Как засолить скумбрию в домашних условиях для холодного копчения


Простой рецепт копченой скумбрии в домашних условиях

Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы. Особенно часто в качестве закуски подают копченую скумбрию. Она хорошо сочетается с овощами и другими продуктами, входит в состав многих салатов. Скумбрия морская рыба, очень вкусная и полезная. На прилавках магазинов можно без проблем купить эту рыбу, но зачастую качество её оставляет желать лучшего. И что бы избежать приобретения некачественного продукта, предлагаем сделать самостоятельно скумбрию холодного копчения в домашних условиях.

Сложного в приготовлении этого деликатеса нет. Сделать её под силу даже новичку. Если вы не обладатель домашней коптильни, то как вариант можно использовать другие рецепты с применением жидкого дыма, или приготовить вкусную скумбрию в луковой шелухе за три минуты. В любом случае ваша скумбрия домашнего копчения получится неповторимой, ароматной, нежной и очень вкусной, а ваши родные и близкие скажут вам огромное спасибо.

Как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях

Приготовление классической скумбрии холодного копчения состоит из нескольких этапов: выбор рыбы, размораживание, разделка, засолка, копчение и отдых. Особое внимание стоит уделить выбору рыбы. Обычно рыба продается замороженной и определить её качестве довольно сложно. Хорошая свежая скумбрия плотная, без слизи. Не имеет неприятного запаха, жабры должны быть розовые и чистые, глаза прозрачные. Если в замороженном брикете много льда, то значит, её размораживали и затем повторно замораживали. Такую рыбу не стоит использовать для копчения.Что бы максимально сохранить вкус скумбрии, необходимо её размораживать медленно. Сделать это можно в холодильнике или в ледяной воде.

Рецепт классической скумбрии холодного копчения

Ингредиенты:

  • Скумбрия – 1 кг;
  • Соль – 100 гр;
  • Сахар – 10 гр;
  • Перец душистый – 3 шт.;
  • Перец черный – 10 шт.;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Чёрный чай – 15 гр;
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Вода – 1 л.

Приготовление:

  1. Разморозить скумбрию поместив её в холодную воду.
  2. Вскрыть брюшки, удалить внутренности внутри рыбы, очистить от черной пленки. Отрезать головы, хотя можно коптить с головами, в этом случае вырезать жабры. Еще раз промыть тушки и обсушить бумажным полотенцем.
  3. Способы как правильно засолить скумбрию для холодного копчения

    Существует два основных рецепта для засолки скумбрии: мокрый засол и сухой. Грамотный посол рыбы в конечном результате даст неповторимый, нежный и ароматный вкус. При мокром способе засолки готовят соленый маринад со специями и пряностями, в него помещают на несколько дней рыбу. При сухом посоле рыбы соль и остальные ингредиенты втирают в тушки и внутрь, укладывают её слоями пересыпая солью каждый ряд. Наш рецепт предполагает мокрый посол, так как в домашних условиях при небольшом количестве рыбы его проще приготовить.

  4. Влить воду в кастрюлю, нагреть до кипятка. В стакан всыпать чай и заварить его водой из кастрюли. В остальную воду всыпать соль, специи, лавровый лист. Сахар не нужно вносить, при кипении он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта. Прокипятить 10 минут маринад, остудить внести сахар, размешать до полного растворения.
  5. Рыбу уложить в подходящую посуду залить рассолом. Сверху положить гнет, так что бы рыба полностью покрылась маринадом. Поместить емкость в холодное место с температурой 4-6 С. В холодильнике на верхней полке ей будет самое место. Засаливается скумбрия для холодного копчения 2-3 дня.
  6. Через 3 дня рыбу достать из маринада, промыть проточной водой. Если на вкус она слишком соленая, то выдержать её 2-3 часа в холодной воде. Подвесить в проветриваемом прохладном месте. В брюшки вставить спичинки или зубочистки. Если проветривание происходит на улице, то необходимо накрыть рыбу марлей, защитив от насекомых. Обсушка длится 10-12 часов, обычно на ночь вывешивают. За это время рыбка подсохнет и будет готова к следующему этапу.
  7. Скумбрию поместить в коптильный шкаф для холодного копчения. Тушки разместить неплотно по одной штуке, так что бы они не касались друг друга в коптильне. В дымогоенератор засыпать щепу. От качества и выбора древесины так же зависит вкус готовой копченой рыбы.
  8. Каждый вид щепы придает свой вкус и аромат копченостям. Чаще всего для копчения рыбных продуктов используют ольховую или буковую щепу. К базовой щепе можно добавить щепу фруктовых деревьев, яблони, вишни, сливы и.т.д. С опытом подбор щепы упрощается для каждого рецепта копчения, подбирается свой определенный микс. В качестве натуральных добавок ароматизаторов для индивидуального вкуса скумбрии можно использовать ягоды можжевельника, листочки и прутики фруктовых деревьев.
  9. Температуру копчения установить 20-25С. Подать дым и коптить в течении 8-12 часов, иногда процесс холодного копчения растягивается на сутки. Время копчения рыбы у каждого индивидуально сколько коптится скумбрия холодного копчения зависит от нескольких параметров, среди которых объем коптилки, массы рыбы, поток подаваемого дыма. Готовность можно определить по цвету, он должен быть слегка золотистым.
  10. После копчения необходимо проветрить рыбу минимум в течение суток. За это время резкий запах копчения пройдет, вкус сбалансируется и распределится по всему продукту. После такой суточной выдержки можно приступать к дегустации вкусного деликатеса.
Как хранить копченую скумбрию

Сколько хранится рыба копченая и в каких условиях. Холодное копчение само по себе продлевает срок хранения, так как дым является антисептиком. Но все же есть необходимые нормы хранения которые нужно соблюдать, что бы продукт не испортился. Скумбрия и другая рыба холодного копчения при низкой температуре -2 – 5С может храниться в течении 45-60 суток. В холодильнике она может находиться без последствий от семи до десяти суток, желательное завернуть её в фольгу, что бы остальные продукты не пропахли дымом от копчения.

Скумбрия в луковой шелухе – рецепт за три минуты

Иногда нет возможности закоптить рыбу в коптильне. И здесь выручают более простые рецепты, позволяющие получить практически классический вкус скумбрии холодного копчения. Малосольная скумбрия в луковой шелухе готовится очень быстро, в итоге получается аппетитная закуска за несколько минут. Золотистый цвет, придает шелуха лука и чайная заварка. Такую рыбку можно быстро подготовить на пикник или незапланированный праздник. В отличии от длительного копчения, скумбрия в луковой шелухе будет готова через 3 минуты.

Состав:

  • Свежемороженая скумбрия – 1 шт;
  • Шелуха лука 2-3 горсти;
  • Черный чай – 1 ст. л;
  • Вода – 1л;
  • Сахарный песок – 1 ст. л.;
  • Соль поваренная 3 ст.л;
  • Кориандр – 0,5 ч.л;
  • Душистый перец – 2 шт.;
  • Гвоздика – 1 шт.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Растительное масло.

Как сделать:

  1. Разморозить рыбу, помыть, обсушить салфетками. Вытащить внутренности, отрезать головы и плавники.
  2. Приготовить маринад. В кастрюлю налить воду, всыпать чай и шелуху лука, специи, соль, сахар. Довести рассол до кипения и варить 5-6 минут.
  3. Выключить маринад и уложить в него рыбу. Скумбрия за 3 минуты в луковой шелухе, будет готова.
  4. Достать рыбку, снять шелуху. Дать обсохнуть и смазать маслом. Подавать либо горячей, либо охлажденной.

Рецепт скумбрии с жидким дымом

Еще один простой способ приготовить скумбрию без копчения, применение жидкого дыма. Этот ароматизатор придаст рыбе и соответствующий цвет и запах.

Для приготовления потребуется:

  • скумбрия – 3 шт.;
  • соль – 80 г;
  • жидкий дым – 50 мл;
  • перец чёрный – 1 ч. л.

Как приготовить:

  1. Разморозить рыбу. Удалить все внутренности, промыть холодной водой и обсушить.
  2. Натереть скумбрию солью и перцем.
  3. Уложить в плоскую емкость и залить жидким дымом. Сверху положить груз и поместить в холодильник.
  4. Через двое суток засолка скумбрии прекращается. Достать рыбу, промыть водой, обсушить салфетками. Вывесить на несколько часов в прохладное место для выветривания.
Польза и вред от копченой скумбрии

Самая полезная скумбрия это приготовленная скумбрия в домашних условиях своими руками. Эта морская рыба содержит массу витаминов и кучу полезных веществ. Мясо рыбы очень нежное и богато витаминами (A, B 12, D, E) жирными кислотами, микроэлементами (йод, калий, магний). Рыба приготовленная холодным дымом намного полезнее, чем рыба после горячего копчения. При холодной обработке сохраняется большее количества полезных веществ и витаминов не разрушаемых горячей температурой в процессе готовки.

Копчёная скумбрия:

  1. Улучшает работу ЖКТ.
  2. Улучшает обмен веществ;
  3. Улучшает память;
  4. Укрепляет нервную систему;
  5. Повышает уровень гемоглобина в крови;
  6. Выравнивает уровень холестерина;
  7. Укрепляет иммунитет.

