Сыр из коровьего молока в домашних условиях


лучшие рецепты приготовления в домашних условиях

Сыр из коровьего молока – один из базовых продуктов, присутствующих в повседневном рационе, который часто покупают, но его возможно сварить и самостоятельно. Если он приготовлен дома, то в нем нет посторонних и не предусмотренных исходным рецептом компонентов, которые добавляют в случае промышленного производства. Сделанный сыр из молока в домашних условиях – полностью из натуральных компонентов и его цена будет выше, чем в случае продаваемого. Это обусловлено тем, что для 1 кг требуется ориентировочно 10-12 л хорошего молока.



Возможно ли сделать сыр дома


Из молока приготовить домашний сыр возможно и в этом продукте не будет посторонних примесей, из-за которых не только польза от его употребления меньше, но и вкусовые характеристики несколько хуже. При этом в домашних условиях рецепт сыра допустимо изменить, чтобы в него положить любимые специи – допустимо для улучшения качеств добавлять такие популярные среди многих кулинаров компоненты:
• чеснок;
• петрушку;
• укроп;
• острый перец;
• базилик;
• паприку и другие.
Дома делать сыр несложно – главное подготовить необходимые ингредиенты. Среди которых главными выступают спец.ферменты и молочнокислые бактерии. Без них домашний сыр приготовить невозможно, так как эти составляющие – основа продукта. Молочнокислые бактерии с ферментами способствуют тому, что молоко расслаивается на творожные комки и сыворотку. Эти компоненты возможно купить в ближайшем аптечном киоске.

Справка!
На заводах из молока сыр делают с добавлением разных консервантов и других компонентов, среди которых нередко присутствует пальмовое масло. Из-за этого домашний продукт нередко вкуснее магазинного.

Какие должны быть компоненты


Идеальный продукт – это закваска, молоко, соль и сыр будет готов через несколько часов, но такой способ используют нечасто и подобный «чистый» состав – редкость. При этом не из любого молока возможно варить сыр, оно обязательно должно быть натуральным. Пакетированное стабилизированное и нормализованное не подходят. Это обусловлено тем, что сыр – это продукт со значительным содержанием жира. Из-за этого, чем жирнее основа, тем вкуснее итог и поэтому советуют использовать домашнее, также подходит хорошее фермерское.
Если купить такую основу невозможно, то стоит добавить в нее что-то для повышения жирности, к примеру – сливки. При этом не подходит сепарированная сметана, нужна магазинная, которая произведена с добавлением закваски, что для сыра важно. Доводить молоко до интенсивного кипения не стоит – это обусловлено тем, что в процесс такой «жесткой» термической обработки подавляющая часть полезных соединений распадутся. Как сырную закваску допустимо использовать не только сметану, но также яйца, натуральный йогурт или кефир.

Классический рецепт сыра



Есть несколько пошаговых рецептов, которые часто используют, но чаще делают продукт традиционным способом. Сварить дома сыр классическим методом несложно, а результатом станет вкусный и полезный продукт с чистым качественным составом. Для его приготовления нужно немного ингредиентов – молоко (1 л), сметана (200 г), яйца (3 шт.) и соль (1/2 ст.л.). Если кулинар хочет – можно добавить что-то свое из специй или пряностей. Традиционный рецепт молочного сыра такой:
1. Сметану и яйца взбивают до однородной консистенции.



2. Молоко наливают в кастрюлю с утолщенным дном и ставят на огонь до кипения, при этом нужно постоянно помешивать.
3. После появления небольших пузырьков на поверхности молока, интенсивность пламени убавляют и, не переставая помешивать, вливают тонкой струйкой взбитую яично-сметанную массу.



4. После отделения творожистых сгустков от сыворотки огонь выключают.
5. На дно чистого дуршлага выкладывают марлю в 2 слоя. В посуду переливают прогретую массу и оставляют стекать.
6. Когда большая часть жидкости уже убрана, марлю с сырной массой завязывают и подвешивают в прохладе – чтобы убрать остатки сыворотки.

Внимание!
Для завершения приготовления коровьего сыра ему нужно дать стечь на протяжении 5 ч. и поставить под пресс. По истечении 1-2 ч. его можно есть или убрать в холодильник на хранение.

