Венгерский гуляш название


Гуляш — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука и доводится до готовности.

Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России.

В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. В действительности же такое блюдо имеет больше общих черт не с гуляшом, а с пёркёльтом.

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.

— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!

Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.

В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.

ru.wikipedia.org

Венгерский гуляш - Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal

Суп «гуляш» - это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни, занявшее неоспоримое место лидера на обеденных столах как аристократов, так и обычного люда ещё с XVIII века. Гуляш так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Гуляш настолько вкусен и прост в приготовлении, что было бы странно, если бы его рецепт не разошёлся по многим странам Европы и даже мира.
© Фото: Бюро советника по туризму Венгрии

До России, к примеру, этот ароматный густой суп дошёл в виде второго блюда. Во времена моего советского детства мама частенько готовила рагу из мяса без костей, сначала обжаривая, а затем туша его в подливе, щедро добавляя туда томатную пасту. Да и в любом тогдашнем общепите – от детсадовской столовки до манящего стеклянными витринами городского ресторана подавали это блюдо с картофельным пюре, макаронами, или гречкой.

Но гуляш гуляшу рознь!

У каждого национального блюда есть нюансы, делающие его аутентичным: это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.

История возникновения этого блюда связана с образом жизни пастухов Алфёльда, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома, на пастбищах. Они брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята - главный компонент будущего гастрономического шедевра – всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу – так и начал своё победное шествие суп «гуляш». Об этом неопровержимо свидетельствует и название блюда: сами венгры произносят его как «гуйяш» - от слова gulyás - пастух крупного рогатого скота.

Историки свидетельствуют, что до 1790-ых годов в Венгрии занимались преимущественно разведением крупного рогатого скота, а поголовье овец и баранов появилось несколько позже. Причём тут следует особо упомянуть особую венгерскую породу коров – «венгерскую серую».

В XIV-XIX веках порода «венгерская серая» очень высоко ценилась в странах Европы и считалась определяющей породой. Каждый год сотни тысяч бурёнок перегоняли по долинам рек Карпатского бассейна на рынки Мюнхена, Аугсбурга, Нюрнберга, Ульма и во многие другие города. В немецких мясных лавках на протяжении многих столетий сочное, с нежными прожилками жира мясо «венгерской серой» было намного дороже, чем немецкое.

На центральной площади Нюрнберга и сегодня можно видеть огромную каменную скульптуру, воздвигнутую в честь «венгерской серой». Всё дело в том, что в 1613-ом году в Европе выдалось не очень урожайное лето, а следом за ним пришла необыкновенно суровая зима. В Нюрнберге в тот год случился большой пожар, уничтоживший почти все съедобные припасы горожан. Население города спаслось от голода и гибели благодаря вовремя подоспевшему стаду «венгерских серых».

С «венгерскими серыми» породами скота ни по выносливости, ни по неприхотливости, ни по вкусовым характеристикам мяса не может соревноваться ни одна другая порода в мире. «Венгерская серая» является единственной породой в мире, устойчивой к заболеванию коровьим бешенством - напастью, которая в течении нескольких лет назад долго держала в напряжении и страхе всю Европу.

Раньше для животных этой породы не строили коровников: венгерские бурёнки одинаково хорошо чувствуют себя и на скудных, бедных пастбищах, и на зелёной холмистой местности, легко переносят большую разницу температур, дождь и снег, не забывая исправно и добросовестно наращивать естественный жировой запас и давая многочисленное потомство. Просто чудо-коровы! Ну не зря же на одной из стен Национального венгерского банка на площади Свободы изображена именно «венгерская серая»!

В письменных источниках слово «гуляш» встречается в первый раз в 1807-ом году, причём по-немецки - gujasfleisch. В венгерских поварских книгах рецепт появился в 1816-1818-ом годах. А в иностранной книге рецептов гуляш появился в 1826-ом году под названием «Венский суп, или гуляш». Авторы погрешили против истины, назвав венгерский суп венским. Самым первым венгерским меню, где появился легендарный суп, стало меню ресторана «Чёрный орёл» в Мошонмадьяроваре в 1836-ом году.

Ну что ж, теперь, когда вы узнали столько нового о давно известном вам блюде, самое время перейти от слов к делу, то есть к рецепту самого что ни на есть аутентичного гуляша.
Для этого давайте заглянем в книгу Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".

Самое лучшее, если вы решите приготовить гуляш в котелке (бограч гуйяш): дым от костра придаёт блюду неповторимый аромат!

Вам потребуется:

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций теста «чипетке»

Сочное мясо (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить тесто «чипетке». Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать тесту свариться.

Для аромата перед окончанием приготовления супа можно по вкусу добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.

А вот как просто можно приготовить тесто «чипетке»:

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово, оно всплывет на поверхность.

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит «щипать».
Хортобадь. Пастух привёл стадо на водопой. Фото отсюда

В Венгрии с гуляшом та же история, что у нас с борщом - сколько хозяек, столько разных вариантов.

Самые распространённые:

Алфёльдский гуйяш – кладут большое количество корнеплодов (петрушка, морковь, кольраби), но без теста «чипетке».

Сегедский гуйяш: варят с овощами и тестом «чипетке».

Гуйяш по-сербски: добавляют савойскую капусту и майоран, без теста «чипетке».

Гуйяш с фасолью: вместо картофеля добавляют фасоль, которую следует варить одновременно с мясом, тмин не кладут, но щедро добавляют сельдерей.

Гуйяш из баранины:

Вместо говядины следует взять костистую баранину (лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуется предварительно обдать мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

Гуйяш народности чанго (Чанго - небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине): с добавлением квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо «чипетке» кладут рис. Перед подачей на стол заправляют сметаной.

Гуйяш по-коложварски: варят с добавлением белокочанной капусты, без теста «чипетке». Вместо чеснока приправляют майораном.

Гуйяш по-разбойничьи: готовится так же, как гуйяш в котелке, но вместо свежего мяса берут копченое.

К супу-гуляш и в ресторанах, и в семьях подают свежий пшеничный хлеб и красный жгучий перец.

Обязательно приготовьте этот знаменитый венгерский суп – времени это займёт немного, а успех вам гарантирован!

Между прочим, с 1999 года в венгерском городе Солнок проводится ежегодный Международный фестиваль гуляша. Сюда съезжаются самые лучшие повара, чтобы порадовать гостей ароматным блюдом, приготавливаемым традиционно под открытым небом в гигантских котлах. Ну и какой венгерский праздник без вина, зажигательной музыки и танцев!В программе – соревнование на приготовление самого вкусного гуляша.
Может, хотите поучаствовать?
Тогда ждём вас!

mila-hunguide.livejournal.com

Наша Кухня. Венгерский суп-гуляш

Блюдо, которое мы будем сегодня готовить, уходит корнями аж в IX век. Правда, тогда оно еще не было идентично современному. Изначально суп-гуляш ели венгерские пастухи, надолго уходящие из дома, и готовился он так: говядину, свинину или баранину предварительно тушили с добавлением специй. Затем кусочки мяса хорошенько просушивали, вялили на солнце и упаковывали в мешочки, сделанные из овечьих желудков. На месте разводили водой из котелка и ели.

Сладкую красную паприку, которая сегодня является неотъемлемым ингредиентом блюда, стали добавлять лишь в XVI веке, равно как и картофель.

Само название произошло от венгерского слова «gulyás» и связано непосредственно с профессией табунщиков, пастухов и ковбоев. Еще со средних веков Пуста (Puszta), степной регион площадью в 50 тысяч квадратных километров на северо-востоке Венгрии, часть Среднедунайской низменности, был главным стойлом и пастбищем скота. Именно оттуда тысячи животных сгонялись табунщиками на самые крупные скоторынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. На пути в каждый город главный табунщик выбирал слабых животных, которых разделывали и тут же употребляли в пищу, добавляя к ним корнеплоды, сушеные овощи, специи и травы. Именно так и родился современный суп-гуляш.

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Помидоры, еще один неотъемлемый ингредиент современного блюда, стали добавлять только в начале XIX века, равно как и томатную пасту. До этого мясо тушили в вине и воде с добавлением чеснока и местных специй, включая семена тмина (он же — дикий или полевой анис, росший везде).

Вы скажете, что суп-гуляш — это и словацкое блюдо, и будете отчасти правы. На протяжении нескольких веков Словакия была частью Королевства Венгрии, поэтому кухни этих двух стран тесно переплетены. Но как в Польше бигос, рожденный, скорее всего, в Литве, стал национальным блюдом, так в Венгрии — суп-гуляш.

В венгерской кухне его не загущают с помощью муки или ру, поскольку для приготовления бульонной основы используются все части туши, с хрящами, мускулами и костями, которые выделяют натуральный коллаген и желатин, а добавляемый в блюдо картофель — крахмал. Поскольку постная версия не содержит животного протеина, то использование муки или ру допускается.

Постный венгерский суп-гуляш

Фото: siamionau pavel / Shutterstock.com

Ингредиенты:

100 г сыра тофу (опционально), половина баклажана, 1 репчатый лук, 100 г картофеля, 100 г репы, 1 небольшая морковь, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г болгарского красного перца, 5 зубчиков чеснока, 10 см корня петрушки, 5 см корня сельдерея, 2 стебля зеленого сельдерея, 2 лавровых листа, 5 веточек тимьяна (только листочки), 2 ст. л. красной сладкой паприки, 1 ст. л. копченой молотой паприки, ½ ч. л. перца чили, 1 ч. л. семян тмина или зелень одного свежего фенхеля, 1 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла для обжарки, 50 г сливочного масла, 60 г муки, примерно 2 л овощного бульона или воды, зеленый лук для подачи.

Метод:

В чугунке на растительном масле подтушите лук с чесноком до прозрачности. Добавьте баклажан, морковь и все корнеплоды, порезанные кубиками. Залейте малым количеством бульона или воды и тушите до полуготовности. Затем введите помидоры, томатную пасту, болгарский перец, зеленый сельдерей и фенхель. Продолжайте тушить на очень медленном огне. Введите все специи, кроме копченой паприки. Долейте бульона или воды до полного покрытия овощей и продолжайте готовить. В самом конце добавьте сыр тофу или домашний сыркоторый мы научились с вами делать, копченую паприку, уксус, сахар, соль и черный перец. Томите десять минут и затем введите мучной загуститель ру, если использовали не все ингредиенты из списка, а часть.

Для этого растопите сливочное масло на сковороде и слегка обжарьте в нем муку, придавая ей не коричневого цвета, а легкого золотистого. Введите в суп-гуляш, помешивая. Обязательно дайте супу настояться в чугунке как минимум полчаса. За это время можно добавить еще немного копченой сладкой паприки. Она придаст блюду потрясающий и неповторимый аромат.

