Маринованный сыр по чешски


Маринованный сыр гермелин - Записки Пилота — LiveJournal

Если и есть в чешском сыроварении настоящая жемчужина - то это гермелин - сорт мягкого жирного сыра с белой плесенью на поверхности, напоминающий французский камамбер. Слово "hermelín" по-чешски означает "горностай", и действительно, плотная корочка плесени на сыре напоминает королевскую мантию. Не являясь фанатом сыров с плесенью, я, тем не менее, влюбился в гермелин сразу по приезду в Чехию. Гермелин едят просто так, жарят в сухарях или запекают. Но, на мой взгляд, вкуснее всего получается маринованный гермелин (чеш. nakladaný hermelín). Рецептов приготовления маринованного гермелина столько же, сколько вариантов плова у Сталика: достаточно знать основы и вдохновение подскажет вам остальное.

Если вы не живёте в Чехии, купить гермелин вам, скорее всего, не светит. Не расстраивайтесь и возьмите вместо него камамбер, а заодно расскажите мне, сколько стоит 100-граммовый кружок камамбера на полках ваших магазинов. Всем жителям и гостям Чехии я советую брать Sedlčanský классический - не один я считаю, что он является лучшими гермелином.

В зависимости от размеров банки вам понадобится 3-4 кружочка, поэтому выгоднее брать упаковку "Na Gril". Внутри находится 4шт. обычного классического гермелина плюс специи или соус, которые можно использовать как для гриля, так и для маринования. Не бойтесь брать гермелин со скидкой - со временем этот сыр зреет и становится только лучше, а вы экономите от 30 до 50 процентов стоимости.

Не забудьте про растительное масло и стручковый перчик пеперони. Чешский вариант этого перчика совсем не обязательно острый и зовётся "feferonky", а ещё точнее, "berání rohy". Лично я беру именно не острые "бараньи рога". Масло может быть любое. С хорошим оливковым, конечно, получится вкуснее, чем с обычным подсолнечным, но учтите, что масла понадобится много. Подумайте, возможно, хорошему маслу, привезённому вами из южных стран, на кухне найдётся более достойное применение.

Выберете красивую стеклянную баночку с крышкой и прикиньте сколько кусков гермелина туда влезет. Разрежьте кружки сыра вдоль и положите начинку. Здесь самое место дать волю вашей фантазии: экспериментируйте, пробуйте, только не забывайте про здравый смысл. Я обычно посыпают половинки какими-нибудь специями плюс иногда кладу что-нибудь ещё в качестве начинки. В последний раз мне под руку попались остатки соуса Сальса Верде - получилось просто божественно. В этот раз я решил поэкспериментировать и сделать по одному гермелину с разноц свежей нарубленной зеленью со своего огорода: кинзой, рукколлой и петрушкой.

Закрыв назад половинки гермелина, переходите к накладыванию. Чередуйте "бараньи рога" с кружками гермелина. Я ещё традиционно добавляю в банку немного душистого перца горошком и иногда пару листочков лаврушки. Помните, чем лучше вы заполните банку, тем меньше масла потратите. Только без фанатизма - не давите на сыр!

Заполнив баночку доверху, залейте всё растительным маслом так, чтобы весь сыр оказался под ним. Не торопитесь и старайтесь, чтобы в банке осталось как можно меньше воздушных "мешков" и пузырьков: залейте до половины, закройте и покрутите, долейте ещё четверть, потом доверху. Крепко закройте банку крышкой, полюбуйтесь на получившуюся красоту и похвастайтесь результатом перед всеми домашними.

После чего остаётся поставить баночку куда-нибудь на полку и подождать 1,5-2 дня. За это время сыр успеет замариноваться, и пробудет в таком состоянии около недели. Замедлить процесс можно, поставив баночку в холод.

Подаётся накладанный гермелин традиционно с хлебом и феферонками.

Приятного аппетита и кулинарных успехов!

pilot63.livejournal.com

Маринованный сыр со специями по-чешски

Сначала сыр нужно будет порезать аккуратными красивыми кубиками. Порубить мелко-мелко укроп и смешать его с сырными кубиками. Почистить и порезать тонкими полукольцами белый и красный лук, ошпарить крутым кипятком, чтобы убрать горечь.

Залить лук маринадом из стакана холодной воды, уксуса, свежевыжатого лимонного сока и сахарного песка, и маринад этот предварительно должен постоять минут 15-20 на кухонном столе.

А маслины, перец и все специи залить оливковым маслом и оставить настаиваться минут 30. Затем маслины достать аккуратно чайной ложечкой.

Слить маринад с лука, и смешать луковые полукольца с сыром и укропом, а также маслинами в глубокой миске.

А после разложить все это по стерилизованным стеклянным банкам. И залить оливковым маслом со специями, добавив в каждую баночку по маленькому лавровому листику. Укупорить банки и дать постоять им не меньше 3-х, а лучше - 7 дней.

И великолепная закуска к светлому пиву или белому сухому вину готова. Подавать с черри и дольками свежего лимона.

vkusnoblog.net

Маринованный камамбер - чешская закуска • Guilty Food

Маринованный камамбер или накладаны гермелин – это традиционная чешская закуска, которую я впервые попробовал в Праге несколько лет назад и сразу же в неё влюбился. Готовится она из сорта сыра под названием гермелин, который является чешским вариантом французского камамбера. Так что замена напрашивается сама собой. Это блюдо – прекрасный аккомпанемент к не менее прекрасному чешскому пиву – мягкий сыр с пикантным острым вкусом и головокружительным ароматом маринованных перчиков, чесночка, трав и специй.

Два зубчика чеснока порежьте тонкими ломтиками, а другие два измельчите в пасту.

Треть маринованных перцев мелко измельчите, а остальные просто крупно порежьте.

В Чехии используют вот такие круглые перчики сорта Коралл, но местные маринованные перцы ничем особо им не уступают ни вкусом, ни ароматом. Так что берите те, что найдёте.

Мне попались вот такие.

Смешайте вместе мелко порубленные перцы, чесночную пасту, паприку, соль и молотый чёрный перец. Попробуйте пасту. Если хотите, чтобы сыр был ещё острее добавьте немного чили порошка или пасту из свежего перчика чили.

Разрежьте камамбер вдоль и смажьте острой пастой.

