Как бланшировать груши


Бланширование | Passion.ru

  Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта - тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ - соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром - около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С - не более 10 мин; абрикосы - в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы - в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек - лущеный - в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками - в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

www.passion.ru

вкусные рецепты для заготовок в банках

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

Хотя в современных магазинах запросто можно купить любую сладкую газировку, сок, морс или лимонад, многие люди получают особое удовольствие, когда удается полакомиться домашним компотом. Правильно приготовленный напиток из свежих фруктов и оптимального количества сахара отлично утоляет жажду и поэтому незаменим в жару.

Статьи по теме

Как приготовить компот на зиму из груши

Репутацию компотов в нашей стране значительно подпортили заведения общепита, подававшие «на третье» не очень вкусный напиток из сухофруктов или некачественных ягод, сладковатый привкус которого плохо сочетался с обедом. Однако некоторые гурманы в СССР ценили как раз такой набор блюд, и продолжают заказывать компот даже при большом выборе напитков. А уж в качестве самостоятельного блюда, в жару, он незаменим!

Компот из груш на зиму по праву считается недорогим, поэтому хозяйка может обеспечить свою семью хоть десятком литров этого лакомства наряду с яблочным или абрикосовым, а вот клубничный окажется дешевым только для тех, кто выращивает ягоды на собственной даче. Важное правило: для приготовления напитка лучше выбирать твердые, не слишком спелые груши без вмятин и ушибов. Шкурку можно не срезать.

Покупайте фрукты у проверенного человека на рынке. Результат напрямую зависит от сорта плодов. Для компота лучше всего подходят небольшие груши азиатских пород, причем рекомендуется выбирать слегка недозрелые плоды. Ведь слишком мягкие, похожие на картофель фрукты мгновенно потеряют форму при варке, и напиток получится мутным и некрасивым. Твердые же плоды позволят сварить прозрачный компот светло-карамельного солнечного цвета.

Бланшировка груш для компота на зиму

Перед тем, как закатывать напиток в банки, фрукты необходимо бланшировать. Для этого потребуется 1-2 литра воды и щепотка лимонной кислоты. Соблюдайте такой алгоритм действий:

  1. Добавьте в воду лимонную кислоту.
  2. Доведите раствор до кипения.
  3. Выключите огонь (или убавьте до минимума) и уложите туда предварительно вымытые целые груши.
  4. Оставьте фрукты в горячей воде на 10-15 минут.
  5. Затем сразу же опустите в холодную воду на 5 минут. После этого десерт можно раскладывать по банкам.

Как закатать компот из груши

Если вы думаете, как закрыть компот на зиму, и используете фрукты небольшого размера, начните с бланшировки, описанной выше. Когда груши будут уже разложены по банкам, сварите сироп, причем соотношение сахара должно зависеть от изначальной сладости фруктов. Если сок из груш уже сладкий, то сироп нужен слабый, можно даже подкислить его лимонным соком. Для фруктов с более нежным вкусом подойдет насыщенный сироп.

Банки нужно заранее простерилизовать. Опытные хозяйки используют для этого кастрюлю кипятка и специальную насадку-крышку, однако в исключительных случаях стерилизация перед консервированием может пройти на носике старого чайника. Разложенные по банкам бланшированные груши залейте горячим сиропом и сразу же закройте. Перед тем, как убирать заготовку в погреб, шкаф или на антресоли, позвольте им остыть.

Для стопроцентной гарантии сохранности напитка рекомендуется стерилизовать заготовки целиком, в уже закрытых банках. Для этого консервацию нужно неплотно прикрыть крышкой и варить в кипятке около получаса, поддерживая слабый огонь. После этого укутайте заготовки теплым одеялом или пледом, чтобы обеспечить медленное остывание, и только через пару дней убирайте в место постоянного хранения запасов на зиму.

Рецепты из груш на зиму

Существуют различные рецепты консервации, которые можно выбрать в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Если компот из свежих груш на зиму необходим вам как напиток, заливайте фрукты большим количеством жидкости. Если же вы хотите полакомиться консервированными фруктами, сиропа может быть минимальная доза. Кроме того, груши можно сочетать с другими фруктами и ягодами.

