Тесто сабле рецепт


Тесто Сабле рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как готовить песочное тесто Cабле

Тесто сабле (Pate Sablee) — один из классических видов песочного теста родом из Италии. Используют такое тесто чаще всего для приготовления сладких тартов и печенья. Изделия из такого теста получаются очень хрупкими, нежными и рассыпчатыми. Помните, что при замешивании такого теста, его нельзя вымешивать слишком долго (вымешивайте строго до соединения ингредиентов!), иначе это приведёт к излишнему развитию глютена и, соответственно, тесто потеряет хрупкость и нежность.

Это тесто медленней всех остальных видов песочного теста абсорбирует влагу, поэтому его целесообразно использовать для приготовления тартов с сочной начинкой.

Тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3 месяцев.

Как приготовить "Тесто Сабле" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

250 г муки просеять вместе с 1 щепоткой соли и выложить в чашу кухонного комбайна (насадка металлический нож). Можно смесь выложить на кухонную доску и измельчать муку с маслом с помощью кухонного ножа вручную, но комбайн с этим делом справляется за несколько секунд и очень качественно.

Как просеять муку в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

На муку сверху выложить нарезанное кусочками, сильно охлаждённое сливочное масло 125 г.

Шаг 4 Ссылка

Включить комбайн на 20-30 секунд, чтобы образовалась однородная «жирная мука».

Шаг 5 Ссылка

1 яйцо хорошо растереть с сахаром 60 г.

Шаг 6 Ссылка

Влить яйцо в чашу, сверху на муку.

Шаг 7 Ссылка

Включить комбайн ещё на 20-30 секунд, чтобы замесилось тесто и сразу выключить. Это тесто не любит, чтобы его долго замешивали.

Шаг 8 Ссылка

Вынуть тесто из чаши комбайна и завернуть в пищевую плёнку. Отправить в холодильник на 1-3 часа.

Шаг 9 Ссылка

Тесто сабле готово к работе.

webspoon.ru

Тесто сабле, рецепт песочного теста сабле

12 октября 2017      Выпечка, десерты

Песочное тесто входит в список наиболее часто используемых основ в кондитерском деле и кулинарии в общем. Как правило, многие кондитеры предпочитают работать с ним в холодное время года, так как хрупкая консистенция теста «держится» вместе только на холоде, да и работать с ним достаточно сложно.
Песочное тесто Сабле на основе миндальной муки – это новый уровень в кондитерском искусстве, освоить который сможет даже начинающий пекарь, а изделия с такой основой станут незаменимыми на любом празднике!

Ингрeдиенты: 1. Сливочное масло – 90 гр.
2. Сахарная пудра – 50 гр.
3. Миндальная мука – 20 гр.
4. Мука – 200 гр.
5. Яйца – 35 гр.
6. Соль – щепотка

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2 круга диаметром 18 см

Как приготовить песочное тесто Сабле, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Охлажденное (желательно в морозильной камере) сливочное масло порубите на кусочки при помощи ножа.

Выбирайте масло не менее 82,5% жирности и работайте в прохладном помещении или с открытыми окнами. Песочное тесто не должно таять во время работы с ним.

Шаг 2. В емкость с маслом добавьте просеянную сахарную пудру, соль, миндальную и обычную муку.

Все сухие ингредиенты перед добавлением в песочное тесто лучше просеять. Так вы уберете комочки сахара и муки, сделав тесто однородным и предотвращая его возможность порваться при раскатывании.

Миндальную муку можно сделать самостоятельно, тщательно просушив, очистив от кожуры орехи и измельчив их в пудру или же приобрести ее в кондитерском магазине. Если вы не смогли найти миндальную муку, не старайтесь заменить ее обычной, у них разные свойства, лучше приготовьте классическое песочное тесто по этому рецепту.

Шаг 3. Ножом порубите тесто до получения крошки. Если масло начинает таять, уберите емкость с песочным тестом в холодильник на 10-20 минут.

Шаг 4. К тщательно вымешанному и порубленному тесту добавьте 35 гр. яйца.

Одно яйца без скорлупы в среднем весит 55 гр. Для того чтобы отмерять нужные для рецепта 35 гр., вылейте яйца в емкость, размешайте его вилкой и при помощи кухонных весов отмерьте нужное количество. Без весов здесь, так же, как и в рецепте макаронс, никуда.

Шаг 5. Готовое песочное тесто Сабле раскатайте между двумя слоями пекарского пергамента и используйте для приготовления тарта Татен, белковых корзиночек или любых других ваших кулинарных фантазий!

Хранить песочное тесто Сабле можно в герметичном контейнере морозильной камеры не более 1 месяца.

Понравился рецепт? Проголосуйте:
[Всего голосов: 28    Средний: 2.6/5] Поделитесь рецептом с друзьями:

recepty-cook.ru

Песочное тесто для тартов. - Если веришь, сказка оживет... — LiveJournal

Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально - это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.

Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто "sablée" - песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете - это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают "сабле", "сукре", "бризе" и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто "бризе", что "сукре" - они все объединяются общим термином: "сабле".
Сабле - это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости - яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение "рассыпающегося песка" во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler - движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))

Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.

Как сделать такую основу для тарта?

Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.

200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды

Это базовые пропорции. Можно "играть" с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.

Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.

Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа - растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.

Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:

- Просеять муку
- Смешать ее с сахаром и солью

-Холодное масло нарезать небольшими кубиками

Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.

Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло - в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).

- Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.

Туда же отправить скалку и раскаточную доску.

Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.

Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум.

Должно получиться вот так:

Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.

Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:

И... выложить тесто на рабочую поверхность.

Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:

Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает - значит, в какой-то момент его перегрели.

Далее обычно следует совет "скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник". НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:

- Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.

Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.

Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно "пыльной", не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.

Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).

Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно. Да и достаточно там масла...

Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.

Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.

Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:

Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.

Сначала бортики, плотно прижимая:

Потом до самого верха:

Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.

Важно:

- Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход - использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
- Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука - одноразовая. Рис - многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
- Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно "вылежаться" и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.

Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.

Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно - на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).

Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше - хуже, меняется текстура.

Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.

Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики - и все получится.

maria-selyanina.livejournal.com

Тесто песочное - Тasty life — LiveJournal

Песочное тесто быстро замешивается (не более 5ти минут!), с ним легко работать, оно долго храниться и в сыром (в холодильнике до 2х недель) и в готовом виде.
Изделия из него получаются вкусные, нежные, рассыпчатые. Из него можно приготовить основы для пирогов и пирожных, коржи для тортов, мелкую выпечку на один укус. Оно подходит в качестве основы не только для сладких десертов, но и для пикантных закусок. В этом случае следует исключить из состава сахар и добавить травы или специи.
Для того, чтоб ваше кулинарное творение оправдало ваши ожидания, чтоб время и продукты были потрачены не зря необходимо знать матчасть!
Информация размещенная тут – собирательная. Копилась не один год из советских учебников, сборников рецептур, авторских книг известных кондитеров, множества интернет ресурсов и блогов разнообразной географии.

Песочное тесто отличается большим содержанием жиров, сахара и отсутствием воды, что способствует получению рассыпчатых изделий, отсюда и название «песочное». Не путать с рубленым французским тестом Pâte brisée (простое слоеное).

Требования к качеству в промышленном производстве: песочный полуфабрикат (или штучные изделия) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, форма после выпечки не деформирована, края ровные, при надавливании крошатся.
Французы выделяют 2 вида песочного теста: Пате Сюкре (Pâte Sucree) и Пате Сабле (Pâte Sablee)
Пате Сабле - это песочное тесто в классическом варианте, рассыпчатое и нежное. Оно отличается большим количеством сахара и жира, нежели Пате Сюкре, что делает его более хрупким. По этой же причине оно практически не промокает в тартах с жидкими начинками. Сырое тесто более мягкое, поэтому его лучше раскатывать между двумя слоями бумаги, либо распределять по форме пальцами.
К представителям данного вида теста относится традиционное шотландское печенье Shortbread. Оно готовится без добавления жидкости и яиц. Тесто держит форму лишь за счет сахара и жиров.
В свою очередь тесто Сюкре - это простое сладкое песочное тесто. Которое может готовиться как по технологии рубленного теста, как несладкое Пате Бризе, так и по технологии песочного теста.
Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла, 3 частей муки и добавления яйца. Но в разных рецептах пропорции меняются, в зависимости от назначения готового изделия (об этом расскажу ниже).
В случае, если выпечка должна быть толще 8-10 мм, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Краткое описание технологического процесса:
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в емкость тестомесильной машины, добавляют предварительно яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, ванильную эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
В домашних условиях тесто замешивается при помощи миксера. Не рекомендую вымешивать тесто руками, т.к. от теплых рук тает масло, что не лучшим образом сказывается на качестве конечного продукта.

Существуют нюансы о которых необходимо знать:
- для приготовления теста продукты и инвентарь должны быть холодными, иначе тесто потеряет эластичность при раскатке и выпечка будет жесткой. Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать, при температуре выше 25°С масло «поплывет».
- прежде чем добавлять яйцо, его необходимо взболтать (не взбивать) до однородности
- лучше использовать мелкий сахар или сахарную пудру, иначе нерастворенные крупинки на готовом изделии будут проявятся коричневыми точками
- тесто перед формированием изделий, для удобства работы, должно быть хорошо охлажденным. Но можно сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить уже в формах
- при формировании изделий нужно следить, чтоб получилось меньше обрезков, т.к. при добавлении их в тесто качество изделий ухудшается, изделия получаются грубыми
- противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают из-за высокого содержания жиров
- раскатанный пласт должен быть одинаковой толщины, чтоб тесто пропекалось равномерно и не подгорало в тонких местах пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа или вилкой
- чтоб бортики тарталеток не сползали первые 10 минут их необходимо выпекать с наполнителем: для этого через бумагу наполнить их горохом или керамическими шариками, после чего наполнитель удалить и заготовку испечь до готовности
- песочные изделия выпекают при температуре 220—240°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Если выпекать при более низкой температуре, то масло оплавится и изделие будет тугим
- если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то испеченные места прикрываются листками бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется
- фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные
- обрезки и крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и декорации пирожных

Что касается ингредиентов и их пропорций:
- для приготовления основ для пирогов и коржей для тортов используют пропорцию: 2 части муки и 1 часть сливочного масла
- чтоб тесто было более нежным заменить яйцо на желток. Не стоит этого делать если выпекаете основу с бортиками для пирога, заготовка будет ломаться и крошиться при сервировке
- для приготовления мелких печений необходимо чуть увеличить количество жидкости, чтоб было легко использовать кулинарный мешок
- для приготовления печенья «курабье» используется взбитый в крепкую пену белок
- так же можно использовать растительное масло. Оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена. Тесто получается супер нежным, но однороднорассыпчатым, совсем не слоистым
- для приготовления сахарного хрустящего печенья необходимо увеличить количество сахара (сахарной пудрой не заменять). При выпечке сахар карамелизуется, печенье не так сильно крошится, но отличается большим хрустом
- существуют варианты замены яйца на подкисленную ледяную! воду, сметану, майонез. Кислота разрушает глютен, что делает изделие более рассыпчатым
- при приготовлении теста для ароматизации и улучшения вкуса часть муки можно заменить на какао или ореховую муку
- для большей рассыпчатости можно заменить часть муки крахмалом, но не более 30%
- наличие соли играет важную роль! Она замедляет развитие глютена. Соль смешивают с мукой, а не с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.

