Сыр рассольный это


Сыры сычужные рассольные — характеристика ,виды — Организация общественного питания

Сыры сычужные рассольные-
характеристика ,виды.

Производство сычужных рассольных сыров производится
на основе сырого или пастеризованного молока домашних
животных, в которое добавляются бактериальные закваски.

Сычужные рассольные сыры по своим характеристикам
имеют высокое содержание соли и содержат повышенное
количество влаги.

Сычужные рассольные сыры не имеют корки, обладают
острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом.
Консистенция у сычужных рассольных сыров - однородная,
плотная, немного ломкая или слоистая. По содержанию
жира различаются от 30% до 50% .

Сычужные рассольные сыры имеют высокую
калорийностью ,которая составляет на 100 грамм продукта
от 250 ккал до 400 ккал.

К рассольным сычужным сырам относятся:

Сулугуни- вырабатывается из коровьего, овечьего и козьего
молока. Форма низкого цилиндра. Содержит жира45 %,
влаги50%, соли до 4 %. Вкус приятный, кисломолочный.
Глазков не имеет.

Брынза - вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего
молока. Форма бруски с квадратным основанием 11х11 см,
высотой 9 см. Вкус остро-соленый. Консистенция нежная. Цвет белый или желтоватый. Содержит жира 50 %, влаги
45%, соли 6 %.

Армянский – Вкус хорошо выраженный сырный. Запах
немного острый сырный. Консистенция нежная,
однородная .Срок созревания до 60 дней. Упаковывается в
вакуумные пакеты .

Чанах , Осетинский и Тушинский – имеют единую
технологию выработки , различаются между собой по
размеру и форме.

Ехегнадзорский - сыр с низким содержанием влаги ,которая
составляет 42 %. Консистенция рассыпчатая масса с
добавлением пряностей. Упаковывается в полиэтиленовые
пакеты или керамическую тару.

Кобийский – Содержит жира 40 % , влаги 50 %, соли 48 %.
Форма брусок с квадратным основанием или усеченный
конус. Вкус и запах острый, соленый, кисловатый.
Консистенция плотная, слегка ломкая. Цвет от белого до
слабо-желтого.

Лори – Содержит жира не менее 50%, влаги 44%, соли 4,5%.
Форма прямоугольный брусок, бока выпуклые . Вкус и запах
в меру острый, умеренно соленый. Консистенция плотная,
слегка ломкая, не имеет корки.

Грузинский - Вкус и запах острый, соленый, кисловатый.,
Консистенция плотная, слегка ломкая. Цвет от белого до
слабо-желтого. Корки нет, наружный слой уплотненный.
Поверхность ровная, со следами серпянки

Имеретинский –Содержит жира 45 %, влаги 48 %, соли 5 %.
Форма цилиндра или прямоугольный брусок. Вкус
молочный, с кисловатостью. Консистенция однородная,
плотная и упругая. Цвет от белого до слабо-желтого.

Сыры сычужные рассольные подразделяются на высший и
первый сорта в зависимости от органолептических
показателей.

При нарушении технологии производства сычужных
рассольных сыров возникают пороки сыров.

Пороки вкуса.

Безвкусный - результат образования растворимых
продуктов в процессе созревания.

Салистый – результат созревания сыра при развитии
окислительных процессов.

Горький – результат созревания сыра при низкой
температуре.

Прогорклый – результат накопления продуктов
расщепления жира.

В статье мы рассмотрели характеристику сычужных
рассольных сыров и ознакомились с основными видами .
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии..

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Рассольные сыры: польза и вред

Рассольные сыры – это большая группа сыров, в которую входят сулугуни и брынза, фета и моцарелла, считающиеся самыми популярными среди потребителей. Эта группа сыров считается не только вкусной, но и весьма полезной. Причем, пользу рассольных сыров подтвердили врачи и ученые еще сотни лет назад – даже тогда проводились наблюдения и эксперименты.

Рекомендуем прочитать:
 - Сыр cулугуни: польза и вред
 - Брынза: польза и вред
 - Сыр фета: польза и вред
 - Сыр моцарелла: польза и вред

Пищевая ценность рассольных сыров

Обратите внимание: химический состав и пищевая ценность продукта зависят от виды сыра.

