Национальная кухня россии


Самые вкусные национальные блюда российских регионов (16 фото) » Триникси

Каждый народ нашей многонациональной страны имеет свою самобытную кухню и свои представления о том, какой должна быть правильная и полезная еда. В каждой кухне есть свои вкусные блюда, однако, далее мы поговорим о самых вкусных национальных блюдах из разных регионов России.

Республика Калмыкия - Кюр

Легенда гласит, что это блюдо было придумано бедными пастухами, которые не прочь были полакомиться бараниной.

Мясо они тушили безо всякой посуды прямо в степи, засовывая его в желудок, где оно готовилось в собственном соку.

Республика Удмуртия - Перепечи

Одно из самых старых и известных блюд удмуртской кухни представляет собой открытую ватрушку диаметром от 4 до 12 см с различной начинкой (мясной, грибной, овощной), залитой сверху яйцом или яйцом, размешанным с молоком.

Готовят перепечи на открытом огне из пресного теста из ржаной муки. Подаются горячими.


Республика Башкортостан - Губадия

Этот многослойный пирог обычно подают на различные торжества. В начинку входят творог, рассыпчатый варенный рис, фарш с луком, изюм, яйца, чернослив и курага. Тесто может быть либо пресным, либо дрожжевым, главное, чтобы в нем было много масла.

Губадия имеет несколько разновидностей, например, мясная подается, как второе блюдо, а творожно-фруктовая служит десертом.

Республика Мордовия - Медвежья лапа

По легенде одному парню не разрешали жениться на любимой девушке до тех пор, пока он не убьет медведя и не станет настоящим мужчиной. Убив медведя, жених приготовил для своей возлюбленной его лапу.

Сейчас это блюдо готовят из свинины, говядины или печени. Делают фарш, в который добавляют яйца, лук и специи. Фарш делят на части, придавая им форму лапы, украшая ее ржаными сухарями (когтями медведя), и жарят.

Сахалинская область - Салат из стеблей лопуха по-сахалински

Зеленые ростки лопуха на ночь замачивают в холодной воде, затем 20 минут кипятят в подсоленной воде, снимают со стеблей кожицу, нарезают небольшими кусочками и кидают в кипящее растительное масло до сжатия.

Затем все это солят, перчат, поливают соевым соусом, посыпают кунжутом, семечками подсолнуха или тыквы, добавляют толченный чеснок и лук, после чего тушат до готовности.

Республика Бурятия - Буузы

Буузы считают нашей версией китайского блюда баоцзы, в которое кладут только мясную начинку с добавлением зелени. Блюдо похоже и на манты. Буузы готовят на пару в специальной пароварке, начинка в большинстве случаев состоит из рубленого мяса и репчатого лука.

Это блюдо едят руками, а образовавшийся во время готовки бульон следует выпивать не через верхнее отверстие, а через надкус, в нижней части.

Астраханская область - Жарёха из судака

Один килограмм филе судака маринуют в майонезе с солью и перцем и отправляют на несколько часов в холодильник.

Затем рыбу жарят на сковородке, обмакивая ее пред эти в кляре,

Калининградская область - Кёнигсбергские клопсы

Это блюдо досталось нам из немецкой кухни. Представляет собой несколько биточков или небольших котлет под каперсовым соусом.

В Германии это блюдо продается в виде полуфабриката, а в меню ресторанов Калининграда значится как фирменное блюдо.

trinixy.ru

Самые необычные блюда русской кухни. Неожиданная еда из разных регионов России

Соленый чай, варенье из шишек, расписные козули – чего только не попробуешь в России, если отвлечься от щей, блинов и окрошки! Скайсканер составил список блюд, которые серьезно расширят ваши представления о русской кухне.

Горячие бурятские позы

Приезжаешь в Бурятию, ничего не подозревая, а там на каждом углу предлагают «горячие позы». Признаться, при виде таких вывесок о еде думаешь в последнюю очередь. Но только поначалу, пока не попробуешь эту квинтэссенцию национальной кухни бурят и монголов. Предупреждаем: забыть этот вкус невозможно, мы пытались. Позы, а по-бурятски буузы, – это близкие родственники мантов и более дальние – хинкали и китайских баоцзы. Они в несколько раз больше пельменей и с дыркой наверху. Начинка – мясная, с небольшим количеством лука. Готовят позы на пару, а потом едят руками. Секрет в том, чтобы сначала надкусить тесто и с наслаждением втянуть горячий мясной бульон, а уже потом впиваться зубами в сочную начинку.

Где попробовать: Бурятия, Иркутская область

Фото: Аркадий Зарубин, CC BY-SA 3.0

Жареный папоротник

Папоротник обожают не только в Малайзии и Таиланде – это обычный продукт на Дальнем Востоке России. Пригодными для еды считаются молодые побеги папоротника орляка (Pterídium aquilínum), которые собирают, пока не развернулись листья. Урожай замачивают в соленой воде, затем промывают и отваривают — только после этой подготовки папоротник можно тушить, жарить или использовать в салатах. Сезон сбора побегов короткий, поэтому папоротник часто засаливают впрок. Если правильно приготовить, на вкус напоминает грибы. Чем не очередной дальневосточный деликатес?

Где попробовать: Хабаровский край, Приморский край

Варенье из сосновых шишек

Шаль и варежки из овечьей шерсти, меховая шапка, красивый нож, горный чай и мед – с Кавказа можно привезти уйму замечательных сувениров. Но если вы ищете что-то по-настоящему необычное, берите варенье из сосновых шишек. Поначалу смолянистое лакомство настораживает, но, когда распробуешь, то с удовольствием отправляешь в рот ложку за ложкой. Особенно здорово уплетать такое варенье с травяным чаем на веранде отеля с видом на Главный Кавказский хребет. Не бойтесь откусить кусок шишки: развариваясь, они становятся мягкими.

Где попробовать: Кабардино-Балкария, Карачаево-Черкесия

Не пропустите: 6 причин съездить на Кавказ этим летом

Кулебяка с вязигой

Вместо советских газет до обеда лучше читать Гиляровского – про кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов, да про круглый пирог во всю тарелку с рыбным фаршем и вязигой. Аппетит приходит мгновенно, но что за вязига такая? Интригующее название попадается и в других книгах, да хотя бы в акунинском «Азазеле». Рассказываем: вязига – это хорда осетровых рыб, длинная лента, которую достают из рыбьего позвоночника. Пироги и кулебяки с вязигой – традиционные блюда русской кухни, но сейчас встречаются редко. Увидите в меню – заказывайте без раздумий. А если вам повезло раздобыть саму вязигу, то можно испечь кулебяку дома, например, по этому рецепту.

Чай с солью и маслом

«Чаю?» – угощает гостеприимный калмык или бурят. Вы с предвкушением берете чашку, делаете глоток – и округляете глаза. Да он же соленый! С молоком и маслом! Все так: чай с солью, немного похожий на суп, – традиционный напиток кочевников. Его до сих пор охотно пьют в Тибете, Монголии, Бурятии, Калмыкии и других районах Центральной Азии. Попробуйте провести день в горах на пронизывающем ветру, перегоняя на новое пастбище упрямых яков или баранов, и вы поймете, что сытный молочный чай – хорошая штука. Масло снимает раздражение в горле, соль помогает поддерживать водно-солевой баланс.

Где попробовать: Бурятия, Калмыкия

Фото: Buddhist Fox, CC BY-NC-SA 2.0

Талкан

Еще один практичный продукт – талкан, крупа или мука из жареного ячменя. Талкан не нужно варить. Залил кипятком – готов сытный обед для долгого перехода в горах или на охоте. А для городского жителя, который вечно спешит, это полезный завтрак. В России талкан традиционно едят в горном Алтае, добавляя в соленый молочный чай, или просто заливая кипятком и смешивая с сахаром, сметаной или маслом. Больше всех любят талкан в Тибете, где его называют цампой. Насыпав цампу в пиалу, тибетцы добавляют к ней измельченный сухой сыр и щедрый кусок масла, после чего наливают туда же соленого чаю и размешивают все до состояния очень густой каши. Блюдо получается весьма экзотическое, не каждому иностранцу по вкусу, а тибетцы ничего, едят по несколько раз на дню.

Где попробовать: Горный Алтай

Фото: Qingning Jia, CC BY-SA 2.0

Бутоны калужницы болотной

Про каперсы – типичную пряную добавку в средиземноморской кухне – слышали все. Нераспустившиеся бутоны кустарника каперс колючий маринуют, а потом используют в салатах, супах, закусках и соусах. Если в ваших краях каперсы не продают или просто хочется чего-то оригинального, можно пустить в дело бутоны других растений – например, калужницы болотной, которая растет повсюду в России. Пикантность (в прямом и переносном смыслах) в том, что калужница болотная слабо ядовита, сырой ее есть нельзя. Зато если бутоны отварить, а потом замариновать, они становятся безвредными. Так утверждают любители этого блюда. Сами мы дегустировать отказываемся.

Козули

На русском Севере, в Поморье, делают козули – нарядные пряники, которые жалко есть. Выпечку в виде оленей, петухов, домиков, барашков и чего угодно еще расписывают разноцветной глазурью. Раньше козули лепили из ржаного теста раз в год, в канун Рождества. Маленькие объемные фигурки животных должны были принести в дом достаток и удачу. Сегодня чаще делают плоские сладкие козули с характерным ароматом жженого сахара. Не пропустите их, если доведется побывать в Архангельском крае, или испеките дома сами.

Где попробовать: Архангельская область, Мурманская область, Карелия, Урал

Анастасия Львова, CC-BY-SA-3.0

Калитки

Другая северная выпечка, на этот раз из Карелии, – калитки. Если вы на диете, за карельский стол не садитесь: удержаться от лишней парочки этих маленьких открытых пирожков невозможно. На привычные нам пышные пироги калитки совсем не похожи. Тесто для них замешивают без дрожжей, с простоквашей или сметаной, на ржаной муке. Типичной начинкой раньше была каша: не хотите ли отведать пирогов с перловкой или ячневой крупой? Сейчас в основном пекут калитки с картошкой. Перед тем как отправить калитки в жаркую печь, их смазывают маслом или сметаной, а потом едят с супом, молоком или чаем.

Где попробовать: Карелия

Испеките карельские калитки дома по рецепту Максима Сырникова, исследователя и реконструктора традиционной русской кухни

Фото: Irmeli Aro, CC BY-NC-ND 2.0

Не пропустите: Куда поехать и что посмотреть в Карелии

Шхомчхантхупс

Это диковинное адыгейское блюдо хочется попробовать, просто чтобы запомнить его название. Но когда узнаешь, что это суп с каштанами – теми самыми, которые насыпают в кульки на рождественских базарах в Европе, мимо точно не пройдешь. Если в Адыгею вы пока не собираетесь, но готовы к кулинарным экспериментам, шхомчхантхупс легко приготовить самому. Сварите фасоль и каштаны и заправьте суп зажаркой и зеленью. Только не обдирайте пышное дерево во дворе – скорее всего, там растет конский каштан, несъедобный. Как выглядит съедобный и чем они отличаются, рассказано здесь.

Где попробовать: Адыгея, Краснодарский край

Строганина и расколотка

Свежемороженая рыба, которую виртуозно настрогали на аппетитно закрученные ломтики, – вот что такое строганина. Папайи и манго на севере не найдешь, зато хорошей рыбы – полно. На строганину идет лучшая: муксун, осетр, нельма, омуль, чир. Рыбные стружки берут руками и обмакивают в соль, черный перец и «маканину» – особый соус. Говорят, на трескучем северном морозе строганина мгновенно согревает. Самое аутентичное место для знакомства со строганиной – чум, затерянный на просторах Ямала или Якутии. Но ресторан тоже сгодится, тем более строганину можно попробовать даже в Москве. А на Байкале делают еще и расколотку: замороженного омуля отбивают молотком или обухом топора, снимают шкуру и руками разделяют рыбу на кусочки. Едят расколотку так же, как и строганину: с солью и перцем.

Где попробовать: Якутия, Ямало-Ненецкий автономный округ, Чукотка, Красноярский край

Фото: UR3IRS, CC-BY-SA-3.0

Хреновина

Честно говоря, ничего необычного в хреновине нет. Но мы все равно включили ее в список – за лингвистическую и кулинарную остроту. Хреновина – это приправа из протертых помидоров, чеснока и хрена, иногда с добавлением черного или красного перца и с прочими вариациями. Готовят ее в основном на Урале, в Сибири и в Поволжье, а в Казахстане она известна под именем «огонек». Кое-где похожий соус называют аджикой, но буквоеды заметят, что в настоящей аджике помидоров сроду не бывало, зато полно пряных трав. Пробуйте и выясняйте, какая хреновина вам по вкусу.

Где попробовать: Урал, Сибирь, Поволжье

Не пропустите:

10 блюд испанской кухни, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни

Эти 20 блюд со всего мира точно отобьют у вас аппетит

10 мест в России, которые нужно увидеть своими глазами

www.skyscanner.ru

Особенности национальной русской кухни – Lunchbery

Характер каждого народа, его ментальность выражается в культуре, важной частью которой является также кулинария. Традиции приготовления и употребления пищи рождаются как результат интуитивного и рационального осмысления особенностей питания и потому несут в себе отпечаток мышления создавших их людей. В этой статье мы поговорим об особенностях русской кухни, которая, несмотря на кардинальные изменения, постигшие ее в 20 и 21 веках, проявляет те древние качества, которые были свойственны ей изначально.

История русской кухни

Русская народная кулинарная традиция восходит своими корнями к древней славянской и обусловлена теми природными, социальными и экономическими особенностями особенностями, которые были свойственны среде, в которой проживали предки современных россиян – восточные славяне. Среди них можно выделить наличие следующих факторов:

  • плодородных пахотных земель, обусловившее развитие зернового растениеводства, производства злаковых культур, овощей;
  • рек и озер, в которых водилась разнообразная рыба, ставшая одним из главных источников животного белка;
  • густых лесов, в которых в изобилии обитала дичь, а также росли грибы, ягоды, дикие травы.

Русская народная кухня развивалась в тесном взаимодействии с кулинарными традициями соседних народов: белорусов, украинцев, мордвы, карелов, марийцев и т.д. Результатом этого стало общность многих блюд, взаимное заимствование друг у друга способов приготовления пищи. Вплоть до нового времени еда была не просто средством утоления голода, но и важным сакральным атрибутом – ее подносили в качестве жертвы богам, с ней были связаны многие поверья и суеверия, распространенные в некоторых регионах до сих пор.

Особенности русской кухни

Несмотря на все исторические перипетии (реформы Петра I, социалистические преобразования, современную вестернизацию и т. д.), традиции русской кухни не исчезли бесследно – в той или иной форме они сохранились по сей день. Сегодня интерес к ним проявляют не только простые люди, но и профессиональные повара, в том числе со всего мира – наша кулинарная традиция стала своеобразным брендом. Отметим следующие особенности блюд национальной кухни России:

  • широкое использование мяса лесной дичи (оленей, кабанов, диких гусей, тетеревов), домашних животных (коров, свиней, овец, коз) и птицы (курицы, гусей, уток), а также мясных субпродуктов – говяжьего или свиного языка, почек, потрохов, печени и т. д.;
  • применение овощей, прежде всего репы (позже вытесненной картофелем), капусты, редьки, огурцов, брюквы;
  • большое разнообразие каш из различных круп – гречневой, овсяной, ржаной, ячменной, гороховой;
  • огромное количество блюд из речной и озерной рыбы, в том числе супов (знаменитая уха), многочисленных запеканок, пирогов и т. д.;
  • использование дрожжей для приготовления теста, из которого печется хлеб, булочки, пирожки и пироги;
  • характерной чертой всей славянской (включая русскую) кухню был квас – слабоалкогольный напиток, приготавливаемый естественным брожением смеси солода с ржаной, пшеничной или иной мукой;
  • наряду с квасом традиционным напитком русской кухни является медовуха, получаемая брожением меда, смешанного с водой,  дрожжами и естественными вкусовыми добавками;
  • русская кухня прославилась огромным числом разнообразных овощных супов – начиная от горячих борща или щей и заканчивая знаменитой холодной окрошкой, свекольником.
  • использование диких или возделываемых пряностей, ягод, меда, в качестве усилителей вкуса – характерно, что сахар и соль не были сильно распространены в кухне России.

Сегодня национальные традиции русской кухни переживают второе рождение как достояние мировой кулинарной культуры. Такие блюда как борщ, окрошка, уха и другие подаются в дорогих ресторанах, существуют также заведения, специализирующиеся на их приготовлении. Русская кулинарная традиция продолжает существовать и как народное достояние, благодаря чему успешно сохраняется в век всеобщей глобализации.

lunchbery.ru

Кухня России, национальные блюда России

Русская кухня широко популярна во всём мире. Национальные русские блюда отличаются большим разнообразием и имеют особенности в зависимости от региона страны. Русская кухня также включает в себя национальные блюда стран бывшего СССР и заимствования из прочих национальных кухонь.

Распространённые продукты: зерновые (пшеница, рожь, ячмень, гречиха и др.), овощи (картофель, морковь, огурцы, помидоры, капуста и пр.), мясо (говядина, свинина, курятина), молочные продукты (молоко, масло, сыр, творог, сметана), рыба (окунь, лещ, карась, пескарь и др.) а также яйца, грибы и другие продукты.

Кроме того при приготовлении многих блюд в России используют специи и приправы: лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен и прочие.

Русские национальные блюда:

  • Супы. Особенности климата порождали потребность людей в горячей калорийной пище, поэтому супы очень популярны в России. Например, щи, рассольник, уха, ботвинья и холодный суп окрошка.
  • Каши. Традиционным вторым горячим блюдом в России считаются каши: гречневая, овсяная, пшённая, перловая, манная.
  • Мясные блюда. Разнообразны, известны на всей территории страны. Мясо в России подвергают термической обработке разными способами. Самые популярные мясные блюда: котлеты, колбаса, холодец (студень), мясной рулет, отварная говядина, жареная телятина, мясной паштет, мясные закуски и многие другие.
  • Рыбные блюда. Рыбу в русской кухне приготавливают различными способами: варят, жарят, запекают, тушат, готовят на пару. Употребляют рыбу также вяленой, сушёной и солёной. Иностранцы считают типично русским блюдом икру.
  • Овощные блюда. Овощи в России едят сырыми, варёными, печёными, пареными, солёными, квашеными маринованными и мочёными. Особой популярностью в стране пользуется картофель, из которого можно приготовить много разных блюд: картофель отварной, тушёный и жареный, картофельное пюре, картофельное рагу и другие.
  • Молочные блюда и закуски: масло, сметана, сыр, творог и кисломолочные продукты.
  • Мучные продукты. Один из самых популярных мучных продуктов в стране — хлеб. Употребляется как отдельно, так и в сочетании с другими кушаньями. Кроме того широко известны в стране пельмени, приготовляемые из теста и рубленого мяса.

Русские национальные десерты: блины, пряники, калачи, варенья, мёд, фрукты и ягоды.

Из безалкогольных напитков в России популярны квас, морс, сбитень, чай и кофе (заимствованы из других стран).

Из русских алкогольных напитков традиционно выделяется водка, а также пиво, медовуха. Кроме того в России изготавливается вино и коньяк.

www.vipgeo.ru

Есть ли исконно русские продукты и блюда?: p_syutkin — LiveJournal

Портал Москва-24 попросил меня ответить на все эти вопросы. Я приведу здесь полную версию моего интервью. На самом московском сайте оно по понятным причинам несколько сокращено. Итак, наш разговор с корреспондентом Анастасией Мальцевой.

– Есть ли русские продукты?

– Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая – натуральные продукты - все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и т.д. Вторая группа – продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа – это уже готовые блюда, которые повар подает на стол. Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов – давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще, скажем, наши сметана, пастила.

И именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так, технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки тоже справедливо считаются нашими национальными блюдами.


Щи из кислой капусты – что может быть более руcским? (фото автора)
– Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

– Вот уж действительно главный спор славян: "Чей борщ?". Русские, украинцы, поляки, белорусы – справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство. Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

– Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

– Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных
деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Наконец, «застольная» культура.

– Как способ подачи может быть национальным?

- Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

– Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

– Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Руки не доходят у наших официальных лиц даже ратифицировать соответствующую конвенцию.  А ведь, скажем, наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы – читайте в этом блоге) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово "капустник" пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

– Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

– В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Но не надо забывать, что еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила "Вдову Клико". Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.
В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные  - поставцы - столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим – уже в столовой - следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука или разварная осетрина, сборный  винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок,  ботвинья преимущественно с белугой. Что такое ботвинья? – Об этом можно прочесть здесь.


Ботвинья бывает весьма затейливой (фото автора)
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени,  мозги под зеленым горошком, фрикасе из курицы с грибным соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. Помимо этого к горячему всегда предлагали кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. А завершался званый обед двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое и т.п.).

– Как патриархальная подача еды изменилась?

– Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали. Стал привычен винегрет и майонез (которыми тогда именовались не соусы, а готовые блюда из птицы, рыбы или мяса с овощами под одноименной заливкой). 

Если не размениваться на детали, то за застольными картинками можно обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Прошло немногим более четверти века, и московская кухня стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу. В отличие от Санкт-Петербурга Москва удивительным образом сохранила исторической своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Ведь, уже во времена Молоховец упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову. Она стала полноправным участником мирового кулинарного процесса.

– Что произошло с русской кухней в Советский период?

– В первые послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Любопытную историю рассказала нам профессор М.Н.Куткина. Ее учитель – Николай Курбатов - повар еще в дореволюционным стажем  в 1919 году вместе с коллегами изобретал новый суп, получивший позднее название "рассольник по-ленинградски". Прежний "рассольник московский" был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу - варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и… перловку для сытности. Суп пришелся по вкусу - в советское время его подавали в каждой столовой.


Тушенка производилась и в дореволюционной России.
Но именно в СССР она стала всенародно любимым продуктом (фото автора)

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь оказывалась не сильно лучше. Население росло, и старая полукустарная производственная база просто не справлялась. С подачи А.Микояна происходит создание новой пищевой промышленности – строятся десятки  хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва – ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы "Артек",  соки, мороженое, докторская колбаса, "Советское шампанское", крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия. Картина, может быть и декоративная, но убедительная для населения.

– Был ли в Советском союзе национальный фастфуд? 

–  Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но если мы говорим о фаст-фуде в сегодняшнем широком понимании, то они вряд ли могли рассматриваться в качестве конкурентов ему. В отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь.  Мне вообще кажется, что лучшим советским (да и вообще, нашим национальным) фаст-фудом всегда была обычная советская столовая (в лучшем ее воплощении). Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.



Печенье «Юбилейное» было придумано в 1913 году. А в знакомом нам виде
производство его возобновилось на фабрике «Большевик» только в 1967-м (фото автора)

– Что было в послевоенные годы?

– В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вильнюс", "София". Это явление, несомненно, обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько «увело от исторических корней». До сих пор шашлык и плов для многих нас – праздничные блюда, а щи и блины – лишь повседневная пища.  К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

– Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню? 

–  Когда в 1990-е годы рухнул железный занавес, начался очень любопытный процесс. В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы, ведь, почти не знали новых появляющихся продуктов, специй, поварских приемов и технологий. Вот почему 90-е годы – это процесс знакомства с мировой кулинарией, который по-хорошему должен был бы идти в течение всего XX века. И дело не в появившихся тогда красивых упаковках сникерса или польском «шампанском». По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры – французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Эти новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем, а привычная колбаса, оказывается, совсем не противоречит паштетам и терринам.

– Что можно сказать о сегодняшнем состоянии московской кухни? Как на нее повлияли санкции? 

- Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего с/х производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, на подобие советской. С очередным представлением России, как родины слонов во всех сферах культуры. Я категорически против этого. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют иностранцы - живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в раннем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией  тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.

p-syutkin.livejournal.com

Знаменитые блюда регионов России | Блог «Квартирки»

Россия славится не только борщом, холодцом и квасом. В каждом регионе нашей страны есть свои, особенные блюда. Их знают и любят. Передают рецепты из поколения в поколение. Известность таких блюд потом переходит далеко за пределы региона, расходясь по стране и миру.

Бурятские позы

В оригинале – буузы. Национальное бурятское блюдо, до сих пор широко распространенное и любимое местным населением. Позы по составу и способу приготовления похожи на более распространенные в европейской части России манты и хинкали.

Особенность бурятских поз – отверстие сверху в виде чашечки. Едят их традиционно – руками. Сперва надкусывают ближе к донышку, чтобы выпить бульон (мясной фарш в позах очень сочный). Без сомнения, любимое блюдо каждого бурята.

Сибирские пельмени

Пожалуй, одно из самых любимых блюд каждого россиянина. Но за Уралом любовь к пельменям – особенная!

Дело в том, что здесь лепить пельмени до недавнего времени было принято в каждой семье. Неважно, какого ты достатка, чем занимаешься, есть ли семья или нет. Пельмени здесь еще совсем-совсем недавно лепили впрок, заготавливая целые подносы на всю зиму. Подключалась к этому вся семья, друзья и родственники. Настоящее единение и общение достигалось именно за лепкой пельменей.

Если говорить об особенностях самого блюда, то в фарш для сибирских пельменей часто кладут колотый лед и капусту. Это придает им особую сочность. Также, в отличие от других видов пельменей, для фарша берут сразу несколько видов мяса: баранину, свинину и говядину.

Тульский пряник

Тула – это не только оружие и самовары. Тула – это также традиционные русские пряники.

Известны с 1685 года. Самые известные из всех русских пряников. Особенность тульских пряников – их традиционная прямоугольная или близкая к ней форма. Начинка классическая: повидло или сгущенное молоко. Вкус особенный и ни с чем не сравнимый. Будете в Туле – обязательно попробуйте.

Чак-чак

Другое сладкое блюдо, на сей раз – национальное татарское. Как и вся татарская кухня, чак-чак прост. Но безумно вкусен!

Чак-чак – это шарики или брусочки из теста, скрепленные между собой медом. Ничего сложного! Но оторваться от него невозможно. Пока не будет съеден последний кусочек, уверяем вас, вы будете продолжать есть чак-чак. Проверено тысячами людей.

Пермские посикунчики

Пожалуй, самое малоизвестное для широкого круга людей блюдо. Но в Перми его обожают и ценят.

Посикунчики – это такие маленькие пирожки с мясом. В составе – пельменное тесто и фарш из говядины и свинины в пропорции 1:1. Важная деталь приготовления посикунчика – он герметично залеплен, как пельмень. Делается это для того, чтобы сохранять сок от фарша внутри пирожка. Когда начинаешь есть посикунчик, сок этот непременно норовит брызнуть («сикнуть»). Отсюда и такое любопытное название.

Строганина

Самое брутальное блюдо, традиционное для всех наших северных народов. И самое простое – нужна только мороженая рыба или мясо и ничего больше.

Собственно говоря, суть строганины – это нарезать мелкой стружкой свежемороженую северную рыбу или мясо. Есть обязательно в сыром виде! Только так вы ощутите особенный вкус, точно такой же, как и сотни лет назад. Из сопутствующих блюд и приправ к строганине полагается только «маканина» — смесь из соли и перца. В нее нужно макать стружку и есть.

Башкирский мёд

Мёд делают в нашей стране повсюду. Но только в Башкирии у него такой особенный, ни с чем не сравнимый вкус.

Предшественники современных башкирских пасечников – бортники, собиратели лесного меда. Именно в этом и кроется особый секрет вкуса современного башкирского меда. Он наполовину лесной, впитавший в себя особые нотки лесных трав и цветов. Также вкус меда во многом сформировался благодаря особой породе диких башкирских (бурзянских) пчел.

Вологодское масло

Каждый в жизни хоть раз пробовал это легендарное масло. Необыкновенно вкусное и ароматное, оно с 19 века было известно далеко за пределами Вологодской области (губернии).

Особенность вологодского масла – его неповторимый вкус. Появляется он благодаря специальной переработке свежих сливок под высокой температурой. Это дает маслу специфический «ореховый» привкус. Еще одна особенность вологодского масла – исключительно качественное сырье. На вологодчине всегда было много заливных лугов с разнотравьем. Коровы с такой травы давали очень вкусное и жирное молоко. Оно-то определяет вкус масла и по сей день.

Адыгейский сыр

Известен каждому. Любим миллионами.

Название восходит к республике Адыгее. Именно там массово проживают черкесы, которые и производят на протяжении веков этот сыр. Бывает простым и копченым. Все хоть раз в жизни ели этот простой и неприхотливый сыр. Сделать его можно даже в домашних условиях – было бы желание.

Осетинские пироги

Легендарное блюдо, получившее сегодня свое второе рождение.

Осетинские пироги – это сборное название традиционных плоских осетинских пирогов-лепешек с начинкой. Пирог считается идеальным, если тесто у него тонкое, но начинка не выпирает. Бывают с самой разной начинкой: овощи, мясо, сыр и т.д. Благодаря тонкому тесту, начинка пирога чувствуется особенно хорошо. Необычный для средней полосы России вкус сделал осетинские пироги очень популярными далеко за пределами самой Северной Осетии.

kvartirka.com


Смотрите также