Суп должен получиться густым, как гуляш. Подается обычно с хлебом. В Будапеште, Братиславе и Вене, где готовят такие супы для туристов-вегетарианцев, их зачастую подают прямо в буханке или плотной булке. И красиво, и сытно.

Мясной венгерский суп-гуляш

Фото: Dustin Dennis / Shutterstock.com

Вариантов его приготовления существует множество. Предлагаю два самых популярных: долгого, на основе мяса говядины, и быстрого, на основе свинины и курицы.

Ингредиенты для говяжьего:

2 л мясного сборного бульона, 500 г говядины, 200 г картофеля, 2 репчатых лука, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 3 ст. л. красной сладкой парики, 2 ст. л. копченой паприки, 2-3 ст. л. томатной пасты, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 5 см корня петрушки и сельдерея, зелень, соль, черный перец, перец чили (опционально), 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. молотого кориандра.

Метод:

Для начала варим бульон из костей и обрезков говядины с добавлением к ним пары головок репчатого лука, порезанного на половинки, 1 моркови, 2-3 шт. стеблевого зеленого сельдерея, 2 лавровых листиков, душистого перца горошком и соли.

Затем в чугунке слегка обжариваем филе говядины, порезанной на равные кусочки, с луком и чесноком. Заливаем готовым мясным бульоном и тушим 2-3 часа на малом огне до полной мягкости.

Параллельно тушим в глубокой сковороде помидоры с томатной пастой. Затем добавляем болгарский перец и все специи.

Вводим заправку в чугунок, добавляем картофель и готовим суп-гуляш на медленном огне еще полчаса. Томим, не варим. Пробуем на соль, перец и специи. Готовому супу даем еще настояться. Самым вкусным он станет на следующие сутки, как наш борщ и польский бигос.

Суп-гуляш быстрого приготовления

Фото: Дарья Отавина

Ингредиенты:

200 г свинины и 200 г филе куриных ножек, 2 репчатых лука, половина моркови, 2 больших помидора, 200 г картофеля, 2 ст. л. томатной пасты, 2 больших красных болгарских перца, 2 стебля зеленого сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 5 г молотого кориандра, 2 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ст. л. копченой паприки, по 1 ч. л. сухого фенхеля и тмина, соль и перец по вкусу

Метод:

В чугунок наливаем немного растительного масла. Обжариваем кусочки свинины и курицы. Не берите филе куриной грудки, оно не придаст блюду нужных вкуса и текстуры. Возьмите обычные куриные окорочка и разделайте их на филе без кожи. Добавляем к ним лук, чеснок и морковь. Тушим. Затем добавляем помидоры с томатной пастой и продолжаем готовить. Теперь заливаем водой или бульоном. Вводим картофель. Варим на медленном огне около десяти минут, затем кладем сладкий болгарский перец и все специи. Тушим дальше до готовности. В самом конце добавляем соль, черный перец, пробуем на баланс. Даем супу настояться полчаса и подаем. Быстро и вкусно.

Приятного аппетита!

tsargrad.tv

Гуляш по-венгерски, классический рецепт с фото

Гуляш по-венгерски — это самый вкусный классический рецепт гуляша. Он содержит в себе много компонентов, каждый из них очень важен во время приготовления.

Вариантов приготовления гуляша существует множество. Они отличаются по составу, виду мяса, из которого делается, консистенции. Но все начиналось с классического венгерского блюда, которое до сих пор готовят в Венгрии. В рецепте описаны все тонкости приготовления этого кушанья, в его первозданном виде. И следует добавить, что в классический вариант в обязательном порядке должны входить говядина, свинина или баранина, лук, паприка, топленый свиной смалец. Примечательно, что по-венгерски, название блюда звучит как «гуйаш». В переводе это слово означает «пастух».

Из чего делают классический гуляш

Венгерский гуляш представляет собой самый настоящий суп. Он выглядит как мясо с овощами и густой подливой, но все равно считается супом. Классический рецепт обладает умеренной остротой, которую ему придает горькая паприка и замечательным вкусом обжаренной говядины. Обязательными элементами этого блюда являются чипетки и соус «Эрош пишта». В Венгрии это блюдо готовят в специальных котелках, а подают в глиняной посуде.

Как готовить блюдо

В приготовлении гуляша, совершенно нет ничего сложного. Главное пожертвовать парой часиков свободного времени. Отличительной чертой блюда есть то, что вкус оно приобретает благодаря обжарке некоторых ингредиентов. Продуктов достаточно много, но и блюда получается немало. Острота гуляша регулируется специальным соусом.

На порцию

Калории: 127 ккал

Белки: 8.9 г

Жиры: 8.5 г

Углеводы: 3.4 г

Шаги

1 час. 20 мин.Печать

  • Несколько острых перцев (4-5 шт.) перемалываются на блендере. К ним добавляется щепотка соли. Смесь упаковывается в банку. Из этих стручков перца готовится специальный соус к блюду, под названием «Эрош Пишта».
    Его добавляют прямо в гуляш, во время еды. Это позволяет сократить количество острого перца в самом блюде (ведь не все могут кушать слишком острые яства). Соус может храниться несколько недель в холодильнике и употребляться еще и с другими блюдами.

  • В отдельную высокую миску просеивается полстакана муки. Туда разбивается яйцо, выдавливается чеснок, и добавляется щепотка соли. Из продуктов замешивается тесто, такой консистенции как на клецки. Для более интересного вида в тесто можно добавить измельченный в блендере шпинат. Он окрасит тесто в интересный зеленый цвет. Кроме необычного оттенка, в нем есть много витаминов, а еще он не имеет ярко выраженного вкуса и запаха. При добавлении не повлияет на вкус блюда.
    Если муки оказалось недостаточно, подсыпается еще столько, сколько потребуется. Из теста делаются тоненькие в 1 см колбаски. От них отщипываются небольшие кусочки. Так готовятся чипетки. Когда-то они заменяли пастухам макаронные изделия, но так и остались частью блюда. Чипетки отвариваются отдельно в кастрюле. Для этого их необходимо закинуть в слегка подсоленную кипящую воду и помешать. Как только все закипит, и изделия всплывут, их держат 1 мин. на плите и выключают. Чипетки вытаскиваются из кастрюли в отдельную емкость. Раскладывать их нужно на тарелке по отдельности друг от друга, чтобы они не слиплись.

  • От лопатки отделяется мясо на гуляш, а кость ставится в кастрюлю, заливается водой. Из косточки необходимо сварить бульон. Этот пункт можно исключить, но блюдо на нем получится намного вкусней, чем на воде.

  • Свиное сало нарезается небольшими кубиками и обжаривается до золотистого цвета на сковороде. Шкварки вытаскиваются и убираются в сторону, они не будут использоваться в рецепте. Применяется только топленый смалец.

  • К смальцу выкладывается нарезанный кольцами лук, и все хорошенько прожаривается.

  • Говядина нарезается тоненькой соломкой и добавляется на сковороду к свиному топленому жиру и луку. Ее обжаривают до румяности.

  • В отдельный казанок или толстостенную сковороду выкладывают говядину, лук вместе с жиром, на котором все это тушилось. Как только ингредиенты начнут жариться, к ним добавляется паприка или измельченный оставшийся острый перец. Все хорошо перемешивается и держится на огне около 1 мин.

  • В мясо выливается бульон.

  • Картошка чистится, режется кубиками (достаточно крупными), а остальные овощи нарезаются соломкой (кроме томатов).

  • В гуляш добавляется картофель и морковь. Как только он станет не таким твердым, туда добавляется сладкий перец.

  • Чистятся томаты от кожуры, нарезаются кубиками. Как только остальные ингредиенты приготовились, добавляются помидоры. Если их дать раньше, картофель может стать твердым. Гуляш тушится еще минут 15, в него добавляются специи (5 мин. до окончания готовки).

  • В готовое блюдо добавляют чипетки.


Чтобы приготовить блюдо, потребуется некоторое время, но вкус гуляша однозначно этого стоит. К блюду на стол ставится острый соус. Гуляш можно подавать в качестве праздничного блюда, и в будние дни, как дополнение к другой пище.

Видео рецепта

Витамины

ВитаминыКоличествоНорма
Витамин А66.6 мкг900 мкг
альфа Каротин246.599 мкг~
бета Каротин0.665 мг5 мг
бета Криптоксантин13.448 мкг~
Ликопин0.091 мкг~
Лютеин87.301 мкг~
Витамин В10.054 мг1.5 мг
Витамин В20.051 мг1.8 мг
Витамин В49.12 мг500 мг
Витамин В50.203 мг5 мг
Витамин В60.163 мг2 мг
Витамин В912.944 мкг400 мкг
Витамин В120.316 мкг3 мкг
Витамин C12.43 мг90 мг
Витамин Е0.351 мг15 мг
бета Токоферол0.001 мг~
гамма Токоферол0.014 мг~
дельта Токоферол0.001 мг~
Витамин Н0.45 мкг50 мкг
Витамин К3.7 мкг120 мкг
Витамин РР1.0513 мг20 мг
Ниацин0.738 мг~

 

recepti24.ru

Венгерский пастуший суп "Гуляш" из говядины.

Гуля́ш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель,томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. ВикипедиЯ


Хочется присвоить этому венгерскому блюду эпитет "очень мужское блюдо", но увы этот "то ли густой суп, то ли не очень густое второе" из мяса и овощей не оставляет равнодушными и представительниц прекрасной половины человечества и потому остается назвать его ,например, "очень вкусным блюдом".

И конечно же хочется отметить, что это варево заморское не имеет никакого отношения к привычному нашему уху и брюху "гуляшу" - мясной подливке к отварным макаронам или картофельному пюре. "Гуляш" (в традиционном в России понимании) тоже нужное блюдо, но видимо его следовало в свое время назвать как то иначе... Значит придется знакомиться нам сегодня с оригинальным "гуляшом" подчеркивая, что он венгерский. Итак: читаем, смотрим и готовим вместе...

Мясо обязательно должно быть говядиной и желательно использовать ту часть, что называется "голяшкой" (голяшка — Нижняя часть передних и задних ног туши) Гуляш и голяшка... Может в этом созвучии есть подсказка для этимологов?

Мясо этой части туши имеет очень много соединительных тканей. В процессе готовки это даст дополнительный вкус нашему супу. Порежем его на кусочки примерно равные грецкому ореху. Используем обязательно и косточку в процессе готовки - она даст необходимый навар. Мякоти, я думаю, у нас около полкило...

