Закваска для творога в домашних условиях


Как сделать творог на закваске в домашних условиях

Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.

Качество молока

Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.

Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.

Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.

Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.

Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.

В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.

Закваска для творога

Посмотрим, что в них.

Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.

Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.

Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.

Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.

Нагревание сгустка

После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.

Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.

Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.

В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.

При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.

Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.

Срок годности домашнего творога

В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.

Рецепты, которые могут быть полезны:

Распечатать рецепт

Творог на закваске
Время приготовления 80 минут
Пассивное время 18 часов

Ингредиенты

  • 1 л молока 3,5-4,5 %
  • 0,2–0,4 мл закваски (или 1 пакет фасованной закваски)
Время приготовления 80 минут
Пассивное время 18 часов

Ингредиенты

  • 1 л молока 3,5-4,5 %
  • 0,2–0,4 мл закваски (или 1 пакет фасованной закваски)

Инструкции

  1. Доведите молоко до 30 °С.

  2. Всыпать закваску и оставить на 2–3 минуты. За это время порошок впитает часть жидкости и растворить ее будет легче. Тщательно перемешать.

  3. Оставить на 10–12 часов. За это время образуется сгусток.

  4. Поместить сквашенное молоко на водяную баню и нагреть до 55–60 °С (про нагревание смотри выше). Как только сгусток нагреется до нужной температуры, сразу выключить.

  5. Оставить на 30 минут.

  6. Охладить. Для этого поместить миску с будущим творогом в холодную воду. Оставить на 30 минут.

  7. Отделить творог от сыворотки удобным для вас способом. Можно поместить в специальный мешок, или откинуть на марлю, или использовать корзины для рикотты. Оставить на 4–6 часов.

  8. Поместить в холодильник.

Примечания для рецепта

Жирность ≈ 11–12 %.

naturallyvglushi.ru

чем заквасить молоко в домашних условиях, состав творожной закваски

Творог необходимо потреблять взрослым и детям, это продукт, который обязательно должен присутствовать в рационе каждого из нас. Его можно есть как в свежем виде со сметаной, так и использовать как ингредиент для приготовления салатов. Пользуется популярностью выпечка с творогом, блины.

Своя закваска

Сегодня купить этот продукт можно в супермаркетах, а раньше хозяйки готовили его самостоятельно. Для многих микроэлементы и белки, содержащиеся в твороге, играют важную роль, особенно благоприятно его употребление сказывается на детях, которым крайне необходим кальций.

Сделать без закваски его не получится, впрочем, еще несколько столетий назад женщины знали рецепт, как изготовить творог без нее. Нужно было просто дождаться, пока молоко скиснет естественным образом, чтобы оно стало пригодно в дальнейшем. Кувшины выставляли на солнце, зимой ставили возле печи. Процесс отнимал немного времени, иногда пару дней, прежде чем можно было получить качественное сырье для приготовления продукта. Сегодня, чтобы упростить хозяйкам жизнь, используют закваску.

Купить в аптеке

Самый простой способ найти закваску — приобрести ее в аптеке. В порошках и ампулах поставляются ренин, бифидобактерин и пепсин, все они прекрасно подходят для изготовления творога. В свежее молоко добавляется аптечная ампула в указанном по инструкции количестве и можно его нагревать. При повышении температуры начинается процесс сворачивания, когда сыворотка отделяется от белка. Гуща после откладывается на марлю, чтобы она могла стечь, и вот творог готов к употреблению.

В промышленности творог готовится с использованием сычужной закваски, при этом не мешают молоко, пока оно сворачивается.

Использование лимона

Быстрее всего молоко сворачивается от лимона. Его можно добавить в нагретый до 70 градусов напиток и оставить остывать. Уже через несколько минут белок начнет отделяться, а весь процесс закончится без трудозатрат хозяйки. Затем массу сливают через марлю. Самое главное, не переборщить с соком цитрусового, поскольку он имеет характерный привкус и может изменить привкус творога.

Нагревать молоко стоит не на открытом огне, а желательно на пару, поскольку масса будет более нежной, и с ярким вкусом. Приблизительно с литра молока выходит 400 г творога, но если жирность выше, то может быть и больше.

Другие виды продукта

Отличной закваской является кефир, который должен быть максимально свежим. Его происхождение роли не играет, поэтому допускается магазинный продукт, или сделанный в домашних условиях. Заквасить молоко, таким образом, достаточно просто, творожная масса формируется быстро.

Некоторые хозяйки используют в качестве закваски молочнокислый кальций, на литр молока его достаточно пару граммов.

Что касается сметаны, то ее лучше не использовать. Главная причина — стабилизатор, который находится в составе. Он превращает молоко в кисель, но не в творог. Если есть домашняя сметана, то добавить ее в свежее молоко можно, но на литр продукта достаточно столовой ложки.

