Хлеб на молоке


Хлеб домашний "Молочный" | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.

Завтра 25 июня 2015 года.
Уже, куплены билеты в Казахстан, собираемся ехать в гости к маме, бабушке...
А так как, ехать нам 3 суток в поезде, решила в дорожку испечь домашний хлебушек. Одну булочку ржаного и одну булочку белоснежного молочного.
Чем хлеб обычный (на воде) отличается от молочного?
Ну, во-первых, конечно же, цветом мякиша. Мякиш у молочного хлеба на несколько оттенков светлее своего брата (что на воде). Точнее будет сказать, он больше похож по цвету на "молодое" деревенское масло.
Во - вторых, структурой мякиша. Молочный хлебушек, несмотря на свою пышность, имеет "плотный" мякиш, как у обычного нарезного батона (весь в многочисленных дырочках, но очень - очень мелких).
Что, очень удобно, при нарезании, такой хлеб практически не крошится. Срез при нарезке хлеба получается невероятно ровным, а сам ломоть тонким. То, что и нужно к завтраку, хоть маслом или джемом мажь, хоть ветчиной или сыром накрывай.
В третьих...
Отличие есть и во вкусе. Молочный хлеб, как ни крути, все же сдобный хлеб, не постный. Поэтому, его смело можно отнести к хлебам для завтраков. Для борщей такой хлеб уж точно не подойдет (ну если только на любителя). А, все потому что он имеет свой характерный сладко сливочный вкус, не путайте со сладкой сдобой. Все в пределах нормы.
И, благодаря сдобе в тесте, срок хранения такого хлеба увеличивается в 3 раза! При правильном хранении, таким вот домашним, молочным хлебушком, можно смело наслаждаться трое суток. Все это время, хлеб на молоке, будет свежим, ароматным и самое главное вкусным. И, это несмотря на то, что на улице лето, и за окном 30 с плюсом...
Хранить хлебушек буду в специальном матерчатом мешочке. Сшить такой мешочек можно самой (без помощи машинки, обычным мелким стежком) это совсем не сложно и к тому же не долго. Материал - лен, двойным слоем (так швы останутся внутри, между двух слоев ткани). Для ясности, это как одну наволочку засунуть в другую, лицевыми сторонами наружу. Размер 30 на 25см, затягивается такой мешочек обычным шнурком. И, ни каких целлофановых пакетов и пластмассовых хлебниц!
Пользуясь, случаем, для более наглядного примера, испеку сразу 2 буханки на молоке. Одну, с помощью хлебопечки, а другую в духовке.
Это для того, чтобы вы увидели, какой же он все-таки красивый, этот хлеб на молоке. Легкий в приготовлении и всегда удачный. Его практически невозможно " испортить".
Попробуйте испечь хоть разок, уверяю - первый блин не будет комом.

Ингредиенты рассчитаны на 700 гр буханку:

Мука - 500 - 550 гр (в этот раз у меня ушло 530 гр)
Молоко 3, 2% - 6% - 330 гр
Дрожжи сухие - 1 чл
Сахар - 1 ст л
Соль - 1,5 чл без горки
Сливочное масло - 2 ст л можно смело заменить на растительное без запаха - 3 ст л

Приготовление молочного хлеба в духовке.

В глубокую чашку наливаем слегка теплое молоко, всыпаем дрожжи, сахар, перемешиваем.

Муку просеиваем, добавляем соль, тщательно перемешиваем.

К молоку добавляем чуть больше половины муки, половину растопленного сливочного масла (можно обычного растительного без запаха) тщательно перемешиваем (не торопясь).

В итоге у вас должно получиться довольно липкое, жидкое тесто.

На стол высыпаем остатки муки, разравниваем.

Жидкое тесто переваливаем в центр муки, продолжаем замес, собирая муку с краев. Как только большая часть муки вмешается и тесто станет собираться в подобие колобка, остатки муки нужно будет отодвинуть ладошкой из под теста и снова продолжить замес, уже двумя руками, более интенсивно, на чистом столе.
И, уже по ходу замеса, маленькими порциями подпудривать стол остатками муки. Добавлять муку, больше приведенной нормы не рекомендую.
Тесто во время замеса, даже после того, как вся мука будет израсходована, все еще будет липнуть к рукам, это норма. И, несмотря на это, замес нужно будет продолжать. Для более удобного замеса, слегка смазывайте ладошки остатками масла.

Для чего нужно вымешивать тесто?
Ваша главная задача, как лучше промесить тесто! Замес - это не просто " телодвижение. И, раз указано в рецепте 10-15 минут на замес, то 10 минут будьте добры отработать по полной, а остальное потратьте на небольшие паузы.
Поймите, ведь именно от замеса зависит структура мякиша и вид будущего изделия.
Вот поэтому, у двух хозяек, из одинаковых марок муки, точных пропорций ингредиентов, в итоге получится разный на вид и по вкусу хлебушек. И, у тех же хозяек, замешанный и испеченный в хлебопечке (при соблюдении точности в пропорциях и т.п) получится одинаковый хлеб.
С хлебопечкой понятно, там все делается автоматически. С определенной скоростью и силой, где интенсивный замес теста занимает больше половины общего времени от всего замеса. А, при ручном замесе (на практике) получается разный по структуре хлеб. Как я и говорила, все дело в замесе. Так что, лениться не будем...
При замесе, происходит равномерное распределение сыпучих, соединение их с жидкостью, начало роста и размножение дрожжевых грибов, набухание клейковины, насыщение кислородом и т.п. Тоесть, в процессе замеса, зарождается максимально комфортная среда для созревания дрожжевого теста.
Помните, качественно - это не значит быстро или долго, у каждого типа теста своя технология замеса, расстойки, обминки и конечно же выпечки.
А теперь вспомните, как заводите тесто вы? Как вымешиваете, с какой интенсивностью и сколько на это у вас уходит времени?
Скажу сразу, дело это не из легких, особенно для хрупких особ. Не зря же, лучшими пекарями (Франции, Италии считаются мужчины). Посадить хлеб в печь это одно, а вот сделать качественный замес - это совсем другое!
В нашем случае, тесто дрожжевое, безопарное, так что старайтесь месить изо всех сил ☺☺☺ на все про все - 10 -15 минут.
В конце замеса вы увидите, как сильно изменится ваше тесто! Оно станет однородным, мягким и нежным. Практически перестанет липнуть к рукам и столу. Если надавить пальчиками на такое тесто, то следы от нажима мгновенно исчезнут, тесто с легкостью примет изначальную форму.

