Сальтисон и зельц в чем разница


Зельц и сальтисон — братья-близнецы

Читаю этикетки на колбасе, которую покупаю, и часто встречаю там слова «мясо механической обвалки». Что это за мясо и много ли его в колбасе? Также хочется знать, чем отличаются сосиски от сарделек? Что такое шпикачки, ветчина? Добавляют ли в колбасный хлеб обычный хлеб? Почему он так называется? Чем отличается зельц от сальтисона? Почему колбаса салями имеет кисловатый привкус? На вопросы отвечает Светлана Анатольевна ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».

Механическая обвалка и дообвалка

Мясо механической обвалки получается, когда тушки птицы или тушки или части тощих ягнят, козлят, поросят идут под пресс и измельчаются вместе с костями. Перед механической обвалкой из тушек птицы удаляются почки и репродуктивные органы.

Если мясо подвергается ручной обвалке (отделению мяса от костей), то оставшиеся после этого части туши подвергаются дообвалке. На тушах после ручной обвалки остается около 8% мяса. Чтобы оно не пропало, используют механическую дообвалку — мясо вместе с костями отправляют под пресс, где мясо выдавливается. В мясо механической дообвалки попадает костный мозг, частицы костной и хрящевой ткани. Но есть ограничения по содержанию в этом мясе костных включений, их массовой доле и размеру. На выходе получается вязкая тонко измельченная пастообразная масса от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида используемого сырья. Для производства мяса механической обвалки в основном используется мясо птицы. На дообвалку идут туши крупных животных.

Мясо механической обвалки в колбасы высшего сорта не добавляется. В первые сорта добавляется не более 10%, в бессортовые — не более 15%, в мясорастительные — до 20%.

Сосиски, сардельки и шпикачки

Сосиски — это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Сардельки отличаются от сосисок только длиной и толщиной, они короче (не более 200 мм) и толще (диаметр от 32 до 44 мм).

Шпикачки — те же сардельки, только изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика. Отсюда и название — шпикачки.

Колбасный хлеб

Колбасный хлеб еще называют мясным хлебом. Это вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Имеет прямоугольную форму, напоминающую хлеб. Отсюда и название. Хлеб в эти изделия не добавляется.

Салями

Колбаса салями изготавливается с использованием разрешенных пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и (или) органические пищевые кислоты и их натриевые производные. Из-за этого колбасы салями могут иметь кисловатый привкус. Благодаря таким добавкам созревание варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых сортов салями идет в среднем в два раза быстрее, чем созревание обычных сортов таких колбас. В остальном салями ничем не отличается от подобных колбас.

Ветчина

Ветчина — мясной или мясосодержащий продукт из крупноизмельченных кусочков бескостного мяса или цельнокусковый из мякоти тазобедренной или лопаточной частей, подвергнутый посолу, созреванию, термической обработке с доведением до готовности к употреблению.

Зельц и сальтисон

Зельц и сальтисонпрактически одно и то же колбасное изделие, имеющее неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера, изготовленное преимущественно из термически обработанных и, частично, сырых мясных и немясных ингредиентов, упакованное в колбасную оболочку.

Татьяна ФАДЕЕВА

gastronom.by

Сальтисон (зельц) – вкусный родственник холодца

Где-то я прочла, что сальтисон (зельц)- это «бедный» родственник холодца. А вот у нас в семье он превратился в разряд мясных деликатесов, и заслуженно был украшением праздничного стола.

Собственно, отличие зельца от холодца заключается, в основном тем, что в первом  совсем мало желе.

Ингредиенты:

Четверть свиной головы

Свиная ножка

Два свиных языка

Вареные яйца

Специи- по вкусу

Морковь крупная

Лук репчатый

Первым делом, всё замачиваем на несколько часов в холодной воде. Затем, с помощью металлической щетки, очищаем голову и ножку. Хорошенько всё промываем. Берем скороварку, складываем всё мясное в неё, заливаем водой, чтобы чуть прикрыло мясопродукты,

доводим до кипения, сливаем первую воду. Затем снова заливаем водой и уже варим  около 2 часов. Затем добавляем специи, морковь и лук, через несколько минут вынимаем язычки. И ещё пусть кипит на малом огне часа 1,5, пока мясо не начнет отделяться от костей. Остужаем и отделяем от костей.

Полученные мясо, сало и языки рубим ножами.

