Какая самая вкусная часть баранины


"Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев"

В Европе мясо молочных ягнят считается деликатесом, а на Востоке без запеченного целиком барана до сих пор не обходится ни одно торжество. О том, как правильно выбирать и готовить баранину, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана турецкой кухни "Сарай-Бабай" ОЛЕГ ПОДВЫСОЦКИЙ.

— Бараны какого возраста самые вкусные?

— Диапазон достаточно широкий: от трех дней после рождения до трех лет и старше. Кому-то нравится взрослое мясо насыщенного вкуса, а кто-то любит нежных молочных ягнят. На Востоке и в Средней Азии больше ценится зрелое мясо, баранину там готовят каждый день, включая особые случаи — свадьбы и большие религиозные праздники. Европейцы же отдают предпочтение мясу молочных ягнят.

— Как долго ягненок считается молочным?

— Барашки слишком рано переходят на твердую пищу, поэтому все определения возраста достаточно условны. Одни торговцы считают молочными ягнят до восьми месяцев, другие до года, несмотря на то что ягнята уже успели попробовать другую пищу. Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев. Кстати, возраст легко вычислить самому, главное — точно знать, из какой части земного шара прибыла баранина. Если из Южного полушария, скажем, из Австралии, то он родился в сентябре, если из Северного — то в марте. Дело в том, что на овуляцию овец влияет долгота дня, после коротких октябрьских дней ягнята рождаются через пять месяцев в марте по четкому графику. Как раз сейчас в нашем полушарии пик сезона молочных трехмесячных ягнят.

— Что лучше готовить из молочных ягнят?

— Притом что по сравнению со зрелым бараном ягненок невелик — он весит около восьми килограммов,— им можно накормить компанию из шести-восьми человек. Мясо молочного ягненка абсолютно беспроблемное — он весь нежный и вкусный,— да и готовится считаные минуты. Нет никакой разницы в том, что вы решите сделать — отбивные из филе или запечете ногу. Важен способ: по-средиземноморски — в оливковом масле с овощами, чесноком и вином или по-восточному — с душистыми специями и фруктами. Вы должны быть готовы к тому, что ягнята совершенно лишены жира и для того, чтобы получилось вкусно, нужно обложить тушку тонкими пластинами курдючного жира. Благодаря этому блюдо будет сочетать в себе нежность ягненка и сочность взрослого барана.

— Взрослого барана готовить сложнее?

— Есть определенные нюансы: во-первых, взрослое мясо плотнее, во-вторых, оно имеет специфический запах, так что готовить его приходится дольше, чем ягненка. Но все эти трудности легко преодолимы. Баранина станет нежнее, если дать ей дозреть. Чтобы мясо стало мягче, тушу подвешивают на несколько дней, а то и недель. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 0°C, иначе мышцы останутся твердыми, и не должна подниматься выше +4°С, чтобы процесс не испортили бактерии. Дома невозможно создать идеальные условия для дозревания мяса: нужно следить, чтобы воздух не был сухим — мясо станет таким же; опасна и слишком высокая влажность — туша покроется плесенью.

— А что делать с запахом?

— С запахом справиться проще: достаточно обрезать как можно больше жира, именно он дает стойкий "аромат", потому что тает и пропитывает мясо. Так что не верьте, когда вам говорят, что баранина не такая жирная, как свинина,— в постной баранине больше жира, чем в постной свинине. Раз

www.kommersant.ru

Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

gurmanin.ru

Есть такое мясо – баранина. 5 знаменитых рецептов разных стран | Кухни мира | Кухня

Для кого баранина – самое привычное мясо? Думаете, для восточных людей и кавказских горцев с их пряной и острой кухней? Конечно же, и для них тоже, но не только! А знаменитое ирландское рагу Irish stew? А шотландский хаггис? А вся балканская кухня? А греческая мусака? Нет, что ни говорите, а баранина – продукт интернациональный и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля!

Весна - это прекрасное время, чтобы начать готовить молодую баранину, а, если повезет, то и ягнятину. В каждой кухне - будь то Юго-Восточная Азия, Средиземноморье или ближневосточные страны - есть свои специфические и уникальные специи и приправы для баранины.Например, Греция использует популярное сочетание лимона, чеснока и розмарина. Индия - специи с гарам масала. В Северной Африке и на Ближнем Востоке принято добавлять сумах,с его изысканным цитрусовым ароматом.

Что мы знаем о баранине?

На самом деле, среднестатистический городской житель о баранине знает ряд расхожих стереотипов:

Баранина имеет особенный вкус и запах.

Баранина – жирное мясо.

Неизвестно, что с бараниной делать.

Я предлагаю небольшой ликбез для тех, кто хочет приготовить баранину, но толком не знает – как выбрать и какие блюда с ней делать.

 

Фото: globallookpress.com

Баранина – это…

В баранине жира в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.

Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30% А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

Баранина или ягнятина: как отличить

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Самым деликатесным мясо считается молочного ягненка: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Также ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.

У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

 

Советы домашнему повару:

При варке баранины образуется пена, которую необходимо сниматьраз в 5-7 минут.

Наилучшее мясо баранины для варки - шейная часть, грудинка, лопатка.

Самый подходящий к любому виду приготовленной баранины напиток - вино.

 

 Разделяй и готовь

Не лишним, для тех, кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.

Традиционно для фарша берут брюшину, лопатку, обрезки. Для варки и тушения (шурпа, ирландское рагу) – брюшину, тазобедренную часть, голень, лопатку, грудинку, шею, ребрышки. Для жарки идет корейка, вырезка, лопатка, ребрышки.