Возьмите баночку с герметичной крышкой подходящего размера и положите на дно половину порезанного полукольцами красного лука, чеснока, перца, трав и специй.

Сверху положите сыр. Если не влезает, разрежьте пополам и положите друг на друга. Можно взять большую банку и положить сразу несколько дисков сыра. В этом случае увеличьте количество других ингредиентов.

Уложите сверху оставшийся лук, чеснок, перчик, зелень, лавровый лист и специи.

Залейте сыр оливковым или другим растительным маслом.

Плотно закройте банку, слегка потрясите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, и поставьте в холодильник на одну-две недели в зависимости от размера сыра. Подавайте с хлебом и холодным чешским пивом.

 

guiltyfood.ru

Nakládaný hermelín - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Замечательная чешская пивная закуска «накладный гермелин» (Nakládaný hermelín) – белый плесневый сыр в масле с специями и острым перцем. На прошедшем «Холестерин-пати 2012» пользовался бешеной популярностью. Изготовить самостоятельно, да как нефиг делать!

Настоящий чешский сыр hermelín нам не сыскать тут. Взял камамбер по-проще, он не слишком мягкий, легко разрезается вдоль.

Nakládaný hermelín


На емкость 0,7–1 л:
2-3 «шайбы» белого плесневого сыра.
Острый маринованный перец – по вкусу (в оригинале феферонки).
200 г – растительного масла. Дело вкуса, брал дешевое рафинированное оливковое, оно не мутнеет в холодильнике. Можно и простое подсолнечное без запаха или даже рапсовое.
1/2 средней луковицы (лучше красной).
1 зубец чеснока, раздавленный.

Основной набор специй для маринада:
2-3 лавровых листа, по количеству «шайб» сыра.
1/4 ч.л. черного перца горошком.
1/4 ч.л. хлопьев чили.
1/2 ч.л тимьяна.
3-4 горошины душистого перца.

1. Маринад. Разогреваем масло до 100 град., всыпаем специи, черный и душистый перец лучше предварительно раздавить. Даем маслу остыть до комнатной температуры.

2. Сыр разрезаем вдоль пополам. Лук нарезаем тончайшими кольцами.

3. Посыпаем половинки сыра специями, можно взять те же что в маринад. Возможны варианты, делал как-то с паприкой, не понравилось, несколько грубовато по вкусу вышло. На одну из половинок кладем лук. Складываем половинки сыра вместе. Если емкость не большая или хочется чтобы сыр приготовился быстрее, имеет смысл разрезать "шайбы" поперек, предварительно скрепив их зубочистками. Для ускорения приготовления разрезал сыр на три части вдоль и потом на четвертинки (на фото).

4. Укладываем в банку (накладываем - откуда вероятно и название). Выгребаем из масла специи, кладем на дно банки вместе с частью лука и чесноком. Наливаем на дно немного масла. Аккуратно укладываем куски сыра вместе с маринованным перцем. Маринованный перец на остроту сильно не влияет если перчины будут целые, ориентируйтесь на свой вкус. Перекладываем слои луком, после укладки каждого слоя доливаем по чуть-чуть масло. Заполнив банку заливаем маслом до верху. Если не хватило масла со специями, просто доливаем масло.

5. Выдерживаем в холодильнике минимум 7 дней. Хотя и на 4-й день очень даже :) По мне так, день на десятый получается самый насыщенный вкус.



kogepan08.livejournal.com

закуски к пиву / Еда / Журнал / 420on.cz Пражский городской портал

В данной статье мы знакомим читателей с традиционными чешскими закусками к пиву.

То, что в Чехию едут отведать знаменитого местного пива, факт известный. А вот с многообразием замечательных закусок, которые предлагает к пиву чешская кухня, знакомы далеко не все. Мы попробуем познакомить вас с самыми популярными из них, с теми, которые вы наиболее вероятно увидите в меню чешских баров и ресторанов.

 

 

Фото: syrovanakladacka.cz


 

В последние несколько лет ставшая одной из самых популярных в Чехии, эта закуска идеально сочетается с пивом. «Гермелин», чешская версия камамбера (французский кремовый сыр с белой плесенью), режется на две части, фаршируется приправами и маринуется («дозревает») в масле с луком, перцем и другими добавками. Существует огромное разнообразие рецептов, проводятся даже соревнования на лучший маринованный гермелин, но чаще всего сыр вам подадут с пикантной перечной пастой внутри, на тарелке с луком, острыми красными перчиками и чёрным хлебом. В Праге отличный гермелин подают в барах ХТ4 и U vystřelenýho oka.

 


 

Татарский бифштекс или просто татарак (чеш.  tatarský biftek/tatarák

Фото: jozko.sk


 

Ещё один деликатес, вдохновленный французской кухней и ставший очень популярным в Чехии в последние годы, может служить как закуской, так и самостоятельным блюдом. Татарак – это рубленое сырое мясо, как правило, приготовленное из хорошей говяжьей вырезки, которое подаётся с сырым яичным желтком, луком, чесночными гренками и множеством разнообразных добавок (от разных видов перца, горчицы и кетчупа до каперсов,  анчоусов и коньяка). В некоторых ресторанах татарак сервируется уже перемешанным со специями, так что если вы хотите собственноручно замешать ваш бифштекс, следует заранее спросить у официанта. Это блюдо, скорее вызывающее недоверие у русских туристов, определённо является одной из вкуснейших закусок к пиву и заслуживает того, чтобы его попробовали. Также, иногда вы можете столкнуться в ресторанах с татараком из лосося или даже сыра. 

 

 

Тлаченка (чеш. tlačenka

Фото: chatachleb.sk


 

Это блюдо может напомнить нам холодец, а скорее – заливное мясо или зельц. Тлаченка традиционно готовится из свинины: из мяса, шпика, языков, мозговины и других субпродуктов. Существуют рецепты из птицы и других видов мяса. К мясной смеси добавляются приправы, затем она варится в мясном бульоне, а потом охлаждается в специальных рукавах. Подаётся холодной с уксусом, луком и чёрным хлебом.

 

 

Фото: mycatcooks.blogspot.cz


 

Недаром говорят, что чехи маринуют практически всё. Сардельки – не исключение. Утопленники – это сардельки, маринованные с овощами (лук, перец, огурец, капуста) в кисло-сладком рассоле. Подаются как раз с овощами и черным хлебом.