Удобно, так как быстро обнаруживаются все косточки. Добавляем чеснок, натертый на терке или продавленный на чеснокодавилке. Заливаем чуть-чуть бульоном, чтобы почти покрыло наше мяско.

Готовим форму. Я беру форму для хлеба. Пищевую пленку распределяю так, чтобы можно было завернуть края. Плотно укладываю на дно готовый фарш примерно см 3-4, а затем, цепочкой- вареные яйца.

Затем- снова закладываем свободные места фаршем, и уже до верха. Туго заворачиваем пленку, а наверх ставлю в качестве пресса такую же форму, прижимаю её камушком.

И на ночь в холодильник. Вынимаем, разрезаем. Подаем с хреном, горчицей. Долго не тает на столе при комнатной температуре. Очень вкусненькая такая закусочка.

Приятного всем аппетита!!!

Ольга

bonappeti.boltai.com

Зельц, сальтисон, холодец, студень и заливное: в чём различие?

Зельц это холодное блюдо из мяса или птицы , или даже овощей, которые превращаются в желе . Но чаще всего его готовят из свинины, свиной головы либо с телятины и зелени. Для приготовления может использоваться так же белое вино и желатин.

Имеет довольно упругую консистенцию и может быть в форме колбасы. Относится к немецкой кухне.

Сальтисон больше относится к польской , чешской , венгерской и белоруской кухне. Но так же употребляется в Украине и России.

В отличии от Зельца готовится только из свиных потрохов и приправ. И на самом деле это блюдо взяло начала свое из Итальянской кухни.

Сальтисон отличается от Зельца тем что для приготовления Зельца используется мясо как телятины так свинины а для Сальтисона только внутренности свиньи либо внутренности свиньи + голова свиньи.

Студень готовится только из говядины. Хотя сейчас уже его многие готовят из чего вздумается. Потому сейчас и разницы между холодцом и студнем многие не видят. Но раньше студень всегда готовился только из говядины.

Холодец технология приготовления что у холодца что у студня одинаковая. Но отличия холодца было в том что его готовят как из свинины, так из свинины + говядины , либо свинина + курица.

Заливное готовится может как из мяса так из рыбы. В этом его и главное отличие от всех выше перечисленных блюд. Которые готовятся только из мяса либо внутренностей. А заливное может быть не только из мяса приготовлено но из рыбы.

Потому разница между этими всеми блюда в том из каких именно продуктов эти блюда готовятся, хотя технология приготовления схожая, а в некоторых случаях даже одинаковая и разница в том к каким национальным кухням эти блюда относятся.

www.bolshoyvopros.ru

Зельц (сальтисон)

На этот раз я не изобретала велосипед, а взяла классическое блюдо немецкой кухни — зельц.

Зельц Sülze —  это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Традиционно в Германии его готовят из свиного мяса, птицы, с добавлением шпика и субпродуктов, языка, овощей. По сути, зельц — это вид холодца (студня). Причем немцы из овощей добавляют в зельц все подряд — даже огурцы! А вот в бульон часто по рецептуре входит белое вино.

Но почему-то в России начали подобное блюдо из куриного мяса называть сальтисоном. Хотя Сальтисон, точнее сальцесон — блюдо полькой и белорусской кухни и готовиться не на мясе, а на потрохах и головизне. Настоящий сальтисон очень жирный, сдобренный  чесноком.

Все-таки, то, что мы делаем из мясного филе, больше подходит под диетический Зельц.

Продукты

  • Филе куриное — 500 г
  • Филе свиное — 300 г
  • Морковь — 1 средняя (60 г)
  • Чеснок — 3 зубчика (сушеный 2 г)
  • Желатин — 15 г
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Специи 1 чайная ложка
  • 2-3 лавровых листа
  • Перец горошком 15-20 штук

Приготовление Зельца не особо отличается от нашего русского холодца, только застывать все блюдо будет на желатине. С точки зрения полезности для организма, я использую только постное мясо — филу цыпленка и филе свинины, причем настоящее филе, без прослоек жира или пленок, с долей жира всего 4%.

Убедиться в этом не сложно, когда мясо застывает, жир, если он есть, всегда затвердевает. А в фитнес-меню, никакого животного жира из мясных изделий быть не должно.

Готовить зельц нужно на водяной бане (или аналогичной функции в мультиварке). Поэтому для приготовления блюда нужны две кастрюли, которые можно составить одна в другую. Воды  в данной рецептуре не добавляется, поэтому просто варить его на огне нельзя.

