Зефир на агар агаре


Зефир с агар-агаром - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Готовить зефир несложно, важно следовать пошаговому рецепту и рекомендациям к нему.

Подготовьте необходимые продукты.

Возьмите для запекания три средних яблока. Запечь их можно в духовке, а можно в микроволновой печи в течение 5-6 минут. Для этого удалите сердцевинки и накройте крышкой.

Выньте запеченные яблоки и охладите.

Протрите запеченные яблоки через ситечко, потребуется 250 граммов яблочного пюре.

Залейте агар-агар холодной водой в объеме 150-160 миллилитров и дайте ему настояться 10-15 минут.

Отделите белки двух яиц.

Влейте белки к яблочному пюре и взбейте их.

Добавьте к белкам и яблочному пюре 250 граммов сахарного песка, взбивайте до увеличения в объеме и побеления массы.

Лучше взять посуду побольше, так как дальше предстоит взбивать с сиропом, а пока всыпьте ванилин и продолжайте взбивать.

Масса побелела и увеличилась в объеме.

После того, как агар-агар настоялся, нужно нагреть его на небольшом огне, помешивая, после чего всыпать 450 граммов сахарного песка, варить с момента закипания 5 минут при постоянном помешивании.

Готовность определяем, когда ниточка сиропа будет тянуться тонкой непрерывной нитью.

Добавьте к белкам одну столовую ложку лимонного сока.

Вливайте сироп к белкам тонкой струйкой при постоянном взбивании миксером, взбивайте до тех пор, пока зефирная масса станет очень густой, такой, чтобы в ней стояла ложка.

Переложите зефирную массу в большой кондитерский мешок.

Насадку возьмите побольше.

Отсаживайте зефир на ровную поверхность, для удобства застелите её пергаментом.

Потребуется примерно три таких листа для отсадки зефира, дайте зефиру стабилизироваться в течение примерно 10 часов, готовность определять по тому, как легко он будет отставать от листа пергамента.

Подготовьте блюдо для зефира, присыпьте его сахарной пудрой.

Скрепляйте зефир попарно и выкладывайте на блюдо.

Готовый зефир присыпьте сахарной пудрой.

Наливайте кофе и наслаждайтесь нежнейшим десертом!

povar.ru

Зефир на агар агаре в домашних условиях

Агар-агар – это естественный заменитель желатина. Его делают из красных водорослей и применяют в кулинарии в качестве загустителя. В принципе, его можно приобрести в любом крупном супермаркете или заказать в специализированных интернет-магазинах.

Тут сразу важно уточнить. Для приготовления домашнего зефира необходимо использовать только агар-агар. Его нельзя заменить на обычный желатин. В противном случае, десерт только внешне будет напоминать привычное лакомство, а на вкус это будет обыкновенное желе.

Плюс, у агар-агара есть еще целый ряд преимуществ перед желатином:

  • он не имеет специфического запаха;
  • устойчив к теплу – не плавится от прикосновения;
  • можно кипятить и даже использовать повторно;
  • в нем содержится много клетчатки, так что его в какой-то мере можно даже считать диетическим продуктом.

И наконец, у агар-агара низкая калорийность, что очень придется кстати при приготовлении десертов. Так в 100 граммах домашнего зефира на агар-агаре содержится всего 205 ккал, что составляет порядка 10% суточной нормы.

Как выбрать агар-агар для зефира

Обычно агар-агар выпускается в трех видах – порошок, хлопья и полоски. Самый ходовой и простой в использовании – порошковый. Хотя и другие виды вполне имеют право на использование. Тут уж придется поэкспериментировать и решить для себя, что больше нравится.

Более важный вопрос – качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что ингредиент высшего сорта должен быть белого или светло-желтого цвета, иногда допускается небольшой сероватый оттенок. А вот если он темно-желтый или вовсе приближается к коричневому, то тут качество чуть ниже.

По брендам трудно советовать, дабы не устраивать рекламу отдельным фирмам. Скажем лишь, что агар-агар «Kotanyi», который встречается в большинстве гипермаркетов, опытные кулинары недолюбливают. И рекомендуют использовать марку «Greenagar 900», но ее можно найти только в интернете.

Процесс приготовления

В первую очередь, нужно определиться, с каким вкусом зефир вы будете готовить. Тут есть небольшой секрет – чем больше во фруктах или ягодах пектина, тем лучше десерт будет держать форму. И лидерами в этом плане являются яблоки и черная смородина. А дальше в порядке убывания идут слива, абрикосы, клубника, персики и апельсины.

Возьмем для примера самый популярный ингредиент – яблоки. Для приготовления домашнего зефира лучше использовать зеленые сорта – «Антоновка», «Семеренко» или «Гренни Смит». Предварительно нужно вырезать сердцевину и оторвать хвостики. А вот относительно кожуры мнения у кулинаров расходятся. Одни советуют срезать ее. Другие наоборот оставлять, так как в ней содержится много пектина. Решайте сами.

Процесс приготовления домашнего зефира выглядит следующим образом:

  • Яблоки (4-5 шт.) нужно отварить – на плите или в пароварке, это занимает примерно 20 минут.
  • Когда фрукты стали мягкими, их перетирают в пюре. Для получения однородной массы можно использовать сито.
  • Яблочное пюре смешивается с сахаром из расчета 1 к 1 и добавляется пакетик ванильного сахара. Все это надо тщательно перемешать, а потом убрать в холодильник.
  • Остывшее пюре смешиваем с белком (1 яйцо) и взбиваем миксером, пока масса не станет пышной и густой.
  • Готовим сахарный сироп. Для этого агар-агар (3-4 ч.л.) смешиваем с сахаром (400 г) и ставим на плиту вариться. Необходимо держать на огне, пока не появится пышная пена.
  • Смешиваем обе смеси и взбиваем при помощи миксера. На это уходит примерно 10 минут.
  • Перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем небольшие зефирки.
  • Готовому десерту надо дать полностью затвердеть, делают это при комнатной температуре. На это может уйти от нескольких часов до суток. В конце останется только посыпать зефир сахарной пудрой, чтобы убрать излишнюю липкость.

Если вы не хотите возиться с приготовлением пюре, то можно приобрести в магазине уже готовое. Лучше всего в этом плане подойдут продукты для детей, так как в них нет сахара, и используются натуральные овощи и ягоды.

Зефир не застывает – что делать?

Если ваш зефир «не хочет» застывать, причин может быть всего две. Первая – вам попался агар-агар плохого качества. Значит, придется купить какой-нибудь другой и начать все заново.

А вторая причина – была допущена ошибка во время приготовления. Чаще всего речь о неправильном пюре. Оно должно быть очень густым. Чтобы в этом убедиться, просто посмотрите, стекает оно с венчика или нет. Тот же самый тест можно повторить и после того, как смешаете пюре с сиропом.

Хранение готового зефира

Домашний зефир может без проблем пролежать около 2-х недель. Самые пагубные для десерта условия – когда в помещении душно или влажно. Поэтому лучший вариант – убрать зефир на агар-агаре в какой-нибудь контейнер и держать при комнатной температуре.

Малиновый зефир с агар-агаром

Малиновый зефир с агар-агаром в домашних условиях получается нежным и воздушным. Обязательно попробуйте приготовить его, и уже не захотите покупать магазинный зефир. Ведь домашние сладости самые вкусные!

Зефир лучше готовить с фруктовым пюре, можно использовать яблочное, грушевое, малиновое, персиковое пюре.

Ингредиенты

  • малиновое пюре (без косточек) – 130 г;
  • крупный белок от куриного яйца – 1 шт.;
  • агар-агар – 10 г;
  • вода – 75 мл;
  • сахар – 200 г;
  • сахарная пудра – для обвалки.

Как приготовить малиновый зефир с агар-агаром в домашних условиях

Пюре из малины я приобрела в магазине, уже готовое с сахаром. Чтобы приготовить пюре из малинки дома, ягоды нужно протереть через мелкое ситечко, а полученное пюре проварить с сахаром. В чашу миксера добавляем малиновую массу-джем, отправляем яичный белок. Продукты должны быть комнатной температуры. Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно, увеличивая обороты.

