Какие грибы солят на зиму


Какие грибы можно солить на зиму? Рецепт +Видео

В нашей стране собирать грибы является одним из любимых занятий многих жителей. Как только наступает грибной сезон, в основном это начало сентября, люди отправляются в леса. Грибы, которые появляются еще в конце лета, лучше всего подходят для употребления в жареном виде, а вот грибы на засолку лучше всего собирать в начале осени.

Для жарки грибов собираются молодые грибочки, без червей и других повреждений. Грибы следует помыть, почистить и желательно на пару часов оставить в подсоленной воде. Популярными грибами для жарки считаются опята и лисички, но и другие съедобные грибы небольших размеров сгодятся, желательно чтобы они были хрустящими.

Какими бы небыли вкусными жареные грибы, самым лакомством считаются соленые грибочки

Для приготовления такого блюда тратится минимум сил, времени и средств, а по итогу получается деликатес. На засолку хорошо использовать грузди, рыжики, волнушки, сыроежки и горькушки. Наиболее популярными считаются грузди и рыжики, особенно грузди. Они бывают нескольких видов, самые известные черные, белые и желтые грузди. Грибы произрастают в лиственных и смешанных лесах, у них немного загнутая шляпка и плотная ножка с небольшим отверстием.

Перед засолкой большинство грибов нуждается в предварительном отваривании, например, горькушка. Гриб отлично подходит на засолку, но из-за небольшой горькости его собирают крайне редко. Найти его можно в смешанных и хвойных лесах.

Соленые сыроежки получаются не менее вкусными, но из-за своей хрупкости сильно страдают во время сбора грибов. Этот гриб можно употреблять сырым, а на засолку предварительная варка ему не требуется. Неопытные грибники пропускают множество грибов из-за их горьковатого вкуса, мало кто знает, что это исправимо.

Грибы необходимо промыть, просушить, перебрать и отправить на пару дней под гнет. Делается это следующим образом, грибы опускаются в чашу с водой, на которую ставится дощечка с небольшим грузом. Если менять воду в емкости через каждые три часа, то горчить они перестанут намного быстрее. После того, как горечь ушла, можно приступать к засолке.

Какие грибы подходят на засолку

Солить можно почти все грибы: белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, опыта и многие другие. Но лучше всего засаливать трубчатые грибочки.

Млечники считаются самыми лучшими из соленых грибов. Трубчатые грибы выбираются молодые и плотные, шляпка не должна быть дряблой, чтобы не потерять это приятное похрустывание.

В нашей стране насчитывается около двухсот видов грибов, которые можно употреблять в пищу, но для промышленных заготовок разрешены лишь пятьдесят семь видов.

Ученые поделили все грибы на четыре категории:

  • Первая и вторая категории грибы, которые можно употреблять в пищу после небольшой термической обработки;
  • Третья и четвертая категории тоже можно употреблять в пищу, но только после долгого вымачивания или многочасового вываривания всех вредных веществ.

Справка. В первой категории находятся только белый гриб, рыжик обыкновенный и груздь настоящий.

Во второй категории собраны:

  • трубчатые грибы, такие как: маслята, подберезовики и подосиновики.
  • Пластинчатые грибы, такие как: шампиньоны, грузди и подгруздки.

А вот любимые многими сыроежки, волнушки, опята, лисички и другие популярные грибы относятся к третей и четвертой категориям и считаются условно-съедобными.

Подготовительный этап засолки

  1. Сортировка. Если вы собираете разные грибы, то их необходимо разложить отдельно друг от друга, ведь разные грибы готовятся разное время. Вымоченные и отваренные грибы уже перед самим процессом засолки можно будет соединить, в случае приготовления грибного ассорти.
  2. Очистка. С грибов нужно убрать всю грязь и хорошенько промыть в проточной воде. Если грибы сильно пластичные, то шляпки нужно отделить от ножек. С сыроежек и маслят необходимо еще снять кожицу. Если грибы большие, то их можно разрезать, для дальнейшего удобства.
  3. Вымачивание. Этот процесс необходим для млечников, его время напрямую зависит от того, на сколько гриб горький.

Исключение составляют рыжики и сыроежки, для остальных грибов сроки такие:

  • Одни сутки для белых груздей;
  • От одного дня до полутора дней для волнушек;
  • От двух до пяти дней для черных груздей, белянок, скрипцов, подорешников.

Для лучшего эффекта воду необходимо менять два или три раза за день, некоторые это делают через каждые четыре часа. Чтобы грибы не закисли добавляется немного соли и лимонной кислоты.

Засолка грибов

Засаливать грибы можно двумя способами: холодный и горячий. Второй способ наиболее популярен, отличается он от первого тем, что грибы проходят термическую обработку, и уже через несколько дней после засолки могут употребляться в пищу.