Вкусы гурманов расходятся. Кто-то предпочитает соединять их со сладкими ягодами вроде клубники или малины, а кому-то по вкусу пикантное кисловатое сочетание с белым виноградом и красной смородиной. Если вы успешно освоите один или два базовых рецепта компотов на зиму, то в будущем сможете изменять их под настроение в зависимости от собственных кулинарных предпочтений.

Грушевый компот на зиму без стерилизации

Если вы не знаете, как варить компот на зиму, попробуйте рецепты, не требующие стерилизации. Для самого простого рецепта вам потребуются следующие ингредиенты (в пропорции на трехлитровую банку):

  • груши – 1 кг;
  • стакан сахара;
  • щепотка лимонной кислоты;
  • щепотка ванилина;
  • несколько веточек мяты.

Такое сочетание специй придает напитку особый пикантный вкус. Варить нужно так:

  1. Если плоды крупные, лучше нарезать дольками. Кожицу срезать необязательно, однако грубую толстую кожуру лучше очистить.
  2. Опытные хозяйки не рекомендуют выбрасывать сердцевину. Вырезав, ее нужно опустить в сироп и варить там: получится особенный аромат.
  3. Кусочки груши бланшируйте по методике, описанной выше.
  4. Уложите плоды в стерилизованные банки, наполнив их по плечико. Добавьте ванилин и мяту.
  5. Залейте горячим сиропом, сваренным из литра воды и стакана сахара.
  6. Сразу же закатайте крышки. Укутайте банки одеялом, чтобы остывали они медленно.

Как сварить компот на зиму с грушами и лимоном

Многие гурманы предпочитают подкислить компот. Если вы хотите приготовить такой вариант, бланшируйте груши и заготовьте сироп по рецепту, описанному выше, но вместо специй положите в каждую банку один-два нарезанных кружочка лимона вместе с цедрой. Кроме того, можно добавить немного лимонного сока в сироп, это придаст приятный привкус. Пить такой компот лучше охлажденным.

Консервированные груши на зиму в собственном соку

Иногда компот варят не как напиток, а для того, чтобы сохранить яркий насыщенный вкус свежих фруктов. Вкусный десерт получится, если делать заготовку с такими компонентами (из расчета на литровую банку):

  • груши – 3-4 шт.;
  • сахар – 2 ст. ложки;
  • лимонная кислота – 4 г.

Вкусная заготовка получится, если груши ровно войдут в банку, наполнив ее по плечики. Желательно разрезать их половинками или дольками. Делайте так:

  1. Уложите плоды в банки.
  2. В каждую банку насыпьте сахар и лимонную кислоту.
  3. Возьмите большую кастрюлю, дно выстелите полотенцем.
  4. Банки нужно неплотно прикрыть крышечками и установить на дно кастрюли (в стандартную пятилитровую кастрюлю помещается три-четыре банки).
  5. Залейте водой. Она должна закрывать банки до плечиков. Затем их нужно вскипятить и проварить 20-25 минут.
  6. Плоды дадут сок, который заполнит банки. После этого их нужно закатать. Такой рецепт сохраняет витамины.

Как сделать компот на зиму из груш и яблок

Самые популярные в российских садах фрукты подходят для любых закаток. Если вы уже знаете, как варить компот из груш на долгую зиму, попробуйте для разнообразия сочетать их с яблоками. Соблюдайте пропорции:

  • яблоки – 500 г;
  • груши – 500 г;
  • стакан сахара;
  • вода – 2,5 л.

Стандартной посудой будет трехлитровая банка. Делайте так:

  1. Разрежьте плоды пополам. Сердцевину надо удалить.
  2. Нарежьте их ломтиками и уложите в воду со щепоткой лимонной кислоты, чтобы не успели потемнеть.
  3. Сварите сахарный сироп.
  4. Уложите дольки в заранее простерилизованные банки. Залейте сиропом.
  5. Закатайте банки. После этого их нужно перевернуть на горлышко и оставить на сутки.

