Оссо буко это


Оссобуко с гремоладой / Ossobuco in gremolada - Италия

Или, как это блюдо называется на миланском диалекте: Oss bus cun la gremulada ( осс бюс кун ла гремулада).
Ossobuco - полая кость / кость с дыркой. Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт "оссобуко по-милански", ему присуждено звание  De. Co. Denominazione Comunale ( владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.
 Посмотрев Катин ПОСТ, мне захотелось порадовать свое семейство этим ароматным, сытным, зимним блюдом. И вот, что получилось:



 Кстати, если вы еще не читаете Катин журнал lyukum, поспешите исправить эту ошибку. Я его читаю как Занимательную Энциклопедию - получаю массу новой интересной информации и наслаждаюсь увлекательным повествованием. Это не обыкновенная девушка, это Человек- Оркестр.  Она успевает все: посещать кулинарную школу, делиться с нами приобретенным там опытом, делать безукоризненные фотографии, отдыхать, описывать детально свой отдых, дегустировать вина, придумывать или просто реализовывать всякие кулинарные изыски и при всем при этом быть женой, матерью и просто очаровательной женщиной...а...и работать еще! Так, чувствую, что никак не могу закончить, поэтому лучше убедитесь сами: lyukum !

У Кати написано все очень профессионально, но мне захотелось показать свой вариант. До появления помидоров в Италии, оссобуко готовили без них, именно этот вариант прижился в нашей семье. В традиционном современном рецепте добавляют томатную пасту, иногда пассату, иногда свежие помидоры. Некоторые готовят это блюдо исключительно на сливочном масле.

Для начала, нужно приобрести правильное мясо. Я посетила нашего прекрасного мясника Паоло. Паоло подготовил заднюю телячью ногу, освободив нужный мне отруб - голяшку.

И отпилил необходимые три куска высотой 4 -5 см. Оссобуко из говядины может быть высотой и в пару сантиметров.

Вот мои три оссобуко.

Для приготовления мне понадобилось (на 3 порции):
1.300кг мяса
мука
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 средняя луковица
мясной бульон
белое сухое вино ( в Тоскане используют красное)
соль
оливковое масло

Для гремолады / гремолаты. Gremolada / gremolata (от миланского gremolà, измельченный на частицы). Гремолада - это смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и тертой кожицы лимона.
1 пучок петрушки
5 филе анчоусов
1 лимон
1 зубчик чеснока

Обваляла кусочки мяса со всех сторон  в муке, стряхнула излишки муки. Запечатала мясо на отдельной сковороде на оливковом масле.
(не надрезала пленку по краям, так как куски мяса плотно сидели у меня в кастрюле и это не дало им "выйти из себя").

В кастрюле c достаточно высоким бортиком (предпочтительнее пользоваться  глиняной кастрюлей) обжарила измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.

Добавила вино и дала выпариться. Положила к овощам обжаренные куски мяса, посолила (слегка),

 добавила бульон и тушила на маленьком огне 2 часа. Во время тушения, по мере надобности, добавляется бульон.

 За пять минут до окончания приготовления добавила гремоладу.

 Выключила газ, дала настояться минут 5. И подала с гарниром из картофельного пюре. Традиционный миланский гарнир к оссобуко - это ризотто по-милански или просто ризотто на сливочном масле. Но можно подавать и с картофельным пюре, припущенным мангольдом, зеленым горошком, шпинатом и т.д. 
Если в процессе тушения мозговая косточка отделяется от мяса, можно просто водрузить её на пюре / гарнир, а вокруг сервировать кусочки мяса.

Подаю с ложечкой, так удобней доставать костный мозг.

galya1963.livejournal.com

Оссобуко по-милански - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

"Оссобуко по-милански" - простое в приготовлении блюдо, хотя требует времени, допустимы вариации с бульоном, с пряными травами, но основные шаги по готовке этого вкусного и сытного блюда изложены в пошаговой инструкции к рецепту.

Подготовьте ингредиенты.

У голяшки сделайте надсечки на пленке, чтобы мясо не стянуло при готовке.

Подсушите голяшку бумажным полотенцем, посолите и поперчите.

Обваляйте в муке.

Слегка обжарьте мясо с обеих сторон в хорошо разогретой сковороде с добавлением оливкового масла, чтобы мясо "запечаталось".

