Какой салат называют русским за границей


За границей этот салат называют русским- рецепт пошаговый с фото

Оливье

Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Входит в национальные кухни
Советская кухня
АвторЛюсьен Оливье
Время появленияВтор. пол. XIX века
Компоненты
ОсновныеМясо, яйца, картофель, огурцы, майонез
ВозможныеКолбаса, морковь, горошек консервированный
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Оливье́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России [1] .

Содержание

История [ править | править код ]

Салат назван в честь повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж».

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Название [ править | править код ]

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939 [3] , 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959) [4] приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать.

В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatası , фр. salade russe ) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade ).

Рецепт [ править | править код ]

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль» [5] .

Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса [6] ) и уксус [7] . Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [8] .

Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.

Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса [4] .

Все активные ссылки открываются в новом окне.

"Russian Salad, Руска салата, Ruska salata; Olivier salad, Oliviersalat; franciasaláta". таким знают его за границами Отечества, но самое главное и часто встречающееся название, конечно же — "Русский салат".

У отечественных кулинаров существует такое мнение: мол, "русский салат" — это наш "Оливье", и по миру он якобы стал распространяться именно тогда, когда в "нашем" салате мясо стали заменять колбасой, т.е. примерно через 10-20 лет после Второй Мировой. Это заблуждение: рецепты "Русского салата" публиковались за границей ещё в XIX веке. И даже ещё до того, как в России был опубликован первый рецепт "салата-закуски от Оливье". Об этом я знаю давно, об этом я вскользь писала в ЖЖ ещё в 2014 году, когда рассказывала о некоторых вегетарианских версиях "Оливье", но сейчас, наверное, пришло время сказать ещё пару слов на эту тему.

Для своих постоянных, а главное — понимающих читателей я составила ещё один черновик со своими размышлениями о новогодней кулинарии. И начну с самого начала.

Меня никогда не интересовала история ни "Селёдки под шубой", ни "Мимозы", ни "Оливье". К тому же, самого первого и подлинного рецепта "русского Оливье" как бы не существует. Вроде бы он и есть, но его как бы и нет. Сам господин Люсьен Оливье не записал его для нас на ресторанной салфетке, хоть и сохранились чьи-то воспоминания, связанные с тем, что кто-то когда-то где-то пробовал это блюдо или якобы подсматривал из-за шторки, как его готовил сам Оливье. Раз самого первого оригинального рецепта нет, значит, бессмысленно и вести какие-то разговоры на тему "истинности".

Можно лишь по желанию и возможностям делать реконструкции задокументированных рецептов, но это будут версии именно тех авторов или составителей, которые публиковали их в своих книгах, а никак не "истинный "Оливье" от господина Оливье".

Можно продолжать готовить по рецептам наших мам и бабушек, но это — наши семейные рецепты. Они такие же истинные и оригинальные, как и книжные, но это тоже не рецепты от самого Оливье. Я считаю, что бессмысленно искать эти истоки, а лучше довольствоваться тем, что есть. Тем, что хранится в наших семейных архивах, тем боле, что. по самой-самой последней исследовательской версии личность Люсьена Оливье – это тайна, покрытая мраком. В этой истории оказалось ещё больше тумана, чем все себе представляли до сих пор.

Буквально три дня назад увидела свет одна статья: "Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо" ("Коммерсант", дата публикации 31 декабря 2017 года). Очень интересная статья, скажу я вам.

Я проверила Википедию: статья о Люсьене Оливье там уже отредактирована. Из неё убрали фото пожилого бородатого мужчины и дали ссылку на статью-разоблачение.

В нашем Отечестве считается, что первый рассказ-описание "истинного салата-закуски от господина Оливье" был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году. Книга П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", которая некоторыми отечественными кулинарами признаётся первым задокументированным источником именно этого рецепта, была опубликована в 1897 году. Однако, чаще всего источником называется всё-таки другая книга этого автора, которая была издана два года спустя: "Практические основы кулинарного искусства"(1899 год).

Здесь, в нашем же ЖЖ, упоминается рассказ некоего человека, который в 1882 году якобы не раз наслаждался "закуской оливье". А здесь можно узнать, кто ещё, где и когда тоже упоминал "салат оливье".


Скрин ЖЖ-страницы.

Интересно, но почему-то никто никому не показывает фото или скан страницы с рецептом оливье из книг Александровой-Игнатьевой 1897 или 1899 годов издания. Все только цитируют друг друга, ссылаясь именно на эти издания. У меня есть только сканы "Практических основ кулинарного искусства" изданий 1909 и 1927 годов, и рецепты в них немного отличаются. Вот вариант рецепта из издания 1909 года:

А вот вариант из книги "Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания:

Возвращаемся к "Русскому салату".

Как справедливо однажды заметили в ЖЖ грамотные люди, мы не знаем, сколько кулинарных книг, изданных на русском языке, хранится в архивах библиотек на постсоветском пространстве и сколько их вообще было когда-то издано. Возможно, ещё не найдены и не изучены некоторые издания, которые могли быть выпущены в какой-то типографии до 1894 и в которых теоретически могли быть опубликованы какие-то версии "русского Оливье". То же самое касается иностранноязычных книг, но с ними дело обстоит получше.

Давайте посмотрим некоторые книги XIX-начала XX вв, изданные на английском языке.

Рецепт "русского салата" ТОЧНО есть на 494 странице в "The royal cookery book" от Jules Gouffé, опубликованной в 1869 году (предисловие к ней было написано в 1868 году). Это издание можно посмотреть и даже скачать полностью по ссылке здесь.

Этот рецепт был опубликован за 30 лет до "рецепта оливье от Александровой-Игнатьевой". В это же самое время, если верить "новым разоблачениям", некий "Люсьен Оливье" ещё только-только начинал свою деятельность купца, ресторатора или кого-то там ещё.

Ингредиенты: филе куропатки и курицы, лосось, анчоусы, морковь, турнепс (или репа; Turnip), спаржа, горошек, французские бобы; сезонные травы, соль, перец, растительное масло, уксус, кайенский перец, французский соус ravigote. Может быть добавлена икра по вкусу. Подача: корнишоны, креветки, индийские пикули. И Aspic Jelly*.

*Аspic — от этого слова произошло слово "ланспик", которое есть в рецепте "Оливье" от Александровой-Игнатьевой.

Или вот, например, страница издания "A year’s cookery: giving dishes for breakfast, luncheon, and dinner for every day in the year, with practical instructions for their preparation, and a special section on foods for invalids" by Browne Phillis. Эта книга регулярно переиздавалась, насколько мне известно, с 1839 по 1927 годы, но я не могу точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт. Три года назад я показывала страницу 1892 года издания. Вот она:

Вольный перевод: "Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко дюйм (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы".

Страница той же книги, но издания 1880 (?) года. Место издания: Лондон.

США, 1894 год. Страница из первого издания книги "The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes. etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico’s from 1862 to 1894. Making a Franco-American culinary encyclopedia by Ranhofer, Charles. Полная версия книги: здесь.

В то время, когда в России можно было найти только лишь упоминания ингредиентов некоего загадочного "салата от Оливье", за границей — и в Старом Свете, и в Новом — вовсю печатались полноценные рецепты "Русского салата" (даже в нескольких вариантах).

Ингредиенты первой версии: сельдерей, картофель, артишок, стручковая фасоль, говядина, курица, ветчина, язык, уксус, соус майонез, соль, перец и сезонные травы. Декор: огурцы, корнишоны, анчоусы, каперсы, трюфели, свёкла, салат латук. и ломтики колбасы (sausage).

Вторая версия: приготовленные морковь, репа, зелёный горошек, фасоль, уложенные в салатнице в разные секции. Заправка: соус майонез; декор — копчёный лосось, сельдь, филе морского языка (родственник камбалы), яичный белок, анчоусы, маринованные огурцы, каперсы, оливки, креветки, свёкла, трюфели, салат латук.

Название второй версии салата — такое же, как и в одном из изданий британской книги Миссис Битон.

В 1861 году Изабелла Мэри Битон, больше известная как Миссис Битон, издала свою знаменитую книгу "Mrs Beeton’s Book of Household Management". В первом издании я не нашла "Русский салат", но он был изображён в последующих изданиях под номером 5 на одной из цветных иллюстраций. Об этой книге я вспоминала, когда рассказывала про британский рождественский пудинг.

Миссис Битон, к сожалению, покинула этот мир в 1865 году, а в каком точно году, кем и в какое издание её книги был впервые включён "Русский салат", я не могу сказать.

Здесь страница с рецептом из издания 1907 года: соус майонез, цветная капуста, приготовленный зелёный горошек, смесь овощей (морковь, турнепс, французские бобы), картофель, томаты, огурцы и трюфель. Для подачи: копчёный лосось, варёные яйца, свёкла, оливки, анчоусы и каперсы. Можно укладывать слоями, а можно как на иллюстрации: с помощью специальных форм и желе изобразить сложную конструкцию.