Другие способы приготовления


Дома можно приготовить разные виды сыра из молока, есть быстрые рецепты и требующие продолжительного времени. Также, сделанный в домашних условиях продукт – не обязательно мягкий. В условиях обычной кухни возможно приготовить рассольный, твердый или кисломолочный вид сыра. Точно следовать рецепту не обязательно, но нужно выполнять все пункты инструкции, связанные со временем или этапами приготовления.

Сливочный



Для приготовления этого сыра нужны творог (1 кг) и молоко (1 л), при этом также потребуется 3 яйца, 100 г масла сливочного и 1 ч.л. соды. Соль добавляют по вкусу. Чтобы приготовить сливочный сыр, смешивают творог и молоко, после этого кипятят состав на протяжении 10 минут. Смесь перекладывают в дуршлаг и, после стекания сыворотки, переваливают ее в кастрюлю. Потом добавляют яйца, соду, соль и масло, перемешивают массу и ставят опять на плиту. Когда смесь станет тягучей, ее варят, непрерывно помешивая, порядка 7 минут. Сливочный сыр признают готовым, когда он начинает легко отставать от стенок кастрюли.

Панир – индийский сыр



Распространенный в Южной Азии вид, у которого простой рецепт. Вкус у этого сыра не выраженный, поэтому чаще его используют как составляющую других блюд, а не как самостоятельное. Для его приготовления будет нужно молоко коровье (1 л) и кефир (150 мл). Вместо последнего компонента допустимо использовать лимонный сок (кислоту), сыворотку или йогурт без других добавок. Приготовление отнимает порядка 30 минут, рецепт такой:
• в кастрюлю с утолщенным дном наливают молоко и доводят его до кипения;



• вливают кефир, постоянно помешивая кипящую смесь;
• по истечении 2-3 минут всплывает отделившийся творог;
• смесь процеживают через марлю, оставшийся творог в ней завязывают.

Внимание!
Полностью готовым индийский сыр панир будет только после нескольких часов под прессом.

Адыгейский



Рассольный мягкий сыр, для приготовления которого нужно сделать подсоленный рассол. Этому продукту созревать не надо. Для него будет нужно взять 1 л молока, 1 ст.л. соли, 3 яйца и 200 г сметаны. Основу доводят до легкого кипения, параллельно взбивают яйца с солью. Смесь вливают в молоко и варят до 5 минут, постоянно при этом перемешивая. Когда творог всплыл, состав снимают с плиты и откидывают в дуршлаг с предварительно расстеленной в 2-3 слоя марлей. На протяжении пары часов стекает сыворотка, а потом сырную массу отправляют под пресс и ставят в холодильник на 12 часов.

Филадельфия



Этот вид коровьего сыра – «родственник» сливочного. Консистенция готового продукта кремовая, а вкус – нежный. Филадельфию используют для тортов, роллов и как бутербродную намазку или составляющую разных соусов. Для приготовления этого вида мягкого сыра будут нужны только кисломолочные продукты – кефир (200 мл) и ряженка (200 мл) в равном объеме и в 2 раза меньше сметаны (100 мл).
Ингредиенты смешивают в кастрюле, добавляют немного соли (объем зависит от итогового назначения сыра). Состав доводят до однородности. Потом смесь перекладывают в дуршлаг, застеленный мокрой и отжатой марлей в 5-6 слоев. После накрывают тарелкой или крышкой и отправляют в холодильник на 2 суток – для созревания. На этом этапе его перемешивать нельзя. По истечении срока сыр отделяют от марли и перекладывают в пищевой контейнер.

Брынза



Рассольный сыр, для приготовления 1 кг которого нужно порядка 9-10 л коровьего молока. Чтобы его сделать, главный ингредиент доводят до кипения и потом в него добавляют 3 ст.л. соли. Через 1-3 минуты в молоко также вливают 9 ст.л. столового уксуса 9%. Когда на поверхности будут творожные хлопья, смесь снимают с огня и переливают в дуршлаг, закрытый 2-3 слоями марли – для стекания сыворотки. Потом продукт отправляют под пресс и ставят в холодильник на 12 часов.

На заметку!
Готовую брынзу допустимо есть сразу или дополнительно оставить в сыворотке еще на 1 сутки, что немного изменит ее вкус и консистенцию.

