Технологическая карта приготовления ватрушек


Ватрушки с творожным фаршем (ТТК3048) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ватрушки с творожным фаршем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Тесто дрожжевое: 46,4    
мука пшеничная в/с29,829,8    
сахар1,61,6    
масло сливочное1,31,3    
яйцо1/26 шт.1,5    
соль0,50,5    
дрожжи прессованные0,90,9    
вода1212    
Мука на подпыл1,41,4    
Фарш3030    
или повидло30,330    
Яйцо1/30 шт.1,3    
Масло растительное для смазки листов0,20,2    
ИТОГО  7,082,6341,81219,07

Выход:     60.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски по 46 г. Укладывают их швом вниз на лист, сма­занный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при темпе­ратуре 230-240 °С 6-8 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый. Аромат, свойственный виду фарша. Консистенция фарша соответствует тре­бованиям.

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (ТК1279) технологическая карта

Технологическая карта № .  Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ватрушек с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф2900,00,002900,0
Фарш творожный для пирожков, п/ф1543,02,78 (потери при порционировании)1500,0
Яйца куриные2 шт.0,0080,0
Масса сырого полуфабриката4,480 кг19,643600,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход100 шт. х 36 г

 

  1. Технология приготовления

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  29 г. Затем куски формируют в шарики, уладывают их швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом дают им расстояться 5-6 минут (неполная расстойка) , а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 15 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом.

Ватрушки с творогом выпекают при температуре 230-240* С в течение 6-8 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 2-4 минуты – режим «Жар»).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид – ватрушки имеют круглую форму, корочка золотистая. Цвет – кремовый. В центре выложена  начинка из творога.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Ватрушки с творогом готовят в день употребления.

Ватрушки с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Ватрушка с творожным фаршем (ТТК2307) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушка с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНорма закладки на 1 
порцию, г, мл 
сырья 
    
брутто нетто 
   
Тесто дрожжевое:  54 
Мука пшеничная40,00 40,00 
Масло сливочное5,0 5,0 
Сахар-песок7,0 7,0 
Дрожжи3,0 3,0 
прессованные    
Яйцо1/8 шт 5г. 
Вода14,00 14,00 
Соль0,58 0,58 
Творог35,00 35,00 
Масло    
растительное для    
смазки листов5,0 5,0 
Выход:  75 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой по 54 г.

Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которые заполняют начинкой по 35 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 оС 6-8 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена.

Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого.

Вкус сладковатый, в меру соленый.

Аромат, свойственный фаршу.

Консистенция фарша соответствует требованиям.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Химический состав данного изделия      
 Пищевые вещества Минер.веществВитамины, мг  
  а, мг   
           
белки, гжиры, г углеводы, гэнерг.ценностCa FeВ1В2 С 
 ь, ккал   
            
             
9,46,3 27,0190,045,7 0,560,0560,1 0 

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ватрушки (ТТК4168) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ватрушки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Брутто Нетто
Мука240240
Яйца2 шт.80
Молоко8080
Дрожжи88
Соль55
Масло растительное1717
Сахарная пудра3030
Для фарша:   
Творог850850
Яйца3 шт.120
Сахар3535
Мука1212
Ванилин0,10,1
 

Выход

 10 шт. по 85 г + 3 г пудры

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают.

Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порциями. В последнюю очередь добавляют муку и соду.

Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм.

Круглой выемкой (диаметром 8 – 10 см) вырезают лепешки, загибают их края вверх и защипывают.

Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой положите фарш, смазывают ватрушку яйцом и выпекают при температуре 230 – 240 оС.

Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.

Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите ванилин и изюм.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Курсовая работа "Технология приготовления ватрушки"

Cодержание

1.Введение…………………………………………………………………стр 3-4

2.Основная часть.

