Рецепт котлеты по царски


Царские котлеты - блог вкусных рецептов с фото и видео

21 Января 2019

●Bonduelle

●Вкусные истории

На примере котлеты опытный кулинар может объяснить принципиальное отличие европейской и русской кухни. Само слово пришло в наш язык из гастрономической Франции (côtelette) во времена Петра I. Только обозначает оно там зажаренный на косточке кусок мяса. Роль косточки была исключительно функциональная – облегчить жизнь едоку. До появления столовых приборов ели руками, и за косточку было удобно держать мясо. Когда человечество научилось использовать вилку и нож, необходимость в ней отпала – в моду вошли отбивные, по привычке называемые котлетами. Меж тем на Руси популярностью пользовалось блюдо под названием тельное. Брали несколько сортов рыбы, снимали кожу, удаляли кости, оставляя филе, и, как говорили раньше, тело. Потом согласно кулинарным книгам «избивали обухом ножа». Полученную массу клали в ткань, завязывали наподобие кулечка и варили. В сваренную рыбу добавляли соль, перец, смешивали с луком и использовали как начинку. Так что можно сказать, что этот рыбный фарш и стал впоследствии идейной основой для мясных котлет.
Поэтому привычная нам котлета соединила французское звучание и русскую технологию приготовления.

Одобрено царской волей

Дочь Петра I, императрица Елизавета Петровна, переняла у батюшки увлечение иностранным. Но если государь отправлял в Европу учиться корабельному мастерству, его наследница переориентировалась на кулинарное направление. Поэтому дворцовые повара ездили во Францию на курсы повышения квалификации.
В результате царский стол обогатился новым видом котлет – «де-воляй». Отбитая куриная грудка фаршировалась сыром и соусами. Между прочим, автор оригинального рецепта Николя Аппер больше прославился не котлетами, а тем, что изобрел консервы, за что получил награду лично от Наполеона Бонапарта.
А дальше котлеты «де-воляй» ждала трансформация. Сперва после войны 1812 года, когда мода на все французское поутихла, их переименовали в «михайловские». Так их назвали в одном из ресторанов рядом с Михайловским замком в Петербурге.
В начале ХХ столетия они и вовсе превратились в котлеты по-киевски. Начинку сильно упростили – заменили на кусочек сливочного масла. А еще вставили косточку, на которую надели папильотку – чтобы брать было удобнее. Без котлет по-киевски в советские времена не обходился ни один приличный банкет.
Свою долю славы они обрели и в Америке. В 30-х годах в Чикаго некий Ященко открывает заведение «Яр», где предлагает как одно из горячих блюд котлеты Chicken Kiev. Их можно было отведать и ресторанах Нью-Йорка. Причем американцы уверены, что блюдо так называлось потому, что рецепт привезли с собой украинские эмигранты.

В 1991 году американский президент Дж. Буш-старший выступает в Киеве с речью, которую журналист Уильям Сафир назовет Chicken Kiev.

Знаменитые «пожарские» котлеты появились тоже не без участия правителя. Как говорят, благодаря Александру I в 1826 году. Проезжал он однажды через Торжок и остановился в трактире Евдокима Пожарского пообедать. Заказал его царское величество котлету из телятины. Но вот незадача – именно такого мяса в этот день на кухне не оказалось. Тогда трактирщик решил подать государю котлету из курятины. Вроде как эту мысль подала ему жена Дарья. И даже собственноручно их приготовила. Царь пришел в восторг и даже вроде как назначил Пожарского поставщиком царского двора, о чем отныне стала гласить вывеска на трактире.


На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке. А. С. Пушкин «Из письма Соболевскому»

В 1914 году пожарские котлеты покорили Париж во время проведения Всемирной выставки. Вместе с борщом, гурьевской кашей и кулебякой они входили в меню торжественного обеда, который подавали в российском павильоне.

