Макарон пирожные фото


Daria Saveleva | Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

  Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами.  Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

 

  Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и  переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

 

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

 

  Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

 

 

 
  Подготовительный этап
 

  МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

  Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

 
  Продукты
 

Белки.

  Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

 

Мука.

  Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

  Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

 

Сахарная пудра.

  Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

 

Красители.

   У нас были гелевые Americolor.

 

  Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

 

  На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

 

   Самый надёжный и вкусный натуральный краситель, конечно, качественный порошок какао.:)

 

  Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

       
  Инвентарь
 

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

  Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

 

На чём печь.

  Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

  К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

  Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

     

Термометры.

  С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

 

Чем замешивать.

  Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

 

Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

 

Насадкакруглая диаметром 10 мм.

 
  Влажность
 

  Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

  Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

   
  Про рецепты
 

   По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

 

  Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

 
  Пошаговый рецепт макарон на итальянской меренге
 
  Ингредиенты 

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г белков (1 часть)

55 г белков (2часть)

150 г мелкого сахара

50 г воды

краситель (использовали сухой диоксид титана и разноцветные гелевые)

  Процесс

1. Разогреть духовку до 130-150 градусов. Режим — конвекция.

Внимание! Именно конвекция, а не верх-низ+конвекция, это важно в том случае, если вы хотите печь макароны без сушки.

Точную температуру сказать сложно, вы ее поймете только опытным путем. Мы добились лучшего результата, когда термометр, стоящий на дне духовки, показывал 140 градусов, предполагаю, что выше были все 150 (у меня электрическая). На 130 появились воздушные полости, на 150 слегка подгорали и деформировались половинки. 

2. Просеять в большую миску миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону.

3. В небольшом ковше или кастрюле довести до кипения воду с сахаром. Добавить краситель. Варить сироп на среднем огне (у нас было 7 из 9) до 116 С.

Есть мнение, что для яркости цвета нужно добавлять краситель именно после закипания, мы клали сразу, результат видите сами.

4. Параллельно взбить  первую часть белков до пены.

Чем дольше белки взбиваются на низкой скорости, тем больше пузырьков воздуха попадет в меренгу и тем стабильнее она будет. На МК мы включали плиту под сиропом и почти сразу начинали взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая до средней (у нас была 6я из 10). Когда делала сама, я начинала взбивать на первой скорости за 5 минут до включения плиты.

Важно! Если сироп дошел до 116 градусов, а белки не взбились, можно снять его с плиты, а потом опять подогреть. Второй вариант — добавить немного воды (количество выпарившейся воды пропорционально температуре сиропа). Если белки взбились раньше, миксер можно выключить и включить обратно, когда сироп будет почти готов.

Теперь момент, в котором мы с Наташей раньше допускали ошибку.Белки должны быть пышными, и оставлять небольшой след от венчика на поверхности. Не плотная пена, но и не самая начальная ее стадия, нужна золотая середина. Смотрите фото.

5. Когда сироп достигнет 116 С (до 118 он дойдет пока вы несете ковш к белкам), влить его в чашу миксера, не меняя скорости взбивания. Взбить меренгу до плотной блестящей массы.

  Ее важно не перевзбить до жестких пиков. Должен получиться мягкий клюв, который держится на венчике и не падает обратно в чашу. Температуру готовой меренги не измеряли, ориентировались по внешнему виду. Не будет ничего страшного, если вы выключите миксер, проверите готовность и включите его снова.

6. В то время пока взбивается итальянская меренга, соединить вторую часть белка с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса будет похожа на марципан.

7. Добавить 1/3 итальянской меренги и хорошо перемешать, облегчая таким образом миндальную массу.

  Затем добавить оставшуюся меренгу и, аккуратно вращая миску по кругу в противоположную сторону, перемешать тесто спатулой. Нужно не забывать захватывать миндальную массу снизу, чтобы она равномерно замешалась. Готовое тесто должно стекать со спатулы лентой.

  Второй момент, в котором мы раньше ошибались. Важно не перемесить массу. Она должна течь медленно, как бы нехотя, а не быстро и легко. Время вымешивания около 30-40 секунд (20-22 движения).

8. Переложить тесто в мешок и отсадить на коврик ровными кружками в шахматном порядке. Такое расположение поможет воздуху циркулировать равномерно и «юбочки» у макарон получатся ровными.

  Смотрите, как выглядит тесто после отсаживания при правильном замесе (еще раз повторюсь: в этой статье мы не утверждаем, что способ единственно верный, тем не менее, подобную картину мы видели лично или в записи на нескольких МК крайне уважаемых кондитеров).

  Потом начинается самое страшное.:) Нужно взять одной рукой край коврика, придерживая другой рукой противоположный край по диагонали, и волнообразными движениями потрясти коврик таким образом, чтобы тесто выровнялось, при необходимости повторить с других углов. Сначала этот процесс вызывает ужас, но постепенно привыкаешь. Извините за качество следующего фото, все происходило очень быстро, было не до выдержки.

  Зато какая красота получится потом!

  А в этом случае мы с Наташей перемесили тесто, оно стало жидким. Посмотрите, половинки разглаживаются сами. В 100% этих макарон была воздушная полость, что можно увидеть на фото с отчетом об ошибках. При 150 градусах данные половинки начинали деформироваться (см. отчет), при уменьшении температуры внешний вид был хорошим, но полость оставалась.

  Мы не трясли коврики с этой партией.

9. Первую партию мы не сушили и поставили на средний уровень духовки (в моем случае 3я полка снизу из 4х). Все остальные сохли, причем некоторые 1 час и чуть больше, чем дольше макароны ждали своей очереди в духовку, тем менее пышными они становились и тем сильнее утолщались корочки (это хорошо видно на примере розовых пирожных в отчете об ошибках).

  Когда я готовила одна по этой методике, все противни отсаживались непосредственно перед духовкой и не сохли. Благодаря такому способу, поверхность макарон получается гладкой и блестящей.

10. Выпекать около 15 минут. Мы начинали проверять на 12й минуте, если крышечки немного двигались относительно юбочки (а так было всегда), пекли дальше, доставали на 15-17 минуте. Готовые макарон полностью стабильны. Достать противень из духовки, сразу снять с него коврик с половинками. Если это не сделать, жар от противня продолжит дальше готовить половинки и они пересохнут.

11. Когда миндальные половинки полностью остынут, подобрать пары, подходящие друг другу по размеру. Выложить на одну часть начинку и прижать второй. Убрать в холодильник минимум на 12 часов.

12. Вот пирожные, которые у нас в итоге получились.

  Ошибки в приготовлении макарон на итальянской меренге
 

  В следующей статье я дам вам рецепты вкусных начинок. А пока покажу, что получилось в результате наших ошибок с замесом, пересушивания перед духовкой и скачков температуры.

  Интересные ссылки
 

1. 4 простых рецепта начинок для пирожных макарон.

2. Интервью с Екатериной Исмаиловой.

