Суши что такое


Суши — Википедия

Су́ши, или су́си[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое[1]), — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность в мире.

Суши, готовые к употреблению.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[2]. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши»[3], заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов[4][5][6], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно[7]).

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[4].Евгений Штейнер

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. Оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
  • Футомаки и нигиридзуси

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши[править | править код]

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори[править | править код]

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки[править | править код]

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, луциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы[править | править код]

  • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
  • Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9], целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и то же время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши[править | править код]

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11][неавторитетный источник?]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

  • Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

  • Ролл с лососем (巻き鮭)

  • Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

  • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

  • Тарелка с суши (盛り合わせ)

  • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

  • Вариации суши. Морковь и абрикос

  • Икура гункан макидзуси

  • Сасадзуси (笹寿司)

  1. 1 2 словарь Лопатина
  2. ↑ суси/суши (недоступная ссылка)
  3. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
  4. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе (неопр.). Полит.ру (18.01.2006). Дата обращения 10 апреля 2011. Архивировано 14 августа 2011 года.
  5. ↑ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
  6. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ» (неопр.). susi.ru (21.04.1999). Дата обращения 10 апреля 2011.
  7. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
  8. ↑ Вашингтон пост (неопр.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  9. ↑ D.C. Sushi Society (англ.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  10. ↑ Overfished for decades
  11. 1 2 Опасность суши
  12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
  13. ↑ Суши и роллы опасны для щитовидной железы — 4 авг ‘11
  14. ↑ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health, 2011 (англ.)

ru.wikipedia.org

Роллы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.

Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу» или лист растения периллы. Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

В так называемых «ассорти» или «суши-ассорти», несколько кусочков ролла (обычно 3-4 кусочка) сервируются с другими видами суши.

Различные виды роллов Приготовление роллов — перед началом скручивания

На сегодняшний день встречается несколько категорий роллов:

  • Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором одно составляющее (лосось, угорь, краб, окунь и так далее), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.
  • Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.
    • Ролл «Калифорния» (переделанный вариант роллов в Америке и Европе, в Японии встречается редко и не является традиционным). Обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.
    • Ролл «Филадельфия» (также, как и ролл «Калифорния» - не традиционен для японской кухни). Один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или слабосолёного лосося.
    • Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и приспосабливает к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.

ru.wikipedia.org

Чем отличаются суши от роллов

Японская кухня пользуются популярностью во всём мире и сегодня почти в каждом городе можно найти суши-бар. Однако не всем известно, чем суши отличаются от роллов, а ведь внешне они имеют схожие черты. Давайте попробуем разобраться вместе в этом вопросе.

Что такое суши

Это традиционное блюдо - неотъемлемая часть японской кухни. Вообще, правильно их называть «суси», но в нашей стране закрепилось именно «суши». Изготавливаются они из продуктов, которые получили наибольшее распространение в данном регионе, то есть из рыбы и риса. Рис и вовсе считается ключевой сельскохозяйственной культурой в стране самураев.

Для понимания того, что такое суши, следует обратиться к истории. Некогда словом «суши» именовали заготовки, сделанные на основе рыбы. При этом рис выполнял роль консерванта, который впоследствии не поедался. Прошли годы, и рыбу стали готовить без применения риса.

Суши за весь период своего существования претерпели разного рода изменения. В том варианте, в котором мы привыкли видеть суши, они появились лишь в начале XX века. В первый раз суши приготовил японский повар. Он использовал для этого блюда рыбы в сыром виде.

Что такое роллы

Роллы - это также традиционное блюдо, используемое в японской кухне. Но его можно считать доработанным вариантом суши, доведенным до совершенства.

Название этого блюда происходит от английского слова, которое дословно звучит, как «крутиться». Японцы не используют это слово, вместо него они именуют данное блюдо иначе - маки или макидзуcи. Чтобы более детально определить, что такое роллы, целесообразно вникнуть в их отличия от суши.

Отличия суши от роллов

Надо понимать, что представляют собой оба блюда. Суши - это блюдо в виде длинной полоски варёного риса, поверх которого уложен кусочек рыбы или другого морепродукта. Иногда это лакомство перевязывается тонкой ленточкой, сделанной из листа нори (сушеная морская водоросль).

Роллы, напротив, складываются слоями на лист водорослей, после чего сворачивают крепким рулетом и нарезаются. При этом лист нори может оказаться, как снаружи ролла, так и внутри. Обычно ингредиентами для их приготовления являются:

  • рыба,
  • отварной рис,
  • огурец,
  • авокадо,
  • икра,
  • прочие ингредиенты, в зависимости от рецепта.

При приготовлении роллов используется макису. Это наименование бамбуковой циновки.

На заметку: в состав суши входят исключительно морепродукты. Для роллов могут быть применены различные варианты начинки: мясо, сыр, овощи, отварные яйца и даже фрукты.

В оба варианта блюд могут быть добавлены:

  • сахар,
  • соевый соус,
  • рисовый уксус.

Ещё несколько принципиальных отличий суши от роллов:

  • Существует негласное правило, согласно которому в суши содержится больше морепродуктов и филе рыбы. В роллах преобладает рис.
  • Роллы представляют собой рулет, который был приготовлен заранее. Его впоследствии нарезают на куски. Суши всегда готовится поштучно.
  • Суши принято подавать в холодном виде. Роллы могут быть поданы, в том числе горячими.
  • Если, чтобы приготовить роллы, используется бамбуковая циновка, о которой говорилось ранее, то суши принято делать руками.

Принципы приготовления

Сходство состоит в том, что как для суши, так и для роллов рис необходимо запарить по одинаковой технологии. При этом важно, чтобы в точности соблюдались пропорции.