Грушевый компот с ягодами

Тем, кто точно знает, как готовить компот на зиму, понравятся кисло-сладкие рецепты с добавлением ягод. Попробуйте модернизировать известные рецепты, положив вместо яблок черную или красную смородину, малину, чернику или любые другие ваши любимые ягоды. Хорошо сочетается крыжовник. Однако помните, что при варке ягоды дают более насыщенный и концентрированный вкус и аромат, чем фрукты, поэтому добавлять их нужно немного.

Кроме того, интересный эффект дает добавление в напиток душистых трав, например, веточки базилика или мяты. При варке сиропа можно положить палочку корицы или стручок ванили, пару соцветий гвоздики. Некоторые сладкоежки любят сочетание груш с медом или виноградом. Не забывайте, что можно использовать не только свежие, но и сушеные фрукты, если вы успели сделать такие запасы на зиму.

Видео: как сварить компот из груш на зиму

Компот из груш на зиму. Compote from pears. Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Бланширование – все, что надо об этом знать

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.
  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

volshebnaya-eda.ru

Что такое бланширование - основные правила и способы бланширования

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть. Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют. Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру. Для чего же это нужно?

Все зависит от того, что Вы планируете делать с продуктами после бланширования. Если Вы готовите какое-то блюдо, то ошпаривание овощей, фруктов или даже мяса кипятком помогает им сохранить вкусовые свойства в процессе дальнейшей тепловой обработки. Куски мяса остаются более сочными, картофельная соломка лучше держит форму при обжарке на сковороде, брокколи сохраняет яркий зеленый цвет во время тушения и т.д. Кроме того, при помощи бланширования можно легко очистить помидоры, перец и яблоки от кожуры. Также оно помогает убрать пленки с морепродуктов (кальмаров и осьминогов). Если обварить кипятком чищеные яблоки или картошку, они не будут окисляться на воздухе и темнеть. Бланшированные огурцы и перец легче укладываются в банки для засолки и не ломаются. А в сливах и абрикосах при обваривании появляются небольшие трещинки, через которые лучше проходит сахарный сироп при консервировании. Хотя перед заморозкой, как Вы понимаете, бланшировка этих фруктов будет неуместна.

Нередко бланширование полностью заменяет варку. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства. Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке. Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени. Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ. Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

bambinostory.com

Бланширование: техника обработки овощей и других продуктов | Питание и диеты | Кухня

Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.

Овощи

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.

Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.

Фото:globallookpress.com

Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.

Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.

Заморозка

Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, это способствует лучшему хранению продуктов. Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, соответственно увеличивается срок их хранения. Также уменьшается объем бланшируемых продуктов – что тоже очень ценно.

Мясо

Можно бланшировать и мясо. Например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную пленку, дезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А также сохранит в мясе клейкие вещества, именно они придают ему вкус, а холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, вымывает их.

Сохранить витамины

Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нем все же теряются некоторые полезные вещества. Например, частично разрушается витамин С. Чтобы минимализировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.

Скольку нужно воды?

Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.

Время бланширования овощей:

Фото:globallookpress.com

Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера. Мелкие бланшируйте по нижней границе, крупные – по верхней.