 

 

Талиан (чеш. talián)

Фото: hele.cz/ambiente-cestr/recenze


 

Талиан - мясное блюдо из телятины и свиного шпика в форме сардельки. Иногда допускается использование говядины и свинины. Половина мяса мелко рубится, половина режется на некрупные куски, затем вся эта смесь приправляется перцем, тимьяном, кориандром или другими специями и варится в говяжей кишке на медленном огне. Подаётся часто с соусом из хрена. Сегодня, к сожалению, не каждый ресторан предложит вам это блюдо. Однако, к примеру в Праге, вы можете его попробовать в заведениях Čestr, Lokál, Karlínská Pivnice или в некоторых мясных лавках.

 

 

Завинач (чеш. zavináč

Фото: photo.elsoar.com


 

Завинач - рулетик из маринованной/солёной сельди с овощами (огурец, капуста, лук, морковь). То, чем русский человек привык закусывать водку, чехи с радостью употребляют как с пивом, так и с вином. Рыба сначала должна полежать в рассоле с уксусом, затем её очищают, а из получившихся филе готовят рулетики, которые укладывают в банки с рассолом, луком и приправами. Завиначи можно попробовать не только в ресторанах, но и в магазинах в виде консерв.

 

 

Печенач (чеш. pečenáč)

Фото: kitchen.net


 

Печенач – ещё одна закуска из маринованной рыбы. Для этого блюда может быть использована практически любая рыба. Чаще всего это карп, сельдь или макрель. В отличии от завиначей, рыба перед закаткой жарится в муке, что придаёт закуске более нежный вкус. После жарки рыба охлаждается и помещается в банки с рассолом, овощами и приправами, набор которых ограничивается только фантазией повара. В классическом варианте печеначи маринуются с уксусом, луком, морковью, чёрным перцем, лавровым листом и гвоздикой. Бывает, что чехи готовят таким образом не только рыбу, но и другие продукты, например, грибы, овощи или мясо. Печеначи также повсеместно продаются в магазинах в виде консерв.

 

 

Пивной сыр, ромадур и оломоуцкие тваружки (чеш. pivní sýr, romadur, olomoucké tvarůžky)

Фото: ajanca.blogspot.cz


 

Всё это различные виды пикантного чешского сыра, обладающего неоднозначным сильным ароматом. Многие скажут, что запах этих сыров скорее неприятный, чем «неоднозначный», но мы советуем нашим читателям попробовать и разобраться самим, тем более, эта закуска замечательно сочетается с пивом. Кроме того, эти сыры часто используют в приготовлении бутербродных паст и горячих блюд, где их резкий аромат смягчается, а пикантный вкус раскрывается по-новому. 

 

 

Бутербродная паста со шкварками (чеш. škvarková pomazánka)

Фото: prostreno.bety.cz


 

В чешской кухне очень распространены различные бутербродные пасты, т.н. помазанки, но чаще всего в пивных барах и ресторанах вы столкнётесь именно с вариантом со шкварками. Основой такой пасты являются измельчённые шкварки, к ним добавляется варёное яйцо, лук, перец, горчица и, иногда, маринованные огурцы или паприка. Подаётся со свежим чёрным хлебом.

 

 

Дьявольский тост (чеш. ďábelská topinka

Фото: apetitonline.cz


 

Дьявольский тост - обозначение для поджаренного ломтика хлеба, натёртого чесноком, с острой мясной смесью, и посыпанного сыром. Рецепты самой смеси разнятся в каждом заведении, но чаще всего она состоит из говяжьего фарша или курицы, томатного соуса, овощей и острого перца чили.

 

 

Колбаска на гриле (чеш. grilovaná klobása

Фото: budvarpuburuzi.sk


 

С этой закуской вы чаще встретитесь в заведениях на открытом воздухе, чем в ресторанах. Это блюдо чехи переняли у соседей немцев, и оно быстро стало очень популярной закуской к пиву, особенно в палатках быстрой еды и на различных фестивалях, ярмарках и других мероприятиях на открытом воздухе. Колбаски бывают из разных видов мяса: говядины, свинины, ягнятины и птицы. Подаются, как правило, с горчицей, хреном и чёрным хлебом.

 

Безусловно, список чешских закусок к пиву этим не ограничивается, и какая-нибудь неприметная пивнушка может предложить вам совершенно уникальное и оригинальное блюдо. Не бойтесь пробовать.
 

420on.cz

Гастрономическая экскурсия по сырам Чехии

Мы все наслышаны о стародавних сырных традициях Италии, Швейцарии, Франции. Оказывается, в Чехии тоже делают вкуснейшие сыры. Мы расскажем, какие сорта обязательно стоит продегустировать, и где в Праге можно их купить.

Нermelín (Гермелин)

Чешский Гермелин представляет собой сытный сыр с белой плесенью. Именно его внешний вид, напоминающий Камамбер, дал название, которое переводится как «горностай» (как известно, эти зверьки с белоснежной шерсткой невероятно чистоплотны). Сорт сыра производится из жирного коровьего молока и не уступает по богатству сливочного вкуса Камамберу. Прежде чем лакомиться сырком, его нужно выдержать при комнатной температуре около получаса.

В гипермаркетах Чехии Нermelín продается в фасовке по 100-120 граммов. Наиболее популярные марки – Král sýrů и Sedlčanský Hermelín. А вот в закусочных страны вам предложат маринованный, обжаренный, запеченный Гермелин к вину или пиву.

Нermelín (Гермелин)

Оlomoucké tvarůžky (Оломоуцские тваружки)

Традиции сыроварения этого сорта уже более 5 веков. Тваружки, как и многие гастрономические бренды стран мира, появились случайно, когда моравские женщины искали способ сохранить творог как можно дольше. Они и знать не знали, что полученный кисломолочный продукт придется по вкусу королю Рудольфу Второму, который сделает крестьянский сыр популярным среди придворной знати. Особенно активно продавали сыр в городке Олоумц, потому что и производили тут же, в его пригороде – Лоштицах. Кстати, теперь чешские тваружки выдерживаются только в этой сыроварне. Здесь открыт сырный музей и бакалея.

Тваружки нравятся далеко не всем. Ферментированный сыр имеет минимальную жирность (до 1%), но обладает резким запахом. Форма выпуска обычно круглая, полым колечком. Это оправдано удобством продажи: в сырные кольца раньше продевали бечевку, как в связке баранок, чтобы их не стащили на ярмарке.