Переложите мясо в посуду, в которой будете готовить дальше.

В той же сковороде обжарьте морковь (кубиком), лук и сельдерей.

Добавьте пряные итальянские травы, влейте сухое белое вино, протушите, чтобы выпарились пары алкоголя.

Нарежьте кубиком помидор, добавьте к овощам.

Выложите все овощи к мясу, подлейте бульон, накройте крышкой, оставив небольшое отверстие, поставьте на самый медленный огонь и тушите 1,5-2 часа. Через час, мясо следует перевернуть. Время от времени подливайте бульон. Подсолите слегка, окончательно досаливайте уже в самом конце.

Подготовьте гремолату - это смесь зелени петрушки, лимонной цедры и чеснока.

Снимите цедру с половины лимона, только желтую часть.

Ножом порубите очень мелко петрушку, цедру лимона и чеснок.

Пока готовится оссобуко, примерно за полчаса до окончания варки приготовьте ризотто по-милански, с которым обычно подают оссобуко. Для этого подготовьте рис "арборио", лук, 50 мл. белого сухого вина, 35 мл. оливкового масла, 40 грамм сливочного масла, 70 грамм сыра "пармезан" , 750 мл. куриного бульона (можно заменить бульоном из бульонного кубика) и щепотку шафрана.

На оливковом масле обжарьте лук в течение 5 минут, после чего всыпьте рис, обжаривайте 1 минуту с рисом, после чего влейте сухое белое вино, подождите, пока выпарится алкоголь.

Затем добавляйте частями бульон и шафран, варите 20 минут, время от времени подливая бульон.

В конце варки, пока рис еще "аль-денте", вмешайте сливочное масло и пармезан.

За пять минут до конца варки оссобуко, всыпьте гремолату, выключите огонь, подождите 5 минут и можно подавать оссобуко к столу.

Подавайте "оссобуко по-милански" с ризотто. Приятного аппетита!

povar.ru

Оссобуко: рецепт с фото

Оссобуко, рецепт которого мы рассмотрим в нашей статье, является исконно итальянским блюдом. Это красивое заморское слово переводится как «дырявая кость». Традиционно готовится оссобуко из говяжьей голени, которая делится на несколько равных частей. По замыслу итальянских поваров, придумавших это блюдо, оссобуко лучше подавать с ризотто. Наши же кулинары считают, что оно прекрасно сочетается и с овощами. Впрочем, обо всём подробнее в нашей статье.

Оссобуко

Рецепт этого блюда абсолютно несложен. Главное, делать всё так, как указанно в нем. Итак, какие продукты нам необходимы для приготовления оссобуко?

Ингредиенты

Необходимо взять:

  • Говяжья голяшка – 1500-2000 г.
  • Лук больших размеров – 2 шт.
  • Красные спелые томаты – 3 шт.
  • Большой спелый лимон.
  • Чесночные дольки – 3-4 шт.
  • Сливочное и оливковое масла – по 80 г.
  • Сельдерей.
  • Петрушка.
  • Белое вино и говяжий бульон – 300 мл.

Пошаговое приготовление

Говяжью голяшку с костью делим на 4 равные части. Кость в обязательном порядке должна остаться. Берём сковороду, наливаем туда оливковое масло, растапливаем сливочное и располагаем наши говяжьи куски. Огонь включаем максимально большой, чтобы мясо покрылось аппетитной корочкой. Обжариваем с двух сторон, примерно по 5 минут с каждой.

Следующим шагом будет вино. Его следует влить в сковороду с мясом, уменьшить огонь и дождаться, пока оно не испарится наполовину. Далее рецепт приготовления оссобуко рекомендует заняться луком и сельдереем. Режем наши овощи на средние кусочки и отправляем пассероваться на сковороду. Готовим их до приобретения мягкости. После этого бросаем овощи к нашей говядине с вином.

Помидоры режем полукольцами и добавляем к оссобуко. Рецепт предполагает заблаговременную подготовку говяжьего бульона. Но если такового нет, то можно добавить обычную воду. Солим по вкусу и перчим (вообще в традиционном рецепте в этих ингредиентах нет никакой необходимости, но, как правило, наш народ привык к подсоленной пище, поэтому в данном рецепте мы не упустим из виду такой вариант). Итак, огонь уменьшаем до минимального, накрываем блюдо крышкой и оставляем тушиться примерно на 1,5-2 часа. Обязательно нужно следить за процессом и при необходимости подливать бульон или воду.