До какого момента нужно варить сироп? Сахар должен полностью раствориться. Масса должна хорошо кипеть. В отличие от обычного желатина агар-агар не боится кипения, он производится из морских водорослей и намного полезней желатина. Если окунуть лопатку в сироп и приподнять её, правильно сваренный сироп начинает стекать нитями, не сильно быстро. На этом этапе огонь отключаем и даем массе остыть до 80 С.

Скорость миксера уменьшаем до минимального. Переливаем сваренный сиропчик в белковую массу тонкой струйкой. При этом работаем миксером до того момента, пока не добавим весь сироп и заготовка полностью не остынет. Ягодно-белковая масса еще больше густеет и образует плотные пики.

Для формирования красивого зефира, возьмите кондитерский мешок с насадкой звездочка. Наполните его взбитой массой.

Подготовьте заранее доску. Застелите её пергаментом, фольгой или пищевой пленкой. Лучшим вариантом будет пекарская бумага белого цвета или тифлоновый коврик. Отсадите зефирки желаемой формы. В моем случае, из данного количества продуктов получилось 23 штучки мягкого и нежного зефира. Теперь его необходимо сушить.

Я использовала самый простой способ это сушка в домашних условиях при комнатной температуре. Для этого оставьте часов на 12, лучше на сутки, чтобы заготовки хорошо подсохли при комнатной температуре. Но время подсыхания зависит от величины отсаженных зефиринок – мелкие сушатся быстрее крупных.

Также можно сушить зефир в духовке при температуре 60 градусов, делать это в газовой духовке не просто, т.к. сложно выставить температуру, а в электрической духовке сушите 40 минут, потом выключаете духовку и оставляете до момента когда духовка остынет.

Также зефир можно сушить в электросушилке, времени уйдет на это примерно 1 час.

После подсушивания присыпьте пудрой. Подденьте низ ножом и слепите половинки между собой.

Малиновый зефир с агар-агаром готов. Вкусного чаепития! Хранится такой зефир при комнатной температуре не выше 25 С в герметично закрытом пакете около трёх дней. В холодильнике срок хранения увеличивается ещё на пару дней.

Если вдруг ваш зефир не застывает, это могло произойти по нескольким причинам:

  • не правильная закладка агара и воды – нарушено соотношение рецептуры;
  • неправильно подготовлен агар, не выдержано время набухания в тёплой воде и дальнейшая варка;
  • возможно, вы смазали маслом пекарскую бумагу перед отсадкой зефирок – это также может повлиять на их застывание.

Чем можно заменить агар-агар в приготовлении домашнего зефира:

  • Желатин – у него есть одна особенность – при кипении желирующие свойства этот продукт полностью теряет, поэтому не допускайте его закипания.
  • Крахмал картофельный – тяжело высчитать пропорции закладки этого компонента.
  • Пектин – лучший заменитель агара, так как по своим свойствам почти ничем от него не отличается. Но есть некоторые различия в использовании. Пектин сначала нужно смешать с сахаром в соотношении 1:2, а затем добавить в чуть прокипевшую жидкость.

Смотрите также, как приготовить шоколадную пасту Нутелла в домашних условиях.

Приготовление зефира: рецепт в домашних условиях с фото, пошаговая инструкция с желатином и агар-агаром

Вкусный, воздушный зефир является любимым десертом многих детей и взрослых.

Приготовление такого лакомства не ознаменовано сложностями: если следовать рецептуре и соблюдать пропорции, можно в краткий срок изготовить несколько порций зефира.

Домашний зефир будет не только вкусным, но полезным. Он не содержит добавок и консервантов, поэтому в небольших количествах не навредит организму.

Готовить лакомство можно с желатином, сахаром или агар-агаром: представленные рецепты помогут быстро освоить технологию.

Классический зефир в домашних условиях по ГОСТу

  • Время приготовления – 90 минут.
  • Время подготовки продуктов – 30 минут.
  • После приготовления вы получите – 20 штук яблочного зефира, склеенного половинками.

Пищевая ценность на 100 грамм:

Калорийность 250 ккал
Белки 0,4 гр
Жиры 0,0 гр
Углеводы 63,3 гр

Ингредиенты:

  • Пюре из запеченных яблок – 250 граммов.
  • Сахар – 600 граммов.
  • Белок яичный – 1 штука.
  • Вода – 150 миллилитров.
  • Агар-агар – 8 граммов.
  • Ванилин – 3 грамма.

Рецепт:

    Перед тем как сделать зефир, необходимо подготовить яблочное пюре. Оно готовится просто: яблоки моют и разрезают половинками, вынимая сердцевину.

Фрукты выкладывают на противень, застеленный бумагой, и выпекают 10 минут пи температуре 180 градусов.

Далее необходимо дождаться, пока яблоки остынут и аккуратно ложкой вынуть всю мякоть. Вариант приготовления по ГОСТу обязательно требует наличие яблок, поэтому без них обойтись нельзя.

В яблочное пюре нужно добавить 150 граммов сахара и ванилин, оставить ненадолго для растворения сахара.

  • Агар необходимо замочить в воде – он также является важным компонентом классического кулинарного рецепта зефира.
  • Приготовить сироп: для этого подогреть набухший агар на медленном огне, добавив в него оставшийся сахар.

    Проварить до закипания, после чего его оставить на огне 5-10 минут. Готовность сиропа проверяется так: если за деревянной лопаткой тянется сладкая нитка – сироп готов.

  • В остывшее яблочное пюре добавляют яичный белок и хорошо взбивают до осветления массы. Туда же кладут сироп и все хорошенько смешивают миксером.
  • Как только масса схватилась, необходимо взять кондитерский мешок, наполнить его полученной смесью и отсадить зефир на противень, застеленный пекарской бумагой.
  • Зефир от любящей жены нужно оставить на столе на протяжении суток – так образуется сладкая корочка, а внутри масса останется мягкой.
  • Простой зефир, приготовленный дома необходимо соединить между собой половинками – за счет липкого слоя он легко склеится друг с другом.

    При желании можно посыпать изделия сахарной пудрой и подать к столу с чашечкой кофе или чая.

    Зефир на желатине или агар-агаре

    • Время приготовления – 60 минут.
    • Время подготовки продуктов – 15 минут.
    • После приготовления вы получите – 4 порции ванильного зефира на желатине по 100 граммов.

    Пищевая ценность на 100 грамм:

    Калорийность 326 ккал
    Белки 0,8 гр
    Жиры 0,1 гр
    Углеводы 79,8 гр

    Ингредиенты:

    • Сахар – 500 граммов.
    • Желатин – 1 столовая ложка.
    • Лимонная кислота – пол чайной ложки.
    • Сода – 1/3 чайной ложки.
    • Вода – 150 миллилитров.
    • Ванилин – 5 граммов.

    Рецепт:

      Чтобы самостоятельно приготовить ванильный зефир с желатином в домашних условиях, необходимо предварительно замочить желатин или агар в 50 миллилитрах воды.

    Когда желатин набухнет, можно работать с ним далее.

  • Сахар также необходимо замочить. Лучше это сделать в стеклянной емкости. Для этого понадобится 100 миллилитров воды. Замачивать сахар и желатин необходимо заранее.
  • Согласно рецепту приготовления пошагово, сахар необходимо перелить в эмалированную миску или кастрюлю и поставить на слабый огонь до закипания.

    После того, как масса закипит – ее необходимо проварить еще 7 минут.

  • В сахарный сироп добавляют набухший желатин, с помощью миксера массу взбивают до пышности.
  • После 10 минут взбивания, скорость миксера можно немного увеличить и продолжать перемешивать на протяжении 5 минут, после чего добавить лимонную кислоту.
  • На последнем этапе необходимо ввести в массу соду и ванилин, еще раз взбить 5 минут, переложить массу в кондитерский мешок.

    Отсадить зефир на противень, застеленный пекарской бумагой, поместить в холодильник на 3-4 часа до застывания.

  • На видео показано, как приготовить ванильный зефир: после застывания необходимо склеить половинки лакомства и наслаждаться чаепитием.
  • Диетический вариант по Дюкану

    • Время приготовления – 120 минут.
    • Время подготовки продуктов – 15 минут.
    • После приготовления вы получите – 10 порций творожного зефира без сахара по 50 граммов.