"2409.—RUSSIAN SALAD. (Fr.—Salade Russe, au Maigre.)

Ingredients. 1½ pints of mayonnaise sauce, 1 small cauliflower, 1 gill of cooked green peas, 1 gill of mixed vegetables (dice of carrot, turnip, and French beans), 3 new potatoes, 2 tomatoes, 2 gherkins, 1 truffle. For garnishing: shredded smoked salmon, ¼ inch dice of hard-boiled white of egg, shredded beetroot, stoned olives, fillets of anchovy, capers.

Method.—Divide the cauliflower into small sprays, boil them and the peas, carrot, turnip and beans separately, and drain well. Boil the potatoes, and when cold cut them into neat strips; cut the tomatoes into moderately thin slices, shred the gherkins and truffle finely. When all the cooked ingredients are cold and well drained, arrange them with the tomatoes, gherkins, and truffle in distinct layers in a salad bowl. Season each layer with a little salt and pepper, and cover lightly with mayonnaise sauce, pile the salad high in the centre, and cover the surface lightly with mayonnaise. Decorate with small groups of shredded salmon, shredded beetroot, dice of white of egg, olives, capers and fillets of anchovy. Serve the remainder of the mayonnaise sauce separately.

Note.—This Salad is frequently prepared in a cylindrical shaped mould with suitable border. First mask the mould with Aspic, and tastefully decorate with the available vegetables, as shown in the coloured illustration."

Полную версию именно этого издания см. здесь.

А так выглядели версии похожих блюд в середине (?) XX века. И называются они по-разному, хотя в составе могут иметь одни и те же ингредиенты ("куриный салат", "овощной салат" и т.д.). Фото с pinterest без указания источника, поэтому не могу его точно идентифицировать.

Это современная версия. Chicken aspic: ингредиенты те же, что и у "нашего оливье", но исполнение иностранное.

Как видим, рецепты "Русского салата" были опубликованы за границей ещё за 30 лет до самого первого задокументированного упоминания салата "Оливье" в России. Для выискивания других подтверждений опять же нужно тратить собственное время и уйти с головой в библиотеки. Мне, например, совершенно некогда этим заниматься .

Уже тогда, в XIX столетии, как я сказала выше, допускались различные вариации "Русского салата", но его основой в Европе и Америке до сих пор считаются варёные овощи (картофель, морковь и реже свёкла), варёное яйцо, свежий или замороженный горошек и маринованные огурцы. Мясные ингредиенты, в т.ч. рыба и морепродукты именно в современных версиях — по желанию и в зависимости от региональных традиций. В составе встречаются и каперсы, и маслины (чёрные или зелёные).

Я встречала книги, где сборка "Русского салата" описывается подробно и показана на иллюстрациях чуть ли не пошагово.

Все подобные книги можно найти в публичных иностранных электронных библиотеках: они оцифрованы, лежат на виду, просто нужно уметь правильно формулировать вопросы и запросы, чтобы найти такие сведения. Конечно же, мы тоже не знаем, сколько таких книг и когда было опубликовано, но лично мне достаточно даже того, что само нашлось.

На основе задокументированных фактов совершенно ясно, что "Русский салат" был известен миру не "с советских послевоенных времён", а практически на целое столетие раньше, т.е. с XIX века. И он точно так же с течением времени претерпевал изменения в рецептуре, как и "наш "Оливье". Однако, колбаса (sausage), горошек и даже картофель в этом самом "Русском салате" были уже тогда, в XIX веке. И рецепты этого салата были опубликованы гораздо раньше рецептов "русско-советского "Оливье".

Для удобства чтения делю статью на части. Рецепт моего семейного "Русского салата", показанного на заглавном фото, будет опубликован позже. А пока — кулинарная цитата, некоторым боком связанная и с советскими салатами. Угадаете, из какого произведения?

"- Почему я все время должен вас утешать? (Тихо.) Почему вы меня не утешаете? Мне хуже, чем вам. Вы хоть дома.
— Но ведь вы же во всем виноваты!
— Ну я же не нарочно. Я тоже жертва обстоятельств. Можно, я чего-нибудь поем?
— Ешьте! Вон сколько всего, не выбрасывать же!
— (принимается за еду) Вкусно! Это вы сами готовили?
— Конечно, сама. Мне хотелось похвастаться.
— Это вам удалось. Я очень люблю как следует поесть.
— А я, признаться, ненавижу готовить. Правда, с моими лоботрясами и лодырями ни на что не остается времени."

Слово «русский» часто фигурирует за рубежом в паре с другими словами, образуя устойчивые выражения. Сегодня мы решили разобраться, какие вещи и явления нам приписывают и почему?

Русская рулетка

Эта экстремальная игра действительно русская по происхождению. По одной из версий, она зародилась в XIX веке в местах заключения: охранники заставляли арестантов стрелять по очереди в себя и делали ставки, кому достанется единственный патрон. По другой версии, игру придумали российские офицеры с целью проверить себя на храбрость и показать удаль окружающим.

Впервые термин «русская рулетка» встречается в американском журнале Collier’s Weekly в 1937 году. Джордж Сурдез описывает эту экстремальную забаву русских со слов французского сержанта, служившего в русской армии в Иностранном легионе: «Ты когда-нибудь слышал о "русской рулетке"? Когда я сказал, что не слышал, то он поведал мне все о ней. Когда он служил в русской армии в Румынии, примерно в 1917 году, когда вокруг все разваливалось, русские офицеры считали, что теряют не только престиж, деньги, семью, страну, но и честь перед лицом союзников. Некоторые из них, сидя где угодно — за столом, в кафе, у друзей, — неожиданно доставали револьвер, вынимали один патрон из барабана, крутили его, приставляли дуло к своей голове и нажимали спусковой крючок. Вероятность того, что выстрел будет и мозги офицера разлетятся повсюду, составляла пять шансов из шести. Иногда так и случалось, иногда нет». Игру, похожую на русскую рулетку, описывает Лермонтов в «Герое нашего времени» — рассказе «Фаталист». В наши дни словосочетание «русская рулетка» имеет также метафорическое значение: это нечто рискованное, опасное и немного сумасшедшее.

Черный русский и белый русский

Русскими за границей называются крепкие коктейли, содержащие водку. Напиток «Черный русский» состоит из семи частей водки и трех частей кофейного ликера «Калуа», а также колотого льда. Впервые его подал бельгиец Гюстав Топ в брюссельском отеле «Метрополь» в честь посла США в 1949 году — название символизировало темный период начавшейся холодной войны. Это был первый из коктейлей, в который был добавлен кофе.

«Белый русский» появился позднее — он впервые упомянут в газете Oakland Tribune 1965 года. Он содержит те же ингредиенты, что «Черный русский», но также щедро разбавлен сливками. Пропорции могут быть разными. Дополнительную рекламу коктейлю принес фильм «Большой Лебовски» 1998 года: напиток перестали считать женским, так как его пил один из героев-мужчин. Есть много любопытных вариаций на тему этих коктейлей. В меню баров фигурируют названия «Сильный белый русский» (с водкой «Белая Русь»), «Бледный русский» (с самогоном), «Голубой русский» (вишневый ликер вместо «Калуа»), «Грязный русский» (с шоколадным сиропом), «Прокол русского» (с ликером «Шериданс»), «Нищий русский» (с вареной сгущенкой вместо «Калуа» и сливок).

Русский красный

Russian Red — так за границей называют ярко-красный оттенок губной помады, который, как полагают иностранцы, очень любят русские девушки. Ну и в целом красный цвет наверняка имеет множество ассоциаций с Россией: коммунизм, флаги, пионерские галстуки, Кремль, матрешки, помада… Любопытно, что иностранная певица Лурдес Эрнандес взяла псевдоним Russian Red в честь помады после того, как однажды увидела девушку с ярко-накрашенными губами — цвет ей приглянулся, как и его название. Ее мать — испанка, отец — англичанин, поет она в стиле фолк и инди на английском и к России не имеет никакого отношения.

Сервировка по-русски

Service à la russe, service in the Russian style — это самый распространенный способ подачи еды в современных европейских ресторанах: когда приборы уже стоят на столе, на тарелке лежит свернутая салфетка, и вам приносят блюда по очереди: от закусок до десерта. Это «новшество» принес в Европу русский посол во Франции Александр Куракин в начале XIX века. До этого начиная со Средневековья популярна была сервировка по-французски (service à la française), когда блюда подавались все сразу и гости, стоя вокруг стола, накладывали себе, что хотели. Им приходилось проводить много времени на ногах и есть все подряд, не соблюдая последовательности. К тому же кушанья успевали остыть. Сервировка по-русски очень понравилась французам, а затем стала популярна и в Англии. Традиционный европейский обед включает несколько смен блюд: сначала закуски, потом салаты, суп, основное блюдо с гарниром — обычно и рыбное, и мясное — и наконец десерт. Перед подачей десерта со стола убирается все лишнее.

