Как из хмеля приготовить закваску


Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба

Выпечка домашнего хлеба - настоящее искусство, которому можно учиться всю жизнь. Моё знакомство с домашним хлебом началось с покупки хлебопечки, в которой я пекла свои первые булочки хлеба по стандартным рецептам. Хлеб получался ароматным и намного вкуснее магазинного, уже тогда, около 4 лет назад моя семья полностью отказалась от покупного хлеба.

Со временем я всё большн узнавала о различных видах хлебов и способах их приготовления. Наибольший интерес у меня всегда вызывал бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ведь именно такой хлеб испоконвеков пекли наши прабабушки. Хмелевой хлеб обладает рядом неоспоримых достоинств:
1. Отсутствие химических ингридиентов в продукте, в том числе термофильных дрожжей (и пусть на меня сейчас ополчится половина посетителей форума в защиту хлебопекарских дрожжей Несмотря на все их доводы я всё же твёрдо уверена, что после полного отказа от традиционного дрожжевого хлеба здоровье моей семьи значительно улучшилось. Кому мой подход чужд - их право
2. Хмелевой хлеб очень долго хранится в хлопковом мешке, не черствеет и не покрывается плесенью (около 14 дней)
3. Хлеб обладает антимикробным, иммуностимулирующим и антиаллергическим эффектом. 
4. В такой хлеб можно смело класть 100% цельнозерновую муку и не бояться, что тесто не подойдёт. В результате наш организм получает полноценный продукт, богатый десятками нутриентов и растительной клетчаткой. Для своего хлеба я готовлю муку дома из зерна пшеницы, ржи и овса. При помощи кухонного комбайна и насадки - мельнички получается отличная цельнозерновая мука! Часто экспериментирую и домешиваю в такую муку молотый нут, чечевицу, маш или гречку. Таким образом хлеб обогащается белками и нутриентами.
5. Хмелевой хлеб очень ароматный, не крошится, имеет аппетитную корочку и подходит к большинству блюд, намазок-паштетов и масел.

Итак, первый шаг к хмелевому хлебу - приготовление закваски. На других ресурсах можно найти десятки разных способоб получения закваски для хлеба, я же предлагаю свой вариант, проверенный и испытанный. Сразу скажу, что ничего особо сложного в процессе нет. Важно соблюдать технологию и не забывать о закваске.
1. Для начала нужно купить шишки хмеля (на рынке или в любой аптеке). 100 гр будет вполне достаточно.
2. 3-4 ст.л. шишек хмеля заливаем стаканом кипятка и кипятим на медленном огне 30 - 40 минут. Оставляем отвар до остывания и процеживаем. 
3. В чистую литровую банку выливаем отвар и домешиваем в него пшеничную и ржаную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 до получения теста как на оладьи. Вливаем в тесто 1 ст.л. меда, ещё раз хорошенько перемешиваем.
4. Закрываем банку пластиковой крышкой с дырочками, чтобы тесто "дышало" и ставим в тёплое место, накрыв банку одеялом или махровым полотенцем. Важно, чтобы баночка всегда была слегка тёплой. 
5. Теперь нужно набраться терпения! В течение следующих трёх дней наша закваска будет "греться", пузыриться и распространять непривычный слегка кисловатый аромат. Ежедневно нужно подкармливать закваску 1 ст.л. муки и 1 ч.л. мёда. Если закваска кажется слишком густой, добавляем несколько ложек тёплой воды и перемешиваем. 
6. В первый - второй день закваска начинает пениться, немного "расти". В третий день процесс брожения самый активный, закваска увеличивается в полтора раза. В конце третьего дня - в начале четвёртого закваска начинает пахнуть выраженно кисло - это значит, что она готова для использования в тесте!
7. Полученная хмелевая закваска - это практически вечная закваска, которая со временем становится сильнее. Закваску лучше хранить в холодильнике в небольшой стеклянной баночке (на 500 мл) с плотной крышкой.
8. Не забывайте, что закваска нуждается в подкормке раз в неделю (если Вы в течение недели не печёте хлеб): 1 ст. л. муки+1 ч.л. мёда и немного тёплой воды. 
9. Первый - второй раз, пока закваска не набрала свою силу, хлеб лучше печь на обойной муке без большого количества отрубей и семечек. После этого можно использовать муку по своему усмотрению.