Холодная засолка происходит на естественном брожении, и требует много времени, главным ее достоинством является то, что грибы не теряют своих полезных свойств.

2 лучших проверенных дачниками интернет-магазина семян в России!
  • sad-i-ogorod.ru- «Сад и Огород» - Сады России это интернет магазин семян и саженцев.
  • abekker.ru- "Беккер" популярный магазин саженцев, семян, луковиц, доставка по всей России!

idachniki.ru

Какие грибы солят - Домашнее хозяйство

После сезона дождей грибники отправляются за первым урожаем. Разнообразие грибов поражает, они отличаются не только внешним видом, но и вкусовыми особенностями и способами приготовления. Чтобы лакомиться лесными богатствами на протяжении всего года, можно не только морозить и сушить грибы, но и солить. Засолке подлежат многие из видов грибов, но некоторые лучше оставлять в сыром виде. Летние и осенние грибные заготовки порадуют, если подбирать правильный сорт и соблюдать технологию соления.

Какие грибы солить?

Опытные грибники утверждают, солить можно подберезовики, подосиновики, чернушки, грузди всех видов, маслята, лисички, рыжики, сыроежки, шампиньоны и другие. Каждый вид отличается текстурой и вкусом, поэтому назвать фаворитов сложно. Наиболее популярными для засолки являются трубчатые и пластинчатые грибы. Они держат форму, не деформируются со временем и сохраняют приятный запах, хрустят. Слишком плотные виды не подходят, они не успевают просолиться и остаются сырыми. Для соления рекомендуют подбирать молодые, крепкие и неповрежденные грибы. Млечники называют самыми вкусными солеными грибами
.

Технология засолки крайне важна, она раскрывает вкус гриба и сохраняет специфический хруст. Лесные гостинцы любят конкретную температуру обработки и нельзя их надолго оставлять в ведрах. Разобравшись, какие грибы солить, надо поинтересоваться их особенностями засолки, ведь определенные виды требуют индивидуального подхода к солению, конкретных специй и климатического режима для хранения. Не соблюдая правила заготовки, можно испортить абсолютно все соленья.

Этапы засолки грибов

Засолка грибов — это длительный и трудоемкий процесс. После раннего подъема и блуждания по дремучему лесу нужно сразу обрабатывать собранный урожай. Подготовительный этап для соления является обязательным и требует пристального внимания. Грибник должен убедиться в том, что все грибы съедобные и очистить их, отобрать по видах. Далее порезанные и чистые грибочки нужно вымочить. Не стоит в одной банке солить несколько видов одновременно, так как технология значительно отличается, некоторые кусочки останутся слишком плотные, а другие развалятся. Совместная засолка возможна, если грибы гармонично сочетаются и не отличаются по текстуре.

Основные этапы соления грибов:

  • сортировка — разобрать по видам;
  • очистка — очистить гриб от грязи, кожицы со шляпок, повреждения срезать и подобрать лишь целые и небольшие экземпляры;
  • вымачивание — рыжики и сыроежки можно не вымачивать, а вот грузди нужно подержать в холодной воде около суток в темном месте, волнушки и белянки стоит вымачивать дольше;
  • непосредственно сама засолка, процесс которой зависит от выбранного способа и секретов повара.


Навык засолки приходит с опытом, каждый раз вкус грибов особенный. Стерильность и чистота играют важную роль, так как грязные соленные грибы стоять не будут, не говоря уже об их употреблении. Достаточное количество соли при вымачивании поможет очистить труднодоступные места. Не нужно использовать в процессе железную посуду, так как грибы склонны к окислению. Солить рекомендуют небольшими порциями, по килограмму, и раскладывать в полулитровые банки. 

Способы засолки грибов

Каждая хозяйка или хозяин отдает предпочтение конкретному виду грибов и способу засолки. Существует два основных вида засола: холодный и горячий. Каждый имеет свои достоинства и тип грибов наиболее подходящий для такой обработки. Неопытным грибкам советуют выбирать исключительно горячий способ засолки. Независимо от вида заготовки, есть грибы можно через 40 дней, трубчатые грибы готовы к употреблению значительно раньше.

Технология холодной засолки:

  • помыть и почистить грибы;
  • на дно уложить специи — лавровый лист, перец, укроп, чеснок, хрен;
  • выложить грибы рядами, пересыпая солью;
  • сверху уложить кусок не синтетической ткани;
  • накрыть кругом и придавить гнетом;
  • отправить в погреб или другое холодное место.

Холодная засолка подразумевает оседание грибов, можно докладывать свежие порции. Если сок не выделяется, добавить рассол — соленую теплую воду. Рыжики, засоленные данным способом, будут готовы уже через две недели, волнушки, грузди и чернушки — через полтора месяца, валуи — через два месяца.