3. Интервью с Натальей Александровой.

4. Рецепт кокосовых макарон от Натальи Александровой.

5. Бесплатный вебинар «18 ошибок в приготовлении десерта макарон и как их избегать» (всегда полезно знать разные мнения :)).

6. Доска с рецептами из моего блога на Pinterest.

7. Мой профиль в сети Instagram.

 

  Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

 

dariasaveleva.com

Пирожные макарони – 5 рецептов, как приготовить французские цветные пирожные macaron в домашних условиях

Благодаря своим замечательным вкусовым качествам очаровательные пирожные в форме двух скрепленных кремом половинок завоевали любовь сладкоежек во всем мире. В России этот десерт называют по-разному – макроны, макарунс, макаронс. При этом большая часть населения уже знает, что речь идет вовсе не о макаронных изделиях. Существует ли простой рецепт пирожного макарони, который можно было бы реализовать в домашних условиях?

Содержание материала:

История происхождения французских сладостей

Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.

История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.

Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.

Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.

Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.

Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.

Классические пирожные «Макарони» (macaron)

Данный рецепт приготовления маленьких круглых сладостей считается базовым. На его основе готовятся и другие виды цветных пирожных макарони.

Ингредиенты:
  • миндальная мука – 125 г или 110 г миндаля;
  • белки – 95 г;
  • сахарная пудра – 125 г;
  • сахар – 150 г;
  • пищевой краситель – по желанию.
Приготовление:
  1. Муку, соединенную с сахарной пудрой и просеять сквозь сито. Проделать процедуру дважды. Совет. Можно взять готовую миндальную муку или приготовить ее самостоятельно. Для этого миндальные орехи следует избавить от кожуры, высушить и измельчить в блендере или в кухонном комбайне. Полученный порошок можно применять в качестве муки.
  2. Взбить белки миксером до образования мягких пиков, медленно ввести сахар, постепенно делая пики жесткими. Добавить краситель нужного цвета.
  3. Ввести во взбитые белки примерно треть смешанных сыпучих компонентов и перемешать, используя лопатку. Добавить остатки смеси и снова смешать.
  4. Полученной массой необходимо наполнить кондитерский мешок и выдавить на пергамент одинаковые заготовки-кругляши диаметром около 3 см.
  5. Будущие макарони оставляют на открытом воздухе примерно на 20 минут. Это время необходимо для остывания заготовок. Совет. Прежде чем отправить десерт в духовку, нужно определить степень готовности половинок к выпеканию. Для этого нужно аккуратно прикоснуться к поверхности одного из кружочков – тесто можно отправлять в духовку, если палец остался абсолютно чистым. В противном случае нужно подождать еще 15 минут.
  6. Отправить «поспевшие» макарунс в духовку, где они будут выпекаться при температуре 150 градусов.
  7. Пирожное остаётся в духовке приблизительно четверть часа. По прошествии этого времени крышку духового шкафа нужно немного приоткрыть, а спустя еще минуту выключить устройство. Дать макаронс остыть и отделять от пергамента только после полного остывания.

Заготовки для пирожного готовы. Остаётся только скрепить их подходящей начинкой.

Рецепт с шоколадным ганашом

Ароматный шоколадный крем под названием ганаш – идеальная начинка для воздушных макаронс.

Рецепт можно разделить на две части:
  1. Приготовление пирожных по базовому рецепту.
  2. Приготовление шоколадного ганаша.

Ганащ готовят с применением черного шоколада и сливок с высоким процентом жирности.

  1. Шоколад (100 г) предварительно разламывает на кусочки и смешивают со 100 мл сливок.
  2. Ингредиенты перемешиваются лопаткой, а затем емкость, в которой находится масса, нужно обернуть пищевой пленкой и отправить на 12 часов в холодильник.
  3. По истечении этого времени вкуснейший шоколадный ганаш можно применять для склеивания половинок макаронс.

С лимонным вкусом

Яркие, жизнеутверждающие лимонные макаруны не только радуют глаз, но и услаждают вкус замечательными освежающими нотками.

Особенность блюда заключается в его прослойке. Она накладывается между половинками из печеных по классическому рецепту макаронс.

Для приготовления крема понадобится 100 г сливочного масла, 30 грамм сахарной пудры и сок одного небольшого лимона. Процесс приготовления довольно прост.

  1. Масло необходимо взбить миксером, медленно вводя сахарную пудру.
  2. В конце добавить сок лимона.
  3. Выложить готовый крем на одну половинку макарон, сверху расположить вторую.

Совет. Перед подачей макаронс на стол, их рекомендуют выдержать в холодильнике в течение суток.

Цветные пирожные «Макарони» с клубникой

Секрет великолепных цветных пирожных макарони с клубникой заключается в оригинальном сочетании джема и ганаша. Их готовят специально для расслаивания ярко-красных половинок сладости.

Чтобы сделать начинку понадобятся следующие ингредиенты:
  • клубника – 300 г;
  • «Желфикс» (специальная кулинарная смесь, содержащая пектин) – 15 г;
  • ваниль – 1 стручок;
  • сливки (жирные) – 100 мл;
  • сахар;
  • пищевой краситель (красный).
Этапы приготовления начинки:
  1. Измельчить клубнику в пюре блендером. Взять из общей массы 70 г для ганаша, остальную часть вылить в отдельную емкость.
  2. Смешать «Желфикс» с 50 г сахара и высыпать в клубничное пюре, смешав содержимое лопаткой.
  3. Поставить емкость на огонь, смесь довести до кипения, выдержав две – три минуты. Будущий джем за это время должен загустеть, после чего его следует перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.
  4. В это время можно приготовить ганаш. В сотейник влить сливки и довести до кипения. В полученную массу добавить семена, выскобленные из ванильного стручка, и измельченную плитку шоколада. Компоненты перемешать (шоколад должен полностью растопиться).
  5. Добавить в ганаш отложенные ранее 70г клубничного пюре. Все компоненты хорошо вымешать еще раз.
  6. Приготовить макарони по классическому рецепту. На одну из готовых половинок нанести ганаш по всей площади, в середину капнуть джем и накрыть второй половинкой.

Готовим с кокосом

Еще один вариант необычайно вкусных пирожных-половинок с экзотическим кокосовым вкусом.

Ингредиенты:
  • белки – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • миндальная мука – 50 г;
  • кокосовая мука – 50 г;
  • сахарная пудра – 200 г;
  • соль – щепотка.
Приготовление:
  1. Перемешать в посуде сыпучие ингредиенты. Их можно просеять через сито дважды или взбить 30 секунд в блендере. При желании можно добавить краситель нужного цвета.
  2. Взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно вводя сахар, продолжать взбивать массу до получения устойчивых пиков и перламутрового оттенка. Ссыпать в смесь сухие ингредиенты и быстрыми круговыми движениями размешать.
  3. Заполнить тестом кондитерский мешок и сформировать на противне, покрытом пергаментом, небольшие кружочки. Дать макаронс постоять около 30 минут.
  4. Отправить противень в духовку, выпекать 10 минут при температуре 150 градусов, затем вынуть и дать изделиям остыть. Отделить лакомство от пергамента и охладить.