Чтобы сделать суши, руками склеивают рис, формируя из него изделия, напоминающие лепёшки. Сверху укладывают морепродукты и рыбу.

Несколько сложнее готовить роллы. Понадобятся не только ловкость рук, но и опыт:

  1. Берут листья нори, кладут на него рис и выбранную заранее начинку;
  2. Заворачивают рулетом, пользуясь бамбуковым ковриком;
  3. Нарезают рулет на отдельные кусочки.

Подача блюд

Японцы традиционно уделяют внимание не только приготовлению и употреблению суши, но и подаче блюда. Для них это почти всегда отдельная церемония.

Чтобы подать суши, используют керамическую посуду квадратной формы и деревянные подносы. Каждому гостю предоставляют индивидуальные тарелочки. Отдельная посуда предусмотрена для соуса. Обычно это небольшие мисочки. Обычно в качестве соуса для суши используются васаби, соевый соус. Также подают маринованный имбирь. Для палочек требуется отдельная подставка.

Чтобы подать роллы, используют керамические тарелки прямоугольной или квадратной формы. Их подают вместе с соусом васаби и маринованным имбирем. Считается, что они особенно подходят к ним, придают остроту.

На заметку: как в случае с суши, так и с роллами, главный акцент делается на цветовую гармонию. На тарелке всё должно сочетаться друг с другом по оформлению. Требуется и аккуратность подачи.

Другие важные моменты

Определение содержания калорий. Это немаловажный момент для тех, кто следит за фигурой и не желает поправиться. Калорийность суши в среднем составляет на каждые 100 г 70 ккал. Самыми калорийными считаются суши Филадельфия. Такой показатель калорийности обеспечивается за счет присутствия морепродуктов в составе.

Куда сложнее определить среднестатистическую калорийность роллов, так как начинки здесь различные. Она находится в пределах 50-400 ккал. Роллы с угрем принято считать наиболее вредными для фигуры.

Цена. Существует отличие между роллами и суши и в плане цены. Первые обходятся дешевле. Кроме того, в любом баре или ресторане можно найти прайс-лист, где указываются расценки на порцию роллов из 6 или 8 штук, тогда как за суши указана стоимость за 1 шт.

Советы, как правильно есть. Суши всегда употребляют вместе с соусом, причём обмакивают их с помощью палочек рыбной стороной. Роллы обмакивают в него ребром. Лакомство необходимо есть целиком, а не откусывать кусочек.

<Японский суп с «Чужим»

10 вегетарианских блюд, которые можно заказать практически в любом японском ресторане>

viewout.ru

Суши - это... Что такое Суши?

Суши, готовые к употреблению.

Су́ши (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си?); англ. sushi, МФА: [sɯɕi] — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

Название

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[1]. Наиболее популярным в русском языке является написание и произношение «суши»[2], которое вызывает резкое отторжение японистов[3][4][5], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада, а не из Японии, и данный случай заимствования японской реалии через Запад не является уникальным, поскольку в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), не соответствующие системе Поливанова, которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися, соответственно[6].

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[3].

История происхождения суши

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.[7]

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.[7]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[7]

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
  • Футомаки и нигиридзуси

Ингредиенты

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯?, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干?), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

  • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю?)
  • Васаби (яп. 山葵?) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (яп. がり?) — маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Суши в мире

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9] (англ.), целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Риски употребления суши

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

Галерея

  • Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

  • Ролл с лососем (巻き鮭)

  • Какинохадзуси (Лист хурмы)(柿の葉寿司)

  • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

  • Тарелка с суши (盛り合わせ)

  • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

  • Вариации суши. Морковь и абрикос

  • Икура гункан макидзуси

  • Сасадзуси(笹寿司)

Примечания

  1. суси/суши
  2. Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
  3. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе. Полит.ру (18.01.2006). Архивировано из первоисточника 14 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.
  4. «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с черной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
  5. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме "СИ" и "ШИ". susi.ru (21.04.1999). Архивировано из первоисточника 22 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.
  6. Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
  7. 1 2 3 История происхождения суши // О, суши!
  8. Вашингтон пост. Архивировано из первоисточника 4 декабря 2012.
  9. D.C. Sushi Society. Архивировано из первоисточника 4 декабря 2012.
  10. Overfished for decades
  11. 1 2 Опасность суши
  12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
  13. Суши и роллы опасны для щитовидной железы
  14. Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health

См. также

dic.academic.ru

Чем отличаются суши от роллов

Казалось бы, суши и роллы давно перестали быть чем-то диковинным. Их можно попробовать в ресторанах с японской кухней, а при огромном желании приготовить самостоятельно дома. Благо, в интернете достаточно подробных рецептов и видеоинструкций. Однако до сих пор большинство гурманов не знает, в чем же разница между суши и роллами. Давайте разбираться.

Что такое суши и с чем их едят


Основным отличием суши от роллов является то, что на приготовление первых идут только отварной рис и морепродукты. Кто что любит – рыбка, угорь, креветки. Выглядит очень просто: рис в виде вытянутого колобка и поверх какой-нибудь обитатель моря. Иногда все это великолепие перехватывают полоской водоросли.

Стоит сразу сказать, что эти суши существенно отличаются от тех, которые подают в ресторанах России, Европы и Америки. В оригинале сюда идет сырая рыба. Именно поэтому между основой и начинкой в истинных японских суши васаби кладут в большом количестве, он обладает сильнейшим антимикробным свойством. С той же целью к столу подают имбирь.