    Пищевая ценность на 100 грамм:

    Калорийность 134 ккал
    Белки 14 гр
    Жиры 8 гр
    Углеводы 2 гр

    Ингредиенты:

    • Обезжиренный творог – 200 граммов.
    • Обезжиренное молоко – 1 стакан.
    • Желатин – 1 столовая ложка.
    • Подсластитель или сахарозаменитель – 1 столовая ложка.
    • Ароматизатор любого типа – 2 капли.

    Рецепт:

      Готовить с фото гораздо удобнее, поэтому рецепт продублирован фотографиями.

    Для начала необходимо отметить, что такой зефир будет диетическим, так как здесь соблюдены все правила по Дюкану.

  • Желатин необходимо развести в небольшом количестве подогретого молока. Как только он немного набухнет, в него нужно добавить оставшееся молоко и поставить на огонь.
  • Пока желатин не растворится полностью, выключать огонь нельзя. Кроме того, не стоит допускать кипения молока.
  • В полученный состав добавляют подсластитель и ароматизатор, хорошо перемешивают.
  • На следующем этапе необходимо всыпать творог и взбить всю массу блендером.
  • Полученную смесь необходимо разложить по формочкам, отправить в холодильник на 30 минут. После этого можно приступать к дегустации.
  • Чтобы придать зефиру банановый привкус, можно положить не более 1 банана или использовать соответствующий ароматизатор.

    Младшим другом лакомства является маршмеллоу: мастика из зефира, которой украшают торты.

    Полезное видео

    Яблочный зефир на агар-агаре

    Описание блюда.

    Здравствуйте, дорогие читатели, добро пожаловать на страничку моего сайта!

    Сегодня я хочу поделиться с Вами рецептом очень вкусного домашнего зефира на агар-агаре. Данный десерт получается воздушным и невероятно ароматным, попробовав его Вы уже не сможете вернуться к покупному варианту.

    Для создания этого блюда Вам потребуется запастись терпением, чтобы не съесть его до окончательного приготовления, так как сушка зефира занимает не мало времени — от 8 часов, до полутора суток. Но результат стоит того, и Вы получите божественное лакомство, которое подобно дуновению «легкого ветерка», так переводится его название с французского, внезапно накроет Вас нежным вкусом и исчезнет, растаяв во рту, оставив после себя лишь воспоминания и приятное послевкусие.

    Несмотря на то, что эта сладость содержит в себе немало сахара, она может считаться одним из малокалорийных десертов, так как в ней нет жиров, а содержащийся в зефире пектин помогает пищеварению и позволяет выводить не усвоенные продукты из организма и не откладывать их на наших боках.

    Не буду томить Вас описанием всех свойств данного блюда и перейду к непосредственному его приготовлению…

    Пищевая ценность блюда на 100 гр.

    Время приготовления: 60 мин.

    Количество порций: 1200 г .

    Ингредиенты блюда.

    • Яблоки (пюре) — 250 г (4-5 шт).
    • Сахар или сахарная пудра — 800 г (4 ст).
    • Агар-агар — 8 г (3-4 ч.л).
    • Ванилин по желанию — 1,5 г.
    • Яйцо (белок) — 1 шт.
    • Вода — 160 мл (3/4 ст).

    Рецепт блюда.

    Подготовим ингредиенты. Для создания зефира лучше брать кислые сорта яблок, так как в них содержится больше пектина.

    Агар-агар должен быть хорошего качества, тогда наша сладость может высохнуть даже за час. Но если этот ингредиент обладает малой силой, то десерт будет плохо держать форму, а внутри останется подобным «каше».

    Для начала необходимо залить агар-агар (4 ч.л) водой (160 мл) и оставить набухать до тех пор, пока он нам не понадобится.

    Представленный на фото ингредиент наиболее распространен в гипермаркетах, но является не самым лучшим выбором. Приготовление зефира с использованием этой марки займет более суток.

    Советую найти свой бренд данного ингредиента, тот, чей продукт будет хорошо стабилизировать десерт, не придавая ему постороннего запаха и привкуса.

    Могу порекомендовать агар-агар «Greenagar 900», но он к сожалению не продается в обычных магазинах нашего города и доступен только через Интернет заказ.

    Теперь займемся основным пектино-содержащим (отвечающим за густоту) продуктом нашего лакомства — яблоками. Их необходимо вымыть, очистить от кожуры и семян.

    Затем фрукты нужно сделать мягкими, то есть отварить или запечь. Я использую для этой цели пароварку и готовлю яблоки в течение 20 мин.

    После того как фрукты стали мягкими, их необходимо перетереть в пюре. Для этого я использую сито, чтобы масса получилась нежной и воздушной, без твердых примесей.

    Если у Вас нет времени на подготовку фруктов, можно купить готовое яблочное пюре, например, детское питание «фрутоняня», нам понадобится 250 г этого продукта.

    Теперь смешиваем яблочное пюре (250 г) с сахаром (250 г) и ванилином (1,5 г). Необходимо, чтобы сыпучий продукт полностью растворился, для этой цели можно даже немного нагреть массу на медленном огне в сотейнике.

    Готовую фруктовую смесь остужаем до комнатной температуры, а затем убираем на 5-10 мин в холодильник.

    От яйца отделяем белок. Посуда, в которую мы помещаем его, должна быть обезжирена, а в нем не должно быть ни капли желтка, так как это тот же жир, и при его наличии белок не взобьется.

    Теперь смешиваем остывшее пюре с белком. Начинаем взбивать ингредиенты миксером на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость, добиваемся получения пышной, белой густой массы.

    Затем переходим к приготовлению второй составляющей зефира — сиропа. Для этого соединяем в сотейнике набухший агар-агар с сахаром (475 г) и ставим посуду нагреваться на среднем огне.

    С момента появления пышной пены на поверхности, варим сироп еще в течение 4-5 мин, далее проверяем его на готовность (температура 110 С). Если зачерпнуть немного жидкости ложкой, а затем зажать капельку между двумя пальцами, то при их разведении должна образоваться тонкая нить, еще масса должна очень медленно стекать с ложки, как бы тянуться с нее.

    Как только сироп приготовился, снова включаем миксер, погружаем его в миску с белками и тонкой струйкой по краю посуды вливаем сладкую смесь в воздушную массу, не допуская застывания сахарной жидкости.

    Продолжаем взбивать зефирную основу до густой блестящей консистенции, которая хорошо держит форму и не растекается, у меня на это ушло около 10 мин.

    Перекладываем содержимое миски в кондитерский мешок с насадкой необходимой формы (у меня закрытая звездочка) и отсаживаем зефир на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой.

    Оставляем наши половинки сохнуть при комнатной температуре, на этот процесс может понадобиться до 24 часов. Время стабилизации зефира зависит от качества агар-агара и окружающих условий. В отопительный сезон, когда в помещении сухо и тепло, потребуется меньше времени, чем в прохладном и влажном месте.

    Готовый десерт посыпаем сахарной пудрой, чтобы убрать липкость с поверхности.

    Пудру можно приготовить из сахара, измельчив его в кофемолке.

    Соединяем половинки липкой нижней частью друг с другом, и наше лакомство готово.

    www.vashi-recepti.ru

    Яблочный зефир на агар-агаре (пошаговый рецепт с фото)

    Описание блюда.

    Здравствуйте, дорогие читатели, добро пожаловать на страничку моего сайта!

    Сегодня я хочу поделиться с Вами рецептом очень вкусного домашнего зефира на агар-агаре. Данный десерт получается воздушным и невероятно ароматным, попробовав его Вы уже не сможете вернуться к покупному варианту.

    Для создания этого блюда Вам потребуется запастись терпением, чтобы не съесть его до окончательного приготовления, так как сушка зефира занимает не мало времени — от 8 часов, до полутора суток. Но результат стоит того, и Вы получите божественное лакомство, которое подобно дуновению «легкого ветерка», так переводится его название с французского, внезапно накроет Вас нежным вкусом и исчезнет, растаяв во рту, оставив после себя лишь воспоминания и приятное послевкусие.