Русский чай

Словосочетание «русский чай» закрепилось в Великобритании еще в XIX веке: купцы привозили из России копорский чай, известный также как иван-чай — это традиционный русский травяной напиток, который делался из растения кипрей узколистый (иван-чай) и получил название в честь села Копорье под Петербургом. Этот странный терпкий чай имел не слишком приятный вкус, из-за чего возникла поговорка «Копорское крошево и кисло, и дешево». Напиток и вкусом, и цветом удивлял англичан, так как они традиционно пили чай с молоком. Сейчас русским чаем британцы называют, как правило, чай с лимоном.

В Сети найдется немало рецептов русского чая. Например, популярен такой: «Берем по щепотке растворимого черного чая, порошкового фруктового напитка Tang и лимонного порошкового напитка, добавляем ложку молотой гвоздики и две ложки корицы, кладем немного сахара, все перемешиваем, храним в стеклянной банке и завариваем по щепотке в чашке кипятка или холодной воды».

Русский салат

Это блюдо можно встретить в меню во многих странах мира. Иногда имеется в виду винегрет, но чаще все-таки речь идет об оливье — салате, который действительно имеет большое значение для русских людей хотя бы потому, что является традиционным блюдом для встречи Нового года.

Для нас его название звучит по-французски, и неудивительно: ведь придумал блюдо французский повар Люсьен Оливье и хранил рецепт в тайне до самой смерти. Но салат действительно можно считать русским, так как работал этот повар в Москве и изобретал свой салат для русских посетителей ресторана «Эрмитаж» в 1860-х годах. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — вспоминал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

По легенде, Оливье изобрел свой салат со злости на клиентов, которые не поняли его изысканного блюда «Майонез из дичи» — оно состояло из компонентов, которые мы привыкли видеть в салате оливье, но поданных по отдельности. Кто-то из едоков просто смешал мясо птицы, соус, картофель с корнишонами и вареные яйца. На следующий день после этого «проступка» повар стал подавать готовую кашу из некогда фирменного блюда. К сожалению, оригинальный рецепт салата умер вместе с самим Оливье, а разошелся он благодаря некоему русскому повару Ивану Иванову, который проник на кухню и подглядел за мастером.

Русские горки

Аттракцион, который мы в России называем американскими горками, во многих странах именуют русскими горками. Так чьи же они на самом деле? Правда, как это часто бывает, где-то посередине. Действительно, этот аттракцион был запатентован и стал популярен в США. В 1884 году открылась «Наклонная железная дорога» Джона Тейлора на Кони-Айленде. Затем другой американец ЛаМаркус Эдна Томпсон доработал идею и запустил несколько горок по всей Америке.

От года к году аттракцион становился все более популярным. Однако, как считают историки, подобное развлечение имеет русские корни, ведь в основе «наклонных железных дорог», работающих под действием силы тяжести, лежит тот же принцип, что у ледяных горок, а они строились в Санкт-Петербурге еще в XVIII веке. Как свидетельствуют историки, в России катания с горок стали популярны еще при Екатерине II — уж очень любила эту забаву императрица.

Ледяные горки имели высоту примерно 25 м и угол наклона около 50°, а для надежности укреплялись деревянными опорами. Некоторые историки полагают, что именно в России к саням впервые приделали колеса, чтобы Екатерина II могла кататься не только зимой, но и в теплое время — считается, что такие горки появились в садах Ораниенбаума в 1784 году. Впрочем, некоторые историки не согласны и утверждают, что горки с вагонетками на колесах появились в Париже в 1812 году. Любопытно, что уже тогда они назывались русскими: Les Montagnes Russes à Belleville («Русские горки в Бельвилле»).

nevkucnogo.net

Сергей Селин: Однажды в Новый год мы не сделали оливье

Хозяйки ломают голову: скоро наступит главный российский праздник, чем же удивить гостей? «Комсомолка» уверяет: не обязательно делать ставку на заморские изыски, достаточно… салата оливье, благо для него всегда найдутся продукты. Да-да, наше самое традиционное новогоднее блюдо может стать еще вкуснее и поразить воображение, если проявить фантазию и поэкспериментировать с ингредиентами. Кулинарной смелости нас научили звезды поварского искусства на шоу «Оливье к новогоднему столу» - его мы провели на лучшей в городе кухне бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM. И секретами, которые мы узнали от профессионалов, охотно поделимся с нашими читателями.

За границей его называют русским салатом

Несмотря на то что оливье придумал француз, салат стал национальным русским блюдом. К тому же шеф-повар Люсьен Оливье, по фамилии которого его назвали, придумал салат, живя в Москве, где держал трактир. Русские посетители мгновенно полюбили новое блюдо. С тех пор хоть и прошло более 150 лет, без него в России и праздник не праздник. К слову, за границей оливье называют русским салатом.

В нашем кулинарном поединке участвовали четверо конкурсантов: шеф-повар Эмиль Ковтун, за плечами которого более десяти лет работы в Ginza Project, сети ресторанов Novikov Group, шеф-повар ресторана Vincent Владимир Довалго, кулинарный блогер, представитель сообщества блогеров Петербурга, ведущий мастер-классов Анна Иванова, а также шеф-повар стейк-бара «Декабрист» Сергей Атрохов.

В жюри мы пригласили также авторитетных в своей области людей: руководителя кулинарных программ московского кампуса бизнес-школы SWISSAM Карла Йонаса Грипа, генерального директора сети универсамов «РеалЪ» Игоря Янковского, представителя компании «Слобода» Александру Лукину и генерального директора медиахолдинга «Комсомольская правда в Петербурге» Анну Упрямцеву-Алексинскую.

Почетными экспертами стали известный петербургский актер, заслуженный артист России Сергей Селин и его жена Анна Селина.

Все основные продукты - картофель, морковь, яйца, колбаса Atria Makkarat, куриная грудка «Ясные зори», горошек, маринованные огурцы, майонез «Слобода» и прочие ингредиенты - уже разложены на столах.

Их мы приобрели в сети универсамов «РеалЪ». Плюс каждый участник имел право использовать собственные ингредиенты, чтобы салат получился эксклюзивным.

- У вас сорок минут, время пошло, - скомандовал ведущий нашего кулинарного шоу, резидент «Камеди Петербург» Николай Гусляров. Работа закипела.

Мужская брутальность и женская нежнось

- «Комсомольская правда» умеет удивлять, - широко улыбнулся веселый ведущий. - Кажется, разве можно изобрести в оливье что-то новое? Посмотрим, что получится у наших участников!

Пока повара ловко и быстро нарезали продукты, Николай Гусляров выяснял у каждого из них, в чем особенность их салата и секреты его приготовления.

- Вообще в оливье можно класть все, что захочется, - пояснили повара перед готовкой. - Колбасу, ветчину, язык, лосось, курицу, индейку, утку, цесарку, перепелку, говядину, телятину, креветки, крабы и другие морепродукты…

Шеф-повар стейк-бара «Декабрист» Сергей Атрохов решил сделать оливье с обжаренными куриными грудками «Ясные зори».

- Мой оливье - максимально классический, отличие будет в соусе, - пояснил Сергей.

Сергей Атрохов и Карл Йонас Грип согласны, что без оливье в Новый год не обойтись.Фото: Александр ГЛУЗ

Повар добавил в майонез «Слобода» мелко покрошенный тархун, он же эстрагон, а также цедру и сок лимона, немного маринада от огурчиков-корнишонов, все смешал, и получилось очень вкусно. В салат добавил - единственный из всех - репчатый лук полуколечками. Далее - отварной, а не консервированный горошек, зато совсем не положил морковь. Салат украсил яйцом-пашот.

- Курица и яйцо - теплые, остальные продукты холодные, в этом тоже особенность, - пояснил повар.

- Назовем его «теплый оливье», - пошутил ведущий.

Кулинарный блогер Анна Иванова добавила в салат кусочки копченой курицы, а в майонез - сметану, так вкус нежнее. Вместо репчатого лука положила лук-резанец. А затем сделала хитрый ход: взяла кругляшок заранее приготовленного заливного из бульона с хреном и мелко покрошила его в салат. Подавая на стол, сформировала квадрат и красиво обложила его тонко нарезанными в длину ломтиками огурца.

- Мой салат сочетает мужскую брутальность и женскую нежность, - пояснила Анна.

А можно и по-царски

Владимир Довалго сделал самый богатый оливье: с красной икрой, крабами и языком. Зато с соусом повар мудрить не стал, взял нашу «Слободу». Украсил чипсами из бородинского хлеба, перепелиными яйцами с красной икрой и крохотными листиками мангольда - разновидности свеклы.

- Мой салат ближе к старорусскому рецепту, - пояснил Владимир. - Такие к царскому столу подавали с языками, перепелками, раковыми шейками.

