Говяжьи щечки что это


Как приготовить говяжьи щеки? - Академия T-Bone

Как приготовить говяжьи щеки? Говяжьи щеки – продукт необычный. Он требует длительной термической обработки, но взамен вы получаете превосходное тушеное мясо. Чтобы правильно приготовить говяжьи щеки, воспользуйтесь нашими советами.

Приготовить говяжьи щеки не сложно. Сложнее их найти и купить. Этот продукт – редкость на мясных прилавках лишь по той причине, что большинство из нас не знают, как его готовить. А ведь тут все очевидно. Учитывая обилие соединительных тканей и прожилок в щечках, их лучше всего тушить.

Как приготовить говяжьи щеки:

Для начала говяжьи щеки нужно очистить от лишних пленок и жира. Затем посолить, поперчить и оставить при комнатной температуре на 5-10 минут. Далее разогреваем сковороду и слегка обжариваем щеки без масла. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» мясные соки внутри.

Впрочем на этот счет нет единого мнения. Некоторые кулинары отходят от правил и предпочитают не обжаривать мясо до тушения. По их мнению, хрустящая корочка, которая получается при обжаривании, в процессе длительного тушения все равно размякнет и выпустит соки. Поскольку единого мнения на этот счет нет, рекомендуем вам попробовать оба варианта и выбрать понравившийся.

Что касается специй, обратите внимание, говяжьи щеки – продукт специфический и чтобы распробовать его вкус и текстуру, воспользуйтесь классическими специями: солью и перцем. Тем не менее, вполне допустимы эксперименты с добавлением розмарина, чеснока, острого перца и лаврового листа, но об этом позже.

Говяжьи щеки получаются очень ароматными, если обжарить их в чесночном масле. Для этого возьмите растительное масло и добавьте туда несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластинками. Чеснок отдаст свой сок и аромат, которые пропитают масло. Однако на это уйдет около 20 минут.

После того, как вы обжарили говяжьи щеки, переложите их в утятницу или любую другую жаропрочную посуду. Сковороду, на которой жарилось мясо, обдайте красным вином и слегка выпарите его. Тем самым вы деглазируйте сковороду и получите замечательный соус с ароматом вина и чеснока. Влейте его в утятницу и оставьте говяжьи щеки тушиться около 2-4-х часов.

Говяжьи щеки: ресторанный вариант

Для того чтобы приготовить говяжьи щеки, опытные повара готовят их при помощи интересных маринадов и бульонов.

Например, смешайте лук, петрушку, тимьян, розмарин, сельдерей, чеснок, цедру лимона, гвоздику, перец горошком и лавровый лист. Слегка раздавите ингредиенты, чтобы они быстрее отдали свои соки. Добавьте красное сухое вино и оставьте щечки в этом маринаде на пол суток. Далее обжаривайте и тушите в жаропрочной посуде.

Говяжьи щечки прекрасно сочетаются с тушеными овощами. Обжарьте морковь, сельдерей, лук, шампиньоны, чеснок и томаты. Когда овощи немного карамелизуются, добавьте вино, выпарите его и влейте говяжий бульон. Добавьте веточки тимьяна и розмарина и тушите щечки до готовности.

Готовое мясо нужно порезать кусочками и полить сверху соусом. Ваш соус – эта жидкость, в которой тушились говяжьи щечки. К тому времени овощи полностью размягчаться, и чтобы придать этой массе однородности, просто взбейте ее в блендере. К готовым говяжьим щекам лучше подавать простые и понятные гарниры. Например, тушеные овощи.

Как приготовить говяжьи щеки?

t-bone.ua

Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки | Продукты и напитки | Кухня

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Фото: «АВ Бистро»

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

  • 125 г кукурузной поленты
  • 200 г говяжьих щек
  • 2 г салата кресс
  • 6 г соуса демиглас
  • 20 г горгонзолы
  • 25 г моркови
  • 25 г репчатого лука
  • 10 г стебля сельдерея
  • 15 г подсолнечного масла
  • 10 г томатной пасты
  • 50 г помидоров в собственном соку
  • 1 лавровый лист
  • Щепотка черного перца
  • 40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

  • Говяжьи щеки
  • Соль и сахар по вкусу
  • 40 г имбиря
  • 2 г семян кориандра
  • 4 г мускатного ореха
  • Щепотка кайенского перца
  • Чеснок

Для пюре из батата:

  • 1 кг батата
  • 5 г чеснока
  • 40 г тимьяна
  • 15 г голубого сыра
  • 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

