Форма для сыра в домашних условиях


Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

www.mirbeer.ru

Виды форм для приготовления сыра

Для изготовления различных видов сыра в домашних условиях необходимы формы. Здесь мы рассмотрим виды форм для сыра, на что они влияют и чем отличаются.

Все формы для приготовления сыра делятся на две большие группы:

ФОРМЫ С ПОРШНЕМ ДЛЯ ПРЕССОВАНИЯ

Используются для приготовления полутвёрдых и твёрдых сыров, где технологией предусмотрено принудительное прессование сырной головы. На находящийся в форме сыр, может «давить» до 25 кг, именно поэтому, их изготавливают из толстой пластмассы, стенки которой не менее 3 мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми выпусками, чтобы на них давил пресс.

Кроме того, важным условием прессования, является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра во время прессования замедляется процесс молочнокислого брожения и отделение сыворотки, повышается активная кислотность сырной массы. Вследствие этого ухудшаются обезвоживание и уплотнение сыра, замыкание его поверхностного слоя. Поэтому необходимо применять толстостенные пластиковые формы для обеспечения технологических режимов производства сыра.

Формы бывают прямоугольные, с закругленными краями и шарообразные — для прессования и вызревания твёрдого или полутвёрдого сыра, форма значения не имеет, скорее, это дань традициям и стремление к разнообразию. Вы можете использовать для приготовления гауды или российского любую форму, которая достаточно крепка, чтобы использовать в прессе.

ФОРМЫ ДЛЯ САМОПРЕССУЮЩИХСЯ СЫРОВ

Изготовлены из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали. Толщина стенок большого значения не имеет, поскольку на неё не осуществляется принудительного давления: мы просто перекладываем сырную массу в форму и ждём, пока она спрессуется под собственным весом.

Разнообразие форм для мягких сыров огромно. Чем меньше форма — тем меньше сыр, и тем быстрее он созреет.

Каждый вид сыра, традиционно имеет свою форму, но на вкус она не влияет, и, по большому счёту, они взаимозаменяемы; какую именно использовать — решать вам.


ФОРЫ "СЫРОДЕЛЬНИЦЫ" ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Формы "Сыродельницы" представляют собой набор из дуршлага-сырницы и ковша с рифлёным дном, совпадающим с рисунком отверстий дуршлага для придания одинакового рельефа сыру с обеих сторон. Ковш служит для вычерпывания сырной массы из производственной ёмкости и раскладывания сырного зерна по формам, а так же в качестве подставки для сбора сыворотки из формы-дуршлага.

Несколько форм можно ставить друг на друга, при этом ковш, ставившийся на нижнюю форму выполняет роль пресса , ускоряя выделение сыворотки из сырной массы и формирует рисунок на сыре своим рифлёным дном. 

Формы "Сыродельницы" идеально подходят для прессования мягких сыров типа Брынза, Сулугуни и других рассольных сыров. 

Приятного Вам сыроделия!

dom-gastronom.com.ua

Как правильно выбрать подходящую форму для сыра

«Чем больше в сыре дырок, тем вкуснее!» - это знает любая мышь. Но не все гурманы в курсе, что отверстия должны быть не только внутри уже готовой ароматной головки, но и на самой форме для изготовления этого домашнего деликатеса. А между тем, способов перфорации сырной тары весьма много: горох, решето и даже паучья сеть... Так почему же отверстия в форме имеют столь большое значение?

Дело в том, что через дыры и дырочки разного диаметра и конфигурации стекает или, напротив, задерживается сыворотка, помогая тем самым продукту принимать нужную консистенцию, вкус и даже быстрее созревать.

Чем меньше в сыре влаги, тем больше там концентрация натурального молочного кальция, необходимого для крепости костей и здоровья зубов. Не удивительно, что долго созревающий и буквально крошащийся под ножом твердый и сухой Пармезан – лидер по количеству этого ценного нутриента.

Так какой же тип отверстий в форме оптимален для приготовления того или иного сорта сыра?

Разберемся вместе с http://cheasy.ru. Итак…

   Корзинка

Отверстия в виде вертикально растянутых и узеньких прямоугольников, которые так напоминают собой уютный плетеный кузовок, идеально подходят для приготовления мягких сыров и творога. Через такую уютную корзиночку не выльется ни один творожный сгусток, а значит, во время процеживания и деликатного отжима вы не потеряете ни единой крупинки этого нежного лакомства.

    Горошек

Твердые сыры любят отверстия в форме кружочков малого диаметра, причем в идеале они должны располагаться точечно и по минимуму (к примеру, 4 отверстия на дне и еще 8 в стенке), чтобы бока сыра получились идеально ровными и гладкими – такими, как у благородного голландца Гауды.

   Кирпичики

Творожные сыры средней мягкости (к примеру, Адыгейский)  тоже любят форму в виде корзинки, вот только расположение прямоугольных отверстий должно быть максимально частым и горизонтальным. Именно в этом положении основной объем сыворотки стекает всего за 7-10 минут, позволяя добиться большей плотности продукта.  К тому же, из «кирпичной стены» гораздо проще вынимать уже охлажденную и готовую к употреблению головку, она практически никогда не разваливается и не крошится.

   Сеточка

Рассольные сыры типа грузинского Сулугуни или итальянской Феты не прочь «посидеть за решеткой», т.к. именно такая форма отверстий и тары (она, как правило, прямоугольная) позволяет добиться нужного соотношения влаги и плотности в продукте, ведь от этого непосредственно зависит его приятно солоноватый вкус. Да и красивый сетчатый отпечаток, который особенно заметен на дне формы, рассольным сырам очень «к лицу». Это же относится и к итальянским полумягким сырам типа Качотты.