Как приготовить зельц

  1. Филе очищаем от жировых прослоек и пленочек. Режем на куски примерно 3 см шириной — курицу и 2 см — свинину.
  2. Морковь чистим и нарезаем кусочками 1,5 см толщиной.
  3. В меньшую кастрюлю укладываем мясо, морковь, засыпаем перец горошком, сухие специи, соль и лавровый лист.
  4. Высыпаем сухой желатин. Все тщательно перемешиваем.
  5. В большую кастрюлю наливаем воду, ставим на огонь. Когда вода закипит, помещаем в нее кастрюлю с мясом и накрываем крышкой.
  6. На приготовление мяса из куриного и свиного филе уходит чуть больше 1,5 часов. Максимум два часа.
  7. Пока блюдо готовиться, нужно следить за водой в нижней кастрюле, постоянно добавлять по мере выкипания. В идеале, уровень воды в нижней кастрюле должен быть на уровне мяса в верхней кастрюле.
  8. Через час после томления мяса открываем крышку и перемешиваем мясо. Затем слегка приминаем его, чтобы лежало плотнее в бульоне.
  9. А бульон обязательно образуется. Его не много около 300-350 мл в 800 г мяса. Т.е. фактически мясо готовиться в собственном соку.
  10. Через 1,5 — 2 часа пробуем кусочек мяса. Если сварилось, выключаем огонь.
  11. Теперь мясо нужно переложить в любую подходящую емкость, где оно будет остывать и застывать. Я беру коробку из-под молока (тетрапак).
  12. Выкладываем мясо ложкой, попутно вынимая лавровый лист и сваренные горошки перца. Периодически мясо утрамбовываем, чтобы лежало плотнее.
  13. Выливаем оставшийся бульон. Снова утрамбовываем. Теперь помещаем сверху подходящий груз (не обязательно, но желательно). И убираем в холодильник на 7-8 часов.

Теперь немного пояснений. Если готовить зельц из другого мяса, например из говядины, или из куриных голеней на косточке, то на это уйдет почти три часа, а то и более. Конечно на куриных голенях мясо сочнее, но и жирнее и отделять их от костей — морока.

Скажу честно, по данному рецепту мясо получается совершенно не сухое, как у отварной куриной груди. Режется тоже ровно, не крошится.  Свинина — мясо более плотное, поэтому вначале его режем на кусочки поменьше. Можно делать диетический зельц из одного куриного филе, но предварительно тушеные куски порезать или разломать на меньшие, как на холодец.

Принципиальное отличие зельца от холодца и заливного в том, что в конечном итоге, получается холодная колбаса, нет большого количества желе. Желатин нужен только для придания формы.

Во что закладывать зельц на застывание — не имеет принципиального значения. Немцы делают чаще в прямоугольных формах, мы используем коробки из-под сока или молока, потому что их легче разрезать, и они терпимо относятся к горячему. Нельзя использовать пластиковые бутылки из-под лимонада, потому что пластик выделяет от нагревания (а мясо горячее) вредные вещества. Можно использовать стеклянную банку с широким горлышком. Чтобы достать зельц из банки, ее надо на 20 секунд опустить в горячую воду (только осторожно, чтобы не лопнула).

В подсчетах пищевой ценности я не учитывала специи. Я посчитала, что их количество — всего 13 г на 800 г колбасы очень незначительно. Кстати, состав специй из готовой смеси приправы для мяса, что я использовала следующий: паприка красная, лук хлопья, укроп, петрушка, чеснок, горчичное семя, хмели-сунели, базилик.

Пищевая ценность продуктов:

Продукты Белки Жиры Углеводы кКал
Филе куриное 21 1 0 99,6
Филе свиное 19,4 4 0 142
Морковь 1,3 0,1 6,9 35
Желатин 87,2 0,4 0,7 355

Зельц из куриного и свиного филе, пищевая ценность:

Порция Белки Жиры Углеводы кКал
Всего по сыром продуктам 890 г 177 17,1 4,25 998,3
Всего по готовому блюду 805 г 177 17,1 4,25 998,3
На 100 г веса зельца 22 2,1 0,5 124

fitnes-menu.ru

Сальтисон (или зельц?) - Блог питания Azu.uz — LiveJournal

    Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха – ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.
    Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь,  «свой Рубикон»  уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо – Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.