Конечно есть и противопоказания к данному продукту. Копченая скумбрия очень калорийный продукт, на 100 грамм рыбы приходится 150 ккал. Поэтому от неё стоит отказаться людям страдающим ожирением. Так же она противопоказана людям с острыми заболеваниями почек и печени, а так же гипертоникам. Врачи диетологи советуют употреблять этот деликатес не чаше 1-2 раз в неделю. А в день съедать не больше 50-70 грамм. В противном случае есть опасность нанести вред своему организму.

alkodoma.ru

Холодное копчение скумбрии в коптильне. Рецепт домашнего копчения скумбрии

Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:

Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения: как это делается

Весь процесс такого приготовления делится на следующие этапы:

Размораживание

Скумбрия практически всегда продаётся в замороженном виде, и пе6ред началом приготовления её следует разморозить. Для этого тушки рыбу помещаем в миску с холодной водой, и через полтора часа она будет разморожена.

Внимание! Для размораживания нельзя использовать тёплую воду – в процессе такой разморозки рыба потеряет свои свойства и станет непригодной для копчения.

Разделка

После того, как разморозка закончена, рыбу выкладываем на разделочную доску и отделяем у неё голову, а также вынимаем внутренности. После завершения разделки рыбу укладываем в лоток из нержавеющей стали и засаливаем.

Засолка рыбы

Прежде чем мы расскажем, как засолить скумбрию холодного копчения, отметим, что засолка рыбы может быть как сухой, так и с использованием маринада. При сухой засолке скумбрия пересыпается солью и, уложенная в металлический лоток, ставится на двенадцать часов в холодильник, где и выстаивается.

В отдельных случаях для засолки скумбрии для копчения хозяйки используют маринад, который готовится достаточно просто. Для этого требуется:

  • полкило соли;
  • двести грамм сахара;
  • сок, выжатый из одного лимона;
  • смесь перцев.

Те, кто предпочитает маринад поострее, могут в процессе его приготовления добавить в раствор сок, выжатый из одной головки чеснока. Указанные ингредиенты необходимо растворить в четырёх литрах воды, довести раствор до кипения и сразу снять с огня. В получившийся рассол помещаем тушки рыбы и выдерживаем там в течение часа, после чего рыба готова к процессу копчения.

Копчение рыбы в коптильне

После засолки рыба в течение нескольких часов просушивается, после чего помещаем её в коптильный шкаф. В качестве источника нагнетания дыма в шкаф подойдет дымогенератор — небольшое устройство, работающее от электричества. Плюс в том, что оно герметично, поэтому часто используется дома на кухне.

В шкафу рыба содержится сутки, при этом температура внутри коптильни не должна превышать двадцати четырёх градусов.

После извлечения из коптильни рыба готова к употреблению. Помимо того, что приготовленная в домашних условиях скумбрия холодного копчения имеет приятный вкус и запах, она сохраняет в себе все питательные вещества и витамины, полезные для организма человека. Приятного аппетита!

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Холодное копчение скумбрии в домашней коптильне

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.

Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. 🙂 Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.

На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.

Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.

Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.

Мокрая засолка

В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.

На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.

Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.

Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.

Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.

Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.

По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.

Обработка после засолки

После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.

Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.

И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.

Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.

Копчение скумбрии

Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.

Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.

Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.

Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.

Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.

Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.

Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

nashdymok.ru

Как засолить скумбрию для копчения

В статье представлено пошаговое руководство по засолке скумбрии для приготовления методом горячего копчения. Следуйте указанным рекомендациям и готовьте аппетитный деликатес, который станет украшением любого стола.

Копченая скумбрия — популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.

Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.

Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.

Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.

Различают два типа подготовки:

  • Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
  • Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.

Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.

Технология засолки зависит от состояния тушек.

Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.

Способ 2

При засолке тушки скумбрии целиком их обильно посыпают солью (так, чтобы рыбы не было видно), затем емкость с продуктом накрывают тарелкой или пищевой пленкой. После этого скумбрию ставят в холодильник на 7-10 часов — в зависимости от размера тушек.

Перед началом копчения рыбу следует аккуратно очистить от соли. Этот рецепт используют для подготовки продукта к термической обработке в коптильнях горячего копчения. Однако обработанная таким образом скумбрия может быть приготовлена и методом холодного копчения.

При соблюдении всех рекомендаций после копчения вы получите вкусный, ароматный и полезный деликатес с плотным мясом и мáлым количеством костей. Копченая скумбрия является прекрасной закуской и может использоваться как ингредиент для салатов, паштетов, начинок для фарширования овощей, пирогов, запеканок, суши и других блюд.

Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту...

Приятного аппетита!
Koptim.by средняя оценка: 4.2, всего голосов: 25

koptim.by

Скумбрия холодного копчения 🐟 по простому пошаговому рецепту с фото

Блюда с рыбой

Редактор

Как приготовить скумбрию холодного копчения: рецепт с пошаговыми фото и детальным видео мастер-классом. Полезные рекомендации по приготовлению и оформлению.

Пока нет оценок

Из сегодняшней статьи вы узнаете о рецепте приготовления скумбрии холодного копчения. Почитаете о необходимых для засолки рыбы ингредиентах, длительности такого засаливания, процессе копчения, получите некоторые советы по выбору рыбы для такого приготовления. Научиться правильно приготавливать скумбрию холодного копчения в домашних условиях вам помогут пошаговый рецепт и несколько удачных фотографий, опубликованных в этой статье.

Кухонная техника и утварь: коптильня, пищевой контейнер для засолки рыбы, сушилка для рыбы, гнет, тарелка, нож, разделочная доска.

Ингредиенты

Скумбрия мороженая 6 шт.
Вода 2 л
Соль 6 ст. л.
Лавровый лист 2 шт.
Душистый перец 5-6 горошин
Молотый острый перец 2-3 щепотки

Пошаговое приготовление

  1. Прежде всего необходимо, чтобы скумбрия некоторое время полежала при комнатной температуре до полного размораживания. Только после этого подготовим ее к засолке. Отрезаем головы рыбы вместе с жабрами, удаляем внутренности, тщательно моем под проточной водой.
  2. Очищенную и промытую рыбу плотно укладываем в пищевой контейнер и подготовим рассол для засолки.
  3. В отдельную емкость наливаем два литра холодной воды, добавляем шесть столовых ложек с горкой соли (на один литр воды – 3 ложки соли), два лавровых листа измельчаем руками, добавляем в воду. Сюда же помещаем 5-6 крупных горошин душистого перца и 2-3 щепотки острого молотого перца. Все это тщательно перемешиваем до полного растворения соли, заливаем получившимся рассолом рыбу, придавливаем перевернутой плоской тарелкой, сверху кладем небольшой гнет, закрываем контейнер плотно крышкой и оставляем на 72 часа, т. е. на трое суток. Контейнер со скумбрией следует поместить в холодильник или в холодное место.
  4. Через трое суток рыбу нужно вывесить для просушки. Сначала вывешиваем ее за хвост вниз головой на 2-3 часа, чтобы убрать лишнюю влагу.
  5. Через три часа скумбрию помещаем в сушилку для рыбы. Особенно это важно летом, когда нужно следить за тем, чтобы мухи не сели на рыбу. Оставляем скумбрию в сушилке еще на несколько часов, пока вся влага не уйдет.
  6. Пришло время поместить рыбу в коптильню. Подготавливаем дымогенератор, температура в камере до 26 градусов. Скумбрию подвешиваем на специальной решетке за хвост, помещаем в коптильню. Оставляем на 12-13 часов коптиться. Температура в камере должна постепенно уменьшаться, приблизительно до 18 градусов.
  7. По прошествии 12-13 часов копчения вывешиваем скумбрию на 24 часа отдыхать, чтобы снизить запах дыма. Только после этого она полностью готова к употреблению.
  8. Режем рыбку порционными кусочками, подаем к пиву. Она великолепна по вкусу, у нее очень нежное мясо, ее никак нельзя сравнить с той рыбой, которую привыкли покупать в магазине.

Полезные советы

  • Для домашнего холодного копчения покупайте рыбу, замороженную пластом, а не уже размороженную, приблизительно одинаковую по величине, не имеющую никаких внешних повреждений.
  • Удаляйте внутренности при обработке, не разрезая живот скумбрии, чтобы не попадала лишняя влага, тогда после копчения она будет более плотной.
  • Засолку рыбы нужно производить в прохладном месте, просаливаться она должна при температуре ближе к нулевой. В этом случае рыба будет просаливаться очень аккуратно, нежно, мясо сохранит плотность, не будет рыхлым.

Видео

Из этого ролика узнаете, как правильно засолить, а затем и прокоптить методом холодного копчения скумбрию. Увидите подробно весь процесс приготовления, узнаете о сроках соления, копчения рыбы, получите советы специалиста по выбору продукта.

Уважаемые читатели, среди вас немало приверженцев натурального приготовления копченостей из рыбы. Расскажите, как вы коптите скумбрию в домашних условиях? Применили ли вы рецепт, который описан в этой статье, для приготовления копченой скумбрии и не только? Чем он вам помог? Что пришлось изменить и как это отразилось на готовом изделии?