2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………….стр 5

2.2.Тема работы……………………………………....................................стр 6

2.3. Оборудование…………………………………………………….........стр 7

3.Технологическая часть

3.1. Технология приготовления блюда «Ватрушка»…………. …………стр 8

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Ватрушка»…………………...............................стр 9

5.Охрана труда ……………………………………………………………..стр.11-12

6.Заключение ……………………………………………………………….стр 13

7.Литература…………………………………………………………...........стр 14-15

8.Графическая часть ………………………………………………………..стр.16

1.Введение

Темой моей работы являются «Ватрушка». Главной целью курсовой работы по заданной теме является научиться правильно и вкусно готовить, соблюдая технологию приготовления пищи. Задачей в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюда, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения просто не дает права на опровержение данного факта. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределил как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд.

Ватрушка – это разновидность мучных кондитерских изделий. Название этого изделия происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…
Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой – обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

2.Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, ……, проходил практику в столовой ………..

В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.

Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой входит 7 человек. В связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрен посменный график работы персонала.

Находясь на практике, я выполнял все виды кухонных работ. Принимал участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий.

Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположен торговый зал площадью 80 кв.м.

На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.

Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2.Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Ватрушки»

2.3.Оборудование

  1. Сковорода.

  1. Лопатка – 2 шт.

  2. Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

  3. Кастрюля на 3 литра – 1 шт.

  4. Доска ОС: «Овощи сырые»

  5. Доска «Т» : «Тесто»

  6. Нож ОС: «Овощи сырые»

  7. Нож «Т». «Тесто»

  8. Миски – 2 шт.

  9. Порционная ложка.

  10. Разливательная ложка.

  11. Порционная тарелка. -2 шт.

  12. Противень.

  13. Ложка – 2 шт

  14. Деревянный пестик – 1 шт.

3.Технологическая часть

3.1.Технология приготовления блюда «Ватрушка»

Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов: приготовление опары(теста жидкой консистенции) и приготовление теста после окончания брожения опары. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды(32-35), высыпают часть муки(35-60% от общего количества), размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Готовая опара должна увеличиться в 2-2.5 раза. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки , воды и молока, яйца, после чего замешивают тесто в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин или масло и продолжают замес до получения однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 2-2.5 часа. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

Из теста формуют шарики массой 58 или 29 грамм, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают неполную расстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой соответственно по 30 или 15 грамм.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 в течение 6-8 минут.

При выпекании ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

4.Экономическая часть

4.1. Калькуляция блюда «Ватрушка»

Себестоимость блюда «Ватрушка» в расчете на 1 порцию массой 75 грамм.

4.226 рубля

Итого себестоимость блюда «Ватрушка» составляет из расчета на одну порцию весом 75 грамм –4рубля 23 копейки.

5.Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

  1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

  2. Проверять качество ручек емкости.

  3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

  4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

  5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

  6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

  7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

  8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

  1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

  2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

  3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

  4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

  1. Перед работой проветрить помещение.

  2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

  3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

  4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6.Заключение

В своей курсовой работе я рассматривал тему: «Ватрушка». Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта блюда, последовательность операций по приготовлению и подаче готового блюда, расчеты себестоимости, подготовка продуктов для приготовления. При рассмотрении темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнил основные цели и задачи своей экзаменационной работы, закрепил в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научился выполнять калькуляцию данных по технологической карте, подбирать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно правильно готовить блюдо – это и была главная цель моей работы.

Так как для работы на предприятиях общественного питания эти пункты достаточно актуальны; ведь при неверных расчетах можно приготовить блюдо неправильно или например, в случае с калькуляцией, можно привести предприятие к убыткам. Я практиковал свои знания и навыки в производственных условиях в ………………………………………………..

На предприятиях общественного питания ватрушка с повидлом не имеет достаточно широкого распространения, и, по моему скромному мнению, напрасно. Эта разновидность ватрушек нисколько не уступает известной в широких кругах потребителей «Ватрушке с творогом». Я занимался приготовлением ватрушек на предприятии, в котором проходил практику. Не могу не отметить, что мой непосредственный руководитель от предприятия не остался равнодушным к вкусу этого изделия. Возможно «Ватрушка с повидлом» в более широком распространении через некоторое время появится на розничных точках торговли предприятий общественного питания, а также прилавках магазинов, занимающихся продажей мучных кондитерских изделий.