Спаржа – 2-4 минуты

Брокколи – 3 минуты

Брюссельская капуста – 3-5 минут

Белокочанная капуста – 1,5-3 минуты

Цветная капуста – 2 минуты

Сельдерей – 3 минуты

Баклажаны – 4 минуты

Кольраби – 3 минуты

Морковь (кубики или соломка) – 2 минуты

Морковь мелкая целиком – 5 минут

Лук репчатый кольцами - 10 секунд

Зеленый горошек – 2-3 минуты

Цукини – 2 минуты

Шпинат - 1-2 минуты

Картофель - 5-8 минут

Коренья петрушки или сельдерея - 2-3 минуты

Зелень петрушка и укропа - 1-1,5 минуты

Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут

Фрукты

Яблоки, груши и айву при температуре 90- 95°С - 3-5 минут

Абрикосы в кипящей воде – 40 секунд

Сливы при температуре 90° С - 10 секунд

aif.ru

Бланширование перед сушкой плодовоовощной продукции

Процесс бланширования перед сушкой представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей, картофеля и фруктов до полуготовности с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Тепловое воздействие на сырье резко меняет все его свойства. Интенсивность изменений свойств ткани зависит от вида сырья, степени его предварительного измельчения и характера теплового воздействия (длительности, температуры, давления). При воздействии тепла коллоидное состояние растительной ткани меняется. Изменение коллоидного состояния приводит к тому, что бланшируемая ткань становится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми.

Это способствует лучшей отдаче влаги при сушке и лучшему восстановлению (т. е. улучшает набухаемость и развариваемость) сушеных овощей, картофеля и фруктов при приготовлении из них кулинарных блюд.

Кроме того, благодаря бланшированию уменьшается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов, а также инактивируются их окислительные ферменты. Поэтому бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеной продукции.

При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесени, дрожжи), главным образом с поверхности, уменьшается их объем, изменяется упругость тканей. Однако бланшированные овощи и фрукты не должны быть слишком мягкими, сохранение ими первоначальной формы является обязательным условием.

Таким образом, бланширование — это ответственная технологическая операция, от правильности проведения которой зависят качество и пищевая ценность готового продукта, а также размер потерь сырья.

Бланширование овощей, картофеля и некоторых видов фруктов существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом от содержания в нем крахмала и других высокомолекулярных углеводов, белковых веществ и воды, а также от способа бланширования и состояния продукта (целые плоды или кусочки).

Так, тепловая обработка картофеля приводит к клейстеризации крахмала и другим изменениям, которые способствуют ускорению сушки и улучшению кулинарных свойств сушеных продуктов.

При бланшировании сырья, богатого белком, например зеленого горошка, происходит денатурация (свертывание) его в результате нагрева

www.activestudy.info

Как правильно бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование


Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток  на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится. 

Бланшируем овощи в кипятке


Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей. 

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной  белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства. 

www.edimdoma.ru

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.

Содержание статьи:

Что такое бланширование в кулинарии?

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

  • Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
  • Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
  • Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
  • Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
  • Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
  • Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
  • Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
  • Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
  • В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Посуда и приспособления

Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2  воды.

Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

  1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
  2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
  3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
  4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
  5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

  1. Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
  2. На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
  3. Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
  4. Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
  5. Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
  6. Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
  7. Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
  8. Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

  1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
  2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
  3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Особенности бланширования с последующей заморозкой

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

  • Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
  • Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
  • Бактерии погибают.
  • В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
  • Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
  • С капусты после процедуры легко снимать листья.

Что можно бланшировать?

Для процедуры продления хранения подходят многие виды овощей, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень. Также бланшировать можно картофель, орехи, грибы и мясо с морепродуктами.

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

  • Значительно улучшается вкус цветной капусты, спаржи и шпината.
  • Длительная обработка перца и томатов не рекомендуется. Удобно, что после остужения с плодов быстро можно снять шкурку.
  • Морковь и кабачки следует бланшировать колечками 3-4 мин.
  • Кукурузные початки и горошек в стручках следует бланшировать 5-7 мин, картофель – 7 мин, а цельную морковь со свеклой – 8-9 мин. Лук бланшировать 5 мин, как и баклажаны с грибами и сельдереем. Время процедуры зависит от зрелости, размера и качества сырья.
  • Готовность сырья можно определить визуально. Плоды становятся эластичными, а шкурка не отделяется от мякоти. Если в разрезе четко отслеживается граница между обработанной и необработанной частью плода, это признак того, что бланширование было слишком коротким, и следует увеличить время воздействия температуры на продукт.
  • Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сохранить насыщенный цвет корнеплода. В это же время следует разрушить фермент тирозиназу. При окислении он образует меланины, провоцирующие потемнение свеклы. Бланширование следует проводить паром в автоклаве при 120℃ 15 мин. Процедуру лучше проводить с неочищенным овощем. Готовность определяется легкостью очистки шкурки от мякоти.
  • Значительное изменение цвета может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Наиболее устойчивы и деколоризации овощи желтого цвета.
  • В тканях зеленых овощей при обработке температурой образуется фермент, дающий бурую окраску – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.
  • Теплообработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как разрушаются красящие вещества в составе.
  • Изменения веса продукции наблюдается из-за выделения влаги после диффузии и удаления воздуха, который содержится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. При обрабатывании огурцов ткани уплотняются и становятся более упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать в консервации: огурцы становятся хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.
  • Также бланшированием можно добиться увеличения объема продукта. Это крупы, макароны, соевые бобы, а также горох с перловкой. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.
  • Процесс позволяет избавить продукцию от легкораспадающихся веществ, придающих овощам неприятный запах, откладывающихся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. Например, из баклажанов уйдет горечь, из капусты улетучатся сернистые соединения, из спаржи пропадет горчинка, а побеги выпрямятся.