Для себя считаю наиболее подходящей данную рецептуру приготовления песочного теста:
330 гр муки
200 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
1/3 ч.л. мелкой соли

- масло заранее достаю из холодильника
- муку с разрыхлителем заранее просеиваю в миску, и ставлю остывать в холодильник
- взбиваю масло, сахарную пудру и соль до пышности
- добавляю взболтанное вилкой до однородности яйцо. Взбиваю до объединения ингредиентов
- продолжая взбивать добавляю муку
- полученную крошку собираю руками в шар, заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на 30 минут

Приятного аппетита!

dariashev.livejournal.com

Пате сабле – секреты итальянской основы для десертов

Пате сабле – секреты итальянской основы для десертов

Кто не любит нежнейшие, тончайшие десерты изысканного вкуса? Их любят все, и одна из разновидностей множества сладких блюд сделана именно из песочного теста. Его же еще называют тесто сабле или, в других странах, pate Sablee - это нежнейшее и тончайшее песочное тесто, которое рассыпается и буквально тает во рту. О его истории и о кулинарных шедеврах, которые из него делаются, мы сегодня и поговорим.

Виды песочного теста и их различия

Виды песочного теста бывают разными. Например, мы уверены, что вы слышали такой термин, как "песочное тесто бризе", но не знали о том, что это всего лишь разновидность пате сабле. Бризе у нас также часто называется рубленым, его нельзя долго вымешивать – только до тех пор, пока ингредиенты соединятся. А свое необычное название «рубленое» изделие получило благодаря тому, что в него вмешивается мелко нарезанное масло и вымешивается до тех пор, пока все ингредиенты не станут одним целым. Бризе по своей сути более слоеное и используется для несладкой выпечки вроде пирога-киш или лоранского пирога. Во время выпекания в духовке бризе расслаивается, в нем образуются пузырики из масла, которые превращаются в небольшие слоистые пустоты. Тут нет никаких вкусовых добавок, оно достаточно «нейтральное» и превосходно подходит для любой выпечки, составляя ее основу.

Поговорим еще об одной разновидности, в этот раз сладкой разновидности сабле, называется сукре. Разумеется, от слова «сахар», но сукре в отличии от бризе составляет базу для сладкой выпеченной массы, когда в него вмешивается сахарный песок, а сама консистенция может быть изменена на более жирную благодаря добавлению достаточно маслянистых ингредиентов в виде сливок или большего количества масла в оригинальный состав теста. Также подобная выпечка становится менее рассыпчатой и более эластичной, тем самым прекрасно подходя не только для основы, но даже в качестве самостоятельного десерта. Например, многим бы понравилось печенье, сделанное из подобной массы, в которую для вкуса можно добавить орехи, корицу, ваниль, шоколад, цукаты или сухофрукты, выложить на кулинарную бумагу на противень. Вуаля! Наше изделие готово. Но лучше всего бризе и сукре подходят в качестве основы для десертов. А все благодаря тому, что сабле очень плотное по своей структуре и медленно абсорбирует влагу и именно благодаря этому идеально подходит для сочных тартов и тарталеток с влажным наполнителем.

Песочное сабле и все, что в него входит, традиционно используется для приготовления следующих изделий:

  • Тарталеток и тартов;
  • Песочного печенья;
  • Основы для пирожных;
  • Основы для пирога вроде чизкейка.

Особенности итальянского песочного теста сабле

Выпечка сабле ведет свой род из вкусной Италии - настоящей колыбели кулинарии, где каждый знает, как работать с тестом, ведь чего только стоит их паста, пицца и лазанья! Но итальянцы не оставляют без внимания и выпечку – именно так шеф-повара начали готовить песочное тесто как основу для выпечки с фруктами, сливками и ягодами. Так появились изделия из теста сабле вроде тарталеток, которые позже набрали популярность и стали обязательным украшением праздничного сладкого стола по любому поводу. Стоит заметить, что чаще чем сами итальянцы, этот рецепт используют французы – гурманы по своей натуре, которые придумали миллион воздушных рассыпчатых пирожных на основе этого теста. Если вы решили попробовать приготовить что-то из сабле, то готовьте сразу много: его можно хранить в холодильнике до недели, а в морозилке до трех месяцев. Или заходите в наш онлайн магазин Vinicook для того, чтобы попробовать десерты на основе этого воздушного теста!

vinicook.ru

Все о песочном тесте - SuperBaker

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )


Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам! Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.  

Основные виды, различающиеся по составу:

  • бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
  • сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
  • сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
 

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

  • рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.
                                            – простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.                                            – слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.  
  • метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз
 
  • метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

 

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки. Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” –  “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен. Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане. Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации. Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки. Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки. Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным. Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость. Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность. Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.  

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды
Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.  

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка
Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).  

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.
145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки
Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.   1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту. 2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры! 3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа. 4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола. 5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки 6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.    

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом: А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).
  • яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
  • сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
  • ягоды и слой безе
  • кустарды (заварной крем, курды)
  • сухофрукты, орехи
  • фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
  • несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)
   

Как украсить песочный пирог:

Остались еще вопросы по песочному тесту?)

(Visited 5 418 times, 1 visits today)


Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

superbaker.ru

Pâte Sablée - FOUNDATION — LiveJournal

Pâte Sablée – классическое песочное тесто, очень нежное, хрупкое и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления печенья и сладких тартов.