Далее приступим к разделке лимона. Но для начала его следует поместить в кружку с кипятком на 30 секунд. Затем вынуть и с помощью тёрки натереть цедру.

Следующим шагом является петрушка и чеснок. Всё мелко рубим, помещаем в ступку и растираем с помощью пестика. К ним добавляем лимонную цедру. Хорошо перемешиваем. Получившаяся смесь называется гремолата. Это традиционная приправа к оссобуко из говядины. Она очень ароматная и необычная на вкус. Без гремолаты наше блюдо не будет иметь той самой итальянской изюминки.

После этого откроем крышку и посмотрим на наше мясо. Оно должно легко отставать от кости. Как только это произошло, можно звать всех к столу. Подавать блюдо следует с образовавшимся томатным соусом, посыпав сверху гремолатой. Всё, наше оссобуко из говядины, рецепт которой достаточно прост, готово. Приятного аппетита!

Совет

При обжаривании говяжьей голени следует сначала расположить куски большим отверстием кости вверх, чтобы в процессе готовки не выпал костный мозг – основная изюминка блюда. Неплохо будет к оссобуко подать красное вино. Наслаждайтесь потрясающим вкусом этого нежного блюда!

Оссобуко из индейки в духовке

Это блюдо просто потрясающе на вкус, а его аромат невозможно передать словами. Приготовив оссобуко (рецепт ниже), вы не сможете устоять перед его нежностью и изысканностью. Откройте для себя кусочек загадочной Италии!

Ингредиенты

Вам понадобятся:

  • Стейки из голени индейки – 1 кг.
  • Большая луковица – 2 шт.
  • Больших размеров морковь – 2 шт.
  • Чесночные дольки – 5 шт.
  • Красное вино – на каждый стейк по 50 мл.
  • Бульон куриный или вода – 150 мл.
  • Томаты в собственном соку.
  • Красный болгарский перец – 1 шт.
  • Больших размеров лимон.
  • Мука для обваливания стейков.
  • Сливочное и оливковое масла для смазывания сковороды.
  • Петрушка.
  • Тимьян – несколько веточек.
  • Размарин.
  • Лавровый лист.
  • Соль.

Пошаговое приготовление

Для начала берём наши кусочки и промываем их под проточной водой. С помощью бумажных полотенец подсушиваем индейку. Сковороду ставим на плиту, включаем большой огонь, вводим оливковое и сливочное масла. Ждём, пока последнее растопится. Как только это произошло, выкладываем наши стейки. Но перед этим следует обвалять их в муке (традиционный рецепт приготовления оссобуко не предполагает применения муки, но чтобы добиться красивой корочки при жарке, её некоторые повара всё-таки советуют использовать). Итак, обжариваем мясо с двух сторон до красивого коричнево-золотистого цвета. Это должно занять не больше 10 минут.

После того как мясо обжарилось, перекладываем его в противень, застеленный фольгой.

На сковороде отдельно обжариваем мелко порубленный лук, затем нарезанную полосками морковь, вслед за ними идёт пропущенный через давилку чеснок. Всё перемешиваем, обжариваем ещё несколько минут и добавляем в противень к мясу.

Перец очищаем и нарезаем небольшими полосками. На сковороду, смазанную оливковым маслом, выкладываем наш красный овощ и протушиваем его в течение нескольких минут. Перец должен стать мягким.

Следует отметить, что оссобуко по-милански, рецепт которого мы подробно рассмотрели в нашей статье, не предполагает использования перца, но, по мнению некоторых поваров, этот красный овощ добавит нашему деликатесу сладковатости, которой иногда так не хватает в мясных блюдах. Впрочем, если вы не очень любите перец, то в его добавлении нет необходимости.

На каждый кусок выливаем по 50 мл вина. После этого выливаем в противень указанное количество бульона или обычной подсоленной воды. Бульона должно быть столько, чтобы мясо покрылось на 1 палец выше своего уровня. Сверху выкладываем томаты и перец. Посыпаем тимьяном, розмарином, лавровым листом и солью.

Противень помещаем в духовку на 1,5 часа при температуре не выше 160-170 градусов.

