Жарка во фритюре это


Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях.

   Здравствуйте, дорогие наши читатели. Сегодня модным стала жарка во фритюре. Таким образом готовятся много вкусных и красивых блюд. К праздничному столу тоже можно приготовить интересные блюда, такие как рыба во фритюре или свинина во фритюре, картофель фри, сырные шарики и многое другое.

   Столкнувшись с тем, что и мне приходится жарить во фритюре, я никогда не заморачивалась, наливала масло и жарила. Но иногда не все получалось по рецепту. Фритюрницы у меня нет, все делала в кастрюле. И оказалось, что не все правильно делала. Зато теперь все у меня получается, вот теперь и с вами поделюсь некоторыми важными моментами жарки во фритюре в домашних условиях.

   Еще хочу отметить, что во время приготовления пищи таким образом самой, дома, получаешь более здоровую и вкусную пищу. Ведь вы сами выбираете сорт масла, его чистоту, выбираете качественные продукты и так далее. Самое главное, сам процесс приготовления вы контролируете, Вы сами знаете что готовите.

   Многие еще скажут, мол пища очень жирная получается, мол вредная. Все это не так. Жиры нужны организму как и другие элементы: углеводы, белки, кислород и так далее. А и излишки масла мы всегда убираем. Не путайте пищу из «фастфуда» с домашней. Правильная жарка во фритюре никогда не будет вредной, если не злоупотреблять. Например каждый день и по нескольку раз.

   Ладно, теперь поговорим и про то, как правильно все таки все сделать, начнем с приготовления к процессу.

Подготовка.

посуда для фритюра

Действие 1.

   Для начала нужно выбрать посуду. Можно взять котелок с выпуклым днищем, кастрюлю с высоким стенками или фритюрницу.

    В данной статье жарка во фритюре будет проводится без использования фритюрницы. Если используете этот прибор, то просто прочитайте инструкцию, там все проще.

   Многие говорят, что лучше использовать котелок с выпуклым днищем. У него стенки наклонные, тогда брызг от масла становится меньше и масло так раскрывает лучше свои свойства. Может это и так, но чаще мы готовим в обычной кастрюле с высокими стенками.

термометр для фритюра

Действие 2.

   Нужно приготовить деревянную ложку, щипцы, ложку или сетку для фритюра. Желательно иметь и термометр для фритюра. Но все это не обязательно, вот для чего нужны эти инструменты:

Действие 3.

   Масло выбирать нужно «нейтрально» с высоким порогом копчения. Чтобы оно не горело в кастрюле. Лучше всего подходят: подсолнечное, арахисовое, соевое, пекановое, масло виноградных косточек. Выбирайте на ваш вкус, можно попробовать все из них и выбрать подходящее.

   Можно использовать и оливковое масло, но температура должна быть ниже 150 ºС, иначе оно будет гореть.

   Растительное и рапсовое масло так же можно использовать, дешевые варианты, но жарить можно.

Процесс жарки.

жарка во фритюре

   Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.

Действие 1.

   Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.

   В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.

следим за температурой масла во фритюре

Действие 2.

   Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.

   Что делать, если нет термометра:

  1.    Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
  2.    Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
  3.    Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.

   Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.

осушить продукты перед жаркой

Действие 3.

   Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.

   Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.

не бросайте пищу с высоты в горячее масло
Действие 4.

   Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.

   Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.

   Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.

   Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.

нужно пространство для продуктов во время жарки

Действие 5.

   Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.

   Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.

   Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.

Действие 6.

   Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.

   Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.

   Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.

   Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.

по готовности вынимаем аккуратно

Действие 7.

   По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.

   Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.

   Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.

Финальные действия после жарки во фритюре.

обмакиваем бумажным полотенцем

Действие 1.

  Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.

  Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.

Используйте пряности, посыпав прямо на горячие изделия

Действие 2.

   Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.

   Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.

масло не выкидываем после жарки

Действие 3.

   После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:

  1.    Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
  2.    Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.

   Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.

   Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.

Советы и безопасность.

    Теперь подведем небольшие итоги и выделим основные рекомендации. Жарка во фритюре не сложна, но стоит прислушаться некоторым советам опытных домохозяек.

Рекомендации:

  •    Иногда, во время жарки стоит проверять температуру масла, она может как уменьшаться, так и увеличиваться. Лучше всего купить и использовать термометр, он не дорогой.
  •    Чем больше масла используете, тем стабильнее будет ее температура при жарке. При этом чем больше масла, тем больше времени нужно на нагрев и остывание.
  •    Всегда нужно оставлять расстояние от края кастрюли до масла, примерно 8 см. Это нужно, чтобы не переполнялась кастрюля после добавления пищи.
  •    Не стоит использовать сильно много масла, если кусочки пищи не большие. Если много масла и кусочки не большие, то они плохо прожарятся.
  •    Кусочки пищи для жарки должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались кусочки равномерно.
  •    Добавляйте приправы сразу после того, как вытащите еду из фритюра и обсушите в бумажных полотенцах.
  •    Для чисти масла можно использовать шлакоотделитель. Нужно хорошо размешать масло в одном направлении (сделать воронку), а шлакоотделитель поместите в другую сторону.

Безопасность:

  •    При заполнении кастрюли маслом,  учитывайте объем той пищи, которую будите жарить. Чтобы не было переливания масла, так как при попадании масла на источник тепла, возможно возгорание масла.
  •    Если не используете фритюрницу, то смотрите на качество кастрюли, она не должна быть сильно тонкая или еще как подозрительная. Ведь масло и пища будет очень высокой температуры, сама кастрюля может не выдержать и лопнуть.
  •    Никогда не добавляйте холодную воду или лед в горячее масло, будет сильное бурление и большие брызги. Возможно и возгорание при попадании брызг масла на источник тепла.
  •    Не используйте пластиковые или резиновые изделия в масле (при опускании или добавлении или помешивании).
  •    Берегитесь брызг масла, оно очень сильно обжигает. Не кидайте туда пищу с высока, кладите аккуратно.
  •    При этом металлические предметы будут очень горячими, не обожгитесь.
  •    Ни в коем случае не кладите и не заворачивайте пищу в газету. Краска очень токсична.
  •    Когда идет жарка во фритюре, старайтесь чтобы вокруг не было воспламеняющих объектов, например свечей.

Что можно приготовить?

Картофель-фри

Например картофель-фри.

   Одно из самых популярных блюд во всем мире. Жарка во фритюре картофеля не сложна, если это не рецепт по-французски. Но вы сами можете экспериментировать и добиться успеха. К стати, можно жарить чипсы и даже драники. Пробуйте все у вас получится.

курочка во фритюре

Курица во фритюре.

   Мы уже описывали рецепты о курице во фритюре. Очень вкусно получается. Можно вместо курицы использовать любые другие виды птиц, мяса. Можно и свинину, и говядину и даже рыбу так приготовить.

Жаренный сыр.

Сырные палочки во фритюре

   Просто обалденная закуска. Возьмите любимы Ваш сыр, нарежьте палочками и попробуйте его обжарить. Просто супер получается. Можно такой сыр есть с соусом или джемом, очень вкусно.