Оlomoucké tvarůžky (Оломоуцские тваружки)

Niva sýr (Нива)

Мягкий сыр с голубой плесенью Нива многие считают имитацией Рокфора, но это ошибочно, потому что Рокфор производят из овечьего молока, а Ниву – из коровьего. Нежно-бежевый с голубоватыми прожилками сыр Нива немного солоноват, имеет остринку. Молодой плотный сыр считается бутербродным, а зрелый, тот, что мягче, подается зернистыми ломтями к винам. Распространены марки Madeta и Veselá kráva в фасовке и на развес. 

Niva sýr (Нива)

Gran Moravia (Гран Моравия)

Очень твердый сыр Гран Моравия считается крафтовым и изготавливается вручную на сыроварне в Литовеле. Благодаря тонкому аромату и вкусу он отлично сочетается с пастой, мясом, вином, плодами и ягодами. В Чехии Гран Моравия считается аналогом дорогих итальянских сыров. Неудивительно, ведь сыр зреет от 9 до 24 месяцев, состоит на 30% из белка и не содержит лактозы. Ферментируется сорт с использованием растительного сырья, поэтому приемлем даже в рационе неортодоксальных вегетарианцев.

Gran Moravia (Гран Моравия)

Abertamský sýr (Абертамский сыр, Абертам)

Этот полутвердый сырный сорт делают возле курорта Карловы Вары из молока овец. Визуально сыр похож на плоскую шайбу с твердой желто-оранжевой коркой. Абертамский сыр пряно пахнет жженым сахаром и луком, имеет 40-процентную жирность и срок вызревания 2 месяца. Изначально такой сорт сыра производили немцы, но технологию переняли чехи, заменив козье молоко овечьим. Интересно, что вкус Абертама зависит от сезона: это логично, учитывая рацион животных зимой и летом. Самый вкусный Абертамский сыр можно купить с конца весны по начало осени.

Abertamský sýr (Абертамский сыр, Абертам)

Pivní sýr (Пивные сыры)

Название Pivní sýr обозначает сыры не к пиву, а на его основе. Общего рецепта нет, хотя набор ингредиентов схож: коровье молоко, национальное пиво, приправы, соль. Все перемешивается и отправляется под гнет на неделю.

Pivní sýr (Пивные сыры)

Где можно купить сыр в Праге?

Сыр можно увидеть в любом супермаркете города, но лучше выбирать в качестве сувенира сорта, которые реализуют сетевики. Например, Ráj sýrů – сеть магазинов, распространенная по всей стране. На полках Ráj sýrů можно найти деликатесы из Чехии, Голландии, Швейцарии.

В Cheesy & Ko продаются всемирно известные сыры в разных ценовых категориях. La Formaggeria Gran Moravia – сетевой магазин деликатесов, в котором продают отечественные продукты. Среди них есть и фермерские, с крафтовых сыроварен. Как понятно из названия, на прилавке вы отыщете и гастрономический символ Чехии – сыр Гран Моравия.

В бутиках Праги ценник на сыр будет немного завышен, но зато вы сможете получить ценнейшую консультацию от продавца по выбору деликатесного подарочного сыра, если везете его из Чехии знакомым. В Kili sýry & delikatesy можно купить не только молочные продукты, но и французские паштеты, национальные мясные вкусности, консервы. Если вы хотите найти что-то совсем удивительное, загляните в Mozzarellart: в этой лавочке торгуют козьей моцареллой ручной работы. Не упускайте шанс попасть на одну из сезонных пражских ярмарок, где кроме трдельников, кнедликов и других гастрономических фишек страны продают еще и сырные лакомства.

praga-travel.ru

Пять чешских блюд, о которых должны знать туристы

Чехия на весь мир знаменита своей традиционной кухней. Учитывая, что формировалась она под влиянием немецкой, австрийской и венгерской кулинарных традиций, в ней можно найти много общего с этими кухнями – например, чехи очень любят разнообразные колбаски, как и в Германии, обожают шницели, как в Австрии, и сходят с ума по гуляшу, как в Венгрии.

Чехия на весь мир знаменита своей традиционной кухней. Учитывая, что формировалась она под влиянием немецкой, австрийской и венгерской кулинарных традиций, в ней можно найти много общего с этими кухнями – например, чехи очень любят разнообразные колбаски, как и в Германии, обожают шницели, как в Австрии, и сходят с ума по гуляшу, как в Венгрии. Но есть в чешской кухне, конечно, и множество оригинальных блюд, венцом которых является Рečené vepřové koleno (запеченная свиная рулька). 

Туристы, приезжающие в Чехию, конечно, наслышаны о Вепрове колене, которое сразу же бегут искать в ближайший старочешский ресторан, но мало что знают о других блюдах, популярных в затейливой чешской кухне. Одни только названия в обширных меню, называющихся в Чехии «иделни листеком», ставят в тупик любого человека, впервые сталкивающегося с чешской кухней. Портал «420on.cz - Чехия Онлайн» решил посоветовать гостям страны несколько оригинальных и незаслуженно обделенных вниманием блюд, которые сами чехи любят и ценят. Особенно под пиво, конечно.

1. Татарак (tatarák)

Это сырой говяжий фарш, но все не так страшно, как выглядит на первый взгляд. Для приготовления татарака берется только свежайшее мясо, и в классическом варианте подается он с большим количеством разнообразных специй, горчицей, кетчупом, мелко порубленным луком и дольками чеснока. Саму мясную горку украшают желтком. Перед употреблением посетитель ресторана все это перемешивает по собственному вкусу и намазывает на кусочки поджаренного в масле хлеба, которые называются «топинками». Часто официанты спрашивают гостя, хочет ли он сам замешать татарак или же это могут сделать для него повара на кухне по классическому рецепту. В некоторых заведениях татрак могут сразу принести замешанным и уже намазанным на топинки. А еще обнаружился необычный способ подачи, когда вместо сырого желтка на тарелке рядом с фаршем оказывается яичница-глазунья. Каждый ресторан старается придумать свою оригинальную подачу татарака, поэтому только по этому блюду можно проводить настоящие гастрономические экскурсии по Праге.  

