Ржаное пиво рецепт


Рецепт приготовления ржаного пива

Ржаное пиво представляет собой разновидность темного эля, который изготавливается из ржаного солода и содержит в себе от 4 до 6% алкоголя. Ржаной солод проявляет себя в пенном напитке карамельными, жареными и даже шоколадными оттенками.

Пиво из ржи, изготовленное собственными руками, чем-то напоминает пшеничные сорта, однако при этом характеризуется устойчивой пеной, слегка пряным ароматом, который свойственен ржи, а также тем, что хмель во вкусе можно распознать лишь на втором плане, в виде утонченного, легкого намека.

Давайте познакомимся с некоторыми рецептами восхитительного освежающего ржаного пива, которые не так уж и сложно реализовать самостоятельно в домашних условиях.

Что есть в продаже

В некоторых магазинных сортах ржаного пива могут ощущаться нюансы сливочной тягучки, бисквита или хлеба грубого помола, иногда чувствуются тона подкопченного зерна, фруктов или земли. Хмелевая горчинка превосходно оттеняется солодовой сладостью и оба компонента находятся в идеальном балансе, не заглушая и не перебивая друг друга.

Разнообразные версии ржаного пива выпускают такие известные пивоварни, как Great Divide Brewing C°, Breakside Brewery, SweetWater Brewing C°. Также познакомьтесь с известными брендами Two Brothers, Boulevard, Otter Creek, Rye-on-rye.

Классический рецепт ржаного пива

С реализацией классического рецепта пива из ржи справится даже начинающий пивовар. Вторым преимуществом данной технологии является тот факт, что все используемые составляющие легко найти в любом магазине и приготовить вкуснейшее пенное угощение.

Необходимые ингредиенты

составляющиепропорции
зерна ржи1,5 кг
бутилированная или колодезная вода9 л
гранулированный сахар800 г
шишки хмеля30 г
дрожжи20 г
ржаной солод1 кг

Приготовление солода

  1. Ржаные зерна тщательным образом перебираем, удаляя испорченную, подгнившую или заплесневевшую рожь.
  2. Кладем отобранные зерна в сито и хорошенько промываем их теплой водой из-под крана.
  3. Сито с мытым компонентом опускаем в подходящий таз, в который заливаем ровно такое количество воды, которое покроет зерна на 2 см.
  4. Оставляем рожь в таком виде при комнатной температуре не менее чем на 12 часов.
  5. По прошествии данного времени еще раз промываем зерна проточной водой.
  6. Выливаем воду из таза и ставим в него сито с зерном, однако на этот раз воду не наливаем.
  7. Оставляем рожь в покое при комнатной температуре приблизительно на 37-48 часов, в зависимости от сорта зерна, влажности воздуха и температуры. В обязательном порядке промываем зерна теплой проточной водой каждые 8-11 часов.
  8. Как только проявятся белые росточки, зерно готово к следующему этапу. Очень важно постоянно контролировать зерно, чтобы ни в коем случае не появились зеленые побеги. В случае их появления солод можно выбрасывать – он не получился.
  9. Проросшие зернышки с белыми ростками равномерно раскладываем на противне, заранее покрытом бумагой для выпечки.
  10. Отправляем противень в прогретую до 70-80°С духовку приблизительно на 1 час. Дверцу духового шкафа оставляем открытой, чтобы испарилась лишняя влага.
  11. Спустя час увеличиваем температуру до 170°С без конвекции и оставляем зерна в духовке еще на полчаса.
  12. По прошествии получаса пробуем одно зернышко на вкус, и если в нем чувствуется вкус хлеба, то солод готов. Если же нет, оставьте солод в духовке еще на 10-15 минут.
  13. Остужаем зерна до комнатной температуры, после чего измельчаем их в кофемолке, блендере или мясорубке до состояния муки крупного помола. Такой солод можно хранить несколько месяцев в стеклянной сухой емкости с плотно закрывающейся крышкой в темном месте.