Другие рецепты блюд с рыбой

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

www.svoimirykami.club

рецепт с жидким дымом в коптильне в домашних условиях, сколько коптить калорийность,

Домашние копчености не смогут оставить равнодушным ни одного человека. Они имеют отличные вкусовые характеристики, а для приготовления не нужно обладать какими-то специальными знаниями. Сделать скумбрию холодного копчения в домашних условиях достаточно легко и это не отнимет слишком много времени.

Выбор рыбы

Сделать скумбрию холодного копчения в домашних условиях достаточно легко и это не отнимет слишком много времени.

Если покупать замороженную рыбу, то определить ее качество будет не так просто. Предпочтение стоит отдать тем тушкам, на которых нет желтизны и подтеков крови, неприятного запаха. Если в упаковке присутствует слишком много льда, то это значит, что рыбу замораживали уже не один раз. От покупки такой скумбрии лучше отказаться.

Качественная скумбрия не должна иметь неприятного запаха, слизи, а глаза при этом должны быть прозрачными, без пленки и налета.

Жабры должны быть чистыми и розовыми, а сами тушки плотными, упругими и без наличия пятен.

Подготовка к холодному копчению

Для того, чтобы приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях, необходимо заранее подготовить все, что может понадобиться. Также стоит особенно внимательно отнестись непосредственно к подготовке самой рыбы, ведь от этого также будет зависеть конечный результат. Если рыба будет разморожена или замаринована неправильно, то готовые копчености не будут достаточно вкусными и ароматными.

Как разморозить

Прежде, чем приступить к копчению скумбрии в коптильне, необходимо тщательно подготовить тушки. Если покупалась замороженная рыба, то ее нужно на протяжении суток размораживать при температуре не выше 4 градусов. Также можно оставить при комнатной температуре на несколько часов.

Еще одним вариантом есть разморозка скумбрии в воде. На это уйдет примерно два часа.

Нельзя использовать для разморозки тушей микроволновку. Из-за этого она потеряет много влаги, а готовый продукт получится слишком сухим и невкусным.

Разделка тушки

Во время разделки скумбрии, нужно аккуратно разрезать брюшко и достать внутренности. Стоит следить за тем, чтобы не был поврежден желчный пузырь. В противном случае рыба будет испорчена и ее уже нельзя использовать для копчения, так как готовые копчености получатся горькими и с неприятным запахом.

Голову можно отрезать или же коптить скумбрию прямо с ней. Дальше обязательно вынимаются жабры. Рыба тщательно промывается под проточной водой, вымываются сгустки крови, пленка. Дальше тушки протираются бумажными полотенцами для того, чтобы устранить лишнюю влагу.

Солить подготовленную скумбрию можно как сухим, так и мокрым способом. Стоит отметить, что данное сырье может созревать при посоле. За счет этого вкус становится очень приятным и нежным.

Посол и маринование

Огромную роль играет правильное маринование продукции. Если что-то будет сделано неправильно, то это может стать причиной порчи скумбрии или же готовые копчености не будут вкусными. Стоит внимательно следовать выбранному рецепту.

Сухой посол

При сухом способе маринования каждую тушку необходимо натереть солью, начиная с хвоста и заканчивая головой. Также небольшое количество соли засыпается под жаберные крышки, в брюхо скумбрии. На килограмм подготовленной рыбы используется не более 120 грамм соли.

Также для посола можно воспользоваться посолочной смесью. Готовится она из сухого чеснока и лука, молотого перца, гвоздики и лаврового листа. Данные ингредиенты соединяются с солью и тщательно перемешиваются.

Для того, чтобы скумбрия получилась более нежной, в смесь можно добавить примерно 25 грамм сахара.

В емкость, где будет мариноваться рыба, насыпается слой соли или готовой смеси. Тушки необходимо выкладывать плотно друг к другу брюхом вверх. Каждый слой обязательно пересыпается солью. Сверху рыба придавливается грузом. Емкость с будущими копченостями отправляется на 1-2 суток в холодильник. Через каждые шесть часов скумбрию необходимо аккуратно переворачивать.

Рассол для рыбы

Если был выбран мокрый способ маринования, то стоит приготовить маринад для скумбрии холодного копчения следующий маринад (рецепт рассчитан на 1 килограмм рыбы).

  • Четыре столовые ложки лимонного сока;
  • Шесть столовых ложек оливкового масла;
  • Две столовые ложки натурального меда;
  • Две измельченные дольки чеснока;
  • Столовая ложка соли;
  • Две столовые ложки смеси из сушеных трав;
  • Столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки;
  • По вкусу молотый черный перец.

Для приготовления маринада, необходимо соединить все компоненты. Полученной смесью тщательно натираются все тушки как снаружи, так и изнутри. Дальше скумбрия выкладывается в пакет и оставляется в холодильнике минимуму на 12 часов.

Есть и более простой вариант. Для этого делается рассол из литра воды и ста грамм соли. Стоит дождаться пока рассол полностью остынет. Им заливается подготовленная рыба и оставляется в холодильнике на сутки в емкости, которая закрывается крышкой.

Подвяливание

Вне зависимости от того, какой способ маринования был выбран, скумбрия промывается в прохладной воде для устранения лишней соли. Дальше тушки подсушиваются с помощью полотенца и вывешиваются на свежем воздухе как минимум на 12 часов. В брюхо обязательно нужно вставить распорки из дерева. Рыба в таком виде будет не только подвяливаться, но и коптиться.

Желательно развешивать тушки таким образом, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи. Также продукт обязательно должен быть защищен от насекомых.

На заметку! Рыбу обязательно нужно подсушивать и провяливать. В противном случае, дым во время обработки слишком сильно прилипает к коже. Готовые копчености могут получиться очень горькими и с неприятным запахом.

Варианты приготовления скумбрии холодного копчения

Есть несколько разных способов того, как приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовая продукция получается вкусной и ароматной, с красивым внешним видом.

Готовить это изысканное блюдо очень легко. Для этого достаточно следовать тому рецепту, который больше всего понравился.

С использованием жидкого дыма

Приготовить скумбрию холодного копчения своими руками можно даже без использования специальной коптильни. Самый простой вариант – это применение жидкого дыма, который можно приобрести практически в каждом магазине.

Подготовленные тушки без чешуи, голов и плавников обрабатываются, промываются под проточной водой и тщательно просушиваются. Дальше каждая рыбка смачивается в небольшом количестве жидкого дыма, натирается солью и специями, небольшим количеством черного молотого перца.

Тушки необходимо сложить в емкость и отправить на сутки в холодильник. Скумбрия должна переворачиваться через каждые несколько часов, чтобы тушки равномерно пропитались специями и солью.

Рецепт с чаем и жидким дымом

Для того, чтобы приготовить скумбрию холодного копчения по данному рецепту, необходимо подготовить следующие ингредиенты.

  • Полтора литра воды;
  • 8 пакетиков чая;
  • 150 грамм соли;
  • 60 грамм сахара;
  • 12 чайных ложек ароматизатора.

Эмалированная емкость с водой ставится на огонь. В нее добавляются все подготовленные заранее компоненты, за исключением жидкого дыма. Смесь доводится до кипения и варится на протяжении пяти минут. Дальше полученная смесь охлаждается, добавляется ароматизатор.

Рассол переливается в банку, куда были выложены тушки. Емкость ставится в холодильник на трое суток. По истечению этого времени скумбрия достается. С нее необходимо убрать лишнюю жидкость. Готовую копченость можно подавать на стол прямо так или же использовать ее для приготовления других блюд.

Копченая скумбрия с луковой шелухой

Рыба в луковой шелухе с добавлением небольшого количества жидкого дыма получается очень нежной и с приятным запахом. Для приготовления стоит подготовить непосредственно тушки скумбрии, 20 грамм сахара, три чашки шелухи из лука, 100 грамм соли, три столовые ложки жидкого дыма.

Вода ставится на огонь в эмалированной посудине. В нее помещается промытая луковая шелуха и варится на маленьком огне на протяжении получаса. Дальше смесь процеживается. В отвар добавляется соль, сахар. Когда смесь полностью остынет, вливается жидкий дым. В маринаде тушки маринуются на протяжении двух суток. При необходимости можно добавить небольшое количество любимых специй.

В коптильне

Идеальной получается скумбрия холодного копчения, приготовленная в специальной коптильне. Заранее стоит подобрать топливо хорошего качества. Стоит отметить, что можно применять опилки не только одной древесины. Иногда делается микс из веточек яблони, винограда, абрикоса, вишни и смешивается со щепой. Топливо обязательно смачивается небольшим количеством воды, чтобы во время копчения оно не воспламенилось.

Для приготовления скумбрии холодного копчения необходимо использовать коптильню с дымогенератором. Данное приспособление имеет небольшой размер и его очень легко эксплуатировать. Сначала в корпус дымогенератора необходимо засыпать определенное количество щепы или опилок.

Желательно, чтобы тушки для копчения имели одинаковый размер. За счет этого все копчености приготовятся одновременно. Скумбрия выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков. В первом случае, решетки обязательно нужно смазать небольшим количеством растительного масла. В противном случае продукты будут прилипать. Выкладывать рыбу необходимо спинками вниз. Между тушками стоит оставить небольшое расстояние, чтобы обработка проходила максимально равномерно.

