Производство вина из винограда в домашних условиях


Вино из винограда в домашних условиях: как сделать пошагово, сорта

Создавать напитки, исключительные по вкусу и аромату, увлекательное и кропотливое занятие. Изготовление домашнего виноградного вина потребует несколько месяцев. Изучают рецепты, соблюдают технологию производства и в итоге радуют гостей благородным напитком.

Сорта винограда для приготовления вина

Изготовление ароматного вина с ожидаемым послевкусием – желанная цель даже для новичка в виноделии. Идеально использовать технические сорта с некрупными плотными гроздьями, состоящие из мелких ягод с высоким содержанием сахара:

  • Совиньон 25-30 %;
  • Мускат до 27 %;
  • Саперави (Придонье) 23-25 %;
  • Каберне 20-22 %.

Отвечают нужным требованиям и просты в агротехнике следующие образцы селекционной науки:

  • Дружба;
  • Кристалл;
  • Росинка;
  • Регент;
  • Степняк;
  • Платовский;
  • Фестивальный.

Разновидности столовых сортов не дают нужного букета вину и поэтому лучше сажать кусты Шардоне, Рислинга, Мерло, Пино Нуар, Голубок.

Друзья! В рамках нашего портала, мы запустили книгу о том как сделать газон своими руками. Если эта тема вам интересна, то ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ>>

В частных подворьях распространено культивирование Молдовы, Лидии, Изабеллы. Хорошие вина изготавливаются из этих сортов с добавлением большего количества сахара и воды.

Вино из Изабеллы имеет очень узнаваемый аромат и терпкий вкус. Купаж сортов Изабелла и Лидия дают интересный результат.

Красное вино из Молдовы полезно, а с добавлением трав и специй можно попробовать необычный продукт. Подушечка с гвоздикой в бутыли напитка придаст аромат. Выдерживаем его в бочонке с цветами бузины и листьями мяты и получаем знаменитое Мозельское вино.

Подготовка ягод к переработке

Можно получить вино с разными вкусовыми качествами, даже собирая виноград с одного куста. Погодные условия и время сбора урожая – это фундамент хорошего домашнего продукта.

Столовые вина получаются из только начавших созревать ягод.

Десертные напитки хороши из перезревших, даже слегка подсушенных гроздьев. Сладкие вина желательно готовить из ягод мускатных сортов. Их крепость будет в прямой зависимости от количества солнечных дней, делающих виноград особенно сладким. Нашествие ос подскажет о максимальной сахаристости ягод.

Длительная сухая солнечная погода — лучшее время сборки винограда.

Гроздья можно срезать с куста от момента их созревания и до начала первых заморозков. Низкие температуры убивают микрофлору, и это негативно сказывается на процессах брожения сусла. Длительный дождь тоже смывает винные дрожжи, поэтому стараются собирать только сухие кисти. Удаляют недозрелые или подгнившие ягоды. Если оставить маленькие веточки и гребни, то вкус вина будет горьковатым и терпким. Упавшие ягоды лучше не подбирать, они дадут привкус земли.

Перебранные ягоды нужно переработать как можно быстрее. Перед дроблением виноград мыть категорически нельзя. Можно для приготовления мезги использовать специальное оборудование или мясорубку. Виноградная косточка останется целой, если мять снятые гроздья руками. Если объем сырья большой, то можно это сделать в тазу, надев чистые резиновые сапоги.

Моют виноград только при использовании в процессах брожения специальной закваски с качественными дрожжами.

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Перед сбором урожая необходимо провести ряд подготовительных работ. Запастись посудой для получения мезги и хранения сусла. Она должна изготавливаться из материалов, не вступающих в химические реакции с кислотами и спиртом сока, — это эмалированные, глиняные, деревянные или стеклянные емкости. Использование пищевого пластика не очень желательно.

Деревянные бочки чистят, моют с пищевой содой и окуривают серой. Для получения Мозельского вина их заливают отваром бузины и мяты и выдерживают, пока древесина пропитается ароматом трав.

Идеальной тарой будут 10-20 л стеклянные бутыли. Они доступны по цене, и их можно купить во многих хозяйственных магазинах или заказать по интернету. Тару тщательно моют гидрокарбонатом кальция, ополаскивают проточной водой, сушат несколько дней на солнце для обработки ультрафиолетом

Широкий ряд оборудования для получения мезги: винодельческие прессы, соковыжималки, специальные дробилки. Важно, чтобы металлические детали приспособлений были выполнены из нержавеющей стали. Исключается контакт виноградного сока с поверхностями из меди или свинца. Длительность взаимодействия с другими металлическими изделиями желательно ограничить, это сохранит вкус сусла.

Друзья! В рамках нашего портала, мы запустили книгу о том как сделать газон своими руками. Если эта тема вам интересна, то ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ>>

Сахар и крепость вина

Сладость сусла определяют ареометром, а крепость вина спиртометром. В домашних условиях используют органолептический способ: пробуют на вкус. Для успешного протекания процесса брожения сок не должен быть излишне сладким. Рекомендованное содержание сахара в сусле в пределах 15-20 %. Первый месяц каждые 3-4 дня сусло пробуют, и если оно кислит, добавляют сахар.

Его разводят в паре литров специально отлитого сока и потом возвращают в бутыль. Обычно на 10 л сока идет 0.5 кг сахара. Пропорциональное содержание спирта и сахаристости домашнего вина приводим в таблице:

Вино Содержание спирта, % Сахаристость, %
Сухое 8-10 0-0,3
Полусладкое 10-13 5-8
Сладкое 16 12-18
Ликер 12-17 20-30
Крепленое 16-18 7-10

Виды вина из винограда

Многообразие сортов лозы позволяет создавать напитки на любой вкус. Нежные, легкие или терпкие, яркие по вкусу и цвету, вина украсят любое застолье. Каберне

Сухое

Столовый сорт Изабелла хорошо подходит для изготовления полезного, вкусного вина. Его сахаристость в 15-20 % подходит для производства сухого вина без добавления сахара. Глюкоза и фруктоза сусла в результате жизнедеятельности винных дрожжей трансформируется в спирт. В итоге получаем продукт с содержанием сахара 0-0,3 %. Остается насладиться приятным цветом и нежным вкусом напитка.

