Крахмальная патока своими руками


Рецепты приготовления патоки - видео рецепты в домашних условиях

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Все о сахаре. Смотрите видео!.. 

Фруктовая патока


Ингредиенты:
фрукты

Как готовить фруктовую патоку:

  1. Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет. 

  2. Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.


Гранатовая патока


Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Ингредиенты:

4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона

 

Как готовить гранатовую патоку:

  1. Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо. 

  2. В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок. 

Медовая патока


Ингредиенты:

500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды

Как готовить медовую патоку:

  1. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут. 

  2. Снимите патоку с огня и охладите.

Светлая патока


Ингредиенты:

300 г обычного сахара
100 г воды

Как готовить светлую патоку:

  1. Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится. 

  2. Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Все тайны меда. Смотрите видео! 

Светлая лимонная патока


Ингредиенты:

350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды

Как готовить светлую лимонную патоку:

  1. Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут. 

  2. Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве. 

  3. Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут. 

  4. Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

domashniy.ru

как в домашних условиях приготовить крохмальную патоку?

Патока: приготовление кустарным способом В качестве главного источником сырья для изготовления крахмала и крахмалосодержащих продуктов используются кукурузное зерно и клубни картофеля. Процесс переработки зерен считается более эффективным, нежели переработка картофеля, поскольку затраты на выработку крахмала и крахмальной патоки могут быть возмещены за счет не менее ценных побочных продуктов (сухой корм, кукурузное масло и экстракты кукурузы, сухая клейковина и т. д. ) . Крахмал широко применяется для изготовления патоки, т. к. она является основным ингредиентом для всевозможных кондитерских изделий. Как и крахмал кукурузный, ее можно приготовить в домашних условиях. Сладкая патока, где главным компонентом является ячменный солод, готовится следующим образом. В котел или горшок большого размера вливается вода, нагретая до температуры около 40-45 0С (такая, чтобы выдерживать температуру рукой) , и засыпается измельченный солод. Посуда с содержимым ставится на край плиты (на шестке у устья печи) . Как только жидкость достигла температуры в 50-60 0С, в нее вливается размешанный в теплой воде крахмал. В течение 7-8 часов с помощью градусника необходимо проверять температуру нагревания томящейся на плите (печке) жидкости (она не должна превышать отметку выше 60 0С) . Вначале затор густой консистенции будет мутного цвета, но, уже через полчаса, произойдет его разрежение и заметное осветление. Примерно через 7-8 часов «тихого» нагревания жидкости необходимо попробовать содержимое котла с помощью настойки йода. Всего капли йода достаточно для небольшого количества отобранной жидкости для того, чтобы понять степень готовности продукта. Синеватое окрашивание свидетельствует о наличии крахмала, а легкое пожелтение – о том, что он полностью отсутствует. Если определять на вкус, то следует обратить внимание на сладость жидкости. Вначале она будет слегка тошнотворной, а после сладость станет прибавляться с каждой минутой. В конце концов, по достижении приятного вкуса сладости, слегка напоминающего привкус солода, жидкость следует процедить через холст. Смешивание с костяным углем позволит полностью уничтожить присутствие вкуса солода. Дальнейшее приготовление выполняется размешиванием и увариванием полученного состава в том же котле для сгущения жидкости. Приготовленную жидкость отстаивают от угля, который, в виде осадка, оседает на дно, а после вливают обратно в котел и уваривают до требуемой густоты. Из 10 фунтов крахмала, 1 фунта белого (зеленого) солода, растворенных в полутора ведрах воды, получается сладкая патока густой консистенции в объеме 15 фунтов. Приготовление патоки Патоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие. Приготовление морковной патоки Морковь тщательно промывают, затем варят или лучше парят в закрытом котелке, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут деревянным пестом в корыте и обращают в мезгу. Мезгу складывают в холщевый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок. Приготовление свекловичной патоки Ее приготовляют из белой сахарной свекловицы. Хорошо вымытые корни свеклы (лучше сахарной, так как она больше содержит в себе сахара) перетираются на обыкновенной терке в мезгу. Затем на каждое ведро мезги добавляют ведро воды для лучшего отжимания сока, размешивают как следует и отжимают сквозь чистый холст при помощи гнета или какого-либо самодельного пресса. Отжатый сок сливается в горшок, чугун или кастрюлю, ставится в печь для вываривания до тех пор, пока сок не загустеет и по густоте будет напоминать патоку.

Приготовление крахмальной патоки Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты, мела, а патоку получить хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода таким способом. В большой котел или горшок вливают воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпают измельченный солод. После этого ставят горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась на 50-60 градусов по градуснику Цельсия. Тогда вливают сюда крахмал, размешанный в тепловатой воде, хорошо размешивают и оставляют горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Притом все время нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов. Сначала затор будет мутный, густой, но уже через 1/2 часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов такого тихого нагревания пробуют жидкость с помощью йодной настойки, как выше описано, или прямо на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, противно тошноватый, затем исподволь появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода. После этого жидкость процеживают сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешивают, вливают в котел и уваривают уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась. Сгустившуюся жидкость вливают в ведро и дают отстояться от угля. Затем сливают с осадка, вливают в котел и уваривают до желаемой густоты. Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода) . При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.

Напишите лучше как приготовить патоку без солода? Интересует как раз приготовление с использованием кислоты.

