Эспрессо как делать


Как быстро настроить вкусный эспрессо

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо». 

Вкусный эспрессо может быть разным и должен отвечать поставленным целям. Например, эспрессо для чемпионата или эспрессо в кофейне — два разных напитка. Поэтому перед тем, как настраивать его вкус, важно определить вектор, на который мы будем ориентироваться в процессе приготовления.

На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.

При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусоароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз. Наша цель — не бесконечный поиск идеала, а поиск лучшего из хорошего.

Базовые характеристики вкуса

В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.

Баланс — это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.

Тактильность или тело напитка — это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения — это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.

Букет — это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.

Так что же такое вкусный эспрессо?

Каждый для себя решает сам, опираясь на собственный вкусовой опыт и профессиональные навыки работы с кофе. В зависимости от страны происхождения, метода обработки, стиля обжарки и способа приготовления вкусный эспрессо может обладать разными параметрами.

Например, вкусный эспрессо может быть с яркой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью, тело — лёгкое, гладкое и шелковистое. А может быть со средней кислотностью, высокой сладостью и средней горечью, с плотным, округлым, обволакивающим телом.

Как быстро настроить эспрессо

Перед тем как настраивать эспрессо, важно проверить несколько параметров. Для этого рекомендуем прочитать статью с общими рекомендациями по приготовлению кофе. Кроме того, пригодится наш гид по приготовлению эспрессо.

Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.

Однако есть один фактор, который можно учесть в рецепте заранее, — это степень обжарки. Если кофе обжарен тёмно, значит его экстрактивность будет выше, поэтому для лучшего результата отправной рецепт можно сразу скорректировать. Если вы готовите эспрессо на кофе тёмной обжарки, мы рекомендуем снизить температуру до 90—92°С, а коэффициент выхода до 1:1,8. А если вы готовите на кофе, который обжарен светлее средней, — температуру поднять до 94°С, а коэффициент выхода до 1:2,2.

Во время настройки вкуса вам нужно пройти через два этапа: сначала подобрать коэффициент выхода в зависимости от уровня кислотности и горечи эспрессо. Этот параметр влияет на вкус сильнее всего. А затем увеличивать или уменьшать экстракцию, чтобы найти точку максимальной сладости.

Это компас эспрессо Мэтта Пергера, он помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо. В нашей ситуации он пригодится нам для второго шага — поиска точки максимальной сладости.

Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там.

Порядок действий при настройке выглядит так:

Если эспрессо слишком горчит или слишком водянистый:

Если кислотность агрессивная и доминирует во вкусе:

— уменьшить коэффициент выхода, но не ниже 1:1,5.

— увеличить коэффициент выхода, но не выше 1:2,5.

 

Следующим шагом нам нужно скорректировать экстракцию. Методы увеличения или уменьшения экстракции могут быть такими же, как мы описали в статье про экстракцию и TDS:

Чтобы усилить экстракцию (недостаточно сладости, травянистые ноты во вкусе):

Чтобы уменьшить экстракцию (таблеточная горечь, некачественное тело):

— увеличить температуру, но не выше 95°С;

— увеличить время экстракции, но не больше 30 секунд.

— уменьшить температуру, но не ниже 88;

— уменьшить время экстракции, но не меньше 23 секунд.

 

Самое главное

Если вы следите за чистотой и работоспособностью оборудования, работаете с одним обжарщиком и по одной рецептуре напитка, то базовые рецепты почти всегда дадут вам приемлемый результат, который можно повторить.

Каким бы ни был ваш рецепт приготовления и опыт работы с кофе, если вы не участник чемпионата бариста, то не стоит гнаться за идеальной чашкой. По нашему мнению, важнее стабильно готовить «хороший» кофе.

Благодарим за помощь в подготовке публикации Константина Храмова, победителя Российского Чемпионата Бариста 2019 г.

shop.tastycoffee.ru

Как готовить эспрессо

Кофе эспрессо — это напиток, приготовляемый особым способом, а именно путем пропускания через фильтр с молотым кофе горячей(около 90 градусов) воды, находящейся под давлением в 9 бар. Подается эспрессо в маленьких кофейных чашках объемом 30-40 мл, но не более того. Почему так происходит? Дело в том, что эспрессо «живет» не более одной минуты с момента разлива его по чашкам. Эспрессо нужно выпивать сразу же после подачи, не растягивая удовольствие, так как спустя пару минут эспрессо потеряет свои ценные вкусовые качества. Этот способ приготовления позволяет в полной мере раскрыть вкус и аромат кофе, вот почему так важно, чтобы в кофейнях этот напиток подавали сразу же после приготовления, а не несли целую вечность.