Полусладкое

Этому вину отдают предпочтение за приятный, нежный аромат и характерный вкус. Умеренное содержание сахара и спирта служит поводом выбрать именно его к застолью.

Сладкое

Хорошее вино получают из синих сортов винограда с высокой сахаристостью, таких как Молдова. Его кислотность не выше 0,8 %. На этапе брожения на каждый литр сока вводят 50-100 г сахарного песка. Перед отправкой на созревание винодел регулирует сладость домашнего напитка, опираясь на свои вкусовые ощущения.

Крепленое

Процесс брожения у этой категории вин прекращается добавлением спирта. Купажирование виноградного сусла фруктово-ягодными соками позволяет получить следующие виды домашнего вина — портвейна, хереса, вермута. Требуемая крепость напитка достигается порционным добавлением сахара в сусло и водки (спирта)для закрепления.

Изабелла

Пропорции:

  • 6 кг винограда;
  • 0,6 кг сахара для сбраживания;
  • 100 г/л этанола.

Поэтапный рецепт вина из винограда

Соблюдение рекомендаций практиков поможет избежать ошибок в изготовлении желанного напитка.

Первый этап: мезга

Подготовленную емкость заполняют дробленой ягодой на 2/3 ее объема. Во время брожения мезга насыщается углекислым газом и увеличивается в объеме. Ежедневное перемешивание предотвратит закисание виноматериала.

Бадью с мезгой плотно обвязывают хлопчатобумажной тканью. Эта мера защитит от всевозможных насекомых.

Важно соблюдать температурный режим начального сбраживания: +18…+23 °С. Процесс брожения может протекать совсем медленно или вовсе прекратится, если температура опустится ниже рекомендованных +18 °С. Превышение верхнего порога грозит превратить вино в уксус, в результате излишне бурных окислительных реакций.

Второй этап: сусло

По истечении 3-5 дней пришло время отжимать жмых. Его можно сохранить для изготовления чачи — виноградной водки. Чистые, стерилизованные бутыли наполняют неосветленным соком на 70 %. Устанавливают водяной затвор. Углекислый газ является продуктом брожения. Его удаляют через трубку, опущенную в банку с водой. Если используют специальную крышку, то пузырьки газа проходят через отверстия и слой воды. Успешно используют резиновую перчатку. По ней удобно определять завершение выделения газа. Обеспечивают герметичность, замотав скотчем места соединений с бутылью.

Винный полуфабрикат периодически сливают с осадка. Проверяют сладость сусла, и добавляют сахар для продления жизнедеятельности дрожжей.

Бурное брожение красных вин протекает при температуре +20…+25 °С, у белых +12…+18 °С. Дображивание сусла проводится с гидрозатвором и длится 3-4 месяца. Вино осветляется, и на дне бутыли появляется осадок. Поэтому раз в месяц делают переливку, одновременно насыщая продукт кислородом. Перед отправкой вина на созревание и выдержку добавляют сахар последний раз, в соответствии со вкусами изготовителя.

Третий этап: регулирование крепости

Изначально 1 % сахара дает 0,5 % содержания спирта в готовом продукте. Поэтому нужной крепости и сладости вина добиваются порционным введением сахара. Во время брожения винный грибок перерабатывает глюкозу и фруктозу в спирт.

Производство сухого вина происходит без дополнительного количества сахара. Крепость напитка будет зависеть от изначальной сахаристости собранного винограда.

Сладкие вина имеют больший процент спирта в своем составе. Во время брожения добавляют сахарный песок. Его количество рассчитывают в зависимости от желаемого результата.

Четвертый этап: снятие с осадка

Образование на дне бутыли осадка толщиной 2-5 см сигнализирует о том, что пора переливать молодое вино. Емкость с суслом аккуратно поднимают на возвышение. Удобно ставить полную бутыль на стол, а вторую пустую на стул. В сусло опускают так называемый сифон — силиконовый прозрачный шланг небольшого диаметра или такую же трубочку. Удерживая один конец трубки на несколько сантиметров от осадка, через второй втягивают ртом виноматериал на себя. Затем резким движением перемещают шланг в горлышко приемной емкости. Переливать вино удобно вдвоем. Один человек держит трубочку, а его партнер осторожно наклоняет бутыль или переставляет емкости меньшего размера.

Своевременное снятие с осадка предотвращает появление неприятного запаха и горечи. Эту операцию проводят перед добавлением сахара и до розлива по бутылкам.

Окончательный вид вина еще не сформирован, поэтому оно еще не совсем прозрачно. Если напиток остается мутным после вызревания в подвале, его осветляют желатином или яичным белком. Иногда применяют растертый в пыль активированный уголь.

Последний этап: стерилизация

Существует два подхода к завершению процессов брожения.

Одни изготовители предпочитают естественное протекание такого важного этапа. Бутыли помещают в подвал или другое темное помещение. На них устанавливают гидрозатворы. Вино выстаивают 2-3 месяца при невысокой постоянной температуре.

Второй способ позволяет высветлить напиток. Последующее качественное вызревание сопровождается мягким, бархатным вкусом и приятным ароматом. Для этого проводят стерилизацию бутылей с полуфабрикатом следующим образом:

  • В емкость ставят бутылки с вином. Они укутаны тканью и прикрыты пробками. Заливают воду до уровня «плечиков» и начинают ее прогревать. В одну из бутылок помещают градусник.
  • В условиях «водяной бани» температура виноматериала доводится до +60 °C. Гибель дрожжей прекращает процесс брожения полностью. Улетучивается углекислый газ и тару герметизируют.
  • Стерилизованные бутылки остывают при комнатной температуре, а хранят их в прохладном темном помещении.
Совиньон

Розлив вина по бутылкам и его хранение

До розлива по бутылкам вино процеживают. Делают это на выбор через фланель, салфеточную ткань или бумажные фильтры. Если проводилась технологическая операция по искусственному осветлению, то ее будет достаточно.

Специальные винные бутылки моют раствором соды и тщательно ополаскивают. Темное стекло тары защищает продукт от воздействия солнечных лучей. Для укупоривания используют длинные пробки. Они останутся упругими и будут плотно закрывать горлышко, если бутылка хранится в наклонном положении. Заливают вино в емкость так, чтобы до пробки было 1-2 см воздуха. Горлышко сосуда запечатывают воском для удержания ароматов.