Калорийность готовых десертов

Калорийность данного десерта довольно высока – средние показатели находятся в пределах 289 килокалорий. При относительно небольшом содержании белка (1,5 г), макарони содержит много жиров (20 г) и впечатляющие количество углеводов – аж 51,5 г.

К сведению. Калорийность пирожного может варьироваться в зависимости от начинки-прослойки. Так, на 100 грамм лимонных макарони приходится 370 килокалорий, кокосовых – 311 и т. д.

Мacaron – великолепное миниатюрное лакомство, пришедшее к нам с давних времен. С тех пор пирожное постоянно видоизменялось, появлялись новые вкусы и рецепты сладости. На сегодняшний день макарунс стали популярным и востребованным товаром в сети кафе и кондитерских по всему миру. А особенно «продвинутые» хозяйки уже научились готовить их дома.

attuale.ru

Пирожное макарон – французский шик

05 Марта 2020

●Bonduelle

●Вкусные истории

Разноцветные, как леденцы, воздушные, как облако, нежные, как дуновение ветра – пирожные макарон можно назвать шедевром кондитерского мастерства. Как их только не называют: и макароны, и макаруны, и макарони, но истинно французское лакомство – это макарон. Изящны и изысканны, их даже упаковывают в дивно красивые коробки, так что они станут отличным подарком на любое праздничное событие.

Откуда появились макарон

Чтобы это узнать, отправимся во Францию конца VIII столетия – в город Нанси, позже ставший столицей Лотарингии. Как гласит легенда, в местном монастыре кармелиток эти пирожные и были приготовлены впервые. Монахини Маргарита и Мари-Элизабет услышали глас Терезы Авильской. Святая, видимо будучи подкованной в вопросах питания и заботясь о здравии монахинь, посоветовала им употреблять миндаль, чтобы восполнить недостаток белка из-за ограничений в мясном рационе.
Сказанное святой было принято как повеление, дамы отправились на кухню, где и придумали рецепт новой сладости. Как десерт не противоречил монастырскому уставу, история умалчивает.
Правда, выглядели макарон тогда несколько иначе: они не были разделены на две половинки и не имели начинки. Пирожное из миндальной муки было круглой формой, намазано медом или джемом и посыпано специями.
Через некоторое время монахини решили поделиться макарон с другими и стали продавать их на ярмарках. Торговля шла бойко, бизнес процветал.
Народ не забыл своих гастрономических героев – и сейчас вы можете прогуляться в Нанси по улице, названной в честь монахинь, и попробовать самые правильные макарон в заведении Maison des Soeurs Macarons. Его владельцы уверяют, что готовят пирожное по тому самому рецепту сестер-кармелиток. Но если вы думаете, что рецепт макарон имеет только одну версию, то ошибаетесь. Знаменитыми первооткрывателями хотят быть многие. Так что теперь перенесемся в Венецию времен эпохи Возрождения. Причем доподлинно неизвестно, кто изобрел рецепт пирожных, но итальянцы утверждают, что они, что в Венеции, что в эпоху Возрождения. Насколько они там были популярны, тоже неизвестно, зато нити истории перенаправляют нас снова во Францию. Екатерина Медичи, собираясь замуж за Генриха II, захватила с собой в Париж продукты, столовые приборы и поваров. Ее кондитер и приготовил на торжества в честь бракосочетания венценосных особ невиданное угощение – миндальные чудо-пирожные. Они произвели фурор и завоевали любовь аристократов.

А вот свой современный облик макарон приобрели не так давно – всего каких-то сто лет назад. Все благодаря Пьеру Дефонтен, владельцу знаменитого кондитерского дома Ladurée, который основал его дед Луи-Эрнест Ладюре. Пьер Дефонтен взял два макарон и склеил их кремом ганаш – из шоколада, сливок и сливочного масла.

Большой поклонницей макарон была Мария-Антуанетта. Для съемок фильма Софии Кополлы о королеве пирожные изготовили в той самой кондитерской Ladurée. Говорят, Мария-Антуанетта настолько любила макарон, что даже назвала так своего кота.

Как буква меняет смысл

Всего лишь одна буква превращает воздушное, похожее на безе лакомство макарон (macaron – фр.) в совершенно другое пирожное – макарун (macaroon – англ.). Из общего у них миндальная мука в составе, все остальное абсолютно разное.
Макарон – легкое пирожное, похожее на безе и мини-бургер одновременно, нежное настолько, что буквально тает во рту. Имеет множество оттенков вкусов: кофейный, шоколадный, вишневый, клубничный, цитрусовый, фисташковый, ванильный, смородиновый – и множество цветов в зависимости от используемых ингредиентов.
Кондитеры-экспериментаторы предлагают и необычные макорон, с авангардными вкусами. В ход идут оливки, маринованные огурчики, помидоры, острый перец чили, анчоусы, базилик или розмарин, сыр, трюфель, каперсы.
Две половинки пирожного, между которыми проложен крем, должны быть абсолютно гладкими и бархатистыми. Начинка идеально вписана – никаких наплывов и выступов. У макорон есть croûtage, бортик, и пористо-гофрированная юбочка. В общем, не кулинарное блюдо, а практически леонардовское золотое сечение.
А что же макарун? Это пирожное родом из Америки, среди ингредиентов помимо миндальной муки обязательна кокосовая стружка и вариативно измельченные орехи: кешью, фисташки, фундук. Макарун плотный снаружи и влажный внутри, конусообразной формы, часто украшен растопленным шоколадом.

В чем же секрет макарон?

Это пирожное очень коварно в исполнении и требует филигранного мастерства. Хотя, казалось бы, делается из очень простых ингредиентов: миндальной муки, яичных белков, воды, сахара и натурального красителя.
Прежде всего, как говорят кондитеры, надо состарить яйца. Нет, доводить их до состояния тухлости не стоит, но достать из холодильника за 10-12 часов до начала кулинарного процесса следует.

Мука просеивается три раза – и это не прихоть кондитера. К такому числу опытным путем пришли шефы одной из парижской кулинарной школ. Первое просеивание делает миндальную муку однородной, разбивая комочки. Второе для контроля: вдруг хотя бы один комочек просочился сквозь сито. При третьем к муке добавляется сахарная пудра. Три просеивания должны обеспечить тесту гладкую текстуру.
Компоненты смешиваются в строгом соответствии пропорциям и строгой очередности – никакой самодеятельности. На противень заготовки выкладываются в шахматном порядке с довольно большими промежутками. Затем тесто должно немного подсушиться – минут 20-25.

