Кабардинские мясные блюда


Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

fb.ru

Кухня кабардинцев

Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.

 

 

Из множества кабардинских пирогов (дэлэн) мой самый любимый вариант - сыр со свекольными листьями.

 

Слоеный кабардинский хлеб - очень популярное лакомство, представлено двумя видами - в Большой Кабарде его делают сладким, в малой Кабарде (Терский район) - соленым.

 

Джэд ла (курица в тесте) - национальное блюдо, которое легкое в изготовлении, обладает хорошим вкусом, и незаменимо - если вы собираетесь куда-то в дорогу, на пикник, или просто на дачу

 

Многие называют мамалыгу (паста по-кабардински, абыста по-абхазски) крутой кашей, но она все-таки в кавказской кухне занимает позицию хлеба.

 

Гедлибже - национальное кабардинское блюдо. Своеобразная визитная карточка.

 

Адыги мясо готовят преимущественно в натуральном виде - варят, жарят, запекают на углях.
 Предлагаю вам попробовать очень легкий, но невероятно вкусный рецепт мясного соуса либжэ (буквальный перевод, то, что жарилось, тушилось на огне).

 

Cуществуют несколько разновидностей Либжэ - мясного соуса.
Самый повседневный вариант - с картофелем

 

В кабардинской кухне изначально было не очень много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто. Хочу предложить вашему вниманию Джэшлибжэ - фасоевый соус-паштет, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.

 

 

Это очень старый суп с языческими корнями, традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки.
Сегодня слово Ащрыкъ в кабардино-черкесском языке означает (помимо названия супа) - смесь, ассорти.
Суп обычно варят в больших порциях и раздают всем соседям. Считается, что чем с большим числом поделишься, тем больше достатка будет в доме.

transition.ru

Блюда кабардинской кухни рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Северный Кавказ – край многонациональный. Небольшие по численности народности, тем не менее, в обязательном порядке имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно, кулинарные блюда. Так, у осетин это всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — жижиг-галнаш, в Дагестане кушают хинкал, у лезгинов изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – гедлибже.

Продолжать можно бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горных условиях наложило свой отпечаток, появились даже смешанные браки, а это значит, что в одной семье объединялись традиции разных народов. И все же основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Как и рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы научитесь готовить сегодня.

Кабардинское блюдо гедлибже

Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.

Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински. Чтобы получился идеальный вариант, приготовьте:

  • 2 головки репчатого лука;
  • 4 дольки чеснока;
  • 200 мл хороших сливок;
  • 0, 5 стакана бульона;
  • 1 ст.л. паприки;
  • соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это будет тоже рецепт гедлибже, но уже не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то взять можно и бедра, и голень, и цельную тушку, которую придется поделить на порции перед готовкой.

У каждой хозяйки свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но существует 2 основных метода: в первом случае соус отдельно не готовится, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Как готовить гедлибже

Разделанные и промытые куски мяса курицы опускают в горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикат солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, огонь ставят на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почистить и порезать полукольцами лук и крупными дольками чеснок. Вообще кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует каких-то особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюсти пропорции и временной интервал не нарушить.

По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остается только курица и жир. Теперь добавляют приготовленные лук и чеснок, обжаривают все еще 5 минут. Добавить паприку и пряности – это уже на вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тоненькой струйкой всыпают муку, все перемешивают.

Когда курочка потушится в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, да и желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и необходимости тоже нет – блюдо-то готово!

Еще одно гедлибже по-кабардински

Компоненты, входящие в этот рецепт абсолютно те же. Разница лишь в самом процессе – соус вы будете готовить отдельно.

Итак, на одну сковороду выкладываем вымытые, обсушенные, смазанные солью и перцем куски куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем кольца лука. Затем добавляем туда же мелкорубленый чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек свои самые «вкусные мясные специи» и все это томим на медленном огне минут 7-10. По готовности проверьте, «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.

Когда мясо практически готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне еще около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.

Как подать блюдо

Вот такой несложный рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще далеко не все. Куда труднее начинающей хозяйке, да еще, если она попала в дом мужа из «другого народа», правильно подать яство. Здесь также возможны 2 варианта.

  1. Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковороде. Быть может, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее все члены семьи одинаково любимы, и они, в том числе и дети, имеют возможность скушать именно приглянувшийся кусок мяса.
  2. Когда в доме много гостей, то куски курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят к столу.

Имейте в виду, что блюдо это кушают руками, а в соус макают кусками хлеба. Никаких вилок и ножей — это нормально.

О нюансах

И в заключение несколько слов о вкусах и пристрастиях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки самых разных народностей: в одной и той же семье, дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие совместно, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи вообще не притронутся к блюду, если туда положить обычный укроп. Но ведь у матери все дети любимы, потому и старается она угодить каждому. А потому «модернизирует», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что не сделаешь для любимого чада?

Так, некоторые хозяйки

  1. Вообще не кладут в блюдо чеснок.
  2. Другие делают соус более густым и насыщенным, не жалея для этого жирной сметаны.
  3. Третьи, как уже было сказано, тщательно перетирают лук, чтобы он стал «невидимы».

Чем еще хорошо это мясо? Стоит исключить из процесса приготовления обжаривание, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя ни жареное, ни маринованное, ни жирное, а тут мама догадалась, как приготовить гедлибже, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что пробуйте сами, и научите близких и знакомых, что можно кушать:

  • за праздничным столом;
  • в узком семейном кругу;
  • людям, которым прописана диета.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное измельченной зеленью кинзы или веточками свежей петрушки это блюдо уже давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлибже.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной данного блюда является их небольшая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Они гостеприимно потчуют всех желающих отведать национального яства. А выезжая за пределы своей страны, при случае, обязательно готовят гедлибже, поскольку оно уже давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

Кабардинская кухня – Первые блюда

На 1 порцию: 160 г сметаны, 50 г сыра домашнего, 100 г муки кукурузной, соль по вкусу

Сметану прокипятить, добавить в нее мелко нарезанный Домашний сыр и довести до кипения. Тонкой струей всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая до тех пор пока на поверхности массы не появится жир. Посолить по вкусу. Подать с пастой.