Прохладный сухой подвал – подходящее место для хранения напитка. Оптимальная температура в помещении +8 °C, она подходит как для белых, так и для красных вин.

Сохранение вкусовых качеств возможно до 5 лет при соблюдении рекомендованных условий.

Вино из варенья

В домашних условиях можно приготовить винный напиток из другого сырья. Используют любое варенье: вишневое, малиновое, смородиновое. Крепость вина будет аналогична полусладким виноградным образцам: 10-13 %. Выполняют те же этапы приготовления. В роли винных дрожжей используют изюм. Пропорции ингредиентов:

  • 3 л старого варенья;
  • 50-300 гр сахара;
  • 300 гр изюма;
  • 3 л воды.

Калорийность и польза домашнего вина

Волшебный напиток содержит:

  • витамины В1, В2, С, Р;
  • микроэлементы Ca, K, Mg, Na;
  • протеины, аминокислоты, пептиды, углеводы, глюкозу, фруктозу;
  • минеральные кислоты (винную, яблочную, салициловую).
Саперави

Поэтому умеренное потребление вина благотворно сказывается на работе головного мозга. Оно снижает давление и уровень холестерина. Стенки кровеносных сосудов укрепляются, тромбы рассасываются, и стимулируется работа сердца. ЖКТ работает активнее. Введение в рацион вина препятствует отложению солей и укрепляет кости, губит патогенную микрофлору в организме. Напиток благоприятствует хорошему сну и расслаблению, улучшает работу легких. В горячем виде используют для лечения простудных заболеваний.

100 мл вина содержат 80 ккал.

Допустимая ежедневная порция вина (в мл):

  • мужчинам — 300-350;
  • женщинам —150.
Друзья! В рамках нашего портала, мы запустили книгу о том как сделать газон своими руками. Если эта тема вам интересна, то ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ>>

mrdachnik.com

Вино из винограда в домашних условиях: рецепт приготовления

Автор admin2017 На чтение 7 мин. Просмотров 916

По мнению ценителей напитка, истинное вино должно быть приготовлено исключительно из винограда. Остальные фрукты и ягоды не подходят для выработки истинного продукта. Также считается, что вино из винограда в домашних условиях сделать достаточно сложно.

Сегодня в интернете можно найти множество мнений на этот счёт и не меньшее количество самих рецептов, многие из которых вызывают недоумение у виноделов. Стоит отметить, что прежде чем у начинающего винодела получится изготовить хорошее домашнее вино, может пройти немало времени. Процесс изготовления – это хоть и не сложное, но кропотливое дело. Важно внимательно и тщательно выполнять каждый этап производства, иначе есть риск безвозвратно испортить напиток. Итак, к делу.

Что представляет собой напиток

По определению, вино — это алкогольный виноградный напиток, полученный путём брожения сока. В процессе приготовления можно добавить спирт, но в этом случае получится уже креплёное вино. Для того чтобы получить классическое виноградное вино, алкоголя, выделившегося в процессе натурального брожения вполне достаточно.

Изготавливать такие напитки люди начали с самых древних времён. Люди давно заметили, что в сладких соках со временем начинается процесс брожения, который обусловлен размножением дрожжевых грибков в жидкости. В благоприятных условиях дрожжи размножаются с довольно большой скоростью. Важным моментом в виноделии является именно этот факт. Кроме того, нужно не допустить развитие организмов, которые схожи по принципу действия, но относятся к грибкам уксусного брожения.

Созданное вино из винограда в домашних условиях делится на несколько категорий, относительно содержания в них сахара. Эта классификация знакома всем.

  • Сухие вина, содержание сахара не превышает 1 %. На заводских упаковках в этом случае показатель сахара вовсе отсутствует.
  • Полусухие содержат сахар чуть больше, чем первый вариант, значение колеблется в рамках 2-3 %.
  • Сладкие десертные вина содержат до 30 % сахара.
  • И самые сладкие вина – ликёрные. В них самое большое содержание сахара – более 30 %.

Сложнее всего приготовить полусухое и сухое вино из винограда в домашних условиях. Это связано с тем, что эти напитки более других предрасположены к возникновению различных заболеваний, ведь природного консерванта в них практически нет.

Делаем вино из винограда в домашних условиях

Приготовление вина в домашних условиях состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет ключевое значение. Начиная от выбора посуды и подготовки ягод, завершая розливом напитка и его хранением. Разберём рецепт вина из винограда пошагово.

Посуда и инструмент

Прежде чем приступить к приготовлению домашнего вина, необходимо позаботиться о посуде и инвентаре. Очень важно чтобы вино, с самого начала приготовления, когда оно ещё является просто виноградным соком и в дальнейшем процессе не контактировало с поверхностями способными окисляться.

Ни в коем случае нельзя использовать металлические, медные, свинцовые инструменты и ёмкости. Идеальным решением станет деревянная или стеклянная посуда, также подойдут глиняные, эмалированные ёмкости, даже пищевой пластик может быть использован в процессе, так как он не выдаёт реакции на спирт.

Всю посуду, участвующую в процессе, стоит почистить содой и промыть в проточной воде. Деревянные бочки окуривают серой. Если в процессе дробления и выжимки ягод участвуют металлические элементы, то важно чтобы они были изготовлены из нержавеющей стали.

Подготовка сырья

Особые требования выдвигаются к сбору винограда. Важно делать это в сухую ясную погоду, после того как сойдет роса. Важно чтобы урожай был сухим. Для изготовления вина используются полностью вызревшие грозди и даже слегка перезревшие. В процессе сбора винограда, нужно сразу просматривать гроздья и удалять испорченные или сухие ягоды.

Если задумали приготовить вино из винограда в домашних условиях, то переработку ягод не стоит откладывать. Максимум 2 дня есть после того как урожай был собран, чтобы получить качественное сырье. Важно, что ягоды винограда не нужно промывать, даже если для брожения будут использованы купленные дрожжи.

Первичная ферментация

Этот этап не менее важен, чем все остальные. Виноград измельчают любым удобным способом: руками, ногами или механическими инструментами. Главное, не оставить целой ни одну ягодку и при этом не повредить косточки.

Последние придают вину неприятный привкус. В зависимости от способа брожения мезгу оставляют или процеживают полученный сок. Второй вариант подразумевает использование магазинных дрожжей. Благодаря присутствию мезги вино насыщается полезными веществами – танинами и становится более ароматным.