Приготовление пива

  1. В подходящую эмалированную посуду залить бутилированную или колодезную воду, после чего прогреваем ее до температуры 80°С.
  2. В отдельной емкости смешиваем хмель и солод, после чего помещаем их в импровизированный мешочек, сделанный из трех-четырехслойной марли. Завязываем мешочек толстой нитью, чтобы солод и хмель не выпали во время варки пива.
  3. В горячую воду опускаем полный мешочек и добавляем сахарный песок, хорошенько все размешиваем и доводим сусло до кипения.
  4. Убавляем огонь до минимального и провариваем напиток под закрытой крышкой при периодическом размешивании не менее 1 часа.
  5. По прошествии часа выключаем плиту и даем возможность суслу остыть до комнатной температуры в течение 3-4 часов.
  6. Тем временем разводим дрожжи в теплой воде, следуя инструкции, описанной на упаковке.
  7. Добавляем дрожжевой раствор в пивную заготовку, после чего помещаем бутыль в теплое, затемненное место без сквозняков на 3-4 суток.
  8. Отфильтровываем слабоалкогольный напиток через марлевый, а затем ватный или кофейный фильтр.
  9. Очищенную жидкость разливаем по темным пластиковым или стеклянным бутылкам и закупориваем их плотными пробками или крышками.
  10. Помещаем спиртное в прохладное место с температурой не выше 10°С и выдерживаем его там на протяжении 1 недели.

Рецепт темного ржаного пива на хлебе

Пиво, приготовленное по этой рецептуре, отличается ярко выраженным ароматом свежего хлеба, а также доминирующим привкусом ржаных зернышек, который идеально сплетается с хмельными оттенками.

Необходимые ингредиенты

составляющиепропорции
ржаной хлеб2 кг
бутилированная или колодезная вода10 л
ржаные зерна1 кг
шишки хмеля300 г
дрожжи100 г
поваренная соль20 г
мука400 г

Технология приготовления

    1. Ржаной хлеб нарезаем на небольшие ломтики, после чего обжариваем со всех сторон на сухой сковороде или в духовке до тех пор, пока они приобретут темно-коричневый цвет.
    2. Остужаем сухарики до теплого состояния, а затем перемалываем их в блендере или пропускаем через мясорубку.
    3. Ржаные зерна измельчаем в кофемолке, блендере или мясорубке до состояния муки крупного помола.
    4. Полученную смесь смешиваем с мукой, поваренной солью и добавляем в нее немного воды комнатной температуры. В результате должна получиться густая кашеобразная масса.
    5. В приготовленную кашицу добавляем измельченные обжаренные сухарики из ржаного хлеба и тщательно все размешиваем до получения однородной консистенции.
    6. Бутилированную или родниковую воду заливаем в подходящую емкость и доводим до кипения.
    7. Укладываем приготовленную кашеобразную массу в емкость для сцеживания сусла и вливаем тонкой струйкой кипящую жидкость.
    8. Сцеживаем жидкость – сусло должно приобрести темный оттенок.
    9. Доводим сцеженное сусло до кипения и вторично пропускаем его через кашеобразную ржаную смесь.
    10. Сливаем полученную жидкость в кадку или бочку, после чего отправляем его в холодное помещение не менее чем на 6 часов.
    11. Перемалываем шишки хмеля до порошкового состояния и разводим их в небольшом количестве воды.
    12. Хмелевой состав соединяем с суслом и ставим его на средний огонь. Доводим жидкость до кипения, затем убавляем огонь и провариваем смесь в течение одного часа.
    13. Снимаем сусло с огня, немного остужаем, после чего процеживаем через многослойную марлю.
    14. В теплой, слегка подслащенной воде разводим дрожжи и вводим их в отфильтрованный раствор.
    15. Переливаем приготовленную смесь в бочонок и устанавливаем гидравлический затвор.
    16. Выдерживаем пиво при комнатной температуре где-то на протяжении 7 суток.
    17. Как только брожение полностью прекратится, процеживаем горячительное, после чего разливаем его по темным пластиковым или стеклянным бутылкам.
    18. Герметично закупориваем бутылки и оставляем их в прохладном месте еще на 7-10 суток.
    19. По прошествии данного времени можем приглашать гостей для дегустации пенного напитка.

Видео рецептов приготовления ржаного пива

Любознательным и начинающим пивоварам предлагаю изучить другие версии ржаного пива, которые заслуживают внимания и изучения.

Видео №1. Для начала предлагаю очень подробную, однако при этом достаточно сложную и длительную в реализации версию изготовления настоящего ржаного пива Роггенбир. Именитый пивовар продемонстрирует полный процесс готовки до мельчайших подробностей, а также поделится своим опытом и расскажет, как избежать непоправимых ошибок. Вас ждет пошаговое изготовление от А до Я.

Часть 1 «Приготовление сусла»

Часть 2 «Приготовление пива»

Часть 3 «Дегустация»

Видео №2. Профессиональный пивовар научит вас варить ржаное пиво с карамельными оттенками во вкусе.