Шеф-повар Эмиль Ковтун приготовил облегченную версию - со свежими огурцами и стручковым горохом вместо консервированного. Эмиль посоветовал не отваривать овощи, а запекать, чтобы максимально сохранить питательные вещества. Кусочки жареной перепелки в салат крошить не стал, а украсил ими блюдо сверху, вместе с кресс-салатом и щучьей икрой.

www.kp.ru

"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 1: paprika_andlife — LiveJournal


"Русский салат". Его рецепт обязательно будет, но в следующих частях статьи.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

"Russian Salad, Руска салата, Ruska salata; Olivier salad, Oliviersalat; franciasaláta"...таким знают его за границами Отечества, но самое главное и часто встречающееся название, конечно же - "Русский салат".

У отечественных кулинаров существует такое мнение: мол, "русский салат" - это наш "Оливье", и по миру он якобы стал распространяться именно тогда, когда в "нашем" салате мясо стали заменять колбасой, т.е. примерно через 10-20 лет после Второй Мировой. Это заблуждение: рецепты "Русского салата" публиковались за границей ещё в XIX веке. И даже ещё до того, как в России был опубликован первый рецепт "салата-закуски от Оливье". Об этом я знаю давно, об этом я вскользь писала в ЖЖ ещё в 2014 году, когда рассказывала о некоторых вегетарианских версиях "Оливье", но сейчас, наверное, пришло время сказать ещё пару слов на эту тему.

Для своих постоянных, а главное - понимающих читателей я составила ещё один черновик со своими размышлениями о новогодней кулинарии. И начну с самого начала.

Меня никогда не интересовала история ни "Селёдки под шубой", ни "Мимозы", ни "Оливье". К тому же, самого первого и подлинного рецепта "русского Оливье" как бы не существует. Вроде бы он и есть, но его как бы и нет. Сам господин Люсьен Оливье не записал его для нас на ресторанной салфетке, хоть и сохранились чьи-то воспоминания, связанные с тем, что кто-то когда-то где-то пробовал это блюдо или якобы подсматривал из-за шторки, как его готовил сам Оливье. Раз самого первого оригинального рецепта нет, значит, бессмысленно и вести какие-то разговоры на тему "истинности".

Можно лишь по желанию и возможностям делать реконструкции задокументированных рецептов, но это будут версии именно тех авторов или составителей, которые публиковали их в своих книгах, а никак не "истинный "Оливье" от господина Оливье".

Можно продолжать готовить по рецептам наших мам и бабушек, но это - наши семейные рецепты. Они такие же истинные и оригинальные, как и книжные, но это тоже не рецепты от самого Оливье. Я считаю, что бессмысленно искать эти истоки, а лучше довольствоваться тем, что есть. Тем, что хранится в наших семейных архивах, тем боле, что...по самой-самой последней исследовательской версии личность Люсьена Оливье – это тайна, покрытая мраком. В этой истории оказалось ещё больше тумана, чем все себе представляли до сих пор.

Буквально три дня назад увидела свет одна статья: "Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо" ("Коммерсант", дата публикации 31 декабря 2017 года). Очень интересная статья, скажу я вам.

Я проверила Википедию: статья о Люсьене Оливье там уже отредактирована. Из неё убрали фото пожилого бородатого мужчины и дали ссылку на статью-разоблачение.

***** ***** *****

В нашем Отечестве считается, что первый рассказ-описание "истинного салата-закуски от господина Оливье" был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году. Книга П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", которая некоторыми отечественными кулинарами признаётся первым задокументированным источником именно этого рецепта, была опубликована в 1897 году. Однако, чаще всего источником называется всё-таки другая книга этого автора, которая была издана два года спустя: "Практические основы кулинарного искусства"(1899 год).

Здесь, в нашем же ЖЖ, упоминается рассказ некоего человека, который в 1882 году якобы не раз наслаждался "закуской оливье". А здесь можно узнать, кто ещё, где и когда тоже упоминал "салат оливье".


Скрин ЖЖ-страницы.

Интересно, но почему-то никто никому не показывает фото или скан страницы с рецептом оливье из книг Александровой-Игнатьевой 1897 или 1899 годов издания. Все только цитируют друг друга, ссылаясь именно на эти издания. У меня есть только сканы "Практических основ кулинарного искусства" изданий 1909 и 1927 годов, и рецепты в них немного отличаются. Вот вариант рецепта из издания 1909 года:

Страницы 589-590.

А вот вариант из книги "Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания:

Возвращаемся к "Русскому салату".

Как справедливо однажды заметили в ЖЖ грамотные люди, мы не знаем, сколько кулинарных книг, изданных на русском языке, хранится в архивах библиотек на постсоветском пространстве и сколько их вообще было когда-то издано. Возможно, ещё не найдены и не изучены некоторые издания, которые могли быть выпущены в какой-то типографии до 1894 и в которых теоретически могли быть опубликованы какие-то версии "русского Оливье". То же самое касается иностранноязычных книг, но с ними дело обстоит получше.

Давайте посмотрим некоторые книги XIX-начала XX вв, изданные на английском языке.

Рецепт "русского салата" ТОЧНО есть на 494 странице в "The royal cookery book" от Jules Gouffé, опубликованной в 1869 году (предисловие к ней было написано в 1868 году). Это издание можно посмотреть и даже скачать полностью по ссылке здесь.

Этот рецепт был опубликован за 30 лет до "рецепта оливье от Александровой-Игнатьевой". В это же самое время, если верить "новым разоблачениям", некий "Люсьен Оливье" ещё только-только начинал свою деятельность купца, ресторатора или кого-то там ещё.

Ингредиенты: филе куропатки и курицы, лосось, анчоусы, морковь, турнепс (или репа; Turnip), спаржевый горошек, французские бобы; сезонные травы, соль, перец, растительное масло, уксус, кайенский перец, французский соус ravigote. Может быть добавлена икра по вкусу. Подача: корнишоны, креветки, индийские пикули. И Aspic Jelly*.

*Аspic - от этого слова произошло слово "ланспик", которое есть в рецепте "Оливье" от Александровой-Игнатьевой.

***** ***** *****

Или вот, например, страница издания "A year's cookery: giving dishes for breakfast, luncheon, and dinner for every day in the year, with practical instructions for their preparation, and a special section on foods for invalids" by Browne Phillis. Эта книга регулярно переиздавалась, насколько мне известно, с 1839 по 1927 годы, но я не могу точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт. Три года назад я показывала страницу 1892 года издания. Вот она:

Вольный перевод: "Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко дюйм (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы".

Страница той же книги, но издания 1880 (?) года. Место издания: Лондон.

Смотрим дальше.

США, 1894 год. Страница из первого издания книги "The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes... etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894. Making a Franco-American culinary encyclopedia by Ranhofer, Charles. Полная версия книги: здесь.

В то время, когда в России можно было найти только лишь упоминания ингредиентов некоего загадочного "салата от Оливье", за границей - и в Старом Свете, и в Новом - вовсю печатались полноценные рецепты "Русского салата" (даже в нескольких вариантах).

Ингредиенты первой версии: сельдерей, картофель, артишок, стручковая фасоль, говядина, курица, ветчина, язык, уксус, соус майонез, соль, перец и сезонные травы. Декор: огурцы, корнишоны, анчоусы, каперсы, трюфели, свёкла, салат латук...и ломтики колбасы (sausage).

Вторая версия: приготовленные морковь, репа, зелёный горошек, фасоль, уложенные в салатнице в разные секции. Заправка: соус майонез; декор - копчёный лосось, сельдь, филе морского языка (родственник камбалы), яичный белок, анчоусы, маринованные огурцы, каперсы, оливки, креветки, свёкла, трюфели, салат латук.

Название второй версии салата - такое же, как и в одном из изданий британской книги Миссис Битон.

В 1861 году Изабелла Мэри Битон, больше известная как Миссис Битон, издала свою знаменитую книгу "Mrs Beeton’s Book of Household Management". В первом издании я не нашла "Русский салат", но он был изображён в последующих изданиях под номером 5 на одной из цветных иллюстраций. Об этой книге я вспоминала, когда рассказывала про британский рождественский пудинг.

Миссис Битон, к сожалению, покинула этот мир в 1865 году, а в каком точно году, кем и в какое издание её книги был впервые включён "Русский салат", я не могу сказать.

Здесь страница с рецептом из издания 1907 года: соус майонез, цветная капуста, приготовленный зелёный горошек, смесь овощей (морковь, турнепс, французские бобы), картофель, томаты, огурцы и трюфель. Для подачи: копчёный лосось, варёные яйца, свёкла, оливки, анчоусы и каперсы. Можно укладывать слоями, а можно как на иллюстрации: с помощью специальных форм и желе изобразить сложную конструкцию.

"2409.—RUSSIAN SALAD. (Fr.—Salade Russe, au Maigre.)

