11 какие крупы добавляют в тесто при приготовлении хлеба


Про хлеб из крупы

В который раз убеждаюсь, что хлеб многогранен, и познавать его можно бесконечно, иногда этому способствуют случайности и нелепости, которые вдруг открывают новые стороны привычного.  Так недавно мне довелось испечь хлеб из очень грубой муки, практически крупы, причем, крупа эта была смолота двумя разными способами: одна на жерновой мельнице, вторая – на вальцовой, и все это получилось совершенно незапланированно, почти случайно.

Мы привыкли, что мука должна быть мелкой, тонкой, и, чем  она мельче, тем красивее и пышнее получится хлеб. Соответственно, и мельница, если она таковой называется, должна уметь делать муку, пригодную для хлеба, а пригодной у нас считается именно мелкая мука, а все, что крупнее – уже не мука, а хлопья, шрот, крупка и пр., и для хлеба не подходит. Я, вообще-то, тоже так думала! До недавнего времени.

Это было вступление, а сейчас – история.  Недавно на украинских хлебомолах появился недорогой и интересный девайс от итальянцев  Marcato, который производители позиционировали одновременно как ручную зернодавилку и мельницу для муки. Внутри у нее установлены дополнительные вальцы, которые должны еще лучше измельчать раздавленное зерно, чтобы получилась мука. У меня сразу заказали эту мельницу-зернодавилку, причем, в моем же городе. Но, опробовав ее в деле, оказалось, что никакую муку она не делает, получаются хлопья, довольно мелкие, но не мука. Тем не менее, зернодавилку решили не возвращать, сделана она очень добротно и качественно: полностью металлическая, тяжелая, съемный бункер на сильном магните, два набора вальцов, хлопья можно делать совершенно разной тонкости, словом, хорошая зернодавилка. Но мне все равно эта ситуация не давала покоя: человек (хороший, причем)) купил, потому что хотел мельницу, а в итоге мельница делает не муку, а хлопья. И я попросила дать мне  на несколько дней во временное пользование, чтобы самой посмотреть, пощупать  и испечь из того, что получится смолоть.  А получились самые настоящие хлопья, довольно крупные, но решила, что уж, что есть, из того и буду печь.

Я использовала давно знакомые мне пропорции цельнозернового пшеничного хлеба, то есть, 200 гр. закваски влажностью 100% на белой муке, 400 гр. цельнозерновых хлопьев, 250 гр. воды, соли 10 и 25 гр. растительного масла.

С самого начала было понятно, что этим хлопьям нужно хорошо набухнуть, прежде чем замешивать тесто, поэтому смешала закваску, воду и хлопья и оставила не на 15 минут, как обычно, а на 30-40, добавив при этом соль, чтобы немного замедлить работу ферментов. Масса была больше похожа на пшеничную кашу, чем на тесто, но мой добрый товарищ - лучший в мире специалист по замесу хлебного теста, его зовут Ankarsrum Original, быстро превратил невнятную кашицу в эластичное  тесто. И вот тогда я удивилась: в нем было заметно много крупных частичек пшеничного зерна, которые были связаны между собой светлыми, практически белыми нитями и пленками – клейковиной! Ее не сдержал грубый крупный помол, она все равно высвободилась и начала свою удивительную работу – мягко, но прочно соединять все воедино. Смотрите, вот так выглядит тесто из обычной мелкой цельнозерновой муки, а вот такое оно, когда вместо муки хлопья.

Сразу видно, что тесто из обычной муки, как минимум, темнее и более однородное и гладкое. Множество мелких частичек полностью и равномерно заполонили клейковинные пленки, придав ей бежевый цвет. Кроме того, это тесто более эластичное и прочное, опять-таки, из-за величины частичек, мелкие они не так сильно и резко воздействуют на клейковину в то время, как крупные ее откровенно разрывают.

Бродит оно, кстати, как реактивное, ферментация всегда занимает меньше двух часов, а за полтора часа расстойки максимально поднимается, да так, что не понятно – стоит ли надрезать, не сдуется ли?

Это тонкий момент с этим хлебом. Цельнозерновое тесто и так бродит быстрее, чем тесто из белой пшеничной муки, оно быстрее и легче теряет свою упругость и прочность структуры, а тут оно и изначально не шибко прочное, поэтому актуальность надрезов перед выпечкой иногда под большим вопросом.

А вот готовый хлеб. Корка у него получилась как бы крупинчатая и от этого более хрустящая и прочная, отруби щелкают при укусе, мне понравилось.

Мякиш чудесный, пышны, похожий на докторский хлеб, каким он был давным-давно.  Но аромат!!!  Этот хлеб пахнет еще круче, чем просто цельнозерновой на закваске, аромат стал еще более глубоким, богатым, домашним, мама моя сказала, что пахнет, как в детстве.

Получив такой интересный опыт с хлебом из хлопьев, конечно, захотелось повторить, но только с крупой из мельницы. Попробовала смалывать на разных делениях и пришла к выводу, что более всего на то, что мне нужно, походит крупа, смолотая на пятом делении. Вот такая она получается, немного муки, но а в остальном – некрупно дробленое зерно.

В смеси с водой и закваской эта крупа дает вот такое «непонятно что», даже не верится, что оно потом соберется  в тесто и будет эластичным и упругим.

Но в процессе замеса происходят удивительные вещи – каша превращается в тесто! Хотя оно все равно отличается от того, что было из хлопьев, все-таки, крупа грубее хлопьев, а часть зерна все равно смололась в тонкую муку, это особенность жернового помола. В целом крупе требуется больше времени, чтобы дать клейковину, поэтому тесто и выглядит несколько иначе.

Вот оно в миске, свернутое шаром.

На ферментации такое же активное и шустрое, расстойка – час, не больше, правда, у меня жарко было.

Расстойка была такой:

Готовый хлеб.

Остыл он, когда было уже темно, поэтому фотка так себе. Корочка, кстати, поначалу жестковата из-за крупинок.

Вообще-то, это четвертый по счету из крупы, и он с каждым разом выходит все лучше :) Вкусный хлеб, аромат сумасшедший, наверное, такой знаком только нашим бабушкам-прабабушкам. Если есть зернодавилка или мельница, обязательно испеките. Кстати, специально делала хлопья на зернодавилке Eschenfelder AB получается то, что надо, печь – нужно!

 

А вот и видео с хлебом из крупы

Удачи вам и вкусного хлеба!

 

www.hlebomoli.ru

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Опубликовано Expert Cook Фев 24, 2011 в ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ | Комментарии к записи Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто отключены

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто.

Делаем хлебное тесто.

Классический способ, который помогает понять процесс замеса теста в хлебопечке.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
a) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

д) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.

Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь — должно обязательно получиться.

Теперь рассмотрим действие  некоторых компонентов (составляющих) хлебного теста отдельно и более подробно.

ВОДА и ЖИДКОСТЬ

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы   для технологических и хозяйственных нужд обычно используют  воду  из  городского питьевого водопровода. При отсутствии  его    (по  согласованию  с  органами Государственного   санитарного   надзора)   используют   местные   источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода,  полученная  из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий  и  нежелательных  примесей, чем  вода  колодцев,  рек,  озер.
Качество  питьевой  воды  независимо   от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 –  73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от  вида  муки   и   изделий.
Наименьшую   влажность   имеет   тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для  ржаного  хлеба  из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше  воды  она  поглощает  при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые  как  бы разжижают  тесто.  При  внесении  значительных  количеств  сахара   и   жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

СОЛЬ

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

МЕД, САХАР

При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда – они на качество хлеба сказываются очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде – это инвертные (простые сахара) которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба.

Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный – он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.

Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.

В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%.

Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.

Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет «выпечки». Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации (пригорания) сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает 100 градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами (с простыми сахарами). Этот процесс носит название реакции Мэйларда.

При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается

Итак, в хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.

ПАТОКА

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Итак, в хлебное тесто добавляем патоки на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки.

СУХОЕ МОЛОКО

Добавка молочных продуктов издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке влияние оказывают: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота, которые придают особый вкус выпечке; молочные жиры, которые придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар, которые сильно влияют на окрашивание корочки изделия – это надо учитывать и корректировать или добавку сахара, или уменьшать температуру выпечки.

За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют – применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Используется сыворотка «подсырная», которая содержит большинство необходимых компонентов.

Добавка производится в количестве от 4 до 8%, в зависимости от рецептуры изделия. Добавка менее 2% не дает заметного эффекта.

Итак, в хлебное тесто добавляем 4-8% сухой сыворотки или  сухого молока, что составляет на каждые 100 грамм муки 4-8 грамм или на 500 грамм муки составит 20-40 грамм сухого молока.

ЯЙЦА и ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

Яичные продукты издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах.
Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется.

Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц. Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки – они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам.

СОЛОД

Ржаной солод (не ячменный) достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов (амилаза) расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.

Солод бывает обычный (белый) и ферментированный (прожаренный в специальных условиях).
Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Закладка производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский (литовский).

За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа. Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке.

Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 (таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке. При нормальной диастатической силе (100 единиц д.с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

Итак, закладка солода в хлебное тесто  производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Или на 100 грамм муки кладется 3-8 грамм солода или на 500 грамм муки это составит 15-40 грамм солода.

roma.expertcook.ru

Лучшие рецепты хлеба | Кулинарная статья на koolinar.ru

Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), — это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30—35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца
15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов

Перемешать муку, сахар, соль и пряности в большой миске. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока.
В центре сухой смеси сделать ямку. Влить дрожжевую смесь.
Добавить масло и остальное молоко. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив муки или теплой воды.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить 4 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным. Положить в миску и оставить под пленкой в теплом месте примерно на 11/2 ч или пока оно хорошо не поднимется.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать небольшую форму для хлеба маслом. Добавить в тесто фрукты, цукаты и орехи. Тщательно вымешивать, пока они не распределятся равномерно.
Выложить тесто в форму. Оставить под пленкой на 30 мин или пока оно не поднимется до краев формы. Выпекать 35—45 мин или пока хлеб не осядет и корочка не станет коричневой. Выложить на решетку и постучать. Если буханка слишком мягкая, перевернуть ее и выпекать без формы еще 5 мин. Оставить остывать на решетке.

***
Рецепты хлебов на закваске (выращенной своими руками!), рецепт самой закваски, а также хлеба испеченные традиционным способом - на дрожжах!

Слова автора подборки: Я не так давно пеку хлеб в домашних условиях.. не булочки, пирожки и прочую выпечку, а именно ХЛЕБ! Очень хочу своим примером заразить и остальных Кулинаров и Кулинарчиков

www.koolinar.ru

Рецепт постного хлеба с пошаговыми фото

Хлеб из муки высшего сорта красив и вкусен. Однако при его изготовлении используется мука, почти начисто лишенная в результате очистки питательных веществ и витаминов. Чтобы повысить ценность хлеба, хозяйки все чаще отказываются от покупных батонов и буханок. Печь хлеб дома стало модно, полезно и… интересно. В самом деле, сегодня можно испечь каравай с отрубями, завтра – с пророщенной пшеницей, послезавтра добавить в тесто при замесе семена тыквы и подсолнечника.

При этом каждый раз будет получаться вкусный, полезный и энергетически насыщенный продукт. Предлагаем испечь в духовке постный хлеб на пшеничной крупе. Рецепт сопровожден пошаговыми фото.

Для этого рецепта постного хлеба вам потребуется:

  • 1,5 граненых стакана пшеничной крупы
  • мука хлебопекарная (сколько тесто возьмет)
  • 1,5 ч.л. соли
  • воды 300 мл
  • 2 ст.л. постного масла (так называют любое растительное масло)
  • пачка дрожжей
  • 2 ст.л. ровно с краями сахара.

Описание приготовления хлеба из пшеничной крупы:

1. Взять пшеничную крупу и, не промывая, залить ее горячей, градусов 60, водой. Оставить крупу в теплом месте для набухания на 3-5 часов.

2. Когда крупа набухнет, добавить в нее остальные ингредиенты согласно рецептуре.

3. Заместить эластичное тесто.

4. Поставить тару с ним в кастрюлю с горячей, около 60 градусов, водой. Дважды обмять тесто.

5. Выложить поднявшуюся массу на стол, разделать ее на две-три буханочки.

6. Оставить будущий хлеб в теплом месте для расстойки.

7. Поставить противень в горячую духовку.

8. При температуре 210 градусов постный хлеб печется около часа. Минут за десять до полной готовности изделия смазать растительным маслом, которое придаст румяной выпечке глянец.

9. Испеченный хлеб выложить на хлопчатобумажное полотенце.

Примечание. Пшеничная крупа сохраняет определенную твердость и в готовом изделии. Поэтому тем, кто любит более однородную структуру мякиша, стоит крупу перед запариванием дополнительно измельчить в ручной мельнице или кофемолке.

Автор рецепта постного хлеба с пшеничной крупой – Пугачева Людмила

Другие рецепты для поста и вегетарианцев

Поделиться рецептом:

kastrulkina.ru

30 лучших секретов, которые помогут сделать идеальное тесто • INMYROOM FOOD


Как много кулинарных шедевров оказались не реализованы из-за того, что некоторые хозяйки ошибочно считают, что приготовление теста в домашних условиях чрезвычайно сложно и практически невозможно? Наверное, много. Бывали в такой ситуации? 

На самом деле приготовление домашнего теста — это не такой уж сложный процесс. Следует лишь набраться терпения и знать несколько лайфхаков, которые помогут сделать этот процесс еще легче и непринужденнее. Не отказывайте себе в удовольствии приготовить еще более вкусные и аппетитные пироги, булочки и пиццу.

Готовы? Тогда делимся 30 кулинарными хитростями и тонкостями приготовления теста, из которого можно и нужно делать вкусные, нежные и мягкие пироги и другие кондитерские и не только изделия. 


1. Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день. 

2. Обязательно просеивайте муку для теста. Это, пожалуй, одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки. Просеянная мука обогащается кислородом, и из нее удаляются посторонние примеси.

3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости. Кстати, эта единица измерения называется "жменя". Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов. 

4. Помимо молока добавляйте в тесто половину стакана минеральной воды. Ее можно приготовить и дома. Для этого достаточно развести чайную ложку соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится еще пышнее. 

5. В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка. Волны воздуха способствуют образованию черствой корочки. 


6. При замесе теста следует использовать продукты комнатной температуры. Продукты прямиком из холодильника замедляют подъем теста, что может испортить выпечку. 