Режем кубиками морковь и корень сельдерея. Я использовал одну не мелкую морковку и четверть корня сельдерея. Последнее можно не добавлять, но я рекомендую.

Лук режем на длинные перья, как для плова. Нам понадобятся две крупные луковицы.

Грибы пастухи добавляли или нет не знаю, но мне интересен "купаж вкусов и ароматов" собранный в бульоне и для этого, я считаю, грибы подойдут как нельзя кстати. Проще говоря вкус они не испортят. :) В оригинале их быть не должно и обычно я готовлю без них, но сегодня почти праздник ... Я же готовлю напоказ! :)

Перцев должно быть много. По весу почти столько же, сколько мяса.

Для красоты нужно было бы купить желтый, оранжевый или зеленый перец, но в моем магазине "шаговой доступности" приличными были только красные плоды, а куда то ехать я поленился. Поэтому у нас сегодня красные перцы в красном супе. На вкусе цвет никак не отражается...

Как и все продукты, в нашем сегодняшнем блюде, перцы режем на довольно крупные "кубики". По мужицки!

Картофель (три достаточно увесистых клубня), понятное дело, нарезаем тоже не мелкими кубиками...

И еще сегодня мне в морозилке попался замороженный овощной бульон и я решил его применить в нашем блюде. Недавно я отваривал картофель и для вкуса варил вместе с ним луковицу, морковку, несколько зубчиков чеснока с добавлением душистого перца, кардамона и кориандра. Сливать такой бульон в мойку - преступление. Потому я овощные бульоны замораживаю и вам советую.

Нам понадобятся обязательно или спелые помидоры или консервированные в собственном соку.

Эту смесь я использую в другом блюде (http://petroffvalerij.livejournal.com/107313.html) там без него не обойтись... А сегодня решил добавить и в гуляш, но это не обязательный ингредиент.

Само собой в гуляш добавляется укроп и петрушка. Кинза случайно попала в кадр.

И еще один обязательный компонент нашего сегодняшнего блюда - венгерские народные макаронные изделия под названием чипетке (или чипетки). Ниже мы вместе их изготовим.

Остальные ингредиенты упомянем в процессе готовки, а сейчас перейдем к "Мартену" и начнем собирать наш долгожданный суп. Прямо в кастрюлю нальем чуток оливкового масла и обжарим на нем лук до прозрачности. Делаем пока все операции на самом большом огне. Я скажу, когда мы его убавим.

Следующими в котелок пойдут мясо и косточка. Наша задача их быстро обжарить - потому и нужен сильный огонь.

За лук бояться не стоит. Когда он вперемежку с мясом, у них общая температура.

Помешивать нужно постоянно. Иначе нижнее мясо приклеится к донышку кастрюли и начнет подгорать.

Когда почти все мясо побелело, добавляйте морковь и сельдерей.

Если добавить их вначале они могут помешать кускам мяса соприкасаться с самой горячей частью кастрюли - донышком.

Если быстрее не спечь края мяса, оно будет терять свой сок и станет сухим и жестким. По той же причине не стоит резать мясо на мелкие кусочки.

Когда мясо стало белым по краям, убежавшие, все же частично, соки мяса и овощей почти выпарились - добавим сухой перец кусочками...

(Не переусердствуйте с количеством этой приправы - в ней есть и сушенный острый перец. Все должно быть по вашим кулинарным пристрастиям и состоянию вашего здоровья.)

Совершенно необходимый ингредиент для венгерского гуляша - молотый сладкий перец (или молотая паприка). Если этой приправы в доме нет - не начинайте готовить гуляш, лучше отложите. Именно её вкус "первая скрипка" в палитре вкусов венгерского гуляша.

Добавим к нашему мясу этой приправы примерно четыре столовые ложки. Я все готовлю по своей интуиции, а вы прислушивайтесь к своей.:)

Перемешав паприку с мясом сразу налейте какую нибудь жидкость. Если молотая паприка начнет обжариваться - она будет горчить. Я в это время наливаю томатный сок из банки с помидорами.

Помидоры добавляя обескоживаем. В коже помидор ничего полезного нет.

Вот теперь переходим на умеренный огонь и  тушим мясо в томатном соке минут двадцать периодически помешивая.

Подберите огонь так, чтобы наше варево без крышки умеренно кипело. Если будет кипеть слишком бурно - блюдо потеряет часть вкусов, если перестанет кипеть - мясо и овощи в кислой среде могут задубеть.

Еще добавим несколько зубчиков чеснока, предварительно раздавленные плоской стороной ножа...

... а затем небрежно нарезанные. Если вы любите блюда с более выраженным чесночным вкусом - добавляйте чеснок ближе к концу варки.

Чеснок сегодня нам нужен больше для "букета". И он, кстати, положен по рецепту.

Сразу после чеснока добавляем нарезанный болгарский перец. Согласитесь, что желтый или зеленый перец украсил бы блюдо лучше.

Вот теперь наступило время (после добавления перцев) залить все овощным бульоном или кипяченной водой.

Оставьте место от краев посуды для картофеля, грибов (если их решили добавить) и чипеток. Еще нужно место для тихого кипения.

Еще один категорический ингредиент - это тмин.

Его нам нужна буквально щепотка. Не перестарайтесь - вкус тмина может все "перебить".

В гуляш также добавляют душистый (или ямайский) перец.

Считайте сколько горошин добавляете, ближе к концу варки их лучше выловить. Если кто нибудь случайно разжует - ему не понравится.

Когда наше блюдо после добавления воды или бульона снова закипит следует добавить в него картофель. Обычно он варится  двадцать минут, но в кислой среде все варится чуть дольше. Обратите внимание на этот факт.

В промежутках пока наше блюдо варилось мы должны были приготовить чипетки. Готовятся они элементарно. Нам понадобятся одно яйцо, щепотка соли и примерно два
стакана муки.

Воду категорически не добавляем, а муки вмешиваем столько, чтобы тесто было очень тугим.

Как всегда дадим ему чуток отдохнуть в мешочке. После отдыха оно станет несколько мягче и эластичнее...

Вынув тесто из мешка обомните его еще разок...

и начните отщипывать от него щепотки теста...

... эти щепотки и есть чипетке (чипетки)

Я эти чипетки стал использовать и при приготовлении чешского супа "чеснечка" заменив ими добавление в чеснечку сухариков. Кстати для чеснечки в тесто можно вмешивать тертый мелко пармезан примерно четверть от объема теста ... Чеснечку мы с вами еще приготовим, а пока вернемся к гуляшу...

Приготовленным в промежутках чипеткам дадим немного заветриться на доске.

Когда наш суп закипит вновь, после добавления картофеля, убавляем огонь до самого малого и варим под крышкой. Минут за пятнадцать до конца варки запускаем шампиньоны.

Ближе к своей готовности грибы потеряют плавучесть и сильно уменьшатся.

Совсем забыл про соль (бульон то у меня был соленый) Посолить лучше минут за тридцать до конца варки, но не забывайте, что помидоры и их сок были солеными.

Чипеткам тоже для готовности нужно минут пятнадцать. Из за кислой среды наверное.

После добавления наших макаронных изделий лучше помешать, чтобы чипетки не слиплись.

Накрываем крышкой и варим до готовности теста...

Последняя компонента нашего кулинарного чуда - зелень.

Порезанные крупно петрушку и укроп...

...мы запускаем тогда, когда выключаем огонь.

Едва успев размешать ...

... закроем блюдо крышкой и дадим настояться минут двадцать - тридцать.

Для Великого поста вид конечно премного скоромный, но я не отношу себя к ортодоксально верующим и потому сам то не пощусь.

Если кто то пост соблюдает приготовьте это блюдо тогда, когда вам это можно, но обязательно приготовьте!

Ну и, как всегда, приятного вам аппетита!

petroffvalerij.livejournal.com

Самый настоящий Венгерский Гуляш - Суета вокруг плиты... — ЖЖ

Сегодня будем готовить не "реплику", не "адаптацию" и не "блюдо по мотивам..." а самый настоящий Венгерский Гуляш!
Без так сказать компромиссов :).
Вообще, для Венгров, Австрийцев и Чехов гуляш - это в сакральном смысле тоже самое, что для Украинцев, Русских и Литовцев - борщ... Вариантов его приготовления настолько много, а споры о том какой из них более правильный ведутся так давно, что я не буду даже и пытаться рассуждать на эту тему, а просто приготовлю самый свой любимый вариант этого блюда из тех, что когда либо пробовал.


Для начала давайте разберемся, что же такое гуляш.
Всем кто жил в Советском Союзе доподлинно известно, что гуляш - это тушеное мясо в коричневой такой подливке которое подается обычно с макаронами или картошкой пюре. Иногда это даже получалось вкусно, но... Вынужден вас огорчить, это не гуляш!

Традиционный венгерский гуляш, это суп. Очень густой, действительно больше похожий на подливку, но все-таки суп! Суп главными "звездами" которого выступают мясо и паприка.
Итак, что же нам понадобится:
- Мясо.
Традиционно это говядина, причем можно брать не самые дорогие отрубы. Очень хорошо идет мясо с большим количеством соединительной ткани предназначенное для длительного тушения.
Целесообразно взять мясо с косточкой, чтобы было из чего сварить бульон.
Если будет около килограмма вместе с костями, то это в самый раз.
- Репчатый лук -  пару средних луковиц.
- Картошки - по вкусу но уж никак не меньше чем мяса.
- Красный сладкий перец - пару, тройку штук.
- Копченого свиного сала грамм сто.
- Острый стручковый перец.
- Чеснок - пара, тройка зубчиков.
Сухие специи:
- Паприка - три столовых ложки с горкой!
- Тмин - половину чайной ложки растереть в ступке.
- Майоран и райхон по небольшой щепотке.
- Черный перец по вкусу.
И... О Ужас!
- Два помидора (Почему "ужас", объясню потом).

Так, признавайтесь сразу, кто испугался страшного слова Райхон?
Нечего его пугаться,  вы еще слова Реган испугайтесь :).
Это все на самом деле сушеный зеленый базилик и не более того!

Да, чуть не забыл, еще нужна будет мука, яйцо и немного свежего шпината по желанию.

Так, ну что ж, приступим...
Для начала нужно пройти несколько подготовительных шагов.

Прежде всего отделим косточки и поставим вариться бульон. На самом деле это конечно вовсе не обязательно, гуляш можно приготовить и на обычной воде, но вы ведь понимаете, что на бульоне-то вкуснее! А если уж у нас мясо с костями, так и сам Бог велел бульон сварить.