Вектор на овощи

В советские годы было не до роскошеств. Вечный дефицит требовал гастрономической изворотливости. В котлетный фарш добавляли хлеб, иногда, увы, его было больше, чем мясной составляющей. Книга о вкусной и здоровой пище популяризировала картофельные котлеты с отрубями, из брюквы, морковно-яблочные и капустные. В общем, она была предвестником ЗОЖ.

К счастью, сейчас овощные котлеты имеют совсем другую репутацию и не ассоциируются с теми годами. Сочетания овощей самые разнообразные, а соусы для сопровождения блюда добавляют котлетам пикантные вкусы. Их любят не только вегетарианцы, но и люди, следящие за своим здоровьем и объемом талии. В пост овощные котлеты позволяют питаться полезно и нескучно. Приготовьте, например, котлеты из цветной капусты, грибов и овсяных хлопьев с ягодным песто, котлеты из нута и моркови и картофельное пюре с маком или котлеты из цветной капусты с гранатовым соусом. Если ваше сердце отдано мясу, и вы любите творческие рецепты, то оцените котлеты с сердцевиной из зеленого овощного пюре под горчичным соусом.

О роли котлет в искусстве

Напоследок забавная история, как котлеты отметились в живописи. На картине 1934 года мастер эпатажа Сельвадор Дали изобразил свою жену Галу с котлетами в виде эполет.

Его спросили:
- Это правда, что вы недавно написали портрет своей жены с двумя жареными котлетами через плечо?
- Да, это так, но котлеты не жареные, а сырые.
- Почему?
- Потому, что Гала тоже сырая.
- А какая связь между котлетами и вашей женой?
- Я люблю котлеты и люблю свою жену. Не вижу причины не писать их вместе.


bonduelle.ru

Куриные котлеты по царски — рецепты приготовления

Куриные котлеты по царски

Рецепт №1.

Ингредиенты
Филе куриное — 500 граммов;
Орехи грецкие — 1 стакан;
Яйцо куриное — 1 штука;
Масло сливочное — 2 суповые ложки;
Сухари панировочные — 2 суповые ложки;
Чеснок — 1 или 2 зубка;
Петрушка (зелень) и укроп — 1 пучок;
Соль и молотый перец черный.
Помидоры свежие

Процесс приготовления:
Необходимо обмыть куриное филе и нарезать на отбивные, затем слегка отбить, поперчить и посолить.
Отдельно приготовить начинку: для этого масло сливочное размять вилочкой, добавить перетертый чеснок. Орехи нужно измельчить в блендере или прокрутить на мясорубке. После этого орехи соединить со сливочным маслом, добавить мелко покрошенную зелень, яйцо отварное натертое, посолить. Все хорошо перемешать.
Затем на каждый куриный пласт положить начинку и завернуть мясо рулетом, скрепив шпажкой.
Далее каждую котлету нужно запанировать в сухарях и поджарить на сковороде.
Подготовить форму для запекания и выложить в нее поджаренные котлеты и поставить в духовой шкаф. Температура в духовке должна быть примерно 200 градусов, время приготовления — 20 минут.
На блюдо выложить котлеты и украсить нарезанными помидорами и зеленью.

Рецепт №2.

Ингредиенты:
Куриное филе — 500 граммов;
Орехи грецкие — три четверти стакана;
Сыр твердый — 100 граммов;
Масло сливочное — 2 суповые ложки;
Чеснок — пару зубков;
Петрушка, укроп;
Перец и соль;
Панировочные сухари;
Яйца куриные — 2 штуки.

Процесс приготовления:
Филе куриное надо промыть, потом обсушить и порезать на отбивные. Затем надо слегка отбить, присолить и поперчить.
Приготовить начинку, для этого сыр натереть на терке, чеснок мелко порезать. Затем соединить чеснок и сыр, перемешать, добавить мягкое масло, молотые орехи, мелко покрошенную зелень, все хорошо вымешать и присолить.
После этого на каждый кусочек мяса положить начинку, затем концы мяса соединить шпажкой. Затем каждую котлету обкатать в панировочных сухарях, затем в яйце, потом снова в панировочных сухарях и обжарить до янтарной корочки.
Далее котлеты выложить на противень, покрытый фольгой. Противень с котлетами убрать в горячий духовой шкаф на 15 минут, температура в духовке должна быть 200 градусов.

