Блюда урала национальные


Кухня Урала

Вспоминаю, как живя в Штатах, нам удалось раздобыть настоящий квас в каком-то из русских магазинчиков. Тут же мы сделали окрошку. Представляете лицо наших американский друзей, которые долго не могли смириться с салатом оливье, называя его свинячьей едой, а тут в это месиво мы еще и содовую (квас по нашему) добавили?

Статьи по теме

16 сентября 2014 года

В Австрии — венский шницель, во Франции — луковый суп, в России борщ и пельмени. У каждой страны есть свой кулинарный символ. Приезжая на отдых, мы не просто знакомимся с историей и культурой страны, но совершаем кулинарный экскурс.

Региональные особенности национальной кухни бывают настолько разнообразными, что турист, побывав в одном регионе, может составить неправильное представление о кухне страны в целом. Особенно это заметно в России.

Сегодня мы решили вспомнить типичные блюда Уральской кухни. Никогда не забуду, как приятели из Новгорода впервые попробовали шаньгу с картошкой, оказывается у них такой выпечки нет. А чем еще можно удивить гостя из другого региона России, не говоря уже об иностранцах?

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Край наш суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

Ничего удивительно в том, что сейчас в Екатеринбурге нет ни одного специализированного ресторана. Единственный ресторан, где по идее должны были подавать наши традиционные блюда, — «Уральские пельмени» был закрыт, но освободившуюся нишу так никто до сих пор и не занял. А почему?

Мне кажется, что уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Хотя, впрочем, есть у нас в некоторых ресторанах единичные предложения. Поэтому попробовать настоящие уральские блюда, будучи здесь в гостях, все же можно и даже обязательно нужно.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги.

Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.

Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.

Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, осталвяя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Моя бабушка часто стряпала такие, только тогда мы и не думали, что такие пирожки готовят только в нашем регионе.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга. А вот в Москве я такой деликатес не смогла найти.

Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто.

На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Фото с http://globallookpress.com/

Uralweb

17599 просмотров

www.uralweb.ru

«Уральская кухня есть, но она вся на кухнях»

Уральская кухня есть, и сейчас мы убедимся в этом. Хотя назвать её кухней было бы преувеличением. Это, скорее, кухонька. Кухнетка.

В 90-х вкусовые пристрастия россиян перетряхнуло, когда открылись границы. Что бывает, если одновременно открыть дверь и окно в дальней комнате? Сквозняк. Видимо, таким сквозняком и раздуло во все стороны страницы кулинарных книг, и в меню городских кафе и ресторанов оказались страницы с итальянской, французской, немецкой, азиатской и американской кухней. Дома готовить стали реже, а тяга к изыскам создала монстра —своего рода косплей на заграничную еду. Борщ с роллами, пельмени с моцареллой, пицца со вкусом суши и сельдь-кебаб. Возможно, это фармацевтический заговор производителей активированного угля, пруфов нет. Появилось слово «фьюжн», призванное соединить гастрономические миры от Запада до Востока.

И вот в чём наша уральская хитрость проявилась – мы всегда стояли на границе Запада и Востока. Мы первыми объединили эти два мира. Это мы —фьюжн.

Кухня каждого народа — показатель его культуры, традиций и возможностей. Например, азербайджанская кухня очень разнообразная, вкусная, но опасная. Опасность кроется в неконтролируемом наборе веса. Если говорить о Франции, дело не только в исходных продуктах — трюфели там, устрицы, гусиная печенка,  а в том, как, что и с чем сочетается. Дело в людях, их истории, характере и философии. Соедините вспыльчивость, скупость, терпение и эгоизм; взбивайте веселкой полторы тысячи лет, разложите маленькими порциями по большим тарелкам с капелькой соуса — это и будет французская, ни с чем не сравнимая кухня.

А что на Урале? Мы объединяем необъятность среднеазиатских степей с сибирской тундрой. Этими безмолвными, высокомерными, но лиричными образами. Мы держимся за старых классиков литературы и мним себя героями чеховской «Чайки», но говорим о высоком на кухнях, где бродит квас и сушатся грибы. Мы жалуемся на отсутствие работы и подаём к столу молодую картошку с укропом в масле, пироги с разными начинками (кулебяки, шаньги, маковые, посикунчики, курники), жирненькую селедку с пряностями, мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), малосольные огурчики, ягодную настойку, а к чаю —  мёд и разнообразные варенья. А после всех кушаний продолжаются разговоры о фатализме — дескать, Россия катится под откос, но нам не привыкать, а потому продолжаем смотреть жизни в лицо.

В этой уральской неприспособленности к приятным сюрпризам кроется главная особенность нашей кухни. Она не туристическая. Уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Наша кухня не ресторанная, она семейная.

Воспоминания о чужой стране и чужом городе неразрывно связаны с воспоминаниями о еде. Такова природа человека, и туристический бизнес талантливо использует эту особенность. Каждый туристически успешный регион и город наряду с памятниками, крокодильими фермами, аквапарками, отелями и развитой схемой передвижения на всех видах городского транспорта обязательно предлагает туристам местную еду.

Гость города или региона оставляет в заведениях местного общепита около 50% своих денег. А что не съедает на месте, берёт с собою в качестве сувениров. Или чтобы порадовать таможенные службы.

Разгадка отсутствия кухни в отсутствии агентов влияния. Слабая настройка контекстной рекламы, в связи с чем низкие охваты и низкая лидогенерация. На Урале мало гостей, из-за чего и происходит информационный тупик.

В качестве обратного примера рассмотрим Беларусь. Вот кто смог присвоить себе картофель и как следствие все блюда из клубней стали их национальной кухней. Выходит так, что представление о регионе будет неполным, если гость не имеет возможности попробовать местную еду, приготовленную из местных продуктов.

Уральская национальная кухня — это присущие данному народу исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи. Получается, наша местная кухня — это современная мешанина из исторических кулинарных традиций населения финно-угорской группы (мордва, удмурты, марийцы, коми-пермяки, ханты-манси и др.) и азиатских народов (башкир). Это если брать глобально.

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, семейные воспоминания о кухне советского периода плюс фантазии наших современников, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.

Холода, ветра и уральская тоска стали причиной высокой калорийности нашей пищи. Дальнейший текст не рекомендован к прочтению диетологами и любителями правильного питания.

Вот и рецепты, которые соответствуют региональным особенностям и наверняка знакомы коренным уральцам:

Шаньги — выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. Так хозяйка экономила тесто, оставляя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Пожалуй, самое коммерческое название. Туристоориентированное.

На Урале черёмуху использовали не в виде слезоточивого оружия самообороны, а для выпекания пирогов с черемухой или на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды уникален.

Однажды слышал, как иностранец в екатеринбургском ресторанчике просил, чтобы ему принесли water pies (водяные пирожки), так он описывал пельмени. Вообще пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени — это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой.

Также популярна была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой. Чаще всего такое блюдо подают охлажденным.

На рыбных блюдах ещё задержимся, так как только на Урале пекли пироги с рыбой, не отделяя голову, не вынимая костей. И ели всё поэтапно: сначала тесто с луком, затем отдельно рыбу, а в финале была схватка за право выковырять белые рыбьи глаза.

Великую долю витаминов брали от зелени, которую можно по-прежнему встретить только в семейных рецептах: крапиву и одуванчики в супы, ревень в пироги.

Можно подвести итог расследования. Уральская кухня есть, но она вся на кухнях. Не в ресторанах, кафе и забегаловках, а только на кухнях, где сервировка сводится к тому, чтобы на столе не оставалось свободного места для телефона. А вкус еды напоминает не о сервисе, памятниках и аттракционах, а о человеческой доброте и уюте родного дома.

overtime.life

Традиции уральской кухни, рецепты традиционных блюд

Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов: татаров, фино-угоров, башкир, а так же народов Востока, именно поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления блюд.

Основными продуктами, из которых готовятся традиционны уральские блюда, считаются овощи, мясо, рыба, крупы, рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона. Одно из популярнейших блюд на Урале — квашеная капуста с добавлением моркови или клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.

Уральская кухня имеет в большинстве своем довольно сытные блюда, это также связано с климатом — людям часто не хватает энергии для тяжелого физического труда и они стараются восполнить ее при помощи пищи. На всю страну известно такое блюдо, как уральские пельмени, их готовят на пару по специальной технологии и к столу подают обязательно с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли, он придает блюду специфический, ни с чем несравнимый вкус. Уральская кухня рецепты имеет довольно простые, справиться их приготовлением несложно, но они, несомненно, порадуют любого, даже самого искушенного гурмана, своими вкусовыми качествами.