7. Если вы готовите блюдо из дрожжевого теста, то важно помнить одно правило. Вся жидкость должна быть подогрета до 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность. 

8. Всегда насухо вытирайте руки перед тем, как прикоснуться к тесту. 

9. Перед выпечкой дайте тесту возможность полностью расстояться. Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Если не дать ему подняться и сразу поместить в духовку, то есть риск, что пироги плохо пропекутся и не поднимутся как следует. 

10. На противне пироги следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. 

Фотография: в стиле , Советы, лайфхаки, Секреты кулинарии – фо

food.inmyroom.ru

Тесты по "Технологии хлебопечения"

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЗАЧЕТА

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

1. По какому признаку классифицируют муку на пшеничную, ржаную, ячменную, рисовую и др.

А) по виду в) по сорту

Б) по типу Г) всё выше перечисленное

2. Какие показатели обуславливают хлебопекарные свойства муки

А) газообразующая способность в) цвет муки и крупность помола

Б) сила муки г) всё выше перечисленное

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определённые свойства – это

А) сила муки в) газообразующая способность

Б) сахаробразующая способность г) крупность помола

4. Чему равна базисная влажность муки

А)12% в)14,5%

Б)13% г)16%

5. Как классифицируется клейковина по упругим свойствам

А) сильная в) слабая

Б) средняя г) всё выше перечисленное

6. Укажите вид дрожжей, которые минимально используют на определенное количество теста

А) прессованных в) сухих, первый сорт

Б)сухих, высший сорт г)дрожжевого молока

7. Что относят к сахаросодержащим продуктам

А) сахар, сахарная пудра в) мёд

Б) патока г) всё выше перечисленное

8. Как называют промежуточный продукт, который получают при производстве творога, сыра

А) сметана в) молочная сыворотка

Б) молоко г) молоко сухое

9. Что собой представляет солод

А) пряность в) зёрна злаков, подвергнутые специальной обработке

Б) пищевая добавка г) сушеный виноград

10. Укажите пищевую добавку, которая является средством регулирования кислотности

А) органические кислоты в) ПАВ

Б) минеральные соли г) клейковина

11. Какой процесс происходит в муке в процессе хранения в нормальных условиях

А) созревание В) плесневение

Б) прогоркание Г) прокисание

12. Укажите цель просеивания муки

А) удаление посторонних частиц В) насыщение воздухом

Б) разрыхление и созревание Г) всё выше перечисленное

13. Какова оптимальная температура в мучных складах

А) не ниже 8 градусов В) не ниже 22 градусов

Б) не выше 22 градусов Г) не выше 4 градусов

14. Перечислите, чему способствует активизация дрожжей

А) повышению подъемной силы дрожжей В) сокращению длитедьности брожения

Б) снижению расхода дрожжей Г) все выше перечисленное

15. Укажите, что добавляют с целью предотвращения кристаллизации сахарного раствора

А) патоку в) инвертный сироп

Б) пищевую кислоту г) все выше перечисленное

16. Сколько секционных ванн необходимо для обработки яиц

А) 1 в) 3

Б) 2 г) 4

17. Какой продукт перед употреблением разводят водой при температуре 30 градусов в соотношении 1:10

А) яичный порошок в) меланж

Б) сухое молоко г) солод

18. С какой целью подогревают патоку перед пуском в производство

А) для увеличения вязкости в) для уменьшения вязкости

Б) для ослабления вкуса г) для усиления вкуса

19. Какой продукт перед применением в производстве просеивают через сито, а затем промывают водой на сите

А) кориандр в) тмин

Б) семена мака г) анис

20. Укажите продукты, которые не допустимо: переливание или пересыпание в другую посуду для хранения

А) красители в)хлебные улучшители

Б) ароматизаторы г) все выше перечисленное

2 вариант

  1. Перечислите основные виды сырья для приготовления теста для хлеба:

а) мука, яйцо, фрукты, сахар, дрожжи;

б) мука, соль, дрожжи, вода, яйцо;

в) мука, соль, дрожжи, вода

  1. Укажите, что при замесе теста поглощает влагу, набухает, образует клейковину муки:

а) крахмал б) белки в) клетчатка

  1. ......... – получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде:

а) соду б) бактерий в) прессованные дрожжи

  1. Укажите, какое тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью, малой упругостью, и эластичностью:

а) пшеничное б) ржаное

5. Укажите операцию, которую выполняют, после расстойки сформованной «Черкизовской» булки А) смачивают водой и посыпают маком или кунжутом

Б) делают узор В) покрывают яичной смазкой

Г) нет правильного ответа.

6. По внешним признакам брожения определите вид теста: «Хорошо разделывается, имеет достаточную газообразующую и газо-удерживающую способность».

а) не добродившее б) перебродившее в) выбродившее

7.Укажите оптимальную температуру брожения опары:

а) 20 – 35°C б) 24 – 32°C в) 20– 32°C

8. Назовите предыдущую операцию перед «обминкой» в схеме процесса приготовления хлеба:

а) расстойка б) брожение в) формование

9. При каком способе приготовления пшеничного теста: «расстойка увеличивается до 60 –90 мин., дрожжи в 1,5–2 р., соль – в 1,3 – 1,5 раза».

а) на густой опаре б) на жидкой опаре в) ускоренным способом

10. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:

а) низкая кислотность всех фаз б) высокая кислотность всех фаз

11.Укажите, какие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной:

а) жидкие б) густые

12. Как называется сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста, который применяется при непрерывной работе производства длительное время:

а) промежуточный цикл б) производственный цикл

13. Укажите температуру выпечки белого пшеничного хлеба:

а) 160 – 180 гр., б) 190 – 200 гр., в) 200 – 260 гр.,

14. Определите, каково соотношение муки и жидкости для оладий:

а) 1:1 б) 1:1,5 в) 1:2

15. По внешним признакам определите название изделия: «изделие в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш из творога полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный»

а) лепешки с начинкой б) сочни с творогом в) ватрушка

16. Гарантийный срок хранения изделий из теста:

А) 6 часов б) 12 часов в) 24 часа

17. Укажите, в рецептуру какой булки , входит мука пшеничная высшего сорта?

А) Славянская В) Черкизовская

Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.

18. Укажите, какая сдобная булка имеет круглую форму без притисков, поверхность

отделана сдобной крошкой?

А) Ярославская В) Черкизовская

Б) Майская Г) Фруктовая.

19. Определите оптимальную температуру выпечки сдобных булок?

А) 140 – 1800С В) 200 – 2200С

Б) 160 – 1800С Г) нет правильного ответа.

20. Какая сдобная булка имеет на поверхности узор в виде ромбов или квадратов?

А) Славянская В) Майская

Б) Ярославская Г) все выше перечисленные.

3 вариант

1.Укажите продукты для приготовления опары

а) мука, вода, дрожжи; б) мука, яйца, дрожжи;

в) мука, дрожжи, сахар

2. Определить оптимальную температуру и влажность для хранения муки:

а) темп = 10 гр., влаж.80 –95% б) темп = 15гр., влаж. 60 –75%

в) темп = 20 гр., влаж. 75 –80%

  1. Определите, какое тесто замешивают безопарным, опарным и ускоренным способами:

а) пшеничное б) ржаное.

4. Что является отличительным показателем для изделий «Батоны городские»?

