Конфи вишневое рецепт


Вишнёвое конфи прослойка для тортов .

Вишнёвое конфи

4.36 (87.27%) 11 votes

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

вода 100 мл

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

www.fatadolce.com

Торт "Ароматная вишня" | HomeBaked

6,136

Торт с вишнёвой начинкой от Татьяны Обуховой.

В торте объединились супер шоколадный бисквит, пропитанный насыщенным вишнёвым сиропом, сочное вишнёвое конфи с лёгкой кислинкой и нежный, воздушный, сливочный крем-чиз!

Но самое интересное – это лёгкое послевкусие коньяка и специй, которые как бы пронизывают весь торт своим манящим ароматом!

Торт получается наивкуснейшим! Вишнёвая пропитка с добавлением коньяка придаёт торту особенный вкус.

Рецепт рассчитан на диаметр формы 16 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, либо квадратная форма, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.

фото Татьяны Обуховой

Ингредиенты и процесс:

Бисквит:

  • 4 яйца С1
  • 100 г сахара
  • 100 г сливочного масла 82,5%
  • 100 г горького шоколада 70% какао
  • 90 г муки
  • 7 г разрыхлителя
  • 10 г. корицы
  • 3 г. мускатного ореха

Все продукты должны быть комнатной температуры!

Шаг 1. Яйца взбиваем с сахаром. Масса должна увеличиться в объёме в 3-4 раза, стать светлее, а также должна хорошо держать форму.

Шаг 2. Растапливаем шоколад со сливочным маслом на водяной бане до однородной гладкой массы. Даём некоторое время остыть и добавляем к яичной массе.

Шаг 3. Аккуратно перемешиваем с помощью силиконовой лопатки, важно сохранить воздушность!

Шаг 4. Муку смешиваем с разрыхлителем и специями, просеиваем, а затем добавляем к основной массе. Аккуратно перемешиваем с помощью силиконовой лопатки. Снова стараемся сохранить воздушность. Долго не вымешиваем! Как только увидели, что мука хорошо распределилась в тесте, останавливаемся.

Шаг 5. Выливаем тесто в кольцо d=16 см, равномерно распределяем и отправляем в разогретую до 160°С духовку. Выпекаем 40-50 мин до готовности. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 6-8 ч. После этого можно разрезать бисквит на три коржа.

Вишневая пропитка

  • 120 г. вишнёвого сока
  • 60 г. сахара
  • 30 г. коньяка

В сотейнике соединяем сок, сахар и отправляем на плиту. Кипятим сироп несколько минут, затем снимаем сотейник с плиты, охлаждаем сироп до комнатной температуры и добавляем коньяк.

Вишневая начинка (на 1 слой):

  • 200 гр вишни
  • 80 гр сахара
  • 7 гр кукурузного крахмала + 20 гр сахара
  • 7 гр желатина + 42 гр воды

Шаг 1. Желатин заливаем холодной водой и оставляем для набухания.

Шаг 2. Вишню кладем в сотейник, засыпаем сахаром и отправляем на плиту. Доводим массу до кипения, кипятим несколько минут.

Шаг 3. крахмал смешиваем с сахаром и дождиком всыпаем к вишне, активно помешивая. Кипятим еще 2 минуты, масса станет более густой.

Шаг 4. Снимаем сотейник с плиты и пробиваем массу погружным блендером до однородности.

Шаг 5. Набухший желатин распускаем на водяной бане и добавляем к вишне, пробиваем блендером до однородности.

Шаг 6. Дно кольца 16 см затягиваем пищевой пленкой в 2-3 слоя. Кольцо устанавливаем на ровную поверхность (например разделочная доска). Выливаем теплую вишневую массу и убираем в морозильную камеру на несколько часов до полного застывания.

Крем для прослойки:

  • 600 гр творожного сыра
  • 200 гр сливок 33%
  • 60 гр сахарной пудры

Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем несколько минут до пышного крема.