    Несмотря на то, что эта сладость содержит в себе немало сахара, она может считаться одним из малокалорийных десертов, так как в ней нет жиров, а содержащийся в зефире пектин помогает пищеварению и позволяет выводить не усвоенные продукты из организма и не откладывать их на наших боках.

    Не буду томить Вас описанием всех свойств данного блюда и перейду к непосредственному его приготовлению…

    Время приготовления: 60 мин.

    Количество порций: 1200 г.

    Рецепт блюда.

    Подготовим ингредиенты. Для создания зефира лучше брать кислые сорта яблок, так как в них содержится больше пектина.

    Агар-агар должен быть хорошего качества, тогда наша сладость может высохнуть даже за час. Но если этот ингредиент обладает малой силой, то десерт будет плохо держать форму, а внутри останется подобным «каше».

    Для начала необходимо залить агар-агар (4 ч.л) водой (160 мл) и оставить набухать до тех пор, пока он нам не понадобится.

    Представленный на фото ингредиент наиболее распространен в гипермаркетах, но является не самым лучшим выбором. Приготовление зефира с использованием этой марки займет более суток.

    Советую найти свой бренд данного ингредиента, тот, чей продукт будет хорошо стабилизировать десерт, не придавая ему постороннего запаха и привкуса.

    Могу порекомендовать агар-агар «Greenagar 900», но он к сожалению не продается в обычных магазинах нашего города и доступен только через Интернет заказ.

    Теперь займемся основным пектино-содержащим (отвечающим за густоту) продуктом нашего лакомства — яблоками. Их необходимо вымыть, очистить от кожуры и семян.

    Затем фрукты нужно сделать мягкими, то есть отварить или запечь. Я использую для этой цели пароварку и готовлю яблоки в течение 20 мин.

    После того как фрукты стали мягкими, их необходимо перетереть в пюре. Для этого я использую сито, чтобы масса получилась нежной и воздушной, без твердых примесей.

    Если у Вас нет времени на подготовку фруктов, можно купить готовое яблочное пюре, например, детское питание «фрутоняня», нам понадобится 250 г этого продукта.

    Теперь смешиваем яблочное пюре (250 г) с сахаром (250 г) и ванилином (1,5 г). Необходимо, чтобы сыпучий продукт полностью растворился, для этой цели можно даже немного нагреть массу на медленном огне в сотейнике.

    Готовую фруктовую смесь остужаем до комнатной температуры, а затем убираем на 5-10 мин в холодильник.

    От яйца отделяем белок. Посуда, в которую мы помещаем его, должна быть обезжирена, а в нем не должно быть ни капли желтка, так как это тот же жир, и при его наличии белок не взобьется.

    Теперь смешиваем остывшее пюре с белком. Начинаем взбивать ингредиенты миксером на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость, добиваемся получения пышной, белой густой массы.

    Затем переходим к приготовлению второй составляющей зефира — сиропа. Для этого соединяем в сотейнике  набухший агар-агар с сахаром (475 г) и ставим посуду нагреваться на среднем огне.

    С момента появления пышной пены на поверхности, варим сироп еще в течение 4-5 мин, далее проверяем его на готовность (температура 110 С). Если зачерпнуть немного жидкости ложкой, а затем зажать капельку между двумя пальцами, то при их разведении должна образоваться тонкая нить, еще масса должна очень медленно стекать с ложки, как бы тянуться с нее.

    Как только сироп приготовился, снова включаем миксер, погружаем его в миску с белками и тонкой струйкой по краю посуды вливаем сладкую смесь в воздушную массу, не допуская застывания сахарной жидкости.

    Продолжаем взбивать зефирную основу до густой блестящей консистенции, которая хорошо держит форму и не растекается, у меня на это ушло около 10 мин.

    Перекладываем содержимое миски в кондитерский мешок с насадкой необходимой формы (у меня закрытая звездочка) и отсаживаем зефир на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой.

    Оставляем наши половинки сохнуть при комнатной температуре, на этот процесс может понадобиться до 24 часов. Время стабилизации зефира зависит от качества агар-агара и окружающих условий. В отопительный сезон, когда в помещении сухо и тепло, потребуется меньше времени, чем в прохладном и влажном месте.

    Готовый десерт посыпаем сахарной пудрой, чтобы убрать липкость с поверхности.

    Пудру можно приготовить из сахара, измельчив его в кофемолке.

    Соединяем половинки липкой нижней частью друг с другом, и наше лакомство готово.

    Можно подавать его к столу.

    Приятного чаепития!


    www.pro-vkusnyashki.ru

    Вишнёвый зефир на агар-агаре рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

    Готовим вишнёвый зефир

    Предлагаю приготовить домашний вишнёвый зефир на агар-агаре. Такое полезное лакомство должно понравиться и взрослым, и детям. Зефир получается нежным, тающим, красивого розового цвета, отлично держит форму. Такой зефир будет иметь нежный вишнёвый вкус.

    Хранить зефир можно несколько дней в плотно закрывающемся контейнере.

    Как приготовить "Вишнёвый зефир на агар-агаре" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Для приготовления вишнёвого зефира на агар-агаре нам понадобится вишня, яичный белок, агар-агар, сахар, вода.

    Шаг 2 Ссылка

    Вишню промыть, освободить от косточек, соединить с 1 столовой ложкой сахара. Довести до кипения и проварить на протяжении 5 минут.

    Шаг 3 Ссылка

    Вишнёвую массу измельчить с помощью блендера на пюре.

    Шаг 4 Ссылка

    Нам понадобится отмерить 125 грамм вишнёвого пюре. Добавить 125 грамм сахара. Проварить на протяжении 2 минут. Отставить в сторону для остывания.

    Шаг 5 Ссылка

    Соединить агар-агар и воду. Оставить на 10 минут.

    Шаг 6 Ссылка

    Поставить агар-агар вместе с водой на плиту и довести на маленьком огне до кипения, помешивая.

    Шаг 7 Ссылка

    Добавить 230 грамм сахара. Довести до кипения, помешивая, и проварить на протяжении 5 минут. Снять с огня.

    Шаг 8 Ссылка

    В остывшее вишнёвое пюре добавить половину белка.

    Шаг 9 Ссылка

    Взбить миксером на протяжении 1-2 минут до посветления массы и увеличения её в объёме.

    Шаг 10 Ссылка

    Добавить вторую половину белка и продолжать взбивать. Масса побелеет и взобьётся ещё больше.

    Шаг 11 Ссылка

    Тонкой струйкой медленно вливать горячий агар-агар, не прекращая взбивания. Взбивать постоянно до охлаждения массы до 38-40ºC (немного теплее температуры тела). Масса станет очень пышной и сильно загустеет.

    Шаг 12 Ссылка

    Выложить массу в кулинарный шприц (насадка — «звёздочка»). Отсадить на пергамент. Оставить на 24 часа.

    Шаг 13 Ссылка

    Потом сверху присыпать сахарной пудрой. Отделить зефир от пергамента и склеить попарно две половинки, прижав их нижней стороной.

    Шаг 14 Ссылка

    Домашний зефир готов.

    webspoon.ru

    Агар-агар – самое важное в зефире | Блог кондитера

    Агар-агар – это вещество растительного происхождения, которое обладает желирующими свойствами. Оно производится из нескольких видов бурых и красных морских водорослей. Агар-агар в водном растворе образует плотную студнеобразную массу, что используется для приготовления зефира.

    Основной технологический принцип приготовления зефира заключается в создании плотной, легкой и воздушной массы с корочкой снаружи и мягким содержимым внутри. Это достигается длительным взбиванием фруктового пюре (яблочного, ягодного) и яичных белков с добавлением раствора, который содержит сахар и агар. Пектин в составе яблок позволяет придать приятную плотную структуру зефиру, однако именно агар обеспечивает стабильность структуры продукта, его мягкость и эластичность.

    Агар-агар или желатин?

    Преимуществами агара являются отсутствие консервантов и химических добавок, а также польза для здоровья: в этом веществе содержатся йод, железо, другие микроэлементы и клетчатка. Агар обладает легким стимулирующим действием на перистальтику кишечника и благотворно влияет на пищеварение, помогает снижать аппетит. Это вещество используют в вегетарианской кухне, так как оно не содержит компонентов животного происхождения.