В следующей публикации подробно расскажу о том, как пеку безжрожжевой хлеб на этой закваске!

health-diet.ru

Хмелевая закваска для домашнего хлеба. Рецепт с пошаговыми фотографиями

Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ (тогда ВВЦ). 

Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.

Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.

На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.

И еще в одном месте:

Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат».  Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.

Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый золотистый оттенок.

Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек.  А вот эти — хорошие:

Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием.


Итак, готовим ЗАКВАСКУ

1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.

Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чашку сахара или меда и  6-7 стол ложек пшеничной муки.

Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может, и раньше при хороших условиях закваска преобразуется.

Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо.

И последний этап — пена частично начинает оседать на дно.  Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!

7dach.ru

Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых  и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды.  Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

вода – 400 мл.


Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля,  залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем  и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й  и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

elena-smirnova.ru

Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях | Рецепты | Кухня

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе - хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

  • 2 картофелины
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

  • 8 – 12 картофелин
  • 3 стакана картофельного отвара
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка мёда
  • 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

  • 500 г ржаного хлеба
  • 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
  • 2 – 3 ст. ложки сахара
  • горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Из хлеба можно приготовить качественные дрожжи. Фото: pixabay.com

Дрожжи из изюма

  • 100 – 200 г изюма
  • вода
  • 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

  • 1 стакан муки
  • 1 стакан пива
  • 1 ст. ложка сахара
  • вода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

  • 1 стакан муки
  • ½ стакана сахара
  • 5 стаканов горячей воды
  • 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

  • 500 г чёрного хлеба
  • 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

  • 50 г шишек хмеля 50
  • 200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
  • 1,5 литра воды
  • 100 – 150 г сахара
  • 250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, - рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. - Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», - рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, - отмечает Светлана. - Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

chel.aif.ru

Хмелевая закваска

В природе дрожжевые клетки распространены по всюду и поэтому приготовить натуральную закваску для хлеба, можно практически из всех овощей и фруктов. Однако самая знаменитая и распространенная остается закваска из шишек хмеля, рецептом которой сегодня я и хочу поделиться с вами. О том, как готовить закваску из проросшей пшеницы читайте здесь

Для этого нам потребуется один стакан шишек хмеля и 2 стакана воды. Залейте хмель водой  и прокипятить в течение 15-20 минут.

Охлажденный отвар процедите, выжмите из  шишек остатки воды. Полученный отвар нам и потребуется для приготовления закваски. Отвар будет очень горьким на вкус и иметь красивый рубиновый цвет. Его я беру не только в основу закваски, но и время от времени вновь по несколько ложек для кондиционирования хлеба. Отвар хранить в холодильнике можно в течении месяца и более.

 

Для того, чтобы приготовить хмелевую закваску  добавьте в получившийся отвар  столовую ложку меда и муку замесив тесто до консистенции густой сметаны. Поместите эту смесь  в теплое место для брожения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4-8°С.

Когда вы приготовите хлеб на такой закваске, не пугайтесь его вкусу, он будет очень горчить и это нормально, со временем, каждый раз горечи будет становиться все меньше и меньше.  Хмелевая закваска очень полезна, она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Хмелевую закваску можно приготовить в прок, то есть сделать ее сухой. Привожу один из способов ее приготовления.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.

Хлебушек приготовленный на жидкой хмелевой закваске можно резать ножом еще через неделю, когда магазинный уже будет черствый спустя 1-2 дня. Одним из таких рецептов хлеба, я сегодня с вами поделюсь.

Пшенично — ржаной хлеб на хмелевой закваски

Состав:

— 200 грамм хмелевой закваски
— 100 грамм ржаной муки

— 300 грамм пшеничной муки

— 2 чайные ложки соли

-1ст.л. сахара

— 230 мл воды
-Масло подсолнечное 1 стол. лож.
-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, специи, закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно чуть липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Сверху на хлебушек можно посыпать ржаной муки, специи, или овсяные хлопья и оставляем его подойти на 5-12 часов в зависимости от температуры помещения, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось). За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.  Поднявшийся хлеб поставьте в духовку и выпекайте в течении 50 минут при температуре 200 градусов. Как хлебушек испечется выньте его из духовки, но не доставайте из формы, а дайте ему отойти от краев  в течении 15-20минут. Как достанете хлебушек позвольте ему полностью остыть и только после этого кушайте. Неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей! Я уверена, вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

Если у вас не получается самостоятельно приготовить  бездрожжевые закваску, квас и хлеб, все это вы можете заказать у нас, оставив комментарий со своими координатами  на нашем сайте

Приятного аппетита!