Крем для выравнивания:

  • 600 гр творожного сыра
  • 100 гр сливок 33
  • 40 гр сахарной пудры

Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем несколько минут до пышного крема.

Шоколадная глазурь для потеков

  • 60 гр темного шоколада
  • 10 гр растительного масла

Соединяем ингредиенты в одной миске и отправляем на водяную баню. Растапливаем при постоянном помешивании до однородной, гладкой массы. Глазурь наносим на хорошо охлажденный торт.

Сборка:

Центр подложки смазываем небольшим количеством крема и кладем первый корж. Корж пропитываем вишневым сиропом (30-40 мл), сверху отсаживаем крем, разравниваем. Далее кладем замороженную начинку и снова слой крема. Повторяем процедуру до полной сборки торта.

Помещаем торт в кольцо для сборки и убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Затем приступаем к выравниванию и декору.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Вишнёвое компоте для торта рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Приготовление вишнёвого компота для торта

В современных рецептах тортов и пирожных широко используется компоте, как один из слоёв сладкого изделия. Компоте являет собой разновидность фруктовой или ягодной начинки и готовится из пюре или кусочков ягод и фруктов.

И хотя в состав компоте входят сгущающие ингредиенты, такие, как желатин, а также пектин или кукурузный крахмал, этот слой в кондитерском изделии не должен быть похож на обычное желе, а скорей как очень густой ягодный крем.

Как приготовить "Вишнёвое компоте для торта" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

150 грамм вишни разморозить. Отделить 200 мл сока от ягод. В сотейнике соединить вишнёвый сок и 100 грамм сахара. Перемешать до растворения сахара.

Шаг 4 Ссылка

Вмешать кукурузный крахмал (13 г).

Шаг 5 Ссылка

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, довести смесь до кипения и проварить 1 минуту. Масса загустеет.

Шаг 6 Ссылка

Снять смесь с огня и вмешать подготовленный желатин. Перемешать до растворения желатина.

Шаг 7 Ссылка

Вмешать ягоды вишни (без косточек). Ягоды по желанию можно оставить целыми или нарезать кусочками. Охладить смесь до 45-50°С.

Шаг 8 Ссылка

Форму (диаметром 18 сантиметров) с бортиками выложить пищевой плёнкой. Вылить массу в форму, следя, чтобы толщина слоя была 6-8 миллиметров. Охладить до комнатной температуры и отправить в морозильную камеру на 1 час или до того состояния, когда масса хорошо заморозится.

Шаг 9 Ссылка

Вынуть форму из морозильника, снять бортики. Вишнёвое компоте готово к использованию в соответствии с рецептом.

webspoon.ru

Пирожное "Шу" с вишневым конфи

Описание приготовления:

Ниже я подробно описала и показала, как приготовить пирожное "Шу" с вишневым конфи. Десерт получается очень красивым, даже не хочется его кушать, чтобы не испортить целостность :). Почти все кафе и рестораны Франции подают этот десерт с разными начинками, ведь наружная часть из теста предполагает её наполнение любим воздушным кремом.

Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.

Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.

Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.

После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.

Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.

В другой посуде соедините пектин с сахаром.

Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.

Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.

Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.

Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).

Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.

Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.

Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.

Потом сразу же добавьте в смесь муку.

Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.

Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.

К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.

Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.

На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.

Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.

Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.

Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.

Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.

Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.

Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.

Молоко влейте в яичную массу через сито.

Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.

В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.

Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.

После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок.

Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.

Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!

povar.ru

Вишневое конфи. Пошаговый рецепт с фото • Кушать нет

7665 просмотровОпубликовано 29.08.2019 | от adkushat |

Сегодня мы будет готовить вкусное вишневое конфи, но перед этим немного разберемся с тем, что же это такое. Слово «конфи» в переводе с французского языка переводится как томление мяса в жире при низкой температуре. Во французской кухне имеется такое замечательное и очень вкусное блюдо как утиные ножки конфи. В свою очередь глагол «конфи» произошел от латинского глагола, который переводится как «засахаривать», «подслащивать». В средние века ягоды и фрукты засахаривали в сахаре, и называли конфитюром.