    Особенностью агар-агара являются менее сильные желирующие свойства, чем у желатина. Агар приобретает способность превращаться в желе при нагревании, в то время как желатин, наоборот, теряет их.

    Секреты приготовления зефира на агаре

    Температура замачивания агар-агара составляет 10-22 °С. Необходимо подождать 10-20 минут, пока вещество разбухнет, прежде чем подвергать его нагреванию. После того, как агар разбухнет, его можно нагревать. Кипятить раствор необязательно, так как температура плавления составляет около 85-90°. Однако если вы прокипятили раствор агара, это никак не повлияет на его вкусовые и желирующие свойства.

    Еще одной особенностью агар-агара является термообратимость. Застывший раствор можно нагреть и он вновь станет жидким, а при снижении температуры застынет. Это свойство отличает агар от желатина.

    Агар-агар не имеет запаха и вкуса. Он вбирает в себя ароматы и вкусы продуктов, с которыми смешивается.

    Горячий раствор агара прозрачный и немного вязкий. При охлаждении происходит его быстрое застывание. Концентрация агара, которую нужно использовать для приготовления зефира, различается в зависимости от производителя, места произрастания водорослей и времени их сбора. Чтобы проверить, достаточно ли агара содержится в растворе, нужно налить немного в чайную ложку и поместить на полминуты в морозильную камеру. Если содержимое ложки застыло, концентрация выбрана верно. Если раствор остался жидким, можно добавить в него немного агара и снова нагреть.

    Агар и фруктовое пюре

    При приготовлении зефира используются фруктовые пюре, которые содержат растительные кислоты. Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества. Об этом полезно помнить, и если рецептура зефира включает этап нагревания фруктового пюре или лимонной кислоты вместе с агар-агаром, рекомендуется охладить желирующий раствор до 60-70°, и лишь потом внести компоненты, содержащие кислоту. Кислотность влияет также на количество агара, которое необходимо взять для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится желирующего компонента.

    Формы выпуска

    Агар-агар выпускается в виде пластин (тонких или толстых), хлопьев, а также в форме порошка. Для приготовления зефира годятся любые формы: и порошок, и пластины отлично растворяются в воде. Хлопьев понадобится вдвое больше, чем порошка.

    Существует два сорта агара.

    • Высший. Это белый или светло-желтый порошок. Допускается серый оттенок.
    • Первый. Агар первого сорта имеет более темную окраску и желтый оттенок.

    В приготовлении зефира могут использоваться высший и первый сорта агара. На упаковке может стоять маркировка, которая указывает желирующую силу агара: от 700 до 1000.

    Последовательность приготовления зефира на агаре следующая: белки взбиваются с сахаром до густой плотной массы. После этого к ним добавляется фруктовое пюре и аккуратно размешивается. Тонкой струйкой вливается сироп с агаром, который был предварительно нагрет и немного охлажден. Зефирная масса с агаром быстро схватывается, поэтому ее нужно как можно быстрее переложить в кондитерский мешок и отсадить зефир на деревянные подставки, после чего положить в холодильник на сутки.

    Хранить агар рекомендуется в сухом прохладном месте. При соблюдении условий хранения это вещество может использоваться для кулинарных экспериментов в течение 2 лет и более.

    tort-land.ru

    Домашний зефир на агар-агаре: секреты выбора и приготовления

    25.12.2018

    Агар-агар – это естественный заменитель желатина. Его делают из красных водорослей и применяют в кулинарии в качестве загустителя. В принципе, его можно приобрести в любом крупном супермаркете или заказать в специализированных интернет-магазинах.

    Тут сразу важно уточнить. Для приготовления домашнего зефира необходимо использовать только агар-агар. Его нельзя заменить на обычный желатин. В противном случае, десерт только внешне будет напоминать привычное лакомство, а на вкус это будет обыкновенное желе.

    Плюс, у агар-агара есть еще целый ряд преимуществ перед желатином:

    • он не имеет специфического запаха;
    • устойчив к теплу – не плавится от прикосновения;
    • можно кипятить и даже использовать повторно;
    • в нем содержится много клетчатки, так что его в какой-то мере можно даже считать диетическим продуктом.

    И наконец, у агар-агара низкая калорийность, что очень придется кстати при приготовлении десертов. Так в 100 граммах домашнего зефира на агар-агаре содержится всего 205 ккал, что составляет порядка 10% суточной нормы.

    Как выбрать агар-агар для зефира

    Обычно агар-агар выпускается в трех видах – порошок, хлопья и полоски. Самый ходовой и простой в использовании – порошковый. Хотя и другие виды вполне имеют право на использование. Тут уж придется поэкспериментировать и решить для себя, что больше нравится.

    Более важный вопрос – качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что ингредиент высшего сорта должен быть белого или светло-желтого цвета, иногда допускается небольшой сероватый оттенок. А вот если он темно-желтый или вовсе приближается к коричневому, то тут качество чуть ниже.

    По брендам трудно советовать, дабы не устраивать рекламу отдельным фирмам. Скажем лишь, что агар-агар «Kotanyi», который встречается в большинстве гипермаркетов, опытные кулинары недолюбливают. И рекомендуют использовать марку «Greenagar 900», но ее можно найти только в интернете.

    Процесс приготовления

    В первую очередь, нужно определиться, с каким вкусом зефир вы будете готовить. Тут есть небольшой секрет – чем больше во фруктах или ягодах пектина, тем лучше десерт будет держать форму. И лидерами в этом плане являются яблоки и черная смородина. А дальше в порядке убывания идут слива, абрикосы, клубника, персики и апельсины.

    Возьмем для примера самый популярный ингредиент – яблоки. Для приготовления домашнего зефира лучше использовать зеленые сорта – «Антоновка», «Семеренко» или «Гренни Смит». Предварительно нужно вырезать сердцевину и оторвать хвостики. А вот относительно кожуры мнения у кулинаров расходятся. Одни советуют срезать ее. Другие наоборот оставлять, так как в ней содержится много пектина. Решайте сами.

    Процесс приготовления домашнего зефира выглядит следующим образом:

    • Яблоки (4-5 шт.) нужно отварить – на плите или в пароварке, это занимает примерно 20 минут.
    • Когда фрукты стали мягкими, их перетирают в пюре. Для получения однородной массы можно использовать сито.
    • Яблочное пюре смешивается с сахаром из расчета 1 к 1 и добавляется пакетик ванильного сахара. Все это надо тщательно перемешать, а потом убрать в холодильник.
    • Остывшее пюре смешиваем с белком (1 яйцо) и взбиваем миксером, пока масса не станет пышной и густой.
    • Готовим сахарный сироп. Для этого агар-агар (3-4 ч.л.) смешиваем с сахаром (400 г) и ставим на плиту вариться. Необходимо держать на огне, пока не появится пышная пена.
    • Смешиваем обе смеси и взбиваем при помощи миксера. На это уходит примерно 10 минут.
    • Перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем небольшие зефирки.
    • Готовому десерту надо дать полностью затвердеть, делают это при комнатной температуре. На это может уйти от нескольких часов до суток. В конце останется только посыпать зефир сахарной пудрой, чтобы убрать излишнюю липкость.

    Если вы не хотите возиться с приготовлением пюре, то можно приобрести в магазине уже готовое. Лучше всего в этом плане подойдут продукты для детей, так как в них нет сахара, и используются натуральные овощи и ягоды.

    Зефир не застывает - что делать?

    Если ваш зефир «не хочет» застывать, причин может быть всего две. Первая – вам попался агар-агар плохого качества. Значит, придется купить какой-нибудь другой и начать все заново.

    А вторая причина – была допущена ошибка во время приготовления. Чаще всего речь о неправильном пюре. Оно должно быть очень густым. Чтобы в этом убедиться, просто посмотрите, стекает оно с венчика или нет. Тот же самый тест можно повторить и после того, как смешаете пюре с сиропом.