На Урале многие блюда, особенно мясные и рыбные, всегда подаются с соусом, который даже название имеет говорящее: «уральский», или же «по-уральски», интересен способ его приготовления: обжаренная мука смешивается с маслом, сметаной, добавляется соль и перец по вкусу. Среди популярных блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными — преобладание того или другого вида зависит от времени года: в жаркое принято есть холодные супы, и наоборот, в холодное время — горячие.

Рецепты и блюда уральской кухни в большинстве своем не сложны в приготовлении и их компоненты недороги и доступны. Пищевой рацион уральцев, как правило, подчинялся сезонности и зависел от климатических колебаний. Основными продуктами питания, составляющими уральскую кухню, являлись овощные культуры, растительные продукты, различные крупы, продукты домашнего животноводства и промыслов.

Одним из популярных блюд уральской кухни являются «пельмени уральские». Такие пельмени варятся на пару, подают к столу с приправой из смеси тертого чеснока, уксуса, соли и перца.
Характерным для уральской кухни является приготовление крупных кусков мяса, жареными целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкции уральской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром и мясным соком.

Среди уральцев много любителей полакомиться рыбьей головой, поэтому существует много рецептов: щука отварная, отварная под горчичным соусом, сазан по-уральски, запечённый с яйцом и другие блюда. В прежние времена их готовили не из филе, а использовали всю рыбу целиком с костями и головой. В основном для таких блюд используется местный улов: караси, щука, лещи. Известны в Уральской кухне рыба паровая, вареная, тельная, изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая наполненная начинкой из каши или грибов, тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, про сольная, вяленая иссушенная. Зимой так же жарили строганину: мерзлое мясо было только строгать маленькими кусочками.
К мясным, рыбным и любым овощным блюда часто подается соус по-уральски.
На Урале готовят разнообразные каши пшенной с тыквой и редькой, каша с грибами, каша ячневая на молоке и многие другие.
Трудно сказать, какие именно блюда привезены на Урал и другими народами, проходившими по нашей земле и оставившими здесь свой след. Однако бесспорно, что климат края, суровые условия жизни и сама лесная сторона не могли не сказаться на нашей кухне.

РЕЦЕПТЫ ТРАДИЦИОННОЙ УРАЛЬСКОЙ КУХНИ

УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

Ингредиенты: муки — 2 Стакана (тесто) яйцо — 1 Штука (тесто) воды — 3/4 Стакана (тесто) соль — По вкусу (тесто) говядины — 150 Грамм (фарш) свинины — 150 Грамм (фарш) баранины — 120 Грамм (фарш) сливочного масла — 50 Грамм (фарш) мускатного ореха — 2 Грамма (фарш) сливок — 2-3 Ст. ложек (фарш) луковицы — 1-2 Штук (фарш) соль и черный молотый перец — По вкусу (фарш) чеснока — 3-4 Зубчиков (приправа) сливочного масла — 2 Ст. ложки (приправа) уксуса — 3 Ст. ложки (приправа) соль и черный молотый перец — По вкусу (приправа) Количество порций: 10
Описание приготовления: Пельмени пришли в уральскую кухню с конца XIV-начала XV в. с Урала. В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение, являясь символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Приготовление: Просеять муку в большую миску, сделать углубление в центре и влить воду, добавить 1/2 яйца и соль. Замесить тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 20-30 минут. Все три вида мяса пропустить через мясорубку 2 раза с решеткой минимального размера вместе со сливочным маслом и мускатным орехом. Полученный фарш приправить солью и перцем, перемешать. Добавить сливки и измельченный лук. Перемешать еще раз. Раскатать тесто в длинную, но не очень толстую полоску. Нарезать полоску на кусочки и раскатать из них тонкие лепешки. В центр каждой лепешки выложить мясной фарш, примерно по 1 чайной ложке. Защипнуть края. Взбить в миске оставшееся яйцо и смазать им пельмени. Выложить пельмени на посыпанный мукой противень и поставить в холодильник. Готовить уральские пельмени на пару 10 — 15 минут.
Чтобы приготовить приправу, смешать тертый чеснок, масло, уксус, соль и перец. Подавать с пельменями.

 

 

 

 

 

БУЛОЧКИ «ДРУЖНАЯ СЕМЕЙКА»

Уральским семьям хорошо известен этот пирог, называют его по-разному: торт из пирожков, разборник, но самое распространенное — «Дружная семейка», потому что ассоциируется со сплоченной семьей «из одного теста». Есть еще одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это еще и пирог-сюрприз. Эта выпечка считается типично уральской. Однако же «уральский разборник» — это почти один-в-один немецкие сдобные булочки бухтельн (Buchteln). Поэтому есть мнение, что рецепт на Урал привезли немцы.

Ингредиенты: Мука — 1 КГ, Дрожжи (сухие) — 11 Г, Яйца — 2 ШТ., Молоко — 550 МЛ, Соль — 15 Г, Сахар — 75 Г, Масло сливочное — 80 Г, Конфеты (карамель) — 40 ШТ. (в зависимости от количества булочек), Масло растительное (для смазывания листов) — 50 Г, Яйца (смазывания булочек) — 1 ШТ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в теплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 чайная ложка от общего количества).
2. В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, теплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до консистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.
3. Готовое тесто оставляем для брожения в теплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.
4. Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится. Можно брать карамельки и в шоколадной глазури.
5. Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для расстойки на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.

 

 

 

 

 

ПОСИКУНЧИКИ

Посикунчики — маленькие пирожки, буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто и когда его сделал популярным — неизвестно. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый надкус. Во многом это роднит их с чебуреками. Согласно одной из легенд, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Ингредиенты.
ДЛЯ ТЕСТА:
Мука — 400 Г
Яйца — 2 ШТ.
Сметана —100 Г
Вода — 100 МЛ
Соль — 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ДЛЯ ФАРША:
Говядина — 250 Г
Свинина — 250 Г
Соль, перец черный молотый, сушеный укроп — ПО ВКУСУ
Рассол от огурцов или вода — 100 МЛ
ДЛЯ СОУСА:
Горячая вода — 50 МЛ
Чеснок — 6 ЗУБЧИКОВ
Уксус 9 %, молотый черный перец — ПО ВКУСУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно просеянную муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное. Готовое тесто положите в холодильник на 30 минут.
2. Приготовление фарша. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, рассол от огурцов или холодную воду, тщательно перемешайте и слегка выбейте для пышной констистенции и поглощения введенной жидкости. При добавлении огуречного рассола фарш следует солить очень осторожно.
3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.
4. Лепешку раскатывайте скалкой, диаметром 6-7 сантиметров, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.
5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».
6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
7. Приготовление «макала». Раздавите в чеснокодавилке зубчики чеснока и заварите их кипятком. Добавьте по вкусу уксус и молотый перец. Поставьте в холодильник, охладите.

 

 

 

 

 

 

СУХАРНИЦА

Сухарница- старинный, незаслуженно забытый рецепт уральской кухни.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Сухарики
репчатый лук
сметана
соль, перец — по вкусу
Крутой кипяток или говяжий бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лук порезать тонкими полукольцами, примерно половинка луковицы на порцию.
В суповые тарелки насыпают сухарики, много не надо, потому, что они разбухнут и заберут в себя бульон, затем кладем лук, солим, перчим, кладем две большие ложки сметаны и заливаем кипятком или бульоном.
Надо есть сразу, чтобы сухарики еще похрустывали.
Дополнительно подается тертая редька в сметане.

 

 

 

 

 

ПОХЛЕБКА УРАЛЬСКАЯ

ИНГРИДИЕНТЫ:
Картофель
Лук репчатый
Лавровый лист
Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Картофель очистить и нарезать соломкой. Сварить в воде до готовности, добавив лавровый лист. Репчатый лук мелко нашинковать, добавить в суп. Картофельная похлебка готова. Дальше идет улучшение вкуса и увеличение калорийности за счет добавления кусочка сливочного масла, сметаны или сливок. Ну, и огородная зелень по сезону.

 

 

 

 

 

 

 

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Котлеты из щуки по-уральски делают с добавлением свиного сала, лука и чеснока. Для этого щуку «сковородочного» размера, т.е. 1 — 1,5 кг весом, разделываем на филе (чем свежее щука, тем сочнее будет мясо). Но все таки мясо у щуки сухое. Поэтому главным секретом котлет из щуки по-уральски является добавление в фарш свиного сала. Сколько добавлять? Зависит от вкуса. На одну рыбину примерно 100 — 120 гр. сала, но можно и больше. Филе щуки, сало, вымоченный в молоке и затем отжатый кусок батона, лук и чеснок (по вкусу) прокручивается на мясорубке через решетку среднего размера. Затем добавляется одно яйцо, соль, перец, мелко нарезанный чеснок и тщательно вымешивается фарш. Формирутся котлеты. Панировка мука или сухарная крошка. Котлеты можно жарить на сковороде или запечь в духовке на противне. И так и так вкусно. Подавать лучше на листе салата, соус: или сметана или бешамель. На гарнир подойдет нарезка из свежих овощей: томаты, огурцы, перец, редис.