Совет
Внимательно читайте и изучайте рецепты выпечки, особенно указание к замесу теста. Какое оно должно получится, за какое время? Дрожжевое тесто, заведенное опарным способом, вымешивается на много легче и быстрее, чем обычное дрожжевое. Опара, хитрая и полезная штука! Поэтому, не умеете вымешивать или не хотите долго возиться с тестом, заводите на опаре. Да, опара будет выстаиваться минут 40 - 1 час, но вкуснее, пышнее, изделий из опарного теста нет на свете!
Как часто я читаю: заведем "опару" и оставим на 10 - 15 минут! Это не опара!
Опаре нужно время, она должна хорошенечко выстояться и начать оседать, лишь только после этого на ней можно, что-либо заводить. Есть сложные опары, которым нужны подкормки, такие опары выстаиваются до суток и более.
Есть рецепты теста с двумя и тремя полными расстойками. Но, это сейчас не модно, к моему сожалению. Нам подавай пирожки, и беляши за 5 минут, тесто минутка, вкусные чебуреки на скорую руку...
Не спорю, оно то получится! Но, истинного вкуса, домашней выпечки авторам и любителям таких рецептов уже ни когда не насладиться!
Пресное тесто на пельмени, вареники, лазанью, лагман, лапшу, пасту одно из самых крутых и тугих, а все из - за маленького содержания жидкости. Качественно вымесить такое тесто под силу лишь крепким мужским рукам дома или с помощью спец. машин на производстве.
Песочное тесто, напротив, заводится очень быстро, так же быстро вымешивается, на раз и два. И обязательно, при соблюдении низких температурных режимов. Это делается для того, чтобы по максимуму сохранить структуру жиров( масла или маргарина) в тесте. Жиры, при выпечке (начинают плавиться между мукой) образуя характерную слоистость, благодаря которой, готовые изделия получаются рассыпчатыми, нежными со сливочным ароматом.
Тесто, с добавлением соды, заводится непосредственно перед выпечкой. Замес быстрый, и самое главное без особых усилий. Самое главное в таком тесте не забить его мукой (лучше не доложить). Тесто на кефире очень мягкое! При замесе самое главное добиться однородности, гладкости и эластичности ждать от такого теста не нужно. Сода в тесте должна обязательно вступить в реакцию с кислотой (кефир натуральный, не порошковый). Если вы сомневаетесь в качестве кефира, то загасите соду соком лимона или уксусом (% уксуса не важна). Гашеную соду добавлять в жидкость, а не в муку. А вот разрыхлитель, наоборот в сыпучие. Тесту на кефире (после замеса) дайте отлежаться в течении 20 - 30 минут в прикрытом виде на столе.

Хорошо вымешано тесто закатываем в колобок и убираем в просторную чашку, кастрюльку, обязательно прикрываем. Так как, теста в этот раз не так много, я переложила его в чашу для хлебопечки, пусть в ней и подходит. Накрыла пакетиком и убрала в слегка прогретую духовку на 1 час 20 минут. Время ориентировочное, самое главное, ваша тесто должно увеличиться в объеме , как минимум в 3-4 раза.

Вот так оно подошло.

Смазываем руки растительным маслом. Отделяем тесто с краев чашки и собираем обратно в колобок. Затем, на чистом столе, предельно аккуратно в течении 30 секунд делаем обминку теста (выпускаем излишки углекислого газа, насыщаем новой порцией кислорода, растягиваем в разных, новых направлениях клейковину: тесто не рвем, без рывков, очень плавными движениями собираем тесто. Работать с тестом, после расстойки сплошное удовольствие. Оно стало невероятно нежным, податливым. Мукой, при обминке теста после расстойки, не пользуемся!
Тесто закатываем в колобок и прикрываем легким полотенчиком.
Форму для выпечки смазываем растительным маслом.

Перекладываем тесто в форму. Тесто должно заполнять форму на 1/2 часть, можно чуть больше.

Если у вас обычный противень, то его следует для начала застелить пекарской бумагой, а лишь потом смазать растительным маслом (тонким слоем и слегка припудрить мукой). Если нальете много масла, тесто не будет держать форму, просто напросто расползется по листу.
Закатать тесто в колобок и переложить по центру противня. Колобок из теста накрыть большой кастрюлькой, чтобы тесто не обветрилось. Противень убрать на стол для вторичной расстойки. Примерно на 30 минут.
Почему опадает хлеб, хлебобулочное изделие при выпекании?
Самое главное, во вторичной расстойке не передержать тесто. Как только увидите, что тесто увеличилось в 2- 3 раза, при этом округлилось, налилось, то это значит пришло время выпекать. Если передержать тесто до увеличения в 3 - 4 раза, то такое изделие обязательно опадет при посадке в печь или во время самой выпечки. А, все потому что, верхняя часть теста, из - за длительной расстойки сильно вытянулась, стала тонкой, а значит клейковина в таком тесте истратила все свои свойства (растягиваться, держать форму). Теперь вы понимаете, почему при посадке в жаркую печь такое тесто опадает. Правильно, у него просто нет сил, держать самого себя.
Кстати, то же самое происходит с тестом, если его выстаивать при высокой температуре. Это выше 35С. Чем выше температура, при котором будет проходить расстойка, тем быстрее будет протекать химический процесс в тесте, и в конце концов может совсем прекратиться (при 50С). Дрожжи при такой температуре погибают. А это значит, что при высокой температуре тесто мгновенно поднимется, всего за каких то 15 минут. И при посадке в печь или во время выпечки оно так же быстро опадет, как если вы бы его передержали. А, все потому что, при очень быстром и сильном подъеме, тесто повредило свою эластичность (как резинка которую долго держали в растянутом состоянии). И, ко всему этому, такое тесто с огромным содержанием углекислого газа (из - за быстрого роста дрожжей).
Простыми словами - тесто скисло, еще не успев родиться!
Вывод - расстойка изделий должна происходить при 30С. Изделия должны увеличиться в 2 - 3 раза, не больше. В процессе выпечки, такие изделия благополучно продолжают (подниматься) увеличиваться в объеме и высоте.

Примерно, на 20 минуте, обсыпаем верх будущего хлеба мукой (тонким слоем, через ситечко).
Затем, очень аккуратно, делаем вот такие неглубокие надрезы, острым лезвием. Конечно же, по желанию. Оставляем еще на 10 - 15 минут.

В это время прогреваем духовку до 180С. Многие советуют выпекать хлеб при высоких температурах 200- 220С. Я лично не советую! Так как у нас обычные типовые духовки без пара, а это значит, хлеб может опасть, образоваться толстая корка, хлеб может разорвать и т.п. В нашем случае, я советую более щадящий режим выпечки. 180 С самый лучший , особенно для белого хлеба, мелкоштучной выпечки. Но, опять же, всё приходит с практикой..
Садим хлеб в печь, плавно прикрываем дверцу духовки.
Выпекаем 40 минут, время ориентировочное.
Вот такое чудо, да на Свет Божий!