С любовью Оксана Моторина

Понравилась статья? Подпишитесь, чтобы не пропустить интересные анонсы.  

laduhki-lady.ru

Домашний хлеб на хмелевой закваске / Кулинария в Деревне / Жизнь в деревне — Деревенский портал

По просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно.

Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Ссылка: http://zhdanovo.name/

Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Поехали!

Хлеб на хмелевой закваске

Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску.

День первый, вечер. Делаем настой хмеля

1 столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь.

День второй, утро. Замешиваем закваску

Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания.

День третий, утро. Кормим закваску

Прошли сутки. Запах пока неприятный. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День четвёртый, утро. Поим и кормим закваску

Прошли сутки. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День пятый, утро. Поим и кормим закваску

Прошли сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День шестой. Ставим опару на хлеб

Закваска готова. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Вечером ставим опару.

Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов).

В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник).

День седьмой, утро. Замешиваем тесто. Выпекаем хлеб

Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла. Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.

Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Температуру постепенно снижаем. Общее время выпекания 1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50.

Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром.

При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба.

Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки.

Приятного аппетита!

www.derevnyaonline.ru

Сводный пост по закваскам: хмелевая закваска, сухие винные дрожжи, закваска по Мишелю Суа и др.

В этом посте собраны вместе и размещены следующие рецепты заквасок (они есть в других постах блога, будет еще одна часть поста):

-  РЕЦЕПТ №1. Вывод хмелевой закваски, авторская методика (irina_co)

-  РЕЦЕПТ №2. Украинские винные дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)

-  РЕЦЕПТ №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)

-  РЕЦЕПТ №4. Закваска по Мишелю Суа

-  РЕЦЕПТ №5. КАК ВЫВЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ  ЗАКВАСКУ, авторская методика (irina_co)

_________________________________________

РЕЦЕПТ №1. Вывод хмелевой закваски, авторская методика (irina_co)

Для вывода хмелевой закваски нужно запастись высушенными чешуйками хмеля, их можно купить в фитоаптеке, или засушить в сентябре  самостоятельно. Существует огромное количество  вариантов выведения закваски из хмеля, все они более или менее эффективно работают. В составе шишек хмеля находятся очень сильнодействующие  вещества, в том числе типа природных антибиотиков, которые подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, тем самым давая "зеленый свет"  росту  полезных микроорганизмов (не гнилостных).

Лучше всего использовать шишки прошлогоднего урожая и сушки. Сырые шишки использовать нельзя. Просто чешуйки сухого хмеля иногда тоже вводят в тесто непосредственно напрямую, это называют "растительными (хмелевыми) дрожжами", но такое тесто может горчить и этод метод не имеет отношения к методикам заквасочного хлебопечения, при которых за счет длительного времени ферментации теста накапливаются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества, нейтрализуется фитиновая кислота. Единственным достоинством метода ведения теста на чешуйках хмеля является то, что мы не используем искусственные дрожжи, которые приготавливаются в условиях промышленного производства с применением различных химических веществ.

Я в течение нескольких лет выводила  закваски  на хмеле разными способами и вела их по-разному. Себе я ставила задачу получить такую закваску, которая бы "жила" в холодильнике большую часть времени, и не требовала серьезных "реанимационных" мероприятий. Дольше всего прожила у меня та закваска, которая по 2-е недели жила в холодильнике при 10-12 град С, и в течение периода 1,5-2 суток 3-4 раза освежалась при комнатной температуре. Потом я ее опять убирала на 2-е недели в холодильник. Через год такого ведения закваска оставалась достаточно эффективной, но ее подъемная сила все же стала не такой, каковой она была в первые недели использования.

При другом варианте ведения хмелевая закваска, которой  было уже 4-е года и велась она при комнатной температуре с каждодневным единичным или двойным освежением (в зависимости от температуры в помещении),  сохранила высокую подъемную силу в течение всего периода своего ведения, она была даже немного эффективнее, чем первоначальная, только что выведенная.

