Тесто из сметаны на бэлиш


4 рецепта, особенности приготовления (+отзывы)

Балиш — одно из наиболее сытных, вкусных и популярных блюд татарской кухни. Оно относится к категории ритуальных кушаний: ни одна татарская свадьба не обходится без него. Готовят балиш и по другим праздничным поводам, так как он символизирует достаток и благополучие. На самом деле существует два вида балиша: зур и вак. Первый вариант — большой закрытый пирог, второй — пирожки, которые бывают как закрытыми, так и открытыми. Начинка для зур-балиша имеет традиционный состав, выкладывается слоями, приготовление вак-балишей допускает больше свободы. Оба варианта выпечки каждая татарка готовит по-своему. Главное различие состоит в составе теста. Традиционное тесто на балиш делается пресным, но современные хозяйки предпочитают готовить его на кисломолочных продуктах. Некоторые ставят его на дрожжах, но тогда приготовление пирога занимает много времени. От теста зависит вкус блюда, поэтому к его выбору стоит подходить серьезно.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

  • Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным. При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане.
  • Перед использованием муку требуется просеять. Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
  • Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес — также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату.
  • Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет.
  • Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут — тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Пресное тесто для балиша

Состав:

  • мука пшеничная — 0,6–0,7 кг;
  • вода — 0,3 кг;
  • соль — 5 г;
  • рафинированное растительное масло — 120 мл.

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Вскипятите воду, отлейте нужное количество.
  • В кипяток влейте масло, всыпьте соль, хорошо перемешайте.
  • В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь.
  • Замесите плотное и упругое, не прилипающее к рукам тесто.

Рецепт по случаю::

Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы оно не покрылось корочкой, оставьте на полчаса. По истечении указанного времени можно приступать к приготовлению пирога. Пока тесто отдыхает, можно заняться приготовлением начинки. Если это займет больше времени, чем полчаса, тесто «подождет».

Дрожжевое тесто на балиш

Состав:

  • сухие дрожжи — 10 г;
  • молоко — 0,2 л;
  • сливочное масло — 100 г;
  • яйца куриные — 2 шт.;
  • мука пшеничная — 0,45–0,55 кг;
  • соль — по вкусу;
  • сахар — 5 г.

Способ приготовления:

  • Молоко подогрейте примерно до 30–40 градусов. Добавьте в него сахар и сухие дрожжи. Перемешайте. Накройте емкость чистой тканью, оставьте на 15 минут.
  • Сливочное масло растопите на медленном огне или на водяной бане. Можно это сделать и с помощью микроволновки.
  • Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
  • Соедините яйца с растопленным маслом, перемешайте. Добавьте опару и перемешайте еще раз.
  • Просейте муку. Порциями добавляя ее в жидкую смесь, замесите тесто.
  • Прикройте тесто тканью и поставьте на 1–2 часа в теплое место.

Когда тесто подойдет, то есть увеличится в 2–2,5 раза, обомните его руками и приступайте к приготовлению пирога.

Тесто на балиш на сметане и масле

Состав:

  • мука пшеничная — 1 кг;
  • сметана — 0,5 л;
  • сливочное масло — 0,25 кг;
  • соль — по вкусу.

Способ приготовления:

  • Масло заранее извлеките из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  • Размякшее масло соедините со сметаной и тщательно перемешайте, стремясь, чтобы смесь получилась однородной.
  • Просеянную муку соедините с солью.
  • Всыпьте ее к сметанно-масляной массе, быстро замесите тесто.

Тесто по этому рецепту получается эластичным, даже если раскатывать его сразу после приготовления. Обходится оно не дешево, но все же балиш — праздничный пирог и экономить на нем не принято.

Тесто на балиш на кефире

Состав:

  • мука — 0,5 кг;
  • сливочное масло — 100 г;
  • яйцо куриное — 1 шт.;
  • кефир — 125 мл;
  • сода — 2–3 г;
  • соль — 5 г.