На 1 порцию: 120 г сметаны, 30 г сыра свежего домашнего, 100 г муки кукурузной, 1 яйцо, соль по вкусу

В кипящую сметану добавить измельченный свежий домашний сыр. После закипания, непрерывно помешивая, тонкой струей ввести кукурузную муку и взбитые яйца. Варить до появления на поверхности жира. Блюдо должно иметь консистенцию густой сметаны. Посолить по вкусу.

detki-zdorovy.ru

Читать книгу Кабардино-балкарская кухня

Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучков Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ – гедгина – сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.

Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту – крутую пшеничную кашу.

Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости – балкарские хычины – лепешки с различными фаршами – сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.

Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакумами, сыром. Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис – кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.

Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Редис 640, яйца 4 шт, сметана 200, соль.

Редис промывают, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко нарубленный яичный белок, желток, растертый со сметаной, перемешивают. Подают, уложив в салатник горкой.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

Свежие помидоры 600, свежие огурцы 600, сметана 200, уксус 20, лук репчатый 80, чеснок 40.

Очищенные огурцы, помидоры нарезают ломтиками, лук и чеснок шинкуют, солят, перемешивают, укладывают горкой в салатник и поливают сверху сметаной.

СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ

Язык говяжий или бараний, или печень говяжья или баранья, сыворотка 600, чеснок 20, соль, перец.

Подготовленный язык или печень варят, затем кладут в очень соленую сыворотку, добавляют чеснок, перец горошком, выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками, подают холодными.

СУП С МЯСОМ

Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.

Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят, за 10-15 минут до готовности солят, тушку вынимают и разрубают на куски по 40– 50 г, посыпают толченым чесноком и солью. В кипящий бульон всыпают пшено и варят до готовности, разливают в глубокие тарелки. Мясо птицы подают отдельно.

КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ В БУЛЬОНЕ

Печень 1200, баранье сало 160, перец красный 1, чеснок 40, лук репчатый 60, вермишель 160, соль.

Печень, баранье сало, лук, чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, красный перец, перемешивают. Тщательно очищенные и промытые бараньи кишки начиняют подготовленным фаршем, завязывают концы, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, вынимают и нарезают, вновь кладут в бульон, добавляют вермишель и варят еще 8-10 минут. Бульон можно подать и без вермишели.

СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ

Фасоль 600, картофель 600, лук репчатый 60, масло растительное или животное 60, томат-пюре 60, лавровый лист, соль.

Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до полуготовности, добавляют нарезанный дольками картофель, а за 5-10 минут до готовности – обжаренный на масле с добавлением томата-пюре репчатый лук, соль, лавровый лист.

ЛЯПС С ЛЯПСТЕХОЙ (СУП)

Кости говяжьи 1600, репчатый лук 80, морковь 40, масло сливочное 40, мука пшеничная 80, яйца 1 шт., соль, специи.

Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно.

ТЫКВА ОТВАРНАЯ

Тыква 800, сметана или молоко 500.

Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают не очень крупными кусками, заливают кипящей водой так, чтобы покрылась примерно ее половина, закрывают крышкой и варят до готовности, отвар сливают. К тыкве подают молоко или сметану.

ЖАРКОВ (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ)

Баранина 600, картофель 770, лук репчатый 80, масло сливочное 80, вода 340, соль, специи.

Жирную баранину нарезают кубиками по 20– 25 г, кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат, пока не выпарится вода, добавляют сливочное масло, нашинкованный репчатый лук, перец и жарят до золотистого цвета, добавляют нарезанный крупными дольками картофель, доводят до готовности при закрытой крышке. Подают горячим.

ЛИБЖЕ – ГОВЯДИНА С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Говядина 800, картофель 1200, лук репчатый 200, мука пшеничная 70, масло топленое 100, перец красный 1, соль.

Говядину нарезают на куски по 60– 70 г, солят, перчат, обваливают в муке, обжаривают до образования румяной корочки, затем в мясо добавляют горячую воду, тушат при закрытой крышке1,5-2 часа, добавляют нарезанные на 2-4 части и обжаренные клубни картофеля, нашинкованный и обжаренный на масле репчатый лук, перец, продолжают тушить до готовности. При подаче гарнируют нарезанными ломтиками огурцов и помидорами.

ЛИЦУКЛИБЖЕ (МЯСО ТУШЕНОЕ)

Баранина или говядина 890, масло сливочное 60, мука пшеничная 120, сметана 40, лук репчатый 80, бульон, соль, перец.

Баранину или говядину нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета, всыпают пшеничную муку и жарят, пока она не приобретет кремовый цвет, заправляют красным перцем, солью, разводят бульоном, добавляют сметану, перемешивают, при слабом кипении тушат до готовности. Подают горячей с пастой – крутой пшеничной кашей.

ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ ПО-КАБАРДИНСКИ

Курица, гусь или индейка 800, вода 400, лук репчатый 160, томат-пюре 50, масло топленое или сливочное 100, соль, перец.

Обработанную тушку птицы разрубают на куски по 40– 50 г, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности, добавляют масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и жарят до тех пор, пока мясо не приобретает румяный цвет. Подают блюдо горячим.

КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Курица 840, сметана 400, мука пшеничная 40, лук репчатый 100, масло сливочное 60, бульон 160, чеснок 15, соль, перец.