Так как все сыры, относящиеся к группе рассольных, готовятся без термической обработки, то все полезные компоненты, входящие в состав молока, остаются неизменными. В составе рассольных сыров имеются:

  • витамины А, С, Е, РР, В;
  • фолиевая кислоты;
  • кальций, магний и калий;
  • цинк, медь и селен;
  • органические аминокислоты.

Такое сочетание макро/микроэлементов делает рассольные сыры полезными практически для всех категорий людей. Кроме этого, рассматриваемая группа продуктов содержит большое количество белков, а углеводы и жиры в рассольных сырах быстрорастворимые – отложений жировой ткани при умеренном употреблении продукта не будет.

Калорийность всех сыров, входящих в группу рассольных, колеблется в пределах 250-300 кКал на 100 г продукта.

Рассольные сыры – польза для организма

Врачи рекомендуют вводить в рацион рассольные сыры и детям (с 3-летнего возраста), и беременным женщинам, и пожилым/молодым людям. Секрет такой необходимости кроется в следующих полезных свойствах продукта:

  1. Благотворно влияет на течение обменных процессов – у людей, которые регулярно употребляют в пищу рассольные сыры, крайне редко диагностируются заболевания эндокринной системы.
  2. Улучшает состояние волос, ногтей – они становятся крепче, исчезает ломкость и волос, и ногтевых пластин.
  3. Предотвращает образование угрей на коже лица – дерматологи рекомендуют включать рассольные сыры в меню для подростков.
  4. Нормализует работу органов пищеварительной системы – помогает переваривать «тяжелую» пищу, предотвращает развитие запоров и/или диареи, может употребляться при хронических заболеваниях поджелудочной железы и печени.
  5. Укрепляет кости – пожилым людям обязательно нужно включать рассольные сыры в питание, так как это будет профилактикой остеопороза, артрита.

Рассольные сыры нужно есть и беременным женщинам, и кормящим мамам – они являются естественным источником фолиевой кислоты, которая крайне необходима для здорового развития плода и уже рожденного ребенка.

Есть ли вред от рассольных сыров

Врачи и ученые не выделили какого-либо вредного влияния на организм здорового человека, но людям с диагностированными хроническими заболеваниями следует предельно осторожно вводить рассматриваемые продукты в свое меню. Например, нежелательно употреблять рассольные сыры при:

  • язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока;
  • заболеваниях почек и мочевыделительной системы, протекающих в хронической форме.

Производители предлагают рассольные сыры, обработанные «жидким дымом» — это придает им копченый вкус. Но такие продукты категорически запрещено употреблять людям с заболеваниями сердца, отеками разной локализации, патологиями желудочно-кишечного тракта. Также рассольные сыры запрещены к употреблению людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимости молочного белка и тем, кому врачи в рамках медицинских показателей ограничили употребление соли.

Вообще, врачи подчеркивают, что более полезными будут рассольные сыры, приготовленные в домашних условиях – производители небольших сырных заводиков не добавляют в свою продукцию консерванты. Но это не исключает необходимость проверки всех документов у производителя – сыры должны быть проверены надзорными органами и допущены к реализации.

Особенности рассольных сыров

Рассматриваемый продукт нужно уметь выбрать и для этого лучше руководствоваться следующими правилами:

  • рассольные сыры имеют белую или кремовую окраску;
  • никаких желтых, и уж тем более темно-коричневых или зеленых пятен, на поверхности быть не должно;
  • представители рассматриваемой группы сыров должны иметь плотную структуру – никаких крошек и расслоения;
  • аромат едва уловимый молочный – ноток кислинки или плесени быть не должно;
  • вкус не слишком соленый.

Хранить рассольные сыры нужно в холодильнике и оптимальный вариант – нахождение продукта в рассоле. В таком случае любой из сыров представленного вида можно хранить 2-3 недели. Но даже если рассол отсутствует, то можно завернуть сыр в фольгу и сохранить продукт еще 5-7 дней.

В пищу употребляют рассольные сыры не только в естественном виде – их добавляют в салаты овощные и фруктовые, обогащают вкус горячих мясных блюд, жарят на гриле, подают к красному вину. Рассматриваемый продукт отлично подойдет в качестве позднего ужина или «перекуса» — питательный, но не провоцирующий ожирение.