    Хранение готового зефира

    Домашний зефир может без проблем пролежать около 2-х недель. Самые пагубные для десерта условия – когда в помещении душно или влажно. Поэтому лучший вариант – убрать зефир на агар-агаре в какой-нибудь контейнер и держать при комнатной температуре.


    sweetdecor.org

    Яблочный зефир на агар-агаре: рецепт с фото пошагово

    Автор Кулинар На чтение 2 мин. Просмотров 10.6k. Опубликовано

    Несомненно домашние сладости намного вкуснее и полезнее магазинных, так как не содержат в своем составе дополнительных веществ, увеличивающих срок годности. Яблочный зефир на агар-агаре готовится довольно просто из доступных ингредиентов, которые чаще всего есть на вашей кухне. В нашем случае нужно приготовить пюре из яблок, сварить сироп на агар-агаре и все соединить. Тонкости приготовления читайте в мастер-классе.

    Ингредиенты:

    • Яблочное пюре — 125 г (яблоки — 450-500 г).
    • Сахар — 100 г.
    • Куриный белок — 1 шт.

    Сироп:

    • Вода — 75 мл.
    • Сахар — 200 г.
    • Агар-агар — 8 г.
    • Сок лимона — 1 ст. л.
    • Сахарная пудра — для посыпки.

    Время приготовления: 50 минут. Выход: 13-15 штук.

    Приготовление:

    1. Промойте яблоки и обсушите полотенцем. Очистите от кожуры.

    Яблоки желательно брать с кислым вкусом и плотной мякотью. В таких плодах содержится больше пектина, который способствует застыванию готового изделия.

    Разрежьте на четыре кусочка и удалите семена. Нарежьте небольшими ломтиками. Переместите в кастрюлю для варки. Влейте 3-4 столовые ложки воды. Накройте крышкой и доведите до кипения. Варите на маленьком огне до мягкости кусочков. Периодически перемешивайте.

    2. Мягкие яблочные кусочки протрите через мелкое ситечко или измельчите погружным блендером.

    3. Верните пюре обратно в емкость для варки. Всыпьте сахарный песок. Отправьте на умеренный огонь. Помешивая лопаткой, прогрейте до растворения сахара. Пюре остудите до комнатной температуры. После этого отправьте в холодильник на 15-20 минут.

    4. Для взбивания понадобится мощный миксер. Яблочное пюре перелейте в чашу миксера. Добавьте холодный белок. Взбивайте на больших оборотах до устойчивой белой массы.

    5. Приготовьте сироп. В сотейник добавьте сахар, агар-агар, воду и лимонный сок. Отправьте на средний огонь. Помешивая, закипятите. Готовьте на умеренном огне, чтобы сироп хорошо загустел, примерно, 5-8 минут после закипания. Хорошо помешивайте в момент кипения, чтобы агар-агар не прилип ко дну.

    6. Яблочная смесь с белком должна стать пышной и держать свою форму.

    7. Не переставая взбивать миксером, влейте горячий сахарный сироп. Взбивайте еще 5-8 минут до теплого состояния.

    8. Готовая зефирная масса хорошо держит форму и не растекается.

    9. Доску заранее застелите пергаментной бумагой. Зефирную смесь переместите в кондитерский мешок с насадкой звездочка. Отсадите заготовки круглой формы. Оставьте подсохнуть на 7-8 часов.

    10. Соедините половинки между собой и посыпьте сахарной пудрой. Яблочный зефир на агар-агаре готов.

    Приятного аппетита!

    Подписывайтесь на канал "Все в Кулинары.ру" в Яндекс.Дзен и получайте интересные рецепты каждый день!

    vsevkulinary.ru

    Сливовый зефир - рецепт

    Разнообразим коллекцию домашнего зефира новым рецептом. Сегодня приготовим ароматный, красивый и вкусный зефир из слив. Нежное и воздушное лакомство, которое понравится всей семье!

    Для приготовления сливового зефира в домашних условиях можно использовать не только свежие плоды, но и замороженные. Советую выбирать сливы не очень сладкие, лучше с кислинкой - в этом случае готовый десерт не будет приторным.

    В каждом пошаговом рецепте домашнего зефира (на сегодняшний день на сайте их уже 13 различных вариантов) я пишу о таком обязательном ингредиенте, как агар-агар. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Я готовлю зефир на агар-агаре, сила геля которого 1000. Замена данного продукта желатином, пектином или другими подобными желирующими веществами ведет к искажению рецепта и, как следствие, непредсказуемому результату.

    Количество сахарного песка в рецепте сливового зефира рассчитано таким образом, чтобы готовый десерт был сбалансированным по вкусу, держал рельеф и форму, при этом характеризовался упругой консистенцией и нежной текстурой. Другими словами, если вы самостоятельно уменьшите его количество, зефир будет совсем не такой, каким я его предложила вам.

    Несомненно, миксер для приготовления домашнего зефира должен быть достаточно мощным. У меня кухонный комбайн Bosch MUM 52120 (мощностью 700 Вт). Слабый ручной миксер - не самый подходящий вариант для взбивания зефирной массы. Он может быстро перегреться и даже сгореть, поэтому познакомьтесь поближе со своим электропомощником, прежде чем приступить к готовке.

    Категории: Десерты
    Количество порций: 23
    Время приготовления:
    Энергетическая ценность:

    всего блюда - 2871 ккал.
    в 100 граммах - 261 ккал.

    finecooking.ru

    самый простой классический рецепт с фото пошагово для начинающих

    Пишу статью и наслаждаюсь непревзойденным вкусом домашнего зефира. Это блаженство стоит всех трудов. Мягкий, в меру сладкий ягодный зефир, приготовленный своими руками в домашних условиях. Как приготовить зефир дома быстро и просто? Сегодня поделюсь с вами классическим пошаговым рецептом приготовления зефира с фото. На мой взгляд, это лучший базовый рецепт из тех, что я пробовала. Даже если вы начинающий кондитер, готовьте пошагово и у вас обязательно получится!

    Яблочный зефир с черной смородиной, приготовленный в домашних условиях.

    Ингредиенты

    Из такого количества продуктов у меня получается изготовить зефир на три больших противня.

    • Сахар-песок 480 г.
    • Яблочное пюре 100 г (желательно из зеленых яблок). Можно делать зефир на основе только лишь яблочного пюре. Тогда он получится чисто белым. Для этого возьмите 200 г яблочного пюре и не берите пюре черной смородины.
    • Черносмородиновое пюре 100 г.
    • Агар-агар 5 г.
    • Белок куриного яйца — 1 шт. (45 г.). Белок обеспечивает зефиру пышность. Но можно готовить зефир и без куриного белка, заменив его на веганский сухой белок или аквафабу (жидкость, остающаяся после варки бобовых).
    • Сахарная пудра (для посыпки, необязательна).
    • Глюкозный сироп (чтобы зефир не засахарился, необязателен).

    Как правильно приготовить зефир чтобы он точно получился?

    Кстати, рекомендую подписаться на мой Instagram @darya_sigal. Там я публикую больше быстрых вкусных рецептов. Вскоре буду устраивать интересные розыгрыши.

    Агар-агар должен быть сильный.

    Агар-агар, который я использую. Покупаю в кондитерском магазине.А это Агар-агар из Пятерочки. Говорят он не подходит для зефира, сама не проверяла.

    Пюре должно быть густым. Можно брать готовое пюре (свежемороженое или для детского питания). Если оно жидкое, то его нужно варить до загустения и уже после этого отвешивать необходимое количество по рецепту.

    Зефир можно делать из любого пюре, но важно помнить, что в большинстве случаев основу зефирной массы составляет яблочное пюре. Это потому, что в яблоке много природного пектина. Стабильность зефиру придают два компонента — пектин и агар-агар. Больше всего пектина содержится в зеленых яблоках, их лучше всего использовать для приготовления зефира. А также достаточно пектина содержится в черной смородине, сливах, черешне, абрикосах, свекле.

    Свекольное пюре дает красивый цвет. Чтобы в зефире не ощущался вкус свеклы, можно добавить немного натуральной ванили или ванильной пасты. А пропорции такие: на 180 г яблочного пюре возьмите 20 г свекольного.

    Любое другое пюре нужно проварить с пектином в пропорции 1 г пектина на 100 г пюре. Так можно получить, например, клубничный, банановый, вишневый, малиновый, клюквенный, черничный зефир или зефир из киви.