Дальше коптильный шкаф закрывается крышкой, включается компрессор и поджигается топливо. Топливо не будет гореть, поэтому во время тления выделяется достаточное количество дыма, который с помощью дымопровода попадает в коптильную камеру. Скумбрия постепенно обрабатывается, становится плотной и сочной, а ее кожа становится красивого золотистого цвета.

Если будет использоваться самодельная коптильня, то в таком случае подготовленные продукты необходимо поместить в коптильный шкаф, который будет находиться на некотором расстоянии от топки.

Камера соединяется с топкой с помощью длиной трубы, которая в данном случае является дымоходом. Чем длиннее будет использоваться труба, тем ниже будет температура дыма. В этом случае принцип копчения точно такой же, как и при использовании специализированного оборудования.

Щепа для копчения скумбрии

Вкус копченостей будет зависеть не только от используемых специй, но и от того, какая именно древесина используется для копчения скумбрии. Готовить скумбрию холодного копчения необходимо используя базовую щепу. Идеально подойдет бук или ольха.

Ольха сделает готовую рыбу очень вкусной и нежной, с насыщенным ароматом, с кожей золотистого оттенка. При этом не будет перебиваться вкус самой скумбрии.

Если хочется, чтобы вкус был более насыщенным, стоит воспользоваться буковой щепой. Данную породу можно смешивать с небольшим количеством ольхи. Благодаря такой смеси, готовые копчености получаются либо немного кисловатыми или же терпкими. Коптильщики с опытом делают, как правило, щепу более ароматной. Для этого могут использовать опилки из фруктовой древесины, веточки можжевельника, которые являются натуральными ароматизаторами.

Время копчения

Коптить скумбрию необходимо при температуре, которая не превышает 25 градусов. Для того, чтобы контролировать температуру дыма, необходимо использовать термометр. В самом конце обработки необходимо немного увеличить температуру, но не более 35 градусов.

Время копчения скумбрии холодным способом будет зависеть не только от размера тушек, но также от их жирности и веса. В среднем на приготовление тратится от восьми часов до двух суток. Стоит отметить, что чем ниже будет температура дыма, тем больше времени уходит на приготовление деликатеса.

После того, как закончится процесс обработки скумбрии дымом, необходимо достать рыбу из коптильни и развесить ее на свежем воздухе. Достаточно будет нескольких часов, чтобы с тушек выветрился слишком сильной аромат, а дым проник более глубоко в мясо.

Копчение в мультиварке

Современные мультиварки можно использовать для копчения продуктов. Для этого подготовленные и замаринованные тушки выкладываются в специальную чашу, на дно которой насыпается щепа и устанавливается поддон для сбора жира. После этого необходимо установить режим «копчения» и подождать, пока процесс обработки дымом будет завершен.

Возможные проблемы и способы решения

Иногда во время приготовления скумбрии холодного копчения в домашних условиях могут возникать некоторые проблемы. Некоторые из них можно предотвратить, а другие стоит знать как правильно и быстро решить.

Как узнать, что рыба не испортилась

Понять, что рыба испортилась, по внешнему виду не всегда получается. Гниение продукции начинается около хребта.

Для того, чтобы проверить тушку, необходимо сделать небольшой надрез вдоль позвоночника и понюхать мясо. Никакого постороннего или неприятного запаха не должно присутствовать. Если странный запах все таки появился, то скумбрию лучше выбросить.

Пересоленная скумбрия

В этом случае решить проблему очень просто. Достаточно замочить тушки в воде на некоторое время и просто подождать. Вымачивать рыбу необходимо непосредственно перед процессом копчения. Если тушки получились не очень солеными, то будет достаточно пары часов, чтобы устранить лишнюю соль. Воду время от времени нужно будет менять. Филе стоит попробовать на вкус. Если соль все равно чувствуется слишком сильно, длительность вымачивания стоит еще немного увеличить.

Если же соленой получилась уже копченая скумбрия, то ее можно использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных закусок или салатов. Вместе с другими продуктами она будет сочетаться даже в том случае, если копченость слишком соленая.

Почему рыба мягкая, как каша

Если не придерживаться технологии приготовления скумбрии холодного копчения, то она может получиться очень проваренной. Подобное может случиться тогда, когда температура дыма превышает отметку в 40 градусов. Мясо скумбрии становится очень мягким и начинает разваливаться.

Слишком мягкими тушки будут и в том случае, если они были неправильно разморожены – использовалась духовка или микроволновка для разморозки.

Стоит отметить, что рыба теряет свою упругость и в том случае, если была неоднократно заморожена.

Можно ли замораживать

Готовые копчености можно замораживать. За счет этого можно увеличить срок хранения деликатеса вплоть до трех месяцев. Стоит отметить, что замораживать скумбрию холодного копчения можно исключительно в вакуумной упаковке. В противном случае рыба станет безвкусной, а все продукты, которые находятся рядом, пропахнут копченостями.

Свойства и состав

Копченая скумбрия имеет достаточно много полезных веществ в своем составе. Если ее правильно употреблять, то она принесет организму исключительно пользу.

Калорийность

Скумбрия холодного копчения содержит около 24% белков и только 6,5% жиров. Стоит отметить, что примерно 2% из указанного количества жиров, являются ненасыщенные жирные кислоты.

В 100 граммах готового продукта содержится не более 150 ккал. Скумбрия холодного копчения считается незаменимым продуктом, который обязательно должен присутствовать в рационе каждого человека.

Польза и вред

Копченая скумбрия содержит много витаминов и минералов, поэтому употребление этой рыбы будет положительно сказываться на организме человека. За счет содержания большого количества белков, начинают восстанавливаться ткани и клетки. Организм отлично усваивает легкоплавкий жир, за счет чего выделяется огромное количество энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты помогают понизить уровень холестерина в крови, что является отличной профилактикой атеросклероза. Минеральные вещества делают более крепкими кости, зубы, приводят в порядок состав крови.

Навредить организму скумбрия холодного копчения может только тогда, когда человек страдает гипертонией, имеет проблемы с почками, склонен к отекам или аллергической реакции именно на этот продукт. Нежелательно употреблять копченую рыбу и тем людям, которые имеют лишний вес.

Хранение

Хранить копченую скумбрию можно только в холодильнике или морозильной камере. Влажность воздуха при этом не должна быть более 85%. Срок хранения готовых копченостей зависит от температуры. В замороженном виде скумбрия холодного копчения может хранить до трех месяцев. Чем выше температура, тем быстрее будет портиться продукт.

Скумбрия холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный деликатес, который понравится каждому человеку. Рецепты приготовления достаточно простые, поэтому можно регулярно радовать вкусностями своих близких и друзей.

1pokopcheniyu.ru

Как закоптить скумбрию методом холодного копчения?

Вареная картошечка с пылу с жару, ароматная скумбрия с золотистым отблеском – аппетитная мечта гурмана, при условии, что никакая «химия» не будет участвовать в поварском «колдовстве». Скумбрия с умеренной жирностью вкусна и нравится в любом виде: в консервах, салатах, закусках.

О пользе кратко

В копченом виде это особенный шарм вкусовых качеств. В морской рыбе высоко содержание жирорастворимых витаминов, насыщенных жирных кислот и микроэлементов, полезных для поддержания здоровья. Ученые выяснили, что рыба понижает холестерин. Главное – правильно ее приготовить и выбрать.

Подготовительные хитрости

Приходя в магазин, человек никогда не купит первую попавшуюся скумбрию, но не все знают, как надо ее подбирать для копчения. Сложность покупки заключается в том, что продукт часто представлен в морозильниках торговых точек в замороженном виде. Что можно посоветовать покупателю?
  1. Тушка не должна быть с желтизной.
  2. Сильный запах настораживает.
  3. Слизи быть не должно.
  4. Следует выбирать рыбу с прозрачными глазами, без пленки, белого налета.
  5. Не стоит брать продукт с большим количеством льда. Это свидетельствует о многократном замораживании.
  6. Упругость тушки – показатель свежести, высокого качества.
В случае покупки замороженного изделия, размораживать его нужно в холодной воде, можно в холодильной камере. Такой подход поможет сохранить вкусовые свойства, полезные характеристики.

Грамотная разделка

Разделывают скумбрию так:
  • Тушку необходимо тщательно промыть под струей воды.
  • Внутренности удаляются, вырезаются жабры.
  • С ребер черную пленку надо убрать.
  • Промывка снова и сушка салфетками обязательны.
После разделки требует просолить продукт.

Эффективные советы по засолке

Солить нужно в несколько слоев и по возможности использовать черный душистый перец в молотом виде. На дно посуды гурманам не возбраняется положить специи. Сюда же добавляется щепотка тмина, перец горошком. Затем выкладывается слой соли и сама рыба. Любителям остренького, можно посоветовать красный перчик. В соли скумбрию держат двое суток. На последнем этапе подготовки тушки необходимо из солевого «плена» вытащить и промыть, не жалея воды. Не стоит игнорировать просушку. При слишком большой солености, лучше выдержать скумбрию в воде несколько часов.