Чечил



Армянский сыр, который заплетают косичкой. Для приготовления этого продукта нужно маложирное молоко, поэтому его можно есть в рамках диетического рациона. В состав входит вода (8 л), лимонная кислота (1 ч.л.), молоко (8 л), соль (200 г) и пепсин (1 г). Для приготовления армянского сыра чечил требуется точно следовать такой инструкции:
1. Большую часть молока нагревают на водяной бане до +38˚C.



2. Разводят лимонную кислоту с пепсином в малом объеме воды, а после смесь добавляют в нагретое молоко, оставляя его на 1 час. Чтобы сохранить тепло снятого с водяной бани состава, кастрюлю оборачивают одеялом или другим материалом с подобными свойствами.
3. Загустевший состав повторно нагревают – предварительно массу допустимо нарезать кубиками, чтобы сыворотка отделилась лучше.
4. Отдельно нагревают воду в кастрюле до температуры примерно 80˚C. В нее опускают кубики и перемешивают сперва лопаткой из дерева, а после (как вода остынет) руками на протяжении 15 минут.
5. Когда сырные кубики размяты хорошо, из них формируют нити. Толщина таких полос может быть любой – полностью на усмотрение сыровара. Нити опускают в предварительно сделанный крепкий соляной раствор (на 1 л воды не менее 2-3 ст.л. соли). Выдерживают в нем до готовности на протяжении 1 суток. После их вынимают и аккуратно отжимают – чтобы не повредить структуру, а потом сплетают в плотную косичку.

Голландский



Для приготовления этого вида сыра надо взять домашний творог высокой жирности (1 кг), сливочное масло (100 г), молоко (1 л), соду (1 ч.л.), яйца (2 шт.) и соль (1 ч.л.). В целом нужно только 30 минут (исключая время, требуемое продукту для созревания). Творог смешивают с молоком и ставят на огонь – до отделения хлопьев. Потом массу откидывают на покрытый марлей дуршлаг. В этот состав добавляют предварительно взбитые яйца с содой и солью. Потом, после перемешивания до однородности, массу повторно отправляют на конфорку – варят, до тягучести и дополнительно 10 мин. Дальше переносят в формирующую тару и ставят в прохладе на просушивание (5 суток). После этого сразу можно есть.

Справка!
Этот сыр назвать полностью «Голландским» нельзя, так как за 2-5 суток он не дойдет до нужной кондиции. Чтобы получить настоящего голландца, нужно дать ему созреть на протяжении 1,5-2 месяцев при температуре +10…+13˚C.

Правила хранения сыра из свежего молока


Продукт можно держать в холодильнике до 1 недели, такой краткий срок обусловлен тем, что в него не добавлены консерванты и, соответственно – бактерии размножаются активнее и быстрее. Метод зависим от разновидности сыра. Так, мягкие нельзя держать в завязанном полиэтиленовом пакете, за 1-2 суток продукт начинает скисать. Его можно держать в морозилке.


Сычужные виды нельзя держать во влажной среде, поэтому им нужно «сухое» хранение. Сыр оборачивают пленкой и кладут в емкость, которую закрывают крышкой. Брынза, адыгейский и сулугуни хорошо лежат в эмалированной или нержавеющей таре. Их нужно держать в овощном отсеке холодильника. Когда в прохладу убрать нельзя, то его заворачивают в х/б полотно, смоченную солевым раствором, и относят в вентилируемое и защищенное от солнечных лучей место.

Рекомендации по сыроварению


Есть некоторые советы, помогающие сварить сыр самостоятельно из свежего молока без лишних трудностей и, при этом объясняющих многие моменты, которые могут быть непонятными при первом приготовлении. Если им следовать, то вероятность испортить ингредиенты или получить невкусный продукт будут минимальными, при этом такие советы помогают и исправить некоторые случайные ошибки в процессе. Рекомендации опытных кулинаров и сыроваров заключены в таких моментах:
Если сыр делают впервые и уверенности в результате нет, лучше сперва рассчитывать не более 0,5 кг готового продукта.
Когда делают твердый вид, как продают в магазине, нужно применять тяжелый пресс, так как плотность зависима от давления. Тем не менее, на итоговый вкус твердость не влияет.
Самостоятельно сваренному продукту надо вызреть, из-за этого требуется оставить его полежать – это сделает его пикантнее и выраженнее.
Чтобы получить округлую форму сыра допустимо использовать дуршлаг.
Рассольные, а также сычужные виды, если они на вкус пересолены, возможно спасти вымачиванием в воде, она оттянет на себя лишнюю соль.
На заметку!
Делать сыр дома самостоятельно из коровьего молока для экономии бессмысленно – он дороже, если сравнивать с магазинным.