    Сегодня готовим вкусный зефир без желатина на агар-агаре. Это натуральный загуститель, добываемый из водорослей. Он так же, как и пектин, образует каркас желе. Агар-агар полностью растворяется только во время кипячения, при этом переносит варку свыше 100 градусов.

    Можно приготовить ванильный, жасминовый, лавандовый зефир. Для такого зефира используйте готовые натуральные ароматизаторы, сиропы или приготовьте их сами. Например, лавандовый или розовый сироп можно сварить из сухих цветов с сахаром и водой. Сироп добавьте в яблочную основу перед взбиванием. Если используете концентрированный ароматизатор, то его можно добавить в конце приготовления зефирной массы после сахарного сиропа.

    В зефир можно добавлять и кофе с какао. Какао или растворимый кофе добавляются к яблочному пюре. Можно также в густое, хорошо уваренное пюре добавить порцию эспрессо. Количество определяется на глаз.

    Способ приготовления

    Рецепт изготовления воздушного зефира делится на два действия, которые выполняются параллельно. Нужно одновременно варить сахарный сироп с агар-агаром и взбивать пюре с яичным белком. Если у вас стационарный миксер, то это заметно облегчит вам задачу. Если же вы обладатель ручного миксера, то не отчаивайтесь. Я в ваших рядах и без помощников справляюсь. Одной рукой помешиваю сироп термометром, другой держу миксер и взбиваю массу. Затем пюре заваривается сиропом и взбивается до нужной консистенции.

    При постоянном взбивании пектин из пюре впитывает воду, белок заваривается сиропом, а агар-агар превращает массу в желе, сохраняя ее мягкость и пышность.

    Сегодня я буду готовить пюре из свежих яблок и ягод черной смородины.

    Яблочное пюре

    Яблоки помыла и поставила в духовку печься при температуре 180 градусов на 30 минут. И они были жестковатые, возможно стоило увеличить время выпекания до 40 минут.

    Свежие помытые яблоки отправляются в духовку.

    После того как выключила духовку, остудила немного яблоки. Разрезала фрукт на четвертинки, вынула семечки и сняла шкурку. Дальше перетерла мякоть через сито.

    Удаляю косточки из печеных яблок и снимаю шкурку.

    Смородиновое пюре

    Для пюре из черной смородины я взяла замороженные ягоды, помыла их и не размораживая стала нагревать в сотейнике.

    Взяла 300 грамм ягод черной смородины из морозилки.

    Когда ягоды немного оттаяли помяла их толкушкой.

    Мну ягоды черной смородины.

    Довела до кипения сотейник с черной смородиной и варила до тех пор, пока вся жидкость не выпарилась.

    Тест на готовность — если вы провели лопаткой и сделали борозду в пюре, и оно не сходится, значит, пюре готово.

    Это пюре тоже нужно протереть через сито чтобы избавиться от кожуры и семечек. Лучше это делать, когда пюре еще теплое.

    Протираю через сито пюре из черной смородины.

    И тут я заметила, что от интенсивной работы ложкой от сита стали отлетать частички краски. Буду покупать новое сито без краски!

    Вот сколько пюре у меня получилось из трех яблок и 300 г черной смородины.

    По весу здесь 100 г черносмородинового пюре и примерно 200 г яблочного. Лишнее пюре с удовольствием съели мои домашние.

    Взбивание и сироп

    Агар-агару предстоит впитать много жидкости, мы ему поможем и замочим в 130 г холодной воды на 20–30 минут.

    Замоченный агар-агар. Он плавает в воде кусочками и это нормально.

    В емкости для взбивания (емкость возьмите большую) смешайте пюре, 160 г сахара, яичный белок. Если у вас стационарный миксер, то ставьте массу взбиваться на высокой скорости.

    В большой кастрюле соединила пюре, белок и сахар.

    Если у вас ручной миксер, то сначала оборудуйте себе рабочее место так, чтобы можно было массу взбивать рядом с плитой, где будет вариться сироп.

    В сотейник (а сотейник возьмите глубокий, потому что сахарный сироп будет сильно пузыриться) к агар-агару добавьте 320 г сахара и поставьте его на средний огонь.

    Замоченный агар-агар с сахаром и ложкой глюкозного сиропа, который класть необязательно.

    Когда сироп достигнет температуры в 100 градусов, он начнет пузыриться.

    Сироп закипел и запузырился.

    Нам же нужно довести температуру сиропа до 110 градусов. Если у вас есть специальный термометр, то это для вас труда не составит. Если же у вас термометра нет, то прибавьте немного нагрев и поварите сироп еще 2 минуты. А также можно определить готовность сиропа по ниточке, которая тянется за лопаткой.

    Тем временем, взбивается пюре.

    Вот так у меня выглядит масса с пюре в то время, как сироп закипел. Но это еще неготовое пюре, оно будет плотнее и пышнее через пару минут.

    И, наконец, не прекращая взбивания, выливаем сироп в емкость, где взбивается пюре, тонкой струйкой. Если у вас стационарный миксер, то лейте медленно на венчик. Если у вас, как и у меня, ручной миксер, то лейте порционно в середину миски, каждый раз проходясь венчиками по всей миске. Не лейте сироп на стенки емкости для взбивания!

    Будьте очень аккуратны чтобы не забрызгаться, ведь сироп очень горячий!

    Когда вылили весь сироп, продолжайте взбивать на высокой скорости до тех пор, как почувствуете, что ваш миксер не справляется, что зефирная масса наматывается на венчики. Если вы переворачиваете чашу миксера, а масса не двигается, значит, нужная консистенция получена.

    Зефирная масса готова.

    Далее нужно охладить массу до 40–45 градусов.

    Зефирная масса достигла нужной температуры.

    А пока масса охлаждается подготовьте место, где будет сушиться зефир. Зефир сохнет при комнатной температуре от 8 до 24 часов. Я беру три противня, застилаю их тефлоновыми ковриками или пергаментной бумагой. После отсадки пирожных убираю эти противни на шкафы дабы по ним не бродили коты и дети. Если у вас такой проблемы нет, то смело можете оставлять зефир на столе.

    Отсадка зефира

    Когда масса достигнет подходящей температуры, переложите ее в кондитерский мешок с насадкой. Если кондитерских приспособлений нет, можно аккуратно выкладывать зефирки ложкой.

    Собирая зефир со стенок емкости для взбивания, вы можете заметить, что масса, расположенная выше к бортикам уже начала стабилизироваться. Не волнуйтесь, при отсадке масса перемешается и зефир будет однородным.

    Зефирная масса в кондитерском мешке готова к отсадке.

    Отсадите зефир желаемой формы и размера. Мне нравятся два варианта:

    • Ведем мешок от середины по спирали и резко смахиваем. Мешок держим строго перпендикулярно поверхности.
    • Просто надавливаем на мешок. Чем дольше надавливаете, тем больше по размеру получится зефир. Чем выше держите мешок, тем объемнее выйдет готовое кондитерское изделие. Чтобы получить красивый хвостик просто резко дерните мешок вверх.

    Большие фруктово-ягодные зефирки для взрослых, маленькие — для детей.Самый простой и легкий рецепт очень красивых зефирок.

    А теперь уберите зефир с глаз подальше минимум на 8 часов. Чтобы понять, что зефир готов, потрогайте его. Готовый зефир покрывается корочкой и не липнет к рукам, при нажатии пружинит. Если через 24 часа зефир все еще липкий и, возможно, жидкий, то что-то пошло не так и он уже, скорее всего, не застынет.

    Готовый зефир посыпьте сахарной пудрой через ситечко и снимите с пергамента. Склейте две половинки, подходящие по размеру. Хоть снаружи зефир и покрылся корочкой, в месте соприкосновения с бумагой он останется липким. Именно поэтому принято соединять две зефирки. Чтобы получить украшение для торта, приклейте палочку к одной зефирке и склейте ее с другой. А сахарной пудрой принято посыпать зефир чтобы он дольше хранился и чтобы убрать оставшуюся липкость.

    Согласитесь, гораздо приятнее есть зефир, если сделать его самостоятельно.

    Сколько и где хранить зефир домашнего приготовления?