Уксус также вероятно использовать в качестве закваски, но действовать следует строго по рецепту. При взятых пяти литрах молока следует взять только 50 г уксуса 9%. Продукт доводится до 80 градусов, снимается с огня и только тогда в него вливается закваска. Обязательно помешивать, пока идет процесс образования творога. С этого расхода получится около килограмма творога или немного больше.

Стоит помнить, что уксус имеет ярко выраженный запах и вкус, поэтому добавлять его больше, в надежде, что процесс пойдет быстрее, не рекомендуется.

Как получить зерненный творог?

Молоко обязательно нужно подвергнуть термической обработке, поэтому его нагревают до 70 градусов. Теперь необходимо охладить его до 30 градусов, только тогда можно добавлять закваску. Лучше всего брать кислое молоко или кефир. От исходного продукта вливают 5% закваски.

Поддерживаем температуру в течение двух часов, но ни в коем случае не мешаем молоко. Теперь потребуется добавить 1 мл сычуга и вымешать, пока масса не станет однородной. Некоторые вмешивают в молоко хлорид кальция, но не в большом количестве. Не передерживаем творог, поскольку он может приобрести кислый привкус.

Нагреваем жидкость до 40 градусов, если по вкусу чувствуем, что, несмотря на усилия, кисловатый привкус имеется, тогда половину сыворотки сливаем и добавляем просто теплую воду. Полученное зерно промывают, ждут, пока остынет до 15 градусов, и добавляют соль и сливки. Если следовать простым рекомендациям, любая хозяйка сможет сделать дома качественный и полезный творог.

Подробнее о том, как сделать закваску для творога в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

eda-land.ru

Закваска для творога: несколько простых вариантов

Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.

Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.

Без вмешательства

Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.

Аптечный вариант

Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.

Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.

Лимон

«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:

  1. Нагреваем молоко на водной бане примерно до 70 градусов.
  2. Затем туда вводим закваску для творога – сок лимона, и размешиваем.
  3. Оставляем кастрюлю остывать.
  4. Очень аккуратно выливаем получившуюся массу в марлю.

Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.

Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).

Кефир и сметана

В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!

Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.

А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.

Уксус как закваска для приготовления творога

Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:

  1. На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
  2. Молоко довести до 80 градусов.
  3. Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
  4. Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.

Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).

Как используется закваска творога: инструкция

В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:

  1. Молоко обезжириваем и пастеризуем на 70 градусах.
  2. Охлаждаем до 30 °C.
  3. К молоку добавляем закваску (в нашем случае – кефир или кислое молоко): 5% от его количества.
  4. Выдерживаем при такой же температуре примерно 2 часа (не перемешиваем).
  5. На литр смеси добавляем 1 мл сычуга (можно даже и менее). Вымешиваем тщательным образом для получения равномерной консистенции.
  6. Для еще лучшего эффекта можно добавить в массу немного кальция хлорида.
  7. Сгусток массы режем (кубики 10-15 мм) – если передерживать, то он может закислиться и стать очень мягкотелым. Тогда и отделение сывороточной жидкости затруднится.
  8. Начинаем нагрев до 40 °C. Если сгусток все же получается кислый, то сливаем сыворотку наполовину и добавляем теплой кипяченой воды, после чего продолжаем нагревание смеси.
  9. Сливаем сыворотку и промываем зерно. Охлаждаем до 10-15 °C.
  10. Смешиваем со слегка подсоленными сливками 10% (соли взять 1% от всей массы). Выход зернистого творога – 1 кг из 5-7 литров обезжиренного молока.

fb.ru

Закваска для творога в домашних условиях - это быстро, просто и очень вкусно!

То, что молочные и кисломолочные продукты невероятно полезны для здоровья мы слышим с самого детства и это не случайно, т.к. регулярное употребление их в пищу обеспечивает организм кальцием, легкоусвояемым белком, большим количеством витаминов и элементов. Еще одним подтверждением пользы таких продуктов являются рекомендации педиатров вводить молочку и кисломолочку в детский рацион с 6-8 месяцев. Проблемой является выбор продукта, т.к. магазинный продукт как минимум просто не принесет пользы, как максимум может навредить. Остается только одно – приготовить полезный продукт самому.

Польза творожка

Ни для кого не секрет, что творог является одним из наиболее полезных продуктов, и если вы стремитесь сохранить свое здоровье и красоту, необходимо кушать лакомство регулярно. Идеальный вариант получения вкусного натурального творожка, когда в его приготовлении участвуют только молоко и закваска для творога. В домашних условиях, соблюдая главные правила приготовления продукта, вам понадобиться полчаса времени, остальное сделают время и закваска.

Из всех кисломолочных продуктов творог является самым легко усвояемым, конечно, если речь идет о домашнем натуральном лакомстве. Стоит ли упоминать о том, что творожок – это просто бесценный кладезь самых полезных веществ для строительства новых клеток растущего организма и поддержки болеющего, такими недугами, как малокровие, ожирение, гипертония, атеросклероз и т.д.