52.xn--80aadkum9bf.xn--p1ai

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени

Содержание выбранной темы спецкурса вызвано возрастающим интересом к национальным традициям и стандартными требованиями к содержанию регионального компонента, что способствовало разработке актуального раздела «Национальные блюда народов Уральского региона». Один из уроков по теме «Уральские пельмени»

Пельменные родичи в национальных кухнях

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.

Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.

Уральские пельмени

Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».

Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми - пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.

Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Начинает Евгений Онегин:

Проснулся, наконец, мой гений:
На всё минувшее взглянул,
И песни полны вдохновений
Он про пельмени затянул…
Ни к деньгам ни к чинам
Нет у меня стремлений:
Хочу чтоб чаще нам
Готовили пельмени…

А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:

Не нужно мне шатров твоих,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду, есть, ни слушать пений –
Пока не дашь ты мне пельменей…

Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.

Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется – скать сочни. В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Не досыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь – сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, а галушки, и вот конечное действо – лепка пельменей.

Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста – обманные, а кто уголек завернет - считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.

Определить готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им покипеть минуту-две и они готовы.

Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую пору готовились с начинкой из дичи.

Практически в пельмени годится все, что съедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой, редькой, грибами или рыбой и многими другими начинками.

Пельмени в русской кухне

Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.

Пельмени уральские

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.

Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе одной курицы, один стакан молока, соль.

Со свежими грибами

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.

Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.

Такое блюдо едят с квасом.

Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

С редькой

Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.

Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.

Татарская кухня

Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.

Для пельменей используют различные начинки, одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!

Пельмени для жениха

Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.

Пельмени с вишнями

Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.

Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.

Пельмени по-башкирски

Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.

Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.

Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.

Пельмени с зеленым луком

Очищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.

Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.

Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде.

Подавать со сметаной или свежим катыком.

500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.

Пельменные приправы

В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.

В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д., а также перец – по вкусу.

Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком.

Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус - к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.

Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.

Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.

Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.

Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.

Приправа «огонек» - к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания.

Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.

Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.

Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.

urok.1sept.ru

Проекта: «Кулинарные традиции Южного Урала»

Муниципальное казенное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 1»

Тема проекта:

«Кулинарные традиции Южного Урала»

Миасский городской округ, 2019

Содержание

Аннотация наставника………………………………………………………….3

Введение…………………………………………………………………………4

  1. Теоретическая часть………………………………………………………..5-8

    1. История национальной кухни ……………………………………………5-7

    2. Понятие уральская кухня………………………………………………….7-9

  2. Практическая часть………………………………………………………...10-13

    1. Приготовление традиционного Южно уральского блюда «Шаньга»….10-11

    2. Создание «Книге рецептов Южного Урала»…………………………….11-12

Заключение……………………………………………………………………….13

Список литературы……………………………………………………………….14

Приложение……………………………………………………………………...15-17

Аннотация наставника

Информационно-познавательный проект «Кулинарные традиции Южного Урала» выполнен обучающимся 7 класса. Проектным продуктом работы стало кулинарное изделие – шаньги, а также создание книги «Кулинарные рецепты Южного Урала». Автор работы самостоятельно определил основные параметры своих изделий и при выполнении практической части придерживался составленного плана работы.

Проект является информационно-познавательным. В ходе создания проекта автору пригодились знания по таким предметам, как технология, информатика, краеведение, история. Проект будет интересен учащимся, родителям и учителям, так как имеет практическую направленность.

Введение

Мы живем на Урале, питаемся очень разнообразной пищей. Нас не удивишь уже ничем. В нашем городе работают предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд китайской, японской, итальянской и других кухнях. Открыто огромное количество различных кафе, ресторанов, в которых подают различные повседневные, а также экзотические блюда. Но мы никогда не задумывались, что мы едим. Какому народу принадлежит данное блюдо. Вообще русская кухня очень обширна. Но не в каждом районе существует своя кухня, например, Алтай. Наш же Урал отличается именно тем, что у нас есть своя традиция питания, определенные блюда, одним словом - Уральская кухня. Отсюда цель моей работы

Цель: выяснить существуют ли кулинарные традиции Южного Урала

Задачи:

-Изучить литературу об исторических аспектах развития и становления южно - уральской кухни;

-Охарактеризовать основные особенности, присущие уральской кухне;

-Рассказать о способах приготовления пищи в уральской кухне и об использовании определенных продуктов.

  1. Теоретическая часть

1.1. История национальной кухни

Национальная кухня - это присущие данному народу, исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи, приноровленные к природным и хозяйственным условиям жизни данного народа или национальности.
Как известно, каждая нация, каждая народность в числе других отличительных, своеобразных, только ей присущих признаков обладает и своей специфической национальной кухней, в которой, так сказать, откристаллизовываются веками особые склонности в питании и выражаются особые привычки, а также навыки поварского ремесла того или иного народа.

Многие считают, что такого понятия, как «уральская кухня» не существует в принципе. Но ведь люди живут на Урале довольно долго, и все это время они чем-то питаются. Поэтому однозначно утверждать, что уральская кухня – это абстрактное понятие, нельзя.

А поскольку каждая страна или регион стремится привлечь к себе туристов не только достопримечательностями и природными красотами, но и необычными национальными блюдами, перед поездкой на Урал стоит узнать, какие лакомства стоит здесь попробовать.

Фактически, кухня Урала долгие годы испытывала на себе влияние множества факторов, под воздействием которых она и сформировалась. Поэтому, традиционные уральские блюда сочетают в себе черты русской, татарской и азиатской кухни.

Особенности уральской кухни следующие:

1.​ Мучные изделия. Жители Урала всегда любили блюда из теста. Это различные пироги, кулебяки, и, конечно же, известные уральские пельмени. Их особенность состоит в том, что в качестве начинки используют не только мясо или творог. Традиционные уральские пельмени готовили и с овощной начинкой, чаще всего – с особым фаршем из редьки или квашеной капусты.

2.​ Рыба. Одно из главенствующих мест в рационе уральцев занимают дары природы, в частности – рыба. Причем использовали всю тушку целиком, вместе с головой и костями. Наиболее популярными считаются речные виды рыбы: караси, щуки или лещи.

3.​ Черемуха. У нас это просто дерево и мало кто использует его плоды в кулинарных целях. А вот на Урале из черемухи варят варенье и даже готовят муку, из которой потом получаются очень вкусные и сладкие пирожки.

4.​ Дары леса. Практически ни одно уральское блюдо не обходится без продуктов, которые можно найти в лесу. Для приготовления десертов используют лесные ягоды (бруснику или калину), а закуски и салаты делают на основе лесных грибов. Кроме того, активно используют раннюю весеннюю зелень (например, молодые листья одуванчиков).

И хотя многие блюда выглядят похожими на аналоги из других регионов, кулинарные традиции Урала дополняют их интересными и необычными вкусами и ароматами.
Региональные особенности не сглаживались, а наоборот выделялись, потому что в силу относительной изолированности, отдаленности Урала от Центральной и Западной России здесь лучше сохранялись и оставались неизменными, не забывались те старинные русские блюда, которые были принесены сюда в XV-XVII веках первыми русскими поселенцами и были в то время характерны для всей русской земли.
Но по мере того, как само понятие «уральской кухни» в повседневном быту стало фактически забываться и сглаживаться, за последние годы возникло - не столько в кулинарных, сколько в культурно-просветительских кругах - особое желание восстановить старую, исконную уральскую кухню, подобно тому, как хотят восстановить старые ветряные мельницы. создать музеи деревянной архитектуры под открытым небом, воссоздать исчезнувшие виды куницы и соболя и т.д. и т.п. Стремление, конечно, и вполне понятное, и благородное, и нужное, но требующее не только огромного терпения и знания, но и наличия широкого и глубокого понимания, что воссоздавать, и в чем заключается суть, корень, основа данной проблемы.
Проблему восстановления региональной кухни как нельзя сравнивать с восстановительными работами. Любое восстановление или возрождение кухни должно состоять не во внешнем антураже, не в оснащении интерьера занавесочками, полотенцами, резными столами и берестяными туесами и даже не в придании старинного колорита названиями блюд, а в правильном этнографически точном знании смысла и рецептуры того или иного блюда, в понимании его назначения, диктуемого чисто местными условиями, и в проникновении в причины и существо его происхождения, в осознании его неразрывной связи с другими блюдами данного региона. Восстановление любой кухни на таких основательных научных принципах предполагает, во-первых, знание истории народа и его кулинарии, и, во-вторых, требует времени.
Еда-это серьезное занятие, которому человек посвящает всю жизнь. И стратегия питания должна состоять в простой истине, что еда прежде всего должна быть вкусной и, следовательно, с ней обязательно должно быть связано глубокое физиологическое и психологическое удовлетворение. Невкусная еда, как правило, приносит вред, независимо от своего состава. А еда в неспокойной обстановке или в то время, когда человек раздражен, бесцельна и даже опасна.