Часть 1 «Варим пенный напиток»

Часть 2 «Дегустируем карамельное горячительное»

Видео №3. На этом видеоролике мастер-пивовар расскажет, как самостоятельно сварить вкусное ржаное пиво из магазинного солода.

https://youtu.be/rTRfEGO9YkE

Полезная информация

  • Познакомьтесь с дегустационными характеристиками баварского пива Dunkel, которое пользуется большим спросом у себя на родине.
  • Немецкое пиво Кромбахер является великолепным примером благородного спиртного, которое после каждой дегустации оставляет о себе исключительно приятные воспоминания.
  • Обязательно изучите характеристики и сорта одного из старейших чешских пенных напитков под названием Крушовице, пользующегося незаурядной популярностью среди ценителей элитного пива.
  • Не пропустите американское пиво Миллер, знаменитое на весь мир. На сегодняшний день данный бренд занимает лидирующие позиции по количеству выпускаемой продукции про всему миру.

Вот так просто можно самому сделать вкусный хмельной напиток, который готовится исключительно на натуральных продуктах. Вы можете быть полностью уверены в его качестве, полезности и безопасности для организма. Более того, даже после употребления завышенной нормы домашнего ржаного пива, у вас вряд ли на следующее утро будет сильное похмелье. Также обязательно сообщите ваше мнение относительно пенного угощения, изготовленного по описанным мной рецептурам. Желаю вам больших успехов в пивоварении!

gradusinfo.ru

Рецепт ржаного пива от эстонских и русских пивоваров

Ржаной солод, чаще всего, используют в приготовлении кваса. Готовят из него и красный эль. В домашних условиях в варке хмельного напитка рожь применяют в производстве темных сортов пива. Очень редко ржаной солод идет на приготовление напитка без подсортировки других зерновых смесей. Лучше всего сочетается он с пшеничными сортами солода. Для России рожь является традиционной культурой. Поэтому, рецепты ржаного пива известны многим отечественным пивоварам.

Лучшие сорта

Практика домашнего приготовления пенного продукта показывает, что ржаное пиво, рецепт которого не отличается особой сложностью, получается самым вкусным. Технология приготовления ржаного пива мало чем отличается от способов варки ячменного или пшеничного продукта.

Эстонское красное ржаное

Этот рецепт красного пива не относить к простым, но попробовать приготовить его самостоятельно в домашних условиях стоит всем тем, кто любит экспериментировать и является настоящим пивным гурманом.

Готовить напиток можно в гидромодуле и самой обычной кастрюле. Перед варкой напитка все оборудование и инвентарь, используемые в производстве, необходимо обработать специальными дезинфицирующими растворами и промыть горячей водой.

Для приготовления напитка берется большое количество разнообразных ингредиентов, которые придают пиву неповторимый вкус и аромат. В их числе:

  • Солодовая смесь, состоящая из 0,23 кг 50-60° Lovibond, 0,23 кг венского солода, 1,14 кг шоколадного солода, 3,4 кг соложеной ржи, 1,14 кг соложеной пшеницы и 1,8 кг жидкого янтарного солодового экстракта, а также 0,45 кг пшеничного сухого экстракта солода;
  • 0,5 кг коричневого сахара и полчашки кукурузной глюкозы;
  • 15 г гранулированного хмеля сорта Hallertau или Tettnanger с кислотность 2%;
  • 12-15 можжевеловых ягод;
  • 14 гр сухих пивных дрожжей.

Процесс приготовления ржаного пива

С разогретыми до t 74°С 3,8 литрами воды смешиваются пять видов солода – кристаллический, венский, шоколадный, ржаной и пшеничный. В течение 45 минут происходит процесс их затирания при t 67°С.

В том случае, когда пиво готовиться в кастрюле, процесс затирания можно проводить в духовом шкафу.

По истечении определенного процессом приготовления времени в солодовую смесь добавляется 1,9 литров, нагретой до t 82°С. Все выдерживается еще в течение 10 минут при 74°С. После этого жидкость сливается через мешок для затирания в фильтровальный чан, оснащенный фальшдном. Для повторной промывки солодового сусла берется еще 1,9 литров воды с t 77°С.

Собранная в фильтровальный чан или кастрюлю жидкость ставится на кипячение. После закипания вода смешивается с жидким янтарным и сухим пшеничным экстрактами. К ним добавляется коричневый сахар. Полученная суспензия еще раз доводится до кипения. На 40 минуте после начала этого процесса в кипящую массу добавляется гранулированный хмель.

