Сколько дней нужно вымачивать волнушки


перед засолкой, чтобы не закисли, в какой посуде, от горечи

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 — 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Важно! Собирать волнушки можно только в экологически благоприятных условиях, вдали от автомобильных и железных дорог.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 — 3 дня, в течение которых 5 — 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

Важно! Засолку грибов разного цвета проводят в отдельных емкостях.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

Важно! Изделия из пищевого пластика маркируются значком – «бокал и вилка». После вымачивания и засолки в такой таре волжанку обязательно перекладывают в стеклянные банки или деревянные кадки.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 — 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально — двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Важно! Минимальное время для вымачивания волнушек составляет 48 ч. Если срок продлить до 72 ч., то вкус готовых грибов будет качественно выше.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 — 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 — 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 — 3 суток, со сменой жидкости 7 — 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару — банки или другую емкость — пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

fermilon.ru

перед засолкой, чтобы не закисли, в какой посуде, от горечи

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 — 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Важно! Собирать волнушки можно только в экологически благоприятных условиях, вдали от автомобильных и железных дорог.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 — 3 дня, в течение которых 5 — 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

Важно! Засолку грибов разного цвета проводят в отдельных емкостях.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

Важно! Изделия из пищевого пластика маркируются значком – «бокал и вилка». После вымачивания и засолки в такой таре волжанку обязательно перекладывают в стеклянные банки или деревянные кадки.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 — 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально — двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Важно! Минимальное время для вымачивания волнушек составляет 48 ч. Если срок продлить до 72 ч., то вкус готовых грибов будет качественно выше.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 — 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 — 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 — 3 суток, со сменой жидкости 7 — 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару — банки или другую емкость — пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

fermilon.com

Через сколько можно есть маринованные волнушки. Как правильно мариновать волнушки?

Через сколько можно есть маринованные волнушки. Как правильно мариновать волнушки?

Существует множество видов грибов. Для большинства из них рецепты маринадов одинаковы. Но есть такие грибы, которым необходимы особые условия приготовления. К ним относятся волнушки. Так как же их правильно мариновать? Все получится отлично, если вы запомните несколько секретов. Теперь немного подробнее.

Как правильно подготовить волнушки?

Прежде всего, следует срезать с грибов волнистый край. Затем хорошенько вымойте продукт. Осмотрите каждую волнушку на предмет порчи. Если заметили что-то, что вам не нравится, то гриб лучше отправить в мусорное ведро.

После этого залейте волнушки водой. Потом уберите в прохладное место, поскольку вымачивать грибы следует в течение суток. Воду меняйте не менее 3-х раз.

Как правильно мариновать волнушки?

После длительного ожидания сцедите жидкость, в которой находились грибы. Затем залейте волнушки чистой водой. Варите 20 минут после закипания на среднем огне. Периодически снимайте пенку. Если грибов много, то отваривайте их порциями. После этого откиньте волнушки на дуршлаг. Теперь приготовьте необходимое количество маринада, использую следующие пропорции. Налейте в эмалированную кастрюлю 1 литр воды. Добавьте несколько лавровых листов, столько же горошин черного и душистого перца, парочку гвоздик, щепотку семян укропа, 1 чайную ложку соли и в два раза больше сахара. Доведите смесь до кипения и отправьте туда грибы. Варите волнушки в маринаде 20 минут после повторного закипания.

Заранее подготовьте посуду: вымойте и стерилизуйте стеклянные банки. Кладите в них грибы и залейте кипящим маринадом до верха. Вот теперь добавьте уксусную эссенцию (по 1 чайной ложке на каждую литровую банку). Затем закрутите ошпаренными металлическими крышками. Переверните банки. Накройте их чем-то теплым (одеялом). После полного остывания (примерно через сутки) уберите маринованные волнушки в кладовую или подвал.

Когда можно есть маринованные белые грибы. Как хранить свежие маслята

Многие начинающие грибники интересуются, можно ли хранить свежие маслята в холодильнике? Вы, конечно, можете сразу после сбора оставить грибы в холодильнике на несколько часов, но лучше сразу обработать их, заморозить, отварить или обжарить. Хранить маслята сразу после сбора дольше суток даже в условиях холодильника просто опасно. Свежие грибы быстро портятся: в них вырабатываются токсины, которые при попадании в организм могут вызывать сильнейшее отравление.

Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки.

Маринованные маслята в холодильнике могут храниться в.

После заливки горячим маринадом?

Впрочем, есть маринованные грибы можно даже сразу после готовки.

Советы и рецепты как приготовить маринованные маслята на зиму.

Или можно поступить иначе — в кипящий маринад заложить грибы и проварить, а затем.

Маринование маслят ( подберезовиков, подосиновиков ) Грибы для .

Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики .

Отличный рецепт маринованных маслят для отличной хозяйки!

Через сколько дней их можно кушать?

Через сколько дней их можно кушать?

Если не есть, то можно их в суп-солянку, должно вкусно получиться.