Измельчённый виноград помещают в баки (помним о правилах использования тары), заполняя на три четверти, и накрывают марлей. Тару нужно поместить в тёплое место на 4-5 дней, оптимальная температура в этом случае +20 градусов. Чтобы получить терпкое и насыщенное вино первичную ферментацию можно продлить до двух недель. Все это время шапку из мезги нужно периодически сбивать (несколько раз в течение дня), перемешивая вино, чтобы не допустить возникновения плесени.

Также в этот этап стоит снимать пробы и регулировать уровень кислоты и сахара на свой вкус. Для этого на каждый литр вина добавляется примерно 50 грамм сахара, небольшое количество сока сливается, в нём растворяется сахар (лучше нагреть для полного растворения) и заливается обратно.

Приготовление сусла и бурное брожение

После того как первичная ферментация завершилась. Необходимо отжать сок и окончательно скорректировать содержание сахара. Большое количество сахара замедляет процесс брожения поэтому важно чтобы уровень его содержания не превышал 25 %.

Добившись нужных показателей переливаем вино в бутыли, не заполняя ёмкости до конца. Стоит оставить до 10 сантиметров пустой тары, чтобы вино не убежало. На ёмкость нужно установить гидрозатвор, он не даёт поступать во внутрь кислороду, но при этом выпускает углекислый газ. Если специального прибора нет, то можно использовать медицинскую перчатку, в которой нужно сделать небольшое отверстие для выхода газа.

Далее, для приготовления вина в домашних условиях из винограда, оставляем бутыли для бурного брожения. Идеальная температура 18-20 градусов, главное, не опускать её ниже +10 иначе дрожжи впадут в анабиоз. Перегревать также не стоит, иначе грибки и бактерии погибнут. Также стоит избегать воздействия света. Лучший вариант тёплое и тёмное помещение.

По завершении активного процесса брожения гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а перчатка сдуется. В вине появится осадок. Это верные признак того, что пора приступать к переливке напитка.

Тихое брожение

Нужно избавить вино от осадка. Для этого используют резиновую трубку, бутыль ставят на возвышенность и переливают в ёмкость, расположенную ниже, до тех пор, пока в первой таре не останется только осадок. Если не отделить вино от осадка в нём появится ненужная горечь.

Процесс тихого брожения предусматривает наполнения ёмкости под завязку. Для вин длительной выдержки в этот момент можно добавить 1 гр пиросульфита на 20 литров сусла. Это увеличит стойкость напитка к различным заболеваниям. Тихое брожение длится до 4 месяцев при температуре 10-12 градусов. Можно дополнительно поставить гидрозатвор, чтобы выпускать скапливающийся газ. Важно следить за образованием осадка и периодически избавлять от него вино (достаточно 1 раза в месяц). По окончании процесса вино уже можно пить, но это ещё не все.

Выдержка и созревание

Вино из винограда в домашних условиях требует выдержки. Лучше всего выдержать его от 6 месяцев до года. Температура, подходящая для процесса 10-16 градусов, а помещение тёмное и сухое. Не помешает и криостабилизация – выдержка в низких температурах в течение 2-3 недель.

Розлив вина в бутылки для хранения должен происходить после фильтрации напитка. Для этого подойдёт специальная бумага или салфеточный холст. Наполнять бутылки нужно до самого горлышка, чтобы минимизировать наличие воздуха. Хранить вино лучше лёжа в температуре 6-8 градусов.

Вышеописанная технология отвечает на все вопросы о том, как сделать вино из винограда самостоятельно. Стоит отметить, что данная технология считается самой правильной среди всех имеющихся, так как практически исключает наличия в напитке лишних компонентов, в том числе и воды, которая значительно портит вкус вина.

nalivochki.ru

Виноградное вино: технология домашнего приготовления

Описаны технологические процессы приготовления домашних виноградных вин: сухого, полусладкого, десертного и др. Болезни вина и их лечение

Текст: Владимир Равилов · 02-12-2016 03-18-2019 Good-Tips.PRO Домашние виноградные вина

Виноградные вина различных типов можно качественно и легко изготавливать в домашних условиях. Домашние виноградные вина, будучи правильно приготовлены, обладают изысканным вкусом, долго хранятся и способны удивить даже истинных ценителей вина.

Приготовление закваски

За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около 20-24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.

Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных-2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение "орт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с лёгким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны.

Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.

Белое столовое вино

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповреждённом винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилёк зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилём.

Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилёк сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажжённого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объёма. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объёма и немедленно добавляют 2% четырёхдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18° и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.

При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идёт 5-8 дней. Когда

оно начнёт затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идёт тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3-4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя,’ так как баллон может лопнуть от образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы-Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.

Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3-4 дня, сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.

Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.

Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком.

Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять.

Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.

Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.

Пример приготовления сухого вина:

10 кг винограда (из расчёта наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в -тёплое место с температурой 25-28° на2-3 дня.

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7 день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на2-2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.

Для этой цели рекомендуются сорта:

  • в Молдавии — Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
  • на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
  • в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
  • в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина-спирта 8- 12% (объёмных), сахара 4-8%, кислоты 7- 8°/00. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом.

Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16- 17% (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель I, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель I и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т.е. в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250-190 г).

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуется два.

Первый способ. Вино готовят путём смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лёжа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объёмных) спирта и около 6% сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать мёдом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного мёда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или мёдом.

Второй способ. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение греб ней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 1*2 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как сухим вином. Если температура брожения 15°, то в течение 7-8 дней, а при температуре выше 15°-в течение 4-5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус.

С каждым днём брожения сахаристость вина днём брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т.е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путём нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3-10 литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают верёвочкой.

Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно.

Когда температура воды достигнет 75-80°, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин., а для 10-литровых-45- 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в бал-лоне.

Если на поверхности вина не обнаружено никаких плёнок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обёртывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки верёвочкой.

Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70- 72°). Бутылки ёмкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°.

Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена плёнка или вино начнёт забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом.

Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты:

  • в Крыму-Мускат — белый, розовый, чёрный;
  • на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный),
  • на Кубани, в районе Геленджика — Мускат гамбургский.

Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме чёрного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления Десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля.

Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно, закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно её перемешивая.

Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем 1 баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24-22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160-до 200 г на .1 л воды.

В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликёрные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому.

В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликёрные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Вино из винограда средней полосы

Мичуринцы-опытники на практике доказали возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах страны. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Самарская, и в Марий-Эл виноград не совсем вызревает.

В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще.

Вино из невызревшего винограда из-за Высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.

В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зелёный, невызревший виноград, твёрдый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вы-зревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нём сахара и кислоты.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нём сахара и кислоты (в пересчёте на винную).

На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 25°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50° в продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

Болезни виноградного вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить.

И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых ёмкостях в виде сероватой складчатой плёнки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась плёнка винной цвели, то её необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия плёнки становится водянистым.

Плёнка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление плёнчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в тёплом помещении.

Рекомендуется вначале убить плёнчатые дрожжи, а затем удалять плёнку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом.

Если серный фитиль сгорел, то сжигают ещё один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над плёнкой израсходован и плёнчатые дрожжи погибли.

Удалить плёнку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась плёнка, опускают ниже плёнки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Плёнка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельётся через край, плёнка выльется вместе с вином.

Для полноты отделения плёнки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки плёнки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур.

Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.

Класс!

Отправить

Отправить

good-tips.pro

лучший пошаговый рецепт в деталях

Все без исключения домашние винокуры не только тестируют оригинальные рецепты самогона, но и пробуют себя в качестве виноделов. Домашнее вино из винограда — это классика жанра. Так что, если вам доступно это сырье, обязательно поставьте десяток другой литров вкуснейшего вина из изабеллы, муската или другого сорта. Приготовление виноградного вина в домашних условиях — дело несложное. Но чтобы ничего не испортить, стоит разобраться в тонкостях процесса.

Теория виноделия

Этап 1: давим ягоды

Если для самогонки можно оставлять бродить фрукты вместе с мезгой, то изготовление вина из винограда ведется исключительно из сока. Только так можно получить действительно чистый, приятный на вкус и безопасный напиток.

Важно: виноградные гребни подлежат удалению. Основа кисти добавляет горечь, портит вкус сока и конечного продукта, способствует образованию вредных примесей.

Давить ягоды можно любым плоским предметом, однако металл лучше не использовать — букет напитка

Давим виноград

поменяется. Можно работать и голыми руками, но растительный краситель надолго въедается в кожу. Чтобы облегчить отделение мякоти от шкурки и повысить выход сока, используется метод подбраживания с мезгой.

Этап 2: выполняем подбраживание со жмыхом

Перед тем, как приготовить виноградное вино в домашних условиях, в сок с мезгой добавляют сахар, разведенный в воде с t 30°C из расчета 37,5 граммов сахара на 1 литр сусла. Также нужно добавить дрожжи — 2% от массы. Далее сок с мезгой оставляют подбраживать на 3–4 дня. Температура при этом должна быть около +23°C. Через каждые 4 часа смесь нужно перемешивать, чтобы сырье не скисло.

Такое подбраживание мезги перед тем, как приготовить домашнее вино из винограда, позволяет получить максимум сока из ягод. Кроме того, из шкурок извлекаются почти все ароматные, красящие и вкусовые вещества. Добавлять дрожжи или сахар при использовании этого метода не нужно — все уже в сусле. Так что конечный напиток будет вкуснее и натуральнее, чем при стандартном способе с внесением дрожжевого грибка.

Этап 3: получение сокового сырья

Чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, необходимо удалить мезгу — при перегонке и брожении из нее в конечный напиток переходит масса вредных веществ. Можно отцеживать сок через марлю, ткань, сито с мелкой ячейкой. Количество сока зависит от:

  • сорта винограда;
  • способа прессования ягод;
  • используется ли подбраживание мезги или нет.

Оптимально давить ягоды прессом с последующим подбраживанием мезги. В этом случае даже из северных сортов винограда можно получить неплохой выход сока.

Таблица количества сока, получаемого из 10 кг сырья.

Этап 4: добавляем сахар

Для получения хорошего вина из винограда в домашних стандартных условиях в сусло необходимо добавить сахар и воду. Конечная кислотность сусла не должна превышать 2% (желательно чуть больше 0,8%). Если кислотность выше, то брожение замедляется, что повышает вероятность уксусного брожения, то есть гибели сырья. Сладость сусла для домашнего виноградного вина должна быть в районе 20–24%. Если сахара больше, активность дрожжевого грибка снижается.

Виноградное вино

Стандартно содержание сахара в соке составляет около 8–12%. Сладкие южные сорта могут содержать до 22% сахара, однако для средней полосы это огромная редкость. Если не подсластить сусло с 10% содержанием сахаров, то в домашних условиях из такого сырья получится напиток крепостью 6–7%. Он будет иметь выраженный кисло-вяжущий вкус, а кроме того, будет быстро портиться. Так что, если мы готовим вино из обычных сортов, растущих в средней полосе, подслащение в объеме 100–200 граммов на литр является обязательным.

При желании можно вносить сахар в виде простого или инвертированного сиропа. Можно также будущее домашнее виноградное вино подсластить медом — напиток от этого только выиграет, обогатится новыми интересными вкусовыми оттенками.

Чтобы не ошибиться с количеством сахара, в самодельное вино из винограда подсластитель вносят по частям — по 1/3 раз в 3 дня. Тогда дрожжевой грибок успевает размножиться, переработать имеющийся сахар и активно «набрасывается» на вновь вносимое сырье. Вкус конечного напитка улучшается, повышается содержание спирта.

Этап 5: регулируем кислотность

Красное и белое вино из винограда

Нельзя сделать домашнее вино из ягод винограда, не добавляя воды. Стандартно сорта средней полосы дают сок с кислотностью около 1,4%. Это многовато для качественного сусла. Чтобы снизить содержание кислот, сок можно проварить на водяной бане. Температура его должна быть около 70°C. Если кислоты много больше, можно внести в сок обычный мел в пропорции 50 граммов на 1 литр чистого сока. Нужно отметить, что при испарении воды повышается концентрация сахара в конечном продукте. Идеально изготовление домашнего вина из винограда при кислотности сусла около 0,8–1%.

