Сушеное мясо как готовить


рецепт в домашних условиях холодной сушки сушеного сыровяленого мяса, как приготовить своими руками в духовке

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

Какое мясо можно вялить

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

Свинина

Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

Говядина

Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

Курица

В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

Конина

На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

Лосятина

Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

Как вялить мясо

Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

Мокрым способом

В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

  • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
  • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
  • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
  • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
  • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

Сухим способом

Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

Приготовление вяленого мяса в духовке

На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

  • Мякоть любого мяса – килограмм;
  • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
  • Несколько ягод можжевельника;
  • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
  • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
  • Пару кабель табаско;
  •  Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.

  • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
  • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
  • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
  • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
  • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
  • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
  • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:

  • 1,2 килограмма свиной корейки;
  • 150 грамм крупной поваренной соли;
  • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Бастурма

На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

1pokopcheniyu.ru

рецепт приготовления в домашних условиях

Сушеное мясо - это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.

Мясо сушеное

Такое мясо – замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.

Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.

Как приготовить сушеное мясо

В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и говядина. Свинину лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.

Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.

Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки - ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.

Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.

Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.

Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.

На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:

  1. Две полные чайные ложки поваренной соли.
  2. Также две чайные ложечки смеси перцев.
  3. Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
  4. Чайная ложка сахарного песка.
  5. Несколько измельченных лавровых листочков.
  6. Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.

Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.

Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.

Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.

Вялим мясо

Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.

Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.

Сушка в духовке

Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.

Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.

Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.

На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите вяленое мясо. Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.

Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления – семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.

Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.

Советы знатоков дела

  • Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
  • Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
  • Во время приготовления мяса в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
  • Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.

Вместо послесловия

Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным.

fb.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Приготовление сушеного мяса в домашних условиях

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки, причем в трех вариантах:
— первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
— во второй раз — приносили сырое мясо
— в третий раз — уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет — впитывают, не имеют вкуса и запаха. :)

Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.

Приведем три определения (ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) — специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка — удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать мясо высокого качества — без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья.


В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм.

Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара.


Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.


После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.

Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.


Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой, покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.

3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.


Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

Цена 1 кг готового продукта
Из "Бефстроганов" 1131 руб
Из "Зажарки" — 1060 руб

О практике применения и нормах использования напишем попозже

www.drive2.ru

Сушеное мясо в поход — рецепт сушеной курицы и говядины

Прежде чем я начну рассказывать о супах, которые я высушила для облегчения своего рюкзака, а так же походного быта, я поделюсь способом приготовления сушеного мяса для всех этих блюд, чтоб каждый раз не писать одно и тоже и просто ссылаться на эту статью.

Сейчас многие не едят мясо и среди моих друзей есть такие товарищи. Да и я сама ем его не много и только в холодное время года. Поэтому иногда целесообразно готовить базовую часть рецепта чисто вегетарианским, а те кто едят мясо просто будут потом добавлять мясо себе в тарелку. Иначе вегетарианцы никогда не могут попросить себе добавки потому что в котел уже загрузили тушняк.

Эти рецепты быстроразвариваемого мяса, его не нужно надолго замачивать и достаточно просто добавить себе в пакет и залить кипятком. Восстанавливается прекрасно за 10 минут и дает отличный вкус, наваристость и довольно не плохой бульончик.

Сушить впрок практичней всего не жирное мясо. Такое дольше храниться, долго не прогоркает. Но если у вас поход на носу, то жир тоже годнота. У меня принцип заготовки один — впрок. Чтоб один раз и на кучу выходов. Поэтому убираем весь жир и прожилки.

Мясо готовим в виде фарша. Я раньше жарила просто покупной фарш и сушила его. Разваривалось долго, даже приходилось проваривать.

Теперь рецептура другая — мясо сначала готовится, а потом из него делается фарш. Если это уже фарш принцип тот же — сначала фарш готовится и потом снова прокручивается. Тогда фарш прекрасно размокает в кипятке. Ну об этом ниже и по-порядку.

Содержание статьи

Сушеный куриный фарш

Готовить очень просто. Я покупаю не грудки, а красное мясо. без костей. Да, там больше срезать нужно жирка и прожилок, но мне так нравится больше. Если немного остаются прожилки не страшно, потом можно будет обрезать.