А) гребешки на поверхности В) чётко выраженные плетения

Б) поверхность глянцевая Г) все выше перечисленные

5. Спиртовое брожение вызывается

А). дрожжами

Б). молочнокислыми бактериями

В). молочной кислотой

Г). уксусной кислотой

6.Укажите, какое количество дрожжей необходимо для приготовления пшеничного теста безопарным способом:

А) до 1% б) до 2% в) до 3%

7. Если брожение опары длится более 4 часов, его называют

А). продолжительным

Б). ускоренным

В). замедленным

Г). любое из выше перечисленного

8. Назовите последующую операцию после обминки в схеме процесса приготовления хлеба:

а) расстойка б) брожение в) формование

9. Какой способ приготовления пшеничного хлеба применяют, когда:

  • Мука старая или грубого помола.

  • Мука содержит крахмал низкого качества.

  • Выпекают изделия, которые долго не черствеют

А) безопарный способ б) опарный способ в) ускоренный способ

10. Определите, какой вид теста приготавливают на густых заквасках, жидких, на квасах, ускоренным способом:

а) пшеничное тесто б) ржаное тесто

11. Из скольких жгутов формуют халы?

А) 2 -3 В) 4 -6

Б) 3-4 Г) нет правильного ответа

12. Замес теста на жидких заквасках с сокращенным брожением используется только для:

а) пшеничное тесто б) ржаного теста в) ржано-пшеничного

13. Разницу между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия, называют:

а) упёком б) усушкой

14. Из какого вида теста готовят чебуреки:

а) дрожжевого теста б) без дрожжевого теста

15. Укажите, какое крутое тесто приготавливают вместо воды, используя молоко и, добавляют сахар:

а) для пельменей б) тесто для лапши домашней в) для вареников

16. Укажите, вид теста приготовленное с химическими разрыхлителями:

а) тесто для лапши домашней б) блинчатое в) сдобное пресное

17. Укажите массу сдобных батонов?

А) 0,1кг В) 0,6кг

Б) 0,2кг Г) любое из выше перечисленных.

18. По данным требованиям к качеству определите изделие:

« Форма продолговато – овальная с закруглёнными концами, имеет 5 – 6 косых надрезов, поверхность смазана яйцом, отделаны крошкой».

А) батон сдобный В) батон «Ладожский»

Б) Хала Г) Сайка.

19. Укажите, для каких изделий обязательно должны быть боковые слипы?

А) батон В) плетёнка

Б) хала Г) сайка.

20.Пироги приготавливают

А).открытые

Б). полуоткрытые

В). закрытые

Г). все выше перечисленное

4 вариант

1. Какими способами замешивают пшеничное тесто?

а) безопарным

б) опарным

в) ускоренным

г) всё выше перечисленное

2. Укажите количество муки от общего количества используют для приготовления пшеничного теста на густой опаре:

а) 65-70%

б) 45-55%

в) 30%

г) 25%

3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:

а) 1 фазу

б) 2 фазы

в) 6 фаз

г) нет правильного ответа

4. Безопарный способ лучше применять, когда:

а) мука обладает малой подъёмной силой

б) используется мука в\с

в) необходимо сократить потери теста при брожение

г) всё выше перечисленное

5.Укажите количество дрожжей, которое необходимо на 1 кг муки для пшеничного теста, приготовленного опарным способом:

а) 1%

б) 2%

в) 3%

г) 4%

6. При безопарном способе приготовления дрожжевые клетки:

а) увеличиваются в объёме

б) размножаются

в) замедляют развитие

г) всё выше перечисленное

7. Определите, при каком способе приготовления теста увеличивается продолжительность «расстойки»:

а) безопарным

б) опарным

в) ускоренным

г) всё выше перечисленное

8. Цель обминки теста:

а) удалить СО2 и насытить О2

б) перенести дрожжи и кисломолочные бактерии на новые питательные среды

в) растянуть набухшие сгустки клейковины

г) всё выше перечисленное

9. Какой способ приготовления теста лучше применять, если мука старая?

а) опарным

б) безопарным

в) ускоренным

г) всё выше перечисленное

10. Когда можно делать «отсдобку» теста?

а) при приготовление опары

б) в процессе брожения

в) в процессе расстойки

г) всё выше перечисленное

11. Укажите, какая должна быть относительная влажность

перечисленных.

помещения для хранения

хлеба?

А) 55% в) 95%

Б) 75% Г) Нет правильного ответа.

12. Какие процессы происходят в хлебе в процессе черствения?

А) химические В) физические

Б) биологические Г) все выше перечисленные.

13. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?

А) опарный способ В) добавление жира

Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.

14. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?

А) температура = 37 – 400С В) щелочная реакция среды

Б) слабо- кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.

15. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»

болезни?

А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения

Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.

16. Укажите причины для дефекта «Пустоты в мякише»?

А) повышение содержание влаги в тесте

Б) неравномерное испарение влаги

В) слишком крепкое тесто

Г) все выше перечисленные.

17. Каким дефектом можно заменить слово «Закал»?

А) водяные кольца В) водяные линии

Б) пустоты в мякише Г) недостаточная пористость

18. Укажите причину дефекта «Неравномерная пористость мякиша»?

А) излишнее брожение В) излишняя расстйка

Б) недостаточная расстойка Г) нет правильного ответа.

19. Определите, какой хлеб имеет наиболее благоприятные условия для развития

плесени?

А) с пониженной влажностью мякиша

Б) с повышенной влажностью мякиша

В) медленно охлаждённый

Г) нет правильного ответа.

20. Назовите причину дефекта «Разрывы корки»?

А) избыток пара в пекарской камере

Б) недостаток пара в пекарской камере

В) слабое тесто

Г) любое из выше перечисленных.

5 вариант

1. Укажите основное сырье для кондитерского производства

а) мука в) яйца

б) сахар, сливочное масло г) все выше перечисленные

2. Для каких продуктов оптимальные условия в кладовой:

температура 150С, влажность 60-75%

а) муки в) дрожжи

б) сахара г) все выше перечисленные

3. Укажите, по какому показателю можно определить ориентировочно сорт муки:

а) по цвету в) по кислотности

б) по влажности г) нет правильного ответа

4. Определите, что при тестообразовании образуют клейковину:

а) белки в) углеводы

б) жиры г) все выше перечисленные

5. Укажите содержание клейковины в муке, используемой для приготовления дрожжевого теста:

а) 25-28% в) 36-40%

б) 28-35% г) нет правильного ответа

6. Определите роль сахара в мучных кондитерских изделиях:

а) придает вкус в) изменяет структуру теста

б) повышает калорийность г) все выше перечисленные

7. Как называется бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:

а) помада в) сироп

б) патока г) нет правильного ответа

8. Назовите, по срокам хранения, какие яйца считаются диетическими:

а) в течение 7 дней в) в течение 30 дней

б) в течение 14 дней г) все выше перечисленные

9. На какие группы подразделяются разрыхлители:

а) химические в) механические

б) биологические г) все выше перечисленные

10. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной

мелочи?

А) Высший В) Второй

Б) Первый Г) Любой из выше

11.Определите, на какую влажность муки рассчитаны все рецептуры:

а) 13% в) 15,5%

б) 14,5% г) 16%

12. Какие продукты перед использованием просеивают:

а) муку в) сахар-песок

б) крахмал г) все выше перечисленные

13. Укажите максимальную растворимость сахара в горячей воде:

а) 2 кг. в) 7 кг.

