Утка в казане от сталика ханкишиева


Жаркое из утки

Ингредиенты: утка, соль, куркума, паприка, кориандр, лук, морковь, перец, чеснок, базилик, картошка, тимьян, розмарин.

 

 

Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что утки в два-три месяца бывают чудо как хороши? Они не только нагуляют жир, но и остаются еще очень нежными. Разумеется, если продукты нежные, то и готовить их нужно очень быстро. Но если как следует знаешь правила, почему бы их иногда немного не нарушить?».

 

 

1. Удаляем из утиной тушки излишки жира.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какой жир замечательный. Из этого жира я еще приготовлю такой замечательный плов. По-моему, этого жира более, чем достаточно, поэтому лишний жир можно удалить».

 

 

2. Порубим тушку на крупные куски.

 

Сталик Ханкишиев: «Утиную грудку я оставляю прямо на косточке, даже не снимаю ее, иначе она приготовится слишком быстро. А мы с вами утку будем готовить, наоборот, очень медленно».

 

 

3. Маринуем утку солью и специями.

 

Сталик Ханкишиев: «Соли берем около столовой ложки, а вот специи берите по своему вкусу. Если хотите послушать мою рекомендацию, то я беру куркуму, паприку и кориандр».

 

 

4. Хорошо замаринованную утку выкладываем на противень, чтобы зажарить.

 

Сталик Ханкишиев: «Здесь уже лежит лук и морковка, но это не главное. Главное – то, как выложить утку. Важно выложить уточку так, чтобы жирной стороной она была кверху. Из утиной шкурки вытопится жир, и она зарумянится, — вот что нужно для первого этапа приготовления нашего блюда».

 

 

5. Ставим утку в духовку.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь самое время дать утке подрумянится. Можно поставить ее в дровяную печь, а можно – в обыкновенную духовку. Моя духовка разогрета до 190 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы утка зарумянилась, но еще не приготовилась полностью. Полностью мы ее приготовим в другом месте».

 

 

6. Через 27 минут вынимаем противень из духовки.

 

Сталик Ханкишиев: «Я считаю, 27 минут интенсивной жарки вполне достаточно. И теперь-то мы будем перекладывать ее в керамический горшок, чтобы потом запечь в дровяной печи».

 

 

7. Перекладываем содержимое противня в горшок. В низ горшка укладываем лук и морковь. Все остальное укладываем слоями: слой утки – слой лука и моркови.

 

 

8. Затем укладываем в горшок слой перца – обычного, болгарского, и ароматного. Следом за перцем добавляем чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Чеснока можно положить целую головку. Но если нужно больше аромата, головку чеснока можно разрезать «по экватору» и положить половинки в разные стороны горшка».

 

 

9. Добавляем в горшок немного сушеного базилика, затем слоями укладываем картошку.

 

 

10. Приправим картошку солью и перцем и добавим немного зелени.

 

Сталик Ханкишиев: «Каждый слой обязательно солим и перчим. И обязательно поливаем картошку жиром, который вытопился из утки. Это придаст картошке и вкус, и аромат, и красивый цвет. Для аромата самой картошки добавляем тимьян и всего одну веточку розмарина».

 

 

11. Ставим горшок в печь, предварительно подготовив угли. 

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем ставить горшок в печь, ее нужно как следует подготовить: угли раскладываем так, чтобы они окружали место, где будет стоять горшок. Поставить горшок можно и в духовку, главное – понимать принцип. Печь будет постепенно остывать, поэтому начиная с температуры 150−160 градусов, каждые полчаса температуру нужно будет понижать на 10 градусов. И когда температура в печи опустится до 100−110 градусов, из горшка пойдут такие ароматы, что вы поймете – блюдо готово».

 

 

12. Вынимаем горшок из печи и выкладываем содержимое на блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Вы правда думаете, что мы с вами утку готовили? Утка была так, для аромата. На самом деле мы с вами картошку готовили! Попробуйте – за 4 часа она становится вкуснее пирожного. А к картошке достаем и «тушенку» из утки и овощей. Вот бывает еда красивая, но безжизненная. А бывает простая, как у деревенской бабушки, но она обещает молодость, силу, красоту, и – приятного аппетита!».

 

www.peredelka.tv

Утка по-московски

 

 

Ингредиенты: растительное масло, ферментированная соевая паста, лук порей, айва, морковь, китайский перец хуацзяо, палочка корицы, бадьян, чеснок, красный стручковый перец, чернослив, соль.

 

 

В ковшик наливаем немного масла, закладываем соевую ферментированную пасту, лук порей и немедленно перемешиваем, чтобы соевая паста не пригорела, а только очень вкусно запахла.

 

 

Нарезаем айву.

 

 

В ковшик добавляем нарезанную соломкой морковь и традиционные китайские специи: перец хуацзяо, палочку корицы, бадьян, немного чеснока, красный стручковый перец, сушеный чернослив и айву.