Готовим курицу. Можно просто запечь в рукаве, мой любимый способ. Кладем курицу в пакет, добавляем чесночок (кто любит), соль, специи.

Ставим на пол часа в духовку.

Остужаем.

Можно просто пожарить мясо на сковородке. Предварительно отбить, чтоб быстрее прожарилось.

На обычной сковородке с минимумом масла или вообще на сухой.

Немного подгорело при этом, без масла, не страшно.

Теперь прокручиваем готовое мясо в мясорубке чтоб получился фарш.

И сушим в сушилке или духовке. В сушилке у меня выходит 12 часов при температуре 70 градусов.

Пакуем, при возможности вакуумизируем пакет, в котором будет хранится мясо. При хорошей просушке такой продукт может пролежать пол года, год. Без доступа кислорода.

Если вы изначально покупаете фарш, то это так же вариант готовки, но есть свои особенности. Как приготовить куриный фарш смотрите ниже, на основе говяжьего.

Сушеный говяжий фарш

Можно купить готовые куски мяса и приготовить их по принципу курицы, как я писала выше. Однако есть вариант приготовить и уже магазинный фарш. Просто жирность и исходное мясо будет неизвестным. А мясо нужно не сильно жирное чтоб дольше хранилось.

Обжариваем фарш с солью и черным перчиком.

Сливаем жир, который выделился из фарша. Он нам не нужен если мы готовим сушеный фарш впрок. Если же у нас предстоит поход вот вот, в ближайшее время, то жир в принципе можно оставить. У меня с килограмма фарша вышло пол стакана жира.

Прокручиваем пережаренный фарш уже без жира повторно через мясорубку. Фарш приобретает воздушность. Если этого не сделать, то комочки будут очень жесткими после сушки и не будут хорошо и быстро развариваться. Однако же, если вы планируете варить что-то с фаршем в большом котле, то можно повторно не перекручивать. 15-20 минут варки все решают.

Сушим на сушилке для овощей и фруктов на 70 градусах в течение 12 часов. Проверяем чтоб фарш полностью высох. Усушивается вес и объем мяса в 3-4 раза.

У меня тут нападала сверху морковка от супа, который сушился сверху.

Сушеная куриная печень

Почему-то в походы не берут печенку. Да, тушенки такой нет, но если сушить, то почему бы и нет. Многие не любят печень, даже от фуагра нос воротят. А я ее очень люблю. Поэтому тоже высушила.

Принцип приготовления сушеной печени для похода аналогичен. Готовим сначала печень, обжариваем, с лучком, я вот еще мацони немножко добавила.

Перекручиваем в фарш. Правда получается местами паштет.

Выкладываем на поддоны сушилки и сушим. Получилась действительно паста-паштет. Я просто продавила ее сквозь отверстия на решетке поддона и таким образом у меня повисли вниз колбаски колобочки, которые высушились в такой вот фарш. Если просто положить паштет на поддон, он может не просохнуть.

Усыхает печень также раза в 3. Разваривается великолепно.

Как готовить и использовать сушеное мясо

Например добавлять в различные зерновые хлопья, просто заваривая вместе минут на 10.

А еще очень круто вот так вот взять и приготовить вкуснейшие макарошки по флотски.

Так же можно добавить в высушенную гречку или рис. И не варить 20 минут, а заваривать на минут 10 занимаясь своими делами.

sestrik.com

Сушеное мясо в домашних условиях

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

  1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
  2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
  3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

zhyvoi.ru

способы и правила сушки, выбор сырья, рецепты приготовления сушёного мяса в домашних условиях

Сушёное мясо, будь то говядина, свинина, курица или индейка — универсальный продукт с высоким содержанием аминокислот и отменным вкусом. Эта ароматный перекус выручит вас в дороге и походе, послужит чудесным дополнением к повседневным блюдам и как изысканная закуска к пивным посиделкам с друзьями. Именно такой способ готовки сохранит в мясном деликатесе насыщенный натуральный вкус, не понадобится применение искусственных добавок и консервантов.