Национальные или региональные кухни, тесно связанные по своему происхождению с природно-хозяйственными и национальными условиями того района, где они возникли, удовлетворяют именно главному требованию еды: они вкусны.

Блюда настоящей уральской кухни, во-первых, сытны. Они рассчитаны на то, что ими пользуются рудокопы, металлурги, геологи, золотоискатели, машиностроители, рыбаки -люди тратящие огромную энергию в процессе своего труда и требующие регулярного и эффективного ее восстановления. Настоящая уральская кухня, во-вторых, вкусна и разнообразна, потому что она веками была тесно связана с первосортным естественным сырьем: с красной и пернатой дичью, с превосходными сортами пресноводной рыбы, с дарами лесов - грибами, ягодами, кедровыми орехами, всевозможными травами, а также медом с разнообразной зерновой базой - ячменем, рожью,пшеницей.
Уральская кухня, наконец, чрезвычайно богата в композиционном отношении, необычна, своеобразна, ибо в ней сочетаются и перекрещиваются кулинарные традиции финно-угорских народов, восточные приемы татарской и башкирской кухни, опыт и навыки, а также вкусы древнерусской и современной русской кухни.

    1. Понятие уральская кухня


«Понятие уральская кухня» употребляется сравнительно недавно, да и то, может быть, только самими уральцами, причем далеко не всеми. В остальной стране, ни в европейской части России, ни в Сибири, оно практически неизвестно. Зато всюду в стране знают и говорят о сибирской кухне, когда речь заходит о пельменях, шаньгах или пареной репе. Как региональная кухня, уральская не выделяется в научных этнографических исследованиях, в них обычно также идет речь о сибирской кухне, которая по составу, по особенностям совпадает с тем, что принято на Урале в широком смысле этого понятия, т.е. включая и Предуралье, и Зауралье. Однако никакого противоречия тут нет. Дело в том, что до 40-х годов XVII века все обширное Предуралье, а тем более Урал долгое время считалось «Сибирью». Вот почему и все возникшие или существовавшие на этой территории кушанья в Московской Руси именовались сибирскими.

Говорят, первые пельмени появились на Урале где-то на заре XV века, когда в эти края заехал народ коми. Правда, точная дата неизвестна даже самому авторитетному апологету русской кухни – Уияльяму нашему Похлёбкину. Но есть один неоспоримый факт: уральские пельмени – рецепт одноименного ресторана в Челябинске – в 1965 году взял на ВДНХ в Москве «золото». Собственно, с того момента пельмени ручной лепки стали и брендом, и трендом. А вот в форме «чепца» или «диванчика» пельмени лепят исключительно в брединских окрестностях Южного Урала. Между прочим, пельмени тут называются «ухо-хлеб», и имеют достаточно большой размер. Для начинки всегда берется три сорта мяса. Иногда в нее кладут грибы.

Вена – это знаменитый «Захер» и шницель, Париж – круассаны и петух в вине, Мюнхен – колбаски на гриле и пиво, Прага – кнедлики и «колено» – свиная рулька. Каким блюдами знаменит Екатеринбург? Это – пельмени – традиционное русское блюдо, появившиеся на Урале. Однако не только пельменями знаменит уральский регион.

Одна из особенностей кухни Урала – повсеместное использование теста. Из него пекут пироги и кулебяки, делают вареники и лепят шаньги. Каждая хозяйка имеет собственный секрет приготовления пресного, дрожжевого и слоеного теста. Некоторым рецептам более трехсот лет.

Уральская кухня – это обилие мяса и рыбы. Эти продукты используются в качестве начинки для пирогов, вареников, пельменей. Из них готовят самостоятельные блюда.

Особенность кухни этого региона в том, что она является очень сытной и калорийной. Это неудивительно, ведь Урал – край суровых мужчин. Сильный пол испокон веков работал в горнодобывающей, машиностроительной и металлургической промышленности. Они тратили много энергии, а жены старались накормить любимых посытнее и повкуснее.

Мини-отель Петал Лотус, как и любой отель Екатеринбурга, особое внимание уделяет питанию постояльцев. Это – местная традиция, поэтому голодными вы точно не останетесь. В любом ресторане города вас приятно удивят большими порциями первых и вторых блюд.

Не только пельмени принесли славу уральской кухне. Именно отсюда распространилась и окрошка. Однако местный вариант, кроме привычных ингредиентов, содержит квашеную капусту и редис, что придает блюду весьма колоритный вкус. Попробуйте приготовить уральский вариант, вашим домочадцам непременно понравится.

Если хотите удивить домашних, приготовьте им юрму – «котелок». Это – суп-уха. Для него необходима курица и несколько сортов рыбы. Можно взять карася, щуку, хариуса. Отдельно требуется сварить птичку, отдельно – рыбу. Когда продукты приготовились, из необходимо выбрать. Курицу остудить, отделить мясо от костей, порезать мелкими кубиками и смешать с нашинкованным репчатым луком. В фарш добавляют яйцо и немного муки. Потом из него формируют шарики (фрикадельки) и отваривают в смеси двух бульонов – рыбного и куриного. В юрму добавляют лавровый лист и шафран.

  1. Практическая часть

2.1 Приготовление традиционного Южно уральского блюда «Шаньга» (приложение 1)

Для приготовления одного из традиционных кулинарных шедевров Южного Урала, я определил основные параметры. Мое блюдо должно быть вкусным, оригинальным в оформлении, красивым, недорогим и простым по технологии приготовления. Я выбрал – шаньги с творогом. Шаньги – традиционное уральское блюдо, которое можно приготовить в самых разных вариациях. Эти открытые пирожки начиняют брусникой, грибами, картофелем, рисом и прочими ингредиентами. Особенно вкусными получаются шаньги с творогом. Я приготовил шанежку с творогом.

    1. Создание «Книге рецептов Южного Урала»

Для создания проектного продукта, мы провели социологический опрос среди жителей нашего населенного пункта. Нами было опрошено 53 человека. Среди которых:

21 человек – возраста 9-15 лет

20 человек – возраста 16-18 лет

5 человек – 20-30лет

7 человек – пенсионного возраста.

1. Существует ли уральская кухня?

2.Какие блюда относятся к уральской кухне?

3.Хотели бы вы попробовать блюда уральской кухни?

4.Отличается ли уральская кухня от других национальных кухонь?
Ответы на эти вопросы мы представили в виде диаграммы (приложение 2).

Для доказательства о том, что существуют традиционные блюда Южного Урала мы собрали «Книгу рецептов традиционных блюд Южного Урала»

Заключение

Уральский край достаточно своеобразен, что не могло не отразиться на специфике пищевых ресурсов. В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финна - у горцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола. Я выбрала эту тему, потому что я считаю, что будет очень интересно узнать, что и как готовили раньше на Урале.

И, конечно же, настоящая уральская кухня немыслима без соленых груздей, пирогов из черемухи, окрошки по-уральски из квашеной капусты. Оценить вкусовые качества местных блюд сегодня предлагают гостям региона специальные гастрономические маршруты. Ведь жирные гамбургеры и сырая рыба, которыми нас хотят приучить питаться, не идут ни в какое сравнение с нашими знаменитыми пирогами и горячими бесподобными пельменями. Многообразие рецептуры обусловлены тем, что в ней слилась культура питания, поварские навыки многих народов, как коренных, так и пришедших на Южный Урал в разное время. Русская в основе, уральская кухня значительно обогащена национальной кулинарией башкир, татар, казахов. На Южном Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому, что заселяли край и северяне, и туляки, и Самарцев из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тайги, лесостепи, степи.

Мне кажется, что тема актуальна в наше время. Появилось множество международных блюд, которые поражают своим вкусом и видом. Но нужно помнить и о качестве приготовленного блюда. Проблема многих людей в том, что они не знают или не чтят историю своих предков. А ведь наши предки придумывали уникальные блюда. Мне очень нравится кухня народов Уральского региона, так как использование исключительно натуральных продуктов - главная особенность кухни народов Уральского региона.

