Как приготовить идеальный бисквит


Идеальный бисквит: мастер-класс от Олега Ильина

Нам всегда казалось, что нет ничего проще, чем испечь элементарный бисквит. Однако когда мы попробовали бисквит, который испек Олег Ильин – шеф-кондитер и ведущий супершоу «Сделай мне красиво», то поняли: мы никогда не умели печь правильное бисквитное тесто. Смотрите эксклюзивный мастер-класс от профессионала! 

РЕЦЕПТ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА

Что нужно:
6 яиц
200 г сахара
250 г муки

3 важных правила:

• чаша миксера должна быть чистой, сухой и обезжиренной
• муку обязательно необходимо просеивать
• яйца берите хорошо охлажденные

Как приготовить идеальный бисквит:

1. Разбить яйца в чашу миксера, добавить сахар. Взбивать сначала на очень низкой скорости миксера (1–2 минуты), затем увеличить скорость и взбивать до пышной белой массы. Как определить, что на данном этапе тесто дошло до кондиции? Капельки должны образовывать рисунок, они не должны растекаться. Только в этом случае бисквит получится пышным и нежным.

2. Выключить миксер и постепенно, небольшими порциями, вводить муку. Перемешивать тесто очень аккуратно с помощью лопатки, снизу вверх. Ни в коем случае не используйте миксер или даже венчик – бисквит опадет и станет резиновым. Но не увлекайтесь перемешиванием, каждое лишнее движение делает бисквит менее пышным. Как только все комочки растворились, прекращайте!

3. Осторожно вылить тесто в разъемную форму, выстеленную пергаментом. Аккуратно разровнять поверхность бисквита лопаткой, и здесь не надо усердствовать!

4. Отправить тесто в разогретую до 180°С духовку на 25–30 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу в эти полчаса, чтобы проверить, как там ваш бисквит!

5. Достать бисквит из духовки, остудить до комнатной температуры, извлечь из формы и разрезать на необходимое количество пластов. Резать лучше всего ножом для хлеба.

6. Идеальный бисквит готов!

domashniy.ru

Как приготовить идеальный бисквит - полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру

Бисквитные пирожные, рулетики с кремом и праздничные торты – отличное украшение любого стола. Некоторые боятся их выпекать самостоятельно, опасаясь неудачи. Другие напрочь отказываются работать с тестом, потому что прежние результаты не порадовали. Паниковать нет причин, но надо знать некоторые тонкости. Перед вами десяток правил и секретов, как приготовить идеальный бисквит. Знания опытных кулинаров, искусно выпекающих это угощение, не окажутся лишними. Заодно можно пополнить домашнюю копилку самым простым рецептом, как испечь ангельский бисквит, из которого запросто сделать любое роскошное угощение для друзей-сладкоежек или семьи.

Продукты для идеального бисквита

Порой даже в магазин идти не придется, если решили испечь классический бисквит. На любой кухне найдутся яйца, немного муки и сахара. Эти 3 компонента не только главные, но зачастую единственные для выпечки основы торта или рулетика. Никой соды или дрожжей. Тесто и так получится очень пышным за счет длительного взбивания яиц и просеивания муки.

При выборе трех указанных ингредиентов надо придерживаться правил:

  • Обычно в рецепте указывается количество каждого продукта. Сахара и муки берется примерно поровну, а яиц в 2 раза больше. Существуют и другие расчеты: на 1 яйцо (крупное) добавляется 30 г муки и чуть меньше сахара (25 г).
  • Яйца можно вынуть из холодильника раньше, чтобы они согрелись до той температуры, которая у муки и сахара.
  • Мука в идеале должна быть пшеничной, самой лучшей, то есть высшего сорта.
  • Перед использованием муку 2-3 раза просеивают через сито. Так удастся убрать все примеси и насытить ее дополнительно воздухом.

Однако не всегда хочется классики, порой душа требует чего-то изысканного, новенького. Тогда можно добавить в тесто другие компоненты, чтобы получить шоколадную или ореховую основу. Но и здесь у большого успеха есть свои маленькие секретки:

  • Сливочное масло добавляется в растопленном охлажденном виде. Вводится оно в яичную смесь, которая уже состоит из объединенных белков и желтков, взбитых предварительно по отдельности.
  • Орехи надо мелко порубить, чтобы они не утяжеляли тесто, всыпать в самом конце с последней порцией муки.
  • Какао, ванилин, корица, кокосовая стружка и прочие сухие добавки смешиваются с мукой и добавляются в тесто.
  • Чтобы бисквит был мягким, но не крошился при нарезке, можно часть муки заменить любым крахмалом.

Бисквитное тесто: особенности приготовления

Чтобы бисквит был идеальным, необходимо по всем правилам, не спеша и не отвлекаясь, подготовить тесто. Не по принципу «взбить пышно яйца, смешать их с сахаром и добавить муку», а по всем законам кулинарии, как это делают профессионалы. Они не брезгуют никакими тонкостями, поэтому и бисквит у них выходит на загляденье: пышный, мягкий, одним словом – идеальный.

Существуют 2 совершенно разных способа приготовления бисквитного теста:

  • горячий – не разделяются белки с желтками, тесто готовится на водяной бане, благодаря чему хорошо поднимается, получается очень пышным;
  • холодный – предварительно разделяется каждое яйцо на желтки и белки, которые по отдельности взбиваются, а затем соединяются вместе.

Надо помнить, что бисквитное тесто очень капризное. Начав его готовить, нельзя миску отодвинуть в сторону, услышав телефонный звонок или увидев интересную передачу по телевизору. Обо всем придется забыть, пока оно не отправится в духовку.

Важно! Тесто желательно сразу выпекаться, иначе оно осядет, исчезнет легкость, которая так важна.

В разных странах понятие идеальный бисквит свое. Например, французы любят выпечку более плотную. В тесто они добавляют белки в самом конце, когда уже размешана мука с взбитыми желтками. Для небольших кексов и изящных пирожных можно испечь масляный бисквит, который готовится на основе взбитого с сахаром мягкого (но не растопленного) сливочного масла.

Выпечка идеального бисквита в духовке

Сложно представить, что, имея идеальное тесто, можно не получить тот бисквит, который хочется. Свои секреты есть в процессе выпечки. Духовку надо разогревать заранее. Температура устанавливается 180º. Как только она готова, пора на противень переставлять форму с тестом.

Для выпечки бисквитной основы обычно используют противень, если готовится рулет, или разъемную круглую форму. Дно лучше выстелить бумагой. Подложку можно смазать слегка сливочным растопленным маслом.

Отправив тесто в духовку, надо очень бережно закрыть дверцу и ждать. Основа должна пропекаться равномерно, поэтому температуру менять в первые 20-25 минут нельзя, как и открывать дверку. Запрещается рядом с плитой топать или прыгать: вибрация противня приведет к опусканию теста.

Определить готовность продукта можно по внешнему виду. Корочка должна быть слегка коричневато-желтой. По прошествии 20 минут разрешается приоткрыть дверцу и проткнуть тонкой деревянной шпажкой изделие. Если теста на ее поверхности не обнаружено, пора выключать плиту.

После извлечение заготовки из духового шкафа бисквит надо остудить, завернув его в пищевую пленку на 6-8 часов. Он уплотнится, но не осядет. Холодный толстый бисквитный корж можно легко разрезать острым ножом или ниткой на несколько частей (поперек).

Секреты идеального бисквита

Пора подвести итоги, как приготовить дома идеальный бисквит, даже если за дело берешься первый раз. Учитывая рекомендации мастеров, надо придерживаться еще нескольких важных правил:

  • Отделяя белки от желтков, необходимо смотреть за тем, чтобы продукты не смешивались. Выливать лучше не в общую чашу, а по одной штуке в небольшую мисочку или стакан, чтобы при малейшем смешивании убрать часть массы, а не заменять всю.
  • Используются яйца, которые достаточно свежие. Проверить их качество просто: продукт опускается в воду. Если они всплывают, значит брать не стоит, срок хранения их истек. Идеальные свежие яйца уходят на дно стакана, лежат там на боку.
  • Обычно в рецепте указывают количество яиц, но не обращают внимания на их размер. Лучше всего для бисквита подойдут куриные яйца крупные, тогда белка будет много.
  • Всю посуду перед приготовлением теста холодным способом надо тщательно обезжирить, насухо вытереть и остудить. Это же касается и венчиков для взбивания.

Рецепт ангельского бисквита

Разобравшись досконально, как готовить, идеальный бисквит, можно приступить к выпечке. А почему бы не попробовать что-то новенькое и супер вкусное? Тогда для всех сладкоежек рецепт изумительного бисквита на белках. Недаром его называют ангельским: он воздушный, светлый, тающий во рту.

Но сразу стоит оговориться, что тортики с тяжелым кремом или огромные многоярусные конструкции на основе его не делают. Он просядет из-за своей легкости. Приготовьте из него обычный торт с фруктами и небольшим количеством крема для детей. А пока надо собрать продукты:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • сахар – 120 г;
  • мука – 80 г;
  • соль – щепотка.

Порядок приготовления ангельского бисквита:

  1. Потребуется аккуратно разделить яйцо на белки и желтки. Можно отправить желтки в холодильник, а белки в чашу, где они будут взбиваться.
  2. С помощью миксера надо на небольших оборотах взбить прозрачную массу до увеличения в объеме в 2 раза.
  3. Затем частями подсыпается сахар. Когда весь сахар отправлен в чашу, белковая масса уже достаточно плотная. Можно увеличить скорость миксера, взбивая до плотных пиков.
  4. Аккуратно вводится просеянная мука, в которую добавлена щепотка соли. Перемешивать ее удобнее лопаткой или обычным венчиком. Движения плавные, мешать надо медленно, в одну сторону.
  5. Готовое тесто выливается в форму, дно которой покрыто бумагой. Выпекать примерно 25-30 минут, пока сверху не сформируется светлая корочка.

Осталось остудить бисквит, а затем использовать по назначению. Из него получится идеальный тортик, крем для которого можно сделать по своему любимому рецепту или выбрать из предложенных на сайте.

nyamkin.ru

Как приготовить идеальный бисквит | HomeBaked

8,465

10 советов для идеального бисквита

Своим ценным опытом по выпечке бисквита решила поделиться с вами Анита Власова, кондитер из Санкт-Петербурга.

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить бисквит? Взбил яйца с сахаром, добавил муку, засунул в духовку и вуаля – румяный, пышный бисквит готов. Но зачастую, на практике, вместо ровного красавчика можно получить только что-то отдаленно его напоминающее. Поэтому, я решила поделиться с вами небольшими советами, как избежать ситуации “ожидание-реальность”.

#1 Посуда для взбивания – сухая и чистая.

#2 Яйца – комнатной температуры. Так они быстрее насыщаются кислородом. Лайфхак: если яйца из холодильника- 5-10 минут в горячей воде все изменит!

#3 Отделяйте белки от желтков через отдельную посуду. Ни капли желтка не должно попасть в белки.

#4 Начинайте взбивать белки на небольшой скорости, до образования белой пены. После этого скорость можно увеличить до максимума.

#5 Сахар вводим в несколько подходов. Если сахар неоднородный, комками –  разбейте, измельчите.

#6 Мука должна быть просеянной.

#7 Вмешивайте муку в несколько подходов, аккуратно, в ручную (не миксером!), масса очень нежная.

#8 Заранее разогрейте духовку, чтобы сразу поставить тесто.

#9 Наблюдайте за процессом через стекло, не открывайте дверцу. Малейший перепад температуры может все испортить.

#10 Оставьте бисквит на 5-10 минут в выключенной плите, чтобы избежать опадания.

На самом деле, таких “маленьких” моментов, которые могут влиять на качество бисквита намного больше. Очень сильно на процесс выпечки может повлиять тип плиты, температура, время выпечки, режим выпечки, качество муки, степень взбитости белков и т.п.

Поэтому каждый случай надо разбирать отдельно!

Я не претендую на вселенскую правду, это просто мой опыт, и я буду рада, если он вам поможет победить, наконец, этот непослушный бисквит.

Еще больше информации и рецепт шоколадного бисквита вы найдете в статье 5 самых распространены ошибок при приготовлении бисквита, а также в статье 10 заповедей идеального бисквита. Рецепт нежного шифонового бисквита, который не требует пропитки здесь.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

4 рецепта: бисквит в духовке

Секреты идеального бисквита

Чтобы тесто удалось, используйте только самые свежие продукты. Обычно бисквит готовят из пшеничной муки высшего сорта, но иногда часть ее заменяют манной  крупой или крахмалом. Это делает текстуру теста еще более воздушной, а готовое изделие получается рассыпчатым.

Классический холодный способ приготовления бисквита

Приготовить тесто можно разными способами. Чтобы оно получилось более пышным и легким, белки взбивают отдельно от желтков и соединяют непосредственно перед выпечкой. 

Ингредиенты:

  • 3 яйца

  • 3 ч. ложки сахара

  • ½ стакана муки

  • сливочное масло для смазывания формы

Как приготовить классический бисквит:

  1. Разбейте 3 яйца, отделите желтки и разотрите их с сахаром. Взбивайте смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной. 
  2. В отдельной емкости взбейте белки. Порциями добавляйте их в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой. Осторожно перемешайте смесь и перелейте ее в форму (или противень), смазанную маслом или выстеленную бумагой для запекания.
  3. Разровняйте его поверхность. Поместите форму в духовку, нагретую до 200°С. Выпекать бисквит до золотистого цвета примерно 20–25 минут. Готовность можно проверить деревянной зубочисткой. 
  4. Достаньте форму из духовки и аккуратно выньте готовый бисквит. Следите, чтобы нежный корж не сломался. 
  5. Выложите изделие на доску и хорошо остудите. 
  6. Приступать к пропитке и промазке торта рекомендуется не ранее, чем через 4 часа. 
  7. Если вы планируете есть бисквит без добавок, подавайте его сразу же после остывания, слегка посыпав сахарной пудрой.

Шоколадный бисквит

Letthebakingbeginblog


Ингредиенты:

Как приготовить шоколадный бисквит:

  1. Разбейте 3 яйца, отделите желтки и разотрите их с сахаром. Взбивайте смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной. 
  2. В отдельной емкости взбейте белки. 
  3. Смешайте муку с 1 ч. ложкой порошка какао.
  4. Порциями добавляйте белки в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой с какао. Осторожно перемешайте смесь и перелейте ее в форму, смазанную маслом.
  5. На заметку: эффектно выглядит и мозаичный бисквит. Для его приготовления половину смеси оставьте белой, а во вторую добавьте порошок какао, как в рецепте шоколадного бисквита. Выкладывайте тесто в форму ложками в шахматном порядке.
  6. Выпекайте бисквит по классическому рецепту, указанному выше.

Бисквит на водяной бане

Такой бисквит получится более рассыпчатым. 

Ингредиенты:

Как приготовить бисквит на водяной бане:

  1. В кастрюлю разбейте 3 яйца, отделите желтки и разотрите их с сахаром.
  2. Установите кастрюлю на емкость с кипятком и взбивайте яичную смесь, пока она не увеличится в объеме и не разогреется до 40–50°С. Следите, чтобы в яично-сахарную массу не попала вода. 
  3. Снимите кастрюлю с плиты и продолжайте взбивание, пока смесь не остынет. Всыпьте просеянную пшеничную муку и ложкой перемешайте тесто до однородности.
  4. Как только масса станет однородной, перелейте ее в форму (или противень), смазанную маслом или выстеленную бумагой для запекания. 
  5. Выпекайте бисквит по классическому рецепту, указанному выше.

Ореховый бисквит на кефире

Для поклонников более насыщенного вкуса. 

Telegraph.co.uk


Ингредиенты:

  • 3 яйца

  • ½ стакана сахара

  • ½ стакана кефира или простокваши

  • 1 стакан просеянной пшеничной муки

  • 2 ст. ложки очищенных, поджаренных и измельченных грецких орехов

  • сливочное масло для смазывания формы

Как приготовить ореховый бисквит на кефире:

  1. Разбейте яйца, желтки разотрите с сахаром. Добавьте кефир или простоквашу, тщательно размешайте. 
  2. Белки взбейте и добавьте их к желтковой массе, затем порциями всыпьте муку и 2 ст. ложки грецких орехов. Аккуратно перемешайте тесто.
  3. Выпекайте бисквит по классическому рецепту, указанному выше.

domashniy.ru

Как приготовить идеальный пышный бисквит в домашних условиях

Такого высоченного бисквита у меня ещё не получалось! Получается высокий, пышный корж, из которого можно соорудить большущий торт на всю семью! Форму используем диаметром 24 см.

Ингредиенты:

  • 6 яиц
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан муки
  • 1 чайная ложка пищевой соды (или 1,5 ч.л. разрыхлителя)
  • 1 столовая ложка уксуса 9% или сока лимона

Рецепт приготовления:

  1. Разбиваем яйца в высокую миску (отделять желтки не нужно), всыпаем стакан сахара и взбиваем миксером до образования пышной, светлой, густой массы. Займёт это 1,5 – 2 минуты.
  2. Важно! Взбивать нужно, начиная на самой малой скорости миксера, постепенно увеличивая её до максимума: 1-2-3-4-5… (у моего миксера 5 скоростей, на каждой с полминуты или чуть больше).
  3. Смотрите по консистенции пены, она должны стать густой, светлой, когда начнут оставаться следы от венчиков миксера, достаточно:)
  4. Высыпаем сверху ложечку соды, гасим её уксусом и перемешиваем. Я прочитала статью, где написано, что следует смешивать соду с сухими продуктами (мукой), а кислоту для её гашения (уксус, лимонный сок) — с жидкими ингредиентами.
  5. А гасить её в ложке или на поверхности теста непрактично, так как весь углекислый газ, создающий пузырьки, уходит в воздух, а не в тесто.
  6. А так как в этом бисквите нет жидких ингредиентов, кроме яиц, то я перешла в данном рецепте на разрыхлитель. Смешиваю его с мукой и всё вместе просеиваю в тесто.
  7. Затем постепенно добавляем стакан просеянной муки, тщательно, но бережно перемешиваем ложкой.
  8. Выпекать бисквит лучше всего в разъёмной форме, дно которой застелено кондитерским пергаментом или калькой, смазанными подсолнечным маслом.
  9. Удобнее всего постелить бумагу на дно формы, надеть и застегнуть бортики, а затем обрезать по краю лишнюю бумагу. Внутренние борта формы тоже легонько смажем растительным маслом, чтобы бисквит не прилип.
  10. Но слишком щедро смазывать не надо: жирные стенки формы могут помешать коржу подняться.
  11. Выливаем тесто в форму и ставим в духовку. В изначальном рецепте написано ставить в холодную, но я всегда ставлю такое тесто в уже хорошо прогретую духовку. Мне кажется, иначе корж не подойдёт. А рисковать и проверять что-то не хочется.
  12. Итак, ставим форму в разогретую до 180С духовку и выпекаем при такой же температуре до готовности.
  13. А так как корж высокий, займёт это примерно 45-60 минут. Периодически можно чуть приоткрыть дверцу и тихонько заглянуть в духовку. Если корж по краям румянится, а серединка жидкая – чуть уменьшите жар, чтобы середина пропеклась.
  14. Только не убавляйте резко, а то бисквит «сядет». Если корж на вид готов, попробуйте его по центру деревянной палочкой. На ней не остаётся тесто? Отлично — бисквит готов!
  15. Достаем из духовки форму, даём коржу минут 10, чтобы остыл, затем, аккуратно подрезав края ножиком, раскрываем форму. Переворачиваем корж на крышку от большой кастрюли, быстрым движением снимаем с донышка бумагу и переворачиваем назад на блюдо.
  16. Шикарный высокий бисквит готов! Когда он полностью остынет, в идеале – назавтра, можно разрезать его острым широким ножом на 3-4 коржа, выбрать крем и соорудить большой вкусный торт! Приятного аппетита!

tipichnyjkulinar.com


Смотрите также