Что делать с сухими груздями


рецепты на зиму горячим и холодным способом с фото и видео

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

  • Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

  • Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

  • Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют  больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Поэтому грузди рекомендуют для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчевыводящими качествами и способствуют удалению из организма токсинов и вредных веществ.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

  • сухая засолка груздей – 40 грамм;
  • горячая или холодная – до 60 грамм;
  • приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

  • крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
  • 1 лавровый листик;
  • ароматный перец горошком – 6 штук;
  • зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
  • укроп с зонтиками – 1 пучок;
  • очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

  • Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
  • Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.
  • Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
  • Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
  • Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

  • Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и  делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

  • нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
  • готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
  • банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

  • используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
  • на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

  • выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
  • готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

  • 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
  • Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.
  • В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
  • В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.

dachamechty.ru

Засолка белых сухих груздей: рецепты приготовления

Подгруздок белый или по-народному сухой груздь плодоносит с середины июля и практически до конца сентября. Отличается хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. Если удалось собрать богатый урожай этих грибов, их можно солить на зиму различными способами, о которых пойдёт речь ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Рассматриваемый гриб произрастает в смешанных и сосновых лесных массивах, образует микоризу чаще всего с елью, сосной, ольхой, буком, дубом, берёзой и осиной. Сложность сбора заключается в том, что шляпка еле видна из-под земляного покрова или же вовсе скрыта под ним. Срезают грибы острым ножом под корень, очень аккуратно, стараясь не повредить грибницу.

Перед тем как готовить закуску, следует провести несколько этапов подготовки:

  1. Очистить грязь при помощи щётки с ножки и шляпки;
  2. Вымочить 1–3 часа в холодной подсоленной воде для засолки горячим способом или 3 суток для приготовления холодным методом;
  3. После вымачивания промыть грибы под проточной водой, счищая при помощи щетки верхние слои кожицы с ножки и шляпки.

Рецепты заготовок соленых сухих груздей на зиму

Традиционно выделяют 2 способа засолки:

  • холодный;
  • горячий.

Вне зависимости от того, какой рецепт вы выбрали, закуска получится вкусной и питательной. Первый способ предполагает более длительное вымачивание перед готовкой. При этом жидкость необходимо обязательно менять каждые 6 часов, чтобы не допустить появления плесени на её поверхности. Вторая вариация предполагает короткую предварительную обработку, а затем отваривание.

Холодным способом

1 л 40 минут

Шаги

7 ингредиентов

  • грузди сухие

    1 кг

  • соль поваренная

    40 г

  • укроп свежий или сушёный

    1 пучок

  • лавровый лист

    1 шт.

  • корень хрена

    1 шт.

  • перец молотый чёрный

    по вкусу

  • чеснок

    5-6 зубков

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Лавровый лист измельчить руками, чеснок[/url] и корень хрена[/url] нарезать пластинами, укроп[/url] нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить к ним всю соль и поперчить по вкусу.
  2. В банку сложить послойно полученную смесь и грибы — выкладывая продукцию обязательно уплотняйте грибы рукой или картофелемялкой.
  3. Накрыть тару капроновой крышкой, но не плотно, чтобы оставить доступ воздуха к грибам — если пренебречь этим правилом, грибы начнут бродить и тогда вместо хорошей закуски у вас получится смесь, которой можно отравиться.
  4. После всех приготовлений, заготовку отправить в холодильник примерно на 30–40 дней. На протяжении этого времени ежедневно следует утрамбовывать продукцию при помощи пестика для картофеля[/url].
  5. Спустя указанное время грибы можно пробовать на вкус — если они слишком солёные, то перед употреблением их следует вымочить 20 минут в молоке или воде. Подают такую закуску, добавляя репчатый лук[/url] и немного растительного масла.
  6. id:121014[/img]

Важно! Для засолки грибов используйте только обычную поваренную соль крупного помола, а не йодированную. В противном случае продукт забродит, и все труды будут напрасны.

Горячим способом

2,4 л 40 минут

Шаги

8 ингредиентов

  • перец чёрный

    9 горошин

  • чеснок

    9 зубков

  • лавровый лист

    3 шт.

  • корень хрена

    15 г

  • листья хрена

    5 шт.

  • зонтики укропа

    2-3 шт.

  • листья смородины

    9 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Подготовленные заранее (вымоченные на протяжении 3 часов и очищенные) залить водой так, чтоб они полностью покрылись жидкостью, добавить 3 шт. лаврового листа. После закипания варить 15–20 минут.
  2. После варки оставить грибы в воде до полного остывания, затем отбросить на дуршлаг.
  3. В воде, оставшейся после отваривания основного ингредиента пробланшировать листья и корень хрена, укропные зонтики, смородиновые листы, а также чеснок — жидкость необходимо вскипятить, окунуть в неё буквально на несколько секунд указанные продукты и сразу же вынуть.
  4. Уложить на дно кастрюли 2 листа хрена и 3 смородины[/url], разделённых на части, 3 зубка чеснока, по 3 горошины душистого и чёрного перца, третью часть корня хрена и 1/3 объёма всей соли, указанной в рецепте. Поверх поместить слой грибов. Таким образом чередовать продукты пока они не закончатся. Последним выложить слой целых листьев хрена.
  5. Установить поверх заготовки плоскую тарелку, на неё поместить гнёт в виде трёхлитровой банки с водой. Бульон, оставшийся после варки грибов, выливать не стоит — его следует убрать в холодильник. Если спустя сутки в заготовке жидкости будет недостаточно для покрытия всей поверхности, нужно будет добавить необходимое количество именно этим рассолом. Если собственного сока достаточно, отвар можно вылить.
  6. После того, как продукция постоит сутки, её можно разместить в литровые банки или же оставить прямо в таком виде на 15 дней. Обязательно следует выдерживать закуску в холодильнике или погребе, главное чтоб температура поддерживалась в пределах от +1°С до +6°С. Если будете раскладывать в банки, то грибы следует размещать очень плотно, обязательно залить рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью и закрыть капроновыми крышками, но не плотно, как в предыдущем варианте с холодным посолом.
  7. id:121016[/img]

По-алтайски

1,8 л60 минут

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

16,6 калл

  1. Вымоченные 3 суток грибы, промыть, очистить от слизи и грязи.
  2. Дно чистой эмалированной кастрюли посыпать солью, затем уложить слой груздей, посолить и таким образом чередовать слои пока не закончатся грибы.
  3. Поверх заготовки установить гнёт весом около 3 кг. Оставить грибы в таком состоянии на неделю в прохладном месте.
  4. По истечении указанного срока, грузди разложить плотно в банки, накрыть капроновыми крышками, убрать ещё на 20 дней в холодильник для полного засаливания.
  5. id:121019[/img]
Знаете ли вы?

Наука, изучающая грибы и их целебные свойства, называется фунготерапией.

Быстрый рецепт

4,5 л 30 минут

  • соль поваренная

    250 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Вымочить грузди на протяжении 5 суток — залить всю продукцию, предварительно очистив от мусора, холодной водой, сверху поставить груз, чтобы все грибы были покрыты жидкостью. Ежедневно менять полностью всю воду.
  2. Слить воду, оставить грузди стекать. Подготовить кастрюлю, уложить на дно 50 г соли, затем 1 кг грибов. Все остальные слои выкладывать аналогично.
  3. Сверху заготовку накрыть гнётом. Оставить в таком состоянии в прохладном месте на 3 суток. Ежедневно продукцию следует перемешивать, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. По истечении указанного срока, грибы разложить в стеклянные банки, очень плотно утрамбовывая и залив до верха соком. Накрыть капроновыми крышками и оставить в холодильнике на 1,5–2 месяца.

В бочке

9,5 л 30 минут

Шаги

7 ингредиентов

  • корень хрена

    20 г

  • перец душистый

    30 горошин

  • лист лавровый

    10 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калори

16,6 калл

  1. Вымоченные на протяжении 3 дней грузди, откинуть на дуршлаг (порционно, т. к. все сразу не влезут).
  2. В сухую бочку послойно уложить специи и грибы.
  3. Накрыть продукцию специальным кругом, сверху установить гнёт весом около 5-6 кг.
  4. Бочку с грибами установить в прохладное, тёмное помещение, в котором температура воздуха сохраняется в пределах +1...+6°С. Спустя 25–30 дней можно пробовать продукцию на вкус и угощать ею домашних и друзей.
  5. id:121026[/img]

Особенности хранения заготовок

Максимальный срок хранения рассматриваемых заготовок составляет 12 месяцев, при условии соблюдения температурного режима в пределах +1...+6°С. При этом каждые 2-3 суток необходимо контролировать запах и вкусовые качества. Если появилась плесень, кислый привкус или затхлый аромат, то продукт лучше незамедлительно утилизировать в мусоропровод.

Знаете ли вы? Относительно способа питания грибы более близки к животным. Они не фотосинтезируют, т. к. не имеют в своём строении хлорофиллов, а поглощают органику (гумус, древесные соки и даже мелких насекомых).

Солёный груздь это настоящий деликатес, который отлично подойдёт в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам, мясным и овощным блюдам. Готовить его не очень сложно. Но придётся уделить достаточно большое количество времени.

fermer.blog

фото, описание и рецепты приготовления

3.7 / 5 ( 7 голосов )

Подгруздок белый растет практически под землей, ну, или на самой ее поверхности. Поиски этого вкусного лесного плода осложняются тем, что его совсем невидно из-за “низкой” расположенности в грунте, а сверху над ним – еще и целая охапка опавших листьев.

Описание съедобного гриба

В простонародье его часто называют “гриб сухарь” или “сухой груздь”, встречается также имя “сыроежка приятная” или “превосходная”, а на латыни – Russula delica. Относят вид к роду Сыроежек, семейству Сыроежковых.

Шляпка в среднем вырастает до 18 см, но были удачливые грибники, находившие и 30-сантиметровые. Форма ее воронковидная, вдавленная в центре. Поверхность белая, может растрескиваться при сильной засухе, часто покрыта пятнами желтого или красно-коричневого тонов. Кожица гриба развита слабо.

Гименофор (низ шляпки) имеет вид пластинок, расположены они часто, слегка устремляясь вниз. Редко переплетаются. Цвет кремовый, а в непосредственной близости к ножке иногда имеет голубой отлив. Споры белые или с кремовым оттенком. Старые грибы бывают с бурыми пятнами.

Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой. По текстуре крепкая, плотная. Вкусом обладает острым с явно выраженным запахом, который напоминает отдельные разновидности рода млечников.

Ножка белая, крепкая, плотная, часто имеет пятна коричневатого цвета неправильной формы, ближе к шляпке с голубым оттенком и заужена.

Немного истории

Впервые о подгрузке белом заговорил Элиас Магнус Фрис, ботаник из Шведции. Его по праву зовут отцом микологии, ведь он один из тех, кто начал систематизировать грибы и даже выпустил в 1821 году книгу «Микологическая система».

Время и место плодоношения

Наибольшее распространение сухой груздь имеет по территории Евразии. Предпочитает опушки лесов, встречается в хвойных, смешанных и лиственных насаждениях. Излюбленные растения – береза, ель, осина, бук и дуб, а также сосна и ольха.

Время созревания – с середины июля до конца сентября. Гриб встречается часто, но найти его нелегко, собирать нужно, внимательно присматриваясь к приподнятым опавшим листьям.

Метод выращивания

Мицелий подгруздка белого продается во многих специализированных магазинах. Конечно, можно сделать свою грибницу с помощью старого экземпляра, принесенного из леса. Но этот метод себя не оправдывает продолжительным ожиданием урожая, к тому же может вообще ничего не получиться, а потому наиболее удобно приобрести готовый посадочный материал.

Продаются как живые грибницы, так и высушенный мицелий. Первая хранится недолго, поэтому следует практически сразу ее высадить на выбранное место. Второй имеет неограниченный срок годности. Сухой мицелий более удобен и популярен среди садоводов и огородников.

Материал одной упаковки высаживается под дерево, а площадь обычно составляет до трех квадратных метров Далее пошагово:

  1. Выкапывается траншея глубиной до 15 см.
  2. На ее дне грунт вспушивается.
  3. По поверхности равномерно распределяется грибной посадочный материал.
  4. Все укрывается землей, смешанной с перегноем. Пропорции выдерживаются в равных частях.

Затем площадку засыпают грунтом, оставшимся от выкапывания углубления. Для посадки подойдут все породы деревьев. Она может производиться в любое время года, в южных регионах страны даже зимой. Первый урожай появится весной или осенью, собрать можно до 4 кг, но не ранее чем спустя полгода после высадки. В сухую погоду участок следует обильно поливать. Грибница будет существовать столько же лет, как дерево, а сбор можно производить дважды в год.

Ложные двойники

Неопытные грибники легко могут перепутать подгруздок белый с его двойниками, но все они съедобные. Важно внимательно относиться к лесным находкам и правильно их готовить. Различия указаны в таблице.

Название Шляпка Гименофор Места произрастания Опасность
Подгрузок белый Белая, с желтыми или красноватыми пятнами, сухая, имеет горечь Частые пластинки, кремовые, ближе к центру голубоватого оттенка Растет на опушках, встречается рядом с лиственными и хвойными деревьями Условно-съедобный, вкус пресный
Подгрузок зеленовато-пластинковый Белая, кремовая, охристая, с возрастом с ржавыми пятнами Голубовато-зеленого оттенка Лиственные леса Западной Сибири съедобен
Скрипица Белая с ворсом, выделяет млечный сок Белые, редкие, перемежаются короткими Лиственные и хвойные леса, береза Условно-съедобен
Груздь настоящий Поверхность слизистая, моложного или желтого цвета, выделяет млечный сок Желтоватого оттенка, расположены часто, широкие Предпочитает лиственные или смешанные леса, растет на севере России, на Поволжье, Урале. Условно-съедобный
Волнушка белая На поверхности присутствует небольшое количество слизи, пушистая Приросшие, узкие, расположены часто Больше всего встречается рядом с березой Условно-съедобный

Ядовитых и опасных двойников у сухого груздя нет, а потому его можно смело класть в корзину и наслаждаться им. Основное отличие гриба от других – отсутствие млечного сока и сухая шляпка.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Мнения о вкусе сыроежки превосходной расходятся, одни считают его посредственным, другие оценивают высоко и с удовольствием употребляют в пищу при каждом удобном случае. Готовят гриб различными способами, а вследствие отсутствия млечного сока он не требует предварительного вымачивания. Однако проварить перед приготовлением все же необходимо. К тому же в сыром виде он слегка горький.

В детском возрасте до 3 лет нельзя употреблять в пищу любые грибы, они плохо перевариваются желудком, даже если очень вкусные и полезные. То же касается беременных и кормящих женщин, считается, что в этот период лучше от такой пищи воздержаться. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями печеночных и почечных болезней, также должны ограничивать себя.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Подгруздок белый рецепты приготовления имеет разные, в обработке не требует особых усилий или умений. Употребляют гриб вареным и жареным, соленым и маринованным. Хороши сухари в смеси с другими видами или как самостоятельное блюдо. Важно не кушать их слишком много, так как они тяжелы для переваривания.

Первичная обработка

Для первичной подготовки достаточно просто очистить грибы от лесных загрязнений, промыть под проточной водой и отварить на протяжении 20 минут, после этого они готовы к дальнейшей обработке. Вымачивать их необязательно.

Избавляться от мусора на сыроежках приятных можно с помощью зубной щетки. Это значительно сэкономит время, и грязи на них практически не остается.

Варка

Отвариваются подгруздки в подсоленной воде на протяжении 15–20 минут. Дальше их можно приготавливать по своему усмотрению: добавить в рагу, сварить суп, заморозить или мариновать. Грибы будут удачны в любом виде, вкус их приятный, мякоть хрустящая и плотная.

Маринование

Для этого способа обработки подгруздков белых потребуется сделать маринад. Для него на 2 кг грибов необходимо взять:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 4 листа лавра;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 250 мл уксуса.

Прежде чем замариновывать, грибы сначала очищают и отваривают. Тем временем вода со всеми специями подогревается на огне и доводится до кипения. Затем добавляются подгруздки и варятся вместе с маринадом 15 минут. После их можно кушать или делать заготовки на хранение.

Заморозка

Сыроежки превосходные очень вкусны зимой, когда их достаешь отваренными из морозилки и поджариваешь на сковородке или кладёшь в кастрюлю с супом. Для их заморозки достаточно при отваривании посолить по вкусу, после чего остудить, дать стечь воде. Затем они раскладываются по порционным емкостям или пакетам и помещаются в морозильную камеру. Доставая их оттуда, размораживать необязательно, они прекрасно “отойдут” прямо на огне.

Жарка

После отваривания грибы можно поджарить, добавив лук и любимые специи. Или кинуть на сковороду целиком, нарезав кусочками. Они прекрасно подходят как самостоятельное блюдо и в качестве компонента мясного или овощного рагу. Подгруздки долго остаются хрустящими, мякоть у них мясистая и плотная. В жареном виде очень вкусны с отварным картофелем.

Засолка на зиму в банках горячим способом

Чтобы заготовить подгруздь белый на зиму, потребуется вариант засола длительного хранения. Очищенные и проваренные плоды укладываются в подготовленную тару, при этом каждый слой нужно пересыпать солью. Сухарь обязательно доливается водой, так как не имеет собственного сока, поверхность грибов должна быть полностью покрыта. Затем:

  1. Тара устанавливается в теплое место, содержимое начинает бродить. Обычно этот период длится трое суток.
  2. После того как подгруздки перестали пениться, их достают, промывают и раскладывают по банкам, заливают холодным рассолом.
  3. Хранят все в прохладном месте.

Для приготовления заливки потребуется 40 г соли растворить в 1 л обычной воды, добавить щепотку лимонной кислоты и любые специи по вкусу, но можно без них.

Посол холодным способом

Разница этого вида обработки и горячего способа в том, что данный используется для быстрого приготовления, когда времени мало, а гости уже на пороге. Предварительно отваренные грузди на 2 часа помещают в рассол, после чего их можно кушать. Готовится он по вкусу, добавляют любимые специи, щепотку лимонной кислоты, что позволит грибам дольше храниться, и соль.

Считается, что для засолки сыроежки приятной важно только количество соли – 40 г на 1 кг продукта. Все остальные компоненты хозяйка кладет по своему личному предпочтению. Среди приправ могут быть лавр, гвоздика, перец душистый горошком, листья хрена или смородины, а также чеснок и другие компоненты.

Сушка

Сушат подгруздки очищенные, но не вареные и не мытые. Для этого следует снять со шляпки землю и лесной мусор зубной щеткой, тщательно удаляя все лишнее. Процедура небыстрая и скрупулёзная. После чего грибы нанизывают на нить и вывешивают на свежем воздухе.

Сохнут подгруздки быстро, так как содержание воды в них минимально, точнее практически нет. Можно использовать духовку, выложив грибы на противень и разогрев ее до 50 градусов. Хранят сушеные плоды в закрытой таре, вдали от резких запахов.

Консервирование

Для сохранения подгруздков белых на зиму не требуется особых усилий. Достаточно подготовить простой маринад:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 120 мл уксуса.

Такое его количество готовят на 1 кг грибов. Сухие грузди надо сначала очистить и отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л жидкости). Затем процедить, промыть проточной водой. Тем временем в кастрюлю положить все компоненты и довести до кипения. Добавить плоды и варить еще 15 минут.

В предварительно простерилизованные банки выложить грибы, залить их маринадом и закатать. Остужать перевернув вверх дном и накрыв одеялом. Спустя 5 дней убрать в темное прохладное место. Зимой можно употреблять консервированный продукт.

Грибы в панировке из муки

Подгруздки белые вкусные и очень крупные грибы, а потому многие любят готовить их целиком, не разрезая шляпки, так они смотрятся эффектно и необычно. К тому же большой размер позволяется наесться одной единственной шляпкой, жареной в панировке из муки. Для приготовления понадобится:

  • 1 кг отварных подгруздков белых;
  • 200 г муки;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 4 яйца;
  • масло растительное (для обжаривания).