Макарон отметились не только в кино, но и в моде. Коллекцию макарон в красном и черном цвете выпустил знаменитый обувщик Кристиан Лабутен – по аналогии с моделью своих самых популярных черных туфель на красной подошве. Его примеру последовал в 2010 году Джон Гальяно и представил коллекцию макарон со вкусом имбиря и рома – абсолютно в духе дизайнера-бунтаря.

При выпекании очень важен правильная температура и циркуляция воздуха, чтобы из теста уходила лишняя влага. Раньше для циркуляции дверцу духовки специально открывали, но в современных духовках предусмотрены специальные режимы.
Если все сделано правильно, то через 3-4 минуты выпекания у заготовки появится та самая юбочка – признак мастерства кондитера. А еще через 7 минут будущее пирожное можно вынимать из духовки.

Упаковка для макарон достойна восхищения не меньше чем сами пирожные. Как правило, воздушные сладости упаковывают по шесть или двенадцать штук в нарядные коробочки

Кстати, чтобы доставить макарон в другой город или страну, пирожные замораживают, или погружают в спячку.
Если вы хотите продегустировать самые разные виды макарон, приезжайте во Францию 20 марта, когда там отмечают День макарон. Праздник появился в 2005 году, и в честь этого события многие кондитерские угощают посетителей пирожными абсолютно бесплатно.
Ну и конечно, без рекордов не обошлось! В 2013 году из 8450 пирожных кондитеры построили пирамиду, чтобы попасть в книгу рекордов Гиннесса – и попали. Теперь осталось приготовить самый дорогой макарон: ведь многие десерты уже есть в соответствующем рейтинге.

bonduelle.ru

Как правильно приготовить пирожное макарон?

Любимое лакомство Марии-Антуанетты и современных модных сладкоежек

Французское название macaron происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить». Именно так готовят его главный ингредиент — миндальный порошок. По одной из версий, о лакомстве стало известно еще в 791 году. Монахини Маргарита и Мари-Элизабет хотели перехитрить строгие диетические правила и изобрели пирожные на основе фруктов, миндаля и меда. По другой — десерт появился в Венеции, а во Францию его рецепт привез итальянский кондитер, приехавший на свадьбу Екатерины Медичи и Генриха II. В знаменитой энциклопедии Larousse Gastronomique говорится, что в 1830-е годы макароны подавали с джемом и специями.

Не путайте миндальный макарон с его американским «собратом» — кокосовым печеньем макарун (macaroon). Хотя их технология приготовления немного схожа, вкус и внешний вид — сильно отличаются.

Будьте готовы к тому, что, по части приготовления, это лакомство — очень-очень капризное. Как приготовить пирожное макарон? Рассказываем базовый рецепт и несколько сладких хитростей.

Классическое пирожное макарон

  • СложностьСложно
  • ТипДесерт
  • Время2 часа
  • Персон10

Ингредиенты

Для теста:

  • 250 г миндальной муки (или 250 г сырого миндаля без кожи)
  • 220 г сахарной пудры
  • 210 г мелкого сахара
  • 100 г яичного белка
  • 10 мл пищевого красителя (цвет по желанию)

Для начинки:

  • 40 г сахарной пудры
  • 100 г горького шоколада
  • 110 мл сливок от 35% жирности
  • 100 г горького шоколада
  • 35 г сливочного масло

Приготовление

1. Если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически «в пыль»). Просеять с 220 г сахарной пудры.

2. Уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков — это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки — делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая — ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9—10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.

3. В небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118 градусов.

4. Красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми — в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого — постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, «до пиков», с другой — в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.

5. Небольшая хитрость для новичков, которые еще «не набили руку» на выпечке меренге — вмешать в получившуюся массу «винный камень». Он поможет сделать их плотнее.

6. Покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. Если заметили на поверхности пузырьки — проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.

7. Выпекайте при температуре 150 градусов в течение двух минут, а затем на 140 — еще девять. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.

8. Ганаш — кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Разломайте шоколад на мелкие кусочки в миску. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снемите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.

9. Охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное — одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.

10. Готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры.

www.elle.ru

Пирожное Макарон, рецепт с фото пирожных Макарон, как приготовить французские пирожные пошагово

Итак, чтобы сотворить эти капризные штучки у себя на кухне потребуются: кухонные весы, так как в рецепте очень важна точность, кулинарной термометр (можете обойтись без него, если Вы уже делали тест на "мягкий шарик", но не советую) и миндальная мука, которую все же можно приготовить самостоятельно (и Камелена рассказывает как), но я не стала рисковать и купила готовую. Также потребуется качественная бумага для выпечки или специальный коврик для Макарон. Я видела такой в продаже, он имеет круглые насечки, только стоит, как пять обычных силиконовых ковриков. Поэтому, я использовала пергамент с покрытием, на обратной стороне которого нарисовала кружки диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. А вот обычные бытовые силиконовые коврики использовать не стоит! Как правило, они слишком толстые и мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего — проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
Яичные белки, вроде как, должны быть состаренными и комнатной температуры. Я использовала белки, которые остались у меня после приготовления торта "Сливочное суфле на брауни" и, вот уже два месяца, болтались неприкаянные в морозилке :)) Но, получилось так, что первая итальянская меренга у меня вышла жидкой, а не плотной и я стала следом готовить другую. Старых белков комнатной температуры осталось чуть-чуть и я добавила пол белка свежего яйца прямо из холодильника. Так вот, вторая меренга вышла идеальной! Так что я теперь гадаю, имеет ли все таки значение: состаренные белки или свежие, и комнатной ли они должны быть температуры или холодные?
Наверняка многие видели Макаронс всех цветов радуги и с разнообразными начинками. Я же приготовила классический вариант, без красителей, прослоив шоколадным ганашем (густого джема или крема у меня попросту не было, да и дети любят больше шоколад).

Вот небольшой набор продуктов из которого у меня вышло 17 пирожных диаметром около 4 см.

Отвесить на весах ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры в одну емкость. Через мелкое ситечко просеять эту смесь три раза. Все крупные песчинки миндальной муки я просто протерла ложкой через ситечко. Отходов у меня практически не было, но нужно обязательно провести контрольное взвешивание и добавить недостающие граммы уже просеянной миндальной муки, чтобы вновь было ровно 200 г сухой смеси. Добавить 37 г белка и оставить в таком виде, не перемешивать!

Готовим итальянскую меренгу: в небольшую емкость налить 27 мл воды (не путать с граммами!), добавить 100 г сахара. Подготовить миксер и в чашу для взбивания налить 37 граммов белка.
Будущий сахарный сироп поставить на средний огонь и довести до кипения, усердно не мешать, лишь слегка перемешивать градусником. Когда температура достигнет 90 с, начинаем взбивать белки на ВЫСОКОЙ скорости миксера. Как только сироп закипел - уменьшить огонь до минимума и варить сироп до 110 с, ориентировочно минут 5-7. Если Вы обходитесь без термометра, нужно капнуть кипящий сироп в ложку холодной воды, по истечении данного времени, и пальцами собрать каплю в мягкий шарик, если получилось - сироп готов!