touch.otvet.mail.ru

Патока производственная и домашняя с рецептом

Патока хотя и сладка, но это не раствор сахара (сахарозы). Патоку можно купить, если поискать, а можно приготовить дома. Домашняя патока поможет нам приготовить полезный русский домашний квас.
Патока – полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмалопаточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба…» - выдержка из «Кулинарного словаря» В.В.Похлебкина.
По химическому составу белая (крахмальная) патока представляет собой смесь полимеров, которые образуются при неполном расщеплении крахмала: декстрин, мальтоза, глюкоза (может и не быть).
По своему мономерному составу крахмал, декстрин и мальтоза представляют собой глюкозу. В этом кроется «подвох», так как технически крахмальная патока не является сахаром. Этот факт позволяет продукцию на основе патоки помечать как «не содержащую сахара». Но на самом деле, попадая в организм, декстрины легко расщепляются до мономеров – глюкозы. При этом в крови резко возрастает концентрация глюкозы, что ведет к выбросу инсулина и нагружает поджелудочную железу.
То есть к пищевым продуктам на основе патоки предъявляются те же ограничения, что и к сахаросодержащим продуктам. С осторожностью употреблять людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Не злоупотреблять. Ведь избыток глюкозы откладывается жиром в жировой ткани.
Не надо недооценивать и полезные свойства патоки для нашего организма. В патоке содержатся такие важные для нашего организма микроэлементы, как калий (нужен сердцу), фосфор (нужен костям, зубам и для обеспечения нормального обмена веществ), натрий (нужен нервам), кальций (нужен зубам, костям, мышцам), магний (нужен для нормального обмена веществ), железо (нужно для дыхания).
Польза патоки огромна и для пищевой промышленности. Использование ее дает продуктам следующие свойства: повышается срок хранения, улучшается растворимость добавляемых ингредиентов (сахара, например), повышается энергетическая ценность, увеличивается однородность и вязкость, сохраняется цвет, снижается поглощение влаги, упрощается процесс добавления (для промышленности это плюс, а нам-то каково?!) ароматизаторов, консервантов, витаминов, красителей.
Для домашней патоки (для нас с вами) положительными свойствами являются влияние на сохранность продукта, увеличение однородности, снижение кристаллизации.
Расщепление крахмала можно вызвать двумя способами: ферментативным и кислотным (используя кислоту). Для повышения натуральности продукта нам подойдет ферментативный способ. Для этого мы будем использовать ячменный солод, так как он содержит ферменты для расщепления крахмала.
Итак, рецепт домашней белой патоки:
1. В кастрюле (лучше толстостенной) нагреваем 4 литра воды до 40С (чтобы руку можно было опустить). И всыпаем измельченный ячменный солод.
2. Разводим 1 кг крахмала (картофельного или кукурузного) теплой водой.
3. Вливаем в кастрюлю с раствором солода тонкой струйкой раствор крахмала, хорошо вымешивая. Далее самое технически сложное действие: нужно 7-8 часов полученную массу держать при температуре 60С и не выше. Варианты могут быть разные: используя духовку, аэрогриль, печку и др.
4. Процеживаем и увариваем до нужной густоты.
Вот и получилась патока. Может иметь привкус солода. Для того, чтобы его убрать, в процесс изготовления вводят костяную муку.
Для приготовления черной патоки в домашних условиях берется отжатый сок любых сладких фруктов, ягод или свеклы (лучше сахарной) и уваривается до нужной густоты.
Успехов!

www.zdravnso.ru

Патока и ее приготовление


Патоку производят не из сахара, хотя иногда ошибочно патокой называют различные сахаросодержащие сиропы. Патокой следует считать субстанцию, получаемую путем неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Научное название этого продукта - декстринмальтоза или мальтодекстрин. Для изготовления патоки применяют обычно картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Этот продукт весьма широко востребован в кондитерском и консервном производствах.

Химический состав (по массе) патоки: декстрин - от 0 до 70%; глюкоза - от 0 до 50%; мальтоза - от 19 до 85%. Добавка патоки в тесто определяет цвет, а в значительных количествах также и вкус хлебобулочных изделий (особенно пряников). Некоторые виды патоки необходимы в производстве мороженого для понижения температуры замерзания продукта и сиропов - для предотвращения засахаривания. Патоку можно приготовить различными способами. Прежде всего, это осахаривание крахмала (в принципе, любого, обычно картофельного из за дешевизны), реже - уваривание фруктовых и овощных соков. Патока из винограда распространена на Кавказе под названием мусалес.

Патока бывает бесцветной или желтоватой, но всегда имеет густую тягучую консистенцию. Вместо патоки можно использовать глюкозу или инвертный сироп (1 кг патоки соответствует 1,1 кг инвертного сиропа). Чтобы приготовить фруктовую патоку, нужно как можно мельче истолочь в большой емкости спелые плоды или ягоды. Полученную массу следует сложить в мешок и положить под пресс, чтобы выжать сок. Это лучший способ для получения сока из спелых фруктов, содержащих много сахара. Применение соковыжималки дает лучшие результаты при выработке сока из не вполне зрелых плодов, что для получения патоки неидеальный вариант. В общем, можно воспользоваться любым доступным способом получения сока из зрелых и перезрелых плодов.

К соку нужно добавить водную взвесь свежегашеной извести в количестве, необходимом для нейтрализации всей кислоты. Это лучше сделать вечером, оставив сок с известью до утра. Утром следует слить с осадка прозрачный сок, который не должен уже иметь в своем составе кислот. Дозировка извести определяется экспериментально и сильно различается для разных фруктов и ягод. Можно начать подбор примерно с 0,5-1,0 г извести на 1 л концентрированного сока. При возможности рассчитать, исходя из предполагаемого содержания в соке органических кислот. Сок следует процедить через марлю, вылить в посуду, пригодную для кипячения, уварить в течение 3-6 часов на слабом огне. В процессе варки постоянно снимать пену. Во время вываривания желательно сделать 2-3 перерыва для фильтрации через угольный фильтр, чтобы очистить сок от мути.

Если уварить сок по объему в 2-3 раза, получится жидкий сироп, пригодный для варки ягодных варений. После уваривания сока в 4-5 раз получается густая коричневая патока, которая долго хранится и способна заменить сахар. Приготовление крахмальной патоки сложнее, и в домашних условиях получить ее с должным качеством из крахмала трудно, лучше приобрести на производстве, где крахмал сбраживают с помощью специально добавляемых ферментов, отсутствующих в свободной продаже.

Известна сравнительно несложная «народная» технология получения крахмальной патоки из смеси крахмала и ячменного солода. В большой котел наливают воду (40-50°C), размешивают, нагревают до 50-60 "С, заливают размешанный в теплой воде крахмал и оставляют на печи на 7-8 часов. Термометром контролируют температуру смеси, она не должна превышать 60"С. Густой мутный затор через полчаса светлеет. После 7-8 часов выдержки жидкость пробуют на вкус. Первоначально неприятная сладковатая жидкость увеличивает степень сладости, в конце процесса жидкость должна стать приятно сладкой, с легким привкусом солода.

Жидкость процеживают, смешивают с мелкотолченым углем (примерно 1 г угля на 100 г крахмала), чтобы устранить привкус солода, размешивают и уваривают уже на сильном огне для сгущения. После сгущения жидкость сливают в ведро, где она отстаивается от угля. Затем жидкость сливают с осадка, переливают в котел и уваривают до желаемой густоты. Для переработки 4 кг крахмала нужно 15 л воды и 4 кг зеленого или белого солода. Таким способом можно получить 6 кг густой сладкой патоки. Напомним, что зеленый солод - это проращенное до определенного состояния зерно, а белый солод - это зеленый солод, высушенный при определенной температуре и достаточной вентиляции.

Если в понравившемся рецепте пива значится в качестве ингредиента патока, а добыть ее нет возможности, можно самостоятельно приготовить заменитель - инвертный сироп. Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахара с добавкой кислоты (лимонной, уксусной, молочной или соляной), в результате чего происходит инверсия сахара - расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Калорийность инвертного сиропа - 290 ккал на 100 г продукта. Срок хранения - шесть месяцев со дня изготовления при относительной влажности до 85% и температуре от 0 °C до + 25°C.