Сабле можно приготовить несколькими способами:
1. Все ингредиенты берутся холодными, масло втирается в муку с сахаром до очень мелкой крошки. Затем добавляется желток или смесь из желтка и сливок, и замешивается тесто.
2. Масло взбивается  с сахаром до пышной консистенции, затем добавляется яйцо, тоже взбивается, а потом уже мука.
3. Масло комнатной температуры руками растирается  с сахарной пудрой, мукой  и желтком до однородной пастообразной консистенции.
Какой метод использовать – решать вам.
Если вы не успели нагреть масло до комнатной температуры, то используйте метод перетирания муки и масла.
Вы можете использовать миксер, а можете замешивать руками – это дело вкуса и предпочтений.
Тесто нельзя мять долго, иначе это приведет к излишнему развитию глютена, и готовое тесто не будет нежным.
Используйте только высокакачественное сливочное масло, так как от его вкуса будет зависеть вкус готового теста. Не нагревайте масло в микроволновой печи или на огне, чтобы слегка разогреть его. Важно, чтобы оно не стало жидким, иначе взбить его  не удастся.
Перед раскатыванием тесто необходимо очень хорошо охладить. С ним тяжело работать – оно может крошится, быстро нагревается и прилипает к поверхности. Часто Сабле раскатывают между двумя листами пергамента – это облегчает работу с ним.
Тесто Сабле медленно абсорбирует влагу, поэтому его лучше использовать с влажными начинками.
Часто в тесто Сабле добавляют ореховую муку (миндальную, фисташковую, фунудучную) для придания большего вкуса.

Этот рецепт взяла из книги Кристофера Фелдера "Patisserie". Рецепт основан на методе перетирания муки и масла.
Ингредиенты:
250 г муки
140 г сливочного масла
1 яйцо
100 г сахара
Щепотка соли

Муку просеять. Добавить кусочки сливочного масла (холодного), сахар. Перемешать рукой в крошку. Добавить соль, перемешать.

Разбить яйцо, замесить тесто.
Завернуть в пищевую пленку, немного сплющить. Охладить 1 час, лучше ночь.
Раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать круг, больший на 2 см кольца для тарта.

Выложить тесто на тарт, дать осесть. Сформировать тарт, надо опустить края так, чтобы они образовали с дном прямой угол, немного придавить подушечкой большого пальца.
Наколоть вилкой.
Охладить в холодильнике 30-60 минут.

Положить фольгу, сверху насыпать груз (горох, рис), Выпекать при 190С 10-15 минут пока края не станут немного золотистого цвета.
Снять груз, отправить тарт в духовку еще на 10-15 минут до светло-золотистого цвета.
Вынуть из духовки, охладить. Снять кольцо.

У вас получилась выпеченная основа, которую можно заполнить любым кремом, ягодами, джемом.

С этим тестом можно приготовить:
Тарт с апельсиновым курдом

bakecook-base.livejournal.com

Тесто Сабле рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как готовить песочное тесто Cабле

Тесто сабле (Pate Sablee) — один из классических видов песочного теста родом из Италии. Используют такое тесто чаще всего для приготовления сладких тартов и печенья. Изделия из такого теста получаются очень хрупкими, нежными и рассыпчатыми. Помните, что при замешивании такого теста, его нельзя вымешивать слишком долго (вымешивайте строго до соединения ингредиентов!), иначе это приведёт к излишнему развитию глютена и, соответственно, тесто потеряет хрупкость и нежность.

Это тесто медленней всех остальных видов песочного теста абсорбирует влагу, поэтому его целесообразно использовать для приготовления тартов с сочной начинкой.

Тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3 месяцев.

Как приготовить "Тесто Сабле" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

250 г муки просеять вместе с 1 щепоткой соли и выложить в чашу кухонного комбайна (насадка металлический нож). Можно смесь выложить на кухонную доску и измельчать муку с маслом с помощью кухонного ножа вручную, но комбайн с этим делом справляется за несколько секунд и очень качественно.

Как просеять муку в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

На муку сверху выложить нарезанное кусочками, сильно охлаждённое сливочное масло 125 г.

Шаг 4 Ссылка

Включить комбайн на 20-30 секунд, чтобы образовалась однородная «жирная мука».

Шаг 5 Ссылка

1 яйцо хорошо растереть с сахаром 60 г.

Шаг 6 Ссылка

Влить яйцо в чашу, сверху на муку.

Шаг 7 Ссылка

Включить комбайн ещё на 20-30 секунд, чтобы замесилось тесто и сразу выключить. Это тесто не любит, чтобы его долго замешивали.

Шаг 8 Ссылка

Вынуть тесто из чаши комбайна и завернуть в пищевую плёнку. Отправить в холодильник на 1-3 часа.

Шаг 9 Ссылка

Тесто сабле готово к работе.

web.archive.org

Тарт

Тарт с франжипаном, сливочно-малиновым кремом и намелакой — высокая кухня Франции у вас дома! Пошаговый рецепт с фото и подробным описанием технологий!