Снимаем хлеб, переносим на решетку, обмазывать ни чем не нужно.

Через минутку заворачиваем в легкую ткань и остужаем на решетке до теплого состояния. Примерно 2 - 3 часа.
Домашний молочный хлеб, испеченный в духовке уже в разрезе.

А вот молочный хлебушек из хлебопечки PANASONIC 2501. Он ни в чём не уступает молочному хлебу из духовки, такой же пышный, красивый, вкусный и ароматный.
Хорошего вам аппетита!

moyblog.tv

Домашний пшеничный хлеб на молоке

Что может быть вкуснее домашнего ароматного хлеба. Очень люблю пшеничный хлеб, готовлю его разными способами и разной формы. Тесто замешиваю с сухими дрожжами безопасным способом или использую свежие дрожжи, тогда обязательно замешиваю опару. В качестве жидкой основы может быть вода, молоко или кефир. На приготовление домашнего хлеба требуется много времени, но это того стоит.

Сегодня готовлю пшеничный дрожжевой хлеб на молоке в духовке. Тесто замешиваю быстро безопарным способом, и оно готово через 1 час. Далее тесту придаю форму, жду ещё около 1,5 часа и запекаю около 40 минут в духовке. Домашний хлеб получается воздушным, ароматным и очень-очень вкусным.

Домашний пшеничный хлеб на молоке

Распечатать рецепт

Домашний ароматный хлеб из пшеничной муки на молоке в духовке. Хлеб по такому принципу готовлю и на воде. Во всех вариантах он получается очень вкусным. Тесто безопасное на сухих дрожжах, поэтому на его приготовление уходит не больше 10 минут. Остальное время затрачивается на расстойку и выпекание в духовке. Хлебу придаю разную форму. Сегодня будет в виде кирпичика и завитушки.

Порции Время подготовки
8 2 часа 40 минут
Время приготовления
40 минут
Порции Время подготовки
8 2 часа 40 минут
Время приготовления
40 минут
Домашний пшеничный хлеб на молоке

Распечатать рецепт

Домашний ароматный хлеб из пшеничной муки на молоке в духовке. Хлеб по такому принципу готовлю и на воде. Во всех вариантах он получается очень вкусным. Тесто безопасное на сухих дрожжах, поэтому на его приготовление уходит не больше 10 минут. Остальное время затрачивается на расстойку и выпекание в духовке. Хлебу придаю разную форму. Сегодня будет в виде кирпичика и завитушки.

Порции Время подготовки
8 2 часа 40 минут
Время приготовления
40 минут
Порции Время подготовки
8 2 часа 40 минут
Время приготовления
40 минут

Ингредиенты

Порции:

Инструкции

  1. Всё сыпучие продукты (мука, сахар, соль, дрожжи) отправляем в глубокую миску. Муки добавляем только 2 стакана.

  2. Хорошо перемешиваем.

  3. Молоко наливаем в стакан и подогреваем в микроволновой печи примерно до 40 градусов. Заливаем тёплое молоко в миску. Молоко можно заменить на воду.

  4. Начинаем перемешивают сначала ложкой. Получается жидковатое тесто.

  5. Затем засыпаем остатки муки и замешиваем рукой.

  6. Добавляем растительное масло и месим около 3 минут.

  7. Затем тесто округляем, накрываем, ставим в тёплое место и оставляем на 60 минут. Если в помещении жарко, то оно поднимется через 45-50 минут.

  8. Тесто увеличилось.

  9. На рабочую поверхность наливаем немного растительного масла, распределяем. Руки тоже смазываем маслом, тесто вынимаем из миски и делим на 2 равные части. Из каждой части будем готовить хлеб, только разной формы. Если использовать масло, то работать с тестом будет проще. Не надо присыпать мукой тесто и рабочую поверхность.

  10. Одну часть теста будем закладывать в небольшую прямоугольную форму, чтобы получился кирпичик. Форму смазываем маслом и закладываем тесто.

  11. Вторую часть теста мнем в руках, смазанных маслом, и формируем длинный жгут. Не торопимся, чтобы тесто не разорвалось.

  12. Небольшую круглую форму смазываем маслом и выкладываем жгут из теста, начиная с середины в виде завитушки. Все заготовки накрываем полотенцем и оставляем на 1-1,5 часа, чтобы хорошо поднялись. Время зависит от температуры в помещении.

  13. Проще всего сделать разрезы на тесте обычным лезвием. Если его нет, то воспользуйтесь тонким острым ножом. Хлеб кирпичик сверху прорезаем в 3 местах.

  14. Хлеб завитушку смазываем взбитым яйцом. Обе формы ставим в духовку, предварительно включенную на 200 градусов, и запекаем домашний хлеб около 40 минут.

  15. Завитушка должна покрыться коричневой корочкой.

  16. Хлеб кирпичик зарумянится.

  17. Немного его в формах остужаем, затем перекладываем на решётки и остужаем полностью.

  18. Пшеничный хлеб получается воздушным, ароматным и очень мягким с хрустящей корочкой. Что интересно, хлеб, приготовленный из одного и того же теста, но разной формы, имеет разный вкус. Приятного аппетита!!!

saveda.ru

Хлеб на молоке рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Выпекаем хлеб на молоке

Что может быть лучше домашнего хлеба?.. Только домашний хлеб, приготовленный дома, с любовью, впитавший в себя тепло Ваших рук! А ещё помните, как в мультфильме «Рататуй»? — «Как определить хороший хлеб, не пробуя его? Не на запах! Не на вид! Тут главное — хруст! Слышишь? Ммммм... Симфония хруста!» Этот белый хлебушек на молоке получается именно с такой замечательной хрустящей корочкой! И нежным красивым мякишем...

Очень рекомендую приготовить. Уверена, что справится даже неискушённый хлебопёк...

Как приготовить "Хлеб на молоке" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления хлеба на молоке нам понадобятся мука, молоко, вода, сухие дрожжи, сахар, соль и сливочное масло.

Шаг 2 Ссылка

Смешать все сухие ингредиенты: просеянную муку, дрожжи, сахар и соль.

Шаг 3 Ссылка

Молоко довести почти до кипения. Положить в молоко 10 г масла и дать полностью раствориться. Влить воду. Жидкость должна получиться тёплой, не горячей.

Шаг 4 Ссылка

Влить жидкость в сухую смесь и как следует перемешать. Дать постоять 10 минут. После чего как следует вымесить тесто. Можно это сделать руками на рабочем столе, а можно в тестомешалке (а ещё тесто для этого хлеба можно с лёгкостью замесить в хлебопечи).