Используют у подгрузков для жарки только шляпки, они могут готовиться целиком или нарезанными на половинки или четверти, в зависимости от исходного размера. После предварительного отваривания в подсоленной воде их нужно сложить в большую емкость, поперчить, при необходимости досолить. Спустя 10 минут можно приступать к приготовлению:

  1. Венчиком надо взбить яйца. Для большего удобства лучше сделать это в достаточно просторной посуде.
  2. Шляпки поочередно обмакиваются в яйцо, затем в муку (с двух сторон).
  3. Сразу выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, лучше, если грибы будут плавать во фритюре. Жарят их с обеих сторон, до золотистой корочки.
  4. Шумовкой достаем готовые подгруздки, даем стечь лишнему маслу.

Для тех, кто любит чеснок и различные специи, самое время добавить их к только пожаренным, еще не остывшим грибам. Они станут более ароматными, вкусными и душистыми. Также вместо муки используют панировочные сухари.

Интересные факты

Если при отваривании подгруздков хозяйка пересолила их, то грибы следует поместить в холодную воду на 10 минут, лишняя соль уйдет. Не стоит сырыми мыть в теплой или горячей воде, они потеряют свой вид, почернеют.

Сухие грузди могут слегка горчить, но при солении, мариновании и отваривании этот привкус уходит, а потому длительное вымачивание необязательно.

Сухарик – любитель играть в прятки, но поискать его в лесу стоит, он вкусный, хрустящий, универсальный. Отличать от других грибов легко по отсутствию млечного сока и сухой шляпке, а ядовитых двойников он не имеет. Подходит для всех видов термической обработки.

gribnik.info

Засолка сухих груздей: способы, советы :: SYL.ru

Грузди - распространенный вид грибов, который встречается по всей Евразии. Это удивительный природный продукт, который обладает целым кладезем полезных компонентов. Так как грибы встречаются только в весенне-осенний период, многие домохозяйки прибегают к радикальным мерам, чтобы полакомиться вкуснейшими дарами леса и в зимнее время. Давайте познакомимся с рецептом засолки сухих груздей, а заодно и узнаем, какими витаминами и минералами обладает этот распространенный гриб.

Сундук с сокровищами: список полезных компонентов

Грузди - дар природы, в котором содержится большое количество калия, фосфора, магния и кальция. Витаминный комплекс, хранящийся в недрах гриба, не уступает списку химических веществ. В нем есть витамин А, С, Е и группы В. Некоторые виды гриба богаты аминокислотами и превосходят остальные споровые организмы. Например, на 100 грамм любимых шампиньонов приходится всего 4 грамма белка, черные грузди имеют не меньше, а вот содержание белка в белых грибах превышает 30 грамм.

Жить - здорово! Полезные свойства гриба

Грузди отлично усваиваются организмом человека, поэтому все питательные вещества оказывают благотворное влияние на внутренние органы. Дар природы действует на клеточном уровне, помогая заживлять ранки. Гриб также полезен и для тех, кто страдает от патологии почек и печени. Причина проста: грузди - это отличное профилактическое средство против образования камней в почках.

Регулярное употребление гриба поможет вам повысить работоспособность мозга. Ферменты, находящиеся в составе, успокаивают нервную систему, стимулируют нейроны в коре головного мозга. Это позволяет избежать раннее старение мозга и развитие таких заболеваний, как склероз и Альцгеймера. Нередко грузди используют в медицине как эффективное средство против заболеваний в области психиатрии.

Внешний вид

Неважно, с какой целью вы покупаете грибы: для ежедневного рациона или для засолки на зиму. Если вы ранее не сталкивались с груздями, то вам нужно научиться их выбирать. Во-первых, само название "грузди" произошло от слова "грузный". Все потому, что этот гриб редко вырастает маленьких размеров, а его массивная шляпка словно под тяжестью тянется к земле. Во-вторых, обратите внимание, что взрослый сухой груздь имеет крупную шляпку с воронкой внутри. Как правило, окрас у гриба белый, редко имеется серый цвет. Используйте для засолки сухие грузди, которые имеют также название "подгрузок белый". Обнаружить и "опознать" его нетрудно: покрытие матовое, на котором всегда имеется прилипшая грязь, листочки и веточки. Ножка толстая и короткая, часто прячется под закругленным ободом шляпки. Нередко для того, чтобы срезать гриб, приходится немного подкапывать землю.

В отличие от многих других грибов, грузди имеют достаточно плотную консистенцию, а потому не ломаются во время прикосновения или транспортировки - этот фактор поможет вам отобрать качественные грибы. Да и во время засолки сухие грузди получатся хрустящими и сочными.

Этот гриб - свежий!

Если хотите, чтобы после засолки сухие грузди была не только вкусными, но еще и безопасными для здоровья, тогда необходимо научиться выбирать свежие и созревшие грибы.

  • Совет 1. Внешний вид - визитная карточка природного дара. По нему смело можно сказать, свежий гриб или нет. Если поверхность гладкая, не растрескавшаяся, однородная и сухая, то груздь свежий и готов к применению.
  • Совет 2. Дряблость - это первый признак испорченности, такой гриб погибает. Дряблость приводит к гниению, гниение - к разложению. Такие грибы употреблять не рекомендуется.
  • Совет 3. Запах свежего гриба ароматен и приятен. Гниющий организм источает неприятный, едва уловимый аромат.
  • Совет 4. Ножка ни в коем случае не должна с легкостью отделяться от шляпки.
  • Совет 5. Если вы покупаете данный продукт в супермаркете, то покупайте охлажденные грибы, а не замороженные. Так вы сможете оценить внешний вид груздя и сделать вывод о его качестве.

Горячий способ

Засолка сухих груздей горячим способом - это не что иное, как приготовление маринованных грибов. Принцип такой же, как и когда вы делаете заготовку малосольных огурчиков или помидоров: варится рассол и в горячем состоянии заливается в стерильную посуду.

Ингредиенты:

  • Сухие грузди (очищенные, обработанные) - 1 глубокая чаша.
  • Лук репчатый - 1-2 штуки.
  • Вода - 1 литр.
  • Черный перец (горошек) - 10-15 штук.
  • Кориандр, горошек - по 10-15 штук.
  • Лавровый лист - 2 штуки.
  • Листья смородины - 5 штук.
  • Соль - 2 столовой ложки.
  • Уксус и сахар по желанию.
Этапы приготовления:
  1. Прежде чем мы приступим к засолке сухих груздей горячим способом на зиму, необходимо грибы отварить. Для этого достаточно опустить обработанный природный продукт в глубокую термопосуду, залить горячей водой, довести до кипения и варить 15-20 минут на среднем огне.
  2. За 5 минут до готовности необходимо приготовить маринад. Налейте в сотейник воду, добавьте специи, травы и пряности. Доведите рассол до кипения.
  3. В закипевшую воду следует добавить грузди из термопосуды и варить в течение 30 минут. По желанию можно включить в рецепт хрен, горчицу и чеснок.
  4. Через полчаса необходимо накрыть сотейник плоской тарелкой и установить гнет. Обратите внимание, что под тяжестью сок должен подниматься выше уровня тарелки. Если этого не происходит, то важно добавить еще кипяченой воды со специями.
  5. Под гнетом грибы нужно держать не более 5 дней. Впоследствии готовые грибы важно переложить в стерильные банки, закрыть плотно крышкой и убрать в темное место, добавив нарезанный лук.

Сухой способ

Можно засолить грузди и сухим способом, который немного сложнее предыдущего рецепта. Для этого необходимо следовать пошаговой инструкции:

  1. Возьмите обработанные грибы, предварительно удалив грязь и веточки.
  2. Грузди выкладываются на дно глубокой посуды, желательно шляпкой вниз. Чтобы рецепт получился, важно выложить на дно капустные листья.
  3. Чтобы засолка сухих груздей на зиму была ароматной и вкусной, потребуется нашинковать чеснок, листья смородины и укроп. Растительная смесь посыпается поверх выложенных грибов с лихвой.
  4. Щедро засыпьте грибы солью, затем накройте грибы слоем капустных листьев так, чтобы получилась шляпка. При необходимости заверните края капусты. Далее накройте грибы крышкой и поставьте под гнет.
  5. На этом рецепт засолки сухих груздей не заканчивается. На протяжении нескольких дней потребуется контролировать процесс брожения. Неплохо, если каждые 2-4 часа вы будете снимать гнет и открывать крышку на несколько минут.
  6. Спустя несколько дней грибы нужно переложить в банки. По желанию можно добавить ароматный чеснок или листья смородины. Засолка сухих груздей будет происходить в течение несколько недель, поэтому и тут потребуется тотальный контроль: грибы будут выделять сок, который нередко вытекает.
  7. По окончании готовый продукт нужно расфасовать в стерильную посуду, закатать и отправить на хранение в кладовую.

Как правильно чистить грузди

Перед засолкой сухих груздей их необходимо предварительно очистить. В первую очередь вам нужно удалить налипшие веточки, листочки и другой мусор. Используйте для этого сухую щетку с мягким ворсом.

Изучите каждый гриб, чтобы не было испорченных мест, гнили и потемнения. Если какие-то грузди вызывают у вас сомнения, то их лучше утилизировать. Когда вы удалите налипший мусор, грибы следует замочить в глубокой ванне или тазу. При этом следует использовать только холодную воду!

Следующий шаг - тщательная обработка гриба. Возьмите маленькую щетку с мягкими ворсинками. Если нет под рукой специального инвентаря, тогда можете использовать ненужную зубную щетку. Аккуратно почистите внутри гриба, чтобы между пластинок не остались пылинки или песок. Не забывайте ополаскивать грузди под проточной водой.

Сколько вымачивать грибы

Горячая засолка сухих груздей не предполагает длительного вымачивания грибов, потому что при варке устраняется вся горечь. Данную процедуру необходимо выполнять, если вы решили засолить грузди холодным способом.

Интересный факт: практически во всех груздях имеется незначительное количество ядовитого вещества, который вызывает легкую горечь. Белые грибы не имеют такого вещества, а вот остальные виды гриба - да. Для качественной засолки важно на протяжении 5-8 дней вымачивать грузди в холодной воде, периодически меняя воду. Сливать жидкость нужно каждые 2-3 дня, можно для пущего эффекта добавить немного соли. Некоторые кулинары рекомендуют менять воду два раза в день и вымачивать грибы не менее 4 дней. Не стоит использовать алюминиевую посуду для данной процедуры, так как этот материал может дать обратный эффект и испортить будущую засолку.