    Готовый зефир хранится при комнатной температуре в течение месяца. Важно чтобы в емкость с зефиром не попадала влага. В этом деле помогает пергаментная бумага. Просто переложите зефир ею. А также, чтобы избежать засахаривания в процессе хранения, используйте герметичную емкость.

    Ошибки при приготовлении зефира в домашних условиях

    Опишу самые распространенные ошибки, которые мне встречались. Если вы хотите дополнить этот раздел, то пишите в комментариях какие еще ошибки вы допускали.

    1. Желание положить меньше сахара. Сахар удерживает воду. Если положить его меньше, то текстура зефира будет резиновой и такой зефир быстро черствеет. Срок хранения кондитерского изделия сокращается до 2–3 дней.
    2. Недостаточная температура сахарного сиропа. В результате зефирная масса получается жидковатой и зефир не стабилизируется как надо.
    3. Недостаточно сильный агар-агар. Если масса густая, хорошо отсаживается, но не застывает, скорее всего, недостаточно агара.

    Частые вопросы

    По какой причине зефир не стабилизируется?

    Не доварили сироп/не довзбили массу/агар слабый/агар осел на дно сотейника и не попал в массу зефира. Чтобы агар не осел на дно перемешивайте сироп и проследите чтобы сироп с агаром полностью вошел в белки. Вводите сироп аккуратно, по чуть-чуть, продолжая массу взбивать.

    По какой причине масса не густеет, если сироп был 110 градусов?

    Может быть несколько причин. Некачественный или недостаточно сильный агар или плохо взбитое пюре с яичным белком (взбивать его следует до пышности и устойчивой пены).

     

    daryas.ru

    как приготовить зефир в домашних условиях на желатине и агар агаре

    Сегодня делюсь секретами, как приготовить зефир в домашних условиях. Почему просто не купить в магазине? Потому, что свой, домашний зефир, имеет «знак качества», а также, может содержать совершенно разные вкусовые оттенки, внешний вид, и незабываемый фруктовый аромат.

    Главный ингредиент в рецепте зефира, готовится из фруктового пюре, или суфле: чаще, это яблочное суфле, но, спектр фруктов и ягод широкий: банан, груша, смородина, и многое другое.

    Содержание статьи

    Ингредиенты:

    • Яблочное пюре
    • Яичный белок
    • Желирующее вещество
    • Сахар
    • Сок лимона, или кислота лимонная

    Что нужно, чтобы это вкусное лакомство было легким и воздушным, и держало форму? Для этого в суфле добавляется желирующее вещество. В самом простом варианте, это желатин, в более «правильном» используется агар-агар – белый порошок, получаемый из морских водорослей. Купить его, не так просто, но, если задаться целью получить качественный зефир, то — стоит поискать.

    Кроме того, (после того, как я «погуглила» немного), оказывается, что агар-агар не добавляет калорий, и у него просто колоссальный потенциал здоровья! А также, зефир на агар-агаре намного легче готовиться, и выходит более воздушным. Кстати, с французского «зефир» переводится как «легкий бриз» или ветерок.

    Я привожу в пример оба рецепта: и на желатине, и на агар-агаре.

    Зефир на основе желе

    Для приготовления нам понадобятся:

    • 300 мл. воды
    • Яблоки – 4, 5 шт.
    • Яйца – 5 шт.
    • Сахар – 2 ст. л.
    • Пудра сахарная – 4 ст. л.
    • Пол лимона
    • Пищевой желатин – 3 ч. л.
    • Пакетик ванильного сахара

    Рассмотрим подробнее, как приготовить зефир в домашних условиях:

    1. Берем пол стакана воды, металлическую мисочку, высыпаем туда желатин и заливаем его водой. Нужно подождать, когда желатин разбухнет. Пол часа должно хватить.
    2. Теперь нужно, чтобы желатин растворился в воде. Легче всего это сделать, при помощи нагрева: ставим мисочку на самый малый огонь и мешаем, пока желатин не исчезнет. Теперь приготовим пюре.
    3. Чтобы превратить яблоки в пюре, мы запечем их в духовке. Также, для этой цели подойдет и микроволновая печь. Итак, вымытые яблоки (чистить их не нужно) заворачиваем в фольгу (ни в коем случае не делайте этого с микроволновкой!!! фольга – только для духовки), и при 180 гр. запекаем: 15, 20 минут хватит, что бы они хорошо пропеклись.
    4. Яблоки остудить, удалить сердцевину, очистить. При помощи блендера превратить в однородную массу. Пюре готово.

    Сделать вкус зефира неповторимым, а вид ярким, можно, если к яблочному, добавить ягодное суфле, или джем.

    1. Перекладываем эту массу в сотейник, добавляем сахар. Периодически помешивая, варим на малом огне около 10 минут. Даем остыть.
    2. Отделяем белки от желтков (из них можно сделать омлет), и при помощи миксера взбиваем. По ходу взбивания добавляем пудру и выжатый сок лимона. Доводим до консистенции пышной пены.
    3. Остается свести все ингредиенты вместе, но, не сразу: яблочное суфле смешиваем с желатином, добавив пакетик с ванильным сахаром.
    4. Теперь вводим белковый крем – очень постепенно, не переставая взбивать массу. Взбиваем, пока зефирная масса не станет пышной и однородной. Будущий зефир должен быть почти белым, с желтоватым оттенком.
    5. Напоследок – самое интересное: формирование зефиринок. Сделать это проще, используя кондитерский мешок. Если таковой в вашем кухонном арсенале отсутствует – не беда! Можно быстро соорудить его самому. Заменой кондитерскому мешку послужит плотный пакет (из-под молока, например), с обрезанным краешком уголка.
    6. Создавать причудливые формы из зефирной массы, можно застелив блюдо, или кухонную доску фольгой или пергаментом. Форма значения не имеет: фантазия ваш инструмент, но удобнее всего делать аккуратные полусферы, с острым носиком на макушке.

    После «ваяния», зефирные фигурки нужно оставить в покое (что не очень-то легко) на сутки. За это время зефир подсохнет и им можно будет насладиться. В завершение, присыпьте полусферы сахарной пудрой, и склейте между собой донышками. Как видите, рецепт зефира – не такая уже и сложная штука.

    Рецепт зефира на агар-агаре.

    В отличии от желатина, агар-агар свободен и от калорийности, и нейтрален по запаху и вкусу. Поэтому, зефир на агар-агаре обладает самым нежным и чистым вкусом: это действительно изысканное лакомство. Еще одно свойство этого «волшебного» порошка – это растворяемость, при повышенной температуре, а именно от 40 гр. и выше. Этим фактом очень удобно пользоваться, когда нужно контролировать процесс формирования лакомства.

    Дешевая продукция, в основном производится на желатине, а качественные сладости (птичье молоко, мармелад) как правило содержат в себе агар-агар.

    Ингредиенты:

    • Яблоки – 7 шт.
    • Одно яйцо
    • Сахар – полтора стакана
    • Агар-агар – столовая ложка
    • Сахар – пол стакана
    • Сахарная пудра

    Готовим зефир:

    Не буду повторяться, как получить из яблок пюре (это есть выше). Начнем описание с приготовления сиропа.

    1. Смешаем агар-агар со стаканом воды и поставим на плиту закипать.
    2. После закипания, растворяем в воде пол стакана сахара. Увариваем на слабом огне 5 минут, не переставая помешивать. Готовый сироп должен тянуться за ложкой.
    3. При помощи миксера взбиваем (на средних оборотах) отделенный от желтка белок. Когда он превратиться в пену, начинаем по ложке добавлять в него яблочное пюре. Когда пюре и белок соединились, можно прибавить оборотов миксеру, чтобы смесь стала плотной.
    4. Теперь вводим в пюре тонкой струйкой агар-агар (он должен быть горячим!) и взбиваем смесь миксером.

    В результате такого усиленного взбивания получится пышная, но, несмотря на это, очень плотная зефирная масса: она не вываливается, даже после опрокидывания посуды.

    Мы рассмотрели два рецепта, как приготовить зефир в домашних условиях. Какой из них вам больше подходит – решайте сами.

    Обязательно посмотрите рецепт необычайного, нежно-воздушного итальянского десерта.

     

    varim-parim.ru


    Смотрите также