Способы сушки мясных изделий

Оптимальный путь для приготовления этого нехитрого блюда с учётом сохранения вкуса и полезных свойств — сублимация. Этот процесс предусматривает очень быструю заморозку продукта в условиях низких температур и пониженном давлении. При таком способе заморозки кристаллы воды переходят в газообразное состояние, миновав при этом стадию перехода в жидкость. Сублимированные продукты практически не имеют веса и хранить их можно очень долго. Но этот вариант возможен лишь в промышленных условиях и если есть спецоборудование.

В домашних условиях можно приготовить продукт сушёный или вяленый. Каждый из этих вариантов позволяет хранить мясо гораздо дольше, чем в любом другом виде. Это, конечно, не сублимация, ведь удаляется лишь некоторая часть влаги, но срок хранения увеличивается, и в этом неоспоримый плюс блюда. Одними из распространённых видов вяленого мяса являются хамон, бастурма, билтонг. Особенности рецептуры зависят от специфики национальной кухни, которой принадлежит рецепт, а также от субъективных предпочтений любителей вяленого деликатеса.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

Для сушки и вяления подойдёт исключительно свежее сырьё, качественное, желательно без костей, хрящей, плёнок, обрезков жира и жил. Для сушки обычно ничего не добавляют из специй, кроме соли. Хотя это дело субъективное.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

  1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
  2. Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
  3. Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.

Мясное изобилие

Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант — курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.

Бастурма из говядины

Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой, совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.

Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.

Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.

Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.

Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.

Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.

Вяленое куриное филе

Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:

  • филе птицы — от 0.5 кг и больше;
  • сладкая паприка — 2 ст. л.;
  • чёрный перец — 1 ст. л.;
  • соль — 2−3 ст. л.;
  • чеснок — по вкусу.

Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду — форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.

По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.

Сушёная свинина

Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.

Для него понадобятся:

  • свинная мякоть — 1 кг;
  • смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) — 3 ст. л.;
  • крупная соль — 3 ст. л.;
  • ароматные травы, пряности, специи — по вкусу.

В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.

Говяжий билтонг

Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.

Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.

С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина; можно поэкспериментировать с индейкой.

tomat.guru

Ода сушеному мясу (сушеное мясо для походов и путешествий)

Одна из вещей, которая на 200% оправдала себя в трэке по Патагонии - сушеное мясо. Вкусное, не портится при любой температуре, легкое и компактное. В общем, оказалась настоящая находка для походов и путешествий. Вторая такая же находка - топленое масло (масло ГХИ), но этот пост не о нем)) Способ приготовления сушеного мяса предельно прост. В интернете есть разные рецепты, рассказываю как делали мы. Главное, процесс требует времени, поэтому заниматься им нужно не позднее, чем за 3-4 дня до старта в поездку.

Шаг №1. Покупаем мясо. Мы выбрали говядину. Важно, чтобы мясо было не жирное и с минимумом прожилок, потому что все их прийдется срезать на следующем этапе.

Шаг №2. Нарезаем мясо на полоски или плоскую стружку (типа чипсов). Мы избрали полоски, потому что резали не мороженное мясо (его стружкой не настругаешь), а также планировали сушить мясо на решетке духовки, полосками в этом формате удобнее. Заливаем мясо соевым соусом, добавляем специи по вкусу и плотно прижав крышкой (как под прессом), ставим на ночь (6-8 часов) в холодильник, мариноваться. Примерно из двух кило мяса получился запас на 8-9 дневный трэк (ежеденевные обеденные перекусы). Соевого соуса ушла полная бутылочка.

Шаг №3. Через 6-8 часов массу перемешиваем и даем еще постоять часок-другой. Затем начинаем размещать мясо в духовке. Можно вешать на зубочистки, мы же просто развесили на чистую решетку.

Шаг 4. Собственно сушка. Мясо сушится в духовке при температуре 60-70 градусов примерно 6 часов. Многие не заморачиваются, и, так и сушат при этой температуре все время. Мы же, из осторожности, первые полчаса прокаливали мясо на 180-200 градусах. Мало ли что... А дальше - 6 часов при низкой температуре и, желательно, в слегка приоткрытой духовке, чтобы влага испарялась. Я вставляла в дверцу деревянную ложку, чтобы была узкая щель.

