Как приготовить холодец


Как сварить холодец из разных сортов мяса

В этой статье мы научим вас, как сварить холодец из разных сортов мяса, чтобы получилось очень вкусно! Рецепт, советы и секреты от шеф- поваров далее

Как сварить холодец из разных видов мяса?

Из этой статьи вы узнаете :

Холодец — это сваренный и затем застывший густой бульон из говядины, свинины, курицы либо субпродуктов.

Правильно сваренный холодец получается очень вкусным, сытным, красивым и по-настоящему праздничным блюдом.

Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или с остренькой горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в своей тарелке!

Однако далеко не каждая хозяйка умеет варить вкусный и аппетитно выглядящий холодец.

Научиться варить холодец правильно не так уж и сложно, для этого необходимо знать несколько правил приготовления, о которых мы вам расскажем в этой статье.

Как сварить вкусный и красивый холодец  — семь важных правил

Ниже приведены самые главные правила, зная и выполняя которые, можно без труда сварить наивкуснейший домашний холодец!

  • Правило 1: мясо должно быть «правильным»!

Самым лучшим мясом для холодца считаются свиные ножки, а конкретнее — самая нижняя их часть, именно та, которая заканчивается копытцами.

Вот именно эти невзрачные свиные «запчасти» и служат гарантией того, что ваш холодец застынет так, как следует.

Если варите холодец из говядины, курицы либо индейки, то для хорошего застывания можно добавлять в бульон желатин.

Если основной компонент вашего холодца – свиные ноги, то остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – свиная рулька), говядина на косточке.

Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 граммов каждая — возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей.

Слишком много мяса, как это ни странно, может навредить холодцу – он просто-напросто не застынет.

  • Правило 2: перед варкой мясо обязательно замочите

Это нужно для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Помимо этого, предварительное замачивание мяса хорошо размягчит шкурку свиных ножек, и её можно будет затем легко очистить.

Вымачивать мясо необходимо в холодной воде минимум часа три, а еще – всю ночь.

Если для холодца используются свиные ножки, то их необходимо тщательно зачистить.

  • Правило 3: слейте первую воду после закипания

Многие хозяйки пренебрегают этим правилом, полагая, что удаления накипи шумовкой будет вполне достаточно для получения прозрачного бульона.

Однако, слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодцу, но также и уменьшите количество калорий в готовом блюде, а также избавитесь от специфического сального привкуса и многих вредных веществ (в виде гормонов и антибиотиков), которыми кормят животных при их массовом выращивании.

После того, как будет слит первый бульон, нужно промыть мясо под проточной водой и снова залить промытое мясо водой.

При этом очень важно само количество воды: оно должно быть выше уровня мяса всего лишь на два пальца.

Если налить больше — жидкость не успеет выкипеть за время варки, и , соответственно, холодец может не застыть.

Если налить меньше — то придётся подливать дополнительную воду в процессе варки, а это, опять же, отрицательно скажется на застывании холодца.

  • Правило 4: не допускайте интенсивного кипения!

Для того, чтобы холодец получился красивым, прозрачным и очень-очень вкусным, варить его необходимо на самом тихом огне не менее шести часов.

Только лишь в этом случае он будет не только вкусным и красивым, но также и застывать будет без проблем (даже без добавления в него желатина).

  • Правило 5: правильно добавляйте приправы и специи

После того, как холодец поварился пять часов, в него можно добавить целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет никакого смысла: весь их аромат улетучится в процессе варки.

Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте и положите в бульон — это придаст готовому холодцу красивый золотистый цвет.

Солить холодец нужно после четырех-пяти часов варки, а не в начале варки, иначе можно запросто пересолить холодец, так как в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.

Лавровый лист и перец горошком нужно добавлять в холодец за полчаса до окончания его приготовления.

Если вы будете добавлять в холодец чеснок, то делайте это уже после его приготовления, пропустив его через пресс.

  • Правило 6: правильно разделывайте мясо!

После того, как варка холодца будет закончена, нужно вынуть шумовкой мясо из бульона, а сам бульон процедить через дуршлаг, выкинув и луковицу, и морковь.

Затем мясо нужно аккуратно отделить от костей руками, помогая себе при этом маленьким ножом, и порезать мясо кусочками, если это необходимо.

Разложив мясные кусочки в ёмкости (лотки), нужно всё затем аккуратно залить бульоном. После этого лучше не перемешивать, чтобы не замутить бульон и не испортить его прозрачность, над которой вы так старались.