Сегодня на просторах интернета вы можете найти большое количество рецептов конфи из ягод и фруктов. Любое конфи редко подают как самостоятельный десерт, чаще всего его используют как составляющую пирожных  и тортов.

Вишневое конфи, пошаговый рецепт которого мы рассмотрим сегодня, готовится двумя способами — с пектином, и с желатином.

Для приготовления вишневого конфи нам потребуется всего четыре простых ингредиента – вишни, коньяк, сахар и желатин, а также немного

Ингредиенты:

  • Вишни — 500гр.,
  • Сахар — 500гр.,
  • Коньяк — 1 ст. ложка,
  • Желатин — 25 гр.,

Вишневое конфи – рецепт

После того, как все ингредиенты были приготовлены, можно начинать приготовление вишневого конфи.

Необходимое количество желатина высыпьте в чашку. Залейте горячей водой температурой около 80-90%. Перемешайте. Пока желатин будет настаиваться, займемся вишнями.

Вишни помойте и переберите. Отложите все порченые ягоды в сторону. Достаньте из них косточки. Переложите вишни вместе с соком в кастрюлю.

Проварите их на медленном огне, помешивая, около 5 минут.

Переложите вишни снова в тарелку.

Пюрируйте их погружным блендером.

Влейте в вишневую массу желатин.

Перемешайте вишневое конфи.

Добавьте коньяк для дополнительного вкуса. Коньяк в рецепте вишневого конфи не обязательно добавлять, кроме того его можно по желанию заменить пищевым ароматизатором со вкусом коньяка.

Перемешайте вишневое конфи. Перелейте его в пластиковый лоток.

Накройте крышкой. Поставьте в холодильник до полного застывания. Чтобы ускорить процесс застывания конфи, его можно поставить в морозильник на 1-2 часа, после чего ого нужно перенести в холодильник, иначе оно перемерзнет и потеряет свою форму.

Готовое конфи у меня легко отделилось от стенок формы. Как видно на фото, оно получилось плотной, однородной консистенции. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт вишневого конфи вам понравился и пригодится.

Вишневое конфи. Фото

Рейтинг рецептов

  • (5 /5)
  • (11 Рейтинг)

www.kushat.net

Вишневое конфи для торта энди шеф

Ингредиенты

Вода теплая — 50 мл

  • 100 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Я использую для создания вишневого конфи замороженную вишню, вы можете создавать десерт и из свежих ягод, если как раз сезон их сбора. Сахар добавляйте по вкусу, но так как конфи зачастую помещают в сладкий крем, то рекомендую оставить эту ягодную прослойку слегка кисловатой, чтобы торт или пирожные не были слишком приторными. Желатин прогревайте умеренно, так как после кипения он теряет свои желирующие свойства. Если есть возможность, его можно заменить агар-агаром, но вкус такого конфи будет существенно проигрывать.

Помните, что прослойка должна быть на 2 см меньше в диаметре, чем сам торт, поэтому для торта диаметром 22 см я использую для конфи форму диаметром 20 см. По возможности приобретайте уже очищенную вишню или сами удаляйте косточки до либо после томления ягод.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Свежую вишню промойте в воде и высыпьте в ковш или сотейник. Я использую замороженную, которую перед заготовкой всегда промываю.

Всыпьте сахарный песок и поместите емкость на плиту, включив средний нагрев. Томите, пока ягоды не пустят сок, не забывайте перемешивать.

Варите около 5-8 минут — желательно, чтобы ягоды стали мягкими.

Затем процедите ягоды от сока и удалите из них косточки.

В теплой воде распустите желатин либо прогрейте его в воде, поместив в микроволновку на 1 минуту. Тщательно перемешайте.

Измельчите вишневую мякоть вместе с соком, превращая их в однородную массу. Туда же влейте воду с распущенным в ней желатином. Снова отпюрируйте.