Через 5 минут после закладки хмеля жидкость снимается с огня и охлаждается. Во время охлаждения в продукт добавляют упакованные в тканевый мешочек можжевеловые ягоды. Остудить напиток нужно за 15 минут до t 18-20°С.

Сваренное таким образом сусло фильтруется, к нему добавляются разведенные пивные дрожжи и все отправляется на брожение.

Количество воды в чане для брожения должно составлять 19,8 литров. Если её недостаточно, то необходимо дополнить объем кипяченной жидкостью.

Оптимальной для прохождения процесса брожения t являются 10-13°С. Продолжительность процесса 10-14 дней. По своему вкусу такое пиво напоминает красный эль.

Рецепт пива из хлеба

Пиво из хлеба готовиться очень просто. Суть процесса напоминает технологию приготовления домашнего кваса и сводится к настаиванию хлеба в специальной емкости. Для этого он нарезается на небольшие куски и оставляется сохнуть естественным путем.

Полученные таким образом сухари выкладываются в большую эмалированную кастрюлю, к ним добавляются солод, соль, перец и сахар. На 1,6 кг хлеба берется 300 грамм ржаного солода, 1 чайная ложка соли, перец по вкусу. Все тщательно перемешивается. В стакане теплой воды разбавляются сухие дрожжи и добавляются к перемешанным ингредиентам.

Следом за дрожжами в кастрюлю добавляется ошпаренный крутым кипятком хмель и кипяченная вода в количестве, достаточным для того, что бы превратить все в однородную кашицу, напоминающую по густоте сметану. Подготовленная таким образом смесь устанавливается в теплое место на ночь, после чего в неё добавляют 9 литров теплой кипяченной воды и 200 грамм сахара.

Все это оставляется бродить на два дня. После чего все процеживается, кипятится, разливается по бутылкам и оправляется в холодильник на хранение. Приготовленное таким образом пиво из хлеба обладает прекрасными тонизирующими свойствами. Лучше всего оно подходит для жаркого лета.

Варим ржаное карамельное пиво:

samogonpil.ru

Рецепт домашнего ржаного эля | Алкопроф

Ржаной эль относится к специальным стилям элей. Он приготавливается на основе солода ржи, его крепость не выше 6,0%. Сегодня этот вид пенного наиболее распространен в Германии, и в других странах Западной Европы, Финляндии и США.

Как и некоторые остальные не распространенные сорта пива ржаной эль родом из средних веков. Но с введением в 1516 г Райнхайтсгебот (закон о чистоте пива, разрешающий использовать только ячменный солод, т.к. рожь и пшеница требовались для выпечки хлеба) варка подобного пива была запрещена.

Снова ржаной эль возродился во второй половине 19 века, как один из вариантов белого пива, в который добавили ржаной солод, а не пшеничный.

Напиток характеризуется широкой цветовой палитрой: от светлого медно-оранжевого до тёмно-красного или красноватого оттенка, без прозрачности. Он также отличается от остальных сортов пива обильной, несколько кремообразной, плотной пеной. Вкус насыщенный, немного кисловатый, ощущается сильный аромат ржаного или чёрного хлеба.

Даже новички в деле пивоварения смогут узнать на нашем сайте о том, как сварить пиво дома. Но истинного профессионала характеризует то оснащение, которое он использует. О том, как правильно выбрать подходящее оборудование, расскажут отзывы о домашних пивоварнях.

Ржаной эль в домашних условиях

Приготовьте этот ржаной эль, который по разновидности можно отнести к балтийскому портеру, а по типу брожения ( оно верховое) – к элям.

Ингредиенты:

  • Солод  Пильзнер Курский (Россия) –3.2 кг;
  • Солод Ржаной ферментированный -900 гр;
  • Солод Карамельный  — 900 гр;
  • Овсяные хлопья – 200 гр.
  • Хмель: 9 гр Пекко, внести в котел, варить 60 мин.
  • Традиционный- 7 гр. –внести в котел, кипятить 15 мин.
  • Традиционный – 8 гр. кипятить 5 мин.
  • Дрожжи-Сaфбрю S-33.

Время варки- 95 минут.

Приготовление:

  1. Приготовить затор, используя настойное затирание. Применить температурные паузы по схеме: 55°С — 20 мин. 63°С — 30 мин. 67°С — 60 мин. 72°С — 20 мин.
  2. 78°С — 5 мин.
  3. Добавить хмель по схеме. Охладить, добавить дрожжи. Оставить для брожения на 7 дней. Перелить в кеги для вторичного брожения.
  4. Использовать для карбонизации сахарозу, температура карбонизации – 18 градусов. Разлить по бутылкам, оставить вызревать.