Способ приготовления:

  • Яйцо взбейте с солью.
  • Масло растопите, смешайте с яйцом.
  • Соду всыпьте в кефир, перемешайте.
  • Просейте муку.
  • Яично-масляную массу соедините с кефиром, влейте в емкость с мукой.
  • Перемешайте сначала ложкой, затем вымесите тесто руками.

Пусть тесто отлежится 30 минут, и приступайте к приготовлению основы для балиша.

Балиш — национальное татарское блюдо, закрытый пирог, который готовится особым способом. Кушанье считается праздничным, его приготовление отнимает немало времени и сил, но результат оправдает потраченные усилия. Приготовить это блюдо из покупного теста у вас вряд ли получится, но, чтобы сделать тесто самостоятельно, есть много рецептов.

Дата: 10.10.2018.



onwomen.ru

Балиш рецепт | Татарский зур балиш

Для теста балиша:
маргарин 200гр. (если форма небольшая, то можно 100 гр.)
вода 150-200 гр
майонез 2-3 ст. л.
соль
можно добавить то, что в холодильнике залежалось (сметана, катык)
мука

Начинка балиша:
мясо (говядина, баранина, гусь, утка,можно также использовать несколько видов мяса)
лук
картофель
соль
перец
лавровый лист
приправы
сливочное масло

Приготовление балиша:
Размягченный маргарин, майонез, соль смешать. Добавить воду, муку и замесить тесто не очень крутое.

Приготовить начинку. Мясо порезать на кусочки.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук.

И порезанный кубиками картофель.

Посолить, поперчить, добавить приправы и все перемешать. Лишнюю жидкость слить.

Тесто разделить на два неравных куска. Раскатать большой кусок теста. Тесто должно быть больше диаметра формы. Уложить его в форму или сковороду, края теста должны выходить за пределы сковороды. Выложить начинку на тесто, сверху положить кусочки сливочного масла.

Края теста поднять наверх и сделать складочки. Раскатать второй кусок теста, размером незакрытого отверстия в бэлеше и положить сверху. Защипать вместе тесто основания и крышки, лишнее тесто срезать.
Выпекать бэлеш 2-2,5 часа при 180 град. Если верх начнет пригорать накрыть фольгой. Готовый бэлеш подавать прямо в сковороде. Крышку срезать, порезать ее на кусочки и положить в начинку.
Масло сливочное растопить добавить бульон и обильно полить этим бульоном бэлеш.

kuxarochka.ru

Татарский пирог Зур бэлиш. Пошаговый рецепт с фото

Зур бэлиш — праздничное, семейное блюдо, одно из самых вкусных в татарской кухне. Пирог невероятно вкусный и необычный. В этом блюде тесто сочетает в себе функцию посуды, в котором готовится вкуснейшая начинка. А в последствии хрустящее тесто нарезается и подается в качестве хлеба. Зур бэлиш можно приготовить в большой или порционных формочках. 

Ингредиенты

Для теста
  • Сметана — 200 г
  • Кефир — 150 мл
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло — 150 г
  • Растительное масло — 1 ст. ложка
  • Соль — по вкусу
  • Сода — 1 ч. ложка
  • Мука — 800 г


Ингредиенты для теста

Для начинки
  • Мясо — 1 кг
  • Картофель — 5 шт.
  • Лук — 2 шт.
  • Вода — 200 мл
  • Сливочное масло — 50 г
  • Соль — по вкусу
  • Смесь перцев молотая — 1 ч. ложка


Ингредиенты для начинки

Время приготовления — 2,5 часа.

Приготовление

Из вышеперечисленных ингредиентов замешиваем пресное тесто, накрываем его пищевой пленкой и оставляем отдохнуть, пока будем готовить начинку.


Тесто

Для начинки кубиком нарезаем мясо, картофель лук. Солим, перчим и перемешиваем.


Начинка

Тесто делим на две неравные части. Большую часть раскатываем и выкладываем в форму, распределяя по дну и бокам. Часть теста должна свисать за края формы.