Застелите пищевой пленкой выбранную форму и влейте в нее вишневую массу. Поместите в морозильную камеру на 1 час.

Спустя указанное время вишневое конфи будет готово — его можно выкладывать в крем, собирая торт.

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

mens-recipes.ru

Вишневое конфи для торта рецепт с фото

Ингредиенты

Вода теплая — 50 мл

  • 100 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Я использую для создания вишневого конфи замороженную вишню, вы можете создавать десерт и из свежих ягод, если как раз сезон их сбора. Сахар добавляйте по вкусу, но так как конфи зачастую помещают в сладкий крем, то рекомендую оставить эту ягодную прослойку слегка кисловатой, чтобы торт или пирожные не были слишком приторными. Желатин прогревайте умеренно, так как после кипения он теряет свои желирующие свойства. Если есть возможность, его можно заменить агар-агаром, но вкус такого конфи будет существенно проигрывать.

Помните, что прослойка должна быть на 2 см меньше в диаметре, чем сам торт, поэтому для торта диаметром 22 см я использую для конфи форму диаметром 20 см. По возможности приобретайте уже очищенную вишню или сами удаляйте косточки до либо после томления ягод.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Свежую вишню промойте в воде и высыпьте в ковш или сотейник. Я использую замороженную, которую перед заготовкой всегда промываю.

Всыпьте сахарный песок и поместите емкость на плиту, включив средний нагрев. Томите, пока ягоды не пустят сок, не забывайте перемешивать.

Варите около 5-8 минут — желательно, чтобы ягоды стали мягкими.

Затем процедите ягоды от сока и удалите из них косточки.

В теплой воде распустите желатин либо прогрейте его в воде, поместив в микроволновку на 1 минуту. Тщательно перемешайте.

Измельчите вишневую мякоть вместе с соком, превращая их в однородную массу. Туда же влейте воду с распущенным в ней желатином. Снова отпюрируйте.

Застелите пищевой пленкой выбранную форму и влейте в нее вишневую массу. Поместите в морозильную камеру на 1 час.

Спустя указанное время вишневое конфи будет готово — его можно выкладывать в крем, собирая торт.

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

mens-recipes.ru

Муссовый кофейный торт с вишней

Хочу предложить вашему вниманию еще один муссовый десерт — кофейный торт Мокка с вишней. Насыщенный кофейно-шоколадный вкус и вишневая кислинка дают изумительное сочетание.

Если хотите классическую Мокку, можете убрать слой вишневого конфи, тоже будет вкусно.

Итак,

Рецепт муссового кофейного торта с вишней

Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Для приготовления потребуются кольцо 18 см и кольцо 16 см (лучше два).

Ингредиенты:

Кофейный генуэзский бисквит

  • 30 г (1 ст.л.) мука
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал (картофельный тоже подойдет)
  • 10 г (2 ч.л. с верхом) какао порошок
  • 2 средних яйца
  • 55 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 ч.л. растворимый кофе
  • 20 г сливочное масло

Сироп для пропитки

  • 2 ст.л. горячая вода
  • 1/2  ч.л. сахар
  • 2 ст.л. кофейный ликер

Кофейное кремю

  • 50 мл молоко
  • 60 мл жирные сливки
  • 50 г белый шоколад
  • 50 г молочный шоколад
  • 50 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  • 1 ст.л. кофейный ликер
  • 3 г (1/2 ч.л.) желатин + 15 мл холодная вода

Вишневое конфи

  • 150 г вишневое пюре
  •  20 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  •  30 г (полная столовая ложка) сахар
  • 4 г пектин NH или 10 г кукурузный крахмал и 6 г желатин + 30 г холодная вода

Кофейный мусс

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний)
  • 250 мл жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
  • 150 мл молоко
  • 2 желтка
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 25 г кофейный ликер
  • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл холодная вода