Очень любопытно следить за мясными метаморфозами, - как мясные друзья скукоживаются и меняют окрас)))

К сушке готовы!

Примерно через 2-3 часа.

Через 5 часов.

Шаг 5. В целом, передержать мясо в духовке невозможно. Через 6-7 часов мы его вынули и разложили на бумаге. Очень важно, чтобы в таком состоянии мясо полежало в комнате еще не меньше суток. Процесс усыхания продолжается и через сутки вид его снова меняется. Кусочки становятся жесткие и совсем темные. Мясо готово. Можно его упаковывать. Мы фасовали в обычные порционные пластиковые пакетики (видно на заглавном фото).

Советы бывалых мясосушителей (то есть наши)):

- Чем тоньше нарезано мясо изначально, тем лучше, проще его будет грызть в сушеном виде. А также оно лучше просыхает.

- Обязательно подержите перед упаковкой мясо на бумаге не меньше суток-полутора, чтобы испарилась вся влага. У нас было две партии. Вторая полежала меньше суток и было видно, что высохла не так хорошо, как первая. В итоге, к концу третей недели, мясо из этой группы начало плесневеть, а первая партия продержалась отлично (пока мы ее не слопали))).

- Во время сушки под решетку с мясом обязательно нужно поставить противень, а после всего этого - хорошенько вымыть духовку. А то будет пахнуть еще долго.

- Грызть сушеное мясо вкуснее, чем запаривать его в еду! Но берегите зубы. Не ленитесь и нарезайте потоньше, чтобы не бороть потом толстые кирпичики)))

* * *

Вот и все)
Мы себе взяли эту тему на заметку и для хибинского бэккантри тоже.

orange-puzzle.livejournal.com

Как вялить мясо: основные способы и правила вяления мяса и самые вкусные рецепты закусок из него

dolio.ru» Кулинария» Консервация» Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

  • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

Читайте также: Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто
  • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
  • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
  • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
  • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
  • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
  • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
  • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

  • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
  • 5 крупных морковок
  • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
  • 2 зубка чеснока
  • 2 столовые ложки 9% уксуса
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Читайте также

dolio.ru

Как сушить мясо в домашних условиях: простые способы

Сушеное (или вяленое) мясо – отличная закуска во время выездов на природу, пикников и длительных путешествий. Такой продукт не требователен к условиям окружающей среды, питателен и калориен. Лучше не покупать уже сушеное мясо, а делать его самостоятельно в домашних условиях. Как правильно высушить мясо в домашних условиях? Давайте разбираться.

Выбор

Лучшее сушеное мясо получается из говядины. При желании ее можно заменить бараниной или филе крупной дичи. Курятину и свинину сушить не рекомендуется. Мясо для вяления нужно выбирать плотное и нежирное.

Подходящее мясо для будущей сушки должно быть без жилок и костей, исключительно свежим (не размороженным).

Подготовка мяса

Кусок нужно хорошо промыть и нарезать тонкими полосками.

Обязательно проведите очистку от патогенных микроорганизмов. Сделать это можно двумя способами: либо заблаговременно отварить мясо (не до полной готовности, а лишь для того, чтобы убить вредные бактерии), либо обработать его столовым уксусом.

Для того чтобы конечный продукт получился максимально вкусным и ароматным, мясные полоски можно мариновать в течение пары часов. В состав традиционного маринада входят следующие ингредиенты:

  • 100 мл соевого соуса,
  • 100 мл вустерского кисло-сладкого соуса,
  • 1 головка чеснока,
  • 2 ст. л. сахарного песка,
  • 1 ч. л. соли (морской или поваренной – на ваш выбор),
  • 0,5 ч. л. лукового порошка,
  • 0,5 ч. л. черного перца.
  • Некоторые добавляют в этот маринад 2 ст. л. томатного кетчупа, но этот ингредиент не обязателен.

Только после предварительной обработки можно переходить к сушке мяса.

В духовке

Самый распространенный и простой метод – сушка в духовом шкафу.