Пахучие нюансы

Баранину и козье мясо отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.

В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок придает мясу очень приятный вкус.

Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.

Фото: globallookpress.com

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone), английская кухня

Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Фото: globallookpress.com

Тефтели из баранины, арабская кухня

Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Фото: globallookpress.com

Баран фаршированный (греческая кухня)

Понадобится:верхняя часть баранины вместе с шеей ( от барана 9 кг.), 2 кг. бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, печень, железы), 4 штук салата латука или 12 кг. щавеля, 2 пучка укропа, 4 средних пучков зеленого лука, 2 чашки риса для супа, соль, перец по вкусу, 3 ст. л+1 ст. л сливочного масла, 1 ч. л сухой мяты

Приготовление: Варим субпродукты 20 минут. Нарезаем субпродукты кусочками 2см. Мелко нарезаем всю зелень и зеленые части от лука. Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и в конце рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20. Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200С. Добавляем небольшое количество воды и тушим еще 30 минут, и потом при 180С – еще 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут, нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.

Фото: globallookpress.com

Ирландское рагу

Понадобится: 700г молодой баранины, порезанной небольшими кубиками, картофель – 6-8 шт., порезанный кубиками, 3 большие моркови , очищенные и порезанные кубиками, 3 стебля сельдерея , тонко нарезанного, 3 шт лука-порея, тонко порезанного, куриный бульон 200 мл, 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка свежемолотого перца, нарезанная петрушка – посыпать блюдо.

Приготовление: Соединить баранину, картофель, морковь, сельдерей, лук-порей, бульон, тимьян, соль и перец в кастрюле, перемешать. Закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне около 8 часов. Добавьте петрушку перед подачей на стол.

Фото: globallookpress.com

Каре ягненка с горчичным соусом (французская кухня)

Понадобится: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1.5 кг стейка ягненка, Соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы , тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовую ложку цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна

Приготовление: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде, нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину с солью и перцем. Обжарьте баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета , около 3 минут. Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут. Перенесите сковороду в духовку запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут. В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня. Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.

Смотрите также:

aif.ru

Какую баранину стоит покупать, а от какой лучше отказаться

Каждый уважающий себя мясник и мясоед должен знать, что далеко не каждый вид баранины следует употреблять в пищу. Взять хотя бы мясо возрастных овец! Этот продукт настолько жёсткий, что его трудно как прожевать. Так и проглотить. Поэтому зачастую такое мясо перерабатывают на фарш.

ПоказатьСкрыть

На каком же типе баранины стоит остановить своё внимание при выборе мяса на рынке или в специализированном магазине? Давайте разберёмся в этом вопросе вместе!

С мясом барашка хорошо сочетаются майоран, орегано, чабер, розмарин, укроп, тимьян, кардамон, листья свежей мяты, тмин и фенхель.

Итак, считается, что баранина тем моложе, чем белее на ней жир. Кроме того, «сигналом возраста» может служить тёмный цвет самого мяса. Чем темнее оттенок, тем старше была овца. И помните, что цвет баранины должен быть максимально равномерным!

Немалое значение имеет и упругость баранины. Если вы надавите на мясо пальцем и оно быстро восстановит свою форму, можно предположить, что перед вами — свежий продукт.

Чем дольше готовить мясо, тем суше и жестче оно становится.

Что касается запаха, то он, несмотря на свою специфику, должен быть насыщенным, но приятным. Если вы улавливаете в оттенках аромата мяса какие-то посторонние и неприятные запахи, то лучше воздержитесь от его покупки, поскольку продукт мог неправильно храниться, или животное страдало какими-либо недугами.

Помните, что хорошая баранина — это мясо с крупноволокнистой консистенцией.

Некоторые знатоки утверждают, что наиболее насыщенным, богатым вкусом обладает мясо зрелых овец светло-красного оттенка. Оно долго маринуется, но если правильно приготовить маринад, никакая молодая баранина по вкусу не сравнится.

Обратите внимание на кости. У хорошей баранины они должны быть белыми, что свидетельствует о молодости животного. У ягнят кости слегка розоватые.

Прожилки жира на хорошей баранине должны отчётливо просматриваться, а вот на самом мясе жира должно быть немного.

У хорошего мясника с чистой совестью баранина отличается слегка влажной, блестящей поверхностью без выделений крови.

Чтобы мясо получилось сочным, оно должно быть полупрожаренным, розоватого цвета.

Если вы задались целью установить возраст животного, мясо которого лежит перед вами, обратите внимание на расстояние между рёбрышками. По мнению экспертов, если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное.

Выбор баранины

Следует воздержаться от покупки баранины старых овец. Как мы уже говорили, мясо таких животных сложно довести до состояния «можно есть губами», а вкус такого мяса оставляет желать лучшего и не идёт ни в какое сравнение с богатой вкусовой палитрой молодого барашка.

Для удаления специфического запаха удалите как можно больше жира и пленок.

Если вы обратили внимание, что продавец пытается вам «сосватать» мясо с пятнами на поверхности, напоминающими синяки, отходите от прилавка и смело ищите более добросовестного поставщика.

Видео: Топовые советы как правильно выбрать и готовить самую лучшую баранину

Ровно так же стоит поступить, если вам хотят продать мясо с кровоподтёками, липкой плёнкой на поверхности или скользкое на ощупь. Всё это свидетельствует о порче продукта (равно как и гнилостный «душок» или аммиачный «аромат»).

В английской кулинарии применяют специальный соус на основе мяса и уксуса, чтобы избавиться от характерного вкуса бараньего жира.

