Узбекские пельмени чучвара рецепт с фото


Узбекские пельмени – Чучвара. Рецепт пельменей по-узбекски (с бульоном)

Доброй встречи! С Вами Денис Повага. Название сегодняшнего блюда, часто встречается в сканвордах, с вопросом:— Как называются узбекские пельмени в бульоне (7 букв)?!

И правильный ответ: Чучвара (восточное название).

И если вы их не пробовали, то обязательно добавьте рецепт в закладки, и как минимум в соц. сеть. Это очень классное блюдо, по праву можно считать одним из лучших рецептов, на моем молодом блоге… Сочетание густого мясного бульона с овощами и специями, и пельмешки плавающие в нём… Это просто невероятно!

Все мы любим домашние пельмени, и привыкли их кушать с маслом, перцем или сметаной. И тут не поспоришь — пельмени есть и остаются, блюдом № 1 во многих семьях. А иногда хочется пельмешки с бульончиком, и зелёным лучком сверху. Всё просто, и ничего удивительного… Но Чучвара, по праву оригинальное и очень вкусное блюдо, которым можно удивить окружение. Наваристым бульоном, можно насытится и без пельменей. Но в сочетании с ними  — это просто бомба! Остановиться очень сложно.

Вы ведь помните, был интересный рецепт супа, под названием Мампар? Возьмите и ту статью во внимание, потому как сегодня по её мотивам и будем готовить Чучвара Шурпа (другое название блюда, так как Чучвара можно готовить в заправочном супу Шурпа, у которого есть несколько способов приготовления — шурпа кайнатма (варить) и шурпа ковурма (жарить)). Мы же,  будем готовить пельмени в наваристом бульоне Мампар. Уверяю всё получается на высшем уровне!

Глядя на фото, можно лишь представить насколько это вкусно и сытно! Вы только посмотрите, что Вас ждёт…

Узбекские пельмени Чучвара

Ингредиенты на бульон:

  • Говядина на обжарку (мякоть) — 0.5 кг.
  • Кинза — пучок в одну большую горсть (покажу фото)
  • Чеснок — 8 зубчиков (делится на 2 этапа)
  • Лук — 2 луковицы
  • Томатная паста — 2-3 столовых ложки
  • Помидоры — 2-3 штуки
  • Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) — по половинке каждого
  • Говяжий бульон или вода — 4 литра (в моём случае полная кастрюля)
  • Стручковый острый перец — по желанию (я не использую, так как суп очень любят дети)
  • Кориандр — чайная ложка с горкой
  • Соль, Перец, Зира, Паприка — по вкусу

Ингредиенты на пельмени:

  • Говядина на фарш — 0.5 кг. (рекомендуется мелко нарубить, но это по желанию)
  • Лук — 0.3 кг в фарш (2-3 луковицы)
  • Соль и перец по вкусу

Тесто стандартно:

  • На 1 кг. муки, 0.5 воды, и щепотка соли по вкусу — перемешали и готово! (можно 1 яйцо добавить, хотя не обязательно). Более подробный рецепт теста, можно посмотреть здесь…

Так как, блюдо восточное — то пельмени лепятся без свинины. В остальном, всё стандартно — фарш делается точно также, как и на обычные. Лишь процесс лепки отличается, и его рассмотрим подробно.

Пельмени по-узбекски – Чучвара. Пошаговый рецепт:

Шаг 1.

Приготовим фарш для пельмешек. Использую мякоть говядины, лук и соль с перцем по вкусу. Можно ещё щепотку молотого кориандра добавить. Прикладываю фото, чтобы видеть наглядно пропорции. Мясо рекомендуется рубить для этого блюда, но процесс на самом деле длительный и без этого, поэтому — я покрутил и мясо и лук в мясорубке:

Шаг 2. 

Перемешали, и фарш готов! Будем готовить тесто:

Шаг 3. 

Пельменное тесто приготовили, дали ему отдохнуть 20 минут, и начинаем раскатывать. Лепка пельменей на Чучвара, отличается от стандартной лепки. Но сам процесс показался более быстрым, чем лепить классическим способом. Важные моменты покажу по фото.

Раз…

Два…

Равномерно раскатываем тесто тонко, в 2-3 мм. Затем посыпаем сверху мукой, и будем катать на скалку. Если длинной скалки нет, то можно нарезать на ровные квадратики сразу.

Далее скручиваем пласт, или кусок пласта на скалку, и сверху разрезаем, получится как на следующем фото:

Убираем скалку, и режем ещё раз по середине:

Далее, всё просто… Нарезаем поперек, и получаются ровные квадратики (будущие заготовки для лепки пельменей).

Рекомендуется, чтобы пельмени Чучвара, получались маленькие. И высоко ценится, когда они аккуратненькие все и маленького размера (буквально 1 см.). Для этого, заготовки тоже должны получиться в районе 3 на 3 см. Признаюсь, что у нас не все получились идеальными. Были маленькие пельмешки, были крупнее. Когда делаете для себя, можно сберечь время и нервы )) На вкус блюда это не повлияет!

Шаг 4.

Укладываем фарш в заготовки. Ориентируйтесь так, чтобы лишние заготовки не подсыхали. Уберите их в пакет или накройте. Хотя процесс достаточно быстрый…

Как лепить

Лепить проще простого. Сначала по диагонали складываем, и формируем такой треугольник:

После чего, противоположные концы между собой. Получается вот такой пельмешек, с лепестками:

Спустя время, пельмешки готовы, и можно разжигать печь для казана. Если готовите дома, то желательно в чугунной посуде, на высоких температурах.

Я заранее вынес на веранду всё необходимое, для приготовления Узбекских пельменей. А именно:

  • Пельмени (на фото ниже кол-во)
  • Мясо говядины — порезал мелко кубиками
  • Кинза — пучок в одну большую горсть (покажу фото)
  • Чеснок — 8 зубчиков (делится на 2 этапа)
  • Лук — 2 луковицы мелкими кубиками
  • Томатная паста — 2-3 столовых ложки
  • Помидоры — 2-3 штуки (режем кубиками)
  • Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) — по половинке каждого (режем кубиками)
  • Кориандр — чайная ложка с горкой
  • Соль, Перец, Зира, Паприка
  • и масло

Казан пока греется, расскажу момент, с чего будем начинать…

Смотрите, у нас есть чеснок в правом верхнем углу, и кинза под деревянной ложкой (тарелочка). Сразу отмерьте половину чеснока и кинзы. Остальная часть понадобится на последнем этапе приготовления!

На улице морозно, поэтому фото могут получаться с паром не четкие. Извиняйте! Но в случае чего, принцип приготовления бульона, точно такой же, как на суп Манпар.

Шаг 5. 

Дождались, чтобы прогрелось масло (буквально 100 мл.), и отправляем кубики говядины, следом чеснок и кинзу (по половине от общего объема, читайте выше). Солим сразу — столовая ложка без горки. Обжариваем 5-7 минут…

Шаг 6. 

Отправляем лук и обжариваем ещё 3 минуты…

Шаг 7. 

Пару ложек томатной пасты на стенки казана, чтобы обжарить… И после перемешиваем!

Шаг 8.

Следом пошли томаты. Обжариваем ещё пару минут…

Шаг 9. 

Болгарский перец…

Не забывайте помешивать, чтобы не пригорало. Огонь на максимум…

Готовим в казане

Отлично!

Шаг 10. 

Из ингредиентов остались только приправы, часть чеснока и кинзы:

Отправляем в казан:

  • Чайную ложку молотого Кориандр
  • Чайную ложку Паприки
  • Чайную ложку Зиры

Букет приправ, окрасит блюдо как показано на фото ниже…

Шаг 11.

Перемешиваем, и самое время лить бульон или воду. У меня чуть больше 4 литров:

Шаг 12.