Подводя итоги

Несомненно, прежде чем получить ароматные маринованные грибы вам потребуется пройти через сложную процедуру. Однако результат не заставит себя ждать, ведь первую партию можно пробовать уже через несколько недель. Засолка сухих груздей может простоять 3-4 зимы, если соблюдать все правила хранения. Во-первых, не забывайте убирать банки с грибами в прохладное место (погреб, кладовая). Во-вторых, открытую посуду лучше держать в холодильнике. Готовые грузди можно добавлять салаты, использовать как закуску, обжаривать на сковороде с картофелем. Все зависит только от ваших личных предпочтений!

www.syl.ru

Засолка груздей сухих: рецепты на зиму

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами - холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

fb.ru

Рецепты из сухих груздей (белых подгруздков) на зиму в домашних условиях

Аппетитные сухие грузди ценятся любителями тихой охоты и занимают среди их «добычи» самое почетное место. Эти грибы полезны для человека, по количеству белка они не уступают мясным продуктам. Многие хозяйки не только готовят их свежими, но и заготавливают впрок. У каждой есть свои проверенные рецепты из сухих груздей на зиму, чтобы грибы получались ароматными и хрустящими.

Как заготовить сухие грузди на зиму

В кулинарии сухой груздь, или белый подгруздок, жарят, готовят на его основе грибные бульоны, а также маринуют и солят разными способами на зиму. Существует множество рецептов на каждый день супов, салатов, мясных и картофельных блюд, пирогов с сухими груздями.

Для заготовки белых подгруздков на зиму используют другие методы:

  1. Засолка холодным способом. Этот метод можно применять даже в походных условиях, если под рукой нет специальной емкости и приправ. Их можно добавить дома, а соленые грибы разложить по банкам. Они получаются ароматными и хрустящими.
  2. Горячий способ засолки. Аппетитные грузди не имеют корочки и не хрустят при откусывании, но сохраняют сочность и нежный вкус. Благодаря термической обработке плодовые тела становятся безопасными. В банки с солеными груздями обязательно добавляют чеснок, укроп и соль.

    Важно! Для засолки на зиму надо брать соль крупного помола. Йодированная приправа или сорт «Экстра» для заготовок не подходит.

  3. Маринование. Это быстрый вариант консервации на зиму, позволяющий сохранить полезные свойства грибов. Пробовать их можно через 30 дней, тогда как соленые холодным способом подгрудки годятся к употреблению не ранее, чем через 60 дней.

Рецепты заготовок из белых подгруздков на зиму

Иностранцы считают грузди несъедобными грибами, а жители России их вполне съедобными и вкусными, пользуются множеством различных рецептов для их переработки: солят, жарят, маринуют, варят, запекают, замораживают. Но сначала сухие грузди подготавливают.

Первичная обработка грибов

Обработка проходит несколько этапов:

  1. Очистка от лесного сора, удаление поврежденных участков. Для этого берут сухую губку для мытья посуды или зубную щетку. Каждую шляпку протирают отдельно. Испорченные участки плодовых тел срезают ножом. Для очищения сухие грузди держат в воде, которую регулярно сменяют.
  2. Следующий шаг – вымачивание. Длительность процедуры – 3 суток, во время которых воду меняют не менее 9 раз. Это необходимо для того, чтобы лишить грибы характерной горечи и предупредить их порчу и брожение.

    Вымачивая грузди, надо следить за тем, чтобы они были полностью скрыты под водой, на воздухе они темнеют

  3. Далее многие рецепты предусматривают варку. Для этого плодовые тела кладут в емкость с водой, доводят до кипения и оставляют на огне на 20 минут. Снимают появляющуюся на поверхности грибного бульона пену. Отварные грибы откидывают на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Все, что остается сделать, – выбрать самый вкусный рецепт заготовки на зиму.

Как готовят на зиму икру из сухих груздей

Из сухих груздей можно приготовить на зиму питательное блюдо с изысканным вкусом – икру. Ее можно есть как самостоятельную закуску либо начинять пироги и пирожки, блины. Для икры на 1 кг свежих ножек необходимы:

  • 2-3 головки репчатого лука;
  • 100 мл грибного отвара;
  • щепотка черного молотого перца;
  • 2-3 гвоздики;
  • соль по вкусу.

Рецепт пошагово:

  1. Репчатый лук очищают от кожицы, промывают в прохладной проточной воде. Затем закладывают в блендер или кухонный комбайн и измельчают.
  2. Берут несколько очищенных целых сухих груздей и отваривают для грибного бульона.
  3. Ножки отрезают от шляпок, чистят. Измельчают в мясорубке или блендере.
  4. Грибную массу смешивают с луком.
  5. Вливают бульон.
  6. Приправляют черным молотым перцем и солью.
  7. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь. Как только она доходит до кипения, снимают.
  8. Остывшую икру раскладывают по банкам, закупоривают жестяными или полиэтиленовыми крышками.

Для икры лучше брать ножки, они имеют более плотную, мясистую консистенцию

Заморозка сухих груздей на зиму

Чтобы заготовить сухие грузди на зиму, необязательно прибегать к консервированию. Существует более легкий и быстрый способ – замораживание. Для этого необходимо взять:

  • 700-800 г сухих груздей;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • 50 мл сухого белого вина;
  • пучок петрушки;
  • ½ ч. л. черного перца.

Рецепт на зиму:

  1. Грибы очистить, промыть и нарезать.
  2. Переложить в кастрюлю, влить 3 ст. л. растительного масла.
  3. Включить слабый огонь, тушить.
  4. Петрушку мелко порубить.
  5. Когда плодовые тела размягчатся, добавить вино, перец, петрушку.
  6. Снять с огня, остудить, убрать в морозилку.

Чтобы разморозить сухие грузди зимой, их надо подержать при комнатной температуре, затем разогреть и подать к столу, приправив соком лимона

Важно! Грибы, замороженные в морозильной камере, можно хранить в течение 12 месяцев, а тушеные и жареные полуфабрикаты надо употребить в течение 3 месяцев.

Салат из сухих груздей с овощами на зиму

Разнообразить меню на зиму можно с помощью вкусного и полезного салата из грибов с овощами. Для закуски понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 кг сухих груздей;
  • 1 кг томатов;
  • 1 кг моркови;
  • 1 кг репчатого лука;
  • пучок укропа;
  • 3-4 лавровых листа;
  • черный молотый перец по вкусу;
  • 1 ст. л. уксуса 9%;
  • соль по вкусу.

Действия:

  1. Очищенные сухие грузди нарезать крупными кусками.
  2. Сложить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить 20 минут. Образующуюся пенку надо убирать.
  3. Репчатый лук, томаты порезать.
  4. Морковь натереть на крупной терке.
  5. Остывшие плодовые тела смешать с овощами.
  6. Добавить растительное масло, тушить в течение получаса на слабом огне.
  7. Укроп мелко порубить.
  8. Присыпать тушеную массу укропом, влить уксус. Оставить на плите еще на четверть часа.
  9. Банки простерилизовать.
  10. Переложить салат в тару, закупорить.

Салат хранить в прохладном месте

Как сушить белые подгруздки

Сушить белые подгруздки можно на солнце или в духовке. Для этого подходят только молодые, неповрежденные экземпляры. Собирать их желательно в ясную погоду. Заготовка сухих груздей на зиму проходит в несколько этапов:

  1. Протереть шляпки и ножки влажной салфеткой. Мыть их не рекомендуется, чтобы, впитав воду, они не потеряли вкуса.
  2. Крупные плодовые тела можно разрезать на части.
  3. Для сушки под солнцем сухие грузди нанизать на суровые нитки, развесить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, например, на чердаке. Можно разложить на деревянном поддоне, столе и время от времени переворачивать. Время выдержки определять по состоянию плодовых тел, они должны стать хрупкими, сухими.
  4. Если белые подгруздки заготавливаются на зиму в духовке, их надо разложить на противне в верхней части духового шкафа и выдержать около 4 часов при температуре + 50 0С. Затем переставить противень ниже, а температуру увеличить до 750 С. Плодовые тела переворачивать.
  5. Сушеные грузди распределить в полиэтиленовые пакеты и хранить при комнатной температуре.

Держать сушеные грибы зимой надо отдельно от продуктов с сильным запахом

Важно! Перед употреблением сушеные подгруздки промыть, вымочить в воде несколько часов.

Правила хранения

Хранить зимой заготовки надо в чистой стерилизованной таре. Если на ней появляются признаки плесени, содержимое есть опасно. Максимальный срок, в течение которого соленые, сушеные, замороженные сухие грузди остаются годными к употреблению, – 12 месяцев.

Заключение

Рецепты из сухих груздей на зиму для большинства хозяек просты, но требуют ответственного отношения. Важно соблюдать технологию обработки. Запасенные на зиму закуски должны быть безопасны. Ими можно не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить застолье.

fermilon.ru

Как солить сухие грузди в домашних условиях

Грибы готовят по-разному: тушат, маринуют, варят, жарят, сушат и солят. Но у каждого вида есть свой фирменный стиль. К примеру, белые грибы лучше жарить в сметане, опята — мариновать, а грузди обычно едят в соленом виде без термической обработки. Раньше их укладывали слоями в деревянные бочки, пересыпали солью и держали под гнетом несколько недель. После этого груздь становился хрустящим, не менял ни формы, ни окраски. Его до сих пор называют королем грибов, и это правда, а тех, кто хоть раз пробовал соленые грузди, «за уши не оттянуть».

Зачем груздь сушить перед засолкой?

Сушка грибов – подготовительный этап перед засолкой. Это делается для того, чтобы объем в кастрюле, где будут просаливаться грузди, не уменьшался. Свежие грибы под гнетом теряют в объеме 2/3, из них вытекает много сока, отчего в итоге груздь может стать мягким, поэтому для них предварительно используют сушку. Если вы не располагаете временем, то на солнце сушить – вариант не для вас. Разложите грибы партиями на противень и поставьте в духовку на самую минимальную температуру, открыв дверцу. Это – первичная подсушка, после которой гриб теряет почти всю воду в составе, объем, и может быть пригоден для засолки.

