Суджук как хранить


Колбаса суджук – способ хранить мясо, для практичной хозяйки

Суджук – традиционная колбаса тюркских народов, высоко ценится благодаря своим вкусовым особенностям.

При этом любителям натуральной еды стоит знать, что рецепт суджука придумали кочевники, чтобы лучшим образом сохранять мясо (традиционно это была конина).

Похожие виды колбасы с разными ароматными добавками вам предложили бы в Казахстане, в Турции. И в Болгарии есть свой уникальный суджук (из свиного мяса).

Но что самое важное, применить рецептуру азиатской колбасы без особых сложностей можно на вашей обычной кухне.

Сохраните турецкую технологию приготовления. В этом рецепте будем использовать говядину, причём обязательно качественную, свежую и с прослойками жира.

Армянский суджук – на долгое время, к любому празднику

Ингредиенты:

- Говяжье мясо – 1 кг

- Ароматный перец – 5 шт.

- Сушёный чеснок – 1 ч. л.

- Соль – 40 г

- Чёрные перец – 10 г

- Тмин – 20 г

- Корица – 1 г

- Кишки – 5 м

Процесс приготовления

Первый этап. Мясо прокрутить через мясорубку (через решётку с самыми большими отверстиями). Измельчить чеснок и специи, добавить их в фарш. Тщательно перемешать и отбить фарш.

Отбить – значит в этом случае с силой побросать на твёрдую поверхность.

Второй этап. Завернуть фарш в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 2 дня. При этом примерно 2 раза в день нужно доставать его и отбивать.

Третий этап. Начиняем кишки, чтобы получились колбаски длиной 30-40 см. Если у вас домашние кишки, их нужно замочить в подсолённой воде минут на 20, промыть, просушить и только потом наполнить фаршем. Легче сделать это при помощи мясорубки и специальной трубки-насадки.

Совет. Те места, где образовались пузырьки воздуха, сразу проколите тонкой иголкой.

Четвёртый этап. Колбаски положить на сутки под гнёт. Для этого, например, можно оставить их между 2 деревянными дощечками и накрыть грузом.

Пятый этап. Вывесить колбасы в холодное место на 10-15 дней. Каждый день их нужно снимать и прокатывать скалкой.

В 100 граммах домашнего суджука в среднем 460 ккал: 30,3 г белков; 37,9 г жиров.

Подобные аппетитные и натуральные рецепты мясных блюд всегда есть на «ЯрМаркет». Давайте возрождать домашнюю кухню и здоровые привычки!

Армянское рагу из мяса и овощей  
Мясное угощение традиционной русской кухни - бефстроганов
Старый полезный способ хранить овощи

 

yarmarket.net

готовим сыровяленую колбасу дома • Домик Панды

Вот если прямо сегодня-завтра сходить на рынок за большим куском говядины, и не забыть купить баранью синюгу (слепую кишку), то к новому году (или к рождеству) у вас будет готова прекрасная закуска и шикарный подарок-сюрприз для любителей чего-нибудь вкусненького под коньячок!
Я предлагаю вам приготовить вкуснейшую сыровяленую колбаску — суджук!

Если неплохое мясо говядины можно найти на рынке или в небольших мясных магазинчиках, то баранью синюгу придется поискать.
Можно поспрашивать у мясников, которые занимаются бараниной — наверняка у них есть эти «запчасти», но тогда дома вам еще предстоит малоинтересная работа по промывке и очистке этих внутренностей.
Есть еще вариант — заказать в интернете. Я, например, заказываю в магазине kolbaskidoma.ru.
Баранья синюга (а также другая натуральная оболочка) приходит в герметичной упаковке, уже очищенная и засоленная — храниться в таком виде она может очень долго. Даже если пакет вскрыли, а часть продукта не использовали, то кишку можно уложить в контейнер, засыпать крупной солью и хранить в холодильнике несколько месяцев.
Теоретически её даже можно заморозить, свойств оболочка особо не поменяет, но станет менее прочной.

Одна такая баранья слепая кишка вмешает в себя до двух килограммов фарша — такие у неё эластичные, но прочные стенки, а с отверстием только один конец (поэтому-то и слепая). Такую оболочку будет нетрудно использовать тем, кто домашнюю колбасу никогда не готовил — входное отверстие очень широкое, и набить кишку фаршем можно без специальной насадки или колбасного шприца, а просто воспользовавшись ложкой или собственными пальцами.
В упаковке сразу 5 штук — хватит или надолго, или намного ))) А приходит посылочка в течение 1-1,5 недель (как раз пока мясо будет просаливаться и созревать перед набивкой).

На 1 килограмм подготовленного говяжьего мяса (без жил и плёнок) потребуется:

  • 100 грамм говяжьего жира
  • 10 (всего десять) грамм соли
  • 10 мл. коньяка
  • 10 грамм черного перца
  • половина чайной ложки зиры
  • половина чайной ложки кориандра
  • несколько зерен кардамона
  • 3-5 зубчиков чеснока

Забегая вперед, скажу, что я делала полукилограммовые колбаски — они в длину были 30 сантиметров (синюга очень хорошо растягивается), а потом усохли до 25. Мне такой размер показался идеальным для дальнейшего хранения и упаковки в качестве подарка.
Соответственно, количество всех ингредиентов было увеличено в 1,5 раза.