 

 

Чтобы кожица утки получилась хрустящей, ее вместе с жировым слоем нужно отделить от мяса. Для этого проталкиваем под шкуру трубочку и надуваем утку. Это можно делать самостоятельно или с помощью воздушного компрессора.

 

 

Заполняем утку начинкой. Отверстие закрываем с помощью деревянной шпажки.

 

 

На первом этапе запекания вокруг утки необходимо создать очень влажную атмосферу. Для этого щедро смазываем маслом бумагу для выпечки, чтобы она не пропускала пар. На один край укладываем утку, обязательно присыпаем ее солью, накрываем бумагой, подворачиваем ее и закрепляем с помощью степлера.

 

 

Перекладываем конверт с уткой на противень и отправляем в духовку на 160 °С на 50 минут.

 

 

Создать аппетитную румяную корочку поможет маринад – смазываем им утку и ставим допекать в духовку при температуре 190−200 °С ровно до тех пор, пока не получим корочку желаемого цвета.

 

 

Приятного аппетита!

www.peredelka.tv

Утка с картошкой: stalic — LiveJournal

Я знаю, что рецепты из двух-трех ингредиентов обречены на популярность. Да взят хотя бы устрицы и лайм. И все! Кайф и другие мужские удовольствия налицо.
Но недемократичные устрицы никогда не полюбятся массам. Массам необходим доступный продукт - например, простое мясо или курица и картошка. Особенно популярным получается рецепт, по которому все надо сложить в казан и поставить на огонь - чтобы ничего не делать! )

Утка, допустим, чуть дороже курятины и мяса, но все же как-то остается достаточно доступной. Но при помощи гриля из утки можно получить блюда, которые будут не хуже, чем стейки из мраморной говядины.
Просто надо немного поработать!
Первым делом надсеките на утиных окорочках шкуру и сало, чтобы жир веселее вытапливался.

Ну, там, не знаю - специи какие-то понадобятся. Соль, перец на утку, а для картошки можно подобрать набор и побогаче.

И - вот смотрите, как я использую совместно казан с плоским дном и газовый гриль WEBER - картошку в казан в один слой, воды так, чтоб ей по пояс было, и посолить.

И присыпать розмарином.

А утку - поверх картофеля, чтобы утка готовилась на пару, а не варилась в воде.

И все! Закрываем крышку и средний огонь под казаном минут на двадцать.

Смотрите, сколько жира вытопилось из утки! Сантиметр над картошкой.
Думаете, это все? Нет, еще не все! Самое интересное теперь только начинается.

Каждый раз, когда речь заходит о грилях, которые работают не на угле, возникают вопросы о "дымке".
На самом деле хороший уголь (в котором много углерода, а не органики), сгорая, дает преимущественно СО2. То есть, никакого запаха от него нет. Запах появляется, когда капли мясного сока и жира капают в угли. Если температура углей слишком высока, то жир вспыхнет. Если она выше точки дымления, но ниже точки воспламенения, то получается как раз дым и запах.
Но если хочется получить именно копченый привкус, запах продуктов, копченых на древесных стружках, то вот вам отличный способ получения дыма в газовом гриле WEBER.

Видите? Стружки я замочил в красном вине и уложил в специальную коробочку.

Дно коробочки имеет такую же форму, как уголок-излучатель тепла. Поэтому коробочка ставится прямо на уголок, нагревается и стружка начинает дымить!

Вот сейчас утка лежит в стороне, фактически, на холодной еще решетке. А коробочка со стружками - в другой стороне, на единственной горящей конфорке. Нагрев чуть ниже среднего, поэтому внутри гриля, под крышкой, температура не поднимется существенно выше, чем 80-90С - температуры, необходимой для кратковременного, быстрого горячего копчения.

Картошка тем временем лежит в сторонке, на полке, остывает.

Когда утка достаточно подкоптилась, на гриль отправляется картошка. Видите, как жир вспыхивает, попадая на излучатель тепла?

Как бензин горит, пока излучатель горячий.

Но сейчас излучатель слегка остынет и от капель жира пойдет дым.

Вообще, гриль устроен таким образом, что дым выходит строго назад. Но чтобы не прокоптить всю веранду, я ставлю напротив гриля мощный напольный вентилятор.

Девушкам в юбках к такому лучше не подходить!

Видно, куда дым идет?

Там и щель, вроде, небольшая, но дым выходит бойко!

Утка, по сути, уже готова. Но цвет, цвет не тот! Хочется же румяного!

Ну, давайте положим утку над огнем, хотя бы ненадолго, да шкурой вниз. Пусть подрумянится и захрустит шкура!

А жир с поверхности бульона, что остался в казане, тоже пойдет в дело!

