Технологическая карта суп лапша домашняя с курицей


Бульон куриный с домашней лапшой, порция (ТТК1148) технологическая карта

Бульон куриный с домашней лапшой, порция (ТТК1148)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Бульон куриный с домашней лапшой, порция

(СР-рецептура № 254)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с домашней лапшой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного с лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный, п/ф400,00,00400,015,00332,0
Лапша домашняя, п/ф40,00,0040,0200% (привар)80,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Курица отварная, мякоть, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Морковь отварная очищенная, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Лук репчатый очищенный, п/ф20,00,0020,015,0017,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    500

 

  1. Технология приготовления

 

Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную  морковь нарезают ломтиками. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.

Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в кастрюльку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи нарезаны.  Форма нарезки сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Вкус и запах – характерные для куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

 

tekhnolog.com

Бульон куриный с лапшой, порция (ТТК1716) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Бульон куриный с/рмл200,000 200,000 
Филе бедра окор без кожиг40,000 40,000 
Спагетти отварные с/рг30,000 30,000 
Морковь очищенная с/р”г20,000 20,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,250 0,250 
Укроп п/ф “г2,000 2,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    300 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.

В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.

Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти

(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.

Украшают зеленью и четвертинкой яйца.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда уриный суп с лапшона1 пор
     выход 300
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
22,733 10,171 9,423 220,163

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп лапша домашняя (ТТК3323) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп лапша домашняя

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Лапша домашняя ПФ8080 
         200200 
 Масса вареной лапши 
 Морковь 5040 
 Петрушка (корень) 1310 
 Лук репчатый 24204840 
 Лук-порей 2620 
 Кулинарный жир 20202020 
 Бульон или вода900900950950 
 Выход10001000 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 4

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Консервы из рыбы

40

40

4

4

Картофель

93,25

70

9,33

7

Морковь

20

16

1

1,6

Лук репчатый

11,3

9,75

1,13

0,98

Крупа рисовая

5

5

0,5

0,5

Масло сливочное

3,75

3,75

0,38

0,38

Вода

200

200

20

20

Выход:

250

25

Белки (г):

8,6

Жиры (г):

8,41

Углеводы (г):

14,33

Эн.ценность (ккал):

172,25

Ca (мг):

45,3

Mg (мг):

47,35

Fe (мг):

1,27

C (мг):

9,11

 

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

114,6

86

11,46

8,6

Морковь

10,75

8,6

1,08

0,86

Лук репчатый

10,32

8,6

1,03

0,86

Томатное пюре

2,15

2,15

0.22

0.22

Масло растительное

2,15

2,15

0.22

0.22

Бульон

150,5

150,5

15,05

15,05

Фрикадельки мясные готовые

(техн.карта №105)

35

3,5

Выход

250

25

Белки (г):

8,89

Жиры (г):

6,59

Углеводы (г):

13,5

Эн.ценность (ккал):

159,8

Ca (мг):

33,37

Mg (мг):

36,69

Fe (мг):

1,61

C (мг):

9,7

 

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

54,22

39,9

5,42

3,99

Лук репчатый

4,17

3,5

0,42

0,35

Вода

3,5

3,5

0,35

0,35

Яйцо

7/100 шт.

2,8

7 шт.

0,28

Выход

35

3,5

Белки (г):

6,98

Жиры (г):

4,1

Углеводы (г):

0,26

Эн.ценность (ккал):

68,64

Ca (мг):

7,5

Mg (мг):

11,27

Fe (мг):

0,55

C (мг):

0,18

 

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: серый.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

62,5

50

6,25

5,0

Картофель

40

30

4,0

3,0

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

15,25

12,5

1,53

1,35

Томатное пюре

2,5

2,5

0,25

0,25

Масло растительное

5

5

0.5

0.5

Бульон (техн. карта №108)

200

200

20

20

Сметана

10

10

1

1

Выход

250/10

25/1

Белки (г):

6,37

Жиры (г):

10,06

Углеводы (г):

8,26

Эн.ценность

(ккал):

157,04

Ca (мг):

60,89

Mg (мг):

23

Fe (мг):

1,28

C (мг):

21,16

 

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: свойственный овощам, капусте.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста свежая

25

20

2,5

2

Картофель

100

75

10

7,5

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Огурцы солёные

16,75

15

1,68

1,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон (техн. карта №108)

175

175

17,5

17,5

Выход

250

25

Белки (г):

6,43

Жиры (г):

8,7

Углеводы (г):

12,95

Эн.ценность (ккал):

165,59

Ca (мг):

42,89

Mg (мг):

27,98

Fe (мг):

1,53

C (мг):

18,47

 

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция: овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет: бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах: огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

«Хлебпродинформ», 2004.