Шаг 5 Ссылка

Скатать тесто в шар, выложить в смазанную растительным маслом миску и накрыть плёнкой. Убрать в спокойное место на подъём на 1,5 часа.

Шаг 6 Ссылка

Подошедшее тесто обмять, выложить на припыленную мукой рабочую поверхность. Разделить на 3 части и скатать в шарики, уложить на стол швом вниз, накрыть полотенцем и дать постоять 5 минут.

Шаг 7 Ссылка

Затем каждый кусочек теста кладём перед собой швом вверх. Раскатать скалкой.

Шаг 8 Ссылка

Сложить к центру втрое по длинной стороне, и ещё 1 раз пройтись скалкой.

Шаг 9 Ссылка

И затем свернуть рулетиком. Так поступить со всеми 3 кусочками теста.

Шаг 10 Ссылка

Уложить рулетики в прямоугольную форму для кексов, предварительно смазанную немного маслом и присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить на расстойку ещё на 1 час.

Шаг 11 Ссылка

Перед выпечкой смазать молоком и присыпать мукой.

Шаг 12 Ссылка

Выпекать 35 минут при температуре 190°С с паром. Готовый хлеб остудить на решётке.

webspoon.ru

Хлеб на молоке в духовке

Рецепт этого итальянского хлеба я взяла на просторах Интернета. Как всегда, решила попробовать что-нибудь новенькое и была просто поражена вкусом и, конечно, видом этой выпечки. Хлебушек на молоке, испеченный в духовке, получился просто восхитительным, а ведь его даже не нужно резать. Кусочки хорошо отсоединяются друг от друга. Этот белый хлеб хорош с маслом и сыром, а также его можно намазать джемом или сгущёнкой. В общем, хлебушек универсальный и к тому же очень красивый!

Для приготовления хлеба на молоке в духовке нам потребуется:

сахар - 1 ст. л.;

дрожжи сухие - 1,5 ч. л.;

соль - 1 ч. л.

Подготовить продукты для теста. Я расскажу и о том как приготовить тесто в хлебопечке, и о том как замесить вручную.

Молоко слегка подогреть. В удобной миске с высокими бортиками соединить 125 мл молока, сахар, дрожжи и 100 грамм муки. Всё перемешать. Накрыть миску пищевой плёнкой и поставить в тепло на 30 минут.

Опара увеличится в объёме и станет пузырчатой и воздушной.

50 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить. В ведёрко хлебопечки влить опару, оставшуюся часть молока и растопленное масло.

Затем всыпать оставшуюся муку и соль. Выставить режим "Замес теста", у меня этот режим занимает 1 час 30 минут. 

Можно замес теста сделать вручную. Для этого в глубокой миске соединить опару, 125 мл молока, растопленное масло и соль. Затем всыпать 350 грамм муки и замесить тесто. Тесто нужно хорошо вымесить, по консистенции оно должно быть ровным, однородным и мягким. Затем оставить его в миске на 1-1,5 часа. Тесто хорошо поднимется. Тесто выложить на силиконовый коврик и хорошо обмять. Накрыть тесто полотенцем и оставить на столе ещё на 30-40 минут.

Готовое тесто слегка обмять.

Раскатать тесто с помощью скалки в прямоугольный пласт, не слишком тонко. Толщина пласта должна быть примерно 5 мм.

Оставшиеся 50 грамм сливочного масла растопить.

Нарезать тесто на прямоугольники, у меня получилось 16 штук. 

Форму для выпекания лучше взять прямоугольную с высокими бортиками. Я использовала металлическую форму для выпечки кексов и хлеба. Смазать форму сливочным маслом. Каждый кусочек теста обмакнуть в масло.

Затем выложить кусочки теста в форму не плотно. Оставить форму с тестом в тепле на 20-30 минут.

Тесто увеличится и займёт всю форму. Поставить в разогретую духовку и выпекать итальянский хлеб при 200 градусах примерно 20-25 минут.

Готовый белый хлеб достать из духовки, слегка остудить и вынуть из формы. Вот такая красота получилась! Очень вкусный хлеб на молоке, всем советую приготовить.

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Домашний хлеб на молоке – Zira.uz

Ингредиенты

  • 130 миллилитров воды

  • 120 миллилитров молока

  • 10-15 граммов сливочного масла

  • 370 граммов муки

  • 1 чайная ложка сухих дрожжей

  • 3 чайные ложки сахара

  • 1,5 чайные ложки соли

Руководство

Предлагаем очень простой рецепт молочного хлеба, для приготовления в домашних условиях. Этот хлеб получается с замечательной хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем!

Что может быть лучше домашнего хлеба? Только домашний хлеб, приготовленный дома, с любовью, впитавший в себя тепло ваших рук!

Приблизительная стоимость готового блюда – 2 500 сум.*

*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.

5 347

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Смешать все сухие ингредиенты: просеянную муку, дрожжи, сахар и соль.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Молоко довести почти до кипения. Положить в молоко сливочное масло и дать полностью раствориться. Влить воду. Жидкость должна получиться тёплой, не горячей.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Влить жидкость в сухую смесь и как следует перемешать. Дать постоять 10 минут. После чего как следует вымесить тесто, минут 5-7. При необходимости можно добавлять немного муки, но не более 50 граммов.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Скатать тесто в шар, выложить в смазанную растительным маслом миску и накрыть плёнкой. Убрать в спокойное и теплое место на подъём на 1,5 часа.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Подошедшее тесто обмять, выложить на припыленную мукой рабочую поверхность. Разделить на 3 части и скатать в шарики, уложить на стол швом вниз, накрыть полотенцем и дать постоять 5 минут.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Затем каждый кусочек теста кладём перед собой и раскатываем диаметром 25-30 см.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Сложить края к центру внахлест и пройтись еще раз скалкой.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Получившуюся полосу свернуть рулетом и так поступить с оставшимися двумя кусочками теста.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

Уложить рулетики в прямоугольную форму для кексов, предварительно смазанную немного маслом и присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить на расстойку ещё на 1 час.

Шаг 10

Отметить как Завершенное

Перед выпечкой смазать молоком и присыпать мукой.

Шаг 11

Отметить как Завершенное

Выпекать 35 минут при температуре 190°С с паром, то есть в духовку вниз поставить еще поддон или форму с водой.

Готовый хлеб остудить на решётке.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов с фото!

zira.uz

рецепты и советы по приготовлению

Не секрет, что хлеб из магазина по всем параметрам уступает домашнему – он недостаточно мягкий и ароматный, быстро черствеет, в нем содержится множество добавок, которые, как известно, никому не прибавляют здоровья. Начинающие хозяйки нередко задают на форумах вопросы о нюансах выпечки хлеба на домашней кухне.