Для покрытия

  • кофейная зеркальная глазурь

Дополнения к ингредиентам:

  • кофейный ликер можно заменить смесью: 1 часть сладкого эспрессо или растворимого кофе +2 части алкоголя (рома или коньяка), если не хотите использовать алкоголь, то просто сладким эспрессо (крепость по желанию) или растворимым кофе.
  • кофейная зеркальная глазурь — это обычная зеркальная глазурь, в которую при приготовлении сиропа нужно добавить 1 ч.л. растворимого кофе.
  • Сливки для взбивания должны быть хорошо охлажденными, а сливочный сыр комнатной температуры.

И самое первое, что нужно сделать, это замочить весь нужный по рецепту желатин, залить его водой, размешать и оставить набухать. Если какая-то порция желатина в первый день вам не пригодилась, поставьте его в холодильник (хотя с ним ничего не случится и при комнатной температуре).

Как приготовить кофейно-шоколадный генуэзский бисквит

Духовку разогрейте до 170°-180°.

Противень застелите пекарской бумагой.

Нужно выпечь два бисквита и это можно сделать несколькими способами: если есть два кольца 16 см, то выпекайте в них. Если такое кольцо одно, выпекайте бисквит и, когда он полностью остынет, разрежьте его вдоль на две части. Можно печь на пекарской бумаге без колец, а потом вырезать круги нужного диаметра (но будут отходы).

  • Растопите сливочное масло.
  • Смешайте муку, какао и крахмал.
  • Кофе растворите в двух чайных ложках кипятка.
  • Яйца с сахаром поставьте на водяную баню и помешивая нагрейте до 40-50°. Термометр не обязателен, пробуйте рукой, смесь должна быть хорошо теплой.
  • Теплые яйца взбейте на максимальный оборотах миксера до пышной устойчивой массы, чтобы рисунок на поверхности не исчезал сразу. Для ручного миксера потребуется не меньше 7-8 минут.
  • На малых оборотах вмешайте кофе.
  • Чередуя добавьте в яйца сухие ингредиенты и масло, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.

Разлейте тесто по формам и уберите в духовку. Для более толстого бисквита нужно 20-25 минут, для двух тонких хватит 10-12.

Готовый бисквиты оставьте на решетке остывать. Если бисквита два, то не снимайте бумагу, пусть останутся, как есть.

Сироп для пропитки бисквита

  • Смешайте воду, сахар и ликер.
  • Или сварите эспрессо, добавьте сахар и алкоголь.

Как приготовить кофейное кремю

  • Сложите в высокий стакан шоколад, набухший желатин и кофейный ликер.
  • В сотейник вылейте молоко, сливки, сироп глюкозы и, при непрерывном помешивании, доведите до кипения.
  • Вылейте горячую смесь на шоколад с желатином и дайте продуктам минуту согреться.
  • После этого пробейте блендером или просто хорошо перемешайте лопаткой (в этом случае, возможно, придется процедить смесь).
  • Остудите кремю до комнатной температуры.

Возьмите один из бисквитов и пропитайте его сиропом, сверху вылейте кремю, закройте пленкой и поставьте в морозильник.

Внимание: не торопитесь выливать кремю, пока масса совсем жидкая, подождите, пока она станет немного гуще (если необходимо поставьте кремю ненадолго в холодильник).

Как приготовить вишневое конфи

В зависмости от того, готовите вы конфи на пектине или с желатином и крахмалом, процедура немного отличается.

Конфи с пектином
  • Смешиваете сахар с пектином.
  • К вишневому пюре добавляете сироп глюкозы и немного подогреваете смесь на плите.
  • В подогретое пюре добавляете сахар с пектином и, при постоянном помешивании доводите пюре до кипения, провариваете минуту и выключаете нагрев.

Даете немного остыть. Наблюдайте за конфи, пектин схватывается очень быстро. Если отвлеклись и конфи застыло, его можно повторно нагреть.