Даём закипеть. Огонь делаем умеренный. Чтобы бульон слегка бурлил… И отправляем пельмени, прямо в бульон на 5-7 минут, и готово. Вот такие у нас получились в итоге. Отправляем их в казан все разом:

Если достать их шумовкой из казана, то получится так:

Пельмени в бульоне с овощами

Спустя 5-7 минут пельмени будут готовы (можно один достать и проверить тесто на готовность)!

Шаг 13.

Самое время добавить оставшуюся зелень и чеснок, проверить на соль, и обязательно убрать казан с огня…

 

Вот такое блюдо у нас получилось:

Чучвара Шурпа

Далее, поварешкой черпаем Узбекские пельмени с бульоном. Они сочные снаружи, и сочные внутри. А бульон — просто потрясающий вкус.

Накрываем на стол…

Лепешка рекомендуется!

Остается пожелать приятного аппетита, и насладиться оригинальными пельменями.

Если вам понравился сегодняшний рецепт, дайте знать…

Большое спасибо за внимание, и до новых встреч!

Автор публикации

не в сети 2 дня

admin

7

Понравилась статья? Сохрани себе на стену в соц. сеть, чтобы не потерять!
Всего 1 клик по кнопке, и готово...

Комментарии: 277Публикации: 154Регистрация: 22-09-2018

xoxu.ru

Узбекские пельмени "Чучвара" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. Чем же "Чучвара" вообще отличается от пельменей?
Пельмени больше по размеру. И при приготовлении чучвар не употребляется свинина, только говядина или баранина. Чучвара подаётся, практически всегда, с бульоном. Как приготовить узбекские пельмени "Чучвара" я вам расскажу.

Подготовьте ингредиенты.

Сделайте заварное тесто. В просеянную муку добавьте щепотку соли, 2 ст.л. масла и 150 мл кипятка.

Замешивайте тесто вилкой, так как оно достаточно горячее. Когда тесто немного остынет, перенесите на рабочую поверхность и продолжите месить его руками. Тесто получается эластичным и мягким.

Тесту дайте отдохнуть, накройте кухонным полотенцем. Затем раскатайте и нарежьте на квадраты.

На каждый квадратик теста выложите подготовленный фарш.

Сформируйте чучвару. Для этого закрепите края, придайте форму треугольника.

Края закрепите, оберните их вокруг своего указательного пальца. Из одной порции теста получается примерно 60–65 шт.

Подготовьте ингредиенты для соуса.

Лук нарежьте мелким кубиком, обжарьте в небольшом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета.

К луку добавьте морковь, нарезанную кубиком.

Затем добавьте нарезанный кубиками перец. Обжаривайте всё вместе 1-2 минуты.

Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте. Влейте бульон и тушите 5 минут.

Отварите пельмени в бульоне до готовности. На дно глубокой тарелки выложите слой пельменей, сверху ложку соуса, полейте бульоном, потом опять пельмени.

Ароматные узбекские пельмени "Чучвара" готовы. Зовите родных и близких к столу.

povar.ru

"Чучвара": рецепт приготовления :: SYL.ru

Для человека, незнакомого с узбекской кухней, слово «чучвара» звучит непонятно и экзотично. На самом деле чучвара — это вкусное блюдо, представляющее собой вариант русских пельменей, приготовленных особым способом, и имеющее несколько важных отличительных особенностей. Узбекские пельмени являются не менее известным блюдом, чем знаменитый плов. Но если плов готовят по праздникам, то рецепт чучвары используют для приготовления повседневной пищи.

Чучвара — виды и особенности приготовления

Узбекские традиции не терпят расточительства, поэтому для приготовления ежедневных блюд местные кулинары предпочитают использовать вместо дорогих продуктов доступные ингредиенты, уделяя внимание технологии ручной работы. В отличие от русских пельменей чучвара имеет другую форму: для приготовления узбекских пельменей тесто раскатывают в один большой пласт, а затем нарезают на квадратики размером 4х4 см, поэтому они получаются меньшими по размеру.

Поскольку в мусульманских странах не едят свинину, узбекские пельмени готовят из баранины или говядины, при этом фарш никогда не перемалывают, а мелко рубят ножом. Отдельного внимания заслуживает способ варки. По рецепту чучвару варят не в обычной воде, а в бульоне. В зависимости от способа приготовления различают:

  • барак-чучвара — пельмени, сваренные в бульоне с поджаркой из мяса, зелени и овощей;
  • угра-чучвара — для варки используется бульон с фрикадельками и лапшой, приготовленной из того же теста, что и основной продукт;
  • ковурма-чучвара — готовится без бульона путем обжаривания в масле до получения золотистого цвета.

Продукты для приготовления чучвары

В рецепте узбекской чучвары основными ингредиентами являются пресное тесто и рубленое мясо. Для приготовления теста понадобится вода, мука, соль и яйцо. Чтобы блюдо получилось вкусным лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, но если ее не оказалось, можно приготовить тесто из обычной муки, увеличив количество используемых яиц. На стакан холодной воды добавляют 3-4 яйца и муки столько, сколько понадобится для получения тугого теста.

Тому, кто решил приготовить настоящую чучвару, необходимо запастись куском бараньей мякоти и курдючным салом. Можно сделать комбинированный фарш из баранины и говядины. В узбекской кухне для приготовления чучвары в рецепт кладут не менее 700 г лука и 100 г курдючного жира на 1 кг фарша. Кроме лука, обязательными добавками являются специи: кориандр, базилик, черный перец, зира, соль. По желанию можно положить мяту.

Как приготовить чучвару (рецепт пошагово)

Приготовление пельменей начинают с вымешивания теста:

  • Яйца нужно разбить в миску со стаканом воды, перемешать и постепенно добавлять муку, пока тесто не станет твердым настолько, что кусочки не будут слипаться в одну массу. После этого тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40-60 минут, чтобы оно стало более пластичным.
  • Пока тесто охлаждается в холодильнике, готовят фарш. В рецепте пельменей чучвара мясо и курдючный жир мелко рубят ножом. В редких случаях допускается прокручивание мяса в мясорубке с крупной решеткой. Лук измельчают в блендере либо на мясорубке и добавляют в фарш. Положив по вкусу специи, фарш следует хорошо вымешать.
  • Тесто достают из холодильника, еще раз тщательно обминают, после чего раскатывают в большой тонкий лист и нарезают квадратиками размером не более 4х4 см. Чем квадратики будут мельче, тем вкуснее будут пельмени.

Далее начинается самый трудоемкий процесс лепки чучвары.

Как лепить узбекские пельмени?

Поскольку в рецепте чучвары используется тугое тесто, его сложно раскатывать. Поэтому кусок можно разделить пополам и раскатать одну половину, оставив вторую под пленкой или чистым полотенцем, чтобы тесто не подсыхало. При раскатывании нужно стараться, чтобы слой получился тонким. Оптимальная толщина листа составляет около 3 мм. В центр каждого квадратика кладут чайную ложку фарша, складывают квадрат таким образом, чтобы получился треугольник, и защипывают края.

Для наглядности можно ориентироваться на рецепт чучвары с фото. Далее основание полученного треугольника оборачивают вокруг пальца и соединяют ушки между собой. Получается небольшой пельмешек, похожий на треугольный колпачок с острым уголком и дырочкой посредине. При лепке пельменей следует учесть, что раскатанное тесто быстро подсыхает, поэтому нужно торопиться, иначе края теста будут плохо слипаться. Варят узбекские пельмени в бульоне с добавлением овощей.

Как приготовить бульон для чучвары?

Для приготовления бульона для чучвары по рецепту понадобится:

  • баранина и говядина с косточкой — по 0,5 кг;
  • лук репчатый — 5 головок;
  • помидоры — 3-4 шт.;
  • чеснок — 5-6 зубчиков;
  • зелень петрушки, базилика, укропа;
  • черный перец — по вкусу;
  • щепотка соли.