И, пока мы ждем посылку с кишками (хе-хе), делаем подготовительные работы с мясом — его надо нарезать крупными кусками (обязательно удалив все сухожилия), натираем солью, без фанатизма перемешиваем, кладем в неокисляющуюся посуду (керамика или стекло в идеале), закрываем плотной крышкой или пищевой пленкой и помещаем в холодное, но не морозное место.
Это может быть обычный холодильник, самый холодный и промерзающий угол в квартире, место возле балкона, я держала мясо в бане — температура должна быть не выше +10 градусов Цельсия.
Выдерживаем мясо 4-7 дней, каждый день открываем и перемешиваем куски — меняем верхние с нижними. Из мяса будет выделяться немного сока, цвет станет сначала более ярким, потом кусочки побледнеют сверху, но по запаху всё останется прежним — куски будут пахнуть говядиной.

Говяжий жир немного подмораживаем, нарезаем тонкими ломтиками, потом соломкой, а затем мелкими-мелкими кубиками.
Выдержанные куски говядины промакиваем салфетками (не моем!) и тоже мелко нарезаем чуть крупнее, чем нарезали жир.

Все специи измельчаем в мельничке или перетираем в ступке, добавляем в фарш, вливаем коньяк и хорошенько перемешиваем.
Отставляем в сторону минимум на 30 минут (можно и до следующего утра), чтобы ароматы специй и коньяка равномерно распределились в фарше.

Подготавливаем баранью синюгу.
Если она у вас в солёном виде, то нужное количество кусочков нужно поместить в теплую воду на 2 часа, затем промыть в проточной воде изнутри и сраружи, а потом надеть на колбасную насадку мясорубки. В самой мясорубке нужно убрать ножи и поставить решетку с самыми большим отверстиями, т.к. фарш у нас уже измельченный. Либо, как я говорила, можно спец.насадку не использовать вовсе, а набить колбасу с помощью ложки или рук.
Свежую слепую кишку, которая вам досталась на рынке, нужно тщательно очистить от слизи, жира и прочих «неприятностей», несколько раз промыть в проточной теплой воде, если есть резкий запах, то замочить на пару часов и снова промыть, а дальше действовать так же как и с соленой синюгой.
Главное не допускать пересыхания кишок, иначе они начнут слипаться или ломаться.

Набиваем синюгу желаемым количеством фарша.
Я делала колбаски по полкило — это довольно таки увесистая штука. А вообще в такую синюгу войдет и 2 килограмма фарша, правда суджук такого размера не просохнет.
Если в колбасе появляются пустоты и пузыри воздуха — не страшно. Стенки кишки хорошо растягиваются, поэтому перераспределить и утрясти фарш не составит труда.

Теперь собираем башенку ))
На доску подходящего размера укладываем хлопчатобумажное полотенце, на него колбасу, накрываем полотенцем, а сверху устанавливаем груз на 3-4 килограмма.
Я придавила колбасу табуреткой (верх тогда тоже будет равномерно плоский), и для веса еще стеклянную форму поставила с водой.
Эту конструкцию держим в прохладном месте (я всё так же это делала в бане) в течение 2-3 дней.
Полотенце не позволит оболочке прилипнуть в доске, к тому же оно будет впитывать влагу, которая хорошо проходит через оболочку. Поэтому проверяйте — если полотенце влажное, его нужно заменить на сухое.
1 раз колбаски можно перевернуть на другой бок для равномерной прессовки. Кстати, этот прием не только придает классическую плоскую форму суджуку, но и выгоняет большие пузыри воздуха, если они всё таки остались внутри.

Теперь осталось просушить в течении 30 дней!
Это можно сделать в холодильнике с системой NoFrost, только колбаски придется завернуть в тонкую «дышащую» ткань, иначе верхний слой очень сильно пересохнет и станет каменным, а влага изнутри не сможет улетучиться.
Так же эти колбаски можно подвесить на прохладном балконе (без минуса) или чердаке — главное, чтобы было холодно (до +10) и сухо.
Я сушила суджук в дегидраторе — специальном самодельном сушильном ящике с принудительным нагнетанием воздуха — на ночь включала, днем ящик стоял без вентиляции в прохладной бане.

За эти 30 дней колбасу нужно пару раз снять с просушки, прокатать скалкой и поставить на день или на ночь под пресс, т.к. усыхает она очень сильно, а без такой подпрессовки внутри будут пустоты (мне, к сожалению, до конца избавиться от них всё таки не удалось).

За месяц сушки суджук теряет больше половины своего веса! При изначальной закладке фарша по полкило в каждую синюгу, на выходе у меня получились «невесомые» колбаски по 200 грамм ))
В длину и ширину они тоже немного усохли, да и толщина заметно уменьшилась, а мясо приобрело темный, почти черный цвет.

При всей своей засушенности и «каменности» режется суджук на удивление без особых усилий любым приличным острым ножом.
Как я уже сказала, полностью избавиться от воздуха внутри мне не удалось — в последующих экспериментах я делила синюгу на 2 части и в каждую помещала по полкило фарша — толщина колбаски от этого особо не менялась, зато она раздавалась вширь, а потом постепенно усыхала и сжималась. Пустот было гораздо меньше.
Так же я в будущем уменьшила количество кардамона (в списке ингредиентов я уже указала исправленное количество — всего несколько зёрен, а в первый раз брала половину чайной ложки — и это ой как много!).

