Бородинский хлеб бездрожжевой


Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен!

Дорогие хозяюшки!

Хочу поделиться замечательным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске

Нашла данный рецепт в вегетарианской группе вконтакте, испекла, мне очень понравился результат!

Хлеб получился высокий, ароматный, пористый, структурный

Хочу сразу заметить, что я не пеку хлеб на дрожжах ( уточняю, во избежание недопонимания, что речь идет о пекарских дрожжах, термофильных культурах массового производства), вообще не использую их, ввиду крайне негативного влияния на организм, делаю сама живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Еще использую цельнозерновую муку. Если использовать обычную, то результат может быть иным.

Рецепт цитирую:

"ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 6 ст.л. закваски для опары
- 1 стакан ржаной муки
- 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
- 4 ст.л. солода
- 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме )
- 2 ст.л. подсолнечного масла
- 2 ст.л. сахара
- 1 ч. л. соли
- 1-2 ч.л. кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Готовим опару:
- В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.
Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом.
2. Готовим тесто:
- 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.
- В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.
- Добавляем масло, размешиваем.
- Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.
- Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.
- Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.
- Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.
3. Печем хлеб:
- Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка ).
Готовность проверьте деревянной палочкой.
- Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.
Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться."

А вот такой хлеб получился у меня!

Не совсем Бородинский, так как кориандр я заменила на семя горчицы и льна. А также масло я использую оливковое!

А теперь по просьбе девушек - простой РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ!

Я делаю закваску в одно время вечером каждый день.

1 день - 30 мл. теплой воды + 30 г. муки ( ржаной, лучше цельнозерновой).

Перемешать деревянной ложкой ( палочкой ) в стеклянной баночке.

Накрыть полотенцем ( я укутываю в льняное) и оставить в темном месте.

2, 3 и 4 дни повторяем процедуру добавления в емкость воды и муки. 30 мл. воды + 30 г. муки.

На 5 день можно использовать закваску.

Хранить закваску в баночке в холодильнике под вентилируемой крышкой ( у меня ножом проколоты дырочки в обычной полиэтиленовой крышке)

Раз в неделю я закваску освежаю.

Беру половину закваски из баночки, добавляю равное количество воды и муки и держу ночку в темном месте, укутанную в полотенце.

Если пеку каждый день, то закваску обновляю постоянно - половина идет в выпечку, половина обновляется ( бродит ) до следующего дня.

Желаю всем доброго хлеба!

А во время выпекания хлеба очень важно сохранять спокойствие, душевное равновесие, лад в доме!

Пусть в душе хозяюшек всегда звучит легкая Весенняя Песенка!

Вот такая - на Удачу!

www.livemaster.ru

Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб

Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!

Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.

Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала), не отрываясь слушала рассказы деда про войну.

Особое внимание в рассказах он уделял хлебу. Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго, не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого, получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.

А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда. Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб. Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки, а современные пекари используют 50%, чтобы хлеб был пышнее и легче.

Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску. Вот ссылка на эту статью. Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!

Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске»


Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!

  • После приготовления вы получите 1 порцию
  • Подготовка: 12 часов
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 13 часов
  • Итоговый вес блюда: 1000 гр.

Ингредиенты


  • мука ржаная обойная 560 гр.
  • мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
  • солод ржаной ферментированный 35 гр.
  • соль 7 гр.
  • мальтозная патока 28 гр.;
  • сахар 42 гр.
  • кориандр 3-4 гр.
  • вода 420-450 гр.

Дополнительно


Способ приготовления


Инструкция


Шаг 1:

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.

Шаг 2:

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.

Шаг 3:

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.

Шаг 4:

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.

Шаг 5:

Брожение теста. Продолжительность -1 час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.

Шаг 7:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!


Автор рецепта

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

litvahleb.ru

Бородинский хлеб на закваске - 15 пошаговых фото в рецепте

Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб - необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб - поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше - двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.