Формовка изделия

Выкладываем подготовленную начинку.


Формовка изделия

Меньшую часть оставшегося теста делим пополам, отделяем небольшой кусочек для «пуговки», которой закроем отверстие. Половину теста раскатываем, укладываем сверху на начинку. Раскатываем оставшееся тесто, надрезаем его по типу солнечных лучей и укладываем поверх первого слоя.


Формовка изделия


Формовка изделия

Поднимаем нижний край теста и защипываем с верхним слоем теста. В центре формируем отверстие. Разрезы по центру защипываем, формируя украшение пирога. Отверстие закрываем «пуговкой» из теста.


Формовка изделия

Разогреваем духовку до 180 градусов. Верх пирога смазываем растопленным сливочным маслом и выпекаем два часа. Через час приподнимаем «пуговку» из теста и заливаем в отверстие или бульон, или смесь воды со сливочным маслом. Если начинка сама по себе сочная, этот пункт можно пропустить. Продолжаем запекать пирог до полной готовности.

7dach.ru

Рецепт Зур бэлиш - Татарская кухня

 

Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой.

Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с говядиной, бараниной или курицей.

Мясо в татарский зур бэлиш кладется крупными кусками, иногда прямо вместе с костями. Поэтому и выпекается зур бэлиш дольше, чем обычный пирог, обычно около 2-2,5 часов. Для выпечки традиционно используют круглую чугунную сковороду без ручки. У всех татар непременно такая есть. В такой сковороде корочка получается идеально румяной и поджаренной, а начинка лучше пропекается за счет равномерного распределения тепла. В процессе выпекания в зур бэлиш обычно несколько раз подливают бульон через специальное отверстие, которое прикрывают небольшим шариком из теста.

 

А как татарский зур бэлиш подается к столу! Это же целый ритуал. Сковорода с горячим пирогом ставится в центр стола. Затем хозяйка, пока гости вдыхают потрясающий аромат, аккуратно срезает верхнюю корочку и делит ее между всеми сидящими за столом. Затем по тарелкам раскладывают мясо с картошкой. Оставшуюся нижнюю корочку от зур бэлиша, поджаристую, хрустящую и впитавшую в себя все соки и ароматы блюда, также делят на всех гостей.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт зур бэлиша с уткой. Утку, конечно же, лучше всего взять деревенскую, которая бегала под солнышком, у нее оптимальный слой жира и вкусное мясо. В начинку для зур бэлиша идеально подойдут утиная грудка и ноги. Из шеи лучше всего сварить бульон. По татарским традициям гуся или утку кладут в зур бэлиш прямо с кожей, а ноги лучше положить с костями, отделив лишь голень от бедра. Так зур бэлиш получается более сочным и вкусным.

При желании в рецепте зур бэлиша утку можно заменить на гуся, говядину, баранину или даже курицу. Если мясо слишком постное, поверх начинки, перед тем, как накрыть пирог крышкой, можно положить кусок сливочного масла. 

Этот рецепт зур бэлиша достался мне от моей татарской нэнэйки. Тесто получается и правда идеальным! Оно прекрасно впитывает все соки и бульон, но при этом не размокает, не рвется и легко выдерживает большое количество начинки. Рецепт теста для зур бэлиша – это, действительно, самая важная часть. Именно правильные пропорции позволяют получить идеальный румяный зур бэлиш с вкусных хрустящим тестом и сочной ароматной начинкой.

 

Ингредиенты – Зур бэлиш:

  • Утка – 800 гр,
  • картофель – 500 гр,
  • лук – 300 гр,
  • бульон – около 300 мл,
  • мука – 400 гр,
  • сливочное масло – 100 гр + для смазывания,
  • сметана – 150 гр,
  • растительное масло – 3 ст. ложки,
  • молотый черный перец – 1 ч. ложка,
  • соль – по вкусу.

