Пирог невский рецепт классический


Невский пирог » Рецепты - готовим дома

В советский период одним из самых известных и любимых угощений был Невский пирог, который продавался в Кулинариях и хлебных магазинах. Его готовили строго по ГОСТу, он был сделан из сдобного дрожжевого теста, пропитан сиропом и промазан кремом.

Невский пирог и сейчас можно встретить на прилавках магазинов, но продается он в основном в порционном виде, да и вкус уже не тот. Однако пирог с легкостью можно приготовить дома. Мы предлагаем вам пять вариантов приготовления этого замечательного угощения.

Пирог Невский по ГОСТу

Ингредиенты для теста:

  • Пшеничная мука — 865 г
  • Мука для подпыла — 57,5 г
  • Сахар — 235 г
  • Сливочное масло — 204 г
  • Яйца (3 шт) — 150 г
  • Ванильная пудра — 3,75 г
  • Соль — 2,5 г
  • Вода теплая — 425 г
  • Дрожжи прессованные — 42,5 г

Для пропитки:

  • Сахар — 257,5 г
  • Коньяк — 25,25 г
  • Эссенция ромовая — 1 г
  • Вода — 285 г

Для крема:

  • Пудра сахарная — 112,5 г
  • Масло сливочное — 207,5 г
  • Молоко сгущенное — 85 г
  • Коньяк — 0,75 г
  • Пудра ванильная — 2,25 г

Для обсыпки:

  • Пудра сахарная — 72,5 г

Выкладываем в миску дрожжи и ванильную пудру, добавляем 125 мл теплой воды, перемешиваем. Просеиваем 165 г муки и замешиваем тесто, после чего оставляем его для подхода на 2 часа в теплом месте.

За это время тесто подойдет и немного опустится. Взбиваем яйца с сахаром и добавляем к тесту. Затем вливаем 300 мл воды и перемешиваем. Просеиваем еще 700 г муки, замешиваем не очень густое липкое тесто. На стол просеиваем муку для подпыла, выкладываем наше тесто и замешиваем его.

Сливочное масло необходимо растопить до жидкого состояния и понемногу добавлять в тесто. Замешиваем тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается. Затем накрываем тесто полотенцем и оставляем его доходить еще на 2 часа. За это время несколько раз тесто нужно обмять.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом. Готовое тесто помещаем в форму, смазываем водой и ставим в духовку. Выпекаем 40-50 минут. Готовый корж необходимо остудить при комнатной температуре.

Готовим сироп. Смешиваем сахар с водой, ставим на средний огонь и варим 5-7 минут после закипания. Размешивать сахар не надо. Снимаем сироп с плиты и охлаждаем. Добавляем коньяк и ромовую эссенцию.

Готовим крем. Смешиваем размягченное сливочное масло с ванильной и сахарной пудрами, добавляем сгущенное молоко и сбиваем, пока крем не побелеет.

Остывший корж разрезаем вдоль на две части. Пропитываем нижнюю часть сиропом, затем смазываем ее кремом. Накрываем второй половиной и посыпаем сахарной пудрой.

Невский пирог в мультиварке

Ингредиенты для теста:

  • Мука — 270 г
  • Масло сливочное или маргарин — 50 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахар — 80 г
  • Вода — 150 мл
  • Дрожжи (сухие) — 1 пакетик
  • Ванилин — по вкусу

Для сиропа:

  • Вода — 50 мл
  • Сахар — 50 г
  • Коньяк (по желанию) — 1-2 ст. ложки
  • Лимонный сок (по желанию) — по вкусу

Для крема:

  • Масло сливочное — 150 г
  • Сгущенка — 100 г
  • Сахарная пудра — 30 г (примерно)

Дополнительно:

  • Небольшой кусочек сливочного масла — промазать чашу мультиварки
  • Сахарная пудра — для посыпки готового пирога

Замешиваем тесто. В миску просеиваем муку, добавляем сухие дрожжи и сахар. Отдельно смешиваем яйцо с теплой водой. Добавляем получившуюся жидкость в сухую смесь и замешиваем тесто. В процессе добавляем ванилин, затем размягченное масло. Замешиваем тесто до конца.

Дно и бока чаши мультиварки смазываем сливочным маслом. Кладем тесто в чашу, включаем режим «Йогурт» и оставляем настаиваться на 1 час. Затем, не выключая программу, обминаем тесто и оставляем еще на 20 минут. Далее переключаем программу на «Выпечку» и оставляем на 50 минут. После сигнала переворачиваем пирог на другую сторону и выпекаем еще 20 минут. Готовый корж достаем из чаши и остужаем.

Готовим сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, затем по желанию добавляем коньяк и по вкусу лимонный сок (максимум 1 ч. ложка).

Готовим крем. Взбиваем размягченное масло, сгущенку и сахарную пудру.
Когда пирог остынет, разрезаем его пополам. Обе части пропитываем сиропом со стороны среза. Смазываем нижнюю часть кремом и накрываем второй частью. Даем пирогу пропитаться некоторое время. Посыпаем верх пирога сахарной пудрой.

Невский пирог с ягодным кремом

Ингредиенты для теста:

  • Мука — 2,5 стакана
  • Сахар — 0,5 стакана
  • Ванильный сахар — 1 пакетик
  • Сливочное масло (растопленное) — 50 г
  • Растительное масло — 1 ст. ложка
  • Яйцо — 1 шт. или два желтка
  • Вода (теплая) – 200 мл.
  • Сметана — 1 ст. ложка
  • Соль — 0,5 ч. ложка
  • Дрожжи – 11 г

Для крема:

  • Сливочное масло — 200 г
  • Творожная (сырковая) масса – 100 г
  • Сахарная пудра — по вкусу
  • Изюм — по желанию
  • Ягодный сироп или варенье — 1 ст. ложка

Для сиропа:

  • Сахар — 0,5 стакана
  • Вода – 200 мл.
  • Алкоголь — 1 ст. ложка
  • Сок и цедра лимона — по желанию

Тесто. Муку просеиваем, высыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем. Отдельно в миску разбиваем яйцо, высыпаем сахар и ванилин, добавляем соль и перемешиваем. Затем вливаем теплую воду и взбиваем. Добавляем растопленное сливочное масло, взбиваем. Добавляем сметану и опять взбиваем.

Понемногу добавляем сухую смесь. Добавляем одну столовую ложку растительного масла, замешиваем тесто и ставим его в теплое место до увеличения объема в два раза. К тому времени, как тесто подойдет, разогреваем духовку до 180-200С. Смазываем форму сливочным маслом, обминаем тесто, кладем его в форму. Даем еще немного настояться. Ставим в духовку минут на 50-55. Достаем пирог, остужаем.

Сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, добавляем алкоголь и сок лимона.

Крем. Взбиваем миксером сливочное масло, творожную массу и пудру. Добавляем ягодное варенье и изюм по желанию. Накрываем крем и ставим в холодильник.
Пирог разрезаем на три коржа, пропитываем срезы сиропом, затем промазываем каждый корж кремом. Оставляем пирог настояться и можно пить чай.

