Как правильно засолить грузди черные


Как засолить черные грузди, несколько простых рецептов

Черные грузди – это сугубо русские грибы, которые не известны иностранцам.

Для того чтобы сделать это блюдо максимально вкусным, необходимо ознакомиться с основными секретами их посола.

1.     Ни  в коем случае недопустимо использовать червивые грибы или грибы с насекомыми. Предварительно их следует перебрать.

2.     Вымачивая грузди, необходимо периодически менять в них воду (раз в два часа). Вымачивать грибы более полутора суток не рекомендуется.

3.     Для того чтобы добиться мягкого и нежного вкуса, рекомендуется добавить в маринад для грибов немного сахара (не боле чайной ложки).

4.     Недопустимо герметично закрывать грузди во время соления. Иначе возможен риск отправления в процессе их употребления.

5.     Соленые грибы не должны храниться боле шести месяцев. По истечению этого срока они становятся непригодными в пищу.

6.     Для засола должна использоваться посуда без трещин и сколов.

Как засолить черные грузди, рецепты

Особенности засола черных груздей холодным способом

Для засола груздей холодным способом хозяйке понадобятся:

5 кг груздей;

250 грамм соли;

15 штук листьев черной смородины;

15 штук листьев вишни;

5 штук листьев хрена;

5 стеблей укропа;

10 штук лаврового листа;

20 горошин черного перца;

головка чеснока.

Прежде всего, грузди необходимо очистить от пыли и мусора. Далее следует подготовить посуду для засола. Для этого дно эмалированной кастрюли пересыпают небольшим количеством поваренной соли и перекладывают туда половину от листьев смородины, вишни, половину от укропа и хрен (полностью).

Следующий этап приготовления – укладка в посуду грибов. Их кладут шляпками вниз. Слой не должен превышать 10 сантиметров. Сверху кладут по несколько листков вишни, смородины, мелко порубленный чеснок и укроп. А далее снова грибы. Последний слой также укрывают листьями смородины, вишни и укропом. Благодаря этому на грибах не появится плесень.

Сверху на кастрюлю кладут тарелку или деревянный круг и ставят под гнет. В качестве гнета применяют наполненную водой емкость или обычный камень.

Хранят грибы в темном сухом помещении. Температура не должна превышать 6 градусов. В противном случае заготовка испортится.

Грибы можно употреблять уже через месяц с момента засола.

Посол груздей горячим способом

Для того чтобы посолить грузди горячим способом, хозяйке потребуется:

1 кг грибов;

укроп;

5 зубчиков чеснока;

4 шт. капустных листьев;

соль.

Для начала необходимо тщательно промыть и очистить от разнообразного мусора грибы. Далее их заливают холодной водой и оставляют в таком положении на пару часов.

Через два часа грибы снова промывают. Для лучшего результата рекомендуется воспользоваться щеткой или кухонной губкой. Вымытые грузди заливают холодной водой и ставят на огонь. После того как вода закипит, грибы варят на маленьком огне в течение 20 минут.

Затем, сняв кастрюлю с огня, грибы откидывают на дуршлаг, а оставшийся от них бульон процеживают и ставят в холодильник. Далее берут эмалированную кастрюлю, выкладывают на дно семена укропа, чеснок и пересыпают их солью. Сверху выкладываются грибы. Как при холодном засоле это делается шляпками вниз. Слой грибов чередуется со слоем соли и так до самого верха.

На кастрюлю кладут тарелку, а сверху ставят гнет. Выделяющийся из грибов сок должен полностью их покрывать. Если по каким-либо причинам этого не произошло, грузди заливают бульоном из холодильника. Через несколько дней грибы раскладывают по банкам и закупоривают либо просто накрывают пластмассовыми крышками, а употреблять их в пищу можно уже через неделю с момента посола.

Теперь вы знаете, как засолить черные грузди и горячим и холодным способом. Приятного аппетита!

domashnie-zagotovki.ru

Как солить черные грузди?

Вообще солить грибы можно двумя способами: холодным и горячим.

Так как же солить черные грузди? Какой способ подходит для их засолки?

Черные грузди лучше солить холодным способом. Т.к. черные грузди содержат горький млечный сок, то перед солением очищенные грибы вымачивают 3-5 дней в холодной подсоленной воде, меняя воду не реже трех раз в сутки.

От вымачивания едкий вкус уменьшается, но окончательно он исчезнет только через 30-45 суток после засола.

А знаете ли вы, почему черные грузди еще называют малиновами? Потому что при вымачивании они приобретают чудесный малиновый оттенок. 🙂

Вымачивая грибы, надо следить, чтобы они не закисли. Вымоченные грузди промывают в свежей холодной воде, затем откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, после чего приступают к засолке.

Для засолки подготовленные грибы укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью (на 1 кг очищенных грибов 40-50 г соли).

Чтобы плотнее уложить грибы, их располагают вниз шляпками, слоем не более 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.

Из пряностей используют лавровый лист, черный перец, гвоздику. Особенно хороши листья черной смородины.

Лучше ножки и шляпки солить отдельно. После посола грузди сначала накрывают тканью, а затем деревянным кружком, прокипяченным и свободно входящим в бочонок.

Можно использовать банки. Тогда верхний слой грибов прижимают двумя перпендикулярно уложенными палочками, упирая их у плечиков банок, предварительно прокипятив их.

На деревянный круг кладут прокипяченный груз, можно поставить эмалированную кастрюлю с водой.

Когда грибы осядут, к ним добавляют новую партию грибов, чтобы пополнить посуду. Тщательно наблюдают за тем, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо прокипятить, а кружок обмыть.

После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало-груз увеличивают.

Не забывайте, что есть засоленные черные грузди можно будет не раньше, чем через 35-40 дней.

Посмотрите видео о том, как солить холодным способом грибы скрипицы.

pro-griby.ru

Как солить черные грузди: рецепт

Удивительный факт – черный груздь, как солить который мы расскажем в этой работе, практически везде, за исключением постсоветского пространства, внесен в справочники грибников, как несъедобный. Но скорее всего дело в том, что «вы просто не умеете его готовить»! В нашей же стране этот гриб давно уже стал одним из самых любимых в народе, ведь если его засолить правильно, то вы получите прекрасную и вкусную закуску на любой обеденный стол.

Черный груздь еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”.

Особенности данного гриба

Данный гриб, еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”. Как и большинство других видов грибов, черный груздь произрастает достаточно большими гнездами. Места его обитания нужно хорошо знать, чтобы не пропустить этот, прекрасно умеющий маскироваться, гриб. Произрастает он в березовых и смешанных лесах, а еще ельниках. Встречается он еще и в крупных городских парках, в которых подходящая почва. Но мы не рекомендуем собирать его в черте города, ведь гриб в городе впитывает в себя все вредные испарения, газы и тому подобное. Лучше уж выбраться в лес. Собирать черный груздь лучше пока он молодой.

Для этого может понадобится даже покопаться в земле, ведь маленькие грибочки нередко оказываются засыпаны трухой, опилками и грязью. Помните, что там, где есть один гриб, обязательно окажется целое гнездо – если никто не собрал его прежде вас.

Вернуться к оглавлению

Как определить именно этот гриб?

При посолке черных груздев, крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.

Внешний вид данного гриба достаточно прост и приметен. Шляпка у него относительно некоторых других видов грибов небольшая, от 5 до 15 сантиметров в среднем. Бывают и более крупные экземпляры старых грибов, но с ними нужно быть осторожными – часто они оказываются уже поедены червями.

Шляпка черного гриба крепкая и выпуклая, в течение жизни гриба она приобретает форму, напоминающую собой воронку. Кожица гриба имеет каштановый цвет. Его отличительной особенностью еще являются особые пятна или круги, имеющие черный цвет с налетом зелени. В процессе приготовления, когда гриб пройдет этапы варки (если используется горячий посол) и засолки, кожица станет вишневого оттенка. Мякоть у черного груздя белая, но, после надлома шляпки, она на срезе становится слегка коричневатой. Ножки высокие и крепкие, некоторые особо крупные достигают в высоту 6 сантиметров и в толщину 3. Ножка полая. Как и другие грибы рода “Млечники”, черный груздь выделяет при надломе особый млечный сок. У него он белый и едкий.

Неопытные грибники могут перепутать черный груздь с другим грибом, похожим на него внешне, а именно – подгруздком черным. Но его шляпка отличается цветом – она грязно бурая, да и мякоть на срезе приобретает другой цвет – она розовеет. Однако большой беды в том, что эти два гриба часто путают, нет, так как подгруздок черный тоже оценивается большинством справочников, как условно съедобный, а многие ценители даже находят его очень вкусным. После засолки такой гриб чернеет, а не становится вишневого оттенка, как черный груздь – по этому признаку вы точно сможете его узнать.

Вернуться к оглавлению

Как солить черный груздь?

Прежде чем засолить, собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть. Это можно сделать в обычном тазу.

На процессе правильной засолки грибов на зиму мы остановимся подробнее, так как здесь нужно четко соблюдать процедуру, если вы хотите добиться тех прекрасных особенностей вкуса и запаха, за счет которых и прославился черный груздь среди настоящих грибников.

Тем, кто следит за своим питанием, приятно будет узнать, что в черном грузде содержится большое количество полезного белка, по некоторым оценкам как минимум не меньше, чем в говядине, и белок этот достаточно легко усваивается организмом.

В состав входят и витамины группы В, РР и С.

Содержат чернушки и жиры с сахаром, но в очень небольшом количестве, так что их могут смело есть как диабетики, так и те, кто просто следит за своей фигурой.

Прежде чем засолить, собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть. Это можно сделать в обычном тазу.

Будьте внимательны – на черном грузде обычно много земли.

Крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.
Учтите, что замачивание должно быть достаточно длительным. Не менее суток, но для наилучшего вкусового эффекта лучше продлить эту процедуру до 3 дней. В течение этого времени гриб будет покидать содержащийся в нем млечный сок, а не смену ему придет вода. Так он станет менее ломким. Находиться кастрюля с грибами должна в каком-нибудь прохладном месте. еще не забывайте, что нужно за день как минимум раза 3 менять воду, чтобы она не застаивалась, иначе весь эффект от замачивания пропадет. Не забудьте и о том, что их необходимо отсортировать по размеру.

Вернуться к оглавлению

Что делать дальше?

В состав черных груздев входят и витамины группы В, РР и С. Содержат чернушки и жиры с сахаром, но в очень небольшом количестве, так что их могут смело есть как диабетики, так и те, кто просто следит за своей фигурой.

Дальнейшая засолка черных груздей имеет 2 способа: холодный и горячий. Мы начнем именно с последнего, так как он проще и быстрее. Во время горячей засолки грибы вначале отвариваются. Положите их в воду и дождитесь кипения, после чего сразу же извлеките их с помощью шумовки. После этого вы сливаете эту воду, так как в нее чернушки выделили различные лишние вещества, отчего появилась неприятная и совершенно вам ненужная пена.
После этого снова выложите в кастрюлю грибы, залейте их водой и поставьте на огонь. Добавьте крупнозернистую соль, да не пару щепоток, а так, чтобы получился полноценный соленый раствор. Варить нужно будет около часа, уменьшите огонь после закипания, но не сильно. Ближе к концу варки придет время добавить специи – сюда входят традиционные при засолке грибов лавровый лист, душистый перец и, по вкусу, гвоздика.

Когда варка закончится, дождитесь, пока вода окончательно остынет и изымите лавровый лист. Потом переложите грибы в стеклянную банку любого размера, подлейте туда еще получившийся из воды рассол. В зависимости от своих вкусовых предпочтений вы еще можете добавить в банку чеснок и петрушку. После этого поставьте грибы в холодильник. Уже через 4 или 5 дней они будут готовы к употреблению. Данный рецепт позволяет вам засаливать грибы, как целиком, так и порезанными на части, как вам самим нравится – получится одинаково вкусно.
Ценители знают, что если использовать горячий посол, гриб теряет часть своих не только полезных, но и вкусовых свойств. Поэтому если вы хотите получить по настоящему вкусную закуску из черного груздя, лучше прибегнуть к холодному способу, пусть он и может показаться более трудным. Так грибы получаются по-настоящему хрустящими, не потеряют своего особенного аромата и присущей им легкой горчинки.

Вернуться к оглавлению

Другие способы засолки

Солить черные грузди холодным способом нужно в эмалированной емкости, которой может быть ведро, большая кастрюля или бак. А вот оцинкованные ведра не используйте, они навредят вкусовым качествам. Грибы нужно выложить слоями, причем шляпками вниз, перемежая слои между собой солью.

При использовании соли исходите из расчета 2 с половиной столовые ложки (без горочки) на 1 килограмм, предварительно вымоченных не менее нескольких дней, грибов. Вместе с солью добавляйте пряности: укроп (как стебли, так и зонтики), чеснок, гвоздику. Некоторые специалисты еще рекомендуют выстилать дно ведра листьями, лучше всего от черной смородины или хрена – они придадут грибам дополнительный оттенок.

Вы можете обойтись и вовсе без всяких пряностей – черный груздь даже вместе с одной только солью получается очень вкусным.

Сверху грибы закройте чистой тряпицей, на которую поставьте тарелку с гнетом, а самым последним слоем – полотенце, закрывающее емкость. Через несколько дней загляните внутрь – должен был появиться рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если же жидкости слишком мало, то можете добавить соленого раствора с расчетом на пол-литра воды 1 столовая ложка соли. Ткань время от времени промывайте. Готовы грибочки будут через сорок дней. Такое долгое ожидание того стоит – вы получите черный груздь очень вкусным. Они будут соленые, хрустящие – просто идеальные грибы.
При этом тем, кто ценит свое время, можно порекомендовать и другой рецепт холодной засолки, который применяют в деревнях в домашних условиях, когда собирают грибы большими партиями, и нет времени на такую тщательную процедуру холодной засолки. Вам этот посол тоже может пригодиться, если вы собираете грибы помногу или даже на продажу. Он может сэкономить вам много дней, хотя вкусовой результат считается ценителями черного груздя несколько ниже, чем при полноценной холодной засолке.

Делается это так. Вначале грибы отмачивают в холодной колодезной воде в течение 6 часов, потом перекладывают грибы в большие бочонки-кадки, пересыпая солью из расчете 50 г на 1 килограмм грибов. К грибам добавляют те же специи, что и перечисленные в предыдущих рецептах: укроп, гвоздику и так далее. Все прессуется гнетом, под который обязательно нужно подложить чистую ткань. Если на ней появится плесень, нужно будет ее постирать или заменить. Стоять кадки должны в темном, прохладном месте, например, в подвале. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через две-три недели, то есть время сокращается практически вдвое в сравнении с обычным методом холодной засолки.

1pogribam.ru

Как солить грузди – 5 тех самых секретных рецептов

Ксения Гарастюк •

Лесные грибы – один из самых полезных продуктов при диетическом питании. Они являются отменным источником белка, содержащим много витаминов. При этом грибы совсем некалорийны. Грузди – пожалуй, самый доступный и ценный представитель грибов. Их можно отваривать, мариновать, но ещё лучше солить грузди.

Обитают эти воронкообразные грибочки и в смешанных лесах, и в лиственных. Собирают их с конца июля до середины сентября. Найти грузди можно семейством. Поэтому недостатка в грибной сезон в этих грибах обычно нет.

Существует несколько способов засолки – выбирайте тот, который подходит именно вам. Разновидность груздей тоже роли особо не играет, под засолку подходят и белые, и чёрные грибочки.

Как солить грузди холодным способом  

Мясистые грибочки отлично подходят для засолки. Чтобы они аппетитно хрустели, к груздям добавляют дубовые, смородиновые или вишнёвые листья. К тому же груздь – это гриб, который идеально сочетается со специями.    

Ингредиенты:

  • 1 кг белых груздей;
  • дубовые листья;
  • 3 ст.л. соли;
  • пучок свежего укропа;
  • 5-6 чесночных зубцов;
  • 5-6 горошков перца.

Приготовление:

  1. Грибы нарежьте кусочками. Залейте водой. Придавите гнётом и оставьте на два дня.
  2. Пока грибы стоят, периодически сливаёте воду и заливайте заново.
  3. Когда срок истечёт, промойте грибы от оставшейся грязи.
  4. Укроп мелко порубите, измельчите дубовые листья. Смешайте зелень с солью, добавьте выдавленный чеснок.
  5. Выкладывайте в банку слоями, чередуя грибы с солёной смесью. Плотно прижимайте рукой.
  6. Закройте капроновой крышкой и уберите в холодильник на месяц.
  7. По истечении срока грибы можно доставать из банки и подавать к столу.

Как солить грузди горячим способом

Вы можете солить белые грузди или чёрные, предварительно их отваривая. Такая подготовка сокращает общее время засолки. Можно солить небольшие грибочки или крупные, разрезая большие грузди на несколько частей. Подавайте солёные грибы с репчатым луком, нарезанным полукольцами и ароматным растительным маслом.

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей;
  • 2 ст.л. соли;
  • 2 лавровых листочка;
  • 3-4 горошины перца;
  • несколько вишнёвых листьев;
  • 2 гвоздички.

Приготовление:

  1. Грибы залейте водой, придавите гнётом. Вымачивайте в течение двух дней, периодически меняя воду на чистую.
  2. Счистите оставшуюся грязь с грибов ножом.
  3. Уложите грибы в кастрюлю и доведите до кипения. Варите четверть часа.
  4. Пока грузди варятся, соедините соль и специи (листья покрошите). Разделите смесь на несколько частей.
  5. Выложите грибы в банку слоями, чередуя с солью и специями. Придавите грибы прессом. Оставьте просаливаться на 3 недели.

Грузди с укропом

Удобнее солить грузди в банках – так вы можете брать понемногу готовых грибов, убирая в холодильник оставшиеся. Всегда нужно предварительно замачивать грибы. Делается это для того, чтобы в них не осталось горечи.

Ингредиенты:

  • 1 кг. груздей;
  • 3 чесночных зубца;
  • горсть укропных семян.

Приготовление:

  1. Грибы залейте водой, придавите гнётом, оставьте на два дня.
  2. Периодически меняйте воду на чистую.
  3. Затем счистите ножом оставшуюся грязь. Уложите грибы в кастрюлю, залейте водой. Вскипятите грибы и варите 10 минут.
  4. В кастрюлю или в банку укладывайте грибы слоями, присыпая каждый слой солью.
  5. Через две недели грибы смешайте с семенами укропа и выдавленным чесноком. Уложите в стеклянную банку, закройте капроновой крышкой. В таком виде грузди можно продолжать хранить в холодильнике или сразу подавать к столу.

Белые грузди с чесноком

Солёные грузди – одно из блюд традиционной русской кухни. Когда-то давно этот гриб называли «грибным царём», пока это звание у него не отнял боровик. Тем не менее груздь любим за мясистое основание и хруст, которые уже давно стали признаком хлебосольного приёма гостей. 

Ингредиенты:

  • 1 кг. белых груздей;
  • 1 ст.л. соли;
  • 3 чесночных зубца;
  • 3 горошины душистого перца.

Приготовление:

  1. Грузди залейте водой. Придавите гнётом. Оставьте на 2 дня.
  2. Счистите оставшуюся грязь ножом.
  3. Соль смешайте с выдавленным чесноком и перцем.
  4. В кастрюлю или в банку выложите слой грибов. Сверху обильно посыпьте солью. Придавите грузом и оставьте на 3 недели.
  5. Если вы солите много груздей, то укладывайте их слоями, чередуя со смесью соли, чеснока и перца.

Как солить чёрные грузди

Интересно, что в Европе этот гриб считается несъедобным. Тут европейцам можно посочувствовать, ведь они лишают себя радости попробовать хрустящую ароматную закуску, которой так славится русский стол.

Ингредиенты:

  • 1 кг. чёрных груздей;
  • 2 ст.л. соли;
  • 4 горошины душистого перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 3 чесночных зубца;
  • 2 ст.л. масла растительного.

Приготовление:

  1. Грибы залейте холодной водой и отмачивайте под грузом в течение 2х дней, периодически меняя воду.
  2. Грузди уложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Варите 10 минут.
  3. Смешайте соль с выдавленным чесноком и измельчённым лавровым листом. Добавьте также перец.
  4. Уложите остывшие грибы в банку, обильно посыпав солёной смесью. Перемешайте, влейте масло. Плотно прижмите грибы. Закройте крышкой и уберите в холодильник на месяц.

Нет ничего лучше хрустящих пряных груздей на столе в качестве закуски. Приготовить это лакомство сможет каждый, нужно лишь выбрать подходящий рецепт.

pipla.ru


Смотрите также