Чтобы получить инвертный сироп, готовят раствор сахара в воде (44 г воды на 100 г сахара). Раствор нужно довести до кипения при постоянном перемешивании, добавить кислоту, варить 30 минут. Произвести пробу «на ниточки»: немного сиропа с ложки накапать в холодную воду. Если в воде образуются «ниточки», сироп готов. Готовый сироп охлаждают до 80-90°C и, если для инверсии применялась соляная кислота, нейтрализуют ее раствором пищевой (двууглекислой) соды. Процесс сопровождается обильным пенообразованием. Соду необходимо добавлять в виде 10% ного водного раствора. При использовании других кислот такую процедуру проводят только в том случае, если у сиропа обнаруживается кислый привкус. Чтобы нейтрализовать соляную кислоту, нужно 0,3 г двууглекислой соды на 1 кг сахара. Если в процессе инверсии использовали кристаллическую лимонную кислоту, понадобится 4,2 г двууглекислой соды, а если 55% ный раствор молочной кислоты - 4,0 г соды.

После охлаждения до комнатной температуры инвертный сироп можно использовать. По другому, упрощенному рецепту инвертный сироп готовят следующим способом. В кастрюлю с горячей водой (150 мл) помещают 350 г сахара, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты, перемешивают и плотно закрывают крышкой. Сироп варят на слабом огне 30-40 минут, охлаждают, добавляют соду в виде водного раствора. Получают продукт, напоминающий по цвету и консистенции жидкий мед.

www.beerale.ru

как приготовить в домашних условиях патоку ?

Патока: приготовление кустарным способом

В качестве главного источником сырья для изготовления крахмала и крахмалосодержащих продуктов используются кукурузное зерно и клубни картофеля. Процесс переработки зерен считается более эффективным, нежели переработка картофеля, поскольку затраты на выработку крахмала и крахмальной патоки могут быть возмещены за счет не менее ценных побочных продуктов (сухой корм, кукурузное масло и экстракты кукурузы, сухая клейковина и т. д.) . Крахмал широко применяется для изготовления патоки, т. к. она является основным ингредиентом для всевозможных кондитерских изделий. Как и крахмал кукурузный, ее можно приготовить в домашних условиях. Сладкая патока, где главным компонентом является ячменный солод, готовится следующим образом.

В котел или горшок большого размера вливается вода, нагретая до температуры около 40-45 0С (такая, чтобы выдерживать температуру рукой) , и засыпается измельченный солод. Посуда с содержимым ставится на край плиты (на шестке у устья печи) . Как только жидкость достигла температуры в 50-60 0С, в нее вливается размешанный в теплой воде крахмал. В течение 7-8 часов с помощью градусника необходимо проверять температуру нагревания томящейся на плите (печке) жидкости (она не должна превышать отметку выше 60 0С) .

Вначале затор густой консистенции будет мутного цвета, но, уже через полчаса, произойдет его разрежение и заметное осветление. Примерно через 7-8 часов «тихого» нагревания жидкости необходимо попробовать содержимое котла с помощью настойки йода. Всего капли йода достаточно для небольшого количества отобранной жидкости для того, чтобы понять степень готовности продукта. Синеватое окрашивание свидетельствует о наличии крахмала, а легкое пожелтение – о том, что он полностью отсутствует. Если определять на вкус, то следует обратить внимание на сладость жидкости. Вначале она будет слегка тошнотворной, а после сладость станет прибавляться с каждой минутой. В конце концов, по достижении приятного вкуса сладости, слегка напоминающего привкус солода, жидкость следует процедить через холст. Смешивание с костяным углем позволит полностью уничтожить присутствие вкуса солода.

Дальнейшее приготовление выполняется размешиванием и увариванием полученного состава в том же котле для сгущения жидкости. Приготовленную жидкость отстаивают от угля, который, в виде осадка, оседает на дно, а после вливают обратно в котел и уваривают до требуемой густоты.

Из 10 фунтов крахмала, 1 фунта белого (зеленого) солода, растворенных в полутора ведрах воды, получается сладкая патока густой консистенции в объеме 15 фунтов.

Приготовление патоки

Патоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.
Приготовление морковной патоки

Морковь тщательно промывают, затем варят или лучше парят в закрытом котелке, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут деревянным пестом в корыте и обращают в мезгу. Мезгу складывают в холщевый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок.
Приготовление свекловичной патоки

Ее приготовляют из белой сахарной свекловицы. Хорошо вымытые корни свеклы (лучше сахарной, так как она больше содержит в себе сахара) перетираются на обыкновенной терке в мезгу. Затем на каждое ведро мезги добавляют ведро воды для лучшего отжимания сока, размешивают как следует и отжимают сквозь чистый холст при помощи гнета или какого-либо самодельного пресса. Отжатый сок сливается в горшок, чугун или кастрюлю, ставится в печь для вываривания до тех пор, пока сок не загустеет и по густоте будет напоминать патоку.

sprashivalka.com

Бойлы своими руками. Часть 2. Владимир Рекман

Во второй части статьи Владимир Рекман делится своим опытом из­готовления рабочих растворимых бойлов на основе простых ингре­диентов.

До недавнего времени в Европе понятия «растворимый бойл» не существо­вало. Сама идея такой приманки вызывала недоумение. Но по прошествии определенного времени растворимый бойл доказал свою эффективность, к нему отнеслись всерьез и даже именитые производители карпового пи­тания стали производить бойлы «Soluble».

Пылящие (растворимые) бойлы постепенно растворяются в воде, образуя во­круг себя визуальный стимулятор в виде облачка мути и частиц, поднимающих­ся и опускающихся в толще воды. Кроме того, такие бойлы интенсивно отдают в воду содержащиеся в них водорастворимые компоненты и микроэлементы. Это дает рыбе мощный химический сигнал, стимулирующий ее искать его источ­ник. Благодаря своим специфическим особенностям пылящие бойлы являют­ся незаменимой насадкой при ловле на иле, обладающим неприятным запахом. Кроме того, за счет отсутствия термо­обработки такой продукт сохраняет в себе гораздо больше полезных карпу веществ – таких, как белки, жиры, угле­воды, аминокислоты и т.д.

Пылящий бойл

Что же представляет собой пылящий бойл и как его сделать? По сути, это точно такой же продукт, как и классический вареный бойл, но без последующей термообработки. Тесто для данного вида при­манки замешивается не на яйцах, как в случае с вареным бойлом, а на разного вида патоках (сиропах). Изменением соотношения «вода/патока» можно регули­ровать время растворения бойлов в воде.

Какую из доступных паток выбрать для изготовления своих приманок?

Патока – крахмалопродукт, широко используемый в пищевой промышленности. Представляет собой растворенную в воде смесь глюкозы, декстринов и олигоса­харов.

Крахмальной патокой называется продукт, вырабатываемый путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препара­тов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ.

Кукурузная патока (сироп) изготавливается из кукурузного крахмала. Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по дек­строзному эквиваленту.

Карамельная патока – кислотная и ферментативная с глюкозным эквивалентом от 36% до 44%, характеризуется сбалансированным составом сахаров.

Мальтозная патока – темная и светлая, в углеводном составе преобладают маль­тоза и мальтотриоза.