После того, как сок пропарится, его необходимо отфильтровать — при термообработке образуется осадок, в том числе и из свернувшихся белков, бесполезных и даже вредных для брожения. Ориентировочные пропорции сахара в уваренном соке — 18–20%. Кроме прочего в сусло стоит внести хлористый аммоний в концентрации 0,3 грамма на литр. Он ускоряет брожение, подавляет бактерии, то есть уменьшает вероятность скисания сырья.

Этап 6: вносим дрожжи

Если изготовление виноградного вина ведется без подбраживания мезги в соке, необходимо будет внести винные дрожжи. Их можно приобрести в специализированном магазине или на винных заводах.

Считается, что дикие дрожжи, которые содержатся в достаточном количестве на шкурке немытых ягод, однако лучше перед тем, как делать сок, ягоды все же помыть. От «дикарей» вкус вина может получиться непредсказуемым. Потому в ягодный напиток вносят культурный грибок в пропорции 3% от объема всего сусла. Именно так ведется производство марочных вин с заранее установленными характеристиками.

Чтобы приготовление домашнего вина из винограда шло по заводской проверенной годами технологии, культуры грибка лучше заказать загодя, но не ранее, чем за 30 дней до момента постановки сусла. Раньше их выпускали исключительно в пробирках, теперь существуют и сухие инстантные виды. Вносятся дрожжи в растворенном виде. Чтобы они успели достаточно размножиться, вносить в сусло их нужно в жидком виде.

Разводка культурных дрожжей ставится на ягодном соке. Можно использовать любые сочные сладкие ягодки, например, клубнику или землянику. Очень интересен рецепт домашнего вина из винограда, заброженный на малинном соке, — вкус у напитка получается очень мягкий, богатый. Разводку ставят за 2–3 суток перед днем, когда будет готовиться сусло.

Если нет винных дрожжей

В крайнем случае, можно использовать простые пекарские или дикие дрожжи. Пошаговый порядок действий таков:

  1. За 3–4 дня до начала изготовления сусла собираем ягодки. Можно использовать все, включая изюм.
  2. Немытое сырье высыпают в бутыль или банку и заливают 1 стаканом кипяченой воды. Температура ее должна быть от +20°C до +25°C.
  3. Добавляем сахар в количестве 40 граммов.
  4. Давим 2 стакана ягод и вливаем получившийся сок с мякотью в нашу разводку.
  5. Все хорошенько перемешиваем, бутыль закрываем перчаткой или пробкой из ткани, чуть пропускающей воздух. Забываем про разводку на 3–4 дня.
  6. Перед тем, как поставить сусло на брожение, вносим разводку в пропорции 30 граммов на 1 литр будущего вина.

Этот довольно простой рецепт приготовления ягодной разводки стабильно дает отличный результат. Правда, брожение сусла будет протекать несколько медленнее, чем при использовании винных дрожжей.

Этап 7: контролируем брожение

Винное сусло ставят на брожение в закрытой таре под гидрозатвором. Это предотвратит попадание внутрь вредоносных молочно-уксусных бактерий. Сырье качественно перебродит, а не превратится в уксус. Приготовление вина должно идти при t от +22°C до +25°C в темноте. Температуру нужно контролировать: в процессе брожения она несколько повышается. Если она достигнет отметки +30°C, это может погубить дрожжевые культуры.

Этап 8: долив

Есть небольшой секрет, как сделать домашнее обычное вино более вкусным, ароматным. Нужно после окончания первого самого бурного этапа брожения долить его почти до верха тары. Заполнение должно быть около 90%, для бутыли это «по плечики». Если нет конкретно вина в другой емкости, можно подлить сок, но не более 20% от объема сусла.

Важно: не забывайте порционно добавлять сахар. Это можно сделать на 5 и 10 день от начала брожения. Сахар лучше предварительно растворить в сусле или соке.

Этап 9: пастеризация и розлив

Теперь настало время разлить вино по бутылкам, оставляя около 3 сантиметров сверху. Последний рывок — пастеризация, чтобы домашняя продукция лучше хранилась. Проводится эта процедура при температуре 65–70°C на водяной бане. Укупорку выполняем после пастеризации. Пробки для надежности заливаются воском. Оптимальная температура для последующего хранения напитка +15°C, не выше.

Виват виноделам!

Существуют разные рецепты, разные купажи сортов винограда, можно добавлять в сусло другие ягоды, фрукты — получите свой оригинальный вариант напитка. Главное, что теперь вы знаете, как изготовить правильное вино и сможете с открытыми глазами, с пониманием дела контролировать процесс.

samogonpil.ru

простой рецепт пошагово + ВИДЕО

Каждому, у кого есть даже небольшой виноградник, хочется самостоятельно сделать вино из винограда в домашних условиях. Главный критерий здесь – чтобы было вкусно. Лучше всего – без всяких добавок спирта или самогона, которые любят добавлять некоторые виноделы для придания вину крепости.

Да, такое вино становится крепче, но у многих от такого вина голова болит даже от одной рюмки, да и вкус не тот: снижается присущий данному виду аромат, проявляется неприятная нотка спирта, который чувствуется и на вкус.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

Калорийность и польза самодельного вина

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал.

Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

  • восстановление иммунитета;
  • дезинфекция организма;
  • укрепление сердца и сосудов;
  • ускорение обменных реакций;
  • обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Сырье для производства вкусного домашнего вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно!
Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым.

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина пошагово с фото

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Варианты гидрозатворов с инструкцией

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7. Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Красное вино 6 месяцев выдержки

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

ВИДЕО: домашнее вино из кислого  винограда (часть 1)

ВИДЕО: домашнее вино из кислого винограда (часть 2)

Полезные советы и хитрости

  1. Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
  2. Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
  3. В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
  4. Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
  5. Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Заключение

Виноградное вино собственного приготовления можно пить, не опасаясь за его качество. Оно может украсить ваш праздничный стол или поднять настроение в обычный серый день.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

Домашнее вино, переработка винограда

Домашнее вино, брожение, добавление сахара

Домашнее вино, осветление вина, дегустация вина

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина

Загрузка...

sadiogorod24.ru

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: простой рецепт

Сегодня известно множество видов вина из самых разных сортов ягод. Но наиболее популярным все-таки остается виноградное вино. О том, какой сорт винограда выбрать и как из него сделать вкусное питье мы и поговорим в этой статье.