  • 320 г телячьих щек
  • 20 г растительного масла
  • 30 г сливочного масла
  • Веточка тимьяна
  • Соль и перец
  • 3 г петрушки
  • 30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

  • 300 г лука
  • 200 г моркови
  • 40 г чеснока
  • 70 г сливочного масла
  • 5 г зиры
  • 600 г гречки
  • 600 мл воды
  • 100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

  • 100 мл красного вина
  • 50 г сахара
  • 30 мл красного винного уксуса
  • 100 г демигласа
  • Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Фото: Ресторан Dilly

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

  • 250 г телячьих щек
  • 200 г картофеля
  • 10 г растительного масла
  • Соль и черный перец
  • 80 г лисичек
  • 10 мл оливкового масла Extra Virgin
  • 20 г сливочного масла
  • Кресс-салат, корн, мини-шпинат

Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):

  • 4,7 кг телячьих щек
  • 450 г моркови
  • 350 г лука-порея
  • 200 г репчатого лука
  • 25 г чеснока
  • 250 мл вина
  • 150 мл темного пива
  • 3,2 л куриного бульона
  • 250 г сливочного масла
  • Свежий тимьян
  • Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Фото: ресторан «Шотландская клетка»

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

  • 1 кг говяжьих щек
  • 140 г моркови
  • 140 г лука
  • 100 г сельдерея
  • 10 г чеснока
  • 70 г томатной пасты
  • 15 г сахара
  • 1 г тимьяна
  • 1 г перца горошком
  • 1,5 литра куриного бульона
  • 200 мл красного вина
  • Крахмал

Для украшения:

  • 60 г лука-шалота
  • 5 г растительного масла
  • Каштаны
  • Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

aif.ru

Щечки бычка: готовим изысканное блюдо дома

Щечки бычка по-прежнему входят в число самых недооцененных мясных продуктов. И совершенно напрасно. Приготовление телячьих щечек – процесс длительный, но ваше участие в нем минимально. По сути, мясо готовится само по себе. Чтобы приготовить изысканное блюдо из дешевых телячьих щек, важно соблюдать правильный температурный режим и добавить немного пряностей и специй. Обо всем этом мы расскажем по порядку.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки.
Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой статье.
Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек.
Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый рецепт приготовления говяжьих стейков. Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться.
Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся щипцы для гриля, купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами. Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине.
Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон. Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали здесь. Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.
Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.
Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Говяжьи щеки в мультиварке

Прежде чем отправить щечки говяжьи в мультиварку, подержим их в маринаде. Рецепт маринада может быть любой, главное, чтобы он хорошо размягчал жесткое мясо. С этой задачей на «ура» справляются фруктовые маринады. Рецепты маринадов с фруктами читайте здесь.
Вкусные и нежные щечки бычка получатся, если подержать их в пивном маринаде. Рецепт такого читайте здесь. Ну и, конечно же, не стоит забывать про классику – винный маринад к мясу. Много рецептов маринада, в котором есть вино, мы описали здесь.
Сколько мариновать щечки бычка? Если это легкий маринад с травами и вином, маринуйте мясо хоть всю ночь. А вот мясо во фруктовом маринаде долго держать не стоит. Пары часов будет достаточно.
Приготовление говяжьих щечек в мультиварке начинается с их предварительной обжарки. Промокните мясо от влаги и сложите в чашу мультиварки, выбрав режим «жарка». Готовьте до корочки минут 15-20.
Добавьте подготовленные овощи и специи. Советуем взять букет Гарни или отдельно лавровый лист, веточки розмарина, тимьяна. Добавьте по вкусу бадьян, анис или гвоздику. Не забудьте добавить жидкость: воду, бульон, вино или пиво – выбирайте на свой вкус.
Закройте мультиварку и выставьте режим тушения или томления минимум на два часа. Через пару часов проверьте готовность щечек. Они должны свободно распадаться на волокна. По желанию, добавьте к мясу дольки картофеля, пасту, рис или булгур – так у вас получится мясо с гарниром в ароматной подливке.
Если решите приготовить томление телячьи щечки в красном вине в мультиварке, возьмите за основу рецепт Джейми Оливера. Мы подробно описывали его в этой статье.

