Приготовление блюд из овощей 5 класс


Урок в 5-м классе "Приготовление блюд из овощей"

Цели:

  • Ознакомить с питательной ценностью салатов и винегрета.
  • Научить их приготовлению.
  • Рассказать о витаминах, содержащихся в используемых овощах.
  • Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки, с сохранением витаминов, нарезки и способами оформления готового блюда.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма урока: объяснение нового материала и получение практических знаний.

Оборудование: кухонная и столовая посуда, разделочные доски, учебник, рабочая тетрадь, набор овощей, посуда, инвентарь, плакаты, инструкционные карты, компьютер, проектор.

Ход урока

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся

II. Повторение пройденного материала. Презентация.

Вопросы:

Каково значение блюд из яиц в питании?
Какие блюда готовят из яиц?
В чем заключается первичная обработка яиц?
Как определить доброкачественность яиц?

III. Изучение нового материала.

Слово учителя.

– Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии.

Сделав это сообщение, можно с учащимися рассмотреть таблицы в учебнике на с. 170 и 171, где показана классификация овощей по группам и содержание в них витаминов.

Затем учитель знакомит с овощами. наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

Группа овощей Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Пасленовые Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые Салат, латук, кресс-салат
Луковичные Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон

Затем учитель знакомит с овощами. наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

Картофель.

Лежат в землянке вкривь и вкось –
 Ноги вместе, а головы врозь?

Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.

Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Лук.

Он никогда и никого
Не обижал на свете.
Чего же плачут от него
И взрослые и дети?

Луковичные культуры – двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.

Его используют в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.

Морковь.

Есть красавица одна –
И румяна и стройна;
Хоть в землянке век живет,
А большой от всех почет:
Кто проходит близко-
Кланяется низко

Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным растениям. Родина моркови – средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с 11 в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А – витамин роста, особенно необходимый детям. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях.

Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.

Капуста.

Расселась барышня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка.

Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы.

Родина капусты – берега Средиземного моря.

Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В1 и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.

Томат.

Как на нашей грядке
Выросли загадки
Сочные да крупные,
Вот такие круглые.
Летом зеленеют,
К осени краснеют

Томат – южное растение, его родина – Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке.

В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.

Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.

Существуют правила сохранения и кулинарной обработки овощей.

Учащиеся, пользуясь учебником, с. 172, знакомятся с правилами сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей.

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:

  1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту – под слоем рассола.
  2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
  3. Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
  4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
  5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
  6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
  7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
  8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
  9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги.

При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном месте.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. "

Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.

Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.

– Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.

Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

Нарезают овощи различными способами (учебник, рис. 1§в) в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.

Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.

Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.

  1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из не-ржавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается,
  2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
  3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
  4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырых и вареных овощей. Современный словарь толкует слово “салат” как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.

Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых листовых овощей и огородных трав.

Разновидностью салата является винегрет. Его характерной особенностью является наличие свеклы, соленых огурцов и репчатого лука. Во многих странах он известен как “русский салат”.

Существуют правила составления салатов:

  1. Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
  2. Каждому салату соответствует своя заправка.
  3. Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
  4. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
  5. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
  6. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.
  7. Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
  8. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
  9. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
  10. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
  11. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
  12. Срок хранения в холодильнике не заправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.

IV. Практическая работа. Приготовление салатов из овощей.

Наименование продуктов Количество продуктов Последовательность приготовления Посуда и инвентарь
Свекла 46 г Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.
Картофель 50 г Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

urok.1sept.ru

План-конспект урока (технология, 5 класс) по теме: "Технология приготовления блюд из овощей" 5 кл.

Предмет: Технология

Класс: 5

Тема: «Технология приготовления блюд из овощей»

Цели: систематизировать и расширить знания об овощах и фруктах, познакомить с технологией приготовления, обработки и способами хранения овощей.

Планируемые результаты (УУД):

Предметные (носят образовательную цель)

 формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, о способах хранения овощей, их обработке (механической и тепловой), научить распространенным формам нарезки овощей.

Метапредметные (носят развивающую цель)

а) регулятивные: учатся определять цель и задачи новых знаний в сотрудничестве с учителем, подводить итоги учебной и практической деятельности;

б) познавательные:  учиться обобщать и систематизировать знания, самостоятельный поиск и анализ информации;

в) коммуникативные: умение оперировать знаниями, отрабатывать умения работать в группе;

Личностные (носят воспитывающую цель)

Воспитание культуры труда, бережливости, аккуратности и усидчивости.

Тип урока:

Урок открытия новых знаний.

Оборудование:

Компьютер, мультимедиапроектор, свежие овощи, инструменты и приспособления для нарезки овощей, инструкционная карта, пазлы для рефлексии.

Ход урока

  1. Организационный момент

I. Стадия вызова (мобилизирующий этап)

Проблемная ситуация, вызывающая у учеников воспоминания о данной теме, обращаясь к их собственному опыту.

  1. Летом - сладкий и зеленый,

В зиму – желтый и соленый.  (огурец)

  1. Красна девица сидит в темнице, а коса на улице.   (морковь)
  2. В огороде вырастаю,

А когда я созреваю,

Варят из меня томат,

В щи кладут и так едят.   (помидор)

  1. Раньше был он сорняком,

 А теперь на грядке

Всходит он густым пучком,

В щи идёт в достатке.     (щавель)

  1. Красная мышка с белым хвостом,

В норке сидит под зеленым кустом.   (редис)

Прочтите ключевое слово. О чем мы  будем говорить на уроке?  (Об овощах)

Итак, тема сегодняшнего урока «Овощи.

На доске учитель составляет графический анализатор (кластер), который показывает как связаны между собой  рассматриваемые понятия. Чтобы активизировать детей на данной стадии можно «помочь» вопросами, создавая проблемную ситуацию.

-Что мы знаем об овощах? Где они появились?

- Для чего нужны овощи?

- На какие группы классифицируются овощи?

- В чем особенность первичной обработки овощей?

- Правила приготовления салатов?

II. Стадия осмысления нового материала.

А теперь -  работа с текстом. Работа проходит в группах. Первая группа работает с текстом «Способы хранения овощей» , вторая – « Влияние экологии на качество овощей», третья –«Группы овощей» и «Механическая обработка овощей» и четвертая – «Родина овощей» и «Нарезка овощей». Читая про себя, делайте пометки карандашом (прием инсерта).

1.Способы хранения овощей

Ценность овощей состоит в содержании витаминов и минеральных веществ, поэтому необходимо знать и соблюдать правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработке овощей.

Овощи и фрукты на 95 % состоят из жидкости – это полезные соки с витаминами и минеральными солями. Вода способствует процессу гниения, поэтому овощи и фрукты не могут долго храниться. Лучше всего хранятся корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи следует  хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в них витаминов и минеральных веществ, при t..+1..+ 3°  С, а квашеную капусту хранят в рассоле. Картофель, морковь, свеклу, репу можно хранить в песке. При кулинарной обработке овощей необходимо помнить, что оставлять овощи в воде можно не более чем на 10-15 мин, иначе витамины перейдут в воду. При работе с овощами следует помнить, что посуда и инвентарь из меди и железа разрушает витамин С, поэтому лучше пользоваться стеклянной и  деревянной посудой. Отваривают овощи, закладывая их в кипящую подсоленную воду, а доступ воздуха при варке следует максимально ограничить (овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта). Следует строго соблюдать время варки продуктов. В настоящее время очень удобно использовать свежезамороженные овощи. По мере необходимости их вынимают и сразу же используют по назначению.

  1. Влияние экологии на качество овощей. Содержание питательных веществ в овощах.

Второй группе предлагается материал о содержании питательных веществ в овощах в виде таблицы. Необходимо изучить её и выписать информацию о содержании питательных веществ в 2-3 овощах, наиболее часто встречаемых в питании. Материал по влиянию экологии на качество овощей можно предложить из учебника на стр. 59.

Овощи

Белки, г

Углеводы, г

Минеральные вещества

Витамины, г

Калорийность

в 100 г

продукта

Картофель

2

17-22

(в виде крахмала)

Калий, соли железа, фосфора, йода, магния, кальция, марганца, меди и др.

В1 В2, РР, С

88 ккал

Капуста

1,8

5,4

Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор

В1 В2, В3, РР, С

(50 мг в 100 г продукта)

29 ккал

Морковь

очень мало

сахароза, пектин

Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо

А (каротин до

9 мг), РР, Е, С, В1

В2, В6

34 ккал

Свекла

сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин

Калий, натрий, железо, марганец

С, Р, В1, В2

50 ккал

Томаты

0,6

4,2

Соли калия и магния

Высокое содержание А, аскорбиновая кислота, В1, В2, В6, РР, К

19-24 ккал

Салат

1,5

2,2

Кальций, калий, магний

10—15 витамина С и др.

15 ккал

Огурцы

очень

мало

фруктоза

Соли кальция и магния, 90% воды

С

15 ккал

- Какие витамины содержатся в капусте? В огурцах? В моркови?

- Назовите овощи, в которых содержится наибольшее количество белков.

- Какие минеральные вещества содержатся в томатах? В салате?

3.Группы овощей и Механическая обработка овощей.

Группа овощей

Название овощей, относящихся к данной группе

Корнеплоды

Брюква,   свекла,   морковь,   репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой

Клубнеплоды

Картофель, батат, земляной миндаль

Капуста

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

Тыквенные

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Бобовые

Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех

Пасленовые

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Листовые

Салат, латук, кресс-салат

Луковичные

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

Пряности

Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон

С содержанием материала «Механическая обработка овощей» ученикам третей группы предлагается ознакомиться в учебнике на стр.60, дополнительно представив им для работы таблицу группировки овощей.

4.Родина овощей и нарезка овощей.

Рациональное питание человека невозможно без овощей. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся с каких времен и как они к нам попали. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до нашей эры. Родина этого растения – Средиземноморье. В наши дни её возделывают во многих странах мира.

   Родина картофеля – Центральная и Южная Америка. Его начали возделывать как культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В Европу картофель был завезен в середине 16 века. Появление в России картофеля связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.

   Родина огурца – влажные, тропические леса Индии. Это растение выращивали там уже в 3-ем тысячелетии до н. э.

   Родина томата – тропические районы Южной и Центральной Америки. В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны – в 18 веке.

Предполагается, что родина моркови - Средняя Азия, но за тысячи лет до нашей эры корнеплод существовал и в других местах. К сожалению, ни одни археологические раскопки не обнаружили родину домашней моркови, поэтому из-за нехватки документальных доказательств невозможно точно установить, где и когда началось ее культивирование. Изображения моркови, найденные на стенах египетских гробниц, вызвали у археологов недоумение: овощ был окрашен в лиловый или фиолетовый цвет. Это не ошибка и не мутация красок - до XVII в. люди не знали оранжевой моркови!
Морковь и в самом деле была фиолетовой и сильно окрашивала пищу.
Со временем в результате экспериментов морковь стала менять окраску. Предполагается, что фиолетовые корнеплоды были вывезены на запад, где скрещивание их с желтыми мутантами, похоже, и привело к появлению красного, малинового и, наконец, оранжевого продукта.

Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща. Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.

Информацию о способах нарезки овощей 4 группе учениц можно предложить получить из учебника на стр 61.

Физкультминутка (на усмотрение учителя)

III. Стадия рефлексии или размышления.

На этой стадии возвращаемся к нашему кластеру и дополняем его новой информацией – это последняя базовая схема, которая остается у ребенка в памяти.

На этой стадии ученики «публикуют» записи каждой группы, обсуждая, что уже было знакомо, что оказалось новым, с чем они не согласны, что вызвало сомнение.

Далее учитель дополняет информацию по теме.

IV. Практическая часть урока

Проводится вводный инструктаж по выполнению лабораторно-практической  работы «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки», демонстрирует правила работы с ножом. Учащиеся ставят подпись в журнале инструктажа после того как проговорили правила ТБ, вспомнили санитарно-гигиенические требования (надеть фартук, косынку, руки вымыть с мылом, использовать разные разделочные доски для различных видов продуктов). Работа в рабочих тетрадях.

Инструкционная карта

Лабораторно-практическая работа

Тема: «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки».

Инструменты и материалы: свежие и вареные овощи, разделочные доски, ножи.

Ход работы.

  1. Определить  качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу .
  2. Выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу .
  3. По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.

 V. Подведение итогов урока.

Учитель подводит итог урока, оценивает деятельность учащихся(отметка) и степень достижения поставленной цели.

- Итак, сейчас вы оцените свои знания. На ваших партах лежат пазлы. Если вы считаете, что урок помог вам приобрести новые знания, было интересно, то приклейте пазл, лежащий на столе, на лист у доски, согласно данной цифре. Если нет, то положите пазл на стол учителя.

-  Какая картинка у нас получилась? (овощи)

- Молодцы!

Учащиеся отвечают на вопросы учителя.

- На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а дежурные заняться уборкой класса.

nsportal.ru

План-конспект урока по технологии (5 класс) на тему: Урок технологии 5 класс "Блюда из овощей и фруктов"

- Вспомните пищевую пирамиду (рисунок на стр. 40).

- Как вы думаете, почему овощи и фрукты находятся на втором ярусе?

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Овощи содержат почти все необходимые для организма питательные вещества. Особенно богаты овощи витаминами. Они способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание. Овощи обладают лечебными свойствами, которые используются как народной, так и научной медициной. В ряде овощей содержаться особые вещества, способные уничтожить некоторые болезнетворные микробы. Овощи применяют в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях.

Способы хранения

Большое количество овощей и фруктов мы потребляем в летнее время, в период роста и созревания. А как же в зимнее время года?

- Как вы думаете, есть ли способы сохранения овощей и фруктов?

- Какие способы сохранения овощей и фруктов используют ваши родители?

Влияние экологии

В каком случае овощи и фрукты могут нанести вред здоровью человека?

Работа с учебником

О влиянии экологии на качество овощей и фруктов прочитаем в учебнике на с. 59 (первые 2 пункта)

Какие овощи и фрукты могут нанести вред нашему здоровью?

Видео «Нитраты в овощах»

 Ознакомить с тем, как в домашних условиях обнаружить нитраты.

Физкультминутка.

Чтобы приготовить блюдо из овощей и фруктов необходимо провести механическую обработку. Как вы думаете, каким образом необходимо подготовить овощи и фрукты для приготовления салата?

Ознакомить с этапами механической кулинарной обработки овощей (на доске порядок выполнения).

Работа в тетради на печатной основе

Давайте проверим и закрепим наши знания в рабочей тетради на печатной основе с. 30 зад. 2

_ А теперь обменяйтесь тетрадями и проверьте работы своего соседа по парте.

Работа с учебником с. 60

Прочитаем правила сохранения витаминов

-Теперь вы знаете правила и старайтесь их соблюдать, а также познакомьте с ними ваших родителей!

Какие инструменты и приспособления используют для того, чтобы произвести нарезку овощей и фруктов?

(Ознакомить детей с овощерезкой, ее функциями)

Работа с учебником с. 61

Рассмотрим рисунок 33.  «Формы нарезки овощей»

Как называется блюдо из одного или нескольких овощей?

Чем можно заправить салат?

 (если позволит время) Пробное действие:

Задание: разбиться по парам и обсудить  технологию приготовления салата из овощей или фруктов.

Высказывают предположения на поставленные вопросы.

Высказывают предположения на поставленные вопросы.

Чтение текста учебника с. 59 (первые 2 пункта)

Высказывают предположения на поставленные вопросы.

Смотрят видео, обсуждают увиденное.

Выполняют физкультминутку

Высказывают предположения на поставленные вопросы.

Выполняют задания в рабочей тетради на печатной основе.

Взаимопроверка

Чтение текста учебника с. 60

Высказывают предположения на поставленные вопросы.

Рассматривают рис. 33 учебника, анализируют формы нарезки овощей.

Предполагаемые ответы:

салат

сметаной, майонезом, салатной заправкой, растительным маслом.

nsportal.ru

Технология приготовления блюд из овощей и фруктов

Мы поговорим о пользе овощей и фруктов. Рассмотрим способы хранения овощей и фруктов. Влияние экологии на качество овощей и фруктов. Поговорим о механической кулинарной обработке овощей; о нарезке овощей и фруктов, рассмотрим технологию приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.

Пищевая пирамида. На втором ярусе этой пирамиды располагаются овощи и фрукты.

Овощам и фруктам принадлежит важное место в питании человека. Они являются основным поставщиком жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ.

Польза овощей и фруктов для человека.

Одно из основных правил здорового питания гласит: ешьте больше овощей и фруктов!

Овощи и фрукты – действительно кладезь витаминов, минералов, и антиоксидантов, необходимых для функционирования нашего организма. Огромная польза этих продуктов в том, что они содержат столь необходимые организму пищевые волокна - клетчатку, являющуюся неотъемлемым компонентом здорового питания. Именно она гарантирует хорошее пищеварение и настроение, защищает от ряда заболеваний.

Благодаря тому, что фрукты содержат сахарозу, они являются прекрасными заменителями сладостей, причем в натуральном виде. Любое печенье, конфету или пирожное легко можно заменить фруктами или даже сладкими овощами, такими как кукуруза, тыква, сладкий картофель или свекла. Нужно всего лишь проявить чуточку фантазии – и натуральное полезное лакомство позволит вам избежать вреда от искусственных подсахаренных продуктов.

Овощи и фрукты содержат большое количество воды, способной дополнить до нормы то количество воды, которые мы выпиваем за день.

Важным элементом правильного питания является не только количество, но и разнообразие овощей и фруктов. Дело в том, что разные по цвету группы овощей и фруктов содержат разные полезные вещества.

Полезные вещества в овощах и фруктах диктуют их цвет.

Растительные соединения, содержащиеся в плодах, листьях, корнях и других частях овощей и фруктов, придают ему тот или иной цвет. Цвет овощей и фруктов показывает нам, какие именно полезные для здоровья вещества присутствуют в них. При это максимальная концентрация полезных веществ (витаминов, минералов) часто находится в съедобной коже фрукта и овоща - помните об этом и не спешите ее счищать. Включая ежедневно в рацион питания овощи и фрукты из группы каждого цвета, мы обеспечиваем свой организм оптимальным составом витаминов, минералов, антиоксидантов и других полезных веществ.

Зеленая группа овощей и фруктов.

    

Зеленые овощи и фрукты содержат кальций и другие важные витамины, а также растительные соединения лютеин и индол, способствующие укреплению зрения, костей и зубов, а также понижающие риск возникновения некоторых видов рака. К зеленой группе овощей и фруктов относятся: киви, авокадо, лайм, артишок, зеленая спаржа, зеленые капусты (брокколи, брюссельская, савойская, кельтская и др.), огурцы, зеленые листовые салаты и пряные травки, лук (порей, батун и шнитт), сельдерей, зеленые кабачки и цуккини, шпинат, а также зеленые яблоки, груши, виноград, оливы, перец, ревень и другое.

Красная группа овощей и фруктов.

   

Группа красных и бордовых овощей и фруктов содержит растительные соединения ликопин и антоцианин, способствующие здоровью сердечно-сосудистой системы, мочевыводящих путей, хорошей памяти. В красную группу входят: свекла, редис, красные листовые салаты и цикорий, помидоры, красный сладкий перец и острый перец чили, красный репчатый лук и картофель с красной шкуркой, красные яблоки и цитрусовые и др.

Желтая и оранжевая группа овощей и фруктов.

     

В желтой и оранжевой группе овощей и фруктов присутствует целый ряд полезных веществ: витамины А и Ц, каротеноиды, фенолики и биофлавоноиды. Овощи и фрукты желтого и оранжевого цвета способствуют поддержанию сердечной деятельности, зрения, иммунной системы и понижающих риск некоторых раковых заболеваний. К группе желтых и оранжевых овощей и фруктов относятся: абрикосы, персики, манго, нектарины, папайя, хурма, ананас, тыква, сладкий картофель (батат), желтая репа, морковь, желтые и оранжевые цитрусовые, желтые яблоки, желтые и оранжевые дыни, сладкий перец и другие фрукты и овощи желтого и оранжевого цвета.

Фиолетовая группа овощей и фруктов.

   

В овощах и фруктах фиолетовой группы присутствуют растительные соединения антоцианин и фенолик, способствующие сохранению здоровья мочевыводящих путей, памяти и мозговых функций, снижению уровня стресса и риска развития некоторых видов рака. К овощам и фруктам фиолетовой группы относятся: темный виноград, темные сливы, "синие" капусты, баклажаны, темные (зрелые) оливы и другие овощи и фрукты.

Бело-коричневая группа овощей и фруктов.

   

Бело-коричневая группа овощей и фруктов включает в себя белые, бежевые и коричневые фрукты и овощи. К этой группе относятся: бананы, финики, чеснок и репчатый лук, топинамбур, светлый картофель, пастернак, корневой сельдерей и корневая петрушка, белая спаржа, корневой (флорентийский) фенхель, а также цветная капуста и другие.

Для того, чтобы после приготовления в овощах и фруктах сохранилось как можно больше витаминов, следует:

·         Держать очищенные овощи в воде надо не более десяти пятнадцати минут, иначе витамины перейдут в воду.

·         Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда.

·         Очищенный картофель надо класть в холодную воду, иначе он потемнеет.

·         Овощи для варки надо класть в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить под крышкой.

·         Нельзя использовать для хранения и приготовления овощных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин Ц. Посуда должна иметь эмалированное покрытие.

Способы хранения овощей и фруктов.

Овощи и фрукты на девяносто пять процентов состоят из полезного сока, в котором и содержатся основное количество витаминов и минеральных солей.

С одной стороны – это говорит о пользе овощей и фруктов, но с другой стороны жидкость помогает процессам гниения, поэтому овощи и фрукты не могут очень долго храниться.