Подготовленную тушку курицы разрубают на куски по 40– 50 г, варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне готовят соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и продолжают жарить до кремового цвета, охлаждают до 60-70˚C, вливают примерно четвертую часть бульона, вымешивают до однородной массы, добавляют остальной бульон, прокипяченную сметану, соль, варят на слабом огне до появления на поверхности соуса капелек жира, заправляют толченым чесноком. При подаче куски курицы заливают соусом, отдельно подают пасту – крутую пшеничную кашу.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

Курица 1000, рис 450, масло топленое 100, лук репчатый 50, масло сливочное 50, вода 1 л, соль, специи.

Обработанную тушку курицы разрубают на куски по 40– 50 г, заливают подсоленной кипящей водой и варят до полуготовности, вынимают из бульона. Перебранный и промытый рис слегка обжаривают на топленом масле, заливают бульоном, сверху кладут куски курицы, накрывают крышкой и тушат под закрытой крышкой, не перемешивая. При подаче плов выкладывают горкой на тарелку или блюдо, сверху кладут кусочек сливочного масла.

ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ ПО-КАБАРДИНСКИ

Индейка 700, чеснок 50, перец красный 5, масло сливочное 20, лук репчатый 50, мука пшеничная 60, бульон 400, соль.

Подготовленную индейку варят, нарубают на куски по 60– 70 г, заправляют толченым с солью чесноком. Отдельно подают шипс (соус), для приготовления которого репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, заправляют солью, красным перцем, перемешивают.

ЖАЛ-БАУР (ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ)

Сало баранье 600, баранья печень 380, чеснок 80, айран 360, соль, перец.

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30– 40 г, кладут на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызгивают тузлуком, заворачивают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шомпол, жарят на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для приготовления тузлука толченый чеснок разводят айраном. Подают горячим.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ

Сердце 1000, мука пшеничная 40, масло топленое или сливочное 40, томат-пюре 40, лук репчатый 40, лавровый лист, соль, перец.

Сердце зачищают от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов, промывают, нарезают на куски по 25– 30 г, солят, перчат, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки, заливают водой, добавляют томат-пюре и тушат до готовности; бульон сливают и разводят им обжаренную без масла до светло-коричневого цвета и охлажденную до 60-70˚C пшеничную муку; полученным соусом вновь заливают сердце, заправляют солью, лавровым листом и кипятят еще 10-15 минут.

СОХТА (КОЛБАСА)

Баранье сало 280, баранья печень 440, лук репчатый 140, мука кукурузная 80, бараньи кишки 450, соль, специи.

Подготовленные баранье сало и печень мелко рубят, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, воду, тщательно перемешивают. Полученным фаршем наполняют тщательно очищенные и промытые бараньи кишки, завязывают концы, варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.

ХЫЧИН С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ (ПРЕСНЫЙ ПИРОГ)

Мука пшеничная 170, вода 110, сыр 300, картофель 300, масло сливочное 40, соль.

Рассольный сыр предварительно замачивают в холодной воде, твердый сыр зачищают, пропускают вместе с отваренным картофелем через мясорубку, перемешивают. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто, делят его на куски по 70– 80 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем, скатывают в шарики, после чего раскатывают до толщины 1– 1,5 см, выпекают на сковороде без масла. Готовые хычины смазывают маслом и подают.

ЭТ-ХЫЧИН (ПРЕСНЫЙ ПИРОГ)

Мука пшеничная 220, айран 145, соль 2, сода 1, говядина или баранина 360, лук репчатый 50, перец 1, жир животный 12, сметана 40.

Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают изделию округло-приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в духовке 15-20 минут при температуре 210—230˚C, смазывают сметаной, выдерживают 5-8 минут, подают.

КОЙ-ДАЛЯН (ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ)

Мука пшеничная 400, вода 160, соль 2, творог 400, лук репчатый 50, сухой молотый чабрец 0,5, сметана 80.

Из муки, воды и соли замешивают пресное тесто, делят на куски примерно по 150 г, в каждом делают углубление, которое наполняют фаршем, придают изделию круглую форму, раскатывают в лепешки, жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. Для фарша перетертый творог смешивают с нашинкованным репчатым луком, солью, молотым чабрецом. Кой-далян подают горячим, смазав сметаной.

АЙРАН

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

В охлажденное до 40˚C кипяченое молоко добавляют кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания, взбивают и оставляют при комнатной температуре, затем на сутки ставят в холодное место. Подают холодным.

ЧЕРТЛАМА (БЛИНЫ)

Айран 400, мука пшеничная 280, масло топленое 60, сметана 120, сода 4, соль.

В айран добавляют соль, соду, всыпают пшеничную муку, замешивают тесто как на блины, жарят на сливочном масле. Подают горячими со сметаной.

ЖАМУКО

Сметана 500, мука кукурузная или манная крупа 150, творог или сыр 70, яйца 1 шт., соль.

В сметану добавляют сырые яйца, измельченный сыр или протертый творог, соль, кипятят примерно 10 минут, затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпают просеянные кукурузную муку или манную крупу, варят на слабом огне минут 15-20 до загустения, перекладывают на тарелки, подают с кислым молоком.

КОЙЖАПХА (СОУС СМЕТАННЫЙ)

Сметана 500, яйца 1 шт., мука пшеничная 20, соль.

Сметану проваривают до тех пор, пока она не начнет желтеть, добавляют сырые яйца и продолжают варить до появления на поверхности жировых пятен. Если соус остается жидким, добавляют разбавленную водой муку и варят еще 5-7 минут.

ХАЛВА ДОМАШНЯЯ

Масло топленое 300, сахар 400, вода 200, мука пшеничная 900.

В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавляют муку до тех пор, пока масса не станет сухой, продолжают прогревать еще 20-25 минут, снимают с огня, добавляют проваренный с водой сахарный песок, перемешивают, перекладывают на тарелку или поднос, охлаждают. Подают нарезанную кусочками.