История эспрессо

Кофе эспрессо гуще, чем кофе, сваренный любым другим способом. Он более концентрированный, содержит в своем составе больше растворенных твердых веществ. Характерной чертой правильного кофе эспрессо является мягкая пенка кремовой консистенции. Эта кремовая пенка получается из-за эмульгирования масла, содержащегося в кофе. На единицу объема эспрессо содержит больше кофеина, но так как этот напиток подается маленькими порциями, общее содержания кофеина в одной кружке меньше, чем в стандартной порции любого другого кофе. На основе эспрессо готовят многие другие кофейные напитки: капучино, латте, мокко, американо и макиато.

Кофе эспрессо получил наибольшее распространение с 1980 года, когда во всем мире стали появляться специальные многофункциональные кофемашины. Первая же эспрессо-машина увидела свет в 1901 году, так что этот год можно считать годом рождения эспрессо.

Эспрессо без кофемашины

В интернете очень часто можно встретить распространенный вопрос: «Можно ли приготовить эспрессо дома без кофемашины?». Кофе эспрессо надлежащего качества нельзя приготовить в турке и без помощи кофемашины. Слишком сложна технология и повторить ее без специальных приспособлений невозможно.

Подумайте сами, вам сначала нужно спрессовать кофе, это, конечно, сделать можно. Еще сейчас продаются кофейные капсулы. Температуру нагретой воды также можно нагреть до 90 градусов, контролируя процесс кухонным термометром, но как быть с тем моментом, что вода должна подаваться под давлением?

Все рецепты эспрессо в турке, которые я встречала в интернете, не имеют ничего общего с настоящим кофе эспрессо, ведь само слово «эспрессо» переводится с итальянского языка, как «под давлением». Любая, даже самая недорогая кофеварка, справится с приготовлением эспрессо лучше, чем если вы будете пытаться самостоятельно что-то изобретать.

Эспрессо в кофемишине

Эспрессо в кофемашине может готовится двумя способами. Первый — с прессовкой свежемолотого кофе, второй — с использованием кофейных капсул.

В случае с использованием кофейных зерен, зерна сначала следует перемолоть. Затем достается холдер и обязательно вытирается насухо. Затем в холдер закладывается порция свежемолотого кофе не менее восьми грамм. Кофе в холдере необходимо разровнять, а затем спрессовать при помощи темпера с силой 15-20 килограмм. То есть давить нужно довольно сильно.

Далее необходимо пропустить немножко воды в кофемашине для стабилизации температуры (2-3 секунды).

Вставляем холдер в группу и включаем кнопку пролива максимально быстро. От момента установки холдера до включения кнопки пролива не должно пройти более трех секунд, чтобы температура была стабильной.

Эспрессо разливается по кружкам очень тонкими струйками, после чего его сразу же нужно подавать.

С капсулами дела обстоят намного проще, вам не нужно самостоятельно перемалыввать или прессовать кофе, вы просто ставляете капсулу, ключаете режим приготовления эспрессо и все, напиток готов.

prostoloca.ru

Как приготовить идеальный эспрессо


Приготовление идеального эспрессо – искусство, которому можно научиться, требуются лишь знания основ и постоянная практика. В руках опытного бариста это выглядит легко, в действительности же создать маленькое кофейное совершенство вовсе не так просто, как кажется. Однако при желании нет ничего невозможного.

Из данной статьи вы узнаете:

  • какие сорта кофе подходят для эспрессо;
  • как молоть и дозировать;
  • как засыпать и уплотнять молотый кофейный порошок перед варкой;
  • как правильно наливать готовый напиток в чашку и как подавать.

Шаг 1. Выбираем сорт

Эспрессо обладает более ярким вкусом по сравнению с обычным кофе. Уникальный способ приготовления под давлением подчёркивает все достоинства продукта. Горячая, но не кипящая вода пропускается через спрессованный молотый кофе, в результате получается неповторимый напиток, крепкий и бодрящий. Признаками хорошего эспрессо являются устойчивая пенка на поверхности, сладкий и мощный аромат, достаточно сильный вкус, который не атакует, но держится долго, сохраняется даже при добавлении молока.