Особенности приготовления натурального творога

  • Чтобы творог вышел нежным и не крошился, нельзя кипятить молоко перед заквашиванием;
  • Для приготовления творога отдайте свое предпочтение натуральному цельному молоку;
  • Для сквашивания творога можно использовать любые емкости без эмалированного покрытия;
  • По мнению опытных хозяек, если вы хотите получить качественный зернистый кисломолочный продукт, ни в коем случае не нужно мешать молоко на всех этапах приготовления;
  • Перед заквашиванием молоко необходимо подогревать на минимальном огне;
  • На этапе отцеживания продукта от сыворотки не стоит передерживать творог, в противном случае есть риск пересушить лакомство. Оптимальный вариант – до 2-х часов.

Интересное про «прошлое» творога

Закваска для творога в домашних условиях? Про нее в старину даже никто и не подозревал, хотя его приготовление достаточно простое и мало чем отличается от рецептуры несколько веков назад. К сожалению, кто был первооткрывателем творога истории не известно. Славяне очень ценили творог и называли «кислый сыр», кушали продукт наши предки почти каждый день и готовили его из простокваши. Большой проблемой было хранение творожка, но выход нашли быстро – консервировать кисломолочный продукт. Путем чередования режима прессования и прожарки творог иссушали и помещали в глиняные горшки, покрывая топленым маслом. Такой продукт мог храниться месяцами и его можно было брать с собой в путешествия.

live-balance.ru

Закваска VIVO Творог - «Полезный и вкусный творог домашнего производства это не сложно! Расскажу все этапы приготовления. »

Приветствую всех ко мне заглянувших!

Все знают как полезен творог для нашего организма, а для детского когда все активно растет ежедневно вдвойне.

Еще будучи беременной я активно налегала на творог и молочные продукты хотя сама не являюсь их любителем, поэтому скорее всего осталась при всех своих зубах и волосах.

С рождением дочери и ее ростом я старалась максимально включать в ее рацион только натуральные продукты. В ее рационе ежедневно каши на молоке, и творог.

О последнем я как раз сегодня и хотела Вам рассказать, я делаю для дочери творог сама из закваски VIVO.

закваски VIVO

Место покупки

Закваску я беру в ТЦ Лента, хорошая цена из всех магазинов где я видела.

Цена ღ - 183 рубля

Изготовитель ღ - ООО "ВИВО Индустрия", Россия

Внешний вид продукта

Небольшая картонная коробочка с изображением творога, внутри которой имеются 4 пакетика с закваской.

закваски VIVO

Коробка с закваской для творога имеет прозрачную безопасность от вскрытия на которой выбита дата производства и номер партии.

На всех сторонах коробки есть подробная инструкция приготовления и вся необходимая информация о закваски.

Точно такая же информация имеется внутри коробки на вкладыше. И продублирована на самом пакете с закваской, это очень удобно.

Объем ღ каждый пакетик по 0,5 гр. рассчитано на 1-3 литра молока

Консистенция и Аромат

Закваска для творога сама выглядит как порошек белого цвета без запаха.

Полный состав продукта

Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis.

Обещание произодителя и описание

Существенным отличием творога, приготовленного на основе закваски Vivo является великолепный вкус и отсутствие в нем добавок, стабилизаторов, консервантов и т.д. Приготавливая творог самостоятельно дома, Вы всегда уверены в его качестве и свежести.

закваски VIVO

Мой способ приготовления и ощущения

В первый раз я думала что у меня ни чего не выйдет и это сложный процесс производства и почти целый день скакала перед чаном с молоком, но на деле оказалось совсем иначе:

Этап № 1

Молоко ровно 3 литра ( я беру обычное пастеризованное) кипячу и остужаю до комнатной температуры. В небольшом количестве молока развожу закваску и ввожу в молоко, переливаю все в чашу мультиварки перед этим прокипятив всю посуду которая будет задействована в приготовлении творога.

Этап № 2

Выставляю программу приготовления йогурта и забываю о ней на 8 часов. После прошествии времени у нас появляется 3 литра йогурта ( берем половник и радостно зачерпываем в рот). Плотная и упругая консистенция, которую можно взять ложкой.

Эту консистенцию нам нужно подогреть, чтоб сыворотка начала сворачиваться.

Этап № 3

Выставляю в режиме мой рецепт мультиварку 60 * на 40 минут. Сыворотка начинает отходить и сворачиваться.

Этап № 4

Всю консистенцию нужно откинуть на дуршлак с несколькими слоями марли, я делала это в несколько приемов, так как сыворотка стекает медленно. Завязываю в узелки и подвешиваю для того чтоб стекла водичка, а в марле остался наш домашний творог. Оставляю в таком состоянии на ночь. Утром у нас вкусный и нежный творог.