б) 5 кг. г) 10 кг.

14. Какой продукт перед использованием нагревают до 400С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм

а) молоко сгущенное в) патоку карамельную

б) мед г) все выше перечисленные

15. Какое соотношение яичного порошка и воды соответствует массе одного яйца среднего размера:

а) 10 г и 30 г в) 5 г и 35 г

б) 20 г и 20 г г) любые из перечисленных

16. Как поступают с молоком цельным перед использованием:

а) подогревают в) охлаждают

б) процеживают г) все выше перечисленные

17. Назовите, что наиболее пригодно для фритюра:

а) растительные жиры

б) животные жиры

в) смесь растительных и животных жиров

г) нет правильного ответа

18. Как подготавливают фруктово-ягодное пюре:

а) прогревают в) охлаждают

б) протирают г) все выше перечисленные

19. Укажите, во сколько раз сила сухих дрожжей больше прессованных

а) в 3 раза в) в 10 раз

б) в 5 раз г) нет правильного ответа

20. Укажите, какие кислоты относятся к пищевым

а) виннокаменное в) молочная

б) лимонная г) все выше перечисленное

6 вариант

1. На каком этапе приготовления хлебобулочных изделий происходит процесс « брожения»?

а) подготовка сырья

б) приготовление теста

в) разделка теста

г) выпечка теста

2. Укажите операцию после «замеса» теста:

а) брожение

б) обминка

в) расстойка

г) формовка

3. Что происходит в тесте при спиртовом брожение?

а) понижение объёма

б) повышение объёма

в) понижение t°С

г) всё выше перечисленное

4. Что образуется при брожении пшеничного теста, какая накапливается кислота?

а) уксусная

б) муравьиная

в) лимонная

г) молочная

5.В каком тесте больше содержится кислот?

а) пшеничном

б) ржаном

в) ржано-пшеничном

г) в любом выше перечисленном

6. Укажите t°С спиртового брожения:

а) 20-25

б) 23-30

в) 35-40

г) любая из выше перечисленных

7. В каком тесте интенсивно протекает молочнокислое брожение?

а) ржаном

б) пшеничном

в) ржано-пшеничном

г) в любом выше перечисленном

8. Какое брожение идёт в опаре?

а) спиртовое

б) молочное

в) уксусное

г) всё выше перечисленное

9. Спиртовое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) бактериями

в) химическими разрыхлителями

г) всё выше перечисленное

10. Готовность теста определяют по:

а) органолептическим признакам

б) времени брожения

в) кислотности

г) всё выше перечисленное

11. Подовый хлеб округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на ¾ окружности

А). белый

Б). из обойной муки

В). из муки в/с, 1/с, 2/с

Г). поляница украинская

12. В рецептуру теста одного из видов пшеничного хлеба входит растительное масло

А). соевое

Б). хлопковое

В). горчичное

Г). оливковое

13. Укажите хлеб, в рецептуру которого добавляют молоко

А). домашний

Б). полесский

В). молочный

Г). все выше перечисленное

14. По предложенному набору сырья, определите вид пшеничного хлеба: мука, дрожжи, соль, вода, патока

А). горчичный

Б). молочный

В). домашний

Г). гражданский

15. По данным требованиям к качеству определите вид изделия: «Изделие в виде кольца, массой 1кг или 0,5 кг; поверхность глянцевая, румяная; мякиш равномерно пористый

А). калач Саратовский

Б). калач Уральский

В). поляница Украинская

Г). любое из выше перечисленного

16. Хлеб Домашний выпекают

А). подовым

Б). формовым

В). фигурным

Г). любое из выше перечисленного

17. Какой хлеб не относится к ассортименту пшеничного

А). столовый

Б). полесский

В). городской

Г). домашний

18. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?

А) опарный способ В) добавление жира

Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.

19. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?

А) температура = 37 – 400С В) щелочная реакция среды

Б) слабо- кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.

20. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»

болезни?

А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения

Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.

7 вариант

1. Укажите какое тесто приготавливают с химическими разрыхлителями

а) пряничное в) песочное

б) сдобное г) все выше перечисленные

2. Какой продукт придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость

а) сахар в) жиры

б) крахмал г) нет правильного ответа

3. Определите роль яиц в изделиях из теста

а) приятный вкус в) создают пористость

б) цвет г) все выше перечисленные

4. Какие физические свойства приобретает тесто в процессе замешивания

а) упругость в) эластичность

б) растяжимость г) все выше перечисленные

5. Укажите, какая оптимальная температура для развития дрожжей

а) 18-200С в) 36-400С

б) 28-320С г) 40-500С

6. Определите, образование какой кислоты, улучшает вкусовые качества теста

а) лимонной в) яблочной

б) молочной г) нет правильного ответа

7. Какое вещество, образовавшееся в процессе химического способа разрыхления, ухудшает аромат изделий

а) углекислый газ в) вода

б) аммиак г) нет правильного ответа

8. Какой способ разрыхления используют для приготовления теста для блинчиков

а) биологический в) механический

б) химический г) нет правильного ответа

9. Какой продукт рекомендуют добавлять для укрепления структуры взбитого белка

а) соль в) муку

б) лимонную кислоту г) нет правильного ответа

10. Укажите, какая сдобная булка имеет круглую форму без притисков, поверхность

отделана сдобной крошкой?

А) Ярославская В) Черкизовская

Б) Майская Г) Фруктовая.

11. Из каких основных операций состоит подготовка муки к производству?

а) просеивание в) взвешивание

б) подогревание в зимнее время г) все выше перечисленные.

12. Для чего дрожжи активизируют?

а) замедляется брожение в) для увеличения расхода дрожжей

б) ускоряется брожение г) нет правильного ответа.

13. Как называется рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого

сырья с учётом применяемой на данном предприятии технологии?

а) утверждённой в) общей

б) производственной г) любое из выше перечисленных.

14. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно – кислое

брожение?

а) биологическом в) механическом

б) химическом г) любом из выше перечисленных.

15. Укажите, при каком способе приготовления пшеничного теста, в процессе брожения

теста в массе сокращён до минимума и носит название отлёжки теста?

а) безопарном в) ускоренном

б) опарном г) нет правильного ответа.

16. В каком тесте больше содержится кислот?

а) пшеничном в) пшенично – ржаном

б) ржаном г) нет правильного ответа.

17. Укажите, в рецептуру какой булки , входит мука пшеничная высшего сорта?

А) Славянская В) Черкизовская

Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.

18. Какая операция исключается при разделке теста для подовых сортов хлеба?

а) деление на куски в) округление кусков

б) укладка в формы г) окончательная расстойка.

19. Укажите основные показатели хорошо выбродившего, созревшего теста?

а) хорошо разделывается

б) имеет достаточную газообразную и газоудерживающую способность

в) содержит достаточное количество кислоты, спирта, ароматических веществ.

г) все выше перечисленные.

20. Когда можно делать отсдобку теста?

а) приготовление опары в) в процессе брожения

б) в процессе расстойки г) любое из выше перечисленных.