  • Правило 7: обеспечьте правильную температуру застывания.

Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура.

На кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна, холодец не застынет. На балкон в зимнее время выносить его тоже нельзя, так как «замороженный» холодец безвозвратно потеряет свою нежную консистенцию.

Лучшее место для застывания холодца – это средняя полка в холодильнике.

Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет просто невозможно!

С поверхности готового холодца не удаляйте никогда сразу все топлёное сало – именно оно будет предохранять холодец от «заветривания».

В принципе, это все основные правила, следуя которым, можно запросто сварить вкусный и красивый холодец.

Отдельно стоит поговорить о том, как достичь того, чтобы готовый холодец получился прозрачным.

Как сварить прозрачный холодец?

Прозрачный холодец – это настоящая гордость каждой уважающей себя хозяйки.

Если были соблюдены все вышеперечисленные правила, то бульон должен получиться прозрачным. Но, если всё же он по непонятным причинам получился мутным, то на помощь придут несколько способов осветления бульона для таких случаев.

Самым распространённым является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков. В результате такой манипуляции свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывёт, после чего всё лишнее можно будет легко убрать с поверхности бульона шумовкой.

Ещё один способ для осветления холодца – это перед закипанием «второго бульона» добавить в него щепотку лимонной кислоты.

Как сварить холодец  из говядины очень вкусно?

Не все любят готовить холодец из говядины, так как он часто получается мутным и застывает довольно плохо. Но если сделать всё правильно, в соответствии с хорошим рецептом, то холодец из говядины получится не только красивым, но и прозрачным на вид, а также очень вкусным.

  • Холодец из говяжьих ножек – это самый лучший вариант холодца из говядины!

Предпочтительнее всего для приготовления холодца из говядины выбирать говяжьи ножки и кости с хрящами, это нужно для того, чтобы бульон хорошо и без проблем застыл, так как хрящи содержат много желатина.

Для приготовления понадобится:

На четыре литра воды – 4 кг. говяжьих костей и мяса, лавровый лист, морковь, лук, несколько горошин чёрного перца, несколько зубчиков чеснока.

Процесс приготовления:

  • Ножки необходимо порубить на несколько небольших частей, чтобы они поместились в кастрюлю.
  • Тщательно вымыть мясо, кости и хрящи, залить их холодной водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить холодец 5 часов, прикрыв кастрюлю крышкой.
  • Когда пройдет 5 часов варки, добавить в бульон овощи (морковь и лук), горошины перца, чеснок и лавровые листья, посолить и варить ещё 1,5-2 часа.
  • После окончания варки нужно вынуть из бульона овощи — они больше не понадобятся, а мясо и кости выложить на отдельную тарелку и аккуратно отделить руками мясо от костей. Если нужно, то можно затем порезать мясо на кусочки.
  • Добавить к мясу чеснок и молотый перец, перемешать.
  • Выложить подготовленные мясные кусочки в форму.
  • Если вы планируете украшать холодец, то перед тем, как положить в форму для застывания холодца мясо, положите на дно формы красиво порезанные кусочки моркови, кукурузу, горошек, отварные и нарезанные яйца, либо веточки свежей зелени.
  • Бульон процедите, используя для этого марлю, сложенную в несколько слоёв. Так в бульоне не останется мелких костей, а сам бульон будет прозрачнее.
  • Залейте бульоном кусочки мяса и оставьте холодец застывать в холодном месте на ночь.

Вкусный домашний холодец из говядины готов, он обязательно понравится вашим гостям и семье!

Точно по такому же принципу варится холодец из свиных ножек.

Холодец из свинины с мясом говядины

Холодец, приготовленный по этому рецепту, очень вкусный и сытный!

Необходимые ингредиенты для холодца:

На 2 кг свинины (ножки и рулька): 500 г. мяса говядины, 2 головки чеснока, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь.