Невские булочки

Тесто:

  • Пшеничная мука — 800 г
  • Сахар — 200 г
  • Ванильный сахар — 15 г
  • Сливочное масло — 200 г
  • Куриные яйца — 4 шт
  • Дрожжи – 40 г
  • Вода — 400 мл
  • Соль — по вкусу

Крем:

  • Сливочное масло — 200 г
  • Сахар — 200 г
  • Сгущенное молоко — 85 г

Пропитка:

  • Сахар — 150 г
  • Вода — 150 мл
  • Коньяк — 50 мл

Обсыпка:

  • Сахарная пудра — 70 г

В миску наливаем стакан теплой воды и добавляем дрожжи, пакетик ванильного сахара, стакан просеянной муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 2-2,5 часа. Когда опара перебродит замешиваем тесто. Добавляем стакан теплой воды, размягченное масло, 3 яйца, сахар, соль. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. По завершении оставляем тесто накрытым в теплом месте.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Тесто делим на 16 кусочков, скатываем колобки. Укладываем их на противень, смазанный маслом. Булочки смазываем взбитым желтком и отправляем в духовку на 30 минут. Готовые булочки достаем из духовки и даем им остыть.

Готовим крем. Растираем размягченное сливочное масло с сахаром. Добавляем сгущенное молоко и снова растираем. Можно добавить в крем ваниль или другие ароматизаторы по вкусу. Готовый крем должен быть густой и однородной текстуры.

Готовим пропитку. Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения на среднем огне, кипятим 5-7 минут. Затем в остывший сироп добавляем коньяк.
Каждую булочку разрезаем на 2 части, низ пропитываем сиропом, смазываем кремом и соединяем обе части. Посыпаем сверху сахарной пудрой.

Невский пирог по-домашнему

Ингредиенты для теста:

  • Пшеничная мука — 800 г
  • Дрожжи – 40 г
  • Сахар — 200 г
  • Соль — по вкусу
  • Ванильный сахар — 15 г
  • Сливочное масло — 200 г
  • Куриные яйца — 1 шт
  • Вода — 400 мл

Для крема:

  • Сливочное масло — 200 г
  • Сгущенное молоко — 80 г

Для пропитки:

  • Сироп абрикосового варенья — 150 мл
  • Коньяк — 50 мл

Смешиваем все сухие ингредиенты: просеянную муку, сухие дрожжи, сахар, соль, ванильный сахар. Добавляем теплую воду, яйцо и замешиваем тесто. Добавляем сливочное размягченное сливочное масло, опять замешиваем. Оставляем тесто настаиваться. Обминаем тесто и оставляем еще на 1 час.

Смазываем форму маслом, присыпаем мукой, кладем в нее тесто, оставляем на 15 минут. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Для крема взбиваем сливочное масло со сгущенкой. Для пропитки смешиваем сироп абрикосового варенья с коньяком.

Разрезаем бисквит на 2 части, нижний корж пропитываем сиропом, промазываем кремом, накрываем верхним коржом. Оставляем пирог на час.
Представляем вам видео, как можно приготовить домашний Невский пирог.

www.naobed.kz

Рецептуры СССР. Пирог "Невский": paprika_andlife — LiveJournal

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Когда-то я спрашивала своих читателей, какая выпечка из советского времени осталась у них в памяти. В опросе, конечно же, участвовали товарищи определённого возраста, потому как современная молодёжь - даже те, кто сейчас находится на кулинарной передовой - не знакома с такими изделиями. По современным версиям, которые до сих пор можно встретить в магазинах, не всегда можно составить впечатление о том, что было раньше, потому что время другое, продукты другого качества, другие стандарты.

Что такое "выпечка по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью "Рецептуры СССР. Торт "Москва". Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. "Стандартные" и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов "Светлячок" и "Подарочный" (см. статью об этих тортах).

Пирог "Невский" - тоже один из таких примеров. Его помнят только россияне и то не везде. Насколько я смогла узнать, под таким названием это изделие продавалось, в основном, в центральных регионах, в т.ч. в обеих столицах. В провинциях были похожие изделия, и некоторые кулинары помнят их под названиями "Лакомка", "Юбилейный", "Дружба" или даже просто "Пирог с кремом". Вернее, говорят, что помнят. Если же посмотреть на сохранившиеся официальные рецептуры, то можно найти пироги с подобными названиями, но каждый из них имел свою прослойку (крем, джем и т.д.).

Пирог "Невский" очень трогательно когда-то описал мне один мой читатель. Он вспоминал, как мама приносила эту булочку из магазина, когда возвращалась домой после работы, и для детей, которые её ждали, не было ничего вкуснее...

В Рунете можно встретить много подобных воспоминаний, но если вчитаться между строк, то станет ясно: каждый раз мы с вами вспоминаем не какое-то конкретное хлебобулочное или кондитерское изделие, а те минуты и даже целые события, которые были с ними связаны. И если эти минуты были светлыми, добрыми, тёплыми, то и воспоминания наши будут такими же.

День 7 ноября навсегда останется для меня красным днём календаря, потому что в нашей семье он был связан не только с Днём Великой Октябрьской социалистической революции, а и с нашим личным семейным праздником. Это был государственный выходной, и все мы, дети и взрослые, мои родители, дяди и тёти, собирались в этот день в деревне у бабушки и дедушки. После городской праздничной демонстрации трудящихся, которая нередко проходила под первый или второй снег, мы бежали на пригородный автобус - переполненный, потому что все делали так же, как мы - а кто-то приезжал на поезде, чтобы потом всем вместе сесть за большой стол и с холода согреться тарелкой горячих наваристых щей и съесть по миске оладий, приготовленных в печке и залитых домашней сметаной...

В то время я не знала про пирог под названием "Невский". Я никогда не встречала его в местных магазинах в своём детстве, а когда выросла...то не помню, встречала ли что-то подобное где-то ещё.

Сейчас рецептуру этого пирога найти сложно, но при большом желании можно.

Н.Г.Бутейкис. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". Ингредиенты в граммах.

Это действительно всего лишь булочка. Булочка с кремом, пропитанная сиропом. Говорят, что её приносили друг друг на праздники вместо торта. Верю, потому что если пропитать её сиропом и прослоить кремом, то...мне досталась всего парочка небольших кусочков от той булочки, которую я показала на заглавном фото :)

Рецептура этого пирога есть ещё в сборнике Павлова (см. ниже), но там почему-то указано в два раза больше сахара. Я нашла два солидных источника и больше не искала, этого лично мне оказалось достаточно.

"Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания", составитель А.В.Павлов.

Лично я пекла по Бутейкис, а крем готовила по Кенгису. Тесто готовила на опаре, потому что посчитала, что здесь всё-таки много сдобы, и мои дрожжи могут её не потянуть. В интернете почти все варианты "Невского" - с безопарным тестом, поэтому ни на чём не настаиваю, но опыт работы хоть с каким-то тестом всё-таки желателен. Для тех, у кого его нет, в конце статьи я скажу, что можно сделать, если очень хочется.