Честно говоря, давно хотелось попечь такие классные штуки, как тарты. А то всё торты, торты. Не, на самом деле, торты — это классно, я их обожаю, наверное, больше любых других видов кондитерских изделий, но, признаться, воспринимаю их не только и не столько как сладкое, сколько как площадку для творчества и самореализации. Скажем, как холст. Однако довольно часто хочется ПРОСТО ПОЕСТЬ — поесть самому и угостить других чем-то вкусным и необычным, натуральным, интересным, соответствующим современным тенденциям в мире кондитерского искусства. То есть вот так просто — испечь и съесть (а не лепить, вырезать, красить, сушить неделями, чтобы потом за 15 минут съесть))) Вы понимаете меня?) Тарты подходят для этого как нельзя лучше) При нашем желании они могут выглядеть очень красиво, нарядно, празднично, внутри может быть множество слоёв с разными вкусами и текстурами, почти как в современном муссовом торте. Конечно, делать их тоже нужно приноровиться, есть свои фишки и нюансы. Особенно если хочешь получить идеально ровные стенки и края, совершенный срез, обнажающий ровные, словно по линеечке, слои… У меня, разумеется, пока не так, ведь тарт я делала, наверное, во второй раз в жизни, а такой мудрёный и вовсе впервые, но мне кажется, он всё равно очень красивый, я им очень довольна. А ещё он вкусный (если вы любите ореховое и сливочное) и сытный. И сейчас я опишу в картинках весь процесс, чтобы и вы могли приготовить такой тарт у себя дома! Честно говоря, даже немного жаль, что тарты у нас в стране совсем не распространены! Максимум, что люди ищут на эту тему — это тарт с лимонной меренгой (и то, наверное, благодаря только лишь фильму «Тост», где этот пирог стал чуть ли не одним из действующих персонажей) и тарт Татен. В общем, считаю своим долгом начать популяризировать тарты (заодно и сама их делать научусь, смеюсь).

Тарт будем делать с запечённым миндальным кремом — франжипаном, но с добавлением фисташковой пасты и молотых фисташек. Добавим для изюминки сливочно-малиновый крем, сверху у нас будет намелака, а украсим всё это дело малиновым мармеладом и карамелизованными фисташками! Обычно если люди, не слишком глубоко вникающие в кондитерское дело, слышат слова «франжипан, «намелака», «карамелизовать», их начинает подтрясывать, а особо нервные вообще закрывают страницу, но нет! Не бойтесь, всё совсем не сложно! Было бы желание, и всё обязательно получится! Особенно, уж простите за нескромность, с такой инструкцией)

Приготовим намелаку!

Да, несмотря на то что намелакой мы будем украшать наш тарт (который мы ещё не сделали)), заняться ею нужно заранее. Как минимум за сутки до того, как будем использовать. Про намелаку я подробно рассказывала здесь. Там рецепт и подробное описание технологии, как всегда, в картинках.

Когда наша намелака будет готова, накроем её плёнкой «вконтакт» и уберём в холодильник на сутки.

Готовим миндальное сабле!

В чашу блендера (или миксера) помещаем 100 г холодного сливочного масла, порезанного кубиками. Туда же помещаем 200 г просеянной муки.

Добавляем 70 г сахарной пудры, 50 г миндальной муки и хорошую щепотку мелкой соли.

Всё быстро перетираем в крошку (у моего блендера есть специальная пластиковая насадка для теста, это удобно. Но, вообще, в случае если блендера нет, можно просто порубить всё ножом, главное — действовать быстро, чтобы масло не успело растаять). У меня крошка получается очень мелкая.

Добавляем 1 яйцо 1 категории.

Всё быстро смешиваем.

Собираем тесто в шар. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на несколько часов.

Вынимаем и раскатываем между двух слоёв пергамента. По-хорошему, раскатывать тесто нужно очень тонко, в 3 мм толщиной. Но у меня пока так не выходит) Но ничего, это дело практики. Да и 5 мм — тоже вкусно)

Раскатывая, смотрим, чтобы пласт теста был шире формы, чтобы мы могли сделать бортики. Обратите также внимание на форму — она с перфорацией и низкая, чётко по высоте тарта, а тарты, как правило, невысокие — 2-3, ну максимум 4 см. Перфорация необходима, чтобы тесто лучше, равномернее пропекалось, а низкий бортик позволяет сформировать стенки тарта одинаковыми по всей высоте. Однако такие профессиональные формы очень дорогие, и, если у вас такой нет, не страшно! Можете воспользоваться любым кольцом или любой формой, какая у вас есть — для пирога или для торта. В формах для тортов плохо только то, что они, как правило, высокие, а в этом случае трудно будет сделать так, чтобы стенки тарта были одинаковыми по высоте.

Аккуратно укладываем наше тесто в кольцо, одновременно формируя стенки. Бывает, показывают, как шефы сначала вырезают круг — дно тарта, а потом уже ножом а-ля для пиццы вырезают из теста полоски и делают стенки из них. Я так пробовала, но, честно, мне не очень понравилось: я, вероятно, плохо скрепила эти полоски с дном и после выпечки стенки начали от этого самого дна отходить! В общем, я рекомендую делать, как я)

Острым ножом выравниваем стенки тарта. Вот тут нам и поможет низкая высота кольца. Режем прямо по ней, как по линейке.

Готово!

Теперь наколем тесто вилкой. И уберём в холодильник минимум на 4 часа или на пару часов — в морозилку.

Делаем фисташковый франжипан!

После того, как наша заготовка охладилась, нужно её испечь. А запекать мы её будем вместе с франжипаном!

Берём 100 г хорошего сливочного масла комнатной температуры. Добавляем 100 г сахарной пудры.

Тщательно взбиваем миксером на высокой скорости.

Добавляем 1 яйцо 1 категории комнатной температуры. Снова хорошенько взбиваем.

Добавляем 1 столовую ложку фисташковой пасты.

Снова взбиваем.

Теперь — 15 г кукурузного крахмала. Взбить.

Насыплем 100 г миндальной муки.

Вот какая масса получается.

Перемелем 30 г несолёных очищенных фисташек.

Добавим их к нашему будущему франжипану.

Далее добавим 1 ст. л. коньяка.

Ещё раз пройдёмся миксером, чтобы всё перемешать.

Готово!

Наполняем франжипаном нашу очень холодную заготовку.

Как можно более аккуратно разравниваем.