Приготовление холодца:

  • Свинину и говядину необходимо тщательно промыть и замочить в холодной воде на 10 часов минимум, дважды поменяв при этом воду.
  • Затем мясо промыть, залить водой и поставить на огонь для варки. После того, как закипит, слить первую воду, снова залить холодной чистой водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на самом маленьком огне 3,5 часа.
  • Добавьте лук и морковь и варите ещё полчаса.
  • Затем посолите, добавьте специи и чеснок, варите ещё полчаса.
  • Готовое мясо выньте из бульона, а сам бульон процедите, выбросив овощи.
  • На дно формы постелите пищевую пленку, чтобы потом было легче извлекать из неё уже застывший холодец.
  • В форму выложите равномерно мясо, аккуратно залейте бульоном и накройте пищевой плёнкой (после остывания бульона).
  • Оставьте холодец застывать в холодильнике на средней полке в течение ночи.
  • Застывший холодец необходимо аккуратно вынуть из формы, перевернув его на красивое блюдо, нарезать на порционные кусочки и подавать к столу вместе с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью.

КАк сварить холодец из мяса говядины с желатином

Для того, чтобы холодец из мяса говядины хорошо застыл, его можно приготовить с желатином.

Необходимые ингредиенты для холодца:

На два литра воды – используется 45 грамм желатина, 600 грамм мяса говядины, несколько горошин чёрного перца, лавровый лист, лук, морковь.

Процесс приготовления:

  1. Мясо необходимо тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить в течение 10 часов, поменяв дважды воду.
  2. Затем вымоченное мясо промывается под проточной водой, снова заливается холодной чистой водой, доводится до кипения и первый бульон сливается.
  3. Заново заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, убавляем огонь до самого минимума и варим на маленьком огне три часа.
  4. Через три часа в бульон опускаем очищенные овощи, перец горошком и варим ещё полчаса.
  5. Затем бульон солим, добавляем лавровый лист и довариваем ещё 15 минут наш холодец.
  6. Из готового бульона необходимо вынуть мясо и процедить жидкость.
  7. Готовое мясо нужно нарезать на маленькие кусочки и красиво разложить в форму.
  8. Желатин необходимо залить 1,5 стаканами кипячёной горячей воды, размешать и дать желатину немного набухнуть, а затем влить уже разбухший желатин в немного остывший бульон, размешать.
  9. Полученной жидкостью (бульон + желатин) залить кусочки мяса в форме, и оставить застывать в холодном месте.

В рецепт холодца из мяса говядины можно добавлять и другие виды мяса, например курицу или индейку.

Если не вымачивать мясо перед приготовлением и не сливать первый бульон, то холодец из мяса говядины может получиться мутным!

Как сварить холодец из курицы?

Одним из самых вкусных и диетических холодных закусок из курицы считается холодец из куриного мяса. Благодаря своему изысканному и очень нежному вкусу, он весьма высоко ценится многими гурманами мира.

Огромное преимущество холодца из курицы в том, что для его приготовления, в отличие от свиного либо говяжьего холодца, достаточно лишь двух с половиной часов максимум.

Принципы приготовления холодца из курицы и традиционный вариант подачи:

  1. Для приготовления холодца из курицы обычно используют те части куриной тушки, которые имеют достаточное количество желирующих веществ. Это хрящи, косточки, голени, ножки, крылышки, шейка, кожа, спинная часть курочки и т.д.
  2. Грудка, как правило, служит лишь одним из составных компонентов холодца, но не его обязательной частью, так как, сколько ни вари куриную грудку, а бульон всё равно от неё не загустеет. Но, несмотря на это, добавляя мясо грудки в холодец, наряду с другими частями курицы, можно значительно снизить его калорийность.
  3. Не нужно наливать слишком много воды при готовке бульона, а то холодец может не загустеть.
  4. Бульон для холодца из курицы считается готовым в том случае, если куриные хрящики выглядят достаточно мягкими и хорошо отходят от кости.
  5.  После того как курица достаточно хорошо разварилась, мясо и пряности вынимают из бульона, а сам бульон процеживают через дуршлаг либо сито.
  6. Для того, чтобы холодец был более упругим, плотным и быстро застыл, в него можно добавить желатин, но это – не обязательно, так как при правильной варке холодец из курицы в любом случае очень хорошо и достаточно быстро застывает.
  7.  Традиционно холодец из курицы подают непременно с горчицей и/или с хреном.

Подготовка продуктов для холодца из курицы

Помимо желирующих частей курицы и небольшого количества куриной грудки (по желанию), для приготовления холодца обязательно понадобятся соль, чеснок, перец и вода.

Также в процессе варки в бульон можно добавить лук, морковь, коренья и любые другие любимые вами специи и пряности.

Мясо перед варкой необходимо вымочить в воде в течение шести-восьми часов, поменяв воду, а после закипания – слить первый бульон.