Сварить дома сыр не сложно, главное – действовать по инструкциям в плане пропорций компонентов и времени приготовления. Есть много способов, которые позволяют сделать разные виды этого продукта на обыкновенной кухне. Домашний сыр будет полностью натуральным и вкуснее того, что распространен в магазинах. Но, при этом его итоговая цена будет выше, что также надо принимать во внимание.

every-holiday.ru

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. Ну и от молока зависит: жирность, сколько белка в нем.

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум.

Можно использовать кастрюли, но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож, лопатка, ситечко, ложка

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку.

Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую.

Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму.

Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

Ковшик, лопатка для перемешивания и сито

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима.

Весы, термометр и сухой сычужный фермент

Необходим жизненно и 100% сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий французский (или бельгийский, не помню). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки воды.

Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

Ориентируемся на выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

Берем сырье:

  • молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
  • соль — 1-2 столовых ложки;
  • фермент сычужный (жидкий или сухой).

Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

  • Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
  • Сухой фермент — 0,3 грамма.
Фермерское молоко для приготовления сыра

Отдельно про молоко. Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

Если будут вопросы, я напишу подробнее может быть почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

Но в пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может плохо сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах.

Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

Молоко в мультиварке

1 шаг. Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

2 шаг. Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

Молоко свернулось под действием сычуга

По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

Проверяем сгусток на плотность

Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

3 шаг. Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

4 шаг. Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

Перемешиваем и режем сгусток с помощью лопатки и ножа

Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

Режем сгусток на лопатке ножом, измельчая до 1-2 см кубиков

И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

5 шаг. Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

Примерно до такого размера можно мельчить сырный сгусток

Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

6 шаг. Выкладываем сырные зерна в форму, в том числе для выхода лишней сыворотки и влаги. Чтобы зерна сыра не выдавливались через отверстия, сначала сложите марлю дважды и положите ее в форму.

Сыр в форме, предварительно покрытой марлей в два слоя

Сыворотку не выливайте. Из нее можно получить еще один сыр — итальянцы называют его рикотта. И я дам рецепт рикотты в ближайшие дни.

Некоторое время из сыра будет выходить сыворотка под действием его собственного веса. Даем ей стечь. В тарелке, например.

7 шаг. Прессование. Необязательный шаг в приготовлении сыра. Мягкие сорта сыра обычно не пускают под пресс. Полутвердые и твердые подвергают прессованию.

Сыр под гнетом (прессом)

Под давлением дополнительного веса сырные зерна уплотняются быстрее и лучше. Сыр отдает лишнюю влагу также быстрее. Держать под гнетом сыр можно от пары часов до суток. Это зависит от рецепта. В нашем случае дадим ему постоять до утра следующего дня, например.

Если терпеть нет сил, дайте ему постоять под гнетом хотя бы пару часов, чтобы он уплотнился. Вообще рекомендуют сыр переворачивать для равномерного уплотнения. Можно переворачивать его один раз в полчаса или час. Выбор за вами, но ничего страшного не случится, если мы перевернем сыр на следующем шаге его приготовления.

8 шаг. Достаем сыр из формы, освобождаем его от марли и готовимся солить. Можем сыр при этом взвешать для контроля веса и понимания выхода объема и массы сыра из молока.

Молодой сыр перед посолкой

Соли понадобится примерно 1 столовая ложка. Главное — покрыть солью сыр равномерно хотя бы сверху и снизу, немного как бы втирая ее в него.

Солить сыр можно и в форме. Точнее перед посолкой сыр достается, снимается марля, сыр просаливается, заворачивается в марлю и убирается обратно в форму. А можно положить его на доску или плоскую тарелку, предварительно закрытую тканью и накрыть, например, крышкой для блюд для микроволновки.