ЗАКЕРИС

Мука пшеничная 500, яйца 6 шт., сахар 150, масло сливочное 10, сода 4, сахар 400, мед 200.

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка с добавлением соды замешивают крутое тесто, делят на жгутики, которые в свою очередь нарезают на небольшие кусочки, жарят в большом количестве жира. В пережженный без воды до золотистого цвета сахар добавляют мед, добавляют жареные изделия из теста, перемешивают, выкладывают на поднос или тарелку, разравнивают и охлаждают. При подаче нарезают ромбиками или кубиками.

Оглавление

  • САЛАТ ИЗ РЕДИСА
  • САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ
  • СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ
  • СУП С МЯСОМ
  • КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ В БУЛЬОНЕ
  • СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
  • ЛЯПС С ЛЯПСТЕХОЙ (СУП)
  • ТЫКВА ОТВАРНАЯ
  • ЖАРКОВ (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ)
  • ЛИБЖЕ – ГОВЯДИНА С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
  • ЛИЦУКЛИБЖЕ (МЯСО ТУШЕНОЕ)
  • ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ ПО-КАБАРДИНСКИ
  • КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
  • ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
  • ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ ПО-КАБАРДИНСКИ
  • ЖАЛ-БАУР (ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ)
  • ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ
  • СОХТА (КОЛБАСА)
  • ХЫЧИН С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ (ПРЕСНЫЙ ПИРОГ)
  • ЭТ-ХЫЧИН (ПРЕСНЫЙ ПИРОГ)
  • КОЙ-ДАЛЯН (ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ)
  • АЙРАН
  • ЧЕРТЛАМА (БЛИНЫ)
  • ЖАМУКО
  • КОЙЖАПХА (СОУС СМЕТАННЫЙ)
  • ХАЛВА ДОМАШНЯЯ
  • ЗАКЕРИС
  • www.bookol.ru

    Кабардинская кухня: рецепты с фото

    Еда и напитки 13 октября 2016

    Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

    Особенности кабардинской кухни

    Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

    Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

    Кабардинские закуски

    Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

    Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

    Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

    Первые блюда

    В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

    Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

    Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

    Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

    В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

    Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

    Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

    Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

    Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

    Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

    Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

    Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

    Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

    Рецепт приготовления либже по-кабардински

    Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

    Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

    Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

    Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

    Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

    Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

    Несладкая выпечка

    В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

    Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

    Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

    Сладкий слоеный хлеб

    Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

    Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

    Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

    Десерты

    В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

    Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.


    Источник: fb.ru

    monateka.com

    Кабардинская кухня: рецепт приготовления с фото

    Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

    Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.


    Кабардинские закуски

    Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

    Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

    Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

    Первые блюда

    В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

    Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

    Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

    Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

    В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

    Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

    Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

    Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

    Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

    Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

    Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

    Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

    Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

    Рецепт приготовления либже по-кабардински

    Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

    Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

    Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

    Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

    Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

    Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

    Несладкая выпечка

    В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

    Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

    Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

    Сладкий слоеный хлеб

    Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

    Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

    Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

    Десерты

    В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

    Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

    autogear.ru

    Джед шыпс — курица по-кабардински - Это Кавказ

    Фото: Николай Гонтарь

    На дворе весна. Но травы на дворе нет. В первой половине мая на северную столицу обрушились потоки снегодождя — специфического петербуржского вида осадков.

    В такую погоду самое разумное — в уютном местечке в компании друзей есть что-нибудь вкусное и смотреть на застилающую все вокруг белую пелену в окошко. Кухня Дианы Дугужевой как раз такое правильное место: стены «под дерево», круглый абажур над столом и главное — окно с большущим подоконником, превращенным в гнездо с помощью подушек и пледа. Ну, а вкусное на подходе. Пока мы пьем чай и болтаем, хозяйка готовит национальное кабардинское блюдо — джед шыпс.

    — Некоторые называют его джед либже, но суть одна: готовят блюдо из мяса (либже) курицы (джед) с подливой (шыпс), — объясняет она.

    В национальной кухне кабардинцев, адыгейцев, черкесов шыпс (щипс) — этномаркирующее блюдо, свидетельствует о принадлежности к адыгскому этносу. С одной стороны, это ритуальная пища, ее готовят на праздники и похороны, с другой — повседневная, в будни ее можно увидеть на столе в любой адыгской семье. У разных народов состав шыпс варьируется, но главное едино — полужидкая консистенция (псы по-кабардински — вода), нежная текстура, сливочный вкус.

    Рецепт джед шыпс

    Диана привезла свой секрет приготовления шыпс в Петербург из Нальчика.

    — В нашей семье семеро детей, и шестеро из них — девочки, маме на кухне помогали наперегонки. Как-то незаметно всему научились. И когда мы с старшей сестрой поступили в университет в Санкт-Петербурге и стали жить в общежитии, то сосиски с макаронами не ели.

    Фото: Николай Гонтарь

    За разговорами хозяйка дома не забывает о деле: курица тщательно вымыта, высушена и даже опалена над конфоркой (владельцам электроплит рекомендуем воспользоваться портативной туристической газовой горелкой). Диана начинает разделывать птицу.

    — Сперва отрезаем верхние и нижние конечности, отделяем бедра от голеней, затем разрезаем курицу вдоль — по реберным костям, к плечевому суставу. Грудку делим на четыре части, а спинку на две, — рассказывает хозяйка. — У кабардинцев принято филе и голени подавать старшим членам семьи, а прочие части — младшим.

    Разделив курицу по ранжиру, посыпаем ее солью, перцем, паприкой, сушеным чабрецом (можно взять свежий), сбрызгиваем растительным маслом и оставляем мариноваться на полчаса.

    — Не нужно убирать миску в холодильник, иначе потом курица прожарится неравномерно, — предупреждает хозяйка.