2. Утопенцы (utopenci)

Маринованные шпикачки в натуральной оболочке. Эти колбаски считаются самой популярной в Чехии закуской к пиву. Больше всего они напоминают качественные сардельки с кусочками жира в ароматном островатом маринаде, с добавлением маринованных огурчиков, колечек лука и чеснока. В переводе с чешского «утопенцы» означает «утопленники» - считается, что название связано с тем, что колбаски как бы топят в маринаде, однако, по легенде, автор рецепта этой закуски мельник пан Шаманек утонул, ремонтируя мельничное колесо, и с тех пор это блюдо получило такое мрачное имя.

3. Сыры (syry)

Это отдельная страсть чехов. Видов сыра в Чехии море, но необходимо выделить два вида. Во-первых, «Гермелин», напоминающий французский Камамбер, который подается как в жареном виде в панировке, так и маринованный «Гермелин» (Nákladaný hermelín) в оливковом масле, с добавлением чеснока, острого красного перца или чила, перца феферони и репчатого лука. В каждом ресторане свой рецепт «накладанего гермелина» - где-то его маринуют сильнее, где-то слабее, а некоторые шеф-повара добавляют столько перца, что этот сыр смогут съесть разве что глотатели огня. А второй вид сыров, на который стоит обратить внимание, это «оломоуцкие» сырки, которые предназначены для жарки - тогда пропадает их специфический запах, а изумительный вкус дополняется черным хлебом с луком.

4. Брамбораки (bramboráky)

Картофельные оладьи или драники по-чешски. Но есть у них одна важная особенность – в тесто на основе тертого картофеля обязательно добавляют майоран, благодаря которому они приобретают неповторимый вкус. Брамбораки подают как отдельное блюдо или как гарнир к мясу. Причем попробовать их можно не только в ресторанах, но и на всевозможных городских ярмарках, где их жарят прямо под открытым небом и запивают пивом, конечно же.   

5. Секана (sekaná)

Мясной рулет, для приготовления которого используются разные виды мяса – от свинины и говядины до курицы и индейки, с добавлением различных специй и начинок: в секане можно обнаружить всевозможные овощи, яйца, сыр и даже орехи. Этот рулет настолько популярен в Чехии, что купить его можно не только в ресторанах, но в виде полуфабриката в любом супермаркете.  

Это, конечно, далеко не все, что стоит попробовать в традиционной кухне Чехии, так что всем большим коллективом гурманов из 420on.cz советуем вам, открывая меню чешских ресторанов, не бояться экспериментировать и пробовать новое.

420on.cz

Сыр в Чехии – какие оригинальные национальные сорта производят в стране

Наиболее известны в мире французские и итальянские сыры, тогда как о чешских практически ничего неизвестно. Исправим эту досадную несправедливость, тем более что сыры в Чехии очень любят и умеют готовить.

Гермелин (Нermelín)

Чешский сыр Гермелин – жирный сорт с мягкой бархатной белой плесенью на поверхности. В переводе его название означает «горностай» – и если присмотреться, пожалуй, действительно можно понять, почему возникает ассоциация с пушистым мехом этого животного.

Считается, что «прародителем» Гермелина стал французский сыр Камамбер. Как бы то ни было, чешский сыр мало уступает более знаменитому аналогу, и может похвастаться не менее приятным сливочным вкусом. Производится сорт на основе натурального коровьего молока и имеет довольно высокую калорийность (на 100 г – около 300 калорий). Чтобы сыр был максимально вкусным, его нужно достать из холодильника примерно за 30 минут до еды.

В супермаркетах Чехии Гермелин продается в упаковках по 100-120 г и стоит 35-40 Kč. Самые известные марки – Král sýrů и Sedlčanský Hermelín.

Если заказать Гермелин в ресторане, его могут подать в маринованном (nakládaný hermelín к вину), жареном (smažený sýr к пиву) и даже запеченном виде. Например, чешский жареный сыр этого сорта присутствует практически в каждом меню – это очень популярная национальная закуска к пиву.

Оломоуцкие тваружки (Оlomoucké tvarůžky)

Этот выдержанный сорт считается одним из самых старейших в Чехии (его история насчитывает более чем 500 лет). Появились тваружки, как это часто бывает, случайно, когда моравские хозяйки искали способы подольше хранить творог, чтобы он не портился. Конечный результат пришелся по душе королю Рудольфу II, который как-то решил отведать «крестьянский деликатес». В итоге вторая половина XVI века при его дворе прошла во многом под знаком тваружков, которые он постоянно требовал доставлять ко двору.

Своим названием сорт обязан городу Оломоуц, где его активно продавали на рынках. В окрестностях Оломоуца, в Лоштицах, берет начало и массовое производство сыра.

Впрочем, вкус тваружков вызывает прямо противоположные эмоции: кто-то его любит, а кто-то, наоборот, не выносит. Сорт совсем нежирный (всего 0,6-1%), но он отличается сильным ароматом, который отпугивает от себя даже решительных гурманов.

Выпускается сыр в Чехии чаще всего в форме колечек. Так раньше было удобнее торговать на рынке: сырные колечки нанизывали на нитку, чтобы воришки не могли их украсть. И в подарок лучше покупать тваружки именно такой формы – они выглядят колоритней и являются действительно узнаваемым национальным продуктом.

В настоящее время Оlomoucké tvarůžky производятся лишь одной сыроварней в Чехии – A.W. в Лоштицах. Здесь же располагается музей, посвященный сыру, и лавочка, где можно купить упаковку в подарок.

Нива (Niva sýr)

Нива – полумягкий сыр с голубой плесенью, который нередко называют копией французского Рокфора. На самом деле это не совсем так, ведь Рокфор делают из овечьего молока, а Ниву – из коровьего, так что вкус у них все-таки различается.

Niva sýr имеет солоноватый, пикантный островатый вкус, цвет – от светло-бежевого до светло-желтого с вкраплениями сине-зеленой плесени. Может быть нескольких видов: молодой и зрелый. Первый выдерживают до 30 суток. Его структура более однородна, идеально подходит для бутербродов. Второй же томится до 2 месяцев, он довольно зернистый и подается в качестве закуски к вину.

В Чехии Нива продается как на развес, так и в фабричной упаковке, стоит в среднем 30-40 Kč (115-140 г). Наиболее популярными марками считаются Madeta и Veselá kráva.