Работая, над этим проектом, я открыл для себя, что уральская кухня существует и приготовление блюд, довольно легкое и мало затратное по денежным средствам и времени. Теперь я научился сам готовить одно из блюд уральской кухни и хочу попробовать приготовить другие блюда.

Список литературы:

1. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. – Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. Изд-во, 1994. – 352 с.
2.Похлебкин В.В. Большая кулинарная книга. – М. : Эксмо, 2012. – 992 с.
3.Высоцкая Н.В. Проектная деятельность учащихся 10-11 классы. – Волгоград: Учитель, 2008 . – 203 с.

4.Алимова У.А. Краеведение 8 класс. Челябинск «АБРИС» 2010.

5.www.wow-cook.ru

6. www. kulivedia.ru

Приложение 1

Приготовление шаньги с творогом.

Для теста:

1. В теплом молоке разводим дрожжи, до полного их растворения. После, добавляем к ним сахарный песок, сливочное масло, желтки и соль. Последним ингредиентом будет добавление пшеничной муки. Замешиваем плотное тесто и оставляем его на 1 час, до того момента, когда оно поднимется. дрожжевое тесто

2. Тесто раскатываем на присыпленной мукой поверхности, и нарезаем из него лепешки. Оставляем на несколько минут, пока они не поднимутся. лепешки

Начинка

3. Готовим начинку: творог смешиваем с сахарным песком и яйцом.

4. По центру теста выкладываем начинку и ставим противень, с заготовками. Устанавливаем температуру 220 градусов, и ориентируемся по времени, примерно на полчаса.

Но постоянно проверяйте шаньги, чтобы они не пригорели.

Особенности духовых шкафов у всех разные. лепешки с творогом

5. Шаньги с творогом готовы!

Подаем их к столу горячими.

Вкуснее они будут с чаем или с молоком.

Приятного аппетита!

Общее время приготовления – 2 часа.

Приложение 2

Приложение 3

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

Требования безопасности перед началом работы
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.
2. Проверить исправность кухонного инвентаря.
3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
4. Включить вытяжную вентиляцию.
Требования безопасности во время работы
1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
3 . Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
4. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
5. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.
Требования безопасности по окончании работы
1. Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.
2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.

infourok.ru

Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я» — The Village

Создатели проекта «Наш Урал» выпустили седьмую книгу серии «Урал: бесконечный драйв», в которой публикуют путеводители по истории и природе региона, его именам и традициям. Новое издание посвятили уральской кухне, а рецепты для него собирали более трех лет.

Марина Чеботаева и Алия Султанова включили в книгу «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» блюда из Екатеринбурга, Перми и Челябинска, Полярного и Северного Урала. В издании можно найти рецепты кержацкого пирога и перепечины из судака, серых щей, кундюмов, посикунчиков и даже творожного печенья от Наины Ельциной. Мы в The Village прочли книгу и публикуем несколько выдержек.


Марина Чеботаева

Руководитель проекта

Уральскую кухню я бы определила как современную интерпретацию смешения исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями населения финно-угорской группы — мордвы, удмуртов, марийцев, коми-пермяков, хантов и манси и азиатских народов — башкир. Рецепты в нашей книге самые разные: это и рецепты кухни народов, населяющих Урал, и семейные воспоминания о кухне советского времени, и фантазии современных шеф-поваров на тему уральской кухни, и рецепты иностранцев, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.


Выдержки из книги «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»

«Я» — это традиционная ненецкая похлебка, заправленная мукой (от ненецкого «я» — мука). Автор похлебки из оленьего мяса — Антонина Салиндер, рожденная и выросшая в чуме, ныне надымчанка.

Мясо оленя — 1,5 кг

Язык олений — 1 шт.

Вода — 3–4 л

Мука — 100 г

Лук зеленый — 10 г


Приготовление

1. Оленье мясо и язык нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и варим 2 часа при слабом нагреве, снимая пену.

2. Готовые мясо и язык вынимаем из бульона.

3. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды до кашицеобразной констистенции и вводим в кипящий бульон. Провариваем 20 минут до загустения, затем добавляем мясо и варим еще 5 минут.

4. Готовую похлебку подаем, разливая по суповым мискам, посыпаем зеленым луком.

Уральским семьям хорошо известен этот пирог, называют его по-разному: торт из пирожков, разборник, но самое распространенное — «Дружная семейка», потому что ассоциируется со сплоченной семьей «из одного теста». Есть еще одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это еще и пирог-сюрприз.

Эта выпечка считается типично уральской. Однако же «уральский разборник» — это почти один-в-один немецкие сдобные булочки бухтельн (Buchteln). Поэтому есть мнение, что рецепт на Урал привезли немцы.

Мука — 1 кг

Дрожжи (сухие) — 11 г

Яйца — 2 шт.

Молоко — 550 мл

Соль — 15 г

Сахар — 75 г

Масло сливочное — 80 г

Конфеты (карамель) — 40 шт. (в зависимости от количества булочек)

Масло растительное (для смазывания листов) — 50 г

Яйца (смазывания булочек) — 1 шт.


Приготовление

1. Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в теплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 чайная ложка от общего количества).

2. В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, теплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до констистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.

3. Готовое тесто оставляем для брожения в теплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.

4. Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится. Можно брать карамельки и в шоколадной глазури.

5. Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для расстойки на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.

Посикунчики — маленькие пирожки, буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто и когда его сделал популярным — неизвестно. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый надкус. Во многом это роднит их с чебуреками. Согласно одной из легенд, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Для теста:

Мука — 400 г

Яйца — 2 шт.

Сметана —100 г

Вода — 100 мл

Соль — 1 чайная ложка

Для фарша:

Говядина — 250 г

Свинина — 250 г

Соль, перец черный молотый, сушеный укроп — по вкусу

Рассол от огурцов или вода — 100 мл

Для соуса:

Горячая вода — 50 мл

Чеснок — 6 зубчиков

Уксус 9 %, молотый черный перец — по вкусу


Приготовление

1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно просеянную муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное. Готовое тесто положите в холодильник на 30 минут.

2. Приготовление фарша. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, рассол от огурцов или холодную воду, тщательно перемешайте и слегка выбейте для пышной констистенции и поглощения введенной жидкости. При добавлении огуречного рассола фарш следует солить очень осторожно.

3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.

4. Лепешку раскатывайте скалкой, диаметром 6-7 сантиметров, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.

5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».

6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.

7. Приготовление «макала». Раздавите в чеснокодавилке зубчики чеснока и заварите их кипятком. Добавьте по вкусу уксус и молотый перец. Поставьте в холодильник, охладите.

Сегодня книга поступила в продажу на сайте проекта «Наш Урал» и в книжных магазинах.


Фотография: «Наш Урал»

www.the-village.ru

Рецепты блюд уральской кухни с фото

Шаньги пермские

для теста:
1.простокваша (кефир) ~ 800 мл.
2. сметана – 3 ст.лж.
3.мука пшенич.~ 1-1.2 кг.
4.яйцо курин. – 1 шт.
5.соль – 1,5 ч.лж.

Шампиньоны на закуску

шампиньоны – с полдюжины
яблочный 6% уксус
масло растительное
перец чёрный горошек
перец чили острый
чеснок – 1 зубчик, свежий и небольшой

bratyury
  • 01 марта 2011, 03:01
Кости копчёные™ с картофелем в скороварке

кости копчёные™ – если 300-400 гр. как в этом рецепте, то и
картофель свежий – в равном количестве, а
масло сливочное – около 40-50 г
овощи сушёные - в виде сухой смеси, примерно ½ чашки кофейной
перец горошком – с десяток горошин
лист лавровый – пару, можно и без него

bratyury
  • 08 февраля 2011, 03:08
Перепечи

тесто:
4 ст. муки
ст. воды
2 яйца
1/2 ч.л. соли
-

fcb111
  • 29 января 2009, 19:11
Перепечи с разными начинками

тесто: 300 гр. сметаны 20 % жирности, 2 яйца, 1 ч.л. соли, 550-600 гр. муки
1 начинка: 300 гр. грибов любых, 1 луковица, соль по-вкусу
2 начинка: 400 гр. белокочанной капусты, соль по-вкусу
3 начинка: 5 варёных яиц, 20 гр. зелёного лука, соль по-вкусу
растительное масло
6 яиц для заливки

nikachka
  • 27 ноября 2008, 17:01
Картофелины, запечённые в духовке и залитые зелёным соусом с авокадо