Ingredients. 1½ pints of mayonnaise sauce, 1 small cauliflower, 1 gill of cooked green peas, 1 gill of mixed vegetables (dice of carrot, turnip, and French beans), 3 new potatoes, 2 tomatoes, 2 gherkins, 1 truffle. For garnishing: shredded smoked salmon, ¼ inch dice of hard-boiled white of egg, shredded beetroot, stoned olives, fillets of anchovy, capers.

Method.—Divide the cauliflower into small sprays, boil them and the peas, carrot, turnip and beans separately, and drain well. Boil the potatoes, and when cold cut them into neat strips; cut the tomatoes into moderately thin slices, shred the gherkins and truffle finely. When all the cooked ingredients are cold and well drained, arrange them with the tomatoes, gherkins, and truffle in distinct layers in a salad bowl. Season each layer with a little salt and pepper, and cover lightly with mayonnaise sauce, pile the salad high in the centre, and cover the surface lightly with mayonnaise. Decorate with small groups of shredded salmon, shredded beetroot, dice of white of egg, olives, capers and fillets of anchovy. Serve the remainder of the mayonnaise sauce separately.

Note.—This Salad is frequently prepared in a cylindrical shaped mould with suitable border. First mask the mould with Aspic, and tastefully decorate with the available vegetables, as shown in the coloured illustration."

Полную версию именно этого издания см. здесь.

А так выглядели версии похожих блюд в середине (?) XX века. И называются они по-разному, хотя в составе могут иметь одни и те же ингредиенты ("куриный салат", "овощной салат" и т.д.). Фото с pinterest без указания источника, поэтому не могу его точно идентифицировать.

Это современная версия. Chicken aspic: ингредиенты те же, что и у "нашего оливье", но исполнение иностранное.

Фото отсюда.

***** ***** *****

Как видим, рецепты "Русского салата" были опубликованы за границей ещё за 30 лет до самого первого задокументированного упоминания салата "Оливье" в России. Для выискивания других подтверждений опять же нужно тратить собственное время и уйти с головой в библиотеки. Мне, например, совершенно некогда этим заниматься.

Уже тогда, в XIX столетии, как я сказала выше, допускались различные вариации "Русского салата", но его основой в Европе и Америке до сих пор считаются варёные овощи (картофель, морковь и реже свёкла), варёное яйцо, свежий или замороженный горошек и маринованные огурцы. Мясные ингредиенты, в т.ч. рыба и морепродукты именно в современных версиях - по желанию и в зависимости от региональных традиций. В составе встречаются и каперсы, и маслины (чёрные или зелёные).

"Русский салат" из книги "Savouries a la Mode" (1903 год)

Я встречала книги, где сборка "Русского салата" описывается подробно и показана на иллюстрациях чуть ли не пошагово.

Все подобные книги можно найти в публичных иностранных электронных библиотеках: они оцифрованы, лежат на виду, просто нужно уметь правильно формулировать вопросы и запросы, чтобы найти такие сведения. Конечно же, мы тоже не знаем, сколько таких книг и когда было опубликовано, но лично мне достаточно даже того, что само нашлось.

На основе задокументированных фактов совершенно ясно, что "Русский салат" был известен миру не "с советских послевоенных времён", а практически на целое столетие раньше, т.е. с XIX века. И он точно так же с течением времени претерпевал изменения в рецептуре, как и "наш "Оливье". Однако, колбаса (sausage), горошек и даже картофель в этом самом "Русском салате" были уже тогда, в XIX веке. И рецепты этого салата были опубликованы гораздо раньше рецептов "русско-советского "Оливье".

***** ***** *****

Для удобства чтения делю статью на части. Рецепт моего семейного "Русского салата", показанного на заглавном фото, будет опубликован позже. А пока - кулинарная цитата, некоторым боком связанная и с советскими салатами. Угадаете, из какого произведения? :)

"- Почему я все время должен вас утешать? (Тихо.) Почему вы меня не утешаете? Мне хуже, чем вам. Вы хоть дома.
- Но ведь вы же во всем виноваты!
- Ну я же не нарочно. Я тоже жертва обстоятельств. Можно, я чего-нибудь поем?
- Ешьте! Вон сколько всего, не выбрасывать же!
- (принимается за еду) Вкусно! Это вы сами готовили?
- Конечно, сама. Мне хотелось похвастаться.
- Это вам удалось. Я очень люблю как следует поесть.
- А я, признаться, ненавижу готовить. Правда, с моими лоботрясами и лодырями ни на что не остается времени."

См. далее Часть 2

Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"

paprika-andlife.livejournal.com

Кто знает историю салата "Оливье" и почему за границей его называют "Русским салатом"?

<br>Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".<br><br>Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.

А в гемании я слышала , его называют Самый лучший!)))

у Гиляровского читала в "Москва и москвичи"- это фамилия повара в английском клубе, который был в Москве, здание сохранилось по сию пору, там даже рецептик дан, несколько отличается от того, к которому привыкли мы, за рубежом почти все салаты с майонезом называют "русскими"

<a rel="nofollow" href="http://www.securitylab.ru/news/214813.php" target="_blank">http://www.securitylab.ru/news/214813.php</a>

touch.otvet.mail.ru

Русский салат - Что в мире называют русским

Полный текст поста читайте по ссылке: Что в мире называют русским Автор:
20 марта 2015 08:55 Это блюдо можно встретить в меню во многих странах мира. Иногда имеется в виду винегрет, но чаще все-таки речь идет об оливье — салате, который действительно имеет большое значение для русских людей хотя бы потому, что является традиционным блюдом для встречи Нового года.
Для нас его название звучит по-французски, и неудивительно: ведь придумал блюдо французский повар Люсьен Оливье и хранил рецепт в тайне до самой смерти. Но салат действительно можно считать русским, так как работал этот повар в Москве и изобретал свой салат для русских посетителей ресторана «Эрмитаж» в 1860-х годах. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — вспоминал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
По легенде, Оливье изобрел свой салат со злости на клиентов, которые не поняли его изысканного блюда «Майонез из дичи» — оно состояло из компонентов, которые мы привыкли видеть в салате оливье, но поданных по отдельности. Кто-то из едоков просто смешал мясо птицы, соус, картофель с корнишонами и вареные яйца. На следующий день после этого «проступка» повар стал подавать готовую кашу из некогда фирменного блюда. К сожалению, оригинальный рецепт салата умер вместе с самим Оливье, а разошелся он благодаря некоему русскому повару Ивану Иванову, который проник на кухню и подглядел за мастером.

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

Новости партнёров

fishki.net

Новогодняя неделя - Телеканал Телекафе

Вообще, своей популярностью салаты обязаны итальянцам. И даже само слово «salato» пришло к нам из итальянского языка. Первые салаты готовили еще в Древнем Риме, причем, готовили их исключительно из листьев огородных трав. Чаще всего они состояли из цикория, петрушки и лука, заправленных медом, перцем и солью. В начале средних веков салаты начали готовить во Франции и подавали их как гарнир к жаркому. Французы стали добавлять в салаты капусту, сельдерей, чеснок и сладкий перец, а еще позже — огурцы, спаржу и артишоки. Корнеплоды стали добавлять лишь на рубеже XVIII— XIX веков, в то же время появилась и майонезная заправка. Свеклу, картофель, морковь для салатов отваривали и такие салаты стали называться винегретами. В них стали добавлять соленые и квашеные овощи, а в Германии и в России — грибы и рыбу.

Всенародную любовь салатам принесла простота приготовления, бесчисленное количество сочетаний ингредиентов, которые можно использовать для салатов, и обилие витаминов. Хотя существуют и такие салаты, которые не каждая хозяйка сумеет приготовить — настолько это сложные, многослойные блюда. Рецептов салатов тысячи, но есть такие, которые не нуждаются в представлении, и только услышав название салата практически каждый может перечислить его составляющие. Начнем с короля новогоднего стола — с «Оливье»! У него самая богатая история.

«ОЛИВЬЕ»

Салат «Оливье» — русский, правда, французского происхождения. В 60-е годы XIX века его изобрел француз Люсьен Оливье— владелец дорогого трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Повар придерживался французского стиля во всем, и поначалу готовил салаты так, как это было принято во Франции — ингредиенты нарезались, выкладывались слоями и не перемешивались. К блюду отдельно подавался соус. Оливье очень удивлялся, что гости зачастую нарушали всю красоту и перемешивали слои, поливая соусом. И тогда повар решил пойти на поводу у посетителей и рискнул сам перемешивать салаты с заправкой еще до подачи. Один из салатов стал наиболее популярен — именно ему и присвоили имя знаменитого повара. Попутно Ольвье экспериментировал с соусами и опытным путем установил, что лучше всего к его салату подходит соус «провансаль». Затем повар усовершенствовал салат, добавив в него еще несколько продуктов.