    Пока курица маринуется, готовим гарнир — пасту. Только кабардинская паста — это вовсе не макароны, а то, что итальянцы называют полентой, а абхазцы — мамалыгой, но варится каша не из кукурузной муки, а из пшенки и манки.

    Готовится паста без всяких приправ — даже без соли. Ведь ее суть — быть идеальным фоном остальных блюд, не перебивать их вкуса. Паста — «второй хлеб», который подают на стол с незапамятных времен: она упоминается в древнем эпосе «Нарты» — варить ее нартов научил сам бог плодородия Тхаголедж.

    Пропорции просты: одна часть пшенки на три части воды и немного манной крупы для загустения. Диана промывает пшено пять раз, затем опускает в кипящую воду и убавляет огонь:

    — Теперь мы ждем, пока крупа сварится — примерно минут 15. В это время снимаем пену и помешиваем, проверяя готовность. Когда крупа впитает в себя всю воду и разварится, добавляем манку и еще несколько минут варим на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Каша будет булькать, пыхтеть, возмущаться, но мы ждем до тех пор, пока она не начнет отходить от стенок. Готово!

    Фото: Николай Гонтарь

    Хозяйка выкладывает кашу в большую миску и поясняет, что можно есть ее прямо сейчас, а можно подождать, пока масса остынет, и разрезать ее на куски правильной формы. К пасте подаем подкопченный адыгейский сыр, который продается в любом магазине, но от этого не теряет своей специфичности.

    Покончив с гарниром, снова принимаемся за основное блюдо.

    Накаляем масло в глубокой сковороде (можно использовать небольшой казан), выкладываем туда курицу и накрываем крышкой. Мясо тушится в своем соку на среднем огне почти до готовности (20−30 минут), а затем обжаривается с обеих сторон до румяной корочки — уже без крышки.

    Готовую курицу выкладываем в отдельную кастрюлю, а на оставшемся в сковороде жире обжариваем до золотистого цвета мелко нашинкованный лук и чеснок.

    — Лук смягчает куриные шкварки, и они перестают ощущаться в готовом блюде, — говорит Диана.

    Фото: Николай Гонтарь

    Затем добавляем в сковороду сметану, энергично размешиваем массу и всыпаем муку, следя, чтобы не образовывались комочки. Теперь надо влить около 100 мл горячей воды или бульона и уварить соус до загустения.

    — Некоторые толкут обжаренный лук, чтобы масса была однородной, но мне нравится, когда в шыпс лук чувствуется, — объясняет хозяйка.

    Она возвращает куски курицы в сковороду, утопив их в шыпс, и оставляет блюдо немного потомиться на слабом огне.

    Фото: Николай Гонтарь

    Всё! Наконец-то! Истомленные запахами, мы садимся за стол и с наслаждением поглощаем томленную в сметанном соусе курицу, обмакивая в шыпс куски пасты. Мы практически медитируем, глядя в окно на тихо падающий снег — последний снег этой весны.

    Саида Данилова

    etokavkaz.ru

    Кабардинские блюда из мяса - Здоровое питание

    Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

    Особенности кабардинской кухни

    Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

    Кабардинские закуски

    Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

    Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

    Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

    Первые блюда

    В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

    Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

    Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

    Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

    В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

    Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

    Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

    Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

    Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

    Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

    Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

    Рецепт приготовления либже по-кабардински

    Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

    Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

    Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

    Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

    Несладкая выпечка

    В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

    Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

    Сладкий слоеный хлеб

    Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

    Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

    Десерты

    В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

    Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

    Кабардинская кухня — традиционная кухня кабардинцев.

    Описание [ править | править код ]

    Прежде чем приступить к еде, выставляют деревянные столы и зажигают восковую свечу. Каждый, поклонившись восковой свече, произносит один раз: «Дану, дану мамелук!», потом приступают к еде. После еды, также обратившись к свече, убирают стол. Это странное зрелище.

    Все едят варёную пасте из проса, то есть просяную, чуть сваренную кашу, которую руками скатывают в шарики и едят их совсем горячими, погружая в сазбаль (подлива). Вылив его в особого рода ореховую ступку, смешав с горчицей и солью, кладут в миски и, полив ореховым маслом, посыпают красным перцем. В этот же сазбаль кладут красное ореховое масло и жирный сыр. Головы, рога, копыта, печень, желудки, ножки, почки и почечный жир жирных баранов и ягнят моют в семи чистых водах и того барана целиком готовят в печи-тандыре и подают на обед. Готовят его в печи так, что он становится похожим по вкусу на косулю. В горах таким же образом готовят косуль, быков и прочую охотничью добычу. В горах едят кебаб из гусей, уток, птиц, называемых куропатками, фазанами и черными дроздами.

    Все население пьет кумыс из кобыльего молока, талкан, айран, курт-айран, острую бузу, крепкую бузу, бузу на меду — крепкую и разбавленную; воды большинство людей пьет мало.

    Национальные блюда и продукты [ править | править код ]

    Кабардинская кухня изобилует блюдами из мяса (баранины, говядины, дичи), птицы с соусом (джэдлибже). Мясо употребляют в различных видах : свежее, сушеное, копченое, и конечно вареное [2] .

    Визитная карточка кабардинской кухни — лягур (сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок). Рецепт пришел к нам из давних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время. Самое распространенное и известное блюдо это конечно Гедлибже — курица в сметане [3] .

    В качестве гарнира обыкновенно используются каши.

    Мясо-молочный суп называется лицуклибже.

    Десерты представлены пышками-лакум и халвой-закерис (зыкӏэрыс), а так же несладкой выпечкой: хичины (хычины), кхъуен дэлэн (пирог с ботвой), сладкий/соленый слоеный хлеб.