В восточной Азии океан рядом, свежие морепродукты в большом изобилии каждый день привозят в порты. Поэтому нет недостатка в качественных ингредиентах. Добыть свежую не мороженую рыбу нужных пород вдалеке от моря – слишком дорогое удовольствие. Маринованные морепродукты – оптимальный вариант для наших ресторанов. Суши от этого не становятся менее вкусными и полезными. Для любителей японских блюд это отличная возможность угоститься любимыми суши и роллом, пусть они отличаются от оригинала и имеют европейский привкус.

Что такое роллы?


Роллы, по-японски макидзуси – имеют цилиндрическую форму, это разновидность суши. Рис, вместе с другими компонентами, завернут в листья нори. Ролл формируется таким образом: в центр кладут начинку, какую пожелают. В отличие от суши он «любит» овощи – огурец и даже фрукты – авокадо. Обязательный элемент ролла – рисовый слой. Снаружи все это обернуто листом нори.

Роллы дают большой полет для фантазии. Их делают холодными, горячими, с овощами, рыбой и даже мясом. Часто по внешнему слою ролла идет рис, который для большего вкуса оборачивают рыбой или угрем.

В отличие от суши, которые готовят исключительно руками, роллы делают при помощи циновки. На нее последовательно выкладываются все компоненты. В последнюю очередь – начинку будущего ролла. После циновку аккуратно скатывают, формируя длинный рулет. Острым ножом его нарезают на отдельные роллы.

Несмотря на внешнюю простоту японские мастера, специализирующиеся на роллах и суши, учатся годами, чтобы достичь пика совершенства. И даже через десять лет безупречной работы будет считаться, что повар еще не приготовил свои самые лучшие суши и ролл.

На исторической родине роллов и суши рецептов этих блюд превеликое множество. Перестав быть исключительно традиционной японской пищей и обретя популярность у жителей России и Америки, их рецептов стало еще больше. Европейские повара с азартом экспериментируют, добавляя в исконно японские роллы свои «изюминки», создавая новые суши. Отчего популярность этого блюда только возрастает.

Так, самые распространенные роллы Калифорния и Филадельфия, как уже ясно из их названий, появились вовсе не в стране восходящего солнца. Их автор родился далеко за ее пределами – на Западе. Японцы новые вариации суши и роллов, возникающие по всему миру, принимают нехотя. Стараясь придерживаться традиций своей страны. При этом признают, что в европейском виде суши и роллы тоже хороши. «Вкусно ведь!» – говорят многие из них.

sushiwok.ru

Суши — Википедия. Что такое Суши

Су́ши, или су́си[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое[1]) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность в мире.

Название

Суши, готовые к употреблению.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[2]. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши»[3], заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов[4][5][6], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно[7]).

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[4].

История происхождения суши

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
  • Футомаки и нигиридзуси

Ингредиенты

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

  • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
  • Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Суши в мире

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9], целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Риски употребления суши

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11][неавторитетный источник?]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

Галерея

  • Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

  • Ролл с лососем (巻き鮭)

  • Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

  • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

  • Тарелка с суши (盛り合わせ)

  • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

  • Вариации суши. Морковь и абрикос

  • Икура гункан макидзуси

  • Сасадзуси (笹寿司)

См. также

Примечания

  1. 1 2 словарь Лопатина
  2. ↑ суси/суши
  3. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
  4. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе. Полит.ру (18.01.2006). Проверено 10 апреля 2011. Архивировано 14 августа 2011 года.
  5. ↑ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
  6. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ». susi.ru (21.04.1999). Проверено 10 апреля 2011. Архивировано 22 августа 2011 года.
  7. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
  8. ↑ Вашингтон пост. Архивировано 4 декабря 2012 года.
  9. ↑ D.C. Sushi Society (англ.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  10. ↑ Overfished for decades
  11. 1 2 Опасность суши
  12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
  13. ↑ Суши и роллы опасны для щитовидной железы — 4 авг ‘11
  14. ↑ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health, 2011 (англ.)

wiki.sc

Что такое суши? Специфика японских суши. В чем польза суши?

В мегаполисах и небольших городах продолжают открываться новые рестораны, где каждый сможет найти блюда своей любимой кухни. Одной из величайших кулинарных культур является японская культура. Суши – одно из традиционных японских блюд. Давайте подробнее поговорим о том, что такое суши.

Что за блюдо суши?

Многие японские гурманы сказали бы, что суши – это не просто еда, это, в первую очередь, эталон свежести и естественности вкуса. Главные ингредиенты данного блюда – рис и морепродукты. Можно создать разные вкусовые комбинации, соединяя рис с дарами моря. Традиционно, к этому блюду подают специи, так как это придает ему изысканности и пикантности.

Суши – это не просто одно из блюд японской кухни, это настоящая визитная карточка страны и всего Востока.

Многие могут задаться вопросом: а есть ли польза в этом блюде, или же принимать в пищу суши вредно для здоровья? Ученые доказали, что морепродукты, из которых делают суши – это настоящий кладезь витаминов. Например, водоросли содержат в себе такие полезные вещества как:

  • Кальций.
  • Белок.
  • Множество антиоксидантов.
  • Витамины А и В.
  • Минералы и т.д.

Более того, диетологи утверждают, что, взаимодействуя между собой, ингредиенты данного блюда могут принять участие в процессе сжигания жиров. Такое сочетание, по их мнению, является идеальным в кулинарии, следовательно, очень полезным для здоровья.