Из сборника Павлова:

Рецептура, кстати, у Бутейкис хорошая, подходит для выпечки как рождественского, так и пасхального хлеба, в т.ч. с орехами и сухофруктами. Я уже работала с подобными иностранными раскладками, так что лично для меня это было не ново.

Я проверила с изюмом и орехами рецептуру и "Невского". В оригинальной советской рецептуре весь смысл действительно заключается в пропитке и креме, без них, но с сахарной посыпкой, получается очень похоже на пасхальный кулич: сладкий, но не приторный.

В принципе, те, кто никогда не работал с дрожжами, может это делать по старым советским рекомендациям, которые можно встретить практически в любой кулинарной книге того периода. Все шаги в них описаны, нужно просто внимательно им следовать.

На всякий случай:

1) можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи. Инстантные дрожжи можно на работоспособность не проверять, но желательно не просто всыпать в муку, а очень хорошо с ней перемешать.

2) Количество сухих дрожжей я никогда не пересчитываю по сравнению со свежими, а элементарно руководствуюсь рекомендациями производителей, указанными на упаковке: там всегда должно быть написано, на какое количество муки или теста рассчитан 1 пакетик. В данном случае на полную рецептуру (370 г муки) можно взять упаковку сухих дрожжей, рассчитанную на 500 г муки, ничего страшного случиться не должно;

3) воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше. Это может зависеть от разных условий: например, вид теста (опарное-безопарное), погода за окном, качество муки. А можно наоборот чуть уменьшить количество муки. Я как-то уже объясняла, что с рецептурами советского периода нужно работать именно так: в современных условиях не всегда получается следовать старым рекомендациям. С моей заграничной мукой я, например, делаю то же самое. Советский бисквит для торта я ещё могу приготовить, ничего в старой рецептуре не меняя, но с другими изделиями, особенно с печеньем и пряниками, нужно держать ухо востро.

4) для теста вместо маргарина можно взять сливочное масло, но его лучше не растапливать, а хорошо размягчить при комнатной температуре;

5) следить за опарой: когда она сначала поднимется, увеличится в 2 раза, а потом начнёт как бы сдуваться - это сигнал к дальнейшему шагу;

6) если пирог печь в форме, то можно выстелить её бумагой для выпечки или же смазать небольшим количеством растопленного сливочного масла и обсыпать мукой;

7) можно выпекать в виде небольших булочек, просто на противне, но следить за временем выпечки;

8) готовность пирога проверяется как и всегда: деревянная шпажка должна выйти сухой из центра;

9) готовое изделие после выпечки не нужно выстаивать! Это дрожжевая булка, а не бисквит, перед пропиткой её нужно просто полностью охладить;

10) крем можно приготовить любой, но для такой простой булочки, лично по моему мнению, заморачиваться, например, с "Шарлотт" нет смысла (особенно если перед этим пришлось упариться с тестом).

Пирог я готовила в круглой форме диаметром 16 см, исходя из того, что рецептура Бутейкис навскидку подходит для формы диаметром 22-24 см. Следовательно, для моей порции теста подошла бы и форма диаметром 18 см, но пирог был бы ниже.

Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье "Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм".

Тесто готовила в точности как написано у советских технологов, но на опаре. Лично мне пришлось добавить ещё две ложки воды.

Опарное тесто по Бутейкис. Напоминаю, что это всё - рекомендации для предприятий! Рекомендации по работе с дрожжевым тестом в домашних условиях можно смотреть у Кенгиса в "Домашнем приготовлении..."

Я специально всегда даю подобные тексты, а то ведь некоторые наши кулинары, скучающие по советской выпечке, думают, что можно просто так взять "гостовские" циферки - и на этом дело сделано. Рецептура - это ещё половина дела, эти циферки даже издавали отдельными книжками, а технологию приготовления, описания изделий и пр. нужно искать в других источниках. И технология тоже очень важна! Только при максимальном соблюдении всех условий можно получить "тот самый вкус" и "то самое советское".

Свой пирог я выпекала около 35 минут при температуре 180 С (нагрев верх-низ).

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно, повторюсь ещё раз!

Сироп готовится как обычно: сахар-вода в пропорции 1:1 летом и 1:1.1 зимой. Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется. Мне хватило 50 г сахара.

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной. Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше. Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Крем в этот раз я приготовила самый простой, о нём Кенгис говорил в своём "Домашнем приготовлении..." Этот рецепт я когда-то давала в статье "Рецептуры СССР. Пирожное "Корзиночка", но повторю ещё раз.

Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"

Как такой крем готовлю я. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить. Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко. Взбивать до пышной текстуры и вкусовых ощущений цельного крема, т.е. не должен ярко чувствоваться вкус сливочного масла. Можно добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов. Я готовила крем из 75 г сливочного масла.

Выложить крем на нижний корж, разровнять. Накрыть верхним коржом, чуть прижать. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Готовый пирог желательно долго не хранить, потому что это не торт, опять же напоминаю: обычные булочки остаются мягкими и хорошо хранятся при комнатной температуре, но булочка с кремом в холодильнике застывает вся, а на вторые сутки лично мне кажется уже не очень вкусной, даже если пропитана сиропом.

И для тех, кто по каким-то причинам не может приготовить дрожжевое тесто, но скучает по подобным советским изделиям. Идёте в магазин и покупаете любую понравившуюся дрожжевую булочку: обычную, без наполнителей и украшательств. Дома, с помощью навыков, полученных в советской средней школе, вычисляете её диаметр и пересчитываете количество ингредиентов для крема и сиропа, ориентируясь на описанное выше. Потом размягчаете при комнатной температуре сливочное масло (в миске, естественно), добавляете к нему белую сгущёнку, хорошо взбиваете (желательно хотя бы венчиком). Если есть в холодильнике ложка жирных сливок (20-35%), тоже можно добавить, крем получится гуще и вкуснее. Варите сироп, разрезаете булочку пополам, пропитываете сиропом, промазываете кремом (можно прям на обе части булочки и ещё сверху), нежно всё соединяете, прячете в холодильник на часик. Лучше, конечно, купить две булочки а лучше всего пять (с), чтобы было проще готовить порцию крема и сиропа.

И...всё. С праздником нас, с Днём "Невского" пирога! :)

Статья подготовлена для моего ФМ "Меню для Золушки" и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон".

paprika-andlife.livejournal.com

Пирог «Невский»

Пирог «Невский» — это еще один шедевр советских кондитеров. Сейчас подзабытый, в 80-е он был бешено популярен, продавался в столовых и кафетериях, обычно уже нарезанный на порционные куски.

Мягкие коржи из дрожжевого теста, пропитанные сиропом и смазанные масляным кремом, сулили неземное удовольствие. И как без него, если текстура у выпечки и воздушная, и рыхлая, и сочная одновременно, а крем, в меру сладкий, похож на сливочный пломбир!

Готовы поностальгировать? Давайте приготовим один из самых популярных и доступных десертов советского детства! Даже если вы не знакомы с этой выпечкой, приготовьте — не пожалеете: откроете для себя совершенно новые вкусовые впечатления.