картофель мелкий - 32 шт.
масло оливковое -
специи для картофеля. в моём случае смесь содержала молотые кориандр, соль, чабрец, сухой чеснок, красный перец, чёрный перец, укроп, лук, томатный порошок, перец красный острый, петрушка, эстрагон, майоран и - конечно, как без него! - вкусный, любимый и ожидаемый e621
розмарин молотый - по субъективной оценке
соль - около одной десертной ложки
крупа манная - хит сезона!

bratyury
  • 26 октября 2008, 02:20
Огненный перчик

сладкий перец, лучше разного цвета - для красоты, масло растительное, соль, чеснок - 1 зубчик на 3-4 перца.

vovcha
  • 06 сентября 2008, 19:59
Закуска уральская

свекла варёная – 50 г
огурцы соленые – 50 г
чеснок – 10 г
майонез – 40 г
яйцо – половина
фрукты или ягоды – 10 г

www.koolinar.ru

Проект. Кулинарный традиции Южного Урала

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Гимназия №26»

Тема проекта:

Кулинарные традиции Южного Урала

Автор проекта: Сафаргалеева Полина обучающаяся 7А класса

МБОУ «Гимназия 26» города Миасса

Наставник проекта: Иванова Марина Викторовна

Миасский городской округ, 2019

Содержание

Введение 3

1. Теоретическая часть 4

1.1. Население Южного Урала 4

1.2. Зарождение кулинарных традиций на Южном Урале 5

1.3. Традиционные национальные блюда народов

Южного Урала 6

2. Практическая часть 9

2.1. Технология приготовления блюда – бешбармак 9

Заключение 10

Список литературы 11

Введение

Чем дальше в будущее входим,
Тем больше прошлым дорожим.
И в старом красоту находим,
Хоть новому принадлежим.
В. Шафнер.

Каждый народ имеет собственные особые традиции, относящиеся ко всем сферам жизни. Кулинарные традиции – это совокупность традиций и рецептов приготовления пищи, обусловленных историческими, географическими, климатическими и иными условиями. Способы приготовления пищи во многом зависят от культуры и традиций тех или иных народов.

Несколько поколений моей семьи жили и живут на Южном Урале. Что я знаю о малой родине, родном крае, о кулинарных традициях своей семьи, своего народа?

Цель работы: познакомиться с кулинарными традициями Южного Урала. Научиться ценить и сохранять богатую культуру своего народа.

Задачи проекта:

  1. Собрать и обобщить сведения о народах, населяющих Южный Урал.

  2. Проанализировать кулинарные традиции народов, проживающих на Южном Урале.

3. Освоить технологию приготовления бешбармака.

4. Разработать информационный буклет по данной теме проекта.

Новизна и практическая значимость проекта состоит в том, что обобщены и систематизированы сведения о кулинарных традициях Южного Урала, освоена технология приготовления одного из традиционных татарских мясных блюд – бешбармак.

1. Теоретическая часть

1.1. Население Южного Урала

Этнографы отмечают неоднородность состава населения южноуральского края. Это обусловлено тем, что Южный Урал издревле служил своего рода коридором, по которому в далеком прошлом осуществлялось “великое переселение народов”. Исторически сложилось так, что на этой обширной территории формировались, соседствовали и развивались три мощных слоя – славянский, тюркоязычный и угро-финский. На территории Южного Урала проживали оседлые земледельцы и кочевые скотоводы. Все живущие ныне на территории Южного Урала народы – пришлые. Народы, поселившиеся здесь в самое разное время, избрали Урал местом своего постоянного жительства.

Южный Урал издавна привлекал различные племена и народы разнообразием своих ландшафтов, богатством недр. Первыми жителями новопостроенных крепостей были солдаты и офицеры, а также казаки. Большинство из них были русскими, позднее среди них появились украинцы и татары, мордва, немцы и поляки, а также представители других национальностей, служившие в русской армии.

Большое влияние на состав населения области, как и всего Урала, оказали первая мировая война и последовавшая за ней революция. Большие массы народа перемещались с востока на запад и в обратную сторону. Часть этих людей оставались на Урале

Сейчас Южный Урал объединяет представителей около 40 национальностей.

Уральский регион. Национальный состав: русские - 9.690.527 чел.(80,22%),татары – 581.728 чел. (4,82%),башкиры – 252.358 чел. (2,09%),украинцы -250.020 чел. (2,07%).

Менее 1% - казахи, азербайджанцы, немцы,белорусы, чуваши, армяне, марийцы , таджики, ненцы, узбеки, ханты, мордва,удмурты, молдаване, кумыки, лезгины, киргизы, чеченцы, манси, цыгане, евреи, коми, ногайцы, нагайбаки.

Челябинская область. Численность - 3 497 274 чел. (2015 год).

Национальный состав: русские -2. 829. 899 чел (83,8 %), татары – 180. 913 чел. (5,36 %),башкиры – 162. 513 чел. (4,81 %), украинцы – 50. 081чел. (1,48 %), казахи – 35. 297(1,05 %).

Менее 1% - немцы, белорусы, мордва, армяне, нагайбаки, таджики, азербайджанцы, чуваши, узбеки, цыгане, евреи, марийцы, удмурты, молдаване,грузины, киргизы, поляки, корейцы, болгары, чеченцы, греки, лезгины, турки идр.

Город Миасс. Численность -150.824 чел. Национальный состав: русские-89,4 %, башкиры – 3,59 %, татары – 3,38 %, украинцы – 1,1 %.

Менее 1% - казахи, белорусы, немцы, мордва, армяне, таджики, азербайджанцы, чуваши, узбеки, цыгане, евреи, марийцы, удмурты, молдаване, грузины, киргизы,ингуши, адыгейцы, корейцы, якуты, греки, тувинцы, калмыки, осетины и др.

1.2. Зарождение кулинарных традиций на Южном Урале

Национальная кухня - это присущие данному народу, исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи.   

Блюда уральской кухни, во-первых, сытны. Они рассчитаны на людей, затрачивающих огромную энергию в процессе своего труда и требующих регулярного и эффективного ее восстановления. Уральская кухня, во-вторых, вкусна и разнообразна, потому что она веками была тесно связана с первосортным естественным   сырьем: дичью, пресноводной рыбой, с дарами лесов - грибами, ягодами, кедровыми орехами, всевозможными травами, разнообразной зерновой базой - ячменем, рожью, пшеницей.
   Кухня Южного Урала такая же разношёрстная, как и население этого региона. В гастрономию здешних мест свою лепту внесли коренные народы — татары и башкиры, казаки, которые попали на Урал в середине XVI века, а также и войны, на которые уходили южноуральские мужчины, а потом привозили с собой рецепты заморских блюд.

На формирование Уральской кухни и жизнь коренных народов оказали влияние и вкусовые предпочтения финно-угоров, и традиции северных народов, татар, башкир, чувашей, и других народов населявших поймы рек и озёр, занимающихся земледелием, охотой, рыболовством, сбором ягод, лечебных трав и т д. Человек же универсален — он берет то лучшее, что его окружает. Так и все народы проживавшие рядом дружно, в суровом уральском климате зимой и достаточно тёплым летом, они обменивались своими пристрастиями и вкусами , щедро делясь любимыми блюдами , вот так в комплексе и образовалась уральская кухня. Множество лесных массивов, озера, реки и благодатные почвы — всё это приносило людям свои щедрые дары. Ягоды, грибы, орехи, рыбу, птицу, мясо диких животных и птиц издавна используют в народных уральских рецептах. На Урале широко использовалось в зимнее время мясо зайца, кабана, лося, косулей. При приготовлении разных блюд и закусок, по большим праздникам и торжествам запекали на костре целыми тушками или крупными кусками с различными ароматными травами.

1.3.Традиционные национальные блюда народов Южного Урала

Старинные уральские напитки

Русская национальная кухня насчитывает огромное количество вкуснейших напитков. Среди их числа сбитни, квасы, морсы, компоты, мёда, водицы, взвары, сыворотки, кисели, травяные чаи и многое другое. Квас – одиниз древнейших напитков, известных человеку, его пили и цари и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Основой морсов и водиц всегда являлся ягодный сок, в различных пропорциях смешанный с водой, и настоянный до лёгкой степени сбраживания. Кисель. Незаменимыми спутниками русского стола были воспетые в былинах исказаниях знаменитые ржаные, овсяные, гороховые и пшеничные кисели. Чай появился в России в XVII веке, но широкое распространение этот напиток получил только в XIX веке. Большой популярностью пользуется травяной чай. В его состав входят мята, зверобой, душица, мелисса, ромашка, шалфей, чабреци другие растения.