В случае, когда жир на мясе крошится или легко ломается под пальцами, также лучше купить мясо у другого реализатора, так как «ломкий» жирок свидетельствует о том, что мясо было переморожено и уже не порадует вас аутентичным вкусом. Не ждите истинного вкуса гурманской баранины и от мяса на жёлтых или желтоватых костях — это мясо старых животных.

fermer.blog

Какую часть баранины лучше брать для плова

Плов является очень требовательным блюдом. Приготовить его непросто. Главным ингредиентом является рис, но какой-либо риск не подойдет, необходимо брать специальный. Еще одним ингредиентом вкусного плова является мясо. Готовить можно из разных сортов мяса — из говядины, курицы, свинины. Но самым вкусным плов получается из баранины. И сейчас я поделюсь с вами секретом, из какой части баранины получается самый лучший плов.

Особенности баранины

Многие люди уверены, что плов получается вкусным только из молодого мяса. Но с бараниной это правило не действует. Как советуют азиаты, которые являются специалистами в приготовлении плова, для этого блюда необходимо брать мясо зрелого барана, то есть не молодого и не слишком старого.

Мясо нельзя врать худое, то есть постное. Оно обязательно должно содержать небольшой жирок. Только из такой баранины плов получится насыщенным и сочным. Если на мясе присутствует жирок, то это указывает на то, что барашек при жизни был всегда сытым.

Лучшим является мясо красивого красного цвета. Для плова годится и темновато-красное мясо барана, но готовить его придется подольше.

Какую часть баранины лучше брать для плова?

Одним из самых главных вопросов, является выбор части баранины, которая наиболее пригодна для приготовления плова. Азиаты уверены, что приготовить вкусное и ароматное блюдо можно практически из любой части животного за исключением голяшек.

В ресторанах используют для приготовления плова вырезку и корейку. Это мясо очень нежное и мягкое, но и стоит дороже, чем любая другая часть. В домашних условиях готовят плов из всех частей барана — в ход идет и шея, и ребра, и лопатка.

Так какая же часть баранины все же считается самой лучшей?

  • Шея. Самая ароматная часть животного. Но чтобы ее приготовить, потребуется большее количество времени, чем обычно.
  • Задняя нога. Мясо жирное и мягкое.
  • Грудинка. Идеальный вариант для любителей жирного плова.
  • Поясничная часть. Мягкое и сочное мясо, отлично подходит для приготовления плова.
  • Передняя лопатка. Мясо немного суховатое и лишено жира. Азиаты рекомендуют лопатку готовить с какой-нибудь другой частью барана, например, с шейкой или ребрышками.
  • Корейка или вырезка. Самый идеальный вариант для плова. Но в процессе приготовления блюда, важно мясо не пережарить и не пересушить в казане.
  • Окорок. Неплохое мясо для плова, но если есть возможность, то лучше выбор остановить на корейке.
  • Рулька и голяшка. Данная часть туши не годится для приготовления плова. Но из перечисленных продуктов получается отличный бульон или вкуснейший холодец.

Обязательным элементом вкусного и ароматного плова является кусочек курдюка (бараний жир). Только с ним блюдо получается таким, каким оно прославилось на весь мир.

Мясо для плова готовят по-разному. Кто-то предпочитает нарезать баранину крупными кусками, жарить, а уже перед подачей на стол — измельчать на небольшие куски. Другие сразу режут мясо на небольшие квадраты и в таком виде отправляют на сковороду.

Аналогичная ситуация происходит и с луком. Одни повара обжаривают его отдельно от мяса, другие совместно с мясом, а третьи добавляют лук только в конце приготовления блюда.

Вариантов приготовления может быть много. Но главным секретом приготовления ароматного плова является качеств и свежесть основных ингредиентов.

Заключение

  • Приготовить вкусный плов сможет не каждый человек. Чтобы блюдо получилось вкусным, сочным и ароматным, необходимо знать несколько важных нюансов.
  • Обязательным этапом приготовления вкусного плова является выбор мяса. Из баранины блюдо получается самым ароматным.
  • Для приготовления плова хороши практически все части туши барана, но самым идеальным плов будет из корейки, вырезки или поясничной части.
При использовании материалов thebestvideo.ru необходима ссылка на источник.

thebestvideo.ru

Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана | Кухни мира | Кухня

Баранина – главное мясо Востока. Она полезна, хорошо усваивается и невероятно вкусна. Готовят из баранины – миллион различных блюд.

Ни один исламский праздник не обходится без баранины, и конечно же, именно это мясо готовят на Курбан-Байрам, который в этом году отмечают 4 октября. В этот день мусульмане приносят жертву Всевышнему - барана, корову или верблюда. Кто-то покупает мясо в магазинах, а кто-то сам освежевывает животное. АиФ.ru подготовил инфографику, которая поможет разобраться, какую именно часть туши следует отправить на плов, а какую лучше оставить для шашлыка.

 

 

Фото: АиФ

 

Баранье мясо делят на два сорта.

Первый сорт: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба

Второй сорт: зарез, предплечье, задняя голяшка

Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба. Плов отлично получается из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.

Исполнительный директор Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) Владислав Метревели:

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами. Перед приготовлением блюд из баранины, нужно тщательно обработать мясо. Обрезать все прожилки и пленки.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Я рекомендую приготовить знаменитые блюда из баранины:

Зур-балеш

Фото: Миллион меню

 

Для теста:

3–3,5 стакана муки

500 г сметаны или простокваши

соль, сахар

Для начинки:

1,5–2 кг баранины

2 кг картофеля

3 луковицы

3 ст. л. сливочного масла

1 стакан мясного бульона

соль, свежемолотый черный перец

Лавровый лист

Шаг 1. Для сдобного теста смешать муку с солью, растопленным маслом, сметаной, содой, затем накрыть плёнкой и отставить на час.