Это даст более прозрачный вид холодца и снизит содержание вредных веществ в бульоне.

Традиционный холодец из курицы

Необходимые ингредиенты:

На два килограмма куриных крылышек, шеек и ножек — две средние моркови, две средние луковицы, пара зубчиков чеснока, несколько горошин чёрного перца, два-три лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Овощи очистить от кожицы и минимально их нарезать: луковицы и морковку разрезать пополам, а чеснок — крупными кружками и т.д. Сложить их в кастрюлю, добавить хорошо промытые куриные части и залить небольшим количеством воды.
  2. Довести до кипения, воду слить, залить свежей и чистой холодной водой, довести вновь до кипения и варить два часа, периодически снимая пенку.
  3. Затем добавить специи, пряности, посолить и варить ещё полчаса.
  4. После того, как хрящи начинают отходить от костей, бульон готов. Его нужно процедить, предварительно достав из него мясо, а специи и овощи – выкинуть.
  5. Остывший бульон отправить в холод до полного застывания, предварительно добавив в него чеснок, пропущенный через пресс (по желанию).

Подавать такой холодец можно с хреном, горчицей и майонезом, перемешанным с чесноком, или с любым другим острым соусом.

Холодец из свинины и курицы

Куриный холодец будет ещё вкуснее и наваристее, если приготовить его с добавлением свинины.

Получается необычайно оригинальная закуска, которая обязательно понравится вашим гостям, родным и близким, порадуйте их таким вкусным и питательным холодцом по этому рецепту!

Ингредиенты:

На два больших куриных окорочка – два свиных уха и часть головы, три штуки моркови, две луковицы, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

  1. Свиные уши, голову и окорочка промыть, зачистить и вымочить в холодной воде на 12 часов.
  2. Затем снова промыть, залить холодной водой и довести до кипения, слив первый бульон после закипания.
  3. Окорочка временно вынуть.
  4. Залить вновь свинину холодной водой, довести до кипения, и варить на очень медленном огне 5 часов. Периодически снимать образующиеся жир и пену.
  5. · Затем добавить куриные окорочка и варить ещё два часа.
  6. · За час до окончания варки добавить овощи, посолить, добавить специи.
  7. · После того, как мясо сварится, достать все ингредиенты, бульон процедить, лук выбросить, а морковь и мясо красиво нарезать, уложить в форму, добавить пропущенный через пресс чеснок.
  8. · Далее залить всё готовым бульоном и поставить холодец застывать на несколько часов.

Холодец из курицы, приготовленный в мультиварке

Холодец из курицы можно замечательно вкусно приготовить в мультиварке.

Он ничем не хуже получается, чем холодец, приготовленный традиционным способом, напротив, такой холодец получается более нежным, наваристым и насыщенным, чем приготовленный традиционно.

Холодец, приготовленный в мультиварке, сохраняет в себе максимальное количество полезных веществ и максимальное количество вкуса.

Это отличный вариант приготовления для тех, кто не любит часами стоять у плиты.

Ингредиенты:

На 5 куриных ножек и три больших куриных окорочка – 1,5 – 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец и чеснок – по вкусу.

Приготовление:

  • Промыть курятину, уложить в чашу мультиварки, залить водой, посолить, добавить специи и установить режим «Тушение» на 5 часов.
  • После окончания приготовления вынуть курицу, отделить от костей и кожицы, нарезать мясо на кусочки, уложить на дно формы, добавить измельчённый чеснок и залить процеженным бульоном.
  • Убрать форму с холодцом на холод до полного застывания.

Просто, быстро, удобно и невероятно вкусно!

Как подавать холодец и сколько можно его можно хранить?

Подают холодец либо в посуде, в которой он застыл, либо же, перевернув его на красивое сервировочное блюдо.

Хранить готовый холодец можно в холодильнике не более недели, закрыв плотно крышкой тару.

Надеемся теперь, зная, как варить холодец, вы будете готовить его чаще.