Сыр на тарелке с тканью. На фоне — крышка с отверстием наверху для вентиляции

Главное при этом, чтобы сыр не лежал просто на открытом воздухе. Он тогда быстро потеряет вес и получит жесткую сухую корку. Но и полностью наглухо его запечатывать тоже не стоит. Нужно обеспечить соприкосновение с воздухом, хоть немного. Чтобы корка медленно и равномерно подсыхала.

На этом этапе после посолки сыр резко может начать отдавать влагу. Соль как бы вытягивает ее из него. Пусть постоит на кухне сутки. Сливайте жидкость.

Созревание и хранение домашнего сыра

9 шаг. Следующий шаг уже скорее можно отнести к этапу созревания и хранения домашнего сыра. Я поступал разными способами. Предлагаю выбрать удобный для вас вариант:

  • Сыр можно оставить в темном месте на кухне на пару-тройку дней, например, накрытым колпаком или крышкой для блюд в микроволновке. Или можно его накрыть тканью. А ткань сверху тарелкой. Главное, чтобы он не проветривался активно, иначе усохнет. Если продержать его в тепле неделю, он может покрыться тонким слоем белой плесени. Это не страшно. Если она вас смущает, просто аккуратно смойте плесень, протрите сыр и посолите его опять.
  • Переходить к следующему шагу.

10 шаг. Сыр можно после посолки и выдержки сутки в тепле упаковать в пленку и убрать в холодильник в самое теплое в нем место (дверка, край полки ближе к дверке).

Сыр в пищевой пленке для хранения

То есть просто заматываем голову сыра обычной пищевой пленкой. Можем перед этим слегка еще посолить его поверхности. Если в холодильнике под пленкой не начнет скапливаться много влаги, значит все идет нормально. Если вдруг под пленкой будет жидкость, придется ее удалять (разматывать и сливать). Скорее всего сыр не отдал всю влагу под прессом и в течение суток в тепле.

11 шаг. Хранение сыра. Так как рекомендуемая температура для созревания сыра около 8 °С, а в холодильнике они максимум 4 °С, то все процессы созревания идут медленнее. Тем не менее, они идут.

Соответственно нам надо теперь набраться терпения и выдержать сыр минимум 2 недели. А лучше всего месяц. Показателем того, что может быть уже «пора» может служить легкое пожелтение сыра снаружи. Но чтобы стал желтее внутри надо больше времени. Сильно желтым домашний сыр без специальных определенных заквасок и добавок не станет. Но вкус уже приобретет.

Вкусовые качества домашнего сыра

Вкус прекрасный! Вообще вкус домашнего сыра настоящий, сырный, полный и насыщенный. У него есть свой запах. Кстати, если сыр пахнет молоком, вероятно, еще не вся лактоза прошла трансформацию. Молодой сыр до созревания имеет яркий выраженный молочный запах, а созревший его уже теряет, но приобретает другой, сырный, что ли.

Домашний сыр в разрезе

Можете попробовать купить у какого-нибудь фермера сыр попробовать. Сравните его вкус со своим. Скажу, что мне доводилось получать вкус, близкий к камамберу, при варке мягких сыров без всяких дополнительных заквасок. Рецепт мягкого сыра опубликую позднее. А пока, приятного аппетита!

Что делать с сывороткой?

Ах да, чуть не забыл! Из сыворотки можно получить замечательный легкий сыр, который итальянцы назвали рикотта. Этот сыр имеет в своей основе легко усваиваемый человеком белок альбумин. Этот белок присутствует и в сыворотке крови человека. Этот белок очень важен для нас и определяет многие свойства крови. В общем для здоровья полезен. А вот и сам рецепт приготовления рикотты.

Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!

Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками! Лучшее опубликуем с сохранением авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!

Автор: Vladimir Shveda Фото: Vladimir Shveda

shveda.ru

особенности приготовления, рецепты и отзывы :: SYL.ru

Это статья для тех, кто интересуется сырами. Здесь мы расскажем вам, как легко и просто можно самому приготовить твердый сыр в домашних условиях. Полезной информация может стать как и для простых любителей сыров, так и для заботливых мам, которые опасаются приобретать этот продукт своим детям в супермаркетах, ведь всегда присутствует риск того, что товар не будет свежим. Это также позволит не задаваться вопросом о том, как долго он пролежал на полке, и какие вредные добавки содержит.