Отнюдь не из каждых зёрен получится то, что надо. Лучше всего подходят Арабика либо своеобразное ассорти – смешение нескольких сортов, помогающее сбалансировать вкус и аромат, достичь золотой середины.

Степень обжарки может быть различной, но предпочтительнее всё-таки лёгкая или средняя. Вопреки популярному мнению, слишком тёмная обжарка не так уж и хороша. Зёрна, которые жарятся долго, в итоге приобретают чёрный цвет и привкус горечи, что нежелательно для благородного напитка. Чтобы сохранить и подчеркнуть лучшие качества кофе, не перестарайтесь на подготовительном этапе.

После завершения обжарки ароматический букет полностью сформирован, но с каждым днём он постепенно теряет свою выразительность. Обжаренные зёрна желательно использовать в течение четырёх дней – только из свежего сырья получается восхитительный expresso, по прошествии нескольких недель кофе выдыхается.

Шаг 2. Помол зёрен

Верьте или нет, но способ перемалывания кофейных зёрен также оказывает огромное влияние на конечный результат. Излишне мелкий помол и плотная закладка препятствуют просачиванию воды, напротив, грубый приводит к тому, что вода льётся сквозь кофейную массу слишком свободно, жидкий напиток не обладает желаемым вкусом.

Привычные в домашнем хозяйстве ножевые кофемолки превращают ароматные зёрна в мелкий порошок, почти пудру, эспрессо получается непомерно густой и горький. Бариста-профессионалы используют конические кофемолки, которые дробят зёрна между двумя колёсами (жерновами). Помол выходит плотный, в меру густой, намного лучше, чем при перемалывании лезвиями ножей. Микрометрические настройки позволяют добиться точности. Важно следить, чтобы жернова всегда оставались острыми, регулярно использовать специальные средства для поддержания их чистоты.

Шаг 3. Дозируйте молотый кофе

Насыщенность напрямую зависит от дозировки. На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 г для точности измерений. Это хорошая идея для новичков. Со временем вы научитесь определять объём на глаз, и необходимость взвешивания отпадёт сама собой.

7 граммов молотого кофе – общее правило для одной порции эспрессо. Двойная закладка удобнее, т.к. экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее. После темперовки расстояние от таблетки с кофейной массой до дисперсионной сетки должно составлять ~3-4 мм.

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью зубочистки.

Шаг 4. Утрамбуйте кофе

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. Очень важно утрамбовывать, используя равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток опять-таки получиться водянистый и невкусный. Вот почему бариста всегда утрамбовывают кофе в портафильтре перед приготовлением эспрессо, стараясь избегать перекосов.

В первый раз прижимайте нежно. Возьмите в руку темпер, держите запястье и предплечье прямо. Таким образом, темпер становится продолжением вытянутой руки, образуется своеобразный рычаг. После мягкой утрамбовки легонько постучите по рукоятке портафильтра, чтобы ссыпать остатки кофейного порошка со стенок. Теперь утрамбуйте его во второй раз описанным выше способом, только немного сильнее. Весь процесс должен занять около 20 секунд.

Шаг 5. Заварите эспрессо

Наконец, наступает момент истины, когда молотый кофе встречается с водой. Вдвоём они формируют тот самый café с дивной коричневой пенкой «крема», отличающей expresso от обычного кофе. Ближе к финалу решающую роль играет вода, её температура, давление, степень минерализации, чистота, качество.

Использование водопроводной воды, посторонние запахи, которые возникают от присутствия химикатов или минеральных отложений на фильтрах, портят всё впечатление, и в результате получается ужасный эспрессо. Подключите фильтр и каждую неделю проверяйте его, чтобы убедиться, что через кофе-машину проходит свежая очищенная вода. Оптимальная температура ~90ºС, не кипяток!

Традиционно из каждой утрамбованной корзины наливается две порции – два шота. Эксперты утверждают, что в этом случае вкус распределяется более равномерно. Парные шоты всегда ароматнее, чем одиночные, сваренные с помощью портафильтра. Если вы сварили пару шотов, но собираетесь выпить только один, вылейте тот, что не будет употреблён немедленно. Нельзя позволять, чтобы кофе застаивался более 30 секунд, остывая, он становится невкусным.