Грузди холодного соления

Вначале расскажем, как солить сухие грузди в холодном рассоле. Процесс начинается с вымачивания грибов в холодной воде, где они должны простоять 3 дня. Чтобы гриб был пригоден для засолки, воду меняйте раз в полдня. Далее грузди раскладываются слоями в кастрюлю или бочку (в зависимости от урожая грибов) и пересыпаются солью и специями по вкусу. Сверху нужно положить хлопчатобумажную салфетку, а затем гнет. Через 2-3 дня появится первый рассол. Если жидкости будет многовато, то её можно слить до верхнего края емкости. Через 20 дней грузди готовы к употреблению. На 1 кг сухих грибов вам понадобится 40 гр. соли, можно пересыпать её с укропом, листьями хрена, чесноком и лавровым листом.

Сушеные грузди в горячем рассоле

Для засолки вам нужны белые или черные грузди, капустные листы, укроп, соль крупного помола, чеснок. Грибы после сушки и предварительной обработки промываются под струей проточной холодной воды и складываются в кастрюлю. Все заливаем водой и ставим на средний огонь до закипания. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить и дать грибам провариться ещё 5 мин.

Отбрасываем их на дуршлаг, даем стечь и остыть. Сухие белые грузди на зиму заготавливать лучше горячим способом, так как они в холодном рассоле могут поменять цвет. Воду после варки ставим в холодильник. На дно ведра или бочки, где будет происходить основная засолка, насыпаем тонкий слой соли, кладем укроп, лавровый лист и чеснок. Укладываем грибы шляпками плотно друг к другу, а ножками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Помните, что грузди пересолить невозможно: они берут столько соли, сколько им нужно, остальная — остается в рассоле. Грузди пускают сок и стоят так 3-4 дня, после чего их можно переложить в стерилизованную банку, прикрыв сверху капустным листом, и положить наверх небольшой гнет. Содержимое нужно хранить в подвале при температуре не выше +5-6°C.

Это может быть Вам интересно


cookingfood.com.ua

рецепты приготовления, как чистить, как и сколько варить

Рецепты приготовления белых подгруздков довольно разнообразны. Это дает возможность подать к столу простые, и в то же время невероятно вкусные угощения. Правильно приготовленные сухие грузди могут храниться длительный срок.

Насыщенный аромат и пикантный вкус отлично дополнит картофельное пюре или другой гарнир

Что можно приготовить из сухих груздей

Белые подгруздки могут стать основным компонентом завтрака, обеда или ужина. Наиболее распространенный вариант – суп из сухих груздей.

Помимо этого, существует множество разнообразных способов приготовления сухих груздей. Белые подгруздки хорошо сочетаются с любым гарниром, особенно с картофелем и гречневой кашей. Часто они используются в качестве ингредиента в салатах.

Актуально готовить котлеты с грибами. Для этого белые подгруздки сначала обжаривают на сковороде с луком, а затем смешивают с фаршем, из которого в дальнейшем формируют котлеты.

Не менее распространенным вариантом использования грибов является пицца. В таком случае их лучше всего предварительно замочить в молоке, а затем обжарить с луком и только потом выкладывать на тесто для пиццы.

Грибы часто служат начинкой для различной выпечки, к которой относятся пироги и пирожки.

Как приготовить сухие грузди

Выбор белых подгруздков – важный процесс, требующий внимательности. На груздях не должно присутствовать следов гниения и поедания насекомыми.

Перед тем как готовить белый подгруздок, необходимо его замочить, чтобы избавиться от жесткости. Сухие грузди должны полежать какое-то время в воде, чтобы выделить лишнюю горечь. Для этого можно залить их на 2 часа горячей водой или на 10 часов холодной.

Оптимальный вариант – замачивать сухие грузди на ночь

Важно! Белые подгруздки требуется замачивать в кипяченой воде.

После процесса замачивания белые подгруздки полностью готовы стать ингредиентами в блюдах.

Как очистить сухие грузди после сбора

Белые подгруздки обязательно должны подвергаться очистке. Перед тем как погружать их в раствор для вымачивания, нужно избавиться от всех загрязнений. Обычно нижнюю часть ножки срезают, удаляют все листики, соринки и ветки, аккуратно отчищают ножку и шляпку. Все испорченные участки срезают ножом.

Перед тем как приступать к созданию блюда, рекомендуется еще раз внимательно осмотреть белые подгруздки на предмет загрязнений.

Как и сколько варить сухие грузди

Обычно после вымачивания следует процесс варки грибов. Сухие грузди нужно варить на протяжении 25 минут. Некоторые хозяйки рекомендуют повторять процедуру дважды.

Как готовить груздянку из сухих груздей

Ингредиенты:

  • 150 г сухих груздей;
  • 3 картофелины;
  • 1 репчатый лук;
  • 1,5 л воды;
  • 150 г жирной сметаны;
  • 1 ст. л. топленого масла;
  • соль, перец, зелень по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Приготовление сухого груздя начинается с замачивания на несколько часов.
  2. Порезать луковицу и пожарить на топленом масле до появления золотистого цвета.
  3. Порезать грузди маленькими ломтиками и добавить их к луку, после чего обжаривать в течение 4 минут.
  4. Влить сметану и тушить на протяжении еще 5 минут.
  5. Сварить картофель, и уже готовый овощ растолочь в бульоне. Можно вынуть картофель из кастрюли, порезать и вернуть обратно в отвар.
  6. Добавить в кастрюлю с картофелем грибы и варить 2-3 минуты.
  7. Добавить соль, специи и оставить настаиваться 20 минут.

Суп из белых подгруздков аппетитнее смотрится в сочетании с зеленью

Подавать блюдо из сухих груздей лучше всего в горячем виде с хлебом.

Как жарить сухие грузди с луком

Ингредиенты:

  • 250 г белых подгруздков;
  • 1 луковица;
  • растительное масло, соль и зелень по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Рекомендуется заранее замочить сухие грузди на ночь, а затем дважды отварить.
  2. Отделить ножки от шляпок.
  3. Порезать шляпки на мелкие кусочки и положить на сковороду без добавления масла.
  4. Готовить сухие грузди под крышкой примерно 6 минут.
  5. Почистить луковицу и порезать на мелкие части.
  6. Добавить лук к груздям, влить масло, посолить и жарить 4 минуты, периодически помешивая блюдо.
  7. По желанию можно добавить зелень.

Сочное блюдо готовится за считанные минуты и получается вкусным и ароматным

Поджаренные белые подгруздки можно добавить к отварному картофелю или смешать с гречневой кашей.

Как пожарить сухие грузди в панировке

Ингредиенты:

  • 120 г сухих грибов;
  • 180 мл молока;
  • 90 г пшеничной муки;
  • 360 г панировочных сухарей;
  • ½ ст. л. кукурузного крахмала;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • ½ ч. л. соли;
  • ½ ч. л. чесночного порошка;
  • 4 ст. л. растительного масла.

Пошаговое приготовление:

  1. Приготовление белого подгруздка начинается с замачивания грибов в воде.
  2. Смешать муку, крахмал, соль и порошок чеснока в любой удобной емкости.
  3. Влить молоко и сок лимона, затем хорошо перемешать компоненты. По желанию можно приправить соусом чили.
  4. Нарезать грибы не очень тонкими слайсами.
  5. Обмакнуть кусочки в массе, которая получилась до этого.
  6. Обмакнуть грузди в панировочных сухарях.
  7. Разогреть масло на сковороде и выложить в него грибы.
  8. Обжарить с каждой стороны по 90 секунд до золотистой корочки.

Рекомендуется подавать готовое блюдо с соусом

Грибы, пожаренные в панировке, станут отличной закуской, которую можно подать гостям или порадовать близких людей.

Как приготовить пирог с белыми подгруздками

Ингредиенты:

  • 500 мл простокваши;
  • 450 г муки;
  • 250 мл растительного масла;
  • 500 г белых подгруздков;
  • 4 луковицы;
  • 100 г сахара;
  • 1 г лимонной кислоты;
  • соль и черный перец – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Опустить белые подгруздки на 10 часов в холодную воду.
  2. Для создания теста требуется взять емкость и смешать в ней простоквашу, соль, сахар, 150 г масла и лимонную кислоту.
  3. Взбивать ингредиенты венчиком в течение 4 минут, чтобы кристаллы сахара растворились.
  4. Дважды просеять муку, а затем постепенно добавлять ее в тесто, тщательно перемешивая во избежание комочков. В результате должно получиться тесто мягкой и однородной консистенции.
  5. Почистить лук для начинки и порезать кольцами.
  6. Обжарить овощ на сковороде.
  7. Помыть грибы и порезать на небольшие кусочки.
  8. Добавить подгруздки к луку и обжаривать начинку на протяжении 5 минут.
  9. Поделить тесто на 2 части и раскатать.
  10. Смазать противень маслом, чтобы пирог не пригорел.
  11. Выложить первую часть на противень, сверху уложить начинку из грибов и лука и накрыть ее второй частью.
  12. Защипнуть края пирога.
  13. Разогреть духовку, поставить в нее пирог с белыми подгруздками запекать при температуре, равной 180 градусов, до появления румяной корочки.

Пирог с грибами можно подавать по случаю любого торжества

Пирог с белыми подгруздками не требует особых денежных и временных затрат, но отличается великолепным вкусом.

Как приготовить пирожки с сухими груздями

Ингредиенты:

  • 200 г сухих груздей;
  • 1 репчатый лук;
  • 1 пучок зеленого лука;
  • 400 г муки;
  • 100 г сливочного масла;
  • 100 мл кипяченой воды;
  • 100 мл молока;
  • 4 куриных яйца;
  • 7 г сухих дрожжей;
  • соль и сахар по 1 щепотке.

Пошаговое приготовление:

  1. Замочить сухие грузди в воде на ночь.
  2. Просеять муку и развести дрожжи в воде, дав им постоять 10 минут.
  3. 1/3 часть муки засыпать к дрожжам и оставить в тепле на 40 минут для настаивания.
  4. Разбить в емкость 3 куриных яйца и отделить от них желтки, которые понадобятся для приготовления.
  5. Добавить сахар к желткам и взбить их до пенистой массы.
  6. Влить к желткам молоко и тщательно перемешать.
  7. Добавить масло, оставшуюся муку и смешанную с дрожжами; начать месить тесто.
  8. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 1 час.
  9. Приступить к приготовлению начинки. Помыть грибы и порезать на кусочки средней величины.
  10. Два вида лука мелко порезать.
  11. Обжарить репчатый лук и спустя пару минут добавить к нему грибы.
  12. Жарить начинку в течение 8 минут.
  13. После добавить зеленый лук и готовить еще 5 минут.
  14. Поделить тесто на несколько кусочков и раскатать.
  15. В центр каждого пласта положить начинку и сформировать пирожки.
  16. Обжарить угощение с двух сторон и подавать к столу.

