Технологическая карта зразы отбивные


Зразы отбивные (ТТК3568) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы отбивные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

     I II III 
    БРУТТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
    ООТООТОО 
Говядина (боковой и       
наружный куски   125(*) 80(*) 
тазобедренной части)227167170109 
Или свинина (лопаточная   125(*) 80(*) 
и шейная части19616714794 
Для фарша:       
Лук репчатый 716060504840 
Жир животный998866 
    
топленый пищевой 
Масса лука       
пассерованного302520 
Яйца1/2201/4101/410 
    шт. шт. шт.  
 или грибы белые свежие362717131713 
                      
 или грибы белые10105555 
                      
 сушеные       
 Масса вареных грибов201010 
 Сухари665555 
                     
 Петрушка (зелень)323232 
             584237 
 Масса фарша 
 Масса полуфабриката225167117 
 Жир животный10107755 
             
 топленый пищевой 
 Масса тушеных зраз13510070 
 Томатное пюре 151512121010 
 Мука пшеничная554433 
 Лук репчатый 1087654 
 Морковь 1088654 
 Петрушка (корень) 9786 
 Масса соуса1007550 
 Гарнир ПФ150150150 
               
 Выход385325270 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

 

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

 

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

 

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

 

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта "Зразы отбивные "

Технологическая карта

Зразы отбивные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 288

Говядина (боковой и наружный тазобедренный части)

109

80

Свинина (лопаточная и шейная части)

94

80

Лук:

Репчатый

пассерованный

48

40

20

Жир животный топленый пищевой

6

6

Яйца или грибы:

Свежие

сушеные

1/4шт

17

5

10

13

5

Вареные грибы

10

Сухари

5

5

Петрушка (зелень)

3

2

Готовый фарш

37

Готовый полуфабрикат

117

Жир животный топленый пищевой

5

5

Тушеные зразы

70

Томатное пюре

10

10

Мука пшеничная

3

3

Лук репчатый

5

4

Морковь

5

4

Готовый соус

50

Гарнир (рецепты №325,326,333)

150

Выход :

270

Технология приготовления.

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне или воде около 1 часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготовляют соус и заливают им зразы, добавляют душистый черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль, перец.

Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход :1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

infourok.ru

Зразы отбивные (ТТК4736) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Говядина226166
Огурцы соленые138
Масло сливочное44
Корейка свиная1914
Лук репчатый4840
Сухари пшеничные66
Зелень петрушки32
Масло топленое77
Томат-пюре44
Мука пшеничная44
Лук репчатый76
Морковь86
Зелень петрушки85
Гарнир:  150
 

Выход

  

235/150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассерованный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и  тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Зразы отбивные (ТТК5736) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем , обжаривают и тушат в воде ли бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут.

За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Зразы отбивные / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление зраз отбивных:

Шаг 1: Подготовим мясо.
Очень ответственно отнеситесь к выбору мяса, так как оно должно быть самым свежим и лучшего качества, иначе зразы получатся не такими, как должны. Мякоть мяса выбираем из задней части туши или лопатки говядины, тщательно очищаем от всех мелких костей и белых прожилок, промываем. Нарезаем на большие и тонкие кусочки. Резать мясо следует только поперёк волокон, чтобы оно не потеряло своей упругости и не стало твёрдым, как резина. Далее говядину необходимо отбить аккуратно кухонным молотком, чтобы оно получилось тонким и пластичным. Перекладываем в отдельную посуду и убираем в сторону, чтобы мясо постояло.
Шаг 2: Готовим фарш для зраз.
Репчатый лук мы очищаем от шелухи, промываем в чистой воде и очень мелко нарезаем. Куриные яйца варим вкрутую в кастрюле с кипятком примерно 6-8 минут, до полной готовности, но смотрите не переварите, чтобы узнать этот признак вам покажет его желток, он станет синим и это не хорошо для варёных яиц. Яйца нарезаем мелко или натираем на тёрке. В глубокую миску выкладываем репчатый лук, куриные варёные яйца, высыпаем молотые сухари, ставим перец и крупную соль по вкусу, всё перемешиваем.
Шаг 3: Формируем и варим зразы.
Берём мясо, которое мы ранее отложили, расстилаем его на кухонном столе, выкладываем на его поверхность приготовленную смесь. Далее аккуратно необходимо свернуть мясо в рулеты и перевязать ниткой. Если нет под рукой ниток, можно наколоть деревянными шпажками, после приготовления мы их уберём. Смеси на мясо советую выкладывать немного, так чтобы мясо можно было аккуратно свернуть. В кастрюлю с толстым дном выкладываем наши зразы, наливаем немного воды и варим около 10 минут на огне выше среднего. В отдельной посуде разводим пшеничную муку, с бульоном, который у нас получился от тушения. Туда же отправляем томатную пасту и сливочное масло, всё тщательно перемешиваем и поливаем зразы, тушим их ещё 2-3 минуты до полной готовности.
Шаг 4: Подаём зразы отбивные.
Зразы лучше подавать горячими к любому гарниру, лучше всего с картофелем пюре или отварным рисом, сверху поливаем всё соусом и украшаем мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Не забудьте перед подачей удалить из зраз нитки или шпажки. Приятного Вам аппетита!
Советы к рецепту:

– — Очень хорошо зразы сочетаются с тушёными овощами. Также их можно подать с отварным рисом или овощами гриль.

– — Зразы можно также приготовить в пароварке. В этом случае сохранятся еще больше все полезные качества мяса, а также блюдо получится очень насыщенным по вкусу и аромату. Но имейте в виду, что в этом случае время их готовки увеличивается до 40 минут.

– — Для того, чтобы во время отбивания мыса, его сок не разбрызгивался, кусочки говядины можно укрыть плотным полиэтиленом или пищевой пленкой.

www.tvcook.ru

Зразы рубленые (ТТК4737) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Говядина154113
Хлеб белый2323
Молоко3434
Для фарша:  
Лук репчатый8672
Масло сливочное66
Огурцы соленые138
Корейка свиная1914
Сухари панировочные1818
Масса полуфабриката:251
Для соуса:  
Соус красный10001000
Вино «Мадера»5050
Масло сливочное5050
Выход 1000
Соус красный с вином75
Гарнир:  
Картофель отварной150
 

Выход

  

210/150/75

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир – картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Отбивная свиная, порция общепит (ТК0670) технологическая карта

Технологическая карта №  Отбивная свиная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Свиная корейка (биток) – эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свинина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки 105,00,00105,027,6276,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный 0,50,000,5100,000,0
Мука 7,012,006,030,004,0
Майонез6,05,00 (порционирование) +3,00 (взбивание кляра)5,030,003,0
Яйца куриные0,5 шт.3,00 (взбивание кляра)19,030,0013,0
Масло растительное20,00,0020,080,004,0
Выход100

 

  1. Технология приготовления

 

      Зачищенный свиной биток выкладывают на доску, отбивают через пищевую пленку в пласт толщиной 7-8 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем, панируют в муке. Яйцо взбивают, смешивают с майонезом, затем в этой смеси обваливают мясо.

       Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 170 * С.

       

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные. Цвет корочки – золотистый, цвет мяса – серо-розовый. Мясной сок – прозрачный.

Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Отбивные свиные ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения отбивных, согласно СанПин 42-123-4117-8, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;

Отбивные свиные ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ отбивных свиных ланч:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100 г23,66538,6225,726466,315
На 100 г23,66538,6225,726466,315

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Урок по технологии на тему "Зразы рубленные"

Дата проведения ___________________

План урока №

По предмету «Производственное обучение»

Раздел: Блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема урока: Зразы рубленные.

Тип урока: Комбинированный

Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда зразы рубленные.

Задачи:

Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

Доски

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания.

1. Требование к качеству блюда «Рыба жареная по-ленинградски»

2. Требование к качеству блюда «Рыба жареная в тесте»

3. Требование к качеству блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе, по-московски»

4. Требование к качеству блюда «Тельное из рыбы»

5. Требование к качеству блюда «Фрикадельки рыбные»

6. Требование к качеству блюда «Щука фаршированная»

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1. Технология приготовления блюда зразы рубленные.