Татарская кухня. Национальные татарские напитки. Чай пьют крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Пеше каймак. Это излюбленное лакомство татары получают, прокипятив сливки, снятые с молока. Катык. Напиток из квашеного молока, по вкусу напоминает йогурт и кефир одновременно. Айран. Для его приготовления кислое молоко разводят охлажденной водой, хорошо взбалтывают, добавляют немного соли и пару кусочков льда. Алсу – напиток, название которого переводится как «розовая вода», является прохладительными, готовится из ряженки, меда и свекольного сока.

Башкирская кухня. Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Это особо любимый национальный напиток башкир. Чай по-башкирски. Чай башкиры пьют всегда с молоком, угощая гостей, они даже не будут вас спрашивать добавлять вам молоко или нет, так принято.

Традиционные уральские блюда из мяса.

С давних времен, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, валеное мясо, копченное и другие разновидности его приготовления. На Урале, как в регионе многонациональном, и кухня соответствующая, что называется — на стыке цивилизаций.

Манты - традиционное блюдо народов Центральной Азии, которое состоит из мелко нарубленного мяса, завернутого в тонкий «платочек» теста, и готовится на пару в специальной посуде, называемой мантоварка. Название этого блюда заимствовано русским языком из тюркских, в переводе с этого восточного языка «маньтоу» означает «начиненная голова».

Пельмени. Спросите любого о том, какое блюдо принято считать поистине уральским и без промедлений получите лаконичный ответ — «пельмени». Многие страны борются за честь называться родиной пельменей. Однако есть свидетельства, что еще в XIII-XIV веках идея соединить мясо с оболочкой из теста проникла в умы, а затем и на столы коренного населения Предуралья — пермяков и удмуртов, с вереницами торговых караванов. Нехитрый в приготовлении, но сытный и питательный рецепт немедленно прижился среди уральцев.

Плов - не редкий гость на повседневном и праздничном столе. О нём  турки слагали легенды, а узбеки мудрые пословицы. Многие самым вкусным считают узбекский плов.

С легкостью переняли уральские кулинары и технологию приготовления башкирских беляшей, а также их татарского аналога — пермяча. Привычным стал золотистый  эчпочмак  с сочной начинкой из баранины и лука.

Интересно происхождение названия блюда «бешбармак», так как бешбармак является национальным яством многих тюрко-язычных народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на киргизском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Название образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев». Бешбармак готовят с бараниной и кониной, как у башкир, с говядиной и картофелем, как у казахов и татар. Оригинальными уральскими рецептами можно признать бешбармак с гусём или индейкой.

2. Практическая часть

2.1. Технология приготовления блюда - бешбармак

Мясо можно взять любое, к которому привыкли (говядина, конина, баранина, лучше молодая). Отвариваете мясо, без костей, можно ребрышки, и все, пусть варится себе часа 2. Затем замешиваете тесто (тесто - четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки.Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку - тесто должно быть очень крутым) и раскатываете большие круги, тонкие, но как кто любит). Затем режете эти круги на прямоугольники 10х15см. Желательно чтоб эти прямоугольники чуть подсохли. Затем просто вынимаете отваренное мясо, в бульон от мяса, кипящий закладываете тесто, и пока оно не всплывет, минут 5 варите. Но не все тесто кучей, а понемногу кладете и вынимаете на большое блюдо, затем сверху этого теста, режете отварное мясо кусками с полкулака, и немного полейте сверху бульоном (сорпой) и сверху лук полукольцами и зелени. Можно сделать еще соус-лук режете и заливаете немного бульоном + перец черный и зелень и этой красотой поливаете! Плюс в пиалу наливают сорпу (бульон) и подают всем к бешбармаку. А лучше готовить на открытом огне, да в специальном казане - очень вкусно!

Заключение

Работая над проектом, я узнала, что национальная кухня народов Южного Урала отличается рядом особенностей, связанных со своеобразием природных условий, с необычным размещением ее населения. Теперь я знаю, как приготовить традиционное блюдо моей семьи - бешбармак. Однажды приготовив бешбармак, уже не возможно будет перепутать его ни с каким другим угощением. Я смогу самостоятельно приготовить это блюдо на любой праздник. Бабушка была приятно удивлена и очень довольна тем, что я научилась готовить бешбармак.

Бережное сохранение традиций семьи и своего народа порождает и воспитывает в людях важные ценности: любовь и уважение к своей семье и своей Родине. Я обязательно сохраню полученные знания и передам своему будущему поколению!

Я хочу, чтобы мой проект учил ценить, сохранять и развивать богатую историю и культуру народов Южного Урала.

Список литературы

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Академа, 1999. – 327 с.

  2. Похлебкин В.В. О национальных и региональных кухнях и блюдах. - М.: Дрофа, 2006. – 249 с.

  3. Сизова А.В. Готовим по-домашнему. – М.: Колос, 1999. – 336 с.

  4. Исторический взгляд на население Южного Урала. [Электронный ресурс] /Режим доступа/ https://revolution.allbest.ru/culture/00419116.html

  5. Саидов Г. Магия Востока. Кухни народов мира. [Электронный ресурс] /Режим доступа/ https://eda.wikireading.ru

Самооценка

Информационно – познавательный проект на тему «Кулинарные традиции Южного Урала» выполнен с целью изучения национальной кухни народов Южного Урала и сохранения технологии приготовления семейного традиционного блюда – бешбармак.

Проект включал в себя следующие задачи:

1) исследование кулинарных традиций жителей Южного Урала;

2) углубление знаний в кулинарии;

3) освоение технологии приготовления бешбармака;

4) формирование умения самостоятельно расширять знания и кругозор.

Работая над проектом, мне приходилось искать новые пути решения поставленных задач, такие как сбор информации, ее анализ и систематизация, теоретический анализ литературы по проблеме исследования, обобщение полученных знаний, самостоятельное изучение и выбор рецепта приготовления блюда. Так, я познакомилась с национальной кухней народов Южного Урала, более подробно рассмотрела традиционные напитки и блюда из мяса, историю возникновения бешбармака.

Во время практической части проекта переняла опыт моих родных в приготовлении семейного традиционного блюда – бешбармак, использовала творческий подход при оформлении блюда.

Собранную информацию и фотоотчёт о приготовлении традиционного семейного блюда – бешбармак я разместила в буклете. Считаю, что проблема изучения и сохранения кулинарных традиций решена, поставленные цели и задачи проекта достигнуты.

Аннотация

В работе «Кулинарные традиции Южного Урала» автор рассказывает о национальной кухне народов Южного Урала. Более подробно в работе рассмотрены традиционные напитки и блюда из мяса, а также история возникновения бешбармака. Автор собрал достаточно информации, чтобы достичь цель и решить поставленные задачи. Собранная информация и фотоотчёт о приготовлении традиционного семейного блюда – бешбармак, размещены в буклете.

Тип проекта: информационно – познавательный.

Продукт проекта: буклет «Кулинарные традиции Южного Урала».

Работа носит познавательный характер и будет интересна изучения и сохранения кулинарных традиций коренных жителей Южного Урала.

infourok.ru

Уральская кухня - рецепты блюда уральской кухни

Биточки мясные в сметанном соусе в духовке 4.0

Мне кажется, что такое блюдо вполне можно назвать классическим, ведь многие хозяйки частенько готовят его к обеду или ужину, а в этом рецепте я предлагаю вам свой вариант вкуснейших биточков. ...далее

Добавил: Dashuta 01.12.2014

Пельмени уральские 2.7

Рецепт приготовления уральских пельменей с начинкой из говядины, свинины и баранины. ...далее

Добавил: Dashunia 17.04.2012

Манные биточки 3.9

Вкус этого блюда знаком многим из нас с детства. От такого блюда не откажутся ни дети, ни взрослые. Приготовить его не составит труда никому. ...далее

Добавил: Арина Вольская 23.04.2014

Биточки в духовке 4.0

Из мяса можно приготовить действительно много разнообразных блюд. Как вариант, предлагаю простой рецепт биточков в духовке, которые можно подавать с соусами и гарниром. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 04.08.2014

Биточки постные 4.6

Вашему вниманию предлагаю довольно простой рецепт биточков постных, приготовленных из картофельного пюре. Они могут быть поданы даже на завтрак или же стать полноценным обедом или ужином. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Салат Уральский самоцвет 4.1

Салат Уральский самоцвет - очень популярный салат, ведь готовится просто и без особых усилий. Фишкой салата является соленая красная рыба, которой украшается блюдо. Настоятельно рекомендую! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 07.08.2015

Биточки под соусом 4.8

Эти замечательные аппетитные биточки под соусом в домашних условиях станут отличным обедом или ужином для всей семьи. Сочные и нежные, они прекрасно подойдут к любому гарниру. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 24.08.2015

Меренги по-уральски 4.6

Рецепт приготовления русских воздушных пирожных с повидлом и ванильным сахаром. ...далее

Добавил: Cuoco 28.03.2011

Щи уральские 4.4

Щи уральские существенно отличаются от традиционных. Щи по-уральски уникальны и по составу ингредиентов, и по вкусовой гамме, и даже по цвету. Делюсь рецептом. ...далее

Добавил: Vaso 27.09.2013

povar.ru

Кухня сурового края, или Как накормить уральского мужика | Кухни мира | Кухня

Жирные гамбургеры и сырая рыба заменили лесные ягоды и румяные пироги. Но кухня Урала – жива, и мы будем рассказывать читателям об особенностях кухни Урала и ее самых «вкусных» рецептах.