Им можно поливать утку со стороны мяса, чтобы не пересыхало, и картошку, чтобы становилась вкуснее.

Часть жира обратится в дым, а остатки соберутся в лотке, под грилем. Культурно? Спрашиваешь!

Глядя на эти фотографии кто скажет, что это не живой огонь и все не по-взрослому?

Ладно, давайте и хлеб подогреем перед подачей.

О, уточка! А? Заглядение!

Вот ужин, так ужин!

А вот и картошечка! Была простая, а при помощи мозгов, гриля WEBER и некоторого опыта стала золотая!
Слушайте, опытом-то я с вами еще поделюсь, не беспокойтесь. Вы давайте, подумайте о гриле, пока не поздно.

stalic.livejournal.com

Утка по-московски

 

 

Ингредиенты: растительное масло, ферментированная соевая паста, лук порей, айва, морковь, китайский перец хуацзяо, палочка корицы, бадьян, чеснок, красный стручковый перец, чернослив, соль.

 

 

В ковшик наливаем немного масла, закладываем соевую ферментированную пасту, лук порей и немедленно перемешиваем, чтобы соевая паста не пригорела, а только очень вкусно запахла.

 

 

Нарезаем айву.

 

 

В ковшик добавляем нарезанную соломкой морковь и традиционные китайские специи: перец хуацзяо, палочку корицы, бадьян, немного чеснока, красный стручковый перец, сушеный чернослив и айву.

 

 

Чтобы кожица утки получилась хрустящей, ее вместе с жировым слоем нужно отделить от мяса. Для этого проталкиваем под шкуру трубочку и надуваем утку. Это можно делать самостоятельно или с помощью воздушного компрессора.

 

 

Заполняем утку начинкой. Отверстие закрываем с помощью деревянной шпажки.

 

 

На первом этапе запекания вокруг утки необходимо создать очень влажную атмосферу. Для этого щедро смазываем маслом бумагу для выпечки, чтобы она не пропускала пар. На один край укладываем утку, обязательно присыпаем ее солью, накрываем бумагой, подворачиваем ее и закрепляем с помощью степлера.

 

 

Перекладываем конверт с уткой на противень и отправляем в духовку на 160 °С на 50 минут.

 

 

Создать аппетитную румяную корочку поможет маринад – смазываем им утку и ставим допекать в духовку при температуре 190−200 °С ровно до тех пор, пока не получим корочку желаемого цвета.

 

 

Приятного аппетита!

old.peredelka.tv

Утка по-пекински

Ингредиенты: утка, фенхель, перец хуацзе, бадьян, гвоздика, корица, соус хойсин, соевый соус, соль, сахар.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Все начинается с правильного выбора и забоя утки. Это должна быть классическая белая, не очень большая, но жирная утка».

 

 

Все специи с ложкой соли перемолем в ступке. Добавим соус хойсин и получим однородную смесь.

 

 

Возьмем немного специй на руку и тщательно натрем смесью утку изнутри.

 

 

Отверстие в утке зашьем с помощью деревянной спицы, чтобы паста осталась внутри.

 

 

Надуем утку. Для этого вдоль шеи под кожей проденем трубочку и начнем надувать.

 

 

Надутую утку перевяжем бечевкой. Это делают для того, чтобы между шкурой и мясом оставался воздух.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь с применением тех же самых специй и соевой пасты приготовим бульон, которым нужно ошпаривать утку».

 

 

В казан, под которым горит огонь, нальем кипяток. И добавим специи: фенхель, перец хуацзе, бадьян, гвоздику и корицу.

 

 

Добавим две полные ложки соли, ложку соевой пасты и соевый соус. Перемешаем.

 

Сталик Ханкишиев: «Если у вас есть только соевый соус – ничего страшного, добавляйте только его».

 

 

Подвесим утку над казаном, зачерпнем соус и будем поливать им до тех пор, пока шкурка не приготовится наполовину – она должна побелеть.

 

 

Теперь утку, которая замаринована пастой изнутри, надута и как следует ошпарена, нужно повесить сушиться примерно на одни сутки.

 

Сталик Ханкишиев: «Рядом с уткой можно поставить вентилятор или повесить ее в таком месте, где есть ветерок. При постукивании по утке, которая сохла один день, слышен сухой звук».

 

 

Для следующего этапа нужно сварить сироп из стакана соевого соуса и стакана сахара. Он получается густым и пенящимся. Покроем сиропом утку, включая голову, ведь утка будет готовиться вместе с ней. Таким образом утка консервируется при помощи сахара.

 

Сталик Ханкишиев: «Китайцы считают грамм мозга утки необыкновенным деликатесом».

 

И оставим сохнуть утку еще на один день, а лучше – на три.

 

 

Отрежем утиную гузку и оставим утку висеть, чтобы из нее вышел весь маринад и сок, который образовался внутри.