Затем еще такой момент - не смотря на то, что гуляш сам по себе суп очень густой, жирный и сытный, вечно голодные венгры (я всем сердцем люблю венгров!, - это просто фигура речи!) придумали добавлять в него еще и ЧИПЕТКИ. Это такие маленькие Клецки или сказать по нашему Галушки :). В общем маленькие кусочки теста, которое лучше приготовить заранее, чтобы пока суть да дело оно расстоялось и приобрело подобающую всякому приличному тесту эластичность.
Тесто элементарное:
Возьмем значит яйцо, да не простое, а самой что ни на есть первой категории.

Добавим в него хорошую щепоть соли и чисто для красоты пару чайных ложек мелко рубленного шпината.

Почему именно шпинат?
Да очень просто - эта замечательная травка при всей своей полезности практически не имеет выраженного вкуса и запаха, а главное, при тепловой обработке не только не теряет своего изумрудного цвета, но наоборот, становится только ярче.

Теперь понемногу подсыпаем муку и замешиваем крутое тесто, такое, чтобы удобно было отщипывать от него малюсенькие кусочки, размером с ноготь большого пальца и скатывать из них между ладонями миниатюрные колбаски, которые и есть собственно чипетки.
Никакого вкусового нюанса гуляшу чипетки не придают и добавляются лишь для того, чтобы сделать блюдо еще более густым и сытным, поэтому вполне допустимо приготовить их отдельно в кипящей подсоленной воде, что я и сделал, чтобы показать вам конечный результат.

Ну что ж.
Тесто готово, бульон побулькивает, можно наконец приступить к приготовлению собственно гуляша.
Для настоящего гуляша мясо с луком обжаривают на копченом свином сале.
Да, вот так вот - говядину обжаривают на свином сале, да еще и на копченом!
Во многих описаниях приготовления гуляша вы можете встретить настоятельную рекомендацию использовать венгерское копченое сало запанированное в смеси острого и сладкого красного перца. Мой вам совет - не замарачивайтесь! Дело в том, что эту чудесную панировку все равно придется для начала смыть иначе в процессе приготовления она обязательно подгорит, что крайне пагубно скажется как на вкусе так и на аромате готового блюда. А значит берите обычное копченое сало и не беспокойтесь ни о чем.


Традиционно гуляш готовят в котелке на открытом огне, а нам в домашних условиях лучше всего использовать казан, но если нет казана не стоит расстраиваться, прекрасно подойдет и глубокая толстостенная сковорода, и хорошая мощная гусятница.
Ну, берем значит мы казан или что там у нас есть, ставим на средний такой огонь, а сами тем временем нарезаем сало кубиком в сантиметр приблизительно величиной и выкладываем в хорошо прогретую посудину.

Не нужно сразу перемешивать сало, путь сперва выделит жирок, тогда уж можно и перемешать. Выжаривать сало нужно до тех пор, пока оно не перестанет "шкварчать" а затем готовые "шкварки" вынуть шумовкой и употребить по самому что ни на есть прямому их назначению - на закуску к свежему, холодному, ароматному, пенному, янтарному пиву :). Ну это если хотите конечно.
А вот в вытопленное смальце закладываем порезанный четвертькольцами лук.
На самом деле в принципе не имеет ни малейшего значения как именно резать лук - в процессе приготовления он практически полностью раствориться в соусе, просто так принято - четвертькольцами.
Обжариваем лук периодически его помешивая до тех пор, пока он не начнет немного золотиться.

И прямо на него выкладываем мясо порезанное кубиком около трех сантиметров в сечении, как принято говорить - с грецкий орех :).
А вообще, режьте мясо так, чтобы вам было удобно его потом кушать ложкой - гуляш это ведь суп.

История та же что и с салом - не нужно сразу все перемешивать, пускай мясо сперва хорошенько прихватится с одной стороны, а уж потом можно и перемешать.
Во время обжарки мясо непременно даст сок. Не переживайте так и должно быть. Продолжаем обжарку до тех пор пока сок полностью не выпарится а мясо не зарумянится со всех сторон.

И вот, наступает самый ответственный момент - добавляем паприку.
Нужно уменьшить огонь до минимума и некоторое время перемешивать мясо, чтобы все немного остыло - самое главное не допустить того, чтобы паприка пригорела.
Закладываем две столовых ложки с горкой молотой паприки и при постоянном помешивании прогреваем около минуты, чтобы паприка отдала свой цвет и аромат, после чего с чистым сердцем заливаем все это бульоном так, чтобы мясо было прикрыто сантиметра на три и снова хорошенько перемешиваем.
Вот, посмотрите какое все получилось оранжевое!


Добавляем соль, доводим до кипения и регулируем огонь таким образом, чтобы получилось спокойное тушение.
Почистим картошку, порежем ее под размер мяса и закладываем в казан. Промывать порезанную картошку в данном случае не нужно - поверхностный крахмал только добавит густоты готовому блюду, а оно должно быть густым, так все и задумано!

Потушим все вместе пока картошка немного не размягчится, до полуготовности так сказать и добавим порезанный кубиком тоже под размер мяса красный болгарский перец.
В принципе гуляш должен быть острым, поэтому сейчас самое время добавить мелко рубленный острый перец, но можно пойти и другим путем, предоставив право регулировать остроту блюда каждому самостоятельно в своей тарелке.
Перемешиваем и внимание... Барабанная дробь!
Добавляем помидоры!
Почему все так помпезно?
А по тому, что все люди на земле делятся на три категории - первые категорически уверены в том, что никаких помидоров в гуляш класть ни в коем случае нельзя, вторые настаивают на том, что можно и нужно, а третьи вообще не знают что такое гуляш и им глубоко сиренево есть там помидоры или нет :).
Я все-таки склоняюсь к тому, что немного помидоров добавить надо просто по тому, что иначе очень уж тяжелая еда получается - сплошные белки, жиры и углеводы - подарки матушки природы, немного помидорной кислинки будет очень кстати.
Для гуляша я предпочитаю помидорки почистить. Очень просто - крестообразный надрез на попке,

на полминуты в кипящую воду, а потом шумовкой под кран под холодную, кожица сама и слезет.


Помидорки кубиком и в казан, накрываем крышкой и тушим до готовности перца. Помидоры за это время растворятся полностью и единственным напоминанием о них останется только легкая кислинка, которая нам и была нужна.
Теперь снимаем казан с огня добавляем еще одну столовую ложку паприки, все остальные сухие специи, мелко рубленный чеснок, выправляем на соль/сахар, накрываем крышкой и оставляем настояться.
Гуляш, кстати, относится к тем редким блюдам, которые чем дольше стоят, тем вкуснее становятся. Ну, в разумных пределах конечно :).
А еще, к гуляшу полагается специальный перечный соус "Эрош пишта". Вот им то как раз и удобно регулировать остроту готового блюда, вместо того чтобы добавлять острый перец в общий котел и мучить людей которые не любят острое.
Соус этот очень простой, по сути просто растертый острый перец, поэтому в двух словах опишу его приготовление.

Берем острый перец стручковый, отрезаем плодоножки и режем произвольно на небольшие кусочки и пробиваем блендером до максимально однородного состояния.
В принципе эрош пишта, это просто перетертый перец, но для лучшей сохранности в него добавляют соль и уксусную эссенцию. Кроме того, соль способствует лучшему сокоотделению и перец лучше ведет себя в блендере, его легче измельчить не добавляя воды.
Общее правило такое - на килограмм перца столовая ложка соли и чайная ложка уксусной эссенции.

Справедливости ради стоит сказать, что обычно этот соус делают из красных перцев, но мне подумалось, что зеленый соус к красному гуляшу будет очень красиво :).

uva.livejournal.com

Как венгры готовят гуляш? | Еда и кулинария

А рецептов его приготовления столько, что и не пересчитать, причем в каждом регионе страны имеются свои особенности, изюминки и секреты: гуляш по-сегедски, по-сольнокски, по-хортобадьски, по-альфельдски… В Дьюле так и вообще ресторан под названием «Академия гуляша» предлагает более 30 вариантов этого кулинарного шедевра национальной кухни.

Впрочем, должна же быть «классика жанра» этого мясного блюда! Ее лучше всего изучать по рекомендациям признанных поваров. Так что обратимся к Элеку Мадьяру и послушаем, что он говорит о принципиальной технологии приготовления венгерского гуляша.

Прежде всего надо нарезать мясо кусочками, обжарить на сковородке (на смальце) со слегка поджаренным луком и паприкой до полного испарения естественных соков, залить небольшим количеством воды, вина или мясного бульона и тушить под крышкой. Тем временем почистить и порезать на четыре части картофель, отварить, посолить, добавить в мясо и залить дополнительным количеством жидкости (соленым картофельным отваром). Когда будет готов, вооружиться ложкой и есть.

Что касается рецептуры, то мяса (говядины или баранины, которую использовали на гуляш в пору сбора винограда) надо взять 1−1,5 кг, лука — 1 мелко порезанную головку, перца — 1 столовую или чайную ложку (по вкусу и по здоровью), картофеля — 1 кг. Фото: Depositphotos

Э. Мадьяр предупреждает, что тмин кладется только в венский вариант гуляша, а помидоры могут испортить его классический вкус. По поводу «чипеток», или «чуса» (мелких клецок из крутого теста, порезанных квадратиками или порванных на кусочки руками), Мадьяр заявляет, что это добавление (которое может быть заменено толстой вермишелью) подается в виде гарнира (опять-таки с горячим смальцем).

Имеется современный рецепт гуляша, вошедший в сотню классических мировых кулинарных рецептов. Для его приготовления необходимо запастись такими ингредиентами:

  • 750 г говядины кусочками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая порезанная луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 банка консервированных помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 большой красный перец (очищенный и порезанный на кусочки), 175 г покрошенных грибов, 600 мл говяжьего бульона, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, 4 ст. ложки сметаны, петрушка, соль и перец — по вкусу.

А теперь — за дело. Разогрев масло в сковороде, обжарить чеснок и лук (3−4 мин), затем жарить на большом огне говядину (3 мин). Отправив всё в металлическую кастрюлю (сотейник, котелок), добавить паприку, перемешать, положить помидоры, томатную пасту, перцы и грибы. Помешивая, держать на огне 2 минуты, после чего влить говяжий бульон, довести до кипения и убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5−2 часа. Наконец, растворив в воде крахмал, влить в гуляш, помешивая до загустения соуса, посолить, поперчить и снять с огня. Фото: Depositphotos

При подаче отдельно подать в соуснике сметану, посыпанную паприкой. Порционные миски с гуляшом не забыть посыпать петрушкой. А еще отдельно можно подать рис (тоже со сметаной).