Приятного вам аппетита!

vseprynosti.ru

Как приготовить холодец – рецепты холодца, как приготовить вкусный холодец

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Рецепты холодца с фото

Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, как приготовить  холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда – холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов как приготовить холодец. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов как приготовить холодец и студни вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Жалнин Дмитрий

kedem.ru

Свиной холодец – Рецепты холодца. Как приготовить свиной холодец

Каждая уважающая себя хозяйка должна уметь готовить холодец. Тем более что перед этим блюдом вряд ли сможет устоять хотя бы один мужчина. На новогодние праздники холодец является весьма популярной и востребованной закуской, которая обычно разлетается на «ура» и съедается с огромным удовольствием. Практически ни одно новогоднее – да и вообще просто праздничное – застолье не обходится без этого блюда. Свиной холодец – это не только очень вкусное и аппетитное блюдо с потрясающим вкусом, подходящее для любого случая. Эта закуска также очень полезна для нормального функционирования наших суставов. Входящий в состав холодца коллаген благоприятно воздействует на суставы, защищая их от повреждений и разрушений. Тем не менее, в холодце также содержится много холестерина, поэтому употреблять его слишком часто не рекомендуется.

Рецепты холодца

Холодец можно готовить из говядины, из курицы, из индейки, но сегодня на повестке дня у нас наваристый и очень вкусный свиной холодец. Данное блюдо – сытная и питательная холодная закуска и отличное дополнение к различным гарнирам. Уровень навыков приготовления холодца определяется, прежде всего, тем, как он сделан – с добавлением желатина или без желатина. Верхом мастерства является, конечно же, холодец без желатина, о котором и пойдет речь в нашей статье. Приготовить свиной холодец без желатина не так уж и сложно – для этого всего лишь нужно выбрать правильное мясо и кости, залить их нужным количеством воды и варить определенное время. В данном случае холодец застынет сам благодаря желирующим веществам, выделяющимся из костей при варке. Для приготовления холодца из свинины лучше всего брать ножки, рульку, голову, хвосты и уши. Важным моментом в готовке, влияющим на застывание холодца, является вода. Мясо следует заливать только холодной водой. Главное в этом процессе – правильно рассчитать количество воды. Вода необязательно должна полностью покрывать мясо, иначе у вас может получиться очень жидкий холодец, который не сможет застыть без желатина. Но очень мало воды тоже плохо, так как холодец получится довольно крутым. Это, пожалуй, самый сложный момент во всем процессе его подготовки. Но все приходит с опытом. Общепринято, чтобы вода была выше уровня мяса примерно на 2 см. И главное – варите холодец не менее 6-8 часов. Это позволит получить ароматный наваристый бульон, который отлично застынет.

Приготовление холодца, несомненно, требует терпения. Несмотря на длительность готовки, холодец удобен тем, что основную работу за вас делают плита и холодильник. При покупке мяса и косточек выбирайте только свежие части – из них получится ароматный бульон, а, значит, и вкусный холодец. Домашняя свинина – залог отличного вкуса холодца, поэтому обращайте внимание на происхождение мяса при покупке. Чтобы блюдо хорошо приняло консистенцию желе, лучше всего использовать ноги, голяшки и хвосты.

Перед тем, как варить холодец, рекомендуется тщательно очистить свинину и замочить ее на 2-3 часа в холодной воде, меняя воду несколько раз. Это позволит удалить сгустки крови и другие частицы, благодаря чему у вас получится прозрачный бульон и, следовательно, красивый прозрачный холодец. Чтобы избежать мутности холодца, также рекомендуется сливать первую воду после закипания продуктов, регулярно снимать образующуюся во время приготовления пену, не допускать интенсивного кипения бульона и процеживать бульон перед разливанием по формам через марлю, сложенную в 2-4 слоя. Неизменными «атрибутами» вкусного холодца являются лук, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Лук (с сухими верхними чешуйками) и морковь придадут бульону аппетитный золотистый цвет, а чеснок и специи – отменный аромат. Добавление зелени, например, сельдерея или корня петрушки, также улучшит вкус итогового блюда.
Итак, чтобы приготовить холодец, необходимо залить мясо с костями холодной водой в кастрюле, довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь и варить около 4 часов. После этого в бульон необходимо добавить овощи (за час до окончания варки) и специи (за полчаса до готовности). Солить блюдо рекомендуется примерно за час до снятия кастрюли с плиты. Готовому бульону необходимо дать остыть в течение получаса, после чего приступить к «разбору» холодца, заключающемуся в отделении мяса от костей. Измельченное мясо необходимо перемешать с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Можно оставить слой мяса отдельно, а можно перемешать мясо с бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего отправить блюдо в холодильник для окончательного застывания. В среднем, холодец застывает около 10 часов. Ни в коем случае не используйте для застывания холодца морозилку, так как она испортит вкусовые качества блюда.