Шаг 6. Подайте эспрессо

Если вы всё сделали правильно, через 25 секунд вкусный напиток готов к употреблению. Чашка для эспрессо должна быть маленькой и сужающейся книзу. Такая форма способствует созданию характерной пенкина поверхности. Холодный фарфор стремительно охлаждает содержимое, в результате чего напиток теряет свой вкус и своё очарование. Чтобы не испортить заключительный аккорд, наливайте эспрессо в предварительно подогретую чашку. Вуаля – expresso готов, приятного аппетита!

Шаг 7. Наведите порядок

После того, как кофе заварен и выпит, вытрясите кофейную гущу в специальную ёмкость и промойте портафильтр в тёплой мыльной воде. Поддержание чистоты очень важно для сохранения качества последующих порций. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел позволяет сберечь оборудование.

Весь процесс, начиная от дозировки до наполнения идеальной чашки эспрессо, не должен длиться дольше 30 секунд. Новички тратят больше времени, и это нормально: навык приходит к тому, кто практикуется. Запаситесь терпением, тренируйтесь и получайте удовольствие от процесса – так вы скорее станете настоящим бариста.

Оборудование для приготовления кофе в нашем каталоге:

Кофемашины профессиональные

Кофемолки профессиональные

restoran-service.ru

Настройка эспрессо - баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен – любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика – жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал… 

Переэкстрагированный кофе 

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Задать вопрос по статье можно в комментариях по ссылке.

coffeegravity.ru

рецепт, как правильно приготовить, секреты

По рекомендациям докторов, эспрессо можно выпить не больше двух-трех глотков. Но что же делать

Как же это прекрасно, проснуться утром и выпить чашечку горячего кофе. Это может быть

В интерьере многих кухонь центральное место занимает кофеварка эспрессо, которая значительно облегчает жизнь хозяйке. Сегодня

coffeetee.ru

Кофе эспрессо и как его приготовить

Что же такое, на самом деле кофе? Ведь при выборе этого напитка важно уметь правильно выбрать сорт, степень обжарки и об этом знают не только профессионалы. Но, стоит помнить, что настоящие специалисты в области кофе никогда не используют ароматические добавки.

Специалистом считается тот, кто может сварить правильный эспрессо. В первую очередь нужно выбрать правильные зерна, хорошо их смолоть, а потом сварить. Конечно же, сварить хороший эспрессо может кофемашина, но выбрать хорошее зерно – это уже мастерство.

Содержание:

От чего зависит качество кофе?

Качество кофе зависит от таких факторов: сорт зерна, его целостность, условия хранения, жарки, а также срок хранения. Если вы храните жареный кофе, то его нужно насыпать в герметическую упаковку и сберегать не больше 18 месяцев, но если даже срок на упаковке нормальный, стоит проверить, не повреждены ли зерна, в каком они состоянии. Чтобы отличить испорченные зерна, нужно проверить какого они цвета, потому что качественные зерна не должны быть матовыми, а иметь характерный маслянистый блеск.

Также качество кофе зависит от длительности обжарки зерен. Если зерна легкой обжарки, то они имеют светло коричневый цвет, немного даже желтоватый, с блеском. Кроме того, такие зерна имеют характерный аромат и выделяют кислинку. Такая обжарка в большинстве случаев используется для высокогорной арабики. Если обжарка средней степени, то зерна получаются коричневыми с характерным блеском. Кофе более насыщенный, с тяжеловатым вкусом. Такая обжарка используется в основном для капучино. Темная обжарка делает зерна темно-коричневыми, а кофе становиться горьким, крепким и густым. Именно из таких зерен делается кофе эспрессо. Что касается очень темных зерен, то они используются в кофе по-восточному или кофе по-турецки. Такие зерна очень черные и излучают яркий кофейный аромат.

Но, даже при правильной обжарке, вкус кофе эспрессо зависит от того, арабику использовали или робусту. Арабика же дает напитку аромат и красивую пенку. Робуста же, в свою очередь, добавляет крепость и плотность. В основном эспрессо делается из смеси нескольких сортов арабики и робусты. На упаковках с таким кофе должна быть маркировка, обозначающая смесь. Но существуют такие сорта арабики, которые должны использоваться соло.

