Как называется сырокопченое мясо


Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

  • Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
  • Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
  • Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
  • Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
  • Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

  • Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
  • Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
  • Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
  • Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
  • Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
  • Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
  • Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
  • Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
  • Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
  • Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
  • Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
  • Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
  • Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
  • Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
  • Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

  • Витамины групп РР и В.
  • Аминокислоты незаменимые и заменимые.
  • Калий.
  • Магний.
  • Кальций.
  • Натрий.
  • Железо.
  • Фосфор.
  • Марганец.
  • Селен.
  • Медь.
  • Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

  • Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
  • Помочь в лечении анемии.
  • Они принимают участие в выработке серотонина - гормона радости.
  • Нормализовать уровень в крови сахара.
  • Снять симптомы мигрени.
  • Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

fb.ru

виды, состав и полезные свойства

Мясные копчености — это части туш животных (баранина, свинина, говядина), которые сначала просаливают, а потом подвергают термической обработке.

Существуют несколько видов посола: мокрый, сухой, смешанный. После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.

Виды обработки мясных копченостей

Копченое мясо разделяется на несколько видов, исходя из способа термической обработки мяса:

  1. Вареное. Мясо варят в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;
  2. Копчено-запеченное. Мясо запекается в процессе копчения;
  3. Сырокопченое. Мясо подвергают копчению при температуре +22°C в течение пяти суток;
  4. Копчено-вареное. Мясо отваривают после процесса копчения.
  5. Запеченное. Мясо запекают или жарят.

Виды мясных копченостей

  • Рулет. Готовится из окороков, из которых предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. Свиной рулет бывает вареный, копчено-вареный и сырокопченый. Говяжий и бараний рулеты изготовляют в копчено-вареном виде.
  • Корейка. Используется часть спины свиной полутуши. Мясо и шпик располагаются поочередно и имеют четкие границы.
  • Грудинка. Готовится из грудобрюшной части свиной туши вместе с ребрами и хрящами. Корейку и грудинку выпускают в сырокопченом, копчено-запеченном и копчено-вареном виде. Мясо и шпик чередуются.
  • Бекон. Изготовляется из грудобрюшной или из шейно-лопаточной части свиной туши, с удалением ребер и хрящей. Бывает копчено-запеченный и сырокопченый. Форма округлая. Шпик и мясо располагаются поочередно.
  • Карбонад. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Имеет прямоугольную форму, слой шпика — 0,5 см. Бывает запеченным и жаренным.
  • Буженина. Имеет овальную форму и наружный слой шпика толщиной 2 см. Изготовляется из свиного заднего окорока. Продается в запеченном виде.
  • Шейка. Готовится из шейной части свиной туши. Отличается красивым мраморным рисунком на разрезе. Выпускается в запеченном виде.
  • Ветчина. Используются задние и передние свиные окорока без костей. Продается в вареном виде.
  • Свинина прессованная. Готовится из передних окороков свиных туш. Кости и шпик удаляются. Подвергается прессованию и варке.
  • Балыковая колбаса. Изготовляется из спинного свиного филе, которым заполняют кишечную оболочку. Колбасу перевязывают шпагатом и обрабатывают копчено-вареным методом.
  • Шпик соленый или копченый. Используется жировая прослойка свиной туши. Соленый шпик подвергается только посолу, а копченый — копчению холодным методом.
  • Говядина или баранина прессованная. Филе из передних окороков прессуется в специальной форме и варится.
  • Филей говяжий. Говяжья вырезка натирается специями и запекается.
  • Язык говяжий в шпике. Отварные языки оборачивают слоем шпика и подвергают копчению.
  • Грудинка баранья. Используется грудобрюшная часть бараньей туши. Продается в сырокопченом виде.

А вы знали? В России история копченого мяса начинается с времен правления Петра Великого. Он выбрал этот продукт для обеспечения продовольствием русской армии.

Как выбрать

Чтобы выбрать качественные мясные копчености, нужно внимательно изучить этикетку. В хорошем копченом мясе не должно быть большого количества консервантов и вредных добавок.

Поверхность у мясных копченостей должна быть сухой чистой.

При надавливании на копченое мясо пальцем, из продукта не должен вытекать сок.

Если на копченостях присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым. Желтый и рыхлый шпик свидетельствует о порче продукта.

Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.

Как хранить

Срок хранение мясных копченостей — не более семи суток при температуре до +7°C. Продукт хранят в бумажных пакетах.

Состав мясных копченостей

В мясных копченостях очень много полезных веществ:

  • незаменимые и заменимые аминокислоты;
  • витамины группы В, РР;
  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • фосфор;
  • железо;
  • марганец;
  • медь;
  • селен;
  • цинк.

Удивительный мир! В Азии копчености изготовляют из черепах, змей и крокодилов.

Польза мясных копченостей

Польза мясных копченостей заключается в их разнообразном составе:

  • лечат анемию;
  • восстанавливают репродуктивную функцию;
  • участвуют в выработке гормона радости — серотонина;
  • нормализуют уровень сахара в крови;
  • избавляют от мигреней;
  • поддерживают здоровье зубов, волос и ногтей.

Противопоказания

Согласно последним исследованиям было обнаружено, что чрезмерное употребление в пищу мясных копченостей может привести к развитию раковых опухолей. Дело в том, что при обработке мяса дымом образуются канцерогенные соединения.

В копченом мясе высокое содержание холестерина и соли. Поэтому этот продукт противопоказан людям с гипертонией, болезнями почек и ожирением.