Способ приготовления своего салата Люсьен Оливье держал в тайне даже от своих компаньонов и помощников, этот салат он всегда готовил собственноручно. После смерти Оливье по крупицам собрали лишь список ингредиентов и то, возможно, неполный. Настоящий «Оливье» состоял из рябчиков, телячьего языка, паюсной икры, свежего салата, отварных раков, пикулей, сои кабуль, свежих огурцов, каперсов, яиц вкрутую.
Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Например, в поваренной книге за 1899 год приводился следующий рецепт салата: грудки от 3 вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан мясного желе, пять маринованных огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля— но завсегдатаи «Эрмитажа» уверяли, что это все не то. Потому что важен не только список продуктов, но и технология и возможно даже некоторые «тайные» ингредиенты, которые были незаметны в готовом блюде.

С течением времени салат все упрощался и упрощался, отчасти, благодаря событиям в стране, где аристократом с рябчиками было быть просто опасно. В тридцатых годах прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, бывший подмастерье Оливье, вспомнил о знаменитом салате. Из рецепта были выброшены все пикули, раки, каперсы и прочие буржуазные продукты, а рябчика заменили на курицу. Новый салат получил название «Столичный» (в вариациях на тему он еще назывался «Московский» или «Мясной»). Особенность «Столичного» была в строгом равенстве составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов и вареных яиц. В два раза меньше клалось зеленого горошка и консервированного крабового мяса. В рецепте не было ни моркови, но репчатого лука, который потом полюбили добавлять в салат хозяйки. Затем салат стал еще более демократичным — курицу заменили на ветчину или колбасу, а маринованные корнишоны — соленые огурцы, а с крабовым мясом произошла и вовсе увлекательная история — его была призвана имитировать вареная морковка.

Удивительно то, что в сознании народа название «Столичный» не прижилось, а вот «Оливье» живет и сейчас, хотя не имеет ничего общего с тем самым салатом, который готовили два века назад в «Эрмитаже». И каждая хозяйка готовит «Оливье» по-своему: кто-то любит крупные кубики, кто-то мельчит, в разных домах в него добавляют яблоки, язык, оливки, репчатый лук, уменьшают или увеличивают пропорции, заправляют майонезом или сметаной и т.д. Потому что главное что? Главное — чтобы было вкусно!

«МИМОЗА»

«Мимоза» не может похвастаться такой богатой историей (к слову — больше ни один знаменитый салат не может ей похвастаться). Известно, что популярен этот салат стал в 70-е года XX века, но авторство осталось неизвестно. Неизвестно даже, кто дал ему это поэтическое название, но однозначно получил он его за внешний вид. Перетертые яичные желтки, рассыпанные поверх перетертых же яичных белков были похожи на весенние цветы мимозы на еще не растаявшем снегу. Классический рецепт Мимозы предполагает использование консервированной горбуши, репчатого лука, белков и желтков сваренных яиц, твердого сыра, сливочного масла и майонеза. Но его тоже готовят по-разному. Кто-то добавляет в мимозу рис, кто-то картофель и морковь, кто-то добавляет орехи, кто-то заменяет горбушу тунцом, но главное остается неизменным: нижний всегда рыбный, верхний — всегда яичный.

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ

Существует легенда, что придумали этот многослойный салат под Новый год в трактире некоего Анастаса Богомилова в начале XX века. Так это или не так — неизвестно, но то, что салат прижился и стал популярен — это факт. Название салат получил из за способа приготовления, согласно которому мелко нарезанное филе из сельди укладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из вареного картофеля, яиц и свеклы. Верхний слой может быть таким же как у мимозы — из тертых желтков. Некоторые хозяйки промазывают слои майонезом, кто-то режет селедку на порционные куски, кто-то добавляет слой лука или слой тертого яблока. Существует и вегетарианская версия — «море под шубой». Вместо селедки кладутся морепродукты, а яйца заменяются на авокадо. «Селедка под шубой» долгое время была традиционным новогодним блюдом, вместо «Оливье». Да и сейчас она тоже часто встречается на праздничных столах.

«ЦЕЗАРЬ»

«Цезарь» — стопроцентный иностранец. Однако, версия, что салат был назван в честь Гая Юлия Цезаря ничего не имеет общего с действительностью… «Цезарь» — это американец итальянского происхождения, как и придумавший его повар Цезарь Кардини. Этот предприимчивый итальянец жил в городе Тихуана в 20-х годах XX века и владел несколькими ресторанами (в те времена в США был «сухой» закон, а размещение ресторана почти на границе между США и Мексикой давало выгодную возможность заработать на спиртном). Этот салат повар приготовил ко дню Независимости Америки, когда рестораны не справлялись с наплывом посетителей, продукты кончались и надо было срочно что-то изобретать на ходу из того, что есть. Цезарь натер салатницу чесноком, выложил дно салатными листьями, полил маслом. Яйца, предварительно опущенные на 60 секунд в кипяток, также были вылиты на дно тарелки. Был добавлен тертый сыр, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, пожаренные на оливковом масле. Затем Кардини в спокойной обстановке доработал свой салат, добавив в него копченые или обжаренные на гриле куриные грудки, креветки или ломтики лосося. Брат повара — военный летчик Алекс Кардини — предложил добавить еще анчоусы. Анчоусы добавили, но этот салат назвали «Салат авиатора», а своей версии повар дал свое имя.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

Придумали этот салат, естественно, в Греции. Причем, еще в эпоху эллинизма. Туда вошло все, что в изобилии было в Греции — свежие овощи, зелень, оливки, сыр Фета и заправкаиз оливкового масла и приправы орегано. Причем, изначально в салате не было помидоров — они появились только когда их завезли в Европу. Сами греки называют его »хориатики»— деревенский, подразумевая под этим его простоту приготовления. Традиционно греческий салат едят с поджаренным белым хлебом, макая его в сок, который выделяют овощи и овечий сыр. В Греции его подают к любому блюду — он очень легкий и способствует улучшению аппетита, причем, ингредиенты режут очень крупно, гораздо крупнее, чем для этого же салата в других странах. Греческий салат уникален своей заправкой, составленной на основе оливкового масла, бальзамического уксуса, белого вина и прованских трав. Для приготовления салата потребуется свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и сладкий репчатый лук. Все это режется на крупные куски, лук — колечками и высыпается в объемную миску. Затем добавляются маслины и сыр Фета. Орегано и свежая зелень — по вкусу.

ВИНЕГРЕТ

Винегрет за границей называют «русский салат» (так же, кстати, как и «Оливье») — его действительно придумали в России, но этот салат носит французское название. Vinaigrette— соус из уксуса, соли и прованского масла, которым заправляли салаты из отварных овощей. Вообще, винегреты — это целый ряд салатов из вареных овощей, соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца. Главное — заправка должна содержать уксус. У нас особенно популярен винегрет, который очень похож на «Оливье», только со свеклой и с селедкой, вместо мяса. Иногда в него кладут квашенную капусту и моченые яблоки, пикантная острота — отличительная черта этого салата. Заправляют его иногда майонезом, иногда горчично-уксусной заправкой, а иногда и просто растительным маслом. Во Франции винегрет, бывает, делается на основе оливкового масла, в которое добавляется нарезанный лук. Другие популярные винегреты из французской кухни содержат анчоусы, лимоны, трюфели и даже малину.

Кто первым приготовил «наш» винегрет доподлинно неизвестно, можно утверждать лишь, что произошло это в XIX веке и является заимствованием, скорее всего, из скандинавской кухни. В книге знаменитого кулинара Вильяма Похлебкина есть рецепт винегрета, состоящего из картофеля, сельди, репчатого лука, каперсов, яиц, зелени с заправкой из горчицы, уксуса, растительного масла, черного перца и соли.

Салат, известный по всему миру, особенно популярный в Америке, и появившийся еще в Древнем Риме — носит голландское название. «Куулсла» в переводе с голландского — капустный салат. Придумали это блюдо древнеримские легионеры во время экспансии Римской Империи по всей Европе. Этот простой салат из мелко нарезанных капусты и моркови с заправкой из пахты вошел в меню всех европейских стран, где побывали легионеры. С новой силой название «Куулсла» зазвучало уже во время освоения Северной Америки голландскими переселенцами. Сегодня в каждом американском доме этот салат готовят по-своему — в него могут входить, помимо белокочанной капусты и моркови, сладкий перец, свекла, яблоки, ананасы, лук репчатый и зелёный, тёртый сыр, зелень, хрен. Важной частью «Коул слоу» является заправка, которая обычно готовится путём смешивания майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахарного песка, семян сельдрея, соли и перца. Реже встречаются варианты заправки с семенами мака или тёртым хреном. Бывают и диетические заправки, основу которых составляет йогурт.

Это конечно, крошечная часть всего салатного разнообразия, которое можно приготовить на Новый год, да и просто так. Канал «Телекафе» желает всем приятного аппетита и поздравляет с Новым годом!

САЛАТЫ

www.telecafe.ru

Как француз Оливье изобрел “Русский салат”.