7.Список используемой литературы

  1. Шатун Л.Г. Ш 294 Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 320 с. ISBN 5-7695-2893-1

  2. Харченко Н.Э. Х227 Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 288 с. ISBN 5-7695-1344-6

  3. Матюхина З.П. М 353 Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач.проф.образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 256 с. ISBN 978-5-7695-6500-7

  4. Бутейкис Н.Г. Б 93 Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач.проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 8-е. изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 304 с. ISBN 978-5-7695-5853-5

  5. Усов В.В. У76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач.проф.образования / В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2011. – 432 с. ISBN 978-5-7695-8393-3

  6. Харченко Н.Э. Х227 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко .- 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 496 с. ISBN 978-5-7695-5559-6

  7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-Трейд С 23 , 2009. – 753 с. ISBN 5-7657-0234-1

  8. Интернет-ресурсы. http://pbprog.ru/databases/fooddoup/2/50.php.

infourok.ru

Картофельные ватрушки с фаршем (ТТК3402) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофельные ватрушки с фаршем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные ватрушки с фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                   БРУТТО НЕТТО
 Картофель           233 175
 Яйца  *          1/4 шт. 10
                     
 Мука пшеничная          5 5
 Картофельная масса           175
              I    II III
         БРУТТОНЕТТБРУНЕТТБРУТНЕТТ
                ОТТООТОО
 Фарши:             
 Грибы сушеные12,5/12,5**25
                    
 Лук репчатый 60/50** 25
                    
 Маргарин столовый5  5 
 Яйца  1/4 шт.10 1/4101/104
                  шт. шт. 
 Творог   39385352
 Сахар  3355
           
 Сметана  1010
 Масса фарша 60 6060
 Масса 235235235
 полуфабриката             
 Маргарин столовый5  5 5555
          
 Выход 200200200
  • * 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ватрушки (ТТК3923) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ватрушки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          Расход сырья и полуфабрикатов, г 
                
         из дрожжевогоиз пресного 
          теста (*)слоеного теста (*) 
                   
 Тесто дрожжевое ПФ5800    
 Тесто слоеное   5800   
 Мука на подпыл174  157   
 Фарш ПФ3000  3000   
               
 Или повидло3030/3000*3030/3000*  
              
 Меланж для смазки ватрушек150  150   
 Жир для смазки листов25     
      
 Выход100 шт. по 75 г100 шт. по 75 г 
 Или200 шт. по 36 г200 шт. по 36 г 
  • *  числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

 

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

 

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

 

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологические карты по кулинарии на тему "Изделия из дрожжевого теста"

Технологическая карта

Наименование блюда: Тесто дрожжевое опарное скороспелое

Выход: 2000г

Технология приготовления

Дрожжи развести в 3-х стаканах тёплой воды (молока). Всыпать 130 грамм муки, сахара, размешать и поставить в тёплое место на 15 минут для подъёма (опара). Всыпать соль, 100г масла подсолнечного и остальную муку и вымешать тесто. При вымешивании добавить остальное растительное масло. Дать подняться. 2 минуты. Сформовать изделия.

Требования к качеству теста:

Объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.

Тесто должно быть вымешано до гладкости.

Тесто не должно прилипать к рукам.

Тесто должно легко отставать от стенок посуды.

Для подъема теста достаточно 2,5- 3 часа.

Приложение 6.2

Технологическая карта

Наименование блюда: Ватрушка с повидлом из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Технология приготовления

Готовим тесто. Дрожжи развести в 3-х стаканах тёплой воды (молока). Всыпать 50 грамм муки, сахара, размешать и поставить в тёплое место на 15 минут для подъёма (опара). Всыпать соль, 100г масла подсолнечного и остальную муку и вымешать тесто. При вымешивании добавить остальное растительное масло. Дать подняться. 2 минуты. Сформовать изделия.

Готовим начинку. Повидло яблочное хорошо взбиваем.

Формируем ватрушки. Обминаем тесто руками, смазанными маслом.

Делим на части (все зависит от размера ватрушек). Каждый кусочек скатываем в шарик и кладем сразу на противень на расстоянии.

Накрываем полотенцем, оставляем на 5 минут.

Смазываем дно рюмки растительным маслом и делаем углубление в середине каждой заготовки для булочек.