Процесс состоит из этапов:              

  1. Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
  2. Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
  3. Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

Важные моменты:

  • Плоды и ягоды лучше обрабатывать целиком. Длительность зависит от спелости, размеров, вида и качества сырья.
  • Процесс обеспечивает улучшенную проницаемость клеточных оболочек плодов, и как следствие улучшится пропитывание фруктов сахарным сиропом при заготовке варенья и джемов. Можно проводить бланширование яблок и слив в сахарной сиропе 35% концентрации.
  • Для увеличения выхода сока малину, сливы, смородину и крыжовник лучше обдавать паром при температуре не выше 85℃. Воду с растворенными в ней экстрактивными веществами после нескольких партий фруктов можно вылить к соку.
  • Груши с яблоками и айвой бланшируют 4-5 мин. Нужно следить, чтобы в процессе воздействия все фрукты должны быть погружены в жидкость.
  • При бланшировании из плодов будет вытесняться кислород, если не удалить, он будет давить на крышку банки изнутри, что негативно повлияет на сроки хранения и вкусовые особенности продукции. Если процедура проходит после заполнения банки, в заготовке получится много сока и мало плодов. Для того чтобы мякоть фруктов не темнела, в воду для бланширования можно всыпать немного лимонной кислоты.

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Выложить подготовленные ягоды в дуршлаг и погрузить на 5 сек в кипяток, затем поднять дуршлаг. Погружение ягод в кипяток следует повторять 5-6 раз. Переложить компоненты в холодную воду, дать стечь воде, чтобы не образовалась ледовая корочка, и заморозить при низкой температуре.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

Пошаговый процесс:

  1. Вымыть зелень и стебли, удалить сухие и желтоватые участки с листвы.
  2. Влить в объемную кастрюлю воду, которой должно быть в 4-5 раз больше, чем ингредиентов.
  3. Подсолить жидкость и дать ей вскипеть ключом.
  4. В процессе емкость крышкой не закрывать, чтобы с паром не выходил хлорофилл, так как насыщенного цвета не получится.
  5. Подержать зелень над паром 2 мин, чтобы цвет и аромат не ушел в воду вместе с питательными веществами.
  6. Если речь о шпинате, луке-порее, петрушке, ошпаривать их не следует, обдав продукты горячим паром.

Время бланшировки зелени:

  • ветки розмарина – 40 сек;
  • лук-шнитт – не следует проваривать, а только обдать паром;
  • укроп и фенхель – 15 сек;
  • петрушка – 15 сек;
  • мята – 15 сек;
  • тимьян – 45 сек.

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Продукт Условия и сроки
Цветная капуста 4 мин в горячей + 4 мин в холодной
Брокколи 1 мин в горячей, 2 мин в холодной
Морковь целиком по 5 мин в кипятке и холодной жидкости
Нарезанная морковь по 2 мин в кипящей и холодной воде
Спаржа 2 мин + 2 мин
Зеленый горох 3 мин + 3 мин
Капуста брюссельская 3 мин + 4 мин
Бобы 2 мин + 2 мин
Грибы 2 мин + 2 мин
Сельдерей 2 мин + 2 мин
Нарезанный картофель 7-8 мин
Яблоки 3 мин
Абрикосы 40 сек
Сливы 10 сек
Баклажаны 5 мин
Свекла (целая/кусочками) 3/5 мин
Лук в кольцах 20 сек

Выше таблица бланширования овощей.