Высокомальтозная патока – в углеводном составе массовая доля мальтозы пре­вышает 65%.

Солодовая мальтозная патока – продукт биоконверсии крахмала зернового крахмалсодержащего сырья с применением ячменного солода и/или ферментных препаратов.

Низкоосахаренная патока с пониженным содержанием глюкозы, с глюкозным эквивалентом от 26% до 35%, производится с помощью неполного гидролиза крах­мала.

Высокоосахаренная патока с глюкозным эквивалентом 45% и более, в углеводном составе массовые доли глюкозы и мальтозы примерно одинаковы.

Меласса – кормовая патока, отход сахарного производства; сиропообразная жидкость темно-бурого цвета со специфическим запахом. Отличный природный привлекатель. Используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Ме­ласса – углеводистый корм. Хорошее средство для пропиток грубых и концентри­рованных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гра­нулировании кормов ее используют как связывающий ингредиент.

Соевый изолят – это пищевая добавка, богатая белком. Из названия понятно, что белок (протеин, полипептид) выделен из сои. То есть это растительный протеин. Изолят получают из соевого концентрата, который дополнительно обрабатывают. Из него удаляют все жиры и углеводы. На выходе получается продукт с содержа­нием протеина до 90%.

Усваивается такой протеин медленнее, чем сывороточный белок. Но гораздо бы­стрее, чем казеин (молочный белок).

Изолят сывороточного белка – часто называют «быстрым протеином», подразуме­вая высокую скорость усвоения. Основная задача продукта – служить источником животного белка, содержание которого доходит до 70-90%.

Сухая плазма крови аэрозольной суш­ки – это высокотехнологичный натураль­ный кормовой белковый продукт, содер­жащий функциональные компоненты крови, биологическая активность кото­рых была сохранена. В состав входят сырой протеин – 70%, зола – 16%, влаж­ность – 9%. Применяется до 10 % в соста­ве кормов.

Рисовая мука – самая распространен­ная и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, но не самая полезная. Чтобы избежать чрезмерной «сухости» приманок, лучше совмещать ее с другими видами муки.

Эксперименты с изготовлением бойлов помогут вам сформировать собственный рецепт, который будет максимально подходить к определенной температуре воды, времени года и пристрастиям рыбы в водоеме.

Рецепт «белкового» пылящего бойла

Предлагаю вам базовую рецептуру растворимого бойла с увеличенной белковой составляющей, которую вы можете регулировать исходя из ваших предпочтений. Расчет количества составляющих проводится на 1 кг. 1 кг включает в себя и сухую, и жидкую часть.

Сухая часть

  • Мука манная 100 г
  • Мука соевая 80 г
  • Мука пшеничная 100 г
  • Мука кукурузная экстр. (либо каша «Лидер») 50 г
  • Соевый изолят 50 г
  • Сывороточный изолят 30 г
  • Просо желтое молотое 26 г
  • Конопля молотая 26 г
  • Бисквит 180 г

Жидкая часть

  • Подсластитель 15 г
  • Патока 170 г
  • Вода 160 г
  • Ароматизатор кислый ананас 5 г
  • Краситель желтый 1 г

ИТОГО: 1000 г

Итак, собрав все нужные ингредиенты, приступим к сбору и замесу теста.

Тщательно смешайте все сухие составляющие. То же самое проделайте с жид­кой частью, красителем, солью и ароматизатором. Патоку перед смешиванием рекомендуется немного разогреть на водяной бане. Это облегчит смешивание с другими ингредиентами. После подготовки сухой и жидкой части постепенно до­бавляйте жидкую часть в сухую, тщательно вымешивая до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.

Очень аккуратно и понемногу добавляйте жидкую часть! Далее тщательно выме­шивайте тесто в течение 5-7 минут.

Этот состав содержит увеличенное количество белка, поэтому по необходимости добавляйте дополнительно жидкую часть в тесто. Время растворения вашего бой­ла можно регулировать с помощью соотношения воды и патоки и временем суш­ки. Чем больше патоки и меньше воды, тем дольше будет растворяться ваш бойл, но и сушка будет происходить дольше. Обратное утверждение также верно.

Разумеется, чем дольше происходит сушка и уплотнение бойла, тем более долго он будет растворяться.

Есть еще один нюанс. Вы должны учитывать, что тесто с меньшим количеством воды сложнее вымешивать. После того, как тесто настоится, белки и клейковина, взяв дополнительно влагу, могут сделать тесто слишком жестким для выдавливания колбасок из пистолета. Тесто придется вымешивать заново. Если у вас закончится жидкая часть, вы можете добавить в тесто чистую воду, тем самым увеличив его влажность и пластичность.

После вымешивания заверните тесто в пакет и дайте настояться 20-40 минут. После того, как тесто настоялось, с помощью пистолета сформируйте колбаски нужного диаметра и скатайте на доске шарики.

Теперь вам останется высушить бойлы в течение 7-10 дней в хорошо проветрива­емом помещении. После сушки они мо­гут храниться достаточно долгий период времени.

Пылящие бойлы, как и другие виды при­манок, – один из вариантов, который вы можете выбрать для достижения поло­жительного результата. Рыбу они при­влекают очень активно (возможно, ак­тивнее других кормов), но всю подряд без селекции: и маленькую, и среднюю, и большую. Насадка не только раство­ряется сама по себе. Мелкая рыба активно тревожит насадку, постепенно раз­бивая ее. Поэтому на первый план, в отличие от вареных бойлов, выходит контроль состояния насадки, и, следовательно, более частые перезабросы.

Рецепт «белкового» вареного бойла

Данный рецепт позволит изготовить высокопротеиновый вареный бойл. Снова количество тех или иных составляющих рассчитывается исходя из того, что 1 кг (100%) – это сумма и жидкой, и сухой части.

  • Мука манная 100 г
  • Мука рисовая 80 г
  • Мука пшеничная 100 г
  • Мука кукурузная экстр. (либо каша «Лидер») 70 г
  • Соевый изолят 60 г
  • Плазма крови 50 г
  • Конопля молотая (мелкого помола) 30 г
  • Рыбная мука 180 г
  • Жидкая часть
  • Яйца 300 г
  • Масло льна 10 г
  • Соль поваренная 9 г
  • Перец черный молотый 5 г
  • Ароматизатор Кальмар 5 г
  • Краситель коричневый 1 г

ИТОГО: 1000 г

После того, как вы замесите тесто, дайте ему настояться. Затем сформируйте кол­баски и с помощью доски накатайте необходимое количество бойлов.

Термообработку проводите либо мето­дом варки в воде, либо в пароварке. Я больше предпочитаю второй способ, то есть обработку паром. На мой взгляд, такой способ позволяет сохранить боль­шее количество аттрактантов в нашем бойле.

После приготовления вареных бойлов просушите их 1 час и поместите в мо­розильную камеру, либо оставьте для дальнейшей просушки в проветривае­мых емкостях или сетках для бойлов.