Свежие овощи и фрукты хранят без света при температуре от одного до трех градусов выше нуля в прохладном месте. Лучше всего для этого подходит нижний ящик холодильника или погреб.

 

Чтобы овощи хранились еще дольше их можно замораживать в морозильной камере. Но перед заморозкой, овощи обязательно надо подготовить: отобрать спелые, неиспорченные, неперезрелые плоды, промыть проточной водой, если нужно – нарезать, обдать кипятком, просушить и поместить в специальные пакеты для заморозки. Таким же образом к заморозке подготавливают и зелень. Хорошо хранятся сушеные овощи и фрукты.

Влияние экологии на овощи и фрукты.

Когда мы выбираем овощи и фрукты, важно не только посмотреть на вид продуктов, но надо помнить о такой опасности, как повышенное содержание в плодах нитратов.

Нитраты появляются в овощах и фруктах в результате подкормки растений азотными удобрениями. Как правило, основная часть нитратов содержится в растениях, которые выросли в теплицах, недозрелых или очень крупных плодах.

Если нитратов очень много, то это может привести к отравлению.

Еще один вид опасных овощей и фруктов – это овощи и фрукты, которые выросли вблизи автомобильных дорог. Эти растения впитывают вредные вещества из выхлопных газов.

Как же определить нитраты?

Для каждого вида продуктов существует предельно допустимая концентрация нитратов на один килограмм веса. Так для яблок и лимонов эта норма составляет шестьдесят миллиграмм, для свёклы – от тысяча четырехсот до тысячи шестисот миллиграмм. Суточная норма нитратов, которая безопасна для человека составляет двести триста миллиграмм.

В домашних условиях количество нитратов можно определить с помощью бумажных полосок-индикаторов или нитратомера – прибора, которые помогает определить количество нитратов в продуктах.

   

В специальных химических лабораториях анализ на нитраты делают с помощью специального оборудования.

Как же удалить лишние нитраты? Больше всего нитратов содержится под кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, черешках листьев. Тогда для того, чтобы уменьшить количество нитратов достаточно очищать от кожуры картофель, морковь, огурцы, кабачки, капусту очищать от наружных листьев и вырезать кочерыжку, вымачивать овощи и фрукты в проточной воде около часа, отваривать овощи, а не жарить или тушить (нитраты переходят в отвар).

Прежде чем приготовить блюда из овощей и фруктов, необходимо выполнить механическую обработку этих продуктов.

Для этого:

·         Овощи необходимо сортировать по размеру в зависимости от назначения: плоды, которые примерно одинаковые по величине – приготовятся одновременно. Если плоды большие, то их хватит на много порций.

·         Затем овощи необходимо помыть щеткой, чтобы удалить остатки земли.

·         После этого овощи надо очистить от кожуры. Для этого можно воспользоваться ножом или овощечисткой.

·         После очистки, овощи опять надо промыть в проточной воде.

·         И последним этапом подготовки является нарезка овощей.

Листовые овощи такие как салат, щавель, шпинат и пряные овощи – это петрушка, укроп, кинза, вначале перебирают, зачищают, удаляют корни, загнившие и желтые листья, затем промывают.

   

Если мы используем зеленый лук, то необходимо срезать корешки, удалить желтые перья, очистить белую часть и промыть.

У репчатого лука и чеснока срезают корни, удаляют сухую шелуху, промывают. Для того чтобы не плакать, когда вы чистите лук, достаточно перед чисткой, намочить нож в холодной воде и тогда никаких слез!

Тыквенные овощи, такие как огурцы, кабачок и тыква, надо помыть, очистить от кожуры, разрезать на части, освободить от семян (если огурцы или кабачки молодые, то очищать от кожуры и семян их не надо).

  

У томатов, сладкого перца, баклажанов надо удалить плодоножку, а затем помыть овощи. Баклажаны очищают от кожицы.

  

У бело- и краснокочанной капусты надо снять верхние листья, промыть, и обязательно удалить кочерыжку.

Нарезка овощей.

После подготовки овощи нарезают вручную остро заточенным ножом на доске, натирают на терке или измельчают с помощью овощерезки или кухонного комбайна.

  

Существует несколько видов наиболее распространённой формы нарезки. Это нарезка ломтиками, кружочками, брусочками, крупной соломкой, мелкой соломкой и кубиками.

   

Технология приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.

Салат – это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, измельченных и заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом.

Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительных соков, улучшает аппетит.

Как правило салаты едет в начале трапезы, но не менее вкусны и разнообразны фруктовые салаты, которые подают на десерт.

Не маловажно и оформление салата. Глядя на салат – мы должны захотеть его попробовать. Каждая хозяйка украшает салат так, как ей подсказывает фантазия, никаких ограничений на украшение салатов нет, единственное, что надо помнить, что украшение не должно отражаться на вкус блюда.

   

Как правило, салаты украшают теми же продуктами, из которых они изготовлены.

При приготовлении салатов можно воспользоваться готовым рецептом или придумать свой. Но для того, чтобы салат оказался вкусным, рекомендуется обратить внимание на сочетание тех или иных продуктов. Для удобства, все овощи и фрукты мы разобьем на несколько групп.

Сладкие фрукты.

К ним относятся: бананы, финики, хурма, инжир и все сухофрукты.

   

Эти фрукты идеально сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами, например, с яблоком, и с кисломолочными продуктами, например, финики с простоквашей.

Допустимо сочетание с орехами, молоком, умеренно крахмалистыми и крахмалистыми овощами, зеленью и некрахмалистыми овощами. Будучи соединенными со всеми другими продуктами, вызывают брожение.

Полукислые фрукты.

Абрикосы, манго, дыни, сладкие на вкус: яблоки, груши, виноград, слива, персики и т.д. К этой же группе по своим свойствам относятся помидоры.

    

Отлично сочетаются между собой (яблоко со сливой), со сладкими фруктами (груша с хурмой), с кислыми фруктами (персик с апельсином), с кисломолочными продуктами (яблоко с кефиром).

Совместимы с белковыми продуктами, содержащими много жиров - с сыром, орехами, жирным творогом (вишня с сыром, груша с орехами), с зеленью и некрахмалистыми овощами (огурец со сливами). Сочетания с другими белковыми продуктами вредны. В соединении с крахмалами (виноградный сок с хлебом) и с полукрахмалистыми овощами (слива с тыквой) вызывают брожение.

Кислые фрукты.

Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны; кислые на вкус: яблоки, груши, вишня, слива, персики, виноград; смородина, ежевика, клюква и т.д.

    

Хорошо сочетаются с полукислыми фруктами (грейпфрут с яблоком), с молоком и кисломолочными продуктами (ряженка с апельсином).

Допустимы сочетания с жирным творогом, орехами, семечками, сырами, с зеленью и некрахмалистыми овощами (смородина с салатом). С другими белковыми продуктами несовместимы (мандарин с яйцом, клюква с рыбой). Несовместимы с крахмалами (апельсин с картошкой), со сладкими фруктами (ананас с финиками) и с полукрахмалистыми овощами (лимон с зеленым горошком).

Некрахмалистые овощи.

Огурцы, капуста, сладкий перец, стручковая фасоль и др.

    

Отлично сочетаются с белками (мясо с огурцами), жирами (капуста с маслом), умеренно крахмалистыми овощами (помидор с кабачком), крахмалами (хлеб с огурцами), зеленью (сладкий перец с укропом и луком). Допустимо соединять с фруктами. Нельзя употреблять с молоком.

Умеренно крахмалистые овощи.

Свекла, репа, брюква, морковь, морская капуста, кабачки, баклажаны, тыква, зеленый горошек.

   

Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом), некрахмалистыми овощами (зеленый горошек с огурцом), жирами (морковь со сметаной), зеленью. Допустимо соединять с кисломолочными продуктами (кефир с морковкой), сыром, творогом, орехами, семечками. Вредны соединения с белками (баклажаны с мясом, зеленый горошек с яйцом), сахарами (тыква с вареньем), фруктами (репа с бананом), с молоком.

Зелень.

Щавель, одуванчик, подорожник, лук, салат, кориандр, редька, хрен, цикорий, шалфей, акация, лепестки роз, и т.д.

   

Сочетаются со всякой пищей, кроме молока.

Технология приготовления салатов из сырых овощей или фруктов.

·         Надо взять овощи, перебрать их, промыть, нарезать, заправить, перемешать и украсить.

·         При приготовлении салатов, как и прочих блюд, очень важно помнить и неукоснительно соблюдать правила безопасной работы острыми и режущими инструментами.

Итоги урока. Сегодня на уроке мы с вами узнали о пользе овощей и фруктов, рассмотрели способы хранения овощей и фруктов. Поговорили о влиянии экологии на качество овощей и фруктов. Рассмотрели, что собой представляет механическая кулинарная обработка овощей, нарезка овощей и рассмотрели технологию приготовления салатов из сырых овощей или фруктов.

videouroki.net

Методическая разработка (технология, 5 класс) на тему: Урок по кулинарии "Овощи. Приготовление блюд из свежих овощей"

Тема урока:  «Овощи. Блюда из сырых овощей.»   5класс.

 2 часа.

Цель урока:

        Расширить знания о роли овощей в питании человека,.

Задачи урока:

  1. Обобщить знания об овощных культурах.         
  2. Получить новые сведения о знакомых овощах.
  3. Научить учиться самостоятельно.
  4. Узнать способы приготовления блюд и напитков из сырых овощей.
  5. Научить способам сохранения витаминов и минеральных веществ при обработке овощей.
  6. Формировать навыки культуры питания.
  7. Воспитывать внимательность, аккуратность, опрятность в работе.

Инновации применяемые на уроке: технология развития критического         мышления (прием верных и неверных утверждений), ИКТ         (презентация), элементы проектной деятельности и         морфологического разбора.

 Оборудование урока: компьютер, проектор, экран, раздаточный         материал, кухня-лаборатория (доски, ножи, миски, посуда для         сервировки, ), овощи для приготовления салата.

План занятия. Урок №1:  

  1. Приветствие.
  2. Повторение изученного материала
  3.  История томатов. (Верные и неверные утверждения.)
  4.  Первичная обработка сырых овощей
  5.  Форма нарезки овощей.
  6. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности.

Урок №2  Практическая работа.

     1.        Схема приготовления овощного салата.         

     2.        Приготовление.

     3.        Дегустация. Анализ урока.

Ход урока:

Приветствие, настрой на работу.

Сообщение темы и плана урока. (слайд 1)

(?) Каким должно быть питание?        (Рациональным)

        Рациональное питание невозможно без овощей и плодов. Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых веществ

и благоприятно воздействуют на процессы пищеварения.

   (?)         Вспомним на какие группы делятся овощи?

  1. Проверим! (слайд 2)

(?)         Какой тепловой обработке подвергают овощи? (варят, жарят, припускают, тушат, запекают)

  1. (?)        Какие вы знаете правила сохранения полезных веществ в овощах?
  2. (?)        Как называется овощ, который я держу в руках и из какой он группы? (картофель — клубнеплод).
  3. (?)        Что интересного вы узнали об этом овоще? Почему он такого цвета? Его правильно хранили? (солонин — образуется на свету при неправильном хранении)

 Сегодня мы познакомимся с историей томата.(слайд 3)

        -(?)         К какой группе овощей он относится? (пасленовые)

. (работа с раздаточным материалом).