Советы по ингредиентам. Ни в тесте, ни в креме не заменяйте сливочное масло маргарином! Вредный для здоровья продукт, он еще и существенно портит вкус выпечки. Если планируете угощать десертом детей, исключите алкоголь.

Приготовление

  1. 1Приготовьте опару. Для этого в небольшой емкости смешайте дрожжи с 50 г просеянной муки и 70 мл теплой воды. Накройте опару пленкой и оставьте в теплом месте на час. За это время опара должна увеличиться вдвое и начать опадать.
  2. 2В глубокой миске взбейте яйцо с солью. Добавьте опару и еще 70 мл теплой воды, аккуратно перемешайте. Добавьте оставшуюся муку, замесите тесто. Вмешайте в массу 70 г размягченного сливочного масла так, чтобы тесто стало полностью однородным и перестало прилипать к стенкам посуды. Накройте миску и оставьте в тепле еще на час. За это время один раз обомните тесто.
  3. 3Сформируйте из теста круглую булку и переложите ее в разъемную форму для выпеканияна. Смажьте тесто желтком, оставьте еще на 20 минут. За это время прогрейте духовку до 190 градусов, затем выпекайте изделие 30 минут.
  4. 4Для сиропа в сотейнике соедините 95 мл воды и 80 г сахара, размешайте, доведите до кипения и слегка уварите. Снимите сироп с огня, охладите, влейте коньяк.
  5. 5Приготовьте крем. 140 г сливочного масла комнатной температуры взбейте с 60 г сахарной пудры и ванилином. Когда масса увеличится в объеме, аккуратно влейте сгущенное молоко и продолжите взбивать до пышности.
  6. 6Готовую булку разрежьте на 2 коржа. Каждую из половинок щедро пропитайте сиропом и оставьте на несколько минут. После этого нанесите на один корж крем, прикройте вторым коржом. Посыпьте пирог оставшейся сахарной пудрой.

Понравилось?! Поделись с друзьями!

sovkusom.ru

рецепт по ГОСТу. Вкусная выпечка

По какой-то причине считается, что масляный крем используется с заварным, бисквитным или слоеным тестом и применим только в тортах и пирожных. Вместе с тем можно с успехом его использовать и в других видах изделий. Сдобное тесто для пирогов дрожжевое вполне сочетается с масляным кремом. Примером тому могут послужить пироги, ранее широко распространенные в системе общепита.

Немногие сегодня вспомнят такое лакомство, как «Невский» пирог. Этот вид выпечки был широко известен в советские годы, и продавался он в кафетериях и кулинариях, чаще всего на развес. Он представлял собой изделие из дрожжевого мягкого теста, пропитанное сиропом и слегка промазанное кремом на основе сливочного масла. Его текстура является очень нежной, а пропитка придает насыщенный вкус.

Его можно использовать и как блюдо к праздничному столу, и как просто десерт для чаепития. Он может быть сделан как в виде небольших булочек, так и в форме целого торта.

«Невский» и «Бостонский» пироги

На первый взгляд пирог «Невский» выглядит похожим на популярный сегодня «Бостонский» десерт. Однако их сходство только внешнее, а фактически это два совершенно разных изделия. Если в первом случае используется сдобное тесто для пирогов дрожжевое, а также крем на масле сливочном натуральном, то во втором - выпекаются бисквитные коржи, которые затем промазываются заварным кремом. Кроме того, «Бостонский» пирог выпекается в виде одного большого коржа, в то время как «Невский» производится в виде небольших изделий из теста.

Каковы же установленные стандарты?

Пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, выпускался в виде булочек вытянутой овальной формы. В среднем одно изделие имело вес примерно 200 граммов. Длина такой булочки составляла чуть больше 20 сантиметров, ширина – примерно 10 сантиметров. В готовом пироге влажность мякиша должна составлять не более 40 %.

Тесто готовится только опарным способом. Впоследствии его разделяют на заготовки, придают им вытянутую овальную форму и складывают так, чтобы исключить появление притисков. Изделия в обязательном порядке покрываются яичной смазкой, что и позволяет им быть такими румяными. Поскольку технологическая карта предполагает наличие не более 3 % сахара в готовом пироге, эта выпечка никогда не бывает приторно-сладкой. Жирность продукта также невелика – согласно установленному стандарту содержание жира не должна превышать 2,5 %.

В чем причина популярности?

Такую выпечку можно подавать на праздничный стол, а также просто приготовить для завтрака в выходной день. Поскольку процесс приготовления настолько прост, а цена готового изделия была невелика, оно раньше было одним из самых доступных видов сладостей. Многие отмечают, что пирог был гораздо более популярен, чем многие виды тортов ("Абрикотин" и т. д.). Конечно же, многие хозяйки готовили этот десерт в домашних условиях, но не всегда получался тот самый вкус. Все дело именно в производственных стандартах, которые были известны не каждому.

Несмотря на то, что раньше производился пирог «Невский» по ГОСТу, он имел отличия во вкусе в различных регионах. Вместе с тем имеется его классический рецепт, который можно воспроизвести в домашних условиях. Что для этого понадобится?

Как приготовить «Невский» пирог дома?

Для того чтобы испечь десерт с таким же вкусом, как в советском общепите, необходимо строго придерживаться рецепта с установленным ГОСТом. Что для него понадобится? «Невский» пирог, рецепт которого представлен ниже, требует наличия следующих компонентов.

Ингредиенты для теста:

  • 800 граммов муки пшеничной;
  • 200 граммов сахара;
  • 15 граммов ванильного сахара;
  • 200 граммов масла сливочного;
  • 3 целых яйца куриных и один отделенный желток;
  • 40 граммов дрожжей сухих;
  • 400 мл воды;
  • соль.

Ингредиенты для крема:

  • 200 граммов масла сливочного;
  • 85 граммов молока сгущенного.

Ингредиенты для пропитки:

  • 50 мл коньяка;
  • 150 граммов сахара.

Кроме того, вам понадобится некоторое количество сахарной пудры для посыпки готового изделия.

Как готовить «Невский» пирог

Рецепт этого десерта предполагает опарный способ приготовления дрожжевого теста. Чтобы это сделать, необходимо растворить сухие дрожжи в одном стакане подогретой воды, вылить смесь в глубокую миску и добавить в нее сахар ванильный и один стакан муки (просеянной). Все требуется очень хорошо и однородно перемешать, после чего поместить в теплое место. Миску обязательно нужно накрыть сухой чистой тканью. Примерно через 2-2,5 часа опара на сухих дрожжах будет готова, и можно приступать к приготовлению теста.

Следует разбавить ее теплой водой (один стакан), затем положить три яйца, подтопленное масло сливочное и соль с сахаром. Все ингредиенты требуется очень хорошо смешать, после чего добавить к ним просеянную муку. Затем нужно вымесить однородное тесто, завернуть его в салфетку и оставить на некоторое время. Пока будет происходить процесс брожения, необходимо обмять его несколько раз (в первый раз – спустя примерно 60 минут). Тесто будет готовым для дальнейшего использования, как только оно перестанет липнуть к рукам.