Мясо заливают водой и ставят кастрюлю на огонь. Когда появится первая пенка, ее снимают и добавляют две нарезанные четвертинками луковицы, разрезанные пополам помидоры, очищенные зубчики чеснока и зелень. Бульон оставляют томиться на медленном огне. Через два часа кастрюлю снимают с плиты, извлекают мясо, а готовый бульон процеживают сквозь сито в другую посуду. Отварные овощи не понадобятся, их можно выбросить, а мясо нарезают кусочками и возвращают в бульон.

Кастрюлю снова ставят на плиту, бульон кипятят и заправляют оставшимся луком и зеленью. Подготовленные узбекские пельмени бросают в кастрюлю и варят до готовности 5 минут после того, как они всплывут.

Как приготовить суп с узбекскими пельменями?

В рецепт супа с чучварой входит овощной соус, приготовленный из моркови, лука, сладкого перца, картофеля и прочих овощей, зажаренных на растительном масле. В состав соуса обязательно входят помидоры, при их отсутствии кладут томатную пасту. Для приготовления овощного соуса понадобится 50 мл оливкового или льняного масла, 3-4 томата средних размеров, одна большая луковица, морковь, по одной столовой ложке рубленого укропа, кинзы и петрушки, перец и соль.

Для приготовления соуса лук и морковь чистят и режут маленькими кубиками. С помидоров снимают кожицу и трут на терке или мелко нарезают. Соус готовят в кастрюле с толстым дном. Сначала обжаривают лук, затем добавляют морковь и жарят еще 5-6 минут, после чего кладут помидоры и заправляют овощную массу солью и перцем. Когда сок испарится, в овощи выливают мясной бульон и кипятят в течение 10 минут. Затем опускают в кипящий суп чучвару и варят 5 минут после того, как пельмени всплывут. При подаче на стол в тарелку насыпают мелко нарубленную зелень и заправляют сметаной.

Жареная чучвара

Тому, кто не пробовал ковурма-чучвару, непременно стоит попробовать жареные пельмени. Готовятся они по классическому рецепту чучвары, состав ингредиентов и способ приготовления теста и фарша практически не меняются, кроме того, что в фарш добавляют мелко нарезанную зелень, а затем предварительно обжаривают. Чучвару лепят после того, как фарш остынет, обжаривают в большом количестве растительного масла во фритюрнице либо казане до появления румяной корки.

Затем пельмени выкладывают на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира. Подают жареную чучвару в горячем виде со стаканом бульона, простокваши или кефира, заправленных свежей зеленью. Приготовленные таким способом узбекские пельмени очень похожи на маленькие чебуреки, они повторяют вкус сочного мяса и аромат зелени. Блюдо является очень сытным и готовится в основном на религиозные праздники в качестве угощения.

Как подать на стол пельмени по-узбекски?

Независимо от того, каким способом готовились пельмени, чучвару подают в специальных глубоких тарелках — кисэ. При подаче барак-чучвары на дно тарелки кладут мелко нарубленную зелень, затем порцию пельменей (12-15 штук), все заливают бульоном, в котором они варились. Блюдо заправляют несладким йогуртом, сметаной или кислым молоком. К угра-чучваре и жареным пельменям сметану, мацони или катык подают в отдельном соуснике.

Узбекская чучвара придется по вкусу всем любителям пельменей и прекрасно подойдет для угощения. С помощью овощного соуса повседневное блюдо легко превратится в праздничное. Хозяйке останется только подать чучвару к столу и принимать похвалу от гостей.

www.syl.ru

пельмени по-узбекски: stalic — LiveJournal

Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.
Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Но давайте обо все по порядку.

С фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной - на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно - например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень - того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.

Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст - дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома - вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки - сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.

Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.

Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет - надо торопиться!

Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.

Залепили края.

А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца - вот и готово!
Знаете, можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.

А можно ли как-то ускорить это дело, используя хитроумные машины?
Машинка для приготовления равиоли долго лежала у нас без дела. И я подумал: если не в этот раз, то когда? Ведь содержание важнее формы, а если форма равиоли будет содержать узбекский по вкусу фарш, то это все равно останется чучварой!
Но увы - экономии времени не случилось. Сначала тесто раскатай, потом сложи его пополам, вставь как следует.

Потом сверху бункер для фарша установи, фарш уложи, утрамбуй и только потом начинается самое интересное. Крути себе ручку, да получай на выходе пулеметную ленту с готовыми равиоли. Остается только дать им подсохнуть, а потом разделить.
Интересно, а ником не приходило в голову варить лентой или крупными кусками, скажем, три на три? Чтобы делить их на части уже в тарелке? Пусть едоки поупражняются!

Однако выяснилось, что итальянская машина рассчитана на более толстое тесто, не на такое тонкое, как мы привыкли.
Выяснилось, что тесто надо изрядно подпылять мукой, иначе ничего не получится.
А еще выяснилось, что наш фарш слишком густой для этой машины - нужен пожиже.
Ну как сделать его жиже? Взять плохую мясорубку и надавить мясного сока? Или взять больше лука? Но все хорошо в меру, поэтому идея с луком тоже не подходит..

Послушайте, я рад, когда встречаюсь с проблемами, которые заставляют меня думать. Например, решение этой задачи натолкнуло меня на очень простую, но удачную мысль. Йогурт! Катык! Сметана!
Ведь и в Узбекистане, как и в России, многие едят пельмени со сметаной или катыком. А кто-то - я слышал - добавляет йогурт в фарш для чебуреков, чтобы сделать их сочнее. А в Ливане вообще подают пельмени в кисломолочном соусе.
Так почему бы не добавить йогурт прямо в фарш для пельменей? Забегая вперед скажу - мне результат очень понравился. А вы тоже попробуйте, если религия не запрещает.

Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!

Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
Только пусть слова "как обычно" не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!

И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли  и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!

Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем - непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.

Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь - поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!

Сюда б еще травки под названием "джамбул" для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
Вот если у вас черного перца для фарша не окажется - вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное - попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.

Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.

Про бульон. Точно знаю - дочитав до слова "бульон" многие всплеснут руками и либо откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету - все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.

Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите - пусть поварится и тоже будет очень неплохо!

Сначала положите в кассу тот самый соус.

Потом пельменей, кому сколько положено.

Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите - добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно - для пищеварения.

Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо... даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!

Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
Что за название такое - чучвара - что оно значит, не задумывались? Вара - это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч - это искаженное от персидского дюш - варить. Варенные листики - вот, что значит название этого блюда.
Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) - это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод - пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак - лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды - образуют, от способа приготовления - пожалуйста, от формы и содержания - очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте - листики и есть!
С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками - непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники - их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники - вот какое дело.
Поэтому корень у всех этих блюд один - тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот - на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу - на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.

Для чего я все это рассказываю? Многие повара и кулинары-любители берутся изобретать новые блюда. Я считаю, что это очень хорошо. Кухня должна развиваться. Но чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто оглядываться назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит - народную кухню и ее историю.
Вот эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано для его удобства. Понимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Блюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироваться на удобство для едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. То что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в условиях долгой и холодной сибирской зимы - следствие, а не причина появления пельменей. Строганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и для души, для наслаждения едока, для удовольствия. В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространения. Их теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай - идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касается и слава Богу.

При этом пельменеобразные легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо.
Вот скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом - это не празднично получится, плохо будет стол выглядеть? А ведь очень удобно - налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может постоять, ничего с ним не случится, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!

Приятного аппетита!