Профессионалы кофейной индустрии советуют добавлять доппинги уже в готовый напиток. Такими добавками могут быть ликеры, сиропы или пряности. Если вы хотите самостоятельно приготовить эспрессо, то кофе с ароматизаторами лучше всего не использовать. Так как это химические добавки, то не известно как они себя поведут, если в кофе добавить воду 90 градусов под давлением 15 бар. Именно таким способом готовится настоящий кофе эспрессо. Тем более, что часто под ароматизаторами скрываются не совсем качественные и свежие зерна. Но, настоящий качественный эспрессо зависит непосредственно от качества и свежести зерен.

Кто считается основателем эспрессо?

Эспрессо как напиток был впервые сварен в 1901 году. Основателем эспрессо стал Луиджи Беццера, который соорудил первую кофемашину. Такой аппарат был создан для экономии времени в рабочих перерывах, потому что они под давлением пары готовили ароматный, бодрящий напиток за считанные минуты. Так как основатель был руководителем предприятия, то он как никто другой был заинтересован в увеличении производства, поэтому данная машина была первым шагом к достижению цели. Машина была основана на использовании воды и пары: вода под давлением пропускалась через кофейный порошок, после чего очень быстро и без малейших усилий готовился ароматный кофе. Еще ароматный кофе получался очень крепким, насыщенным и вкусным. Также появился еще один плюс – с помощью пары можно было приготовить сразу же молоко для кофе.

В 1905 году патент на это изобретение приобрёл Десидерио Павони, который с того времени уже начал экспериментировать с температурой воды и пары, а также их давлением. В результате эксперимента лучшим результатом стало давление в 8-9 бар. Вкусный эспрессо, приготовленный по рецепту Павони известен нам сейчас.

Современная кофемашина имеет свои начала с 1947 года, когда стала подавать воду необходимой температуры небольшими дозами под давлением 8 бар. Такая машина была очень проста в использовании и имела относительно небольшую стоимость для промышленного использования.

Луиджи Бецера изобрел «Гигантскую кофемашину», которая стала незаменимой ближайшие 50 лет. Основанием такого изобретения стало увеличений прибыли, так что, делая свои кофейные перерывы более короткими, благодаря такой машине, увеличивалась производительность предприятия. Кофе эспрессо получил свое название от итальянского слова, которое означает срочный, скорый.

Уже 1905 году, когда патент на кофемашину купил Павони, он сделал ее таких размеров, что можно было использовать в кафе. Очень много для распространения культуры кофе сделал Пьер Терезио Ардуино.
Уже с 1922 года началось распространение бизнеса кофемашин.
Как уже говорилось ранее, эспрессо обозначает — быстрый. Кофе эспрессо представляет собой напиток, который славится во всем мире. Также уже знаем, что впервые запатентовал такую кофемашину, которая варит эспрессо итальянец Луиджи Бецера.

Рецепт в домашних условиях

Хотя в наше время известно много рецептов приготовления эспрессо в домашних условиях, и это вовсе не сложно и не займет много времени. Для приготовления эспрессо дома, нужны такие ингредиенты:

  • кофе молотый или в зернах – 2 ч.л.
  • фильтрованная вода – 1 стакан
  • сахарный песок – 1 ч.л.
  • соль – 0,25 ч.л.

Кофе можно приобрести уже молотый, он бывает очень хорошего качества, а можно купить в зернах и перемолоть дома в кофемолке или растолочь в ступке.

После этого кофе выложить в турку, добавить необходимое количество сахарного песка и соли. Перемешать получившуюся смесь и поставить на огонь, чтобы хорошо прогреть. Воду в кофе следует добавлять после того, как ее немного подогреть, чтобы была теплой. Налить в кофе воду и поставить на небольшой огонь. Когда кофе начинает подниматься, снять сразу с огня и перемешать чайной ложкой вместе с гущей. Затем поставить опять на огонь. Снова довести до кипения и резко снять с огня. Накрыть готовый кофе блюдцем и оставить в таком положении на некоторое время, чтобы он настоялся. Дальше приготовить чашки и разлить по ним готовый напиток.