Технология горячей засолки:

  • очистить, помыть, порезать грибы;
  • отварить грибы;
  • остудить грибы и разложить в подготовленные емкости, пересыпая солью;
  • добавить специи;
  • налить растительное масло;
  • отправить в прохладное место.

Хранить грибы нужно при температуре около 4 градусов в темном месте. Они не должны промерзать и попадать под прямые солнечные лучи. Если рассол испаряется, нужно добавить кипяченной воды. При появлении плесени или неприятного запаха есть грибы категорически запрещается. Правильно приготовленные деликатесы из леса хранятся хорошо, но за зиму запасы нужно опустошить. Прошлогодние соления не стоит употреблять. Тщательно подбирайте грибы для засолки и соблюдайте правила, тогда вашим угощениям не будет равных!

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

home-econom.ru

Солёные грибы - универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята – солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

www.besaport.com

Лесной аромат: солим и маринуем грибы на зиму

Другие записи про соленые грибы

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек,...

Если вы всегда заботитесь, чтобы ваши близкие были сыты, здоровы и довольны, тарелочка с солеными вешенками на обеденном столе будет верным блюдом. Обилие белка в грибах придаст сил, а вкус скажет сам за себя. Попробуйте! Соленые вешенки с...

Еще один вариант соления грибов разных мастей. Тут и подосиновики, и подберезовики, и белые… Такое ассорти будет очень кстати к праздничному столу. Потому как каждый гость найдет свой лакомый грибочек. Налетай! Соленые грибы ассорти...

Я очень люблю рыжики, пожалуй, это мои самые любимые грибы. Я варю рыжики, солю, замораживаю и потом готовлю из них очень много разных блюд. Но сейчас я расскажу вам о том, как я солю рыжики, получается очень вкусно! Соленые рыжики...

Вместо того чтобы в холодный осенний день, когда еще и идет небольшой дождь, наслаждаться всей семьей, например, прекрасными звуками классической музыки в филармонии, толпы людей от мала до велика в сапогах прочесывают хвойный лес вдоль и поперек....

Грузди по праву можно считать главным блюдом в русских разносолах. На столе они смотрятся богато, привлекая к себе внимание. Засолить их под силу каждой хозяйке. Предлагаем вам наш рецепт соленых груздей с укропом и чесноком. Удержаться будет...

Смотрите все материалы про соленые грибы: Смотреть все

7dach.ru

Какие грибы солят на зиму. Как солить грибы на зиму: полезные советы

По ее словам, лучшее время для засолки грибов на зиму — август и сентябрь. Покупая грибы на рынке или на дорожных развалах, стоит обратить внимание на их внешний вид — они должны быть свежими, не сухими, не червивыми.

Старые грибы вредны. Червивость проверяется с помощью ножа, которым разрезают грибную ножку. По типу строения грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. Эти грибы в лесу встречаются редко, но именно они — самые вкусные в засолке. Часто грибники-любители проходят мимо этих грибов или сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, конечно, жаль, но с одной стороны это правильно — в свою корзину надо класть только те грибы, которые сам знаешь.

Последний растет у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать — мякоть розовеет. Бледная поганка — на длинной ножке, растет у лесных дорог.

Обычно сезон грибов в московском регионе начинается в конце июня, но может и раньше: в этом году первые грибы в подмосковных лесах появились уже в конце мая.

Самый богатый грибной урожай собирают во второй половине августа и сентябре. Подмосковные грибы - это подосиновики, подберезовики, белые и маслята, местами встречаются грузди. Последние растут целыми семьями, с одной такой грибницы можно набрать целое ведро. Грибные места — это лесные опушки и поляны. Растут грибы вдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках.

В лесной глуши их искать не стоит. Эксперт не советует собирать грибы в непосредственной близости от большой дороги, в них может быть больше вреда, чем пользы.

Рецепт засолки грибов на зиму

Принеся полную корзину домой, следует тут же приступить к обработке и заготовке грибов. Если совсем нет времени — можно замочить грибы в кастрюле, в холодной воде, но хранить их так не более часов. Если грибы полежат дольше — испортятся, в сухом виде — зачервивеют. Навык в засолке грибов придет с опытом, говорит эксперт.

Главное - помнить, что здесь прежде всего, важны стерильность и чистота. На грибах не должно быть земли, они не должны быть червивыми и старыми. Необходимо добавлять достаточное количество соли. При выборе посуды для засолки эксперт советует использовать деревянную, стеклянную, эмалированную или фарфоровую. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся.

Солить грибы лучше маленькими порциями по полкило или килограмму, и не в

xn----8sb8amcue.xn--p1ai


Смотрите также