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

«Хлебпродинформ», 2004.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Куры

45,5

31,33

4,55

3,13

Морковь

4,2

3,15

0,42

0,32

Лук репчатый

1,75

1,4

0,18

0,14

Вода

227,5

227,5

22,75

22,75

Соль

0,88

0,88

0,09

0,09

Выход бульона

175

17,5

1 – выход мяса нетто.

На замену - №106. Бульон мясо- костный.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мясо на кости

63,52

57,6 (14,531)

6,35

5,76 (1,451)

Морковь

2,98

2,28

0,3

0,23

Лук репчатый

1,22

0,88

0,12

0,09

Вода

245

245

24,5

24,5

Соль

0,88

0,88

0,09

0,09

Выход бульона

175

17,5

1 – выход мяса нетто.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

100

75

10

7,5

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

10

10

1

1

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Масло растительное

2,5

2,5

0,25

0,25

Бульон (мясо- костный или куриный)

175

17,5

Соль

0,37

0,37

0,04

0,04

Белки (г):

7,66

Жиры (г):

8,58

Углеводы (г):

17,14

Эн.ценность

(ккал):

176,42

Ca (мг):

25,04

Mg (мг):

27,44

Fe (мг):

1,1

C (мг):

8,56

 

Приготовление бульона. Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

50

40

5

4

Капуста свежая

25

20

2,5

2

Картофель

26,75

20

2,68

2

Морковь

12,5

10

1,3

1,0

Лук репчатый

15,25

12,5

1,53

1,25

Томатное пюре

7,5

7,5

0,75

0,75

Масло растительное

5

5

0.5

0.5

Сахар

2,5

2,5

0.25

0.25

Бульон (техн. карта №108)

200

200

20

20

Сметана

10

10

0,1

0,1

Выход

250/10

25/1

Белки (г):

6,4

Жиры (г):

10,03

Углеводы (г):

11,55

Эн.ценность

(ккал):

171,04

Ca (мг):

61,37

Mg (мг):

27,03

Fe (мг):

1,68

C (мг):

16,06

 

В кипящий бульон закладывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят 10 – 15 минут, кладут слегка пассированные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая.

Цвет: малиново– красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 102 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом. Номер рецептуры: 102

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

66,75

50

6,58

5

Горох лущеный

20,25

20

2,03

2

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Морковь

15,75

12,5

1,58

1,25

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон (техн. карта №108)

175

175

17,5

17,5

Выход

250

25

Белки (г):

9,83

Жиры (г):

8,88

Углеводы (г):

16,8

Эн.ценность (ккал):

169,34

Ca (мг):

45,82

Mg (мг):

35,48

Fe (мг):

4,55

C (мг):

11,17

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения. Добавляют: картофель, слегка пассированные или припущенные морковь и лук- и варят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан кубиками или дольками, горох (кроме лущеного)- в виде целых, не разваренных зерен.

Консистенция: картофель и горох мягкие, горох лущеный- пюреобразный. жидкой и плотной части супа

Цвет: супа- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: овощей, умеренно соленый.

Запах: гороха и лука.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

 

 

zinref.ru

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (ТК0628) технологическая карта

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (ТК0628)

Технологическая карта №  Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (СР-рецептура № 254)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бульона куриного с лапшой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный – свежеприготовленный. Хранится охлажденным.

Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для куриного бульона.

Курица отварная мякоть – сваренная до готовности, отделенная от кожи, костей, сухожилий. Мякоть разделена на отдельные мышечные волокна. Мясо – приятное на вкус, умеренно соленое, с привкусом специй и пряных трав.