Кофе эспрессо – это крепкий напиток, который приготовленный из хорошо прожаренных и тонко помолотых кофейных зерен. В кофейной машине под давлением 9 бар пропускается вода через кофе-порошок. Вода должна быть 85-90 градусов, а качество напитка зависит от давления, под которым вода пропускается через кофе. Если взять дешевые кофеварки, то они не дадут хорошего эспрессо, потому что имеют недостаточное давление, а уже кофемашины в профессиональных барах и кофейнях могут приготовить напиток с настоящей плотной пенкой. Хорошая пенка получается благодаря нескольким факторам – кофе долен быть равномерного помола и достаточного количества, вода также требуемой температуры, а давление высокое. Обычная порция кофе – 25-30 мл.

Другие виды эспрессо

Существует много видов кофе эспрессо и каждый выберет себе на свой вкус. Одним из таких видов является Эспрессо лунго. Этот кофе еще называется по-американски. Этот эспрессо отличается тем, что разводится до объема 70-95 мл. Подается такой кофе не в кофейных чашках, а в больших чашках где-то на 150 мл.
Еще есть такой эспрессо, как доппио – это кофе с двойной нормой кофе-порошка. Он подается в чашках 50 мл.

Эспрессо ристретто – это кофе, который готовится с добавлением меньшего количества воды и получается очень крепким и бодрящим. Он наливается в очень маленькие кофейные чашки.

Эспрессо макиато – это обычный эспрессо, только подкрашенный сверху 1 ст. ложкой взбитого молока.
Если любите кофе со сливками, то вам подойдет эспрессо компанна, который готовится с взбитыми сливками.
Эспрессо романо готовится как обычный эспрессо, только с добавлением небольшого кусочка корочки лимона.
Эспрессо коретто – это кофе, в который добавляется небольшое количество ликера или водки.

Редко можно найти человека, который не любит кофе эспрессо. Некоторые называют его карамельным и нежным, другие – горьким, крепким и густым. Описывать этот напиток можно очень долго, но настоящий вкус и аромат можно почувствовать только после того, как попробуете, тем более что приготовление не занимает очень много времени и сил, а для этого нужно только терпение и желание.

Похожие записи:

coffemanka.ru

Правильный эспрессо - как приготовить? Виды эспрессо

Назад

Эспрессо – концентрированный кофе повышенной крепости, его стандартная порция равна 30 мл. В процессе приготовления напитка горячая вода проходит через фильтр, где размещен молотый кофейный порошок в количестве 5-10 грамм.

Название "эспрессо" переводится с итальянского как быстрый, скорый. Именно в Италии придумали, как за 20-30 секунд получить чашечку насыщенного и ароматного кофе. Первые эспрессо-машины по историческим меркам изобрели совсем недавно, чуть больше ста лет назад – в 1901 году. Тогда инженер из Милана Луиджи Беззера получил патент на агрегат для приготовления и подачи кофейных напитков.

Способ варки за век совсем не изменился, хотя облик современных кофеварок стал другим. Именно благодаря простоте и скорости приготовления эспрессо стал популярен во всем мире. Но заслуженная слава пришла к нему не сразу – за пределами итальянской границы быстрый кофе начали варить только после Второй мировой войны.

От чего зависит вкус эспрессо?

Итальянцы придумали правило 4М, в список входят те элементы, которые сильнее всего влияют на вкус эспрессо:

  • Miscela – кофейная смесь: сорт и качество кофейных зерен, из которых будет приготовлен напиток. Эспрессо готовят из хорошо обжареных зерен, но при этом они не должны быть пережареными, не давать горелого или жженого привкуса. Чаще всего напиток варят из смеси арабики и крепкой робусты.
  • Macinadosatore – кофемолка. Помол для эспрессо нужен мелкий, но не слишком. Разотрите щепотку порошка между кончиками пальцев: хороший помол ощущается как песок. Ощущение кристалликов сахара говорит о излишне крупном помоле, а муки – о слишком мелком. Для получения кофе нужного помола можно приобрести специальную ручную кофемолку для эспрессо.
  • Macchina – кофемашина или кофеварка для приготовления напитка. Его вкус зависит от ее настроек, например, силы давления или температуры воды. Наиболее ароматный кофе получается в кофеварках с металлическим холдером, так как металл хорошо прогревается.
  • Mano – рука, то есть умение и опыт человека, готовящего кофе.