Как выпекать

Когда тесто достигнет нужной степени готовности, требуется разделить его на равные части и сформировать в круглые фигуры. Заготовки укладываются на противень, предварительно смазанный маслом. Оставшийся отделенный яичный желток взбивается вилкой или венчиком, им следует смазать булочки. Выпекать «Невский» пирог требуется на протяжении получаса при температуре в 200 градусов.

Как только изделия будут готовы, необходимо вытащить их из духовки и оставить остывать (на холод помещать не нужно, оптимальна комнатная температура). В это время нужно подготовить крем. Помимо перечисленных ингредиентов (сгущенка, масло и сахар) в него могут быть добавлены любые ароматизаторы – ваниль, коньяк и тому подобное.

Пропитка и промазывание

Масло сливочное слегка размягчается и хорошо растирается с сахаром. Постепенно к нему добавляется молоко сгущенное, которое также следует растирать. Готовая смесь должна быть однородной и густой, без каких-либо выраженных частиц. «Невский» пирог всегда отличался густым кремом с насыщенным вкусом, поэтому следует серьезно отнестись к выполнению этой задачи.

В это же время делается пропитка для теста. В воде требуется растворить сахар, поставить смесь на огонь и довести до кипения. Чтобы сахар растворился полностью, нужно прокипятить его приблизительно 5-7 минут, после чего дать остыть. Как только сироп достигнет комнатной температуры, в него добавляется коньяк.

Каждое изделие из теста требуется разрезать вдоль на две части. Нижнюю половину нужно пропитать сиропом, а затем нанести слой крема, после этого соединить две половины булочки. Готовые пироги обсыпаются сахарной пудрой.

Если соблюдение ГОСТа непринципиально

К недостаткам этого изделия, приготовленного в условиях общепита, многие относят малое количество крема. Как правило, булочки промазывались не равномерно, а лишь посередине коржа. Также стоит отметить, что из-за пропитки только нижней части пирог «Невский» получался излишне влажным снизу и чрезмерно сухим сверху. Очевидно, это допускалось в связи с удешевлением производства.

Чтобы избежать этого, можно увеличить количество пропитки и крема по собственным предпочтениям. Как правило, достаточно вдвое большего количества этих компонентов, чем указано в классическом рецепте.

Как уже было сказано выше, можно сделать «Невский» пирог не в виде отдельных булочек, а в форме большого торта. Это позволит избежать быстрого засыхания верхушки изделия, а также даст возможность использовать больше пропитки и крема. Если вы хотите провести свой собственный кулинарный эксперимент, вы также можете промазать коржи не масляным, а заварным кремом. В таком случае пропитка вам не понадобится, поскольку тесто легко впитает такую начинку и станет влажным.

Также возможно готовый пирог или булочки не посыпать сахарной пудрой, а намазать молочной глазурью и использовать посыпку для кексов. Хорошо подойдет и шоколадная глазурь, и растопленный белый или молочный шоколад.

fb.ru

Pechemdoma.com | Пирог «Невский»

Пирог из детских воспоминаний - вкусный, воздушный и очень–очень любимый, но только тогда я искренне считала, что это вовсе и не пирог, а торт, поскольку продавался в коробочке, был воздушно–легким да и к тому же с кремом…  Какое же все таки счастье, что сохранились советские ГОСТы, рецепты и при желании можно запросто взять и испечь этот любимый с детства пирожок у себя дома. Попробуйте! Вам понравится!))




 

Для рецепта вам понадобится:

Разъемная форма для тортов диаметром 24 или 26 см.

Для теста:

370 г пшеничной муки

4 г сухих инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке

170 г воды

95 г сахара

1 г соли

1 крупное куриное яйцо

80 г сливочного масла

Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста

Для пропитки:

80 г сахара

90 г воды

Несколько капель ромовой эссенции или немного коньяка/рома/вина для отдушки

Для крема:

100 г сливочного масла

100 г сгущенного  молока  (с сахаром)

Несколько капель ромовой эссенции или немного коньяка/рома/вина для отдушки

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В просеянную муку всыпьте соль, сахар, размешайте, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по всему объему.

В центре мучной горки сделайте лунку, влейте туда теплую воду и очень аккуратно вмешайте  немного муки до консистенции блинного теста.

Сверху на мучную болтушку рассыпьте дрожжи и, не перемешивая, оставьте на несколько минут, а затем размешайте, чтобы дрожжи полностью разошлись. Накройте миску крышкой и оставьте в тепле минут на 10–15 до образования пенной шапочки.

Добавьте в миску разболтанное вилочкой яйцо и замесите негустое тесто.

Выложите замешанное тесто на сухой (без муки) рабочий стол и помесите 3–4 минуты, а затем вбейте  в тесто размягченное сливочное масло и хорошенько вымесите до чистых рук.

Готовое тесто округлите, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 1,5–2 часа до увеличения в объеме в 1,5–2 раза.

Подошедшее тесто обомните, накройте и оставьте еще на 1-1,5 часа для вторичного подъема.

Пока тесто поднимается, подготовьте форму:  выстелите дно формы бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте мукой или хлебной крошкой.

Подошедшее тесто еще раз обомните, округлите, выложите в подготовленную форму и разомните в однородную по толщине лепешку по размеру формы.

Форму с тестом накройте и оставьте в тепле для подъема, тесто должно вырасти  в 1,5–2 раза. Обычно на это уходит около 50 минут.

Выпекайте пирог прямо в форме в предварительно разогретой до 160–180°С духовке до пробы на чистую палочку (от 40 до 60 минут).

Выпеченный пирог прямо в форме поставьте на решетку  и дайте остыть до теплого, а затем снимите форму и оставьте в открытом виде еще на 2–3 часа уплотниться - выстояться и только после этого его  можно разрезать и приступить к сборке.

Для сиропа в кастрюльку отмерьте необходимое по рецепту количество сахара, влейте горячую воду,  поставьте на средний огонь и при помешивании добейтесь полного растворения сахара. После закипания варите сироп 1–2 минуты, а затем снимите  с огня и дайте полностью остыть.

В холодный сироп добавьте для отдушки ромовую эссенцию, коньяк или вино.

Для крема взбейте сливочное масло и, не прекращая взбивания, малыми порциями введите сгущенку. В готовый крем добавьте для аромата ромовую эссенцию, коньяк или вино.

Пирог разрежьте вдоль пополам.

Нижний корж пропитайте сахарным сиропом. Лично я пропитываю оба коржа, но нижний пропитываю интенсивно, а верхний только слегка.

На нижний корж ровным слоем выложите крем, накройте верхним коржом.

Сверху пирог посыпьте сахарной пудрой. После сборки дайте пирогу пропитаться-настояться  1–2 часа и можно подавать к чаю!

Приятного вам аппетита!

 

pechemdoma.com

Пирог Невский. - lunetta_mama — LiveJournal

К пирогам идут, а от работы бегут.

Осторожно! Неприлично много фотографий!