Гран Моравия (Gran Moravia)

Этот натуральный экстра-твердый сыр в Чехии производится вручную на знаменитом заводе Brazzale в городе Литовель. Славится сорт своим качеством и бесподобным ароматом, идеально подходит к макаронным изделиям, мясу, вину, фруктам, первым блюдам. Любопытно, что в стране он считается местным аналогом итальянских твердых сыров, идентичным им по вкусовым характеристикам и методике производства.

Гран Моравиа требует длительного вызревания (от 9 месяцев до 2 лет), содержит в себе около 30% белка и полностью исключает наличие лактозы, что позволяет наслаждаться им даже тем, кто не переносит этот молочный углевод. Также Гран Моравия считается источником витаминов A и D, кальция, а благодаря использованию фермента растительного происхождения подходит в пищу вегетарианцам.

Абертам (Abertamský sýr)

Этот вид полутвердого сыра в Чехии производится на основе овечьего молока в городе Абертами неподалеку от знаменитого курорта Карловы Вары. По внешнему виду представляет собой сплюснутый шар с тонкой твердой корочкой, которая может быть как желтого, так и оранжевого цвета. Абертам имеет сильный аромат и привкус жженого сахара и лука. Срок созревания – около 2 месяцев. Жирность – 40%.

Данный сорт чешского сыра изначально производили судетские немцы, которые позднее были выселены со своих земель. После этого изготовление Абертама в стране полностью прекратилось, и лишь в последние десятилетия ведется работа по восстановлению сорта.

Есть существенное отличие в технологии изготовления сыра: немецкий вариант делали из козьего молока, а для современного чешского используется овечье. Что примечательно, сорт меняет свои вкусовые качества в зависимости от сезона, ведь в летнюю пору овцы пасутся на лугах, а в зимнюю – едят запасы сена. Считается, что этот сыр в основном – сезонный продукт, в Чехии его предпочитают делать в период с мая по сентябрь.

Искать Абертам лучше всего на фермерских рынках в окрестностях Абертами и Карловых Вар. Цена – от 500 до 700 Kč за кг.

Пивные сыры (Pivní sýr)

Pivní sýr – это не название, а целая группа сыров, объединенная по способу изготовления (на основе пива). Так как нет единого рецепта и каждое заведение или хозяйка готовят его по-своему, вкус может существенно отличаться.

Исторически так сложилось, что этот вид продукта должен изготавливаться в домашних условиях (из жирного творога на основе коровьего молока, чешского пива, набора специй, соли). Все ингредиенты смешиваются, образуя плотную сырную массу, после чего конечный продукт используется в качестве закуски к пиву или пасты на хлеб. Он обязательно требует выдержки под гнетом хотя бы 5-7 дней.

В барах Чехии эта разновидность зачастую подается просто набором ингредиентов, которые посетителю предлагается самостоятельно смешать в нужной пропорции и употреблять в пищу сразу же, не выдерживая никаких сроков.

Где купить сыры в Праге

Чешские сыры в Праге лучше всего покупать в сетевых магазинах, специализирующихся на продаже деликатесов.

Ráj sýrů – крупная сеть, продающая товары различных производителей практически во всех крупных городах страны. Помимо сортов из Чехии, в торговых точках можно встретить и особенные национальные деликатесы из иных стран (Голландия, Швеция и др.).

Cheesy & Ko – сетевой магазин, продающий сыры из различных стран (Франция, Чехия, Швейцария).

La Formaggeria Gran Moravia – сравнительно молодой магазин, где в большом ассортименте представлены национальные продукты, в том числе и от частных сыроварен. Визитной карточкой данной сети магазинов считается наличие в продаже сыра «Гран Моравия».

Если вы не знаете, какой сыр привезти из Чехии, и хотите купить что-то особенное, посетите гастрономические бутики, которых в Праге довольно много. Здесь вы найдете уникальные продукты, а также сможете получить консультацию у продавцов по сортам, производителям, а также вкусовым предпочтениям. Например, бутик Kili sýry & delikatesy ориентирован на продажу деликатесов из различных стран. Помимо сыров здесь можно найти мясную продукцию, французские паштеты и другие гастрономические изыски.

А если ищете что-то необычное, загляните в единственную в своем роде лавку Mozzarellart, где продают чешскую моцареллу ручной работы из козьего молока. Хороший выбор сыров можно найти в Чехии на многочисленных фермерских рынках, например, Farmářské tržiště – Náplavka или Jirak.

Не пропустите:

12.02.2019

Больше по теме

gurmantur.com

Кулинарное путешествие №10. Чехия: agritura — LiveJournal

"Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле,
да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками,
да с капустой! Пальчики оближешь! После этого и пивко
пьется с удовольствием!... Что еще нужно человеку?"

Ярослав Гашек "Похождения бравого солдата Швейка"


Вообще-то, это кулинарное путешествие должно было быть под номером 10, я угощала друзей чешскими блюдами еще пару недель назад, но его "опередили" испанские тапас -  оригинальные закуски больше подошли бы к новогоднему столу. Теперь, когда наступили две недели бесконтрольной обжираловки каникулы, нам вполне пригодится что-нибудь сытное, отнюдь не диетическое и вкусное, т.е. блюда чешской кухни.


Пиво нужно обязательно! Я, как человек не употребляющий алкоголь, для себя к столу взяла безалкогольное (разных сортов: прекрасный "Клаусталер" и не менее прекрасные "Хугарден" и "Варштайнер", всего по баночке-бутылочке), друзья принесли "Великопоповецкий козел". Еще нужно будет довольно много темного пива для одного из блюд, но об этом позже.

Не известно точно, когда чешская кулинария стала пивной - ведь и сейчас практически все блюда, за исключением сладостей, вполне могут служить закуской к пиву и без него "звучат" скучновато. Впервые чешское пиво упоминается в документах с 11 века, но из этих документов ясно, что к тому моменту пиво далеко не было инновацией, так что варить его стали явно задолго до того. Тогда и зародились первые ростки чешской кухни.

 К несчастью, за свою многовековую историю Чехия очень недолго была самостоятельной, большую часть своего исторического пути она входила в состав разных империй. Поэтому так много в ее кухне заимствованных блюд. Многие из них, однако, давно и "прочно" считаются именно чешскими - кнедлики, например, пивной гуляш, штрудели. Однако и традиционно чешские рецепты имеются. Они бережно хранятся, передаются из поколения в поколение и ценятся, как истинное национальное достояние. Сохранилась первая чешская кулинарная книга 16 столетия, написанная неким Яном Северином. Из нее исзвестно, что повара вовсю комбинировали сладкое и острое, а также нередко использовали заморские дефициты: лимоны, миндаль, оливки.