И ставим выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Точное время будет зависеть от вашей духовки. Моя — с причудами (ещё и противень косой, ну когда же, ну когда я куплю новую духовку?!), поэтому я первые 20 минут пеку при 180 градусах, а затем понижаю температуру до 160 и выпекаю ещё 20 минут. Готовый франжипан должен зарумяниться сверху, а внутри он не жидкий, но и не совсем сухой: на лучине могут оставаться крошки. Крошки, но не мокрое тесто! В идеале, по всем канонам, если у вас хорошая, равномерно пропекающая тесто духовка, должно уйти 30 минут.

Поближе.

Франжипан нужно полностью остудить!

Сливочно-малиновый крем!

А пока он остывает, мы приготовим сливочно-малиновый крем с ванилью.

Для этого смешаем и подогреем 65 г малинового пюре с 65 г сливок 20% (можно и 33%, просто будет жирнее и плотнее).

Смешаем 65 г сахара с семенами половины стручка ванили.

Смешаем сахар с 2 желтками.

Вот так.

Добавим эту массу в подогретое пюре со сливками.

Всё хорошо перемешаем.

Поставим на огонь и в течение нескольких минут уварим до загустения. Пропустим через сито и полностью охладим! Полностью!

Далее нужно взять 140 г творожного сливочного сыра и взбить его миксером.

По ложке добавляем холодный малиновый крем и взбиваем.

До однородности и пышности.

Вот что получается! Ах, эти семена ванили!)

Сливочно-малиновый крем с ванилью готов!

Берём наш остывший тарт с франжипаном. Аккуратно освобождаем его от формы. Это нужно делать очень осторожно: тесто из-за перфорации прилегает к стенкам очень плотно, местами мне пришлось воспользоваться ножом, пройтись им между стенками кольца и бортиками тарта. Но всё получилось!

Подложку смазываем растопленным шоколадом, чтобы тарт по ней не ездил. Это необязательно, но удобно и безопасно, если тарт вы будете куда-то перевозить.

Ставим тарт на подложку. Наносим на франжипан сливочно-малиновый крем.

С помощью спатулы распределяем как можно ровнее. Этого количества крема для данной формы (23 см) будет впритык, я проверяла.

Настоявшуюся намелаку взбиваем, перекладываем в кондитерский мешок с насадкой трубочка и отсаживаем «пимпочки»…

….по всей поверхности тарта.

Карамелизуем фисташки (у меня было буквально 20 г), измельчаем, оставляя довольно крупные фракции, и посыпаем тарт.

Вот какая получается красота! Вкусно! И ни грамма красителей или какой-либо синтетики.

Я обязательно должна вам показать разрез!

Тарт выполнен на контрасте вкусов и текстур: весьма основательная серединка и нежный кремовый верх. Как основные ощущаются вкусы франжипана и намелаки. Но и малиновый крем играет свою роль, являясь своего рода «изюминкой» и «влажным элементом». Кислинка малины в этом креме почти не ощущается, ведь ягоды мы добавляем к сыру не отдельно, а в виде заварного крема, то есть крем получается нежный сливочный, с привкусом малины. Тем не менее, в ансамбле он важен, и без этого крема тарт был бы уже не таким. Однако, если вы хотите, экспериментируйте! В принципе, если не хочется проводить так много времени на кухне, можно просто запечь франжипан, и будет отличный пирог для домашнего чаепития, очень сытный, благодаря орехам.

Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!

В тартах и их декоре я пока совсем не сильна, поэтому вдохновлялась блогом Кати. Рекомендую!

pteat.ru

Французское печенье сабле: ингредиенты, рецепт, время приготовления

Французское печенье сабле - яркий представитель французского меню. Уж кто-кто, а французы знают все о выпечке. Ведь она - одна из достопримечательностей местной кухни, да что там кухни, Франции в целом! Выпечка - это то, что прославляет прекрасную Францию наряду с великими музеями и домами моды, винами и французской кухней.

"Французская булка" - разве не на слуху понятие? Что под этим обычно подразумевают? Да, конечно, багет. Привычный багет, который давно и прочно вошел во все меню мира, зародился именно в этой стране. А круассан? А профитроли? Выпечка во Франции изготавливается из различных видов теста. Песочное, слоеное, бисквитное, а также исключительно французские виды: бинье, бризе и многие другие - это лишь малая их часть. Но вернемся к началу статьи и вспомним о печенье сабле, рецепт которого обсудим подробно. Итак, приступим.

Французское лакомство

Сабле готовится из песочного теста. Что, в общем-то, понятно и без объяснений знатокам французского языка и французской выпечки. Ведь это еще и название собственно песочного теста - сабле, или пате сабле (Pate Sablee). Изделия из теста сабле - нежные, рассыпчатые и хрупкие. Из него можно приготовить множество блюд французской кухни и не только. Мы же поговорим о печенье.

Рецепт

Очень вкусное, оно может быть как сладким, десертным, так и закусочным, с несладкими, пикантными, возможно, острыми или солеными наполнителями. Какие главные отличительные признаки печенья сабле от других видов песочного печенья?

  • Очень простое в приготовлении.
  • Время готовки минимальное.
  • В рецепт включен желток вареного яйца.
  • Индивидуальный способ нарезки на отдельные изделия.

Посуда и приборы, которые понадобятся

Можно приготовить неглубокую миску для вымешивания теста. В этом случае понадобится миксер или что-либо его заменяющее, а также ложка или лопатка для вымешивания густого теста.

По другому способу тесто вымешивается на столе или на большой разделочной доске руками. В обоих случаях результат получится одинаковым. Тесто будет красивым, пышным и мягким, печенье - воздушным и рассыпчатым.

На следующем этапе приготовления понадобится пищевая пленка.

А теперь по порядку и подробно о том, что же такое французское печенье сабле.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится следующее:

  1. Сливочное масло - 150 грамм.
  2. Сахарная пудра или мелкий сахарный песок, фруктоза - 3 столовые ложки с горкой (примерно 80 грамм).
  3. Яичные желтки - 2 штуки.
  4. Мука - 1,5 стакана.
  5. Щепотка соли.