Ингредиенты

Для приготовления бородинского хлеба на закваске понадобится:

Для освежения закваски:

теплая вода - 50 мл;

ржаная мука - 50 г.

Для заварной смеси:

ржаная мука - 75 г;

солод сухой - 30 г;

кориандр молотый - 2 ч. л.;

кипяток - 250 мл.

Для теста:

ржаная мука - 250 г;

цельнозерновая мука (или хлебопекарная пшеничная мука) - 75 г;

мед любой - 50 г;

соль - 1 ч. л.;

вода теплая - 50 мл;

тмин, зерна кориандра для посыпки.

Этапы приготовления

Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.

Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.

Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.

Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).

После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.

В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.

В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.

Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.

Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.

Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Бездрожжевой хлеб. Польза, простые и вкусные рецепты приготовления в домашних условиях в духовке, хлебопечке, мультиварке

Издавна хлеб умели готовить в домашних условиях. Он настолько прочно вошел в повседневную жизнь современных людей, что без него уже сложно представить будничный день. Это универсальный продукт, который готовится по самым разным рецептам, в том числе и без использования дрожжей.

Содержание статьи:

Полезные и вредные качества бездрожжевого домашнего хлеба

Употребление домашнего бездрожжевого хлеба приносит большую пользу организму:

  • Бездрожжевой хлеб может совершенно не содержать сахара или содержать его в совсем небольших количествах (при приготовлении дрожжевого хлеба сахар нужен для «работы» дрожжей), потому он более полезен.
  • Состав такого продукт абсолютно «прозрачен». Хозяйка знает, что добавлено в хлеб. Кроме того, точно известно, когда хлеб был испечен.
  • Рецепт приготовления можно варьировать, согласно собственному вкусу, добавлять дополнительные ингредиенты.
  • Бездрожжевой хлеб хранится дольше дрожжевого, потому что не идет процесс брожения.
  • Не способствует брожению в ЖКТ.
  • Хорошо насыщает, поэтому его не получится съесть много.

Из минусов следует отметить особый вкус и вид, который не всем понравится, потому что вкус отличается от привычного. Бездрожжевой хлеб более приземистый, менее душистый. Имеет слабо выраженный хлебный вкус, более высокую плотность. Однако последнюю особенность можно отнести и к плюсам, поскольку более плотный хлеб, богатый клетчаткой, стимулирует работу мышц кишечника

Как приготовить закваску

Закваска для бездрожжевого хлеба – это основа основ. Она определяет вкусовые качества буханки, приготовленной в домашних условиях.

Вечная

Свое название она приобрела, потому что она хранится в холодном месте сколько угодно долго, но ее необходимо подкармливать, восполняя объем использованной массы.

Приготовление и использование:

  • Для замеса потребуется равный объем муки и воды (по 1 ст.). В первый раз нужно смешать по 1/3 от общего объема каждого ингредиента. Смесь нужно поставить в защищенное от сквозняков место на 2 суток, накрыв обязательно кухонным полотенцем или неплотной тканью. Это необходимо для защиты от пыли и одновременного притока свежего воздуха. В жидкости начнется процесс брожения;
  • Через 2 суток в закваску добавляют еще треть ингредиентов. Жидкость должна пузыриться, при этом от закваски будет распространяться кислый аромат. Закваска должна еще побродить в течение одних суток;
  • Потом нужно добавить оставшуюся воду и муку. Появится характерный спиртовой запах. Еще через день смесь готова к использованию. Хотя можно продолжать докармливать закваску до 6 дней, профессионалы даже рекомендуют так делать;
  • От готовой смеси берут 3-4 ст.л. массы, добавляют 5-6 ст.л. муки, разбавляют водой до сметанной текстуры, и ставят в теплое место, чтобы образовались пузырьки воздуха, что говорит о начале процесса брожения. Остатки убирают в холодильник;
  • При использовании смеси из холодильника, берут для выпекания такой же объем массы и добавляют вышеуказанное количество ингредиентов, только предварительно обязательно дают закваске прогреться, иначе не запустится брожение. Объем восполняют равным объемом воды и муки. Масса получается тягучая, эластичная.