Заполняем начинкой, смазываем бока желтком. Оставляем еще на 5-7 минут.

Выпекаем при 190 градусах 15-20 минут.

Приложение 6.3

Технологическая карта

Наименование блюда: Плюшки сахарная из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Сахар

2

2

Масло подсолнечное

2

2

Технология приготовления

Готовое тесто выложить на стол, присыпанный мукой, и ещё раз вымесить.
Затем скатать тесто в жгут, нарезать его кусочками, а кусочки скатать в колобки. Каждый колобок раскатать в виде овальной лепёшки и обильно посыпать сахаром (примерно чайная ложка с верхом). (Можно посыпать смесью сахара с корицей.) Свернуть лепёшку рулетиком, сахаром внутрь,

Затем края рулета подогнуть с обеих сторон. На сгибе рулетика сделать надрез, примерно до половины, крепко сплющив при этом концы. Затем надрез развернуть. Получилась плюшка в форме "сердечка".

Выложить плюшки на противень, покрытый бумагой для выпечки (бумагу смазать маслом). Оставить плюшки для расстойки на 15 минут, потом смазать взбитым яйцом. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.

Подача: подают по 1-2 штуки на порцию. Требования к качеству: 
- внешний вид, изделие правильной формы, пышное, на поверхности ровная золотистая блестящая корочка, без трещин и признаков подгорелостей; 
- консистенция мягкая, пористая, эластичная; 
- вкус и запах приятный хлебный, слегка сладковатый, без привкуса перекисшего теста. 
Сроки хранения: 24 часа при температуре не выше 18 0С и влажности 70-75%. 

Приложение 6.4

Технологическая карта

Наименование блюда: Плюшки с повидлом из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Повидло

20

20

Технология приготовления

Перекладываем пышное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и бережно обминаем. Делим все тесто на шарики примерно по 40-45 грамм. Берем один шарик и раскатываем его в небольшую лепешку.

По краям двух противоположных сторон лепешки делаем разрезы. И между этими разрезами выкладываем густое яблочное повидло (примерно две чайные ложки). Затем приподнимаем края теста со стороны надрезов и продеваем один край в разрез другого. Края петелек рекомендуется слегка прищепнуть к бокам булочки, чтобы не нарушилась ее форма при выпечке. Все сформированные дрожжевые булочки с повидлом выкладываем на противень, и даем минут 15-20 постоять. А чтобы ватрушки не заветрелись при расстойке, рекомендуется прикрыть их легкой тканевой салфеткой. Слегка взбиваем яйцо и смазываем подошедшие булочки. Выпекаем сдобные булочки из дрожжевого теста в разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.

Приложение 6.5

Наименование блюда: Пироги печеные с повидлом из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Технология приготовления

Перекладываем пышное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и бережно обминаем. Делим все тесто на шарики примерно по 40-45 грамм. Берем один шарик и раскатываем его в небольшую лепешку.

На середину лепешки выкладываем густое повидло (примерно две чайные ложки). Затем приподнимаем края теста и слепляем между собой. Края петелек рекомендуется слегка прищепнуть к бокам булочки, чтобы не нарушилась ее форма при выпечке. Все сформированные дрожжевые булочки с повидлом выкладываем на противень, и даем минут 15-20 постоять. А чтобы ватрушки не заветрелись при расстойке, рекомендуется прикрыть их легкой тканевой салфеткой. Слегка взбиваем яйцо и смазываем подошедшие булочки. Выпекаем сдобные булочки из дрожжевого теста в разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.

infourok.ru

Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант) (ТТК3049) технологическая карта

Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант) (ТТК3049)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергетическая цен­ность, ккалI
бруттонеттоВЖУ
Творог обезжиренный792784    
Яйцо2 шт.80    
Сахар9090    
Мука пшеничная4040    
Масло сливочное4040    
Ванилин0,10,1    
или ванильный сахар2020    
ИТОГО  155,7243.34132,611543,38

Выход:      1000.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют просеянную муку, сырые яйца, сахар, размягченное сливочное масло, ва­нильный сахар и все тщательно перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет белый, консистенция однородная, без комков непро­тертого творога и муки. Вкус сладкий