Пока кипел сироп, белки взбились в крепкую пену.

Доведенный до нужной кондиции и температуры сироп снять с огня и сразу начать вливать тонкой струйкой к белкам, не прекращая взбивания. Лить нужно посередине, между стенками чаши и венчиками!!!

Когда весь сироп уже в белках, продолжить взбивание, пока масса не остынет до 35-40 с, это еще несколько минут.
Итальянская меренга должна стать гладкой, блестящей и хорошо держать форму: остаются четкие следы от венчиков и, при переворачивании, масса не течет. Как только так получилось - прекращайте взбивание, иначе смесь можно перевзбить!

Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками до однородности, но без особого усердия.
Дальше предстоит важный этап - макаронаж, т.е. финальный замес теста для пирожных Макарон, в результате которого нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску к миндальной основе итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении. Мне потребовалось около 40 движений лопаткой, чтобы тесто получилось гладким, однородным и стекало с лопатки широкой лентой! Если тесто на домешать, то будущие Макароны могут потрескаться при выпечки и их поверхность не будет гладкой! А если перевзбить, то тесто станет жидким и пирожные не поднимутся, а юбочка не образуется!

Выкладываем макаронаж в кондитерский мешок без насадки. Закручиваем мешок с широкой стороны. На противень (может понадобиться еще один, у меня несколько пирожных не поместились), покрытый пергаментом начинаем отсаживать будущие пирожные. Делать нужно так: держать кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливать тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка (не забываем оставлять между ними расстояние), а в конце резким, но аккуратным движением убирать носик мешка вбок. Если горбики торчат, подложить под противень полотенце и легонько постучать об стол.

Оставить заготовки подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, до образования плотной корочки. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных. У меня уже через 40 минут, при касании пальцем, поверхность перестала быть липкой.

Выпекать Макароны при температуре 140-150 с (я пекла при 140, так как духовка хорошо греет) 14-17 минут на среднем уровне духовки! Через пять минут я увидела долгожданные юбочки! Но дверцу открыла лишь на 14 минуте, проверить, не готовы ли пирожные: корочка должна стать плотной, а низ, если поддеть ножом, легко отходит от бумаги. Пекла я пирожные 16 минут. Следом отправилась и вторая меньшая партия.
Готовые Макаронс нужно сразу же аккуратно (я поддевала ножом) снять с противня, чтобы они не пересохли. Низ должен оставаться светлым!

Приготовим ганаш: масло порезать на кусочки, шоколад поломать на кубики. Сложить все в мисочку и нагреть на водяной бане (емкость не касается дном воды) или в микроволновке, пока ингредиенты не начнут таять, периодически мешая, до образования гладкой однородной массы. Готовый ганаш остудить до чуть теплого состояния.

Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару, раскладываем их рядом друг с другом, перевернув юбочкой наверх. На одну половинку выкладываем около чайной ложечки ганаша (можно отсаживать из кулинарного мешка), точное количество поймете в процессе, толщина прослойки 2-4 мм. Можно сразу разложить ганаш на половину всех пирожных, а не делать по одному (что я в последствии и сделала).

Соединить половинки, слегка прижав их друг к другу.

Таким образом собираем все пирожные Макарон.
Подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Ведь именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармоничный союз и завершенность...
Но, с моей силой воли, а точнее с ее отсутствием, при виде такого десерта, докушав пятую, свежеприготовленную Макарон я, все-таки, сказала себе: "Стоп! Остальное - на завтра! А то, так и не испытаю истинного удовольствия..."
Хранила я их в закрытой жестяной коробке. Знаю, что советуют хранить Макароны в холодильнике, а доставать их необходимо незадолго до подачи. Сразу после холодильника Макароны были очень плотными, я уж расстроилась, что испортила их, но, побыв в тепле, они вновь стали с мягкой серединкой. Но, все-таки я вынула пирожные из холодильника и оставила в закрытой коробке при комнатной температуре.

А, после ночи выстаивания, пирожные действительно стали изумительными!!! Рискните и Вы, надеюсь, не пожалеете!

kamelenta.ru

Миндальные пирожные "Макарон" / Пирожные / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление миндальных пирожных "Макарон":

Шаг 1: Готовим миндальное тесто.
В классическом рецепте принято яичные белки выдерживать в холодильнике пару дней. Но мы можем обойтись и без этого. Первым делом нам необходимо просеять при помощи мелкого сита миндальную муку. Если вы её не нашли, можно миндаль измельчить при помощи кофемолки и просеять. В неглубокой миске смешиваем при помощи венчика миндальную муку и сахарную пудру. В другой миске взбиваем при помощи миксера на средней скорости яичные белки. Взбивать около 10 минут. В это время можно начинать готовить сироп. Учтите, что если вы его не правильно приготовите, дальше ничего не получиться. Для этого высыпаем сахар в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь, варим, постоянно помешивая пока сироп не закипит при температуре 115 градусов. Затем аккуратно, тонкой струей вводим его в белковую массу и перемешиваем. Следом всыпаем миндальную муку, и при помощи резинового шпателя вымешиваем тесто до однородного состояния (по консистенции оно должно напоминать густую сметану). Делим его на три части и каждую подкрашиваем при помощи красителя. Учтите, что краситель должен быть сухим, иначе вы испортите тесто. Ставим разогревать духовку до температуры 160 градусов. Подкрашенное тесто перекладываем в кондитерский мешок. Противень застелить пергаментной бумагой и выложить в виде кружочков тесто диаметром 2-3 см, затем поставить запекать в духовку минут на 12-14. Примерно через 5 минут быстро откройте дверцу духовки и закройте (так мы выпустили жар). Повторить ещё через 5 минут. Так запекаем все три цветные части теста. Готовое пирожное должно легко сниматься с противня, и иметь очень нежную, мягкую текстуру.
Шаг 2: Готовим крем.
Начинку для таких пирожных можно приготовить любую, на ваш вкус. Мы будем готовить два крема: малиновый и шоколадный. Для приготовления малинового крема, необходимо в миску разломать белый шоколад и залить сливками (горячими), тщательно перемешать пока он полностью не раствориться, а затем добавить мелко порезанные кусочки сливочного масла или маргарина, перемешивать до тех пор, пока не образуется однородная шоколадная массы. Следом добавляем тёртую малину и вымешиваем. Для приготовления шоколадного крема, необходимо растопить чёрный шоколад в горячем кофе. Дайте начинки остыть при комнатной температуре.
Шаг 3: Готовим миндальное пирожное «Макарон».
Теперь половину готовых пирожных необходимо смазать остывшей начинкой (чередуем малиновую и шоколадную), а второй половиной накрыть пирожное. Таким образом, крем находиться между печеньками. Так слаживаем все пирожные и отправляем их в холодильник на ночь, для того, чтобы они пропитались кремом.
Шаг 4: Подаём миндальные пирожные «Макарон».
Готовые пирожные выложить на сервировочное блюдо, заварить ароматный кофе или чай и можете звать гостей на чаепитие. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Если у вас нет кондитерского мешка, миндальное тесто можно выложить в полиэтиленовый пакет, надрезать один край и таким образом выкладывать кружочками пирожное. А можно просто воспользоваться ложкой.