Шаг 2. Мясо и картофель нарезать кубиками, мелко нарезать лук, всё смешать, добавить специи.

Шаг 3. Тесто разделить на 2 круга, один из которых чуть меньше другого. На большой круг выложить в сковороду, положить лавровый лист, сверху — начинку.

Шаг 4. Раскатать второй круг теста, накрыть начинку, защипать края нижнего и верхнего листа. Вырезать ножом в центре дырку. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение получаса. Затем через отверстие влить горячий бульон и снова отправить в духовку.

Кус-кус с бараниной

Кус-кус с бараниной Фото: Shutterstock.com

 

1-1.5 кг баранины

500 г кус-куса

100 мл оливкового масла

соль, перец, шафран - по вкусу 

1 ч.л. имбиря

1 пучок кинзы

3-4 шт. помидоров

1-2 моркови

1/4 кочана капусты -

1-2 стручка сладкого перца

2 цуккини

2 баклажана

Шаг 1. Кус-кус сбрызнуть водой, смешать с 1/3 оливкового масла и оставить набухать.

Шаг 2. Баранину промыть, залить водой и варить, добавив все специи и оставшееся оливковое масло в течение 15-20 минут.

Шаг 3. Добавить очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, капусту, помидоры, сладкий перец и варить около 10 минут.

Шаг 4. Добавить цуккини и баклажаны, продолжить варку на слабом огне 30 минут.

Шаг 5. Набухший кус-кус переложить в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами.

Шаг 6. Готовый рассыпчатый кус-кус переложить на большое блюдо, полить соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей красиво уложить вокруг.

Люля-кебаб

Люля-кебаб Фото: Shutterstock.com

 

500 г баранины (лучше задняя часть)

50 г курдючного сала

250 г лука репчатого

4 зубчика чеснока

4-5 веточек кинзы

перец красный острый

сок половины лимона

щепотка семян кориандра

соль

Шаг 1. Баранину тщательно очистить от пленок и жира.

Шаг 2. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом.

Шаг 3. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности.

Шаг 4. Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша.

Шаг 5. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут.

Шаг 6. Сформовать люля-кебабы и поместить на разогретую сковороду или мангал. Готовить 5 минут, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Подавать горячими.

 

aif.ru

О мясе – V : Баранина

     Баранина — мясо домашних баранов (овец). Больше всего, мясо этого одного из первых одомашненных животных, используется в мусульманских, кавказских странах, также в Индии, и  некоторых европейских странах, таких как Франция, Испания, Ирландия, Португалия, Италия.

ИНТЕРЕСНО: В арабских странах существует интересная традиция, на десятый день, последнего месяца исламского календаря, на праздник Eid-al-Adha/ Kurban Bayram, в богатых семьях запекают на вертеле целого барашка, а мясо раздают бедным. Подобная традиция обязывает и в самые важные дни в жизни семьи, когда кто-то рождается, умирает или переезжает.

Основная часть баранины в продаже — это мясо особей от 4 мес. до 1 года. Это оптимальный возраст, в котором мясо достаточно нежное, не так жилистое и аромат уже успел развиться.

     Молочные барашки, они же ягнята, также пользуются особенным спросом. Это ягнята кормленные исключительно молоком, до появления постоянных зубов. Такое мясо особенно в почете в таких странах как Франция, Италия, Испания, Португалия.  Как пошутила моя испанская почти «мама», подавая на стол, в честь нашего приезда, запеченного молочного ягненка: «Мы в Испании любим молоденьких зверьков»:-). У нее же в гостях я отведала в свое время и молочного поросенка, цыплят и даже молоденьких кроликов.

   Мясо молочных ягнят особенно нежное и сочное, конечно, если правильно приготовленное. Единственный недостаток такого мяса, это очень слабенький аромат баранины, за что я, к примеру, и люблю баранину.

     По мере подрастания ягнят, мясо становится более темнее, жирнее и насыщенней ароматом.

    Мясо животных старше 1-го года немного меньше распространено и, в основном, употребляется в странах Ближнего и Среднего Востока.

    Как выбирать баранину:

1) Цвет баранины варьируется от светло-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, характерным для баранины, без каких либо зловонных ароматов.

4) Жир должен быть сливочно-желтого оттенка, казаться сухим и даже восковым.

5) Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых ягнят белые с розовато-голубоватым оттенком.

6) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.

Особенности приготовления баранины:

Баранина — это довольно жирное мясо и поэтому, очень часто, его дополняют кислыми ингредиентами или соусами, чтобы немного приглушить жирное послевкусие.  Для этого на Ближнем Востоке используют кислые фрукты, такие как айва, абрикос, гранат. В Европе — это часто винный уксус и вино для тушения, маринования или поливания мяса во время запекания.  В Греции и Испании также делают соусы, которые сгущают яичными желтками и подкисляют лимонным соком, так как популярный испанский соус айоли.

Баранина — не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам.

Готовя баранину, не бойтесь использовать приправы и дополнения с сильным вкусом и ароматом, как чеснок, анчоусы, розмарин, мята и тимьян. С таким ароматным мясом они отлично сочетаются, не перебивая основного аромата.

Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре.

Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании.  Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего.