    Ингредиенты

    • 800-900 гр. говядины или баранины
    • 5 крупных луковиц ,порезанных средними кубиками (мяса и лука по объему должно быть поровну. )
    • 1 крупная морковь,порезанная крупной соломкой
    • растительное масло для жарки – совсем немного
    • соль
    • перец
    • 2 ст. л сметаны
    • 1 ст. л муки
    • немного воды
    • ½ ч.л. аджики (для себя любимой)

    Пошаговый рецепт приготовления

    Мясо режем на небольшие кусочки

    В сковороду выкладываем мясо (масла не надо!) и заливаем стаканом воды

    Солим,перчим по вкусу

    Накрываем крышкой и варим,пока вся вода не выкипит

    В мясо (без воды) добавляем растительное масло,лукОбжариваем минут 10-15

    Обжариваем еще минут 10

    В воде размешиваем муку

    В мясо добавляем сметану,аджику(по желанию),размешиваем,добавляем воду с мукой,мешаем

    Закрываем крышкой и тушим до готовности (минут15)

    Если есть необходимость,можно добавить чуть водички – соус должен быть густым и ароматным

    14 июля 2010, 19:54

    Так и хочется стащить с экрана!

    Алёна, ну ка срочно возвращай в название рецепта слова "тушеное мясо", добавляй "невероятно аппетитное, с густым и ароматным соусом", а то рецепт будет очень сложно разыскать в закромах сайта
    Рецепт скопировала, вот муж вернётся из похода — обязательно порадую его таким восхитительным блюдом (я не слишком тебя захвалила? ) 555

    захвалила,конечное,но это иногда необходимо

    555! Очень понравилось мяско. Такую последовательность обработки еще не пробовали.

    otkormim.ru

    Какие пять "лучших" рецептов кабардинской кухни, поделитесь?

    С древних времен основным занятием кабардинцев было земледелие и скотоводство - вот это и сказалось на особенностях национальных блюд,среди которых главное место занимают блюда из баранины,говядины и птицы.Также здесь популярны мучные,молочные и крупяные блюда.Большую роль играют соусы,особенно сметанные.Интересно,что здесь отсутствуют гарниры,которые заменяет паста -густая пшеничная каша,которую иногда употребляют вместо хлеба.Здесь также очень любят пить чай с национальными сладостями.

    Теперь опишу Вам несколько блюд этой замечательной кухни,которые мне очень нравятся.

    1.ГЕДЛИБЖЕ - очень сытное,вкусное и очень простое в приготовлении блюдо.

    Надо взять 1 кг куриных бедрышек{можно и филе},обжарить на сковородке в масле.Отдельно обжарить мелко порезанный лук{3 шт},можно с рубленым чесноком {2 зубчика},и измельчить их в блендере{можно прямо в сковородке}.Добавляем к полученной смеси сметану{200 г} и, помешивая,ложим специи:молотая паприка,соль,карри-по вкусу.Минуту тушим и добавляем рубленую зелень укропа.Вот и готов этот изумительный соус,который придает необыкновенный вкус и пмкантность блюду.А пока соус готовился,курица поджарилась и можно залить ее им и протушить еще минут двадцать.

    Вот,что у нас получилось.

    2.Теперь приготовим ПЛОВ с ЧЕСНОКОМ ПО-КАБАРДИНСКИ - рис{1 стакан] надо замочить на 2 часа в подсоленной воде,150 г баранины нарезать мелкими кусками и в высокой сковородке обжарить их на растительном масле до румяности.добавить соломкой морковь{2 шт.} и лук{2 шт.} колечками.Жарить еще 15 мин.,затем протомить все это вместе с залитым мясным бульоном 30 мин. на слабом огне.После этого туда надо засыпать разбухший и промытый рис,соль и специи по вкусу,а очищенные зубчики чеснока вдавить в рис.Закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне еще тушить 30 минут,потом вынуть чеснок и разложить по кругу возле готового плова,выложенного на тарелку или сделать украшение в центре..

    3.Мясной суп ШУРПА всегда был визитной карточкой не только кабардинской,но и всей кавказской кухни.Для его приготовления в глубокую сковородку укладываем 1 кг бараньех{говяжьих] костей,заливаем их холодной водой немного посолим,доводим до кипения,уменьшаем огонь и варим их 5 часов под крышкой,постоянно снимая пену.

    Отдельно 850 г баранины{говядины] отделим от костей,пленок и сухожилий и за 2.5 часа до окончания варки,добавим в кастрюлю.Отдельно нашинкуем лук и потом за 30 мин до окончания варки добавим его,нарезанную кружками морковку,кусочки сладкого перца и картошки в кастрюлю и сразу же посолим.

    Для подачи блюда берем глубокую тарелку,выкладываем готовые мясо, овощи,наливаем бульон,посыпаем свежей зеленью.

    4.А это рецепт ЛАКУМОВ - вкуснейших кабардинских пышек.1 л кефира нужно смешать с солью{ 20 г} и содой{ 10 г.}Отдельно в 1 стакане теплой воды смешать сахар{ 20 г} и дрожжи{ сухие-20 г} - оставить опару,пока она не подойдет.Потом добавить опару к кефиру,перемешать и всыпать просеянную муку{1 кг].Замесить крутое тесто,накрыть льняной салфеткой и оставить на пару часов.

    Далее разделить тесто на три части,каждую раскатать в круг,нарезать на квадратики и жарить на сковородке на масле.Я и в духовке пеку их Тоже вкусно.