 

 

Рецепт – Зур бэлиш:

  1. В глубокую миску просеять муку. Добавить сметану, размягченное сливочное масло и растительное масло. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Если тесто получилось, слишком тугое, можно добавить две-три столовые ложки воды. Если слишком мягкое, добавить еще немного муки.
  2. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник примерно на 30-60 минут.
  3. Филе утиной грудки нарезать на крупные куски. Кожу и жир лучше не удалять. Ножки разделить на две части, бедро и голень, оставив мясо на кости.
  4. Лук очистить от шелухи и очень мелко нарезать.
  5. В глубокой миске соединить мясо с луком. Добавить соль и молотый черный перец. Перемешать и убрать в холодильник, пока готовится картофель.
  6. Картофель вымыть, очистить от кожуры и нарезать на мелкие кубики со сторонами около 5-8 мм.
  7. Соединить картофель с мясом и еще раз хорошо перемешать.
  8. Круглую чугунную сковороду или жаропрочную круглую форму с высокими бортиками смазать сливочным маслом.
  9. Тесто разделить на две неравные части, первая часть должна быть примерно в два раза больше второй. Первую часть раскатать в тонкий пласт около 4-5 мм. Рабочую поверхность при раскатывании посыпать мукой не нужно, тесто должно и так легко раскатываться и не прилипать к рукам. Раскатанное тесто аккуратно переложить в сковороду так, чтобы оно полностью покрыло дно и бока, а часть теста свисала с краев.
  10. Поверх теста выложить всю начинку, равномерно распределяя куски мяса. Если мясо нежирное, поверх начинки можно положить несколько небольших кусков сливочного масла.
  11. Раскатать вторую часть в тонкий круглый пласт и накрыть им начинку. Тщательно защипнуть края теста, остатки теста срезать и сформировать из них небольшой шар. В центре пирога сделать небольшое отверстие и закрыть его этим шаром как крышкой.
  12. Выпекать зур бэлиш в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 20 минут. Затем убавить тепло до 170-180 С и выпекать еще в течение часа. Спустя час достать зур бэлиш из духовки, открыть шарик-крышку и через отверстие аккуратно влить примерно стакан горячего бульона. Весь бульон должен уйти внутрь пирога.
  13. Снова запечатать отверстие шариком и поставить зур бэлиш в духовку еще примерно на час. Готовность проверяют, достав через отверстие в центре пирога кусочек картошки. Она должна быть очень мягкой. Если корочка начнет темнеть, а картошка еще сырая, можно накрыть верхнюю корочку пирога смоченной в воде пергаментной бумагой.
  14. Готовый зур бэлиш накрыть пергаментной бумагой и укутать в полотенце. Пусть он так постоит около 20-30 минут, чтобы как следует настояться и пропитаться.
  15. Теперь зур бэлиш можно подавать к столу. Для подачи поставить сковороду в центр стола, срезать верхнюю корочку и разложить начинку по тарелкам. Приятного аппетита!

 

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Зур бэлиш

Опубликовано

Татарская кухня, Tatar cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Мясо

Утка – 800 гр, картофель – 500 гр, лук – 300 гр, бульон – около 300 мл, мука – 400 гр, сливочное масло – 100 гр + для смазывания, сметана – 150 гр, растительное масло – 3 ст. ложки, молотый черный перец – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

kitchen.727go.com

Зур Бэлиш ✧ Мясной пирог из пресного теста

Всем привет! Сегодня готовлю Зур Бэлиш – это национальное блюдо татарской кухни, печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем, чаще всего в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

Состав начинки:
800 г мяса ( у меня филе бедра индейки)
300 г лука
8 шт. картофель среднего размера
1 неполная ст.л соли
смесь перцев белый + черный – 1/3 ч.л

Тесто:
650 г муки пшеничной
190 г сливочного масла
400 г сметаны 15-% или 20-% жирности
1 неполная ч.л соли
1/3 ч.л негашенной соды

Приготовление: Мясо зачищаем от пленок, режем на небольшие кубики. Лук измельчить на кубики. Картофель очищаем и нарезаем небольшим кубиком. Все смешиваем. Посолить + смесь перцев.
Накрываем пищевой пленкой или крышкой и оставляем на 1 час при комнатной температуре. Мясо с луком пустят сок и начинка станет очень ароматная.