 

Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Вырезка:

Спинная часть

Поясничная часть

Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

Отбивные,  котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.

Окорок нога

Самая мясная часть баранины. Если не хочется возиться с длительным тушением, срезанием жира и соединительной ткани, просто купите ногу. Самая мясная часть барашка.

Запекание в духовке одним куском, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.

Грудинка

Весьма жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Рагу, плов, заправочные супы.

Ребра

Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо

Длительное тушение, супы

Пашина

Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.

Рагу, плов, заправочные супы, рулеты, длительное тушение.

Шея

Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.

Супы, длительное тушение.

Рулька

Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение.

Голяшка

Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение

 

С чем лучше всего сочетается баранина:

Специи и травы

Фрукты

Овощи

Кроме того:

Лавровый лист

Гранат

Чеснок

Анчоусы

Кардамон

Айва

Лук

Оливковое масло

Гвоздика

Абрикос

Картофель

Горчица

Кумин      

Лимон

Помидоры

Хрен

Имбирь

Апельсины

Морковь

Соевый соус

Розмарин

Чернослив

Сельдерей

 Каперсы

Петрушка

 

Баклажан

Вино, красное и белое

Черный перец

 

 

Фасоль

Тимьян

 

 

Плесневый сыр (Голубой)

Корица

 

 

Сыр Пармезан

Кориандр

 

 

Сыр Фета

Семена фенхеля

 

 

Вустерский соус  

Мята

 

 

Винный уксус

Шалфей

 

 

Каперсы

Карри

 

 

Перец чили

Базилик

 

 

Кускус

 

 

 

Чечевица

 

 

 

Оливки

 

 

 

Йогурт

Кулинарной Вам фантазии и вкусных блюд!

Блюда из баранины:

Плов из баранины
Шалаш из бараньей корейки с сырно-травяной корочкой
Баранья ножка в гранатовом маринаде
Закрытая запеканка из баранины
Мясные манты из баранины

Смотри также

7 Мая 2015

Самая важная информация о говядине: как выбирать, как готовить говядину и что еще с ней делать!

15 Мая 2014

Что? Как? И почему? Какая природа мяса, питательные свойства мяса, основные правила приготовления мяса и как выбирать мясо.


7 Мая 2015

Какая телятина считается качественной, как выбирать, с чем сочетается и как готовить телятину. О всем в этой статье.

picantecooking.com

Как выбрать и приготовить баранину без запаха. Кулинарный блог

Как и всякое мясо, выбирая баранину, вы должны ее понюхать, потрогать и рассмотреть со всех сторон.

Определяем свежесть

Баранина должна ни бордовой, ни коричневой, а бледно-розовой или красной.  Чем светлее оттенок - тем свежее и моложе мясо.  Кусок должен быть сухим и не скользить под пальцами.
Еще один показатель хорошей баранины - это цвет косточек и жира. И то, и другое должно быть белым, без желтизны. Жира не должно быть много. 
Теперь о запахе: как известно, у баранины довольно особенный аромат, характерный только для этого мяса. Сырая баранина должна иметь этот запах, однако он не должен быть интенсивным.  Бывает, что баранина пахнет сильно: вы чувствуете запах не принюхиваясь. Это не очень хороший показатель. Так может пахнуть мясо некастрированных баранов, которое, кроме сильного запаха еще и не очень-то хорошо на вкус. Однако может быть и другой вариант: это может быть порода с пахучим мясом.

Выбираем хороший кусок

Нашли продавца с хорошей бараниной? Теперь выбираем кусок. Баранина не самое простое в приготовлении мясо. Многие части нужно долго разваривать или тушить, потому что они жесткие. Совсем мало частей баранины подходят для жарки, 

  • лопатка: тушение, плов, суп
  • шея: тушение, рагу, суп, фарш
  • задняя нога: тушение, запекание, жарка
  • спина: для жарки
  • ребра: для жарки
  • корейка - шашлык и гриль
  • окорок - шашлык и гриль
  • вырезка - плов
  • грудинка - плов, суп, жарка
  • лопатка - фарш, жарка

Избавляемся от запаха баранины

Теперь вновь поговорим о запахе. Многим аромат баранины кажется неприятным. Если это ваш случай - вы должны помнить, что чем больше жира на мясе - тем сильнее оно будет пахнуть. Поэтому перед приготовлением, вы должны срезать все жировые прослойки.
Второе важно правило - чем светлее мясо, тем слабее специфический запах. Те, кто совсем не переносят этот аромат, должны выбирать только ягнятину - то есть мясо животных до трех месяцев.
Чтобы минимизировать запах, потратьте время на предварительную обработку. Основной способ - маринование.
Вот варианты составов, выдержках в которых отбивает специфический запах.

Натрите на терке несколько кислых зеленых яблок. Мелко порежьте дольки чеснока. Добавьте 3-4 столовые ложки белого сухого вина. Этой смесью натрите мясо, оберните пленкой и оставьте лежать на ночь в холодильнике. Перед приготовлением обмойте мясо водой, а затем обсушите бумажным полотенцем.

Натуральный йогурт без добавок смешайте с толченым кардамоном, тимьяном, свежими листьями мяты. Залейте мясо так, чтобы оно плавало в йогуртовой смеси. Закройте пленкой и поставьте в холодное место на 12 часов.

Стакан томатного сока смешиваем с одной столовой ложкой аджики. Усиливаем остроту, всыпав сюда мелко рубленный чеснок, по одной чайной ложке горчичного порошка,  черного перца, красного перца, хмели-сунели. заливаем мясо этой смесью, выдерживаем в ней от трех до десяти часов.