Из одного пакета закваски получается около 500 грамм творога ( полный контейнер 0,5 литров).

творог из закваски VIVO

Творог по вкусу нежный и мягкий, больше похож на творожную массу. Я читала чтоб сделать его тверже нужно убирать под пресс.

Жирность домашнего творога зависит от жирности молока у меня обычно это 2,5.

Можно добавить зелени и приправ, можно сделать солонее. У нас творог съедается в чистом виде с пюре или ягодами или в виде запеканки, сырников.

Срок хранения ღ готовый творог можно хранить всего 3 дня. Если не съедается сразу я убираю в морозилку.

В заключении могу сказать, домашний творог это затратно по времени и деньгам. НО ! Творог домашний из закваски для творога VIVO я рекомендую, так как в этом случае я знаю из чего он сделан и какую несет пользу для организма.

Будьте здоровы.

закваски VIVO

Благодарю за прочтение!

О моих отзывах можно почитать ТУТ

 

♥´`),•´ ¸,•´`)(¸,•´ (¸♥ ღ Спасибо за внимание!♥´`),•´ ¸,•´`)(¸,•´ (¸♥ ღ

 

Впереди ждет еще много интересного, буду рада новым знакомствам добавляйтесь !!

До новых встеч..

irecommend.ru

Производство творога: выбор заквасочных культур

Творог — один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству, представляющий высокую ценность для питания людей всех возрастов. Особенно сейчас, в век пропаганды здорового питания, его популярность сильно возросла. Практически каждое предприятие молочной отрасли производит творог и другие кисломолочные продукты. 
Насколько вкусным, полезным и питательным получится творог, зависит от выбора заквасок. В приоритете у населения остается домашняя закваска для творога, но не всегда она является микробиологически чистой и безопасной. На выбор заквасок влияет и способ производства творога. Ниже представлены способы творога, актуальные для России — рис. 1. 

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основе своего длительного опыта по работе с заквасками изучили их микрофлору и на все показателя готового продукта, а также на способы производства.

Бактериальные закваски для детского питания
При производстве детского творога используют мезофильные культуры — комбинации гомоферментативных и гетероферментативных штаммов. Среди них — Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris создают отлично органолептические свойства творога.  Благодаря этим бактериям получается короткая текстура. Это свойство незаменимо при производстве детского питания.
Качество детского питания контролируется строже и жестче нежели обычный творог. Физиологические особенности пищеварения у детей связаны с тем, что они не могут переварить тяжелую и грубую пищу. Поэтому закваски для творога должны давать низкое пост-окисление, в результате должен получаться нежный, диетический творог.
Творожки для детей, как правило, производятся ультрафильтрационным способом или на сепараторе-творогоотделителе. Именно при таких способах производства легкоусвоямые сывороточные белки максимально задерживаются в творожном сгустке, что дополнительно обогащает творог ценными для ребенка элементами питания. Однако повышается риск засорения сопел сепаратора или пор фильтров плотным творожным сгустком. Поэтому специалисты при разработке заквасок для детского творога особое внимание уделяют способности культур формировать плотный сгусток с беспрепятственным отделением сыворотки. При этом образуется нежный по консистенции творожок, не забивающий поры фильтров и сопла сепаратора и напоминающий обезжиренный домашний творог.
 В настоящее время на российских предприятиях все чаще встречаются специализированные линии «Обрам» и «Альпма». Основная цель применения таких линий — повышение безопасности готового продукта с возможностью продления его сроков годности.
Риск обсеменения при заготовке творога на производстве сводится к нулю, нежели при приготовлении домашнего творога. Не так высок риск развития остаточной микрофлоры молока во время хранения продукта. Возникают различные трудности в связи с человеческим фактором. 
Однако такие линии обязывают производителя использовать особенные закваски, являющиеся умеренными кислотообразователями и позволяющие получать творог с низким пост-окислением. История их создания началась с анализа современных способов приготовления творога. Даже при длительном хранении продукта не наблюдается характерная горечь во вкусе. 
Во время сквашивания сгусток насыщается газообразными веществами, калье всплывает при отваривании. Это необходимое условие для автоматических линий производства творога. Отваривание сгустка при температуре от 36°С обеспечивает гибель лейконостоков, поэтому повышенная газообразующая способность закваски впоследствии не приводит к вздутию герметичной термоусадочной пленки. В составе заквасок имеются термостабильные лактококки. Их отваривают при температуре 50−55°С. Благодаря этому, кисломолочная микрофлора сохраняется в твороге в течение 30-ти дней.