Но самыми вкусными можно по праву назвать маринованные маслята.

Есть разные рецепты — с добавлением репчатого лука, горчицы.

Последний рецепт маринованных грибов – быстрый, кушать такие.

Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки.

Можно мариновать. когда можно кушать маринованные маслята А через сколько дней после маринования можно есть грибы?

Через сколько можно есть маринованные подберезовики. Через сколько дней после консервации можно есть маринованые грибы?

Существует мнение, что маринованные грибы после консервации должны постоять хотя бы неделю. Но есть их вполне можно и раньше. Думаю, что суток 2 вполне достаточно. Однажды у подруги ели замаринованные опята уже на следующий день. Правда, съели немного, всё же опасались. Но никаких сюрпризов не случилось. Да и в рецептах по маринованию грибов пишут, что есть можно уже через 2 суток.

Все зависит от маринада. Есть очень быстрые и вкусные рецепты маринования лисичек, груздей, шампиньонов. А быстрые они потому, что маринад делается около 20 минут и употреблять такие грибочки можно уже через несколько часов. Например, такой рецепт http://www.bolshoyvopros.ru/questions/93458-kakie-suschestvujut-recepty-marinova­ nija-gribov-lisichki.html

Если консервация была со стерилизацией, а именно такую консерваию обычно производят в кустарнызх условиях на кухне, то есть маринованные грибы, как, впрочем и маринованнын овощи ,можно уже на следуеющий день, когда остынут банки.

зависит от грибов..от качества маринада.

Маринованные грибы – полуфабрикат. Хранить их больше года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, особенно если хранились несколько месяцев. Вместе с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения – не ранее! – грибы можно пробовать (за это время должен разрушиться, если он есть, токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много – разбавляют заливку водой; можно добавить при желании лимонную кислоту или уксус, а также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким образом консервы хранятся в холодильнике, но не более 2 суток.

Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6° С). При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и поделенной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.

Если консервация была со стерилизацией, а именно такую консерваию обычно производят в кустарнызх условиях на кухне, то есть маринованные грибы, как, впрочем и маринованнын овощи ,можно уже на следуеющий день, когда остынут банки.

Маринованные волнушки без стерилизации. Маринованные волнушки на зиму — проверенный, вкусный рецепт

Готовим грибы на зиму

Редактор

Рецепт приготовления маринованых волнушек на зиму с пошаговыми фото и детальным

Прочитав статью, вы познакомитесь с оригинальным рецептом маринованных на зиму волнушек. Узнаете, как легко и быстро получить вкусную, ароматную и пикантную закуску для всей семьи. Несколько простых кулинарных советов помогут вам избежать возможных ошибок в процессе приготовления блюда. Также у вас будет возможность поделиться своим мнением о рецепте в комментариях под статьей.

Кухонная техника и утварь: кухонные весы, мерник, глубокая кастрюля – 2 шт., шумовка, чайная ложка, столовая ложка, банка, герметичная крышка, варочная поверхность.

Пошаговое приготовление

  1. Заливаем водой 1 кг волнушек и варим их 20 минут, постоянно снимая пену.
  2. В отдельную кастрюлю наливаем 1 л воды и ставим ее на огонь.
  3. Добавляем в воду 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 4 гвоздики, 10 горошин перца и 2 лавровых листа.
  4. Перекладываем волнушки в полученный маринад и варим их еще 20 минут.
  5. Переливаем маринад вместе с грибами в стерилизованную банку и добавляем в нее 1 ч. л. уксусной эссенции.
  6. Закрываем банку герметичной крышкой.

Перед маринованием обязательно вымочите волнушки в подсоленной воде в течение 1 суток.Замаринованные предложенным способом грибы сохраняют свой естественный вкус и приятный аромат. А наличие специй придает закуске необходимую пикантность и остроту. Перед подачей на стол блюдо можно полить растительным маслом, посыпать зеленью и колечками репчатого лука.

Полезные кулинарные советы

  • После того, как волнушки были собраны, их необходимо успеть приготовить в течение 6 часов.
  • Для консервирования нужно выбирать молодые, здоровые, чистые, не имеющие червоточин и следов гниения грибы.
  • Обязательно отрезайте у волнушек ножки, отступив от шляпки на 0,5 см.
  • Не пренебрегайте вымачиванием грибов в подсоленной воде. Это необходимо для устранения горечи и избавления от насекомых.

Если у вас остались вопросы касательно того, как замариновать волнушки, посмотрите видео с подробным рецептом этой закуски. Вы услышите несколько полезных кулинарных советов и поймете, как необходимо стерилизовать посуду для закатки.

Теперь вы знаете, как легко замариновать волнушки, и можете постоянно радовать себя и родных этой пикантной зимней закуской. Расскажите, какие еще грибы вы любите заготавливать? Понравился ли вам предложенный рецепт маринада? Делитесь своим мнением в комментариях.

Через сколько можно есть маринованные огурцы. На сколько времени надо замачивать огурцы перед консервацией?