Тем не менее, от суши может быть и вред. Все дело в свежести продуктов. Если использовать несвежие или порченые продукты во время приготовления любого блюда, такая еда не только не будет полезной, но также может принести вред здоровью. Суши – не исключение. Рыба, из которой готовится блюдо, должна обязательно быть свежей. Идеальным вариантом есть случай, когда повар делает суши из только что убитой им рыбы. Также в некоторых ресторанах есть недобросовестные сотрудники, которые могут закупить партию, если не несвежей, так рыбы с паразитами. В таком случае не исключено, что после того, как человек поел суши, у него появятся гельминты.

Специфика японских суши

Это блюдо представляется важным в Японии, так как особое внимание уделяется его внешнему виду. Японцы считают, что суши должны выглядеть безупречно, поэтому для его приготовления они выделяют не только свежие, но и красивые продукты.

В большинстве случаев рыба и другие морепродукты используются для блюда сырыми, реже – копчеными. Иногда ингредиенты солят, хотя в самой Японии так не делают. Как уже отмечалось выше, главное для японцев – это свежесть продуктов, из которых делается блюдо.

Особенностью суши можно назвать то, что на столе они могут быть как основным блюдом, так и закуской. Иногда вместо рыбы или морепродуктов, в это блюдо кладут овощи, например, свежий огурец. Также современные повара предпочитают баловать гостей ресторанов суши из копченостей или даже фруктов.

В чем польза блюда?

Пользу суши для человеческого здоровья сложно переоценить. Те, кто часто их ест, вряд ли могут пожаловаться на головные боли, или сбои в работе сердца. Регулярное употребление в пищу морепродуктов способствует стимулированию работы головного мозга, улучшения общего самочувствия и укреплению иммунитета. Кроме этого, употребление в пищу этого блюда может:

  • Улучшить и нормализовать работу кишечника.
  • Положительно повлиять на состояние волос и кожи.
  • Укрепляет кости и зубы.
  • Положительно влияет на развитие интеллекта и т.д.
  • Увеличивает продолжительность жизни. В качестве доказательства можно привести официальную статистику: в Японии средняя продолжительность жизни – 80 лет. Это намного больше, чем во всех странах постсоветского пространства.

Какие бывают виды суши?

Существует несколько видов такого блюда, каждый из которых имеет свое уникальное название. Оно состоит из двух частей. Первая часть – это начинка блюда, а вторая – класс, к которому она относится. Самые популярные суши в мире – это роллы и маки.

Чтобы помочь вам разобраться в формировании названия блюда, приведем пример. Тунец, который используют для начинки суши, с японского языка переводится как «магуро». Следовательно, в меню суши с тунцом будут называться «магуро маки».

Самая обычная и простая в приготовлении разновидность такого блюдо – это нигири маки. Выглядят они следующим образом: на тарелку кладется рис, а наверх риса – кусочек красной сырой рыбы. Рассмотрим некоторые популярные виды блюда:

  • Гункан нигири – представляют собой чашечку, наполненную рисом и любой начинкой, например, красной икрой. Такие суши очень красивы, поэтому, японцы любят украшать ими столы во время фуршета. Гункан нигири – прекрасная закуска.
  • Яки маки – суши, запеченные в духовке. Внешним видом они походят на жареную рыбу.
  • Спайси маки – эти суши запекают так же, как и яки маки, но их начинка гораздо острее. Такое блюдо прекрасно подойдет для любителей острой пищи.
  • Каппа нигири – это блюдо заворачивается свежим огурцом. Чашечка его заполнена острой начинкой.
  • Крим маки (крим суши) – чашечка этого блюда заполняется сыром и авокадо.
  • Темаки – это роллы в виде конуса, которые заполняются любой начинкой.

Подготовка перед едой суши

Итак, если вы решили впервые отведать это японское блюдо, мы рекомендуем вам следовать таким советам.

  • Выберите правильный ресторан. Этот совет особенно важен для тех, кто будет есть суши в первый раз. Плохой повар может приготовить их неправильно и у вас навсегда отпадет желание, есть это блюдо. К тому же, в некоторых заведениях недобросовестные повара могут приготовить их из несвежей рыбы и порченых продуктов. Поэтому, прежде чем выбрать заведение, ознакомьтесь с его репутацией и отзывами о его кухне. Это важно как для вашего настроения, так и для здоровья.
  • Не думайте о том, будто цена блюда зависит от его качества. Это не всегда так. Вкусные и полезные ролы могут стоить недорого, в то время как не очень вкусные – наоборот, имеют завышенную цену.
  • Заранее ознакомьтесь с тем, какие виды ролов бывают. Это поможет вам лучше определиться с разновидностью блюда, которое вы хотели бы попробовать. Плюс к этому, не исключена аллергическая реакция на какой-то продукт, из которого делают ролы. Если вы аллергик, то тем более, должны знать состав блюда, которое заказываете.
  • Ознакомьтесь с приправами, которые подаются вместе с ролами. Это такие приправы как имбирь, васаби и соевый соус. Вместе с суши вам подадут емкость, куда следует налить соевый соус. Не стоит полностью заполнять ее соусом, иначе, когда вы будете макать суши в соус, он выльется.

Таким образом, вы узнали о таком замечательном японском блюде, как суши.

Видео

topkin.ru

что это, как их готовят и как едят. Японская кухня :: SYL.ru

Суши - что это? Такой вопрос возникает у любого, кто впервые сталкивается с традиционной японской кухней. Стоит отметить, что это весьма распространенное блюдо для этой азиатской страны. Его готовят из риса, морепродуктов, а также некоторых других ингредиентов. В мире они стали известными и популярными только в 80-х годах XX века.

Откуда появились суши?