– - Если у вас нет пергаментной бумаги, противень можно смазать кусочком сливочного масла и слегка присыпать мукой.

– - Начинка для такого пирожного может быть любая. Наиболее популярные – это кофейная, малиновая, шоколадная, лимонная, фисташковая начинки.

– - Для того, чтобы поверхность пирожных получилось гладкой, необходимо перед запеканием, несколько раз встряхнуть противень с выложенными пирожными.

– - Если у вас нет красителя, или вы не их поклонник, не беда, цвет тесту можно придать и при помощи какао (шоколадный), сока вишни (красный), куркумы (желтый).

www.tvcook.ru

Макаронс на пшеничной муке, пошаговый рецепт с фото

Макарон – французский десерт (не путать с макарун – американским десертом), изумительный по своему вкусу и внешнему виду. Воздушную юбочку, образующуюся на донышке печенья, мечтает увидеть любой начинающий кондитер, и с трепетом ожидает результат своего труда. К сожалению, приготовить макарон даже из миндальной муки, по оригинальному рецепту, бывает катастрофически сложно. Важно учитывать десятки нюансов и все их соблюсти, в желании достичь успеха. Поэтому, чтобы сэкономить на бесчисленных попытках, кулинары придумали альтернативу: миндальную муку заменяют на молотый арахис, фундук и даже семена подсолнечника. Мы же пойдем более простым путем – приготовим десерт на основе обычной пшеничной муки. Что поразительно – у меня они получились с первой попытки. Надеюсь, что и вы достигните успеха, сразу же. Готовый десерт получается очень хрупким, но приятным и нежным внутри, а начинка придает ему уникальный вкус. Из-за неоригинального состава, такое печенье можно использовать для более бюджетного декора торта, для фуд-фото, да и просто уплетать за обе щеки.

Ингредиенты:

Для макарон:

  • яичный белок – 70 грамм.
  • сахарная пудра – 110 грамм.
  • сахар – 45 грамм.
  • пшеничная мука – 70 грамм.
  • лимонная кислота – щепотка.
  • пищевой краситель (сухой или гелевый).

Для начинки:

  • шоколад – 70 грамм.
  • сливки – 35 мл.
  • сливочное масло – 20 грамм.
  • краситель пищевой (сухой или гелевый).

Общее время приготовления: 2 часа.

Как приготовить макаронс на пшеничной муке:

1. Все ингредиенты взвешиваем весами! На глаз, наощупь, по запаху– не получится. Подготовиться к приготовлению макарон нужно заранее. Яйца достать из холодильника за сутки, либо просто подержать их в теплой воде 15 минут (не в кипяченой!), а затем протереть насухо. Используем только 70 грамм белков (белки двух яиц, в моем случае) и взбиваем их с сахаром и щепоткой лимонной кислоты. Я взбивала на 5ой скорости из 6 имеющихся. Ушло около 5 минут. Взбиваем до устойчивых пиков и без фанатизма.

2. Сахарную пудру просеиваем вместе с мукой. Снова, взвешиваем все очень тщательно. Для своего успокоения, я просеяла сухие ингредиенты дважды. Если у вас сухой краситель – добавляйте его сейчас. Как только все будет готово – занимаемся макронажем: перемешиваем белковую массу с сухими ингредиентами (для тех, кто использует гелевый краситель: «Настал ваш час! Добавляйте»). Перемешиваем тщательно, против часовой стрелки и лучше всего силиконовой лопаткой. Также, без фанатизма, без интенсивности, без миксера.

3. Готовая масса должна стекать с лопатки толстой непрерывной нитью. Как на фото.

4. Всю массу помещаем в кондитерский мешок, затем отсаживаем на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. Как поведет себя десерт на пергаменте, фольге или не застеленном противне – не знаю. И не рискнула бы узнать. Но лучше всего использовать тефлоновый коврик, он менее капризный.

 

Отсаживаем на приличном расстоянии, т.к. печенье увеличивается.

 

Если видите пузырьки – можно полопать и бамбуковой палочкой, но очень быстро. Затем, противнем слегка постукиваем по столу, чтобы печенье немного расползлось и с него пропали очевидные изъяны: дырочки и хвостики. Оставляем на час.

5. Через 50 минут включаем духовку и разогреваем до 130 градусов. Еще через 10 минут трогаем шляпки печенья – масса не должна липнуть к рукам. Если все так – отправляем печенье на 18 минут. Лучше поставить таймер. Используем режим «верх-низ». Не «конвекция», не «сушка» и не «верх» и «низ» по-отдельности. С противня печенье убираем только тогда, когда оно полностью остынет.

Итак, хозяюшки с газовой духовкой! Информация для вас. Честно скажу, не готовила в ней макаронс. Но поговаривают, что духовку нужно разогреть до максимальной температуры, затем отключить и уже в выключенной духовке держать печенье 20 минут. И вообще, рекомендую массу поделить на 2 части, разложить на 2 противня, в качестве эксперимента – и уже методом проб и ошибок понять, чего хочет от ваш ваша духовая печь. У нас разная техника и каждая, капризная по-своему.

 

6. Готовим крем: сливки нагреваем (не кипятим) и добавляем к ним шоколад. Однородную массу полностью остужаем в холодильнике, затем слегка пробиваем миксером и добавляем сливочное масло. По желанию и краситель.

7. Готовым кремом промазываем десерт и находим для каждого, свою половинку, по размеру. Печенье советуют хранить в контейнере, в холодильнике. Но у нас оно долго не хранится даже на столе. И кстати, в холодильнике, без контейнера, печенье станет очень мокрым.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Юлия.

 

Другие рецепты с сайта:

multivarka-recepti.ru

Пирожные макарон | Журнал Домашний очаг

Для пирожного:

Мука миндальная 3/4 Стакана
Яйцо (белок) 2 Штуки
Сахар (пудра) 1/4 Стакана
Сахар 1 Стакан

Шоколадный макарон ( с шоколадным ганашем)

Шоколад горький 150 Граммов
Сливки 20% 50 Миллилитров
Масло сливочное 25 Граммов

Способ приготовления

  1. Смешайте в чаше миндальную муку и 1 стакан сахара. Просейте 2 раза. Если вы готовите шоколадный макарон, сюда же просейте 3 ст. л. несладкого какао-порошка (как показано на фото 1). Для пирожных с другими начинками какао не добавляйте.

  2. Белки комнатной температуры взбейте с щепоткой соли на средней скорости. Уменьшите скорость и добавьте 0,25 стакана сахарной пудры, перемешайте. Увеличьте скорость до максимума, взбивайте массу 8 минут.