2. Способ подачи зраз рубленных.

3. Требование к качеству блюда зразы рубленные.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

  1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

  2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты

содержанию кондитерского цеха.

III Текущий инструктаж (45 мин.)

1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению блюда зразы рубленные.

Технология приготовления котлетной массы»?

Технология приготовления фарша?

Технология приготовления гарнира?

Требование к качеству блюда «Зразы рубленные»?

Способ подачи блюда зразы рубленных?

Подведение итогов (40 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Зразы рубленные»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление зраз рубленых с гарниром.

Цель: 1.Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления мясных горячих блюд.

2.Ознакомить их с инвентарем, инструментами, оборудованием.

3.Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд.

4.Выработать навыки и умения по приготовлению блюд из мяса, оформлению и подаче заказных и банкетных блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,5, ПУ-0,6, производственные столы, весы, мясорубка.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюли, сковорода, поварские ножи, сито, лопатки деревянные, разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», гарнирные ложки.

Сырье: Мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, жир животный топленый пищевой, лук репчатый, яйцо, петрушка, сухари, крупа рисовая, маргарин столовый.

или свинина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)

103

89

115

76

76

76

2

Хлеб пшеничный

16

16

3

Молоко

23

23

Котлетная масса

-

113

Фарш:

4

Лук репчатый

62

52

5

Жир животный топленый пищевой.

7

7

Масса пассерованного лука

-

26

6

Яйцо

1/4шт

10

7

Петрушка (зелень)

5

4

Масса фарша

-

40

8

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

165

9

Жир животный топленый пищевой.

6

6

Масса жареных зраз

-

140

Гарнир № 679

-

150

10

Крупа рисовая

54

54

11

Маргарин столовый

7

7

Соус 759

-

50

12

Бульон

-

50

13

Жир животный

1,25

1,25

14

Мука пшеничная

2,5

2,5

15

Томатное пюре

8

8

16

Морковь

5

4

17

Лук репчатый

2

1,5

18

Петрушка (корень)

1

0,8

19

Сахар

1

1

Выход

290

Ход работы

I. Организация рабочего места

1. Ознакомление с нормативно - технической документацией.

2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

II. Приготовление котлетной массы

  1. Мясо нарезают

  2. Пропускают через мясорубку

  3. Соединяют с меньшим количеством замоченного в молоке или воде хлеба

  4. Кладут соль, перец, перемешивают

  5. Пропускают еще раз через мясорубку

  6. Массу выбивают

III. Приготовление полуфабриката.

  1. Массу порционируют (1-2 шт)

  2. Придают форму кружочка толщиной 1 см

  3. На середину кладут фарш

  4. Края соединяют

  5. Панируют в красной панировке

  6. Формуют в виде кирпичика с овальными краями

IV. Приготовление фарша

  1. Лук нарезают мелким кубиком

  2. Пассеруют

  3. Яйца отваривают, мелко рубят

  4. Соединяют с пассерованным луком

  5. Кладут соль, перец, зелень петрушки

  6. Перемешивают

V. Тепловая обработка зраз

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

VI. Приготовление гарнира

  1. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду

  2. Варят при слабом кипении до готовности

  3. Откидывают на дуршлаг

  4. Промывают горячей кипяченой водой

  5. Заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

VII. Приготовление красного основного соуса.

1) Овощи мелко нарезают, пассеруют

2)Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 15-20 мин

3)Муку пассеруют без жира

  1. Разводят мясным бульоном

  2. Разведенную мучную пассеровку соединяют с пассерованными овощами с томатом

  3. Варят в течение 1 час при слабом кипении

  4. В конце варки добавляют сахар, соль, перец, лавровый лист

  5. Готовый соус процеживают, овощи протирают

  6. Доводят до кипения

VIII. Правила подачи.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – рассыпчатую рисовую кашу, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный.

IХ. Требования к качеству.