Пока мясо маринуется приготовим тесто для нашего пирога. 190 г сливочного масла растопить в микроволновке. Муку для теста просеять в просторную миску. В центре делаем углубление. Кладем сметаны + соль + негашенную соду. Сверху выливаем растопленное сливочное масло. Замешиваем тесто руками до однородности. Кладем тесто в небольшую миску, слегка присыпанную мукой. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 20 минут. В это время подготовим форму для выпечки, лучше если это будет железная форма с высокими бортиками диаметром 28 - 29 см. Я буду готовить в жаровне. Смазываем сливочным маслом внутри дно и борта формы, сверху слегка присыпаем мукой.
Затем достаем из холодильника, тесто получается очень приятное, мягкое и совсем не липкое, с ним удобно работать. Делим тесто на 2 неравные части – одна часть раза в 4 больше другой. Раскатываем большую часть в круг толщиной 7 мм. Катаем с таким расчетом чтобы края теста свисали с бортов формы. Перекладываем тесто в форму. Аккуратно разравниваем. Выкладываем начинку.
и начинаем защеплять края теста друг на друга,

по кругу, как показано на фото. Приподнимаем слегка края вверх. Меньшую часть теста также раскатываем в круг толщиной 5 мм, не более (иначе тесто не пропечется). Кладем на пирог и склеиваем. Необходимо скрепить «крышку» с бортиками, защипывая края. Излишки теста сверху обрезать острыми ножницами.

В «крышке» выполнить небольшое отверстие, диаметром около 2 см, в это отверстие поместить шарик из теста. Далее из обрезков теста украсить пирог по вашему вкусу. Отправляем пирог в заранее разогретую до 180 градусов духовку, в нижнюю треть духовки на 1 час 30 минут. Затем пирог достаем, убираем сверху большой колобок, кладем в отверстие 20 г сливочного масла, и наливаем 150 мл горячего мясного бульона (если бульона нет, то наливаем 150 мл горячей кипяченой воды). Закрываем отверстие колобком и снова в духовку на 1,5 часа. Готовность можно проверить попробовав кусочек картошки или мяса.Горячий готовый пирог вынуть из духовки, крышечку срезаем и кушаем вместо хлеба.

Желаю всем приятного аппетита и хорошего настроения! Если понравится это видео, поставьте пальчики вверх! Подписывайтесь на мой канал, приготовим еще много интересных и вкусных рецептов! :)

stranamasterov.ru

"Ленивый" бэлиш. | Страна Мастеров

Бэлиш - татарское национальное блюдо. Это пирог с мясом и картофелем. Приготовление достаточно сложное, длительное, в процессе много заморочек, но поверьте - оно того стОит))) Это блюдо не на каждый день, его готовят на свадьбы, большие праздники.
Ну, а я вам сегодня расскажу как можно приготовить на скорую руку альтернативу этому вкуснейшему пирогу. Этот рецепт достался мне когда то очень давно от моей подруги. В те давние времена я работала на трех работах, а по ночам шила. Времени катастрофически не хватало, поэтому собирала такие вот рецепты - которые быстро, бюджетно и вкусно.
Итак, приступим......

Нам понадобятся:
-5-6 средних картофелин,
-две луковицы,
-два кусочка куриного филе,
-мука,
-сметана,
-майонез,
-растительное масло (смазать форму или сковороду),
- ну и соль-перец по вкусу.

Картофель чистим и нарезаем мелкими кубиками.

Мелко шинкуем репчатый лук.

Так же мелко нарезаем курицу. У меня сегодня филе, но можно взять один большой окорочок - получится даже вкуснее, только шкуру нужно снять, а вот имеющийся жир оставить. И добавить в общую кучу, блюдо будет сочнее и вкуснее. Проверено)))

Теперь все три ингредиента смешиваем в большой емкости, солим, перчим. Всё. Больше никаких специй добавлять не нужно. Отставляем в сторону и готовим верхушку "пирога".