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 12007 ватрушка с джемом собственного производства

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12007

Ватрушка с джемом собственного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

47

47

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

23

23

Сахар-песок

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,33

0,33

Меланж пастеризованный

5

5

Дрожжи сушеные

0,5

0,5

Масло сливочное

3

3

Масло растительное

4

4

Масса теста:

-

87

Начинка фруктовая термостабильная

34,4

34

Меланж пастеризованный

1

1

Масса полуфабриката:

-

121

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

6,15

8,14

52,89


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

11,38

9,87

37,2

0,62


Энергетическая ценность (ккал)

329,99


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,09

0,03

1,16

0,62

2,49

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют джемом. После полной расстойки края ватрушки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230 – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12008

Ватрушка с сыром собственного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

44

44

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

22

22

Меланж пастеризованный

3

3

Дрожжи сушеные

0,5

0,5

Сахар-песок

3

3

Масло сливочное

2

2

Масло растительное

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масса теста:

-

75

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

23

22

Яйцо диетическое мытое

0,25

10

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

109

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

12,45

13,55

29,29


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

221,41

19,24

170,5

0,84


Энергетическая ценность (ккал)

301,92


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,09

0,09

0,15

1,1

0,48

2,11

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно САНПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным, хорошо размешанными. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230° – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Описание технологического процесса приготовления ватрушек с творогом

ОГЛАВЛЕНИЕ

  1.  Введение

2 стр.

  1.  Характеристика темы

3 стр.

  1.  Экономическая часть

5 стр.

  1.  Характеристика основного и вспомогательного сырья

7 стр.

  1.  Описание технологии приготовления блюда

10 стр.

  1.  Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

12 стр.

  1.  Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды

14 стр.

  1.  Охрана труда и техника безопасности

15 стр.

  1.  Заключение

16 стр.

  1.  Список использованной литературы

17 стр.

  1.  ВВЕДЕНИЕ

Повышение благосостояния и культурного уровня жизни советских людей связано с удовлетворением их постоянно растущих потребностей. Одной из важнейших задач при этом является обеспечение рационального питания по месту работы, учебы, отдыха и в домашних условиях.

Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи, гостей. Качество кулинарных и кондитерских изделий зависит от многих факторов. Прежде чем готовить блюдо нужно проверить качество компонентов сырья и выбрать наиболее рациональные способы их обработки. Важным фактором является соблюдение рецептуры блюда.

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год.

Цель данной работы: описание технологического  процесса  приготовления ватрушек с  творогом.

Задачи: рассчитать экономическую часть, описать характеристику основного и вспомогательного сырья, описать технологию приготовления блюда, технику безопасности, условия и сроки хранения п/ф и блюда, рассказать об организации работы кондитерского цеха.

  1.  ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Основная классификация видов теста – это дрожжевое и бездрожжевое. И если с первым проблем практически не возникает, то со вторым придется «повозиться», чтобы получить положительный результат. Такое тесто имеет два способа приготовления: опарный и безопарный.

Опарный способ подразумевает большое использование сдобы (яиц, сахара, масла) и несколько этапов вымешивания.

Что же касаемо безопарного способа приготовления, то здесь тесто замешивают всего один раз, после чего дают настояться в течении пяти часов.

Тесто – продукт, содержащий большое количество углеводов и меньшее количество белков и жиров. Самый полезный вид теста – пресное. Его изготавливают из муки грубого помола с добавлением воды. В составе такого продукта мы видим клетчатку, витамины группы В, Е, РР, а также такие минералы, как: калий, магний, кальций, железо, фосфор, медь и прочее. После употребления такого теста у человека повышается работоспособность, умственная деятельность, увеличивается физическая активность и даже укрепляется иммунитет.

При диетическом рационе врачи советуют заменять муку грубого помола на кукурузную. Это приводит к улучшению работы кишечника, понижению уровня холестерина и укреплению кровеносных сосудов.

Ватрушка. Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древне-славянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…

Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой – обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю.

Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными. Впрочем, творог для начинки – совсем не обязательно! Ватрушки с вареньем или повидлом – тоже обычное дело.