Лапша домашняя, полуфабрикат – собственного производства. Для ее изготовления использована мука с хорошими показателями клейковины отечественного производства  и итальянская мука, яйца домашние с ярко оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный, п/ф 200,00,00200,015,00170,0
Лапша домашняя, п/ф20,00,0020,0200% (привар)40,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Курица отварная, мякоть, п/ф 25,00,0025,00,0025,0
Морковь отварная очищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Лук репчатый очищенный, п/ф10,00,0010,015,008,5
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход250

 

  1. Технология приготовления

 

Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную  морковь нарезают ломтиком. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.

Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, добавляют лапшу, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в подогретую глубокую тарелку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи (лук и морковь) нарезаны. Форма сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Вкус – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

Запах – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон куриный с лапшой  приготавливают изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Бульон куриный с лапшой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бульона куриного с лапшой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г18,17811,93114,434241,585
На 100 г7,2714,7725,77496,634

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Технологическая карта Суп-лапша домашняя

Технологическая карта

Суп-лапша домашняя

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 110

Технология приготовления.

В кипящий бульон кладут пассерованные лук, морковь и варят с момента закипания в течение 5…8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Технологическая карта

Лапша домашняя

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 525

Наименование сырья и продуктов

Масса, г

Брутто

Нетто

Мука пшеничная для замеса

875

875

Мука на подпыл

60

60

Яйца

6 ¼ шт

250

Вода

175

175

Соль

25

25

Выход (подсушенной лапши)

1000

Технология приготовления.

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку (не ниже первого сорта), и замешивают очень крутое тесто, которое выдерживают 20….. 30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают пласт толщиной 1..1.5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35….40 мм, которые режут поперек полосками шириной 3…4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не боле 10 мм и подсушивают в течение 2…3 часов при температуре 40…50 .

infourok.ru

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция (ТТК0953) технологическая карта

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция (ТТК0953)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция

(СР-рецептура № 254)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с домашней лапшой ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного с лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный – свежеприготовленный. Хранится охлажденным.

Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус и запах  – характерные  для куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Курица отварная мякоть – сваренная до готовности, отделенная от кожи, костей, сухожилий. Мякоть разделена на отдельные мышечные волокна. Мясо – приятное на вкус, умеренно соленое, с привкусом специй и пряных трав.

Лапша домашняя, полуфабрикат – собственного производства. Для ее изготовления использована мука с хорошими показателями клейковины отечественного производства  и итальянская мука, яйца домашние с ярко оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный, п/ф200,00,00200,015,00170,0
Лапша домашняя, п/ф20,00,0020,0200% (привар)40,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Курица отварная, мякоть, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Морковь отварная очищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Лук репчатый очищенный, п/ф10,00,0010,015,008,5
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход    250

tekhnolog.com

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура)

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 5

 

 

 

                                        

                       

                                                                                                        

Технологическая карта № 45

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ                                                                                                          

Номер рецептуры: № 102

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп картофельный с крупой,  отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

100,0

75,0

10,0

7,5

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная

10,0

10,0

1,0

1,0

или рисовая, пшено

5,0

5,0

0,5

0,5

Лук репчатый

12,0

10,0

1,2

1,0

Морковь

13,0

10,0

1,3

1,0

Масло сливочное

3,0

3,0

0,3

0,3

Бульон №106 или вода:

70,0

70,0

7,0

7,0

для круп пшеничной, овсяной, перловой

180,0

180,0

18,0

18,0

для круп рисовой, пшенной

190,0

190,0

19,0

19,0

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

250,0

25,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах  данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры     

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,5

3,0

18,8

9,0

13,6

41,0

0,5

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0,05

0,03

-

0,1

4,7

-

3,9

-

0,2

0,07

0,24

 

Энергетическая ценность (ккал) В 250 гр. блюда: 113

5. Технологический процесс

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускать можно с мясопродуктами. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Горячие супы отпускают при температуре +75 0С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует, форма нарезки картофеля, моркови и лука — кубиками.

Цвет —  цвет  жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида.