Отвечая на вопрос "Суши - что это", первым делом необходимо обратиться к истории возникновения этого блюда. Суши появились в Юго-Восточной Азии, при этом до сих пор неизвестно, в какой именно стране. Среди вариантов Китай, Таиланд или Вьетнам. Случилось это примерно в IV веке до нашей эры. В Японию этот рецепт пришел только спустя примерно тысячелетие.

Интересно, что первоначально клейкий рис, который сегодня применяют для суши, служил исключительно для хранения рыбы. Это был единственный способ сохранить улов на несколько месяцев. Для этого сырую рыбу разделывали, засыпали солью и помещали под гнет. Примерно через два месяца она была готова.

Со временем выяснилось, что рис ускоряет процесс ферментации, с ним срок хранения рыбы увеличивается до двух лет. Дело в том, что в процессе брожения выделяется молочная кислота. При этом способе сырая рыба становится пригодной в пищу уже спустя несколько дней, а во время длительного хранения приобретает особый вкус. Молочная кислота, содержащаяся в рисе, расщепляет рыбу на аминокислоты и делает продукт легкоусвояемым.

Японская кухня

В японской кухне суши стали повсеместно использовать примерно в VIII-X веках. Рецепт пришел из Китая, но повара его усовершенствовали. Они стали заворачивать в рис, пропитанный уксусом, свежую рыбу, а не засоленную. Так появился прообраз современных суши. Только тогда это стало отдельным блюдом, а не способом хранения рыбы.

В XVII веке рецепт модернизировался. В качестве ингредиентов стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты. Причем не только свежие, но и маринованные. Некоторые повара стали добавлять сушеные овощи. В каждой японской провинции появился свой способ приготовить вкусные суши. Тогда к этому блюду стали подавать соусы и васаби.

Первый фаст-фуд

В XIX веке произошли перемены, которые и сделали суши популярными во всем мире. Дело в том, что Токио уже в то время был шумным городом, в котором было много занятых людей. Тогда повар Ханайя Йохэй изобрел нигири-суши. Они стали первым прообразом современного фастфуда. Их стало удобно брать с собой в дорогу и есть не только палочками, но и руками. Подкрепиться стало возможным быстро и практически в любом месте. Рыба не подвергалась никакой ферментации, но при этом быстро обрабатывалась в приправах, поэтому не нуждалась ни в каких других соусах.

В современном виде нигири-суши представляют собой приправленный рис, на котором лежит ломтик рыбы. Чтобы блюдо не разваливалось, оно перевязано лентой из водорослей.

В наши дни за пределами Японии суши считается изысканным блюдом, которое можно заказать в самых дорогих ресторанах. Теперь вы точно ответите на вопрос: суши - что это?

Интернациональные суши

В последние годы настоящие вкусные суши перестают быть блюдом исключительно японской кухни. Появляется множество вариантов и начинок в самых разных странах мира. Сегодня можно найти даже рецепты с салом. Меняется и их форма.

Стоит отметить, что суши ценят не только за их привлекательный внешний вид, но и за то, что в этом блюде присутствуют все необходимые человеческому организму компоненты. В нем низкое содержание жиров и калорий. В тоже время в нем много микроэлементов и аминокислот. Поэтому они так нравятся людям, заботящемся о своей фигуре и правильном питании.

Внимательными только стоит быть с суши, приготовленными по западным рецептам. В них той самой сбалансированности может не оказаться.

Опасности блюда

При всех преимуществах этого блюда не стоит забывать, что оно содержит в себе множество опасностей.

Во-первых, дело в том, что в суши используются исключительно сырые морепродукты и рыба. А они могут стать переносчиками патогенных бактерий.

Во-вторых, практически все хищные рыбы, и в первую очередь тунец, содержат ртуть в небольших количествах. Это может стать вредным для тех, кто питается суши слишком часто.

К тому же, соевый соус, который подают к этому блюду, слишком соленый. Он не рекомендуется гипертоникам и людям, страдающим заболеваниями почек.

В современном мире существует много основных видов суши. Они делятся на несколько категорий - это гунканы, нигири, маки и темаки.

Темаки - это суши в виде конуса. В такую форму сворачивают нори, заполняя его рисом и самой начинкой. В длину могут достигать 10 сантиметров.

Нигири - самый простой вид суши. О нем мы уже подробно рассказывали в этой статье.

Гунканы отличаются овальной формой. В них рис оборачивают широкой полоской нори по всему периметру. А начинку кладут уже сверху.

Маки делятся на несколько разновидностей. Это хосомаки - в составе только три основных компонента (рис, начинка и нори). При этом начинка из какого-то одного составляющего - только рыбы, креветки или краба. Большие суши называют футомаки. Для них может уже использоваться разнообразная начинка, в том числе и комбинированная. Популярны такие варианты, как тунец с огурцом или лосось с авокадо. Наконец, урамаки. Это вывернутые роллы, которые готовятся рисом наружу. Их любят за том, что самая вкусная часть блюда сразу оказывается на языке.

Ингредиенты для суши. Секреты приготовления

Теперь, отвечая на вопрос, суши - что это, вы знаете, что основополагающий ингредиент для этого блюда - рис. В классическом рецепте используется японский короткозерный вид, в котором повышенное содержание клейковины. Его приправляют сладким уксусом, солью и сахаром. В некоторых случаях сакэ. Его главное свойство - клейкость.

При этом он жестче, чем более привычный нам, потому что приготовление риса для суши осуществляется в небольшом количестве воды. Чтобы консистенция была нужной, его остужают, перемешивая в деревянной миске. Важно перед приготовлением риса для суши его нужно остудить до комнатной температуры.