Для просмотра выберем чудесный чешский фильм "Я обслуживал английского короля". Если вы еще не смотрели его, я вам даже завидую: вам только предстоит насладиться каждым волшебным кадром этой прекрасной жизнеутверждающей картины!

У меня есть рецепт из Сети, правда, не 16, а 17 века, пивной суп, можете попробовать: светлое пиво с говяжьим бульоном (по 2 стакана, 1:1) налить в кастрюлю и нагреть до кипения. Стакан сметаны растереть с 4 желтками и сливочным маслом и взбить в однородную массу. Добавить массу к теплому пиву. Накрошить в тарелку хлеб и залить получившимся супом. Сама не пробовала, но звучит отлично! Для опохмела должно хорошо подойти. Правда, мы с вами будем готовить немного другой суп.

Создателем "официальной" современной чешской кухни принято считать Магдалену Добромилову-Реттигову-Дуборомирскую. Эта почтенная дама собрала, систематизировала и обработала несметное количество национальных рецептов и выпустила в 19 веке несколько кулинарных книг. Такая себе чешская Молоховец.


Магдалена Добромилова-Реттигова

Пани Магдалена "сделала" чешскую кухню более здоровой - в своих книгах она опубликовала достаточно много овощных блюд, чего до тех пор не было.  Чехи употребляли, в основном, мясную пищу и немного мучных блюд, "полезно-витаминную" роль овощей, видимо, играло все-тоже пиво. Сейчас Чехия славится еще и своими сырами, которые получили международное признание.


Голодным в Праге остаться сложно, даже если у вас совсем немного денег (и если у вас, конечно, не сперли кошелек, пока вы глазели на знаменитые часы на Ратуше - такое случается нередко!). Уличная еда практически не уступает ресторанной. Смело ешьте сосиски, кусочки прикопченного окорока или что там вам глянется. Только не переборщите с заказом: огромные порции - еще одно из свойств чешской кухни.

Я была в Праге три года назад, сам город мне очень понравился, понравилась и кухня. Конечно, домашней отведать не удалось, а вот ресторанной и "уличной" наелась вдоволь. И даже не то, что наелась - знаете такое состояние, когда вы выходите из-за стола, и у вас такое ощущение, что у вас на животе потрескивает кожа? И что если вас толкнуть хорошенечко, то вы покатитесь и упадете в реку Влтаву? Вот такое чувство у вас в Праге каждый раз после еды, если вы, конечно, питаетесь "правильно", по-чешски.


Сыр "Южно-Чешская нива" получил множество всяких наград на международных выставках.

А теперь мы будем готовить. Итак, домашняя чешская кухня!

Начнем с закусок.

К пиву хорошо пойдет что-нибудь в кляре, жареное во фритюре. Можете обжарить кольца кальмара, крупные луковые кольца, кусочки белой рыбы. Мы будем жарить сыр.

КАМАМБЕР В КЛЯРЕ.

Очень просто и вкусно, даже мой сын ел и хвалил, что редкость.

Берем камамбер (я взяла 2). Лучше было бы, конечно, взять чешский гермелин, но  не нашла его в магазинах. Разрезаем радиально на 6 долек. Кляр: вилкой взбиваем яйцо, добавляем муки, чтобы кляр был консистенции жидковатой сметаны. Окунаем куски сыра в кляр, обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Можно перед жаркой обвалять в сухарях.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ.

4 белка взбить до крутой пены, смешать с 400г натертого на мелкой терке твердого сыра. Смешать, немного поперчить. Сформировать в мокрых ладонях шарики, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить во фритюре.

ВЛАЖСКИЙ САЛАТ

100г копченой ветчины
150г отварной говядины
30г яблок
50г картофеля
100г маринованных огурцов (а лучше - моченых яблок, у меня их не было)
20г размороженного зеленого горошка
2 вареных яйца для декора
50г майонеза
зелень, соль, перец

Все нашинковать соломкой, заправить майонезом, сложить в салатник, украсить горошком и яйцами.

ПОМАЗАНКА

Очень популярная в Чехии штуковина. Подойдет для гренок, хлебцов до и для свежего хлеба тоже. Ее готовят из всего, что можно - мяса, сыра, копченостей, овощей. Что-то вроде паштета.
Мне это показалось очень вкусным!


2 яйца
50г ветчины
50г салями
30г копченого мяса
2 столовых ложки размягченного сливочного масла
1 столовая ложка майонеза
лимонный сок
зелень
соль

Мясное, зелень и яйца очень мелко нарезать, все смешать.
Всё, мажьте и ешьте!

Подзакусили? Теперь перейдем к первым блюдам.

КРЕМ-СУП В ХЛЕБЕ

Говядина 350г
Сливочное масло для жарки
Картофель (2-3 шт)
Морковь 1 шт
Сельдерей 70г
2 небольшие луковицы
Мука 2 ст л
Зелень, перец, соль
Горсть шампиньонов

Варим овощи (кроме одной луковицы) и мясо 2 часа в 2 л воды.
Режем оставшуюся луковицу мелко и обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки. Добавляем половину сваренного мяса, порезанного соломкой, туда же - шампиньоны:  это будет заправка. Вторую половину мяса и сваренные овощи измельчаем вместе с бульоном в комбайне, возвращаем в кастрюлю на маленький огонь. Ложку муки распускаем в холодной воде (100 мл, хотите, еще сырой желток добавьте), вливаем в кастрюлю, все доводим до кипения.

Теперь нам нужен будет свежий хлеб, обязательно округлой формы. Понадобится столько, сколько будет порций. Срезаем острым ножом "крышечку", острой ложкой удаляем мякиш.


Теперь заготовки нужно подсушить в духовке минут 7 на сильном огне.

Вливаем суп в каждую "тарелку", кладем пару ложек заправки, посыпаем зеленью, сразу подаем.

А теперь пошла "тяжелая артиллерия".

ВЕПРЕВО КОЛЕНО!