 

 

Когда из утки вытекло содержимое, отогнем шею и проткнем утку крючком почти у груди, навесим ее на кочергу для копчения и пойдем к печи.

 

 

Поставим утку в печь. И добавим еще одну важную специю – ветки яблони. Положим их на горящие дрова.

 

Сталик Ханкишиев: «Дрова слегка сыроваты и будут нещадно дымить, что и нужно для того, чтобы утка вкусно подкоптилась. Дым будет отлично прилипать к сахарному лаку, которым покрыта утка. При этом дрова и пламя расположены у дверей, а дым выходит через задний дымоход».

 

 

Вынем утку из печи и обдадим кипящим маслом. Под его воздействием она на глазах становится хрустящей.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Чтобы проверить готовность, я еще раз постукиваю по утке. Слышен шелестящий звук. Это значит, что утка готова к тому, чтобы ее нарезали».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Грудка непременно должна оставаться розовой и сочной. А шкура должна получиться хрустящей. И на каждом ломтике мяса непременно должно оставаться по кусочку шкуры. Шкурка со спины – самая вкусная, потому что получается самой хрустящей».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Чтобы есть утку, берем лепешку из муки и воды, испеченную на сухой сковородке. Кладем огурчик, кусочек лука и уточку. Сверху наносим немного кисленького сливового соуса. Заворачиваем как шаурму».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Такая форма подачи сохранилась с тех времен, когда утку по-пекински еще не подавали в самых дорогих и помпезных ресторанах. Ведь когда-то это было лакомство, доступное почти каждому. В таком виде – по одному бутербродику – его и продавали на рынках. Больше себе не мог позволить почти никто. Потому что по сложности приготовления утка по-пекински была, есть и будет оставаться одним из самых дорогих лакомств. Приятного аппетита!».

www.peredelka.tv

Сталик: утка в горшке: stalic — LiveJournal

Под катом пост, который многие из вас прочитали, а многие пропустили. И как всегда - мимо проходит самое интересноe!

Те утята, что вывелись поздней весной теперь очень хороши! Конечно, можно было бы им погулять еще месяц-другой, нагулять жирок, но именно сейчас у них потрясающе нежное мясо. Настолько нежное, что на первый взгляд кажется, что готовить этих молодых уток следует только каким-то очень быстрым образом, чтобы не растерять во время долгого приготовления той самой нежности. И правильно кажется! Потому что - да - это правило: чем нежнее мясо, птица или рыба, тем быстрее его следует готовить.
Ну а почему бы не нарушить правило, если знаешь как?

Кликните по картинке, рассмотрите ее поближе и, если не появится аппетит, читайте, граждане, дальше. Там разберемся!

Будете смеяться, но утку можно приготовить практически точно так же, как ту картошку - запечь в горшке. Да прямо с картошкой и запечь!

Но для начала разговора утку следует просолить и замариновать. Используйте ваши любимые специи, руководствуйтесь вашим собственным вкусом и не слушайте по этому поводу никого, в том числе и меня. Есть-то эту утку вам, а не советчикам! Для меня, чтобы я был за вас спокоен, главное чтобы утка успела просолиться. Если пересыпать утку смесью соли и специй, то при температуре +5 на просолку уйдет день, а то и два. Соблюдайте чистоту, используйте специи, помогающие предотвратить порчу и не беспокойтесь - за те два дня, что утка пролежит в плюсовой камере холодильника ничего страшного с ней не произойдет.
Промаринованную утку разрубите на крупные куски и уложите в противень, поверх крупно порезанного лука. Противень лучше взять керамический, металлические того гляди обожгут продукты, без пригара не обойдется, а так хочется сохранить натуральный вкус и запах продуктов и запаха горелого!

[Где взять противень?]
Компания "Emil Henry" выпускает прочную керамику отменного качества. Эту керамику можно ставить прямо на огонь, она массивна, равномерно распределяет тепло и долго его держит. Нельзя только резко охлаждать разогретую посуду, но это общее для любой керамики правило.
Интернет всесилен - решите сами где купить, если надумаете!

Ставьте противень в хорошо разогретую печь. Те, у кого нет печи, ставят в хорошо разогретую духовку. Не бойтесь разогреть духовку до 250-270С, но имейте в виду, что за продуктами надо будет следить!

И как только утка зарумянится, вынимайте противень и перекладывайте утку и лук в горшок. Добавьте к луку крупно порезанный болгарский перец и перелейте из противня в горшок весь сок, что успел выделиться из птицы. Не смущайтесь того, что лук кажется еще сырым. Укладывайте его по дну да по бокам горшка.

Что у вас есть для придания вкуса и аромата? Морковь, стручковый перец, чеснок, сухие травы? Я брал тимьян, тархун и базилик, а вам опять предлагаю выбрать то, что вам нравится.