8 вариант

1. Укажите, какие продукты относятся к сдобным

а) сахар в) яйца

б) масло г) все выше перечисленные

2. Как называется тесто, в состав которого входят мука, вода, дрожжи

а) кляр в) льезон

б) опара г) нет правильного ответа

3. Определите способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно

а) опарный в) ускоренный

б) безопарный г) любое из выше перечисленных

4. Укажите, какую клейковину должна иметь мука, используемая для приготовления дрожжевого теста

а) «слабую» в) «сильную»

б) «среднюю» г) любое из выше перечисленных

5. Какой процесс, в схеме приготовления дрожжевого теста следует после операции «замес»

а) обминка в) расстойка

б) брожение г) разделка

6. Укажите, какое количество обминок делают в процессе приготовления теста из пшеничной муки ( в зависимости от ее клейковины)

а) 1 в) не делают

б) 2 г) любую из выше перечисленных

7. Какое количество муки можно замесить одновременно, если вместительность дежи 140 л

а) 40 кг в) 120 кг

б) 80 кг г) нет правильного ответа

8. По внешним признакам определите тесто: «Тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий из такого теста покрыта темными пятнами

а) выбродившее в) перебродившее б) недобродившее г) нет правильного ответа

9. Укажите, в каких случаях применяют опарный способ приготовления теста

а) для мелких изделий в) для жареных изделий

б) для изделий с большим количеством сдобы г) нет правильного ответа

10. Определите, чем необходимо смазать изделия для получения наиболее красивого глянца

а) белком яйца в) смесью воды и яйца б) желтком яйца г) любое из выше перечисленных

11. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно-кислое брожение?

а) биологическом

б) химическом

в) механическом

12. Какой способ разрыхления является основным в хлебопекарной промышленности?

а) биологический

б) химический

в) механический

г) физический

13. Химический способ разрыхления используют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество:

а) сахара

б) жира

в) яиц

г) всё выше перечисленное

14. Биологический способ основан на брожении:

а) сахаров

б) белков

в) жиров

г) всё выше перечисленное

15.Что представляют собой дрожжи?

а) бактерии

б) культурные (полезные) микроорганизмы

в) химическое вещество

г) плесени

16. Укажите длительность биологического способа замеса теса:

а) 1-2 ч.

б) 3-4 ч.

в) 4-6 ч.

г) свыше 6 часов

17. С появлением новых технологий приготовления теста, какой процесс соответствует «брожению»-

а) разделка

б) созревание

в) замес

г) расстойка

18. Спиртовое брожение в тесте вызывается:

а) сахаром

б) белками

в) дрожжами

г) ферментам

19. При химическом способе разрыхления используют:

а) гидрокарбонат Na

б) карбонат аммония

в) смесь соды и аммония

г) любое из выше перечисленны

20. Какое вещество разрыхляет тестовые заготовки?

а) СО2

б) Н2О

в) С6Н12О6

г) NaНСО3

9 вариант

1. Что является отличительной особенностью сдобных булок?

а) большое количество сдобы

б) имеют округлую форму

в) относительно большая масса (от 0,4-1 кг.)

г) всё выше перечисленное

2. В рецептуру какой булки, входит пшеничная мука высшего сорта?

а) славянская

б) ярославская

в) фруктовая

г) все выше перечисленные

3. Укажите, какая булка может быть разнообразной формы:

а) майская

б) черкизовская

в) фруктовая

г) приокская

4. Булка «Черкизовская» представляет собой изделие

а) состоящее из 3-х непереплетённых жгутов

б) из 2-х переплетённых жгутов

в) в форме батона с узором

г) круглой формы

5. Какая сдобная булка может быть приготовлена опарным и ускоренным способом:

а) славянская

б) фруктовая

в) ярославская

г) приокская

6. Определите, какая сдобная булка имеет форму батонов, смазанных яйцом:

а) майская

б) ярославская

в) фруктовая

г) славянская

7. Укажите массу одного куска теста для булки ярославской:

а) 200 г.

б) 210 г.

в) 220 г.

г) 230 г.

8. Какая булка не относится к сдобным:

а) майская

б) ярославская

в) московская

г) славянская

9. После «округления» булки « Ярославской» её:

а) посыпают маком

б) смазывают маслом и обваливают в крошке

в) смазывают яйцом

г) всё не верно

10. Средняя t°С выпечки булок 200-220

а) да

б) нет

11. Укажите особенность приготовления сдобы?

А) форма в виде птиц, рыб В) чрезвычайно разная форма

Б) форма в виде плетёных изделий Г) нет правильного ответа.

12. Каким весом вырабатывают сдобу?

А) от 0,01 – 0,05 кг В) от 0,05 - 0,5 кг

Б) от 0,5 – 1кг Г) нет правильного ответа.

13.Укажите, какой вид сдобы вырабатывают в форме закрытых прямоугольников с повидлом или лепёшек с повидлом с зубчиками?

А) Выборская В) Липецкая

Б) Донская Г) Сибирская.

14. Определите, как приготавливают тесто для сдобы?

А) безопарным способом В) опарным способом

Б) слоёное Г) любое из выше перечисленных.

15. Укажите оптимальную температуру выпечки сдобных изделий?

А) 140 – 1600С В) 180 – 2000С

Б) 200 -2200С Г) 240 -2500С

16. Определите, какая может быть форма изделий сдобы «Донской»?

А) птиц, животных, рыб

Б) закрытых треугольников

В) спирали, буквы В, восьмёрки, двух крючков

Г) Плюшки, устрицы.

17. По данным требования к качеству определите название «Изделие в виде

переплетённых двух жгутов продолговато – овальной формы»?

А) Белгородская В) Витая

Б) Донская Г) нет правильного ответа.

18. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной

мелочи?

А) Высший В) Второй

Б) Первый Г) Любой из выше перечисленных.

19. Определите оптимальные условия для расстойки булочной мелочи?

А) 50 – 90мин, t = 27 – 300С В) 1 час, t = 250С

Б) 40 -60 мин, t = 250С Г) нет правильного ответа.

20. По каким признакам можно определить готовность теста для сдобной мелочи?

А) по конечной кислотности

Б) по продолжительности брожения

В) по увеличению первоначального объёма в 1,5 раза

Г) все выше перечисленные.

10 вариант

1. Ржаное тесто по сравнению с пшеничным менее упруго и эластично, так как

а) клейковина «сильная»

б) оно приготавливается без брожения

в) нет губчатого клейковинного каркаса

г) всё выше перечисленное

2. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:

а) низкая кислотность всех фаз

б) высокая кислотность всех фаз

в) большая подъёмная сила дрожжей

г) всё выше перечисленное

3. Укажите кислотность теста из ржаной обойной муки:

а) 7-8°

б) 8-9°

в) 9-10°

г) 10-12°

4. Непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза это:

а) густая закваска

б) квас

в) жидкая закваска

г) всё выше перечисленное

5. Сокращённый двухфазный способ приготовления ржаного теста называется:

а) производственным циклом

б) промежуточным циклом

в) начальным циклом

г) всё выше перечисленное

6. Основная бродильная микрофлора бродильных заквасок:

а) культурные (полезные) микроорганизмы

б) плесени

в) химические разрыхлители

г) кислотообразующие бактерии

7. В начальную дрожжевую закваску кроме прессованных или жидких дрожжей, муки и воды добавляют:

а) спелую закваску

б) промежуточную закваску

в) производственную закваску

г) любую из перечисленных

8. Медленнее черствеет хлеб, приготовленный на:

а) жидкой закваске

б) густой закваске

в) квасе

г) всё выше перечисленное

9. Продолжительность брожения теста приготовленного на жидких заквасках:

а) 2-3 часа.