Еще один ингредиент - нори. Это тонкие пластинки поджаренных водорослей, в них заворачивают роллы. В качестве начинки использую всевозможную рыбу, например, лосося, сельдь, тунца или макрель. Чаще всего, рыба сырая, но иногда может применяться соленая и даже жареная. Часто рыбу заменяют или сочетают с морепродуктами. Используются устрицы, креветки, моллюски, крабы, осьминоги.

Среди разновидностей суши есть блюда с маринованными или свежими овощами и даже фруктами. Повара кладут огурец, дайкон, яблоки, авокадо, лук. Также могут добавить сыр или тофу.

Специально к суши всегда подается соевый соус. Таким образом, вкус усиливается. Также традиционно суши приправляют васаби. Это острый соус ярко-зеленого цвета. А также маринованный имбирь, который называется гари. Он помогает освежить вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере прочувствовать отличия одного вида суши от другого.

С блюдом японцы чаще всего пьют зеленый чай.

Как есть суши?

Скажем сразу, есть суши очень удобно. Их специально делают небольшими по размеру, чтобы не нужно было надкусывать. Некоторые виды просто невозможно откусить, не разрушив всю конструкцию.

В соус следует обмакивать только верхнюю часть суши. Опускать рис в соевый соус не нужно. На язык рекомендуется класть верхним слоем.

Есть и более оригинальный способ. В соус сначала обмакивают имбирь и уже им смазывают верхнюю часть суши.

Японцы едят суши и руками, и палочками. Если следовать современному этикету, то кушать суши руками запрещается женщинам. Теперь вы точно знаете, как есть суши.

Способы приготовления

Приготовление этого блюда следует начать с риса. Опытные повара рекомендуют взять 300 миллилитров японского круглого риса, промыть несколько раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. После его нужно обсушить.

В кастрюле заливайте рис 350 миллилитрами воды и варите на сильном огне около пяти минут. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума. На слабом подогреве рис варится еще 10 минут под крышкой. В готовый продукт добавьте две столовых ложки рисового уксуса, одну столовую ложку сахара, полторы столовых ложки морской соли.

Переложите рис в широкую миску, охладите до комнатной температуры.

Один из самых популярных рецептов этого блюда - маки-суши. Для него необходимо нарезать тонкими ломтиками филе соленого лосося и огурец. На бамбуковый коврик постелите пищевую пленку, а сверху положите лист нори.

По нему равномерно распределите рис, оставив несколько сантиметров с дальнего края. Чтобы рис не прилипал к рукам, их лучше смочить в холодной воде. На ближний край кладите огурец и лосося, добавьте немного васаби и плотно скатайте рулет, используя коврик.

Затем разрежьте его острым ножом на кружки, шириной около двух сантиметров каждый.

www.syl.ru

Что такое суши? Краткий ликбез.

Японская кухня очень полюбилась гурманам со всего света. Необычное сочетание продуктов, красивое оформление и минимум калорий – вот главные секреты японских блюд.

Суши, роллы, сашими – эти слова у всех на слуху, но мало кто может дать им точное определение. Что такое суши? Чем отличаются суши от роллов?

Сашими и суши - это одно и то же или нет? Если у вас тоже возникают подобные вопросы, то давайте разбираться вместе.

Суши или суси.

Суши или, как их еще называют, суси – это блюдо японской кухни, основными составляющими которого являются рис и морепродукты, также, в дополнение, могут добавляться другие ингредиенты.

Непременный атрибут суши – это рис для суши. Если в блюде нет риса, то это не суши, а другое блюдо японской кухни.

В суши добавляют особый сорт риса – мелкозернистый японский. Рыбу, как правило, используют сырую, либо подвергшуюся минимальной термообработке.

Виды суши.

В зависимости от комбинации ингредиентов и способа оформления, суши разделяют на несколько видов.

Нигиридзуси – вид суши, приготовление которого производится только вручную. Руками формируют продолговатый комочек риса, сверху располагают васаби и начинку.

Васаби – это приправа, изготовляемая из корня одноименного растения – травы васаби. Такая приправа обладает сильным запахом, остра на вкус и имеет вид зеленой кашицы. В качестве начинки обычно используют рыбу, кальмары, креветки, овощи или красное мясо.

Макидзуси – суши в виде рулета, более известные под названием роллы.

Роллы – это те же суши, просто понятие суши более широкое, и включает помимо роллов и другие виды.

Роллы изготавливают при помощи бамбукового коврика – макису. Рис и начинку заворачивают в нори. Нори – это листы съедобных видов водорослей. Если при скручивании роллов, лист нори располагают снаружи, то это нори-маки. Также существуют уро-маки – роллы, у которых лист нори располагают внутри, а снаружи рис. После приготовления, получившийся рулет разрезают на 6-8 частей.

Хосомаки – вид суши, представляющий собой рулеты толщиной и шириной 2 см. Обычно в хосомаки только один вид начинки.

Темаки – суши в форме конуса. Из нори делают кулек и заполняют его начинкой. Темаки едят не палочками, а с помощью рук.
Тирасидзуси – суши, представляющее собой рис в тарелке, который посыпают начинкой.

Сашими – брат суши.
Сашими можно назвать братом суши, поскольку они оба принадлежат к традиционной японской кухне. Однако сашими и суши это не одно и то же.

Сашими – это блюдо японской кухни, приготовляемое из филе рыбы. Сырую или подвергшуюся минимальной термообработке рыбу разрезают на небольшие кусочки и подают с васаби, соевым соусом или маринованным имбирем.