Белые подгруздки являются отличной начинкой для выпечки

После вымачивания подгруздков не чувствуется горечь, поэтому с ними часто готовят как большие пироги, так и маленькие пирожки.

Рецепт слоеного салата из соленых сухих груздей

Ингредиенты:

  • 100 г белых подгруздков;
  • 1 вареный картофель;
  • 1 вареная морковь;
  • 1 вареная свекла;
  • 1 красная луковица;
  • ½ ч. л. сахара;
  • ½ ч. л. яблочного уксуса;
  • майонез;
  • соль и зелень по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Погрузить сухие грузди в воду на 11-13 часов.
  2. Почистить лук и порезать полукольцами, смешать с уксусом, солью и сахаром.
  3. Нарезать грузди, морковь, картофель, свеклу на мелкие кусочки.
  4. Начинать собирать слоеный салат с первого слоя, уложив на дно порезанные грибы.
  5. Смазать слой майонезом и выложить сверху морковь.
  6. Снова распределить майонез и выложить картофель, затем лук и свеклу.
  7. На свеклу выложить майонез, и сверху положить зелень по вкусу.

Слоеный салат лучше подавать в прозрачной емкости или на тарелке

Рекомендуется настаивать салат в холодильнике несколько часов, чтобы слои могли пропитаться соусом. Слоеный салат с белыми подгруздками особенно актуален к праздничному столу.

Как готовить салат из белых подгруздков с луком и сметаной

Ингредиенты:

  • 200 г сухих груздей;
  • 3 ст. л. сметаны;
  • 1 репчатый лук.

Пошаговое приготовление:

  1. Оставить главный ингредиент в воде на ночь.
  2. Помыть грузди холодной водой и нарезать на крупные части.
  3. Крупно нарезать луковицу.
  4. Смешать подгруздки и луковицу.

Можно украсить салат петрушкой или укропом

Для добавления сытности и вкуса в блюдо можно добавить отваренный картофель и куриные яйца.

Как готовить из сухих груздей грибную икру

Ингредиенты:

  • 250 г сухих груздей;
  • 1 луковица;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • соль, перец, зелень по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Предварительно погрузить грузди в воду на несколько часов.
  2. Очистить репчатый лук и покрошить на маленькие кубики.
  3. Обжарить луковицу на масле до появления золотистого цвета.
  4. Измельчить грузди и лук в блендере или мясорубке.
  5. Массу, которая получилась в результате, требуется посолить и приправить перцем.

Грибную икру подают с хлебом и зеленью

Рецепт приготовления солянки из сухих груздей

Ингредиенты:

  • 150 г грибов;
  • 4 картофелины;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • 1 луковица;
  • 3 соленых огурца;
  • 400 г говядины;
  • 150 г копченостей;
  • соль, перец, зелень, лавровый лист, чеснок по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Заранее замочить грузди в воде.
  2. Залить мясо холодной водой, добавить к нему пару сухих грибов и варить в течение 90 минут.
  3. Вынуть мясо и процедить бульон.
  4. Нарезать мясо, огурцы и грибы соломкой.
  5. Перец, зелень, лук и чеснок измельчить.
  6. Налить в сковороду масло и пассировать луковицу.
  7. Добавить к репчатому луку огурцы, пару ложек рассола от них и тушить на протяжении 4 минут.
  8. Всыпать порезанные грибы, положить томатную пасту, перец и томить 3 минуты.
  9. В бульон положить картофель и варить под крышкой четверть часа.
  10. Мясо положить в бульон.
  11. Копчености пожарить и положить в бульон к картофелю и говядине.
  12. Добавить в кастрюлю зажарку, посолить и томить на протяжении 15 минут.

Солянка с грибами выглядит очень ярко и сочно

Рекомендуется дать супу с белыми подгруздками настояться под крышкой минут 20, затем заправить сметаной и подавать к столу.

Как запечь сухие грузди в духовке с зеленью и чесноком

Ингредиенты:

  • 100 г сухих груздей;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • петрушка, лимон, тимьян, перец, соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Вымочить сухие грузди в воде в течение нескольких часов.
  2. Отделить шляпки и ножки.
  3. Перемешать блендером петрушку, специи, соль, масло, измельченный чеснок и лимонный сок.
  4. Часть смеси заправить в шляпки, а остальное просто смешать с грибами.
  5. Выложить ингредиенты на противень и приправить тимьяном.
  6. Запекать в духовке полчаса при температуре, равной 200 градусам.

Если блюдо сверху посыпать сыром, то оно получится еще более аппетитным

Простое блюдо, главный ингредиент которого – сухие грузди, отлично подойдет для вечернего приема пищи.

Заключение

Рецепты приготовления белых подгруздков позволяют разнообразить завтраки, обеды и ужины. Грибы дополняют любое блюдо приятным вкусом и аппетитным ароматом. Сухие грузди имеют большое количество преимуществ, поэтому часто используются в различных блюдах в обычные или праздничные дни.

fermilon.com

Рецепты приготовления груздей: блюда из сухих, свежих и соленых грибов

5418 Просмотров

Если вы очень любите грузди и привыкли употреблять их исключительно в соленом или маринованном виде, вам непременно нужно немного расширить свои кулинарные познания об этом продукте. Рецепты приготовления груздей могут быть простыми или сложными, но вкус таких блюд в любом случае оправдает ваши старания. Сегодня мы подготовили для вас три интересных рецепта, которые буквально заставят влюбиться в эти вкусные и полезные лесные продукты.

Тушеные лесные грибочки

Ингредиенты:

  • свежесобранные сухие грузди – 0,8 кг.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • сметана – 0,2 кг.;
  • соль и специи по вкусу;
  • подсолнечное масло для жарки;
  • пшеничная мука.

Процесс приготовления:

  1. Готовить сухие грузди очень просто, если они свежие. Оставлять такие продукты надолго без присмотра не рекомендуется, так как они быстро покрываются темными пятнами. Именно поэтому заняться обработкой грибочков нужно сразу после прихода домой. Если вы не знаете, что делать с сухими груздями в таком случае, сначала освободите их от крупного мусора, а потом на несколько часов залейте огромной порцией холодной воды.
  2. После этого их нужно будет тщательно потереть жесткой щеткой или мочалкой, освободить от жестких ножек, сполоснуть под проточной водой, а потом залить новой порцией холодной водички и оставить вымачиваться на 3-5 суток. Меняйте воду каждые 5-6 часов, чтобы продукты не закисли. Все рецепты приготовления таких грибов предусматривают длительное вымачивание.
  3. После этой процедуры отправьте очищенные грузди в кастрюлю с холодной водой и небольшим количеством соли, сдобрите приправой и вскипятите. Варить лесные продукты нужно около часа. Если добавить в кастрюльку еще и целую очищенную луковицу с одной морковкой, вкус грибов будет более нежным и сладковатым. Это один из секретов грибников о том, как приготовить сухие грузди с пикантной пряностью и отменным вкусом.
  4. Отварные грибочки следует откинуть на дуршлаг и оставить там до полного остывания, а потом порезать соломкой с помощью большого острого ножа. Поставьте на средний огонь глубокий сотейник, влейте на него немного подсолнечного масла, а потом всыпьте туда грибную соломку. Пока грузди будут золотиться, нужно почистить репчатый лук и порезать его мелкими кубиками. Когда грибы приобретут румяную корочку, добавьте к ним лук, перемешайте и обжарьте до мягкости овоща.
  5. Теперь можно добавить к грибам сметану или жирные сливки, хорошенько перемешать, накрыть крышкой и тушить около 10 минут. Затем влейте в сотейник еще один стакан воды, переведите огонь на минимум и готовьте около получаса. В этот же момент можно проверить блюдо на соль и специи. При необходимости добавьте их еще немного.
  6. Готовые тушеные грузди можно достать из сковородки и переложить на тарелку. Подавайте к столу с картофелем и небольшим добавлением свежей рубленой зелени. Приятного аппетита! Пожарить грузди можно и без добавления сметаны, но это уже совсем другой рецепт.

Пирог со свежими груздями

Ингредиенты:

  • пшеничная мука – 0,5 кг.;
  • простокваша – 0,5 кг.;
  • сахар – 0,1 кг.;
  • подсолнечное масло – 0,25 мл.;
  • свежие грузди – 1 кг.;
  • репчатый лук – 4 шт.;
  • лимонная кислота;
  • соль и черный перец по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Если вы не знаете, что приготовить из свежих груздей к праздничному столу, попробуйте удивить своих гостей и родных изысканным пирогом с лесными грибами. В интернете можно найти самые разные рецепты на эту тему, но мы рекомендуем вам попробовать именно этот. Начать нужно с предварительной обработки и очистки грибов, за которой должно последовать трехдневное вымачивание с регулярной сменой воды. Именно так нужно готовить грузди, чтобы они не горчили.
  2. Вымоченные продукты еще раз сполосните под проточной водой, немного обсушите, порежьте на своё усмотрение и отправьте на сковородку с разогретым подсолнечным маслом. Жарить их нужно не только до золотистой корочки, а намного тщательнее. На это может уйти около получаса. Когда начинка для пирога готова можно приступить к приготовлению теста.
  3. В глубокой посудине соедините межу собой простоквашу, подсолнечное масло, лимонную кислоту, сахар и несколько щепоток соли. Взбивайте смесь до однородного состояния до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Пшеничную муку следует немного просеять и только после этого всыпать к остальным ингредиентам. Так вам гораздо быстрее удастся добиться однородности и минимального образования комочков.
  4. Дальнейшее приготовление пирога заключается в том, что нужно почистить репчатый лук, вымыть его, порезать полукольцами и поджарить на сковородке до румяности и мягкого состояния. Готовый лук смешайте с жареными грибами. Если свежих лесных продуктов у вас нет, их вполне могут заменить соленые грузди.
  5. Готовое тесто следует разделить на две части приблизительно одинаковых размеров. Форму для запекания тщательно смажьте растительным маслом, а потом распределите по его дну первую половину раскатанного теста. Дальше нужно равномерно рассыпать жареные грибы с луком по его поверхности и закрыть пирог второй частью теста. Плотно защипните края.
  6. Духовой шкаф нужно разогреть до 180 градусов, а потом поместить в него противень с будущим грибным пирогом. Готовить это блюдо нужно до образования золотистой корочки. Приятного аппетита! Если вас интересуют первые блюда из лесных грибов, можно приготовить груздянку.