Подготовка продуктов

  1. При наиболее популярном способе приготовления теста масло нужно выложить из холодильника заранее. Оно должно стать подтаявшим, мягким, кремообразным.
  2. Яйца сварить вкрутую и отделить желтки.
  3. Муку просеять - так тесто станет более воздушным.

Приготовление теста

Как говорилось выше, можно приготовить тесто одним из нескольких способов. У каждого из них есть свои приверженцы.

Разница исключительно в самом процессе, и на результате она не сказывается:

  • Первый способ. Перетереть масло и муку до состояния мелкой крошки. При этом способе масло должно быть из холодильника. После в тесто вмешиваются сахар и яйцо.
  • Второй способ. С использованием подтаявшего масла, на столе, перемешивая все руками. Размешайте просеянную муку, сахарную пудру и соль. В углубление в центре положите размятое масло и яичные желтки и начинайте от центра замешивать в масло муку, иногда растирая полученное тесто ладонью по столу и снова собирая в комок. Важно не перемесить тесто, иначе результат может оказаться не таким пышным и нежным, как ожидается. Поэтому большей популярностью пользуется третий способ приготовления теста, более удобный и поэтому - простой.
  • Третий способ. Он заключается в том, что сначала в миске нужно перемешать сливочное масло, соль и сахар. Взбивайте их до равномерного кремообразного состояния. Можно использовать миксер. Потом добавьте размятые куриные желтки и вводите муку, постоянно помешивая. Заканчивать вымешивание теста придется руками, т.к. оно станет довольно густым.

Чем наполнить печенье?

Песочное печенье (рецепт на сливочном масле с сахарной пудрой) - это очень вкусно. Причем без всяких добавок. А как вам идея - приготовить, например, французское печенье сабле с оливками? Получится чудесное закусочное коктейльное печенье. И не только с оливками. Дайте волю фантазии! Вот несколько идей:

  • По окончании процесса вымешивания теста добавьте в него мелко порезанные тонкими полосочками оливки или маслины.
  • Еще более "закусочным" можно сделать печенье, добавив в него вяленые томаты. В остальном тесто готовится согласно рецепту. Сочетание сахара и несладкого ингредиента придаст особую пикантность выпечке.
  • Интересное сочетание классического сабле с ароматом лимона и базилика. Для этого добавьте в тесто 2-3 веточки измельченного базилика и натертую на самой мелкой терке цедру одного лимона.
  • Некоторые готовят сабле с бутонами лаванды. Как видите, фантазиям действительно нет предела.
  • Из сладких фантазий - шоколадное сабле. Для получения шоколадного цвета и аромата добавьте несколько чайных ложек какао-порошка. Можно развить фантазию и сделать одну половину теста белого цвета, другую - шоколадного. Для этого после вымешивания теста разделите его на две части и добавьте какао-порошок только в одну. А дальше, в процессе формирования печенья, можно разложить пласт теста одного цвета, на него - другое, и свернуть их рулетом. В результате печенье получится с цветными спиралями.
  • А если в готовое тесто добавить маленькие кубики шоколада, то они так и останутся шоколадными комочками, не слившимися с тестом. Сочетание вкусов и разных консистенций добавит вашему печенью шарма.

Окончание подготовки

Когда тесто станет однородным, пластичным и, без сомнения, будет готовым к выпеканию, по внешнему виду похожим на размятый пластилин, разложите на столе пищевую пленку и выложите на нее готовую массу в виде колбаски. Ее диаметр будет таким, каким вы видите размер будущего печенья. Заверните тесто в пищевую пленку, уделяя большое значение форме (колбаске), и уберите его в холодильник.

Если вы хотите приготовить сабле как можно быстрее, то можно положить заготовку в морозильную камеру хотя бы минут на двадцать. Масло в составе теста должно затвердеть. Не замораживайте массу, если вы планируете готовить печенье сразу.

Если же вы используете классический рецепт, готовя песочное французское печенье сабле, время приготовления теста лучше увеличить до 2-3 часов в холодильнике.

Чтобы печенье получилось круглым, периодически доставайте заготовку из холодильника и прокатывайте ее для сохранения формы колбаски.

По прошествии указанного времени, когда тесто достаточно затвердеет, достаньте его из холодильника, снимите пленку и нарежьте на кругляшки толщиной около одного сантиметра.

Выпечка

Дело осталось за малым - испечь уже почти готовое сабле. Делается это быстро, минут за 15. Предварительно разогрейте духовку до 160 градусов. Выложите печенье на противень, застланный пергаментом или смазанный маслом, и запекайте не менее 10 минут до появления легкого румянца или до желаемого эффекта. Возможно, вам больше по вкусу не подрумяненное, а только немного подсушенное сабле. Так оно будет более мягким. При увеличении времени запекания печенье становится рассыпчатым.

Заключение

Вот и все о французском печенье сабле. Как видите, оно не только вкусное, но и очень удобное в приготовлении.

Благодаря тому, что печенье нарезается из "колбаски", не остается обрезков, что значительно упрощает и ускоряет работу и не заставляет месить его повторно, тем самым портя первоначальные качества и делая его не таким легким и воздушным.