  1. Дно противня засыпьте крупной морской солью, выложите полоски (столько, сколько поместится) и сверху еще раз приправьте их солью.
  2. Отправьте мясные заготовки в разогретую до +70 °С духовку.
  3. Включите режим вентиляции или же немного приоткройте дверцу.

Сушка мяса занимает от 4 часов до суток в зависимости от размеров полосок, количества продукта и его состояния (жесткое мясо сушится медленнее).

В электросушилке

Электрическая сушилка сделает из свежего мяса вкусные заготовки буквально за 10–15 часов (на время влияет количество и состояние продукта, мощность сушилки).

  1. Подготовленные по всем правилам кусочки выложите на лотки сушилки.
  2. Установите температуру +70 … +80 °С.
  3. Выдерживайте мясо в электросушилке до тех пор, пока оно не затвердеет.

По приблизительным расчетам, из 2 кг сырого мяса у вас должно получиться около 400 г сушеного лакомства.

Полезные советы

Для того чтобы высушенное в домашних условиях мясо получилось действительно вкусным, возьмите на вооружение предложенные ниже простые рекомендации.

  • Старайтесь не пересушивать мясо. Ваша цель – удалить из него влагу, а не сделать хрупким.
  • Сушить мясо с прослойками жира не стоит. В процессе сушки жир станет прогорклым, и конечный продукт будет горчить.
  • Не бойтесь пересолить мясо. Оно впитает ровно столько соли, сколько необходимо.
  • Для придания палочкам головокружительного аромата можете приправить их перед сушкой зирой или кориандром.
  • Перед тем как упаковать мясо в контейнер или банку для хранения, немного подержите его на воздухе. Палочки должны полностью остыть, чтобы в таре не образовывался конденсат.

Теперь вы знаете как правильно засушить мясо. Его можно подавать к множеству различных блюд, начиная от наваристых супов и заканчивая изысканными соусами.

ymadam.net

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Знатоки

Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию - щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ "Об авторском праве".

yandex.ru

Сушеное мясо для похода: готовим вместе!

Можно ли взять полноценное мясо в поход? Еще до недавнего времени главным походным атрибутом была пресловутая банка тушенки. Тушенка на завтрак, на обед и на ужин, в супе или просто вприкуску — для отечественного туриста всё это до боли знакомые вещи. До боли в прямом смысле: если на поход выходного дня исходного продукта требовалось не много, то в более серьёзных вылазках вес рюкзака с тушенкой мог вызвать слезы. Времена изменились — теперь туристы считают каждый грамм своего современного каркасного рюкзака и выясняется, что для тушенки там места нет.

Сублимация мяса или чем заменить тушёнку.

Для начала разберемся в терминах. Технология сублимации — это удаление влаги из исходного продукта в вакууме. При этом, продукт предварительно замораживается. То есть жидкость удаляется из продукта вследствие испарения льда. При таком способе сохраняются практически все витамины и микроэлементы, а продукт очень быстро восстанавливает свои свойства. Один минус — о сублимации продуктов дома можно забыть, зато хороший ассортимент сублиматов можно найти в интернет-магазинах.

Мясо на 50-75% состоит из воды, поэтому в процессе сушки его объём и вес уменьшаются в 3-5 раз.

С заготовкой в поход сушеного и вяленого мяса всё проще. Сушеное и вяленое объединяет способ приготовления — холодная сушка ниже 40 градусов, с той лишь разницей что вяление происходит не в духовке, а на солнечном свете. Почему именно 40 градусов? Дело в том, что выше этой температуры происходит денатурация белка, то есть изменение природной структуры. Этот же принцип используется и в авангардном направлении кулинарии — молекулярной кухне. Мясо, приготовленное на низких температурах лучше усваивается и не становится жёстким.

Вяление мяса процесс более привычный, но по времени он занимает несколько дней, в то время как для приготовления сушеного мяса вам потребуется один день максимум. Процесс простой, но требует соблюдения некоторых правил:

  • Мясо, независимо от того, курица это или говядина, должно быть свежим и хорошего качества.
  • Перед сушкой продукта необходимо удалить из мяса весь жир и соединительные ткани, так как это негативно повлияет на вкус конечного продукта;
  • Сушить мясо можно как ломтиками, так и в виде фарша. Если вы сушите фарш — не покупайте готовый (он содержит много жира и субпродуктов), а сделайте его сами.
  • Чем тоньше ломтики, тем быстрее происходит процесс сушки.