    Люблю к новой теме подходить фундаментально, а потому начала изучать архивы кулинарной литературы у себя дома, затем консультироваться с друзьями и знакомыми. Когда вопросов оказалось больше, чем ответов, ушла в сеть и начала читать все : и серьезные порталы, и сайты с доморощенными рецептами, и форумы. Окончив свое сальтисоновое исследование, поняла, что запуталась окончательно, и пришло время анализировать и принимать решение.
    Итак, начнем с определений.
Согласно одним определениям  сальтисон - это  мясное изделие из отваренных, мелко порезанных,  свиных потрохов (легкие, печень, сердце, почки), а также головизны.
Согласно другим зельц - отварное прессованное колбасное изделие в натуральной оболочке, приготовленное из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
    А вот третьи утверждали, что сальтисон и зельц вообще одно и то же.
Более всего понравился Яндекс-словарь, который на запрос «сальтисон» выдавал «зельц – переведено  с украинского)»
    Стала вести поиск в двух направлениях – отдельно по Сальтисону, отдельно по Зельцу. Нашла только одно отличие – сальтисон определяют как колбасное изделие итальянской кухни, а зельц определяют как прессованное мясо, блюдо польской кухни. Ну, по звучанию названий оно и похоже.
    Более отличий не обнаружила, кроме того, что в некоторых форумных дискуссиях, народ утверждал, что это разные блюда, обосновывая, что в сальтисон идет только мясо и жир, а в зельц еще и обращенные в желе хрящи и шкурка. Один товарищ утверждал «Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляков.»
   Еще одно из предположений в пользу отличий, по поводу компонентов – мол в сальтисоне должны еще быть сердце, легкое, язык, и зачастую даже печень и почки. Но весь этот список в различных  вариациях участвовал в многочисленных рецептах как сальтисона, так и зельца.
   Иногда рецепт сальтисона с участием различных субпродуктов указывал на особый способ нарезки вареных компонентов, мол мясо-жир кубиками, язык –соломкой, легкие брусочками, печень пластинками и т.д.
   Во всем остальном все было совершенно одинаково. А потому вопрос о том, чем отличается сальтисон от зельца для меня остался открытым
   Ну вроде определилась. Сальтисон я буду делать только из мяса и жира, а все остальное отправлю в холодец. То, что одни и те же компоненты нужно будет делить на сальтисон и холодец – это и так понятно. Не будем же мы выливать насыщенный бульон и мясные остатки.
    Итак,  все рецепты и зельца и сальтисона начинаются одинаково. Что берется свиная голова, которую рубят на куски, тщательно чистят и моют.  Туда же отправляется говяжья нога , другие обработанные субпродукты, за исключением печени – её варят отдельно.
   Все это варится со специями много часов. Мясо отделяют от костей, режут  Затем берут очищенный свиной или говяжий желудок. Начиняют его мясом, доливают немного бульона, добавляют резаный чеснок, отверстие завязывают и опять отправляют вариться в тот же бульон на пару часов. Затем остужают, и держат под прессом около суток в холодильнике.
   В общем это краткое содержание всех серий рецептов и про зельц и про сальтисон.
   Желудок меня не испугал. На нашем базаре его всегда можно купить уже промытый и прекрасно очищенный до белизны. Но я представила себе объем этого желудка, и решила, что столько сальтисона мне не нужно. Хотя как-нибудь надо попробовать.
   Итак, приняла я решение не использовать желудок, и была несколько разочарована собой, что не следую технологии в точности. И тут одна из ссылок вывела на  книгу «За столом с Ниро Вульфом» И.Лазерсона, С.Синельникова, Т.Соломоника. Что тут и говорить – любимая серия книг Стаута, я даже кота своего назвала в честь помощника Вульфа – Арчи.
  Позволю себе привести отрывок :
«     Вот еще  одно довольно  интересное  блюдо, которое появляется на  столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
     Фриц  еще  днем ушел куда-то по  своим  делам,  и ужинали  мы с Вульфом вдвоем,  налегая,  в  основном,  на свежеприготовленный  зельц. Битых  часов десять я потратил,  наблюдая, как Фриц готовит зельц,  и пытаясь  разгадать, почему у него получается намного  лучше, чем у  всех остальных, включая  мою матушку, которая делала зельц еще в  Огайо, но  потом  сдался. Должно  быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
      Фирма "Триллер", 1993

     Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания  пенки"... Любой  повар-любитель  без труда поймет, что Фриц  снимал пену, чтобы бульон  был   прозрачным,  а  не   помешивал  ее,  что   привело  бы   к  совершенно противоположному  результату...  Тем более, что  у Стаута написано: skim  -- снимать   пену...   Однако  надо  отдать  должное   переводчику,   правильно подобравшему  русское  слово  зельц, которое  происходит  от немецкого Sulze (студень).   Так  переводится  использованное  Стаутом  американское   слово headcheese   --  буквально  "сыр   из  головы".   Это  желированное,  обычно "колбасное", изделие из  молотого мяса  свиной головы и  телячьих  ножек  во Франции называют fromage  de tete ("сыр из головы", что точно  соответствует американскому  названию),  а  в  Англии -- brawn (так же,  кстати, англичане иногда  называют  и  свинью,   откормленную   на   убой).   Обычно  подобную разновидность заливного в  США подают  как  закуску, а  в  афро-американских общинах -- едят на ланч (Арчи  и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин"  у Стаута в  приведенном отрывке  нет ни  слова).  Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что,  отступив от  французской  "классики",  он готовит свой зельц не из свиной,  а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и  получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены...
     Интересно, что вы ничего не  узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
     Фриц  ушел  куда-то  по своим  делам,  и нам  с Вульфом пришлось  самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять,  наблюдая, как Фриц его готовит, но так  ничему и не  научился. Должно быть,  весь секрет в  том, как он держит нож.
   Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин,  неплохо для начала научиться  держать нож... И  вилку, чтобы  потом этот ужин  съесть... Приведенный  вариант перевода вообще примечателен  тем, что в нем  из текста довольно   аккуратно  выброшены  все  приведенные  выше  и  ниже  кулинарные "излишества".  Переводчик стремительно  ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду...
     Однако вернемся к нашему зельцу...
      Зельц (Headcheese)
      Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится:
     - 1 телячья голова
     - 2 свиные ножки
     - 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
     - 4 веточки петрушки
     - 1 лавровый лист
     - 1 зубчик чеснока
     - 1 нарезанная морковка
     - 10 горошин черного перца
     - 1 столовая ложка соли
     - 1 л воды
     - 1 л сухого белого вина
     - 1/4 чайной ложки кайенского перца
     - 1/4 чайной ложки мускатного ореха
     Очистите телячью  голову,  выньте  мозги  и  язык  (не  выбрасывайте!). Положите голову, язык  и свиные ножки в большую кастрюлю,  добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец  и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость  до кипения.  Снимите пену,  убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа.  После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние  20 минут варки положите  в кастрюлю  мозги. Снимите  кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную  посуду.  Снимите все мясо с костей  и нарежьте его  кубиками размером  около 1  см,  а  уши и  язык --  тонкими  полосками. Положите все мясо  в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом  и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для  хлеба), влейте  достаточное количество процеженного  бульона,  чтобы он покрывал мясо, и  поставьте  в  холодильник  на ночь. Перед подачей выложите "буханку"  на  блюдо,  гарнируйте  водяным  крессом  или ломтиками лимона  и подавайте с крекерами или французской булкой.

     Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому  рецепту. Этот  факт отмечен в  одном из  более  ранних романов Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе...
     ...накануне,  часов  в пять  пополудни  в  офисе  Ниро Вульфа  раздался телефонный звонок.  Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
     -- Слушай, может, не стоит  портить  ему  настроение?  -- запротестовал Фриц,  который был  в  этот момент  занят процедурой  снятия  мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет,  приготовленный из кусков мяса со свиной головы,  покрытых желе  -- прим. перев.]. Но глаза его заблестели.  Он прекрасно понимал, что без  моих так  называемых "скандалов" уже  давно  бы настал день, когда на нашем банковском  счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
     Издательская фирма "КУбК-а", 1994

     Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не "паштет",  а самый настоящий свиной студень... Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья),  чтобы  подчеркнуть  особый  вкус  блюда,  приготовленного из особенно нежного мяса.
…»

!!! Я ведь уже полностью определилась ,как я буду готовить сальтисон! И тут такое. Не могу же я не доверять самому Фрицу… Правда вот за мускат, который использует Фриц я не вспомнила. Ну что ж … Хватило бы жизни, опробуем разные варианты.

А пока свой вариант
.
Как я готовила сальтисон по своему разумению.