Теперь, когда вы владеете информацией о видах суши и знаете, чем отличаются роллы от суши и сашими, никакое, даже самое сложное, меню японского ресторана не введет вас в замешательство.

  • Креветки в лаваше, кулинар атташе!
  • Устрицы как возбудитель
Вы в разделе: Рыбное блюдо

vanilla.su

Суши | Едопедия вики | Fandom

Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.
Суши или суси (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し суси) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.

Суши

Вид еды

Азиатский продукт

Родиной суши стала Япония, которая представляет собой островное государство, окруженное водой. В их национальной кухне традиционно используются рыба и рис. Эти продукты являются основными ингредиентами суши. Главной особенностью суши считается сохранение первоначального вкуса и внешнего вида продукта.

    Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски "горсть", именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

    После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

    Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

    Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.

    Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

    • Нигиридзуси (握り寿司суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
      • Гункан-маки (軍艦巻рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
    • Макидзуси (巻き寿司кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
      • Футомаки (太巻きбольшие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
      • Хосомаки (細巻きтонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
      • Тэмакидзуси (手巻きсуши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
      • Урамаки (裏巻きрулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
    • Осидзуси (押し寿司прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
    • Инаридзуси (稲荷寿司суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
    • Тирасидзуси (散らし寿司рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
      • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
      • Гомокудзуси (五目鮨суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
    • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенну

    edopedia.fandom.com

    Вред и польза суши. Что такое суши, и как их готовят

    В последнее время очень популярной едой стали суши - японское блюдо. Открывается все больше ресторанчиков и кафе, подающих такое угощение. Ведь любителей его становится все больше. Хотя не утихают споры о вреде и пользе суши. Многие считают, что такой едой можно отравиться. Чтобы понять, так ли это, нужно разобраться, какие компоненты входят в состав этого блюда, как его готовят и как его правильно употреблять.

    Что такое суши

    Это традиционное блюдо японской кухни. В стране, окруженной океаном, рыба является основной едой. Ее часто даже не подвергают тепловой обработке, так как съедается она почти сразу после рыбной ловли. Самым простым и распространенным блюдом среди рыбаков стали тонкие кусочки рыбы, завернутые вместе с рисом в листы водорослей. Недавно такая еда стала популярна на Западе, а оттуда пришла в Россию. При этом традиционное японское название «суси» преобразовалось в «суши». Теперь это блюдо стало модным.

    Суши воплощает традиции японской кухни. Особенностью их является минимальная термическая обработка и небольшие порции блюда. Именно из-за этого много споров о вреде и пользе суши. Противники этого блюда указывают на опасность употребления сырой рыбы, а любителям суши нравится его низкая калорийность и необычный вкус. Кроме того, многие увлекаются такой едой из-за необычной сервировки, подачи блюда и способа его употребления. Но все же, прежде чем говорить о вреде и пользе суши, нужно разобраться, из чего их готовят.

    Что входит в их состав

    Суши представляет собой рис, пропитанный специальным соусом, начинку из рыбы и овощей. Все это заворачивается в лист морских водорослей и режется на порционные куски. Большая порция такого блюда называется суши, а небольшие кусочки – роллы. Причем роллы могут готовить с самыми разнообразными начинками, вплоть до курицы и овощей. Подается это блюдо с соевым соусом, дополнительно к нему прилагается маринованный имбирь и немного васаби.

    Тем, кто увлекается японской кухней и желает узнать о пользе и вреде суши для здоровья, необходимо разобраться, что собой представляют все компоненты этого блюда:

    • рис нужен особый, чтобы получилась клейкая каша;
    • после приготовления его поливают специальной заправкой, состоящей из рисового уксуса, сахара и соли;
    • соевый соус готовят из соевых бобов, сбраживая их при помощи особой грибковой культуры, иногда в него добавляются злаки;
    • морские водоросли нори или комбу содержат большое количество йода: всего 2 ролла обеспечивают суточную потребность организма в этом микроэлементе;
    • васаби – это паста, приготовленная из японского хрена - эвтремы, она является источником большого количества витамина С, антиоксидантов и природных антибиотиков;
    • маринованный имбирь содержит множество полезных для здоровья компонентов.

    Полезны или вредны суши

    На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все зависит от индивидуальных особенностей человека, качества компонентов, из которых готовят суши, и правильности их употребления. Вредным это блюдо может оказаться для людей с аллергической реакцией на морепродукты. Кроме того, острые приправы могут навредить тем, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта, большое количество риса – больным сахарным диабетом. Соевый соус содержит очень много соли, что может привести к отекам и отложению солей.

    Основная опасность суши с рыбой в том, что они могут являться источником паразитов. По разным данным сейчас заражены яйцами гельминтов почти 100% всей рыбы. Именно она является носителем круглых и ленточных глистов, которые могут быть уничтожены только при достаточной термической обработке.

    Полезные свойства суши

    При правильном приготовлении, соблюдении всех санитарных норм и своевременном употреблении суши оказываются полезны. Это объясняется их составом, ведь основными компонентами блюда становятся только полезные низкокалорийные продукты. Поэтому это блюдо может способствовать похудению. Кроме того, суши защищают организм от раковых опухолей, их употребление повышает настроение.