Для того, что бы нарезать свежее мясо тонкими полосками, слегка заморозьте его в морозильнике, чтобы оно «схватилось». Резать мясо нужно поперек волокон. Попупрозрачные ломтики карпаччо нарезаются именно так.

Такое мясо в поход и брать не хочется: слишком уж аппетитно выглядит.

Сушить мясо можно как на противне, так и на решетке. Если в вашей духовке есть режим конвекции (циркуляция горячего воздуха внутри духовки), обязательно включите его. Если нет, приоткройте дверцу и поставьте температурный режим на минимум. Главное, чтобы мясо не поджаривалось, не горело, а именно высушивалось. Время приготовления зависит от продукта и составляет от 4-8 часов (курица) до 8-10 часов (говядина).

После основных процедур мясо можно досушивать на свежем воздухе еще сутки, однако должен быть исключен доступ насекомых и влаги. Хранить сушено-вяленое мясо можно как в холодильнике (морозильнике), так и при комнатной температуре, главное исключить доступ воды и влажного воздуха. То же касается сушёного мяса в походе — оно должно быть хорошо загерметизировано (контейнер, гермомешок и пр.)

Сушеная курица ломтиками

Заранее подготовленные куриные грудки или филе без кожи маринуем в смеси соевого соуса, тертого имбиря, чеснока, красного перца и сока целого лимона несколько часов. Сливаем лишнюю воду и убираем мясо в морозилку примерно на час. Режем тонкими полосками и развешиваем на решетке. Духовку предварительно хорошо прогреваем, после чего убавляем температуру и помещаем решетку внутрь. Сушим до готовности, то есть до хруста. Такое мясо можно использовать и как самостоятельную закуску.

Перед сушкой в продукт можно добавить соль и специи в качестве дополнительной консервации. Не забудьте учесть степень солености курицы, когда будете готовить походные блюда. Также распространено дополнительное маринование мяса перед сушкой. Кроме того, что уксус является консервантом, он помогает размягчить мясные волокна.

В некоторых рецептах мясо предлагают сварить или потушить до готовности перед сушкой — всё для того же размягчения. Однако, в процессе варки полезные вещества из него перейдут в бульон, что нежелательно. Если мясо сушеное для походов было тонко нарезано и сублимировано без лишней температуры - оно не будет жестким, а скорее будет напоминать чипсы или сухарики.

Куриная грудка под ароматным маринадом. Маринование мяса также увеличивает срок его хранения.

В процессе сушки мясные ломтики могут прилипать к противню. Избежать этого можно: в первые часы сушки просто переворачивайте ломти. Чтобы фарш был рассыпчатым, можно предварительно его 5-10 минут потушить на сковороде, но без масла, на низкой температуре. Так выпарится часть лишней влаги.

Кроме духового шкафа, приготовить мясо для похода можно в электрических сушилках. Они также предназначены для овощей и фруктов. Продаются в торговых сетях, с конвекцией и без.

Блюда с мясом в походе

Освоив сублимацию мясных продутов, можно переходить на овощные заготовки в походе. Например, из тертой свёклы, моркови и лука можно насушить заправку для походного борща. В качестве основы такого супа можно взять горсть сушеного мяса, порцию картофельных хлопьев и немного риса (30-40 грамм на порцию). Такое блюдо, да еще и приготовленное на костре никого не оставит равнодушным.

Рецепт горохового супа на 4 порции:

Сварить гороховую кашу из расчета 40 грамм на порцию. Готовую кашу высушить в духовке до состояния сухариков. Добавить 30-50 грамм сушеного мяса и сушеные овощи (можно купить готовую смесь). Для густоты и наваристости можно добавить картофельные хлопья (примерно одну порцию или по желанию). Готовую смесь варить в 1.5 л. кипящей воде 5-15 минут. Соль и специи по вкусу.

В походе мясо поможет разнообразить кухню: с ним можно приготовить даже борщ!

go-hiking.ru


Смотрите также