Что и с чем едят

Всем известно, что отдельно взятые уральцы нацией не считаются, но это не мешает местной кухне нести в себе индивидуальность. Наш край своеобразен географически и исторически, поэтому имеет специфику своих пищевых ресурсов. В ней сочетаются традиции финно-угорских народов, восточные приемы татар и башкир, а дополняют вкусы современного русского стола.

Об особенностях уральской кухни газете «Аргументы и Факты – Урал» рассказал Кавалер Знака Достоинства Кулинаров России и мастер общественного питания Екатеринбурга Александр Бабкин:

– Чисто уральская кухня естественно вылилась из общенациональной русской и азиатской культуры. Я думаю, что большое влияние оказало пространство Урала. У нас вся территория покрыта лесными массивами, озерами, реками и благодатными почвами. С самого начала люди питались теми дарами, которые произрастают в нашем краю.

Одна из особенностей местной кухни – любовь к тесту. Это различные пироги, кулебяки и пельмени, но пельмени не только мясные или вареники с творогом, а те, для начинки которых используются местные продукты. Например, гости из соседних регионов очень любят пельмени из редьки или квашеной капусты. Это популярное блюдо с приятными вкусовыми качествами, если фарш приготовлен правильно, а тесто нежное.

Среди уральцев много любителей полакомиться рыбьей головой, поэтому существует много рецептов пирогов с этим мясом. В прежние времена их готовили не из филе, а использовали всю рыбу целиком с костями и головой. В основном для таких пирогов используется местный улов: караси, щука, лещи.

Настоящая уральская кухня славится своими сытными блюдами, потому что готовились они для суровых мужчин: рудокопов, металлургов, геологов, машиностроителей – людей, которые тратили много энергии в процессе своего труда.

Уральская экзотика: черные ягоды и ухо-хлеб

По мнению эксперта – это черемуха. «Продукт, который очень широко используются на Урале – черемуха. Из нее делают муку, которая является основной для очень вкусных и сладких пирожков.

Из лесных даров у жителей популярны местные ягоды: брусника, клюква и калина. А среди грибов в закусках и салатах часто используются соленые грузди. Еще в уральской кухне в больших количествах добавляется ранняя зелень. Например, листья одуванчиков отлично дополнят легкие салаты и помогут уральской красавице сохранить стройную фигуру.

Конечно, на нашу кухню повлияли соседние регионы. История говорит о том, что рецептом пельменей, которые считаются самым известным уральским блюдом, поделились с нами финно-угорские народы, о чем свидетельствует происхождение самого названия (пельнянь – «ухо-хлеб»).

Наряду с пельменями особой популярностью пользуется окрошка по-уральски, которая кроме привычных ингредиентов содержит в себе квашеную капусту и редис.

Если говорить об отношении жителей Урала к местному столу, то в последнее время, в связи с развитием в Екатеринбурге ресторанного бизнеса, люди слишком увлеклись этими новинками и «отошли» от местных блюд. Но сейчас в нашем городе проходит крупная программа по популяризации русской кухни. Она заключается в открытии ресторанов с чисто уральским меню, появляется много современной литературы, которая касается национальных корней, а многие ведущие повара используют в своей работе старинные рецептуры блюд. Для более плотного контакта с уральской кухней проводятся многочисленные выставки, на которых население знакомят с блюдами родного края.

Оригинал статьи расположен: ural.aif.ru

aif.ru

Пельмени, шаньга и юрма. В чем особенность уральской кухни? | Продукты и напитки | Кухня

Россиян сложно удивить гастрономическими изысками. Сегодня в многочисленных ресторанах и кафе можно заказать блюда китайской, японской, итальянской кухни. Но свой уникальный рацион есть не только у разных национальностей, но и у регионов. На Урале тоже существуют традиции питания, не похожие на привычную русскую кухню. Какие именно – читайте в материале «АиФ-Челябинск».

Прокормить в морозы

Известный шеф-повар, победитель различных конкурсов и премии журнала «Собака» в номинации «Шеф года» в Челябинске Константин Арефьев рассказал, что уральская национальная кухня заключается в уникальности рецептов земляков. В них сочетаются традиции финно-угорских народов, восточные приемы татар и башкир. Сам шеф-повар для своей работы долгое время собирал национальные рецепты у жителей деревень Челябинской области.

 «Однажды в селе под Троицком я нашел необычный рецепт приготовления кролика в горшочках, больше такого я нигде не встречал, – поделился Арефьев. – Ещё уральская кухня славится особым приготовлением дичи, вкуснейшей рыбы, которая водится в наших озёрах. Попробуйте котлеты из щуки, или баранину с уральскими яблоками, чтобы познакомиться с местной кухней!».

Уральцы питаются сытными блюдами, потому что исторически готовились они для суровых мужчин: шахтеров, металлургов, геологов – людей, которые тратили много энергии в процессе своего труда.

Культуролог, профессор Челябинского госуниверситета и автор трехтомника об антропологии питания «Рацион» Марина Загидуллина пояснила, что уральский регион, как и любой другой, обладает гастрономическим кодом. То есть набором элементов, характерных только для него. Туда входят:

  • Пищевые элементы, выращенные на Урале. Это овощи, дичь и рыба.
  • Привычный для жителей региона способ тепловой обработки пищи. На Урале это запекание в печи.
  • Способ заготовки продуктов на зиму, которым пользуются уральцы. То есть соление, квашение и маринование плодов земли и мяса.

Пищевой код очень похож на общероссийский, но с небольшой разницей. Кухню региона предопределили традиционная русская печь и знаменитые уральские морозы.  

«Первое дает нам бесконечные варианты пирогов, шанежек, булочек, блины с припеком, каши и супы. Второе – пельмени, строганину и квашеную капусту особого типа, которую после закваски выставляют на холод», – рассказала профессор Загидуллина.

Мучная пища часто заменяла мясо в рационе уральцев. Фото: mmenu.com

Также в своем исследовании Марина Викторовна убедилась, что полностью восстановить рацион питания уральцев-заводчан, скорее всего, нельзя. Его вытеснили ещё во времена  советского «общепита», когда на прилавках не было продуктов питания. Но остались рецепты, в которых сохранился дух традиционной уральской кухни.

Мучник (мусник)

Для приготовления теста использовались несколько видов муки. Лучшее соотношение – это две трети пшеничной муки и треть ржаной  или ячневой, или же четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной. Тесто замешивать лучше всего на закваске или на дрожжах, причем в повышенной дозе – 50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла, сметаны. Начинка - из гречневой каши (с грибами, крутым яйцом и луком). Выпекать на среднем огне в духовке 20 минут.

Тупоськи 

Тупоськи - вид оладий. Однако их главное отличие от других видом оладий состоит в том, что они замешиваются только на молоке (любом - козьем, овечьем, коровьем, оленьем). Для теста развести дрожжи в тепловатом молоке, взбить. Затем добавить муку до консистенции густой сметаны. После этого ещё раз взбить тесто и оставить его на 15-20 минут. Жарить тупоськи следует на сковороде, как оладьи.

Юрма

Необычность юрмы состояла в том, что это была наполовину рыбная уха, а наполовину – куриный суп.  Для нее подойдет судак, сиг, таймень, хариус. При этом вполне достаточно использовать один-два сорта, например судака и навагу. Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. К ним доливаются 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы прояснить бульон, если жир появляется, то следует собрать его.

Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и слепить наподобие клецки.

Потом слить бульоны, причем вливать нужно куриный в рыбный. При этом куриного бульона должно быть немного больше. Потом прогреть смесь на слабом огне и добавить туда получившиеся клецки. Вынуть их и положить в суп мелко нарезанные укроп, петрушку, зелёный лук. Также можно положить два-три зубчика чеснока. Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.

Смотрите также:

chel.aif.ru


Смотрите также