    5.И ЗАКАРЫС - который является неотъемлемым блюдом на любом торжестве.Берется мука,просеянная,высыпается в широкую миску и делается горка с углублением.Отдельно взбивается 3-4 яйца,1 чайн.ложка водки,2 стол.ложки сахара,шепотки соли и соды и вливается в углубление в муке.Замешивается не очень крутое тесто.Потом тесто надо разделить на 4 части,раскатать каждую толщиной в 1.5-2 см.Все пласты нарезать на мелкие кусочки,{чтобы легче было нарезать,можно тесто слегка заморозить,а можно замороженное перекрутить на мясорубке] и обжарить эти кусочки в большом количестве растительного масла.Вынуть шумовкой и выложить на большой поднос.Теперь надо приготовить сироп - подогреть стакан меда,всыпать стакан сахара и довести до кипения,постоянно помешивая и залить этим сиропом обжаренные кусочки,утрамбовать плотно руками,смоченными в холодной воде,подождать ,пока остынут.Готовый Закарыс острым ножом нарезать ромбиками.Если нарезанные ромбики плохо отходят от подноса,надо подержать его несколько минут над горячей водой.

    Вам понравились блюда кабардинской кухни ? Тогда попробуйте приготовить их по этим рецептам.

    www.bolshoyvopros.ru

    Лакумы, лицуклибже, джэдлибже и лягур с пастой.

    Написал этот материал почти месяц назад для одного ресурса, только сейчас вспомнил, что не выложил сюда, исправляюсь. Советую этот вкусный пост все любителям кавказской кухни и остальным интересующимся.


    Находясь долгое время в Москве, иногда возникают моменты ностальгии по Нальчику, особенно это проявляется в это время года, когда за окном пасмурно, идут дожди и ничего не говорит о том, что станет теплей. Родной город кажется южным раем, и хочется умчаться туда побыстрее, чтобы застать последние теплые дни жаркого бабьего лета, погулять по Атажукинскому саду не в сапогах, а в шлепанцах, искупаться в чистой речке и поесть хычинов и шашлыков в кафе с видом на горы, который открывается из любой точки города и из окна родного дома.

    Но недавно я узнал,что в столице есть место, где воссоздана атмосфера родной республики, рады любым гостям (особенно из Кабардино-Балкарии) и что немаловажно - можно попробовать блюда любимой кабардинской кухни: лицуклибже, лягур гажа с пастой, джедлибже и лакумы. Таким уголком Кабардино-Балкарии в Москве оказался ресторан "Акбаш".

    Мне дали возможность увидеть процесс приготовления наших национальных блюд вживую и хочу поделиться с теми, кто еще не пробовал этих блюд, или успел по ним соскучиться. Но сперва пройдемся по ресторану с небольшой экскурсией.

    Посетителей кафе при входе встречает танцующая пара в традиционных одеяниях. Раньше носить белые черкески могли себе позволить только адыги высших сословий, потому предположу, что перед нами княжеская чета.

    Вход в бар сделан в аутентичном, ковбойском стиле, наподобие входа в салун времен Дикого Запада, однако это совершенно не портит картину. Несмотря на то, что раньше в адыгский двор чаще всего вела хлипкая полупрозрачная калитка, такое усовершенствование наоборот в плюс, учитывая, что и баров раньше не было :)

    Над удобными диванами можно видеть заросли винограда. Виноградную лозу можно встретить в Кабарде не только во дворах, но и на балконах пятиэтажек в Нальчике, и других райцентров. Помню у нас за балконом тоже рос виноград, даже пытался сделать из него вино, и получалось) 

    Довольно уютное место. Порадовал потолок, на котором изображено небо с облаками, которое визуально добавляет пространства и осветляет помещение бара.

    Адыгский флаг вышит на подушке.

    На стенах чеканка с изображением танцующих джигитов и сценок народных гуляний.

    Орел будто ждет своего часа, чтобы напасть на принесенного посетителю цыпленка.

    Немного осмотрелись, теперь приступим к приготовлению лакумов. Это очень простое блюдо, сродни пирожкам, но без начинки. Без них не обходятся торжества адыгов (свадьба, рождение детей и т.п.), дни траура и мусульманские праздники. Однако, по желанию любая мама сделает лакумы, независимо от того какой день в календаре.

    Разбавляем дрожжи в воде.

    Наливаем туда молоко.

    Смешиваем.

    Добавляем соль и сахар.

    Немного яиц.

    Чуточку подсолнечного масла.

    Ну и главный ингредиент - мука.

    Сперва добавляем немного, размешиваем..

    Потом еще...

    ...и добавляем до тех пор, пока не получится тесто.

    Теперь в ход идут руки.

    Оставляем тесто на несколько часов, чтобы оно поднялось.

    Прошло время, тесто для лакумов готово, можно подогреть сковороду с подсолнечным маслом.

    Раскатываем тесто на столе.

    Делаем вот такие прямоугольники.

    И жарим во фритюре.

    Пять минут и все готово.

    На очереди джедлибже - курица под соусом. Сперва готовим курицу: варим ее в то время, пока готовится соус.

    Отрезаем лишние части от тушки курицы.

    И опускаем в кипящую воду.

    Добавляем соль.

    Мелко нарезанный лук слегка поджаривается в растительном масле.

    Затем добавляем в него соль и муку.

    И немного бульона из кастрюли, в которой варилась курица.

    Размешиваем.

    Курица уже сварилась, достаем ее и разделываем на кусочки.

    В это время добавляем в соус сметану (желательно домашнюю), но можно и жирные сливки.

    Размешиваем и накрываем крышкой. Через несколько минут шыпс (соус по-кабардински) будет готов.

    Добавляем в соус курицу и теперь точно все готово.

    На тарелку и к столу! Пальчики оближешь:) Желательно соус есть с пастой. Что такое кабардинская паста я расскажу дальше.

    Теперь я покажу как делается блюдо под названием лицуклибже. Это мелко нарубленное мясо с соусом.

    Режем мясо баранины на мелкие кусочки.

    Блюдо состоит из этих ингредиентов. Вообще, простота приготовления и минимум продуктов, нужных для готовки блюд - особенность адыгской кухни, в чем ее плюс. Можно приготовить любое кабардинское блюдо как бы далеко ты не находился от дома.

    Наливаем в казан масло...