Вкус и запах —  приятный аромат супа картофельного с крупой,   вкус характерный для рецептурных  компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

                                                                                                   

                                                   

                       

                                                                                                       

Технологическая карта № 46

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  ИЗ  РЫБНЫХ  КОНСЕРВОВ                         

 

Номер рецептуры: № 181

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп из рыбных консервов, отпускаемый на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Консервы из рыбы

25,0

25,0

2,5

2,5

Лук репчатый

24,0

20,0

2,4

2,0

Картофель

67,0

50,0

6,7

5,0

Крупа перловая (пшенная)

8,0

8,0

0,8

0,8

Вода

213,0

213,0

21,3

21,3

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

250,0/25,0

25,0/2,5

 

В 100 граммах  данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры  

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

3,44

3,36

5,73

18,12

3,57

45,2

0,51

 

Витамины

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0,04

0,06

-

-

5,4

-

3,64

0,01

0,6

0,2

0,06

 

Энергетическая ценность (ккал) В 100 гр. блюда: 67

5. Технологический процесс

В кипящую воду кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную перловую крупу (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, рыбные консервы и варят.  За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль и варят до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 гр.). Горячие супы отпускают при температуре +75 0С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  бульона - золотисто-серый.

Вкус и запах —  приятный аромат рыбного супа,   вкус характерный для рецептурных  компонентов, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

    

               

  


                                                                                                         

                       

                                                                                                        

Технологическая карта № 47

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: № 110

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, отпускаемый на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

50,0

40,0

5,0

4,0

Капуста свежая

25,0

20,0

2,5

2,0

Картофель

27,0

20,0

2,7

2,0

Морковь

13,0

10,0

1,3

1,0

Лук репчатый

12,0

10,0

1,2

1,0

Томатное пюре

8,0

8,0

0,8

0,8

Масло сливочное

5,0

5,0

0,5

0,5

Сахар

3,0

3,0

0,3

0,3

Бульон № 106 или вода

200,0

200,0

20,0

20,0

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

250,0

25,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 250 граммах  блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры    

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,0

5,3

13,1

34,36

14,0

41,0

1,0

 

Витамины

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,4

0,03

0,1

0,1

0,08

1,99

0,08

4,8

0,06

0,04

0,05

0,12

 

Энергетическая ценность (ккал) В 250 гр. блюда: 106

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (3 гр. муки на 250 гр. борща).

 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре +75 0С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками) Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет —  малиново-красный, жир на поверхности.

Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, умеренно соленый, запах продуктов входящих в блюдо.

 

                                                                                                        

                       

                                                                                                        

Технологическая карта № 48

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: № 116

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на борщ с фасолью и картофелем, отпускаемый на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

50,0

40,0

5,0

4,0

Фасоль

10,0

10,0

1,0

1,0

Картофель

33,0

25,0

3,3

2,5

Морковь

13,0

10,0

1,3

1,0

Лук репчатый

12,0

10,0

1,2

1,0

Томатное пюре

8,0

8,0

0,8

0,8

Масло сливочное

5,0

5,0

0,5

0,5

Сахар

6,0

6,0

0,6

0,6

Лимонная кислота

0,5

0,5

0,05

0,05

Бульон № 106 или вода

200,0

200,0

20,0

20,0

Соль

zinref.ru

Суп куриный (ТТК2960) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп куриный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Куры4036400360
Масса отварной курицы 25  
Рис202020200
Яйца¼10 100
Лимон¼20 200
Вода25025025002500
Выход готового продукта 250\25 2500\250

 

 

4.Описание технологического процесса приготовления блюда.

Сварить куриный бульон, процедить. В бульон положить рис, довести до готовности. В конце варки посолить. Приготовить яично-лимонный соус: яйца хорошо взбить и постепенно добавить сок лимона и немного бульона, затем влить его в охлажденный до 70* суп, помешивая.

  1. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с кусочком отварной курицы.

Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

 Срок реализации и хранения.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления.

 Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. Показатели качества и безопасности блюда
    • Органолептические показатели.

Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму.

Консистенция: куры – мягкие, сочные, крупа –  мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.

Вкус: кисловатый, в меру соленый .

Запах:  птицы с ароматом яиц и лимона.

6.2.   Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 11,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 2,7 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.2. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечания
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие5*1021,0  25 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250/258,897,1912,43149,99
На 100 г3,232,614,5254,54

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп лапша домашняя (ТТК5516) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп лапша домашняя

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют домашнюю лапшу ( см ТТК ) и варят до готовности.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Лапша домашняя (ТТК3961) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лапша домашняя

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    
 Мука пшеничная875875
 Мука на подпыл6060
 Яйца6 1/4 шт.250
 Вода 175175
 Соль2525
 Выход подсушенной лапши1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

 

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также