В  отношении хмелевой закваски, хранящейся в холодильнике,  я перешла к такой  методике: выводить ее на основе отвара хмеля сразу большое количество и хранить и использовать в течение одного месяца-полутора, потом выводить заново (так как выводится она очень просто, и гарантия, что она получится -  99% вероятности).

ИНГРЕДИЕНТЫ и утварь:

- 35 гр сушеных чешуек хмеля
- 465 гр муки пшеничной цельнозерновой (взять такую муку, которая на отсев на самом мелком нейлоновом сите дает не более 12%-15% отрубей, у меня это итальянская ц/з или русская ц/з "Здоровье Алтая" пшеничная, но при вводе в закваску муку не просеевать)
- три баночки стеклянные с крышками  объемом 250-400 мл (простерилизовать)
- пластиковый контейнер одноразовый с крышкой объмом 1,5 литра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Заливаем пачку хмеля (35 гр) 500 гр воды и кипятим 20 мин с закрытой крышкой (у меня на крышке маленькое вотверстие для выхода пара, я его заклеила кусочком скотча, так как пары варящегося хмеля имеют крайне неприятный и долгоневыветривающийся запах) при минимальном кипении. Процеживаем  сразу и отавляем остывать под крышкой до комнатной температуры.

2. Разливаем отвар по трем чистым и сухим баночкам по 80 мл. Смешиваем с 80 гр муки каждую порцию и  оставляем первую порцию при 26-27 град С на сутки, вторую порцию при 21-22 град с на 36  часов, и последнюю порцию оставляем при 10-12 град С на верней полке дверки  холодильника на 78 -96 часов (на 3-4 суток).
В течение этих  периодов объем ни одной из заквасок не изменится и пузырьков почти не будет.

3. Первую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 26-27 град С на 6-7 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, придвигаем к задней стенке холодильника.

4. Вторую  порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 21-22 град С на 7-9 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешиваем чистыми пальцами тщательно  с первой порцией.

5. Третью  порцию  с верхней полки дверки  холодильника смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 18-20 град С на 9-14  часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки, вымешиваем  и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешав с уже хранящейся там закваской, опять придвигаем к задней стенке холодильника. Времени может уйти и еще несколько больше в этом варианте.

Результирующий вес готовой закваски  около 700 гр, этого хватит на создание до 24 кг теста в течение полутора месяцев безопарным способом и до 36-50 кг теста опарным способом.

Весь цикл выведения закваски занимает всего 3,5-4 дня, эту закваску можно использовать при различных методиках ферментации теста при температурах от 10 град С до 30 град С.

На такой закваске получается почти некислое пшеничное, пшенично-спельтовое (полбяное), пшенично-ячменное, пшенично-кукурузное  и другое пшенично-безглютеновое тесто. Это происходит при условии того что, стартер из хмелевой закваски для опары мы ведем в течение ночи при темп. 21-22 град С (10-14 часов), а при ведении опары и теста не превышаем температуру 25-26-27 град С.  Для моего вкусового восприятия и для моей семьи  такой пшеничный хлеб весьма гармоничен.

Но если вы любите хлеб абсолютно  почти без кислинки, можно температуру ведения опары и теста опускать еще ниже, до 16-18 град, и даже до 12-14  град С (такая температура в винном холодильнике), но для этого необходимо давать небольшой период "затравки" после замешивания и опары и теста, примерно 60-90-120 мин при темп. 25-27 град С.
Также для  достижения этого же результата можно на последние 2/3 периода ведения теста ставить его в бытовой холодильник (там 4-11 град С), времени уйдет еще больше на подъем, и каким оно будет конкретно -  зависит от рецепта и температуры в холодильнике, где стоит тесто (на разных полках она разная, лучше выбирать более "теплую" полку) .

Только не стоит забывать о том что, чем ниже ощущение кислоты во вкусе заквасочного хлеба, тем в нем меньше дополнительных витаминов, аминокислот и антибиотических веществ, и тем быстрее он будет портиться при хранении (плесневеть). Поэтому найдите свой личный баланс кислоты во вкусе и в дальнейшем придерживайтесть разработанной методики, помня о том,  что при дополнительном введении сдобы (сахар, яйца, масло) в тесто время  ферментации и теста и опары будет увеличиваться еще больше.