Не оставляйте вареные бойлы для суш­ки на сквозняках или сильных потоках ветра, они могут начать трескаться из-за быстрого выхода влаги. В этом случае их будет невозможно забросить коброй.

Вареный бойл, в отличие от растворимо­го, может достаточно долго находиться в воде, напитав ее в себя. За счет упру­гой структуры он менее подвержен ата­кам мелкой рыбы.

Исходя из своих наблюдений могу ска­зать, что поклевки крупной рыбы проис­ходят довольно часто на бойл, который находится в воде достаточно долго. Тео­рия о «вымытых» бойлах на практике на­ходит свое подтверждение.

Однако все зависит от времени года, кормовой базы, плотности, популяции и предпочтений рыбы в водоеме. Также довольно часто поклевки происходят на аттрактивный бойл, сильно выделенный среди общей массы корма. Как всегда, карпфишинг полон противоречий. По­этому решение о тактике ловли и про­грамме прикармливания нужно при­нимать на месте лова исходя из длины сессии, отзывов рыбы и других конкрет­ных условий ловли.

Изготавливая бойлы самостоятельно, мы имеем несколько неоспоримых преимуществ:
  1. Мы всегда знаем, из каких продуктов приготовлен наш корм.
  2. Мы всегда используем свежий корм, что немаловажно для его привлекательно­сти.
  3. Мы всегда можем регулировать состав бойла под условия ловли.
  4. Мы получаем бесценный опыт и участвуем в довольно интересном творческом процессе.
  5. Получаем удовольствие от поимки трофея на продукт, изготовленный своими ру­ками.

В заключение хочется сказать – дорогу осилит идущий. Не бойтесь пробовать и экспериментировать, узнавать и делиться опытом – удача обязательно к вам при­дет.

Уверенных вам поклевок!

Владимир Рекман (компания Baitex) специально для CarpFishing Media

Изначально статья опубликована в pdf-журнале CarpFishing Media №4 (декабрь) 2016 г>>>.

При использовании материалов сайта сохранение активной ссылки на источник обязательно

comments powered by HyperComments

carpfishing-media.com

Патока – рецепт

Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.

Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.

Как приготовить патоку?

Ингредиенты:

  • сахар – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Приготовление

Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.

Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Сладкая патока

Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.

Ингредиенты:

  • коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
  • вода – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.

Светлая патока в домашних условиях

В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.

Ингредиенты:

  • сахар обычный – 7 ст. ложек;
  • вода – 3 ст. ложки.

Приготовление

В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.

Медовая патока

Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.

Ингредиенты:

  • коричневый сахар – 3 ст. ложки;
  • мед – 3 ст. ложки;
  • вода – 1 ст. ложка.

Приготовление

Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.

Фруктовая патока

В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.

Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

 

womanadvice.ru

Крахмальная патока

Картофельная патока

Нужно запасти:

1) железный котел, установленный на очаге, на плите или на треноге над костром на дворе усадьбы;

2) резиновую трубку аршина в два длиною и

3) материалы: крепкое купоросное масло, то есть крепкую серную кислоту, мел в порошке и немного йодной настойки. Все эти материалы должны быть наилучшего качества, чистые и без примесей.

Приготовление патоки ведется так.

В котел, поставленный на огонь, вливают воды по расчету около 23 бутылок воды на каждый фунт крахмала. К воде прибавляют кислоты по 4 золотника на 1 фунт крахмала и доводят эту воду до кипячения. В это время отвешивают сколько нужно крахмала и разводят его в чайнике водой. Воды прибавляют как раз столько, чтобы получить густое крахмальное молоко. 1 фунт по новым мерам составит 440 грамм., 4 золотника - 17 граммов.

Когда вода в котле закипит ключом, то сюда начинают лить из чайника тонкой струей крахмальное молоко. Приливать молоко перестают, как только жидкость перестанет кипеть от прибавки этого молока. Когда же жидкость опять закипит ключом, то опять начинают вливать молочко. Так поступают до тех пор, пока весь крахмал не будет влит в котел.

После этого котел накрывают крышкой и оставляют кипеть ключом 4-5 часов. Если при этом вода сильно выкипит, то следует добавить чистого кипятку. Через 4-5 часов уже начинают пробовать, превратился ли крахмал в сахар или нет.

Для этого берут в стакан немного жидкости из котла и прибавляют сюда 1 каплю йодной настойки. Если от этого жидкость станет фиолетовой или синей, значит крахмал еще не превратился в сахар. Значит, нужно еще кипятить. Когда же от йодной настойки жидкость лишь чуть пожелтеет, но не посинеет, значит, в ней крахмала уже нет больше.

После этого жидкости дают еще 1 час покипеть, а тогда снимают котел с огня и прибавляют в жидкость понемногу столько золотников мела, сколько было взято золотников кислоты и даже немного больше.

От прибавки мела жидкость сильно пенится. Ее нужно помешивать, чтобы мел хорошо соединился с кислотой. После этого жидкость успокоится, и тогда котел оставляют до следующего дня в покое, чтобы жидкость отстоялась. На другой день вы замечаете, что на дне котла осел белый осадок. Тогда жидкость осторожно сливают с этого осадка с помощью резиновой трубки. Один конец трубки опускают в жидкость (но не до осадка), а другой конец трубки берут в рот. Ртом вытягивают жидкость, а когда она дойдет до рта, опускают этот конец в подставленную ниже котла посуду. Туда и перельется вся жидкость. При этом надо следить, чтобы осадок не взмутился.

Второй вариант.

Приготовляется патока и другим способом, с помощью ячменного солода таким способом.

В большой котел или горшок вливают воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпают измельченный солод. После этого ставят горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась на 50-60 градусов Цельсия. Тогда вливают сюда крахмал, размешанный в тепловатой воде, хорошо размешивают и оставляют горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Притом все время нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.

Сначала затор будет мутный, густой, но уже через 1/2 часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов такого тихого нагревания пробуют жидкость с помощью йодной настойки. Сначала вкус жидкости будет мало-сладкий, противно тошноватый, затем исподволь появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.

После этого жидкость процеживают сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешивают, вливают в котел и уваривают уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.

Сгустившуюся жидкость вливают в ведро и дают отстояться от угля. Затем сливают с осадка, вливают в котел и уваривают до желаемой густоты.

Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.

Из крахмальной патоки можно получить постный сахар. Для этого патоку вливают в котел, ставят на край плиты или у устья русской печи и на самом слабом огне уваривают так, чтобы осталось в котле немного больше половины. При этом очень важно следить, чтобы патока не пригорела.

Уваренную очень густую патоку наливают в глиняные чашки и, накрыв от мух, ставят в сухой теплой избе где-либо на полке или на полатях.

Спустя 2-3 дня вы заметите, что на дне чашек осели похожие на стекло кусочки сахара. Чтобы ускорить их выделение, полезно в каждую чашку бросить понемногу крупного сахарного песку.