Имеется : Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
   Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру – особенно уши – они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно – чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда – по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется.  Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
   Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
   Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
  Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий – иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки.  Жира несколько было – с верхней части свинячей головы.
   Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
   И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные – сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон – колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
     То  что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. (О приготовлении уже писала)
    Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
    Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху – слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня : кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною,  не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
   Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.

iqmena.livejournal.com

Сальтисон (зельц) - Вкусно с Любовью

 

 Где-то я прочла, что сальтисон (зельц)- это «бедный» родственник холодца. А вот у нас в семье он превратился в разряд мясных деликатесов, и заслуженно был украшением праздничного стола.

Собственно, отличие зельца от холодца заключается, в основном тем, что в первом  совсем мало желе.

Ингредиенты:

Четверть свиной головы

Свиная ножка

Два свиных языка

Вареные яйца

Специи- по вкусу

Морковь крупная

Лук репчатый

 

 Первым делом, всё замачиваем на несколько часов в холодной воде. Затем, с помощью металлической щетки, очищаем голову и ножку.

Хорошенько всё промываем. Берем скороварку, складываем всё мясное в неё, заливаем водой, чтобы чуть прикрыло мясопродукты,

 

 доводим до кипения, сливаем первую воду. Затем снова заливаем водой и уже варим  около 2 часов. Затем добавляем специи, морковь и лук, через несколько минут вынимаем язычки. И ещё пусть кипит на малом огне часа 1,5, пока мясо не начнет отделяться от костей. Остужаем и отделяем от костей.

 

 Полученные мясо, сало и языки рубим ножами.

 

 Удобно, так как быстро обнаруживаются все косточки. Добавляем чеснок, натертый на терке или продавленный на чеснокодавилке. Заливаем чуть-чуть бульоном, чтобы почти покрыло наше мяско.

 

 Готовим форму. Я беру форму для хлеба. Пищевую пленку распределяю так, чтобы можно было завернуть края. Плотно укладываю на дно готовый фарш примерно см 3-4, а затем, цепочкой- вареные яйца.

 

 Затем- снова закладываем свободные места фаршем, и уже до верха. Туго заворачиваем пленку, а наверх ставлю в качестве пресса такую же форму, прижимаю её камушком.

 

 

И на ночь в холодильник. Вынимаем, разрезаем. Подаем с хреном, горчицей. Долго не тает на столе при комнатной температуре. Очень вкусненькая такая закусочка.

 

 А это я варила холодец и разливала в очень удобный специальный набор.

 

 

   Приятного всем аппетита и до новых встреч!!!

 

 

 

 

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Приготовление зельца и сальтисона. Сочная буженина и зельц

Приготовление зельца и сальтисона

Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.

В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.

По классической технологии производства зельц готовят следующим образом: говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (можно использовать и горчичный порошок), отваривают в подсоленной воде 2–3 ч, охлаждают и нарезают пластинками длиной 2–2,5 см; также нарезают обрезки шкурки и шпика. Затем приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и отваривают на протяжении 4 ч; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками со стороной 0,2–0,3 см. Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями, солью, черным перцем, чесноком, иногда мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к отвариванию или обжариванию. Обжаренный (или отварной) зельц охлаждают (иногда под прессом) и упаковывают. Срок годности зельца может варьироваться в зависимости от температуры хранения и составляет от 7 дней до 1 месяца.

Употребление 100 г зельца в день не повлияет на изменение массы тела. Если съедать больше, не уменьшая в рационе количество мучных изделий, вес возрастет. Блюдо высококалорийно, в нем содержится много животных белков, что помогает нарастить мышечную массу при занятиях спортом. Зельц не стоит включать в диету для похудения.

Интересно

Буженину и ветчину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (хорошо заточенным). Ломтики должны были тонкими и ровными.

Зельц показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов.

Не рекомендуется употреблять блюдо людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, желудка.

Зельц и сальтисон – очень похожие колбасные изделия, имеющие неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленных формы и размера, приготовленные преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных продуктов, упакованные в колбасную оболочку.

Таблица

Калорийность продуктов, входящих в состав зельца

Наименование продуктаКкал/100 г

Окорок кабана – 113

Нежирное жаркое (свинина) – 184

Окорок (свинина) – 261

Отбивная на косточке (свинина) – 537

Плечо (свинина) – 593

Шейка (свинина) – 343

Шницель (свинина) – 352

Свинина жирная – 333

Соль – 0

Лук репчатый – 41

Душистый перец – 263

В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.

В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.

Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.

Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей на стол жареные почки можно сбрызнуть лимонным соком.