  3. Порциями добавьте миндальную смесь, взбейте до плотной консистенции и глянцевого блеска.

  4. Разогрейте духовку до 190 градусов. Готовое тесто поместите в кондитерский мешок с небольшой круглой насадкой. Или выложите в пакет, сделав надрез на конце (на фото: смесь для шоколадных пирожных).

  5. Два плоских противня выстелите бумагой. Выдавите на бумагу тесто из мешка в виде небольших кружков на расстоянии друг от друга (оно расплывается). Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут. Убавьте огонь в духовке до 160 градусов. Выпекайте каждую партию пирожных 10 минут, дайте остыть на противне 2–3 минуты, затем переложите на решетку. Если прилипли к бумаге, сбрызните бумагу водой прямо на горячем противне. Вынув одну партию пирожных, снова увеличьте температуру до 190 градусов, нагрейте духовку, 5 минут, убавьте до 160 градусов и выпекайте вторую партию.

  6. Для шоколадного ганаша на водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом, добавьте сливки и смешайте до однородной консистенции. Остудите.

  7. Смажьте кружочки начинкой и соедините друг с другом половинки пирожных, как сэндвичи.

  8. Подавайте сразу или положите в контейнер между слоями вощеной бумаги, храните в холодильнике или заморозьте на 3 месяца.

  9. Совет: с разными начинками Вы можете сделать макарон с разными вкусами. Приготовьте основу начинки, к которой можно добавить ягодный джем (без косточек) или, к примеру, кофе. Взбейте 3 яичных белка со стаканом сахара. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогрейте массу так, чтобы сахар растворился (3–5 минут). Взбивайте белки миксером на высокой скорости, постепенно добавляя масло (250 г). Взбейте до однородности. К начинке добавьте джем, кофе, молотые фисташки или фундук. А в тесто для пирожных добавьте несколько капель любого пищевого красителя.

www.goodhouse.ru

Макарон — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Не следует путать с макарунами — пирожными из миндаля или кокосов. Не следует путать с маскароном — элементом в архитектуре и орнаменте. Печенья «макарон»

Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля[1]. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Итальянское название maccarone/maccherone происходит от слова ammaccare — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка[2]. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Разнообразно по вкусу.

О происхождении сладости идут споры. Larousse Gastronomique отмечает, что макароны, скорее всего, имеют итальянское происхождение и, по всей видимости, были созданы в Венеции в эпоху Возрождения. По другой версии, макароны появились во Франции, в Кормери, причём гораздо раньше — в 791 году[3]. Согласно иным источникам, лакомство во Францию привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после заключения её брака с Генрихом II[4].

В 1830-е годы макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée[en], где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема[5][6]. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд[7], а в лотарингском городе Нанси, по легенде, две монахини, сёстры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сёстрами Макарон»)[8].

Макароны продаются во французском McDonald’s[9]; с 2010 года это печенье стало крайне популярным десертом в США, где его даже начали использовать в качестве самостоятельного пасхального подарка вместо традиционных шоколадных фигурок[10][11], и в Канаде[12]; их версия известна в Японии[13].

  1. ↑ Macaron // Petit Larousse illustré. — Larousse, 1989. — P. 585. — 1680 p. — ISBN 2-03-301189-5.
  2. ↑ Search result on macaroon, Etymonline.com
  3. ↑ Larousse gastronomique, 2007.
  4. ↑ History of Macarons Архивная копия от 5 февраля 2009 на Wayback Machine, Madmacnyc.com
  5. ↑ The story of the Macaron Архивная копия от 4 июля 2010 на Wayback Machine, Laduree.fr
  6. ↑ Macarons, the Daddy Mac of Cookies Архивная копия от 8 марта 2012 на Wayback Machine, Fox News
  7. ↑ Macarons d’Amiens Архивная копия от 18 июля 2011 на Wayback Machine, Saveursdumonde.net
  8. ↑ Notre Histoire Maison des soeurs, Achat-nancy.com
  9. ↑ Mon Dieu! Will Newfound Popularity Spoil the Dainty Macaron?, The Wall Street Journal (March 2, 2010). Дата обращения 29 декабря 2010.
  10. ↑ Macarons: New to The Easter Parade This Year, Los Angeles Times (April 1, 2010). Дата обращения 29 декабря 2010.
  11. ↑ Move Over, Cupcake: Make Way For The Macaroon, NPR (February 12, 2010). Дата обращения 29 декабря 2010.
  12. ↑ Macaron mania hits Montreal — finally!, The Gazette (Montreal) (October 11, 2008). Архивировано 9 ноября 2012 года. Дата обращения 29 декабря 2010.
  13. ↑ ジャン=フィリップ・ダルシー「夏の新作マカロン」 Архивировано 17 марта 2012 года., Fukui News
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 513. — ISBN 978-2-03-582360-1.

ru.wikipedia.org

Французские пирожные макарон рецепт | Гранд кулинар


В этом руководстве представлен легкий способ приготовления сэндвич-печенья макарон с пошаговыми фото.

Макарон — воздушное кондитерское изделие яркого цвета на основе безе, в составе которого яичные белки, сахарная пудра и молотый миндаль. За пределами Франции макароны обычно подают в виде сэндвич-печенья с прослойкой из крема ганаш, творожного сыра или джема. Название происходит от итальянского macarone, maccarone или maccherone — меренга. Верхушка десерта гладкая, по бокам неровный край (называют «ножкой»), основа плоская. Печенье слегка влажное и тает во рту.

Макароны относятся к уличной еде во Франции и, как и остальной фаст-фуд, подаются в сетях питания Макдональдс. Различаются по вкусу, от традиционного: мед, малина, шоколад, до нового, чай маття, и поцвету: добиться желаемого результата можно при помощи красителя и подкрашенного сиропа. В зависимости от тематики, пирожным макарон придают форму кавайных зверят, пасхальных яиц или сердец, и дополнительно украшают росписью.


Поделиться с друзьями:

Время: 2 час. 40 мин.


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Сэндвич-печенье макарон

  • 1,75 ст. сахарной пудры
  • 1 ст. миндальной муки
  • 3 белка от крупных яиц, комнатной температуры
  • 1/4 ч. л. винного камня
  • Щепотка соли
  • 1/4 ст. очень мелкого сахара
  • 2-3 капли гелевого пищевого красителя
  • 1/2 ч. л. экстракта ванили, миндаля или мяты
  • Специальные приспособления: 4 противня, 3 силиконовых коврика для выпечки, мелкое сито, кондитерский мешок с круглым наконечником 0,6 см.


Приготовление блюда по рецепту:



  1. Разогрейте духовку до 150°С, используя режим конвекции. Положите на 3 противня силиконовые коврики.

    Отмерьте сахарную пудру и миндальную муку, выкладывая их ложкой в мерную кружку и выравнивая сверху ножом. Переложите в миску и смешайте.