Рецепт приготовления домашнего ржаного эля

Это пиво характеризуется тем, что во вкусе ощущаются ноты хлеба грубого помола. Гурманы могут почувствовать фрукты, нотки подкопченного зерна. Солодовая сладость в напитке отходит на второй план перед хмелевой горчинкой.

Ингредиенты

  • Ржаной солод-2 кг
  • Светлый ячменный Курский -1 кг
  • Пшеничный светлый -2 кг

Хмель:

  • Перле -12 гр. Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
  • Херсбрукер- 6 гр. Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.

Дрожжи:

  • Fermentis — Сафбрю WB-06 – 1 пачка.

Приготовление:

  1. Приготовить зерновые ингредиенты настойно-зерновым способом. Для затора использовать 20 литров воды, на начало затирания температура затора должна быть 60 градусов.
  2. Применять температурные паузы: 62 °C 50 мин. 73 °C 50 мин.
  3. Конец затирания: 78 °C
  4. Промывать затор 10 минут горячей водой, нагретой до 80 градусов.
  5. Сусло отфильтровать, остудить, добавить дрожжи, оставить на брожение при температуре 22 градуса на 2 недели, перелить на вторичное брожение, карбонизировать сахарозой из расчета 8 гр. на литр, убрать бутылки на дозревание.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт варки ржаного эля

Это, можно сказать, классический рецепт ржаного пива. Кстати, при варке многие пивовары жалуются на то, что ржаной солод слишком клейкий, и затор тяжело промывать, фильтровать. Проблема решается уменьшением количества ржаного солода.

Ингредиенты:

  • Солод Chocolate Malt- 170 гр;
  • Munich Malt -1,36 кг;
  • Pale Malt- 1.81  кг;
  • Rye Malt -2,27 кг;
  • Rice Hulls – 450 гр;
  • Oats, Golden Naked (Simpsons)- 450 гр.    

Хмель

  • Hallertauer -28.35 гр- добавить на 65 минуте варки.
  • Hallertauer -28, 35 гр-добавить на 15 минуте варки.
  • Дрожжи Hefeweizen Ale- 1 шт.
  • 1 таблетка для осветления.

Время варки- 90 минут.

Приготовление:

  1. Приготовить затор, смешав зерновые ингредиенты.
  2. Выдержать температурные паузы: 63°c-60 минут, 70°c-20 минут, 72°c-20 минут,
  3. 78°c (мэш-аут) -10 минут.
  4. Сусло отфильтровать, в процессе варки добавить хмель по схеме. Остудить, добавить дрожжи, убрать на брожение на 10 дней, с температурой в помещении не выше 21 градуса.
  5. Процедить, убрать на вторичное брожение, разлить по бутылкам, оставить созревать до готовности.

Простой рецепт ржаного эля

Это простой и оригинальный способ приготовления пива, которое можно будет пить уже через неделю.

Ингредиенты:

  • Вода-9 л;
  • Солод ржаной- 1 кг;
  • Сахар-800 гр;
  • Хмель- 30 гр;
  • Дрожжи- 20 гр.

Для приготовления пива из ржаного солода нужно взять: воду — 9 литров; сахар — 4 стакана, хмель — 30 гр, 20 гр дрожжей и 1 кг солода.

Приготовление:

  1. В емкость налить воду, добавить сахар, хмель и солод.
  2. Перемешать, поставить кастрюлю нагреваться, после закипания варить не менее часа.
  3. Оставить остывать 4 часа.
  4. Приготовить закваску из дрожжей: смешать их с водой, и влить в сусло, которое уже остыло.
  5. Сусло поставить в теплое место для брожения на 4 дня, перелить в бутылки, и убрать в прохладное место для дозревания на неделю.

Использовать напиток по назначению, а, чтобы он не испортился, следует соблюдать условия и срок хранение домашнего пива.

alcoprof.ru

Рецепты пива

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Бельгийский дюббель

Рецепт бельгийского траппистского эля

Эмиль Самедов, Наталия Тархова 28 августа 2019

Ржаной квас

Приготовление настоящего кваса из солода

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 26 августа 2019

Яблочный сидр

Готовим ароматный сидр из собственных яблок

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 22 августа 2019

www.doctorguber.ru


Смотрите также