Через 4-5 дней, когда весь сахар осядет, осторожно сливают из чашек жидкость, собирают со дна кусочки сахара, завертывают их в холст и отжимают под гнетом. Отжатый крупчатый сахар кладут в котелок, осторожно на слабом огне растапливают и выливают затем в деревянные ящички, в которых и дают остыть. По остужении полученные плитки сахара завертывают в бумагу и сохраняют.

Из 10 фунтов крахмала получается 5 с половиной фунтов сахара. То же и по новым мерам: из 10 кило (килограммов) крахмала выйдет 5 с половиной кило сахара.

www.edka.ru

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Крахмальная патока — это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в

3...4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов — в этом заключается специфичность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.

Патока используется в качестве антикатализатора при получении карамели, при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, для подслащивания безалкогольных напитков и улучшения качества хлебобулочных изделий.

В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов: карамельную (условное обозначение К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахарен-ную (ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (KI). Особое место занимает мальтозная патока, содержащая не менее 65 % редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу. Патока классифицируется в зависимости от ее углеводного состава, который определяют по общему содержанию редуцирующих веществ (РВ). Условно выраженная в глюкозных единицах, эта величина отражает суммарное содержание всех

сахаров в сухом веществе патоки. Содержание редуцирующих веществ, выраженное в процентах к массе сухих веществ, в карамельной патоке находится в пределах 38...44, в низкоосаха-ренной — 30...34 и в глюкозной — 44...60.

При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства. Поэтому глюкозная высокоосахаренная патока применяется как сахаристое вещество при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т. д.

Патоку получают путем гидролиза крахмала соляной кислотой или при помощи ферментов.

Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии производства: подготовка крахмала к гидролизу; гидролиз крахмала; нейтрализация гидролизатов; фильтрование сиропов; обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами; уваривание жидких сиропов до густых; уваривание густых сиропов до патоки и охлаждение патоки.

 

Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки, должно содержать минимальное количество примесей, так как они оказывают отрицательное влияние на ход технологического процесса и качество патоки. Обычно перерабатывается крахмал, поступающий с различных предприятий, поэтому его подвергают очистке по такой же технологической схеме, что и при выработке сухого крахмала.

Гидролиз крахмала. Первой технологической операцией производства патоки является гидролиз крахмала. Ею проводят в присутствии катализатора кислотным, кислотно-ферментативным или ферментативным способом. В любом случае процесс гидролизу включает стадии клейстеризации крахмала, разжижения крахмального клейстера и его осахаривание. Клейстеризация начинается с ослабления и разрыва связей между макромолекулами амилозы и амилопектина, нарушения структуры крахмальных зерен и образования гомогенной массы с высокой вязкостью. Под действием катализатора длинные цепочки молекул крахмала разрываются. Образуются продукты с различной молекулярной массой, вязкость клейстера снижается — происходит его разжижение, идет дальнейший разрыв молекул крахмала вплоть до глюкозы. Содержание редуцирующих веществ в продуктах гидролиза крахмала характеризуется глюкозным эквивалентом (ГЭ).

Кислотный гидролиз крахмала. Кислотный гидролиз крахмала проводится в конверторах периодическог о действия или осахаривателях непрерывного действия.

Конвертор (рис. 61) представляет собой цилиндрическую емкость со сферическим днищем и крышкой, изготовленную из стали или бронзы. На крышке конвертора расположены штуцер 2 для сообщения с атмосферой через ловушку 1, штуцер 6 для ввода крахмальной суспензии и подкисленной воды по трубам 4 и 5,

штуцер 7 для предохранительного клапана и манометр 3. В нижнюю часть аппарата подают пар через барботер 10 для перемешивания крахмальной суспензии, а по трубе 8— для предотвращения образования комков клейстера под барботе-ром. Пробы сиропа на анализ отбирают через трубу 9, а готовый сироп выдувают из аппарата в нейтрализатор по трубе 11.

Гидролиз ведут при температуре 140... 145 °С. Соляная кислота дозируется из расчета 0,1...0,12 % газа НС1 к массе сухих веществ перерабатываемого сырья. Величина pH гидролизуемой массы в конверторе должна быть на уровне

1,8...2,2. Заваривание крахмала ведут при избыточном давлении 0,02...0,03 МПа, а процесс разжижения — при избыточном давлении 0,25...0,28 МПа.

Процесс осахаривания крахмала длится несколько минут.

Контроль за процессом осуществляют по окраске отбираемых проб с йодом.

Так как осахаривание крахмала в конверторе осуществляется периодическим способом, неизбежны колебания содержания редуцирующих веществ

в патоке, повышенный расход пара и т. д. Для устранения этих недостатков и интенсификации производства гидролиз ведут в аппаратах непрерывного действия.

Аппараты непрерывного действия обеспечивают равномерность и требуемую скорость процессов нагревания, клейстериза-ции и осахаривания, а также высокое качество конечного продукта. Процесс осахаривания крахмала в них идет следующим образом. Суспензию крахмала с содержанием сухих веществ 40 % из сборника 1 (рис. 62) подкисляют соляной кислотой из сборника 11  и направляют в специальный сборник 2, откуда смесь насосом

3 последовательно подается в пять трубчатых теплообменников 4, где она подогревается до 52...55 С конденсатом, подаваемым из

 

конденсатоотводчика 5, и поступает в нагреватели 6. Обогревающий пар под давлением 0,45 МПа подается в межтрубное пространство каждого теплообменника и обеспечивает температуру осахаривания 143 °С. После теплообменников продукт поступает в зону осахаривания — медные трубы 7. Температура перед зоной осахаривания 8 поддерживается регулятором 9 на уровне

144...146 °С. Из зоны осахаривания продукт направляется в испаритель 10 и сборник окончательной нейтрализации 13. Для нейтрализации сиропа из сборника 12 насосом 14 подают кальцинированную соду. Несмотря на дешевизну катализатора и быстроту проведения, кислотный гидролиз крахмала имеет весьма существенные недостатки: получаемые гидролизаты имеют невысокое качество из-за присутствия в них продуктов реверсии и термического кислотного разложения углеводов, продуктов разрушения белковых примесей крахмала под действием кислоты и высокой температуры процесса, а также минеральных примесей, которые образуются при нейтрализации кислоты после гидролиза.

Не удается достичь также достаточно полного осахаривания крахмала. Поэтому для проведения гидролиза крахмала на любой его стадии целесообразно использовать ферменты. Благодаря направленности и специфичности действия ферментов можно вырабатывать патоку с различным составом углеводов. Гидролизаты имеют высокое качество, низкую цветность, так как ферментативный гидролиз идет при значительно более низких температу-

pax и pH, близких к нейтральным. Глюкозный эквивалент (ГЭ) может достигать 98 %, что значительно повышает выход кристаллического продукта в производстве глюкозы.