Если вы хотите сделать свой холодец эксклюзивным и неповторимым, советуем вам украсить его, да так, чтобы все гости ахнули. Для этого на дно формы для холодца постелите полиэтиленовую пленку и выложите на дно фигурки из овощей, вырезанные при помощи металлических формочек, например, звездочки из моркови, снежинки из редиса и елочки из зеленого перца. После этого залить холодец по инструкции, а когда он будет готов – перевернуть его на блюдо. Холодец также можно украсить зеленью и кружочками вареного яйца. Холодец традиционно подается нарезанным на кусочки с горчицей и хреном.

Каждая хозяйка имеет свои собственные рецепты приготовления холодца, которые делают это блюдо таким неповторимым. Поделимся с вами рецептами и мы. Предлагаем начать с холодца из свиной рульки, который, благодаря своим вкусовым качествам, вне всяких сомнений, даст фору любым закускам на новогоднем столе. Выбирая рульку, смотрите, чтобы она была розовой внутри и светлой на поверхности, без каких-либо пятен. При надавливании на кожу должна ощущаться ее упругость. По поводу застывания такого холодца можно не переживать – в рульке содержится большое количество желирующих веществ.

Холодец из свиной рульки

Ингредиенты:
1,5 кг свиной рульки,
2-3 луковицы,
2 моркови,
3-5 зубчиков чеснока,
соль,
перец горошком,
лавровый лист.

Приготовление:
Залить мясо холодной водой и довести воду до кипения. Когда вода закипит, слить ее, промыть мясо под проточной водой, а затем заполнить кастрюлю новой водой. Снова довести воду до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне. Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для выхода пара. Спустя 5-6 часов добавить в бульон очищенные морковь и луковицы. Луковицы также можно положить в шелухе, тщательно промыв их – это придаст бульону красивый оттенок. За полчаса до готовности добавить соль и специи.
Когда мясо сварится, достать его из кастрюли и разделить на куски. Перемешать мясо с измельченным чесноком и выложить в форму для холодца. Украсить ломтиками морковки и залить процеженным бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник до полного застывания.

Мало кто знает, что традиция варить холодец на свиных ножках уходит своими корнями в 17 век, когда запасливые и экономные крестьяне старались использовать все части животных после забоя скота, чтобы ни один ценный продукт не был выброшен. Холодец из свиных ножек – доступная, недорогая и необычайно вкусная закуска, которая может стать настоящим украшением праздничного вечера. Не пренебрегайте добавлением в блюдо сельдерея и корня петрушки – эта зелень способна придать холодцу неповторимый пряный аромат.

Холодец из свиных ножек

Ингредиенты:
1,5 кг свиных ножек,
1 луковица,
2 моркови,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
4 лавровых листа,
3-4 ягоды можжевельника (по желанию),
3-4 зубчика чеснока,
зелень укропа,
соль.

Приготовление:
Промыть и очистить свиные ноги. Если на них имеются волосы, необходимо их опалить. Разделить ноги на две части, положить в большую кастрюлю и залить водой. Дать воде закипеть, снимая пену по мере ее образования. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около 3 часов. Затем добавить овощи и варить еще 2 часа. Добавить лавровый лист и ягоды можжевельника, если они используются. Варить еще 30-60 минут.
Готовое мясо измельчить и разложить по формам, посыпав нарезанным укропом. Мясной бульон посолить и размешать с пропущенным через пресс чесноком. Дать немного настояться, процедить и залить бульоном мясо. Охладить.

Свиной холодец можно готовить из разных частей животного, в том числе и из головы. Свиная голова крайне редко пользуется популярностью у потребителей, и совершенно зря, ведь холодец из нее получается просто отменным. Кроме того, стоимость этой части туши в разы ниже, чем других кусков мяса, поэтому холодец выходит достаточно экономным. Из одной свиной головы получается около 1,5-2 литров холодца. Холодец из свиной головы также именуется зельцем. Его главное отличие от холодца из других видов мяса – необычайная густота. Зельц может дополнить повседневное меню, а также стать блюдом праздничного стола. Покупая свиную голову, попросите мясника сразу разрубить ее на несколько частей, так как сделать это в домашних условиях будет весьма проблематично.

Холодец из свиной головы

Ингредиенты:
1/2 свиной головы (4-5 кг),
2 моркови,
2 луковицы,
5-6 горошин черного перца,
3-4 лавровых листа,
3-4 зубчика чеснока,
1 столовая ложка соли или по вкусу.

Приготовление:
Тщательно промыть свиную голову, удалить глаза и язык. Для приготовления холодца половину свиной головы лучше всего разрезать на 3-4 части. Выложить мясо в большую кастрюлю, залить водой и на сильном огне довести до кипения. Слить воду, снова залить водой, не до конца накрыть крышкой и варить 4,5 часа.
Добавить очищенные лук и морковь, а еще через полчаса добавить специи и соль. Варить еще 30 минут. Дать готовому бульону немного остыть, после чего разобрать голову, убрав хрящи и кости. Мясо необходимо нарезать и выложить в формы для холодца, перемешав с чесноком, мелко нарубленным или пропущенным через пресс. Вареную морковь нарезать ломтиками и выложить поверх мяса. Процедить бульон и залить им мясо. Поставить в холодильник до полного застывания.

Сегодня свиной холодец подается на стол в качестве праздничного традиционного блюда, но если углубиться в историю, не всегда в России эта еда считалась достойной празднования. В богатых домах после пиршества собирались остатки мяса, заливались бульоном и настаивались на холоде – такая второсортная пища обычно подавалась слугам. Новый вкус и изысканность холодцу придали французские повара после того, как в Россию пришла мода на все французское. Предлагаем вам приготовить весьма небанальный холодец, представляющий собой сочетание нежного желе и хрустящих хрящевых ушек. Холодец из свиных ушей – блюдо для настоящих гурманов, от которого, как говорится, за уши не оттащишь. Такой вид холодца непременно оценят любители мясных хрящиков в любом виде.

Холодец из свиных ушей

Ингредиенты:
1 кг свиных ушей,
1 луковица,
1 морковь,
5 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
2 зубчика чеснока,
соль по вкусу,
зелень петрушки.

Приготовление:
Свиные уши тщательно промыть и очистить, особенно в труднодоступных местах. Плотно уложить уши в кастрюлю и наполнить ее водой. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену шумовкой, не до конца накрыть крышкой и варить около 3 часов. Затем добавить очищенные овощи, а за полчаса до готовности – перец горошком и лавровый лист. Посолить бульон в конце варки.
На дно форм для холодца красиво выложить нарезанную ломтиками морковь, сверху выложить нарезанные свиные уши, перемешанные с измельченным чесноком. Залить процеженным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Поставить застывать в холодильник.

Наконец, последний в списке вариантов свиного холодца – холодец из свиных хвостиков. Многие напрасно недооценивают эту неприглядную часть туши, в то время как холодец с добавлением свиных хвостов очень быстро застывает, потому что в сухожилиях содержится очень много желирующих веществ. Так как мяса в свиных хвостах совсем мало, их лучше всего использовать с другими частями туши, например, с ножками.

Холодец из свиных хвостов

Ингредиенты:
500 г свиных хвостов,
1 кг свиных ножек,
1 морковь,
1 луковица,
1 чайная ложка перца горошком,
2-3 зубчика чеснока,
соль.

Приготовление:
Свиные хвосты и ножки хорошо промыть, очистить от щетины, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Выждать после момента закипания 5 минут и слить воду, заменив ее на чистую. Мясо перед этим лучше всего промыть под проточной водой.
Варить под крышкой на протяжении 3 часов, после чего добавить очищенные лук и морковь. Через пару часов добавить горошины перца и варить еще 1 час. Посолить по вкусу перед окончанием варки. Снять мясо с хвостов и измельчить вместе с мясом с ножек. Перемешать мясо с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Дождаться полного застывания в холодильнике и подавать.

Свиной холодец – прекрасная зимняя закуска, которая украсит ваш стол и порадует всех собравшихся за ним чудесным вкусом. Воспользуйтесь нашими советами по приготовлению свиного холодца и можете не сомневаться, что ваши близкие и друзья не раз поблагодарят вас за это блюдо.

Светлана Попова 

kedem.ru

Как сварить прозрачный холодец

Как приготовить легкий куриный холодец

Вкусный холодец можно приготовить не только из свинины и говядины.

Читать далее

Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл. 

Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки. 

Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона. 

Как приготовить прозрачный холодец

  1. Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.

  2. Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.

  3. Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.

  4. После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.

    Вкусный и прозрачный холодец готов!


Существует также несколько способов осветления бульона, если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.

Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!

domashniy.ru


Смотрите также