Щечки бычка: готовим изысканное блюдо дома

t-bone.ua

Блюда с говяжьими щечками: 7 рецептов что приготовить с говяжьими щечками

Оливковое масло 65 мл

Чеснок 6 зубчиков

Перец чили 10 г

Свежий имбирь 20 г

Зеленый лук 50 г

Говяжьи щечки 1,5 кг

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Китайские пряности «Пять специй» 1 чайная ложка

Анис (бадьян) 2 штуки

Сахар мусковадо 2 чайные ложки

Сухой херес 3 столовые ложки

Соевый соус 3 столовые ложки

Говяжий бульон 500 мл

Салат пак-чой 5 пучков

eda.ru

Жаркое с говяжьими щёчками - Вкусно с Любовью

Танцы от плиты и до компа !!


Решила сегодня , приготовить жаркое с говяжьими щёчками, бессовестно позаимствованными у моих питомцев.


Из щечек можно приготовить  обалденное фрикасе. Один аромат чего стоит. О нежности мяса даже не говорю, но … это в следующий раз. Сегодня жаркое ,рецепт беру классический, только варить надо подольше.Мясо щечек своеобразное, многие считают его жирным, не смотря на то, что это не так. В щечках много желатина и посему их можно есть только горячими. Правильно приготовленные щечки тают во рту, а неправильно приготовленные с первого раза навсегда останутся жесткими.

  Вкус мяса очень насыщенный, который редко встретишь в других частях телятину или говядины.

Ингредиенты: 

Телячьи или говяжьи щечки, нарезанные на крупные куски 5*5 см. – 1.5 кг.
Мука – немного.
Лук репчатый – 2 крупных луковицы.
Чеснок – 10 зубчиков.
Масло растительное – 50 мл.
Соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Кусочки щечек солим и перчим, слегка обваливаем в муке. В тяжелом, желательно чугунном сотейнике, обжариваем щечки до коричневой корочки и откладываем в сторону.


Желательно обжаривать в два, или даже три захода, чтобы процесс обжаривания не превратился в медленное томление. После обжаривания откладываем щечки в сторону.  В том же сотейнике и на том же масле обжариваем крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавляем целые зубчики чеснока, и специи зиру, перец. Обжариваем вместе 2-3 минуты, добавляем щечки обратно, добавляем воды до полного покрытия ингредиентов, доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим 2 часа под крышкой на медленном огне.

Проверяем на вкус и на готовность. Обычно щечки готовятся 2.5-3 часа на медленном огне. Если щечки готовы то добавляем крупно нарезанный картофель, увеличиваем огонь и тушим 15-20 минут, пока картофель не разварится  и соус не достигнет  нужной консистенции.Вот такое на вид мясо, из щечек , вкус потрясающий. Мясо тает  во рту. Наверно самое лучшее жаркое, которое я, когда - либо готовила.

А это для тех кто плохо видит.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Томленые телячьи щечки от су-шефа ресторана «Garnets&Рассольников». Рецепты от шефа

Рассказать друзьям
Телячьи щечки - это очень вкусно. Главное, хорошо их протушить, часа 4. Зато за это время можно переделать много домашних дел.
Равиль Тазутдинов,
су-шеф ресторан «Garnets&Рассольников»

Ингредиенты:

  • Телячьи щёки - 2-2,5 кг
  • Репчатый лук - 500 гр (6-7 средних луковиц)
  • Морковь 300 гр (1-2 штуки)
  • Корень сельдерея - 500 гр (1 крупный клубень)
  • Картофель - 300 гр.
  • Томатная паста - 150 гр.
  • Чеснок - 50-60 гр (1 целый плюс оставить пару зубчиков для соуса)
  • Красное сухое вино - 1 бутылка
  • Розмарин - 10 гр.
  • Тимьян - 10 гр.
  • Соль и перец по вкусу
  • Растительное масло - 100-150 мл
  • Приправа для барбекю (можно заменить на копчёную паприку) - 15-20 гр

Почистить все корнеплоды: лук, морковь, сельдерей, картофель. Последний замочить водой и оставить, он понадобится в последние 30 минут готовки.

Нарезать лук, морковь и корень сельдерея средним кубиком. Чеснок разрезать пополам.

Щечки. Острым ножом снять верхнюю пленку. Посыпать мясо солью и приправой для барбекю. Хорошенько растереть.

Налить масло в кастрюлю и дать разогреться, выложить щечки, обжарить с двух сторон.

Достать мясо, уменьшить огонь, добавить ещё масло, обжарить овощи вместе с чесноком. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать. Еще убавить огонь. Овощи перемешивать, не давая пригореть, пока не пропадёт запах томатной пасты.