 

 

 

Рис. 61. Схема конвертора для гидролиза крахмала

 

 

 

Рис. 62. Схема непрерывного осахаривания крахмала системы НОК-300М

 

 

 

Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала. Для устранения недостатков кислотного разжижения крахмала можно использовать кислотно-ферментативное разжижение. Для этого суспензию крахмала подкисляют соляной кислотой до pH 1,8...2,5 и подают в непрерывнодействующий осаха-риватель, где ее нагревают до 140 °С в течение 5 мин, после чего кислоту нейтрализуют раствором кальцинированной соды до pH

6,0...6,5. Продукт практически мгновенно охлаждают в циклоне-испарителе до 85 °С и немедленно во избежание ретроградации крахмала добавляют раствор а-амилазы. В качестве разжижающего вещества используют ферментный препарат амилосубтилин ПОх с оптимумом действия при 85 °С и pH 6,2...6,5. Гидролиз длится 30 мин. Полученный гидролизат имеет ГЭ 10.. .13 % и хорошие фильтрационные свойства. Осахаривание его проводят также с использованием ферментов.

В настоящее время в крахмало-паточной промышленности для осахаривания гидролизатов применяют порошкообразные ферментные препараты очищенной глюкоамилазы: глюконигрин Г20х при производстве кристаллической глюкозы и глюкоавамо-рин Г20х при производстве крахмальных паток и глюкозного концентрата. Осахаривание ведут при 60 °С и pH, оптимальном для действия фермента, до необходимого глюкозного эквивалента. Фермент инактивируют нагреванием продукта при 80 °С в течение 20 мин.

Ферментативный гидролиз крахмала. При использовании ферментативного разжижения крахмала в 30...35%-ю суспензию крахмала вводят раствор кальцинированной соды до pH 6,0...6,5, раствор бактериальной а-амилазы (ферментного препарата амилосубтилина ПОх) и ее стабилизаторов: СаО или Са(ОН)2.

Смесь подогревают острым паром до 85 °С и выдерживают при этой температуре 1,5 ч, после чего подогревают до 140 °С в течение 5 мин для улучшения фильтрационных свойств. Температуру разжиженного крахмала быстро снижают до 60 °С и ведут осахаривание амилоглюкозидазой в условиях, оптимальных для ее действия, до достижения требуемого глюкозного эквивалента.

Кислотно-ферментативный и ферментативный гидролиз крахмала используют при производстве следующих видов крахмальных паток: низкоосахаренной (содержание редуцирующих веществ не более 32 % к массе СВ), высокоосахаренной (содержание редуцирующих веществ 63...67 % к массе СВ), мальтозной и декстриномальтозной.

Нейтрализация гидролизатов. Если гидролиз крахмала прово-дился с помощью кислоты, необходимо провести нейтрализацию гидролизатов.

Цель нейтрализации — прекращение гидролиза крахмала по достижении заданной степени осахаривания, перевод свободных минеральных кислот, недопустимых в пищевых продуктах, в безвредные соли и создание оптимальных условий для последующей очистки сиропов от примесей.

Оптимальная величина pH сиропа обеспечивает устойчивость глюкозы, коагуляцию белков и наилучшие условия обесцвечивания сиропов углями. Нейтрализованный сироп не должен иметь pH ниже 4,5...4,9. Гидролизаты, осахаренные с помощью соляной кислоты, нейтрализуют только содой.

Поваренная соль, которая образуется в нейтрализованном сиропе в количестве 0,23...0,25 % (к массе сухих веществ сиропа), не сказывается на вкусе патоки и не ухудшает ее качества.

Нейтрализацию необходимо проводить очень осторожно при интенсивном перемешивании, чтобы не допустить даже местного перещелачивания, в противном случае глюкоза разлагается с образованием окрашенных продуктов, кроме того, карбонат натрия легко вступает в реакцию с кислыми фосфатами, переводя их в средние, что приводит к потемнению и помутнению патоки при хранении.

Процесс ведут в специальных нейтрализаторах периодическим или непрерывным способом. Конструкция аппарата должна обеспечивать быстрое смешивание соды с кислотой и улавливание капель сиропа из отходящих паров.

 

 

Подготовка сиропов к фильтрованию. Промышленные гидролизаты паточного производства содержат от 0,9 до 1,9 % взвешенных частиц. Основную массу нерастворимых примесей составляет белок (0,3... 1 %), который под действием кислоты и высокой температуры полностью денатурируется и подвергается пептизации.

В процессе осахаривания кукурузного крахмала высвобождаются жир и жирные кислоты (0,2..0,4 % к массе СВ). Часть нерастворимых примесей составляет мезга, которая находится в крахмале. Все эти примеси удаляют фильтрованием гидролизатов. Чтобы облегчить процесс фильтрования, некоторую часть примесей предварительно выделяют путем отстаивания сиропов в специальных отстойниках—скиммерах или обработкой их на тарельчатых сепараторах с периодической или непрерывной выгрузкой осадка.

Фильтрование сиропов. Для более полного выделения взвесей гидролизат фильтруют. Осадки в основном состоят из скоагулиро-т ванных хлопьев белка, легко сжимаемых и труднопроницаемых, поэтому для облегчения фильтрования к сиропу добавляют пористый наполнитель (перлит, диатомит). На большинстве предприятий гидролизаты фильтруют на вакуум-фильтрах, работаю-тих с микросъемом осадка, или автоматических фильтрах-прессах типа ФПАК. Фильтрование проводят при температуре гидролизатов 75...80 °С, при этом давление может достигать 0,3...0,5 МПа.

 

Обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами. После фильтрования паточные сиропы превращаются в прозрачные жидкости желтого цвета. Интенсивность их окраски зависит от чистоты перерабатываемого крахмала, способа проведения гидролиза и условий нейтрализации. К красящим веществам паточного сиропа относятся продукты гидролиза белков, разложения углеводов, продукты реакции меланоидинообразования и др. Наряду с красящими веществами в сиропе присугствуют кислые фосфаты, обусловливающие кислотность патоки, некоторые минеральные вещества, растворимые белки, органические кислоты и др.

Цель очистки паточного сиропа адсорбентами — это полное его обесцвечивание, устранение запаха и удаление примесей.

В качестве адсорбентов на паточных заводах применяют активированный уголь, который удаляет из раствора красящие вещества, золу, соли железа, коллоидные и азотистые вещества, жир и жирные кислоты. После выделения взвешенных частиц гидролизаты однократно обрабатывают углем в специальных реакторах. Порошкообразный активированный уголь используют в виде водной суспензии концентрацией 25 %. Ее вводят непосредственно в сироп, температура которого 65...70 °С, и постоянно перемешивают в течение 20...30 мин. После обработки адсорбент удаляют фильтрованием сиропов. Сиропы обесцвечивают так же, пропуская их через слой угля, нанесенного на фильтрующую перегородку. Фильтрование ведут при давлении 0,5...0,8 МПа.

Сиропы можно очищать также гранулированными углями в непрерывнодействующих колоннах. Отработанный гранулированный уголь подвергают регенерации. Активированный уголь, применяемый в крахмало-паточной промышленности, должен иметь pH водной вытяжки 4...6. Применение щелочных углей значительно снижает эффект обесцвечивания, поэтому их предварительно обрабатывают кислотой.