  1. Ваша задача самостоятельно познакомиться с таблицей и заполнить первую графу утверждений «знал до чтения текста», затем прочитать текст, вернутся к таблице и заполнить вторую графу «узнал после прочтения текста». (слайд 4)
  2.  Цель работы: научить учиться самостоятельно.

        (?)        Вам интересно было работать? Вы много узнали нового? Что вас удивило?

(!) В 2001г Евросоюз решил, что томат не овощ, а фрукт!!!

     На Украине поставлен памятник - «Слава помидору»!

(?)         Чем-же полезен помидор и как его едят? (слайды 5,6)

        Сегодня мы начинаем работать над коллективным проектом под условным названием «Знакомые-незнакомцы» и «Экзотические плоды и овощи».

Каждая  из вас выберет овощ, найдет информацию о нем и познакомит с ней всех нас. Более подробно что такое ПРОЕКТ и как над ним работать, вы узнаете на следующих уроках.

Сегодня мы будем готовить овощной салат. Вы заранее принесли овощи: помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень.

(?)                В какой последовательности мы будем готовить салат?

                (раб. тетр, с 24, задание 40)

        Вкус салата зависит от заправки.

(?)                Чем заправляют салаты?  (растительное масло, сметана, различные соусы, майонез)

ЧТО ВАЖНО!!! Сохранить ВИТАМИНЫ! (слайд 7)

  1. Нож должен быть из нержавеющей стали, чтобы не разрушить витам С.
  2. Овощи для салата нарезают достаточно крупно, чтобы сохранить витамины.
  3. Зеленый салат лучше нарвать руками.
  4. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
  1. Очень важна форма нарезки овощей и украшение салата (слайд8).

Повторим правила ТБ и санитарии.

(?) Бригады готовы к работе? Дежурные назначены?

Практическая работа

Приготовление салата по инструкционной карте:

Учитель демонстрирует приемы работы, формы нарезки овощей, заправку салата, украшение салата, сервировку стола, правила поведения за столом.

(!) Учитель обращает внимание учеников на форму помидора и предлагает подумать на досуге, где можно использовать форму и название

Учитель сообщает, что сладкий перец содержит самое большое количество витамина С, после шиповника.

Приготовление соуса: смешать сок 0,5 лимона, 2ст. ложки растительного масла, чайную ложку сахарного песка, соль по вкусу, добавить немного молотого перца. Соус добавить в салат и перемешать. (можно добавить кедровые орешки).

Дегустация, закрепление изученного материала, анализ урока.

nsportal.ru

Конспект урока " Приготовление блюд из вареных овощей" 5 класс

Конспект урока по технологии 5 класс

Тема: Приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей

Цели: ознакомить обучающихся с видами тепловой обработки овощей; сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, набор посуды. Инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты, плакаты.

Ход урока

I.Организационный момент

Приветствие учащихся. Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец.одежды

II. Повторение пройденного материала

Устный опрос

  1. Для чего нужны овощи в питании человека?

  2. На какие группы классифицируют овощи?

  3. Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

  4. Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

  5. В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?

  6. Расскажите о правилах приготовления салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?

  7. Расскажите о правилах приготовления салатов

  8. Какие заправки используются в салатах?

  9. Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?

III. Изучение нового материала

1.Слово учителя

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.

Варка.

Варят овощи на пару или в воде.

При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) — очищенным.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%—2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия — кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают большинство овощей в течение 15—20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8—10 минут.

Жарка.
Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5—15 г) или в большом количестве жира.

Жарка — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120—150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170—180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, высушить и жарить в сильно разогретом жире 1—2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам

Тушение.

Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой.

Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.

Запекание.

Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

  1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

  2. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

  3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

  4. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.

  5. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

  6. Овощи для салатов варят в кожуре.

Винегрет – это один из видов салата, который можно приготовить из вареных овощей.

Как вы думаете, а какое блюдо называют салатом?

Салат – это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами.

При приготовлении салата необходимо соблюдать требования к качеству и оформлению готовых блюд.

  1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.

  2. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу.

  3. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

  4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.

  5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

IV. Закрепление изученного материала (выполнение практической работы Приготовление винегрета)

Прежде чем приступить к выполнению практической работы, давайте вспомним правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

  1. Работающий должен быть в спец. одежде.

  2. Перед приготовлением пищи вымыть руки с мылом.

  3. Нож передавать, держа за ручку, лезвием к руке.

  4. Нож над разделочной доской высоко не поднимать.

Давайте разберем порядок приготовления винегрета.

В состав винегрета входят следующие овощи:

Свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста, лук репчатый, отварная фасоль. Для заправки салата используют подсолнечное масло. Оформить салат можно зеленью или овощами, входящими в салат.

Технологическая последовательность приготовления винегрета.

  1. Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы.

  2. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник.

  3. Лук нарезать мелкими кубиками.

  4. Добавить квашеную капусту, фасоль.

  5. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.

  6. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Целевые обходы:

  1. Правильная организация рабочего места.

  2. Соблюдение техники безопасности.

  3. Соблюдение последовательности приготовления.

В конце выполнения практической работы – дегустация готовых блюд (по схеме)

Оценка винегрета учащимися.

Наименование показателя качества

Характеристика показателя качества

Характеристика приготовленного блюда

Заключение дегустаторов

(Соответствует, не соответствует  требованиям)

Вкус

Должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов

Вкус сладковатый, соответствует требованиям

Цвет

Продукты, входящие в состав винегрета, не должны быть окрашены соком свеклы

Цвет овощей, входящих в состав винегрета, соответствует своему цвету

Запах

Должен соответствовать запаху, свойственному свежим продуктам, из которых он приготовлен

Запах, свойственный свежим овощам

Консистенция

Мелкие, отдельные кубики. Капуста мелко нашинкована, вареные овощи мягкие, не переварены.

Консистенция соответствует требованиям

Внешний вид

Аппетитно выглядит. Эстетично украшено.

Вид красивый и аппетитный.

V. Рефлексия учебной деятельности 

Выполняют контрольное задание.

Подвести итоги по достижению учебной деятельности. ( Выставление оценок с кратким комментарием).

Проверить умение проводить самооценку учащимися.

Вопросы для подведения итогов:

1.Было интересно….

2. Было трудно…..

3.Я выполняла задание….

4. Я поняла, что….

5. Теперь я могу….

6. Я научилась…..

7. У меня получилось….

8. Я смогла…..

9. Меня удивило….

10. Мне захотелось…..

VI. Домашнее задание: учебник, знать основные понятия по теме, ответить на вопросы учебника 1-4, принести продукты для практической работы

infourok.ru

Методическая разработка по технологии (5 класс) на тему: "Овощи. Блюда из сырых овощей"

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №33

с углублённым изучением отдельных предметов»

  Овощи. Блюда из сырых овощей

                                                                               Подготовили:

                                                                               Скубак Вера Леонидовна,

                                                                               учитель технологии;

                                                                               Насонов Андрей Иванович,

                                                                               учитель основ безопасности

                                                                               жизнедеятельности

г. Старый Оскол                                                                                                     2013

Класс:  5 (обслуживающий труд)

Тема программы: Кулинария  

Тема урока:  Овощи. Блюда из сырых овощей

 Цели урока:

  •  систематизировать знания о значении овощей  для здоровья человека
  • дать общие понятия о пищевой ценности овощей, первичной            обработке и приготовлении  блюд.

Задачи:

          ● формировать знания и умения технологии приготовления овощных блюд;

          ● развивать   кругозор  обучающихся;                            

          ●  воспитывать  трудолюбие, аккуратность в работе;

Тип урока: урок с использованием новых информационных технологий

Методы ведения урока:   словесные,   наглядно  -  демонстрационные,  

             практические

Виды контроля: устные вопросы, задания

Учебное задание: освоение практических навыков при приготовлении                 салата

Уровень целей и упражнений: правильность, аккуратность                                    Межпредметные связи:    

          ● биология:  общие сведения о питании;

          ● русский язык: новые слова, термины;    

          ● история: сведения об овощах;          

Материально-техническое  обеспечение урока:  

персональный компьютер,  интерактивная доска, мультимедийный проектор, кухонный инвентарь, продукты для приготовления и дегустации салата, предметы для сервировки стола.                                        

Ход урока:

I. Оргмомент: сообщение темы и цели урока.        

II. Повторение пройденного материала:

Учитель технологии:  на предыдущем занятии  вы узнали  о значении питания в жизни человека.

- Что получает с пищей наш организм? (Необходимые для жизнедеятельности  белки, жиры, углеводы, а также минеральные соли и витамины).

- Для  чего  нужны  витамины и минеральные  вещества? (Они нормализуют обмен веществ, участвуют в образовании ферментов, способствуют лучшему  усвоению пищевых продуктов).

Презентация №1: «Витамины»

Учитель основ безопасности жизнедеятельности: В жизни человека  важную роль играет рациональное и правильное питание. Оно  заключается в полноценном питании здоровых людей с учетом возраста, здоровья, пола, характера труда.

- Каким  должно быть питание? (Должно быть разнообразным, включать мясные, рыбные, молочные продукты, овощи, и фрукты, растительные и животные жиры).

Важно  также соблюдать и культуру питания.

- Что означает режим питания? (Прием пищи в одни и те же часы, что способствует наиболее полному ее перевариванию). [4]

III. Объяснение нового материала:

Учитель технологии: Сегодня на уроке вы узнаете о пищевой ценности овощей, первичной обработке и приготовлении  блюд.

Учитель основ безопасности жизнедеятельности: В условиях постоянно ухудшающейся экологической обстановки, когда усиливается неблагоприятное воздействие внешней среды на человека, именно овощи способствуют поддержанию здоровья людей. Они  ценны не только тем, что содержат необходимые для человека питательные вещества, но и тем, что способствуют лучшей усвояемости других продуктов питания.

Овощи на 65 – 97% состоят из воды, но, несмотря на это, их роль в питании человека трудно переоценить. Продуктовые органы овощных растений являются естественными поставщиками витаминов, минеральных солей, органических кислот, ферментов, горечей, слизей, пектинов и клетчатки, в некоторых из них содержатся белки, жиры и углеводы. Все названные вещества находятся в овощах в благоприятном для организма человека сочетании. Немаловажным фактором следует считать и то, что овощи улучшают аппетит. Разнообразие вкуса и окраски, аромат овощей служат источником положительных эмоций при приеме пищи. [2]

          Учитель технологии: Разводить полезные растения человек стал очень давно, еще в каменном веке. Сначала люди собирали то, что давала природа и что можно было употребить в пищу — плоды, листья, семена. Затем стали сохранять отдельные виды деревьев, кустарников, трав, которые им давали пищу. Потом возникло примитивное земледелие, когда люди стали разбрасывать семена полезных растений и собирать урожай.