Конфи с желатином

Если готовите конфи с желатином и крахмалом можете не добавлять сироп глюкозы, а вес урегулируйте добавив лишних 10 г пюре и 10 г сахара.

Желатин должен быть предварительно замочен.

  • Сахар смешайте с крахмалом.
  • Добавьте вишневое пюре, все хорошо перемешайте и на плите доведите до кипения, не прекращая помешивания.
  • Проварите полминуты, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
  • Все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте массе остыть до комнатной температуры.

Пропитайте второй бисквит оставшимся сиропом.

Если у вас одно кольцо, то конфи вылейте на застывшее кремю и уберите в морозильник. Второй бисквит тоже заморозьте, чтобы не размок.

Если два кольца, то вылейте конфи на второй бисквит, закройте пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Как приготовить кофейный мусс

Перед тем, как готовить мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой, переверните этой стороной на ровную поверхность и проложите внутри кондитерскую ленту или полоски файлика.

Мусс состоит из трех частей: крема англез, взбитых сливок и сливочного сыра.

Сыр можно использовать любой (имею в виду, любой сливочный) и домашний, в том числе.

Как сварить крем Англез
  • Подогрейте в сотейнике молоко.
  • В это время взбейте желтки с сахаром в светлую массу.
  • Не прекращая взбивания, влейте теплое молоко.
  • Смесь верните в сотейник, поставьте на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите до легкого загустения.

Температура нагрева не должна превышать 82°, поэтому мешайте интенсивно и периодически приподнимайте сотейник над плитой. Если опасаетесь, что заварите желтки, варите крем на водяной бане.

  • Выключите нагрев, влейте в готовый крем кофейный ликер, добавьте набухший желатин и все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте крему остыть до комнатной температуры.

Взбейте охлажденные сливки до пышного «полувзбитого» состояния.

В остывший крем Англез введите по ложке сливочный сыр, перемешивая на средних оборотах миксера.

Можно сделать обратный вариант, чтобы сливочный сыр растворился без комочков: в сыр вмешать несколько ложек крема и потом, когда масса стала более жидкой, смешать ее с оставшимся кремом.

В последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки.

Как собрать торт

  • Достаньте вставки из морозильника, снимите бумагу и с помощью ножа извлеките из кольца.
  • В кольцо 18 см, выложите 2/3 мусса и положите первую вставку с конфи (конфи вниз), слегка утопите, чтобы мусс было на том же уровне.
  • Выложите оставшийся мусс и вторую вставку. Прижмите, чтобы вывести все на один уровень и удалите излишки мусса палеткой.

Если у вас одна вставка: бисквит, кремю и конфи, то сборка подобна.

  • На две трети мусса опускаете серединку, выкладываете оставшийся мусс и прижимаете сверху вторым бисквитом.
  • Закрываете торт пищевой пленкой и убираете в морозильник до полного застывания, не менее 6-7 часов, лучше на ночь.

Покрытие торта

Глазурь желательно сделать накануне и перед покрытием нагреть до оптимальной температуры 32-35° в микроволновке или на водяной бане. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на густоту глазури. Если она очень жидкая, дайте ей еще немного остыть, если слишком густая, немного нагрейте.

  • Достаньте замороженный торт.
  • Снимите пленку и переверните на подставку или решетку. Под ней должна быть емкость для сбора глазури.
  • Снимите вторую пленку и немного нагрейте кольцо феном, чтобы было легче его снять.
  • Уберите бортовую ленту и покройте торт глазурью.
  • Подождите, пока она стечет и палеткой снимите излишки, двигаясь от края к середине.
  • Перенесите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему вкусу.

Поставьте торт в холодильник для медленного размораживания. данный торт разморозился у меня довольно быстро за 4-5 часов, но некоторым муссовым тортам не хватает даже 10-12 часов (как правило тем, у кого довольно толстый слой фруктового компоте). Поэтому я покрываю торт с вечера и оставляю его в холодильнике до следующего вечера, чтобы он гарантированно разморозился.