Применение в кулинарии

Мясные копчености считаются особым деликатесом на повседневном и праздничном столах. Их используют в приготовлении мясной нарезки и различных закусок. Из копченого мяса готовят солянки, салаты, сэндвичи и бутерброды.

dom-eda.com

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» - итальянская поговорка.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

tykvo.ru

Сырокопченое мясо как называется

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,

нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке

изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

  • Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
  • Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
  • Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
  • Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
  • Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

  • Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
  • Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
  • Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
  • Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
  • Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
  • Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
  • Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
  • Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
  • Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
  • Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
  • Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
  • Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
  • Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
  • Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
  • Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

  • Витамины групп РР и В.
  • Аминокислоты незаменимые и заменимые.
  • Калий.
  • Магний.
  • Кальций.
  • Натрий.
  • Железо.
  • Фосфор.
  • Марганец.
  • Селен.
  • Медь.
  • Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

  • Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
  • Помочь в лечении анемии.
  • Они принимают участие в выработке серотонина – гормона радости.
  • Нормализовать уровень в крови сахара.
  • Снять симптомы мигрени.
  • Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

ohitalia.ru

Копченые продукты из свинины, говядины и баранины

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,

нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке

изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Классификация и ассортимент мясокопченостей

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;

рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;

корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;

грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;

буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;

карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;

ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;

шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;

пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;

бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;

бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» — спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаше смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;

из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говядину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говяжий, говядину «Пикантную».

Пищевая ценность мясных копченостей обусловлена наличием белков, жиров, золы и воды. В зависимости от вида изделия процентное содержание пищевых ценностей различно (табл.).

Таблица. Пищевая ценность мясокопченостей

Вид изделия

Вода, %

Жиры, %

Белки, %

Зола, %

Энергетическая ценность 100 г, кДж

Ветчина в форме

53,5

20,9

22,6

3,0

1167

Грудинка сырокопченая

21,3

63,3

7,6

4,8

2644

Корейка сырокопченая

37,6

47,4

10,3

4,7

1954

Окорок «Тамбовский» вареный

52,0

25,6

19,3

3,1

1096

Корейка копченозапеченная

37,7

48,2

10,2

3,9

1900

Оценка качества. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают мясокопчености в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Маркировочные данные должны содержать информацию, предусмотренную Законом «О защите прав потребителей» или содержащуюся в нормативно-технической документации.

Хранят продукты из свинины при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака — 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 суток, сырокопченые — до 1 месяца.

Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке — 6 суток, сырокопченые — не более 7 суток.

Транспортируют всеми видами транспорта, отвечающими гигиеническим требованиям и оснащенными специальным оборудованием для таких продуктов.

< Предыдущая   Следующая >

home-delikates.com.ua

Хамон (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

  • серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
    • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
    • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
    • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
    • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
  • иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
    • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
    • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
    • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
  2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

  • Пршут — балканский вариант приготовления свинины
  • Пармская ветчина
  • Прошутто — итальянская ветчина
  • Мохама — испанский вяленый тунец
  • Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
  • Жамбон — корсиканский вариант хамона
  • Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
  • Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

ru.wikipedia.org

Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. 

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты. 

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. 

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. 

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). 

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей. 

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей (рис.). 

Рис. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг. 

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани. 

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность». 

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: 

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток; 

— копчено-вареные — 10 суток. 

Похожие статьи

znaytovar.ru

Копченое мясо – ассортимент продукта, как приготовить и хранить

Копченое мясо диетологи и специалисты по питанию относят к категории деликатесов. Этот продукт обладает высокими вкусовыми и прочими органолептическими качествами. Выглядит копченое мясо так же аппетитно, как на фото.

Копчение мяса – это не только возможность получить вкусное лакомство, это еще и возможность сохранить мясо на долгое время в пригодном для еды состоянии. Копчение по степени сохранности приравнивают к заморозке. Оба способа позволяют продуктам сберечь свою пищевую ценность, а также все минералы и микроэлементы, которые были в сыром продукте. Копченое мясо, приготовленное по правильной технологии, способно сохраняться при температуре меньше пяти градусов тепла на протяжении месяца. Но это только, если заготовка была подготовлена (просолена, обезвожена и провялена) согласно нормам и придерживаясь правил.

Потребителей привлекает не только красивый внешний вид продукта и его насыщенный аромат, но и надежда на то, что этот продукт натуральный. Копченое мясо можно купить сейчас в любом продуктовом магазине, но самым качественным оно будет, естественно, на фермерском рынке. Но это, конечно, при условии наличия у продавца сертификатов на реализуемую продукцию, выданных на основе заключения бактериологической экспертизы товара.

В последние годы население стало больше следить за качеством еды, а вот производители, наоборот, не имея мощностей для достаточного производства качественной продукции, стали использовать технологии, позволяющие выдать за натуральную пищу вредные и не приносящие пользы продукты. Копченые деликатесы не стали исключением. Высокая стоимость продукта и тем не менее не снижающийся спрос делают мясо «с дымком» наиболее часто подделываемым лакомством.

Производителей, демонстрирующих подобное отношением к людям, мало заботят последствия, проявляющиеся различными заболеваниями. Тем более что последние развиваются не мгновенно, потому что организм человека склонен накапливать вредные вещества постепенно. Единственное проявление, которое протекает скоротечно, – это интоксикация на фоне пищевого отравления. Чаще всего это случается при игнорировании производителем технологии приготовления продукта, а также стремление замаскировать резким запахом дыма уже испорченное мясо.