Маринадные ароматы

Сочность и незабываемый вкус получается посредством предварительного маринования. Для мокрого посола на один литр воды берется 100 граммов соли. Прибавляем к этому 10 гр. сахара. Вода должна нагреться, затем можно растворять все специи и соль с сахаром. После закипания сразу надо выключить плиту. Здесь надо дать остыть рассолу естественным путем. Пробуем специи, при желании можно добавить разные виды перцев – хуже не будет. Рыбку надо поместить в емкость для посола. Важно накрыть герметичной крышкой. Смесь из рыбы со специями отправляется в холодильник.

Особые секреты копчения

Для качественной просушки брюхо нужно полностью раскрыть и вставить зубочистки. Дальше тушки подвешиваются в хорошо проветриваемом месте и оптимальной площадкой надо выбрать теневой участок. На открытом воздухе сообразно применить сетку от насекомых. Дальше высушенную тушку пора отправить в коптильню холодного копчения. Как поступить далее?
  • Рыбины развешиваются на крючках по одной штуке.
  • Можно использовать решетку, на которой размещаются тушки не близко друг к другу.
  • Зубочистки доставать из брюшка не надо.
  • Вкусно получается рыбка в домашних условиях при копчении в 25 градусов. Можно прибавить жару до 40 градусов.
Тушки рекомендуется обворачивать марлевкой для впитывания излишков дыма. В готовом виде мгновенно из коптильни вынимать скумбрию не нужно. Ее придется оставить на 24 часа. Среднее время холодной методики составляет 12 часов. Иногда требуются сутки. Готовая рыбка отливает золотистым блеском. Если цвет ее светло-золотой, лучше оставить еще на какое-то время прокоптиться. Приготовленную таким способом рыбу можно хранить в холодильнике до 14 дней, завернутую в герметичный пакет или бумагу. Так она не потеряет вкус и цвет.

Как приготовить быстрее?

Для кафе, ресторанов рекомендуется купить профессиональное оборудование «Royal Smoke» и готовить копченые деликатесы в больших количествах. Агрегаты специально созданы с этой целью, экологически безопасны, просты в эксплуатации – справится даже повар-новичок. Установки быстрого копчения созданы из нержавеющей стали и порадуют вкусным сочным, ароматным мясом или рыбкой в течение долгих лет. Всего 2,5 часа потребуется для приготовления тушек: количества хватит на большое число посетителей или гостей торжества. Владельцу не стоит переживать за электроэнергию, ее понадобится всего 400 Вт для холодного копчения, и 1,5кВт для горячего. Это универсальные аппараты, являющиеся выгодной инвестицией на пути успешного развития ресторанного бизнеса.  

royalsmoke96.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Скумбрия холодного копчения в домашних условиях без коптильни.

Что то давно ничего скумбриевенького тут не было. На днях делал, решил поделится с вами рецептом.

На самом деле моя скумбрия холодного копчения является подделкой, так как по нормальному ее в коптильне коптить надо. Но дома коптильню пока не сделал по сему «копчу» с помощью «жидкого дыма».
Для любителей пошуметь что это вредно, не правильно, канцерогенно и т.д. скажу – «Жидкий дым» совершенно нормальная и разрешенная пищевая добавка и вреда несет меньше чем натуральное копчение. Она используется очень широко от рыбы – мяса и до соусов. Так что не надо тапками закидывать меня за жидкий дым :-)

Вот мой простой и отработанный рецепт, брал его из инета и со временем пропорции дорабатывал до правильного вкуса. Так что все отвешивайте точно.

Ну приступим.
На два литра «маринада» нам потребуется:

1. Соль — 210 гр.
2. Сахар — 70 гр.
3. Черный чай — 4 чайные ложки.
4. Лавровый лист — 5 листков.
5. Перец горошком — 10-15 штук.
6. Луковая шелуха — 18 гр.
7. Жидкий дым — 160 гр.
8. Вода — 2 литра.

Вот такой простейший набор. А еще сама скумбрия, чуть не забыл ее :-)

Берем старую кастрюльку, в которой яйца красим, ибо после луковой шелухи почти не отмывается она, жалко нормальную красить. Наливаем воды 2 литра, кидаем шелуху, лаврушку, перец, чай. И на плиту ее. После закипания, на маленьком пробульке пол часа варить.

Через полчаса варки снимаем с огня и процеживаем.

Теперь вводим соль, сахар.

Жидкий дым.

И отправляем в раковину с холодной водой, что б остыло быстрей. «Маринад» готов.

Займемся теперь собственно самой рыбой. Пока возились с маринадом рыбка оттаяла, мы ж ее заранее из морозилки на оттайку переложили в другое отделение холодильника. Жаль что свежая рыба у нас не водится…

Отрезаем голову, потрошим тщательно, промываем. Можно и с головой, но нет смысла, да и жабры придется выковыривать. Эх, в этот раз послал бог какого то тщедушного рыбика, ну да пусть с ним, на вкус не влияет, на ужин хватит :-)

Кладем скумбрию в лоток, и заливаем «маринадом». Можно и в банку 1.5 литровую, стоймя.

Притапливаем рыбу блюдцем, закрываем крышкой и в холодильник ее.
В холодильнике ей надо лежать 2-3 суток, я обычно держу двое с половиной суток.

Ну вот, прошло время, 2.5 суток. Достаем скумбрию из «маринада». Хорошенько промываем под проточной водой и вешаем сушиться часика на 4 – 5.

Когда рыбка высохла снимем ее.

И натираем чуток со всех сторон подсолнечным маслом. Масло рафинированное, без запаха. Натираем с помощью салфетки, не густо :-)

Выкладываем скумбрию на пергамент (бумага для выпечки).

Заворачиваем ее и в холодильник, на сутки, что б все в ней «поженилось»

По прошествии суток достаем ее, режем. Вот такая она получается на срезе.

И еще по ближе, типа структурe пытаюсь показать.

Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую скумбрию холодного копчения дома без всяких напрягов и химии. Она местами вкусней нормальной магазинной.
Всем приятного аппетита.

www.drive2.ru

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях, простой рецепт

Скумбрия относится к лучеперым семейства скумбриевых. Как видно из однокоренных названий, данный представитель является видообразующим. Особи скумбрии не могут похвастать гигантскими размерами, так как зафиксированная максимальная длина тела около 64 см. Среднестатистические тушки, которые встречаются нам в магазине, не превышают 30 см. Узнать скумбрию можно по веретнообразному телу плотного строения и характерным полоскам на спинной части и сверху на боковой.

Чем так хороша скумбрия

Добывают скумбрию в промышленных масштабах, так как мясо у нее ценное по содержанию, к тому же обладает высокими вкусовыми показателями. Вопросы потребителей практически всегда одинаковы. Они интересуются полезными свойствами той или иной продукции, а также возможными побочными эффектами при употреблении, калорийностью. Польза и вред – определяющие факторы, влияющие на выбор продукта.

Скумбрия в этом отношении занимает выгодную позицию. Некоторые даже называют ее аристократкой, относящейся к «голубой» породе. В европейских странах она может быть известна под именем «макрель». Свои регалии скумбрия заслужила, благодаря богатому витаминами мясу, приносящему пользу для организма человека.

Наша рыбка любит теплые воды, и на прилавки поступают атлантические и дальневосточные представители. Спросом пользуется курильская скумбрия, так как она считается наиболее жирной и крупной. Редко, но все же встречаются особи из Черного или Азовского моря. Вкус полюбившегося продукта ни с чем не перепутаешь, каким бы способом он ни был приготовлен, он характерен некоторой кислинкой, причем запах также содержит эти нотки. Каждый, кто имеет дело с данной рыбой, должен помнить, что жиры, входящие в состав скумбрии, достаточно быстро окисляются, что приводит к появлению неприятного «прогорклого» вкуса.

Жирность мяса скумбрии зависит от среды ее обитания. Показатель может колебаться от 6 до 13%. Богата рыбка и белком. Он составляет 20% от всей массы. У дальневосточных представителей перечисленные показатели на несколько единиц выше, к тому же они богаче по содержанию йода. Если посчастливилось достать именно дальневосточную скумбрию, то многие стараются приготовить ее так, чтобы исключить добавление сторонних жиров, а использовать лишь ее собственные. Ярим примером, которые первым приходит в голову, является копчение рыбы холодным способом.

Химический состав

Мясо скумбрии достаточно разнообразно по своему химическому составу. Здесь присутствуют витамины, различные микроэлементы, а также макроэлементы. Белок, считающийся для организма основой, легко усваивается. Посчитано, что присутствие рыбы в рационе практически полностью закрывает суточную потребность в белке.

Жирные Омега-3 кислоты ценятся своим свойством регулировать уровень холестерина в крови. Витамины группы В позитивно сказываются на работе кровеносной системы. В частности, повышают качество транспортной функции крови.

Витамин А прописывается врачами в послеоперационный период. Благодаря ему регенеративная функция организма активизируется, что непосредственно сказывается на заживлении ран, слизистых, кожи. Всем известный рыбий жир полезен для работы сердца. Его рекомендуется принимать и в профилактических целях, а значит, скумбрия должна регулярно появляться на столе. Заводя речь о микроэлементах, нельзя не отметить того набора веществ, который комплексно содержится только в рыбе.