  2. Просейте миндально-сахарную смесь через мелкое сито в большую емкость, по чуть-чуть за раз, прижимая резиновой лопаткой, чтобы протереть как можно лучше. На это уйдет какое-то время, и может оставаться до 2 ст. л. крупной миндальной крошки — удалите ее.

  3. Миксером на средней скорости взбейте белки с винным камнем и солью до пиков. Установите умеренно высокую скорость, постепенно добавьте мелкий сахар и взбивайте еще около 5 мин. до густой воздушной массы.

  4. Переложите взбитые белки в миску к миндальной массе. Погрузите резиновую лопатку вглубь до середины и смешивайте, разворачивая миску на четверть оборота после каждого движения лопаткой.

  5. Добавьте пищевой краситель и ароматизированный экстракт в таком сочетании, как указано ниже. Не переборщите с красителем. Тесто очень нежное и способно удерживать лишь небольшое количество жидкости. Продолжайте смешивать и поворачивать, соскребая смесь со стенок, 2-3 мин., пока не получите однородное тесто, которое будет стекать с лопатки тонкой плоской «лентой».


  6. Переложите тесто в кулинарный мешок с круглым наконечником размером 0,6 см. Держа его вертикально и близко к противню, выдавите круги размером 3 см. (24 шт. на один противень). Дважды крепко постучите противнями по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.

  7. Дайте печенью постоять при комнатной температуре, пока верхушка перестанет быть липкой, от 15 мин. до 1 ч., зависимо от влажности в помещении. Под первый противень поместите третий, пустой (двойной противень защищает печенье от огня).

  8. Выпекайте первую порцию печенья около 20 мин., пока оно не станет блестящим и поднимется на 0,3 см (появится «ножка»). Переместите на решетку, чтобы печенье полностью остыло. Повторите со второй порцией, снова подложив пустой противень. Отделите печенье от ковриков и выложите между двумя печеньями начинку тонким слоем.

    Начинки для пирожных макарон



  9. С миндалем и малиной


    Окрасьте тесто 2 каплями ярко-розового гелевого красителя; добавьте экстракт миндаля. Начините печенье малиновым джемом без косточек (понадобится 3/4 ст.).

  10. С мятой и белым шоколадом


    Окрасьте тесто 2 каплями мятно-зеленого красителя; добавьте экстракт мяты. Для начинки растопите в микроволновке 85 гр. нарезанного белого шоколада с 2 ст. л. жирных сливок и 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла: нагревайте интервалами по 30 сек., перемешивая, до однородной массы. Вмешайте 1/4 ч. л. экстракта мяты и 1 каплю мятного красителя.

  11. С черникой и сливочным крем-сыром


    Окрасьте тесто 3 каплями сине-зеленого гелевого красителя; добавьте экстракт ванили. Для начинки смешайте 110 гр. размягченного сливочного сыра и 3 ст. л. черничного джема.


  12. С лавандой, маскарпоне и медом


    Добавьте в тесто 2 капли фиолетового гелевого красителя и экстракт миндаля или ванили. Для начинки смешайте 3/4 ст. сыра маскарпоне, 2 ст. л. меда и 1 ч. л. молотой сушеной лаванды.

  13. С ананасовым джемом


    Добавьте в тесто 2 капли лимонного гелевого красителя и экстракт ванили. Для начинки процедите через сито 3/4 ст. ананасового джема, удаляя крупные кусочки.
Категории:

grandkulinar.ru

Миндальные пирожные Макарон рецепт с фото на Webspoon.ru

Пирожное Макарон

Попробовав раз макарон, или макарунс, вы полюбите это пирожное на всю жизнь. Оно может быть разное по цвету и начинке, но главная составляющая это миндальная мука. В каждом кафе во Франции вам предложат к кофе макаронс, ну а я предлагаю вам приготовить эти замечательные пирожные дома.

Говорят, что название произошло от имени сестер Макарон, которые пекли эти пирожные для своих спасителей, за то что они им предоставили убежище во времена французской революции.

Как приготовить "Миндальные пирожные «Макарон»" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для пирожных возьмём яйца, муку, сахар, шоколад (55% какао), сливки. Белки приготовить накануне, то есть отделить от желтков и взвесить, должно быть ровно 100 г. Если яйца крупные или мелкие, то ориентируйтесь на вес. Далее белкам надо дать время «состариться», для этого просто оставьте их на ночь на столе в кухне, а утром пеките. Так же очень важно точно соблюсти вес всех составляющих.

Шаг 2 Ссылка

Миндальную муку дважды посеять через сито, причём второй раз через более мелкое. Многие рекомендуют подсушить муку в духовке, я этого не делала, так как мука у меня оригинальная, а не приготовленная в домашних условиях.

Шаг 3 Ссылка

После второго просеивания сухая смесь стала более пышной и тоже напиталась кислородом.

Шаг 4 Ссылка

Белки взбить до мягких пиков.

Шаг 5 Ссылка

Продолжая взбивать, добавлять сахар. Взбивать до растворения сахара.

Шаг 6 Ссылка

Для окрашивания макаронс рекомендуют использовать гелевые красители. Я использовала вот такой колор, приобтетала его в магазине для кондитерского декора в другой стране, 100% качественный продукт. Многие пишут в интернете, что при выпекании красители меняют цвет. С этими красителями всё в порядке, я пользуюсь ими давно.

Шаг 7 Ссылка

Добавляем красителя на кончике ножа, перемешиваем в миксере, а далее только вручную. Начинаем понемногу всыпать сухую миндально-сахарную смесь и аккуратно мешать лопаткой снизу вверх, немного вращая миску.

Шаг 8 Ссылка

Тесто для макаронс готово.

Шаг 9 Ссылка

Лист застелить пекарской бумагой. В кондитерский конверт выложить тесто, сделать отверстие примерно 8 мм и выдавливать на лист диаметром примерно 3 см, на расстоянии 3-4 см друг от друга. Необходимо дать постоять около 30 минут, за это время макарунс немного подсохнут, и если вы легонько коснетесь их подушечкой пальца, они не прилипнут. Значит можно ставить в духовку, разогретую до 140°C на 10-15 минут.

Шаг 10 Ссылка

На печенье образовалась снизу характерная «юбочка», они приподнялись и подсохли, значит готовы. Теперь надо лист остудить над холодной водой и положить их прямо на мокрый лист бумаги (на пекарской бумаге), так они легко отстанут. Сразу снять печенье с бумаги.

Шаг 11 Ссылка

Для шоколадной начинки шоколад растопить в микроволновке.

Шаг 12 Ссылка

Добавить сливки и перемешать.

Шаг 13 Ссылка

Подбирать печенье одинаковое по размеру, наносить шоколад и соединять половинки.

Шаг 14 Ссылка

Макаронс готовы. Из указанного количества продуктов получается 15 штук пирожных, которые быстро изчезают. Эти пирожные будут вкусным сувениром для ваших близких. Приятного аппетита!

webspoon.ru


Смотрите также