[Несколько простых правил, соблюдая которые вы никогда не вступите со мной в конфликт и не попадете в бан]

1 Обсуждаем только тему поста. Ко всем утверждениям, возражениям и мнениям приводим аргументы, которые высказываем вежливо, без хамства и панибратства. Темы для записей выбираю я сам, за попытки указывать, о чем мне писать - бан.
2 Ни в коем случае не обсуждаем людей. Ни вас, ни меня, ни кого-то постороннего. Если вы где-то, в других местах, принимали участие в таких обсуждениях, то, скорее всего, я вам это припомню – просто, чтобы посмотреть на вашу реакцию, а потом забанить.
3 Не пишем в комментариях про слюни и очень прошу учесть, что похвалы в свой адрес я слышал более, чем достаточно. Это скучно, это ставит меня в неудобное положение, я не знаю, как на это реагировать.
4 Если возникают вопросы, то стараемся найти на них ответы самостоятельно – скорее всего, я уже не раз писал о том, что вы хотели спросить. Наберите в яндексе «сталик рис», «сталик шафран» итд итп. А еще очень полезно прочитать предыдущие комментарии - часто у разных читателей возникают одни и те же вопросы. Не стоит задавать одни и те же вопросы по несколько раз; представьте что один и тот же человек задает вам один и тот же вопрос по телефону несколько раз.
5 Не задаем вопросы на тему где и почем купить. Наберите в яндексе «сталик дорогомиловский рынок» - все мои советы там, но цены уже изменились.
6 Я буду очень рад вопросам «почему», если они касаются кулинарии.
7 Довольно часто случается так, что ваше представление о чем либо расходится с написанным у меня. Так может произойти, если вы читаете пятьдесят восьмую вариацию какого-то блюда в моем блоге. Скорее всего, я уже писал о другом варианте этого блюда, который выглядит точно так же, как готовила ваша бабушка. Если вы желаете возразить или оспорить мое мнение, то сделайте поиск и посмотрите, может, наши мнения и совпадают, просто именно сейчас я говорю о другом варианте.
8 Если вы решите высказать свое критическое мнение о моей работе, то, пожалуйста, будьте готовы и к ответной критике. Пусть вас не огорчает, если вам не удастся переубедить меня. Возможно, я знаю больше вашего по обсуждаемому вопросу, а возможно, я подумаю и однажды соглашусь с вами. Ведь я живой человек, меняюсь, и меняется мое мнение.
9 Не обижайтесь, если ваши вопросы останутся без ответа. Не всегда есть время отвечать подробно, но еще чаще я пропускаю вопросы, на которые уже отвечал десятки, а то и сотни раз. Например, какой купить казан или как выбрать рис. Назойливость - разновидность хамства.
10 Национализм, человеконенавистнические высказывания и даже примитивная ксенофобия приводят к немедленному бану. Если кому-то удастся рассказать мне, что он персонально сделал для того, чтобы приобрести удачную на его взгляд национальность, правильный цвет волос или разрез глаз – я с удовольствием послушаю такого человека, это будет, по крайней мере, смешно!
Остряки, шутники, последователи Е.В. Петросяна попадают в бан немедленно, вне очереди, потому что я не люблю художественную самодеятельность.

stalic.livejournal.com

Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для бульона кости положите в большую кастрюлю, к ним добавьте лук, помидоры, специи и лавровый лист, веточки базилика и петрушки. Залейте 4 л воды комнатной температуры и доведите до кипения. Снимите небольшое количество пены. Уменьшите огонь до минимума – кипения быть не должно! Закройте крышкой и томите 2,5–3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю (вываренные лук, помидоры и зелень не понадобятся).

Шаг 2

Времени, которое будет вариться бульон, достаточно для того, чтобы приготовить пельменное тесто и слепить пельмени.

Шаг 3

Для пельменного теста просейте муку в миску. В стакан разбейте яйца, долейте остуженной кипяченой воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до края на ширину одного-двух пальцев. Добавьте соль и размешивайте, пока смесь не станет однородной, а соль не растворится.

Шаг 4

Вылейте смесь в муку, сначала перемешайте деревянной ложкой, а потом вымесите тесто руками. Заверните тесто в пленку и дайте ему выстояться в холодильнике не менее 1 ч. Тесто получается упругое, не липнет к скалке и столу. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.

Шаг 5

Для начинки пельменей лук нарежьте очень мелко. Смешайте два вида фарша. Добавьте лук, соль, черный перец и специи. Вымесите и уберите на 1 ч в холодильник.

Шаг 6

Отрежьте кусок теста и раскатайте его в тонкий пласт. Разрежьте пласт на квадраты со стороной 6 см или меньше. Края, не укладывающиеся в формат квадратов, возвращайте в основной кусок теста и вымешивайте.

Шаг 7

В центр каждого квадрата выложите комочек фарша. Сложите квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепите с трех сторон. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Возьмитесь за уголки этого самого нижнего края (там, где сгиб) и соедините так, чтобы свободные уголки прямоугольника как бы подвинулись к вам и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».

Шаг 8

Для собственно чучвара-шурпы бульон посолите, поперчите красным острым перцем и доведите до кипения. Опустите в бульон пельмени. Как только они всплывут, варите 4–5 мин.

Шаг 9

Тем временем мелко нарежьте кинзу и укроп. Разлейте насыщенный, прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы, посыпьте зеленью и созывайте всех за стол. К столу подайте сметану или катык, домашнее кислое молоко.

Хозяйке на заметку

Понаблюдайте за пенообразованием при варке бульона, ведь оно проходит в несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда она сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки. Вот этого момента и нужно ждать.

www.gastronom.ru

Пельмени по-узбекски чучвара — рецепт приготовления в домашних условиях на ydoo.info

Важным пунктом является, что готовка пельменей в Узбекистане отличается по случаю: если хозяева ждут гостей, то готовят чучвару, которая называется куй гуштидан, в качестве начинки используя баранину, молгуштидан, где начинка — говядина, или угра чучвара, которая практически ничем не отличается от обычной, кроме того, что добавляются фрикадельки и лапша; если же блюдо будет подаваться на обычный повседневный стол, то узбеки готовят чучвару под названием «ошкуктли», когда в качестве начинки используется  курдючное сало, лук, яйца и зелень.

  • Начинать готовку пельменей по-узбекски следует с фарша. Возьмите один килограмм баранины и добавьте в него полкилограмма курдючного сала, натрите лук и высыпьте его в емкость с мясом. Далее следует добавить специи и зелень: базилик, кориандр, соль, черный перец, мяту — всего по вкусу.

  • Далее переходим к тесту. Один килограмм обычной муки смешайте с 700 граммами муки дурум, разбейте пять яиц и налейте стакан воды в смесь. В случае необходимости добавьте еще некоторое количество обыкновенной муки до тех пор, пока во время замешивания теста оно не станет твердым, то есть кусочки перестанут прилипать к общей массе. После этого необходимо завернуть готовое тесто в пищевую пленку и дать ему набухнуть в течение 30-40 минут. По истечении времени, когда тесто станет более мягким, его следует вымесить еще раз, после чего раскатывайте тесто до образования одного большого тонкого листа.

  • Далее вам нужно разрезать получившийся лист из теста на квадратики небольшого размера — 2,5 на 2,5 см.

  • Накладываем фарш в квадратики! Разложить мясо по тесту такого маленького размера ложкой удастся едва ли, поэтому осуществлять задуманное нужно руками: берите небольшое количество фарша в одну руку, а второй быстро раскладывайте по квадратикам. Не допускайте того, чтобы тесто высохло.

  • Лепить пельмени по-узбекски так же просто, как и обычные. Отличие только в форме: узбекские необходимо складывать косыночкой.

  • Не забывайте, что края нужно хорошенько залепить, чтобы не выпадал фарш.

  • Нижние края пельменя обводятся вокруг мизинца (см. фото). Лепить можно и несколько иначе, соединяя все края между собой, что как раз-таки и удержит фарш внутри теста.

  • В домашних условиях можно использовать и специальные устройства, например, машинку для приготовления равиоли. Тесто точно также раскатывается, далее складывается пополам и правильно вкладывается в устройство. Однако время при этом не особо экономится.

  • Следующим этапом при использовании машинки идет укладывание фарша в «бункер» — специальное отверстие (см. фото). Крутите ручку и получайте нужный для готовки материал.