    • Благодаря морской рыбе, которая содержит множество минеральных веществ и незаменимых жирных кислот, улучшается работа мозга, сердечно-сосудистой системы. Она способствует своевременному обновлению клеток и улучшает пищеварение.
    • Рис – это источник пищевых волокон и углеводов. Он стимулирует пищеварительный процесс, обеспечивает организм энергией и помогает быстро утолить голод.
    • Полезен также соевый соус. Он содержит легкоусвояемые белки и флавоноиды, которые замедляют процессы старения и улучшают кровообращение. Этот соус способствует ускорению обмена веществ, улучшает работу нервной системы и мозговую деятельность, нормализует кислотно-щелочной баланс и помогает при переутомлении.
    • Водоросли нори помогают очищать кишечник, продлевают молодость и регулируют работу нервной системы. В них содержится много йода и железо.
    • Имбирь обладает антиоксидантными свойствами, улучшает кровообращение и стимулирует защитные силы организма. Считается, что он помогает снимать головную боль, устраняет неприятный запах изо рта.
    • Васаби – это сильный антисептик. Этот продукт оказывает антибактериальное действие, препятствует образованию тромбов, очищает организм от слизи и токсинов. Кроме того, что он обладает обеззараживающими свойствами, васаби также защищает зубы от кариеса.

    Когда суши вредны

    Есть много противников этого японского блюда. Некоторым оно просто пришлось не по вкусу, другие же приводят аргументы, которые доказывают вред суши. Они считают, что употребление этого продукта опасно для жителей нашей страны. Основным доказательством этого является то, что суши с рыбой являются традиционной едой японцев, но не европейцев, чей организм генетически не приспособлен для переваривания такого количества сырых морепродуктов. Кроме того, есть и другие аргументы, которые доказывают, что суши могут быть вредны:

    • тунец, который является довольно популярным компонентом этого блюда, в последнее время сильно заражен свинцом, ртутью и другими ядами из-за загрязнения мирового океана;
    • соевый соус часто делают из некачественного сырья, которое содержит ГМО, соли тяжелых металлов;
    • в этом соусе содержится большое количество соли;
    • васаби иногда делают не из оригинального японского хрена, а из обычного, добавляя специи и красители;
    • водоросли нори, в которые заворачивают рис, очень богаты йодом, всего несколько суши приводит к его передозировке, которая опасна для здоровья;
    • сырая рыба, которая является основным компонентом суши, доставляется до потребителя долго, за это время она становится рассадником большого количества бактерий, паразитов и глистов.

    Как избежать негативного действия

    Основной аргумент в спорах о пользе и вреде суши – это опасность употребления сырой рыбы. Она не может быть доставлена в ресторан сразу после вылова, поэтому чаще всего готовят это блюдо из замороженного сырья. Но чтобы были уничтожены все паразиты, бактерии и яйца глистов, держать рыбу нужно при температуре не выше минус 18 градусов. А такие условия не всегда соблюдаются. Поэтому для того, чтобы суши не оказались опасными для здоровья, нужно соблюдать несколько правил:

    • употреблять их только в крупных ресторанах и проверенных кафе, так как есть суши нужно сразу после приготовления;
    • употребляя суши с красной рыбой, лучше отдать предпочтение тем, в состав которых входит копченая или соленая;
    • не стоит есть суши с тунцом чаще, чем пару раз в месяц;
    • нужно соблюдать умеренность, эти блюда едятся маленькими порциями;
    • употреблять суши и роллы нужно сразу после приготовления, хранить дольше 3 часов их нельзя.

    Как правильно готовить суши

    Чаще всего это блюдо употребляют в профильных ресторанах, где повара специально обучены всем тонкостям японской кухни. Но сейчас в магазинах можно найти все необходимое для приготовления суши и роллов самостоятельно. Для этого нужно приобрести специальный рис, рисовый уксус, соевый соус, водоросли нори. Лучше всего купить еще коврик для сворачивания роллов и палочки для еды.

    Рис для суши должен быть клейким, не рассыпчатым. Когда его пропитывают уксусом, он должен хорошо формироваться в шарик. Рыбу в домашних условиях лучше брать ту, которая подверглась термической обработке. Но преимущество самостоятельного изготовления в том, что можно выбрать абсолютно любую начинку по своему вкусу. Традиционный рецепт суши – это водоросль нори, на нее укладывают рис, потом – начинку, все это сворачивают в рулет и режут на кусочки. Вариантов начинки и подачи существует огромное множество.

    Лучшие рецепты суши

    Традиционный рецепт этого блюда включает сырую рыбу. Но существует масса вариаций, более приемлемых в условиях нашей местности. В качестве начинки используют курицу, селедку, ветчину. Есть также постные роллы с огурцом, кабачками или авокадо. Можно выбрать вариант по своему вкусу, а свернуть суши можно в соответствии с традициями японской кухни.

    • Нигири-суши делается в виде брусочка. Его компонентами является рис, васаби и любая начинка, в основном – рыба. Все это потом заворачивается в кусочек водоросли.
    • Хосомаки у нас известны как роллы. Это суши, полностью завернутые в нори и сформированные в виде рулета.
    • Урамаки – это тоже роллы, но рис в них будет снаружи.
    • Темаки – это суши, свернутые конусом. Внутри конусообразного листа нори находится рис и какая-нибудь начинка.
    • Онигири – это кусочки рулета, завернутого рисом наружу.

    Отзывы об этом блюде

    Несмотря на разговоры об опасности этого блюда, суши становятся все более популярными. Некоторые едят их почти каждый день, готовят сами. Но в основном люди употребляют суши по выходным или праздникам в кафе и ресторане. Многим нравится необычность этого блюда, его особый вкус. Другие отмечают, что предпочитают суши потому, что они низкокалорийны, но хорошо насыщают. Каждый сам для себя должен решить, полезны суши или вредны. Но чтобы это блюдо не оказалось опасным, нужно соблюдать правила его приготовления и употребления.

    fb.ru


    Смотрите также