В домашних условиях самый главный продукт нашего стола можно выпекать в хлебопечке, мультиварке или обычной духовке. Имеется еще и такой вариант, как русская печь, но он является большой редкостью. В самом процессе нет ничего особо сложного. Многих радует то, в продукт, приготовленный в собственной духовке, всегда можно добавить по вкусу пряности, колбасу, сыр, овощи и т. д. Существует огромное количество способов выпечки домашнего хлеба. Хозяйки с удовольствием делятся своими знаниями и опытом на специализированных сайтах. В нашей статье мы расскажем о том, как приготовить в духовке хлеб на молоке.

Для хлебопеков-новичков

Первый используемый для выпечки в духовке в домашних условиях рецепт хлеба не должен быть сложным и требующим каких-нибудь особых навыков. Ведь от того, насколько успешным будет первый опыт, зависит, появится ли еще когда-нибудь желание вновь самостоятельно заняться выпечкой.

Предлагаемый далее рецепт хлеба на молоке в духовке очень прост и не утомителен. Он прекрасно подходит для тех, кто лишь начинает осваивать искусство хлебопечения. Упоминание о тщательном выборе рецепта для первой выпечки было сделано здесь неспроста. Новичку необходимо учесть следующие нюансы: во-первых, рассматривать исключительно варианты приготовления продукта на дрожжах, так как они являются наиболее простыми. Использование сухих дрожжей позволяет испечь хлеб особенно быстро и просто.

Во-вторых, новичку непременно нужно использовать рецепт выпечки хлеба в духовке на молоке, поскольку изделие получается белым и нежным, и вспоминать о своем начинании будет очень приятно. В-третьих, для первого опыта специалисты рекомендуют использовать пар, а это подходит не для всякого теста. В описанном далее рецепте приготовления в духовке хлеба на молоке соблюдены все указанные условия.

Ингредиенты

Используют:

  • муку – 550 г;
  • молоко – 300 мл;
  • сухие дрожжи – 1,5 ч. л.;
  • сахар – 3 ст. ложки
  • сливочное масло – 3 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.

Описание технологии

Тесто на молоке и дрожжах готовят так:

  1. Молоко нагревают температуры, слегка превышающей комнатную. Дрожжи смешивают с сахаром (1 ст. л.) и добавляют к ним небольшое количество молока. Ждут, когда на поверхности появятся пузырьки.
  2. В теплое молоко добавляют масло (сливочное), размешивают (масло должно полностью растаять). Вливают дрожжевую смесь.
  3. Муку (просеянную) смешивают с солью и сахаром, вливают в нее смесь молока с маслом и дрожжами и перемешивают деревянной лопаткой. В итоге должна получиться масса с неоднородной, комковатой консистенцией.
  4. Затем начинают энергично вымешивать тесто. Уже спустя 5 минут тесто должно стать гладким и однородным. О готовности продукта можно судить по его мягкости, эластичности и податливости. Готовое тесто перестает липнуть к рукам.
  5. В конце процесса под ладонью должны появиться пузырьки воздуха – это является 100% гарантией того, что тесто на молоке и дрожжах хорошо вымешано.
  6. Далее его скатывают в шар и кладут в кастрюлю, смазанную маслом. Ее накрывают плотной тканью и ставят в теплое место на 1-1,5 часа. За это время оно должно хорошо подойти и увеличиться в 2 раза.
  7. Затем начинают процесс выпечки. Подошедшее тесто на молоке с сухими дрожжами выкладывают на стол, смазанный маслом, и формируют из него овальный или продолговатый батон. Далее его осторожно перекладывают на противень, предварительно смазанный маслом, делают на нем при помощи острого ножа несколько надрезов (неглубоких), прикрывают полотенцем и оставляют подходить в продолжение часа.
  8. Перед началом выпечки духовку разогревают до 200 °C. После того как хлеб подойдет, примерно за 10 минут до того, как он будет отправлен в духовку, на ее дно необходимо поставить небольшую посудину с водой.
  9. Выпекают белый хлеб на молоке в духовке около получаса.

Готовый продукт перекладывают на решетку и дают ему отдохнуть примерно 20 минут.

Еще один вариант приготовления в духовке «быстрого» хлеба на молоке

Ингредиенты рецептуры:

  • 10 г дрожжей (сухих) ;
  • 0,5 кг муки (пшеничной) ;
  • 300 мл воды;
  • 0,5 ч. л. сахара;
  • 1 ст. л. растительного сахара;
  • 1,5 ч. л. соли.

Из представленного количества ингредиентов получится 8 порций хлеба. Энергетическая и пищевая ценность 100 г готового продукта:

  • калорийность – 217 ккал;
  • содержание белков – 7 г, жиров -3 г, углеводов – 40 г.

Процесс выпечки занимает около 2 часов.

Пошаговое приготовление

Готовится «быстрый» хлеб на молоке в духовке так:

  1. Дрожжи (сухие) равномерно смешивают с мукой. В глубокую емкость наливают воду, нагретую до 30°C, добавляют соль и сахар, засыпают пшеничную муку с дрожжами, вымешивают тесто, добавляют масло (растительное). В результате консистенция теста должна получиться однородной, не жесткой. Готовый продукт оставляют подниматься под полотенцем. Промешивают его один раз, чтобы выпустить излишки воздуха.
  2. Далее формируют каравай. Сверху делают острым ножом надрезы (поперечные). Противень смазывают жиром, выкладывают на него батон и оставляют подниматься в продолжение 20 минут.
  3. Духовку (или печь) разогревают, помещают в нее противень с помещенным в него караваем. Перед самой выпечкой верх хлеба смазывают водой (это необходимо для того, чтобы его поверхность не растрескалась). По истечении получаса, при соблюдении температурного режима 200 °C, продукт будет готов.

Рецепт итальянского хлеба

Этим способом выпечки могут воспользоваться любители новизны. По отзывам, испеченный в духовке итальянский хлеб получается поистине восхитительным. Помимо прочих достоинств, этот продукт нет необходимости резать, ведь его кусочки легко отсоединяются друг от друга. Этот белый хлебушек можно есть как с маслом (сливочным) и сыром, так и со сгущенкой и джемом. Для приготовления потребуется:

  • 450 грамм муки пшеничной;
  • 250 мл молока;
  • 100 грамм масла сливочного;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 1,5 ч. л. дрожжей сухих;
  • 1 ч. л. соли.