Как же давно я ностальгировала по этому пирогу! В продаже его конечно можно встретить и сейчас, но я давно уже не встречала выпечку хорошего качества, честную, без шулерства.
Купила на днях Бутейкиса, на глаза попался рецепт Невского пирога, и я поняла, что иду ставить опару без промедлений. Очень не терпелось мне познакомить своих детей с одним из моих любимых пирогов.
Вопреки мои правилам, пишу пост после первой же выпечки, потому что очень хочется поделиться этим вкуснейшим пирогом с вами, друзья! БОльшая часть фотографий ужасного качества, это даже я, не фотограф, понимаю, но главное они суть дела передают. 
Рецепт очень четкий и в то же время непростой. Для этого рецепта рекомендую муку Алтайскую сказку т.к она берет больше воды, а тесто будет ооочень влажное!
Опара:
Мука пш. в.с. - 221гр
Вода - 119 гр
Дрожжи прессованые - 17 гр
_________________________
Брожение: 2-3 часа (у меня при Т 30 С)

Тесто:
опара вся
Мука - 148 гр
Вода - 51 гр
Сахар - 94 гр
Маргарин - 81 гр (я использовала сливочное размягченное масло)
Яйцо - 60 гр
Соль - 1 гр
__________________________
Брожение: 2-2,5 ч
Обминки: 1-2 ( у меня 3 сложения с интервалом в 30 минут )
Формовка: круглая заготовка (у меня 2 заготовки)
Расстойка: 40-45 минут
Выпекать: 160-180С 40-60 минут
Остывшим булкам дают отлежку 6-8 часов для укрепления структуры, затем пропитывают сиропом, наносят крем, собирают пирог и посыпают сахарной пудрой

Сироп:
Сахар - 87
Коньяк или вино десертное - 8 гр (у меня был экстракт ванили)
Эссенция ромовая - 0,34 гр (не держу эссенций)
Вода - 85 гр
_________________________
Сахар соединить с водой, довести до кипения, проварить 1 минуту и выключить.
Добавить коньяк, эссенцию и остудить до 20С.

Крем сливочный:
Масло сливочное - 84 гр
Сахарная пудра - 45 гр
Молоко сгущеное - 33 гр
Ванильная пудра - 0,8 гр
Коньяк - 0,27 гр (у меня экстракт ванили 1 ч.л.)
_______________________
Масло взбить. Сахарную пудру соединить со сгущеным молоком и ввести в масло. Взбивать 1-2 минуты, в процессе влить коньяк.


Во время замеса тесто было на столько влажным, что крюком было не вымесить, текстура напоминала кексовую, а я совершенно точно помню, что этот пирог выпекали подовым! Можно сказать, что именно эта установка в моей голове и помогла мне добиться нужного результата. Главное не поддаться соблазну и не подсыпать муки!
Крюк я поменяла на венчик для кексового теста. Минут через 10 тесто начало схватываться, теперь можно домешивать крюком, но сперва дала отдых 15 минут. Через минут 10 вымешивания я получила хорошее влажное тесто, а складывание вместо обминок укрепит его еще.  


Это тесто после замеса.

А это уже последнее складывание.


С таким тестом уже легко работается





Тот  самый, настоящий Невский пирог. Воздушный, не приторный, очень вкусный!
Угощайтесь.
Настоящее лакомство для искушенных!

lunetta-mama.livejournal.com

Пирог "Невский" или "Юбилейный" | Страна Мастеров

Доброго времени суток, жители Страны Мастеров!
Сегодня я представляю Вашему вниманию рецепт по Вашим просьбам..
Рецепт нашла на форуме say7.info у Инны (Vintage)

Для приготовления этого пирога (хотя как по мне, так это торт) нам понадобится:
- для теста:
1. мука - 2,5 стакана
2. сахар - 0,5 стакана
3. ванильный сахар - 1 пакетик (я брала ванилин)
4. сливочное масло (растопленное) - 50 гр.
5. растительное масло - 1 ст.л.
6. яйцо - 1 шт. или два желтка
7. вода (теплая) - 200мл.
8. сметана - 1 ст.л. с горкой
9. соль - 0,5 ч.л.
10. дрожжи - 11гр.
- для крема:
1. сливочное масло - 200гр.
2. сгущенное молоко - 100гр.
или такой рецепт крема:
1. сливочное масло - 200 гр.
2. творожная (сырковая) масса - 100гр.
3. сахарная пудра - по вкусу
4. изюм - по желанию
5. ягодный сироп или яркое варенье - 1 ст.л. (я делала другой крем)
- для сиропа:
1. сахар - 0,5 стакана
2. вода - 200мл.
3. алкоголь - 1 ст.л.
4. сок и цедра лимона - по желанию (я не делала пропитку)
Ну, как? Готовим?

Муку просеиваем (желательно три раза), высыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем..

В ГЛУБОКУЮ миску разбиваем яйцо, высыпаем сахар, ванилин..

..добавляем соль..

..и перемешиваем..

..наливаем теплую воду..

..и взбиваем..

..растопленное и остуженное сливочное масло..

..взбиваем..

..сметану..

..и опять взбиваем..

Далее частями добавляем муку..

..наше тесто принимает вот такой вид..

..добавляем одну столовую ложку растительного масла..

..вымешиваем тесто и ставим его в теплое место до увеличения объема в два раза..

Пока тесто поднимается, займемся кремом..
Рецепт крема я давала вот здесь: https://stranamasterov.ru/node/655402
Как только крем готов, его накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник..
Я готовила двойную норму крема..

Тем временем наше тесто подошло..
Разогреваем духовку до 180-200С
Тесто обминаем..

Форму смазываем "антипригарином"

Тесто можно было разделать как на шарики, так и на поленце..
Я остановилась на варианте "поленце"..

И пусть еще раз подходит, уже в форме..

И ставим в духовку минут на 50-55.. у меня примерно столько и пеклось..

Вот такой он получился..
Форму надо было взять чуточку побольше..
Ну, а теперь ждем-с, когда он остынет..

Дальше все просто..
фотографировать не стала..
Пирог разрезаем на три коржа, промазываем каждый корж кремом, даем ему пропитаться и можно пить чай..

Посмотрите внимательно.. вы его узнали?

А так? :-))

А этот кусочек Вам..