Хороши, например, ватрушки с яблоками, особенно если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем хороша, если полить ее сверху густой сметаной. Не запрещается также печь ватрушки с капустой, разваренным в молоке пшеном и даже с гречневой или манной кашей. Вот только перед тем как поставить подготовленные ватрушки в духовку, дайте им минут 15 полежать на противне, затем смажьте яично-масляной смесью, а потом уж выпекайте на умеренном огне.

Кроме кулебяки, расстегаев и ватрушек были еще и потрясающие пирожки! Когда-то люди, торговавшие ими с уличных лотков, делали головокружительную карьеру (Александр Меншиков, например), а в наши дни не то что румяных продавцов, но и самих пирожков-то не видать – одни только гамбургеры заморские да хот-доги. А на «горячей собаке» какую карьеру сделаешь?

 

  1.  ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.

Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила  отпуска  готового  блюда,  а  также  рекомендуемый  гарнир.  Кроме  того,  указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан.

Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом, обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.

Таблица 1 - Технологическая карта – Ватрушки с творогом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, г.

Нетто, г.

Мука

30,0

30,0

3000

3000

Мука на подпыл

1,4

1,4

140

140

Фарш творожный № 1095

24,2

24,2

2420

2420

Меланж для смазки ватрушек

1,2

1,2

120

120

Масло раст для смазки листов

0,2

0,2

20

20

Таблица 2 - Технологическая карта – Фарш творожный.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, г.

Нетто, г.

Творог  

19,1

19,1

1910

1910

Яйца

2,2

2,1

220

210

Сахар

2,2

2,2

220

220

Мука пшеничная

1,0

1,0

100

100

Масло сливочное

1,0

1,0

100

100

Ванилин

0,1

0,1

10

10

  1.  ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Для приготовления ватрушек потребуются следующие продукты:

- мука пшеничная

- молоко

- яйца

- дрожжи

- сахар

- масло растительное

- творог

- соль

Мука пшеничная. Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой - выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих.

Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Яйца птиц несут особи женского пола. Разные виды птиц несут яйца различной формы, цвета и размера, это зависит от породы птиц и места, куда они их откладывают. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.

При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стиролы, вещества придающие окраску и др.).

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбивание сливок, полученных из коровьего молока( реже молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу).  Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Творог — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Сахар  — бытовое название сахарозы (C12h32O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу ифруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Поваренная соль (хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшаяприправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.
        Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкусодинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно,несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны сместными примесями к соли.

  1.  ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технология приготовления:  

  1.  Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место).
  2.  Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выкладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
  3.  Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
  4.  


Рисунок 1 – Ватрушка

Рисунок 2 - Венгерские  дрожжевые  ватрушки с творогом

Рисунок 3 - Сдобная ленивая ватрушка с творогом

  1.  ОПИСАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ И СРОКАМ ХРАНЕНИЯ

Тесто должно быть однородным  упругим все ингредиенты должны быть смешены в своих  пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом  мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. И ватрушки  получатся пышными и мягкими.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток - целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок - загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты - светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет,  пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные.  Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену - готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога - вареники» сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.

  1.  ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам.

  1.  ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и  оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины,  порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует  возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен  соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем  необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный  технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы  кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное  освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м.

Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение,  экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность  главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на  директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда  возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

  1.  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технология  приготовления  пищи  тесно  связана  с  рядом  смежных  дисциплин.  При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

  1.  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  1.  Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. - Кулинария  - 1987
  2.  Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предприятий общественного питания – 2003
  3.  Дубцов Г. Г. - Технология приготовления пищи

Интернет ресурсы

  1.  http://epovar.kz/recipes/1-gorjachie-bljuda/8-garniry/47248-klassicheskij-tolchenyj-kartofel/view
  2.  http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/89-mehanicheskaja-kuli
  3.  http://www.cooke.ru/article-ulasevich-3_5.htm
  4.  http://gotovim-nedorogo.com/polufabrikaty/polufabrikaty-iz-kartofela.html
  5.  http://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6345.html

PAGE   \* MERGEFORMAT 1

refleader.ru


Смотрите также