Влить вино, когда оно упарится до густоты, заложить щёки, тимьян и розмарин, добавить оставшееся вино и немного воды, чтобы полностью закрыть поверхность мясо, но только поверхность, на 1 мм над щеками, не больше. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения, как только появятся первые интенсивные пузыри сразу же убавить температуру. Закрыть крышкой, томить 3,5-4 часа, время от времени переворачивая щёки.

За 30 минут до готовности отварить картофель. Можно сделать картофель «Нуазет», потребуется нож «нуазетка», им легко и просто вырезаются ровные шарики. Их нужно отварить в слегка подсоленной воде до готовности. После промыть под проточной холодной водой.

Два варианта соуса.  Вынуть щечки из кастрюли. Первый способ: можно процедить соус через мелкое сито в другую кастрюлю и после упарить до необходимой густоты. Второй – опустить в ту же кастрюлю блендер и перемолоть все овощи в соус.

В соус добавить мелко нарубленный чеснок петрушку, щеки и картофель. Все это слегка прогреть до загустения.

Выложить щеки и картофель на тарелку, полить соусом, украсит зеленью. Рассказать друзьям

Читайте также





www.restoran.ru

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Говяжьи голяшки 2 штуки

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Томатное пюре 100 г

Розмарин 1 стебель

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Гвоздика 2 штуки

Куриный бульон 500 мл

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 1 пучок

Оливковое масло 6 столовых ложек

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

«Говяжьи щечки», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Оливковое масло 65 мл

Чеснок 6 зубчиков

Перец чили 10 г

Свежий имбирь 20 г

Зеленый лук 50 г

Говяжьи щечки 1,5 кг

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Китайские пряности «Пять специй» 1 чайная ложка

Анис (бадьян) 2 штуки

Сахар мусковадо 2 чайные ложки

Сухой херес 3 столовые ложки

Соевый соус 3 столовые ложки

Говяжий бульон 500 мл

Салат пак-чой 5 пучков

eda.ru

Покупаю на рынке дешевые говяжьи щечки и томлю их в портвейне. Получается блюдо не хуже ресторанного: рецепт

Говяжьи щеки – это отличный продукт. Он бюджетный, вкусный и диетический. В мясе присутствует много нитей соединительной ткани. Они содержат полезное вещество коллаген и придают блюду отличный вкус. Щечки обычно тушат с добавлением корнеплодов, чеснока, листа лаврового и других приправ (розмарина, перца, тимьяна). Мне нравится готовить такое мясо с портвейном и бальзамическим уксусом.

Продукты, входящие в состав блюда

Для этого кушанья понадобится:

  • Три столовых ложки подсолнечного масла.
  • Такое же количество бальзамического уксуса.
  • Луковица.
  • Морковка.
  • Щечки телячьи в количестве 3 штук.
  • Кусок корня сельдерея.
  • Портвейн (один стакан).
  • Корень и зелень петрушки.
  • Шалфей.
  • Литр мясного бульона.
  • Столовая ложка пасты томатной.
  • Соль (по вкусу).
  • Молотый перец.
  • Около 30 г сливочного масла.
  • Долька чеснока.
  • Тимьян.
  • Розмарин.
  • Лист лавровый.

Подготовка мяса

Щечки следует ополоснуть проточной водой, обсушить и разделить на небольшие фрагменты. Прожилки не нужно удалять, потому что они улучшают вкусовые качества блюда. В сковородке с толстым дном разогревают подсолнечное масло. На нем надо поочередно обжарить куски мяса.

Переложить говяжьи щечки в отдельную тарелку.

Приготовление блюда

В этой же посудине обжаривают нарезанные квадратиками овощи. Добавляют еще немного подсолнечного масла (при необходимости), а также пасту томатную. Вливают портвейн и уксус. Ждут, когда жидкость выпарится из сковородки. Затем добавляют в посудину душистые травы: розмарин, шалфей, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тимьян.

Вливают говяжий отвар. Посыпают кушанье солью, молотым перцем. Жидкости должно быть много, потому что мясо необходимо тушить в течение долгого времени. Посудину накрывают крышкой. Тушат говяжьи щечки примерно три часа. Мясо должно размягчиться.

Готовую говядину извлекают шумовкой и помещают на тарелку. Затем выкладывают половину овощей.