На этом все, наслаждайтесь.

Видео — Как приготовить муссовый кофейный торт Мокка

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

МУССОВЫЙ ТОРТ ВИШНЯ ШОКОЛАД

Для бисквита:

1 яйцо

33 г сахара

15 г какао

10 г муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Вишнёвое кремю:

50 г сахара

2 желтка

75 г пюре вишни

120 г сливочного масла

Шоколадный мусс:

1 желток

50 г темного шоколада

70 мл сливок 33-35%

4 г желатина

25 г сахарной пудры

Ванильный мусс:

50 г белого шоколада

75 мл молока

4 г желатина

150 мл сливок 33-35%

2 ч.л. сахара

Для велюра:

50 г какао масла

50 г белого шоколада

и 9 вишен в под шоколадный мусс

alexmilana.com

Вишневый конфитюр - пошаговый рецепт приготовления с фото

Конфитюры тоже бывают разные и способы приготовления у них также отличаются. В данном рецепте мы использовали, помимо вишен и сахара, крахмал. Добавление такого ингредиента обосновывается сокращением времени на приготовление этого десерта. Рецепт совершенно не сложный, и даже быстрый. Поэтому, если вы решили приготовить такой десерт к вечернему чаепитию, то это будет отличным решением для отличного застолья!

Ингредиенты

Вишня 300 гр.

Сахар 80 гр.

Крахмал кукурузный 10 гр.

Приготовление

1

Начнем с того, что мы используем обычные вишни, которые уже очистили от косточек. Можно использовать замороженные вишни, вкус не поменяется.

Вишни без косточек перемещаем в сотейник, засыпаем сахар и оставляем на плите до растворения сахара, периодически мешая вишни.

2

Вишни начнут закипать, поэтому нам пора переходить к добавлению следующего ингредиента- крахмала.

3

Добавляем к вишням крахмал, и перемешиваем всю массу. Крахмал должен полностью растворится в вишневой массе.

4 5 Приятного
аппетита! 4

После готовности выливаем вишни из сотейника в чашу, плотно накрываем пищевой пленкой, и оставляем остывать при комнатной температуре, после чего можно перенести в холодильник.

5

Наш вишневый конфитюр остыл, и можно его подавать на стол. Мы использовали в данном рецепте крахмал, но можно обойтись и без него, но прийдется потратить больше времени на вываривание конфитюра.