Кроме этих четырех элементов на вкус напитка влияет качество воды, плотность кофе в емкости-холдере и другие детали. Вкус правильного эспрессо сбалансированный, в нем соединяются кислые, горькие и сладкие ноты, дополняющие друг друга. Аромат напитка насыщенный с ореховыми, карамельными и шоколадными тонами.

Как варить правильный эспрессо?

В домашних условиях эспрессо варят в кофемашине с давлением пара не менее 15 бар или в рожковой кофеварке. В холдер насыпают смесь и хорошо уплотняют ее темпером – специальным инструментом для трамбовки кофе. Его диаметр должен быть равен диаметру рожка, иначе порошок запрессуется неравномерно.

Важно научиться трамбовать кофе до нужной плотности – слишком плотная темперовка приведет к тому, что эспрессо будет горчить, а слишком рыхлый порошок не успеет отдать воде экстрактивные вещества, напиток останется кислым. Некоторые кофеварки сами трамбуют кофейную смесь в рожке, в этом случае пользоваться темпером не нужно.

Вода проходит через кофе достаточно медленно, так что вкус и аромат успевают перейти в напиток, за 20-30 секунд его должно набраться около 30 мл. Сверху эспрессо образуется плотная пенка рыжеватого цвета. Ее оттенок также помогает определить качество напитка: пенка слишком светлая – вы взяли мало порошка или помол был очень крупным; слишком темная – помол мелкий или кофейного порошка слишком много.

Для эспрессо идеально подходит кофейная чашка объемом 40-60 мл, изготовленная из материала, хорошо сохраняющего температуру напитка, например, из фарфора. Перед приготовлением кофе ее желательно прогреть до 40 градусов Цельсия.

Научиться готовить правильный эспрессо дома достаточно просто: при регулярной тренировке вы быстро определитесь с тем, как получить вкусный быстрый кофе, экспериментируя с сортами, помолом и плотностью темперовки.

Виды эспрессо

Помимо классического эспрессо, существует несколько разновидностей напитка:

  • Американо – эспрессо, наполовину разбавленный водой, не такой крепкий и насыщенный.


  • Двойной – порция напитка увеличивается в 2 раза, на 50-60 мл воды нужно 10-10 грамм порошка.


  • Макиато – напиток с добавлением ложки молока, обладает более мягким вкусом.


  • Со специями, пряный – в кофе добавляется корица, кардамон или анис.


  • Романо – римский эспрессо с добавлением лимонного сока. Существует также вариант подачи напитка с кусочком цедры лимона.

  • Кон панна – напиток с шапкой взбитых сливок, помещаемых в чашку после приготовления.


  • Корретто – быстрый кофе с добавлением любого спиртного напитка, например, граппы.


Большинство других разновидностей кофе, например латте и капуччино, также готовятся на основе эспрессо.

Как пьют эспрессо?

Считается, что эспрессо сохраняет аромат и вкус всего лишь 30 секунд после варки, поэтому пьют его сразу же после приготовления. Можно 2-3 раза помешать напиток вертикально расположенной ложечкой. Эспрессо подают со стаканом прохладной питьевой воды – перед употреблением кофе нужно сделать несколько глотков, чтобы вкусовые рецепторы лучше ощущали вкус напитка.

www.thelivecoffee.ru

Как приготовить эспрессо в кофеварке, пошаговая инструкция

Чтобы качественно приготовить эспрессо в кофеварке или даже в турке, нужно много практиковаться. Далее будут описаны методы, благодаря которым у вас получится вкусное эспрессо. 

Для этого вам нужно:

  • кофейные зерна 7 г;
  • чистая вода.