         Невольно древние земледельцы становились и стихийными селекционерами — ведь они отбирали растения с вкусными плодами, с высокой урожайностью и другими полезными свойствами. В общем, все овощные растения имеют свои многовековые истории. Послушаем сообщения о некоторых  них.

Презентация №2: «Овощи»

Ученица 1: Родина капусты — Средиземноморье. Здесь люди выращивали листовые формы капусты, а позднее от нее появились другие формы растения.

Помидор, или томат,— выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки. В Европу попал в XVI веке, его привезли испанцы. Но сразу любимым и популярным не стал. В некоторых странах его выращивали как лекарственное и декоративное растение, и в культуре многих европейских государств он появился поздно: во Франции — в середине прошлого столетия, в Англии — в 80-х годах, в США лишь в 40-х годах прошлого века. В России выращивается с XVIII века.

Ученица 2: Родина перца — Америка, точнее Мексика и Гватемала. Появление перца в Европе связывают с именем Христофора Колумба. В Европе перец долгое время применяли как пряность, потом были выделены сладкие сорта перца, пригодные в пищу. В России выращивается с XVII века.

У огурца тоже солидный стаж. Это одно из растений, плоды которого используются в пище в недозрелом виде. Ученые считают, что огурцу более шести тысяч лет. Родина его — Юго - Восточная Азия. В Индии до сих пор это растение можно встретить в лесах. Точное время появления огурца в России неизвестно. Предполагается, что он был известен здесь уже в IX веке, хотя широкое распространение получил в XVI—XVII веках. [1]

(Учащиеся отгадывают загадки об овощах)

Учитель основ безопасности жизнедеятельности: Значение овощей в питании человека – огромно. Они в состоянии обеспечить организм всеми питательными веществами, необходимыми для нормальной функциональности и воспроизводства. Понятно, что состав веществ в овощах не одинаков: некоторые их них содержат большое количество белка, другие, минералов, хотя содержание влаги в них максимальное. Овощи практически не содержат жиров, что делает их хорошей пищей для людей, страдающих ожирением. Потребление овощей в различных комбинациях имеет принципиальное значение для поддержания здорового образа жизни. [сайт 2]

Учитель технологии: В пищу используют самые разные части растений.    По     признаку    использования    той    или      иной         части

овощные  растения подразделяют на следующие группы:
         Демонстрация №1: Демонстрация таблицы на интерактивной доске (приложение №1).

Перед приготовлением овощи проходят первичную обработку, которая включает в себя сортировку, мойку, очистку, промывание и нарезку. После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково. [3]

Физкультминутка: упражнения для глаз.

        Демонстрация №2: Демонстрация фотографий  на интерактивной доске (приложение №2).

Овощам принадлежит важное место в питании человека. Они содержат почти все необходимые для организма питательные вещества. Поэтому из овощей люди научились делать салаты.

Салаты – это не только запах лета, тепла, это источник витаминов, которые необходимы людям, особенно зимой, поэтому ни один обед не должен обходиться без салата.

Сала́т — холодное блюдо, состоящее  из  одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т.д.

Учитель основ безопасности жизнедеятельности: Прежде, чем приступить к практической работе, повторим  правила личной гигиены, правила безопасности труда. 

Демонстрация №3: Техника безопасности и правила санитарии (Приложение №3).

Учитель технологии: Сегодня на уроке мы приготовим салат из свежих овощей. Нам понадобятся:

200 г. кочанного      салата,   200 г.  редиса,  200 г.  помидоров,  150 г.   свежих огурцов,  250 г. майонеза  с  горчицей.

IV. Практическая работа: «Приготовление салата»

Показывая практически нарезку овощей, учитель и ученики готовят салат, пользуясь технологической картой приготовления салата.

Сервировщики накрывают стол скатертью и расставляют приборы: тарелки, вилки, салфетки. Готовый, красиво оформленный салат ставят на стол. Ученики садятся за стол, оценивают внешний вид блюда и делят салат на порции.

При употреблении пищи учителя следят за соблюдением правил поведения за столом и правилами пользования столовыми приборами. Мойщики моют посуду, убирают в шкаф. Дежурный сдает учителям инвентарь и посуду.

V. Закрепление.

Учитель технологии: Итак, сегодня  на уроке мы узнали о значении овощей в питании человека, их видах, способах нарезки. Давайте проведем викторину и ответим на вопросы:

  • У каких овощей едят корни, клубни? (морковь, свекла, картофель, лук, редис…)
  • У каких овощей едят листья? (капуста, салат, укроп, петрушка, щавель, сельдерей…)
  • У каких овощей едят цветы? (цветная капуста)
  • У каких овощей едят плоды? (томат, огурец…)
  • У каких овощей едят семена? (горох, фасоль, кукуруза…)
  • С каких овощей срезают кожицу? (картофель, репа…)

С каких овощей соскабливают кожицу? (молодой, картофель, морковь, петрушка) [сайт 1]

Учитель основ безопасности жизнедеятельности: Ребята, ответьте, пожалуйста,  на следующие вопросы:

  1. Какие правила нужно соблюдать, чтобы сохранить в продуктах питательные вещества и витамины?
  2. Какие правила личной гигиены надо соблюдать при приготовлении пищи?
  3. Почему заправлять салаты нужно непосредственно перед едой?
  4. Какие инструменты и приспособления используют для первичной обработки овощей?

Учителя отмечают учащихся, активно работавших во время урока, ставят им оценки за устные ответы. Затем зачитываются оценки за выполненную практическую работу.

VI. Домашнее задание:

Подготовить рецепт салата из свежих овощей.

Библиографический список:

  1. Высоцкая Ю.Б. Овощи/ Ю.Б. Высоцкая.  – М.: «Эксмо», 2007
  2. Некоркина Ю.Н. Про овощи/ Ю.Н. Некоркина. - М.: «Эксмо», 2009
  3. Симоненко, В.Д. Технология  5 класс/ В.Д. Симоненко. - М.: «Вентана - Граф», 2010
  4. Смирнов А.Т., Хренников  Б.О. Основы безопасности жизнедеятельности. 5 класс / А.Т. Смирнов, Б.О. Хренников.- М.: «Просвещение», 2010

Сайты:


   1. http://www.labirint.ru/books/379885/

    2. http://www.treeland.ru/article

                                                                                                         Приложение №1

                                                                                                               Таблица №1

        Овощи        

Группа овощей

Название овощей, относящихся к данной группе

Корнеплоды

Брюква, свекла, морковь, репа, редис, хрен, редька, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой

Клубнеплоды

Картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур

Капуста

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

Тыквенные

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Бобовые

Горох, фасоль, бобы, соя

Пасленовые

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Листовые

Салат, латук, кресс-салат

Луковичные

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук – батун

Пряности

Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон

                                                                                                         Приложение №2

Способы нарезки овощей

Соломка

Брусочки

Кубики крупные

Ломтики

Кружочки

Мелкий кубик

                                                                         

                                                                                                        Приложение №3

Техника безопасности
1. Овощи нарезать только на доске, не отрывая высоко нож от нее.


2. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед


3. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз,  не   ходить по помещению с ножом в руках.


4. По окончании работы инструменты класть на определенные места.

                                             Правила санитарии


1. Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе,  надеть передник и косынку, засучить рукава 


2. Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые. 

3. Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения. 

4. Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов. 

5. Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят. 

6. Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. 

                                                                                                         Приложение №4

Технологическая карта

  1. Листья салата  тщательно  вымыть,  крупно нарезать.
  2. Редис, помидоры,  огурцы  нарезать  ломтиками.
  3. Все  перемешать,  заправить  майонезом.
  4. Выложить в салатницу и украсить зеленью.

nsportal.ru

Учебно-методический материал по технологии (5 класс) на тему: Конспект и презентация к занятию по кулинарии 5 класс "Значение овощей, фруктов и ягодв питании человека. Приготовление салата из свежих овощей и ягодного киселя"

План-конспект занятия

5 класс

Раздел «Кулинария»

Тема:  «Значение овощей, фруктов и ягод в питании человека. Приготовление салатов из свежих овощей и ягодного киселя»

Цели и задачи:

I.      Образовательные:

1. Знакомство со значением овощей, фруктов и ягод в питании человека, правилами сохранения витаминов и минеральных солей в овощах,  фруктах и ягодах,  правилами приготовления салатов из овощей, правилами оформления блюд, классификацией овощей, этапами механической обработки овощей, видами нарезки овощей, историческими сведениям о некоторых овощах.

2. Формирование первоначальных умений и  навыков механической обработки овощей, нарезки овощей, оформления салатов.

II.     Развивающие:

1. Развитие творческих способностей при оформлении салатов.

2. Продолжение развития памяти, внимания.

III.    Воспитательные:

1. Воспитание аккуратности, чувства меры, эстетического вкуса.

2. Воспитание чувства товарищества при работе в бригаде.

Средства обучения:

I.    Дидактические материалы для педагога:

1. Литература:

  • Кожина О.А., Кудакова Е.Н., Маркуцкая С.Э. «Технология. Обслуживающий труд: Учебник для 5 класса общеобразовательных учреждений». М.: Дрофа, 2004.
  • Крупская Ю.В., Лебедева Н.И., Литикова Л.В., Симоненко В.Д. «Технология: Учебник для учащихся 5 класса общеобразовательных учреждений (вариант для девочек)». М.: Вентана-Граф, 2005.
  • Павлова М.Б., Сасова И.А., Питт Дж., Гуревич М.И. «Технология: учебное пособие для учащихся 5 класса общеобразовательных учреждений». М.: Вентана-Граф, 2004.

2. Плакат «Пищевые вещества».

3. Презентация к занятию.

II.   Дидактические материалы для воспитанников: 

1. Плакат «Пищевые вещества».

2. Презентация к занятию.

3. Инструкционные карты «Приготовление салата «Овощное ассорти»», «Приготовление ягодного киселя».

4. Рабочая тетрадь и тетрадь для рецептов.

III. Материально-техническое оснащение занятия:

1. Рабочие столы, стулья.                        

2. Мультимедийный комплекс.  

3. Кухонная и столовая посуда, приспособления и инструменты, перечисленные в инструкционных картах.

Структура и ход урока

1. Организационная часть.                                                                      1 минута.

  • Подготовка к занятию.
  • Контроль посещаемости.

2. Повторение пройденного материала.                                                 2 минуты.

Учитель интересуется: приготовил ли кто-нибудь родным на завтрак омлет, хорошо ли у них он получился, понравился ли родителям.

3. Изложение нового материала (демонстрация презентации).             25 минут.

  • Сообщение темы урока.
  • Необходимое количество овощей, фруктов и ягод каждый день.
  • Питательные вещества, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах.
  • Разнообразие горячих и холодных блюд из овощей, фруктов и ягод.
  • Правила сохранения витаминов и минеральных солей в овощах,  фруктах и ягодах.
  • Классификация овощей.
  • Исторические данные о некоторых овощах.
  • Механическая (первичная) обработка овощей.
  • Формы нарезки овощей.
  • Правила приготовления салатов из овощей.
  • Правила (принципы) оформления блюд.
  • Технологическую последовательность приготовления салатов из сырых овощей.

4. Выполнение практической работы.                                                         55 минут.

  • Текущий инструктаж (Повторение ПББ, СГТ, ОРМ).
  • Выполнение работы по инструкционным картам.
  • Сервировка стола.
  • Дегустация готовых блюд.
  • Мытье посуды и уборка  рабочих мест.

5. Подведение итогов. Заключительный момент.                                       7 минут.

  • Запись рецептов и домашнего задания.
  • Анализ работы учащихся.
  • Выставление оценок.

Конспект занятия (подробный)

5 класс. Раздел «Кулинария»

«Значение овощей, фруктов и ягод в питании человека. Приготовление салатов из свежих овощей и ягодного киселя».

1.  Организационная часть. 

Учащиеся готовятся к занятиям, учитель отмечает отсутствующих. Подготовка к занятию.                                                            

2.  Повторение пройденного материала.                                                 

Учитель интересуется: приготовил ли кто-нибудь родным на завтрак омлет, хорошо ли у них он получился, понравился ли родителям.

3.  Изложение нового материала (демонстрация презентации).            

Учитель объявляет тему сегодняшнего занятия, учащиеся записывают тему в тетрадь (Слайд 1 - Тема «Значение овощей, фруктов и ягод в питании человека. Приготовление салатов из свежих овощей и ягодного киселя»). Рациональное полноценное питание человека невозможно без овощей, фруктов и ягод (слайд 2). Посмотрите, сколько в день должен человек употреблять их по сравнению с другими продуктами (слайд 3).

Рассмотрим знакомый нам плакат «Питательные вещества» (Показать плакат) и определим состав овощей, фруктов и ягод. (Учащиеся называют питательные вещества, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах и одновременно записывают в тетрадь схему – слайд 4. Состав: белки, углеводы, вода, минеральные соли, сахар, клетчатка, органические кислоты,  ароматические вещества, витамины).  Овощи, фрукты и ягоды являются основным поставщиком жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, воды и других питательных веществ. Благодаря содержанию сахаров, эфирных масел, витаминов (особенно С) они обладают прекрасным вкусом, ароматом, даже антимикробным действием. Употребление овощей, фруктов и ягод повышает усвояемость белков и углеводов, предупреждает накопление избыточной массы тела.

Из овощей, фруктов и ягод готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда (Слайд 5-7). Закуски – салаты (овощные и фруктовые), винегреты; первые блюда – супы (овощные и фруктовые), свекольник, окрошка; вторые блюда – гарниры из картофеля и овощей, овощные котлеты и др.; напитки – овощные  и ягодно-фруктовые соки, компоты, кисели; сладкие блюда и десерты – свежие фрукты и ягоды, муссы, желе, суфле, пироги и др. А также из фруктов  делают заготовки – варенья, компоты, пюре, джемы, сухофрукты; овощи - солят, квасят, маринуют, консервируют. Большую популярность получили свежезамороженные овощи, фрукты и ягоды. Их можно сделать в домашних условиях, это удобно, поскольку зимой мы можем разнообразить свой рацион, ведь замороженные продукты хранятся 6-9 месяцев и сохраняют все свои полезные вещества (Слайд 8).

Для того чтобы овощи были максимально полезны, необходимо знать некоторые правила сохранения в них витаминов и минеральных солей.

(Учащиеся знакомятся при помощи слайда 6.

Правила сохранения витаминов и минеральных солей в овощах,  фруктах и ягодах:

  • Употреблять в свежем виде полезнее.
  • Хранят в темном и прохладном месте.
  • Квашеные и соленые овощи хранить в рассоле.
  • При варке закладывать в кипящую воду.
  • Для салатов варить в кожуре.
  • Варить с закрытой крышкой, на слабом огне.
  • Уровень воды не выше уровня овощей на 1-1,5 см.
  • Соблюдать время варки.
  • Мыть и держать в воде не более 10-15 минут.
  • Размораживать при комнатной температуре однократно.)

Поговорим поподробнее об овощах.

Овощи отличаются большим разнообразием, они различаются по внешнему виду и вкусовым свойствам:

(Учащиеся рассматривают слайды, называют различные овощи и записывают таблицу в тетрадь – слайды  10-21).

Классификация овощей

Группа овощей

Овощи данной группы

Корнеплоды

Морковь, репа, брюква, свекла, редька, редис, хрен, корневой сельдерей, петрушка, пастернак.

Клубнеплоды

Картофель, батат (сладкий картофель)

Капустные

Белокочанная, краснокочанная, цветная, кольраби, савойская, брюссельская, китайская, брокколи

Тыквенные

Тыква, огурцы, кабачки, патиссоны

Бобовые

Горох, фасоль, бобы, соя, арахис (земляной орех)

Пасленовые

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Луковичные

Репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок

Листовые

Салат, кресс-салат, шпинат, щавель

Пряности

Укроп, сельдерей, петрушка, эстрагон, базилик, тмин, анис, мята перечная, майоран, кориандр (кинза)

Десертные

Ревень, спаржа, артишок

Все мы любим овощи, но даже не задумываемся, как и где появился тот или иной овощ.   Известно, что капусту выращивают с давних времен, с III тысячелетия до н.э. Родина этой овощной культуры – Средиземноморье.  Также долго известен и другой овощ – огурец. Место его происхождения – влажные тропические леса Индии. Родиной томата считаются тропические районы Южной и  Центральной Америки. В Европе томаты начали выращивать в XVI веке. На территории нашей страны они появились только в XVIII веке. Родиной нашего любимого картофеля – Южная Америка, его употребляют уже 14 тысяч лет. В Европу картофель был завезен в середине XVI века, а в Россию – в конце XVII века Петром I. Сначала крестьяне, не зная, что употреблять надо клубни, ели  верхние плоды картофеля, что вело к отравлениям.

Овощам требуется 2 вида обработки: механическая (первичная) и тепловая.

Механическая обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

 (Учащиеся записывают в тетрадь схему – слайд 22.  Механическая обработка овощей: сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.)

Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. Отбираются здоровые овощи, удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи. Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, удобрений, возможно ядохимикатов. Если при приготовлении пищи не соблюдать чистоту, то это может привести к заболеваниям, отравлениям. Очищают овощи для того, чтобы удалить части с низкой пищевой ценностью. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки. (Слайд  23). Позеленевшие части клубней картофеля содержат ядовитое вещество – соланин, а позеленевшие части моркови горчат, поэтому их необходимо срезать

Затем осуществляют окончательное промывание, при необходимости овощи дочищают.

Далее овощи нарезают. Нарезка способствует более равномерной тепловой обработке овощей, поэтому необходимо стремиться к тому, чтобы овощи были нарезаны одинаково. Кроме того это придает блюдам красивый внешний вид. Для нарезки применяют различные инструменты и приспособления: ножи, терки, овощерезки (слайд 24).

Вспомним правила техники безопасности при работе с режущими инструментами. (Учащиеся вспоминают, отвечают, проверяют свои знания с записями слайда 25:

  • Работать только хорошо заточенным ножом;
  • Пользоваться ножом осторожно;
  • Передавать нож только ручкой вперед;
  • Не поднимать нож высоко над разделочной доской;
  • Соблюдать осторожность при работе с терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки
  • При нарезке сырых и вареных овощей использовать разделочные доски соответствующей маркировки.)

Существует много форм нарезки овощей. Она зависит от блюда, которое готовишь. Есть блюда, где существуют требования к форме нарезки, например, винегрет принято нарезать кубиками, а овощи на щи брусочками и соломкой.

(Учащиеся рассматривают слайды, называют различные виды нарезки овощей и зарисовывают схему в тетрадь – слайд 26).

Формы нарезки делятся на простую и фигурную (или сложную). К простой форме относят нарезку брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, кубиками, кольцами, полукольцами, шашечками, крошкой (слайд 27), к фигурной – звездочками, цветочками, гребешками, шестеренками и др. (слайд 28). Для фигурной нарезки часто используют различные инструменты и приспособления (слайд 29).

Для возбуждения аппетита первым к столу подают салаты. Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми, вареными, маринованными, солеными, копчеными и т.п. Салат используют в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Сегодня вы будете готовить самый полезный салат из сырых овощей. Существуют правила приготовления салатов из овощей (Учащиеся, опираясь на слайд 30, знакомятся с  правилами: 

  • Овощи для салата брать свежие, не вялые, не потемневшие.
  • Овощи нарезать в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата.
  • Овощи и зелень мыть сырой водой, затем кипяченой.
  • Салаты из свежих овощей готовить непосредственно перед подачей к столу.
  • Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них еще и тепловую.
  • Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
  • Заправлять и украшать салат непосредственно перед подачей к столу.
  • Перемешивать продукты осторожно, чтобы они не мялись.
  • Укладывать салат в салатник горкой.
  • Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
  • Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных – 6 часов.)

Салаты заправляют по вкусу растительным маслом, сметаной или майонезом. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавить сахар, перец, лимонный сок, горчицу, готовые соусы.

Так как салат подают первым, он должен быть красиво и аппетитно оформлен. Есть несколько правила (принципов) оформления блюд (Учащиеся рассматривают слайды 31-32 и записывают основные правила в тетрадь - слайд 33).

Простота: для достижения наилучшего эффекта ограничивайте количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде.

Оригинальность: тщательно продумайте расположение всех элементов украшения.

Цветовое решение: для достижения наилучшего эффекта прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям.

Аккуратность: вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы срезы были четкими, аккуратными.

Сочетание продуктов: блюдо и украшения, которое дополняет, должны сочетаться друг с другом по вкусу. (Например: лимон с рыбным блюдом, сливки и фрукты)

На основание выше сказанного можно составить технологическую последовательность приготовления салатов из сырых овощей  (Учащиеся записывают в тетрадь - слайд 34:

  • Механическая (первична) обработка овощей.
  • Заправка салата.
  • Оформление блюда).

4. Выполнение практической работы.

Учащимся выдается инструкционные карты на приготовление салатов из сырых овощей и на приготовление ягодного киселя. Каждая бригада готовит свой салат и варит кисель, пользуясь инструкционными картами. Затем они сервируют стол и дегустируют свои блюда.

После дегустации учащиеся моют посуду и убирают  рабочие места. Бригадиры отчитываются перед учителем.

5. Подведение итогов. Заключительный момент.

В конце урока ученики записывают в тетрадь рецепты приготовления салатов и киселя, домашнее задание (слайды 35-37):

Принести следующие продукты:

Свекла (отваренная в кожуре) – 200 г. (1-2 шт.)

Морковь (отваренная в кожуре) – 150г. (1-2 шт.)

Картофель (отваренный в кожуре) – 200 г. (2 шт.)

Огурцы соленые или капуста квашеная – 180 г.

Лук – 90 г. (1 шт.)

Растительное масло или майонез – 90 г. (3 ст.л.)

Зелень - 60 г.

Горошек консервированный (по желанию) – 1 банка

Соль, сахар - по вкусу.