Зразы должны сохранять форму и быть панированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлебе и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

infourok.ru

Зразы рубленые (ТТК5760) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, луковый.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта "Котлеты отбивные "

Технологическая карта

Котлеты отбивные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 282

Свинина (корейка Телятина(корейка)

Баранина(корейка)

82

106

98

70*

70*

70*

Яйцо

1/3шт

3

Сухари

9

3

Готовый полуфабрикат:

Из свинины, телятины,

баранины

80*

80*

Жир животный топленый пищевой

6

6

Жареные котлеты

Свинины или телятины

баранины

58*

56*

Гарнир (рецепты №331, 334,338)

150

Масло сливочное или маргарин столовый

4

4

Выход :

Из Свинины(или )Телятины

Из баранины

212

210

*масса дана без косточек

Технология приготовления.

Порционные куски мяса, нарезанные без косточки из корейки(по 1 на порцию), слегка отбивают , смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром(можно отпускать без жира)

Гарнир: картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

infourok.ru

Презентация к уроку на тему: Презентация: Приготовление зраз отбивных

Слайд 1

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ПМ. 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Тема: Приготовление зраз отбивных Мастер производственного обучения СПб ГБПОУ «Кронштадтский лицей» Костюченко Елена Ивановна .

Слайд 2

Цель урока: Освоить технологию приготовления блюда из мяса, тушеного порционными кусками и оформление его для подачи.

Слайд 3

Рецепт №288 зразы отбивные Продукты Масса, г брутто Масса, г нетто Мясо: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 109 80 Лук: репчатый пассерованный 48 - 40 20 Жир животный топленый пищевой 6 6 Яйца или грибы белые свежие ¼ шт. 17 10 13 Сухари 5 5 Петрушка ( зелень) 3 2 Готовый фарш - 37 Готовый полуфабрикат - 117 Жир животный топленый пищевой 5 5 Тушеные зразы - 70 Томатное пюре 10 10 Мука пшеничная 3 3 Лук репчатый 5 4 Морковь 5 4 Готовый соус - 50 Выход - 270

Слайд 4

Оборудование и инвентарь: Плита электрическая 4 конфорочная Весы электронные Стол производственный Ванна моечная Доски разделочные: СМ, СО, ВО. Сковорода чугунная Сотейник Ножи Шпажки Дуршлаг Лотки для полуфабрикатов, специй, начинки. Миски Ложки

Слайд 5

Нарезать из говядины (бокового и наружного кусков тазобедренной части) или из свинины (лопаточной и шейной частей) порционные куски толщиной 1,5 см.

Слайд 6

Отбить мясо до толщины 0,5-0,7 см

Слайд 7

Требования к качеству полуфабриката Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах -характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Размер готового полуфабриката зраз отбивных: длина не превышает 10 сантиметров ширина и высота не превышают 6 сантиметров

Слайд 8

Приготовление фарша Лук очистить и мелко нарезать. Грибы промыть и откинуть на дуршлаг. Нарезать грибы небольшими кубиками. В разогретую со смесью сливочного и растительного масла сковороду выложить лук. Пассировать лук до готовности. Затем переложить в миску. В сковороду выложить грибы, посолить, поперчить и обжарить до готовности 5 минут. Сварить яйца в крутую, охладить и порубить. Соединить вместе яйца, грибы и лук. Добавить измельченную зелень (петрушка). Добавить соль, перец.

Слайд 9

Формовка зраз Выложить в центр куска мяса, 37 грамм фарша

Слайд 10

Формовка зраз Свернуть мясо с начинкой колбаской и закрепить шпажкой или перевязать ниткой.

Слайд 11

Подготовленный полуфабрикат поперчить, посолить. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем зразы со всех сторон.

Слайд 12

Обжаренные зразы выкладывают в сотейник. Заливают водой или бульоном, добавляют пассированные овощи: лук, морковь и томатное пюре. Тушить зразы на медленном огне в течение часа

Слайд 13

На оставшемся после тушения бульоне, приготавливают соус красный основной. Заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком. Тушить зразы при слабом кипении. 30-35 мин За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Слайд 14

Подача блюда При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир рядом зразы по 2 штуки на 1 порцию, поливают соусом, в котором они тушились. На гарнир подают: каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. Приятного аппетита!

nsportal.ru


Смотрите также