Хмелевая закваска одна из самых сильных природных заквасок, по сравнению, например, с заквасками на винограде, на яблочной кожуре, на смоковнице, на изюме, на кожуре персика, рыльцах кукурузы, выведенных  на пшеничной ц/з муке.
На хмелевой закваске  можно заводить  не только пшеничное, но и пшенично-ржаное  тесто (такое пшенично-ржаное  тесто, которое должно  обладать небольшой кислотностью, поэтому лучше закваску использовать в рецептах с количеством ржаной муки  менее 50%). В рецептах с выведением ржано-пшеничного теста с количеством ржаной муки более 50%  лучше использовать ржаную закваску на обдирной ржаной муке, которая ведется при комнатной температуре (она  наилучшим способом способствует накоплению необходимого уровня кислотности в ржано-пшеничном хлебе).

Отбрасывания порций теста  при этом методе выведения хмелевой закваски не происходит, то есть этот метод весьма экономичный и эффективный.

Для выведения 300 гр закваски  за ночь в течение 12 часов при 22 град С (этого количества достаточно для 900-1200 гр теста) достаточно взять 34 гр стартера. Это иллюстрирует вышеописанный рецепт этого поста (речь в посте, в котором был опубликован впервые рецепт хмелевой закваски,  шла о ячменно-лимонном хлебе Дена Липарда, это здесь).

Температура 10-12 град (а точнее 11,6 град С) держится в моем холодильнике Сименс на самой верхней полке дверки холодильника при установленном общем регуляторе температуры 6 град С. Какая температура  в этой зоне вашего холодильника, нужно проверять экспериментальным путем, меняя значения регулятора температуры и  измеряя температуру кулинарным термометром. У холодильников старой модели с морозилкой, расположенной сверху, - минимальная температура внизу, на самой нижней полке.  Начиная цикл выведения закваски, обязательно проверьте, помещается ли подобранная вами баночка на полку двери холодильника, в крайнем случае баночку  можно положить туда боком, плотно закрутив крышку.
Если вы работаете всю неделю, и какие-то периоды ведения закваски  у вас задержаться - это не критично, важно не задерживать первую и вторую порцию закваски в рамках временных интервалов 6-7 и 7-9 часов, поэтому если вы начнете работу над закваской в пятницу вечером, то с выведением  первых двух порций закваски вы справитесь за выходные.

Чешуйки хмеля 35 гр, упаковка:

Залитые 500 гр воды 35 гр хмелевых чешуек:

Три порции закваски, замешанной на 80 гр отвара хмеля с добавлением 80 гр пшеничной ц/з муки, буду вести при 26-27 град С, при 21-22 град С, и при 10-12 град С:

На трех фото закваска 160 гр после 24 часов при 26-27 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 6 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:


На двух  фото закваска 160 гр после 36 часов при 22 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 8 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:

На первом  фото закваска 160 гр после 72 часов при 12 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 10 часов при 20 град С, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник к первым двум порциям:

Закваска  выведенная,  после недели  нахождения  в холодильнике, слева ее верхний вид, справа   вид со стороны дна (именно с этой стороны хорошо видна ее сильнопористая структура):

Приведу еще два  весьма интересных  национальных и несложных рецепта сухих домашних дрожжей, это рецепты для тех хлебопеков, для которых каждодневное ведение влажных заквасок является занятием утомительным или ввиду ритма жизни невозможным.
Насколько будет полезен  хлеб на таких дрожжах - смогут показать тестовые выпечки, если общее время ферментации теста (одного теста или суммарно теста и опары) будет достигать 5-7 часов, то такой хлеб вполне  будет полезен, не менее полезен, чем заквасочный на влажных заквасках.

_________________________________________________________________________________


РЕЦЕПТ №2. Украинские винные дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)


С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями крупного помола. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32 град С и хранят в мешочках.

Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь сильно разводят водой, процеживают через сито, чтобы в замес теста не попали отруби, замешивают тесто на этой жидкости.

Примечание: получить пену на прокисшем вине можно, откупорив бутылку виноградного вина сладкого или полусладкого  с не очень большим содержанием спирта, и оставить его на 2 недели-1 месяц при комнатной температуре, неплотно закупорив горлышко марлей, или взять молодое вино,  только что произведенное и продающееся на разлив. Также я подумала, что пену можно взять не из вина, а с поверхности домашнего кваса (квас готовить, используя только корочки черного хлеба, готовое квасное сусло и изюм), пена на нем появляется в достаточном количестве в процессе приготовления.