На кефире

Кефирная закваска оптимальна замешивания ржаного бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Потребуется 150 мл кефира, а также примерно 50 г муки плюс немного, чтобы довести массу до нужной консистенции. Точное количество зависит от консистенции кефира и клейковины муки.

Приготовление:

  • Напиток защищают от сквозняков и оставляют побродить на 3 дня, укутывают полотенцем для сохранения тепла.
  • Затем всыпают муку и отставляют массу еще на 1 сутки.
  • На следующие сутки досыпают муку до достижения тягучей текстуры, похожей на сметану.

Рисовая

  • 100 г риса заливают 200 мл воды, всыпают 10 г песка и настаивают 3 суток;
  • После этого настой нужно процедить, а затем добавить еще столько же песка, сколько и в первый раз, 3,5 ст.л. муки и полстакана воды. Когда начнется брожение, добавляют еще 1 ст.л. муки и полстакана воды. Оставляют настаиваться еще на 1 сутки;
  • Через сутки добавляют 2,5 ст.л. муки и еще 10 г сахара.

С медом

Сахарный песок в закваске успешно заменяется медом.

Приготовление:

  • В 100 г муки добавляют 70 мл воды, подогретой примерно до 40 градусов, и 10 г меда. Перемешивают смесь, прикрывают легкой тканью и оставляют на 2 дня для заквашивания;
  • Затем добавляют 150 г муки и 75 мл жидкости. Оставляют побродить на сутки, а затем повторяют манипуляции, как в предыдущий раз. Смесь бродит еще день.;
  • Последний шаг – всыпают 50 г муки и еще 1/3 ст. воды. Через 12 часов можно приступать к замешиванию хлеба.

Монастырская

Эта закваска готовится на безуксусном рассоле и ржаной муке. Объем компонентов определяют на глаз. Нужно всыпать в рассол такой объем муки, чтобы смесь стала похожей на сметану. Затем добавляют сахарный песок, столько, чтобы масса приобрела сладковатый привкус.

При комнатной температуре масса будет подниматься. При увеличении в объеме в 2 раза, ее нужно перемешать и основа поставить в тепло. Так масса должна подниматься 3 раза.

Быстрый хлеб без закваски

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях можно испечь и совсем без закваски. Готовится он следующим образом.

Составляющие:

  • 350 г хлебопекарной муки;
  • 150 мл воды;
  • 50 мл растительного масла;
  • 1 ч.л. разрыхлителя;
  • 7 г соли;
  • белок от одного куриного яйца.

Последовательность приготовления:

  • В миску выкладывают просеянную муку, добавляют разрыхлитель для теста, соль, любое растительное масло. Делают в муке лунку и выливают в нее воду. Вымешивают тесто, сначала при помощи лопатки, затем руками. По консистенции оно получится крутым. Его нужно накрыть и оставить для отдыха на 10 минут, после чего оно станет более эластичным;
  • Вымешивают тесто еще немного, а затем раскатывают в пласт толщиной примерно в палец. Выкладывают его в форму, покрытую пергаментом. Потом накрывают полотенцем и снова дают отдохнуть около 15 минут. Перед выпечкой делают на тесте достаточно глубокие надрезы, чтобы хлеб пропекся. Смазывают выпечку яичным белком и присыпают сверху зернами кунжута;
  • Ставят в разогретый до 200 духовой шкаф на 20-25 минут. Выпечку можно вынимать, когда ее верх покроется желто-коричневой корочкой. Остужают, накрыв влажной тканью на 30 минут, затем нарезают или ломают на порционные куски.

Как испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке

В мерный стакан наливают 360 мл воды и отправляют в хлебопечку, туда же нужно положить:

  • чуть меньше 1 ст.л. сахара;
  • 2 ч.л. соли – соли много, потому хлеб получается сладкий, если не положить соль;
  • 3 ст.л. подсолнечного масла;
  • 1 ст. обычной муки;
  • 2 ст. цельнозерновой муки;
  • 1,5 ст. ржаной муки;
  • отруби овсяные, ржаные, пшеничные по 1 ст.л. (их перемешивают между собой и добавляют 3 ст.л. смеси).