ПоказатьСкрыть

Какой сорт винограда выбрать

Для приготовления вина из винограда в домашних условиях можно выбрать абсолютно любой сорт этого растения. Более того, солнечный напиток можно сделать из комбинации различных сортов винограда. Даже если смешать белый и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях — прибавит. Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких сортов винограда: «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные сорта содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.

Знаете ли вы? В 2000 году на винном аукционе солнечный напиток емкостью 6 литров был продан за полмиллиона долларов. Это было вино «Каберне Совиньон» урожая 1992 года, а приобрел его американский топ-менеджер Чейс Бейли.

Любители самодельного вина могут в один голос сказать, что наиболее вкусный напиток получится из винограда «Изабелла» или «Лидия». В такой продукт нужно добавлять чуть больше сахара, но вкусовые качества у него великолепные.

Наиболее распространенными «винными» сортами винограда считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Шардонэ», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».

Особый вкус имеют напитки из плодов розовых сортов винограда. Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего винограда.

Подготовка винограда

Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре, а в южных регионах — в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора винограда его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние ветки и листочки.

После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья винограда приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино — это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.

Запрещено мыть собранный виноград, так он потеряет свою чистую культуру дрожжей. На каждой ягодке имеются природные микроорганизмы, которые помогают при брожении, если гроздья помыть, то качество будущего вина сразу же ухудшится.

Переработка ягод винограда

Виноградные ягоды нужно поместить в деревянную, пластмассовую или эмалированную емкость. Любую из выбранных емкостей нужно заполнить продуктом на 3/4 части, иначе сок и мезга могут «убежать». Передавить ягоды можно руками, ногами или специальными деревянными приспособлениями, например деревянным пестиком.

Важно! При переработке ягод не рекомендуется использовать чисто металлические емкости. В реакции с виноградным соком они могут окисляться и придать неприятный «металлический» привкус солнечному напитку.

Кстати, опытные виноделы гласят, что наиболее вкусное вино получается только в том случае, когда виноградный сок получают самотеком (сок образуется самопроизвольно в большой емкости под весом собственных гроздей). Но для получения сока и мезги таким образом, нужно большое количество переспевшего винограда.

Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.

Получение чистого сока

Рецепт домашнего вина из винограда, в первую очередь, заключается в правильном отделении сока от мезги. Для начала нужно собрать всю мезгу с поверхности сока и убрать ее в отдельную емкость (потом при желании из нее можно сделать чачу).

Оставшуюся жидкость нужно еще несколько раз хорошенько отфильтровать. Для этого используют обычную марлю, фильтровать нужно не менее 2-3 раз. При таких махинациях сок получает дополнительный и необходимый кислород.

Теперь можно попробовать сок и проверить его на кислотность. Если он получился очень кислым, то его можно разбавить водой, но не более чем 0.5 л воды на 1 л сока.

Делать такое нужно только в крайних случаях, а лучше вообще не делать, так как в дальнейшем в жидкость все равно придется добавлять сахар, который поспособствует понижению кислотности.

Заполнение емкости для брожения соком

На этом этапе сок нужно разлить в специальные емкости и поставить в темное теплое место. Желательно чтобы емкости были стеклянные и с длинной горловиной. Заполнять емкости нужно на 2/3, максимум — 3/4 части. Кстати, одним из вариантов емкости для сока может быть канистра из пищевого пластика. В таких емкостях сок начнет свой этап брожения.

Рекомендуем ознакомиться с технологией приготовления вина «Изабелла» в домашних условиях.

Установка водяного затвора

Гидрозатвор используется для того, чтобы минимизировать контакты молодого солнечного напитка с кислородом, а также выводить углекислый газ из емкости, который возникает в процессе брожения. Для этого на банку (канистру или бутылку) надевают специальное приспособление со шлангом.

Знаете ли вы? Во времена Римской Империи, до начала нашей эры, женщинам запрещалось пить вино. Если женщина нарушала данный закон, то ее муж имел право убить ее.

Гидрозатвор для емкости с молодым вином можно сделать самому, но для надежности его лучше купить в магазине. Самый обычный водяной затвор представляет собой трубку, которая соединена с одной стороны с крышкой бродильной емкости, а с другой — с банкой, наполненной водой. Некоторые виноделы в качестве гидрозатвора используют самую обычную медицинскую резиновую перчатку. Для этого ее надевают на бродильную емкость и в одном из пальцев перчатки проделывают небольшую дырочку (можно использовать иголку).

Активное брожение

Температура хранения молодого красного вина при активном брожении должна быть в рамках 21-28ºС. Для белых сортов солнечного напитка температурный режим должен варьироваться в рамках от 17°С до 22ºС. Только запомните, что при температуре ниже, чем 16ºС брожение молодого напитка может остановиться.

Кстати, резкие температурные скачки также строго противопоказаны. Емкости с напитком лучше всего хранить в темном месте, при возможности накрыть их плотной тканью.

Добавление сахара

При каждом повышении концентрации сахара в молодом вине на 2% его крепость увеличивается на один градус. В стандартном варианте, без добавления сахара, солнечный напиток будет иметь крепость около 9-10 градусов. Однако максимально возможная крепость равняется 14 градусам. Стоит заметить, что крепость вина может превышать 14 градусов, но тогда все природные дрожжевые грибки начинают погибать, процесс брожения прекращается.

После того как прошло 2-3 дня активного брожения, в емкости с напитком можно добавлять сахар. Для этого нужно слить литр сока из емкости и добавить в него 50 мг сахара. Потом все перемешать и попробовать: если сок остался таким же кислым, то можно добавит еще 20-30 г сахара. Потом всю жидкость слить обратно в емкость. Такие процедуры нужно повторять каждые 5-7 дней. А когда вы заметите, что сахаристость солнечного напитка уже не снижается, можно прекратить добавление сахара. Это будет означать, что сахар уже перестал перерабатываться в спирт.

Снятие вина с осадка

Зачастую полный цикл брожения может продолжаться от 50 до 60 дней. Это зависит от температурных условий и сорта винограда, из которого сделан солнечный напиток. Но если спустя 60 дней процесс брожения продолжается, то лучше отделить содержимое емкости с осадка.

Для этого используют небольшой чистый шланг, а всю жидкость сливают в чистую посуду. Далее надевают новый гидрозатвор и оставляют вино в темном месте еще на некоторое время, чтобы оно смогло добродить.