      Салат «оливье» название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Самая ранняя известная публикация рецепта салата Оливье, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. Первоначальный рецепт салата оливье таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Это были: яйца вкрутую, отварное мясо или колбаса «Докторская»,отварной картофель, солёные огурцы, зелёный горошек, майонез. Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год.

Интересно, что за границей салат оливье называют "русский салат". Другое название этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов.

В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, варёное мясо стали заменять колбасой, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют зелёный лук. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный».Также, одной из разновидностей считается салат «Московский»: туда добавляли вареный картофель.

В наши дни специально для верующих христиан, соблюдающих рождественский пост, появилась новая вариация салата под названием «Постный Оливье». В данном варианте рецепта мясо, колбаса, яйца заменяются на белковые продукты растительного происхождения, например, фасоль или грибы. Майонез используется постный.

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания.

Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли.

Источник

maxxbay.livejournal.com

"Литературная кухня": загадочный шедевр Люсьена Оливье под названием "русский салат" - 08.12.2019

По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину и после них рецепт салата повторяли уже наощупь — по воспоминаниям потребителей.

И рыбку съесть. Что употреблял на обед великий Шевченко

Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году, в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно. Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).

По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более — потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье мы не знаем.

Теперь собственно о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат Оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политых муссом и гарнированных ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.

Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.

Впервые рецепт «оливье» был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.

Более продвинутый рецепт включает, помимо мяса рябчиков, телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.

Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…

Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» — с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?

«Дело было в Грибоедове». "Литературная кулинария" в гостях у Булгакова

К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии, по сравнению с более классической, состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).

В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный» смешанный со сметаной. А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.

Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы,  зелёный горошек, майонез. Опционно — укроп и/или репчатый лук.  

И, напоследок, — «оливье» знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!    

ukraina.ru

это жидкий теплый салат”. Русская еда, которая шокирует иностранцев

Всегда интересно посмотреть на себя со стороны. Особенно на свою культуру, язык и кухню. Мы уже показывали вам американских детей, которым предложили попробовать борщ. На этот раз “Умный журнал” составил список привычных для русского человека блюд, которые покажутся любому гостю из зарубежья необычными, диковатыми, странными или восхитительными, и собрал отзывы иностранцев, которые решились их отведать.

Котлеты

Котлеты нравятся практически всем, кто пробует их впервые. Да и что в них может быть невкусного? Это, пожалуй, одно из самых нейтральных блюд с русского стола. Впрочем, назвать их примером нашей национальной кухни язык поворачивается с трудом - они распространены по всей Восточной Европе. Однако иностранцы по старой привычке упрямо приписывают изобретение котлет русским.

“Мне русская кухня не очень нравится, честно говоря. Единственное, что я здесь действительно полюбил - это котлеты. Но у них есть один недостаток: из-за сильного запаха их точно не надо есть на работе”.

Окрошка

А вот это блюдо почти все находят крайне специфическим. Мы к ней привыкли, а как объяснить взрослому человеку из-за границы, зачем в нарезанные овощи добавлять в кефир? (Что такое “кефир”, кстати, тоже не забудьте объяснить).

“Когда русские друзья предложили мне попробовать окрошку, я не понял, что это такое. Будто салат оливье залили кефиром - меня чуть не стошнило”.

Салат Оливье

Первоначально салат оливье готовился с добавлением мяса краба и считался дорогим ресторанным блюдом. Но со временем краб был заменен на морковь, а вместо отварной говядины советсткие граждане с успехом стали использовать вареную колбасу.

Другая важная черта салата оливье - его должно быть много. Очень много. Не все “западники” понимают, как можно есть что-то настолько майонезное и жирное.

“Его видок, вероятно, ввергнет в шок всех не-россиян, но на самом деле это обычный картофельный салат с овощами и докторской колбасой, щедро приправленный майонезом”.

“Оливье - это все русские салаты, собранные в одном”.

Блины

Blini или blinches, как их обычно называют за рубежом, распространены и за пределами России. Их знают и любят многие, а вот касательно начинки мнения расходятся: например, рыба или икра в сочетании с блинами кажется иностранцам чем-то вроде инородного тела, а вот джем и шоколад идут на “ура”.

“Блинчики едят во многих странах, но я не понимаю блинов с икрой. Икра - это же рыбьи дети!”

Селедка под шубой

Это блюдо стало обязательным для любого праздничного стола примерно в 1970-х годах. Даже непонятно, кто и когда додумался смешать все это вместе. Согласно не самой достоверной легенде, селедка символизировала пролетариат, а овощи - крестьянство. Не все могут оценить это кушанье, но, распробовав, влюбляются на всю жизнь.

"Каждый раз в Москве я пробую селедку под шубой в разных местах. Интересная еда - довольно странное сочетание ингредиентов. По отдельности они все "тяжелые", но в итоге по вкусу это очень свежий салат”.

Борщ

Свекла - главный компонент борща почему-то не очень популярна в Европе и США, а идея красного супа вводит некоторых иностранцев в ступор. Впрочем, мнения делятся на прямо противоположные.

“Борщ я люблю есть, как показали мне друзья моей жены - с черным хлебом, на который намазана сметана, а сверху тонкие дольки чеснока и соль. Это фантастика!”.

“Сначала я подумал, что это жидкий теплый салат из свеклы - мне не понравилось”.

Пельмени

Для большинства туристов Pelmeni такой же русский бренд, как и матрешка с балалайкой, хотя аналоги этого блюда есть у многих народов. Хоть тесто с мясом внутри не настолько экзотическое блюдо, как селедка под фиолетовым майонезом, но нравятся пельмени тоже далеко не всем.

“Пельмени не очень вкусные, потому что тесто похоже на улитку”.

“Когда мне предложили попробовать пельмени, я потом еще долго о них мечтал”.

Холодец

По наблюдениям, зарубежных гостей сильнее всего смущает, что холодец не фруктовый и что он трясется. На Западе широкое распространение имеют фруктовые пудинги, а здесь тоже пудинг, но почему-то мясной.

“На вкус холодец напоминает обычный пирог из мяса, но текстура у него отвратительная”.

Сало

Сама мысль употребления в пищу соленого свиного жира звучит диковато для иностранцев, но лишь до тех пор, пока они не решатся его попробовать.

“Если мне вдруг придется выбирать между холодцом и салом, я, не раздумывая, выберу сало”.

www.anews.com

Почему в Турции советский салат "оливье" называется "американским"?

Есть история о том, что в проамериканскую Турцию конца 60–х (или около того) просочился рецепт добротного советского «оливье» . «Русский салат» стал всё больше завоёвывать популярность среди турецкого населения, но тут мудрые турецкие идеологи возмутились: «Разве может быть что–то русское и одновременно хорошее? Конечно, нет! » С тех пор началась массовая многолетняя агит–пропаганда по переименовыванию, жертвой которой стал турецкий народ, а вместе с ним и многострадальный «русский салат» ставший «американским» . А когда молодое поколение турецких гастрабайтеров хлынуло в СНГ, то было очень удивлено увидев в наших краях американский деликатес. С тех пор русская часть души и названия этого кулинарного чуда начала восстанавливаться и сейчас живёт на равне с заокеанской. В рунете ссылок нет, но вот рецепт (название) , а особо внимательные могут попробовать найти отличия между «Amerikan salatas&#305;» и «Rus salatas&#305;». <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/bf8488e54b330168e748fcf9a3835961_i-1632.jpg" >

Оливье салат французский

Наверное там живут теже невежды, которые называют французский салат Оливье советским.

Салат "Оливье" Это не русский а французкий салат. Не знаю что вы ели но скорей всего Салат "Кантри" это тоже оливье тока без гороха и Это англо итальянский салат

В Турции наш такой салат называется Русским!!!

Оливье не знает границ, он-международный)))

Этот салат придумал французский повар ...точно не помню как его имя

По той же причине по какой горки, которые в Америке называют русскими, а в Европе и России называют Американскими. Откуда в страну пришли в честь той страны и называют, хотя салат оливье изобретение не русское и тем более не советское, а судя по названию французское.

потому-что в америке вкусный соус

Впервые слышу, чтобы в Европе этот салат называли американским. Скорее всего, это Вам встретилось единожды. В Европе этот салат называют РУССКИМ. Все-таки, европейцы склоняются к тому, что такое чудо, могли только у нас изобрести! Французы не едят картошку под майонезом! А красивая легенда о французском поваре радует нас больше, нежели версия о том, что этот салат "слепили" в одном ресторане из остатков еды, чтобы не выбрасывать и он ушел на "ура! " P.S Ксати, салат Греческий, неужели вы думаете, что в самой Греции он именно так и называется? Отнюдь! Да, во всем мире его именно так и знают, но не в Греции! Тут он имеет название Деревенский. Вот и разгадка. Самоназвание и название в мире.

Зато во Франции ОЛИВЬЕ традиционно называют РУССКИЙ САЛАТ!

Не обращайте внимания, на то они и турки.. . У них что ни остановка - то и "дурак".

так это же турки....

подхалимаж к янки

Возможно, потому что в Америке традиционно существует картофельный салат, точнее, его немецкая версия, с майонезом.

А в Америке американские горки называются русскими.

touch.otvet.mail.ru

Какие вещи за границей принято называть русскими

В каждой стране есть блюда, вещи и традиции, которые характеризуют эту страну и во всём мире знают, что это отличительная особенность присуща определённому месту. К примеру, каждый знает французский луковый суп или же баварские колбаски. В России также немало всего традиционного и за рубежом образовались устойчивые выражения, которыми иностранцы объясняют те или иные вещи. Мы хотим разобраться, что же это за выражения и почему они ассоциируется у жителей других стран именно с русскими.

Источник

Русская рулетка

Эта экстремальная игра действительно русская по происхождению. По одной из версий, она зародилась в XIX веке в местах заключения: охранники заставляли арестантов стрелять по очереди в себя и делали ставки, кому достанется единственный патрон. По другой версии, игру придумали российские офицеры с целью проверить себя на храбрость и показать удаль окружающим.

Впервые термин «русская рулетка» встречается в американском журнале Collier’s Weekly в 1937 году. Джордж Сурдез описывает эту экстремальную забаву русских со слов французского сержанта, служившего в русской армии в Иностранном легионе: «Ты когда-нибудь слышал о "русской рулетке"? Когда я сказал, что не слышал, то он поведал мне все о ней. Когда он служил в русской армии в Румынии, примерно в 1917 году, когда вокруг все разваливалось, русские офицеры считали, что теряют не только престиж, деньги, семью, страну, но и честь перед лицом союзников. Некоторые из них, сидя где угодно — за столом, в кафе, у друзей, — неожиданно доставали револьвер, вынимали один патрон из барабана, крутили его, приставляли дуло к своей голове и нажимали спусковой крючок. Вероятность того, что выстрел будет и мозги офицера разлетятся повсюду, составляла пять шансов из шести. Иногда так и случалось, иногда нет». Игру, похожую на русскую рулетку, описывает Лермонтов в «Герое нашего времени» — рассказе «Фаталист». В наши дни словосочетание «русская рулетка» имеет также метафорическое значение: это нечто рискованное, опасное и немного сумасшедшее.

 

Черный русский и белый русский

Русскими за границей называются крепкие коктейли, содержащие водку. Напиток «Черный русский» состоит из семи частей водки и трех частей кофейного ликера «Калуа», а также колотого льда. Впервые его подал бельгиец Гюстав Топ в брюссельском отеле «Метрополь» в честь посла США в 1949 году — название символизировало темный период начавшейся холодной войны. Это был первый из коктейлей, в который был добавлен кофе.

«Белый русский» появился позднее — он впервые упомянут в газете Oakland Tribune 1965 года. Он содержит те же ингредиенты, что «Черный русский», но также щедро разбавлен сливками. Пропорции могут быть разными. Дополнительную рекламу коктейлю принес фильм «Большой Лебовски» 1998 года: напиток перестали считать женским, так как его пил один из героев-мужчин. Есть много любопытных вариаций на тему этих коктейлей. В меню баров фигурируют названия «Сильный белый русский» (с водкой «Белая Русь»), «Бледный русский» (с самогоном), «Голубой русский» (вишневый ликер вместо «Калуа»), «Грязный русский» (с шоколадным сиропом), «Прокол русского» (с ликером «Шериданс»), «Нищий русский» (с вареной сгущенкой вместо «Калуа» и сливок).

 

Русский красный

Russian Red — так за границей называют ярко-красный оттенок губной помады, который, как полагают иностранцы, очень любят русские девушки. Ну и в целом красный цвет наверняка имеет множество ассоциаций с Россией: коммунизм, флаги, пионерские галстуки, Кремль, матрешки, помада… Любопытно, что иностранная певица Лурдес Эрнандес взяла псевдоним Russian Red в честь помады после того, как однажды увидела девушку с ярко-накрашенными губами — цвет ей приглянулся, как и его название. Ее мать — испанка, отец — англичанин, поет она в стиле фолк и инди на английском и к России не имеет никакого отношения.

 

Сервировка по-русски

Service à la russe, service in the Russian style — это самый распространенный способ подачи еды в современных европейских ресторанах: когда приборы уже стоят на столе, на тарелке лежит свернутая салфетка, и вам приносят блюда по очереди: от закусок до десерта. Это «новшество» принес в Европу русский посол во Франции Александр Куракин в начале XIX века. До этого начиная со Средневековья популярна была сервировка по-французски (service à la française), когда блюда подавались все сразу и гости, стоя вокруг стола, накладывали себе, что хотели. Им приходилось проводить много времени на ногах и есть все подряд, не соблюдая последовательности. К тому же кушанья успевали остыть. Сервировка по-русски очень понравилась французам, а затем стала популярна и в Англии. Традиционный европейский обед включает несколько смен блюд: сначала закуски, потом салаты, суп, основное блюдо с гарниром — обычно и рыбное, и мясное — и наконец десерт. Перед подачей десерта со стола убирается все лишнее.

 

Русский чай

Словосочетание «русский чай» закрепилось в Великобритании еще в XIX веке: купцы привозили из России копорский чай, известный также как иван-чай — это традиционный русский травяной напиток, который делался из растения кипрей узколистый (иван-чай) и получил название в честь села Копорье под Петербургом. Этот странный терпкий чай имел не слишком приятный вкус, из-за чего возникла поговорка «Копорское крошево и кисло, и дешево». Напиток и вкусом, и цветом удивлял англичан, так как они традиционно пили чай с молоком. Сейчас русским чаем британцы называют, как правило, чай с лимоном.

В Сети найдется немало рецептов русского чая. Например, популярен такой: «Берем по щепотке растворимого черного чая, порошкового фруктового напитка Tang и лимонного порошкового напитка, добавляем ложку молотой гвоздики и две ложки корицы, кладем немного сахара, все перемешиваем, храним в стеклянной банке и завариваем по щепотке в чашке кипятка или холодной воды».

 

Русский салат

Это блюдо можно встретить в меню во многих странах мира. Иногда имеется в виду винегрет, но чаще все-таки речь идет об оливье — салате, который действительно имеет большое значение для русских людей хотя бы потому, что является традиционным блюдом для встречи Нового года.

Для нас его название звучит по-французски, и неудивительно: ведь придумал блюдо французский повар Люсьен Оливье и хранил рецепт в тайне до самой смерти. Но салат действительно можно считать русским, так как работал этот повар в Москве и изобретал свой салат для русских посетителей ресторана «Эрмитаж» в 1860-х годах. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — вспоминал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

По легенде, Оливье изобрел свой салат со злости на клиентов, которые не поняли его изысканного блюда «Майонез из дичи» — оно состояло из компонентов, которые мы привыкли видеть в салате оливье, но поданных по отдельности. Кто-то из едоков просто смешал мясо птицы, соус, картофель с корнишонами и вареные яйца. На следующий день после этого «проступка» повар стал подавать готовую кашу из некогда фирменного блюда. К сожалению, оригинальный рецепт салата умер вместе с самим Оливье, а разошелся он благодаря некоему русскому повару Ивану Иванову, который проник на кухню и подглядел за мастером.

 

Русские горки

Аттракцион, который мы в России называем американскими горками, во многих странах именуют русскими горками. Так чьи же они на самом деле? Правда, как это часто бывает, где-то посередине. Действительно, этот аттракцион был запатентован и стал популярен в США. В 1884 году открылась «Наклонная железная дорога» Джона Тейлора на Кони-Айленде. Затем другой американец ЛаМаркус Эдна Томпсон доработал идею и запустил несколько горок по всей Америке.

От года к году аттракцион становился все более популярным. Однако, как считают историки, подобное развлечение имеет русские корни, ведь в основе «наклонных железных дорог», работающих под действием силы тяжести, лежит тот же принцип, что у ледяных горок, а они строились в Санкт-Петербурге еще в XVIII веке. Как свидетельствуют историки, в России катания с горок стали популярны еще при Екатерине II — уж очень любила эту забаву императрица.

Ледяные горки имели высоту примерно 25 м и угол наклона около 50°, а для надежности укреплялись деревянными опорами. Некоторые историки полагают, что именно в России к саням впервые приделали колеса, чтобы Екатерина II могла кататься не только зимой, но и в теплое время — считается, что такие горки появились в садах Ораниенбаума в 1784 году. Впрочем, некоторые историки не согласны и утверждают, что горки с вагонетками на колесах появились в Париже в 1812 году. Любопытно, что уже тогда они назывались русскими: Les Montagnes Russes à Belleville («Русские горки в Бельвилле»).

4tololo.ru


Смотрите также