Затем муку распределяют по краям, чтобы образовалось углубление. Добавляют 100 г любых орехов или семян, например семена льна, дробленый арахис, семечки подсолнечные. Выливают  примерно 400 мл закваски. Ставят емкость в хлебопечку. Выбирают самую длинную программу. Затем после выпекания хлеб вынимают и оставляют остывать под полотенцем.

Ржаной хлеб в мультиварке

Ингредиенты:

  • закваска — 1 ст.;
  • мука — 4 ст.;
  • вода теплая — 1 ст.;
  • масло сливочное — 80 г;
  • масло подсолнечное — 2 ст.л.;
  • соль — 1 ч.л.;
  • сахар 1 ст.л.

    Если у вас есть хлебопечка или мультиварка, то приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях не составит особого труда.

В этом рецепте столовые ложки без горки. Горку убирают лезвием ножа, «срезают».

Последовательность приготовления:

  • Вечную закваску достают из холодильника, дают нагреться, добавляют 5-6 ст.л. муки и 7-8 ст.л. теплой воды. Перемешивают. Таким образом закваска оживляется. После засыпания дополнительного количества ингредиентов ее ставят в тепло для активизации брожения;
  • От закваски берут необходимый объем, добавляют воду, соль и песок. Затем просеивают 2 ст. муки, перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло. Постепенно добавляют остальную муку и вымешивают тесто, словно вытягивая его. Масса должна получиться мягкой, но не прилипающей к рукам, она выглядит гладкой. Его прикрывают тканью и оставляют подходить в тепле;
  • Затем тесто обминают и перекладывают в форму, стенки и дно которой смазаны растительным маслом. Выставляют температуру 35 градусов. Закрывают крышку и оставляют тесто на 1,5-2 ч, чтобы оно увеличилось вдвое. Затем выставляют режим «Выпечка» и время 80 минут. Хлеб будет бледным сверху. Чтобы получить хрустящую корочку, нужно продлить время еще на 15-20 минут и перевернуть его;
  • Готовый бездрожжевой хлеб извлекают, затем обматывают влажным полотенцем и убирают в  полиэтиленовый пакет на 10 минут – корочка после этого не будет крошиться. Потом хлеб вынимают из пакета, меняют влажную ткань на сухую и дают остыть полностью при комнатной температуре в домашних условиях.

Ирландский бездрожжевой хлеб на соде

Последовательность приготовления:

  • В емкость насыпают муку грубого помола в количестве 350 г, желательно ее насытить кислородом посредством просеивания. Делают углубление и наливают кефир (350 мл), добавляют соль и перемешивают. По мере необходимости добавляют еще муку. Выкладывают массу на присыпанный мукой стол, начинают месить. Тесто должно получиться достаточно мягким, чтобы оно могло подняться, но не прилипать к рукам;
  • Смазывают форму подсолнечным или оливковым маслом и выкладывают тесто. Перед выпеканием, делают несколько надрезов и посыпают верхушку мукой. Температура разогрева духового шкафа 180 градусов. Выпекают хлеб 40-45 минут. После выпекания перекладывают из формы и оставляют под полотенцем для остывания на час.

Монастырский домашний бездрожжевой хлеб

Последовательность приготовления:

  • Замешивая монастырский бездрожжевой хлеб, берут соответствующую готовую закваску. В миску выкладывают около 1 ст. основы, заливают 100 мл воды, подсыпают муку, делают это постепенно, добиваясь сметанной текстуры. Затем смесь ставят в тепло на 4-5 часов для брожения;
  • Добавляют некоторое количество соли и сахарного песка (ориентируется на собственные вкусовые ощущения) и муку. Замешивают. Тесто получится не жидкое и не густое. По желанию добавляют орехи, семена, мед;
  • Формовочную емкость покрывают внутри подсолнечным маслом и выкладывают подготовленный хлеб. Полчаса еще необходимо, чтобы тесто подошло (в два раза). Ставят форму в разогретую духовой шкаф и выпекают при 170-180 градусах час. Затем вынимают форму, дают остыть 5-10 мин и вынимают из формы.