В небольшой емкости смешиваем майонез, сметану и муку в пропорции 1х1х1 (то есть равного количества). Поясняю. Объем начинки у вас может быть любой. Можно приготовить для гостей в большом глубоком противне, можно для семьи на ужин в сковороде, можно для себя любимой в маленькой форме для запекания. От этого зависит количество теста для верхушки. Но пропорции нужно соблюдать. У меня в данном случае было по 4 стловых ложки всех трех составляющих.

Тщательно перемешиваем, чтобы получилась однородная масса без комочков. Примерно так. Как густая сметана. Только вязкая.

Выкладываем начинку в огнеупорную форму, предварительно смазав оную растительным маслом. А сверху аккуратно и не спеша выкладываем "тесто" ложкой, по частям и размазываем по поверхности "пирога", пока не покроем его полностью. Если массы не хватило - переживать не стоит, такое случается постоянно. Просто делаем ещё одну порцию теста. Поверхность должна быть закрыта.
Разогреваем духовку до 200 градусей и отправляем туда наш кулинарный шедевр. По времени точно не скажу, все зависит от объема и духовки. Как только блюдо покроется румяной золотистой корочкой - его можно вынимать.

Раскладываем по тарелкам и с удовольствием..... ловим на себе восхищенные взгляды домашних)))))))

stranamasterov.ru

Татарская кухня. Как приготовить зур-бэлиш? - БУДЕТ ВКУСНО!

Я выбрала лучшее описание на одном из кулинарных сайтов: «Зур-бэлиш (зур-белиш), большой пирог с картофелем и мясом — традиционное татарское блюдо. Верхняя часть свежеприготовленного пирога делится между всеми членами застолья, начинку кушают при помощи приборов. В охлаждённом виде пирог свободно режется на порционные кусочки и приборы уже не требуются».

В городской квартире тоже получается довольно привлекательный зур-бэлиш, ничуть не хуже того, что в деревенской печи. Очень много пишут импровизированных рецептов этого пирога, а вот как готовит его Флюра Вагапова, жена одноклассника моей мамы. Сочный, невероятно вкусный получится!

Ингредиенты для теста:

Мука — 2−2,5 стакана.
Сметана — 1 стакан.
Маргарин — 50 г (в растопленном виде — 8 ст. ложек).
Соль — 1 ч. л.
Сода — 0,5 ч. л.

Начинка:

Говядина (лучше использовать гусятину, можно заменить бараниной) — 0,5 кг. Но самое отличное сочетание — гусь (утка, курица или все вместе) + говядина (мои родственники делают именно такой, по-деревенски, необыкновенно вкусно).

Картофель (крупный) — 4−5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу, примерно 1 ч. л.

Перец чёрный — 0,5 ч. л.

Бульон (или кипяток в «пупочек») — 1 стакан.

Масло сливочное — несколько небольших кусочков.

Приготовление пирогазаймёт около 4 часов. Часть муки (1,5 стакана) просеем, смешаем с солью, затем добавим растопленный маргарин, потом сметану и всё хорошо перемешиваем. Затем нужно всыпать соду и оставшуюся муку (можно добавить чуть больше, чем полстакана — в зависимости от сорта, но чтобы тесто было, как на пельмени), вымешиваем минут пять до однородности и гладкости. Накрыть тесто плёнкой и дать ему отдохнуть час.

Картофель и лук измельчаем в небольшие кубики. Мясо режем на небольшие кусочки. Начинку смешиваем, солим и перчим.

Тесто делим на две части: побольше и поменьше.

Большую часть раскатываем до 0,5 см толщиной и выкладываем им толстостенную сковороду, смазанную жиром. Формируем пальцами бортики. На дно положить лавровый лист, начинку и сверху несколько ломтиков сливочного масла.