Мезотермофильные заквасочные культуры
Востребованными становятся мезотермофильные закваски. Они содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Streptococcus thermophilus в зависимости от вида штаммов могут относиться как к вязким расам, так и расам с отсутствием степени продуцирования экзополисахаридов. А есть штаммы, обладающие умеренной способностью к ЭПС-продуцированию. Экзополисахариды, которые синтезируются этими штаммами, формируют плотный сгусток.  Они не такие тягучие и вязкие, и во время прессования это благоприятно отражается на отделении сыворотки. Продукт получается рассыпчатый, гладкой и плотной структурой и консистенцией. Сыворотка не отделяется в течение длительного времени хранения. Мезофильная микрофлора создает традиционный кисломолочный вкусный творог. Мезотермофильные заквасочные культуры добавляют воздушную сливочную ноту готовому продукту.
Lactococcus lactis subsp. cremoris привносит легкую сливочную ноту творогу за счет способности образовывать небольшое количество летучих кислот. Закваски такого состава не только высокофункциональны, но и универсальны. Многие из них можно использовать для производства сметаны. 
При производстве творога используют закваски с повышенной ЭПС-образующей активностью. Streptococcus thermophilus выделяют высоковязкие ЭПС. Это особенно важно при производстве творожных продуктов, когда потери жира и белка особенно велики. Причина такого явления — низкая связанность компонентов сырья в продуктах на основе растительно-молочной смеси. Соответственно их удержание в сквашенном сгустке затруднено.

По данным лабораторных исследований высокие показатели потерь продукта происходит при кислотном способе его производства (смотреть таблицу).

Условия производства

Закваски AiBi серии LcLs 30.01 ET,30.02 ET

Закваски AiBi серии LcLs 30.11 СТ, 3011.CTF (с повышенным ЭПС-продуцированием)

Вид коагуляции

Отваривание сгустка Массовая доля жира, % Выход продукта с 1 л,г. Выход продукта с 1 л, г.

% сокращения потерь

Кислотно-сычужный

нет 1 172 174 + 1,2
9 179 192 + 7,3
18 184 201 + 9,2
да 1 166 166 0
9 170 173 + 1,8
18 177 182 + 2,8

Кислотный

нет 1 178 189 + 6,2
9 181 195 + 7,7
18 184 202 + 9,8
да 1 170 178 + 4,7
9 172 181 + 5,2
18 177 186 + 5,1

Могут ли штаммы Streptococcus thermophilus затруднить отделение сыворотки из-за повышенного синтеза ЭПС? Поскольку такого рода закваски универсальные и подходят как для производства творожных, так и сметанных продуктов, то температурный диапазон их действия довольно широкий и высокий — 37±2 °С. Однако для производства сметанных продуктов с целью получения высоковязкого продукта лучше использовать режим 37−39 °С, а для производства творожных продуктов предпочтительнее устанавливать низкие температуры — 35−37 °С. В этом случае проблем с отделением сыворотки не будет, так как слизистые расы продуцируют ЭПС в при данной температуре довольно умеренно. Чтобы сквасить молоко при высокой температуре, необходимо предварительно отварить сгусток. 
Такие закваски обеспечивают образование пластичного рассыпчатого творога, легко поддающегося формованию. Сыворотка во время хранения творога в упаковке практически не отделяется. Это является одним из самых важных свойств готовых продуктов при их фасовке.
Внедрение инноваций и биотехнологий для приготовления творога всегда будет стимулировать разработчиков на создание заквасочных культур с новыми свойствами, влияющими, в свою очередь, как на технологию производства, так и качественные характеристики готовой продукции. Это два взаимосвязанных процесса, развитие которых сегодня идет в направлении повышения рентабельности производства, безопасности выпускаемой продукции и повышения ее полезных свойств.

Заквасочные культуры AiBi® Golden Time
Одними из частых проблем при производстве творога являются быстрый рост кислотности, падения калье на дно. Для автоматизированных линий по производству творога очень важно правильно подобрать заквасочную культуру. В состав закваски обязательно должна входить газообразующая микрофлора, которая обеспечивает всплытие калье и не дает ему опускаться на дно. Все технологические режимы, а именно: температура отваривания, режимы резки, скорость вращения мешалок, периодичность их включения — очень важны и подбираются индивидуально с учетом особенностей конструкции технологической линии и выбранной закваски. Для автоматизированных линий мы рекомендуем использовать закваски AiBi® Golden Time, в состав которых входят необходимые бактерии. Такой состав обеспечивает низкое пост-окисление, отличное всплытие калье (насыщение сгустка CO2), отсутствие протеолитических и липолитических микроорганизмов, что позволяет сохранить отличные вкусовые свойства продукта до конца его срока годности.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают заквасочные культуры AiBi® Golden Time для творога. Благодаря этим закваскам за 6 часов получается продукт с премиальным сливочным профилем. За счет короткой лагфазы закваски (до 0,5 ч) минимизируют риски развития патогенной микрофлоры, что гарантирует высокую степень безопасности готовой продукции.
ГК «СОЮЗСНАБ» совершили настоящий переворот в области заквасок для творога. Линейка AiBi® Golden Time производят двумя способами: кислотно-сычужным и кислотным. Что отличает закваски? Из природных источников путем селекции добывают бактерии Bi-Effectivus®. Бактерии отличаются быстрым сквашиванием и отличными органолептическими показателями — на выходе получается премиальный сливочный вкус готового изделия.  Творог с использованием Bi-Effectivus® получается рассыпчатый, пластичный, благодаря плотной структуре творожного калье. Такой эффект достигается даже в обезжиренных продуктах.
Стабильное качество творога независимо от сезона и от качества молока. Бактерии Bi-Effectivus® формируют синтез ЭПС, которые принимают участие в образовании эластичного, плотного сгустка. 