_______________________________________________________________

РЕЦЕПТ №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)


Пшеничной муки  1 кг (второго сорта) или пшеничной цельнозерновой  заваривают 4 л  горячего отвара  хмеля.

Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75 град С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной такой же сортности муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37 град С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения еще на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают (то есть добавляют максимальное количество отрубей  и перетирают руками для достижения рассыпчатости смеси). Эти хмелевые дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Домашний вариант в небольшом количестве: 100 гр муки, 400 гр кипятка, 25 гр муки, 25 гр муки, 50 гр муки+75 гр отрубей, +отруби.


Хранят в  марлевом мешке из нескольких слоев марли, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки,  перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.


Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

___________________________________________________________

РЕЦЕПТ №4. Закваска по Мишелю Суа


Закваска

Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием   до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в   жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в  новое  тесто  и испекла хлеб. В результате  был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.


Процесс выведения закваски

Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их  для увеличения  их количества и использовать их как источник ферментации   основного теста. После этого последнего шага пекарь  должен  впоследствии поддерживать  жизнедеятельность этих микроорганизмов,  периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.

Таблица 4-6

Схема по созданию закваски, шаги:

1. Создание культуры

2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)

3. Подготовка  культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.

4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.

После последней  подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.

5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть  закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.

6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.

Примечание (irina_co).  В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются  только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.


Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе

Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными  условиями для его размножения, тип и количество каждого из них  в закваске будет определяться тем, какое  влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.

И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник  – это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.


Дрожжи

Дрожжи перерабатывают простые сахара,  такие как глюкоза и фруктоза, далее  эти простые сахара  перерабатываются в спирт  и газ в течение всего процесса ферментации.

Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам  saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.


Бактерии

Молочнокислые бактерии  составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь  делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид  поведения  в тесте. Молочнокислые бактерии   разлагают  сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.

Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную  роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.

Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).


Таблица 4-7

Создание культуры закваски

Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения  закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.

Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав   теста в процессе замешивания.

Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и  поэтому количество бактерий и диких дрожжей  больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также  она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые  могут  дать хороший старт активности микроорганизмов.

Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).


Замес закваски

В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород  включается в состав теста, его введение подстегивает  активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски  присутствуют большое количество  видов микроорганизмов.

В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и  мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.

В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества  видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде  ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение  питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).


Таблица 4-8

*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.

Эта  схема  предназна

irina-co.livejournal.com

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба

Виноват, давно не писал, хотя кое-что и готовил. Что-то из приготовленного совсем не получалось (мармелад, домашний сыр), что-то просто не нравилось. Отлично получилась хмелевая закваска для хлеба, о ней сегодня и расскажу. И сам хлебушек уже испек без капли дрожжей, только на одной этой закваске. Получился замечательно, но об этом напишу отдельную статью немного позже.

Хмеля у нас в этом году – ну просто завались, как говорил Матроскин. Может я раньше на него внимания не обращал, а теперь вижу везде.

Проезжаю по улице в деревне — по обе стороны от дороги тоже хмель. Может, ну его, это блоггерство, буду мешками хмель заготавливать да торговать:) Кому хмель нужен?

А почему я так стал обращать на него внимание? Да потому, что после прочтения статьи знакомой Нины о хмелевой закваске для хлеба, засела во мне занозой мысль, что обязательно нужно эту квашню испытать.

Ну, вот и дождался, пока дикий вырос да созрел. Видали, какой красавец:

Так вот, для закваски нужно:

  • стакан хмеля;
  • мука;
  • сахар или мед;
  • пол-литра воды.

Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.

Поставил на слабенький огонь и поварил еще 15 минут без крышки. Отвар процедил через два, нет три — уже не помню, в общем, через несколько слоев марли. Оставшийся хмель хорошенько отжал.

Добавил в отвар чайную ложку меда, хотя там получилась, наверное, десертная —  хорошо так зачерпнул, с обволакиванием. Нет меда – кладем столовую ложку сахара.

И мучицы несколько ложек, чтобы получилось тесто, как густая сметана.