www.obozrevatel.com

Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок

ВОПРОСОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр.  МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев 🙂  Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями 🙂 Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!  
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” 🙂 – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до ~ 65 C добавить немного растопленного желатина (10-15г / 1000 массы)  
Виды пектина, когда какой использовать? Можно ли использовать агар-агар, как он переносит заморозку?Желтый пектин (хорош для мармелада) Пектин NH  – для гляссажа, напажа, компотэ Пектин FX58  идеален для приготовления молочного желе, эспум.  Агар-агар не очень хорошо переносит низкие температуры. При дефростации выходит большое количество влаги. Я рекомендую либо не замораживать, либо помогать Агар-агару связать воду – добавив пектин NH в начале процесса уваривания, или желатин по завершении.
Я использовала агар с энзим-содержащими фруктами, но всё равно потёк. Хочется знать,есть ли стандартное соотношение веса желирующих агентов к разным группам фруктов/ягод.Стандартов нет!( так же как и нет стандартного по вкусу яблока или смородины 🙂 многое зависит от степени созревания, региона и пр. И все таки, попробую ответить!) ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО: 25-50г пектина/1000 – уварить до 109С +кислота – для мармелада. 5-20г/1000 – уварить 3-5мин или до 102 С + кислота – для компотэ. 5-10г/1000 – уварить 3-5мин или до 102С + кислота для КУЛИ.
Смешивая желатин и пектин в одной начинке, какой % соответствующих ингредиентов должен быть, чтобы добиться нежной, не резиновой,но стойкой текстуры?Снова все зависит от исходного продукта (пюре это или сок, его состава, плотности, наличия или отсутствия включений (кусочков фруктов. ягод) Советую каждую свою “задумку” тестировать малым количеством и все записывать – ЭТО И ЕСТЬ ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ОПЫТ! – А затем анализировать и вносить обдуманые изменения в рецептуру.   
И я почему то кули от конфи по вкусу всё равно не отличаю((Конфи (конфитюр) – всегда более сладкий продукт чем КУЛИ (КОНФИ – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе)  Тогда как КУЛИ – это соус(!) где сахара совсем может не быть, при условии, что исходный продукт (фруктовое/ягодное пюре или сок сладкий) – при этом, создавая рецепт торта, в котором намереваетесь использовать КУЛИ, его плотность необходимо увеличить (желировать) при чем значительно!  
С какими фруктами нельзя делать конфи на желатине? Слышала, что в некоторых содержание кислот настолько велико, что разрушает желатин и он не действует. Есть ли аналогичные исключения в случае с пектином?Ферменты, разрушающие белок, находятся в Ананасе и Киви! И кислота тут вовсе не при чем 🙂 Рекомендую к просмотру великого и ужасного Хестона Блюменталя(!) – а так же, не будет лишним чаще пользоваться изучением тематических видео-уроков такого плана! Вам точно станет легче понимать процессы происходящие с продуктами – остальное дело техники! А техника приходит с опытом! 🙂  
кули это соус, а конфи это желе из пюре. Как их можно не отличить?))Ну не всегда и не совсем КОНФИ это желе 🙂  
Подскажите , Для каких тортов что лучше использовать в прослойку тортов (стандарты).СТАНДАРТОВ НЕТ! Нет рамок и преград! 🙂 Только вперед!:) Для того, что бы начать комбинировать сложные торты Вы должны научиться делать каждый отдельный элемент (слой) идеально и с закрытыми глазами(!) Знать и понимать как и от чего меняются свойства, плотность, вязкость, упругость и пр. каждого элемента. Для начала, когда впервые хотите делать сложно-составной торт – сделайте небольшое количество “заготовки” каждого слоя и `монтируйте` в желаемом порядке, просто положив друг на друга слои – заморозьте, если планировали замораживать целый торт – и попробуйте разрезать ножом после разморозки – если ни один слой не вывалился, не выполз и не деформировался – если разрез красивый и однородный – ВПЕРЕД!  
Конфи течет .подскажите как выйти из положения заменив нhна яблочный или цитрусовый пектинкомбинация с желатином спасет 🙂 попрробуйте добавить желатин (такое же колл-во как и пектина) растопленного в лимонном соке, в то время когда готовый конфи остынет до комфортной для желатина температуры (60-55 С) перемешайте, и ждите чуда 🙂  
Допустимо ароматизировать дополнительно или должен быть полный “натюрель” во всех трех вариантах фруктового желе ( уж простите, но все эти три разновидности воспринимаю именно так😊)Алкоголь – лучший ароматизатор и помошник Кондитера 🙂 без 100г не разобраться, как говорят у нас на Руси!:)) Во истину так. Поскольку, что бы вы ни делали, какой бы фруктово-ягодный коктейль не воплощали в жизнь на своей кухне – у Вас никгогда не получится так же вкусно приготовить компотэ из красных ягод (например) с `Крем Де Кассис` и без него(!) Или лимонное желе с `Лимончелло` и без:)  или малиновый мусс с `O Де Ви` и без него… и пр и пр.   Пропорции примерные ~ 5% к общей массе.  
Слышала , что ананас плохо на желатин реагирует, не поддаётся . Каким образом сделать ананасовое конфи стабильным?Capsicum(!) или Чили перец – нейтрализует фермент, находящийся в ананасе, который разрушающе действует на белок, которого в желатине предостаточно 🙂  

superbaker.ru


Смотрите также