  • Тесто в итоге получается немного толще, чем при приготовлении обычных пельменей.

  • По рецепту фарш не должен быть густым, поэтому его необходимо размягчить. Можно добавить сметану, при этом чучвара не перестанет быть национальным блюдом Узбекистана.

  • Без соуса во время готовки узбекских пельменей не обойтись. На сковороду наливается небольшое количество растительного масла и добавляются лук и чеснок в измельченном виде.

  • Добавляется морковь, нарезанная кубиками, а после и дело специй — насыпается кориандр, соль.

  • После этого на сковороду добавляются порезанные помидоры.

  • Нельзя не добавить черный перец. Можете использовать и сладкий, и острый перец чили.

  • Теперь очередь зелени отправляться к остальным ингредиентам. Также на этом этапе отправляем в сковороду нарезнный перец и, по желанию, немного сельдерея.

  • Далее в Узбекистане добавили бы джамбул, но альтернативу ему может составить листья тимьяна.

  • На плите долго держать соус не стоит. Как вариант, можно добавить бульон и выставить минимальный огонь, а после закипания накрыть сковороду крышкой и убрать с плиты. Для остроты можно добавить стручок острого перца. Но это по желанию.

  • Можете сразу варить около пяти-шести литров бульона. Пригодится он и для пельменей по-узбекски, а также останется на «потом».

  • Есть неплохая замена бульону: наберите в кастрюлю воды, поставьте на плиту, добавьте нарезанный репчатый лук, морковь, черный перец, лавровый лист и соль по вкусу.

  • В тарелку наливайте соус, как это показано на фото.

  • Далее по рецепту насыпайте пельмени.

  • В тарелку доливайте бульон, в котором и готовить узбекские пельмени.

  • По вкусу можете добавить еще и приготовленный соус. Неплохим дополнением по вкусу станет нарезанный салатный лук, смешанный с зеленью, которым сверху посыпаются пельмени. Пельмени по-узбекски готовы. Убедились? Пошаговый фоторецепт приготовления чучвары в домашних условиях действительно очень прост, и в итоге получается очень вкусное, сытное блюдо. Приятного аппетита!

  • ydoo.info

    чучвара - узбекские пельмени с овощами. Пошаговый рецепт с фото

    Хочу вам предложить очень вкусное блюдо, которому меня научил знакомый узбек. Это узбекские пельмени треугольной формы в бульоне из овощей. Блюдо называется барак-чучвара. Узбекские пельмени похожи на русские, но отличаются меньшим размером. Узбекские семьи большие, и еду всегда готовит муж, а жена занимается детьми. А так как у моего знакомого узбека очень большая семья, то он готовит крупные по размеру пельмени, мелкие некогда готовить. Начинка в узбекской  чучваре обычно мясная — из баранины и курдючного жира. Но сейчас хорошую баранину трудно найти. Можно, конечно, заменить говядиной, но наша жизнь диктует свои правила и теперь в чучвару кладут даже свинину. Это блюдо сочетает как бы два в одном: это и первое блюдо, и второе вместе.
    В нем есть овощи и большие пельмени, и каждые можно есть по отдельности. Сытное и вкусное, для большой семьи это очень удобное и простое блюдо. Для того чтобы оно было сытнее, я добавила в него картофель.

    Отдельно хочу поговорить о пельменях. Кто придумал заворачивать в тесто мясо, доподлинно не известно. Сочетание начинки и теста использовали давно. Первые блюда, похожие на пельмени, появились в Китае в начале нашей эры. У пельменей много интернациональных родственников, это ведь удобная еда. К тому же сытные, вкусные пельмени готовятся быстро и имеют много разнообразных начинок. Тесто для пельменей тоже бывает разным: тонким, толстым, крутым, прозрачным. А начинка — мясная, овощная, фруктовая, из морепродуктов. География диктует в каждой стране свои ингредиенты, и форма пельменей тоже разнообразная. Я хочу поделиться с вами рецептом чучвары, немного адаптированным под нашу семью.


    Чучвара

    Время приготовления — 2 часа.


    Ингредиенты

    Для теста
    • вода – 1/2 стакана
    • соль – 1 ч. ложка
    • яйцо – 1 шт.
    • мука – 2,5 стакана
    • масло растительное (можно не добавлять) — 1-2 ст. ложки

    Для начинки
    • филе индейки + куриное филе — 250-300 г
    • свинина — 100 г
    • яйцо — 1 шт.
    • лук репчатый – 3-4 шт.
    • соль – по вкусу
    • перец черный, зира – по вкусу

    Для бульона
    • лук репчатый – 1-2 шт.
    • морковь — 2 шт.
    • картофель (мелкий) — 20 шт.
    • соль, перец, лавровый лист
    • вода — 250-350 мл

    Для подачи
    • зеленый лук
    • сметана

    Способ приготовления 

    Делаем тесто для пельменей. В муку добавляем воду, яйца, соль, растительное масло.


    Делаем тесто 

    Приготовленное тесто оставляем на 20-30 минут, а в это время делаем начинку для пельменей. 


    Тесто

    Берем 3 вида мяса (можно брать, как в классическом рецепте, баранину). Куриное филе и филе индейки прокручиваем на крупной мясорубке, а свинину нарезаем на мелкие куски. Можно все мясо порезать на небольшие куски, будет вкуснее.


    Мясо нарезаем

    Добавляем к мясу яйцо, соль, перец, репчатый лук и все хорошо перемешиваем.


    Для фарша 


    Начинка мясная

    Раскатываем тесто и делаем треугольные пельмени.


    Разрезаем тесто


    Кладем фарш


    Сворачиваем треугольником


    Пельмени треугольником

    Говорят, что пельмени вкуснее тогда, когда их замораживают после лепки. Я делала это блюдо с замороженными пельменями и не замороженными, вкус мне показался одинаковым.


    Пельмени

    В качестве бульона в узбекской чучваре используется мясной с добавлением томатов и болгарского перца. Т.к. в нем будут вариться еще и пельмени, это слишком сытно, поэтому я сделала обычный овощной бульон с теми овощами, которые любят в нашей семье.


    Овощи 

    Чистим морковь, картофель и репчатый лук, нарезаем и выкладываем в сковороду.


    Нарезаем морковь и лук

    Наливаем воды, солим и ставим на огонь вариться примерно 15-20 минут. 


    Выкладываем в сковороду


    Наливаем воды и варим 

    Затем кладем на овощи пельмени, чтобы все вместе варилось еще минут 30-40. Они будут готовиться как бы на пару. За 3-5 минут до окончания варки добавляем специи. Овощи пропитываются мясным соком из пельменей и становятся очень вкусными.


    Выкладываем пельмени

    Можно кушать пельмени и овощи с бульоном, а можно и без бульона — на ваш вкус. Выкладываем их на тарелку, посыпаем порезанным зеленым луком. Можно добавить сметану в это блюдо. Вкусно-о-о!


    Посыпаем специями

    Кажется, что процесс приготовления такого блюда очень долгий, но на самом деле, если заранее приготовить пельмени и заморозить, а потом просто брать из морозилки и готовить, процесс становится существенно быстрее. Мне нравятся в этом блюде пельмени и овощи вместе.


    Вкусный бульон

    Пельмени большие и сытные, я кладу себе всего 2-3 шт., мои мужчины, конечно, кладут на тарелку больше. 


    Вкусные пельмени

    Попробуйте приготовить это блюдо, думаю, что оно вам понравится! Приятного аппетита!


    Пельмени и овощи

    7dach.ru

    Узбекские пельмени чучвара: stalic — LiveJournal

    Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.
    Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
    Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

    Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
    Но давайте обо все по порядку.

    С фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной - на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
    Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно - например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень - того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.

    Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст - дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома - вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
    Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки - сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
    Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.

    Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.

    Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
    Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет - надо торопиться!

    Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.

    Залепили края.

    А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца - вот и готово!
    Знаете, можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.