Этапы приготовления

Подготавливают продукты для теста. Далее действуют так:

  1. Молоко слегка подогревают. В удобной емкости с высокими бортиками соединяют молоко (125 мл), дрожжи, сахар, и муку (100 г). Все перемешивают. Накрывают емкость пищевой пленкой и ставят в тепло на полчаса. По истечении этого времени опара должна увеличиться в объеме и стать воздушной и пузырчатой.
  2. Можно замесить тесто в хлебопечке. Для этого 50 г масла (сливочного) растапливают, слегка остужают. В ведерко хлебопечки вливают опару, молоко (оставшееся) и масло (растопленное). Затем всыпают муку и соль (оставшиеся). Выставляют режим “Замес теста” (понадобится времени – полтора часа).
  3. Замес можно сделать также вручную. Для этого в глубокой миске соединить опару, 125 мл молока, растопленное сливочное масло и соль. Затем всыпают 350 г муки и замешивают тесто. Тесто необходимо тщательно вымесить. Его консистенция должна быть ровной, однородной и мягкой. Затем тесто оставляют в миске на полтора часа.
  4. После того как оно поднимется, его следует выложить на коврик из силикона и тщательно обмять. Далее накрывают тесто полотенцем и оставляют на столе еще на полчаса.
  5. Готовое тесто слегка обминают. Затем раскатывают его при помощи скалки в не слишком тонкий пласт прямоугольной формы. Его толщина должна составлять около 5 мм.
  6. Оставшееся сливочное масло (50 г) растапливают. Нарезают тесто на 16 прямоугольных кусочков. Форму для выпечки лучше использовать прямоугольную с достаточно высокими бортиками. Смазывают ее маслом (сливочным). Каждый из кусочков теста также обмакивают в масло. Затем их неплотно выкладывают в форму и оставляют ее в тепле на полчаса.
  7. По истечении этого времени тесто должно увеличиться в объеме и занять всю форму. Ставят его духовку, разогретую до 200°C, и выпекают около 25 минут.

Готовый итальянский хлеб достают из духовки, слегка остужают и вынимают из формы.

Приготовление в духовке бездрожжевого хлеба на молоке

Бездрожжевой хлеб является старинным изобретением. Дрожжи в их современном понимании появились относительно не так давно. А когда-то хлеб выпекали на закваске, молоке или молочной продукции, а то и вовсе без применения каких бы то ни было микроорганизмов (так раньше готовили лепешки). Сегодня хозяйки, не доверяя промышленным дрожжам, стали все чаще вспоминать древние традиции и заново учиться выпекать хлеб без их использования.

На первый взгляд, может показаться, что выпекать хлеб без дрожжей достаточно сложно. Но все же каждая хозяйка может этому научиться.

Как приготовить закваску?

Принцип создания бездрожжевого теста является довольно несложным: благодаря естественным процессам, его брожение и рост происходят сами собой. Основой основ выпечки хлеба без дрожжей является приготовление закваски. Готовят ее около трех дней. На четвертый закваску можно уже использовать для выпекания хлеба. Известно множество рецептов создания закваски, но опытные пекари рекомендуют готовить ее одним способом и для белого, и для черного хлеба.

В первый день

В большую миску насыпают 1 ст. муки (ржаной), а затем наливают туда же теплую воду (1 стакан). Хорошо размешивают ложкой (закваска должна получиться жидкой, с консистенцией, напоминающей тесто для оладий). Миску с разведенной мукой накрывают влажным полотенцем (хлопчатобумажным или льняным), прикрывают крышкой (не очень плотно) и ставят ее в темное теплое место. Ткань следует время от времени промывать под краном с водой и отжимать. Это необходимо для того, чтобы избежать подсыхания верха закваски. Емкость должна простоять в тепле и темноте в продолжение суток. Идеальной считается температура, составляющая 25-26°С. Закваску следует перемешать несколько раз.

На второй день

К имеющейся закваске добавляют небольшое количество (2-3 ст. л.) муки и воды – подкармливают. Смесь несколько раз перемешивают, полотенце увлажняют.

На третий день

В эти сутки производят идентичные действия: смесь подкармливают, перемешивают, увлажняют полотенце. На ее поверхности должны появиться небольшие воздушные пузырьки, сама же закваска приобретает характерный запах, напоминающий дрожжи.

На четвертый день

В этот день можно приступать к выпечке. Кроме того, в этот день формируют запас закваски на потом. Дело в том, что ее не нужно готовить всякий раз, как только хозяйка решит испечь домашний бездрожжевой хлеб. От основной массы отделяют примерно 0,5 ст. продукта, остальное используют для выпечки. Смесь переливают в банку или горшок, подкармливают и оставляют в тепле, где она должна бродить около двух часов. Затем емкость накрывают влажной тканью (можно марлей), чтобы закваска могла дышать, закрепляют ее сверху резинкой и ставят в холодильник (до следующей выпечки).

Подкармливать продукт, если его не используют, нужно раза два в неделю. Для этого в банку добавляют по 3 ст. л. муки и теплой воды, хорошо перемешивают ложкой, марлю (или другую ткань), которой накрыта смесь, намачивают. Закваску ставят в тепло на 2 часа. По истечении этого времени ее можно отправить в холодильник.

Бездрожжевой белый хлеб

Имея готовую закваску из ржаной муки, можно приготовить на ней белое (пшеничное) или черное (ржаное) тесто. Для приготовления белого (более мягкого и вкусного теста понадобятся:

  • молоко (можно кислое) – 300 мл;
  • мука – 600 грамм;
  • одно яйцо;
  • сливочное масло – 40 грамм;
  • сахар – 60-70 грамм;
  • соль – 0,5-1 ч. л.;
  • ванилин

Как приготовить тесто?

Тесто из пшеничной муки готовят в несколько этапов:

1. В большую миску помещают молоко (200 мл), немного муки (200 грамм), ржаной закваски (1 ст. л.) Все хорошо перемешивают (можно при помощи венчика), накрывают влажным полотенцем, сверху крышкой и ставят в темное и теплое темное место примерно на 12-16 ч. Массу следует периодически перемешивать, а также увлажнять ткань, которой накрыта закваска. Не следует пугаться, если вдруг покажется, что мука осела на дне. О начале процесса свидетельствует появление характерного запаха брожения.

2. Затем добавляют к закваске немного сахара и соли (по 1 ч. л.). Получившуюся опару накрывают влажным полотенцем и оставляют в покое на 1 час.

3. Затем к опаре добавляют оставшиеся ингредиенты, замешивают тесто в продолжение 15 мин. Готовое тесто кладут в миску, накрывают влажной тканью и оставляют еще на полтора часа.

Как испечь хлеб?