Жареные пирожки с солеными грибами

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 0,1 кг.;
  • пшеничная мука – 0,4 кг.;
  • молоко – 0,1 л.;
  • куриные яйца – 1 шт.;
  • желтки – 3 шт.;
  • сахар и соль по вкусу;
  • грузди соленые – 0,4 кг.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • зелень лука – 1 пучок;
  • теплая вода – 0,1 л.;
  • подсолнечное масло;
  • сухие дрожжи.

Процесс приготовления:

  1. Если вам нравятся рецепты приготовления блюд из соленых грибочков, тогда непременно стоит попробовать приготовить этот кулинарный шедевр своими руками. Сначала займитесь тестом. Разведите сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды и оставьте эту смесь для теста приблизительно на 10 минут до образования небольших пузырьков.
  2. Возьмите третью часть муки, просейте её, а потом всыпьте к разбавленным дрожжам. Тщательно перемешайте тесто и оставьте его в теплом месте на 30 минут. Отделите желтки от белков, пересыпьте их в отдельную глубокую миску, дополните сахаром и теплым молоком. Останется только добавить сливочное масло в размягченном состоянии, оставшуюся часть пшеничной муки и опару. Замесите тесто, чтобы оно было мягким, однородным и эластичным. Полученную массу нужно накрыть полотенцем и снова отправить в теплое место приблизительно на 1 час, чтобы она окончательно подошла.
  3. Так как в основе блюда лежат не свежие, а соленые грибы, вас не должен беспокоить вопрос о том, как избавиться от горечи в груздях. Независимо от того удалось вам приготовить на зиму груздь осиновый или же готовить черные грузди, для пирожков подойдут любые грибные соления. Сполосните грибочки и порежьте их мелкими кубиками.
  4. Зеленый лук тоже нужно мелко порезать, а репчатый лук вымыть, превратить в кубики, а потом обжарить на подсолнечном масле до золотистого состояния. Добавьте к ним измельченные грибы, тщательно перемешайте и обжарьте, смешайте с зеленым луком, снимите с огня и оставьте до полного застывания.

Дальше разделите тесто на отдельные небольшие кусочки, сформируйте из них лепешки, раскатайте их, а потом заверните в них начинку. Размеры и форма пирожков полностью зависят от ваших персональных предпочтений. Обжарьте их на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон. Теперь вы точно знаете, что приготовить из соленых груздей. Подавать пирожки с груздями лучше в горячем виде. Приятного аппетита!

gribnoj.ru

Что Делать С Сухими Груздями После Сбора — Читать Ответ

Автор Дарья На чтение 31 мин. Опубликовано

Что делать с груздями после сбора?

Вообще то грузди солят. Есть два способа: холодный( сырой) и горячий( варят, а потом солят)

Я использую второй, но перед этим их вымачиваю три дня все равно, как и для холодного. Я солю черный груздь( белый у нас всегда червивый). Вымачиваю три дня, меняя воду. Потом мою, варю в двух водах. Первую закипячиваю, сливаю. Во второй варю минут 45, а потом остужаю. Режу, солю, добавляю чеснок и укладываю плотно в банки. Соль и чеснок по вкусу.

В наших краях (Северо-Западный федеральный округ)растут в основном белые грузди. Сейчас в середине августа их много наросло в лесу. Растут в основном в темных местах, под елками, листвой. После сбора,грузди очень грязные все в песке и листьях, поэтому необходимо их очистить и промыть водой. Затем я беру эмалированный бачок и высыпаю туда грузди, вымачиваются они там сутки, затем воду меняю, и так три раза-три воды. Далее,вынимаю грузди из воды, еще раз промываю и солю. На три кг. отмоченных груздей горсть соли морской поваренной (не йодированной),обязательно добавляю чеснок, укроп, хорошо если есть хрен-корень,листья черной смородины. Все перемешиваю, засыпаю в эмалированное ведро, сверху накрываю листьями хрена и чистой тряпочкой. Закрываем крышкой объемом меньше чем крышка от ведра, для того что бы сверху поместить груз. В качестве груза я использую литровую банку с водой. Ставим ведро в темное прохладное место. Грибы должны солиться не менее месяца, употреблять их можно в любом виде, с маслом растительным, в качестве начинки к пирогам, просто жарить с картошкой. Хорошо и правильно засоленные грузди никогда не почернеют, сохраняют аромат и хрусткость на всю зиму и до следующего урожая, этим они и ценятся.

Вообще то грузди солят. Есть два способа: холодный( сырой) и горячий( варят, а потом солят)

Как правильно чистить грузди?

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.

Какие бывают грузди?

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.

Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Чистим грузди правильно!

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Холодный способ засолки

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.

После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Засолка груздей сухих: рецепты на зиму

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами — холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Грузди на зиму. Как солить и мариновать, лучшие рецепты, фото

Грузди на зиму — лучшие рецепты

Прежде чем перейти к вопросу: как солить и мариновать грузди на зиму, несколько слов о сборке и подготовке.

Почти каждый любитель грибов знает, что лучшее время для сбора грибного урожая – сентябрь. Именно в это время можно собрать максимально много грибов, независимо от предпочтений. Самыми богатыми считаются дубовые и березовые леса. Если вам повезло найти всего, лишь несколько килограмм любимых грибочков, вы с легкостью придумаете что приготовить, но вот что делать, когда находка затягивает на несколько ведер? Конечно же, лучше всего сделать закатку, засолить и замариновать их, чтобы наслаждаться зимой. Именно о том, как лучше мариновать и солить грибы, а также о нюансах этих процессов мы и узнаем дальше.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов. Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

  • Маринад грибов помутнеет;
  • Цвет грибов начнет меняться;
  • Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Особенности

Каждая хозяйка предпочитает консервировать грибы на зиму, поскольку так они дольше хранятся. Для консервации подходят многие виды грибов, в том числе и грузди, но главное – заготовки делать только из свежих грибов. О старости гриба могут говорить пятна, напоминающие ржавчину. Также перед приготовлением нужно отсортировать червивые и грибы с жителями.

Помните также, что грузди – грибы, собирающие грязь, а значит перед процессом вымачивания их необходимо очень тщательно помыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать губки и даже щетки.

Когда дело доходит до вымачивания, не стоит экономить на воде и ленится. Воду, в которой находятся грузди нужно минимально менять хотя бы раз в 4 часа. При вымачивании учитываем температуру в помещении, если она высокая, вымачивать их нужно не больше суток, поскольку далее под влиянием температуры, они начнут прокисать.

Если вы решили засолить грузди, лучше использовать посуду из стекла или эмалированную, которая не имеет трещин, ржавчин и других повреждений. Также идеально подойдут керамические и деревянные емкости. При мариновании груздей, добавляя сахар, грибы становятся необычно нежными и деликатными по вкусу.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

  1. Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
  2. Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
  3. Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
  4. Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Делаем заготовки из груздей на зиму (лучшие рецепты)

Маринуем грузди по классической рецептуре

Для этого нужно:

  • грибы ( грузди ) — 3 кг;
  • вода — 3 л;
  • соль — 70 г;
  • 6 листов лавра;
  • душистый перец (горошек) — 8 шт.;
  • гвоздика — 8 шт.;
  • 70% уксусной кислоты — 30 мл.

Как солить и мариновать грузди:

Берем заранее вымоченные грузди, разрезаем на крупные части и заливаем водой, достаточно будет 1,5 л и 20 г соли. Ставим грибы на печь, и ожидаем пока закипят, продолжаем варить около 20 минут, при периодически убирая образовавшийся шум. По истечению 20 минут вытягиваем грибы, хорошо промываем и оставляем на несколько минут, чтобы с них полностью стекла вода.

В это время можно начать готовить маринад. Возьмем 1,5 л воды и остальную соль. Жде

vkusedy.ru

Засолка сухих груздей (белых подгруздков) горячим способом на зиму

Лесные грибы самый – предпочтительный и излюбленный деликатес зимой. Сохранить их можно консервацией, заморозкой, сушкой или засолкой. Солить сухие грузди горячим способом лучше. Это надежный и эффективный способ хранения.

Как засолить сухие грузди горячим способом

Перед применением следует перебрать грибы. Если на плодоножке есть мелкие точки — это черви. Важно внимательно осмотреть шляпку. Червивые плодовые тела выбросить. Трухлявые, старые и ядовитые убрать. Отделить сразу грибы, которые можно пожарить в свежем виде.

Как подготовить грибы к засолке:

  1. Очистить от мусора. Убрать веточки, мох и листья.
  2. Шляпку с внутренней стороны продуть, так быстро уберется мусор.
  3. Острым ножом вырезать темные и размягченные места, а также части, поврежденные птицами.
  4. Плодоножку удалить. Убрать корешок ножки или полностью ее отрезать.
  5. Промыть грузди под краном или по очереди в ведре. Не оставлять надолго, быстро сполоснуть и убрать. Иначе они будут безвкусными и водянистыми. Грязь между пластинками удобно вычищать мягкой зубной щеткой.
  6. Одновременно с мытьем отсортировать мелкие от крупных. Большие шляпки разрезать на несколько частей, так больше грибов вместится в банку и удобно будет доставать их.

Белые грузди помещают в воду на сутки, черные — до 3 суток, другие виды — до 1,5 (суток).

Внимание! Обычно вымачивание используют для засолки холодным методом.

Для соления сухих груздей горячим способом на зиму чаще используют отваривание.