б) 3-4 часа.

в) 4-5 часов.

г) 5-6 часов.

10. Процесс приготовления ржаного теста ускоренным способом проходит в:

а) 1 фазу

б) 2 фазы

11. Укажите, основные отличия хлеба для больных сахарным диабетом?

А) большое содержание крахмала

Б) меньшее содержание углеводов

В) добавление сухого молока

Г) любое из выше перечисленных.

12. Какое содержание сахара и жира должно быть в булочках повышенной

калорийности?

А) 17,5% и 11% В) 20% и 35%

Б) 25% и 20% Г) нет правильного ответа.

13. Определите, какой вид хлеба состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки?

А) зерновой В) белково – пшеничный

Б) бессолевой Г) белково – отрубной.

14. Какой вид хлеба готовят без соли?

А) зерновой В) белково – отрубной

Б) белково – пшеничный Г) ахлоридный.

15. Укажите, какой массой необходимо делать заготовки для теста белково – пшеничного?

А)240 – 250г В) 280 -300г

Б) 250 – 270г Г) нет правильного ответа.

16. Назовите классификацию диетических булочных изделий?

А) булочки повышенной калорийности

Б) булочки пониженной калорийности

В) булочки молочные

Г) все выше перечисленные.

17. Определите, в рецептуру какого изделия не входит молоко?

А) булочка лимонная В) булочка с пониженной калорийности

Б) булочка ванильная Г) булочка молочная.

18. Какая допустимая кислотность булочки с пониженной калорийностью?

А) не более 20Н В) не более 60Н

Б) не более 40Н Г) нет правильного ответа.

19. Определите, какой хлеб после выпечки выдерживают 3 -4 часа?

А) зерновой В) барвихинский

Б) ахлоридный Г) все выше перечисленные.

20. Укажите предварительную подготовку дрожжей, соли, сахарина для хлеба

Белково – пшеничного?

А) предварительно растворяют в воде

Б) просеивают через сито 0,5мм

В) загружают последовательно, согласно технологического процесса

Г) нет правильного ответа.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

Критерии оценок тестовой работы:

18-20 –отметка «отлично»

16-17 – отметка «хорошо»

14-15 – отметка «удовлетворительно»

Менее 14 –отметка «неудовлетворительно»

infourok.ru

Секреты приготовления хлеба - Tykvo.ru

Кто не любит домашний, горячий, ароматный, свежеиспечённый хлеб с хрустящей корочкой?! Приготовить его не так уж и просто, но если знать несколько секретов, то у вас все получится.

Какую муку использовать для выпечки хлеба?

Начнем с главного - выбор муки. Чтобы хлеб был максимально мягким и пористым используйте пшеничную муку из мягких сортов пшеницы типа 0 (ноль) или 1 (один) с содержанием белка 11-12 г на 100 г муки. Эта информация указывается на качественной итальянской муке.

Также обращайте внимание на значок «W». Используйте муку с W более 250. Значок W означает силу муки, чем она выше, тем мягче и воздушнее хлеб. Если использовать муку с силой менее 250, то хлеб получится грубый, малопористый и «клеклый». Если вы хотите получить очень пышный и мягкий хлеб (чиабатта, фокачча, багет, батон), то замените 20 % муки на манитобу. В муке манитоба показатель W выше 400 и большое содержание клейковины.

Чаще всего такие обозначения есть только на больших мешках итальянской муки для хлебопеков. Поэтому поищите информацию о конкретной муке в интернете, либо используйте пшеничную муку высшего сорта.

Важно! Никогда не выпекайте хлеб полностью из кукурузной или ржаной муки. Эта мука «тяжелая» и «вбирает» в себя много воды, тесто не поднимется, и хлеб будет клеклым и не пропечется. Идеально соотношение 70 % пшеничной муки и 30 % другой.

Дрожжи или закваска

Не опытным пекарям лучше использовать быстродействующие сухие дрожжи. В этом случае вы будете уверенны, что тесто поднимется и хлеб получится правильный. Испортить хлеб при их использовании можно только в том случае, если положить очень много дрожжей. Хлеб будет ими пахнуть. Но если вдруг случилось, что вы «лишканули», то дайте тесту больше времени на расстойку. Разводите дрожжи теплой водой (36-37 0С), так они «проснуться» и начнут быстрее действовать.

Как вымешивать тесто?

Конечно, вымешивать тесто лучше руками. Так вы его наполните своим теплом. Делать это нужно до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, станет гладким и упругим. Смысл вымешивания заключается в насыщении теста кислородом, поэтому если вы добавите больше муки, хлеб получится менее пористым и воздушным. Готовьте строго по рецепту.

Для теста на закваске долгое вымешивание не обязательно. Оно расстаивается дольше и само насыщается кислородом.

Сколько времени необходимо для расстойки теста?

Если это дрожжевой хлеб, то в среднем 2,5 часа, максимум 3 часа. За это время тесто максимально насыщается кислородом и не становится слишком жидким. Хлеб на опаре готовится в разы дольше. Можно использовать способ холодной расстойки – убрать тесто на ночь в холодильник.

Хлеб на закваске требует много времени, так как закваска действует медленнее. В среднем потребуется 4-5 часов.

Тесто любит тепло и влагу

Наверное, это ни для кого не секрет, что нельзя ставить емкость с тестом на сквозняке и на улице в холодное время года. Идеальная температура для расстойки теста 25-26 0С. Миску лучше накрыть сверху мокрым полотенцем, так и корочка не образуется, и влажность будет сохраняться.

Обминка теста

Обминка – это способ выпускания лишнего воздуха. Делается это для того, чтобы хлеб был максимально воздушным и пористым, а не с большими дырами. Делается это через 1-1,5 часа после расстойки. Необходимо взять тесто за край, растянуть его и сложить пополам. После чего оставить его для дальнейшей расстойки. Обминку необходимо делать и дрожжевому тесту, и заквасочному.

Формовка хлеба

Тесто с высокой влажностью необходимо раскладывать по формам, например, багеты, иначе тесто просто растечется по противню. Лучше всего покупать керамическую или чугунную форму. В таких формах тепло равномерно распределяется, а значит, хлеб равномерно пропечется. В крайнем случае, можно использовать металлические, силиконовые или одноразовые бумажные формы.

Обязательно нужно сделать насечки на хлебе. Таким образом, хлеб раскроется в нужных местах и будет выглядеть красиво. После формовки хлебу снова нужно дать время для расстойки. Если хлеб дрожжевой, то будет достаточно 40 минут – 1 часа. Заквасочному необходимо больше времени – 1,5 - 2 часа. Чтобы хлеб не подсох, накройте его влажным полотенцем.

Выпечка хлеба

Заранее разогрейте духовку до 230 – 240 °C (в некоторых рецептах до 200 °С). Вниз поставьте емкость с водой или кубиками льда. Хлеб любит жар и влажность. Так у хлеба не будет «каменной» корочки и он равномерно пропечется внутри. Наша задача создать условия похожие на выпечку хлеба в настоящей печи. В конце можно включить режим «с конвекцией», чтобы корочка была в меру хрустящей. Не открывайте духовку минимум 40 минут, чтобы хлеб не опал. Проверить готовность можно проткнув хлеб деревянной палочкой (если она сухая, значит он готов) или, постучав по дну хлеба деревянной ложкой, звук должен быть пустой.