Вот вам и вся хмелевая закваска. Теперь нужно, чтобы она забродила.

А у нас уже, знаете ли, холодно на улице и прохладно на кухне. Но я нашел теплое местечко – поставил контейнер с закваской на холодильник, к задней его стенке, где от решетки радиатора поднимается теплый воздух.

Утром поставил, неплотно прикрыл крышкой, а к вечеру она дала большое количество пузырьков и начала увеличиваться в объеме. На следующее утро (через сутки после приготовления) закваска увеличилась в объеме вдвое (может больше) и имела вот такой вид:

Запах – кисловато-медовый. К вечеру (по истечении полутора суток после приготовления) бродить перестала, далее отбила сверху водичку.

Мне почему-то представлялась более бурная реакция. Ну да ладно, в таком виде плотно закрыл крышкой и поставил в холодильник.

Когда пек хлеб, квашню хорошо перемешал, так как сверху была водичка, на буханку весом в 750-800 граммов взял пять столовых ложек закваски. А в контейнер добавил половину чайной ложки меда, столовую ложку муки с горкой, воду добавлять не стал – и так было жидковато.

Дал перебродить в теплом месте и снова поставил в холодильник. Говорят, так хмелевую закваску можно использовать бесконечно долго. Поглядим, однако.

Оставшийся хмель я высушил в тени и сложил в мешочек – на будущее.

Вот и все, что хотел сказать по существу. А не по существу… В последнее время все чаще приходят мысли, что занимаюсь не тем, чем нужно. Вроде все нормально, большая посещаемость у блога, есть какой-то доход…

Но, на душе как-то нехорошо, осадок фальшивости и надуманности. На одних сайтах рецепты беру, у себя воспроизвожу…

Чего греха таить – изначально блог делал для заработка. Вот, на днях приготовил «перевертыш» с бананами и карамелью:

А потом печеную картошку со сметанным соусом:

Они мне не очень понравились.

Но раньше я бы напечатал об этом статьи – фото есть, сочинить что-то можно. А сейчас, спустя полтора года, душа не лежит… В общем, я в раздумьях — чем дальше заняться, хочу вот в монастырь пасечники податься. Что скажете? Сайт вести пока не перестану, следующий пост будет о том, как пек бездрожжевой хлеб.

Всего хорошего, дорогие читатели, до новых встреч!

smashno.ru

Закваска из хмеля для выпечки хлеба без дрожжей. Самая быстрая закваска.


Это самая быстрая закваска по времени ее приготовления. Есть много рецептов хмелевой закваски для выпечки хлеба без дрожжей, я испробовала одну, поскольку остальные у меня не хмелевые и их было много :)

Хмелевую со временем придется либо серьезно обновлять, либо просто делать заново, так как она "выдыхается", становится слабой. В первой выпечке может быть горечь и аромат хмеля явные. Но многим даже нравится, интересный вкус. Если не хотите горечь, то просто кормите ее несколько дней после приготовления не выпекая при этом хлеб, просто выбрасывая излишки.

Рецепт:
Хмелевая закваска № 3 (под этим номером везде в инете можете встретить):
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука (у меня была ржаная обдирная)

Воду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

эту закваску из хмеля я кормила так:

ржаная обдирная мука заливается кипятком... консистенция густой сметаны.

После этого кашица внедряется в закваску для кормления :)

Для выпечки хлеба хватает 4 ст. ложки этой закваски.

Фото моего хлеба на закваске - смотреть альбом

amaritan.livejournal.com

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

 

 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

 

 

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

 

 

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

 

 

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

 

 

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 

 

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту. 

www.zdravnso.ru

Домашний хлеб на хмелевой закваске (бездрожжевой). Пошаговый рецепт с фото

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба. 

Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную (за границей это спельта).  

Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.

12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.

Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!).

Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару.

Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC. 
Вот такая наша опара стала: 

Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.

Должен получиться вот такой колобок.

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.

Вот и тесто подошло.

Посмотрите, какое оно пористое:

Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.

Тестом заполняем 2/3 формы.  Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется.  Но и в прямоугольной форме тоже пеку.

Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.

Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghi», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.


Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока  хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее, и полезнее. 

А вот и второй подоспел:

Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой.  Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие. 

Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку! 1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.

В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше +40ºC. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!

7dach.ru


Смотрите также