Питанием штаммов Bi-Effectivus® является лактоза, не смотря на то, что в разные сезоны ее количество содержания в молоке всегда меняется. Патогенная микрофлора не развивается. Для того, чтобы бактерии благоприятно развивались в молочной среде используют активные стимуляторы для роста. Эта среда не только адаптирует лактобактерии к последующей ферментации молока, но и повышает эффективность сквашивания, сокращая лагфазу до 30 минут. К минимальной границе сводится риск развития нежелательной микрофлоры. Безопасность продукта повышается, увеличиваются сроки хранения.

Состав

Температура сквашивания, °С

Общая клеточная концентрация

Продолжительность сквашивания до pH 4,5–4,6 или 70–80 °Т

Характеристики

Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp.сremoris, Lactococ — cus lactis subsp. lactis

34–37 °С 2•1010 5–6 при 33–34 °С, 4,5–5 при 35–36 °С

Обеспечивает плотную, гладкую структуру, рассыпчатую консистенцию творога. Придает кисломолочные, насыщенные сливочные вкус и аромат

Преимущества заквасок Golden Time — безопасность продукции, ускоренное производство, привлекательный внешний вид и отличные вкусовые характеристики. Творог на закваске AiBi® Golden Time получается рассыпчатым, пластичным, с легким сливочным вкусом. 
Заквасочные культуры AiBi® выпускаются в ООО «Зеленые линии» — производственном подразделении группы компаний «СОЮЗСНАБ». Колоссальный практический опыт в создании бактериальных культур любой сложности и новейшая техническая база позволяют гарантировать стабильное качество продукции и внедрять инновационные решения в области микробиологии и биотехнологии, полезные для современного молочного производства. Широкий выбор природных штаммов (более 3000 разновидностей) позволяет создавать бактериальные культуры, отвечающие любым требованиям производителей. Коллекция AiBi® не содержит генетически модифицированные микроорганизмы. Все штаммы являются безвредными для организма человека.

ssnab.ru

Рецепт приготовления домашнего творога на закваске

ДОМАШНИЙ ТВОРОГ НА ЗАКВАСКЕ

Творог с использованием закваски VIVO получается мягкий, без крупинок (которые не любят дети), сливочный, без кислинки и очень вкусный.

Вся посуда, которая будет контактировать с молоком, должна быть чистой. 
Ее следует ошпарить кипятком. 

Для приготовления вам понадобится: 

  • Закваска "Творог VIVO" (1 флаконом можно сквасить от 1 до 3 литров молока) 
  • Молоко (коровье, козье, миндальное или соевое) 
  • Кастрюля, йогуртница или мультиварка любой модели. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Приготовьте кисломолочную основу для творога используя закваску Творог VIVO любым из следующих способов:

     Инструкция по приготовлению в кастрюле   

     Инструкция по приготовлению в йогуртнице

     Инструкция по приготовлению в мультиварке


2. Полученную кисломолочную основу для творога подогревайте в кастрюле на маленьком огне в течении 40-50 минут. Не доводите продукт до кипения. В результате в кисломолочном продукте должны образоваться творожные хлопья. Если вы пользуетесь мультиваркой – используйте режим 85 °С в течение 40-50 минут.  

3. Снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть. Перелейте продукт в лавсановый мешочек и подвесьте, чтобы отделить сыворотку от творога.


4. Готовый творог храните в холодильнике до 5 дней. При желании, вы можете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением. Приятного аппетита! 


Вы можете регулировать консистенцию творога изменяя степень отжима сыворотки.

Из 3 литров молока получится ~500 г творога.

Для перезаквашивания готовый творог не подходит. Следует использовать кисломолочную основу для творога, не подвергшуюся нагреванию.

Приятного аппетита! 

dom-gastronom.com.ua

Рецепты творога с применением заквасок Danisco

       Рецепт творога

с использованием закваски CHOOZIT RM 32 LYO

 

Закваска CHOOZIT RM 32 (34) - смесь чистых культур лактококков (мезофильных) и термофильных культур для сыров, в том числе с высокой температурой второго нагревания.

В состав культуры входят бактерии: lactococcus lactis, lactococcus cremoris, lactococcus diacetylactis, str. Thermophilus.