Но о картошке-то спорить не будем, да? Картошку укладывайте поближе к бокам горшка, да прямо под крышку. Так надо, чтобы она зарумянилась. Не забудьте посолить картошку, а по желанию присыпьте еще и черным перцем. Я брал не мелко молотый, а довольно крупно дробленый - так он лучше сохранит свой запах за долгое время готовки.

Все, в печь горшок! Если печь чрезмерно горяча, то пусть немного проветрится, так чтобы своды ее имели температуру 200-220С, на колосник подсыпьте угля, чтобы температура поддерживалась, а не падала, да и горшок обложите угольками - так будет надежнее.

Послушайте, ну что вы все время "а у меня нет печи, нет печи"? С духовкой-то все куда как проще!
180С и все! Через час убавить до 150С. Еще через час до 130С. Если аппетит к тому времени не придет, то убавьте и вовсе до 110С и ждите у духовки, да смотрите на ту же самую картинку, что в начале поста, только в профиль.

Кликайте, кликайте по картинке. Как? Пришел? Этот... как его... аппетит? Хоть приятный?

stalic.livejournal.com

Дачный ответ. Казан-мангал. Плов из айвы, утки и чернослива от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: утка, айва, чернослив, репчатый лук, морковь, зира, рис-басмати, соль, перец.

 

 

Для приготовления плова потребуется утиный жир как замена курдючного масла.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Если плов из утки, то и жир нужно взять утиный. Утиный смалец работает лучше, чем курдючное сало. Чтобы получить хороший утиный смалец, срезаем с куска мяса кожу вместе с жиром. Если вы думаете, что я положу эту коду в казан и буду вытапливать жир, как курдючное сало, то вы ошибаетесь. Это сало со шкуркой складываем в небольшую кастрюльку, заливаем водой и ставим на огонь – пусть варится 2−3 часа. После этого вываренные шкурки вынимаем, а саму кастрюльку с бульоном и жиром выносим на холод. Жир застынет толстой коркой сверху, а все что снизу, застынет как холодец. Ведь в жире много коллагенов. А коллаген – это белок, который в казане начнет гореть раньше, чем будет вытапливаться масло, и окрасит весь жир красным цветом. По сути дела это канцерогены, к тому же и на вкус они неприятны».

 

 

Утку режем на куски, от которых отделяем кожу и жир.

 

 

Для того, чтобы ароматизировать и подкрасить жир в казане, добавляем нарезанный репчатый лук. Этот лук прожариваем глубоко, до красного цвета.

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо доводить до горелого. Поджарился лук, и достаточно – уберите его».

 

 

Жир хорошо разогрелся – самое время приступить к жарке утки. Сначала отправляем в казан кусочки с косточками. Не торопитесь их переворачивать, пусть кусочки хорошенько прожарятся и обзаведутся ощутимой румяной корочкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что огонь под казаном должен быть на максимуме».

 

 

К поджаренным кусочкам утки добавляем кусочки мякоти. Не опускайте их сразу в масло – сначала положите мясо на стенки казана.

 

Сталик Ханкишиев: «Стенки казана уже горячие – вот от них-то мясо и поджарится».

 

 

В масло опускаем весь оставшийся репчатый лук. После того, как в казан добавили репчатый лук, самое время хорошенько перемешать мясо и лук.

 

 

Это блюдо будет готовиться слоями. Поэтому после того, как перемешаете мясо и лук, утку нужно посолить и поперчить.

 

 

Всю нарезанную соломкой морковь ровным слоем выкладываем в казан.  

 

Сталик Ханкишиев: «Морковь отлично сочетается с зирой, поэтому ее также добавляем в блюдо».

 

 

В морковь вместо привычного барбариса добавляем чернослив.

 

Сталик Ханкишиев: «Чернослив лежит уже давно и основательно высох, поэтому ему понадобится время, чтобы пропариться и приготовиться».

 

 

Замачиваем рис-басмати.

 

Сталик Ханкишиев: «Этот рис требует к себе особого отношения. Его непременно нужно замачивать, предварительно хорошенько посолив. Температура воды для замачивания риса – 60−70 градусов. Именно в такой воде рис увеличится в объеме примерно в два раза».

 

 

Остаток воды из чайника выливаем в казан, чтобы мясо и лук под слоем моркови не жарились, а тушились.

 

 

Готовый рис промываем чистой водой. Рис аккуратно поднимаем ладонями, чтобы он прошел через воду. Рис промываем до тех пор, пока не перестанет сходить крахмальная пудра и не пойдет чистая, прозрачная вода.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание! Рис нужно замачивать и промывать в чистой, вкусной воде. Если замочить его в хлорированной водопроводной воде, то и рис будет пахнуть хлоркой».

 

 

Дольками нарезаем твердую среднеазиатскую айву. 