Угощайтесь!. это ОЧЕНЬ ВКУСНО..

stranamasterov.ru

Пирог Невский

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1Замечательный пирог Невский. Светлана Иванова: Здравствуйте, большое спасибо за рецепт, пеку второй раз, пирог просто дивный. Сейчас буду пробовать с заварным кремом. Единственнвй вопрос, не допущена ли ошибка в пропорции 370 г муки - 170 мл воды? Второй раз уже пришлось подливать примерно 50 мл воды, т к при данном количестве тесто получается гороздо гуще. Мука у меня развесная, но, думаю, принципиальной разницы быть не должно, весы точные, проверяла, все остальные инградиенты добавлены точно. Может оговорка, не 370г муки, а, скажем, 310? Я ориентировалась на консистенцию, чуть жиже мочки уха. А так, пирог замечательный. пекла в стеклянной форме и особенно пригодился совет накрыть дно влажным полотенцем, сразу после этого вынулся. Большое спасибо
Дата: 2019-06-19

Похожие видео

Комментарии и отзывы:

Ольга Рассказова
Спасибо за рецепт, в детстве этот пирог был одним из моих любимых, пеку по Вашему рецепту уже в 3-ий раз, решила побаловать всех на Рождество. Всегда получался очень вкусным, надеюсь и сегодня. На НГ испекла Ваш маковый тортик с мандаринами, необычный, очень вкусный(первый раз пекла в прошлом году. Жду Ваших новых рецептов, а особенно пирожное Мокко. Некоторое время назад они совсем исчезли из продаж, очень хочу испечь их сама под Вашим руководством. С Рождеством

Марина Ряго
Испекла. Получилось вкусно и красиво: пышный сдобный пирог, по вкусу немного напоминает кулич. Сгущенки, правда, слегка перелила, поэтому крем был не такой плотный, как у Ирины. Что касается возни на целый день - нет, не сказала бы. Замесила сначала тесто и пошла заниматься своими делами. Потом только пару раз к нему возвращалась, чтобы обмять, и можно печь. Крем делается очень быстро)

nebo
Недавно нашла ваш канал и сразу все понравилось. И интеллигентная манера, и грамотная речь, и прекрасные, точные рецепты. Спасибо Ирина. Я сразу подписалась. И теперь, интересующую меня тему, ищу прежде всего у вас. Опробовала уже несколько блюд. Все получилось. О невском пироге никогда не слышала. Вид довольно скромный, а вкус выше всяких похвал. Очень нежный.

галина кудашкина
Добрый день Ирина Я уже готовила пирог Невский, пирог получился очень-очень вкусный, похож на вкусный торт. Тесто очень нежное, и даже не скажешь, что дрожжевое. Когда мы его попробовали, то гости подумали, что это торт. (Пуст будет торт Невский. При приготовлении получился, как на видео. Большое СПАСИБО

Наталья Лазарева
Увы, но ни тесто ни крем не похожи на настоящий Невский. Тесто должно быть более легким. А крем конечно содержал масло, но в количестве намного меньшем. Невский пирог хранился без холодильника и продавался, да сейчас продается, просто в хлебном отделе. Масляный крем в таких условиях растает.

Алина Зверева
Сегодня еще испекла бисквит по Вашему рецепту, получился в точности как у Вас, стоит на решетке остывает. В принципе он мне не был нужен сейчас, но не могла удержаться. Смотрю Ваши видео и хочется все попробовать, с Вами все кажется таким легким Спасибо Вам большое, это удивительно

Amarillis Amarillis
Родом из детства. по воскресеньям иногда его покупали к чаю. Даже не помнила названия. Помню, что пыталась съесть нижний корж с кремом, а верхний оставить на потом. Жалела, что на верхнем корже крема почти не оставалось. Огромное спасибо, попробую сделать.

Яна Персикова
neravu, есть ли Вы в соцсетях? Я занимаюсь расписными пряниками, и не могу найти хороший рецепт глазури, тот что белок с сахарной пудрой мне не очень нравится, мне нужно плести тончайшее кружево, а не получается тонкой линии. может подскажете что сделать?

Светлана Чичерина
Ирина, спасибо за рецепт. Тесто стало приятной консистенции, когда я его до конца вымесила. Вкус как в советском детстве-так мама говорит. А вот крем вкусный, но в Невском из детства он был какой-то другой. Как Вы думаете, действительно другой был?

zakruti.com

Пирог "Невский" - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК — LiveJournal

Это мой самый любимый пирог из детства и юности.
Сейчас таких пирогов не делают, или мне они в продаже не попадаются. Почему не знаю.
Помню, у нас он продавался на улице, в палатке при ресторане. Он выглядел большим толстым пирогом, разрезанным вдоль пополам, а между двумя половинами коржей было много сливочного крема. Сверху он был посыпан сахарной пудрой.
И не было тогда ничего вкуснее этого пирога.

Что, вы не узнаете на моей фотографии "Невский" пирог?
Не похож?
Говорите, что он больше напоминает вам Пизанскую башню?
Ну да, ошибочка у меня вышла с формой. Ведь пекла я его первый раз, немного не рассчитала.
Но в остальном это получился шедевр! Вот чесслово.
Я его таким и не пробовала никогда.
Он вкуснее любого торта, он нежный и воздушный, ромово-сладкий, кремовый.
Одним словом шедевр.

Очень подробный рецепт со сыллками на первоисточники нашла у Кати paprika_andlife ЗДЕСЬ:

Катя, огромное спасибо за подборку рецептур и подробности!

Читать дальше здесь


Я делала строго по рецепту, только крема приготовила больше.
И, как потом выяснилось, не зря.

Ингредиенты
369 г мука (у меня Французская штучка Экстра)
94 г сахар-песок
81 г маргарин
60 г меланж
17 г дрожжи
1 г соль
170 г вода
1,5 г ванильная пудра

Опара
100 г муки из общего веса
100 мл воды из общего веса
6 г сахара из общего веса
17 г дрожжей (все дрожжи)

Тесто
Вся опара
269 г мука
88 г сахар-песок
81 г маргарин (замена на сливочное масло)
60 г меланж (у меня 1 крупное яйцо)
1 г соль
70 г вода
1,5 г ванильная пудра

Приготовление опары.

Нагреть 100 мл воды до 40 град., добавить 6 г сахара.
Растворить в ней 17 г дрожжей
Добавить 100 г муки
Смешать миксером.
Припорошить сверху мукой.

Затянуть миску пленкой и поставить в теплое 30 град. место на 2,5 - 3 часа.
Готовность опары определяется ее подъемом в 2 - 2,5 раза, а потом опара проседает. В этот момент нужно приступать к приготовлению теста.
У меня этот процесс занял 1ч 45 мин.

А пока опара подходит, готовим крем и сироп для пропитки.

Крем
200 г масла
8 стол. л. сгущенки
1 чайная ложка сахарной пудры
1/4 ч.л. коньячной или ромовой эссенции

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре (или 15 сек в микроволновке).
Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить.
Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко.
Взбивать до пышной текстуры.
Катя советует добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов.

Я готовила крем из 200 г сливочного масла, сливки не добавляла..

Сироп для пропитки
Сахар 50 г
Вода 50 мл.
1 рюмка рома (опционально)

Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая.
Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня.
Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется.
Я влила 1 рюмку рома.

Приготовление теста.
В чашу тестомеса выложить всю опару.
Добавить воду, соль и сахар, яйцо, перемешать.
Добавить муку, и ванильный сахар. На первой скорости замесить тесто, в конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло.
Я вымешивала 10 мин на первой скорости.
Тесто мягкое и липкое.
Смазать контейнер каплей масла, присыпать руки мукой и поместить в него тесто.
Брожение 2 - 2,5 часа при 30 град.

За время брожения сложить тесто 2 раза с интервалом 40 мин.