Две столовые ложки сухой горчицы нужно развести в двух столовых ложках уксуса.  Добавьте сюда стакан растительного масла, рубленый чеснок (по вкусу), пучок кинзы, порезанной мелко, чайную ложку красного и черного перца. Покройте мясо маринадом и оставьте как минимум на пять часов.

domos.ru

народные традиции и современные подходы

С наступлением весны, когда начинают пригревать первые теплые лучики солнышка любители природы собираются компаниями для выезда за город. И, конечно же, какой отдых на природе без шашлыка. Настоящие гурманы знают, что самый лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Именно такой шашлык считается настоящим и правильным. Поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

Как правильно выбрать, из какой части баранины лучше делать шашлык

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть без слизи, и каких-либо сухих участков, отруб должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет выделяться мутный сок с неприятным запахом, а на ощупь оно будет липкое. При выборе старайтесь остановиться на мясе ягненка. Именно с него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст нужного куска по виду не так уж трудно. В первую очередь внимание стоит обратить на цвет жира. У молодого ягненка жир молочного цвета, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтый. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодого, наоборот, светлые и яркие. Мясо должно быть охлажденное, на ощупь мягкое и упругое.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или корейка молодого барашка

Для приготовления шашлыка зачастую выбирают мягкую заднюю часть, ребра, корейку, но ни в коем случае не лопатку. Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое находится вокруг позвоночника. Есть и те, кто для шашлыка предпочитают окорок. При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутыми. Если окорок будет большой, то, скорее всего, животное было старое. В случае маленького окорока есть вероятность, что покупателю пытаются подсунуть козлятину. Определяя, какая часть баранины лучше для шашлыка, нужно понимать, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

Как правильно замариновать баранину

Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют. Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде. Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка - не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра. Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось. Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным.

fb.ru

Баранина для плова какая часть лучше подойдет для приготовления

Если выбор риса для плова — вопрос определяющий, то мясо в классическом узбекском блюде используют разное. Хотя идеальной для него традиционно считается баранина. Но вообще это блюдо не слишком притязательно в плане мяса, поэтому вовсе не обязательно выделять для него лучшие куски. Напротив, грамотная обжарка и правильное тушение раскроет прелесть даже неказистого куска в хорошо приготовленном блюде.

И все же существуют секреты выбора мяса. Так что если имеется баранина для плова, мы расскажем, какая часть более всего подойдет для этого блюда.

Особенности баранины

Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.

Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.

Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не  старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.

Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.

Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?

Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.

Какая часть баранины подходит для плова

Теперь о том, какую именно баранину стоит брать для плова, какой кусок лучше выбрать. Кроме голяшек (они хороши, но их надо приготовить умеючи), можно брать практически любую часть.

Ресторанная кухня использует, как правило, самую дорогую и мягчайшую часть туши — корейку и вырезку. Что связано, видимо, с недостатком времени и хорошим выбором мяса. В домашнем же приготовлении годятся и шея, и ребрышки, отлично идет лопатка. Ведь принципами «идет все» и руководствовались столетиями среднеазиатские повара.

Вот из этого «всего» и делайте выбор, помня об особенностях той или иной части туши. И тогда получится вкусная еда. Так, наиболее ароматной считается шейная часть, но ее нужно дольше прочих готовить.

Если выбирать между задней ногой и передней лопаткой, то первая предпочтительнее, так как жирнее и мясистее.

Мясо лопатки идет и само по себе, и в союзе с кусочком еще какой-нибудь части тушки. Например, ее можно ароматизировать реберной частью, добавив немного ребрышек или одну голяшку.

Идеальное мясо для любого блюда — корейка и вырезка. Они годятся на шашлык и превосходны для плова. Так вот их и берите, если есть возможность, и готовьте божественный плов. Хотя использовать этот отруб на простые блюда типа тушения просто преступно, а в плове нужно постараться не испортить этого великолепного мяса, не пересушить и не пережарить его.

Особенно эти части хороши для приготовления самаркандского и ему подобного варианта, где мясо режется крупно и подается каждому для последующей нарезки. Так что для такого блюда непременно берите хорошей баранины от вырезки либо корейки.

При покупке мяса вы непременно еще берете кусочек курдюка. Этот жир придает восточный аромат даже самому незамысловатому блюду из говядины и простого риса. А уж если приготовление связано с хорошей бараниной, то курдючное сало просто необходимо.

Его не найти, наверное, в супермаркете, где продается порой баранина, но в мясных лавках, торгующих парным или свежим мясом, всегда найдется кусочек про запас для истинного ценителя и гурмана среднеазиатского плова. Кстати, курдючный жир хранится в морозильной камере, разделите кусок на несколько раз.

Еще один момент: вы уже знаете, что лучше взять — какую часть барана и на какой плов. Но кто же отрубит на рынке кусочек окорока пожирнее или часть лопатки? Как правило, продают единым куском.

Совет: для маленькой семьи возьмите лопаточную часть, она меньше по размеру, а если тут же попросите разрубить, то получится два куска на два раза. Так же можно поступить и с окороком.

Замороженные порционные куски превосходно сохранятся в морозильнике, важно только заморозить сразу и более не размораживать без нужды.

Таблица-описание частей разделки бараньей туши

Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.

Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:

  • корейка, вырезка — наиболее вкусная, мягкая, ароматная. Эта часть тушки, спина, или бескостная часть корейки, идет на деликатесные блюда и идеальна в плове. Не хуже и корейка на кости;
  • поясничная часть — мягкая область туши, она тоже часто применяется для этого блюда;
  • грудинка — подходящий вариант для любителей жирного мяса. Ребрышки —тоже часть грудинки, подходят к рису тоже неплохо. Кто любит плов с грудинкой на косточке, будет доволен;
  • окорок — деликатес для жарки и запекания, но наше блюдо с ним тоже будет хорошим;
  • лопатка — менее жирна, нежели окорок, но мясиста, сочна и хорошо прожаривается;
  • шея — варится дольше, но ароматнее прочих частей;
  • рульки и голяшки тоже не сбрасывайте со счетов. Идут в первую очередь на наваристые супы типа шурпы, хашламы или шулюма, но если хочется приготовить головокружительно ароматный плов с разварным мясом, возьмите голяшки и приготовьте отдельно, чтобы после подать вместе с откидным азербайджанским пловом.

Как видите, плов — такая вещь, которая опускает разнообразные варианты и вариации. Экспериментируйте, творите, используйте то лучшее, что дает природа и тысячелетний опыт приготовления.

plovrus.ru

какую часть барана лучше брать на шашлык?

Какая часть баранины лучше для шашлыка? — Одни говорят, что это ноги и спина у ягнят, и баранов — это шея и грудка. На эту тему очень много споров, которые не утихают. Давайте узнаем какая же часть все же подходит для приготовления такого блюда как шашлык.

Всем нам хорошо известно такое блюдо как шашлык, но не все знают как его правильно и вкусно приготовить. В этой статье мы расскажем, как правильно выбрать мясо барана и как приготовить самый вкусный, ароматный и сочный шашлык.

Важно

Чтобы выбрать вкусное мясо не нужно быть экспертом, просто следуйте советам профессионалов и вы купите самое отличное и свежие мясо для самого лучшего шашлыка

Как выбрать баранину для шашлыка? В первую очередь за сочным и мягким мясом нужно идти на рынок ранним утром.

Плюсы и минусы баранины

Плюсы

  • Баранина содержит много питательных веществ :калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо.
  • Витамины: Е, В1, В2, В12, РР
  • Баранину рекомендуют есть людям преклонного возраста и детям, потому что баранина стимулирует работу поджелудочной железы и нормализует обмен холестерина в организме.
  • Баранину так же считают диетическим мясом, потому что в нем содержится мало жира (почти в 1,5 -2 раза меньше чем в той же свинине.

Минусы

  • Употребление в большом количестве бараньего мяса неизбежно приведет к ожирению и развитию склероза.
  • В мясе барана находится высокое содержание липидов, которые способствуют развитию заболеваний сердечно сосудистой системы
  • Баранину не рекомендуют есть людям страдающих от проблем с печенью, почками, имеются язвы желудка или кишечника, тем кто страдает повышенной кислотностью.

Старайтесь употреблять мясо любого животного в правильных количествах и всегда с овощами и зеленью

Какую часть баранины брать для шашлыка?

У каждой части найдутся свои почитатели вкуса, одним нравится сочный кусочек с тонким слоем сала, другие любят, чтобы сало было совсем чуть-чуть для более тонкого вкуса. Мы для вас составили удобную шпаргалку по бараньей туши.

  1. Поясничная часть — именно из этой части туши получается нежный и вкусный шашлык;
  2. Тазобедренная часть или окорок — из этой части барана получается не менее нежный и вкусный шашлык;
  3. Грудинка или корейка — мясо из этой части баранины само по себе нежное, прослойки жира делают шашлык сочным;
  4. Шея — это одна из сочных частей туши, шашлык получается очень вкусным и сочным;
  5. Лопатка — мясо этой части с неравномерными прослойками сала и получится, что одни кусочки будут сочными и мягкими а другие жесткими и сухими;
  6. Ребрышки — это еще одна самая вкуснейшая часть баранины, которую с достоинством оценят гурманы всего мира.

Хотя из ребрышек сделать шашлык не совсем удобно, но вы можете приготовить их на гриле. Нежность и сочность такого блюда не оставит никого равнодушным

Советы профессионалов как выбрать свежее мясо

Чтобы шашлык получился вкусным, нежным и ароматным нужно для него выбрать свежие мясо, а после его правильно замариновать и приготовить. Представляем вашему вниманию подсказки как выбирать мясо барана.

  1. Никогда не берите мясо молочного ягненка — в таком мясе нет жира и шашлык будет сухим;
  2. Прослойка жира должна быть не меньше 6-8 мм в таком случае шашлык будет сочным;
  3. Жир должен быть белым и упругим — потому что именно жир дает сок шашлыку при растапливании;
  4. Мясо должно быть ярко-розового цвета — именно такого цвета молодого барашка;
  5. Если запах у мяса сильный — это мясо старого барана;
  6. Если запах слабый или отсутствует — это мясо молодого ягненка;
  7. Мясо не должно иметь желтизны — это признаки старого или долго хранившегося в не правильных условиях;
  8. Если мясо имеет ярко выраженный темно-красный цвет — это мясо старого животного;
  9. Жидкость или слизь которая сочится из куска мяса — говорит о том что его неправильно хранили и неоднократно замораживали;
  10. Свежий кусок туши — всегда сухой и фактура волокон хорошо просматривается и различается.

Важно: Молодых баранов делят на меньшее количество частей или вообще не делят, а запекают целиком. Наиболее подходящая часть для шашлыка у ягнят — это ноги и часть спины еще называют седло.

Как проверить мясо на рынке или в магазине

Когда вы отправитесь на рынок или в супермаркет за мясом для шашлыка из баранины, запомните несложных но важных правила по выбору свежего мяса.

  1. Потрогайте мясо, понадавливайте его пальцем в разных местах. Из мяса не должна течь жидкость в больших количествах, а выделятся сок в тех местах где вы слегка надавили.
  2. Надавите мясо указательным пальцем где-то в середине куска, а потом потрите кончик пальца которым вы надавливали о большой палец. Жидкость которая осталась на вашем пальце не должна быть липкой. Липкая жидкость — это признак несвежего мяса.
  3. Попросите продавца отрезать немного жира и помните его пальцами если жир имеет консистенцию воска, а не разлазится в непонятную песочную массу, тогда подожгите этот жир спичкой — запах от этого жира и будет будущим ароматом вашего шашлыка.
  4. Отправляться за покупкой молодого мяса нужно где-то в середине июля. Если вы решили приготовить шашлык из молодого барашка.
  5. Идеальное мясо ягненка можно купить в конце лета и начало осени.

Важно знать размер стандартной нарезки шашлыка является кусочки размером 4х4, ровные и гладкие. Если у вас шампур маленький и короткий нарежьте кусочки по стандарту или чуть больше например 5х5 см.Если шампур большой и длинный режьте кусочки ровной формы от 4 см до 6 но не больше.

Самые простые и вкусные маринады для шашлыка

Маринад является неотъемлемой частью такого блюда как шашлык. Маринад придает мясу больше ароматов и отдает мясу отдохнуть и впитать в себя соки специй и стать еще нежнее еще сочнее. Правильный маринад придаст вашему шашлыку пикантный вкус и избавит от специфического запаха, который нравится не всем.

Важно

Многие повара считают что солить мясо на шашлык не нужно, так как соль высушивает мясо

Маринад для шашлыка по восточному на 2-3 кг мяса

Прежде чем нанизывать кусочки на шампур их следует тщательно отряхнуть от лука, иначе он сгорит на углях

Способ 1

  • Лук репчатый — 2 кг.
  • Перец черный крупного помола — 1 ч.л.
  • Соль — по вкусу

Ложим на дно глубокой посуды нарезанный кольцами лук, затем перчим и солим и выкладываем слой из кусочков баранины, и снова слой лука.

Повторяем последовательность до тех пор пока все кусочки мяса не разложим. Последним слоем выкладываем лук и оставляем мариноваться в прохладное место на 4-8 часов.

Способ 2

  • Лук репчатый — 2 кг.
  • Перец мелкого или крупного помола — 1 ч.л.
  • Соль — по вкусу

Ложим на дно глубокой посуды нарезанный лук, перчим, солим. Выкладываем кусочки баранины и все слегка перемешиваем немного разминая мясо с луком для лучшей пропитки соками.

Оставляем мариноваться в прохладное место или в холодильник на 2-6 часов.

Способ 3

  • Лук репчатый — 2 кг.
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Перец черный молотый — ½ ч.л.
  • Соль — по вкусу
  • Другие специи — по вкусу

Нарезаем лук кольцами, затем нарезаем зубчики чеснока на четыре равные части, выкладываем мясо барана в заранее подготовленную глубокую посуду, солим, перчим и перемешиваем хорошо.

Кусочки чеснока которые останутся на мясе, упадут на угли и при горении придадут шашлыку еще более выраженный аромат. После перемешиваем и оставляем мариноваться в холодильник на 3-8 часов.

Прежде чем нанизывать кусочки на шампур их следует тщательно тряхнуть от лука, иначе он сгорит на углях.

Маринад для шашлыка по Американски на 2-3 кг мяса

Способ 1

  • Лук репчатый — 4-5 штук
  • Киви спелый — 2 штуки
  • Пучек зелени — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Специи — по вкусу

Порезать мясо барашка на кусочки, добавить к мясу лук, специи, соль, зелень. Добавить тертый киви.

Мясо затем хорошо перемешать и оставить отдохнуть в холодильник на 10-15 минут затем еще раз перемешать и оставить еще мариноваться на 30-40 минут.

Способ 2

  • Оливковое масло — 1 ст.л.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Бальзамический уксус — 1 ст.л.
  • Дижонская горчица — 1ч.л.
  • Соевый соус — 1.ст.л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Специи — по вкусу

Порезать мясо на куски добавить к нему специи, соль, масло, горчицу, соевый соус.

Выдавить чеснок через чеснокодавку (чесночницу), после чего перемешиваем все ингредиенты, накрываем плотно пищевой пленкой посуду и ставим в холодильник мариноваться на 1-3 часа.

Способ 3

  • Лимон — 1-2 штуки
  • Черный перец горошком — 2 ст.л.
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Соль по вкусу
  • Тимьян
  • Вода — 1-1.5 л.

Выжимаем 1 и пол лимона в глубокую посуду, остальную половину нарезаем кружочками и ложим туда же. Добавляем черный перец горошком, можно взять и смесь перцев. Измельчить чеснок и кинуть в смесь. Ложим кусочки мяса сверху добавляем сверху тимьян и соль по вкусу.

Все хорошо перемешиваем, утрамбовываем и заливаем все обычной водой так, чтобы кусочки баранины слегка под ней спрятались. Убираем мариноваться от 30 до 1 часа в холодильник.

Не стоит забывать, что когда вы будете выкладывать мясо на шампурах над раскаленными углями, помните, что расстояние между мясом и раскаленными углями должно быть не меньше 10-15 сантиметров и не больше 18 см. Поставите слишком далеко от углей мясо внутри будет сырым, положите слишком близко оно сгорит.

howchooser.com


Смотрите также