Пошаговый рецепт, как приготовить эспрессо в кофеварке

  1. Правильно обжарить зерна. Эспрессо можно готовить из зерен, которые имеют разную прожарку. Это все зависит от ваших предпочтений.
  2. Выбирайте свежие зерна — это очень важно. Когда вы выбираете кофе, всегда обращайте внимание на дату прожарки. Лучше всего, если дата будет меньше, чем три недели.
  3. Вы можете сами перемолоть зерна, но для этого нужно купить качественную кофемолку. Не выбирайте дешевую. Можно выбрать этот прибор, который предназначен специально для эспрессо или же просто приобретите свежие зерна, которые уже перемололи в специализированных магазинах. Свежемолотое кофе будет похоже на состав сахарного песка. Помолка должны быть среднего размера чтобы кофе успело приобрести нужные свойства и не быть горьким. Запомните что качественное кофе никогда не будет иметь горечь.
  4. Лучше всего варки кофе брать воду, которая перед этим уже очищена. Воду нужно подогреть не больше, чем 90 градусов. Не стоит использовать в кофе кипяток, это может навредить вкусу. Но если вы недостаточно нагреете ее,  тогда тоже не почувствуете настоящего вкуса.
  5. Чтобы правильно приготовить эспрессо в кофеварке, нельзя ошибиться с пропорцией кофе. Нужно взять, примерно, 8 г кофе или же 15 г для того, чтобы получить двойное эспрессо.
  6. Если кофе получилось крупным, тогда его нужно плотненько утрамбовать. а если мелкое кофе, тогда не нужно ничего делать.
  7. Сейчас нужно засыпать кофейные зерна в рожок и уплотнить специальным инструментом. Этот предмет будет достаточно плоским, его нужно использовать для того, чтобы утрамбовывать кофе. Если трамбовка будет слишком плотной, то в кофе будет слишком много кофеина и оно будет достаточно горьким и без пены. А если слабо утрамбовать, то напиток в результате будет кисловатым. Все нужно останется в отходах из-за того, что не успело раствориться в жидкости.
  8. Если все сделано верно, тогда буквально через несколько секунд вы сможете увидеть пер

coffeetee.ru

Как сварить кофе эспрессо в турке

Каждый, кто впервые попробовал кофе эспрессо, приготовленный в рожковой кофеварке, задается вопросом: а можно ли сварить эспрессо в турке? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно понимать, что эспрессо  — это способ приготовления кофе, при котором горячая вода проходит через слой молотых кофейных зерен под давлением в 9 бар. При избыточном давлении воды и коротком времени экстракции (25-30 сек), из молотого кофе выделяется большее количество эфирных масел и меньшее количество кофеина, чем при классических способах приготовления напитка. Классический эспрессо – это 8-11 грамм молотого кофе на 25-30 мл воды и плотная кремовая пенка на поверхности напитка. Кофе эспрессо в домашних условиях можно приготовить в рожковой кофеварке или в случае ее отсутствия – в турке. Но напиток, сваренный в турке, нельзя будет в полной мере назвать эспрессо.

Как варить кофе эспрессо в турке?

Для приготовления эспрессо в турке понадобятся:

  • кофе мелкого помола – 2 чайные ложки;
  • вода – 50 мл;
  • сахар – по вкусу.

Приготовление.

В первую очередь кофе нужно разогреть «на сухую». Насыпать порошок в турку и поставить на огонь, секунд на 10-15. Если вы употребляете напиток с сахаром, то его нужно добавить сразу к кофе, перед тем, как вода будет налита. Налить разогретую до 40-45 градусов фильтрованную воду и продолжать нагрев до момента поднятия пенки. Как только пенка поднялась, немедленно снимаем с плиты и даем ей осесть. После этого опять ставим нагреваться. После повторного поднятия пенки снимаем с плиты и наливаем в кофейную чашку. Дать отстояться в течение 1 минуты и ваш кофе эспрессо в турке готов. Как было сказано выше, вкус напитка, приготовленного в турке, будет отличаться от классического эспрессо из кофеварки.

Это тоже интересно:

  • Ореховый кофе в турке Большая популярность кофе во многом объясняется огромным количеством рецептов приготовления этого замечательного напитка, которые можно перечислять бесконечно. Предлагаем вам попробовать […]
  • Рожковая кофемашина Наличие на кухне техники для приготовления качественного кофе – непременный атрибут настоящего ценителя этого благородного напитка. Среди многообразия различных кофеварок и кофемашин особо […]
  • Кофе с яблоком Кофе с яблоком довольно оригинальный напиток, где гармонично сочетаются вкусы, которые казалось, находятся далеко друг от друга. Тем не менее, в данном рецепте они отлично совмещаются, […]
  • Кофе Лунго Кофе лунго – это итальянский рецепт кофе, являющийся одним из вариантов приготовления классического эспрессо. С итальянского переводится как долгий или длинный. Особенностью кофе лунго […]

coffe-master.ru


Смотрите также