 

Сталик Ханкишиев: «Самый популярный в России сорт айвы – айва столовая, сочная и мягкая. С ней готовить плов не желательно. Нам понадобится очень твердая среднеазиатская айва, которую жарить и тушить нужно очень долго. Еще один признак правильно выбранной айвы – из-за обилия железа нарезанная айва среднеазиатского сорта быстро окисляется и темнеет».

 

 

Кусочки айвы укладываем в казан шкуркой кверху.

 

Сталик Ханкишиев: «Следом за айвой я опущу в казан рис, который будет впитывать в себя всю воду. И если в слой риса попадет кусочек мяса, то он будет сухим. Это же касается и айвы, а я хочу, чтобы она была сочной».

 

 

Замоченный рис-басмати очень хрупок и от перекладывания шумовкой может сломаться, поэтому его лучше переложить руками и обращаться нежно, как с ребёнком.

 

 

Рисовый слой непременно нужно выровнять.

 

Сталик Ханкишиев: «Внизу в казане был примерно стакан воды. Кроме того, сок дала морковь и какой-то сок дал лук. Этот сок должен подняться в рисовый слой, и только после этого можно наливать воду».

 

 

После того, как в рисовом слое появится поднявшаяся со дна казана вода, поверх риса через шумовку наливаем воду.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Под казан подкладываем щепки – нужно чтобы разгорелось очень быстро, пламя было яркое, но чтобы оно очень быстро сошло на нет».

 

 

Солим рис. При этом со слоем риса работать нужно осторожно, чтобы не перемешать его со слоем моркови и мяса, при этом постарайтесь организовать в казане равномерное кипение.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо солили, морковь я специально оставил сладкой, чтобы у нас получилось замечательное кисло-сладкое сочетание моркови, чернослива и айвы, а вот рис нужно посолить отдельно».

 

     

Казан накрываем крышкой. Под крышку нужно подложить салфетки, потому что из риса продолжает испаряться влага. Плов накрываем примерно на 40 минут.

 

Сталик Ханкишиев: «Я не хочу, чтобы влага конденсировалась на крышке, и в казане шел дождь. Потому что в этом случае верхний слой риса окажется разваренным, а я хочу, чтобы плов у меня был рисинка к рисинке».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Если в это время греть казан только снизу, только за счет пламени, мясо, лук и морковь пригорят. А сейчас у меня есть кирпичная печка, которая отдает свое тепло прямо в слой риса. Кстати, точно такого же эффекта можно добиться и на газовой плите – нужно только хорошенечко подумать».

 

 

Готовый плов нужно перемешать и выложить на блюдо.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Правильно перемешать и выложить плов тоже искусство. Внизу должно быть больше риса, потом должен пойти слой, в котором рис будет перемешан с морковью. Сверху должно быть что-то, что послужит украшением: кусочки утки, кусочки айвы и чернослива – чтобы каждому едоку досталось. Приятного аппетита!»

 

 

 

www.peredelka.tv

Казан-мангал. Плов с уткой и айвой от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты:  утка, айва, специи, лимон, соль, рис.

 

  

Разбираем утку по «запчастям»: отдельно – крылышки, отдельно – ножки.

 

 

Чтобы приготовить плов, нужно добыть подкожный жир. Для этого аккуратно снимаем жир вместе с утиной кожей.  Обратите внимание, что приготовление жира процесс довольно длительный, поэтому его лучше вытопить заранее!

 

 

Всю кожу режем на примерно одинаковые кусочки и перекладываем в обыкновенную кастрюлю, куда доливаем примерно 1 литр воды. После чего кожу ставим вариться на 2 часа.

 

 

Переходим к айве. Плоды режем кубиками. А чтобы нарезанные кусочки не темнели, добавляем в воду немного лимонного сока.

 

 

Теперь айву нужно обжарить, предварительно слегка подсушив салфетками. В сковороду-вок отправляем столовую ложку жира, после чего, когда жир разогреется до появления светлого дымка, выкладываем в сковороду айву.

 

Сталик Ханкишиев: «Нагрев максимальный, и не забывайте время от времени встряхивать содержимое вока».

 

 

Айва разогрелась – самое время добавить специи. Можно сразу смесью, самое главное, чтобы в ней обязательно был сахар. И как только айва подрумянится, а запах изменится – прекращаем приготовление и выкладываем айву на противень.

 

 

Переходим к следующему этапу. Необходимо обжарить лук и мясо. В разогретый жир опускаем бедрышки – буквально на одну минуту на очень сильном нагреве – так, чтобы поверхность сразу зарумянилась. Не забудьте посолить и поперчить!

 

 

Большие куски мяса вынимаем из сковороды – на их место отправляем куски поменьше. Обязательно солим и через 30 секунд, когда мясо подрумянится, добавляем в сковороду нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Нам не нужно, чтобы лук зазолотился прямо сейчас – всем этим продуктам предстоит ещё один этап приготовления – уже вместе с рисом».