  • Фосфор способствует укреплению костных тканей, зубов, ногтей.
  • Сера для организма является антисептиком.
  • Калий выводит соли из тканей.
  • Витамин D препятствует развитию болезней опорно-двигательного аппарата.
  • Селен поддерживает состояние иммунной системы.

Полезные качества

Не всегда перечисление элементов, входящих состав того или иного продукта, дает полное представление о полезных свойствах. В связи с этим, перечислим те качества скумбрии, которые признаны врачами, диетологами, а также замечены самими гражданами после регулярного потребления.

Выше было сказано, что повышается иммунитет организма. Всем известно, что это защитные функции, активизирующиеся при любой инфекционной атаке. Статистика показывает, что при употреблении скумбрии резко снижается риск возникновения онкогенных образований. Рыба содержит вещества, улучшающие зрение. В частности, это витамин А. Для организма настоящей проблемой является нарушение обмена веществ. Известны несколько подходов к решению этого вопроса, и одним из них считается диета, куда входит мясо скумбрии.

При всех перечисленных свойствах энергетическая ценность рыбы не столь высокая. Показатель калорийности интересует, прежде всего, лиц, находящихся на диете. Он составляет 190 тысяч калорий, эта цифра рассчитана при потреблении 100 грамм продукта.

Читайте также: Готовим дома копченую стерлядь, рецепты

Холодное копчение – любимые блюда

Скумбрия холодного копчения стала наиболее популярным видом закуски, хотя и используется, как самостоятельное блюдо. Говоря о копченостях, необходимо признать, что любой продукт в такой обработке нравится гурманам за свой оригинальный вкус.

Копченая рыба сохраняет максимум полезных веществ, поэтому рекомендуется диетологами, как основной способ приготовления. Продукты холодного копчения всегда окажутся к месту на любом столе. Они хороши для повседневного употребления, а также для угощения дорогих гостей.

Мы, сами того не подозревая, обладаем всеми возможностями, чтобы получить любимый продукт в домашних условиях. С приходом в нашу жизнь информационно-коммуникационных технологий, можно с легкостью раздобыть практически любой рецепт приготовления, а затем усовершенствовать его, основываясь на приобретенном опыте. Многие так и делают, ведь все описанные алгоритмы копчения в домашних условиях представлены обычными пользователями, у которых получилось вкусное и полезное чудо кулинарии. Несмотря на то, что процесс копчения позволяет импровизировать, некоторые шаги придется выполнять по строгой технологии, иначе ошибки могут привести к полной потере годности продукта.

Сам процесс холодного копчения подразумевает обработку волокон рыбы дымом с целью продлить срок хранения продукта, а также придать ему неповторимый вкус и аромат. Дым обязательно должен быть древесным, так как именно он считается безопасным и содержит меньше всего канцерогенов. Существенным минусом этого метода является энергоемкость. Чтобы закоптить рыбку по-холодному, нужно приложить немало усилий и потратить на это время.

Физическую сущность данного метода заключается в том, что в специальном устройстве – коптилке укладывается рыба. Через нее пропускается дым при температуре не выше 30°C градусов. В состав древесного дыма входят вещества, которые служат антисептиками, убивают бактерии и консервируют рыбу, которую следует предварительно засолить.

Холодное копчение не может производиться спонтанно. На государственном уровне разработаны нормативные документы (ГОСТ), позволяющие определить все параметры, по которым можно коптить рыбу. Но знакомиться с этими документами готов далеко не каждый, поэтому и существуют статьи, где рассматриваются все этапы, от разделки до хранения.

Готовим рыбу к копчению

Холодное копчение нельзя начинать без предварительной подготовки. Сначала любую рыбу нужно почистить. К чему сводятся эти манипуляции – зависит от вида рыбы. Скумбрию можно потрошить, не отделяя головы. Шкурку тоже рекомендуется оставить, ведь она будет играть защитную функцию, сохранится естественный сок. Внутренности извлекаются через надрез. Обратите внимание, что удаляется и черная пленка, молока и жабры. В противном случае рыбка приобретет посторонний привкус.

Если тушки небольшие, то можно коптить их в цельном виде. Для того, чтобы быстрее замариновать скумбрию, придется ее разделать на филе. Вдоль хребта производится надрез, а затем снимается пласт мяса. То же самое нужно проделать и с другой стороны.

Засолка скумбрии для холодного копчения может осуществляться двумя способами. Первый предполагает использовать сухой посол, а второй – жидкий маринад.

  1. Тушки скумбрии натираются солью снаружи и изнутри. По желанию в соляной состав добавляется черный перец и прочие специи. Для более эффективного маринования рыба помещается под гнет. Солить таким способом придется около 12 часов, при этом продукт должен находиться в прохладном месте, например, в холодильнике. Есть еще один способ быстро посолить рыбу для предстоящего копчения. Нужно сделать высококонцентрированный раствор соли. В нем тушки нужно мариновать не более часа. А вот жирные особи придется приготовить по несколько иному алгоритму. Мы уже говорили, что жир быстро окисляется, поэтому каждая тушка после чистки и засолки оборачивается пергаменной бумагой.
  2. Если же вы решили внести в натуральный вкус рыбы некоторые тонкости, то для этих целей нужно правильно использовать жидкий маринад. Хотя любители натурального копчения утверждают, что такой метод готовить рыбу приведет к усилению жесткости волокон. По рецепту нужно взять четверть мерного стакана соли, добавить полстакана сока лимана, для особой пикантности рекомендуется дополнить будущий маринад соевым соусом или белым вином. Приправы вносятся по вкусу и по желанию. Маринуется рыба 8 часов.

Вы можете засолить скумбрию для холодного копчения сразу несколькими способами. Так станет понятно, какой из них будет впоследствии предпочтительным.

Читайте также: Домашнее копчение рыбки путассу

Просушка и копчение

После засолки рыбу требуется хорошенько вымочить, чтобы убрать лишнюю соль. При этом вода в емкости несколько раз меняется. Процесс этот занимает несколько часов и достигает суток. Лишняя влага выйдет из волокон после просушки. Когда рыба окажется в коптильне, наступает заключительная стадия приготовления.

Дома или на даче используются самодельные устройства. Главный принцип их действия – подать дым, который успевает остыть, чтобы поддерживать нужный температурный режим. Есть специальные фабричные устройства – дымогенераторы, но зачастую преобладает желание самому постичь коптильный процесс, поэтому «Кулибин» всегда найдет применение старой бочке, трубе и ведру, смастерив подходящее сооружение, чтобы готовить любые копчености.

Коптить холодным способом нужно не во время выезда на природу, а дома. Весь процесс затянется на несколько суток, поэтому следует заготовить достаточно древесного материала. Все мастерство заключается в том, чтобы суметь поддерживать постоянную температуру внутри коптильни. Удобнее для этих целей использовать аэрогриль, но здесь уже ставится под сомнение натуральность приготовления. Жители многоквартирного дома завистливо читают данную статью, однако и для них есть выход из ситуации. Рыбка вымачивается химическим составом «жидкий дым», а затем отправляется в духовку. Но такой способ даст результат, более похожий на горячее копчение, да и к химии вряд ли кто отнесется положительно.

Вернемся на природу, ведь там, вот уже несколько суток коптится прекрасное угощение. Наша цель не только его приготовить, но и правильно сохранить, чтобы в любой момент подать к столу. В общем случае, скумбрия холодного копчения может храниться в холодильнике столько, сколько мы сами того пожелаем. Но не нужно забывать о естественной потере влаги. Со временем рыбка утратит свою свежесть и станет сухой и твердой. А если продукт заморозить, то после дефростации волокна будут насыщены влагой, что негативно скажется на вкусе скумбрии. Так что самое правильное решение – употребить ее в течение одной – двух недель после приготовления.

kopchen.ru

сколько и как коптить, с дымогенератором, в бутылке

Копчение рыбы – это способ консервирования, который увеличивает срок хранения продукта благодаря соли и химическим элементам, содержащимся в дыме. Подготовка сырья и технология процесса зависит от температуры приготовления. Скумбрия холодного копчения после маринования проходит обработку остывшим дымом, поэтому сохраняет все аминокислоты и приобретает привлекательный товарный вид, вкус и запах.

Для холодного копчения используют целую или обработанную скумбрию, технология приготовления от этого не меняется

Общая технология холодного копчения скумбрии

Рыбу, переработанную холодным или горячим способом, относят к категории закусочных блюд. Чтобы получить качественный продукт с высокой гастрономической характеристикой, необходимо правильно коптить скумбрию, соблюдая последовательность технологии холодного копчения:

  1. Выбирают рыбу хорошего качества, приобретают свежую или замороженную, обрабатывают. Можно приготовить целой или очищенной (без головы).
  2. Перед приготовлением скумбрию солят или маринуют, для этого используют рассол или сухой способ.
  3. После маринования рыбу промывают и пробуют на вкус, если соли много, то вымачивают. Просушивают, в потрошеную вставляют распорки, чтобы сырье лучше проветрилось.
  4. Каждую тушку помещают в специальную сетку для холодного копчения, так скумбрию будет легче развесить, чтобы она не соприкасалась между собой.
  5. Для холодного копчения подходит не любая древесина. Для скумбрии берут ольху или бук.

Совет! Можно щепу смешать, тогда получится темно-золотистый цвет поверхности и слегка терпкий вкус.

После приготовления скумбрию развешивают в проветриваемом помещении на сутки

При какой температуре коптить скумбрию холодного копчения

Процесс холодного копчения более длительный, продукт не подвергается термической обработке. Температура внутри емкости не должна превышать +30 0С. В классическом случае приготовления используют оборудование с дымогенератором, оптимальная температура дыма +20-40 0С.

Длительность процесса будет зависеть от этого показателя, если отметка выше нормы, приготовление пройдет быстрее. Если ниже – более длительно, но пищевая ценность скумбрии будет выше. Товарный вид также напрямую зависит от температурного режима. При высоком показателе внутри оборудования существует риск, что рыба распадется, подготовительный этап сырья для холодного копчения другой.

Сколько нужно коптить скумбрию холодного копчения

По времени коптить скумбрию холодного копчения придется дольше, чем при высокой температуре. Показатель зависит от выбранного способа:

  1. Чтобы получить продукт по вкусу близкий к скумбрии холодного копчения, по рецепту с использованием маринада на основе луковой шелухи понадобится 5 суток. Три дня сырье маринуют и двое суток вялят.
  2. С применением жидкого дыма получают готовую закуску через 48 часов.
  3. С использованием духовки или мультиварки потребуется 12 часов.

Приготовление скумбрии традиционным способом с использованием специального оборудования займет не более 16 часов и еще сутки потребуются для выветривания. Но здесь также время будет зависеть от размера рыбы, габаритов оборудования и интенсивности поступления дыма.

Совет! Готовность определяют по цвету тушки: она должна быть темно-золотистой. Если поверхность светлая, процесс необходимо продлить.

Можно ли приготовить скумбрию холодного копчения без коптильни

Специальное оборудование можно использовать на открытом воздухе. В стационарных условиях городской квартиры этот способ холодного копчения применить сложно из-за запаха дыма и длительности процесса. Не у всех есть дача и коптильни. Приготовить скумбрию не хуже по вкусу можно с применением жидкого дыма, луковой шелухи или чайной заварки.

Для придания похожего вида, после приготовления можно покрыть поверхность подсолнечным маслом. По вкусу рыба не будет отличаться от тушки, выдержанной в коптильне, просто времени до готовности пройдет больше.

Также используют духовой шкаф или мультиварку, здесь технология подготовки и приготовления будет отличаться от классического метода. Самый простой способ придания скумбрии вкуса холодного копчения – использовать пластиковую бутылку. Этот вариант подходит, если нужно приготовить небольшое количество.

Для переработки подходит как свежая, так и замороженная рыба

Выбор и подготовка скумбрии к холодному копчению

Чтобы получить качественный продукт с хорошим вкусом и запахом, необходимо правильно выбрать сырье. Определить качество свежей рыбы проще. Она должна соответствовать следующим критериям:

  • поверхность без механических повреждений;
  • цвет светло-серый, с явно определяемыми темными линиями на голубоватом фоне по спинке;
  • у свежего продукта вся тушка с перламутровым отливом без слизи;
  • если присутствуют желтые тона, значит рыба не первой свежести, окраску дает начинающий ржаветь рыбий жир;
  • запах у скумбрии отсутствует. Если он есть, и тем более неприятный, от покупки следует отказаться;
  • глаза прозрачные, не выпуклые и не впалые;
  • на поверхности нет следов крови;
  • жабры с розовым оттенком. Если они белые или серые, значит, сырье некачественное.

Свежесть замороженных тушек сложно определить по запаху, поэтому также ориентируются на визуальные признаки. Если много льда, значит, продукт прошел вторичную заморозку. Цвет не должен вызывать сомнения.

Чистка

Замороженную скумбрию перед обработкой необходимо разморозить. Делают это в холодной воде, теплую или горячую использовать не рекомендуется, процесс не ускорится, а вкусовые качества и плотность структуры волокон нарушится. Сырье достают из морозильной камеры, кладут в глубокую емкость и заполняют обычной водой. Оставляют до тех пор, пока рыба полностью не разморозится.

Поверхность у скумбрии без чешуи, поэтому чистка не нужна. Тушку потрошат, убирают внутренности и черную пленку со стенок брюшины. Голову отрезают или оставляют, хвостовой плавник не трогают. Это полная обработка. Если холодное копчение предусматривает использование скумбрии в целом виде, ее хорошо моют и удаляют жабры.

Засолка

Засолка входит в обязательное условие подготовительной технологии. Используют поваренную соль среднего помола, желательно без добавок йода. Делают смесь из сахара –10 г и соли – 100 г, из расчета на 1 кг рыбы. В качестве ароматизаторов можно использовать лавровый лист или душистый перец. Если холодное копчение будет проходить на ольхе, в смесь для засолки можно добавить сок лимона. Дым от буковой щепы сам придает продукту легкий вкус кислоты.

Последовательность:

  1. Подготавливают емкость для рыбы, желательно эмалированную или пластиковую.
  2. Тушку покрывают слоем засолочной смеси с наружной и внутренней стороны.
  3. Если сырья много, его распределяют слоями, каждый пересыпают солью.
  4. Небольшое количество, укладывают подготовленную посуду и сверху высыпают оставшуюся смесь.

Сырье накрывают и ставят в холодильник на 48 часов

Маринование

Подготовить скумбрию для холодного копчения можно в солевом растворе. Чтобы замариновать 3 тушки понадобиться 1 л воды и 125 г соли. Маринад готовят следующим образом:

  1. Ставят емкость с жидкостью на плиту.
  2. Перед закипанием вводят соль.
  3. Можно добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу.
  4. Рассол кипит 5 мин, затем газ выключают.

Обработанную скумбрию кладут в емкость и заливают холодным раствором

Сверху устанавливают груз, чтобы сырье было полностью покрыто маринадом. Ставят в холодильник на двое суток.

Подвяливание

После засолки скумбрию моют холодной водой (лучше проточной). Отрезают небольшой кусочек от тушки и пробуют на соль.

Важно! После холодного копчения продукт будет более соленым.

Если концентрация не устраивает, рыбу вымачивают в холодной воде 4 часа. Затем ее необходимо просушить:

  1. Помещают скумбрию в специальную сетку, можно обмотать марлей и подвялить без использования подручного средства.
  2. Если тушка потрошеная, в область брюшка вставляют распорку, берут спички или зубочистки.
  3. Помещают заготовку для холодного копчения на свежий воздух или в проветриваемое помещение.

Когда влага полностью испарится с поверхности, сырье готово для приготовления.

Подвешивают рыбу для просушки за хвостовой плавник

Как приготовить скумбрию холодного копчения

Получить качественную холодную закуску из рыбы можно несколькими способами. С использованием специального для этой цели оборудования и без него. Предлагается большое количество рецептов, где акцент делают на состав маринада. Несколько вариантов помогут сделать лучшую скумбрию со вкусом холодного копчения при помощи или отсутствии натурального дыма.

Скумбрия холодного копчения в луковой шелухе

Технология приготовления несложная, главное соблюсти пропорции маринада. В итоге получится закуска, по гастрономическим качествам не уступающая традиционному способу холодного копчения.

Набор компонентов для маринада:

  • луковая шелуха – 2 стакана;
  • тушки скумбрии – 3 шт.;
  • вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 2 полных ст. л.;
  • сахар – 20 г;
  • горошек перец, гвоздика, лавровый лист – по вкусу и желанию.

Подготовительная работа:

  1. Заливают жидкость в емкость и ставят на огонь.
  2. Луковую шелуху перебирают, чтобы не было черных фрагментов, промывают.
  3. Кладут в воду, кипятят 20 мин.
  4. Добавляют все составляющие маринада, оставляют кипеть минут 5, отключают.

Обработанные тушки помещают в емкость, заливают холодным рассолом, устанавливают гнет, закрывают. Ставят в холодильник (если это лето) или на балкон (в осеннее время), температурный режим не должен превышать +6 0C. Выдерживают сырье в маринаде 72 часа.

Затем смывают с поверхности рассол, подвешивают за хвостовой плавник на участке или балконе. В летнее время рекомендуется обмотать тушки марлевой тканью, чтобы защитить от насекомых. Вялят скумбрию двое суток до готовности. Если есть коптильня, после 2 часовой просушки, готовят по технологии холодного копчения.

Готовый вяленый продукт по цвету не отличается от рыбы, подкопченной на дыму

Скумбрия холодного копчения с жидким дымом

Приготовленная этим способом рыба по вкусу не отличается от продукта натурального холодного копчения. Удобен рецепт тем, что одновременно можно переработать большое количество скумбрии.

Для маринада на 6 рыбин берут:

  • вода – 2 л;
  • жидкий дым – 170 мл;
  • соль – 8 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.

Технология рецепта вкуснейшей скумбрии холодного копчения:

  1. Рыбу обрабатывают, можно замариновать целой или порезать на кусочки.
  2. Воду кипятят вместе с солью и сахаром, до полного растворения специй.
  3. Когда раствор остынет, в него вливают жидкий дым.
  4. Рыбу кладут в емкость и заливают маринадом, устанавливают груз.

Выдерживают при температуре +4-50 C трое суток. Достают из рассола, подвешивают за хвостовые плавники для подвяливания.

После извлечения из маринада скумбрию не промывают

Как закоптить скумбрию холодного копчения в заварке

Чайную заварку применяют для придания цвета готовому продукту. На приготовление 3 шт. скумбрии берут:

  • вода – 1 л:
  • соль – 3 ст. л.;
  • чайная заварка – 3 ст. л.;
  • сахар – 3 ст. л.

Рецепт:

  1. В кипящую воду засыпают заварку и поддерживают процесс кипения 3 мин.
  2. Вводят соль и сахар, оставляют на огне еще 5 мин.
  3. Бытовой прибор отключают.
  4. Потрошеные тушки (без головы) помещают в посуду и заливают остывшим и фильтрованным маринадом.

Погружают в холодный раствор скумбрию полностью при помощи гнета. Выдерживают в холодильнике трое суток. Можно подавать к столу в таком виде или использовать коптильню.

Скумбрия по этому рецепту без холодного копчения будет более светлой

Скумбрия холодного копчения в духовке

Сделать скумбрию холодного копчения можно с помощью духового шкафа. Технология исключает термическую обработку, поэтому бытовым прибором пользуются для просушки маринованного продукта:

  1. Для подготовки сырья делают рассол из 100 г соли на 1 л воды.
  2. Жидкость кипятят и оставляют остывать.
  3. В рассол добавляют 80 г жидкого дыма.
  4. Скумбрию заливают маринадом и выдерживают трое суток.
  5. После истечения этого срока промывают и раскладывают на противень.
  6. Включают духовку на 40 0С, ставят рыбу.

Оставляют на 40 мин, этого времени достаточно, чтобы закуска подсохла и приобрела вид и вкус скумбрии холодного копчения.

Готовую рыбу покрывают оливковым маслом, заворачивают в салфетку и оставляют на 2 часа в холодильнике.

Подают на стол с овощами и зеленью

Как коптить скумбрию холодного копчения в мультиварке

Приготовить тушки целыми не получится, после обработки их режут на части. Кусочки из 2 скумбрий помещают в емкость и пересыпают солью с добавлением специй. Оставляют на сутки в холодильнике. Достают и смывают соль.

Последовательность приготовления:

  1. Заготовку помещают в пакет для запекания.
  2. Добавляют 3 ст. л. жидкого дыма, встряхивают, чтобы ароматизатор хорошо распределился по пакету.
  3. В чашу мультиварки наливают воду.
  4. Сверху ставят решетку для готовки на пару.
  5. Кладут на него заготовку.
  6. Включают прибор на функцию «Готовка на пару».

Необходимое время копчения скумбрии в мультиварке по рецепту холодного копчения составит 20 мин. На одной стороне – 10 мин., затем пакет переворачивают, и выдерживают еще столько же.

Достают продукт из пакета и оставляют на несколько часов в помещении, чтобы выветрился лишний запах жидкого дыма

Рецепт скумбрии холодного копчения с дымогенератором

Это классический вариант приготовления продукта. Рыбу используют целой, потрошат и убирают жабры.

Засолка:

  1. Соль берут в произвольном количестве, в нее добавляют горошек перец и базилик.
  2. Натирают тушку, особое внимание уделяют месту, где находились жабры.
  3. Складывают заготовку в кастрюлю, сверху высыпают лавровый лист. Его предварительно ломают на части.
  4. Сверху ставят тарелку, на нее гнет.

Важно! Мариноваться рыба будет 3 дня. Если она выложена в несколько слоев, то через сутки тушки меняют местами.

Затем их достают и смывают соль. Вывешивают для просушки. Чтобы ускорить процесс, можно направить на заготовку поток холодного воздуха от вентилятора.

Копчение:

  1. В дымогенератор засыпают щепу.
  2. Рыбу можно повесить в любую емкость, ящик деревянный или картонный, железный короб, главное чтобы он герметично закрывался, и вывести в него трубку для подачи холодного дыма.
  3. На автоматике выставляют режим.

Коптить скумбрию холодного копчения дымогенератором нужно при температуре, не превышающей +300 C. Время процесса до готовности – 12-16 часов (зависит от объема сырья).

После завершения процесса рыбу выветривают не менее суток в холодном помещении с хорошей вентиляцией

Скумбрия холодного копчения в бутылке

В качестве емкости для приготовления используют пластиковую бутылку с обрезанным верхом. В тару объемом 1,5 л входит 3 тушки среднего размера.

Состав маринада:

  • вода – 1 л;
  • соль – 3 ст. л.;
  • шелуха лука – 2 стакана;
  • сахар – 1,5 ст. л.;
  • заварка чая – 2 ст. л.

Приготовление рассола:

  1. В кастрюлю наливают воду и кладут шелуху лука.
  2. После закипания добавляют специи и заварку.
  3. Выдерживают на огне 5 мин.
  4. После остывания жидкость фильтруют.
  5. Тушки обрабатывают, убирают голову и внутренности.
  6. Кладут в бутылку, заливают холодным маринадом, добавляют 3 ложки жидкого дыма. Сверху завязывают полиэтиленовым пакетом.

Отправляют в холодильник на 72 часа. Достают и просушивают.

Холодную закуску сверху посыпают луком и подают вместе с отварным картофелем

Почему скумбрия холодного копчения мягкая, как исправить

Основные причины, почему скумбрия получилась мягкой:

  • некачественное сырье, рыба несколько раз подвергалась заморозке;
  • не соблюден температурный режим при копчении;
  • продукт предварительно плохо провялен, остаточная жидкость создает пленку, через которую плохо проходит дым, поэтому рыба будет мягкой;
  • не соблюдены условия разморозки: использовали духовку или микроволновую печь.

Если у продукта хороший вкус и отсутствует неприятный запах, его можно включать в меню. Исправить положение после холодного приготовления в коптильне практически невозможно. Если качество вызывает сомнение, лучше отказаться от употребления.

Правила хранения

Хранят скумбрию в холодильнике не более двух недель. Рыбу кладут в пакет или контейнер, чтобы не пропитались запахом рядом находящиеся продукты. Можно заморозить, этот способ продлит срок хранения до 3 месяцев, но обязательно помещают тушки в вакуумный пакет и удаляют из него воздух.

Заключение

Скумбрия холодного копчения полностью сохраняет полезный химический состав, потому что не подвергается термической обработке. Перед помещением в коптильню, тушки солят или маринуют, подвяливают и только затем готовят. Чтобы полностью раскрылся вкус, после процесса скумбрию выветривают не менее 24 часов. На видео можно посмотреть холодное копчение скумбрии в домашних условиях с момента разморозки и до готовности.

fermilon.ru

Скумбрия как копченая. Очень вкусно и просто

Наверное, найдется немало людей неравнодушных к маринованной или копченой селедочке или скумбрии. Особенно, если мы говорим о ее сочетании с отварной картошкой. Устоять перед таким блюдом сложно.

В преддверии новогодних праздников, копченая или соленая рыбка тоже очень актуальна, ведь она и украсит любой стол, и станет прекрасной закуской. Кроме того многие, например, не представляют праздничный стол без традиционной селедки под шубой. А ведь соленую или копченую селедку или скумбрию можно сделать и самостоятельно. Это очень просто, а по внешнему виду и вкусу рыбка получится такой же, как и магазинная.

Youtube | Вкусно Просто и Доступно

Вам потребуются:

  • рыба – 2 шт.;
  • вода – 2 л;
  • луковая шелуха – большая горсть;
  • чай черный – 4 ст.л.;
  • соль – 6 ст.л. с горкой;
  • сахар – 3 ст.л.;
  • специи;
  • жидкий дым (по желанию)

Первым делом, конечно, нужно подготовить маринад. Для этого кладем в кастрюлю луковую шелуху, чем больше, тем вкуснее, и заливаем ее водой. Сюда же добавляем соль, сахар, чай и специи по вкусу. Ставим кастрюлю на плиту доводим до кипения, затем варим примерно 10-12 минут. Готовый маринад сливаем, процеживаем и оставляем остывать. Если вы хотите получить вкус холодного копчения, то добавьте в маринад 50 мл жидкого дыма. Без дыма вы получите слабосоленую рыбу.

Youtube | Вкусно Просто и Доступно

Теперь готовим и саму рыбу. Разделываем ее, отделяем внутренности, голову и черные пленки. Для того, чтобы рыба была красивого равномерного цвета, нужно чтобы она не соприкасалась со стенками бутылки при мариновании. Для этого делаем сквозной надрез на хвостике и как бы протыкаем его палочкой. Перекладываем рыбу в бутылки, за счет палочки она висит и не соприкасается со стенками бутылки. Заливаем рыбу маринадом, закрываем пленкой и убираем мариноваться в холодильник на 3 дня.

Youtube | Вкусно Просто и Доступно

Промариновавшуюся рыбу можно или просушить в течение 2-3 часов, или просто протереть от маринада салфеткой. Обрезаем хвостики, так как они у нас не покрасились, и с помощью салфетки смазываем рыбку растительным маслом, подаем к столу.

Youtube | Вкусно Просто и Доступно

А ниже вы можете посмотреть подробный видео-рецепт копченой скумбрии.

cpykami.ru


Смотрите также