 

Ингредиенты для творога

- 20 л молока

- 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT RM32

- 1/5 часть упаковки на 100 л натурального сычужного фермента Carlina 1650

- Хлорид кальция в виде 40% раствора

 

Приготовление

  1. Нормализовать молоко до желаемого содержания жира.
  1. Пастеризовать молоко при t = 78±2 ºC в течение 20 секунд
  2. Охладить до температуры сквашивания:

Температура

30°С

32°С

35°С

38°С 

Время

12 часов

10 часов

8 часов

5 часов

 

pH: 4.60 ± 0.05

  1. Внести в молоко закваску CHOOZIT RM 32, перемешивая в молоке при заданной температуре в течение 10-20 мин до полного растворения.
  2. Внести хлористый кальций из расчета 10-40 г. в виде 40% раствора на 100л молока перед внесением молокосвертывающего фермента Carlina 1650.
  3. Внести молокосвертывающий фермент после достижения молока рН 6,6.
  4. Разрезать готовый сгусток и оставить в покое на 30-40 мин, затем слить сыворотку, а творожный сгусток переложить в мешочки для отжима.
    Процесс прессования продолжается 10-12 часов при Т=6±2°С.

Творог готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

    Рецепт творога

с использованием закваски CHOOZIT MA 4001

 

Закваска CHOOZIT MA 4001/MA 4002 была специально разработана компанией Danisco для производства творога, сметаны, простокваши, ряженки, замечательно подходит для мягких сыров. Благодаря сочетанию мезофильных культур закваски и термофильной, подходит для швейцарских сыров.

В состав культуры входят бактерии: Lactobacillus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus.

 

Ингредиенты для творога

- 20 л молока

- 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT MA 4001

 

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко (нагреть до 85 С).
  2. Охладить молоко до температуры 40 С.
  3. Внести закваску MA 4001 - посыпать порошок закваски на поверхность молока, дать постоять 3 минуты и хорошо перемешать.
  4. Оставить в теплом месте на 8-12 часов.
  5. Проверить простоквашу/сметану – если получившееся молоко/сливки полностью сквасились, можно убирать продукт в холодильник, если еще не совсем сквасилось, дать молоку постоять еще 1-2 часа.
  6. Для приготовления творога из получившейся простокваши нагреть простоквашу до 50С и переложить в дренажный мешок. Подвесить мешок для стекания сыворотки на 6-8 часов.

Творог готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления творога по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.

cheasy.ru

Как приготовить творог из закваски. Инструкция. VIVO.

Приготовление творога

Смотреть видеоинструкцию: приготовление творога.

Как приготовить настоящий творог?

Для приготовления творога используйте закваску Творог VIVO и молоко (коровье, козье и др.). Из 1 литра молока выйдет 150-200 г готового творога. Одного флакона/пакетика закваски хватит для сквашивания до 3 литров молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Приготовьте кисломолочную основу для творога, используя закваску Творог VIVO любым из следующих способов:

2 Полученную кисломолочную основу для творога подогревайте в кастрюле на маленьком огне на протяжении 40-50 минут.
Не доводите продукт до кипения. В конечном результате в кисломолочном продукте должны образоваться творожные хлопья. Если вы пользуетесь мультиваркой - используйте температурный режим 85°С на протяжении 40-50 минут.

3 Снимите кастрюлю с плиты и дайте смеси остыть.
Перелейте продукт в марлю и подвесьте так, чтобы отделить сыворотку от творога.

4 Готовый творог храните в холодильнике до 5 дней.
При желании вы сможете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед самим употреблением продукта. Приятного аппетита!

Вместо марли можно использовать мелкое сито, такое как для просеивания муки.

Вы можете регулировать консистенцию творога, изменяя степень отжима сыворотки.

Из 3 литров молока получится около 500 г творога.

Для перезаквашивания готовый творог не подходит. Нужно использовать кисломолочную основу для творога, не подвергшуюся нагреванию.

Подпишись и
выиграй йогуртницу!

гарантия качества vivo

Если у Вас что-то не получилось - не расстраивайтесь. Программа гарантии VIVO компенсирует Вам двукратную стоимость использованного молока и закваски. А наши специалисты помогут разобраться в причине неудачи и сделают все возможное, чтобы в следующий раз у Вас получился отличный кисломолочный продукт. По программе гарантии VIVO обращайтесь: тел.: ‎+375-29-150-88-15/‎8-017-399-67-42 или на страницу Гарантий.

vivo.by

Закваска для творога - главный помощник в приготовлении аппетитного натурального, богатого полезными веществами творога

Закваски для приготовления кисломолочных продуктов поистине гениальное изобретение человечества, ведь с их помощью так просто приготовить творог, сметану, кефир для всей семьи. Особенно популярен и любим среди людей всех возрастов домашний творожок, даже наши далекие предки чрезвычайно ценили его за огромную пользу, оказываемую на организм человека.