 

Уваривание жидких сиропов до густых. Для получения густого сиропа с минимальной цветностью и экономии расхода теплоты сгущение сиропа от жидкого (концентрация 35...40 %) до густого (55...57 %) осуществляют в многокорпусных выпарных аппаратах под разрежением.

На паточных заводах работаю) выпарные аппараты различных конструкций, но наибольшее распространение получили выпарные аппараты вертикального типа (ВВ), как правило трехкорпусные. Перед первым корпусом сироп подогревают до 97 °С, температура кипения сиропа в этом корпусе 100 °С, соответственно во втором корпусе 86 °С, а в третьем — 67,7 °С.

Уваривание густых сиропов до патоки. Очищенный густой

сироп концентрацией сухих веществ 55...57 % уваривают в вакуум-аппаратах до патоки с содержанием сухих веществ не менее* 78 %.

Для получения патоки высокого качества процесс уваривания ведут при температуре не выше 60 °С. Продолжительность процесса уваривания должна быть минимальной (50...55 мин).

Охлаждение патоки. Патока, выходящая из вакуум-аппарата, имеет температуру 60...70 °С. Так как это вязкий продукт, естественное охлаждение идет очень медленно при быстром нарастании цветности за счет образования красящих веществ. Чтобы избежать этого, стремятся быстро (в течение 40...80 мин) охладить ее до температуры 40...45 °С. Для этой цели используют специальный холодильник, представляющий собой теплообменник, внутри которого размещены змеевики с циркулирующей в них холодной водой. В центре теплообменника находятся циркуляционная труба и мешалка. Резервуар имеет коническое днище и крышку. Холодная вода поступает через воронки отдельно в каждый змеевик, а отработавшая отводится через общую воронку. Горячая патока, проходя между трубами змеевиков, охлаждается и самотеком выходит в сборник. Затем патоку фасуют и хранят.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

 

 

zinref.ru

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.


Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов. 

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Виды патоки

Вид

Количество углеводов

Форма

Свойства

Низкоосахаренная

26-35%

Жидкая   

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
- Стабилизация пен и эмульсий
- Низкая гигроскопичность
- Низкая сладость
- Мягкий вкус
Карамельная
(глюкозный сироп)

36-44%

Жидкая

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
- кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
- ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. 
Мальтозная

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

Жидкая

- Большое количество сбраживаемых сахаров
- Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
- Термическая и химическая устойчивость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Высокое осмотическое давление
- Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная

65% и более мальтозы

Жидкая

- Повышенная сладость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Противодействует колоризации
- Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная
(зерновой сироп)
     

Жидкая

- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
- Получена с применением солода или ферментных препаратов
- Низкое содержание глюкозы
- Не кристаллизуется в процессе хранения
- Низкая гигроскопичность
- 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная

более 44%

Жидкая

- Высокая степень сладости
- Пониженная вязкость
- Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
- Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая

более 25%

Порошкообразная - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Источник: foodtechnologist.ru



Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

  • Предотвращение кристаллизации сахара.
  • Улучшение вкуса и аромата.
  • Регулируемые показатели сладости.
  • Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
  • Способность эмульгирования, сгущения.
  • Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
  • Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
  • Разрыхлитель или формообразователь.
  • Улучшение растворимости смесей.
  • Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
  • Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
  • Консервирующие свойства.
  • Блокировка процессов изменения цвета продукта.
  • Сбраживающая способность.
  • Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
  • Повышение энергетической ценности продукта.
Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

  

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки карамельной

Продукт

Результат

Леденцы - Предотвращение кристаллизации сахара
- Придание дополнительного блеска
Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками
Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Удержание большого количества влаги
Жвачка - Долгое сохранение вкуса
Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты - Регулирование кристаллизации лактозы
- Регулирование точек замерзания и оттаивания
- Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры
- Улучшение вкуса продукта
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты
(пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.)
- Улучшение цвета и вкуса
- Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность
- Удержание влаги, длительное сохранение мягкости
- Создание зеркального золотистого глянца
- Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках)
Продукты здорового и спортивного питания
(снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты)
- Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулирование степени сладости
- Регулирование калорийности продукта
- Повышение энергетической ценности
Консервация
(варенья, повидло, джемы, желе)
- Повышение растворимости сахарозы
- Придание большей вязкости
- Повышение длительности и стойкости хранения
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Соусы
(кетчупы, заправки, подливки)
- Придание вязкости
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулируемость степени сладости
Напитки:
- алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры)
- безалкогольные (квасы, сиропы)
- Интенсификация брожения
- Придание вязкости
- Улучшение вкуса
- Повышение длительности и стойкости хранения

Другие области применения

Медицина
(сиропы и микстуры от кашля)
- Плотность, вязкость и густая консистенция
- Способность к консервации
Прикорм для рыбы - Высокая плотность и вязкость
- Длительное время размыва водой
Косметология
(процедура депиляции шугаринг)
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом)
- Застывание при контакте с воздухом
Акварельные краски - Удержание влаги
- Придание вязкости
- Повышение длительности хранения
Строительные смеси и клеи - Плотность и вязкость
- Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом

Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru


Дополнительно*

Области применения других видов патоки

Вид патоки

Продукт

Результат

Низкоосахаренная
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Леденцы, карамель - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы
Мальтозная Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий - Повышение эластичности и пористости мякиша
- Золотистая корочка
- Улучшение вкуса и аромата
- Выпечка дольше остается свежей
Консервация варенья, джемов и повидла - Повышение вязкости сиропа
- Повышение вязкости готового продукта
- Улучшение вкуса продукции
Пряники, печенье - Дополнительное удерживание влаги
- Улучшение вкуса и цвета
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение вкуса и цвета
Пивоварение - Интенсификация брожения
- Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
Производство водки - Смягчение вкуса
Высокоосахаренная           Выпечка хлеба типа «Бородинский» - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки
Джемы, начинки - Замена сахара
- Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
- Предотвращение кристаллизации
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Пиво, квас - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
Безалкогольные напитки - Сладкий вкус
- Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
Приготовление пектинового желе - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров
Фруктовые пироги и бисквиты - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки

Источник: foodtechnologist.ru


* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.

Теги: пищевые добавки патока

berekat.ru

Патока — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 2 правки.
Патока
Хим. формула C18H32O16
Рег. номер CAS 9050-36-6
PubChem 62698
Рег. номер EINECS 232-940-4
SMILES
InChI

 

1S/C18h42O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10(15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h5-29H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1
ChEBI 18398
ChemSpider 56445
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
 Медиафайлы на Викискладе

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[5]

В России[править | править код]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[5] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[6], объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[7].

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, так как резкий подъем сахара вызывает резкий выброс инсулина.[8]

  • Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
  • Патока // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 742—743

ru.wikipedia.org


Смотрите также