Рецепт №3.

Ингредиенты:

Куриное филе — 1 килограмм;
Яйцо куриное — 2 штук;
Майонез — 2 суповые ложки;
Чеснок — 2 зубка;
Ветчина — 100 граммов;
Лук репчатый -1 головка;
Шампиньоны консервированные — 150 граммов;
Сыр — 200 граммов;
Перец молотый и соль.

Процесс приготовления:
Необходимо куриное филе разрезать на отбивные. Слегка отбить, присолить и поперчить.
Необходимо взбить яйца с майонезом и из этой массы пожарить омлет. Отдельно на сковородке обжарить мелко нарезанную ветчину с добавлением порезанного на кубики лука, перемешать и добавить порезанные консервированные грибы. Сыр надо натереть на терке.
Формируем котлетки. На каждый пласт мяса положить кусочек омлета, сверху положить поджаренную ветчинную смесь, присыпать сыром и свернуть рулетом, скрепить шпажками. Подготовить формочку и сложить на нее швом вниз, затем сверху взбрызнуть маслом и поставить в духовку запекаться примерно на 30 — 40 минут. Температура в духовке — 180 градусов.

Приятного аппетита.

www.chefpovar.su

Котлеты из курицы по-царски - Котлеты из фарша от 1001 ЕДА

Вы ошибаетесь, если думаете, что котлетами в наше время уже никого не удивишь! Это еще смотря какими котлетами! Конечно, обычные румяные кругляши из смешанного фарша очень аппетитны и вкусны! Однако такое блюдо совсем не оригинально и, скорее, больше подходит для семейного обеда! А вот если вы поставите на праздничный стол изумительные котлеты куриные по-царски, хвалебных речей в свой адрес вам не избежать! Нежные, тающие во рту, потрясающе ароматные котлетки покорят своим вкусом всех!

Чтобы приготовить котлеты куриные по-царски, вам понадобится:

куриное филе – 500 г
ядра грецких орехов – 1 ст.
яйца – 1-2 шт.
твердый сыр – 100 г
сливочное масло – 1 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
свежий петрушка – ½ пучка
черный молотый перец – по вкусу
соль – по вкусу
панировочные сухари
подсолнечное масло для жарки

Как приготовить котлеты куриные по-царски:

1. Для приготовления начинки понадобится размягченное сливочное масло, поэтому за полчаса до начала приготовления следует достать кусочек продукта из холодильника, переложить в мисочку и оставить при комнатной температуре.
2. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Скажу сразу, что первый вариант – предпочтительнее.
3. Твердый сыр натереть на мелкой терке.
4. Половину небольшого пучка свежей петрушки промыть, обсушить, мелко порубить ножом.
5. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс или натереть на мелкой терке.
6. В размягченное сливочное масло добавить ореховую массу, тертый сыр, измельченный чеснок, мелко нарезанную петрушку, черный молотый перец и соль по вкусу. Тщательно перемешать все ингредиенты и на время отставить начинку в сторону.
7. Куриное филе промыть под проточной водой и обсушить с помощью бумажных полотенец.
8. Разрезать куриное филе вдоль, завернуть в пищевую пленку и отбить молоточком. Аккуратно удалить пленку с курятины.
9. На каждый кусочек мяса выложить небольшое количество начинки (около 1 ст. л. на порцию).
10. Свернуть мясо с начинкой, формируя рулетики. Каждый рулетик скрепить зубочисткой.
11. В небольшой мисочке вилкой или кулинарным венчиком взбить яйцо.
12. Панировочные сухари высыпать в плоскую тарелку.
13. Каждый куриный рулетик обмакнуть во взбитое яйцо и хорошенько обвалять в панировочных сухарях.
14. Выложить заготовки в сковороду с заранее разогретым подсолнечным маслом и обжарить с двух сторон до появления золотисто-коричневой корочки.
15. Готовые котлеты переложить на противень, зубочистки извлечь.
16. Поместить противень в разогретую духовку и довести до готовности.
17. Разложить котлеты в порционные тарелки и сразу же подать на стол.