Из получившегося теста можно испечь обычный белый батон, плетенку, а также булочки или пирожки. Из пшеничной муки бездрожжевое тесто получается таким же мягким, как и обычное, оно поднимается так же оно хорошо, однако его вкус слегка отличается характерной кислинкой. Важно: перед тем как изделия поместить в духовку, их следует накрыть влажной салфеткой или полотенцем и оставить подходить в продолжение 40-50 мин. Будущую сдобу Будущую смазывают кисточкой, смоченной во взбитом яйце, молоке, или сладкой воде

Белый хлеб выпекают на противне, который предварительно смазывают маслом (растительным), в духовке, разогретой до 190 °С. Поверхность готового изделия в процессе выпечки должна получить красивый золотистый цвет.

labuda.blog

Хлеб на молоке - лучший кулинарный рецепт для приготовления дома


Хлеб на молоке получается удивительно нежным, со сливочным вкусом. Данный рецепт простой и понятный. Единственное, что Вам нужно — запастись терпением, ведь дрожжевые изделия в процессе приготовления должны подниматься на протяжении длительного времени.

Если Вы действительно никогда не пробовали самостоятельно испечь хлеб, попробуйте данный рецепт хлеба на молоке!

Если в Вашей семье есть любители булочек, попробуйте испечь булочки на молоке — http://family-cookbook.net/bulochki-na-moloke. На них у Вас уйдет намного меньше времени…

Ингредиенты для хлеба на молоке

  • Мука — 600 грамм
  • Теплое молоко — 250 мл.
  • Куриные яйца — 2 шт.
  • Сливочное масло комнатной температуры — 120 грамм
  • Дрожжи — 20 грамм
  • Сахар — 70 грамм
  • Соль — 20 грамм

Чтобы смазать поверхность:

Как приготовить хлеб на молоке

В теплом молоке растворить дрожжи с сахаром.

В миску насыпать муку и соль. В центр налить молоко с дрожжами, вбить яйца.

Начать замешивать тесто от центра постепенно включая муку, затем добавить сливочное масло.

Тщательно вымесив тесто, накрыть его полотенцем.

Дать тесту подняться в течении нескольких часов, пока оно не увеличится в обьеме.

На слегка посыпанной мукой поверхности повторно вымесить тесто.

Вымешивать, начиная от края к центру, по часовой стрелке, как показано на фото.

Поместить тесто в бумажную форму для выпечки диаметром около 18 см. Ровная часть теста при этом должна быть сверху.

Тесто накрыть и подождать пока оно не удвоитъся в обьеме. Обычно это занимает около 5 часов.
Используя кондитерскую щетку, смазать поверхность теста молоком.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180°С градусов около 40 минут.
Готовность хлеба внутри можно проверять прокалывая его зубочисткой.
Для того, чтобы хлеб было удобнее доставать, можно использовать деревянные вертелы, вставив их в основании хлеба, как показано на фото.

Перевернуть хлеб и полностью охладить (для этого удобно использовать глубокою кастрюлю).

gotov-doma.com

Хлеб на молоке » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Ближайшие два рецепта будут посвящены не только вкусным и простым рецептам, но и переработке молочных продуктов, которых по каким-то причинам скопилось большое количество в холодильнике. Сегодня речь пойдёт о молоке. Мы готовим младшему сыну на нём различные кашки, при этом используется только свежее сырье. Поэтому в холодильнике быстро скапливается хорошее молоко, которое нужно куда-то извести. Начинали мы с тонких блинов на молоке и омлетов с молоком. Теперь, имея опыт выпечки домашнего хлеба, решили попробовать испечь хлеб на молоке. Стоит отметить, что результат превзошёл все ожидания. Та и процесс оказался совсем не трудоёмким.

Ингредиенты для хлеба на молоке:

400 гр. или два стакана молока

550 гр. или три с половиной стакана муки первого сорта (количество муки может немного отличаться, цель – получить нужную консистенцию теста)

две чайных ложки соли (без горки)

три столовых ложки сахара

одна пачка сухих дрожжей (11 гр. у меня Саф Момент)

растительное масло – 50 гр в тесто, плюс для смазывания противня

Приготовление хлеба на молоке:

В кастрюлю налить молоко. Немного его нагреть, до температуры не выше 40 градусов Цельсия. Добавить к нему часть муки (не более половины), все дрожжи, весь сахара и всю соль. Тщательно перемешать указанные ингредиенты до состояния жидкого теста. Для перемешивания удобно пользоваться деревянной лопаткой. В жидкое тесто добавить растительное масло.

В жидкое тесто добавлять муку небольшими порциями и вымешивать тесто до консистенции, при которой оно слегка липнет к пальцам. При этом на ощупь тесто остаётся «лёгким», не крутым. Лучше положить муки немного меньше, чем больше. А для упрощения вымешивания теста смазать руки растительным маслом. Готовое тесто смазать сверху растительным маслом, положить в кастрюлю, а саму кастрюлю накрыть чистым полотенцем. Оставить тесто подниматься на один час.

Когда тесто поднимется подготовить форму для выпечки. Я использовал сковороду диаметром 26 см. Её нужно тщательно смазать растительным маслом. Поднявшееся тесто ещё раз хорошо вымешать, в идеале без добавления муки. Оно становится эластичное и очень упругое. Чем-то напоминает воздушный шарик. Вымешанное тесто положить в форму для выпечки, смазать сверху растительным маслом. Можно сделать несколько разрезов сверху. Форму с тестом поставить в духовку, нагретую до температуры 50 градусов Цельсия. В духовку поставить ёмкость с водой, где-нибудь под хлебом. Дать хлебу подняться в течении 40 минут. После чего включить нагрев духовки до 200 градусов Цельсия. Минут через 25-30 после включения нагрева можно сверху, над хлебом поставить ещё один противень, чтобы корочка не подгорела. При этом температуру духовки можно уменьшить до 180 градусов Цельсия. Выпекать хлеб ещё 10-15 минут. Готовый хлеб сбрызнуть водой, накрыть чистым полотенцем и дать остыть.

Хлеб на молоке получился очень вкусным. При этом на второй день он совсем не зачерствел и стал ещё вкуснее. Хотел взвесить получившуюся буханку когда остынет, но не доглядел.Не устояв перед запахом, кто-то из домашних его очень хорошо попробовал. Приятного аппетита!!!

vkusno-i-prosto.ru

Хлеб на молоке. На каком молоке? Темперирование молока - Жизнь


Недавно со мной случился удивительный, потрясающий хлебный опыт! Несколько месяцев назад я прочитала о молоке в хлебном и сдобном тесте. Точнее, о том, какое молоко сделает хлебу хорошо, заставит его звонко трещать всей коркой и разрываться от восторга по надрезам, а какое – не доставит хлебу такого удовольствия. Скажу так: итоги моего эксперимента, моего любимого, но так редко проводимого taste-test, заставили разрываться от восторга уже не хлеб, а меня …

Эту информацию я увидела на странице хлебопека Nick Breadman, и именно тогда во мне зародилось желание проверить ее. Не то, чтобы я ему не поверила – нет. Скорее, я подумала, что разница всего  в одном ингредиенте будет видна профессионалу или опытному хлебопеку, а вот любитель и увлекающийся скорее всего ее просто не заметит в силу недостатка опыта и более… фриволнього подхода.