А пока наше оссобуко (рецепт с фото подробно описан в нашей статье) готовится, можно приступить к приготовлению гремолаты. Для этого измельчим петрушку и чеснок. Лимон замачиваем в кипятке. С помощью мелкой тёрки «добываем» цедру. Смешиваем её с петрушкой и чесноком. Когда мясо приготовится (оно должно легко отделяться от кости), его необходимо посыпать гремолатой.

Следует помнить, что вся жидкость в процессе готовки в духовке должна выпариться, так что может потребоваться дополнительное время.

Вот и всё, готово наше оссобуко по-милански. Рецепт приготовления, как видно, совсем несложен. Приятного аппетита!

Заключение

Подавать это блюдо можно с итальянским ризотто, спагетти или овощами. И то и другое только дополнит это потрясающее блюдо. Наслаждайтесь!

fb.ru

стейк из телятины Оссобуко (ossobuco)

История
происхождения

Само слово «оссобуко» довольно известно и популярно среди европейцев. И многие туристы приезжая в Италию его уже знают. Блюдо под названием оссобуко готовится из голяшки с мозговой костью или полой костью с костным мозгом из телятины. А вот если забыть о литературном переводе этого слова, тогда дословно будет — кость с дыркой. Практически в каждом итальянском ресторане можно встретить блюдо под названием «ossobuco gremolata alla milanese». Рецептов Оссобуко стало так много, но основной итальянцы постарались сохранить, записав его в IDIC (The International Day of Italian Cuisines).

Классический рецепт оссобуко из телятины должен быть обязательно с костным мозгом, что является своего рода деликатесом для итальянцев. А еще если вы не знаете, как приготовить оссобуко дома, тогда стоит учесть, что существует старая и новая версии. В первом варианте при готовке используются томаты, а во втором – лавровый лист, корица и гремолата.

История, как и рецепт оссобуко впервые появился в Ломбардии, но уже в начале XIX века он завоевал всю Италию и стал их традиционным блюдом, без которого не обходятся праздничные застолья.

Блюдо под названием «Оссобуко из телятины» завоевало такое большое число поклонников из-за легкости в приготовлении и дешевизны. Раньше это кушанье готовилось на древесных углях или в дровяных печах, что ограничивало период готовки (лишь в холодное время года). Уже в 1935 году это блюдо перекочевало во Францию, а спустя несколько лет и в Англию, где также завоевало достойное место за большими семейными трапезами.

В 2007 году власти города Милан заявили, что именно в Милане возник рецепт оссобуко на сковороде впервые. Еще в XVIII веке гремолата часто использовалась в готовке разных итальянских блюд. Считается, что это была своего рода замена дорогих на то время специй: мускатного ореха, гвоздики, корицы.

Если же говорить о письменных доказательствах, то есть записи о том, как приготовить оссобуко еще в 1890 году (автор неизвестный). В них описана техника приготовления: после быстрого обжаривания к телятине добавляют немного вина, которое затем выпаривается под закрытой крышкой. Рецепт оссобуко на сковороде подразумевает длительное тушение на медленном огне до того времени, пока мясо не будет легко отсоединяться от кости.

Сегодня оссобуко в Италии готовят в разных вариациях, а подается в зависимости от региона с разными гарнирами. Это может быть привычное для итальянцев ризотто, картофельное пюре или даже просто со свежим хрустящим хлебом.

А вот в итальянском регионе Тоскана это блюдо стали называть оссобуко по-тоскански. На самом деле, в самих рецептах нет никаких отличий, но вот жители Тоскании свято верят, что их телятина намного аппетитнее, чем в итальянской столице моды или в любом другом городе их прекрасной страны.

foodies.academy

Оссобуко — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду: оссобуко = "дырявая кость".
Оссобуко часто подают с ризотто, такой же итальянской классикой, но к такому увесистому куску мяса (каждый кусок около полкило) овощи будут более здоровой альтернативой.

Оссобуко (этап 1)

Голяшка говяжья с костью 1500 г

Оссобуко (этап 1)

На сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нем сливочное и положите мясо. Можно предварительно обвалять голяшки в муке, но я этого не делал.


Оссобуко (этап 2)


Оссобуко (этап 2)

На довольно большом огне обжарьте голяшки с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.


Оссобуко (этап 3)

Оссобуко (этап 3)

В горячую сковороду с обжаренным мясом влейте вино, уменьшите огонь и нагревайте, пока вино не уварится примерно наполовину.