Из оставшейся части делают соус при помощи сита или погружного блендера. В него добавляют холодное сливочное масло. Это придает соусу более плотную текстуру. Блюдо рекомендуется подавать с гарниром из рисовой крупы, толченого или жареного картофеля. Каждую порцию мяса и овощей поливают соусом.

Рецепт этого блюда довольно простой. Говяжьи щечки, приготовленные таким способом, получаются ароматными, нежными и сочными.

Мясо просто тает во рту. Это питательное и невероятно вкусное блюдо выглядит очень аппетитно. Оно прекрасно подходит для холодных осенних или зимних дней.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

fb.ru

Ланиты говяжьи - Rybophila — LiveJournal

С осени я осваиваю новый для себя продукт – говяжьи или телячьи щеки. Совершенно вдруг, увидев на прилавке со всякими потрохами, соотнесла этот отруб с нежнейшим тушеным мясом, которое ела несколько лет назад в провинциальном австрийском ресторанчике.
Обработанную говяжью щеку австрийские мясники называют ювелирным словом "парюра" – это почти полусферический кусок мяса, насквозь пронизанный плоскими прожилками (вот эти коллагеновые образования и придают приготовленным щечкам необычную шелковистую фактуру, мясо можно резать ложкой, оно тает во рту, но не теряет формы на тарелке). Если вы покупаете необработанные щеки, с них нужно срезать "все белое" – т.е. внешнюю оболочку мускула и окружающие ткани. Говяжьи губы, которые примыкают к щекам и покрыты смешными сосочками, тоже можно очень вкусно приготовить, но об этом в другой раз.
Поискав рецепты на немецкоязычных сайтах, обобщила рецепты. Основной метод таков:
"В тяжелой толстостенной посудине разогреть перетопленное сливочное масло (так у австрийцев, а можно взять растительное или ваш любимый жир для готовки). Щеки, натертые солью и перцем, как следует обжарить со всех сторон. Вынуть из кастрюли, держать в тепле.
В ту же кастрюлю всыпать морковь, сельдерей, лук, нарезанные крупными кубиками, обжарить. Добавить пару ложек томатного пюре, продолжать жарить. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Залить красным вином, немного уварить. Добавить крепкого бульона, например из бычьего хвоста.
Соус должен чуть-чуть кипеть, когда мы уложим в него обжаренные щеки. Добавим раздавленные горошины черного перца, несколько штук гвоздики и пару веточек тимьяна. Плотно прикрыв крышкой, ставим горшок в уже разогретую до 180°С духовку и держим в ней 2,5-3 часа. Нужно следить за тем, чтобы мясо было не менее чем на 2/3 прикрыто соусом, изредка переворачивать куски. Когда щеки легко протыкаются зубочисткой – они готовы".
В некоторых рецептах используется мадера, иные авторы рекомендуют увязывать щеки нитью, другие, напротив, режут щеки на более мелкие куски. Кто-то не кладет томатный компонент, а добавляет шампиньоны, сморчки или чернослив, готовый соус загущают крошками медового пряника или сладкого ржаного хлеба - вариации в добавках, основное для получения роскошного вкуса и консистенции – долгое тушение под крышкой.
В первый раз я сделала точно по приведенному рецепту, только без томата – не люблю перегретый помидор. Ой, как мне понравилось! В другой раз вследствие отсутствия красного вина рискнула добавить пиво, но результат был хорош. Пару раз пришлось готовить в скороварке – почти весь желатин из щечек перешел в соус, это слегка повредило консистенции самого мяса, но зато какой террин с красным вином получился при застывании! И, наконец, два варианта были выполнены по мотивам немецкого "маринованого жаркого" – Sauerbraten – с недельным маринованием с пряностями и луком. Короче, я в восторге! Даже в щи из квашеной капусты добавляла нарезанные щечки.
Я не очень усердно искала рецепты на русском языке, но поверхностный поиск дал только один хороший – в журнале у monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. Спасибо!

А есть еще какие-нибудь интересные рецепты для щек? Наверняка кто-то знает, а? Поделитесь!
И еще пара вопросов:
Готовил ли кто говяжьи щеки с увязыванием?
Есть ли какие способы приготовления фарша из говяжьих щек? Ведомая богатым вкусом продукта, хотела я сделать начинку для пельменей, но испытательная фрикаделька варилась долго и осталась пружинистой. Итак...

rybophila.livejournal.com

Говяжья щека с черным хлебом


Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
 
Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход  один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.
 
А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.
 
Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного,  для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.
 
Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.
 
Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?
 
Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

greg-butcher.livejournal.com


Смотрите также