Есть ли смысл готовить сыр у себя дома?

Твердый сыр, в домашних условиях из молока приготовленный, способен превратиться в значимую составную вашего ежедневного рациона, ведь натуральные продукты всегда вкуснее и полезнее. Молочная продукция, особенно сырная, богата огромным количеством питательных веществ, необходимых вашему организму ежедневно. Для начала стоит понимать, что приготовление твердого сыра в домашних условиях будет намного экономичнее, чем растрата денег на уже приготовленный продукт в условиях специализированных фабрик. Конечно, все зависит от сортов, которые вы желаете получить или купить. Еще одним плюсом считается то, что вы всегда можете быть уверены в качестве всех ингредиентов, вам не придется переживать за вкусовые свойства и состав вашего блюда. Всегда можете оставаться спокойным за то, чтобы продукт попадал на стол свежим. Вам удастся контролировать весь процесс приготовления и обучить этому при необходимости всю семью. Многие хозяйки любят контролировать не только процесс приготовления, но еще и «подгонять» свои желания под себя. Потому вы в состоянии сделать вкус более соленым или очень нежным. Это зависит только от ваших предпочтений. Отзывы о таких сырах всегда содержат массу дополнений к традиционному рецепту.

Приготовление твердого сыра в домашних условиях - это легко!

Интересуетесь, как сделать твердый сыр в домашних условиях вкусным и полезным? Изначально нужно приготовить продукты, соответствующие списку требований, указанных в "инструкции". Рецепт твердого сыра в домашних условиях очень легкий и незамысловатый. Первым делом нужно тщательно вымыть руки, подготовить рабочую поверхность для приготовления. Что касается творога, то советуем получить его у себя дома, чтобы быть полностью уверенным в качестве сыра. Творог нужно поместить в глубокую удобную для вас кастрюлю, после чего руками попытаться разбить все комочки, чтобы в итоге весь творог был одной консистенции. Что касается молока, то свой выбор тоже желательно остановить на свежем домашнем, это придаст более нежный вкус вашему творению. Творог, подготовленный заранее, необходимо залить молоком, поставить кастрюлю на небольшой огонь. Содержимое нужно все время мешать, следить, чтобы не пригорел творог и не сбежало молоко. Сыворотка, которую мы получим в конечном итоге, должна отслоиться, это знак того, что вы делаете все правильно. Творог же должен начать собираться в небольшие комки и становиться все тверже и тверже. Вам может показаться, что творожная масса как будто бы начала плавиться у вас на глазах. После этого кастрюлю следует снять с печи и содержимое выложить на чистую марлю, жидкость, которая осталась, должна вытечь. Для изготовления твердых сыров в домашних условиях лучше будет, если вы купите антипригарную, специализированную посуду, чтобы вам не пришлось бояться, что ваше блюдо попросту пристанет ко дну посуды.

Окончательный этап приготовления сыра

Поместите на дно вашей посуды немного сливочного не очень жирного масла и поставьте содержимое на небольшой огонь, после чего разбейте в кастрюлю яйца, добавьте немного соли, щепотку соды и в конце приготовленный вами творог. Желательно помешивать все содержимое деревянной, удобной для вас ложкой. Помешивать нужно до того, пока вся начинка не будет одной консистенции. Этот процесс займет у вас приблизительно полчаса. Твердый сыр в домашних условиях приготовить довольно легко, если вы можете соблюдать пропорции и любите экспериментировать с рецептами. Если ваше изделие стало мягким и приобрело форму, вы можете достать его и обернуть в пленку, после чего следует подобрать посуду, в которой можно будет хорошенько утрамбовать ваше творение. В этом нет ничего тяжелого, а тем временем приготовление твердого сыра в домашних условиях закончено. Если вы любите молочные продукты, то нет ничего легче, чем готовить его у себя дома и радовать своих близких.