То, что тесто скатывается в "колбаску", удобно еще и потому, что в таком виде его можно хранить. Совсем не обязательно сразу приступать к выпечке. В таком виде, завернутое в пищевую пленку, тесто может храниться до семи дней. А если его заморозить - до трех месяцев. Решите испечь печенье - достаете тесто, размораживаете на воздухе или в холодильнике, немного выдерживаете при комнатной температуре, нарезаете на отдельные печенья и выпекаете.

fb.ru

Рецепт Тесто сабле. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 413 кКал 1684 кКал 24.5% 5.9% 408 г
Белки 7.8 г 76 г 10.3% 2.5% 974 г
Жиры 21 г 56 г 37.5% 9.1% 267 г
Углеводы 48.5 г 219 г 22.1% 5.4% 452 г
Пищевые волокна 2.2 г 20 г 11% 2.7% 909 г
Вода 20.7 г 2273 г 0.9% 0.2% 10981 г
Зола 0.562 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 128.7 мкг 900 мкг 14.3% 3.5% 699 г
Ретинол 0.116 мг ~
бета Каротин 0.075 мг 5 мг 1.5% 0.4% 6667 г
Витамин В1, тиамин 0.105 мг 1.5 мг 7% 1.7% 1429 г
Витамин В2, рибофлавин 0.133 мг 1.8 мг 7.4% 1.8% 1353 г
Витамин В4, холин 55.96 мг 500 мг 11.2% 2.7% 893 г
Витамин В5, пантотеновая 0.313 мг 5 мг 6.3% 1.5% 1597 г
Витамин В6, пиридоксин 0.118 мг 2 мг 5.9% 1.4% 1695 г
Витамин В9, фолаты 16.719 мкг 400 мкг 4.2% 1% 2392 г
Витамин В12, кобаламин 0.056 мкг 3 мкг 1.9% 0.5% 5357 г
Витамин C, аскорбиновая 0.05 мг 90 мг 0.1% 180000 г
Витамин D, кальциферол 0.526 мкг 10 мкг 5.3% 1.3% 1901 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.564 мг 15 мг 17.1% 4.1% 585 г
Витамин Н, биотин 3.156 мкг 50 мкг 6.3% 1.5% 1584 г
Витамин РР, НЭ 2.2582 мг 20 мг 11.3% 2.7% 886 г
Ниацин 0.851 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 119.85 мг 2500 мг 4.8% 1.2% 2086 г
Кальций, Ca 33.92 мг 1000 мг 3.4% 0.8% 2948 г
Кремний, Si 1.99 мг 30 мг 6.6% 1.6% 1508 г
Магний, Mg 21 мг 400 мг 5.3% 1.3% 1905 г
Натрий, Na 19.93 мг 1300 мг 1.5% 0.4% 6523 г
Сера, S 66.51 мг 1000 мг 6.7% 1.6% 1504 г
Фосфор, Ph 93.6 мг 800 мг 11.7% 2.8% 855 г
Хлор, Cl 29.06 мг 2300 мг 1.3% 0.3% 7915 г
Микроэлементы
Бор, B 18.4 мкг ~
Ванадий, V 44.78 мкг ~
Железо, Fe 1.126 мг 18 мг 6.3% 1.5% 1599 г
Йод, I 3.01 мкг 150 мкг 2% 0.5% 4983 г
Кобальт, Co 1.866 мкг 10 мкг 18.7% 4.5% 536 г
Марганец, Mn 0.4075 мг 2 мг 20.4% 4.9% 491 г
Медь, Cu 69.55 мкг 1000 мкг 7% 1.7% 1438 г
Молибден, Mo 6.861 мкг 70 мкг 9.8% 2.4% 1020 г
Никель, Ni 1.095 мкг ~
Селен, Se 6.606 мкг 55 мкг 12% 2.9% 833 г
Фтор, F 22.49 мкг 4000 мкг 0.6% 0.1% 17786 г
Хром, Cr 1.52 мкг 50 мкг 3% 0.7% 3289 г
Цинк, Zn 0.6337 мг 12 мг 5.3% 1.3% 1894 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 34.628 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 13.6 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.01 г ~
Мальтоза 0.025 г ~
Сахароза 0.055 г ~
Фруктоза 0.01 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.079 г ~
Аргинин* 0.426 г ~
Валин 0.384 г ~
Гистидин* 0.174 г ~
Изолейцин 0.329 г ~
Лейцин 0.615 г ~
Лизин 0.26 г ~
Метионин 0.153 г ~
Метионин + Цистеин 0.301 г ~
Треонин 0.26 г ~
Триптофан 0.089 г ~
Фенилаланин 0.389 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.608 г ~
Заменимые аминокислоты 0.106 г ~
Аланин 0.294 г ~
Аспарагиновая кислота 0.436 г ~
Глицин 0.291 г ~
Глутаминовая кислота 2.012 г ~
Пролин 0.593 г ~
Серин 0.408 г ~
Тирозин 0.219 г ~
Цистеин 0.146 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 99.03 мг max 300 мг
бета Ситостерол 16.169 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 11.3 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.602 г ~
6:0 Капроновая 0.275 г ~
8:0 Каприловая 0.148 г ~
10:0 Каприновая 0.338 г ~
12:0 Лауриновая 0.385 г ~
14:0 Миристиновая 1.801 г ~
15:0 Пентадекановая 0.001 г ~
16:0 Пальмитиновая 5.451 г ~
17:0 Маргариновая 0.003 г ~
18:0 Стеариновая 1.694 г ~
20:0 Арахиновая 0.003 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 7.807 г min 16.8 г 46.5% 11.3%
14:1 Миристолеиновая 0.345 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.585 г ~
17:1 Гептадеценовая 0.001 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 6.783 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.004 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 1.404 г от 11.2 до 20.6 г 12.5% 3%
18:2 Линолевая 1.338 г ~
18:3 Линоленовая 0.056 г ~
20:4 Арахидоновая 0.011 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.1 г от 0.9 до 3.7 г 11.1% 2.7%
Омега-6 жирные кислоты 1.3 г от 4.7 до 16.8 г 27.7% 6.7%

health-diet.ru


Смотрите также