    А можно ли как-то ускорить это дело, используя хитроумные машины?
    Машинка для приготовления равиоли долго лежала у нас без дела. И я подумал: если не в этот раз, то когда? Ведь содержание важнее формы, а если форма равиоли будет содержать узбекский по вкусу фарш, то это все равно останется чучварой!
    Но увы - экономии времени не случилось. Сначала тесто раскатай, потом сложи его пополам, вставь как следует.

    Потом сверху бункер для фарша установи, фарш уложи, утрамбуй и только потом начинается самое интересное. Крути себе ручку, да получай на выходе пулеметную ленту с готовыми равиоли. Остается только дать им подсохнуть, а потом разделить.
    Интересно, а ником не приходило в голову варить лентой или крупными кусками, скажем, три на три? Чтобы делить их на части уже в тарелке? Пусть едоки поупражняются!

    Однако выяснилось, что итальянская машина рассчитана на более толстое тесто, не на такое тонкое, как мы привыкли.
    Выяснилось, что тесто надо изрядно подпылять мукой, иначе ничего не получится.
    А еще выяснилось, что наш фарш слишком густой для этой машины - нужен пожиже.
    Ну как сделать его жиже? Взять плохую мясорубку и надавить мясного сока? Или взять больше лука? Но все хорошо в меру, поэтому идея с луком тоже не подходит..

    Послушайте, я рад, когда встречаюсь с проблемами, которые заставляют меня думать. Например, решение этой задачи натолкнуло меня на очень простую, но удачную мысль. Йогурт! Катык! Сметана!
    Ведь и в Узбекистане, как и в России, многие едят пельмени со сметаной или катыком. А кто-то - я слышал - добавляет йогурт в фарш для чебуреков, чтобы сделать их сочнее. А в Ливане вообще подают пельмени в кисломолочном соусе.
    Так почему бы не добавить йогурт прямо в фарш для пельменей? Забегая вперед скажу - мне результат очень понравился. А вы тоже попробуйте, если религия не запрещает.

    Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!

    Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
    Только пусть слова "как обычно" не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!

    И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли  и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!

    Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем - непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.

    Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь - поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!

    Сюда б еще травки под названием "джамбул" для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
    Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
    Вот если у вас черного перца для фарша не окажется - вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное - попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.

    Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.

    Про бульон. Точно знаю - дочитав до слова "бульон" многие всплеснут руками и либо откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
    Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
    Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету - все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.

    Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите - пусть поварится и тоже будет очень неплохо!

    Сначала положите в кассу тот самый соус.

    Потом пельменей, кому сколько положено.

    Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите - добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
    Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно - для пищеварения.

    Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо... даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!

    Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
    Что за название такое - чучвара - что оно значит, не задумывались? Вара - это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч - это искаженное от персидского дюш - варить. Варенные листики - вот, что значит название этого блюда.
    Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) - это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод - пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак - лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды - образуют, от способа приготовления - пожалуйста, от формы и содержания - очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте - листики и есть!
    С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками - непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники - их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники - вот какое дело.
    Поэтому корень у всех этих блюд один - тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот - на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу - на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.

    Для чего я все это рассказываю? Многие повара и кулинары-любители берутся изобретать новые блюда. Я считаю, что это очень хорошо. Кухня должна развиваться. Но чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто оглядываться назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит - народную кухню и ее историю.
    Вот эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано для его удобства. Понимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Блюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироваться на удобство для едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. То что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в условиях долгой и холодной сибирской зимы - следствие, а не причина появления пельменей. Строганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и для души, для наслаждения едока, для удовольствия. В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространения. Их теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай - идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касается и слава Богу.

    При этом пельменеобразные легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо.
    Вот скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом - это не празднично получится, плохо будет стол выглядеть? А ведь очень удобно - налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может постоять, ничего с ним не случится, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!

    Приятного аппетита!

    [Несколько простых правил, соблюдая которые вы никогда не вступите со мной в конфликт и не попадете в бан]

    1 Обсуждаем только тему поста. Ко всем утверждениям, возражениям и мнениям приводим аргументы, которые высказываем вежливо, без хамства и панибратства. Темы для записей выбираю я сам, за попытки указывать, о чем мне писать - бан.
    2 Ни в коем случае не обсуждаем людей. Ни вас, ни меня, ни кого-то постороннего. Если вы где-то, в других местах, принимали участие в таких обсуждениях, то, скорее всего, я вам это припомню – просто, чтобы посмотреть на вашу реакцию, а потом забанить.
    3 Не пишем в комментариях про слюни и очень прошу учесть, что похвалы в свой адрес я слышал более, чем достаточно. Это скучно, это ставит меня в неудобное положение, я не знаю, как на это реагировать.
    4 Если возникают вопросы, то стараемся найти на них ответы самостоятельно – скорее всего, я уже не раз писал о том, что вы хотели спросить. Наберите в яндексе «сталик рис», «сталик шафран» итд итп. А еще очень полезно прочитать предыдущие комментарии - часто у разных читателей возникают одни и те же вопросы. Не стоит задавать одни и те же вопросы по несколько раз; представьте что один и тот же человек задает вам один и тот же вопрос по телефону несколько раз.
    5 Не задаем вопросы на тему где и почем купить. Наберите в яндексе «сталик дорогомиловский рынок» - все мои советы там, но цены уже изменились.
    6 Я буду очень рад вопросам «почему», если они касаются кулинарии.
    7 Довольно часто случается так, что ваше представление о чем либо расходится с написанным у меня. Так может произойти, если вы читаете пятьдесят восьмую вариацию какого-то блюда в моем блоге. Скорее всего, я уже писал о другом варианте этого блюда, который выглядит точно так же, как готовила ваша бабушка. Если вы желаете возразить или оспорить мое мнение, то сделайте поиск и посмотрите, может, наши мнения и совпадают, просто именно сейчас я говорю о другом варианте.
    8 Если вы решите высказать свое критическое мнение о моей работе, то, пожалуйста, будьте готовы и к ответной критике. Пусть вас не огорчает, если вам не удастся переубедить меня. Возможно, я знаю больше вашего по обсуждаемому вопросу, а возможно, я подумаю и однажды соглашусь с вами. Ведь я живой человек, меняюсь, и меняется мое мнение.
    9 Не обижайтесь, если ваши вопросы останутся без ответа. Не всегда есть время отвечать подробно, но еще чаще я пропускаю вопросы, на которые уже отвечал десятки, а то и сотни раз. Например, какой купить казан или как выбрать рис. Назойливость - разновидность хамства.
    10 Национализм, человеконенавистнические высказывания и даже примитивная ксенофобия приводят к немедленному бану. Если кому-то удастся рассказать мне, что он персонально сделал для того, чтобы приобрести удачную на его взгляд национальность, правильный цвет волос или разрез глаз – я с удовольствием послушаю такого человека, это будет, по крайней мере, смешно!
    Остряки, шутники, последователи Е.В. Петросяна попадают в бан немедленно, вне очереди, потому что я не люблю художественную самодеятельность.

    stalic.livejournal.com

    чучвара - узбекские пельмени с овощами. Пошаговый рецепт с фото

    Хочу вам предложить очень вкусное блюдо, которому меня научил знакомый узбек. Это узбекские пельмени треугольной формы в бульоне из овощей. Блюдо называется барак-чучвара. Узбекские пельмени похожи на русские, но отличаются меньшим размером. Узбекские семьи большие, и еду всегда готовит муж, а жена занимается детьми. А так как у моего знакомого узбека очень большая семья, то он готовит крупные по размеру пельмени, мелкие некогда готовить. Начинка в узбекской  чучваре обычно мясная — из баранины и курдючного жира. Но сейчас хорошую баранину трудно найти. Можно, конечно, заменить говядиной, но наша жизнь диктует свои правила и теперь в чучвару кладут даже свинину. Это блюдо сочетает как бы два в одном: это и первое блюдо, и второе вместе.
    В нем есть овощи и большие пельмени, и каждые можно есть по отдельности. Сытное и вкусное, для большой семьи это очень удобное и простое блюдо. Для того чтобы оно было сытнее, я добавила в него картофель.