Оссобуко (этап 4)

Оссобуко (этап 4)

В это время в другой сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук и сельдерей до мягкости (3-5 минут).


Оссобуко (этап 5)


Оссобуко (этап 5)

Добавьте овощи к мясу.


Оссобуко (этап 6)

Бульон говяжий 300 мл

Оссобуко (этап 6)

Туда же положите очищенные и мелко нарезанные помидоры, налейте бульон или воду. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов. Следите за процессом, если надо - подливайте бульон.


Оссобуко (этап 7)

Оссобуко (этап 7)

Для приготовления гремолаты (специальная приправа к оссобуко) положите лимон на полминуты в кипяток, а затем мелкой теркой снимите цедру.


Оссобуко (этап 8)

Чеснок дольки 3 шт.

Оссобуко (этап 8)

Смешайте цедру с мелко нарезанными петрушкой и чесноком и получится та самая гремолата.


Оссобуко (этап 9)


Оссобуко (этап 9)

Готовое оссобуко подавайте с образовавшимся соусом, посыпав сверху гремолатой. Готовое мясо должно слегка отставать от кости, быть мягким, но не разваливаться на части.



www.foodclub.ru

Оссобуко рецепт | Гранд кулинар


В итальянской кухне оссобуко – это телячья голень, разрезанная поперёк на шайбы из мяса с мозговой костью посередине. Также особуко называется и блюдо приготовленное из этого отруба. Для приготовления сначала обжаривают на сковороде мясо и отдельно – измельчённые овощи в винно-томатном соусе, а затем соединяют всё вместе и тушат несколько часов в духовке, чтоб кость выпустила все свои вкусные соки, а мясо стало нежным и пропиталось соусом. Поэтому вам понадобится сковорода, подходящая и для духовки. Готовое оссобуко подают с ризотто или пастой и посыпают сверху гремолатой – смесью из измельчённой петрушки, цитрусовой цедры, чеснока и хрена.


Автор рецепта - Энн Баррелл (Anne Burrell) - шеф-повар, журналист, ведущая, преподаватель в кулинарном институте.

Поделиться с друзьями:

Время: 3 час. 25 мин.
Сложность: легко
Порций: 4-6


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Оссобуко

  • 6 шайб телячьей голяшки на кости (оссобуко), связанных вокруг посередине нитью
  • 1 большая луковица, крупно порубленная
  • 2 стебля сельдерея, крупно порубленных
  • 1 корень фенхеля, крупно порубленный
  • 3 зубчика чеснока, раздавленных
  • Щепотка дроблёного красного перца
  • 3/4 ст. томатной пасты
  • 2 ст. сухого белого вина
  • 3 лавровых листа
  • 1 связанный пучок тимьяна
  • Гремолата, рецепт см. ниже

Гремолата

  • Цедра 1 апельсина
  • 1/4 ст. мелко порубленных листьев петрушки
  • 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
  • 2 ст. л. тёртого хрена

Рецепты с похожими ингредиентами: телятина, лук репчатый, сельдерей, фенхель луковица, чеснок, перец красный хлопьями, томатная паста, вино белое, лавровый лист, тимьян, Апельсиновая цедра, петрушка, хрен

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Обильно посолите оссобуко.
  2. Широкую плоскую сковороду обильно покройте оливковым маслом. Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте, положите в неё оссобуко и хорошо поджарьте со всех сторон.


  3. В кухонном комбайне измельчите лук, сельдерей, фенхель, чеснок, чтоб получилась грубая паста. Когда оссобуко хорошо подрумянятся со всех сторон, выложите их со сковороды и отложите. Слейте лишнее масло со сковороды, добавьте немного свежего оливкового масла и нагрейте на сильном огне. Положите на сковороду овощи, добавьте щепотку дроблёного красного перца, посолите и хорошо обжарьте. Не пропускайте этот этап. На него уйдёт некоторое время, так и должно быть. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не начнет зажариваться, 3-4 минуты. Добавьте вино и выпарите наполовину.
  4. Разогрейте духовку до 190°С.
  5. Верните оссобуко в сковороду. Добавьте воду так, чтобы жидкость была на одном уровне с мясом. Попробуйте соус на вкус и при необходимости подсолите. Добавьте лавровый лист и пучок тимьяна. Доведите соус до кипения, накройте крышкой и поставьте всю сковороду в духовку.