Второй кусок теста раскатать потоньше, накрыть начинку, защипнуть края. Лишнее отрезаем, оно пригодится для шарика. В центре вырезать ножом отверстие размером с пятирублёвую монету. Из обрезков теста лепим шарик большего диаметра и затыкаем этим «пупочком» («кендек») отверстие (диаметр его чуть меньше). Можно украсить крышку пирога узорами из остатков теста.

Духовку разогреваем до 200 градусов. Выпекаем сначала минут 20 до румяной корочки. Затем накрываем пирог фольгой и назад, в духовку, ещё на 40 мин, уже при температуре 180 градусов.

Дальше — отрываем от нашего зур-бэлиша «пупок» и в отверстие вливаем мясной бульон, в котором варилось мясо к супу (можно использовать и какой-нибудь бульонный кубик). Затыкаем отверстие «пупочком», закрываем фольгой и выпекаем еще 2−2,5 часа при температуре 150 градусов. После выключить духовку и не доставать зур-бэлиш примерно полчаса.

Далее верхнее тесто разрезается по количеству гостей. А начинку пирога раскладываем ложкой, затем разрезается и уничтожается нижняя корочка! Она-то самая хрустящая, пропитанная бульоном, наверное, самая вкусная часть пирога, до которого следует добраться, съев начинку.

Похвалите себя за терпение. Приятного аппетита!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Тесто на бэлиш из сметаны. Мясной пирог зур бэлиш

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш) . Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша , которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш . Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста . Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!

Сегодня мы хотим рассказать вам о том, как правильно приготовить балиш с мясом и картошкой. Пошаговый рецепт этого знаменитого татарского блюда с подробным описанием и

bravopovar.ru

Тесто на беляши на сметане а в остальном по Госту - Вкусно с Любовью

Танцы от плиты и до компа !!Сто пятый рецепт но на новом тесте !!На сметане !!

Тесто на беляши

  • Дрожжи (сухие — 2 ч. л.) прессованные -20 г
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Соль  — 1 ч. л.
  • Сахар  — 2 ст. л.
  • Масло сливочное (или маргарин) — 30 г.
  • Сметана или густые сливки -100г
  • Вода кипяченая -200 мл

Замесить без опарное тесто из всех ингредиентов. Переложить в пакет для брожения , примерно на 2 часа. Затем тесто обмять,разделить на части.

если просто описать рецепт приготовления то вот он в  3х словах.

Дать тесту  подойти, разделить на порции ,распющить в лепешки. На лепешки выложить фарш, защипать. Положить на стол,накрыть полотенцем дать беляшам время для увеличения в объеме. Жарить на растительном масле в большом количестве масла,с двух сторон ,затем переложить на противень и доготовить в духовке.При температуре 180 гр минут 15.Прокрутить мясо для фарша на крупной решетке , обычно свинина с говядиной 50/50 просто аккуратно перемешать руками. Вода добавляется обязательно. Ну и соль с перцем.

 ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :Подошло время для формования теста. Для этого нужно смазать поверхность стола, тарелку на весах и руки растительным маслом. Муку мы больше использовать не будем.
Вы заметили, что масса теста по рецептуре 120 гр., а выход 3 шт. на порцию? Значит на один беляш нам нужно 40 гр. теста.
Теперь задачу начинаем упрощать, вот где нам понадобятся навыки массового производства. Завешиваем 400 гр. теста, это на 10 беляшей.

И ловким движением начинаем формовать одинаковые по размеру шарики. Первый контрольно взвешиваем, подгоняем под 40 гр., а остальные по образу и подобию первого, но уже легко и непринужденно.
Смотрите как просто.
Выдавили, ребром второй ладони срезали.
Вот такие шарики.

Укладываем на смазанную раст. маслом поверхность, укрываем пленкой и даем постоять 10-15 мин.

В это время, также и в той же последовательности готовим  фарш. Его на 10 шт. нужно 480 гр. То есть одна штука- 48 гр.