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

  • Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
  • Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
  • Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
  • Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
  • Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
  • Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
  • Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.
Бланширование в кулинарии: секрет приготовления томатов в том, что перед бланшированием сверху лучше сделать крестообразный надрез.

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Видео о бланшировании в кулинарии

Как выполняется бланширование в кулинарии:

quickdiets.ru

Бланшировать - что это значит

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

  • для дезинфекции мяса, рыбы;
  • для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
  • для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
  • для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
  • для подготовки картофеля к обжарке;
  • для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
  • перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

  • Спаржа – 2-5 минуты
  • Брокколи – 4 минуты
  • Брюссельская капуста – 3-5 минут
  • Белокочанная капуста – 2-4 минуты
  • Цветная капуста – 3 минуты
  • Сельдерей – 3 минуты
  • Баклажаны – 4 минуты
  • Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
  • Морковь мелкая целиком – 5 минут
  • Лук репчатый кольцами — 10 секунд
  • Зеленый горошек – 2-3 минуты
  • Цукини – 2 минуты
  • Шпинат — 1-2 минуты
  • Картофель — 5-8 минут
  • Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
  • Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
  • Фрукты
  • Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
  • Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
  • Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

zagotovki.guru

Груши консервированные целиком с сахаром, компот из фруктов + видео

Груша – рекордсмен по содержанию калия

Этот любимый многими фрукт по праву считается одним из наиболее желанных, благодаря небольшой калорийности и высокой питательности. К тому же, он богат витаминами:

  • Витамин С  обеспечивает эластичность сосудов;
  • фолиевая кислота (В 9) принимает участие в кровообразовании;
  • витамин К предупреждает развитие атеросклероза.

Плоды содержат и комплекс микроэлементов: калий, цинк, железо, пектин, дубильные вещества и клетчатку, необходимые нашему организму для нормальной жизнедеятельности.

Полезные плоды груши

В грушах рекордное количество калия,  нужного для регенерации клеток и хорошей работы сердечной мышцы. По вкусу она намного слаще яблока, но содержание сахара в ней меньше. Фруктозы в этом фрукте больше, чем глюкозы, что благотворно влияет на работу поджелудочной железы. Поскольку для усвоения фруктозы организму не нужно содержание инсулина, кисло-сладкие плоды рекомендуют употреблять людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.

Кроме того, она содержит органические кислоты, которые благотворно воздействуют на пищеварение и обмен веществ. За счет эфирных масел употребление этого фрукта позволит укрепить иммунитет, снять воспаления, повысить защитные свойства организма. Одна груша в день обеспечит организм необходимой дневной нормой кобальта, который необходим для работы щитовидки.

Быстрые способы консервирования – в сиропе и без сахара

Консервация груш целыми – прекрасный вариант заготовки на зиму, ведь фрукты получаются очень аппетитными и сладкими. Зимой их можно употреблять, как отдельное блюдо на десерт, а также создавать нарезки из свежих фруктов, дополняя их консервированными сливами, персиками. 

  • Рецепт груши в собственном сиропе

Для консервации целых груш лучше подойдут трехлитровые банки. Итак, вам нужны: груши 1,5 кг, 0,5 кг сахара (количество зависит от сладости самого фрукта), 2 л воды и лимонная кислота (чайная ложка). Начнем с подготовки груш, промойте их и удалите хвостики. Теперь займитесь приготовлением сладкого сиропа: в кастрюльку влейте воду и добавьте сахар, доведите до кипения, чтобы сахарный песок растворился. Груши сложите в банки и залейте приготовленным сиропом, оставьте настояться минут на 10, после чего сироп слейте обратно в кастрюлю и доведите до кипения. После снова залейте фрукты, повторяйте действие в общей сложности трижды. Перед тем, как закатать банки с грушей, добавьте лимонную кислоту.