 

 

Рис для этого плова готовится откидным способом – то есть отваривается отдельно. Замоченный и тщательно промытый рис отправляем в бурно кипящую воду, предварительно добавив в воду 4 столовых ложки соли. На 800 граммов риса потребуется не менее 4 литров воды. И не забывайте время от времени перемешивать рис!

 

 

Ситом аккуратно вынимаем готовый рис. Самое время сконструировать плов из подготовленных продуктов – риса, утки и айвы. В казан перекладываем мясо с луком, поверх слоями – рис и айву, и накрываем казан крышкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Сначала под казаном нужно установить средний нагрев. А когда всё нагреется – убавить огонь до минимума и оставить на 30 минут».

 

 

С того момента, как на огонь была отправлена кастрюля с кожей, прошло два часа. За это время из кожи вытопился практически весь жир. Вынимаем кусочки кожи, а оставшийся бульон выставляем на холод. Тогда весь жир останется наверху и станет белым и твердым.

 

 

Кусочки кожи можно и нужно превратить в лакомство. Подержав их некоторое время на морозе, смело отправляем кожу в вок – на прожарку. Добавляем 1 чайную ложку соли, набор специй с сахаром, и столовую ложку мёда – для сладости. А присущего китайской кухне кисло-сладкого вкуса добиваемся, добавив в вок немного уксуса.  

 

Сталик Ханкишиев: «Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы что-то подгорело! Когда уксус выпарится, а мед осядет на шкурках – смело снимайте вок с огня и выкладывайте кожу на тарелку».

 

 

Возвращаемся к казану. Если поверхность риса напоминает «ёжика», значит, рис готов.

 

 

Самое время выкладывать плов на блюдо. Приятного аппетита!    

 

www.peredelka.tv

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому: stalic — LiveJournal

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить  сам, дома, во что бы то ни стало!

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян,  перец хуа-цзе, гвоздика.

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Натереть имбирь.

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Полученный маринад перемешать и отложить.

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Теперь утку надо повесить над кипящей водой.  Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Столовую ложку хуа-цзе.

Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

Казан-мангал. Плов с уткой и айвой от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты:  утка, айва, специи, лимон, соль, рис.

 

  

Разбираем утку по «запчастям»: отдельно – крылышки, отдельно – ножки.

 

 

Чтобы приготовить плов, нужно добыть подкожный жир. Для этого аккуратно снимаем жир вместе с утиной кожей.  Обратите внимание, что приготовление жира процесс довольно длительный, поэтому его лучше вытопить заранее!

 

 

Всю кожу режем на примерно одинаковые кусочки и перекладываем в обыкновенную кастрюлю, куда доливаем примерно 1 литр воды. После чего кожу ставим вариться на 2 часа.

 

 

Переходим к айве. Плоды режем кубиками. А чтобы нарезанные кусочки не темнели, добавляем в воду немного лимонного сока.

 

 

Теперь айву нужно обжарить, предварительно слегка подсушив салфетками. В сковороду-вок отправляем столовую ложку жира, после чего, когда жир разогреется до появления светлого дымка, выкладываем в сковороду айву.

 

Сталик Ханкишиев: «Нагрев максимальный, и не забывайте время от времени встряхивать содержимое вока».

 

 

Айва разогрелась – самое время добавить специи. Можно сразу смесью, самое главное, чтобы в ней обязательно был сахар. И как только айва подрумянится, а запах изменится – прекращаем приготовление и выкладываем айву на противень.

 

 

Переходим к следующему этапу. Необходимо обжарить лук и мясо. В разогретый жир опускаем бедрышки – буквально на одну минуту на очень сильном нагреве – так, чтобы поверхность сразу зарумянилась. Не забудьте посолить и поперчить!

 

 

Большие куски мяса вынимаем из сковороды – на их место отправляем куски поменьше. Обязательно солим и через 30 секунд, когда мясо подрумянится, добавляем в сковороду нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Нам не нужно, чтобы лук зазолотился прямо сейчас – всем этим продуктам предстоит ещё один этап приготовления – уже вместе с рисом».

 

 

Рис для этого плова готовится откидным способом – то есть отваривается отдельно. Замоченный и тщательно промытый рис отправляем в бурно кипящую воду, предварительно добавив в воду 4 столовых ложки соли. На 800 граммов риса потребуется не менее 4 литров воды. И не забывайте время от времени перемешивать рис!

 

 

Ситом аккуратно вынимаем готовый рис. Самое время сконструировать плов из подготовленных продуктов – риса, утки и айвы. В казан перекладываем мясо с луком, поверх слоями – рис и айву, и накрываем казан крышкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Сначала под казаном нужно установить средний нагрев. А когда всё нагреется – убавить огонь до минимума и оставить на 30 минут».