Мозги перед варкой заливают холодной водой на 1–2 ч, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их необходимо отварить до готовности, остудить, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить в масле.

Язык перед варкой вымачивают в воде минимум 30 мин, затем тщательно очищают и отваривают 2–4 ч. Чтобы с горячих отварных языков легче было снять кожу, их сразу же опускают на 2–3 мин в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 ч. Затем отваривают в течение длительного времени или тушат. Перед жареньем его нужно предварительно отварить.

Рубец тщательно моют, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.

Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 ч, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Сальтисон или Зельц: pracooking — LiveJournal

Как я недавно писала, пару недель назад мы ездили проведать бабушку в село. Но ездили мы не просто так, а с определенным заданием :) Этим заданием было немного кровавое действие под кодовым названием "зарезать поросенка". Сразу предупреждаю нервных, впечатлительных, защитников животных, вегетарианцев и прочие, прочие под кат НЕ ЗАХОДИТЬ! Если что, я предупредила))

Когда мы режем поросенка, то всегда делаем кровянки, колбасы, и иногда еще делаем сальтисон или, еще его называют зельц. Как говорит википедия : Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

Я расскажу и покажу как мы делаем его у нас в семье.

Итак, для начала нам понадобятся все шкурки с головы нашей свинки, а также уши и ушные раковины (естественно хорошо вымытые и обработанные!). Их нарезаем на мелкие квадратики. Приблизительно вот так:

После чего, такими же кусочками режем сердце и почки.

Берем приблизительно такое количество мяса с полоской сала:

Нарезаем. По желание можно добавить еще немного шкурок или мяса, тут надо ориентироваться на то, что вы больше любите.

Вот что у нас получилось:

Солим, перчим по вкусу. После чего берем почищенный, подготовленный свиной желудок и заполняем его фаршем. Хорошо утрамбовываем и зашиваем крепкой нитью.

После чего обматываем сальтисон в полотенце, так, чтобы ничего не выглядывало (мы использовали полотняное полотенце, но в принципе можно брать любое)

Тоже хорошенько зашиваем. После чего помещаем сальтисон в большую кастрюли и заливаем водой, так чтобы он был полностью покрыт. Варим после закипания минимум 3 часа, после чего проверяем на готовность - проткнуть иголкой и нажать, если нет розовой воды значит готов, если есть, варим еще.

После того как сальтисон сварился, достаем его и помещаем под пресс (у нас была железная плита, килограмм 10). Оставляем на ночь в прохладном месте.

После чего достаем сальтисон, снимаем полотенце, вытягиваем нитки из самого сальтисона, отрезаем кусочек и наслаждаемся!

Сальтисон прекрасно замораживается, просто нарезаете его на кусочки, которые вам подходят и в морозильную камеру!

Я не претендую на аутентичность или на единственно правильные вариант. Просто мы так делаем и нам нравится :)

pracooking.livejournal.com

чем зельц отличается от холодца?

зельц готовиться из головы, выкладывается в марлю, ложится под гнет, что-бы ушла жидкость, охлаждается, холодец готовиться из ног, выливается в посуду и охлаждается с бульоном до застывания

ингредиентами! и тем, что зельц - без желатина. Технология приготовления Зельц В состав зельца входят свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты. Например, в некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь. Готовят зельц следующим образом. Говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят (3% соли от общей массы мяса) . Желудки и рубцы тщательно чистят, неоднократно вымачивают в воде с добавлением уксуса или горчичного порошка. Затем желудки и рубцы варят в подсоленной (2-3% соли) воде в течение 2-3-х часов, пока продукт не станет мягким. Далее их охлаждают, нарезают на пластинки длиной 2-2,5 см, плюс к этому нарезают обрезки шпика и кожи. Щековину (со свиных голов) нарезают пластинками длиной 5-10 см и шириной не более 1 см. Свиные головы необходимо разрубить • вдоль, удалить мозги, тщательно промыть и варить 2,5-4 часа. Затем мясо отделяют от костей и, ' охладив, режут на кубики размером 0,2-0,3 см. Берут растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, чуть-чуть крахмала (можно муки) , добавляют в мясо, все хорошо перемешивают и не слишком плотно набивают чисто обработанные свиные желудки либо мочевые пузыри. Завершив наполнение оболочки, отверстие зашивают шпагатом или льняными нитками. Далее полуфабрикат оставляют для осадки на 1 час и после этого помещают в глубокую сковороду (либо в гусятницу) и обжаривают 6 часов либо в духовке в жире или в русской печи. Также зельц можно варить в слегка подсоленной воде 2,5-3 часа. Обжаренный или сваренный зельц охлаждают (в некоторых случаях делают это под прессом) до температуры 3—4 °С в течение 14-20 часов. Потом заворачивают в пергамент, целлофан или кальку и хранят при температуре не более 8 °С. Для зельцев срок хранения будет зависеть от температуры и может варьироваться от 1 недели до 1 месяца. Также существуют технологии приготовления, согласно которым зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 22-30 °С на протяжении 12 часов --в этом случае срок хранения продукта более продолжительный. А вот холодец. 1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cтак уксуса. Разрубите ноги на несколько частей. Варите ноги, свинину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь. Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и петрушкой.