   Паутинка

Расположение дренажных полосок на дне по кругу чем-то напоминает сети, которые плетут пауки. Как правило, отверстия в этой форме более широкие, чем в любой корзинке, поэтому она подходит для всех сыров, которые уже в процессе варки приобретают скомпонованную структуру. Лишняя жидкость через эту форму уходит буквально за считанные секунды, а бортики без дырок позволяют не залить сывороткой стол. Паутинка поможет приготовить молодую Моцареллу, т.к. позволяет отжать сгусток максимально, а длинную ручку очень удобно держать над раковиной – никаких брызг не будет. А вот диетический творожок для детского питания (который имеет очень мелкие и «тонкие» сгустки) лучше через нее не процеживать – можно лишиться ценной массы, которая легко проскочит сквозь достаточно просторную дырочку-«цветочек» в самой середине формы.

   Конусы

Широкие внутри, но узкие снаружи формы, эти отверстия-пирамидки хорошо пропускают жидкость, но не сам сыр, действуя по принципу кухонной воронки. Форма с такими отверстиями предназначена практически для любых твердых английских сыров (особенно Чеддера) и полутвердых с хорошо формирующимся сгустком в форме одного куска. А вот творожные сыры из-за обилия мелких сгустков будут стекать через мелкие дырочки крайне медленно, но зато уж ни одна крупинка не пропадет, а через крупные отверстия сыворотка будет просто вытекать вместе со сгустком, если не использовать марлю или дренажный мешок.

   Сито

Эта форма с квадратной (или круглой) мелкой перфорацией предназначена для изготовления Камамбера, Бри, Реблошона и других подобных сыров. Ее одинаковые частые отверстия на дне и в стенках образованы перпендикулярным пересечением линий, ведь именно такая конструкция позволяет сырным сгусткам оседать медленно, но равномерно. Этот не быстрый процесс может занять порядка двух часов, но зато в итоге сыр получится правильной консистенции – нежным и текучим.

Не знаете, с какими отверстиями стоит купить форму для сыра именно вам? Почитайте наши рецепты, в которых вы найдете не только пошаговую инструкцию варки, но и подробный список ингредиентов и посуды для изготовления понравившегося сыра в домашних условиях.

Ведь с http://cheasy.ru быть сыроделом – это просто!

cheasy.ru

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка :)
     
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
     
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
     
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
     
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
     
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
     
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
     
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

pro-syr.ru

Какую форму выбрать для приготовления сыра

Формы для сыра - это целая сырная геометрия. Ведь от того насколько правильно Вы подберете форму для приготовления того или иного вида сыра, зависит консистенция и вкус конечного продукта. Возможны различные варианты геометрических форм в сыроделии:

Форма в виде цилиндра  отлично подходит для изготовления цилиндрических головок имеретинского и адыгейского сыра, брынзы, сыра с плесенью Сент-Мор-де-Турен, Камамбер и других самопрессующихся сыров. Сыр, изготовленный с помощью такой формы в виде цилиндра, очень удобно нарезать для бутербродов и сырной тарелки.


Форма для сыра Валансе (Valencay) пирамида внешне похожая на старый, устойчивый и добротный прованский замок, она подходит для французского сыра Валансе. А если верить легенде, этот сыр трапециевидной формы должен в точности повторять очертание колокольни в одноименной деревушке, от которой и пошло его изготовление и название, теперь уже известное во всем мире.


Форма для сыра Гауда шарообразная. В этой круглой изнутри форме Гауда будет чувствовать себя как дома. Яркий по вкусу и аромату, словно солнечный день в Голландии, этот сыр даже внешне напоминает собой округлое светило. Говоря «головка сыра», мы чаще всего подразумеваем именно его.

Форма-дуршлаг для мягких сыров похожий на сито, он облегчает производство Адыгейского сыраБрынзы и Осетинского, ведь сквозь его частые и довольно крупные отверстия в донышке сыворотка стекает быстро, легко и свободно. 

Форма цилиндрическая с поршнем под пресс помогает существенно упростить приготовление любых полутвердых и твердых сыров, ведь с ее помощью можно хорошенько отжать сгусток и сформировать ровную и необыкновенно гладкую головку. Маасдам, Российский и Пошехонский сыр получатся благодаря ей особенно плотными. Такие твердые головки «хоть по столу катай», как сказали бы сыроделы встарь. Но также она пригодится и для мягких сыров, чтобы  быстро и просто удалить из них излишки сыворотки. Особенно форма с крышкой-поршнем хороша для тех сортов, которые требуют частого переворачивания, т.к. поднимать ее очень удобно (поршень сам по себе уже и есть ручка). За счет широких бортов форма выдержит любой гнет, без которого нельзя обойтись при приготовлении швейцарского сыра Грюйер, любящего лежать под тяжелым прессом. 

Форма для сыра "Сердечко" имеет очень хороший дренаж и отлично подходит для сыров с плесенью, таких как Французский нешатель, а также можно использовать для рикотты. Это смелое решение для формирования мягких порционных сыров, которые подойдут и для романтического ужина на двоих, и для веселого детского праздника. 

Наш интернет-магазин "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ" предлагает уже проверенные рецепты сыров с указанием всех необходимых сырных ингредиентов и специально подобранные формы для приготовления этого домашнего и полезного деликатеса.

Приятного Вам сыроделия!

dom-gastronom.com.ua


Смотрите также