    ...и бросаем туда нарезанную баранину.

    После того, как оно немного поджарится, добавляем туда воду...

    Еще через некоторое время крупно нарезанный лук.

    Солим и перчим по вкусу.

    Накрываем крышкой и ждем до полного приготовления.

    Блюдо готово, можно смело пробовать) Желательно с пастой.

    А теперь расскажем о втором хлебе адыгов, хотя почему о втором, о первом! Паста готовится из пшена, и представляет собой круто сваренную, постную застывшую кашу, с которой едят все соленые блюда адыгской кухни. Пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе, в эпизоде, когда злое чудовище Емынэж украл у нартов просо, подаренное богом плодородия Тхаголеджем. Кстати факт грабительства можно увидеть в мультфильме "Сын камня".

    Пшено сперва промывается под водой.

    Затем пшено отправляется в кипящую воду, и время от времени перемешивается, чтобы не было комков.

    Когда пшено достаточно разварилось, добавляем в него немного манной крупы.

    Ждем еще немного, перемешиваем и снимаем с огня.

    Выкладываем массу в глубокую посуду.

    Намазываем сверху маслом, для того, чтобы не образовалась грубая корка. Через час паста будет готова.

    Последнее блюдо в нашем сегодняшнем рассказе - лягур гажа, что в переводе с кабардинского - жареное сушеное мясо.
    Для этого блюда берем филейную часть барашка, но добавлю, что сушеное мясо можно готовить и из говядины.

    Готовим мясо вот таким образом, потом оно будет нарезано на полоски.

    Перчим и солим.

    В условиях ресторана мясо доводят до готовности в духовке, чтобы ускорить процесс сушки. В домашних условиях, оно висит на кухне на шампуре или веревке, сохнет естественным образом.

    Так выглядит мясо перед готовкой.

    Поджариваем на подсолнечном масле лук.

    И добавляем лягур.

    Через некоторое время блюдо готово.

    Это кстати одно из моих любимых блюд. Также едим вместе с пастой.

    Хотя эти часы показывают время моего прихода в ресторан, рассказ об адыгских блюдах подошел к концу, и мне придется скоро удалиться. 

    Взглянем на то, как выглядит главный зал ресторана. Может быть там попробуем наши блюда?

    Практически воссоздана атмосфера и природа родных краев.

    Деревья и скалы впечатляют.

    Есть даже подобие сельского домика, в котором горит свет.

    Пожалуй это самое интересное место для обеда. Здесь и присядем.

    Приглашаю всех к моему столу!)

    На прощанье орел сделал круг над седовласыми вершинами Эльбруса.

    Прощай, прекрасная незнакомка!

    Вход в ресторан "Акбаш" невозможно спутать со входом в другой ресторан.

    Для тех кто хочет попробовать кабардинскую кухню - ресторан "Акбаш" находится по адресу ул. Полярная, 21 м.Бабушкинская и м.Медведково.

    А я продолжу скучать по теплу родных мест и вспоминать вкус любимых блюд.

    Особая благодарность Аниуару Акбашу и повару Артуру за содействие в съемке.

    aslan.livejournal.com

    Кабардино -балкарская кухня - Сборник кулинарных рецептов Вкусняшки от Ирульки

    Ранняя история карачаевцев и балкарцев окружена легендами,  оказываясь в составе различных объединений , союзов ,родов и племен, а также  перемещение различных этнических групп на Кавказе сыграли основную роль в формировании Кабардино-Балкарской национальной кухни.
    Жители  Кабардино-Балкарии, как в прочем, и  другие кавказские народности, отличаются хлебосольством и радушным гостеприимством. В доме каждого горца вас накормят и обогреют. В свою очередь отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт. Среди кабардинцев не принято говорить о чувстве голода и избирательно относиться к еде. В семье кабардинцев нет определенного времени приема пищи. Еда всегда готовилась с запасом,  на случай нежданных гостей.
    Исторически , ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Чего не скажешь о праздниках  и торжественных случаях  таких,  как свадьба,  рождение ребенка, его первый шаг, которые отличались большими пиршествами с разнообразными  кушаньями  и напитками. С раннего возраста Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу.  Девочек  обучали  названиям всех национальных блюд, способам их приготовления, порядку их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, ее воспитанности, но и умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу.
    С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, что  отразилось на особенностях национальных блюд.  Основное  место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ . Наиболее популярна среди горцев - гедгина  (чабрец), а также  красный и черный перец.
    Ассортимент первых блюд невелик – шурпа, ляпе, гогушляпс, концентророванные бульоны.
    Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста — густая пшенная каша, и мамалыга. Отчасти они заменяли  и хлеб.
    Блюда из мяса разнообразны и великолепны по своим вкусовым качествам, занимали ведущее место как в повседневном , так и в праздничном меню .
    Из салатов, как в будни, так и праздники подают салат из свежих огурцов, помидоров с добавлением лука и чеснока, салат из редиса и вареных яиц, заправленный сметаной.  Из холодных закусок пользуется спросом говяжий язык, печень, приготовленные путем варки с добавлением сыворотки, чеснока, зелени и приправ, и настоянные,  в течение нескольких дней.

    Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта.
    Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек. Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
    Традиционными сладостями является  пахлава, пастила и халва. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Вкусна и балкарская боза.
    Более сотни лет готовят горцы такой десерт, как закерис- это  жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Бесподобный, таящий во рту десерт! Обычно его запивают горячим несладким чаем.
    Чай – незаменимый напиток! В почете и айран.
    Удивительно, как кабардинцы сумели сохранить за века проживания рядом с множеством кавказских народностей свою культуру, самобытность, исторические традиции, особенности кулинарии и свои язык!

    Кабардино -балкарская кухня рецепты

    1. Гедлибже (гядлибжа)

    kuh-nya.ru


    Смотрите также