О полезных качествах домашнего творога

Приготовить творожок самостоятельно не составит большого труда, главное, чтобы под рукой была закваска для приготовления творога, которая позволит иметь в холодильнике свежий и качественный продукт.

Неспроста творог так ценится человечеством. Этот невероятный кисломолочный продукт при регулярном употреблении в пищу способен насыщать человеческий организм энергией и силой, более того, творог обладает чудесными вкусовыми и ароматическими качествами, за что так нравится детям. Богатый состав творога включает большое количество таких полезных веществ, как аминокислоты, молочный белок, витамины, микроэлементы, лактоза, легкоусвояемые жиры. Однако, несвежий продукт может причинить массу неприятностей, вплоть до отравления, это касается покупки творога на стихийных рынках и в продуктовых магазинах.

Суть процесса приготовления

Существует много народных умельцев-изобретателей рецептов приготовления творога, тем не менее самым простым и привычным является приготовление продукта, когда участие в этом принимают только два ингредиента: закваска для приготовления творога и свежее молоко. Такое сочетание гарантирует уверенность в том, что такой продукт будет действительно полезным и готовиться не долго. Более того, приготовление творога на закваске еще и экономически выгодное мероприятие, т.к. одной порции заквасочной культуры достаточно, чтобы сквасить от одного до трех литров молока.

Как же происходит процесс сквашивания? На самом деле все невероятно просто – в творожной закваске содержаться молочные бактерии, которые попадая в благоприятную среду, т.е. в молоко, запускают процесс ферментации, превращая исходное сырье в сгусток. Полученная масса при помощи водяной бани отслаивается от излишней влаги (сыворотки), после чего при помощи гнета или дополнительного сцеживания окончательно просушивается, после чего готова к употреблению в пищу. Такой творог являет собой молочный белок, настолько легкий, что детский организм способен быстро «переварить» его в энергию. А еще закваска для творога содержит волшебную аминокислоту – метионин, которая предотвращает ожирение печени.

live-balance.ru

Закваски для домашнего творога – вкусно, недорого и очень полезно

То, что массовое промышленное производство кисломолочной продукции давно превратило вкусный полезный творог в так называемый десерт, который в своем составе не имеет ни полезных молочнокислых бактерий, ни молочных кислот, уже давно ни для кого не тайна. Компании-производители смело заменяют натуральные продукты и полезные вещества синтетическими химическими добавками, которые существенно минимизируют себестоимость конечного продукта, а о его пользе просто тактично промолчим. Поэтому, если магазинный йогурт – это не ваша история, лучше приготовить творог самому из закваски для домашнего творога и настоящего молока.

Домашний творог? Проще простого!

И это правда, если учитывать, что в его производстве участвует только молоко, закваска и посуда. Пожалуй, основополагающим фактором в приготовлении домашнего творожка является соблюдение правильной пропорции ингредиентов: оптимальным вариантом является 1 пакетик закваски на 1-3 литра молока.

В термосе

Сразу следует оговориться, что для приготовления творога не обязательно использовать какое-либо специальное оборудование, для этого можно использовать самую обыкновенную кастрюлю или термос, главное перед замешиванием будущего продукта простерилизовать емкость во избежание попадания в смесь ненужных вредоносных бактерий. Далее необходимо подготовить молоко: вскипятить цельное или подогреть пастеризованное, температура продукта должна быть 37-40С. Теперь необходимо растворить закваску, удобнее всего отлить небольшую часть молока в чашку или стакан и размешать пакетик заквасочной культуры в нем, после чего влить готовую смесь в молоко. Можно, также, использовать миксер для взбивания, чтобы закваска лучше распределилась в молоке. Полученную заготовку необходимо перелить в термос и оставить на 8-9 часов, на большее время не рекомендуется, чтобы будущий творожок не перекис. Максимальное количество полезных бактерий сохраняется в готовом продукте первые 2-3 дня.

В йогуртнице

Закваски для домашнего творога – это универсальные культуры, из которых можно приготовить вкусное лакомство даже в йогуртнице. Этапы подготовки смеси ничем не отличаются от приготовления творога в термосе, преимуществом использования такого оборудования является сокращение времени сквашивания практически в два раза.

Заключительный этап

Осталось совершить некоторые несложные манипуляции, после которых можно приступать к дегустации творога. Полученную в результате сквашивания массу необходимо подогреть на водяной бане до t=60С, после чего убрать емкость с продуктом с огня и оставить в покое приблизительно на полчаса. Извлекаем творожистый сгусток, помещаем в несколько слоев марли и подвешиваем массу для того, чтобы ушла лишняя влага, также, можно положить творог под гнет, после чего продукт готов к употреблению.

live-balance.ru


Смотрите также