Бородинский хлеб без дрожжей

Последовательность приготовления:

  • Для приготовления потребуется ржаная закваска. Ее можно приготовить на базе пшеничной закваски. Для этого 3 ст.л. закваски смешивают с 60 мл воды и с 60 г ржаной цельнозерновой муки. Все хорошо перемешивают, накрывают полотенцем и оставляют в тепле на ночь для созревания;
  • Следующий шаг – заваривание ржаной муки. В отдельную емкость выкладывают 40 г темного солода, 1 ч.л. молотого кориандра, 120 г ржаной цельнозерновой муки, тщательно соединяют все компоненты. Заливают все это очень горячей водой (400 мл). Вымешивают, пока не останется комков. Затем емкость нужно хорошо завернуть в фольгу и оставить в теплом месте на ночь;
  • Выкладывают всю закваску в емкость, в которой будет приготавливаться опара для теста. Выливают туда же всю заварочную мучную смесь. Перемешивают до однородности, добавляют ржаную цельнозерновую муку (300 г). Опять все перемешивают. Тесто получится очень липким, поэтому желательно формировать колобок с помощью кулинарной лопатки или влажными руками. Выравнивают поверхность теста, накрывают пленкой и оставляют для брожения;
  • Через 4 часа опара созреет. Затем готовят водный раствор из соли, сахарного песка и мальтозной патоки: 8 г соли, 30 г песка, 30 г темной мальтозной патоки разводят в 0,5 стакана воды, комнатной температуры размешивают до растворения. Выливают в опару и перемешивают;
  • На свой вкус добавляют еще 0,5 ч.л. молотого кориандра. Должна получиться однородная смесь. Высыпают 160 г просеянной ржаной цельнозерновой муки, 120 г просеянной пшеничной муки 2-го сорта. С помощью лопатки начинают замешивать тесто. Затем формируют колобок и оставляют для отдыха на несколько минут;
  • Форму смазывают кистью подсолнечным маслом и выкладывают тесто в форму. Чтобы в готовом продукте не образовалось пустот, тесто нужно хорошо утрамбовать. Это можно сделать валиком или влажными руками;
  • Накрывают бездрожжевой хлеб полотенцем и оставляют при комнатной температуре в домашних условиях, пока тесто не поднимется до краев формы. Перед выпечкой смачивают верхушку хлеба водой и посыпают зернами кориандра. Ставят хлеб выпекаться при 200 градусном разогреве в духовку на час;
  • После изъятия теста из духовки нужно оставить его в формовочной емкости на 10 мин, и только затем вынимать. Потом буханку извлекают, заворачивают в ткань и оставляют на 5-6 часов.

Те, кто попробовал печь бездрожжевой хлеб продолжают его периодически выпекать.

Многие ценят его за вкус, полезность и возможность использовать дополнительные ингредиенты. Особенно удобно делать это в хлебопечке, так как практически половину работы она сделает за хозяйку.

Видео на тему: бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Как сделать бездрожжевой хлеб в домашних условиях:

Как испечь бездрожжевой хлеб на ржаной закваске:

quickdiets.ru

Хлеб Бородинский по ГОСТ 1984 года

Сейчас (фефраль 2019) у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  рецепт Бородинского хлеба  мы послали туда в номинации  "Мужская еда".

Бородинский по ГОСТ    1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб  по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога),  посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.


Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.


Другая  версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после  его путешествия по Италии. Но,  ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для  выпечки хлеба не пользуется популярностью.


Рецепт настоящего Бородинского хлеба  по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.