Лучшее копченое мясо – приготовленное собственноручно! Руководствуясь этим лозунгом, мы писали эту статью.

Домашние продукты, приготовленные из мяса собственноручно выращенных животных или птиц, во много раз превзойдут по всем характеристикам продукты промышленного производства. Именно поэтому все большим спросом в магазинах хозтоваров и интернет-маркетах пользуются миникоптильни и дымогенераторы. Стоимость таких приспособлений довольно высокая, но наш народ не привык сдаваться. Многие изобретатели делают такие чудо-печи сами, а затем выкладывают на просторах Всемирной паутины огромное число видеоуроков по созданию этих полезных приспособлений своими руками. Как говорится, было бы желание.

О том, как выбрать качественное копченое мясо, как сохранить его и что с ним приготовить, а также как сделать лакомство своими руками, не допуская распространенных ошибок, мы хотим рассказать в этой статье.

Классификация и ассортимент копченого мяса

Под классификацией и ассортиментом копченого мяса подразумевается разделение готовых деликатесов на виды и разновидности. В каждой местности и у каждого отдельно взятого народа ассортимент продукции отличается, потому что полностью зависит от пищевой культуры населения. В большинстве регионов популярностью среди покупателей пользуются копченые тушки птицы и такие виды копченого мяса, как:

  • грудинка;
  • окорок;
  • лопатка;
  • бекон;
  • корейка;
  • шпик;
  • балык;
  • карбонад;
  • буженина;
  • шейка.

Для производства копченых деликатесов используют домашнюю птицу (курицу и утку), а также свинину с говядиной.

О каждом лакомстве из приведенного перечня кратко расскажем ниже.

  1. Для приготовления грудинки используется как баранина и говядина, так и мясо свиньи. Но чаще всего все же копчености готовят из свинины. Другие сорта мяса не используются по причине недостаточного количества мяса и жира на ребрах. Последние, кстати, не удаляются, поэтому небольшие кусочки костей, чаше похожих по плотности на хрящи, – это норма. По правилам производства такие деликатесы поступают в продажу кусками прямоугольной формы.
  2. Окорока чаще всего готовят из тазобедренной части птиц. А вот в продуктах из мяса животных под таким товарным названием могут реализовываться также плечевые и лопаточные части. На таких продуктах обязательно присутствует шкура, хотя в процессе правильной обработки она становится практически неощутимой на вкус и незаметной на первый взгляд, но могут присутствовать кости внутри изделия. Форма таких продуктов всегда повторяет очертания сырой заготовки.
  3. Лакомство под названием копченая лопатка как самостоятельный продукт редко бывает в продаже. Этот отдел туши подлежит обвалке, а из мяса готовят ветчину и всевозможные копченые рулеты. Эти продукты по ГОСТу должны быть цилиндрической, реже овальной, формы.
  4. Что такое бекон, скажет, пожалуй, самая юная и неопытная хозяюшка. Только вот не все знают, что продукт этот получают только из полутуш поросят. Другие животные, а также взрослые особи свиней для производства лакомства не используются. Выпускается копченый бекон небольшими кусками с округлыми краями.
  5. Корейку готовят из мяса, снятого со спины туш свиней. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причем превалировать в лакомстве должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
  6. Копченым шпиком принято называть подкожное сало с туши свиньи. Такой продукт обычно является самым дешевым по стоимости из всех копченых деликатесов, потому что именно сала на тушах находится больше всего. Реализуют кусками небольшой ширины, похожими на полоски. Высота шпика полностью зависит от исходного продукта.
  7. Под балыком понимают копчености, приготовленные из постного мяса. Наилучшие по вкусу балыки получаются из говядины и конины.
  8. Карбонад готовят из мяса без костей, снятого с любой части туши. В продажу лакомство поступает небольшими кусками произвольной формы.
  9. Буженина – это продукт, готовящийся, как и карбонад, из любой части туши животного. От предыдущего продукта отличается большей мягкостью мяса и формой. Это лакомство по технологии должно иметь овальные очертания.
  10. Копченая шейка должна быть практически постным продуктом. Мясо в таком лакомстве должно быть не только мягким, но и эластичным. Форма и размер заготовок для этого деликатеса полностью будет зависеть от того, где мясо было снято.

Какому из продуктов отдать предпочтение хозяйкам, зависит от вкусовых желаний и предпочтений домочадцев, а также способов применения копченостей.

Широкий ассортимент копченого мяса и изделий из него можно условно разделить на две разновидности или категории. Такую классификацию производят, исходя из способа приготовления продукта. На прилавках есть сырокопченые и варено-копченые деликатесы, но не все знают, что для их приготовления используются два способа копчения: холодный и горячий.

От метода копчения зависит вкус, аромат и внешний вид готового изделия. Практически все виды копченого мяса готовят как с применением одной, так и другой технологии. Исключением является только балык. Его готовят исключительно методом холодного копчения.

Главными отличиями этих методик копчения являются температура и длительность приготовления мяса до готовности.

При копчении холодным способом температура дыма не может превышать тридцати пяти градусов Цельсия, а время воздействия на заготовки может составлять более суток. Меньшее время приготовления продукта, прошедшего предварительную засолку, выдержку и сушку, не позволяет получить нужный внешний вид и аромат, а также уничтожить патогенную флору, образовавшуюся в процессе созревания мяса.

Мясные продукты, приготовленные в холодном дыму, хорошо сохраняют свои качества на протяжении длительного времени, потому что плотная оболочка, образующаяся на поверхности заготовок, не позволяет проникнуть внутрь куска не только микроорганизмам и бактериям, но и воздуху.

Правильно приготовленные балыки в старину хранили без холодильников на протяжении полугода. Недостатком холодного копчения является то, что продукты, приготовленные таким образом, всегда получаются обезвоженными и сухими. Именно поэтому для копчения стараются выбрать предельно жирные куски туши.

Горячее копчение продуктов проводят при температуре дыма, приближенной к девяноста градусам Цельсия. При этом для копчения используют сырье, прошедшее предварительную обработку: варку или запекание до готовности мясного полуфабриката. Длительность приготовления таких копченых лакомств может составлять шестьдесят минут для крупных кусков мяса. Эту методику целесообразно использовать в том случае, когда копченые деликатесы не предполагается хранить длительное время.

Положительной чертой метода горячего копчения можно назвать нежность готового продукта: мясо просто тает во рту, получается очень мягким и сочным.

Как выбрать?

Как выбрать качественный копченый продукт, постараемся рассказать в этом разделе статьи. Для удобства восприятия информацию сведем в таблицу.

Характеристика

Весовой продукт

Вакуумная упаковка

Внешний вид

Мясо, приобретенное на развес, должно иметь привлекательный внешний вид, не иметь надрезов и проколов, кроме мест крепления крюков для копчения. Целостность оболочки – это главное условие, которое позволяет копченостям сохраняться долгое время, причем это утверждение относится как к продукту холодного, так и горячего копчения.

Качественное мясо не должно иметь следов подгорания, но при этом может иметь на себе (особенно в складках) некоторое количество темного вещества. Это не что иное, как копоть, и она очень легко снимается при помощи бумажной салфетки или полотенца.

Белый сухой налет, который часто можно увидеть на поверхности кусков, – это соль, выступающая на поверхность при хранении продукта. Если же налет влажный, то это может свидетельствовать о начале порчи деликатеса, потому что это – самая обычная плесень.

Внешний вид продукта оценивайте точно так, как бы оценивали весовую копченость.

Продукт в упаковке всегда выглядит красивее, но старайтесь не приобретать лакомство, внешний вид которого вы не можете оценить со всех сторон.

Цвет

Приближенный к натуральному, одинаковый на всем куске. Должны насторожить желтые прожилки на срезе мяса. Излишне яркие тона на срезах заготовки, несвойственные просоленному продукту, свидетельствуют о нарушении технологии. Именно поэтому такой деликатес может оказаться опасным с точки зрения наличия бактерий и красителей в копчености.

Продукты, приготовленные при помощи холодного копчения, могут иметь цвет на срезе, приближенный к сырому продукту, а вот лакомства, прошедшие варку, жарение или запекание, обязательно должны иметь внутри кусков более блеклые расцветки.

Аромат

Мясо, приготовленное натуральным способом, обязательно должно иметь аромат смол и копчения с легкими нотками горечи и некоторой пряностью. Химический и слишком резкий запах продукта может говорить о том, что лакомство было приготовлено с нарушениями технологии.

Ввиду того что мясо – это скоропортящийся товар, в котором легко развивается патогенная флора. Именно поэтому как сырой, так и копченый продукт не должны иметь нехороших ароматов. Запах сырости, застоявшейся крови, старости, а тем более хлора должен обязательно насторожить покупателей. Такой продукт нельзя использовать в пищу.

К сожалению, из-за герметичности упаковки этот критерий качества невозможно оценить в полной мере. Если же вы все-таки сумели ощутить запах сквозь пленку, то это может означать, что упаковка не герметична или же вместо натурального копчения была применена «новейшая технология» с использованием жидкого дыма.

Сухость

Мясо, приготовленное в соответствии с технологией, должно быть сухим. Даже из варено-копченого изделия не должна вытекать вода или сок. Влажный продукт быстро заплесневеет даже в холодильнике, на нем появится липкий белый налет и специфический запах. Такое мясо станет непригодным в пищу.

Упаковка не дает в полной мере ощутить сухость продукта, поэтому принимайте решение, основываясь на внешнем виде с учетом способа приготовления.

Иными словами, сырокопченый продукт не должен течь, а вот варено-копченое лакомство может иметь небольшое скопление жидкости. Она должна быть прозрачной и не иметь пены на поверхности.

Возьмите на заметку, что эта жидкость на самом деле – это вовсе не сок, это издержки производства копченого лакомства, в которое по технологии добавляют усилитель вкуса, называемый глутаматом натрия.

Плотность

Постное мясо, копченное любым из способов, должно быть плотным и упругим на ощупь. Мясо, имеющее прожилки жира, может иметь пористую структуру и обладать некоторой тягучестью, но при этом оно все равно не должно распадаться на куски.

Если уж вам попадается такое мясо, особенно произведенное в промышленных условиях, то вы рискуете приобрести продукт, приготовленный с нарушением технологии.

Срок годности

Срок годности у мяса, продающегося на развес, преимущественно небольшой, причем он полностью зависит от соблюдения условий хранения готового продукта.

На продукцию, произведенную на мясокомбинатах, у продавцов всегда есть документы.

Но даже если по ним продукт пригоден в пищу, а внешний вид мяса или аромат его не устраивает покупателя (или же вызывает сомнения), то можно сказать о том, что срок годности у товара истек.

Возьмите на заметку, что продукт холодного копчения может храниться около месяца, тогда как варено-копченые, жареные и запеченные продукты – не более пяти суток.

Герметичная упаковка особо не увеличивает срока хранения деликатесов.

Согласно ГОСТу, упакованную мясную нарезку следует употребить не позже пяти суток после приготовления. Даже сырокопченые продукты, которые на воздухе могут сохраняться долго, в вакууме пригодны всего лишь неделю.

Всегда обращайте внимание на маркировку упаковок. Дата должна читаться без труда, не иметь следов подтирания, подтеканий букв текста и прочего.

Нечестные на руку продавцы, не успев реализовать упакованную в вакуумные оболочки продукцию до истечения срока гарантийного хранения, прибегают даже к перепечатыванию срока годности.

Сертификация и маркировка (гарантии качества)

Во всех точках продажи продавцы должны предоставлять сертификат соответствия реализуемой продукции. В сопровождающих документах на продукцию мясокомбината или фермерского хозяйства должен быть указан не столько стандарт качества (ГОСТ или ТУ), но и заключение ветеринарной лаборатории. Эти данные считаются своеобразным знаком качества.

Частные фермерские хозяйства, как и все заводы и предприятия пищевой промышленности, обязаны производить продукцию в соответствии с техническими условиями.

Если хозяйство маленькое и не имеет возможности содержать собственную лабораторию, то заключение о качестве продукции выдаст лаборатория рынка. Поэтому избегайте покупок вне торговых павильонов.

Обращайте внимание на маркировку, нанесенную на этикетку. Отсутствие этой информации является не только нарушением норм действующего законодательства, но и является подтверждением того, что производитель не заботится о своей репутации.

Еще одним критерием качества, который, к сожалению, нельзя оценить до покупки деликатеса и подачи его на стол, является вкус. Качественное мясо всегда очень вкусное, в меру просоленное и не имеет постороннего привкуса.

Если же мясо горчит или кислит, то это может говорить не только о нарушении процесса приготовления, но и о пренебрежении правилами хранения в местах реализации. И если соленое мясо можно вымочить, а затем использовать в максимально короткое время для приготовления горячих блюд, то горькое мясо лучше выбросить. Кислый же привкус копченостей также может свидетельствовать и о превышении пропорций консервантов и усилителей вкуса при подготовке заготовки к копчению. От такого лакомства также стоит отказаться.

Выбрать полезный и качественный деликатес на самом деле несложно, ведь большинство правил являются общепринятыми условиями пригодности продуктов питания животного происхождения.

Но часто, особенно когда попадаешь на шумный и пропитанный ароматами специй, разносолов и копченостей фермерский рынок и проходишь между прилавками с провиантом, голова идет кругом. Каждый продавец хвалит свой товар, каждый предлагает попробовать лакомства на вкус: не поддавайтесь на уговоры продавцов, доверяйте только своим ощущениям!

Использование в кулинарии

Копченое мясо широко используется в кулинарии. Огромное число рецептов вкусных блюд можно найти на кулинарных сайтах и в печатных изданиях. Все они очень простые и не требуют много времени на приготовление, ведь копченое мясо является не полуфабрикатом, а готовым к употреблению продуктом. Со всеми ними под силу справиться даже начинающему кулинару.

Большинство деликатесов на наших прилавках приготовлено из:

  • мяса курицы;
  • мяса кролика;
  • утиного мяса;
  • индейки;
  • свинины;
  • говядины;
  • мяса козы;
  • баранины;
  • конины.

В некоторых районах нашего государства, странах ближнего и дальнего зарубежья популярностью пользуются копчености, сделанные из мяса диких и экзотических животных и птиц, например:

  • куропаток и фазанов;
  • диких уток;
  • лося;
  • зайца;
  • верблюда;
  • косули;
  • выдры;
  • нутрии;
  • бобра;
  • медведя.

Думаем, ни для кого не станет новостью тот факт, что мясо домашних животных будет мягче мяса животных, выросших в дикой среде. Все потому, что домашние животные ведут оседлый образ жизни и мало двигаются, а также имеют обилие кормов. Диким же зверям приходится не только много передвигаться, но и периодически испытывать дефицит корма. Именно поэтому мясо диких животных более жесткое и тяжелое для переваривания.

Копчению подлежит абсолютно любая часть туши. Вкус готового деликатеса, а также его жирность и плотность волокон будет зависеть только от того, откуда мясная заготовка была срезана. Любители более жесткого мяса предпочитают покупать голени и свиные рульки на кости, а также мясо, снятое у позвоночника и оставшееся на ребрах после обвалки. Любители постного мяса выбирают грудинку птицы или мясо с шейного отдела животных. Тем же, кому по душе жирное и мягкое мясо, стоит остановить свой выбор на продукте, срезанном с боковой части туши, окороках животного, а также на карбонатах птицы.

От того, мясо какого животного или птицы было использовано, а также степени его качества, будет зависеть цена на готовую продукцию.

Что приготовить из копченого мяса?

Что приготовить из копченого мяса? Этим вопросом хоть однажды задавалась каждая хозяйка. Конечно, можно просто положить кусочек лакомства на ломоть хлеба и, запивая вкусняшку сладким горячим чаем, сытно позавтракать таким нехитрым бутербродом. Но часто бывает так, что количество мяса в холодильнике не позволяет накормить всю семью. И тогда в головах хозяек возникает огромное число вариантов. С кусочком копченого мяса можно приготовить:

  • гороховый или сырный суп;
  • солянку;
  • мясные салаты;
  • рулеты;
  • пиццу;
  • лакомства в кляре;
  • тосты, канапе и сэндвичи.

В некоторых поселениях на Кавказе особой популярностью пользуется мясо, приготовленное по-абхазски. Большие куски мяса и туши домашних и диких птиц коптят в специальных уличных хижинах-печах под названием апацха. Такой продукт хоть и проходит длительную обработку, но используется исключительно как полуфабрикат для приготовления горячих мясных блюд.

Тонко нарезанный сырокопченый балык или грудинка станет отличным перекусом на работе или в пути. Для хранения подобного ланча не понадобится холодильник, ведь качественный продукт можно носить с собой на протяжении восьми часов, упакованным в полиэтилен или бумагу.

Лучше всего копченое мясо сочетается с:

  • сыром;
  • тушеной капустой;
  • картофелем;
  • помидорами;
  • сметаной;
  • фасолью и горохом;
  • куриными и перепелиными яйцами;
  • грибами.

Копченое мясо можно использовать для приготовления ароматной подливы, гарниром к которой выступят макароны, гречневая или любая другая каша, а также соте и рагу из всевозможных овощей. С копченым свиным мясом, которое имеет жировые прослойки и именуется у нас на манер американского названия беконом, можно сделать очень вкусную яичницу или ароматный омлет.

Копченое мясо хорошо сочетается с авокадо и ананасами, а также солеными огурцами и маслинами. Именно поэтому салаты с этими продуктами часто встречаются в праздничном или ресторанном меню.

Копченое мясо также едят вприкуску с пивом. Особенно вкусными в этом случае бывают те продукты, которые были приготовлены из постного мяса без предварительной тепловой обработки.

Высокая питательная ценность продукта (но только приготовленного без использования агрессивных консервантов и жидкого дыма методом обработки дымом от сгорания древесной щепы) и возможность сохранять свои наилучшие качества долгое время после изготовления делают копченое мясо почитаемым продуктом.

Чтобы всегда иметь под рукой качественные продукты питания, многие люди постигают искусство копчения мяса.

Как сделать копченое мясо в домашних условиях

Сделать копченое мясо в домашних условиях легко.

Огромное число приспособлений, которые облегчают этот процесс, сегодня можно приобрести иди собрать своими руками из подручных материалов. И если мобильные дымогенераторы и мини-коптильни требуют от кулинаров возможности разместить эти полезные агрегаты на улице, то в мультиварке с функцией копчения можно приготовить лакомства, не выходя из дома. Изобретателю такого агрегата нужно отдать должное, ведь его задумка оказалась востребованной и сумела облегчить жизнь потребителям-горожанам, заботящимся о здоровье своих близких. Ведь это на самом деле великолепно – иметь возможность приготовить полезное деликатесное лакомство прямо на кухне.

Тот, кто однажды попробовал приготовить копченое мясо своими руками, больше никогда не станет приобретать колбасы и копчености с мясокомбинатов. Зачем употреблять в пищу мясосодержащую продукцию, напичканную нитратами, ароматизаторами и пищевыми красителями, если за ту же стоимость можно получить натуральный продукт наивысшего качества с неповторимым вкусом? Если же приобрести мясо оптом или покупать свежину непосредственно у фермера, то можно и вовсе уменьшить расходы на питание семьи почти наполовину и вдобавок к этому сохранить здоровье.

О приготовлении копченостей в домашних условиях можно найти много информации. Оно мало чем отличается от технологии копчения на производстве, хотя и имеет некоторые особенности. Например, кулинары, изготавливая мясо в домашних условиях, заинтересованы не столько в длительности хранения готового лакомства и объемах продукта, сколько в его безопасности. Именно поэтому при копчении в домашних условиях кулинары не используют консерванты, «жидкий дым» и прочие компоненты, широко применяющиеся при изготовлении больших партий деликатесов. И даже если кто-то не прочь «согрешить» этим, то ему это вряд ли удастся сделать, ведь такие «интересные» ингредиенты не продаются малыми порциями (за исключением некоторых пищевых добавок и усилителей вкусовых ощущений). Да и зачем такие сложности, если свежую копченость можно сделать без особых усилий за короткое время?

Основные правила и этапы приготовления вкусного и полезного деликатеса вы можете прочесть в этом разделе.

Этап

Мясо животных и птиц

Выбор мяса

Для копчения должно использоваться исключительно свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Допускается использовать заготовки, охлажденные на воздухе без потери качества.

Мясо должно быть упругим и плотным, не иметь кровяных сгустков и обветренных краев. Заготовка должна иметь запах свежего мяса и не иметь влаги на поверхности.

Посол или маринование

Производят сухим или мокрым способом. Иногда их комбинируют для получения определенной плотности готового продукта. О различиях методик и примерные пропорции ингредиентов для соления читайте под табличкой.

Варка мяса

Проводится после посола заготовки, а иногда используется как альтернатива посолу, особенно в случаях, когда целью кулинара является получение более мягкого продукта, чем при изготовлении копченостей обычным копчением. Часто варят тушки и части уток, гусей, а также баранину и конину.

Обжаривание мяса

Действие производится в случае приготовления жарено-копченого блюда, которое не предполагает длительного хранения.

Редко используется для приготовления мяса птицы, потому как готовый продукт плохо сохраняет форму.

Сушка мяса

Процесс является обязательным после сухого и мокрого посола заготовок, но он никогда не проводится после варки или обжарки продукта перед копчением.

Длительность сушки зависит от количества выделяющейся влаги из продукта. Жирное мясо обычно сохнет меньшее количество времени, ведь имеет более пористую структуру. Такой продукт быстро вбирает в себя соль, а впоследствии легко отдает воду.

Температура воздуха при сушке не должна превышать пятнадцати градусов Цельсия выше нуля.

Копчение

Основной процесс приготовления копченостей. Длительность и методики приготовления зависят исключительно от вида готового продукта и рецепта, по которому изначально готовилось лакомство.

Охлаждение

После копчения готовое лакомство должно полностью остыть либо на столе, либо в коптильне. В это время часто выделяются влага и жир, не успевшие выйти наружу при копчении.

Выдержка перед употреблением

Вопреки расхожему мнению потребителей о том, что копченость готова к употреблению в пищу прямо после остывания, опытные кулинары рекомендуют выдерживать:

  • сыровяленые балыки не менее трех суток;
  • жирное мясо – сутки;
  • грудинку и корейку горячего или холодного копчения – не менее 48 часов.

Копченые деликатесы из мяса птицы выдерживают перед употреблением не менее суток. За это время в продуктах оканчивается пассивное копчение: лакомства достигают нужной мягкости и полностью пропитываются ароматом.

О методиках посола идет давнишний спор кулинаров, увлекающихся копчением. Но, как и сами методы конечной готовки деликатесов, засолка имеет свои преимущества и недостатки для каждого вида копченостей.

  1. Сухой метод посола предполагает обваливание продукта, предназначенного для копчения, в крупной соли с последующим солением продукта под прессом. На этом же этапе добавляют пряности и чеснок. Эти продукты втирают в заготовку. Просол мяса может длиться до трех недель. Особенностью сухого посола мяса животных является то, что части туши, содержащие жир, просолятся быстрее. Это связано с проницаемостью волокон. Недостатком такого способа можно назвать риск того, что мясо окажется пересоленным, и тогда его либо придется вымачивать, либо оставить так, как есть, а также то, что постные куски мяса становятся жесткими и обезвоженными. Для приготовления мяса животных используют около пятидесяти граммов соли на килограмм продукта. При засолке курицы целиком потребуется около 200 граммов соли, только вот солиться подобная заготовка должна не более трех суток.

  2. Мокрый способ соления мяса предполагает подготовку продукта в рассоле. Он более предпочтителен для всех видов и сортов мяса. Для такого способа используется меньшее количество соли, а сам продукт готов к копчению будет за более короткий срок. При засоле мясных заготовок таким методом многие кулинары используют заливки с различными пряностями. Чаще всего используют отвары с добавлением: лаврового листа; черного, белого, душистого и острого красного перцев; ягод барбариса и можжевельника; паприки; мускатного ореха; пажитника; розмарина; горчичных зерен; кориандра; чеснока. Мокрый посол используют для тех продуктов, которые предполагают готовить горячим копчением через непродолжительное время после засаливания, ведь продукты не подвергаются сушке, а наоборот, проходят дополнительную тепловую обработку.

О том, как не допустить самых распространенных ошибок, чего стоит опасаться и на каких деталях стоит заострить внимание кулинарам, вы сможете узнать из прикрепленного к этой статье видеообзора.

Польза и вред

Пользу и вред от употребления в пищу копченого мяса невозможно описать в двух словах. По этому поводу ученые и кулинары спорят довольно продолжительное время. И хотя аргументы у обоих сторон веские, но все же единого мнения нет до сих пор. Анализируя, мы сделали для себя некоторые выводы, которыми спешим поделиться.

Итак, о пользе и вреде расскажем на примере конкретного вида копченого мяса.

Копченое мясо, приготовленное сухим посолом и методом холодного копчения, сохраняет в своем составе максимальное количество белка и полезных веществ, присущих свежему продукту. Такое лакомство быстро насыщает, а также довольно долго переваривается, поэтому едоку долго не хочется кушать. Минусом такого продукта можно назвать сравнительную небезопасность деликатеса. Такое лакомство не стоит предлагать детям, ведь по причине незрелости их пищеварительного тракта, всегда есть риск пищевого отравления. Многие диетологи советуют такой продукт использовать для приготовления первых блюд, а также подвергать его перед непосредственным употреблением в пищу еще одной тепловой обработке, например, жарению или тушению.

Из общих негативных особенностей хотелось бы выделить следующее: копченое мясо стоит недешево, поэтому перед тем, как приобрести продукт, оцените его качественные показатели. Остерегайтесь подделок, приготовленных с жидким дымом, ведь это вещество еще не до конца изучено, а вот его негативное воздействие на человеческий организм уже доказано.

Многих читателей интересует вопрос, касающийся того, можно ли есть копченое мясо кормящей маме, ведь при грудном вскармливании существует жесткое ограничение в питании, а многие продукты и вовсе запрещены. Ответ на вопрос ожидаем, и, как бы ни хотелось, употребление копченостей на это время лучше исключить полностью.

Также отказаться от употребления копченого мяса стоит людям, которые имеют проблемы, связанные с работой ЖКТ и мочевыводящей системы. Канцерогены, содержащиеся в продукте и являющиеся неотъемлемой частью производства, негативно сказываются на людях, имеющих проблемы со здоровьем, связанные с аллергическими проявлениями на некоторые виды пищи. Копчености в рационе могут влиять на работу желчного пузыря и поджелудочной железы, а также провоцировать повышение артериального давления у гипертоников. Диабетики и люди с заболеваниями обмена веществ также должны ограничить использования копченостей в своем рационе или хотя бы не употреблять их в чистом виде.

Ограничить употребление в пищу копченостей стопит и тем, кто придерживается здорового образа жизни и принципов правильного питания. И не только по причине калорийности копченых продуктов, но и в связи с тем, что даже самое лучшее по качеству копченое мясо диетологи рекомендуют кушать не чаще двух раз в месяц.

Копченое мясо вызывает аппетит даже на картинках, не говоря уж о лакомствах, изобилие которых сегодня можно увидеть на прилавках. Именно поэтому и появилась идея написания этой статьи. Надеемся, что она вам была полезна, а мы сумели научить, как разобраться в многообразии деликатесов и выбрать качественный продукт.

xcook.info

10 главных мясных деликатесов разных стран мира — Рамблер/женский

В мясных лавках, сохранивших вековые гастрономические традиции, с потолка аппетитно свисают всевозможные копчености, грозди колбас и вяленые окорока. Слава многих из этих мясных изделий давно шагнула за пределы своей страны. Из Италии туристы непременно прихватывают пару кусков прошутто, а из испанской лавки редкий путешественник выходит без увесистого хамона или хотя бы палочки чоризо. Между тем эти прославленные деликатесы лишь небольшая часть того, что составляет классическую мясную тарелку местных жителей.

Наш гид расскажет о 10 мясных специалитетах, которые у себя на родине пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем известные на весь мир разновидности вяленого окорока.

— Кабанос, Польша —

Тонкие, длинные колбаски кабанос изготавливаются из свиного фарша. Перемолотое мясо смешивается со различными специями, такими как черный перец и тмин. Колбаски долго коптят, за счет чего мясное изделие может храниться продолжительное время.

— Ландегер, Южная Германия, Австрия, Швейцария, Эльзас —

Сырокопченую колбасу производят из примерно равных частей говядины и свинины с салом. К фаршу добавляют сахар, красное вино и специи. Набитую свиную кишку прессуют, за счет чего колбаса приобретает характерную прямоугольную форму.

— Лап Чун, Китай —

Термин «Лап Чун» включает несколько видов китайских сыровяленых колбасок. Классическая разновидность изготавливается из свинины и свиного жира. Рубленое мясо смешивают с розовой водой, рисовым вином, соевым соусом и смесью приправ «пять специй». После того, как подготовленную оболочку набивают фаршем, колбасу оставляют вялиться в специальном помещении.

— Арльская колбаса, Франция —

Вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.

— Бутифарра, Испания, Южная Америка —

В основу технологии производства этой колбасы легли старые рецепты римской колбасы botulu или lucanica. Существует около 10 видов бутифарры. Самый известный из них — колбаса с добавлением крови бутифарра негра, которая является визитной карточкой Каталонии.

— Суджук, Турция, Казахстан, Киргизия, Армения, Греция, Ховатия —

По легенде, первыми колбасу суджук начали делать воины-кочевники. В период расцвета Османской империи продукт получило широкую известность и прочно прижился в национальной кухне многих стран. Суджук может быть изготовлен из мяса говядины, баранины, свинины или конины. Просоленное мясо объединяют с жиром и специями, после чего набивают им кишки и вялят.

— Паио, Бразилия, Португалия —

Паио, приготовленная классическом способом, делается из фарша свиной корейки. Основными специями выступают чеснок, соль и жгучий перец. В Бразилии паио является неотъемлемым ингредиентом блюда фейжоада.

— Языковая колбаса, Германия —

Обязательным ингредиентом этой колбасы является маринованный свиной или говяжий язык. Добавляют его не в виде фарша, а кусочками. Помимо языка в состав начинки входит: сало, свиная кровь, измельченные сухари, овсяные хлопья и специи. Сначала колбасу отваривают, а затем вялят.

— Жамбон, Франция —

Для жамбон традиционно используется ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку. Jambon de Bayonne является эквивалентом итальянского пармского прошутто — это гордое название может носить только окорок, приготовленный с солью из бассейна реки Адур.

— Ндуйя, Италия —

Салями красного цвета с острым вкусом — итальянский специалитет из региона Калабрия. Ндуйя делают из смеси свиного мяса и жира. Свой характерный цвет и вкус колбаса приобретает за счет жгучего чили, который добавляется в фарш.

Видео дня. Как изменились российские звезды после пластики

woman.rambler.ru

Виды мясных копченостей

Домашняя коптильня Советы от Михалыча

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной грудореберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Ее готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую.

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает соленый и копченый. Соленый бекон - это малосоленая свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон - это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, а бекон любительский - из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная.

Копченый свиной шпик - это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Копчение ветчины без дыма

Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как …

Селедка копченая

Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится, как и угорь.

Угорь копченый

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней.

msd.com.ua


Смотрите также