Пряностей много и овощей

слышала, что в зельц входят в состав свиные ушки и пяточки. а в холодец кладется мясо и варится из хороших мясистых костей!

В холодце мясо ( мы так варим)))) , а в зельце хвостики и пятачки)))))

в холодце бульончик немаловажная составляющая, а зельц-это когда все мяско сваренное и с приправками в марлечку сложили и свернули-почти весь бульончик отфильтруется, а мяско на спрессуется само по себе.. как колбаса)))

Студеньи холодец это одно и тоже. Просто одно понятие более популярно в России, а другое - на Украине. А вот зельц - немецкое блюдо. В нем меньше "юшки", оно подается в виде колбасы. Хотя принцип тот же. Зельц- это тот же холодец, так же варится, только мясо застывает без бульона, еще и под гнет ставят, чтоб вся влага ушла. Мясо складывают в полотнянный мешок, толстой колбасой утрамбовывают и под гнет. Но в разных областях и краях делают по разному.

Холодец можно приготовить свиной, свино-говяжий, из птицы, смешанный (свинина, говядина, птица) , а вот зельц только из свинины. При всем желании из птицы нре получиться

touch.otvet.mail.ru

Сальтисон или Зельц — Единоличник.рф

В моём детстве готовили сальтисон, а во времена моего "бабусинья", уже и не вспомнить как его готовили.

Вот хороший пост.Делюсь, аки помнить.

Когда мы режем поросенка, то всегда делаем кровянки, колбасы, и иногда еще делаем сальтисон или, еще его называют зельц. Как говорит википедия : Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

Я расскажу и покажу как мы делаем его у нас в семье.

Итак, для начала нам понадобятся все шкурки с головы нашей свинки, а также уши и ушные раковины (естественно хорошо вымытые и обработанные!). Их нарезаем на мелкие квадратики. Приблизительно вот так:

После чего, такими же кусочками режем сердце и почки.

Берем приблизительно такое количество мяса с полоской сала:

Нарезаем. По желание можно добавить еще немного шкурок или мяса, тут надо ориентироваться на то, что вы больше любите.

Вот что у нас получилось:

Солим, перчим по вкусу. После чего берем почищенный, подготовленный свиной желудок и заполняем его фаршем. Хорошо утрамбовываем и зашиваем крепкой нитью.

После чего обматываем сальтисон в полотенце, так, чтобы ничего не выглядывало (мы использовали полотняное полотенце, но в принципе можно брать любое)

Тоже хорошенько зашиваем. После чего помещаем сальтисон в большую кастрюли и заливаем водой, так чтобы он был полностью покрыт. Варим после закипания минимум 3 часа, после чего проверяем на готовность - проткнуть иголкой и нажать, если нет розовой воды значит готов, если есть, варим еще.

После того как сальтисон сварился, достаем его и помещаем под пресс (у нас была железная плита, килограмм 10). Оставляем на ночь в прохладном месте.

После чего достаем сальтисон, снимаем полотенце, вытягиваем нитки из самого сальтисона, отрезаем кусочек и наслаждаемся!

Сальтисон прекрасно замораживается, просто нарезаете его на кусочки, которые вам подходят и в морозильную камеру!

Я не претендую на аутентичность или на единственно правильные вариант. Просто мы так делаем и нам нравится :)

xn--d1abkaamepch5h.xn--p1ai

Калорийность зельц сальтисон. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "зельц сальтисон".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 122 кКал 1684 кКал 7.2% 5.9% 1380 г
Белки 8 г 76 г 10.5% 8.6% 950 г
Жиры 12 г 56 г 21.4% 17.5% 467 г

Энергетическая ценность зельц сальтисон составляет 122 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru


Смотрите также