Вопрос закрыт, так как является дубликатом вопроса «На сколько замачивать огурцы перед засолкой?»

natla

Обычно рекомендуют замачивать огурцы на 2 — 3 часа. Держать долго ( 8 и более часов) огурцы в воде перед консервированием не нужно. Заметила, что в этом случае банки с огурцами чаще взрываются или мутнеют.

Огурцы выращиваю сама, поэтому консервирую свежие огурцы, которые нет нужды долго замачивать. Если огурцы только с грядки, то достаточно, чтобы они полежали в воде 30 минут, иногда залью минут на 15 и начинаю мыть. Если же сорвала огурцы вечером, а консервирую их на следующий день, то замачиваю их на 30 минут — 1 час, а могут, как рекомендовано 2 — 3 часа полежать, но разницы от этого я не заметила.

дольфаника

Замачивать можно и нужно огурцы перед консервированием в широком тазике с чистой холодной водой. Тогда пролежавшие два дня огурцы станут упругими, а свежие огурцы напитаются более полной влагой и внутри не будет пустых воздушных полостей. Три-четыре часа будет достаточно.

Лучше засаливать огурцы, которые были сорваны в этот же день. Хранить консервированные огурчики лучше всего при температуре до плюс пяти градусов. Тогда вкусовые качества огурца сохраняются лучше.

Огурцы можно разрежать пополам и солить, можно консервировать огурцы. порезанные дольками, можно заготавливать на длительное хранение огурцы и помидоры в одной банке.

Про100 й

Я огурчики замачиваю часа на два -три не более в холодной воде, потом промываю и закручиваю.

В какой-то год я их сама собирала и поздно уже было, не стала замачивать надолго просто побросала в воду промывала и по банкам разложила, ничего с ними не случилось, еще и на следующий год стояли — не успели съесть.

Теперь если сама сорву не замачиваю, а тут же мою и укладываю, если купила, то замачиваю, мало ли вдруг им уже не один день.

1Алекс777

Для того, чтобы у вас получились упругие, хрустящие, и очень вкусные огурцы их надо обязательно замачивать в чистой холодной воде перед засолкой.

Однако их можно не замачивать, но только в том случае, если их солят сорванные прямо с грядки (в крайнем случае в день их сбора.

Ну наконец, если огурцы хранились более суток, то их лучше замачивать в течение 3—4 часов.

pgalina2

Перед консевацией огурцы рекомендуется замачивать в холодной воде на миннимум на три часа, это времени достаточно для того, чтобы воздух вышел из огурчиков.Это касется огруцов купленных на базаре, с грядки огурцы я лично не замачиваю, помыла и в банки.

gasminuhh

Я замачиваю на один час. Этого времени достаточно чтобы из них вышел воздух. Больше я думаю не нужно. Когда долго держишь они начинают подбраживать.

zdorovecheloveka.com

Как солить волнушки — ВикиОтвет

Розовые волнушки

Чтобы засолить волнушки правильно, нужно обязательно их вымачивать перед засолкой. Во многих странах волнушки считаются ядовитыми грибами из-за "молочка", которое содержится в грибах. Именно поэтому их тщательно вымачивают.

Что необходимо[править]

  • Волнушки.
  • Листья хрена.
  • Соль.
  • Пластиковый таз.
  • Груз 3-5 кг.
  • Перец горошек

Инструкция[править]

  1. Переберите и очистите волнушки.
  2. Замочите готовые к засолке грибы в холодной воде на 3 дня. В течении этого времени надо часто менять воду, раза 3-4 в день, но не меньше 2 раз, иначе грибы закиснут. Во время замачивания из грибов вымывается ядовитое "молочко".
  3. В широкую пластиковую ёмкость положите слой грибов, посыпьте всё сверху сплошным слоем соли, не бойтесь пересолить.
  4. На первый слой грибов с солью выложите второй слой грибов и так же засыпьте солью. На соль второго слоя положите мытые листья хрена в один слой.
  5. Остальные слои повторить как первый и второй. Закончить надо слоем с листьями хрена.
  6. Уложенные слои накройте широкой крышкой, а на неё сверху груз 3-5 кг.
  7. В таком виде грибы выдерживаются еще 3 дня, после этого их можно разложить (плотно) по стеклянным банкам (0,5 или 1 литр) вместе с листьями хрена (можно положить листья на на грибы прямо под крышку) и рассолом, и закрыть пластмассовыми или стеклянными крышками. Разложенные по банкам грибы держать в холодном месте - холодильник, подвал, но не перемораживать. Употреблять в пищу грибы можно через 30-40 дней.

Советы и предостережения[править]

  • Процедура предварительного вымачивания волнушек обязательна! Иначе существует опасность отравления.
  • Не используйте металлическую посуду, даже эмалированную.
  • Перед употреблением рекомендую промыть грибы в проточной воде от излишков соли.

wikiotvet.ru

Сколько вымачивать волнушки перед засолкой холодным способом. Грибы Волнушки на зиму

Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.