Советы:

  1. Плодоножку не выбрасывать, а сложить в отдельную миску. Ее можно использовать для приготовления приправы.
  2. Тепловая обработка груздей не проводится. Она необходима для плодов, которые имеют горький вкус. Кроме того, тепловая обработка уменьшает пищевую ценность продукта.
  3. Если не получается засолить в течение первых суток, не нужно мыть или нарезать. Переложить в открытую посуду или широкую корзину. Хранить до приготовления в прохладном помещении.
  4. Перезревшие и очень старые грибы приобретают затхлый запах. На засолку не подойдут.
  5. Засолку лучше делать в чистой сухой таре. Идеально в дубовой бочке.

Горячая засолка сухих груздей по классическому рецепту

Для приготовления следует подготовить такие компоненты:

  • 12 горошин перца;
  • 3 г лимонки;
  • щепотка корицы;
  • 800 мл воды;
  • 6 шт. лаврушки;
  • гвоздика по вкусу;
  • бадьян — 3 шт.;
  • 14 г соли.

Все ингредиенты добавить в кипящую воду. Кипятить полчаса на слабом огне. Затем охладить и добавить ⅓ ст. 9% уксуса. На килограмм сухих груздей в отваренном виде достаточно 300 мл рассола.

Срок хранения сокращается при засолке по классическому рецепту

Плодовые тела получаются не острыми.

Засолка сухих груздей горячим способом в банках

Понадобятся 5 кг грибов, 250 г соли, несколько зубчиков чеснока, лук, хрен, эстрагон.

Как солить сухие грузди горячим способом в банки:

  1. Плоды сварить, вылить в дуршлаг, оставить стекать.
  2. Разложить в банки специи. Приготовить соленую воду — на 1 л 70 г соли.
  3. Залить рассолом.
  4. Внутрь банок положить палочки, которые плотно соприкасаются со стенками, так грибы не будут подниматься.

Количество соли может варьироваться, зависит от того, где будут храниться заготовки

Через неделю деликатес готов к употреблению.

Как солить сухой груздь горячим способом со смородиновыми листьями

Смородиновые листья обеспечат потрясающим вкусом. Для засолки понадобятся 2,5 кг плодовых тел, 125 г соли, 10 г душистого перца, 5 шт. листьев лавра, 1 средняя головка чеснока и 4 смородиновых листа.

Вымоченные плодовые тела бросить в кипящую воду. Положить смородиновые листья и перец горошком. Через 13 минут перелить в сито, которое поместить в кастрюлю. Рассол пригодится. Грибы переложить в другую емкость, добавить остальные специи. Залить оставшимся рассолом.

Настаивать в течение суток. После чего можно поставить в холодильник

Соление сухих груздей горячим способом с чесноком

Этот метод отличается относительной быстротой приготовления. На 2 кг плодовых тел понадобятся:

  • 40 г чеснока;
  • смесь перцев — 10 г;
  • листья лаврушки — 5 шт.;
  • 40 г соли.

Рецепт:

  1. Плодовые тела варить четверть часа, в этой же воде их остудить.
  2. Очистить чеснок, можно взять в 2 раза больше, если хочется острое блюдо.
  3. На дно выложить все специи.
  4. Ошпарить небольшим количеством кипятка.
  5. Затем наполнить емкость плодовыми телами, пересыпать солью, так перекладывать все ингредиенты.
  6. Накрыть блюдом и установить груз.

Подавать с маслом и луком

Видео — засолка сухих груздей горячим способом с чесноком:

Совет! Если собственного сока не хватает, можно долить немного подсоленной жидкости.

Как посолить сухие грузди горячим способом без вымачивания

Можно приступать сразу после очищения. Если засолку проводят без вымачивания, необходимо дольше варить и воду выливать, не использовать ее повторно. Добавить больше соли, чтобы вышла горечь.

Внимание! Стоит отметить, что без 3-дневного вымачивания грибы не совсем безопасны для человека.

Рецепт засолки:

  1. Каждую шляпку ополоснуть под проточной водой.
  2. Отварить.
  3. Достать из кастрюли шумовкой и остудить. Воду вылить.
  4. На дно тары разложить соцветия укропа, чеснок, соль, листья капусты.
  5. Выложить шляпки вниз. Можно залить соленым рассолом. Накрыть капустными листьями.

Оставить в месте с температурой ниже 10 °С на 2-5 дней. Затем можно разложить по банкам.

Это рецепт засолки самый небезопасный

Горячая засолка сухих груздей в банках под железные крышки

Для приготовления консервации на зиму чаще используют железные крышки, с ними емкость плотно закрыта.

Ингредиенты:

  • 4 кг шляпок;
  • 4 л жидкости;
  • 12 шт. душистого перца;
  • 3,5 ст. л. соли;
  • 8 лавровых листьев;
  • 12 соцветий гвоздики;
  • 480 мл 9% уксуса.

Отварить грибы в подсоленной воде. Промыть в дуршлаге. В другую кастрюлю налить 2 л воды, всыпать соль и другие специи. Варить ¼ часа. Уксус добавлять через 10 минут. Разложить шляпки по банкам, залить приготовленный рассол, закатать под железные крышки.

Банки и крышки стерилизовать

Как засолить сухие грузди горячим способом с хреном

Хрен придает дополнительную хрусткость. Для засолки понадобятся:

  • 5 кг свежих плодов;
  • 250 г соли;
  • 10 соцветий укропа с семенами;
  • 10 г перца горошком;
  • 15 листьев хрена.

Можно дополнить рецепт листьями вишни. Так сухие грузди получатся еще ароматней

Этапы приготовления:

  1. Все приправы промыть.
  2. Отварить в воде с солью.
  3. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль, черный перец горошком.
  4. На дно тары выложить 5 листочков хрена, 2 соцветия укропа. Затем грузди. Чередовать, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой — листья хрена.
  5. Залить кипящей жидкостью. Накрыть хлопчатобумажной тканью и поставить пресс.

Через 2 дня сухие грузди осядут. Можно к ним добавить свежие, которые предварительно вымочили. Через 40 дней можно пробовать.

Как солить белые подгруздки горячим способом с семенами укропа

Для засолки подгруздок горячим способом понадобятся такие ингредиенты:

  • 8 горошин черного перца;
  • 5 горошин ямайского перца;
  • лаврушка — 5 шт.;
  • соцветия укропа с семенами — побольше;
  • несколько гвоздик;
  • уксус;

Это рецепт быстрой засолки горячим способом подгруздка белого. В 1 л кипящей жидкости насыпать 30 г соли. Довести сухие грузди до кипения. Через 20 минут откинуть на сито, чтоб стекла лишняя вода. Переложить сухие грузди в кастрюлю с рассолом, в котором уже есть все специи. Варить еще 15 минут. В конце добавить 1 стакан уксуса 9%.

Сверху положить кружок и не тяжелый гнет. Нужно придавить. Оставить в рассоле. Через 6 суток можно переложить по банкам и закрыть или накрыть кастрюлю марлей, отправить в прохладное место.

При быстрой горячей засолке подгрудка белого, можно кушать спустя 14-20 дней

Быстрый рецепт засолки сухих груздей горячим способом

Понадобится 1 кг грибов, 15 г соли и 1 ст. л. 9% уксуса. Сварить грибы, снимая пену. Через 6 минут кипения лишнюю жидкость слить, оставив ее на уровне с плодами.

В рассол налить уксус, добавить соль. Попробовать. Если вкус не нравится, можно положить больше ингредиентов. Кипятить 20 минут. Засолка готова. После остывания грузди сразу ставят на стол.

Как засолить белые подгруздки горячим способом с листьями малины и вишни

Особую популярность обрел рецепт засолки подгруздок горячим способом с применением вишни и малины. Кипятить в соленой воде на протяжении 8 минут. Перекинуть на дуршлаг, промыть. Пока жидкость стекает, приготовить рассол, в который на 1 л воды добавляют 68 г соли.

На дно емкости выложить листья малины и вишни, добавить немного хрена и пару стеблей укропа. Затем слой плодов.

Совет! Листья вишни, при их отсутствии, можно заменить лавровыми листьями.

Между сухими груздями класть по веточке укропа и вишни. Можно добавить перец, по желанию гвоздику. Последний слой — листья вишни, малины и смородины.

Начинать лакомиться соленьем можно через 14 дней

Рецепт засолки белых подгруздков горячим способом таким образом хорош тем, что на поверхности не появиться плесень, если вода осядет.

Как посолить белые подгруздки горячим способом с дубовыми листьями

Рецепт засола подгрузка белого горячим способом с дубовыми листьями даст неповторимый и необычный вкус. На 1 кг сухих груздей понадобится 1 ч. л. соли. Плоды поместить в кастрюлю с водой, варить 20 минут. За это время исчезнет горечь, которую не удалось устранить вымачиванием.

Добавить 2 г лимонки на 1 л. Через 30 секунд убрать кастрюлю с огня, вылить воду и промыть под проточной. Оставить подгруздки остывать.

Внимание! Если оставить их в и теплой воде, потемнеют.

Сухие грузди сложить в подготовленные емкости для засолки, чередуя с укропом, чесноком и дубовыми листьями. Залить кипящим рассолом. Выдержать 2 суток при температуре 25 °С, затем поставить в холодильник. В банки положить чистые камни или другой пресс (пакетик с водой).

Запах — медицинский. Но вкус настоящий грибной

Все грузди должны быть в рассоле, иначе на них образуется плесень. Периодически смотреть, при необходимости утяжелять пресс.

Правила хранения

Как правильно хранить сухие грузди, засолка которых осуществлялась горячим способом:

  1. Плодовые тела, разложенные по чистой таре, прикрыть от внешнего воздействия и следить, чтобы на поверхности не появилась плесень.
  2. Прежде чем отправлять на хранение, убедиться, что прекратилось брожение.
  3. Черные плоды хранятся 2-3 года. Подгруздки можно употреблять в течение 12 месяцев и не более. При условии, что они хранятся при температуре не выше 6 °C. При температуре свыше 6 °С заготовки начнут портиться и прокисать, ниже 4 °С — перемерзнут и будут крошиться.
  4. Рекомендуют хранить в стеклянных банках. Если используется металлическая емкость, желательно убедиться, что материал не окисляется.
  5. Для долго хранения сухих груздей после засолки нужно соблюдать количество соли и воды. При чрезмерном соленом рассоле они будут лучше и дольше стоять.

Заключение

Соленые сухие грузди горячим способом дольше стоят. Главное – правильная технология заготовки и хранения.

fermilon.com


Смотрите также