Не забыть: спец.одежду и полотенце.

Учитель анализирует работу учащихся и выставляет оценки за урок.

Приготовление ягодного киселя

Продукты (1 литр киселя):

Ягоды – 125 г. (1ст.)

Сахар – 125 г. (1\2 ст.)

Крахмал картофельный – 40-50 г.

Вода  - 1 л.

Кухонная посуда: кастрюля, миска.

Кухонные инструменты и приспособления: сито или дуршлаг, деревянная ложка, пестик, мерный стакан.

Столовая посуда и приборы: стаканы для киселя.

План работы:

1. Ягоды перебрать, промыть, отжать сок.

2. Выжимки поварить, процедить через сито или дуршлаг.

3. В отвар добавить сахар и кипятить до его растворения.

4. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды и осторожно ввести, постоянно помешивая, в кипящий сироп.

5. Влить отжатый сок, помешать и снять с огня.

Обычно поверхность киселя посыпают сахаром и быстро охлаждают. Тогда сохраняется цвет, запах ягод и мало разрушаются витамины.  

Приготовление салата «Овощное ассорти»

Продукты (6 порций):

Огурцы свежие -200 г. (2 шт.)

Помидоры – 200 г. (2 шт.)

Перец сладкий – 200 г. (2 шт.)

Салат зеленый – 100-150 г. (несколько листиков)

Зеленый лук – 100 г.

Зелень укропа, петрушки – 50 г.

Сметана – 120 г.

Соль - по вкусу.

Кухонная посуда: миски.

Кухонные инструменты и приспособления: дуршлаг, разделочная доска для овощей, кухонные ножи для сырых овощей,  ложка.

     Столовая посуда и приборы: салатник, порционные тарелки, вилки, ножи.

План работы:

Часть продуктов оставьте для украшения салата.

1.Очищенные и промытые овощи нарежьте: огурцы, помидоры, перец – тонкими ломтиками, зеленый салат и лук мелко нашинкуйте.

2. Нарезанные овощи посолите, заправьте сметаной и перемешайте.

3. Салат выложите в салатник горкой, украсьте зеленью и вырезанными украшениями из овощей.

В салат можно добавить консервированный горошек, стручковую фасоль или кукурузу.

nsportal.ru

Презентация к уроку по технологии (5 класс) на тему: «Приготовление блюд из свежих и варёных овощей. Салаты».

Слайд 1

Приготовление блюд из свежих и вареных овощей. Салаты. Учитель технологии МБОУ СОШ №1 г. Шарыпово Красноярского края Травкина Наталья Викторовна

Слайд 2

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких овощей, а также в сочетание с мясом, рыбой, яйцами.

Слайд 3

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (огурец, капуста), и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы).

Слайд 4

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей Первичная обработка овощей Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись. Выкладывание в салатницу и украшение.

Слайд 5

Нарезка овощей для украшения блюд.

Слайд 6

Правила приготовления салатов из овощей. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей к столу. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них - первичную и тепловую. Нельзя соединять тёплые и холодные овощи-салат быстро испортится. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу). Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике; для незаправленных салатов – не более 12 часов, для заправленных – 6 часов.

Слайд 7

П равила техники безопасности при выполнении кулинарных работ ТБ при пользовании электрической плиткой . 1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. 2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур. 3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйся только эмалированной посудой. ТБ при работе с горячими жидкостями. 1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту. 2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя. 3. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Слайд 8

Виды тепловой обработки овощей Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. Запекания – жаренье продукта в духовке. Тушение – продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание – варят в небольшом количестве сока или жидкости. Пассерование – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Блаширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

Слайд 9

Правила тепловой обработки овощей Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. Овощи для салатов варят в кожуре.

Слайд 10

Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками . Добавить квашеную капусту, фасоль. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

nsportal.ru

Конспект урока по технологии в 5 классе на тему «Технология приготовления блюд из овощей.»

Конспект урока по технологии в 5 классе.

Тема: «Технология приготовления блюд из овощей.» Цели: систематизировать и расширить знания об овощах и фруктах, познакомить с технологией приготовления, обработки и способами хранения овощей.

Планируемые результаты (УУД):

Предметные (носят образовательную цель)  формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, о способах хранения овощей, их обработке (механической и тепловой), научить распространенным формам нарезки овощей.

Метапредметные (носят развивающую цель) а) регулятивные: учатся определять цель и задачи новых знаний в сотрудничестве с учителем, подводить итоги учебной и практической деятельности;

б) познавательные:  учиться обобщать и систематизировать знания, самостоятельный поиск и анализ информации;

в) коммуникативные: умение оперировать знаниями, отрабатывать умения работать в группе;

Личностные (носят воспитывающую цель) Воспитание культуры труда, бережливости, аккуратности и усидчивости.

Тип урока: Урок открытия новых знаний.

Ход урока

  1. Организационный момент

Актуализация знаний

Проблемная ситуация, вызывающая у учеников воспоминания о данной теме, обращаясь к их собственному опыту.

  1. Летом - сладкий и зеленый, В зиму – желтый и соленый.  (огурец)

  1. В огороде вырастаю, А когда я созреваю,

Варят из меня томат, В щи кладут и так едят.   (помидор)

3.Раньше был он сорняком,  А теперь на грядке

Всходит он густым пучком, В щи идёт в достатке.     (щавель)

О чем мы  будем говорить на уроке?  (Об овощах)

Итак, тема сегодняшнего урока «Технология приготовление блюд из овощей и фруктов». Нам с вами предстоит ответить на ряд вопросов.

-Что мы знаем об овощах? Где они появились?

- Для чего нужны овощи?

- На какие группы классифицируются овощи?

- В чем особенность первичной обработки овощей?

- Правила приготовления салатов?

Осмысления нового материала.

Чтобы вам было легче работать, нужно разделиться на 4 группы. Первая группа работает с текстом «Способы хранения овощей» , вторая – « Влияние экологии на качество овощей», третья –«Группы овощей» и «Механическая обработка овощей» и четвертая – «Родина овощей» и «Нарезка овощей». Читая про себя, делайте пометки карандашом (прием инсерта).

1.Способы хранения овощей

Ценность овощей состоит в содержании витаминов и минеральных веществ, поэтому необходимо знать и соблюдать правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработке овощей.

Овощи и фрукты на 95 % состоят из жидкости – это полезные соки с витаминами и минеральными солями. Вода способствует процессу гниения, поэтому овощи и фрукты не могут долго храниться. Лучше всего хранятся корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи следует  хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в них витаминов и минеральных веществ, при t..+1..+ 3°  С, а квашеную капусту хранят в рассоле. Картофель, морковь, свеклу, репу можно хранить в песке. При кулинарной обработке овощей необходимо помнить, что оставлять овощи в воде можно не более чем на 10-15 мин, иначе витамины перейдут в воду. При работе с овощами следует помнить, что посуда и инвентарь из меди и железа разрушает витамин С, поэтому лучше пользоваться стеклянной и  деревянной посудой. Отваривают овощи, закладывая их в кипящую подсоленную воду, а доступ воздуха при варке следует максимально ограничить (овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта). Следует строго соблюдать время варки продуктов. В настоящее время очень удобно использовать свежезамороженные овощи. По мере необходимости их вынимают и сразу же используют по назначению.

  1. Влияние экологии на качество овощей. Содержание питательных веществ в овощах.

Второй группе предлагается материал о содержании питательных веществ в овощах в виде таблицы. Необходимо изучить её и выписать информацию о содержании питательных веществ в 2-3 овощах, наиболее часто встречаемых в питании. Материал по влиянию экологии на качество овощей можно предложить из учебника на стр. 59

Углеводы, г

Минеральные вещества

Витамины, г

Калорийность

в 100 г

продукта

Картофель

2

17-22

(в виде крахмала)

Калий, соли железа, фосфора, йода, магния, кальция, марганца, меди и др.

В1 В2, РР, С

88 ккал

Капуста

1,8

5,4

Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор

В1 В2, В3, РР, С

(50 мг в 100 г продукта)

29 ккал

Морковь

очень мало

сахароза, пектин

Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо

А (каротин до

9 мг), РР, Е, С, В1

В2, В6

34 ккал

Свекла

сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин

Калий, натрий, железо, марганец

С, Р, В1, В2

50 ккал

Томаты

0,6

4,2

Соли калия и магния

Высокое содержание А, аскорбиновая кислота, В1, В2, В6, РР, К

19-24 ккал

Салат

1,5

2,2

Кальций, калий, магний

10—15 витамина С и др.

15 ккал

Огурцы

очень

мало

фруктоза

Соли кальция и магния, 90% воды

С

15 ккал

- Какие витамины содержатся в капусте? В огурцах? В моркови?

- Назовите овощи, в которых содержится наибольшее количество белков.

- Какие минеральные вещества содержатся в томатах? В салате?

3.Группы овощей и Механическая обработка овощей.

Группа овощей

Название овощей, относящихся к данной группе

Корнеплоды

Брюква,   свекла,   морковь,   репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая,

пастернак, сельдерей корневой

Клубнеплоды

Картофель, батат, земляной миндаль

Капуста

Капуста бело- и краснокочанная, цветная капуста, брюссельская капуста,

капуста кольраби, капуста савойская

Тыквенные

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Бобовые

Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех

Пасленовые

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Листовые

Салат, кресс-салат

Луковичные

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

Пряности

Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон

С содержанием материала «Механическая обработка овощей» ученикам третей группы предлагается ознакомиться в учебнике на стр.60, дополнительно представив им для работы таблицу группировки овощей.

4.Родина овощей и нарезка овощей.

Рациональное питание человека невозможно без овощей. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся с каких времен и как они к нам попали. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до нашей эры. Родина этого растения – Средиземноморье. В наши дни её возделывают во многих странах мира.

   Родина картофеля – Центральная и Южная Америка. Его начали возделывать как культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В Европу картофель был завезен в середине 16 века. Появление в России картофеля связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.

   Родина огурца – влажные, тропические леса Индии. Это растение выращивали там уже в 3-ем тысячелетии до н. э.

   Родина томата – тропические районы Южной и Центральной Америки. В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны – в 18 веке.

Предполагается, что родина моркови - Средняя Азия, но за тысячи лет до нашей эры корнеплод существовал и в других местах. К сожалению, ни одни археологические раскопки не обнаружили родину домашней моркови, поэтому из-за нехватки документальных доказательств невозможно точно установить, где и когда началось ее культивирование. Изображения моркови, найденные на стенах египетских гробниц, вызвали у археологов недоумение: овощ был окрашен в лиловый или фиолетовый цвет. Это не ошибка и не мутация красок - до XVII в. люди не знали оранжевой моркови!
Морковь и в самом деле была фиолетовой и сильно окрашивала пищу. 
Со временем в результате экспериментов морковь стала менять окраску. Предполагается, что фиолетовые корнеплоды были вывезены на запад, где скрещивание их с желтыми мутантами, похоже, и привело к появлению красного, малинового и, наконец, оранжевого продукта.

Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща. Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.

Нарезать овощи можно различными способами 

Соломкой  нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные соломкой.

Брусочками  нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Кубики  — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу. Лук нарезают мелкими кубиками в суп-харчо, крупяные супы, щи.

Ломтиками  нарезают картофель, морковь, капусту в щи, салаты.

Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей.

Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так далее.

С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и нарезают непосредственно перед использованием.

С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают и нарезают шпалками.

У пряных овощей — петрушки, укропа— удаляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабачков — их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, удаляют семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками.

Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину, плодоножку и промывают.

Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи . Из моркови можно сделать "шестеренки", "звездочки", картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розочки, из огурца — веер и так далее.

Инструменты и приспособления . При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.

Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, которые широко применяются в быту и на производстве.

Физкультминутка (на усмотрение учителя)

Рефлексии или размышления.

На этой стадии ученики «публикуют» записи каждой группы, обсуждая, что уже было знакомо, что оказалось новым, с чем они не согласны, что вызвало сомнение.

Далее учитель дополняет информацию по теме.

Практическая часть урока

Ход работы.

  1. Определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу 3.

  2. Выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу 4.

  3. По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.

Таблица 3

Определение доброкачественности овощей

Задание. Вам необходимо найти их и выписать. Подсказка: всего 16 названий

Овощи: морковь, капуста, свекла, редька, кабачок, лук, чеснок, помидор, огурец, перец, петрушка, укроп, баклажан, хрен, репа, горох.

Рис. 1. Сетка «Название овощей»

  1. Подведение итогов урока

Учитель подводит итоги урока, оценивает деятельность учащихся (ставит отметку) и степень достижения поставленных целей.

- Подведем итоги урока. Ответьте мне на ряд вопросов

  1. Как определить качество овощей?

  2. Какие этапы входят в первичную обработку?

  3. Какие виды нарезки вы знаете?

  4. Какие виды обработки вы знаете?

- Итак, сейчас вы оцените свои знания. На ваших партах лежат пазлы. Если вы считаете, что урок помог вам приобрести новые знания, было интересно, то приклейте пазл, лежащий на столе, на лист у доски, согласно данной цифре. Если нет, то положите пазл на стол учителя.

- Какая картинка у нас получилась? (овощи)

- Молодцы!

Учащиеся отвечают на вопросы учителя.

- На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а дежурные заняться уборкой класса.

infourok.ru

Открытый урок по технологии "Приготовление блюд из вареных овощей" (5 класс)

Конспект урока по ФГОС второго поколения. Технология.

Технологическая карта урока

Предмет: технология Класс: 5 Учебник (УМК): В.Д. Симоненко. «Технология»

Тема урока: Приготовление блюд из варёных овощей. Тепловая обработка овощей.

Тип урока: комбинированный (завершающий с оценкой готового изделия).

Оборудование: набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета ,инструкционные карты, плакаты.

Тип урока

Комбинированный – формирование умений и навыков; применение знаний на практике.

Вид урока

Практическая работа.

Цель

Ознакомление учащихся с видами тепловой обработки овощей; формирование важных правил тепловой обработки; требования к качеству и оформлению готовых блюд.

Задачи

Научить учащихся тепловой обработке и приготовлению блюд из варёных овощей.

Развивать логическое мышление, координацию движения рук., творческое мышление.

Воспитывать аккуратность и опрятность при работе;

Прививать навыки культуры труда и аккуратности, интерес к предмету, используя на уроке ИКТ;

Методы

Методы обучения: стимулирующий, объяснительный, диалогический.

Методы научения: репродуктивный, практическая работа.

Методы воспитания: убеждение, поощрение, упражнение.

УУД

Регулятивные; познавательные; коммуникативные; личностные.

Планируемые результаты

Умение работать по инструкционной карте. Выбирать рациональные рецепты приготовления блюд, умение рационально использовать технологическую информацию;

Принципы

Доступности, наглядности, системности.

Основные понятия

Виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание, припускание, пассерование, бланширование. Способы варки. Правила тепловой обработки. Требования и оформления готовых блюд.

Ресурсы:

Мультимедийная система, подготовленные овощи для изготовления винегрета, таблица нарезки овощей, ножи, разделочные доски, салатник, учебник; для преемственности – технологическая карта приготовления винегрета из варёных овощей, образцы оформления салатов.

Форма урока

Ф - фронтальная, И - индивидуальная, Г – групповая

Технология

Класс:5 Учебник (УМК): В.Д. Симоненко. «Технология»

Этапы

урока

Время этапа

Методы,

приемы обучения

Деятельность учителя

Деятельность учащихся

Формируемые УУД и предметные действия

1.Мотивационно-целевой этап

Орг.

момент

2 мин.

Словесный.

Приветствует учеников.

Проверяет готовность к уроку,

выдаёт индивидуальные

задания к уроку.

Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.

Личностные: самоор-ганизация.

Регулятивные: способ-ность регулировать свои действия,.

2.Повторение пройденного материала.

5-7 мин.

Словесный.

Использование

технических средств.

1.Устный опрос: с использованием карточек. результат в конце урока при подведении итогов.

Учащиеся отвечают на вопросы:

Вопросы для повторения 1.Для чего нужны овощи в питании человека? 2.На какие группы классифицируют овощи? 3.Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработ-ке овощей для сохранения в них витаминов?4.Перечислите последо-вательность первичной обработки овощей.5.В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?

6.Расскажите о правилах приготовле-ния салатов.

7.Какие правила надо соблюдать при приготовлении салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?

8.Какие заправки используют в сала-тах?

9.Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?

3.Проверка домашнего задания

5 мин.

Индивидуальный контроль, выборочный контроль.

Аналитический

метод.

Проверить приготовленные учащимися образцов оформления готовых блюд (рисунки оформления салатов). Приготовить набор продуктов для практической работы..

  1. Оценить выполненную работу.

Личностные: прояв-ление интереса и активности в выборе решения.

Регулятивные: умение составлять план и последовательность действий, осуществлять контроль по результату.

Познавательные:уме-ние рационально использовать техноло-гическую информацию; оценивать техноло-гические свойства ово-щей, ориентироваться в средствах и технологиях обработки овощей; уме-ние подбирать инстру-мент и оборудование.

4. Этап.

4.1.Изучение нового материала

4.2.Актулизация опорных знаний

15-20 мин.

Беседа по уточнению и конкретизации знаний из личного жизненного опыта.

Вопросы для повторения:

1.Для чего нужны овощи в питании человека?

2.Какие из овощей можно употреблять в сыром виде?

3.В чем заключается механическая обработка овощей ?

4. Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии ?

Личностные:осознание своих возможностей.

Регулятивные: умение регулировать свои дейс-твия, взаимодействовать в группе.

Познавательные:Уме-ние анализировать,выде-лять и формулировать задачу; умение осознан-но строить речевое высказывание

4.3.Рассказ и показ нового материала

10-15

мин.

Словесный, наглядный.

Использование технических средств.

1.(Записать тему урока в тетради, тема отображена на слайде)

Винегрет – это холодное блюдо, состоящие из нескольких видов овощей ..- Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, пасси-рование, запекание, припускание.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки - это пассирование и бланширование.

Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.

Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

1) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.

2) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

3) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

4) Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

5) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.

Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холодную воду.

Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:

1)Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2) Тепловая обработка овощей.

3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Важно! Чтобы свёкла не окрасила все остальные овощи, её отдельно заправляют растительным маслом

4) Салаты заправляют перед подачей..

Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

5)Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1)Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2)Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3)Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4)Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.).

5)Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Учащиеся делают в рабочих тетрадях записи технологической последовательности приготовления винегрета.

Учащиеся приступают к практической работе.

5.Практический этап.

Практичес

кая работа.

«Приго-товление винегрета»

25-30

мин.

Практические задания.

Наглядный.

Индивидуальный контроль, выборочный контроль.

Учебник стр. 183-187

Назовите правила техники безопасности при кулинарной работе:

- при пользовании плитами;

- при работе с горячей жидкостью;

- при работе с ножом и приспособлениями.

Тепловая

обработка

овощей

по таблице 41

Работа по инструкционной карте «Приготовление винегрета»

Личностные: умение овладеть нормами и правилами организации труда; развитие трудо-любия и ответствен-ности за качество своей и коллективной деятель-ности.

Регулятивные: умение составлять план и пос-ледовательность дей-ствий,

Познавательные: умение выделять необ-ходимую информацию; умение ориентироваться в средствах и техноло-гиях обработки овощей; умение планировать свою трудовую деятельность.

6. Целевой обход.

Индивидуальный контроль, выборочный контроль.

Использование технических средств.

!Во время целевого обхода показываю на приемы выполнения практической работы (способы нарезки, украшения готового блюда).

! Напоминаю учащимся, о необходимости соблюдения техники безопасности при работе с ножами и кухонными принадлежностями, при пользовании плитами, при пользовании электронагревательными приборами, при работе с горячей жидкостью.

Выполнение практической работы.

Регулятивные:учиться готовить рабочее место и выполнять практиче-скую работупо плану с опорой на образцы.,

- выполнять контроль определения добро-качественности овощей по внешнему виду

Познавательные:- преобразовывать инфор-мацию из одной формы в другую – изделия,

Комуникативные:- умение работать в группе.

7.Рефлексивно-оценочный этап.

Закрепление пройденного материала.

3-5 мин.

Аналитический

Использование технических средств.

Индивидуальный контроль, выборочный контроль.

Выберите и продолжите любое предложение .

- На сегодняшнем уроке я узнала….

- На этом уроке я похвалила бы себя за…..

- После урока мне захотелось…..

- Сегодня я сумела….

В конце урока для закрепления провожу опрос :

1.Какова последовательность приготовления винегрета?

2.Как можно украсить

винегрет?

3.Какие правила нужно соблюдать при приготовлении винегрета ?

Личностные: умение провести самооценку

Регулятивные: построение логической цепочки рассуждений и доказательство.

Познавательные: умение сформулировать алгоритм действия; выявить допущенные ошибки и обосновывать способы их исправления обосновывать,показатели качества конечных результатов.

8. Итог урока

3-5 мин.

Аналитический словесный.

Подвожу итог урока, делаю необходимые замечания, оцениваю работу учащихся. Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида, эскизов учащихся

Личностные:Объяснят смысл своих оценок, мотивов, целей

вание

продуктов

Количество продуктов

Последовательность

6приготовления

Посуда и инвентарь

Свекла

46 г

Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.

Карто-

фель

50 г

Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.

Морковь

20 г

Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.

Огурцы

соленые

30 г

Нарезать мелкими кубиками.

Нож, доска разделочная ОС.

Капуста

ква

шеная

40 г

Перебрать, крупные куски нашинковать.

Нож, доска разделочная ОС.

Лук репчатый

Зелень

Масло

раститель

ное

40 г

10г

30г

Очистить и мелко нарезать.

Мелко нарезать

Все продукты смешать и заправить маслом

Нож, доска разделочная ОС.

Нож, доска разделочная ОС.

Ложка столовая, миска

infourok.ru


Смотрите также