Те, кто об этом всем знают, могут посмеяться надо мной, а для меня же это стало настоящим открытием.

Так вот, факт: молочный хлеб всегда получается более нежным и мягким, чем на воде. Но какое именно молоко лучше брать?

Я приведу цитату полностью, так как она совершенно не нуждается в моем вмешательстве.

Коровье молоко без специальной подготовки (называемой на научном языке темперированием) желательно вообще не использовать в выпечке. Возможно, многие люди, даже годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш, но, поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! Дело в том, что в молоке содержатся, так называемые тиолы. О том, что из себя представляют эти тиоспирты или как их еще называют меркаптаны, можно подробно прочитать в интернете. Тиолы крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формировании клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит, в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии.

Каким же образом можно предотвратить отрицательно влияние тиол на тесто? На самом деле существует определенный метод, позволяющий сделать это даже в домашних условиях. Стоит всего лишь довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет кипеть, выдержать его 30 минут при 90°.

Существует несколько способ сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°; можно убрать молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в деже мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут.

Зачастую, как показывает практика, многие люди делают выпечку на совершенно неподготовленном молоке и возможно считают, что на конечный итог это плохо никак не влияет. Вот здесь еще раз подчеркну этот момент и все таки еще раз порекомендую , попробовать молоко т е м п е р и р о в а т ь. Вы увидите колоссальную разницу! Стоит ли говорит о том, выпечка на темперированном молоке гораздо дольше не теряет свежесть, не черствеет, а само молоко, проведенное через такой режим выдержки, обогащается белками, жирами, сахарами и аминокислотами?

Итак, я взяла идентичные рецепты. Все исходные ингредиенты одинаковой температуры, замес специально произвела в хлебопечи, чтобы полностью унифицировать процесс... Брожение, формовка, расстойка, температура выпечки и длительность подачи пара – все это было одинаковым!

И только посмотрите на фото ниже, которое я сделала, проведя такой эксперимент: разница между сырым и темперированным молоком видна. Видна, и с этим не поспоришь. Только представьте, какой это потенциал даже не для хлебного теста, а именно для сдобы, где и молоко используется в качестве основы чаще, и где отсдобка все же усложняет процесс брожения. Вспомните об этом, когда будете печь калачи на Рождество, панетоны, пасхальные куличи…

Но я задалась не только вопросом о том, есть ли разница между изделиями на сыром и темперированным молоком, а еще и вопросом о том, есть ли способ не темперировать молоко самостоятельно (ну вот для ленивых так чтобы), и получить такой же результат?

Способ есть! Использовать ультрапастеризованное молоко.

Почему я решила взять не пастеризованное, а именно УП-молоко? Просто мне показалось, что сама технология ультрапастеризации способна дать более приближенный к темперированию молока результат. Так, при длительной пастеризации (а именно те 30-40 минут, в течение которых темперируют молоко) его выдерживают при температуре 63-65°, а это не нужные нам 90°. Есть еще технология короткой пастеризации, при которой молоко доводят как раз до 90° (85-90°), но выдерживают в течение 30-60 секунд. При мгновенной пастеризации молоко доводят до 98° в течение нескольких секунд. Но штука даже больше в том, что на упаковке же не пишут, какой именно метод пастеризации применялся. При ультрапастеризации молоко нагревают в течение 1-2 секунд до 135-150° и сразу же охлаждают.

Какой рецепт я взяла, чтобы провести свой эксперимент?

Тесто влажностью 70%.

140 г муки

100 г молока (температура 30°)

5 г прессованных дрожжей

5 г сахара

2 г соли

Замес в хлебопечи: 6 минут первый замес, 20 минут отдых (аутолиз), 14 минут второй замес.

Затем тесто я извлекала, подкатывала в тугой шар и укладывала для брожения в глубокую миску, накрыв пленкой и оставив при комнатной температуре на 60 минут.

Формовка – раскатывание теста в пласт до 1 см и сворачивание в рулет.

Расстойка на ткани в течение 40 минут (как багеты).

Выпечка на раскаленном противне. Первые 10 минут при 250° и с паром, затем еще 8 минут при 220° без пара.

Уже на этапе замеса теста было видно, что тесто на сыром молоке более мягкое. Оно быстрее вымесилось, т. е. при равных условиях разрушение клейковины пошло бы быстрее. Кроме того, тесто на сыром молоке быстрее выбродило.

Тесто как на темперированном, так и на ультрапастеризованном молоке было более упругим, лучше сопротивлялось, не липло и бродило более уверенно. Оно лучше держало форму при формовке. В целом эти два теста были очень похожими как по тактильным ощущениям, так и по поведению, а затем и по тому, что получилось в итоге.

Во время выпечки надрезы на “сыром” тесте просто раздвинулись, а вот остальные два экземпляра показали настоящий класс. И это просто на раскаленном противне! Представьте, что будет на камне или под колпаком!!!

Корка багета на сыром молоке оказалась самой мягкой, тонюююсенькой. Темперированное и ультрапастеризованное дали привычную для молочного хлеба корку – довольно мягкую, но все же хрустящую. Кстати, на УП-молоке она даже получилась более хрустящей.

Ну и давайте посмотрим на разрезы.

Ну что, будете еще когда-либо печь на сыром молоке, а?

***

Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу (если вы не видите ссылку, напишите мне об ошибке, или воспользуйтесь альтернативой в виде сайта самого издательства, пока я пытаюсь понять, что не так с первой ссылкой...). И я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.

galartemenko.livejournal.com

Хлеб с молоком, 117 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Яйцо куриное 2 штуки

Сахар 250 г

Миндальная мука 25 г

Пшеничная мука 140 г

Какао-порошок 10 г

Разрыхлитель 2,5 г

Сливки 33%-ные 665 мл

Сливочное масло 125 г

Черный шоколад 70% 20 г

Молотый кориандр 1 г

Яичный желток 80 г

Творог 475 г

Молоко 350 мл

Глюкоза порошок 130 г

Яичный белок 25 г

Желатин 20 г

замороженное пюре из черной смородины 100 г

eda.ru


Смотрите также