Карой Гундель (это имя значит для венгров примерно то же, что для нас Молоховец, Елисеев или Оливье) кладет в гуляш зеленый перец и пару свежих помидоров. Он предлагает мелко нарезать 300 г лука, растопить в казанке или утятнице 2 столовые ложки свиного жира и поджарить лучок до золотистого цвета.

Уменьшить огонь, положить растолченный чеснок, красный перец и тмин, перемешать, добавить килограмм говядины, нарезанной кубиками со стороной 1,5−2 см, и немного воды. Потушить на небольшом огне, иногда помешивая. Когда вода испарится, кладем картофель, нарезанный кубиками со стороной 1 см, потушить, добавить костный бульон, зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Их кладут вариться, когда картофель почти готов. Фото: Depositphotos

А как же делают «чипетке»? У К. Гунделя есть рецепт из 80 г муки и 1 яйца (соль по вкусу). Надо замесить крутое тесто (только мука и яйцо, никакой воды!), раскатать в лист толщиной 1 мм. Нащипать кусочки размером с ноготь и варить в кипящем супе. Через 3−4 минуты они всплывут, и это признак готовности.

Приятного аппетита!

shkolazhizni.ru

Как приготовить настоящий венгерский гуляш (гуйяш)

Сегодня я расскажу об одном из своих любимых рецептов. О настоящем венгерском гуляше (gulyás по-венгерски). Это блюдо традиционно готовится из говядины, оно очень вкусное и сытное. Недаром его готовили в Австро-Венгерской армии для солдат,  которые проходили в день по тридцать километров!

Гуляш можно встретить во многих европейских кухнях.  Например, в Германии есть версия, известная как «гуляшзупе». У нас, практически, в любом ресторане, кафе и даже магазине предлагают попробовать гуляш. Но он будет очень далек от того блюда, которое вы можете попробовать в Венгрии.

Рецепты гуляша из других стран:

Этот рецепт я прочитал в «Малой венгерской поваренной книге», которую издал в 1934 году Карой Гундель – настоящий ценитель венгерской кухни и владелец небольшого ресторана. За 80 лет  книга была переиздана более 70 раз. В ней напечатаны 124 рецепта, которые сгруппированы по разделам : супы, холодные и горячие закуски, горячие блюда и так далее. Если вас заинтересует венгерская кухня,  очень рекомендую ее прочесть!

Венгерский гуляш — это блюдо,  которое часто готовят для больших компаний. При этом существует традиция – за каждый компонент,  брошенный в котел с гуляшом,  выпивать рюмку. А поскольку компонентов много, то к тому моменту, как венгерский гуляш будет готов, компания обычно изрядно навеселе.

Настоящий венгерский гуляш (гуйяш)

Оценка: 4

Всего оценк: 87

Ваша оценка: ?

Венгерский гуляш – легендарное, мужское блюдо, которое присутствует во многих кухнях мира. Хотите порадовать вашего мужчину? Приготовьте гуляш!

Ингредиенты

(пометить все есть)
  • 60 г венгерского сала
  • 600 г говядины
  • 2 сладких перца - паприки. Идеально, если паприка будет зеленая.
  • 2 луковицы
  • 5 ст.л. ложки сушеной красной сладкой паприки (порошок)
  • 1 помидор
  • 300 г картофеля
  • 50 г муки
  • 1/2 л воды
  • 1/2 яйца
  • Соль
  • Перец
  • Тмин
  • Чеснок
  • Подготовка: 60
  • Приготовление: 60
  • Порций: 4

Приготовление

  • 1.Все старинные венгерские блюда готовятся на вытопленном жире, смальце, поэтому для приготовления гуляша нам понадобится венгерское сало. Оно отличается от обычного тем, что обсыпано красной паприкой, но это венгерское сало вполне можно заменить обычным растительным маслом. Нарежьте его небольшими полосками и положите вытапливаться в подходящую кастрюлю (идеально, если найдется казан или чугунная кастрюля с толстыми стенками).
  • 2.Пока сало вытапливается, возьмите лук и нарежьте полукольцами. Уберите остатки сала – выжарки и обжарьте на вытопившемся жире лук до золотистого цвета.
  • 3.Одновременно нарежьте говядину кубиками по 1,5 см. Выложите его поверх лука и быстро обжарьте со всех сторон, чтобы «запечатать».
  • 4.Как только мясо будет обжарено, высыпьте на него всю сладкую паприку* и аккуратно добавьте воду.
  • 5.Пока мясо тушится, почистите картофель. Порежьте его кубиками по 1 см и добавьте к мясу. Долейте воды.
  • 6.Далее нарезаем наши свежие перчики – паприки на кусочки так же, как и картофель. И обязательно делаем чипетки. В хорошем гуляше обязательно должны быть чипетки!
  • 7.Чипетки – это что-то наподобие домашних макаронных изделий. Готовятся они очень быстро и придают гуляшу густоту. Чтобы приготовить чипетки, возьмите муку, влейте в нее пол-яйца. Быстро замесите крутое тесто** и отщипывайте от него небольшие плотные горошины. Бросайте их на блюдечко, посыпанное мукой.
  • 8.Когда картошка будет почти готова, добавьте паприку, мелко порезанный свежий помидор и наши малышки - чипетки.
  • 9.Как только чипетки всплывут, снимите гуляш с огня. Добавьте тмин, чеснок и дайте гуляшу настояться 10 минут.

Примечания

* Это очень важно - смотрите,  чтобы паприка не пригорела , иначе гуляш будет горчить!  И с водой поосторожнее, нам надо, чтобы мясо тушилось, а не варилось.

**Замешивайте тесто вилкой!  Это важно, т.к. тесто для клецочек-чипеток получится воздушным, несмотря на всю свою «крутость».

Настоящий венгерский гуляш готов!

Подают гуляш в глубокой посуде. В ресторанах его можно увидеть поданным в  половинке буханки  или каравая хлеба, а то и в тыкве, но, по-моему, это лишнее.  Размокнет корка, напитает гуляш дрожжами  или чем-то посторонним  – нам это совершенно не  нужно!

Приятного аппетита!

А как вы готовите гуляш? Какие другие венгерские блюда вы готовите? Бывали ли вы в Венгрии?

kapagatavot.lv

Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш: paprika_andlife — LiveJournal


Фото из Интернета (подписано мною)

См. также мою статью "Венгерская кухня. Истоки" (ссылка открывается в новом окне).

Когда я стала искать, что известно русскоязычным "кулинарным писателям" про венгерский гуляш, то на одном из популярных сайтов встретила такую фразу: "многие ответят, что гуляш – это мясо с густой подливкой, второе блюдо. Так готовят гуляш у нас, так готовят его даже в некоторых странах бывшей Австро-Венгрии, но если этот вопрос задать мадьяру, он ответит: гуляш – это суп. Густой, наваристый, сытный, но – суп. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушеного мяса в соусе."

Как говорят в Одессе, "шоб да, так нет". И сейчас я попробую это объяснить.

Я хорошо знаю и славянские мясные традиции, начиная от содержания и забоя домашних животных, и знаю, как обстоит с этим дело в Венгрии. Как венгры готовят гуляш, я тоже знаю и видела своими глазами, в т.ч. на фестивалях и на обычных деревенских посиделках. Я знаю, как готовят гуляш в специальных котелках, и котелок такой у меня тоже есть.

Традиционно гуляш готовится в котелке (бограче) с закруглённым дном и расширенным верхом. Бограч для приготовления рыбных блюд имеет более прямое и широкое дно и наоборот кверху сужается (см. заглавное фото).

Я уже начала рассказывать про халасле. См. мою статью "Харч, харчевня, халасле" (ссылка открывается в новом окне). У меня в планах - продолжение этого рассказа.

Почему венгры никогда не скажут, что гуляш - это "густой, но суп": потому что в современной венгерской кухне есть гуляш (gulyás), а есть гуляш-суп (gulyásleves) и в некоторых случаях эти понятия взаимозаменяемы. Честно сказать, никто не знает, на что был похож тот гуляш, который когда-то давно готовили пастухи в степи. Да и совсем не пастухи придумали подобное блюдо, хотя его современное название связано именно с ними.

"Это невозможно понять, это нужно просто запомнить" (с) Даже некоторые венгры не смогут, наверное, объяснить суть гуляша, потому что в разных регионах поддерживаются и разные традиции, но основную технологию приготовления этого блюда представляют себе все, кто хоть раз о нём слышал. Многие русскоязычные кулинары даже знают, где об этом можно прочитать: у Кароя Гунделя в "Малой венгерской поваренной книге", которая до сих пор переиздаётся в т.ч. и на русском языке. Известный ресторатор описал технологии, которые сейчас называются классическими, и дал несколько венгерских региональных рецептов.


Часть оглавления венгерского издания книги Кароя Гунделя "Kis magyar szakácskönyv"

К слову сказать, в Австрии и Германии (и даже в Италии и Швейцарии) блюда, в названии которых есть слово "гуляш", могут готовить и по несколько изменённым технологиям, но их корни всё равно находятся в венгерской кухне. Я не случайно дала выше ссылку на свою статью про истоки этой кухни и напомню ещё раз, что Королевство Венгрия даже во времена существования Австро-Венгрии было автономным, со своей собственной столицей. Это были совсем не "задворки империи", как пишут в некоторых русскоязычных статьях, а, например, императорские гусарские полки формировались только из числа венгров. И чтобы говорить о каких-то кулинарных национальных традициях, нужно хотя бы немного поинтересоваться историей конкретного государства.

Например, Австро-Венгрия образовалась только в 1867-1868 гг и просуществовала, в общем-то, недолго, а "бывшие страны Австро-Венгрии" — это Австрийская Империя и Венгерское Королевство. Какие именно территории входили в состав этих образований — это другой вопрос.

В современной чешской и словацкой кухнях тоже есть и гуляш, и суп-гуляш. Но что самое интересное: чехи и словаки не отрицают, что пришёл он к ним из венгерской кухни, но почему-то очень настаивают на турецком происхождении этого блюда. Якобы гуляш появился в Венгрии только в XVI-XVII веках, когда она попала под власть Османской империи. И ещё - что чешские и словацкие версии этого блюда вполне самостоятельны, имеют право именоваться "словацким / чешским гуляшом" и их тоже рекламируют как "независимые национальные специалитеты".

В турецких источниках напротив очень грамотно подчёркивается, что венгры знали подобные блюда ещё до IX века, когда вели кочевой образ жизни. Турки даже не кичатся тем, что спустя несколько столетий подарили уже осевшим кочевникам-мадьярам паприку, и такое дружественное отношение мне нравится.