Калории в сыре домашнего приготовления

Двести пятьдесят калорий - это не так уж много для тех, кто переживает за свою фигуру. Всего сто грамм содержат в себе такую калорийность, однако эти цифры приблизительны, так как зависят от выбора продуктов, из которых изготовлен сыр. Не стоит переживать за фигуру, если же боитесь набрать лишние граммы, то просто возьмите обезжиренные ингредиенты. Твердый сыр, в домашних условиях приготовленный, очень полезен для здоровья, и не стоит себе отказывать в таком удовольствии! Порадуйте себя вкусностями, которые вы так любите. Для разнообразия можно добавить в домашний сыр морковь, которая придаст ему оригинальность.

Немного из истории твердых сыров

В недалеком прошлом твердый сыр, в домашних условиях приготовленный, был обыденным блюдом на столе у каждой хозяйки. В наше время далеко не все женщины любят проводить время у плиты, и только некоторые предпочитают готовить сами для своей семьи. В современности многие считают, что легче пойти перекусить в столовую, ресторан или же просто купить что-то по пути на работу, но полезно ли это все для вашего здоровья? Еще до нашей эры твердый сыр был любимым продуктом кочевников. Многие занимались в то время домашним хозяйством, у каждой семьи были козы и овцы, что позволяло создавать это блюдо в домашних условиях постоянно. Немало ученых предполагают, что домашний сыр впервые приготовили на Ближнем Востоке. Арабы предпочитали баловать себя деликатесами, поэтому твердый сыр из творога, в домашних условиях приготовленный, хранился дома у каждого, его рецепты были дополнены орехами и специями.

Как разнообразить вкус домашнего сыра?

Сейчас у каждой хозяйки есть большой выбор разных пряностей, специй и добавок для приготовления своих блюд. Во многих рецептах можно прочитать, что сыры любят много зелени и приправ, но нужно не забывать, что это все индивидуально для каждого. В супермаркетах переполнены прилавки с различными приправами, но нужно знать, что вам следует купить, и для чего каждая из добавок. Большое внимание нужно уделять составу всех пряностей, чтобы ваш домашний сыр не был испорчен. Чтобы не запутаться в выборе и не навредить самому себе, лучше всего добавить то, с чем вы уже сталкивались, например, чеснок с душистым перцем, немного острой горчицы и сухого зеленого укропа тоже не повредит. Это, конечно, пожелания каждого, кто любит экспериментировать на кухне, и не первый раз готовит данное блюдо.

Если запутались в выборе молока

Мы уже выяснили ранее, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, но есть еще пару часто задаваемых вопросов по поводу выбора молока. Какое лучше - коровье или козье? Однозначного совета нет, так как есть любители только коровьего и есть такие, которые не переносят даже запах козьего молока. Можно лишь сказать точно, что этот продукт полезен, в нем содержится кальций, витамины В и D, а также железо. Что касается козьего молока, то можно отметить, что очень полезно для детей.

Классификация сыров и небольшой экскурс

Сыры можно разделить на некоторые группы по способу приготовления. Многим будет интересно знать, что сыр может различаться не только по вкусу, но еще и по самому механизму его создания. Как приготовить твердый сыр в домашних условиях, это уже нам знакомо. Теперь возникает вопрос о том, как же его можно еще получить другими способами. Бывают сычужные сыры, особенность которых заключается в том, что в них добавляют специальный фермент, который получают из сушеных желудков молодых телят. Помимо прочего, бывают кисломолочные сыры, продукты с добавлением плесени. Она делает этот молочный продукт довольно экстравагантным, придает необычный вкус. Однако не многие любят такие новшества. Встречаются и любители копчения, существует много сортов сыра с добавлением различных специй, что придает продукту неординарный вкус. Самыми популярными всегда остаются плавленые сыры, они находят свое признание у детей и подростков, его всегда можно взять в дорогу или на природу.

Швейцарский сыр. Отзывы

Изюминкой швейцарских сыров является то, что на них мы почти никогда не можем увидеть ни названия сорта, ни конкретной торговой марки. Название эти шедевры кулинарии получают от наименования местности, где был приготовлен определенный вида сыра. Многие страны не желают брать на продажу швейцарские сыры, потому что они, почти все, изготовлены из непастеризованного молочного продукта. Однако именно эти сыры всегда были одними из самых дорогих и вкусных, эта их черта всегда считалась ценной для потребителя, согласно отзывам. Швейцарский сыр способен долгое время сохраняться свежим, особенно в зимнюю пору года. Его цена высока еще и из-за доставки, и тому же все ингредиенты имеют высокое качество.