Конфеты во фритюре.

батончик «Марс» во фритюре

   Жарка во фритюре дело не сложное, но когда я услышала о том, что конфеты можно так пробовать обжарить, не поверила. Попробовала — просто супер. Обязательно скоро оформлю пост на эту тему, ждите.

   Можно пожарить любые конфеты, даже в шоколадной глазури, простом шоколаде…. Да просто про экспериментируйте. Это просто супер.

   На этом у меня все, делитесь своими впечатлениями в комментариях, делитесь постом в социальных сетях, всем пока пока.

Источник: https://ru.wikihow.com

polzablog.ru

Что такое жарка во фритюре? Жарка продуктов во фритюре

Жарка во фритюре является одним из самых распространенных способов приготовления продуктов, особенно в общественном питании. По определению жарка во фритюре - это жарение продуктов в большом количестве жира, который нагревается до температуры 180-190°С, при этом осуществляется полное погружение изделий во фритюр.


Для жарки во фритюре принято использовать различные масла и жиры, а также их смеси. К примеру, чаще всего фритюр изготавливается из рафинированного растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого). Кроме того, достаточно распространены смеси на основе масла растительного рафинированного и говяжьего топленого жира или гидрожира. Однако, нужно сказать, что для жарки продуктов во фритюре совершенно не подходят масло сливочное и маргарин.

Примечательно то, что сам по себе принцип приготовления продуктов в раскаленном жире или масле достаточно старый. Так, например, установлено, что еще во времена Древнего Рима существовали блюда из теста, которые готовили подобным образом. Кроме того, в китайской кулинарной традиции похожим на современный фритюр способом готовили блюда из мяса и овощей. В России также известна схожая с жаркой во фритюре технология, которая называется пряжение, однако в отличие от последней масло во фритюре преобладает над продуктами, которые в нем как бы варятся.

Жарить или готовить во фритюре можно ряд продуктов, среди которых выделяются овощные культуры (в кляре либо без), мясо, птица, рыба (в кляре либо тесте), а также сладкие кушанья из теста (творожные шарики, пончики, пышки). Продукты для жарки во фритюре нарезаются таким образом, чтобы по толщине они не превышали сантиметра.

Помимо этого, общая масса жира или масла и продуктов должны соответствовать определенной пропорции: на одну порцию изделия требуется 4 порции жира. Еще одним условием правильной жарки во фритюре считается то, что в процессе обработки продуктам не должно быть тесно. Так, отдельные куски должны свободно плавать, не слипаясь между собой и не касаясь стенок и дна посуды. Кстати, нередко в жир для фритюра добавляется водка или бренди – считается, что при этом он меньше чувствуется в готовом блюде.

Обжаренные во фритюре продукты отличаются эстетичным видом и приятным вкусом, благодаря чему они пользуются повышенной популярностью. Тем не менее, представители современной медицины заверяют, что чрезмерное употребление таких изделий (как и любой другой жареной пищи) способно нанести вред здоровью человека, главным образом, за счет высокого содержания жира.

Именно поэтому немаловажным фактором жарки продуктов во фритюре является точное соблюдение технологии приготовления, то есть времени обработки продуктов и температуры самого фритюра. К примеру, неправильная (недостаточно высокая для обжариваемых продуктов) температура фритюра способствует тому, что жир начинает активно впитываться в продукты, при этом значительно увеличивая их жирность.

Вдобавок, считается, что многократное использование одного и того же фритюра провоцирует накопление в нем канцерогенных веществ. Причиной тому служит окисление самих жиров наряду с постепенным накоплением маленьких кусочков пережаренной пищи, которые отделяются при жарке во фритюре.

Кстати, старая кулинария считала вполне возможным применение одного и того же фритюра неоднократно, но при соблюдении условия: каждый раз после жарки он должен был процеживаться. Сегодня же многократное использование фритюра настоятельно не рекомендуется. Правда, исключением является фритюр на основе чистого оливкового масла, которое допускает многократное применение. Кроме того, разрешается двукратная жарка во фритюре из животного жира.

просмотров: 3703

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Как жарить во фритюре правильно? Советы на ydoo.info

Описание

Как жарить во фритюре? Нужно наполнить выбранную для готовки емкость маслом (отдавайте предпочтение тому, которое отличается высокой точкой горения/дымления, например, подсолнечному, кукурузному и т. д.). Масло необходимо разогреть до температуры 175 градусов, а потом добавить в него продукты, нарезанные небольшими кусочками (желательно примерно одинакового размера). Спустя несколько минут (в зависимости от вида продукта и требуемой степени прожарки) еда будет готова: на ней появится хрустящая корочка, внутри мякоть будет полностью прожарена, а сам продукт будет источать аппетитный аромат.

Жарка во фритюре – приготовление продуктов питания в кипящем масле. Удобнее всего использовать специальное приспособление – фритюрницу. В ее отсутствие можно задействовать вок, специальную кастрюлю для бульона или жаровню.

Давайте подробнее разберемся с тем, как правильно жарить во фритюре в домашних условиях. Удобнее всего руководствоваться наглядным пошаговым фотоалгоритмом, который найдете ниже.

История возникновения фритюра

История возникновения жареных блюд достаточно интересна. Археологи уверены, что первые кухонные орудия были освоены человеком более двух миллионов лет назад. Древние люди проявляли смекалку и уже тогда впервые стали жарить продукты питания (преимущественно мясо и рыбу) на костре. После этого человек быстро понял, что термически обработанная пища является более вкусной, а также ее проще жевать по сравнению с сырыми продуктами.

Учеными был проведен эксперимент, который доказал, что у приматов в крови любовь к приготовленной пище. Он заключался в следующем: приматам предложили на выбор сырое и жареное мясо (его они видели впервые в жизни). © https://ydoo.info/qa/kak-zharit-vo-frityure.htmlВсе подопытные выбрали термически обработанный продукт.

Метод обжарки еды в кипящем масле был популярен еще в Древнем Риме. Тогда отдельные блюда (преимущественно из теста) жарили во фритюре. В Древнем Китае в кипящем масле, что по сути очень похоже на современный фритюр, готовили овощи и мясо. Из Древнего Рима популярность жареных продуктов распространилась по многим соседним странам, в том числе мода просочилась и в Португалию.

Португальцы «поделились» секретом готовки кушанья в кипящем масле со своими торговыми партнерами из Японии. В этой стране данный способ приготовления стал невероятно популярным и получил название «тэмпура» (слово, кстати, заимствовано из португальского языка).

В России способ жарки блюд во фритюре был заимствован из европейской кухни. Процедуру называли «пряжением», а от современной готовки процесс отличался тем, что продукты обжаривались в глубокой посуде на слое масла толщиной около одного-двух сантиметров. Классический метод готовки продуктов в большом количестве кипящего масла стал популярен ориентировочно в 18-19 веках.