    Отдельно хочу поговорить о пельменях. Кто придумал заворачивать в тесто мясо, доподлинно не известно. Сочетание начинки и теста использовали давно. Первые блюда, похожие на пельмени, появились в Китае в начале нашей эры. У пельменей много интернациональных родственников, это ведь удобная еда. К тому же сытные, вкусные пельмени готовятся быстро и имеют много разнообразных начинок. Тесто для пельменей тоже бывает разным: тонким, толстым, крутым, прозрачным. А начинка — мясная, овощная, фруктовая, из морепродуктов. География диктует в каждой стране свои ингредиенты, и форма пельменей тоже разнообразная. Я хочу поделиться с вами рецептом чучвары, немного адаптированным под нашу семью.


    Чучвара

    Время приготовления — 2 часа.


    Ингредиенты

    Для теста
    • вода – 1/2 стакана
    • соль – 1 ч. ложка
    • яйцо – 1 шт.
    • мука – 2,5 стакана
    • масло растительное (можно не добавлять) — 1-2 ст. ложки

    Для начинки
    • филе индейки + куриное филе — 250-300 г
    • свинина — 100 г
    • яйцо — 1 шт.
    • лук репчатый – 3-4 шт.
    • соль – по вкусу
    • перец черный, зира – по вкусу

    Для бульона
    • лук репчатый – 1-2 шт.
    • морковь — 2 шт.
    • картофель (мелкий) — 20 шт.
    • соль, перец, лавровый лист
    • вода — 250-350 мл

    Для подачи
    • зеленый лук
    • сметана

    Способ приготовления 

    Делаем тесто для пельменей. В муку добавляем воду, яйца, соль, растительное масло.


    Делаем тесто 

    Приготовленное тесто оставляем на 20-30 минут, а в это время делаем начинку для пельменей. 


    Тесто

    Берем 3 вида мяса (можно брать, как в классическом рецепте, баранину). Куриное филе и филе индейки прокручиваем на крупной мясорубке, а свинину нарезаем на мелкие куски. Можно все мясо порезать на небольшие куски, будет вкуснее.


    Мясо нарезаем

    Добавляем к мясу яйцо, соль, перец, репчатый лук и все хорошо перемешиваем.


    Для фарша 


    Начинка мясная

    Раскатываем тесто и делаем треугольные пельмени.


    Разрезаем тесто


    Кладем фарш


    Сворачиваем треугольником


    Пельмени треугольником

    Говорят, что пельмени вкуснее тогда, когда их замораживают после лепки. Я делала это блюдо с замороженными пельменями и не замороженными, вкус мне показался одинаковым.


    Пельмени

    В качестве бульона в узбекской чучваре используется мясной с добавлением томатов и болгарского перца. Т.к. в нем будут вариться еще и пельмени, это слишком сытно, поэтому я сделала обычный овощной бульон с теми овощами, которые любят в нашей семье.


    Овощи 

    Чистим морковь, картофель и репчатый лук, нарезаем и выкладываем в сковороду.


    Нарезаем морковь и лук

    Наливаем воды, солим и ставим на огонь вариться примерно 15-20 минут. 


    Выкладываем в сковороду


    Наливаем воды и варим 

    Затем кладем на овощи пельмени, чтобы все вместе варилось еще минут 30-40. Они будут готовиться как бы на пару. За 3-5 минут до окончания варки добавляем специи. Овощи пропитываются мясным соком из пельменей и становятся очень вкусными.


    Выкладываем пельмени

    Можно кушать пельмени и овощи с бульоном, а можно и без бульона — на ваш вкус. Выкладываем их на тарелку, посыпаем порезанным зеленым луком. Можно добавить сметану в это блюдо. Вкусно-о-о!


    Посыпаем специями

    Кажется, что процесс приготовления такого блюда очень долгий, но на самом деле, если заранее приготовить пельмени и заморозить, а потом просто брать из морозилки и готовить, процесс становится существенно быстрее. Мне нравятся в этом блюде пельмени и овощи вместе.


    Вкусный бульон

    Пельмени большие и сытные, я кладу себе всего 2-3 шт., мои мужчины, конечно, кладут на тарелку больше. 


    Вкусные пельмени

    Попробуйте приготовить это блюдо, думаю, что оно вам понравится! Приятного аппетита!


    Пельмени и овощи

    7dach.ru

    Узбекские пельмени чучвара от Сталика Ханкишиева

    *В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.

     

    Ингредиенты: бараний фарш с луком и приправами, хорошо вымешанное тесто, лук, морковь, болгарский перец, острый перец, томат, сельдерей, зелень, приправы, чеснок.

     

     

    Приготовление пельменей начнем с приготовления бараньего фарша.

     

    Сталик Ханкишиев: «В случае, когда речь идет о фарше для азиатских блюд, лучше начинать именно с фарша. Почему – узнаете чуть позже. Пока же скажу, что фарш можно делать и из говядины, но лучше всего, если он будет приготовлен из баранины. Причем баранины достаточно жирной, так что к мясу можно даже добавить немного курдюка».

     

     

    Помимо жирной говядины потребуется много репчатого лука.

     

     

    Отправим лук и мясо в мясорубку.

     

    Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: на мясорубке стоит самая маленькая решетка!»

     

     

    Фарш готов. Он достаточно жирный, в нем много лука, и в этот фарш нужно добавить довольно много специй.

     

    Сталик Ханкишиев: «Начинаем с сухих трав. Например, тимьян, либо чабрец, с которым в азербайджанских ресторанах чай заваривают. Следом за ½ ложки чабреца – сушеный базилик, зеленые и фиолетовые листья можно размять руками».

     

     

    Затем добавим ½ чайной ложки мяты – она прекрасно сочетается с бараниной. И, конечно, зиру, молотый черный перец и соль.

     

    Сталик Ханкишиев: «Жгучесть должна быть, иначе не будет аппетитно. А вот слишком много соли в фарш класть не надо – чуть больше ½ столовой ложки будет вполне достаточно».

     

     

    Слегка перемешаем специи с мясом и луком.

     

    Сталик Ханкишиев: «Этот фарш не надо сильно вымешивать и делать липким. Достаточно перемешать, чтобы соль, перец, специи и приправы равномерно размешались по фаршу. Этот фарш должен простоять час-полтора – все то время, пока мы будем заниматься тестом – мясо как раз и промаринуется».

     

     

    Перейдем к тесту. Его можно замешать по-старинке, руками, можно вымешивать тестомесом.

     

    Сталик Ханкишиев: «В случае, когда речь идет об обычном, а не дрожжевом тесте, никакого влияния на вкус наши руки не оказывают – лишь бы чистые были. А вот ингредиенты оказывают влияние и на вкус, и на консистенцию».

     

     

    Для теста будем использовать два вида муки: обычную белую пшеничную и итальянскую муку дурум. В чашу тестомеса отправим обычную белую муку – ее будет больше половины, и три ковшика муки дурум. Следом отправим меньше ½ столовой ложки соли и три яйца.

     

    Сталик Ханкишиев: «Это мука из пшеницы твердых сортов. Она крупинками размером с манку. Эта мука предназначена для таких изделий из теста, как спагетти, лапша, равиоли – того, что в итальянской кухне называется паста».

     

     

    Нальем в чашу воду. На 1 кг муки уйдет примерно 300−350 мл воды. Не включая тестомес, смешаем ложкой часть муки, воду и соль и только после этого включим машину.

     

    Сталик Ханкишиев: «Видите, жидковатое тесто? Явно не для пельменей. Ну и хорошо, берем еще по ковшику муки. Добавим муку до тех пор, пока тесто не получится настолько крутым, насколько нам нужно».