В разных статьях о гуляше, в т.ч в турецких, говорится, что мадьяры часто готовили свои блюда из специально подготовленного сушеного мяса, потому что его легче было перевозить с собой с места на место. Мы знаем, что такая традиция существовала у многих народов на разных континентах. Например, суккоташ — блюдо американских индейцев, о котором я когда-то рассказывала — тоже готовился с сушеным мясом. И его тоже невозможно конкретно классифицировать: то ли это суп, то ли похлёбка, то ли густое мясное блюдо.

См. мою статью "Суккоташ. Всё-таки не венгерское" (ссылка открывается в новом окне).


Венгерские пастухи. Фото из Интернета

Венгерское слово "gulyás/гуйяш" (оно действительно произносится именно так) означает "пастух". Здесь и далее я привожу написание "гуляш", принятое за норму в русском языке. Венгерский пастух - это не совсем "ковбой", как написано в той же русскоязычной статье, но на этом персонаже я не буду сейчас подробно останавливаться.

В свою очередь, слово "gulyás" происходит от слова "gulya"-"стадо крупнорогатого скота". И вот уже его этимологию вычислить трудно. Некоторые исследователи склоняются к версии, что здесь есть даже кавказские корни.

Сами венгры прослеживают историю современного гуляша лишь с XVIII-XIX столетий. Тогда в больших степях пастухи действительно готовили в своих котелках похожее блюдо, но о нём было известно и до них. Упоминания и даже конкретные кулинарные рецепты гуляша есть в разных венгерских книгах, изданных в это же время, в XVIII-XIX вв. "Мясо с паприкой" готовили и для рабочих на фабриках, и для солдат, и в обычных крестьянских домах. Хортобадьские пастухи готовили это блюдо, когда оно было уже известно не только им. Просто описание именно их приготовления было детально изложено в одной из книг конца XVIII в. Все эти факты хорошо известны венгерским исследователям.


Страница из венгерской кулинарной книги "Szegedi ​szakácskönyv" 1871 года издания

Напомню, что паприка - один из основных ингредиентов современного гуляша - обрела популярность в Венгрии только лишь к началу XIX века. В редких рецептах конца XVIII в. она ещё упоминается как "bors" ("перец"). В 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Выше приведён рецепт как раз сегедского гуляша, версия середины-конца XIX века: у него в составе вместе с мясом и репчатым луком уже указана паприка-пряность ("csörmepaprika"; сейчас таким словом не пользуются, его заменяет "fűszerpaprika").

Подробнее о распространении паприки и томатов см. в моей статье "Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория" (ссылка открывается в новом окне).

Если же говорить о чём-то совсем уж древнем, то мы всё равно ничего конкретно не выясним. Например, в книге "Hunok és magyarok konyhája" ("Кухня гунов и венгров: от жертвенной пищи до королевской кухни") автор доктор Cey-Bert Róbert Gyula рассматривает период от V-II тыс. до н.э. до V-IX вв н.э., но подробно не описывает прото-технологии, потому что они нигде не задокументированы. В книге говорится только, какими продуктами могли пользоваться в то время и примерно — только лишь примерно — предполагается, как готовилось то или иное блюдо.

Вот такие ингредиенты, возможно, входили в состав "прото-гуляша". Реконструкция этого блюда называется "Hungvári marhaüstöny", оно готовится из говядины.


Моё фото страницы книги "Hunok és magyarok konyhája"

Здесь перечислены: говяжья вырезка, лесные грибы, смесь "Magyar gyöket", соль, свекольный сок, лимонный сок и цедра, имбирь, бадьян, мёд, перец (не паприка, а перец-горошек), корица, измельчённые орехи, красное вино. В смесь "Magyar gyöket" могут входить зелёный лук, чесночные стебли, огурец, эстрагон, тимьян, розмарин.

Все современные реконструкции этих блюд — это всего лишь реконструкции, а не точные копии того, что когда-то существовало или могло существовать. Им даже сложно придумать современные названия.

Древние блюда носили в первую очередь религиозно-жертвенный характер, и чтобы говорить об истоках современных кулинарных блюд в любой мировой традиции, не только венгерской, нужно быть не просто кулинаром, но ещё историком, философом и даже религиоведом.


Фото www.nyerscsaba.atw.hu

Nyers Csaba Károly - известный в Венгрии специалист по кухне венгерского средневековья, "реконструктор" старинных блюд, "хранитель традиций предков". Ему 66 лет и сейчас он, кстати, очень хорошо выглядит — похудел, постройнел (приезжал к нам на празднование Дня Святого Иштвана 20 августа). Как видим, он готовит не в котелке, а в приличном котле, который считается наследием гунов и всей среднеазиатской культуры (так называемый "котёл из Урумчи").

********

И гуляш, и халасле раньше готовились и продолжают готовиться в одной и той же ёмкости — никаких лишних сковородок, кастрюль и прочего. Что-то отдельно зажаривать, перекладывать-переливать туда-сюда — это уже домашние, а впоследствии и ресторанные технологии. В степи, лесу и на воде пастух, охотник и рыбак имели в наличии очень мало специальных приспособлений и готовили еду из необходимого минимума ингредиентов.

Рецептурных вариаций венгерского гуляша существует много, не говоря уже о соседних традициях и о той же советской кухне, в которой существовал "гуляш с подливой". Словом "гуляш" у венгров может называться и очень-очень густое блюдо, и не очень густое. А вот гуляш, который имеет консистенцию обычного жидкого супа, кое-кто из венгерских кулинарных исследователей считает чуть ли не позором национальной кухни, хотя домашние кулинары с удовольствием его готовят и он есть даже в меню различных заведений.

Как же разобраться, где "суп", а где "гуляш". Приставка "суп" может добавляться даже к традиционным видам гуляша. Например, Alföldi gulyás могут назвать и "алфёлдский гуляш", и "алфёлдский гуляш-суп", но это не тот суп, который так пугает историков кухни. В данном случае приставка "суп" может говорить лишь о том, что жидкости здесь - чуть больше, чем в других разновидностях гуляша.

Сегедский гуляш (Szegedi Gulyás) уже называют просто "гуляш", потому что в нём есть уже мясная горочка.

Так называемый "разбойничий гуляш" тоже может именоваться и Betyárgulyás, и Betyár gulyásleves. Соответственно, количество жидкости в разных его интерпретациях тоже может быть разным. Более того, он может просто именоваться Betyárleves, без приставки "гуляш", потому что в состав этого блюда может входить не собственно мясо, а только лишь копчёная ветчина и/или грибы. К слову сказать, эта разновидность гуляша существует в нескольких региональных версиях: есть, например, Betyárgulyás из Алфёлда, а есть с Бакони.

Alföldi betyárgulyás, современная реконструкция

Грань между понятиями "гуляш", "гуляш как суп" и "суп-гуляш" очень тонкая. Всё может проясниться, если вспомнить, что такое обычный суп вообще.

Гуляш готовится только по определённой технологии, а суп - по "суповой". Мясо для такого супа можно приготовить, слегка изменив традиционную технологию, и его в этом блюде может быть намного меньше, чем в обычном гуляше. Количество остальных ингредиентов также может варьироваться, а ещё суп может готовиться с такими составляющими, которые не входят ни в один известный / традиционный / региональный рецепт гуляша. Ну, и жидкости в супе, конечно, больше, т.е. он может быть совсем жидким.

У венгров даже есть такие блюда, которые невозможно отнести к какой-то определённой категории. Например, Juhászos birka может классифицироваться и как гуляш, и как пёркёлт, и как паприкаш.

Или, например, любой Bográcsgulyás (бограч-гуляш; приготовленный в котелке) всегда будет так именоваться, даже если в нём будет много жидкости.

Есть даже такое явление как "фальшивый суп-гуляш", о нём я расскажу в другой статье.

Подготовлено для моего каталога "Паприка".

paprika-andlife.livejournal.com

Гуляш по–венгерски из говядины по классическому рецепту

Всем нам известно блюдо под названием гуляш. Наверное каждый из нас, хоть раз в жизни, брал в столовой картофельное пюре с ним. И дома готовили мы такое же блюдо, с таким же названием. В одной из своих заметок, я уже предлагала вашему вниманию рецепт приготовления этого блюда с подливой. И именно с этим рецептом приготовления у многих до сих пор ассоциируется это блюдо.

И конечно далеко не все знают, что блюдо это является знаменитым национальным блюдом венгров. Готовили его венгерские пастухи еще задолго до основания самого венгерского государства. И что это совсем не мясо с подливой, а густой наваристый суп. Который готовится по определенным правилам , и получается настолько вкусным, что его запросто «можно съесть вместе с ложкой»!

Вот сегодня я и хочу предложить Вам приготовить такой венгерский густой суп. Называется он «Гуляш-левеш» (gulysleves), что дословно переводится «пастуший суп». Готовится он несложно, но требует определенного состава продуктов и специй, без которых он не получится таким, каким должен быть. Конечно же в любом случае он будет вкусным. Ведь не зря же существует в самой Венгрии множество его рецептов. Но если Вы его еще никогда не готовили, то попробуйте сразу приготовить правильно. Чтобы насладиться его настоящим вкусом, а уже потом зная его вкус не понаслышке, можно уже и поэкспериментировать.

И так, чем же нам надо запастись, чтобы приготовить настоящее венгерское блюдо Ну во-первых, это мясо. Нужна говядина, обязательно с косточкой. Рекомендуется брать голяшку. Я не всегда следую этой рекомендации. Если в магазине нет голяшки, я беру, например как сегодня, лопатку. В ней много мякоти и есть косточка, как раз то, что надо.

Еще обязательно нужна паприка и болгарский перец, второго побольше. Нужен тмин. Говорят, что если нет тмина, то и начинать готовить блюдо не стоит. Нужны очень спелые красные помидоры. Сейчас начало лета, и помидоры все тепличные. Они красные, но сока и спелости  в них нет, поэтому лучше взять консервированные помидоры в собственном соку. Конечно, рецепт далеко не бюджетный, но иногда ведь можно порадовать своих близких. Тем более, что это того стоит.

И еще один важный момент, настоящий гуляш варят с венгерскими народными макаронными изделиями. Называются они «чипетке» или «чипетки». Это примерный аналог «клецок».  Делать мы их будем самостоятельно. Не бойтесь, не трудно… А наоборот, очень и очень легко. Потом будете делать их и для других блюд, так они Вам понравятся!

Теперь, когда у нас  есть все самое нужное, добавим то, что есть на каждой кухне, и приступим к приготовлению.