Советы по выбору посуды и масла

Советы по выбору посуды и масла полезны каждому кулинару. Фритюр может быть сделан из различных видов жиров. Наиболее часто для готовки используют:

  1. Растительное масло. Обычно отдают предпочтение рафинированному в виду отсутствия запаха и вероятности окисления нежировых примесей во время готовки, что обеспечивает приятный вкус и безопасность употребления готовых блюд. Отличным вариантом растительного масла является арахисовое, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое, пальмовое и многие другие, хотя наиболее популярным остается подсолнечное. Не стоит отдавать предпочтение нерафинированным маслам, отличающимся насыщенным вкусом и ароматом, так как в данном случае ароматические вещества выступают своеобразными загрязнителями и могут испортить вкус жареного блюда.
  2. Жир домашней птицы. Продукт очень популярен для жарки. Предпочтение нужно отдавать жиру, который практически не имеет запаха: так кушанья будут более аппетитными.
  3. Животный жир. Под ним следует понимать сало коровы, свиньи, нутрии, барана и т. д. Желательно, чтобы жир был правильно обработан и практически не имел запаха, чтобы ароматические вещества не испортили вкус готового блюда.
  4. Топленое масло (его также называют гхи/ги). Это одна из разновидностей топленого сливочного масла. Его используют нечасто, так как стоит продукт достаточно дорого. Масло гхи/ги выступает одним из наиболее безопасных для жарки жиров.

Нельзя применять для фритюра маргарин и обычное (не топленое) сливочное масло, так как их температура горения ниже 170-180 градусов, что приводит к пригоранию и образованию токсичных соединений.

Состав фритюра определяется рецептом и типом продуктов, которые планируется приготовить. Наиболее распространено чистое рафинированное растительное масло, в котором можно обжарить практически любые блюда.

Для сладкой выпечки рационально задействовать смесь из растительного масла и свиного жира. Для несладкой выпечки и овощей хорошим вариантом станет смесь из говяжьего жира и растительного масла. К соединению нескольких видов жиров нужно подходить ответственно, так как у каждого из них своя температура горения. При неправильной комбинации может наблюдаться ситуация, когда фритюр уже будет гореть, а жир еще не прогреется до температуры, которая является подходящей для жарки.

Иногда во фритюр рекомендуют добавлять немного алкоголя, например, бренди, виски или водки. Это позволяет избежать сохранения запаха масла в жареном продукте. Для ароматизации также можно задействовать яблоки, айву и фруктовые коренья. Для минимизации вредности блюд, приготовленных в кипящем масле, за основу нужно брать пальмовое, кокосовое или масло из авокадо, комбинируя их при необходимости с другими жирами.

Теперь нужно определиться с подходящей для готовки посудой. Конечно, лучшим выбором является специальный электрический фритюр, который разработан для готовки продуктов именно в кипящем масле. Но, если такого приспособления нет, расстраиваться не стоит. Подойдет любая жаростойкая посуда с высокими краями. Если есть, используйте вок, жаровню или бульонную кастрюлю. В их отсутствие задействуйте для готовки любую емкость, в которую может легко поместиться хотя бы пару стаканов масла и продукты. Причем выбранная посуда должна выдерживать повышенные температуры (не менее 175-190 градусов).

Емкость обязательно должна быть глубокой, иначе из нее будет выплескиваться масло.

Помимо этого, позаботьтесь о том, чтобы все необходимые приспособления для готовки были в наличии. В частности, понадобится кухонный термометр (а лучше использовать специальный градусник для фритюра) для контроля температуры процесса готовки, деревянные ложки или щипцы для помешивания и извлечения продуктов из масла.

Для контроля температуры можно задействовать и обыкновенную деревянную ложку, если термометра нет. Для этого следует опустить кончик ложки в кипящее масло: если вокруг появятся пузырьки, значит, жидкость еще не нагрелась до требуемой температуры и продукты пока еще не нужно закладывать. А вот пользоваться пластиковыми ложками нельзя, так как кипящее масло может их расплавить.

По возможности нужно подготовить подставку для охлаждения готовых продуктов. Лучший выбор – металлическая специальная конструкция. В ее отсутствие можно воспользоваться обыкновенной решеткой из духовки, которую следует установить так, чтобы масло капало с продуктов. Если нет ни подставки, ни решетки, используйте просто большую тарелку. Любое выбранное приспособление для охлаждения нужно устелить бумажными полотенцами, которые впитают излишки масла.

Как правильно жарить во фритюре?

Как правильно жарить во фритюре? Ниже представлен пошаговый алгоритм с поэтапными фото для понимания сути процесса готовки в кипящем масле. Сначала нужно подготовить подходящие приспособления, без которых не обойтись: электрический фритюр (можно обойтись и другой посудой для готовки, например, кастрюлей или глубокой сковородой, которая отправляется на плиту, или мультиваркой), масло, отличающееся высокой точкой горения (подойдет арахисовое, каноловое, кукурузное и т. д.), кухонный термометр, щипцы (можно заменить деревянной ложкой или шумовкой), подставка для охлаждения (в идеале металлическая, чтобы не впитывала масло), бумажные полотенца для удаления излишков жира. Дополнительно можно по желанию подготовить металлическую корзину для фритюра, в которой жарятся продукты.

Итак, действовать нужно так:

  1. В выбранную емкость нужно налить подходящее масло в таком количестве, чтобы после загрузки продукты были покрыты хотя бы до половины (их придется переворачивать во время приготовления), а лучше полностью. Обычно для готовки масла необходимо от 900 миллилитров до 1900 миллилитров. Причем масло должно не доходить до верхней границы емкости хотя бы на два-три сантиметра.
  2. Включите приспособление (электрический фритюр или мультиварку) или отправьте емкость (кастрюлю или сковороду) на плиту. Дождитесь разогревания масла до температуры 150-190 градусов по Цельсию (300-375 градусов по Фаренгейту) в зависимости от продуктов, которые планируется приготовить. Если температура масла будет ниже 150 градусов, то еда может не пропечься до конца и будет очень мягкой, а при температуре выше 190 градусов продукты могут начать гореть.
  3. Подготовьте кляр или панировку, которые позволят добиться хрустящей корочки и более интересного вкуса продуктов. Для панировки нужно вбить в отдельную емкость несколько куриных яиц (нужно слегка взбить до однородности), а в другую насыпать или пшеничную муку, или панировочные сухари, или смесь из обоих ингредиентов. Теперь окуните кусочек, который планируется пожарить, сначала в смесь из куриных яиц, а потом в панировку. Для приготовления кляра смешивается жидкость (молоко, пиво, вода, яичная смесь и т. д.) с мукой и крахмалом, а также в состав можно добавить специи (луковый или чесночный порошок, кайенский или черный перец, орегано, красный перец и т. д.) и соль по вкусу. Окуните в кляр или панировку кусочки еды.
  4. Теперь нужно медленно опустить продукты в кляр. Используйте шумовку или щипцы, чтобы предотвратить появление брызг. Продукты должны готовиться в небольших количествах. Если погрузить сразу много еды, то температура масла будет существенно снижена, а значит, еда плохо приготовится и впитает в себя много масла. Большие и длинные куски нужно готовить в количестве не больше двух-пяти штук за один раз.
  5. Во время жарки время от времени нужно помешивать кусочки с помощью шумовки или деревянной ложки, исключая их прилипание друг к другу. В результате получится добиться хрустящей корочки и равномерной прожарки продуктов. В тех случаях, когда использовали масло в таком количестве, что продукт покрыт только до половины, его придется перевернуть во время готовки хотя бы один раз.
  6. Как только на еде сформируется золотистая корочка, ее можно извлекать из фритюра. Обычно время жарки составляет от 30 секунд до десяти минут в зависимости от типа продукта. По оттенку корочки можно легко определять готовность любого продукта, исключение – мясо, которое следует проверять на готовность посредством специального термометра, чтобы продукт не был сырым внутри. Курица или любая другая птица будет готовой, когда ее внутренняя температура составит около 75 градусов, свинина – 67-70 градусов, говядина – 63 градусов.
  7. Если еда готова, нужно достать ее с помощью щипцов или выловить посредством шумовки. Последняя удобна при извлечении большого количества мелких кусочков. Щипцами рационально воспользоваться при извлечении крупных или длинных кусков. Перекладывайте продукты на подставку или решетку для охлаждения. Кстати, кусочки, которые плавают на поверхности, извлекать не нужно, так как они, скорее всего, обгоревшие.
  8. Выложите продукты на подставку или решетку для охлаждения. Дайте еде три-пять минут для подсыхания. Можно использовать и бумажные полотенца для удаления излишков жира. Помните, что продукты будут очень горячими сразу после извлечения, поэтому действуйте аккуратно, чтобы не обжечься. По желанию можно сразу присыпать кушанье специями или приправами, чтобы оно стало более аппетитным.
  9. Масло после жарки можно использовать повторно, только его следует обязательно процедить через сито или специальный фильтр. Если не планировали сразу продолжить готовку, то перелейте масло в жаропрочную емкость (металлические бутылки или банки, пластиковые конструкции с толстыми стенками) для хранения. Если нужно выбросить масло, его можно перелить в любую емкость, которую не жалко выбросить, например, в емкость из-под йогурта или молока и т. д. Повторное использование масла – отличная экономия средств. Но помните, что использовать фритюр можно не более трех-четырех раз. После этого содержание канцерогенов существенно увеличивается, и задействовать такое масло для фритюра нельзя, исключение – специальное фритюрное масло для многократного использования.

Чем больше масла используется, тем легче поддерживать температуру фритюра на одном уровне. При этом намного удобнее погружать продукты в масло, в том числе пользоваться корзиной для жарки (это не обязательно, а по желанию), и доставать их.

Что можно жарить во фритюре?

Что можно жарить во фритюре? Подойдут овощи, фрукты, мясо, рыба, сыр, а также выпечка. Легко сделать картофель фри или картошку брусочками, крылышки (крылья готовятся и маринованные, и просто в панировке), индюшиные ножки или куриные голени, креветки, кальмары и другие морепродукты, беляши или чебуреки, пельмени, мойву, пирожки или котлеты по-киевски, наггетсы. Технология приготовления одинакова. Сколько жарить по времени? Это зависит от конкретного вида блюда.

В чем плюс готовки во фритюре? Процедура выполняется очень быстро, особенно если еду нарезать маленькими кусочками, а кушанье радует и сытностью, и вкусом. При жарке можно обойтись и без фритюрницы, ведь, по сути, нужна просто глубокая кастрюля, которая отправляется на плиту.

Чаще всего жарят следующие продукты:

  1. Картофель фри. Это один из самых простых вариантов, на котором можно тренироваться в готовке во фритюре. Картошку нужно очистить от кожуры, помыть, обсушить и нарезать удобными кусочками (в виде чипсов, ломтиков картофеля или кубиков). Жарят изделия в течение пяти-десяти минут до готовности. По желанию можно дополнительно (до жарки) бланшировать овощи (особенно замороженные) на протяжении трех-четырех минут для формирования хрустящей корочки и лучшего пропекания ломтиков.
  2. Курица или ее кусочки, а также любая другая птица. Этот продукт отлично подходит для готовки во фритюре. Если используете кусочки, то нужно задействовать кляр или панировку. Рационально заранее замариновать еду, чтобы после жарки она получилась более вкусной. Помните, что целая курица жарится не менее 30-45 минут, а кусочки – около 10-17 минут. Замороженную птицу нужно обязательно разморозить, иначе сильных брызг не избежать.
  3. Рыба. Можно использовать филе любой рыбки, которое окунают в кляр (отличный вариант – молоко или пиво, мука и яйца). Жарится продукт до формирования золотистой корочки. Помешивать рыбу нужно изредка, так как отдельные виды легко разваливаются в процессе готовки. Хорошим дополнением станет картофель фри, солодовый уксус в качестве соуса и зеленый горошек.
  4. Овощи и грибы. В принципе, подойдут любые виды овощей, но наиболее вкусными считаются тыква, кабачок, болгарский перец, морковь, батат, халапеньо, лук, грибы шиитаке, баклажаны. Хороший вариант – готовая смесь для жарки во фритюре. Овощи нужно опустить в жидкий кляр и жарить в течение трех-четырех минут.
  5. Сыр. Можно приготовить жареные ломтики или палочки из моцареллы. Делается еда очень просто: сыр нужно нарезать кусочками или палочками, а затем обмакнуть во взбитые яйца и панировочные сухари. Можно повторить процедуру несколько раз. Жарка должна занять около 30-60 секунд и не более. Особенно вкусными будут сырные палочки вместе с соусом.

Позаботьтесь о том, чтобы защитить руки от кипящего масла, которое часто брызгает. Желательно готовить в одежде с длинными рукавами. Для защиты рук можно использовать специальные жаропрочные перчатки. А для удаления излишков жира с продуктов пользуйтесь бумажными салфетками или полотенцами.

Продукты, которые приготовлены в кляре, получаются привлекательными внешне и очень вкусными. Они достаточно сытные. Однако их потребление все же должно быть умеренным, ведь жареную пищу вряд ли можно назвать полезной для здоровья ввиду высокого содержания жиров.

Помните, что в процессе готовки очень важно соблюдать температуру и время приготовления продуктов, так как любые нарушения технологии приготовления приводят к повышению жирности еды ввиду чрезмерного впитывания жира. Наиболее безопасными получаются продукты, жаренные в специальных фритюрницах, которые разработаны для приготовления пищи подобным образом.

Теперь знаете, как правильно жарить продукты во фритюре. Процедура достаточно проста, но важно придерживаться рекомендаций, которые были описаны в этой статье. Помните, что раскаленное масло плохо взаимодействует с водой, поэтому еду нужно размораживать для готовки во фритюре. Не полностью размороженные продукты плохо пропекутся, о чем важно помнить. Выбирайте подходящие продукты питания и приступайте к жарке, радуя близких новыми аппетитными блюдами.

Для понимания правильности процесса готовки блюд во фритюре рационально ознакомиться с видео, приведенном ниже.

ydoo.info

ФРИТЮР: полная информация - как жарить, в чём жарить, что учесть | КУЛИНАРИЯ

Фритюр — название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. 

Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду-фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.  

Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-то жарят. После жаренья он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира

При жаренье во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — и жаренье обычно занимает 1—2 минуты, а иногда и меньше. 

Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый внешний вид, в силу чего жаренье во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
(Из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина) 

Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3—5%). В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло — в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.


1. Жарение во фритюре 

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им особенно удобно пользоваться, когда собирается много гостей, по большим праздникам. В этом случае оно просто незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается.

Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).

2. Электрофритюрницы 

«Friture» — слово французское и означает оно очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Продукты не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле, кстати, нагретом до весьма высокой температуры (150— 200°С).


Несмотря на то, что название французское, в Китае с незапамятных времен пользуются этим методом приготовления пищи. Впрочем, блюда, жаренные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца XIX века содержит немало таких рецептов: тут и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и яблоки и вишни, жаренные в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков…

Рассказывают, что поэт Эдуард Багрицкий бесподобно готовил рыбу «по-одесски» в кипящем сливочном масле…

Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени… Вообще-то желательно завести для фритюра какую-то постоянную посуду, предназначенную исключительно для этой цели. Для жаренья во фритюре лучше всего подходит посуда с толстым дном и стенками (предпочтительнее из нержавеющей стали). Обычно используют кастрюли, сотейники, иногда глубокие чугунные сковороды. Подойдет обширная низкая алюминиевая кастрюля. В нее должен быть залит кулинарный жир или растительное масло, которые больше никуда кроме как для фритюра использоваться не будут…

Впрочем, на дворе уже давно XXI век! Значит надо покупать электрическую фритюрницу, которая много места на кухне не займет, но облегчит жизнь и сократит время, проведенное у плиты.

Готовить в электрофритюрнице очень легко и удобно даже начинающим домашним кулинарам. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, необязательно даже быть грамотным, чтобы пользоваться ею, или обладать хорошей памятью, чтобы запоминать время приготовления каждого кушанья: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры.

Обратим внимание, что в подавляющем большинстве таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал. И правильно, здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и, если «кулинарный шедевр» не извлечь наружу сразу «по свистку», он подгорит даже при отключенном нагреве.

Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, что облегчает уход за фритюрницей. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже, аппетитных.

В некоторых моделях может быть встроен также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз.

Фритюрницы с «холодными стенками» имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180°С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

Фритюр до следующего жарения обычно хранится прямо в закрытой крышкой фритюрнице.

3. НЕ ВРЕДЕН ЛИ ФРИТЮР? 

Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами — советским общепитом вскормлена вся страна — и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются.

Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.

В  рецептах Елены Молоховец (ниже) предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле.

Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом.

Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

4. НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФРИТЮРА 

На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла — 1,5—2 литра — неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2—3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.

Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15—20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре.Но никогда не смешивайте разные сорта масла!Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши.

Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С.

Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5—6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.

Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:
— оно начинает кипеть при нагреве;
— приобрело прогорклый вкус или запах;
— стало темным, а консистенция его — сиропообразной.

Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.

Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования.

Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда.

При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.

5. МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА 

Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, растительный жир, комбижиры и т.д. Можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Жиры всегда смешивают в горячем виде. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, т.к. они легко разлагаются при высоких температурах.

На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше, чем на три пальца). В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3—4 минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр.

Рекомендуется оставить только морковь: несколько очищенных кусочков ее предохраняют жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают.

Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, другие предпочитают столько же спирта или рома. Только не надо вливать в раскаленный фритюр, т.к. это приведет к взрывообразному вскипанию и сильному разбрызгиванию.

Перед жареньем животный жир — особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу — нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить ее на холод, затем снять сверху «лепешку» жира.

Растительное масло и жир для фритюра необходимо прокалить. Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным. Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре — 170—180°С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности — фритюр разогрет до нужной температуры.

Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришел в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. Бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дымка — о том, что пора приступать к жарке.

Пожалуй, удобнее всего проверять температуру фритюра (если нет градусника) опущенным в него кусочком сырой картошки, который должен быстро зарумянится без подгорания. Вообще, после обжаривания порции картофеля любой фритюр становится гораздо вкуснее.

При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Но слишком горячий жир тоже портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. При перегретом фритюре нужно уменьшить огонь.

Во время жарки следует соблюдать определенные правила безопасности. Бывает, что от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой. Никогда не гасите жир ни водой, ни солью — это опасно.

Не кладите во фритюр много изделий сразу. Они должны свободно плавать в жире. Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нем за один раз (400 г жира на 100 г изделий). Обычно в жире жарят недолго — 5—7 минут, а часто и меньше. Потому во фритюре удобно быстро жарить порционные куски мяса или рыбы при массовом “нашествии” гостей.

Время жаренья зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладите сначала верхней стороной вниз и переворачивайте лопаткой или широким ножом, чтобы они прожаривались равномерно. Вынимайте готовые изделия шумовкой (никогда не прокалывайте их вилкой!) и кладите на сито или на кухонную бумагу, чтобы стек жир.

Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.

Фритюр можно использовать много раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте (в холодильнике).

ДЕСЕРТЫ во фритюре и полезные советы по приготовлению кляра

6. Рецепт фритюра от Елены Молоховец  

«Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место. Для жаренья пончиков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынести в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки».

Жаренье, с точки зрения кулинарии, разделяется на шесть видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жаренье во фритюре и жаренье в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. 

Во всех видах жаренья, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла, на котором вы собираетесь жарить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления, а все жаренное на таком масле не имеет неприятного привкуса и запаха.

КАК УЛУЧШИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ Способ первый. Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через 2—3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный дымок.Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее, однороднее и уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить.

Способ второй. Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел: подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир и т.п.

Третий способ улучшить масло — это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 2—3 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобью специфические запахи масла и жиров. (Удобно опускать эти пряности во фритюр в привязанном к хлопковой нитке мешочке из тонкой 100-процентной хлопчатобумажной ткани – но не в синтетике!)

КАКОЕ МАСЛО ЛУЧШЕ? 

Растительные маслаРастительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло 

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.

Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло 

Кукурузное масло — светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Преимуществ перед подсолнечным или даже соевым не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло 

Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Kитae. По объему мирового производства находится на первом месте (с небольшим отставанием на втором месте – пальмовое масло). В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло 

Хлопковое масло — золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает только рафинированным (нерафинированное хлопковое масло токсично). Оно состоит из смеси жидких (70—75%) и твердых (25—30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло (!)

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно в питании детей и взрослых. 

Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов, рыбы и сыра, но сравнительно немного мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.

Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло холодного отжима. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве высокосортных рыбных консервов.

Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья — для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло 

Пальмовое масло в пищевом отношении наименее ценное из всех растительных масел. Занимает второе по объему мирового производства после соевого. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его ис

kulinariya.lichnorastu.ru

Все о жарке во фритюре — Рамблер/женский

Рядом с киосками с уличной едой в воздухе всегда витает запах горячих сосисок, кофе и чего-нибудь жареного в масле. Метод обжарки в разогретом до высокой температуры масле хоть и считается не очень полезным, но фритюр дает настолько аппетитный аромат и восхитительную хрустящую корочку, что устоять просто невозможно. Один только картофель фри чего стоит! В домашнем исполнении блюда во фритюре кажутся особенно вкусными, а готовить их вовсе не хлопотно. В продолжение темы разберем основные моменты и нюансы приготовления, которые следует учитывать при жарке во фритюре.

— Инвентарь и масло —

Для жарки во фритюре нужна подходящая посуда, шумовка/щипцы, желательно термометр и, разумеется, масло. Посудe можно брать любую, будь то сотейник или сковорода, главное, чтобы емкость была глубокой и имела достаточно толстые стенки. Температура жарки во фритюре может составлять от 130—190 °C. Это значит, что для данного способа термообработки подходит только то масло, которое имеет среднюю и высокую точку дымка. В зависимости от выбранной температуры жарки это могут быть: кукурузное (204-232°С), арахисовое (204-232 °C), осветленное рафинированное оливковое (240 °C) масло, масло виноградных косточек (216 °С) и другие масла.

Чтобы определить температуру с точностью до градуса, придется воспользоваться термометром. Если не требуется такая филигранная точность, можно обойтись кляром и капнуть его в масло: отсутствие мелких пузырьков вокруг показатель того, что масло еще не нагрелось, при появлении характерного кипения вокруг кусочка теста можно приступать к жарке.

— Температура и количество масла —

Фритюр — это жарка в масле, а не на нем. Поэтому не скупитесь на количество. Продукты должны быть полностью погружены в масло или по крайней мере на половину. Поскольку при добавлении продуктов температура масла будет немного понижаться, жарить лучше небольшими партиями. При этом важно поддерживать температуру масла примерно на одном и том же уровне. Если она сильно понизится, продукты будут просто впитывать масло; сильный разогрев может привести к тому, что снаружи продукт начнет подгорать, а внутри останется полусырым. В случае необходимости снимите сковороду с огня и дайте маслу немного остыть или, наоборот, подождите, пока она нагреется до нужной температуры.

— Продукты —

Жарка во фритюре происходит примерно так: опустили в масло, подождали 2-12 минут, вынули. Как видите, термообработка осуществляется очень быстро. Времени что-то искать и доделывать уже в процессе у вас не будет, потому все продукты и необходимый инвентарь должны быть в пределах досягаемости. Рекомендуемая толщина продуктов для жарки во фритюре составляет 1-2 см. В противном случае они быстро превратятся в «угольки» или останутся внутри сырыми. Между кусочками должно быть достаточно места, чтобы они свободно плавали и были окружены маслом. Опускают и достают продукты шумовкой или щипцами. Ими же можно помешивать и переворачивать кусочки в процессе приготовления для более равномерной обжарки.

После приготовления продукты перекладывают на решетку и дают стечь маслу или обсушивают бумажными полотенцами. Одно и то же масло допускается использовать максимум дважды, но при условии, что после жарки оно будет процежено.

— Курица во фритюре —

Ингредиенты на 8 порций:

1 маленький лук, тонко нарезать 4 зубчика чеснока, раздавить плоской стороной ножа 1 ч.л. растительного масла Крупнозернистая соль 5-6 веточек розмарина 1 л воды 1 лимон, разрезать на 4 части 16 куриных голеней 420 г муки 3 ст.л. свежемолотого черного перца 2 ст.л. паприки 2 ст.л. морской соли 2 ст.л. разрыхлителя 480 мл пахты Масло для жарки

Приготовление:

В кастрюле на среднем огне обжарить лук и чеснок в масле до прозрачности, 3-4 минут; спустя 30 секунд после жарки добавить 3 столовые ложки соли. Выложить розмарин, продолжать готовить 30 секунд или около того. Добавить воду и выдавить сок лимона. Довести воду до кипения, помешивая, чтобы растворить соль. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры, после чего охладить. Положить все кусочки курицы в большой, крепкий полиэтиленовый пакет. Поместить пакет в большую миску и перелить в него рассол. Запечатать пакет, выдавив как можно больше воздуха. Убрать в холодильник на период от 8 до 24 часов, периодически переворачивать пакет.

Достать курицу из рассола, промыть под холодной водой и тщательно обсушить. Смешать муку, черный перец, паприку, морскую соль и разрыхлитель. Разделить смесь между двумя мисками. В третью миску вылить пахту. На противень поставить решетку. Обвалять курицу в муке, стряхнуть излишки, окунуть в пахту, а затем опустит во вторую миску с мукой. Выложить курицу на решетку на противне.

Нагреть в кастрюле масло до 180 °C. Выложить в масло несколько куриных ножек. Жарить, переворачивая голени время от времени, до готовности, от 12 до 15 минут в зависимости от их размера. Переложить на решетку и оставить на 5 до 10 минут перед подачей на стол.

Видео дня. Как не подцепить COVID-19, заказывая еду на дом

Читайте также

woman.rambler.ru

Жарка во фритюре – Рецепты во фритюре

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) – это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

  • 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
  • 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
  • 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура – 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит – 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах – жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение – оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре – 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым – признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона – он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию – укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре – пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика – пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули – шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены – S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.

Алексей Бородин

 

kedem.ru

Кулинарный справочник. Жарка во фритюре

Жарка во фритюре является разновидностью теплового способа обработки жарка. Отличительной особенностью жарки во фритюре является большое количество жира и его повышенная начальная температура (от 140°С).

При соотношении жира с обжариваемым сырьем 8/1, разогретый до 180°С фритюр, после закладки сухого продукта комнатной температуры, менее чем за 10 секунд остынет до 152°С. Чем ниже будет температура масла во фритюре - тем больше будет происходить впитывание этого масла в продукт.

Для некоторых же специфических продуктов имеющих пониженную начальную температуру (замороженные полуфабрикаты), либо повышенную влажность( картофель "Пай") рекомендуется использовать пропорцию жир/сырье взятую из расчета 20/1, а для некоторых даже и 40/1. Пропорция менее 8/1 рекомендована для использования при обжарке полуфабрикатов с доводкой до готовности в духовке, паро-конвектомате, либо жарочном шкафу.

При выборе масла для фритюра, предпочтение лучше отдать маслам высшей очистки. Этот сорт масла имеет большую температуру горения и, следовательно, фритюр может находится в разогретом состоянии большее время, без потери качества теплоносителя.


Фритюр так же может использоваться для приготовлений декора и дополнений кулинарных блюд. Ярчайшим примером этого считается зелень "Криспи", которая идеально подходит к мясным стейкам. Для её приготовления фритюр не нужно нагревать до максимальной температуры, достаточно будет 140 - 160°С, а воздействие горячего масла, должно быть кратковременным - всего лишь 10-15 секунд. Таким образом, вы получите хрустящую зелень, с умопомрачительным ароматом! Лучше всего для этих целей подойдет веточка свежего розмарина, она и украсит блюдо и привнесет в него дополнительные нотки запаха, что, в свою очередь, улучшит его органолептические показатели.

kulinarartel.ru

Фритюр - это... Что такое Фритюр?