Форма.
Форму смазать маслом и припорошить мукой. Лишнюю муку стряхнуть.
И вот тут у меня что-то заклинило в мозгу, и я решила, что форма слишком велика.
И ... переложила тесто в форму для куличей.
Не делайте этого! А то и у вас будет вавилонскя башня.

40 - 45 мин расстойка в форме.
За это время пирог вырастет в 1,5 - 2 раза.

Перед выпечкой можно смазать поверхность пирога горячей водой или яйцом.

Выпечка
При температуре 160 – 180 град в течение 40 – 60 мин

Я выпекала при 170 град 45 мин.
В середине выпечки прикрыла верх фольгой.
Проверка готовности длинной деревянной палочкой.

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно.

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной.
Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше.
Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Как вы уже догадались, мне пришлось разрезать мой пирог не пополам, а на четыре коржа.
Вот тут мне и пригодился лишний крем.

Обильно смазать кремом.
Выложить крем на нижний корж, разровнять.
Накрыть верхним коржом, чуть прижать.
Поставить в холодильник на 1-2 часа.

Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Как разрезать такой пирог?
Муж его разрезал сначала пополам, потом положил половину на доску срезом вниз, и резал толстыми кусками, как хлеб.
И вы знаете, ничего страшного не произошло. Прекрасно получилось.

Так что будем считать, что пирог удался.

Пеките пирги, и в вашем доме будет счастье.

moyugolok.livejournal.com

Пирог "Невский" по ГОСТу - кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

Сразу скажу, что я пекла большой пирог в форме разм. 26х35 см.

Начнём с опары: возьмём 300 г тёплой воды, 300 г просеянной муки и все дрожжи. Тщательно всё размешаем до состояния густой сметаны, закроем миску пищевой плёнкой и отправим нашу опару в духовку при Т-40 градусов.

В течение часа опара должна увеличиться и начать опадать, вот тогда мы её достанем из духовки...

В оставшейся воде (210 г) растворим соль и весь сахар для теста (282 г)...

В подошедшую опару выльем воду, меланж (яйца, разбитые в отдельную мисочку и размешанные вилкой), ваниль и замешиваем тесто на малых оборотах миксера или вручную, добавляем понемногу всю муку, добиваясь, чтоб тесто начало отставать от стенок посуды или от рук...

Берём размягченное сливочное масло (245 г) и вмешиваем небольшими порциями в тесто. Это лучше делать вручную! Вмешали кусочек масла, вымесили тесто, вмешиваем следующий кусочек и так до тех пор, пока не вмесим всё масло. Тесто получается очень нежное, мягкое, пластичное - у нас получилось бриошное тесто (из такого теста делают сдобные булочки - бриоши). Перекладываем тесто в миску, так же затягиваем плёнкой и снова в духовку при Т-40 градусов.

Вот так тесто поднялось через час...

Выкладываем подошедшее тесто в форму, выстеленную пищевой бумагой (чтоб легче было доставать после выпечки, разравниваем ладошками и даем ещё немного расстояться под полотенцем)...

В это время духовку нагреем до 170-180 градусов и отправляем наш пирог на 40 минут выпекаться.

Вот наш пирог испёкся!

Даём ему немного остыть в форме, аккуратно достаём и... переворачиваем, дно нашего пирога будет верхом! Вот теперь пусть полностью остынет!

А мы сварим сироп для промочки и сделаем сливочный крем. Для сиропа берём 270 г воды и 270 г сахара, доводим до кипения и кипятим 5 минут под крышкой, выключаем огонь, вливаем коньяк и эссенцию и остужаем.

Для крема масло взобьём до побеления и пышности, понемногу добавляем сахарную пудру, продолжаем взбивать, пока пудра не вмешается, и добавляем сгущённое молоко, в конце взбивания добавим коньяк. Крем готов!

Остывший пирог разрезаем пополам горизонтально, обе половинки хорошенечко смачиваем сиропом, используем весь сироп, не жалеем! После сиропа на обе половинки выкладываем весь крем и соединяем половинки!

Верх пирога посыпаем сахарной пудрой и даём пирогу пропитаться!

Завариваем чай и зовём своих близких угоститься пирогом "Невским"! Угощайтесь! Приятного аппетита!

На второй день пирог нисколько не зачерствел, стал ещё вкуснее, насыщеннее!

ru.foodini.org

Пирог "Невский" ГОСТ - Plyonka — LiveJournal

Восхитительный, нежный, ароматный!!!
Я раньше ничего подобного не  делала и не пробовала, к моему огромному сожалению. И как то стереотипно у меня сложилось мнение, что масляный крем может быть только с бисквитным, заварным или слоёным тестом. Но как же зря! Со сдобой это просто восхитительно и для меня очень неожиданно.
И этот рецепт как то не похож на ГОСТовскую выпечку, какой то он другой. Но очень вкусный!!


Ингредиенты

Опара
Мука - 100 гр.
Вода 35С - 75 мл.
Сахар - 1 ч.л.
Дрожжи сухие - 6 гр.

Тесто
Опара вся
Мука - 300гр.
Вода - 170мл.
Сахар - 90 гр.
Яйцо - 1 шт. крупное
Масло сливочное - 80 гр.
Пудра ванильная - 1 ч.л.

Сироп
Сахар - 90 гр.
Вода - 90 мл.
Коньяк - 10 мл.

Крем
Масло сливочное - 80 гр.
Сахарная пудра - 45 гр.
Сгущённое молоко - 35 гр.

Сахарная пудра для посыпки

Приготовление

Дрожжи всыпать в тёплую воду, оставить на 5 минут для роспуска.
Добавить ч.л. сахар, муку, хорошо вымешать деревянной ложкой.


Затянуть плёнкой, поставить в тепло на 40-60 минут.
Через 40 минут у меня...

Ещё 20 минут и опара начала оседать. Готово!
Смешать растопленное масло, воду, яйцо, ваниль. Влить в опару. Всыпать муку и сахар. Замесить гладкое тесто.
Подкатать в шар, положить в чистую миску смазанную растительным маслом.

Затянуть плёнкой, поставить в тепло до увеличения объёма в 2-3 раза. Около часа.
Обмять,  снова убрать в тепло ещё минут на 20-30. Тесто быстро поднимется.

Переложить в смазанную форму.Накрыть чистым полотенцем. Оставить на расстойку на 20-30 минут.
Выпекать в разогретой до 170С духовке около 40 минут.
(У меня корж "порвало" так, как я по своей природной рассеяности поставила не правильную температуру 190С и заметила это спустя 7 минут. Вот.)


Готовый корж остудить.
В кастрюльке смешать сахар и воду. Довести до кипения и кипятить 5 минут.

В сироп добавить коньяк. Остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло взбить в белый крем. Добавить сгущённое молоко, не переставая взбивать.
Постепенно всыпать сахарную пудру. Крем должен получится гладкий и блестящий.


Разрезать пирог горизонтально на 2 коржа.

Оба коржа пропитать сиропом.
Прослоить кремом.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Оставить на столе на пару часов.
Приятного аппетита!!!

plyonka.livejournal.com


Смотрите также