Ну и вкушать нам понравилось его больше всего под коньяк с лимончиком. Как взгрустнулось — ценный сверток наготове! ))

Хранить суджук можно в бумажном пакете при комнатной температуре — ничего с ним не происходит (мы последний кусок дорезали уже летом, когда в бане устойчиво было +20), ну максимум еще больше усохнет и начнет крошиться )) Но вы вряд ли до такого доведете.
Приятного!

И еще раз, кто читал через строчку: купить баранью синюгу (слепую кишку), а также любую другую натуральную или коллагеновую оболочку, формовочную сетку, насадки и решетки для мясорубки, кулинарные термометры и нитритную соль (от которой колбаса не сереет, а остается красивого розового цвета) можно в интернет-магазине kolbaskidoma.ru


funpanda.ru

что это такое, как сделать из баранины, конины или лосятины и как правильно хранить

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

Статьи по теме

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Как сделать суджук в домашних условиях

Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

Классический рецепт из конины

  • Время: 21 день 13 часов.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 256 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

  • конина – 800 г;
  • свиное сало – 200 г;
  • вино красное столовое – 100 мл;
  • соль – 20 г;
  • сахар – 20 г;
  • паприка – 10 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • кориандр – 10 г;
  • тимьян сушеный – 10 г;
  • кишки – 1,5 м.

Способ приготовления:

  1. Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
  2. Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
  3. Смешайте фарш с пряной смесью.
  4. Влейте вино, все хорошо перемешайте.
  5. Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
  6. Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
  7. Сформируйте колбаски необходимой длины.
  8. Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
  9. Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
  10. В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
  11. Сушите суджук еще минимум 3 недели.

Суджук армянский с коньяком

  • Время: 10 дней 40 минут.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 136 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

Ингредиенты:

  • фарш говяжий – 700 г;
  • фарш свиной – 300 г;
  • коньяк – 150 мл;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 30 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • тимьян – 10 г;
  • кишки – 2 м.

Способ приготовления:

  1. Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
  2. Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
  3. Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
  4. Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
  5. По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
  6. Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
  7. Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
  8. Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
  9. Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

Из баранины

  • Время: 11 дней 1 час.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 208 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

Ингредиенты:

  • баранина – 1 кг;
  • коньяк – 100 мл;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 30 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • тимьян – 5 г;
  • чабер – 5 г;
  • кишки – 2 м.

Способ приготовления:

  1. Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
  2. Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
  3. Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
  4. Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
  5. В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
  6. Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
  7. Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
  8. Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
  9. На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
  10. Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
  11. Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.

Из лосятины

  • Время: 17 дней 40 минут.
  • Количество порций: 100 персон.
  • Калорийность блюда: 214 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

Ингредиенты:

  • лосятина – 5 кг;
  • сало свиное – 1 кг;
  • соль – 150 г;
  • водка – 40 мл;
  • перец черный молотый – 25 г;
  • тмин – 25 г;
  • хмели-сунели – 25 г;
  • сушеный укроп – 25 г;
  • кишки – 5 м.

Способ приготовления:

  1. Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
  2. Вымачивайте мясо на протяжении суток.
  3. Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
  4. Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
  5. Таким же способом измельчите сало.
  6. Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
  7. Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
  8. Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
  9. Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
  10. Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

Армянская колбаса с зирой

  • Время: 9 дней 6 часов.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 187 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • соль – 500 г;
  • зира – 30 г;
  • черный молотый перец – 25 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • кишки – 2 м.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
  2. Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
  3. Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
  4. Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
  5. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
  6. В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
  7. Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
  8. Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
  9. Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
  10. Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
  11. Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
  12. Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
  13. Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

Как хранить сушеную колбасу

Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

Видео

Суджук по Армянски - сыровяленая колбаса Смотреть видео

Колбаса сыровяленая (суджук). Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Суджук.../#Колбаstory/ - Кулинарная баламуть... — LiveJournal

Ближайший родственник бастурмы -- суджук вышел из той же перемётной сумы тюркского кочевника и потому сплюснут. Воинственные тюрки в результате бесчисленных войн покорили множество земель в Азии, Африке, Европе, образовав огромную Османскую империю. В период наибольшего расцвета и могущества в 16 веке она простиралась от Вены до Персидского залива, от Крыма до Марокко. Населявшие её народы перенимали кулинарные традиции завоевателей, но использовали в рецептуре привычные им продукты.
Так суджук, первоначально приготовляемый из конины, стал колбасой из говядины, баранины и даже свинины. Его считают своим национальным блюдом болгары, турки, греки, армяне, сербы, хорваты и другие народы, но только шустрые болгары догадались закрепить за собой это право официально.
В 2011 году колбаса «Горнооряховский суджук» стала первым болгарским продуктом питания с официальной регистрацией защищенного географического указания. Воодушевлённые достигнутым успехом, болгары подали заявления для ряда других своих традиционных продуктов, среди которых бастурма и луканка.
Процедуры ЕС по регистрации защищенных наименований по происхождению и географических указаний растягиваются порой на несколько лет. А если другое государство вступает в спор, предъявляя свои права, то предусматривается приостановление процедуры до вынесения вердикта. Так что у греков, сербов и армян есть шансы побороться за бастурму, например.

Мясо какого животного используется для приготовления суджука, определяется в том числе и правилами питания, приписываемыми религией. Так что рассмотрим здесь технологию приготовления по рецепту, который могут использовать приверженцы разных конфессий.
Для приготовления суджука используется наиболее нежное мясо, с низким содержанием соединительной ткани и жира. Как правило, говядина - это толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги, баранина – спинно-лопаточная и задние части. Жир добавляется отдельно, либо курдючный, либо так называемый «говяжий полив» - подкожный жир с хребтовой части туши.

Состав специй для суджука определяется их характерным для той или иной национальной кухни набором, могут добавляться пажитник, кардамон, корица, чабер, тимьян, мускатный орех.
Так же при домашнем изготовлении к фаршу часто добавляется красное вино для придания красивого цвета колбасе -1/3 бокала на 1 кг. мяса.

Мясо зачищается от жил и излишков жира, нарезается на кусочки весом 50 - 100 грамм, смешивается с солью. Для засаливания мясо выкладывается на решётку или на наклонный деревянный поддон – это делается для того, чтобы обеспечить постоянное стекание образующегося рассола. Толщина слоя должна быть около 5 сантиметров, время выдержки при температуре 4-5 С - 2 суток. За это время мясо перемешивается 2-3 раза.
После чего мясо измельчается на мясорубке или вручную на кусочки 2-3 мм. На кусочки такого же размера режется жир, обязательно только вручную. Мясо и жир смешиваются со специями и измельчённым чесноком, полученный фарш вымешивается до однородности.
После чего плотно набивается в подготовленную кишку. В местах, где образовались воздушные пузыри, оболочку необходимо проколоть тонкой иголкой. Полученные колбаски связываются в форме подковы, выкладываются на ровной поверхности, накрываются мягкой тканью и придавливаются сверху гнётом. Прессуются в прохладном помещении 2-3 суток.
После прессования колбасы развешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении на расстоянии 10 сантиметров друг от друга. Вяление происходит при температуре 10-15 градусов в течение двух – трёх недель.
Готовность суджука определяется по его влажности и консистенции.

Существует два варианта хранения готового суджука:

·         Современный. В холодильнике, завёрнутым в фольгу. Либо в полиэтиленовом пакете в морозилке, при этом способе хранения суджук может потерять свой насыщенный красный цвет;

·         Традиционный. В ящике, засыпав золой или несмолистыми древесными опилками, либо залив растопленным бараньим жиром. При температуре не выше 10 С и влажности 70-80 % суджук сохраняется до одного года.

В Азии и в южных районах Европы сыровяленые колбасы высушивались на солнце, из-за чего их ещё называют сушенными (Dry по классификации, принятой в Европе и Америке). Но в более холодных краях забой скота проводился обычно поздней осенью или зимой, вызревание колбас проходило при относительно низких температурах (не выше 10-11 С) и довольно значительной влажности воздуха (от 70 до 90%). Эти условия идеально подходили для развития благородной плесени.
Пожалуй, стоит более подробно рассказать о ней.

Для многих разновидностей сыровяленых колбас цвет и плотность плесневого слоя являются показателями стадии созревания. Так, салями в процессе приготовления должна через месяц покрыться мягкой зеленовато-белой плесенью, через два месяца слой плесени становится все более явственным и начинает сереть. Через четыре месяца усушка становится очевидной, а плесень однородной — в этот момент колбаса фактически готова к употреблению. Через пять месяцев плесень уже толстая, сухая и однородная — это лучшая стадия готового продукта.

У неподготовленного человека вид колбас, представленных в итальянской лавке, может вызвать всю гамму эмоций от недоумения до ужаса.


ссылка на фото

И напрасно. Слой плесени образуется определённым видом грибов Penicillium и выполняет в таких колбасах роль натурального консерванта. Она не только препятствует развитию бактерий, но и помогает сохранить сочность продукта – колбаса не так быстро теряет влагу.
Кроме того, плесень придаёт изделию своеобразный вкус, который высоко ценят гурмэ.
Поэтичные итальянцы называют процесс образования плесневой оболочки Fiore (цветение). Современные разработки позволяют использовать в производстве сыровяленых колбас стартовые (бактериальные) культуры. Они необходимы для подавления жизнедеятельности патогенных и гнилостных микроорганизмов, улучшения вкуса, цвета и консистенции колбасы, формирования плесневой оболочки. Использование культур позволяет добиться получения белой оболочки как наиболее эстетично привлекательной, природная плесень даёт большое разнообразие цветов и оттенков.

В болгарской кухне есть ещё одна традиционная сыровяленная колбаса – луканка. Для неё так же характерна типичная для сыровяленых колбас приплюснутая форма, на срезе она имеет мозаичную структуру, сформированную из отдельных небольших кусочков сала и мяса. От суджука луканка отличается бОльшим содержанием жира, так как готовится из смеси говядины/телятины и свинины. Соотношение используемого мяса может меняться от региона к региону, от 1:1 до 7:3, с преобладанием свинины. Готовая луканка покрыта слоем благородной плесени.

Продолжение следует....

pachom.livejournal.com

Суджук высшего сорта / Энциклопедия / Foodbay.com

Аппетитная и вкусная особая колбаса «Суджук» высшего сорта традиционно готовится из бараньего мяса и курдючного сала. От других видов копчёных колбас она отличается технологией приготовления.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 55%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) не больше 30%.

Оболочка

Для «Суджук» в/с применяют всегда только натуральные оболочки — говяжьи плотные средние и широкие черева первоклассного качества. Выбор обусловлен особой технологией приготовления колбасы. «Суджук» не подвергают термической обработке, поэтому ей нужно особая оболочка.
 
Состав натуральных оболочек идеально подходит для неё, так как в процессе сушки они становятся плотнее и хорошо защищают продукт от воздействия внешней среды. Перед применением черева очищают от жира, промывают, продувают, удаляя остатки загрязнений, и нарезают.

Качество сырья

 «Суджук» вырабатывают только из высококлассного сырья. Употребляют остывшее или мороженое, без признаков вторичного замораживания. Сало курдючное отбирают абсолютно свежее, несолёное и светлое (пожелтевшее не допускают). Вместо него по ГОСТу можно добавлять жирную баранину с полива туш. Тогда в рецептуре меняют количество. Вместо 10 кг курдюка берут 15 кг баранины, а основное мясо уменьшают на 5 кг. 

 

Обработка сырья

Туши к производству допускают только после одобрения ветеринарно-санитарной комиссии. Потом их отправляют на дальнейшую обработку:
  • расчленяют и отделяют кости от мякоти вручную;
  • удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки;
  • нарезают на куски не больше 400 грамм и солят.
Для засола 100 кг берут 3 кг соли. Ею хорошо пересыпают сырьё и раскладывают его на наклонном деревянном поддоне и решётчатом ящике. Это нужно для того, чтобы маточный рассол постоянно стекал с мяса.
 
Посол мяса по технологии длится 5-7 суток при температуре 5-8 оС. Если температура в помещении выше, то посол производить можно при условии размещения сырья на наклонном поддоне и слоем не более 5 см. 

Измельчение

Для приготовления настоящей колбасы «Суджук» высшего сорта мясо измельчают особым способом. После того, как оно просолится, его закладывают в мясорубку или рубилку-качалку и мельчат на небольшие кусочки (2-3 мм). Курдючное сало или баранье мясо дробят аналогичным способом.
 
«Суджук» высшего сорта отличается от других колбас своим вкусом. Чтобы добиться этого во время измельчения в сырьё равномерно добавляют чеснок. Так мясо хорошо пропитывается приправой и приобретает своеобразный вкус и аромат.

 

Перемешивание

Приготовление фарша для традиционной колбасы «Суджук» в/с заключается в перемешивании измельченного мяса с другими компонентами и пряностями, согласно рецептуре. Процесс осуществляют в мешалках.
 
Сначала в них закладывают мясо, потом добавляют по рецепту курдюк и специи. Процесс продолжают до превращения фарша в однородную и клейкую массу. На этом этапе нельзя допускать нагрева сырья (развиваются бактерии, и начинается порча).

Набивка в оболочку

 «Суджук» имеет форму приплюснутых колец. Её она приобретает после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными машинами—шприцами (вертикальными или горизонтальными). При заполнении оболочки фарш максимально утрамбовывают, чтобы выпустить лишний воздух. Но заполняют оболочки не полностью, а на 2/3 объёма. Это нужно для того, чтобы во время прессования черева не потрескались.
 
При набивке с каждой стороны оставляют по 1,5 см пустой оболочки. Её загибают и крепят к наполненной части черев. После того, как оболочка высохнет в процессе приготовления, кишка колбасы склеится очень прочно.


Вязка

Вяжут «Суджук» тонкой бечёвкой, без перевязок. Диаметр колец 15-20 см.

Прессование

После того, как батоны колбасы сформированы их отправляют на прессование. Сначала прокалывают в 2-3 местах, чтобы вышел воздух. Для этого используют чистые доски или камни, которыми придавливают колбасу и оставляют на 3 суток в прохладном помещении (0—4°С).
 
Во время прессования «Суджук» одновременно проходит осадку.

Сушка

Следующий важный этап приготовления высококачественной сыровяленой колбасы — сушка. Только после этого, она станет годна к употреблению и приобретёт свойственный ей вкус.
 
Условия сушки прописаны ГОСТом. Согласно им колбасу сушат в хорошо проветриваемых помещениях или под навесами при температуре 14-18 оС. Длительность сушки составляет 10-15 суток с постоянным перемещением колбас (каждые 3 дня) с верхних полок на нижние. Готовность «Суджук» определяют по сухости оболочки и батонов.


Контроль качества

На всех этапах производства осуществляют контроль качества. Готовую сыровяленую колбасу в/с разделяют на партии и осматривают бракеры. При помощи органолептического анализа и с применением микробиологических исследований они подтверждают или опровергают высшее качество изделий. 
 
Лучшая колбаса по старинному рецепту имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Форма у батонов приплюснутая. Структура эластичная, при надавливании твёрдая и абсолютно сухая. Вкус «Суджук» в/с в меру солёный и островатый, аромат пряный. Срез ровный, без серых пятен. Колбаса внутри тёмно-красная и просвечивает на свету.
 
Проявление белого налёта соли на поверхности изделий не считается дефектом.

 

Хранение и реализация

Настоящую «Суджук» высшего сорта по советскому рецепту хранят в сухом и прохладном месте. Её упаковывают в плотные ящики или бочки из дерева. Чтобы предохранить жир внутри колбасы от прогоркания в тару засыпают древесными опилками или заливают бараньим жиром.
 
Если в таком виде она будет храниться в помещениях с температурой не больше 10оС, то может сохраниться свежей до 1 года. Не хранят на ледниках или в светлых местах.

Особые условия

ГОСТ при изготовлении колбасы «Суджук» в/с не разрешает:
  • использование красителей или других веществ для добавок;
  • употребление сырья от больных или непроверенных животных;
  • обёртывание фольгой (металлической) или другими материалами.

foodbay.com

Приправа для домашней колбасы «Суджук»

Как приготовить домашний  «Суджук советский».

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Суджук советский» считается фарш, в котором доля постной говядины составляет 90% и доля курдючного сала 10%.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.

Затем жилованную говядину и курдючное сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон посолочной смесью и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). 
Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»).

По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.

Кусочек охлажденного курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики. В дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала. Разложить кубики курдючного сала равномерно на разделочной доске, чтобы кусочки курдюка не слиплись, и заморозить их.

По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через крупную решетку.
Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить к нему  специи для суджука  и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй. Добавить в фарш кубики курдюка и снова перемешать фарш до однородного распределения кусочков курдюка в нем, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел.
На следующий день переложить фарш в пакет и тумблировать (т.е. хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность).

Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи,свиные черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки в 30 см длиной. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадк . При наполнении черев рекомендуется использовать насадку на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. Батонам суджука на производстве придают форму подковы. Для этого нужно согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. На вкус это не влияет никак, можно совершенно спокойно пренебречь этой процедурой, к тому же при прессовании колбасы в форме подковы доставят лишние неудобства.

Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные отрезки черев. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.
Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а заодно дать фаршу уплотниться (осадка). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

 

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.
После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

 

Следующий этап приготовления суджука - вяление.
Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.

На срез суджук советский получается характерным темно-красным. Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще достаточно мягкий (скорее упругий), в меру соленый, с тонким послевкусием приправ, с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
Готовый суджук перед подачей на стол протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке. Отличная закуска к различного рода мужским благородным напиткам.

 

 

100 % натуральные специи!

Ароматная, натуральная.

Нажмите на закладку "Статья о продукте" и Вы узнаете, как приготовить "Суджук советский".

Масса нетто: 100 гр +/- 5гр 

Состав:

(перец черный, чеснок гранулированный, перец душистый, тмин).

Область применения: для сыровяленых колбас.

Норма расхода: 6-7 г на 1 кг мясного фарша

Упаковка: вакуумный пакет+дой-пак.

Срок годности: 24 месяца.

Продукция изготовлена в соответствии с СТО 003-0194330168-2018

Регистрационный номер декларации о соответствии: ЕАЭС N RU Д-RU.ВЯ01.В.19651

kolbaskidoma.ru

Колбаса сыровяленая (суджук). | prigotovimdoma.ru

Приготовление в домашних условиях сыровяленой колбасы- это своего рода экзамен для домашнего кулинара и проверка его терпения и воли.

Сделать сыровяленую колбасу несложно, но потребуется много времени и упорства. Зато результат превзойдёт все ожидания.

Одна только мысль, что вы сделали суджук самостоятельно, заряжает энергией и уверенностью в собственных силах.

Суджук готовят из баранины или из говядины. Поскольку суджук- это сыровяленная колбаса, то есть мясо не подвергается термической обработке, то следует со всей серьёзностью подойти к выбору сырья и к соблюдению технологии приготовления.

В колбасных цехах есть технолог, который отвечает за технологию производства, есть ветеринар, который обеспечивает контроль за качеством исходного сырья, есть, наконец, нитрит натрия, который «убивает» вредную микрофлору.

В домашних условиях мы сами себе и технологи, и ветеринары, и потребители.

Для суджука следует брать только свежее и качественное мясо, которое сразу же следует промыть и заморозить при максимально возможной низкой температуре (я замораживаю мясо в холодильнике при -14 градусах Цельсия).

Вообще, при изготовлении колбасы, лучше использовать замороженное сырьё или предварительно мясо дней на 5-7 замораживать. Заморозка разрушает структуру мяса, делает его мягче. Такое мясо будет лучше «брать» воду.

Для приготовления суджука потребуется:

  • Баранина или говядина- 900 грамм
  • Жир бараний или жир говяжий- 100 грамм
  • Сахар-песок- 1 грамм
  • Перец чёрный молотый- 1 грамм
  • Перец душистый молотый- 0,5 грамма
  • Тмин молотый- 0,5 грамма
  • Чеснок свежий- 2 грамма
  • Соль нитритная- 20-25 грамм

Посол мяса для приготовления суджука.

Мяса нарезать на небольшие куски весом 250-350 грамм, хорошо натереть солью, уложить в эмалированную ёмкость и поставить в холодильник. Бараний или говяжий жир также натереть солью и поставить солиться вместе с мясом. Посол происходит при температуре +4 градуса Цельсия в течение 7 суток.

Приготовление фарша для суджука.

Посоленное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Жир порезать на кусочки размером не более 3х3х3 мм. Добавить специи, хорошо вымесить фарш и отправить на созревание в холодильник на 1 сутки.

Набивка колбас.

В качестве оболочки для суджука используем коллагеновую (белковую) или натуральную оболочку для колбасы.

Оболочку вымочить в воде. Череву в течение часа, коллагеновую в течение 2-3 минут. Промыть, нарезать на отрезки длиной 25-30 см. Завязать оболочку хлопчато-бумажным шпагатом с одного конца, отступив от края 2 см.

Надеть оболочку на приспособление для набивки колбас и набить оболочки фаршем не очень плотно. Завязать оболочки с другого конца. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, сделать прокол тонкой иглой.

Положить батоны на дощечку и накрыв другой дощечкой поставить сверху гнет и отправить на трое-четверо суток в холодильник. Я использую для этого разделочные дощечки, а в качестве гнёта использую «блин» от гантели весом 2,5 кг.

В процессе прессования необходимо несколько раз в день (2-3 раза) переворачивать колбасы, чтобы они не приклеивались к дощечке и равномерно прессовались. Если будут появляться воздушные пузыри, протыкать иголкой.

После прессования, которое длилось трое-четверо суток, колбасы подвешивают в холодильнике на двое-трое суток для осадки и подсыхания, а затем вторично прессуют в течение двух-трех суток.

После этого сушим колбасу в подвешенном состоянии в холодильнике 14-15 суток.

Срок хранения суджука: 4 месяца при температуре +12…+15 градусов.

Автор: Олег Кочетов

Смотреть видеоролик: «Готовим сыровяленую колбасу (суджук)»


Купить нитритную соль, оболочку, шпагат и другие товары для изготовления колбас в домашних условиях можно в нашем интернет-магазине. Доставка.

data-yashareType=»button» data-yashareQuickServices=»yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,gplus»

>

prigotovimdoma.ru

Суджук — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 мая 2019; проверки требуют 16 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 мая 2019; проверки требуют 16 правок. Болгарский суджу́к

Суджу́к (азерб. sucuk, тур. sucuk, арм. սուջուխ, Անեփ), шужу́к или чужу́к (каз. шұжық), чучу́к (кирг. чучук) — традиционные колбасы у тюркских, балканских и ближневосточных народов. В период Османской империи это блюдо получило широкую известность у арабов (سجق‎), греков (σουτζούκι), армян (սուջուխ), болгар (суджук), сербов, хорватов, боснийцев и македонцев (сербохорв. sudžuk, cyџук). Мясной суджук в Азербайджане также называют долма, то есть заполненный. А в Турции в современной литературе для определения суджука имеется также термин бумбар долмасы — наполненный в кишки. Имеется еще татарское название тутырма.

Предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят. В Кыргызстане и Казахстане при изготовлении чучука/шужука используется конина. Чучук в киргизской кухне считается самой дорогой и деликатесной колбасой так как для неё используются самые лучшие ингредиенты. В казахской, каракалпакской и узбекской кухнях аналогом киргизского чучука является колбаса казы, а казахская колбаса шужук это более простой вариант так как для него используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.

В Болгарии существует аналог суджука — «луканка», которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды. Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жёсткости.

В Азербайджане и Турции для приготовления суджука используется баранина или говядина.

  • Региональные разновидности суджука
  • Яйца с суджуком

  • Хлеб с суджуком в Косово

  1. Алина Калинина. Как делать колбасы в домашних условиях. — Litres, 2013. — С. 192. — 893 с. — ISBN 9785457169470.
  2. Е. Левашева. Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда. — Litres, 2013. — С. 164. — 277 с. — ISBN 9785457179974.

ru.wikipedia.org

Что такое суджук. Суджук - что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях

Среди мясных деликатесов часто встречаются колбаски суджук, которые отличаются от других колбасных изделий своей плоской формой. Стоят они недёшево, вкусом обладают отменным, хранятся довольно долго. Такую колбасу суджук можно приготовить в домашних условиях. Надо только строго следовать рецепту.

Это традиционное блюдо тюркских народов. Издавна суджук выполнял роль продовольственного запаса, так как благодаря своей технологии изготовления он способен храниться долгое время.

В качестве сырья обычно используется баранье или говяжье мясо . В процессе приготовления добавляются специи, пряности и травы, придающие колбаскам острый пикантный вкус и специфическую твёрдую консистенцию. Подают к столу такую колбасу как холодную закуску, нарезая тонкими ломтиками. Энергетическая ценность на 100 гр продукта составляет 463 ккал.

Идея изготовления сухой колбасы принадлежит воинам-кочевникам. В долгих переходах они питались кониной и бараниной. Из-за того что мясо не выдерживало жары, воины начали его готовить по-особому - сушить. В результате этого процесса мясо обезвоживалось, его складывали в холщовые мешки и помещали под седло, где оно и приобретало плоскую форму.

Рецепт заготовки такого мяса был прост, а результат оказывался превосходным. Идея пришлась по вкусу многим тюркским народам, каждый из которых хотел присвоить рецепт приготовления себе. Блюдо это считается национальным у казахов, где оно известно как шужук. Есть в кухне киргизов (чучук) и балкан (сучуг). Турки, болгары и кавказцы называют такие колбаски суджук.

Сегодня суджук, рецепт которого доступен для приготовления в домашних условиях, можно встретить в кухне многих народов средиземноморья и Ближнего Востока.

Исходя из особенностей хранения и использования в питании колбасы суджук, при её изготовлении большое внимание уделяется следованию рецептуре и особенностям приготовления. В состав входят следующие продукты:

Из данного количества продуктов получается почти килограмм замечательной домашней колбасы. Поскольку технология требует тщательного высушивания конечного блюда, то в домашних условиях приготовлением такой колбасы лучше заниматься в холодное время года, чтобы уберечь продукты от порчи.

Это только один из рецептов данного блюда, которые отличаются лишь видами мяса, да некоторыми специями. Технология остаётся неизменной.

Когда все продукты подготовлены, можно приступать к готовке. Суджук армянский, рецепт которого может незнач

bravopovar.ru

Суджук ГОСТ 16131 - Суджук

Суджук  ГОСТ 16131

ИНГРЕДИЕНТЫ
• Баранина жилованная односортная (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% или говядина жилованная первого сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%) - 900 грамм
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный- 100 грамм
Соль нитритная- 3,5% - 35 грамм
• Сахар-песок- 1 грамм
• Перец чёрный свежемолотый- 1 грамм
• Перец душистый свежемолотый- 0,5 грамма
• Тмин свежемолотый - 0,5 грамма
• Чеснок свежий- 2 грамма
• Черева натуральная

 

2.4. Допускается применять подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мяса порезать на небольшие куски, внести нитритную соль, перемешать, уложить в миску, накрыв пленкой, поставить в холодильник на сутки.
Жир курдючный порубить на кусочки размером не более 3 мм, местами получилось кусочки чуть больше, увы.
Перемолоть мясо через решетку 2-3мм, внести специи. Тщательно вымесить.
Аккуратно внести рубленный курдючный жир, равномерно распределить в фарше.

Плотно набить колбасным шприцем, сформировать колечки, прошриковать в местах, где воздух, взвесить и отправить вялиться при температуре 12-15°С и влажности 75%
Пару раз в неделю доставать и подпрессовывать. Как потеряет 35-40% можно кушать

Так получилось что в моем холодильнике были идеальные условия, потемнение по краям это не закал, колбаска мягкая, даже после потери 50%.  Боялся, что специй мало будет, но в готовом продукте очень ярко раскрылись, буду делать снова

 

2.10. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.

 

 

 

 

 


www.emkolbaski.ru

Что такое суджук и как его сделать дома

Колбаса суджук известна своей твердостью, особенным ароматом специй и островатым вкусом.

Этот мясной продукт из говядины или баранины по традиции готовился у тюркских народов, как продовольственный запас: колбаска долго не портилась из-за оригинальной технологии приготовления.

На витринах супермаркетов в наше время суджук является мясным деликатесом, стоит не дешево и имеет большой срок годности.

Высушить этот вид колбасы в домашних условиях довольно сложно, но вполне реально, если знать несколько секретов.

Что такое суджук

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Деликатес получил широкое распространение во времена расцвета Османской империи, которая объединила Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.

В итоге местные жители получили новые культурные традиции и множество кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.

Османы правили более 600 лет, и за это время в Европу проникло множество потрясающих восточных рецептов — турецкий кофе, пахлава, пита, суджук и другие.

Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения теперь считают плоскую сушеную колбасу своим национальным блюдом.

В Киргизии и Казахстане суджук готовят из конины, а болгарская луканка — вяленая домашняя колбаса, имеет соответствующий приплюснутый вид, созревая под гнетом.

Рецепт суджука в домашних условиях

Чтобы приготовить домашний суджук, будут нужны довольно жирные куски мяса, например, лопаточная часть говядины.

Или попробуйте приготовить суджук из лосятины.

Мясо нужно вымыть, обсушить, нарезать на куски 50-100 г каждый, вырезая при этом сухожилия и мышечные оболочки и оставляя жир.

Затем приготовить смесь на 1 кг мяса из 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара.

Смазать подготовленные куски этой смесью и оставить в прикрытой посуде до четырех суток, пока не сцедится вся кровь.

После этого мясо измельчить в мясорубке с крупной решеткой, добавить чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставить на холоде для вызревания на сутки.

Взять свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно промыть их в теплой воде, положить на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вынуть и дать обсохнуть.

Туго набить кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски.

В нескольких местах набитый суджук проколоть тонкой иглой, выпуская воздух, развесить под навесом для высыхания.

Средний срок вяления колбасы — 30-40 сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

Некоторые рецепты суджук рекомендуют перед вывешиванием на 3 дня положить под гнет: на столе разложить ровными рядами колбасы, накрыть их чистой редкой тканью, затем ровной доской и сверху положить камень или другой груз.

Через 3 дня плоскую колбасу вывесить для сушки.

Подавать суджук, как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками вместе с оболочкой.

Факты о суджуке

Рецепт суджука — это не изобретение известного кулинара, это способ сохранения мяса, пришедший к нам через века от степных кочевников.

Баранина или конина, как и любые другие сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться.

В Европе колбасу предпочитали коптить, а вот азиаты высушивали мясо в оболочках с помощью жаркого солнца и степного ветра.

После этого суджук терял влагу и хранился месяцами в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, чтобы быть всегда под рукой.

Одним из секретов удачного суджука является особая проба фарша.

Перед набивкой кишок фаршем, его пробуют на соль и пряности, поджарив маленькую котлетку.

Если специй достаточно, то приготовление суджука продолжается, а если мало, то добавляют еще и опять жарят котлету.

Деликатесный суджук, который подается в ресторанах многих стран может немного отличаться по вкусу.

Но все же, это настоящий суджук — вкуснейшая сушеная колбаса с огромной историей.

kolbasadoma.ru


Смотрите также