Фритюр — животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.

История

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура» — по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

  • Растительное масло (Предпочтительно — рафинированное, так как вещества, входящие в состав масла и не являющиеся жирами, при жарке сгорают, что влияет на вкус продукта, качество масла и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Не стоит использовать масла не рафинированные и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата).
  • Животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало).
  • Жир домашней птицы.
  • Топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир еще не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка изделий из теста в масле. Улица индийского города.

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц — электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Кухня ресторана быстрого питания в Окленде — промышленные фритюрницы большого объёма для массового производства картофеля-фри

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Приготовление во фритюре и здоровье

Фритюр в японской кухне. Кайсэки тэмпура — лёгкая закуска в кляре, обжаренная во фритюре.

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, за этот счёт они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается[кем?], что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре — фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

При какой температуре жарить фри во фритюрнице. Как жарить во фритюре курицу. Какими продуктами лучше пользоваться

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

  • Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
  • По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
  • Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
  • Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
  • Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
  • Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
  • Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
  • Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
  • Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
  • Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.


Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовл

sushirolov.ru

Фритюр | Cooks - Повара Казахстана

Фритюр — животный или растительный жир, или смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре — один из самых распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в сфере общественного питания.

История

Метод приготовления путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен несколько тысяч лет. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности готовят блюда из мяса и овощей, способом, очень похожим на современный фритюр. Японцев научили жарить во фритюре их торговые партнёры — португальцы, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется тэмпура — по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», но классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание в слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Обычный фритюр, использует гораздо большее количество масла, заимствован он из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жира. Чаще, для него применяются:

  • Растительное масло (желательно оливковое, хотя используются и другие: арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное).
  • Животный жир (свиной, говяжий или бараний).
  • Жир домашней птицы.
  • Топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Для фритюра не подходят сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. Практически любые продукты можно обжаривать в чистом растительном масле, овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром, сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром. Бараний жир широко применяется в азиатской кухне. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания её же. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр не много водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранял запаха и привкуса жира. Ароматизация фритюра возможна кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка во фритюре как правило производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковородка. Количество фритюра должно быть достаточным, для того чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно частичное обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае становится несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофеля фри) может применяться металлическая сетка, помещаемая внутрь посуды с фритюром, она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр. Помимо удобства это даёт единое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

Существуют многочисленные модели бытовых фритюрниц— электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюр не менее чем в 4 раза больший по массе, чем приготавливаемый продукт. Фритюр разогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, для того чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен. Температура жарки во фритюре составляет обычно от 130 до 190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба или мясо, ещё более высокая температура предназначается для жарки изделий из теста. Температура фритюра очень важна для получения желаемого результата: если фритюр разогрет недостаточно, жир глубоко пропитывает продукт, что нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полу готовым, а при дальнейшем обжаривании корочка подгорает. В некоторых случаях быстрое образование корочки без прогревания самого продукта может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу — чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Температуру фритюра можно определить визуально, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием нарезают либо формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (иначе за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыба, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят как есть. Во многих рецептах в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время, в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут, до образования равномерной корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Здоровье

Обжаренные во фритюре продукты, эстетичны на вид и вкусны, за это они довольно популярны. Но современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жира. Основным фактором является соблюдение технологии приготовления, температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, повышая их жирность.

Кроме того при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Раньше кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживался. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное использование, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре, фритюрницах и промышленных установках для выпечки. Преимуществом таких агрегатов является то, что в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не беспокоится.

cooks.kz

Чем опасна пища, жареная во фритюре, и как сделать её здоровой

Жарка во фритюре — распространенный метод приготовления пищи, используемый во всем мире. Он часто используется ресторанами и сетями быстрого питания как быстрый и недорогой способ приготовления пищи.

Во фритюре обычно готовят рыбу, картофель, куриные грудки и сырные палочки, хотя жарить в нём можно практически все.

Многим нравится вкус жареной во фритюре пищи. Тем не менее, эти продукты, как правило, содержат много калорий и транс-жиров, поэтому употребление в пищу многих из них может оказать негативное влияние на ваше здоровье.

Сегодня мы расскажем, чем жареные во фритюре продукты вредны для вас, и предложим более здоровые альтернативные варианты.

Жареные продукты содержат много калорий

По сравнению с другими методами приготовления, жарка во фритюре добавляет много калорий.

Во-первых, жареные продукты перед жаркой обычно покрывают тестом или мукой. Кроме того, когда продукты жарятся в масле, они теряют воду и поглощают жир, что еще больше увеличивает их калорийность.

Вообще говоря, жареные продукты содержат значительно больше жира и калорий, чем их не жареные аналоги.

Например, одна маленькая порция печеной картошки (100 грамм) содержит 93 калории и 0 грамм жира, тогда как такое же количество (100 грамм) картофеля фри содержит 319 калорий и 17 грамм жира.

В качестве другого примера, 100-граммовое филе запеченной трески содержит 105 калорий и 1 грамм жира, тогда как такое же количество жареной во фритюре рыбы содержит 232 калории и 12 граммов жира.

Как видите, калории быстро накапливаются при употреблении жареной пищи.

РЕЗЮМЕ: Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги. Еда многих из них может значительно увеличить потребление калорий.

Жареная пища обычно содержит много транс-жиров

Транс-жиры образуются, когда ненасыщенные жиры подвергаются процессу, называемому гидрированием.

Производители пищевых продуктов часто гидрируют жиры, используя высокое давление и газообразный водород, чтобы увеличить срок их хранения и стабильность, но гидрирование также происходит, когда масла нагреваются до очень высоких температур во время приготовления.

Этот процесс изменяет химическую структуру жиров, затрудняя их расщепление, что в конечном итоге может привести к негативным последствиям для здоровья.

Транс-жиры связаны с повышенным риском многих заболеваний, включая болезни сердца, рак, диабет и ожирение.

Читайте также: Вред трансжиров

Поскольку жареные продукты готовятся в масле при очень высоких температурах, они, вероятно, содержат транс-жиры.

Более того, жареные продукты часто готовятся на обработанных растительных маслах, которые могут содержать транс-жиры ещё до нагревания.

В одном из исследований, посвященных маслам сои и канолы, было установлено, что 0,6–4,2% их жирных кислот составляют транс-жиры.

Когда эти масла нагревают до высоких температур, например, во время жарки, содержание транс-жиров в них может увеличиваться.

Одно исследование показало, что каждый раз, когда масло используется для жарки, содержание трансжиров увеличивается.

Тем не менее, важно различать эти искусственные транс-жиры и транс-жиры, которые встречаются в природе в таких продуктах, как мясо и молочные продукты.

Не было показано, что они оказывают такое же негативное влияние на здоровье, как те, которые содержатся в жареной и обработанной пище.