     

     

    Сталик Ханкишиев: «По мере того, как тесто становится более вязким, имеет смысл уменьшить обороты машинки. Ведь если бы мы месили руками, мы бы делали это сейчас намного медленнее, правда?»

     

    Тесто собралось в комок, значит, оно готово. Выложим его на стол, чтобы оно полежало и в тесте развилась клейковина.

     

     

    Немного присыпем стол мукой, выложим тесто, добавим немного муки сверху. Подберем тесто в один шарик и накроем чашей тестомеса.

     

     

    Перейдем к приготовлению бульона. Опустим в воду баранью грудинку. А когда снимем пену, добавим в бульон немного лука, морковь, соль, черный перец и лавровый лист.

     

    Сталик Ханкишиев: «Да-да, вы не ослышались. Ведь настоящая домашняя чучвара непременно подается с бульоном и особым соусом. Для приготовления обычного белого бульона нам понадобится кастрюля с водой и правильно подобранное мясо. Бульон сам собой сварится, внимания на него обращать не нужно. Пусть кастрюля стоит на плите и потихонечку кипит – все будет отлично».       

     

     

    Вернемся к пельменям. Присыпем стол мукой, отрежем небольшой кусок теста и придадим ему форму круга.

     

     

    Сначала действуем руками, затем – скалкой.

     

    Сталик Ханкишиев: «Видите, насколько тонко раскатывается такое тесто? Тоньше некуда!»

     

     

    Тесто нарежем квадратиками со стороной 2,5 см.

     

     

    Положим фарш в центре каждого кусочка теста.

     

    Сталик Ханкишиев: «Раскладывать фарш можно и вилкой, и ложечкой. Но когда пельмени такие маленькие, лучше всего раскладывать фарш пальцами. Укладывать слишком много фарша на каждый кусочек теста не надо – это блюдо, чучвара, не про мясо».

     

     

    Начнем лепить пельмени

     

     

    Сталик Ханкишиев: «Обычно лепку пельменей поручают самым молоденьким девушкам – у них пальчики самые тоненькие. Сначала я вылепляю треугольничек, потом оборачиваю вокруг мизинца и слепляю хвостики».

     

     

    Пельмени налеплены, приступим к приготовлению соуса. Для него потребуются стандартные для узбекской кухни продукты: лук, морковь, болгарский перец, острый перец, томат, сельдерей.

     

    Сталик Ханкишиев: «В одной кастрюле у нас будет вариться бульон, во второй – кипеть вода для пельменей, а в казане мы будем готовить соус».

     

     

    В нагретый казан нальем масло и добавим нарезанный репчатый лук.

     

    Сталик Ханкишиев: «Лук в нагретое масло – типично узбекский прием для создания хорошего узбекского вкуса».

     

     

    Лук обжаривается очень быстро – самое время добавить морковь.

     

     

    Хорошенько перемешав лук и морковь, добавим специи: куркуму и молотую зиру, а также консервированные томаты без шкурок. 

     

    Сталик Ханкишиев: «Морковь опустили – сразу запах плова пошел. О чем это говорит? Что наступило время добавлять специи, характерные для плова».

     

     

    Для более яркого красного цвета соуса в казан добавим сладкую паприку. Следом отправим в казан сельдерей.

     

    Сталик Ханкишиев: «Сельдерей готовится очень быстро. Но я добавляю его именно сейчас, потому что у него есть запах и нужно, чтобы он отдал этот запах маслу».

     

     

    В подобных блюдах будет уместен кориандр и, конечно же, болгарский перец. Затем необходимо будет добавить кипяток.

     

     

    Сталик Ханкишиев: «За 10 минут все должно быть готово. Перемешиваем соус, чтобы перец только нагрелся вместе с маслом, и заливаем соус кипятком».

     

     

    Соус осталось только посолить, добавить стручок острого перца и оставить готовиться на огне.

     

    Сталик Ханкишиев: «Соли я кладу не очень много. В процессе варки соус может сгуститься, какая-то часть жидкости выпарится – вот потом его на соль и проверим. Будет мало – досолим».

     

     

    Отправим пельмени в кипящую воду, а чтобы они быстрее закипели, закроем кастрюлю крышкой.

     

     

    Соус практически готов. Добавим в него нарезанный «таблетками» чеснок.

     

    Сталик Ханкишиев: «Нам нужно, чтобы чеснок оставался чуточку живым и островатым. Фарш в пельменях жирный, поэтому нужно, чтобы соус получился аппетитным».

     

     

    Отправим в соус немного зелени: базилик, кинзу и тимьян.

     

    Сталик Ханкишиев: «В Узбекистане тимьян практически не используют, но он приятно пахнет, так почему бы его не использовать?»

     

     

    Все готово – самое время подавать пельмени к столу. В косу положим немного соуса и выложим поверх соуса сварившиеся пельмени.

     

    Сталик Ханкишиев: «Готовность узбекских пельменей определяется так же, как и у любых русских. Всплыли – значит, готовы».

     

     

    Также в косу добавим бульон и еще немного соуса, лука и зелени – для украшения.

     

     

    Сталик Ханкишиев: «Вот и все, теперь это блюдо можно подавать тем, кто любит жидкое. По консистенции оно напоминает приличный лагман. Но пельмени можно подать и в качестве основного горячего блюда. Соус выкладываем на большую тарелку, пельмешки накладываем сверху и еще немного соуса сверху – для красоты. Приятного аппетита!»

     

     

    www.peredelka.tv

    👌 Чучвара - очень вкусные узбекские пельмени, рецепты с фото

    Если вы любите пельмени, то вам обязательно стоит попробовать узбекскую чучвару. По сути это те же пельмени, но чучвара в отличие от них имеет треугольную форму. Фарш используется преимущественно бараний или говяжий. Подают чучвару с бульоном и соусом из тушеных овощей. 
     
    Степень сложности: легко

    Время приготовления: 2 часа

    Для приготовления чучвары потребуется следующий набор продуктов:

    • Пельменное тесто - 0,5 кг

    • Фарш смешанный - 300 г
    • Репчатый лук - 3 шт.
    • Кумин - 1 ч. л.

    • Паприка - 1 ч. л.

    • Чили хлопья - по вкусу

    • Кориандр - 0,5 ч. л.

    • Соль - по вкусу

    • Черный перец - 0,5 ч. л.

    Для приготовления соуса потребуется следующий набор продуктов:

    Пельменное тесто можете приготовить по любому рецепту, которым вы привыкли пользоваться. Один из подробных ранее опубликованных рецептов приготовления пельменного теста можно посмотреть здесь. Для приготовления узбекских пельменей подойдет любое пельменное тесто. Главное, чтобы оно было довольно эластичным и мягким, не разваривалось и не рвалось при варке.
     
    Итак, с тестом разобрались.
     
    Для фарша возьмите баранину и говядину, перекрутите на мясорубке. Добавьте измельченный лук, соль и специи. Фарш хорошо вымесите.
    Тесто раскатайте на присыпанной мукой доске.
    Из раскатанного теста вырежьте квадраты, размером 5х5 сантиметров.
    На каждый квадрат выложите порцию фарша размером с небольшой грецкий орех.
    Каждый квадратик сложите пополам, чтобы получился треугольник, затем скрепите края теста между собой. Противоположные уголки тоже соедините и закрепите. Получается вот такой пельмешек с уголочком. Таким же образом слепите всю порцию теста и фарша.


    Теперь приготовим овощной соус для подачи. В сковороде разогрейте растительное масло. Овощи порежьте кубиком и обжарьте. Добавьте томатную пасту и полстакана бульона. Посолите, перемешайте и потомите соус на медленном огне минут пять.

    Отварить чучвару также как и пельмени — в подсоленной воде или на мясном бульоне.

    При подаче в тарелку выложите 2 ложки соуса и чучвару с бульоном. Посыпьте рубленной зеленью. Подавайте чучвару горячей.

    Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

    alimero.ru


    Смотрите также