Гуляш по–венгерски из говядины по классическому рецепту

Нам понадобится:

  • мясо — 500 гр
  • лук — 2 шт
  • морковь — 1 шт (крупная)
  • перец болгарский -2-3 шт.
  • картофель -3-4 шт.
  • помидоры в собственном соку — 1 банка
  • укроп, петрушка — хороший пучок
  • чеснок -3 зубчика
  • паприка -3 ст. ложка
  • тмин — щепотка
  • специи  для говядины -1 ч. ложка
  • оливковое масло — 4 -5 ст. ложек
  • соль, перец черный молотый — по вкусу
  • черный душистый перец горошком — 6-7 горошин
  • красный острый стручковый перец — по вкусу

Подготовка ингредиентов:

1. Мясо помыть и обсушить бумажным полотенцем. У меня получилось примерно 400 гр мякоти и 150 гр мясо на косточке. Можно взять 500 гр мякоти и мясную косточку, мясо лишним не будет.

2. Мякоть нарезать довольно крупными кусочками, примерно 3х3см. Если порезать его меньшего размера, то в процессе приготовления из него выйдет весь сок, и оно получится жестким и не вкусным. Поэтому режем покрупнее. Косточка должна быть обязательно. Она дает нужный навар нашему блюду, без навара ему никак нельзя.

3. Лук очистить, разрезать на две части. Ополоснуть холодной водой, чтобы он не заставил нас плакать и порезать тонкими полукольцами. Чем тоньше Вы его порежете, тем лучше. Необходимо, чтобы он отдал весь свой сок блюду, а сам полностью растворился. А для этого необходимо порезать его как можно тоньше. Берите  острый нож, и через минуту весь лук будет порезан.

4. Морковь нужна покрупнее, очищаем ее и режем кубиками примерно 1х1 см. Все овощи впоследствии будем резать кубиками такого же размера. Чтобы блюдо было у нас не только вкусным, но и красивым.

5. Таким же образом режем болгарский перец. Считается, что чем больше перца, тем вкуснее. Есть рецепты, где перца берется столько же, сколько мяса. Готовое блюдо получается очень красивым, когда используется перец  разных цветов. Осенью, когда перцев много, я стараюсь брать  его в разных цветах. Но сейчас начало лета, весь перец «заморский», стоит каких-то безумных денег, поэтому ограничимся красным.

6. Заранее чистим картошку. Настоящий суп-гуляш готовится обязательно с картошкой. Кладем ее в воду. Попозже, в процессе приготовления, у нас будет время ее нарезать такими же кубиками, какими мы нарезали другие овощи.

7. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и мелко порезать.

8. Зелень помыть и положить, чтобы стекла вся вода. Зелень свежая, пахучая, только что с грядки Как раз будет хороший аромат.

9. Открыть банку с помидорами, достать помидоры и если они со шкуркой, убрать ее. Она нам ни к чему. Если готовите из свежих помидоров, то обдайте их кипятком , и снимите шкурку. Затем порежьте крупными кусочками. Помидоры для приготовления  обязательно должны быть сочными и очень красными. Цвет готового блюда тоже очень важен, а он получится только из очень спелых томатов. Можно конечно «обмануть цвет», добавив столовую ложку томатной пасты. Так и поступите, если не оказалось ни первого, ни второго варианта.

10. Заранее подготовьте все специи, чтобы все было под рукой, и ничего не забыть.

11. И нам для приготовления нужна толстостенная кастрюля или казанок, в котором будем сразу же и обжаривать и варить. В такой посуде тепло распределяется равномерно, и наше блюдо получится в нем просто несказанно вкусным.

Когда будете готовить блюдо уже второй и третий раз, то можно всю эту подготовку делать, что называется «в процессе». Но если готовите в первый раз, то приготовьте все заранее, чтобы потом не суетиться. А только следить за временем, и вовремя отправлять все ингредиенты в кастрюлю.

Любое приготовление вкусного блюда не терпит суеты и спешки. Когда суетишься, то одно пригорит, то другое. А когда спешишь, можешь вообще забыть что-нибудь положить.

Теперь, когда у нас все готово, приступим к приготовлению.

Приготовление гуляша:

1. Греем в кастрюле оливковое масло, его используют в традиционном рецепте. Если его нет, то это не повод, чтобы отказываться от приготовления вкуснейшего блюда. Подсолнечное масло также подойдет.

2. Обжариваем на масле лук на большом огне. Периодически помешиваем его, удобной для этого дела «мешалкой».

3. Как только лук слегка «зазолотиться», добавить мясо и косточку. Обжарить его на большом огне, пока мясо не побелеет. Большой огонь важен, так как это позволит мясу быть мягким. Оно быстро «прихватиться», и весь сок останется внутри. Мясо получится сочным и хорошо жующимся.

Пока обжариваем мясо с луком, необходимо почаще мешать содержимое, чтобы ничего не пригорело. Масла у нас не очень много, а огонь большой. Поэтому чуть не уследишь, и потом будешь отскребать мясо с луком от дна. И вкус испортишь. А нам это не надо? Не отходим от плиты, и помешиваем, зачерпывая все со всех концов и краев.

4. Теперь добавляем морковь. Перемешиваем. Осенью, когда в продаже появляется корень сельдерея, добавьте и его. Он наполнит блюдо хорошим сочетанием и дополнительным вкусом. Сегодня специально искала его, обошла все магазины, не нашла… Жаль. Ну что же будем готовить без него. Ну, а если вам повезло больше, то возьмите его примерно столько же, как и моркови. И добавляйте в блюдо вместе с нею же.

5. Морковь обжариваем 5 минут и добавляем паприку. Перемешиваем, и тут же вливаем томатный соус от помидоров. Если у Вас помидоры и томатная паста, то разведите ложку томатной пасты в воде, и добавьте ее. Паприку держать на большом огне и в масле долго нельзя. Она быстро обжаривается и дает блюду горький вкус. Поэтому только всыпали, тут же перемешали, и тут же добавили жидкость.

6. Как только томатный соус закипел, добавить помидоры целиком. Они у меня сливовидные, некрупные, и уже очищенные. Если Ваши покрупнее, порежьте их на крупные кусочки.

7. Снова ждем, пока закипит. Теперь настало время убавить огонь до среднего, или даже маленького. До этого времени мы все делали на большом огне. Наш суп должен слегка кипеть, но не сильно. Только чтобы «побулькивало» и все. Если кипение будет сильным, уйдет цвет и пострадает вкус. Если кипеть не будет, то ничего не сварится. Передержим в таком бульоне овощи и мясо, и они станут невкусными и жестким. Так что, как и во-многом, выбираем «золотую середину».

8. Как только добились нужного кипения, закройте крышкой и оставьте блюдо на 20 минут тихонько «побулькивать».

9. За это время режем картошку кубиками. И замешиваем тесто для «чипеток». Рецепт приготовления будет чуть ниже.

10. Через 20 минут добавить измельченный чеснок и болгарский перец.

11. Перемешиваем и наливаем кипяченую воду. Я налила чуть меньше литра, примерно 850 мл.Не забываем, что суп у нас должен получится густой. Поэтому, когда перемешиваем, представляем какой объем получится, когда добавим еще картошку и «чипетки».

В содержимое можно добавлять любой овощной бульон. Если он приготовлен заранее, и что немаловажно — свежий, то добавьте. Но специально готовить не надо. Овощей и мяса вполне достаточно, чтобы получился хороший наваристый суп.

12. Не дожидаясь закипания, положить в суп душистый перец горошком, щепотку тмина и кусочек красного острого перца. Очень острый суп мы готовить не будем, но если хотите поострее, добавьте перца побольше. С добавлением тмина будьте осторожны — только небольшую щепотку и все! Этой пахучей приправой можно придать дополнительный аромат и вкус блюду, а можно и испортить, причем с легкостью.

13. Прибавить огонь и дождаться пока бульон закипит. Сразу же добавить картофель, специи для говядины и соль по вкусу. Я добавила соли чуть меньше половины столовой ложки. Больше мне не понадобилось, так как помидоры у меня были соленые.

14. Как закипит, снова убавить огонь. Варить до готовности картофеля, примерно 20 минут. За это время измельчить довольно крупно зелень.

15. Когда картофель будет готов, определяем это попробовав его, осталось добавить зелень и немного черного молотого перца.

16. После чего выключить газ, накрыть крышкой. Кипятить зелень не надо. Оставить блюдо настаиваться минут 25-30. Для верности можно прикрыть его плотно полотенцем. Это неотъемлемая часть приготовления. Не пренебрегайте этим! В течении этого времени, все ингредиенты потихоньку остывая, обмениваются между собой своими соками и вкусами. После этого вкус супа будет однородным, гармоничным и очень вкусным.

Именно этот этап сделает гуляш таким, что можно не заметив, ненароком «съесть и ложку».

17. Перед тем, как будете наливать суп, выловите все горошины перца и кусочек красного стручкового перца. Если то, или другое попадется на зубок, то испортит ощущение гармонии. Также нужно достать косточку, снять с нее мясо. Мясо порезать  и положить обратно в суп.

18. При подаче положить немного «чипеток» и залить все сверху бульоном с овощами и мясом. Кушать без майонеза и даже без сметаны. Там и без того, всего достаточно. Не надо менять никакими добавками вкус натурального блюда.

Ну, а пока наш венгерский суп настаивается, отварим «чипетки». Кстати, а что это такое за слово вообще?

Что такое «чипетки». С чем их едят, и как готовят

Все очень просто, «чипетки», или правильнее будет «чипетке» — это по сути маленькие кусочки обычного теста, которые просто «отщипнули» от основного кусочка. Или можно их еще назвать — клецки по-венгерски.  Слово попросту говоря, происходит от слова «щипать». То есть, это такой простой народный способ приготовления макаронных изделий.  Правильно, а где же пастухам было катать лапшу? Поэтому и придумали такой способ, нащипали теста и отварили.

С чем едят — понятно. Конечно же с венгерским пастушьим супом!  Гуляш с «чипетке» считается народным и традиционным блюдом Венгрии. Именно в таком сочетании его и подают, будь то в ресторане, или дома.

Ну и наконец, как их приготовить? Готовятся они из очень крутого теста. Можно приготовить просто из яйца и муки, а можно с различными добавками. Для этого нужно добавить в тесто зелень, или чеснок.

Отличительной особенностью является то, что их не сушат, как другие макаронные изделия. А варят в сыром виде. Если Вы готовите гуляш на один раз, то «чипетке» сразу же добавляются в суп. А если Вы будете кушать его и на второй раз, то лучше отварить их отдельно. А то, полежав в супе, они начнут расползаться. И на второй раз блюдо будет выглядеть не столь аппетитно.