В процессе приготовления начинки для котлет куриных по-царски вы можете поэкспериментировать и пофантазировать. Например, можно добавить в начинку отварное рубленое яйцо, заменить петрушку укропом и т. д. На гарнир к котлетам куриным по-царски можно подать пюре картофельное с базиликом и/или греческий салат с моцареллой.

Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ольга Иванченко

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


www.1001eda.com

Котлеты по-царски – НИКОЛО-СОЛЬБИНСКИЙ ЖЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ

Сегодня у нас в приюте состоялся очередной мастер-класс по кулинарии с известным телеведущим передачи «Званый ужин» Александром Ковалевым.

На предыдущих мастер-классах мы осваивали нарезку  овощей, фруктов, учились варить супы, борщи, уху, делали штрудели и многое другое, а сегодня настало время блюдам посложнее.

В связи с тем, что еще великий пост не наступил, мы можем есть мясо и рыбу, и вот сегодня мы с Александром Александровичем приготовим рыбу. А малыши будут готовить сосиски в тесте под руководством дочки Александра Александровича Саши, с которой мы все очень дружим.

Для нас было бы, наверное, очень просто приготовить обычные котлеты, прокрутив их на мясорубке. Поэтому мы решили приготовить котлеты по-царски. В старину их готовили только для царских особ и скоро вы поймете почему.

А мы чувствуем себя не менее царственными особами, по крайней мере на нашей кухне на Сольбе!

Котлеты по-царски готовятся из трех видов рыб: трески, лосося и пенгасиуса. Почему именно эти три рыбы? Они друг друга уравновешивают: лосось дает жирок треске, треска – совсем не жирная рыба, а пенгасиус сам по себе жирненький и сочный.

Технология приготовления следующая:

Мы начинаем готовить фарш, но вручную. Для этого блюда фарш не прокручивается на мясорубке как обычно, а мелко рубится. Если прокручивать фарш на мясорубке, рыба выпускает весь свой сок и котлеты делаются сухие. Секрет нашего блюда в том, что котлеты будут очень сочными! Мы мелко нарезаем мякоть рыб тонкой соломкой, а потом соломку поперек, таким образом, котлета сохранит весь свой сок. Одновременно девочки пропускают через блендер лук, он тоже понадобится для фарша.


А тем временем малыши старательно раскатывают тесто для сосисок, режут его полосками и по спиральке обматывают каждую сосиску. Другие девочки готовят противни, на которых будут печься сосиски, смазывают их растительным маслом.

Дуня и Настя готовят начинку для котлет, к ним присоединяются и другие девочки. Они мелко режут укроп, смешивают его со сливочным маслом и делают шарики, которые потом будут закладываться в каждую котлету. Александр Александрович учит нас, как правильно нарезать, чтобы не пораниться.

Хлеб мы режем очень мелкими кубиками, он нам пригодится для панировки.

Сосиски уложены на противни и готовы отправиться в горячую духовку.

Теперь мы замешиваем фарш, добавляем пропущенный через блендер лук, соль и немного перца.

А сосиски уже готовы и очень заманчиво пахнут. Вот маленькие поварята, которые сделали это вкусное блюдо!          

Мы посолили и замешали фарш, теперь приступаем к лепке котлет. Когда лепишь котлету, главное, ее хорошо отбивать, чтобы она не превратилась потом в лепешку. В этой увлекательной работе к нам присоединились и малыши.

Минут пятнадцать все мы старательно лепим и отбиваем котлеты. Затем кладем в каждую из них шарик из масла с укропом и начинаем формовать котлетки и делать панировку.

На этом уроке мы впервые познакомились с двойной панировкой. Что такое двойная панировка? Котлетку мы обваливаем в муке и обмакиваем в смесь яиц, а потом делаем так называемую фигурную панировку. Фигурная панировка у нас из хлеба, нарезанного мелкими кубиками. Хлеб должен быть черствый, потому что свежий мягкий хлеб будет крошиться и ничего не получится. Это очень важно!