  6. Тушите оссобуко в духовке в течение 1 часа. Достаньте сковороду из духовки, проверьте уровень жидкости и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте больше жидкости, верните сковороду в духовку и готовьте ещё час.
  7. Снимите крышку и готовьте 30 минут. Достаньте сковороду из духовки, переложите оссобуко на сервировочное блюдо. При необходимости, снимите жир с поверхности соуса. Попробуйте соус на вкус и подсолите.
  8. Снимите с мяса нитки. Подавайте оссобуко, полив его соусом. Посыпьте гремолатой. Подавайте с кофейной ложечкой, чтоб вычерпывать костный мозг.

    Гремолата:


    Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.
Категории:

grandkulinar.ru

Оссобуко - 20 рецептов

Оссобуко в белом вине.

телятина на сахарной косточке-2 куска(примерно 1 кг)
сухое белое вино-250 мл.
мясной бульон или вода-1 литр.
мука пшеничная-2 ст.л.
лук репчатый-2 шт.
морковь-2 шт.

Каталог: Блюда из мясаЛена72
  • 21 марта 2015, 18:44
Аньолотти с оссобуко

телячья рулька(оссобуко) — 1 кг.
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 2 шт.
розмарин
перец красный жгучий
тимьян

Каталог: Пастаnira60
  • 05 января 2013, 07:56
Оссобуко с гремолатой (ossobuco blanco)

1,2 кг. мяса ( это три шт. распиленной телячьей голяшки)
мука
1 стебель сельдерея
1 средняя морковь
1 средняя луковица
мясной бульон (у меня не всегда он есть - я использую горячую воду)

Каталог: Блюда из мясаjamiroquai
  • 30 декабря 2012, 10:30
Оссобуко. говяжий окорок.

1.окорок на кости говяжий-1 кг. 200 г.
2.морковь-2 шт.
3.лук репчатый-2 шт.
4.стебль сельдерея-2 шт.
5.помидор-2 шт. или банка помидоров консервированных в собств.соку-250 гр.
6.мука для панировки.

Каталог: Блюда из мясафаерс
  • 18 марта 2009, 01:42
Оссо буко

8 ломтей голени телятины с косточкой, нарезаные для оссо буко, то есть поперёк, толщиной в 2см. нарезают пилой. если ваш мясник ещё не знаком с этим блюдом, научите его. надёжный мясник залог кулинарии улыбайтесь и хвалите его бесконечно. телятина: мясо животного не старше 18 месяцев.
1/3 ол. масла
1/4 ст. муки смешаной с солью и перцем
1 большая луковица нарезаная кубиками
2 рубленых зубчика чеснока
1 ст. сухого белого вина

Каталог: Другие основные блюдатётя маша
  • 20 февраля 2009, 13:07

www.koolinar.ru

Оссобуко из говядины - рецепт приготовления блюда с пошаговым фото

Дата публикации: 14.09.2019

Традиционное итальянское оссобуко – любимое лакомство отъявленных мясоедов! Нежная мякоть телятины на мозговой косточке, пропитанная овощным соусом с белым вином, является не просто сытным и питательным обедом – это блюдо предпочитают гурманы тонкого кулинарного искусства, поскольку правильно приготовленное оссобуко отличается неимоверно аппетитным запахом и восхитительным вкусом.

Национальный рецепт телячьей голяшки с овощами может немного варьировать в зависимости от региона происхождения и предпочтений каждого шеф-повара. Тем не менее, основные этапы приготовления остаются неизменными. Давайте рассмотрим классический рецепт оссобуко, чтобы пополнить собственную кулинарную книгу новым шедевром итальянской кухни.

Продуктовый набор

Для приготовления оссобуко из говядины вам потребуется:

  • телячья голяшка средних размеров;
  • 2 ст.л. муки;
  • 1 стакан белого сухого вина;
  • 2-3 ст.л. оливкового масла;
  • четверть пачки сливочного масла;
  • 1 литр куриного бульона;
  • 2 моркови;
  • 2 средних луковицы;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • стебель сельдерея;
  • 1 мускатный орех;
  • пучок петрушки;
  • веточка розмарина;
  • соль, молотый черный перец и другие пряности – по вкусу.

Как приготовить оссобуко в домашних условиях?