Я пробовала его в Праге и решила тогда, что при возможности обязательно дерзну когда-нибудь и приготовлю такое же. И знаете? Получилось! Настоящее колено когда-то готовили из дикого вепря, убитого на охоте, на вертеле, на открытом огне. Теперь вепрей на всех не хватает. Берут, конечно, домашнюю свинью, рульку. Я покажу вам, что знаменитое пражское блюдо можно приготовить и дома.

Берем рульку (купила на Владимирском рынке). Взяла самую аккуратную, не очень большую, с коленным суставчиком внутри - все, как надо. Зачищаем, если надо, ножом, моем, обсушиваем бумажным полотенцем.


Берем 4-5 бутылок темного чешского пива (у меня была "Стара Прага"), заливаем рульку в кастрюле, так, чтобы оно покрыло ее полностью. Оставляем кастрюлю на сутки в холодильнике.


Затем нам надо отварить рульку все в том же пиве - часа полтора, не меньше. Можно и 2, если вы взяли рульку покрупнее. Вынимаем из пива, даем стечь, солим рульку, делаем надрезы, кладем в них зубчики чеснока. Посыпаем тмином и другими специями. Заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовке минут 45-50 на среднем огне.


Затем убираем фольгу. Я давно уже вам рассказывала, как имитирую открытый огонь и гриль: я ставлю на лист в духовке решетку из микроволновки. Кладем на решетку рульку, возвращаем в духовку. Еще на минут 50. Подаем с горчицей и хреном.

Готово!
Не думайте, она не подгорела. Аутентичная выглядела еще "выразительнее":

В качестве гарнира я сделала любимую чехами... "картошку по-американски". Картофель варят в мундире, предварительно как следует помыв щеткой. Затем каждую обмазывают оливковым маслом с солью, прямо в кожуре, разрезают на 4 части и запекают в духовке минут 15. Посыпать зеленью и подавать.

Я готовила одно колено на троих, поэтому для подстраховки решила сделать еще одно "второе".

ЦЫПЛЕНОК ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ ПО-ВИМПЕРСКИ

Небольшую курочку или цыпленка режем на куски, быстро обжариваем на большом огне в глубокой сковороде, заливаем водой, доводим до кипения. Солим, перчим. Огонь убавляем, накрываем крышкой, тушим до готовности курицы.

СОУС: В остатки бульона, в котором тушилась курица, добавляем немного муки для густоты. Немного греем на маленьком огне. 5 ст ложек жирных сливок смешиваем с сырым желтком. Вливаем в соус, размешиваем. Добавляем 4 ст л измельченных грецких орехов, размешиваем. + 2 ст. ложки лимонного сока. Кто любит, добавьте еще всякие специи и обжаренный репчатый лук. Размешайте, снимите с огня, влейте в соусник.


Перед подачей полейте куски курицы соусом.

Теперь что-нибудь послаще.
Я пробовала кнедлики в Праге, осталась не в восторге. Их там делают из чего угодно: из картофеля, муки, творога. Мои были мучные, кажется. Просто отварные куски теста, политые сладкой подливой. На этот раз я решила подыскать что-нибудь поинтересней. И нашла!

ТВОРОЖЕННЫЕ КНЕДЛИКИ С КЛУБНИКОЙ


Обязательно буду еще такое готовить! Нежные, кисло-сладкие, не приедающиеся кнедлики! К ним я купила готовый шоколадный топинг. Вы же можете растопить шоколад со сливочным маслом и полить этим блюдо при подаче.

250 г творога
70 г сливочного масла
2 яйца
250 г муки грубого помола (поэтому такой цвет у них, не белый)
125 г молока
банка консервированной клубники (или 500г свежей, но я ее не переношу, к сожалению)
40-60г сахара
соль

Творог растереть вилкой, добавить яйца, половину сахара, чуть посолить, добавить растопленное масло (половину по рецептуре), добавить просеянную муку. Смешивать, постоянно добавляя молоко, так, чтобы тесто не приставало к рукам. Клубнику откинуть из банки на дуршлаг. На присыпанном мукой столе скатать из творожного теста толстый жгут, порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек расплющить, внутрь положить клубнику, защипнуть, "прикатать". Отварить в подсоленной и немного подслащенной воде кнедлики в течении 5-6 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Полить оставшимся  растопленным сливочным маслом, присыпать оставшимся сахаром, полить топингом. Подавать горячими, конечно. Ааааа! Хочу их опять!

Не все еще сладкое, не все!

КАРЛОВАРСКИЙ ТОРТ

Это просто вафельный торт, названный, как я понимаю, в честь знаменитых Карловарских вафель. Он несколько отличается от приевшегося домашнего вафельного торта.


Нам понадобится готовый набор вафель для торта, 6-8 листков.
250 г размягченного сливочного масла
250 г сахара
250 г черного шоколада
4 яичных белка (желтки пойдут в суп и соус к цыпленку)
100 г молотого фундука
ванильный сахар

Масло растереть добела с половиной сахара. Шоколад поломать и растопить на водяной бане (или на пару). Белки взбить в крутую пену, постепенно добавляя остатки сахара. Растертое масло по ложечке добавить в шоколад, добавить молотые орехи и ванилин, оторожно ввести в массу взбитые белки.


Полученной смесью намазать по очереди все слои вафли, выкладывая их один на другой. Верхний слой нужно полить растопленным шоколадом, чтобы получилась глазурь, но я решила использовать белый, а не черный, и края обсыпала черной шоколадной крошкой.
Душевный получился тортик. Конечно, за вечер не съели, остатки отнесла на работу.

И еще не все!

ЩЕДРОВЕЧЕРНИЙ ПИРОГ

Вообще-то, это исконно словацкое блюдо, но и чехи его готовят так давно, что смело можно отнести его к блюдам чешской кухни. Нам понадобятся четыре начинки, впрочем легкие в приготовлении: маковая, ореховая, сливовый джем и творог:

Рецепт я взяла ЗДЕСЬ, рекомендую и вам сделать тоже самое, он "рабочий", все получится, если точно ему следовать.


Получается он красивым, вот таким.


И на разрезе.


...И на тарелке. Вкуснятина невероятная. Тоже не съели, конечно, часть отвезла маме, часть гостям с собой дала.

Вот такая у нас чешская "гульня" получилась.

Приятного аппетита!

Хорошего вечера!

agritura.livejournal.com


Смотрите также