Главное в статье

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

  • Холодный;
  • Горячий;
  • Комбинированный;
  • В банках.

Основные принципы готовки:

  • Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
  • Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
  • Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
  • Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
  • Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
  • Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
  • В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
  • Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
  • Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
  • Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
  • Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
  • Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Как готовить волнушки к засолке?

  • Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
  • Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
  • Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
  • Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
  • Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .

Как правильно солить сырые волнушки?

Требуется:

Ход действий:

  1. Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
  2. Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
  3. Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
  4. Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
  5. Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.

Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.

Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото

Нужно:

Ход п

3d-bd.ru

Как вымачивать волнушки в домашних условиях- рецепт пошаговый с фото

Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.

Употребление соленых волнушек в пищу способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и предотвращает отложение вредного холестерина, а большое содержание витаминов и микроэлементов поддерживает нормальное функционирование организма. Если вы предпочитаете здоровую и вкусную пищу, вам обязательно понадобятся знания о том, как солить волнушки в домашних условиях.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Засолка холодным способом

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем: 4-5 л

Ингредиенты:

  • волнушки свежие – 6 кг;
  • соль каменная крупного помола – 350 г;
  • лимонная кислота – 12 г;
  • укроп (сухие семена) – 50 г;
  • тмин – 20 г;
  • перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
  • капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

  1. Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
  2. Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
  3. Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
  4. Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Засолка горячим способом

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

  • волнушки свежие – 1,5 кг;
  • соль каменная – 75 г;
  • лист черной смородины – 6-8 шт.;
  • гвоздика сухая– 5 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • перец черный в горошинах – 10 шт.;
  • перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

  1. Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
  2. Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
  3. Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
  4. Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
  5. Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
  6. Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированная засолка волнушек

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • волнушки свежие– 5 кг;
  • соль каменная крупного помола – 250 г;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • лист черной смородины – 6 шт.;
  • лист хрена 3 шт.;
  • укроп свежий/сухой – 50 г;
  • чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

  1. Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
  2. Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
  3. Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
  4. Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:



Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально – двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 – 3 суток, со сменой жидкости 7 – 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» — грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия — волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса — горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

  • Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок — главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
  • Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
  • Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
  • Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра — пышной и блестящей.
  • Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

  • холецистите;
  • сниженной кислотности желудочного сока;
  • панкреатите;
  • удалении желчного пузыря.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

  1. Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие — молодые — волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками — перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
  2. Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
  3. Вымачивание. Это — один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго — не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много — на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти — шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
  4. Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

  • волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
  • соль каменная — 125 г.
  1. Вымочите грибы традиционным способом.
  2. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
  3. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
  4. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
  5. Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
  6. Через два месяца можно пробовать.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

  • волжанки — 7 кг;
  • «лимонка» — для вымачивания;
  • соль — 200 г;
  • тмин — 15 г;
  • семена укропа (сушеные) — 40 г;
  • листья капусты — по ширине кастрюли.
  1. Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
  2. Смешайте соль, тмин и семена укропа.
  3. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
  4. Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
  5. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
  6. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

  • волнушки — 2,5 кг;
  • каменная крупная соль — 45 г;
  • растительное масло — один стакан;
  • лавр — шесть листов;
  • листья хрена — четыре штуки.
  1. Вымочите грибы традиционным способом.
  2. Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
  3. Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
  4. Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
  5. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
  6. Пробуйте, что получилось, через два месяца.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» — спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

  • волнушки небольшого размера — 1,5 кг;
  • соль — 30 г;
  • вода фильтрованная — 1 л;
  • чеснок — четыре зубчика;
  • гвоздика — пять бутонов;
  • листья смородины — четыре штуки;
  • лавр — шесть штук;
  • перец душистый (горошком) — пять штук.
  1. Вымочите грибы.
  2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
  3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
  4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
  5. Добавьте все специи, сверху — тонкие пластины чеснока.
  6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
  7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
  8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
  9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

  • волнушки (шляпки) — 5 кг;
  • каменная крупная соль — 150 г;
  • лист смородины — пять штук;
  • лавр — пять листьев;
  • листья хрена — две штуки;
  • свежий укроп — половина пучка;
  • чеснок — одна головка;
  • вода отфильтрованная — 2 л.
  1. Вымочите волнушки известным способом.
  2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
  3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
  4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
  5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
  6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
  7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
  8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.

Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.

nevkucnogo.net

друзья подскажите рецепт засолки грибов (волнушки, чернушки) и сколько надо вымачивать, как солить, варить или нет перед засо

Есть и холодный способ засолки грибов, но лично я отвариваю. Сначала грибы чищу, у чернушек стараюсь соскоблить черный слой (если получается) , потом замачиваю в холодной воде на пару дней, воду менять 2-3 раза в день. Потом отвариваю в немного подсоленой воде минут 20, пенку снимать. Вынимаю на дуршлаг, даю немного стечь воде, потом в миске пересыпаю солью (40г на 1кг грибов) , укропом (зонтики) и чесноком. Перемешиваю и утрамбовываю в банку плотно, как капусту при засолке, чтобы не было воздуха. Сверху ставлю груз, чтобы появился сок. Ставлю в прохладное место (не в холодильник) , через пару недель готовы, после этого банку сверху заливаю растительным маслом и вот тогда уже в холодильник (ну или в погреб) . Когда будете брать для еды, старайтесь оставшееся тоже уплотнить и чтобы сверху было масло, чтобы не было контакта грибов с воздухом, а то будут плесневеть. Некоторые кладут с засол еще и другие специи, перец горошком и даже лавровый лист, но это как кому нравится. Мне нравится естественный аромат грибов, а эти специи его перебивают. Вот листья черной смородины можно добавить. Приятного аппетита! У нас еще осенние грибы не пошли... ( Да вот еще, чернушки в процессе засолки порозовеют, это нориально.

<a rel="nofollow" href="http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323" target="_blank">http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323</a>

Можно солить сырыми, но предварительно вымочить 2 - 3 дня, ежедневно меняя воду (можно чаще) . Заполняете ёмкость грибами, переслаивая зеленью (укроп, чеснок, листья хрена, смородины) и пересыпая солью. Сверху ложите гнёт. На 1кг грибов - 40г соли.

touch.otvet.mail.ru

Сколько Отмачивать Пересоленные Волнушки — Читать Ответ

Автор Дарья На чтение 22 мин. Просмотров 2 Опубликовано

Соление волнушек: готовимся к зиме

Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.

Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.

Особенности волнушек

Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.

Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.

Специфика подготовки грибов к засолу

Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:

Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.

Вымачивание: убираем горький привкус

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.

Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.

Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от соления волнушек горячим способом является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.

Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.

Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

Категорически запрещается соление волнушек холодным способом в следующих емкостях:

  • глиняные кувшины;
  • полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
  • оцинкованные ведра.

Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.

Солим волнушки в банки

Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:

  • листья черной смородины;
  • сушеный или свежий укроп;
  • чеснок;
  • душистый и черный перец;
  • гвоздику;
  • листья хрена.

Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.

Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.

Для небольшого количества солений понадобится:

  • 1-1,5 кг молодых волнушек;
  • 2-2,5 л холодной воды;
  • 50-60 г поваренной соли;
  • 2-3 г лимонной кислоты;
  • любые специи.

Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.

Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.

Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.

Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).

Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.

Приведенные рекомендации будут интересны тем, кто собрался солить грибы в бочке.

Для этого потребуется:

  • 10 кг волнушек;
  • 300 г поваренной соли;
  • листья вишни и смородины;
  • душистый перец.

Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.

Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.

Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.

Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

Надо ли вымачивать волнушки? Сколько вымачивать волнушки?

Волнушки, как и грузди необходимо вымачивать пару дней, меняя воду и добавляя соль.

Лично я отмачиваю волнушки только сутки, если замочила с вечера, то солю их на следующий день тоже вечером. Добавляю туда семена укропа, нарезанный чеснок, закрываю листьями хрена и ложу гнёт. Готовы бывают через 30 дней( попробовала однажды поесть раньше- отравилась).

Время вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени горечи: горькушки, валуи, волнушки вымачивают до трех дней, грузди 1-2 дня. Сыроежки (кроме жгучих) обычно не вымачивают. Грибы можно вымачивать в подсоленной и подкисленной воде: (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Такую воду меняют не реже двух раз в сутки. Время вымачивания примерно то же.

Иногда вместо вымачивания грибы бланшируют (выдерживают) в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 л. Грузди держат в кипятке 5—6 мин, подгрузди, лисички, горькушки, валуи — 15—20 мин. Волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы остужают в холодной воде и дают ей стечь.

Волнушки, как и грузди необходимо вымачивать пару дней, меняя воду и добавляя соль.

Сколько времени нужно вымачивать волнушки?

Если волнушки или белянки (белые волнушки) молоденькие и крепкие , млечного белого горького сока в них немного и вымачивают их сутки — 24 часа, отрезав предварительно ножки совсем или наполовину и меняя воду на свежую ледяную 3-4 раза через 5-6 часов. Можно даже промытые молоденькие грибочки просто залить кипятком дважды (по часу). Если же грибы крупные, переросли , то вымачиваем 2-3 суток, так же меняя воду, причем подсоленную.

Волнушки, это грибы с горечью, которые необходимо вымачивать, но вымачивать нужно сутки, двое, меняя воду раза два за сутки. Я вымачиваю сутки, потом сливаю воду в которой они мочились, наливаю свежую и отвариваю их после закипания минут 10-15, добавив в воду соль. Затем сливаю воду, складываю в тазик, добавляю перчик душистый, укропчик, лавровый лист, перемешиваю аккуратно и оставляю до следующего дня. А на следующий день раскладываю по баночкам, и в погреб. Конечно хорошо бы к волнушкам добавить груздочки, это была бы такая вкуснятина. зимой да с картошечкой..