И наконец, приступаем к жарке котлет. Сначала обжариваем на сковороде, а потом доводим до готовности в духовке.

Пока мы здесь готовили, девочки с сестрами уже накрыли стол в трапезной.

 

На каждом мастер-классе почетный гость наша Матушка. Матушка ставит нам оценку за работу.

В этот раз мы получили самый высший балл!

solba.ru

Рецепт Котлета по-царски. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Котлета по-царски богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 19,3 %, витамином B12 - 17,1 %, витамином E - 13,9 %, витамином PP - 56,3 %, кальцием - 30,8 %, магнием - 19 %, фосфором - 38,1 %, кобальтом - 76,9 %, молибденом - 13,4 %, хромом - 42,7 %, цинком - 19,3 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Рецепт вкуснейших котлет с потрясающей начинкой "Царские"

Такие котлетки получаются намного вкуснее, чем по-киевски. Их восхитительный вкус вызовет кулинарный экстаз у всех любителей данного блюда. Котлетки с сырной начинкой получаются восхитительно сочными и потрясающе вкусными! Ваши домочадцы будут вас буквально умолять приготовить их еще раз, и еще раз, и так до бесконечности!

Также эти котлеты можно приготовить на любое праздничное событие. Они станут сразу основным блюдом, гарниром и закуской для ваших гостей. Обязательно приготовьте котлетки с сырной начинкой, от которых текут слюнки у каждого мясоеда!

Необходимые ингредиенты для приготовления котлет с сырной начинкой:

  • Куриный фарш (лучше домашнего приготовления) – 1000 г;
  • Лук репчатый – 1 штука;
  • Куриные яички – 2 штуки;
  • Мука кукурузная – 2 ст. л.;
  • Мука пшеничная – 5 ст. л.;
  • Масло сливочное – 200 г;
  • Сок лимона – 2 ст. л.;
  • Сыр твердый – 100-120 г;
  • Укропа – 1 пучок;
  • Пекарский порошок;
  • Приправы в зависимости от вкуса – 2 ч. л.;
  • Масло подсолнечное (для жарки) – 300 мл.

Поэтапное приготовление котлет с сырной начинкой:

Чтобы приготовить фарш, перекрутите куриное филе с помощью мясорубки. Также сделайте с луковицами. Перекрученное мясо с луком посолите, поперчите и хорошенько помешайте.

Далее порежьте прямоугольными кусками (брусочками) сливочное масло. Уберите масло в морозильную камеру, чтобы оно под морозилось и не было мягким.

Мелко натрите сыр и меленько нарубите укроп. Можете выполнить действия наоборот. От этого ничего не изменится.

Для кляра соедините яички, сок лимона, добавьте чайную ложечку соли и по пол ложечки сухого чеснока, паприки и куркумы. Хорошо перемешайте.

Далее добавьте два вида муки (пшеничной добавьте всего две ложки), щепотку пекарского порошка и ¼ стакана воды. Оставшиеся три ложки муки нужны для того, чтобы обвалять сырые котлеты перед жаркой.

Формируем котлетки. Застелите на рабочую поверхность пищевую пленку. На нее положите столовую ложку с горкой фарша и приплюсните так, чтобы получилась лепешка.

Кусочек масла поочередно обмакивайте в укроп или сыр и кладите в середину мясной лепешки. Затем с помощью пленки скрутите ее в пальчик.

Пальчик обмакните в муку, а потом в кляр и можете жарить.

Обжарьте пальчик с двух сторон до золотистого цвета. Сковородку с маслом предварительно хорошо разогрейте. Масла наливайте много, не жалейте.

Готовые котлетки переложите на блюдо, накрытое несколькими слоями бумажных полотенец. Так вы избавитесь от лишнего подсолнечного масла.

Можете подавать на стол. Котлетки вкусные, как горячие, так и остывшие.

jemchyjinka.ru


Смотрите также