Отзывы об этом продукте очень позитивные, как и о любом другом, приготовленном с любовью и старанием. Каждая хозяйка, которая готовим дома сыр, вкладывает в него частичку своей души. Поэтому похвала - главная награда для кулинара.

www.syl.ru

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие - это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса. Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня. Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).


cheese-home.com

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях по рецепту с фото

Сыр из коровьего молока можно приготовить в домашних условиях по очень простому и легкому рецепту. При этом получается он мягким, нежным и невероятно вкусным. Вам понадобится коровье молоко, а еще немного времени и терпения. Я расскажу вам подробнее, как легко и быстро сделать домашний сыр из молока.

Кухонная техника и инвентарь: 2 кастрюли, ложка, дуршлаг, марля, тарелка.

Ингредиенты

Молоко жирностью от 2,5%3 л
Соль (мелкая, не йодированная)1 ст. л.
Сахар-песок1 ч. л.
Лимонная кислота1 ч. л.

Рекомендации по выбору ингредиентов

Для приготовления лучше всего подойдет молоко жирностью от 2,5% и выше, включая домашнее. Не покупайте 1% и обезжиренный продукт – сыра из него получится меньше. Молоко обязательно должно быть свежим, без осадка и примесей. Также оно должно иметь чистый вкус, без кислоты и горечи.

Чтобы проверить свежесть молока, прокипятите небольшое его количество. Если при этом молоко не свернется, значит, его можно использовать. Если оно начало прокисать, сыр также будет иметь кислый привкус.

Пошаговое приготовление

  1. Наливаем в кастрюлю 3 литра молока.
  2. Добавляем чайную ложку сахара и столовую – соли.
  3. Ставим кастрюлю с молоком на огонь.
  4. Как только начинают на его поверхности появляться пузырьки воздуха, добавляем чайную ложку лимонной кислоты.
  5. Перемешиваем. Должны начать образовываться хлопья.
  6. Уменьшаем нагрев до минимального и варим массу 3-4 минуты, помешивая.
  7. Ставим на кастрюлю дуршлаг, а сверху – марлю.
  8. Выливаем туда молочную массу.
  9. Даем стечь сыворотке.
  10. Завязываем сыр в марлю и ставим на него груз. Это необходимо для того, чтобы отжать всю сыворотку.
  11. Через 1-2 часа вынимаем сыр из марли, перекладываем его на тарелку и ставим в холодильник до полного остывания.
  12. После этого нарезаем его на ломтики и подаем к столу. Можно использовать его для различных бутербродов, добавлять в салаты. Хранится такой сыр в холодильнике до 7 дней.

Видео рецепта

Из этого видео вы узнаете, как сделать очень нежный сыр в домашних условиях из коровьего молока. Рекомендую к просмотру!

Рекомендации по приготовлению

  • Лимонную кислоту в рецепте можно заменить соком лимона, в количестве 3-4 столовых ложек.
  • Нагревайте молоко на среднем огне, часто перемешивая, чтобы оно не пригорело.
  • Очень важно не переварить сыр, иначе он будет жестким («резиновым»). Как только вы увидите четкое разделение массы на белые хлопья и сыворотку, сразу же снимайте кастрюлю с огня.
  • Если вам нравится более насыщенный вкус сыра, нарежьте его кубиками и оставьте на ночь в соленой воде.

Для вкуса в молочную массу перед откидыванием на дуршлаг можно добавить мелко нарезанную зелень или чеснок, кусочки оливок или вяленых помидоров.

Другие варианты приготовления

В домашних условиях можно также готовить ряженку, а еще – очень нежную творожную массу, которую с удовольствием кушают даже совсем маленькие детки. Можно приготовить сыр из творога, а также очень вкусный жареный сыр. Ни в коем случае не выливайте сыворотку, оставшуюся после приготовления. Из нее можно сделать рикотту, а также можно ее использовать для приготовления блинчиков, хлеба, пирогов и других блюд.

Если у вас есть свои рецепты приготовления сыра из молока, делитесь ими в комментариях. Также пишите, для чего вы используете такой сыр, с чем любите его кушать. Спасибо, что заглянули, и приятного аппетита!

www.alizy.club


Смотрите также