Вымачивать волнушки можно от 5 до 7 дней, ежедневно меняя воду. Если они не горчат, то можно не вымачивать, а сразу отварить минут 15-20 в подсоленной воде, потом хорошо промыть и очистить от слизи и потом солить.

Я никогда не вымачиваю волнушки, предназначенные для маринования, просто отвариваю их подольше, около часа и никакой горечи в них не сохраняется. Но если вопрос стоит в том, чтобы посолить волнушки холодным способом, то тут двух мнений быть не может — конечно их следует вымачивать. По срокам вымачивания существует много советов, лично я считаю, что достаточно вымачивать волнушки двое суток и два раза соответственно поменять в них воду. Волнушки горчат не так сильно, как скажем черные грузди или валуи, потому и не стоит сильно увлекаться их вымачиванием.

Меня опытные грибники давно научили, что вымачивать нужно 2-3 дня, под прессом и ежедневно меняя воду. После вымачивания они отвариваются и засаливаются. Грузди, к примеру, тоже вымачивать нужно. Вкусно получается, когда делаешь ассорти из груздей, рыжиков и волнушек. Мне очень нравится.

Если волнушки или белянки (белые волнушки) молоденькие и крепкие , млечного белого горького сока в них немного и вымачивают их сутки — 24 часа, отрезав предварительно ножки совсем или наполовину и меняя воду на свежую ледяную 3-4 раза через 5-6 часов. Можно даже промытые молоденькие грибочки просто залить кипятком дважды (по часу). Если же грибы крупные, переросли , то вымачиваем 2-3 суток, так же меняя воду, причем подсоленную.

Как и сколько варить волнушки?

Волнушка — это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки — это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка — до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно — при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить листья хрена, вишни или смородины – по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в холодном сухом помещении, а готовые грибы можно хранить в холодильнике.

Горячий способ засолки волнушек

О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки — это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности — полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и несъедобными грибами сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.

О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

Сколько дней и как вымачивать волнушки: перед засолкой, перед варкой, перед жаркой

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально – двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 – 3 суток, со сменой жидкости 7 – 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

vkusedy.ru

Соленые волнушки запахло кислым что сделать. Как лучше засолить волнушки? Засолка волнушек с можжевельником

С наступлением лета лес манит обилием грибов. Поэтому перед грибниками встает задача, что делать с ними, как заготовить их на зиму побольше и повкуснее. Волнушки очень популярны среди жителей Сибири. Их ценят за вкус и приятный запах. Из них готовят различные блюда и заготавливают в больших количествах на зиму. Хороши волнушки соленые, умело приготовленные, они имеют хрустящий вкус и тонкий аромат. Есть несколько способов и много рецептов, как правильно солить волнушки.

В отличие от сыроежек, волнушки не такие хрупкие и не так сильно загрязняются от травы и листьев. Если аккуратно срезать с корня, потом их достаточно перебрать, вытряхнув с них лесной сор, попавший в корзинку при сборе.

В народе гриб имеет несколько названий - волнушка, волжанка, краснуха и другие. Она имеет много разновидностей и может быть разных цветов - белого, розового, оранжевого. Готовить их лучше каждый сорт по отдельности, так как их вкус немного отличается.

Волнушки считаются условно несъедобными, поэтому в сыром виде ими можно отравиться. А чтобы что-то из них приготовить или заготовить на зиму, они требуют специальной подготовки.

Волнушки сортируют, перебирают, убирают червивые. Если грибы чересчур крупные, нижнюю часть ножки удаляют, она жесткая. Затем их замачивают в воде с солью и лимонной кислотой. На 1 л воды нужно примерно 10 г соли и 2 г кислоты.

Волнушки вымачивают не меньше двух суток, пока из них не выйдет вся ядовитая горечь. Через каждые 5-6 часов жидкость нужно менять, слегка отжимая грибы. Если их вымачивать дольше, они от этого только выиграют.

Но нужно следить, чтобы они постоянно не всплывали над водой. Для этого их прикладывают грузом. После вымачивания волжанки промывают чистой водой и приступают к дальнейшей обработке.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

Для засолки волнушек нужно совсем немного. Для этого используют соль и специи. Их выбирают по желанию и вкусу:

  1. Соль должна быть каменная. Йодированная для солений не годится, от нее продукты размягчаются.
  2. Хрен. Можно использовать листья и корень. Он делает грибочки хрустящими и упругими.
  3. Укроп свежий. Если сухой, лучше использовать стебли, они не так засоряют засолку, как семена и листья, которые в сухом виде сильно трутся. Придает тонкий аромат продукту.
  4. Зелень петрушки - на любителя. Грибочки получаются ароматными, но петрушка не всем нравится.
  5. Листья черной смородины дают солениям неповторимый аромат.
  6. Листья дуба делают грибы упругими, а листья вишни придают нежный вкус.
  7. Чеснок. В небольшом количестве он не лишний в любом рецепте засолки. Можно сделать соленые волнушки с чесноком, но это тоже на любителя. Чеснок очищают и добавляют целые зубчики в засолку. При чесночной заготовке чеснок измельчают.
  8. Хороши волжанки с луком, имбирем или горчицей. Количество специй подготавливают согласно рецептам.