 

 

С того момента, как на огонь была отправлена кастрюля с кожей, прошло два часа. За это время из кожи вытопился практически весь жир. Вынимаем кусочки кожи, а оставшийся бульон выставляем на холод. Тогда весь жир останется наверху и станет белым и твердым.

 

 

Кусочки кожи можно и нужно превратить в лакомство. Подержав их некоторое время на морозе, смело отправляем кожу в вок – на прожарку. Добавляем 1 чайную ложку соли, набор специй с сахаром, и столовую ложку мёда – для сладости. А присущего китайской кухне кисло-сладкого вкуса добиваемся, добавив в вок немного уксуса.  

 

Сталик Ханкишиев: «Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы что-то подгорело! Когда уксус выпарится, а мед осядет на шкурках – смело снимайте вок с огня и выкладывайте кожу на тарелку».

 

 

Возвращаемся к казану. Если поверхность риса напоминает «ёжика», значит, рис готов.

 

 

Самое время выкладывать плов на блюдо. Приятного аппетита!    

 

knauf.peredelka.tv

Казан-мангал. Плов с уткой и айвой от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты:  утка, айва, специи, лимон, соль, рис.

 

  

Разбираем утку по «запчастям»: отдельно – крылышки, отдельно – ножки.

 

 

Чтобы приготовить плов, нужно добыть подкожный жир. Для этого аккуратно снимаем жир вместе с утиной кожей.  Обратите внимание, что приготовление жира процесс довольно длительный, поэтому его лучше вытопить заранее!

 

 

Всю кожу режем на примерно одинаковые кусочки и перекладываем в обыкновенную кастрюлю, куда доливаем примерно 1 литр воды. После чего кожу ставим вариться на 2 часа.

 

 

Переходим к айве. Плоды режем кубиками. А чтобы нарезанные кусочки не темнели, добавляем в воду немного лимонного сока.

 

 

Теперь айву нужно обжарить, предварительно слегка подсушив салфетками. В сковороду-вок отправляем столовую ложку жира, после чего, когда жир разогреется до появления светлого дымка, выкладываем в сковороду айву.

 

Сталик Ханкишиев: «Нагрев максимальный, и не забывайте время от времени встряхивать содержимое вока».

 

 

Айва разогрелась – самое время добавить специи. Можно сразу смесью, самое главное, чтобы в ней обязательно был сахар. И как только айва подрумянится, а запах изменится – прекращаем приготовление и выкладываем айву на противень.

 

 

Переходим к следующему этапу. Необходимо обжарить лук и мясо. В разогретый жир опускаем бедрышки – буквально на одну минуту на очень сильном нагреве – так, чтобы поверхность сразу зарумянилась. Не забудьте посолить и поперчить!

 

 

Большие куски мяса вынимаем из сковороды – на их место отправляем куски поменьше. Обязательно солим и через 30 секунд, когда мясо подрумянится, добавляем в сковороду нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Нам не нужно, чтобы лук зазолотился прямо сейчас – всем этим продуктам предстоит ещё один этап приготовления – уже вместе с рисом».

 

 

Рис для этого плова готовится откидным способом – то есть отваривается отдельно. Замоченный и тщательно промытый рис отправляем в бурно кипящую воду, предварительно добавив в воду 4 столовых ложки соли. На 800 граммов риса потребуется не менее 4 литров воды. И не забывайте время от времени перемешивать рис!

 

 

Ситом аккуратно вынимаем готовый рис. Самое время сконструировать плов из подготовленных продуктов – риса, утки и айвы. В казан перекладываем мясо с луком, поверх слоями – рис и айву, и накрываем казан крышкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Сначала под казаном нужно установить средний нагрев. А когда всё нагреется – убавить огонь до минимума и оставить на 30 минут».

 

 

С того момента, как на огонь была отправлена кастрюля с кожей, прошло два часа. За это время из кожи вытопился практически весь жир. Вынимаем кусочки кожи, а оставшийся бульон выставляем на холод. Тогда весь жир останется наверху и станет белым и твердым.

 

 

Кусочки кожи можно и нужно превратить в лакомство. Подержав их некоторое время на морозе, смело отправляем кожу в вок – на прожарку. Добавляем 1 чайную ложку соли, набор специй с сахаром, и столовую ложку мёда – для сладости. А присущего китайской кухне кисло-сладкого вкуса добиваемся, добавив в вок немного уксуса.  

 

Сталик Ханкишиев: «Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы что-то подгорело! Когда уксус выпарится, а мед осядет на шкурках – смело снимайте вок с огня и выкладывайте кожу на тарелку».

 

 

Возвращаемся к казану. Если поверхность риса напоминает «ёжика», значит, рис готов.

 

 

Самое время выкладывать плов на блюдо. Приятного аппетита!    

 

new.peredelka.tv


Смотрите также