Важно! Если после окончания брожения держать вино на осадке более двух недель, то оно может потерять свой ароматный запах и вкус.

Вино сливают только в том случае, если медицинская перчатка сдулась (при использовании ее в качестве водяного затвора), а жидкость посветлела и выпал осадок. Или же если вода в банке перестала булькать (в случае использования покупного гидрозатвора). Снимать вино с осадка нужно незамедлительно, так как со временем оно может стать горьким. Происходит это из-за того, что бродильные дрожжи выпадают в осадок и, кроме горького вкуса, могут отдавать неприятным запахом.

Для того чтобы правильно отделить жидкость от осадка, первоначально емкость с солнечным напитком нужно поставить на возвышенное место. Потом следует дождаться, пока твердые вещества снова выпадут в осадок (при переносе жидкости осадок перемещается по всему напитку).

Далее нужно взять тонкий чистый шланг и новую посуду для брожения, которую разместить ниже уровня емкости с вином. Слив проводить аккуратно и постепенно, держа шланг на 1-2 см выше осадка. В противном случае он может перейти вместе с жидкостью в новый резервуар.

Контроль сахаристости

К этому моменту брожение солнечного напитка полностью прекращается. Поэтому если добавлять сахар, то он не будет перерабатываться в спирт. Рекомендуемый максимум: 250 г сахара на 1 л напитка. Контроль сладости проводите на свой вкус. Отлейте литр напитка в отдельную емкость и постепенно добавляйте в него сахар. Когда найдете свой идеал, можно добавлять сахар во все бутылки или канистры.

Многие задаются вопросом, как определить крепость вина в домашних условиях. На этот вопрос существует несколько ответов. Самый легкий путь определения крепости — приобрести виномер. Внимательно изучив инструкцию по применению, вы сможете измерить крепость вашего вина. Если же виномера у вас нет, то существует еще один способ. Этот способ напрямую зависит от количества сахара в вашем продукте. Сахаристость сусла измеряется в «Бри». Если, например, у вашего продукта 22-23 Бри, то его крепость составляет 13.3-13.7 градуса. Количество Бри (уровень сахара) измеряется при помощи рефрактометра. Если рефрактометра у вас нет, то можно использовать специальные таблицы сахаристости, в которых отмечен уровень Бри в различных сортах винограда.

Знаете ли вы? В музее Пфальца находится самая старая в мире бутылка вина. Она датируется 325 годом нашей эры.

Созревания вина

После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов винограда следует выдерживать полтора месяца, а из красных — два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно, это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).

Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.

Очистка вина от примесей

Осветление вина в домашних условиях можно проводить различными методами. Об основных способах очистки солнечного напитка мы расскажем подробнее:

  • Очистка при помощи желатина. Для осветления вина данным способом нужно брать 10-15 г желатина на 100 л напитка. На протяжении 24 часов желатин нужно вымачивать в прохладной воде, сменяя ее за это время три раза. Желатин нужно развести в теплой воде и добавить полученную смесь в емкость с напитком. Через 2-3 недели все лишние вещества «приклеятся» к желатину и выпадут в осадок. Нужно его просто собрать, а вино станет намного светлее.
  • Тепловая обработка. Все стеклянные бутылки с вином нужно поместить в железную миску или кастрюлю, наполнить емкость водой по самый верх бутылок и поставить на огонь для нагревания. При этом бутылки должны быть плотно закупорены, чтобы спирт с солнечного напитка не испарился. Нагревать воду в емкости до 50-60°. Процедуру повторять 2-3 раза. Через несколько дней у вина появится осадок. Его можно убрать способом, который мы описали выше.
  • Активированный уголь. Осветление данным способом используют в крайних случаях. Например, когда у вина появляется неприятный запах. Нужно использовать не аптечный уголь, а древесный. Его измельчают до порошка, добавляют в напиток из расчета 4-5 г угля на 10 л жидкости. На протяжении 3-4 дней напиток нужно регулярно взбалтывают, а на пятый день — очищают специальным фильтром (например, фильтровальной бумагой).
  • Холод для осветления солнечного напитка. Вино можно некоторое время выдерживать в холодном месте при температурах -5 ºС. В таких условиях природные дрожжи и частицы сусла выпадают в осадок. Далее вино быстро фильтруют и возвращают в теплое место.
  • Осветление молоком. Этот способ является универсальным и часто используемым. На 1 л напитка нужно добавлять чайную ложку нежирного молока. Вино оставлять при температуре 18-22ºС. Через 3-4 дня напиток станет намного светлее.

Существует еще много способов очистки вина от частиц сусла и природных дрожжей. Но самые популярные в народе методы мы описали выше. Кстати, многие виноделы наиболее эффективным методом считают метод термической обработки напитка.

Разлив и хранение

Бутылки для длительного хранения вина перед разливом должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Наливать напиток нужно почти до самой пробки (можно оставить 1-2 см свободного пространства). Пробки для закупоривания должны быть новыми и чистыми, иначе напиток может приобрести неприятный запах и привкус. Если вы не собираетесь долго хранить напиток, то его можно закупорить обычными пивными пробками.

Важно! Если вы собираетесь долго хранить вино, то его можно закапывать в землю. При этом яму обсыпать соломой, а бутылки сверху присыпать песком.

Закупоривать бутылки нужно специальным купором, так емкость с напитком будет более герметична. Перед закупориванием пробки нужно распарить в горячей воде. После разбухания пробки при помощи купора можно загонять в бутылки. Далее следует хорошенько вытереть горлышко бутылки и залить его воском или сургучом. Так напиток сохранит свой аромат и крепость. Для того чтобы знать дату разлива и сорт вина, на каждую из бутылок желательно наклеивать этикетки. Хранить емкости с солнечным напитком нужно в горизонтальном положении. Так напиток будет омывать пробки, они будут постоянно в набухшем состоянии.

Если хранить бутылки в вертикальном положении, то пробки могут усохнуть, емкости потеряют свою прежнюю герметичность. Хранить вина нужно при температурах 5-8ºС. Крепленые вина хранятся при температуре 8-10ºС. Но если при таких температурах хранить легкие столовые сорта солнечных напитков, то они могут забродить, поэтому такие сорта хранятся при температурах 4-6ºС.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

96 раз уже
помогла


agronomu.com


Смотрите также