Приправы можно добавлять все вместе или по отдельности, в целом или измельченном виде.

Делаем заготовки на зиму

Волнушки солят двумя способами: холодным и горячим. Соленые волжанки хорошо сохраняют свою форму и хороши как отдельная закуска, и как добавка к другим блюдам.

В домашних условиях можно добавлять к грибам различные добавки, солить их самостоятельно или вместе с яблоками или капустой.

Горячий способ: рецепты

Волжанки, засоленные горячим способом, быстрее становятся пригодными в пищу и ими посуда заполняется сразу. При кипячении грибы увариваются и при дальнейшей засолке больше не садятся. Кроме того, такая заготовка более безопасна, вредные вещества из гриба при варке уходят в воду.

Для того чтобы применить горячий способ засолки, нужно вымоченные грибы сложить в посуду и поставить ее на огонь. Для этого метода не обязательно так долго вымачивать грибы - достаточно одних суток.

3d-bd.ru

перед засолкой, до готовности, перед жаркой, перед заморозкой

Грибной сезон начинается с приходом тепла на лесные поляны. Грибы появляются на опушках, под деревьями или на пнях вслед за теплыми летними дождями. После удачной «охоты» возникают вопросы о том, как заготовить грибы. Это зависит от особенностей сорта. Варить волнушки, сыроежки, свинушки перед началом приготовления обязательно.

Нужно ли отваривать волнушки перед засолкой или маринованием

Волнушки – это грибы, которые относят к группе условно-съедобных. Это значит, что их нельзя использовать в сыром виде.

Волнушки начинают появляться на опушках березовых лесов в начале июня. Их легко увидеть издалека по розоватой шляпке с закругленными краями. Они могут вырастать по одиночке или образовывать целые колонии. Места, где можно найти волнушки, обычно солнечные, прогретые, с повышенным присутствием березовых деревьев.

Шляпка гриба вырастает до 12 см в диаметре, под ней расположены пластинки. При разломе или разрезе волнушка обнаруживает белую мякоть и млечный сок. Сок горький и едкий, поэтому для приготовления волнушки нужно дополнительно замачивать и варить.

Многие грибники считают, что при засолке или мариновании дополнительная обработка грибов необязательна. Это не так. Несмотря на то, что горячий способ соления или маринования представляет собой дополнительный метод термической обработки, варка волнушек способствует улучшению общего вкуса заготовки и препятствует оседанию токсинов внутри плодового тела или шляпки.

Подготовка грибов к отвариванию

Варить волнушки начинают после поэтапной подготовки грибов. Они хорошо сохраняют форму, поэтому подлежат длительной транспортировке. После сбора волнушки могут некоторое время храниться в корзинах при температуре воздуха до +10 °С без потери качества.

Обработку начинают с тщательного осмотра каждого гриба:

  • отбраковывают червивые экземпляры;
  • срезают поврежденные части: ножки или шляпки;
  • отчищают прилипшие частицы грязи с поверхности шляпки щеткой.

Затем грибы промывают. Для этого используют 2 таза: в один наливают холодную воду, другой — наполняют теплой водой.

Можно ли варить волнушки, не вымачивая их

Вымачивание – это один из видов обработки, который обязательно применяют для грибов-млечников, а также экземпляров, обладающих пластинчатыми шляпками. Процедура необходима для того, чтобы устранить вкус горечи выделяющегося млечного сока.

Кроме того, вымачивание проводят для всех видов грибов, относящихся к условно-съедобной группе, чтобы исключить возможность отравления.

Волнушки замачивают минимум на сутки перед дальнейшим отвариванием. При этом соблюдают основные правила:

  • при замачивании на 3 дня каждые сутки меняют воду, чтобы не допустить закисания грибов;
  • замачивание на 1 день рекомендуют проводить в подсоленной воде, это ускорит процесс удаления горечи (на 10 л берут 1 ст. л. крупных кристаллов соли).

Можно ли варить волнушки с другими грибами

Волнушки можно отварить с другими грибами, которые по типу относятся к условно-съедобным и не отличаются друг от друга технологией приготовления. Волнушки при варке разрезают на части, их можно варить с частями груздей, сыроежек, рыжиков.

Совет! Для варки грибы разрезают на одинаковые части, чтобы они отварились до равной готовности.

Как правильно варить волнушки

После замачивания грибную массу еще раз очищают. Шляпки промывают от образовавшейся слизи, обновляют срезы на ножках. Затем все откидывают на дуршлаг, чтобы вода, оставшаяся после замачивания, полностью стекла. Для окончательного обсушивания волнушки раскладывают на чистом полотенце или бумажных салфетках.

Сколько нужно варить грибы волнушки

Чтобы приступить к дальнейшему отвариванию, берут чистую холодную воду с таким расчетом, чтобы она покрывала шляпки и ножки на 2 — 3 см. Ответ на вопрос о том, сколько по времени варить волнушки, зависит от дальнейшего способа переработки.

До готовности

Полная готовность грибов наступает тогда, когда они становятся мягкими. При этом оттенок шляпок немного темнеет, а ножки приобретают светлый оттенок.

До полной готовности волнушки варят тогда, когда планируют приготовить грибную икру, салат с грибами. Одним из вариантов может быть приготовление начинки для пирожков или кулебяк.

Время варки засекают от начала закипания. После закипания продолжают варить грибную массу на медленном огне в течение 30 минут.

Для засолки

Этот сорт грибов часто используют для засаливания. Длительные этапы обработки не меняют структуру, грибы при засолке остаются плотными, сохраняют форму. Подготовка к процедуре имеет несколько особенностей. Для засолки холодным или горячим способом в стеклянных банках важно следовать рекомендациям:

  • волнушки варят в подсоленной воде: грибы опускают в кипяток и выдерживают по времени около 5 — 10 мин. на огне;
  • затем откидывают на дуршлаг и варят еще на протяжении 5 — 10 мин.

Совет! Подсоленную воду готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Перед засолкой в кадках допускают отсутствие дополнительной варки, но в этом случае учитывают, что технология просаливания должна полностью соответствовать правилам:

  • грибы замачивают на трое суток, ежедневно меняют воду;
  • затем раскладывают на дно кадки, просаливают, закрывают вторым слоем, вновь солят;
  • последний слой закрывают капустными листами или листьями смородины, затем равномерно распределяют гнет;
  • кадки хранят при температуре не более +10 °С, полная готовность наступает через 2 — 3 месяца.

Чтобы правильно сварить волнушки для засолки, необходимо определить дальнейший способ засаливания. От количества соли, технологии приготовления зависит выбранный вариант обработки.

Перед жаркой

Жареные грибы с картошкой и луком – это вкусное традиционно русское блюдо. Для него используют отварную массу. Перед жаркой можно варить волнушки до полуготовности. Дальнейшая термическая обработка подразумевает доведение грибов до полной готовности. Их повторно варят на протяжении 15 — 20 мин., затем дожаривают до полного размягчения.

Перед заморозкой

Для замораживания шляпок и ножек время варки сокращают до 15 мин. Перед заморозкой их тщательно обсушивают на полотенце. Если не дать лишней влаге стечь, то при замораживании она превратится в лед. Для разморозки грибную массу оставляют при комнатной температуре в течение 30 мин. Затем грибы дополнительно отваривают 15 мин.

Для маринования

Маринование – это способ консервации, при котором основные действия выполняют кислоты и поваренная соль. Они воздействуют на продукт, препятствуя развитию микроорганизмов, а также позитивно влияя на общий вкус и структуру заготовок. Основные принципы обработки таковы:

  • при холодном способе маринования волнушки варят 20 — 25 мин.;
  • при горячем способе маринования продукт достаточно отваривать 15 мин.

Важно! Горячий способ маринования включает заливку продуктов маринадом, доведенным до кипения, или варку в рассоле с дополнительными ингредиентами.

Сколько варить грибы волнушки без вымачивания

Грибники после утомительных сборов стараются быстрее переработать собранный материал и убрать заготовки на хранение. Любители жарех с грибами считают, что замачивание компенсируется более длительной варкой. Это заблуждение. Замачивание и отваривание преследуют разные цели:

  • шляпки и ножки замачивают, чтобы устранить горечь, которую дает млечный сок;
  • отваривание необходимо для полного удаления токсических веществ и полного исключения пищевого отравления.

Волнушки не варят без предварительного вымачивания. Кипячение не помогает избавиться от горечи млечного сока, который содержат пластинки шляпок.

Важно! Отвар, который остается после отваривания, категорически запрещено использовать для дальнейшего приготовления в качестве грибного бульона.

Сколько хранятся отваренные волнушки

Бывают случаи, когда время замачивания истекло: грибы отварены, а для дальнейшей переработки времени нет. Тогда обработанные волнушки убирают на хранение, чтобы потом приготовить соленья или маринады.

Оптимальный вариант сохранения отваренных частей – заморозка. Для нее используют пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты с удобными застежками–клапанами.

Вареные части хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2 °С, не более суток. Перед дальнейшим приготовлением их рекомендуют дополнительно пробланшировать на протяжении 5 мин. Хранение в холодильнике делает ножки менее упругими, шляпки могут поменять цвет: частично потемнеть.

Заключение

Варить волнушки перед дальнейшим приготовлением необходимо. Эта разновидность млечников отличается горьким соком, который портит общий вкус блюд при недостаточной обработке. Сколько по времени варить волнушки перед засолкой, а сколько — перед маринованием, зависит от выбранного способа заготовки. Условие правильного приготовления грибов – соблюдение правил переработки.

fermilon.ru


Смотрите также