Груши в собственном соку

  • Рецепт без сахара

Для консервации фруктов по такому рецепту выбирайте недозревшие плоды, которые следует промыть и снять кожицу тонким слоем. Груши следует бланшировать в кипящей воде около 10 минут, а затем охладить и укладывать в простерилизованным банки. Обязательно добавьте лимонную кислоту из расчета на 1 литр 1 гр. Накройте крышкой и можете стерилизовать 15-20 минут для банок, вместительностью 1 литр.  После обработки закупоривайте и охлаждайте.

  • Рецепт маринованных груш

Выбирайте созревшие груши, но не перезревшие. Их следует помыть и снять кожицу тонким слоем. Конечно, если груши мелкие, то лучше мариновать целиком, но можно и разрезать на четвертинки, удалив при этом сердцевину. Тем, кто любит груши и решил заняться консервацией этого фрукта, стоит знать маленький секрет: чтобы они не потемнели, следует пару минут продержать их в растворе лимонной кислоты (на литр воды 1 г). Груши нужно бланшировать на огне не более 40 минут после закипания, после чего охладить под проточной холодной водой. Затем воду, в которой бланшировались груши, используют для приготовления маринада.

На двухлитровую банку вам потребуется: 300 мл воды, 250 г сахарного песка, уксусная кислота 17 г. Воду с сахаром кипитят 10-15 минут, затем фильтруют и добавляют уксусную кислоту. В 2-литровую банку кладут душистый перец 8-10 горошин, корицу, гвоздику 8 штучек, а затем груши и заливают горячим маринадом. Накройте банку крышкой и ставьте пастеризоваться в кастрюлю с горячей водой минут на 25-30. После обработки банки закрутите и оставьте остывать до утра. Такая заготовка обязательно придутся по вкусу любителям сочной груши. Ее можно использовать, как оригинальный гарнир, добавлять в мясные блюда или салаты.

Грушевый компот – рецепты с фруктами и ягодами

Из целых груш можно готовить также всевозможные компоты. В таком виде плоды любого сорта получаются намного сочнее и сохраняют свою целостность намного лучше. Если вы хотите заготовить компот в качестве напитка, то стоит добавлять минимальное количество фруктов (5-8 штук). Благодаря нежному вкусу груши, компот получается довольно легким и ароматным.

  • Рецепт компота без стерилизации

Итак, чтобы сварить такой напиток на зиму, вам понадобится: стакан сахара, груши 0,5 кг, также можете по желанию добавить пару слив или, например, яблоки Звездочка. Подготавливаем фрукты и укладываем их в простерилизованные банки, кипятим воду. После того, как вода закипела, заливаем ее в банки и оставляем на 30 минут, после чего обратно сливаем, оставляя фрукты в банке, добавляем в воду сахар и варим сироп 5-7 минут после закипания. Теперь груши заливаем сиропом и закручиваем. Для тех, кто предпочитает кисловатые компоты, советуем добавить немного лимонной кислоты.

Компот из груш

  • Компот с кислинкой: простой рецепт

Так как любой сорт груши всегда сладкий, и этот фрукт не имеет природной кислоты, для тех, кто не любит приторных напитков, советуем добавить фрукты или ягоды – вишню, красную смородину или лимон. Итак, необходимые ингредиенты: груши 0,5 кг, сахар 100 г, 1,5 л воды, ванилин, мята (по желанию), ну и выбранные по вашему вкусу фрукты или ягоды. Готовить компот можно из целых груш, если они небольшого размера или же разрезайте их на половинки. Сложите все фрукты в банку, лучше 3-литровую, засыпьте сахаром и залейте кипятком. Все готово – закрутите крышки и оставьте остывать.

Грушевый напиток отличается антимикробными свойствами, что особенно ценно в осенне-зимний период. Такой компот поможет поддержать иммунитет и противостоять вирусным заболеваниям. Поэтому уделите пару часов заготовкам, воспользовавшись нашими простыми рецептами.

nasotke.ru

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru


Смотрите также