Мы уже рассказывали о  рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а  еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения  Льву Яновичу  Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались  в равных частях,  то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым,  дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно  в нашем блоге здесь.

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский  по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб -   был одним  из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве  изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами, а на втором месте  по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:


  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить  москвичей  высококачественным Бородинским  хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159.  Позднее на основе этого ГОСТа  и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером  2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра,   или тмина,  или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) ».


Но,  время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского  станут  добавлять  не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи,  а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт  1948 года  по ГОCТ  еще содержит   очень малую  долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в  1948 году выпекался  еще подовым.

А вот рецептура 1984 года  Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

-  абсолютно традиционный вариант, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием  подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для  последних  2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже  выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей  степени  профессионализма.

Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать  непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки – заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) – технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История  трансформации  рецепта  Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но,  все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского  хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на  закваске  спонтанного брожения.

Мы также приводим  в нашем посте  вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение)  вместо пшеничной муки 2-го сорта: ведь, как известно, спельтовая мука усваивается  гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб  Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного  солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки  2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая  профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
-   75 гр мука пшеничная,  2-ой сорт прозводитель 'Дивинка'  (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')
-   25 гр солод красный ржаной ферментированный
-   20 гр патока мальтозная темная
-   30 гр сахар
-     3 гр тмин
-     5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85

irina-co.livejournal.com

Бездрожжевой бородинский - запись пользователя Настя (nyuhlik2302) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Хлеб

Захотелось мне недавно бородинского хлебушка с селедкой. Сходил муж в магазин и принес хлеб. Бородинский. Но совсем не такой,как хотелось бы. Какой то недобородинский. Нет именно того вкуса. И решила я испечь его сама.

Вообще,хлеб мы не покупаем. Я пеку его примерно 2 раза в неделю дома, в духовке. Хлеб без дрожжей на закваске. 9если кому то будет интересно дам рецепт). А сегодня получился такой вкусный, что аж сама радуюсь с утра и решила поделится.

Вот он,сладковато-пряный, с маленькими дырочками,еще теплый....

И рецепт:

Хлеб замешиваю с вечера,всю ночь он у меня стоит на расстойке.

Мука ржаная-1,5 стакана (приблизительно,смотрю по консистенции теста)

Мука пшеничная -1 стакан

Кориандр- 1 ч.л.

Сахар-1 ст.л.

Соль-2 ч.л.

Солод темный- 2 ст.л.

Мед-примерно 2 ст.л.

Закваска- 3-4 ст.л.

Вода теплая- 1 стакан

Сначала я смешиваю все сухие ингредиенты,потом добавляю мед,закваску и чуть чуть подсолнечного масла в тесто. Перемешиваю. А потом добавляю воду. Мешаю сначала ложкой. Затем,постепенно,добавляя муку замешиваю тесто руками. Муку добавляю чуть-чуть,чтобы тесто к рукам не сильно прилипало. Из теста сразу формирую каравай и выкладываю на бумагу на противень.Накрываю хлопковой салфеткой и оставляю до утра. Утром смазываю хлеб водой слегка и посапаю тмином. Ставлю в духовку. Сначала,примерно,на 230-250 градусов. А на дно духовки обязательно ставлю форму, в которую наливаю воду.(так хлеб получается очень сочным и никогда не пересыхает). Минут 10 пеку с водой. Затем форму вытаскиваю. Температуру убавляю до 170-180. Пеку минут 30. Готовность определяю зубочисткой. Все. хлеб готов. Приятного аппетита!

рецепт ржаного хлеба с солодом

www.babyblog.ru

Бородинский черный хлеб (бездрожжевой) | Кулинарные заметки Tasty Folio

 Для любителей черного хлеба и домашней выпечки предлагаю рецепт ароматного ржаного хлеба. Этот хрустящий бездрожжевой хлеб придется вам по вкусу и будет частым гостем на вашем столе:)

Для того чтобы приготовить бездрожжевой хлеб вам потребуется закваска. Где ее взять? Можно попросить у меня, а можно приготовить самим. Рецепт закваски смотрим здесь >>

Ингредиенты:


  • 6 ст.л. закваски для опары
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
  • 4 ст.л. солода
  • 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме:))
  • 2 ст.л. подсолнечного масла
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 ч. л. соли
  • 1-2 ч.л. кориандра

1. Готовим опару:

В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.

Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом. 

2. Готовим тесто:

- 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.

- В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.

- Добавляем масло, размешиваем.

- Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.

- Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.


- Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.

- Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.

Хочу поделиться секретом, в классической прямоугольной форме хлеб гораздо лучше и быстрее подходит.

- Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка:)).

Готовность проверьте деревянной палочкой.

- Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.

Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться.

И вот, наш ароматный черный хлеб готов!

После того как вы его попробуете, поймете, что ваши труды стоили того, и в следующий раз крепко подумаете прежде чем решите есть покупной хлеб;)

Приятного аппетита вам!

P.S.: если есть какие-либо вопросы по части приготовления прошу задавайте в комментариях, я на всё с удовольствием отвечу:)


www.tastyfolio.ru

Бородинский БЕЗдрожжевой хлеб в хлебопечке

Ингредиенты:

Кипяток 250 мл

Концентрат квасного сусла 3 ст. л. + ржаная мука 75 гр.

Кориандр молотый 1,5 ч. л.

Ржаная бездрожжевая закваска 240 мл.

Растительное масло 1 ст. л.

Мед 1 ст. л.

Сахар (мед) 1 ст. л.

Соль 1 ч. л.

Мука ржаная обдирная 325 гр.

Мука пшеничная второго сорта 75 гр. (я брала высшего сорта)

Первый этап:

Готовим заварку из квасного сусла (3 ст.л ), ржаной муки (75 гр.),кориандра молотого (1,5 ч.л.) и (кипятка 250 мл)

 

Второй этап:

Пока заварка настаивается, закладываем в хлебопечку ингредиенты:

Ржаная закваска 240 мл

 

Растительное масло 1 ст. л.

 

Мед 1 ст.л.

 

Сахар 1 ст. л.

 

Соль 1 ч. Л.

 

Ржаная обдирная мука (просеять) 325 гр.

 

Пшеничная мука (просеять) 75 гр.

 

В последнюю очередь заливаем заварку (заварка должна остыть)

 

Включаем программу (на моей ХП Мулинекс) «Свежее тесто». Тесто не должно растекаться, но и «колобка» тоже не получится.

 

Оставляем ХП выполнить до конца программу «Свежее тесто». По окончании этой программы, чистыми руками вынимаем мешалку. Выравниваем мокрой лопаточкой поверхность хлеба и посыпаем сверху зернами кориандра.

 

Оставляем тесто подходить. Тесто должно увеличиться вдвое (у меня тесто подходило около 3-х часов).

Когда тесто подошло, включаем программу «Выпечка». Выпекаем в течение 2-х часов.

Готовый хлеб укрываем полотенцем и даем ему остыть.

Приятного аппетита!

svetochik.ru

Калорийность Хлеб Бородинский Бездрожжевой. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб Бородинский Бездрожжевой".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 208 кКал 1684 кКал 12.4% 6% 810 г
Белки 6.9 г 76 г 9.1% 4.4% 1101 г
Жиры 1.3 г 56 г 2.3% 1.1% 4308 г
Углеводы 40.9 г 219 г 18.7% 9% 535 г

Энергетическая ценность Хлеб Бородинский Бездрожжевой составляет 208 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Бородинский хлеб по ГОСТу в духовке, рецепт — Вкусо.ру

14 января 2020

Хлеб по советскому ГОСТу можно было готовить как с добавлением дрожжей, так и без них.

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Количество порций:

6

6 порций

Сложность: средняя

Время приготовления:

PT1h50M1 час 40 минут

Время подготовки:

PT4h5 часа

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты:

для закваски:

Приготовление: