Хаш что это такое


Хаш чье национальное блюдо? История происхождения

Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд. Но у каждого кушанья имеется своё национальное происхождение. Этнографы вели долгие споры о том, кто открыл суп из говяжьих или бараньих ножек. Чьим национальным блюдом является хаш, узнаем в статье.

Этимология названия

Чьим блюдом является хаш? Ответ прост: слово «хаш» имеет армянские корни. Первым составляющим является «хашел», что в переводе означает «варить». Вскоре оно начало распространяться в турецком и грузинском языках, что и начало создавать путаницу в происхождении. В первой литературе слово стало называться то «хашой», то «хашу». Современная трактовка образовалась в семнадцатом веке.

История происхождения и современные вариации

Землепашцы и бедняки долгое время подбирали говяжьи ножки, выброшенные богачами как бесполезные и вторичные продукты, но при их варке становились очень сытным и вкусным супом. Когда о хаше стали поговаривать как о лекарственном средстве со специфичным ароматом, высшие сословия стали кушать это блюдо, а затем оно стало появляться и в топовых ресторанах Армении.

Еда распространялась всё дальше и приобретать различные вариации густого бульона, добавлялись хвосты, требуха и другие кости. В Азербайджане, Турции, Грузии рецепты несколько преобразовались под свои национальные особенности, сохранив основные ингредиенты, а также последовательность готовки блюда. Европейцы заменяют говядину на свинину и делают овощные вариации.

Как правильно есть хаш

«Хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов»

Армянская пословица

В армянских традициях суп необходимо съесть по такому ритуалу:

  1. С рюмкой водки. «Пустая» еда, либо другой алкоголь неуместен.
  2. Женщинам нельзя пахнуть чесноком, мужчинам не возбраняется.
  3. Традиционные тосты запрещаются. Они отличаются долгими и философскими мыслями, а бульон нужно кушать горячим.

Правильное время года для блюда — зима, а именно период с сентября по март. Объясняется это не особенностями климата, а удешевлением крупнорогатого скота, его массовым забоем и увеличением нагрузки крестьян. Суп томится в печи на всю ночь, чтобы утром подать его к столу.

С чем едят хаш

Одной похлёбки недостаточно для сытости. Хозяйки подают хаш с:

  • слегка сушенным лавашем;
  • полбулкой хлеба;
  • белой редькой;
  • сырами солёных сортов;
  • солёно-маринованными закусками.

Насколько полезен хаш для здоровья

Времена меняются, теперь его едят женщины, и даже дети, в любое время года и суток, ведь он известен в качестве незаменимого помощника в лечении многих заболеваний. О пользе продукта стало известно ещё в ХII века в лечебнике «Утешение при лихорадках». Желатин и чеснок, содержащиеся в супе, помогают в данных случаях:

  • болезни опорно-двигательной системы;
  • ломкие, слабые волосы и ногти;
  • похмелье;
  • вздутие живота от переедания;
  • ослабление иммунной системы.

Как готовить хаш дома

Армянский суп отмечается и простотой приготовления, однако придётся затратить немало времени на подготовку основных ингредиентов. Говяжьи кости должны вымачиваться сутки, а сама похлёбка варится около шести часов.


Этапы, входящие в традиционный рецепт:
  1. Разделка ног говядины и требухи.
  2. Нахождение их в ледяной воде.
  3. Приготовление бульона до состояния отделения мясной части от костной.
  4. Изготовление соуса, состоящего из чеснока, соли и бульона.

Подготовка основных ингредиентов

Прежде чем начать готовить суп, нужно заняться вторичными остатками и ножками коровы. Армянские хозяйки используют передние копыта, ведь задние долгое время сохраняют специфичный запах, ничем не вымывающийся и не выветривающийся после варки. Если есть домашняя коровка или в мясном отделе пришлось брать цельные ноги, тогда необходимо сделать так:

  1. Избавиться от шерсти и комочков грязи в газовой горелке, тем самым превратив излишки в смолу.
  2. Обработать кипяченой водой.
  3. Убрать обгорелые участки ножки ножом или бритвенным станком, а также очистить места, до которых трудно добраться.
  4. Повторно помыть в кипячённой, затем в холодной водах.
  5. Счистить щёткой. Главное не жёсткость щётки, а придание белизны копытцам.
  6. Промыть копыта и кухонным топором разделить на несколько частей по линиям сухожилий, затем их разрубить пополам.

Если вы готовите армянский суп и с требухой, которая богата полезными веществами, нужно сделать так:

  1. Хорошенько промыть в воде из-под крана, нашинковать на нужное количество частей.
  2. Подвергнуть термической обработке крутым кипятком, очистить от излишков (грязи, верхний слой эпителия и сало).
  3. Повторно окунуть в холодную воду и замариновать в солённом растворе (пропорция 50 гр. соли на один литр воды).
  4. Рубец подвергнуть дополнительной обработке, опустив в раствор с марганцовкой на полдня, затем покрыть поваренной солью с крупными песчинками и подождать менее часа.

После всех выполненных процедур можно приступить к готовке. Если вы готовы уделить еде больше суток, обратите внимание на классическую рецептуру.

Традиционный рецепт

Приготовление хаша занимает чуть больше суток (1 день и 6 часов). Готовится на 12 человек. Энергетическая ценность пищи составляет 143 килокалории на 100 грамм.


Продукты, необходимые для армянского хаша:

4 говяжьи ноги, предварительно очищенные от излишков грязи и шерсти; цельная головка чеснока; щепотка соли»

Для начала ножки очищаются от загноивших частей кожи и разрезаются на нужное количество частей. Затем их нужно положить в большую кастрюлю, заполненную холодной водой, на весь день. Необходимо периодически заменять воду (каждые два или три часа).

На следующий день ноги окуните в воду и поставьте на плиту. Подождите закипания, и соберите ненужную пену. После переключите на слабый режим. Мясо с костей должно отойти через 6 часов.

Пока проходит варка, нужно сделать соус. Для этого измельчите чеснок и смешайте его с солью, одной столовой ложки будет достаточно. Добавьте немного бульона и перелейте в соусницу.

Перед подачей налейте хаш в глубокую тарелку. Лаваш, соус и редька будут незаменимой закуской.

Заключение

Хаш — главная визитка на фоне остальных армянских блюд. По вкусу напоминает холодец, но в горячем виде. Когда будете в Армении, обязательно попробуйте местную еду, особенно этот замечательный наваристый бульон!

Рекомендуем к просмотру

gruziyagid.ru

Что такое хаш, и как его едят?

Сезон хаша “открывается” в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.

Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя “хашееды” собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно.  Хаш – очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.

Как приготовить хаш?

Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части. Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки,   при желании используется и “пор” – рубец животного.

Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей.

Есть несколько законов “хашеедения”, которые свято соблюдаются. На столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же, соль. Следует указать, что хаш в процессе варки вообще не солят, соль добавляют непосредственно во время еды. Настоящий хашист ест хаш руками, а самые заядлые гурманы даже покрывают головы над тарелкой с дымящимся бульоном листом лаваша, словно отгораживаясь от остальных едоков для священнодействия. Поскольку хаш едят руками, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка.

Обязательные тосты при хаше

Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал “хашеедения” в Армении. Первый из них – “Баров тесанк” (За встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков! Затем уже наступает “произвольная часть программы по тостам”, и каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе, произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и родителей, за успехи, удачу – одним словом, за все хорошее. Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась народная мудрость – тосты отличаются краткостью, так как хаш – это блюдо, которое надо есть горячим.

nashaarmenia.info

Хаш - это... Что такое Хаш?

Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ от խաշել [хашел] - варить[источник не указан 43 дня]; груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер [11][неавторитетный источник? 614 дней].

Этимология названия

Происхождение блюда

По мнению В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд».[12]

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
  3. Посолить уже готовый хаш.

Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.

Употребление

  • Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон).
  • Хаш в Азербайджане и Осетии подается без зелени и без редьки.
  • По армянским традициям хаш употребляют утром, добавляя в него чеснок, соль по вкусу; те кто не хотят добавлять чеснок могут заменить его лимоном,потом крошат в него сухой лаваш,до того состояния пока ложка не будет стоять в блюде,после чего накрывают тарелку влажным свежим лавашом,и едят хаш исключительно руками.

Любопытные факты

Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде).

Фильмы о хаше

См. также

Примечания

  1. Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище‎ - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993
  4. «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. Армяне северного Кавказа‎ - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995
  7. Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968
  8. Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16
  9. Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. Что такое хаш и как его приготовить?
  11. БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "Х"
  12. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

Ссылки

dic.academic.ru

Хаш - это... Что такое Хаш?

Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ от խաշել [хашел] - варить[источник не указан 43 дня]; груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер [11][неавторитетный источник? 614 дней].

Этимология названия

Происхождение блюда

По мнению В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд».[12]

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
  3. Посолить уже готовый хаш.

Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.

Употребление

  • Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон).
  • Хаш в Азербайджане и Осетии подается без зелени и без редьки.
  • По армянским традициям хаш употребляют утром, добавляя в него чеснок, соль по вкусу; те кто не хотят добавлять чеснок могут заменить его лимоном,потом крошат в него сухой лаваш,до того состояния пока ложка не будет стоять в блюде,после чего накрывают тарелку влажным свежим лавашом,и едят хаш исключительно руками.

Любопытные факты

Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде).

Фильмы о хаше

См. также

Примечания

  1. Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище‎ - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993
  4. «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. Армяне северного Кавказа‎ - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995
  7. Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968
  8. Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16
  9. Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. Что такое хаш и как его приготовить?
  11. БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "Х"
  12. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

Ссылки

dal.academic.ru

Что такое хаш и как его приготовить? | Еда и кулинария

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается»
поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.

На хаш идут в основном отходы от забоя скота — ноги и рубец, в лучшем случае — телячьи, в основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд. Ну, рожки я добавила для рифмы, а все остальное точно используется в хаше и другом блюде, хорисе, о котором я расскажу в следующей статье.

Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2−3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7−8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.

Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка?! Пить водку с утра — дурной тон, но хаш просто «не идет» без оной.

Рецепт:

Требуется на 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800−1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш и водка, согласно собственному «водкомеру».

Бари ахоржак! То есть — приятного аппетита!

Иллюстрация взята с сайта dunduk-culinar.ru.

shkolazhizni.ru

Хаш — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер[11][неавторитетный источник?].

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[16].

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнет само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон, разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.[17][18]

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[19].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[20].

Хаш в культуре

См. также

Примечания

  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  11. ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»
  12. 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  13. Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58-9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

  14. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  15. Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  16. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  17. ↑ http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/
  18. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  19. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  20. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Ссылки

wikipedia.green

Хаш — Википедия. Что такое Хаш

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер[11][неавторитетный источник?].

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[16].

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнет само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон, разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.[17][18]

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[19].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[20].

Хаш в культуре

См. также

Примечания

  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  11. ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»
  12. 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  13. Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58-9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

  14. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  15. Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  16. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  17. ↑ http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/
  18. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  19. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  20. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Ссылки

wiki.bio

Что такое хаш? Рецепты армянской кухни

В этой статье мы расскажем вам, что такое хаш, и как правильно его приготовить в домашних условиях. Речь пойдет о старинном армянском блюде, которое широко распространено и очень популярно на Кавказе и в Закавказье.

Что такое хаш?

Это традиционный армянский суп, приготовленный из отходов животноводческого производства – рубца, хвостов и ножек. Обычно делают его из телятины или говядины, но встречаются блюда, приготовленные из баранины, свинины и даже курицы. Сезон приготовления этого блюда также очень важен. Например, летом редкая хозяйка возьмется за готовку хаша, зато в холодное время года данное блюдо пользуется большой популярностью. Считается, что этот суп следует есть ранним утром, чтобы набраться сил для трудового дня. Также говорят, что хаш спасает от последствий бурного застолья и позволяет избавиться от неприятных симптомов. Стоит упомянуть и о том, что коренные жители едят это блюдо руками, зачерпывая лавашом гущу. Впрочем, иностранным туристам можно воспользоваться ложкой, и это действие не вызовет у хозяев осуждения. Довольно часто к супу подают местную водку, и, несмотря на раннее время, отказываться от нее не принято. Теперь, когда мы рассказали вам, что такое хаш, можно перейти к рецептам его приготовления.

Подготовка ингредиентов

Поскольку в данном блюде используются продукты, которые редко можно увидеть на нашем столе, мы хотим рассказать о них более подробно:

  • Ножки – для супа берутся только передние ножки, поскольку задние имеют стойкий неприятный запах (в силу всем понятных причин). Далее полуфабрикат следует отскоблить, как следует промыть и отмочить в течение двух часов. На родине хаша хозяйки клали ножки в сетку и помещали в горный ручей на сутки. Далее их следует снова отскоблить, помыть и отварить в неокисляемой посуде.
  • Рубец – этот ингредиент также несколько раз чистят, моют и варят в воде до исчезновения неприятного запаха. Учтите, что качественно выделанный рубец встречается достаточно редко. Поэтому всегда существует риск испортить "неповторимым" амбре все блюдо.
  • Хвосты – некоторые знатоки используют их вместо рубца, чтобы придать хашу мясной вкус и нужную жирность.

Хаш из говядины

Как бы это ни казалось сложным, но приготовить необычный суп можно и в домашних условиях. Просто внимательно прочтите инструкцию о том, как варить хаш, и следуйте ей:

  • Говяжьи ноги (полтора килограмма) разделите по суставам. Постарайтесь для этой цели не использовать топор, иначе бульон получится слишком жирным. Не забудьте также соскоблить все следы гари, которые остаются после опаливания ног.
  • Точно так же, по суставам, разрежьте говяжий хвост.
  • Поместите продукты в кастрюлю, залейте их водой и варите на среднем огне один час. После этого бульон следует слить, ножки и хвост промыть под проточной водой, а кастрюлю помыть.
  • Залейте продукты водой еще раз и поставьте их вариться на медленный огонь на семь или восемь часов.
  • Утром извлеките хвост и ноги из кастрюли, а в бульон добавьте пол-литра воды.
  • Срежьте все мясо с костей и измельчите его.
  • Измельчите чеснок (три или четыре зубчика на порцию), кинзу и зелень петрушки.

Готовое блюдо посолите, поперчите и разлейте по тарелкам. Подавайте к столу с измельченным мясом, зеленью и холодной водкой. Не забудьте нарезать тонкий лаваш, который вы также можете приготовить в домашних условиях. Для этого нужно всего лишь замесить тесто из воды, муки и соли, а затем испечь лепешки на сухой сковороде.

Бараний хаш

Как вы уже могли убедиться, этот экзотический кавказский суп готовится очень долго. Однако результат превзойдет все ваши ожидания. Чтобы приготовить армянский хаш из баранины, вам будет нужно:

  • Баранью шею (полтора килограмма) тщательно промыть, сделать глубокие надрезы до кости и поставить на плиту вариться. Кипящую воду сливайте, наливайте новую и снова доводите ее до кипения. Повторите процедуру несколько раз.
  • Пока на слабом огне варится бульон, сформируйте из марли мешок и опустите в него корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Погрузите специи в кастрюлю.
  • Варите мясо три или четыре часа, затем достаньте его из бульона и нарежьте маленькими кусками.
  • В ступке перетрите чеснок с солью из расчета по три зубчика на одну порцию.

Суп хаш готов. Теперь его можно подавать к столу с измельченной зеленью и тонким лавашом.

Хаш из говяжьих ножек

На этот раз мы предлагаем вам приготовить армянский суп на крепком бульоне по оригинальному рецепту. Как варить хаш? Описание читайте ниже:

  • Два килограмма говяжьих ножек опалите, а затем почистите с помощью жесткой щетки. После этого их следует разрубить на несколько частей. Если вы никогда не делали этого раньше, то попросите вам помочь мясника в магазине или на рынке.
  • Сложите ножки в кастрюлю, залейте их водой и оставьте в покое на одни сутки. Не забывайте менять воду каждые три часа.
  • Подготовленные ножки промойте еще раз под проточной водой и сложите их в большую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она возвышалась над продуктом на 15-20 см.
  • Поставьте посуду на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и снимите пену. После этого огонь уменьшите и варите хаш примерно семь или восемь часов.
  • С помощью шумовки извлеките кости, дайте им остыть, а затем срежьте все мясо. Большие куски разрежьте на несколько частей.
  • Бульон процедите через сито, верните в него мясо и снова поставьте суп на огонь. Посолите по вкусу.
  • Измельчите две головки чеснока, базилик и петрушку мелко нарежьте, одну редьку натрите на терке. Сложите все подготовленные продукты в одну тарелку.
  • Лаваш нарежьте квадратами и подсушите.

Суп хаш разлейте по тарелкам, подайте к нему подготовленные травы, специи и листы лаваша.

Хаш по-бакински

Как известно, в каждой местности национальные блюда готовят по-своему. Так и армянский хаш можно сделать несколькими способами. Рецепт бакинского супа читайте ниже:

  • Тщательно очистите с помощью ножа и вымойте говяжьи копыта, а затем положите их в большую кастрюлю и залейте водой. Варите ножки на огне не менее двух часов.
  • Добавьте в кастрюлю две очищенные луковицы, соль и варите еще полтора часа.
  • Извлеките копыта, отделите мясо от кости, а бульон процедите.
  • Куски мяса мелко порежьте, верните их в кастрюлю и доведите суп до кипения.
  • Головку чеснока очистите от шелухи, измельчите и положите в кастрюлю.

Хаш – блюдо несложное, поэтому его осталось перемешать, разлить по тарелкам и украсить свежей зеленью.

Хаш по-тбилисски

Перед вами еще один рецепт этого популярного армянского блюда. Чтобы правильно его приготовить, следует учесть некоторые особенности. Рецепт супа следующий:

  • Выскоблите тщательно бараньи или говяжьи ножки, разделите по суставам и положите в кипящую воду.
  • Туда же отправьте и обработанные рубцы.
  • Как только вода закипит, ее следует слить и налить вместо нее кипяток (10-12 стаканов).
  • Варите продукты до тех пор, пока бульон не загустеет, а мясо не начнет отходить от костей. Все это время следите за супом и снимайте шумовкой появляющуюся на нем пену.
  • В отдельное блюдо положите порезанное мясо, мелко порубленную свежую зелень и измельченный чеснок, смешанный с небольшим количеством соли.

Существует еще один способ приготовления хаша по-тбилисски:

  • Подготовленные ингредиенты положите в подходящую посуду и залейте молоком.
  • Закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на пять или шесть часов.
  • Когда пройдет указанное время, молоко слейте, а продукты залейте водой и тушите четверть часа.
  • Слейте в раковину отвар, снова налейте в кастрюлю воду и повторите процедуру несколько раз.
  • В конце залейте ингредиенты кипятком и варите до готовности пять или шесть часов.
  • Ножки и рубец извлеките, процедите бульон, а полученное мясо мелко порубите.

Хаш – блюдо, пришедшее к нам из глубины веков, поэтому по традиции его следует есть руками. Поэтому не забудьте подать к нему лаваш, порезанный большими квадратами и слегка подсушенный на сухой сковороде.

Заключение

Мы подробно рассказали вам, что такое хаш и как можно его приготовить. Поэтому вы легко сможете сделать его в домашних условиях, если воспользуетесь нашими рецептами.

fb.ru

Хаш. Царское блюдо бедняков.

 

Наваристый жирный кавказский суп, некогда считавшийся супом бедняков, давно перешагнул границы горных стран, получив самое широкое распространение по всему миру. Это и первое, и второе блюдо сразу, едят его по особому распорядку, ядреный вкус супу придают острая редька и чеснок. Во всем мире хаш признан как похмельное блюдо, поскольку только такой «резвый» суп способен быстро реанимировать пострадавший после бурного застолья организм.

 

Хаш – одно из самых древних армянских блюд, даже перевод слова означает ни что иное, как «варить». Языческое блюдо считается супом бедняков не случайно - хаш готовили после жертвоприношения богам крупного рогатого скота, а «рожки да ножки», оставшиеся после такого ритуала, отдавали бедному люду, те готовили наваристый суп.

 

Считать хаш горячим жидким холодцом неправильно, слишком упрощенно. Это блюдо имеет древние корни, особую философию сытой жизни: после одной тарелки хаша аппетит не просыпается весь трудовой день. Из остатков говяжьей туши, второсортного мяса, готовят настоящее первосортное царское блюдо – жирное, сытное, калорийное, полезное, после которого рюмка водки незаметно уходит следом за хашем, а внутренний жар разогревает все тело.

 

Готовят хаш только из передних говяжьих или телячьих ног и рубца, требухи, желудка. Ножки тщательно моют, опаливают и разрубают на небольшие куски, заливают холодной водой и вымачивают как минимум сутки. В древности в Армении эти части ног помещали в большие плетеные сетки и опускали их в горные ручьи, озера. Затем ножки снова скоблят, моют и заливают водой, ставят на медленный огонь на шесть-восемь часов, варят до полной готовности. Рубец моют, отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности, затем сливают «ароматный» бульон, вновь заливают чистой водой, доваривают, добавляют приправы. Затем готовую требуху вынимают, нарезают кусочками и добавляют к почти готовым ножкам. Готовый хаш солят в самый последний момент, перед употреблением, и подают очень горячим, с пылу, с жару.

 

Сезон употребления хаша открывается поздней осенью и продолжается до наступления первых теплых дней, в жаркое время года этот суп не готовят. Процесс приготовления занимает значительное время, подают хаш только по утрам, потому суп начинают готовить с вечера, варят всю ночь.

 

Хаш по старой традиции едят только рано утром, на завтрак. Любая хашная в Армении открывается в 4-5 часов утра, это именно то время, когда нужно есть горячий национальный суп. В тарелку кладут мелко рубленный чеснок, смесь свежих пряных трав – базилика, петрушки, сельдерея и обязательно кинзы. Отдельно подают натертую острую черную редьку и лаваш. Никогда к хашу не подают коньяк, вино или пиво, только рюмку запотевшей ледяной водки.

 

Употребление хаша – прерогатива мужчин, издревле считалось, что не женское это дело – вкушать столь брутальный суп, к тому же, по кавказским обычаям, представительницам слабого пола не следует употреблять чеснок, возбуждающий страсть. И тостов при употреблении хаша не произносят, поскольку на Кавказе они длинные и философские, мудрые и пространные, а этот национальный суп едят только очень горячим. Традиционно кавказцы суп едят руками, зачерпывая лавашом жидкость и мясо, однако для своих гостей они делают послабление, разрешая им пользоваться ложкой.

 

Медики рекомендуют употреблять хаш на утро после щедрого алкогольного возлияния, поскольку не зря во всем мире этот густой мясной суп считается лучшим похмельным кушаньем, наряду с кефиром и рассолом. В некоторых странах иногда хаш готовят из говяжьих хвостов и голов. Мастерство повара при приготовлении этого национального блюда заключается в том, чтобы ни один едок не обнаружил в своей тарелке ни единого волоска. Добиться этого можно только очень тщательной обработкой используемых ингредиентов.

 

Современные кулинары добавили изюминку в приготовление древнего блюда: хаш готовят заранее, сразу много литров, разливают его по пластиковым порционным контейнерам, замораживают и разогревают по мере необходимости. Вкус, несомненно, не тот, однако экономия времени огромная.

 

Хаш – это визитная карточка Армении, ее кулинарный фетиш.(франц. fetiche, от португ. feitico – колдовство, амулет), неодушевлённый предмет, наделённый в представлениях верующих сверхъестественными свойствами и служащий поэтому объектом религиозного культа. В переносном смысле – предмет слепого поклонения. Пожалуй, нет ни одного армянина, в какой бы стране мира он ни жил, который бы традиционно не употреблял хаш в холодное время года.

 

Жанна Пятирикова

 

 

в контексте:

Москва. Раннее субботнее утро. К армянскому ресторану подъезжают солидные иномарки. Из них выходят респектабельные господа и неспешно скрываются за дверями заведения. Сюда на хаш, как минимум два раза в месяц собираются самые авторитетные банкиры страны. Традицию проводить тематические клубные встречи за плошкой армянского супа завел глава Ассоциации российских банков Гарегин Тосунян. На одной из последних встреч финансисты обсуждали проект стратегии развития банковского сектора до 2015 года. Спрашивается, зачем крайне загруженным банкирам тратить субботнее утро на такие «посиделки»? Ответ прост, чтобы узким кругом обсудить назревшие проблемы, выработать консолидированное мнение и сообща договориться, как продвигать свои интересы в коридорах власти...

 

Информационный портал «Знакомое лицо»
спец.кор. Алексей Агаронян

 

www.znakomoeo.ru

Хаш Википедия

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9].

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[10]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[11] и грузинский[10]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[10].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[12].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[13].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[14].

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнёт само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или бульон, разведённый толчённым чесноком), рубленная зелень, тёртая редька, подсушенный тонкий лаваш.[15][16]

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[17].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].

Хаш в культуре

См. также

Примечания

  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe» (недоступная ссылка)

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  10. 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  11. Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58—9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

  12. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  13. Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  14. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19 Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  15. ↑ Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят – Вся Соль - кулинарный блог Ольги Баклановой
  16. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  17. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  18. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Литература

  • Похлёбкин В.В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 383. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Хаш // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

wikiredia.ru

Что такое хаш - Other

Хаш… Люблю же я это блюдо! А ведь мало кто знает, что это такое: от резких звуков этого слова многие даже поёживаются и не подозревают, что пробовали его! Может, не совсем в традиционном исполнении, но нечто подобное — точно. ) Ну что, заинтриговала я вас?

Что представляет из себя хаш

Знакомьтесь: хаш — традиционное блюдо армянской кухни, но, как я выяснила, оно завоевало сердца многих и у нас, в России. ) А как иначе? Горячий, наваристый, аппетитный суп — это то, что нужно холодной русской зимой! Приготовить его сможет любая хозяйка. И вот что для этого понадобится:

  • ножки, хвосты, рубец;
  • специи;
  • зелень;
  • чеснок.

Вот и всё! Приготовление, хоть и займёт много времени, никому не покажется сложным.

Хаш — как приготовить

Первым делом, надо как следует помыть и почистить мясные ингредиенты. Затем сложить их в большую кастрюлю (желательно толстостенную, чтобы блюдо не просто варилось, а как бы «томилось» на медленном огне), добавить специи (можно за час до готовности добавить целые морковь и луковицу) и варить долго-долго, около 6-7 часов.

Когда мясо начнёт отваливаться от костей, его надо вынуть и измельчить. После этого положить обратно в бульон и довести до кипения. Разлить по тарелкам, украсив измельчённым чесноком и рубленой зеленью. Соль при варке не добавляется, поэтому её обязательно нужно поставить на стол — хаш солят в тарелке и

travelask.ru


Смотрите также