Вот он, главный секрет правильного беляша, 40 грамм теста и 48 грамм фарша. Мяса больше теста!
Затем нужно расплющить тесто и уложить на него начинку.  Если руки всего две, то советую сначала все расплющить, а потом уложить. Если делать по одному, то можно измазать все края склейки начинкой и вы умаетесь его скреплять, также не используйте слишком много масла, причина та же.

Готовим фарш. По рецептуре идет говядина или баранина, так как Сборник нам сообщает, что блюдо казахское. Но мы, по старой русской традиции сделали смесь говядина+свинина, 50/50 через крупную решетку мясорубки. Репчатый лук, мелко, руками.

Этот фарш отбивать не нужно, просто аккуратно перемешать руками. Вода добавляется обязательно. Ну и соль с перцем.

Остался последний этап работы с тестом, окончательное формование. Сборник гласит, что при формовании, обязательно нужно оставлять отверстие в центре. Но я делаю и открытые  и  полностью закрытыми, посчитав, что они достаточно мелкие по размеру и дойдут до готовности и в закрытом виде, а лишний жир нам не нужен. Так и вышло. В любом случае, оба способа верные и имеют право быть.
Сформовали беляши и опять прикрыли пленкой пусть подходят Подошедшие беляши расплющиваем и жарим на сковороде Итак, наливаем, доводим до кипения, но не до дыма. Температура около 190 градусов. Закладываем беляши и жарим с двух сторон. Если у вас беляши не полностью закрыты, то укладывать нужно отверстием вниз, а потом переворачивать, тогда весь нужный сок останется внутри беляша, так его выделение собственно и начнется только во время обжаривания второй стороны.

Беляши и пирожки 

Пироги,растягаи рассольные ,беляши ,пироги с огурцами 

Беляши из русской печки 

Бродилка по сайту Вкусно с Любовью 

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Настоящий татарский вак беляш - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Бывая на Крымском полуострове, я часто проходила мимо ларьков с крымской выпечкой. Теплые воспоминания у меня остались от блюд татарской кухни. Они невероятно вкусные. Казалось, что приготовить такие дома я не смогу, но оказалось, это не так. Хороший и проверенный рецепт + желание творить делают чудеса. Теперь и вы знаете, как приготовить настоящий татарский вак беляш.

Для приготовления блюда возьмите мясо (фарш), муку, кефир, соль, сахар, яйцо, сливочное масло, лук репчатый, картофель, специи.

В миску просейте муку. На крупной терке натрите замороженное сливочное масло. Добавьте чайную ложку соли и щепотку сахара. Сахар нужен для вкуса тесте. Взбейте яйцо и добавьте его в тесто. Влейте кефир и замесите тесто.

Хорошо вымесите тесто руками. У вас получится плотное тесто, гладкое. Затяните миску с тестом пленкой и дайте ему отдохнуть.

Для приготовления начинки возьмите мясной фарш. Можно взять только говяжий фарш, а можно смешанный (50/50 свинина/говядина). К фаршу добавьте соль, специи, нарезанный мелкими кубиками лук и картофель.

Тесто разделите на несколько кусочков. У меня вышло 9. Тесто получается таким, что даже не липнет к доске. Я дополнительно муку не использовала.

Каждый кусочек раскатайте в тонкий блинчик.

На середину блинчика выложите 2 столовые ложки начинки. Распределите так, чтоб начинка не выходила за края блинчика.

Соберите края блинчика так, чтоб получился вот такой беляш с дырочкой. Края хорошо закрепите. Данный способ формовки выпечки называется "юбочка", когда края теста собираются юбочкой и плотно закрепляются. Так же формируют манты.

Сформируйте все беляши.

Противень застелите пергаментом. Выложите заготовки на противень. В каждую дырочку влейте 1 ст. ложку кипяченой воды. В каждую дырочку выложите по 5-10 г сливочного масла. Смажьте беляши взбитым яйцом. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте беляши около 40 минут.

Подаем слегка остывшие вак беляши к столу. Великолепно!

povar.ru


Смотрите также