РЕЗЮМЕ: Жареные во фритюре продукты часто готовят на обработанных растительных маслах. При нагревании эти масла могут образовывать транс-жиры, которые связаны с рядом проблем со здоровьем, включая повышенный риск развития ряда заболеваний.

Употребление в пищу жареной пищи может увеличить риск заболеваний

Несколько исследований, проведенных на взрослых, выявили связь между употреблением жареной пищи и риском развития хронических заболеваний.

Вообще говоря, употребление в пищу большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения.

Болезни сердца

Употребление в пищу жареной во фритюре пищи может способствовать повышению артериального давления, снижению «хорошего» холестерина ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди едят жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний.

Одно исследование показало, что у женщин, которые едят одну или несколько порций жареной на масле рыбы в неделю, риск сердечной недостаточности на 48% выше, чем у тех, кто употребляет 1-3 порции в месяц.

С другой стороны, увеличение потребления запеченной или жареной на открытом огне рыбы было связано со снижением риска.

Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи была связана со значительно более высоким риском сердечного приступа.

Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно более низкому риску.

Сахарный диабет

Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа.

Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития резистентности к инсулину была в два раза выше, чем у тех, кто ел ее реже одного раза в неделю.

Читать также: В чем вред фаст-фуда

Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском развития диабета 2 типа.

У тех, кто употреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто употреблял менее одной порции в неделю.

Аналогично, у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто употреблял менее одной порции в неделю.

Ожирение

Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому употребление их больших количествах может значительно увеличить потребление калорий.

Кроме того, исследования показывают, что трансжиры, содержащиеся в жареных продуктах, могут играть существенную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, которые регулируют аппетит и накопление жира.

Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление транс-жиров значительно увеличивало жир в области живота.

Таким образом, проблема может быть также в типе жира, а не только в его количестве.

Обсервационное исследование, в котором рассматривались диеты 41 518 женщин старше восьми лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 0,54 кг у женщин с нормальным весом.

Среди женщин с избыточным весом увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1,04 кг в течение всего исследования.

Между тем, увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.

Независимо от того, что жареная пища содержит много калорий или транс-жиров, многочисленные обсервационные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением.

РЕЗЮМЕ: Люди, которые регулярно употребляют жареную пищу, могут подвергаться более высокому риску развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения. Чем выше потребление, тем выше риск.

Жареные продукты могут содержать вредный акриламид

Акриламид является токсичным веществом, которое может образовываться в пищевых продуктах во время приготовления при высокой температуре, например при жарке во фритюре или на открытом огне, а также выпекании.

Оно образуется в рамках химической реакции между сахаром и аминокислотой, названной аспарагином.

Продукты, содержащие крахмал, включая картофель и выпечку, обычно содержат более высокие концентрации акриламида.

Исследования на животных показали, что он представляет риск развития нескольких типов рака.

Тем не менее, в большинстве этих исследований использовались очень высокие дозы акриламида, в диапазоне от 1000 до 100 000 раз больше среднего количества, которое люди смогут употребить в пищу.

В то время как было проведено несколько исследований потребления акриламида человеком, полученные доказательства неоднозначны.

В одном обзоре обнаружена умеренная связь между диетическим акриламидом у людей и раком почки, эндометрия и яичников.

Другие исследования показывают, что диетический акриламид у людей не связан с риском какого-либо рака.

РЕЗЮМЕ: Исследования на животных показывают, что потребление акриламида в рационе может увеличить риск развития нескольких видов рака, но для того, чтобы точно сказать, необходимо провести дополнительные исследования на людях.

Безопасные масла для жарки и альтернативные методы приготовления

Если вам нравится вкус жареных блюд, попробуйте приготовить их с использованием более полезных масел или альтернативных методов «жарки».

Здоровые масла

Тип масла, используемого для жарки, сильно влияет на риск для здоровья, связанный с жареными продуктами. Некоторые масла могут выдерживать гораздо более высокие температуры, чем другие, что делает их более безопасными в использовании.

Вообще говоря, масла, которые состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, являются наиболее устойчивыми при нагревании.

Кокосовое масло, оливковое масло и масло авокадо являются одними из самых полезных.

  • Кокосовое масло: более 90% жирных кислот в кокосовом масле является насыщенным, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Исследования показали, что даже после восьми часов непрерывной жарки во фритюре его качество не ухудшается.
  • Оливковое масло: оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры, что делает его относительно стабильным для приготовления при высокой температуре. Один анализ показал, что оливковое масло можно использовать во фритюрнице в течение 24 часов, прежде чем начнется значительное окисление.
  • Масло авокадо: состав масла авокадо похож на оливковое масло. Оно также обладает чрезвычайно высокой жаростойкостью, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Использование этих более полезных масел может снизить некоторые риски, связанные с употреблением жареной пищи.

Нездоровые масла

Растительные масла, которые содержат большое количество полиненасыщенных жиров, гораздо менее стабильны и, как известно, образуют акриламид при воздействии высокой температуры.

К нездоровым маслам относятся:

  • Рапсовое масло
  • Соевое масло
  • Хлопковое масло
  • Кукурузное масло
  • Кунжутное масло
  • Подсолнечное масло
  • Сафлоровое масло
  • Масло виноградных косточек
  • Масло из рисовых отрубей

Эти масла обычно перерабатываются, и до 4% содержания жирных кислот в них составляет транс-жиры ещё до жарки.

К сожалению, они обычно используются ресторанами, так как они, как правило, дешевле. Этих масел следует избегать не только для жарки во фритюре, но и ограничить их употребление вообще.

Альтернативы жарке во фритюре

Вы также можете рассмотреть некоторые альтернативные методы приготовления пищи, в том числе:

  • Запекание в духовке. Этот метод включает выпечку продуктов при очень высокой температуре (232 ° C), которая позволяет продуктам становиться хрустящими, при этом масла используется очень мало или не используется вообще.
  • Аэрогриль: Можно получить «жаренные» проудкты в аэрогриле. Эти машины работают, распространяя чрезвычайно горячий воздух вокруг еды. Продукты становятся хрустящими снаружи и очень сочными внутри, похожи на традиционно жареные продукты, но при этом используется на 70–80% меньше масла.

РЕЗЮМЕ: Кокосовое масло, оливковое масло и масло авокадо являются одними из самых полезных масел для жарки продуктов. Вы также можете попробовать запекание в духовке или приготовление в аэрогриле, чтобы получить аналогичные результаты при использовании очень небольшого количества масла.

Выводы

Потребление продуктов, жаренных в нестабильных или вредных для здоровья маслах, может иметь несколько негативных последствий для здоровья.

Регулярное их употребление может повысить риск развития таких заболеваний, как диабет, болезни сердца и ожирение.

Поэтому, лучше избегать или строго ограничивать потребление жареных во фритюре продуктов.

К счастью, есть несколько других методов приготовления и полезных жиров, которые вы можете использовать вместо этого.

Вас может заинтересовать

Похожее

dangerousfood.ru


Смотрите также