Как приготовить «чипетки»

Нам понадобится:

  • яйцо — 1 шт
  • соль — щепотка
  • мука — 100 гр (чуть больше половины стакана)

Приготовление:

1. Разбить яйцо в миску. Смешать его с солью при помощи вилки.

2. Добавить муку. Сразу всю всыпать не нужно. Насыпьте чуть больше половины, перемешайте при помощи ложки. Когда мука перемешается с яйцом , прямо в миске начните замешивать тесто. Затем насыпьте немного муки на стол, переложите тесто туда. И замесите густое тесто, постепенно добавляя необходимое количество муки. Тесто должно получиться примерно, как на пельмени.

3. Также как и для пельменей прикройте тесто целлофановым пакетом или пищевой пленкой. Дайте постоять минут 15-20, чтобы оно «расстоялось».

4. Затем достаньте, снова хорошенько промните. Приготовьте доску.

5. Отщипывая маленькие кусочки размером примерно 1,5х1,5 см., выкладываем их на доску.

6. Оставляем ненадолго до «заветривания».

7. Ставим кастрюлю с водой на газ, доводим воду до кипения. Солим. Забрасываем «чипетки» в кипящую воду. Перемешиваем, чтобы они не слиплись.

8. Ждем, пока они все всплывут. После чего варим еще 2-3 минуты. Затем откидываем на дуршлаг и ждем пока стечет вся вода.

9. Накладываем готовые изделия в миску и заливаем сверху гуляшом.

Данное количество ингредиентов рассчитано на 2 порции. Я готовила для троих, и поэтому замесила тесто на 2 яйцах. Все то же самое, только муки у меня ушел стакан.

И еще, блюдо я готовила на два раза. Поэтому «чипетки» варила отдельно. Если Вы готовите на один раз, то их нужно закладывать сразу в суп. На этапе, когда положили картофель, дайте ему повариться минут 10, и закладывайте «чипетки». Вариться в супе они будут несколько дольше, чем  отдельно. Примерно минут 10-12, видимо из-за помидоров, они дают кислоту и с помидорами все варится немного дольше, чем обычно!

Для следующего раза, я сделаю свежие «чипетки». Делать их быстро и не утомительно. Катать лапшу, или делать ее для лагмана гораздо труднее. Кстати, мой муж считает, что гуляш и лагман ( его мы уже тоже готовили)  имеют одни корни. Есть конечно небольшие отличия, но может так оно и есть.

Вот и весь процесс приготовления настоящего венгерского густого супа, которое когда–то готовили пастухи. Описать словами невозможно, насколько он получается вкусным и ароматным. Да и не надо наверное. А надо просто собраться и приготовить, и тогда уже самим насладиться его неповторимым вкусом. А то как в известной поговорке «сколько ни говори халва, во рту слаще не станет…»

И не смотрите, что много написано. Все предельно просто! Это я все расписала подробно, чтобы у Вас все непременно получилось. Да и когда к чему-то лежит душа, хочется говорить и говорить об этом.

Ну, а для тех кто уже приготовил…

Приятного Вам аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 6245Публикации: 650Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

Гуляш не по-венгерски — Кухня Пацифиста

Советская кухня была весьма занятным явлением. Очень многие блюда из других кухонь она не только заимствовала, но и существенно переиначила. Два таких довольно сильно пострадавших кулинарных рецепта — это польский бигос и венгерский гуляш. Оба блюда являются визитными карточками своих стран и насчитывают несчётное количество вариаций. В Советской кухне они оба превратились в банальное мясо с гарниром. А ведь интересно узнать, как это всё делается на самом деле. К бигосу я вернусь когда-нибудь в другой раз. Сегодня будем пытаться изобразить что-то вроде венгерского супа-гуляша. Не мясную подливку с серыми макаронами, а именно томатный суп-гуляш.
К сожалению, о стране Венгрии я имею весь размытые представления, а рецепт этот почерпнул из опосредованных источников, поэтому на аутентичность тоже претендовать не буду. Назовём это Не очень венгерский гуляш.

Как пишет классик Похлёбкин, начиная готовить, первым делом поставьте на плиту кипятиться кастрюлю с водой. Пригодится. Всё так. Но в случае с супами начинаем всё-таки с бульона. По правилам бульон должен быть говяжьим, но у меня с правилами как всегда не получилось. У меня были отличные бараньи косточки, которыми я и решил воспользоваться. Тут всё стандартно. Кости в холодную воду, доводим почти до кипения, снимаем пену. Бросаем целиком чищенную морковку и луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздичек. Я ещё бросил небольшой кусочек корня имбиря и несколько горошков душистого перца. Для пикантности. и пусть всё варится на неспешном таком огне, еле булькая. Через время лук, морковь имбирь можно удалить. А мясо может повариться ещё, до тех пор, пока нам не понадобится бульон. Ничего солить здесь не надо.

Тем временем приготовим продукты, которые нам понадобятся. Первым делом, разумеется, мясо. Это должна быть мякоть говядины. Не телятина, а именно говядина, может быть даже жестковатая. Здесь это не страшно. Но красивая и свежая — это уж непременно.

Лук. Ну лук он и есть лук. Берем луковицу, да рубим её полукольцами. К концу приготовления всё равно от него останется один только запах. А если вы очень любите лук, то… просто ешьте гуляш с луковицей вприкуску. В супе он плавать не будет, даже не просите.

Болгарский перчик тоже достаточно порезать такими полуколечками. У меня перчик был один в виду зимнего сезона и общей жадности моей натуры. У вас может быть больше — это не помешает.

Всякие специи-пряности. Как говорят на некоторых кулинарных форумах — натрите мясо какими-нибудь специями. Отлично, я считаю. Но так делать не будем. 🙂 Даже ради того, чтобы нас пустили на эти форумы.

Разумеется, для любого венгерского блюда нужна паприка. Паприки бывает много видов, и самая лучшая, разумеется, продаётся в Венгрии. Но где я, а где Венгрия? Поэтому пришлось использовать ту паприку, что продается в нашей розничной сети. Пытаться купить паприку на алматинских рынках я посчитал занятием бессмысленным. В том смысле, что она там есть, но качеством едва ли не хуже магазинной. Второй обязательной специей для гуляша будет тмин. В данном случае его семена. И конечно острый красный перец. Если хотите, пусть будет как у меня — кайенский.

Ну и последнее, что нам понадобится — это чеснок. Порежьте не слишком мелко несколько зубчиков. Никакой премудрости здесь нет.

С ингредиентами вроде бы разобрались. Теперь можно приступать к изготовлению венгерской пищи. Первым делом разогреем сковороду, а в ней совсем не много растительного масла. Затем обжарим наше мясо. Слишком сильно зажаривать мясо не нужно, достаточно просто приятной румяной корочки. После чего мясо можно отставить в сторону. Оно нам пока не нужно.

Теперь в какой-нибудь толстостенной посуде, например, казане начинаем обжаривать лук. Лук тоже не стоит совсем уж обугливать, пусть он только начнет становиться прозрачным, даст сок и будет издавать приятный запах.

Если с луком всё отлично, можно отправлять в казан болгарский перец и тоже некоторое время обжаривать, всё время помешивая. Огонь должен быть не слишком сильным. Настроение должно быть радужным, а близкие должны блаженно улыбаться, ощущая запахи, несущиеся с кухни.


Если перчик уже тоже выглядит вполне симпатично, можно приправлять это дело. Первым делом сыплем в казан чеснок, а за ним паприку, тмин и кайенский перец.

ВНИМАНИЕ: Вы можете спокойно засыпать в казан половину чайной ложки тмина, но будьте осторожны с перцем, особенно если не любите острое или вашу стряпню будут есть дети. Я добавил пару чайных ложек паприки и где-то половину чайной ложки кайенского перца. Это много даже на шестилитровую кастрюлю. Пришлось потом бороться с остротой. Венгерский гуляш должен быть острым и пряным, но мы-то не венгры, поэтому регулируйте количество специй по своему вкусу и не ругайте потом меня.

Содержимое казана нужно аккуратно перемешать и дать специям немного прогреться, чтобы они отдали свой вкус. Только не сожгите. А лучше опустите в казан наше обжаренное мясо, добавьте пару ложек томатной пасты и снова всё перемешайте.

Ну а теперь настаёт самая томительная часть приготовления гуляша — тушение. Наливаем в казан бульона. Не много, так чтобы он едва покрывал мясо. Доводим всё до кипения и убираем огонь на минимальный. И тушим это всё до мягкости мяса. Крышкой накрывать не надо. Тушиться мясо будет минимум 2 часа, а максимум можно и 5 — пока оно не станет настолько мягким, чтобы его приятно было жевать. Тут уже многое зависит от того, какое мы использовали мясо, но пропускать этот этап никак нельзя. Это всё равно, что приготовление зирвака в плове. Оставляем всё тушиться, изредка перемешиваем, чтобы не пригорело, и доливаем по необходимости еще бульона. В это время можем хоть смотреть кино, хоть читать книгу, хоть думать о судьбах этого мира.

Через где-то два с половиной часа утомлённые ожиданием, в очередной раз придя на кухню и попробовав мясо в казане, приходим к выводу, что уже пора. Пора превращать это жаркое в суп. 🙂 Потому что терпеть сил больше нет, а мясо почти тает во рту. Так что можно процеживать наш уже вполне готовый к этому времени красивый бульон.

Вываливаем мясо и сопутствующий соус из казана в большую кастрюлю, заливаем бульоном по вкусу. Вообще это должен быть густой суп, но если вам, скажем, слишком остро, то лучше налить побольше бульона. Зажигаем газ и доводим все до несильного кипения. Уже замечательно, не правда ли?

Последним продуктом, который мы добавим в гуляш, будет картофель. Несколько картофелин чистим и режем кусочками примерно того же размера, что и мясо. Ну и в кастрюлю их верным отточенным движением.

Говорят, разные венгры добавляют в гуляш разные вещи — от грибов и ягод до копчённых колбасок. Мы таким путём лучше идти не будем. У нас и так всё получается прекрасно. Выправляем гуляш на соль и остроту и варим картошку до готовности.

Ну и всё. Горячий гуляш разливаем по тарелкам. Если хотите — можно посыпать зеленью и приправить ложкой сметаны. Но этот густой острый томатный суп хорош и сам по себе. Особенно когда за окном снег и непогода, а вам хочется согреться и взбодриться. Не знаю, что бы сказали о нём венгры, но мне очень нравится.

Всего вам вкусного!

pacifist.name


Смотрите также