Мясо, приготовленное по этому рецепту, требует длительной термической обработки, поэтому приступайте к кулинарным подвигам только в том случае, если у вас в запасе есть хотя бы 3 часа свободного времени. Впрочем, затраченные усилия с лихвой окупятся восторгом, который вы испытаете, впервые попробовав оссобуко по-итальянски!

Алгоритм действий с пошаговыми фото

  1. Разморозьте телячью голяшку при комнатной температуре. Не стоит использовать для этого горячую воду или микроволновую печь – верхняя часть мяса может обвариться, и оссобуко получится жестковатым.
  2. Нарубите голяшку с косточкой на продольные куски толщиной около 3-5 см. Старайтесь при этом сохранить мозговое вещество, находящееся внутри кости – именно от него зависит насыщенный вкус блюда.

  1. Оботрите мясо бумажными полотенцами, чтобы убрать выделившуюся жидкость. Немного посолите и поперчите каждый кусочек с обеих сторон.
  2. Натрите мускатный орех на мелкой терке и посыпьте им телятину. При желании вы можете использовать и сушеную молотую пряность, но она не обеспечит пикантный терпковатый аромат, присущий традиционному оссобуко.
  3. Насыпьте в неглубокую тарелку немного муки и аккуратно обмакните кусочки таким образом, чтобы с каждой стороны образовалась тонкая мучная корочка.
  4. Разогрейте сковородку с толстым дном, поместите туда сливочное масло и растопите его. Как только оно станет жидким, долейте часть оливкового масла (так, чтобы их соотношение было примерно 1:1).
  5. Положите телятину в раскаленную смесь масел и обжарьте с каждой стороны до появления плотной карамельной корочки.

Совет! Чтобы не пересушить мясо на сковороде, старайтесь переворачивать его как можно чаще. Так вы сможете добиться нужного состояния оссобуко, сохранив его сочность и нежность.

  1. Как только оссобуко дойдет до нужной кондиции, снимите мясо со сковороды и выложите в емкость для тушения, а в сковороде с остатками мясного сока и жира приготовьте овощной соус.
  2. Тщательно измельчите овощи: нарежьте лук и сельдерей, пропустите чеснок через пресс, морковь натрите на крупной терке либо нарежьте тоненькими полукольцами. Поместите овощную смесь в сковородку, чуть-чуть посолите, положите веточку розмарина и оставьте слегка протушиться на среднем огне, предварительно накрыв сковороду крышкой.

Важно! Учтите, что часть мясного сока и жира, оставшаяся в сковороде, уже содержит небольшое количество соли и перца. Поэтому лучше подсаливайте овощи по чуть-чуть, чтобы не переусердствовать и не испортить блюдо.

  1. Когда овощи слегка протушатся (примерно через 4-5 минут), добавьте к соусу стакан белого вина и, постоянно помешивая, выпарите жидкость, чтобы избавиться от алкогольного запаха.
  2. Через 3-5 минут добавьте томатную пасту, перемешайте, протушите еще минуты 2-3 и снимите соус с огня.
  3. Готовую овощную смесь выложите поверх кусочков мяса, стараясь, чтобы они располагались максимально плотно – так мякоть получится более сочной.
  4. Залейте оссобуко заранее приготовленным куриным бульоном, плотно накройте фольгой, чтобы жидкость не выпаривалась, и поместите в разогретую до 180 градусов духовку на полтора-два часа (в зависимости от размера мясных кусков).
  5. Достаньте готовое оссобуко, дайте ему немного остыть и подавайте к столу, посыпав рубленой зеленью.

В качестве гарнира к оссобуко можно использовать рис или отварной картофель. Впрочем, мясо само по себе получается очень нежным, сочным и при этом сытным, поэтому будет вполне достаточно несколько ржаных тостов и ассорти из свежих овощей. Приятного аппетита!

Мне нравится 0


Похожие посты


Оставить комментарий

mamsy.ru

Что такое стейк Оссобуко и как его лучше приготовить?

Готовить дома — модная тенденция, сочная говядина — требование здравого смысла, а лето — идеальный момент, чтобы воплотить эти идеи в жизнь. Сегодня рассказываем о вкуснейшем блюде итальянской кухни — стейке Оссобуко.

Почему? Потому что это актуально, изысканно и невероятно просто! Мясистый и удивительно пикантный, стейк Оссобуко вы не сможете оставить без внимания.

Ossobuco — ценный отруб с насыщенным говяжьим ароматом

Стейк представляет собой телячью голень, разрубленную поперек и имеющую в центре куска мозговую часть.

Название стейка происходит от двух итальянских слов «osso» и «buco», что в переводе звучит как «дырявая (полая) кость». Рекомендуемая степень прожарки — medium. Учитывая итальянские «корни» блюда, стейки Оссобуко чаще всего подают с ризотто. Но довольствоваться блюдами исключительно итальянской кухни нет необходимости.

Стейк оссобуко

Прекрасный гарнир к говяжьему стейку — тушенные овощи и черный хлеб, например, бородинский.

Рецепт Оссобуко с черносливом и белым вином

Приготовление Оссобуко займет у вас максимум час, при этом 40 минут уйдет на тушение. Отличная возможность почувствовать себя искушенными кулинарами, приложив минимум усилий. В предлагаемом рецепте Оссобуко готовится с черносливом и пряностями — они придают мясу сладость и терпкий привкус.

Ингредиенты для приготовления стейка:

  • 2 куска телятины с мозговой костью
  • 500 мл куриного бульона
  • 200 г чернослива
  • 100 мл сухого белого вина
  • цедра 1 апельсина
  • 2 красные луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 веточки тимьяна
  • 3–4 бутона гвоздики
  • 2–3 лавровых листа
  • соль, свежемолотый перец — по вкусу
  • оливковое масло для жарки

Приготовление стейка Оссобуко:

  1. Посолить и поперчить телятину.
  2. Обжаривать мясо с двух сторон на раскаленном оливковом масле до появления аппетитной корочки. Переложить в глубокий сотейник.
  3. Очищенный лук нарезать крупными дольками.
  4. Очистить и крупно порубить чеснок.
  5. Натереть цедру апельсина (без белой части — она горчит).
  6. Сложить лук и чеснок в сковороду, где жарилось мясо. Добавить промытый чернослив.
  7. Добавить апельсиновую цедру, рубленый тимьян, гвоздику и лавровый лист.
  8. Влить вино и бульон. Готовить 5 минут на среднем огне
  9. Залить телятину приготовленным соусом. Тушить 40 минут на слабом огне.

В Италии есть поговорка: «a tavola ed a letto — non bisogna aver rispetto». В литературном переводе звучит как «за столом главное — получать удовольствие и забыть о каких-либо шаблонах».

Итальянцы со всей страстью подходят к приготовлению блюд и помнят, что важный шаг в достижении идеального результата — покупка качественных продуктов. Берите пример и помните: в качестве надежного партнера вы всегда можете обратить внимание на сеть магазинов-ресторанов Myastoriya.

life-secrets.ru

Оссобуко из говядины рецепт с фото, как приготовить оссобуко из телятины на Webspoon.ru

Готовим оссобуко из говядины

Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.

От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»! Оссобуко по-милански можно есть и безо всяких сопровождающих добавок, но в качестве гарнира к этому блюду рекомендуют рецепт ризотто с шафраном, а посыпать его принято рецептом гремолаты.

Как приготовить "Оссобуко из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.

Рецепт вкусного говяжего бульона

Шаг 2 Ссылка

Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.

Шаг 3 Ссылка

Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.

Шаг 4 Ссылка

Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.

Шаг 5 Ссылка

Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.

Шаг 6 Ссылка

Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.

Шаг 7 Ссылка

Панируем шайбы оссобуко в муке.

Шаг 8 Ссылка

Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.

Шаг 9 Ссылка

Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.

Шаг 10 Ссылка

Абы как режем петрушку.

Шаг 11 Ссылка

Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.

Шаг 12 Ссылка

Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.

Шаг 13 Ссылка

Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.

Шаг 15 Ссылка

Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.

Шаг 16 Ссылка

Смешиваем компоненты гремолаты.

Шаг 17 Ссылка

А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

webspoon.ru

Оссо буко по-милански. - Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Решила приготовить оссо буко по - милански, поскольку это блестящая возможность создать из недорогого мяса настоящий шедевр, и без особых трудовых затрат.

Мясо.

У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.

 

Рульку мне  напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)

Посуда.

Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).

Продукты.

4 -6 кусков рульки или голяшки

Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки

освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора

Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)

Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)

Процесс.

1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем,  и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.

2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней  до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг! 

Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"
 

elaizik.livejournal.com


Смотрите также