Прежде чем есть хлеб, дайте ему «отдохнуть» минут 20-25, накрыв сухим полотенцем. Вот и все секреты выпечки хлеба. Готовьте и наслаждайтесь теплым ароматным хлебом, намазав сливочным маслом или джемом.

Если у вас остались кусочки хлеба на следующий день, то сложите в мешочек из толстой льняной ткани.

tykvo.ru

Хлеб — Википедия

Нарезной батон У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба Среднеазиатский хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г[1]), получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрож­жами или за­ква­ской[2].

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры)[3]. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)[4]. Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян[5][6].

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин (báobǐng, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим[7].

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.[источник не указан 2584 дня]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии[7].

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола[источник не указан 2584 дня]. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу.[источник не указан 2584 дня] Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши[en] и малых объёмов производства и логистики.

В последнее время[когда?] становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями, придаёт хлебу различный вкус и текстуру

Мука[править | править код]

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Жидкости[править | править код]

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание[править | править код]

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

Заквашивание с химической точки зрения[править | править код]

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Заквашивание дрожжами[править | править код]

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

  • хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
  • хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
  • ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
  • йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах[8][9].

Закваска[править | править код]
Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон[10].

Уличная торговля хлебом в Йемене

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»[11].

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

Широкой известностью в СССР пользовалась картина Татьяны Яблонской «Хлеб» (1949, Сталинская премия II степени).

В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»[12].

Натурально-расчётный чек 1 пуд хлеба, Киев, 1921

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы XX века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб — драгоценность,
им не сори!

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства[7].

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными[13].

  1. ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
  2. ↑ Лабутина, 2017, с. 94—95.
  3. ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
  4. ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге»
  5. ↑ Этимологический словарь русского языка
  6. ↑ Этимологический словарь Льва Успенского
  7. 1 2 3 Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. Егор Пережогин.  Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11.
  9. ↑ Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? // АиФ, 4 окт 22017
  10. ↑ Ацимон // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  11. ↑ Пословицы и поговорки о хлебе
  12. ↑ Кравченко А. И. Обществознание. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
  13. Глязер Г. Драматическая медицина. — М.: Молодая гвардия, 1965. — С. 149-150. — 216 с.
  • Лабутина Н. В. Хлеб // Большая российская энциклопедия. Том 34. — М., 2017. — С. 94—95.
  • Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 216—231
  • Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  • Бессонов И. А. Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX—XXI вв. // Живая старина. 2011, № 3. — С. 5-8
  • Величко Е. М. и др. "Без хлеба нет обеда" // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 253—262. — 303 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Главное кушанье на все времена // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 70—82. — 256 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 293—313. — 336 с.
  • Похлёбкин В. В. Хлеб // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 64—70. — 128 с.
  • Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 3—18. — 112 с.
  • Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982. — 238 с.

ru.wikipedia.org

История хлеба. Бутерброды, их виды, правила приготовления

Урок по технологии в 5 классе

Тема: История хлеба. Бутерброды, их виды, правила приготовления

Цель урока: осуществление межпредметных связей на уроках истории, домоводства;

- привитие учащимся умения использовать в жизненной практике знания, полученные в школе.

Задачи:

Образовательные: формировать у учащихся представления о появлении хлеба в жизни человека; о разновидностях муки и хлеба;

- познакомить уч-ся с видами бутербродов, продуктами, применяемыми для бутербродов;

Коррекционно-развивающие: способствовать развитию памяти, речи, мышления, познавательного интереса;

- учить составлять полные правильные ответы на поставленные вопросы.

Воспитательные: воспитывать у учащихся интерес к знаниям об истории своего Отечества; экономность

Оборудование: хлеб черный, белый, серый; крупы: горох, фасоль, гречка, рис; рисунки хлеба, схема видов муки;

продукты для бутербродов; ножи, разделочные доски.

Основные термины и понятия: зернотерки, жито, хлебосольство, ломтик, бутерброд, открытые, закрытые, комбинированные.

План-конспект урока истории.

I. Организационный момент.

II. Сообщение темы и цели урока.

Отгадывание загадок.

Отгадать легко и быстро:

Мягкий, пышный и душистый,

Он и черный, он и белый,

А бывает подгорелый.

( Хлеб)

Мешано, квашено, валяно,

На стол поставлено.

( Хлеб)

III. Изучение нового материала.

  1. Рассказ учителя.

В каждой стране, в любом уголке мира есть блюдо, которое едят только там. Но есть один продукт, которые едят люди независимо от того, где они живут. Это - хлеб.

Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена каменного века, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна на зернотерках и смешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой мучнисто-зернистой каши, хлебной похлебки, которую еще и сегодня употребляют в пищу жители Востока и африканских стран.

Потом люди, вероятно, заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если их уложить в яму с сильно нагретыми камнями. Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее по сравнению с сырыми. Так или примерно так, постепенно на ощупь человек познавал удивительные свойства хлеба. Со временем хлебная похлебка становилась все гуще, пока не превратилась в тесто. Следующий этап на пути к современной булке – пресные лепешки. Они были известны древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из непросеянной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок. Для чего это делалось сказать трудно. Такой хлеб был очень грубым и тяжелым, он не содержал разрыхлителей, которые заставляли хлеб «подходить» и от которых хлеб становился легким и нежным. Лепешки имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее хранение, человеку же нужен был запас пищи. Лепешки хорошо сохранялись длительное время, их брали с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали в воде. Просуществовала лепешка долго. Да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.

Огромным шагом вперед явилось изобретение способа сбраживания (разрыхления) теста. Древние египтяне сделали это открытие еще 5-6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали греки, от греков – римляне, а уж от них оно пришло к остальным народам Европы. В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба – от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов.

В разных уголках нашей планеты хлеб делают по-разному, используя для этого фасоль, картофель, разные травы, рис, горох, гречку, изюм, мак, орехи. В странах Дальнего Востока к муке добавляют желуди дуба и бука.

2. Показ различных круп.

3. Виды муки.

-Из какой же муки пекут хлеб?

Виды муки

Пшеничная рисовая ржаная кукурузная овсяная

4. Запись схемы в тетрадь.

- Какой хлеб получится из пшеничной муки? (белый)

- Какой хлеб получится из ржаной муки? (черный)

- Из пшеничной и ржаной муки получают серый хлеб.

5. Показ детям различных сортов хлеба.

Мы едим бисквиты, сдобы, булочки. Они выпечены из пшеничной, кукурузной, рисовой, ржаной, овсяной муки.

В Мексике плоская маисовая лепешка выпекается из кукурузы. В Шотландии едят большую шотландскую лепешку – вид жареного пирога из овсяной муки. В Швеции любят плоский, грубый, тяжелый хлеб из ржаной муки.

6. Словарная работа.

В древности наши предки на большей части пашни сажали ячмень, рожь и пшеницу. Эти растения славяне называли житом, от слова жить. Из жита пекли хлеб. Хлеб был основной пищей славян, давал им возможность жить.

Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Слово это – хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки.

Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки. Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать.

Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пищи.

- Как же нужно хранить хлеб?

В хлебницах или в посуде, которая закрывается плотно, чтобы хлеб не засыхал.

IV.Первичное закрепление нового материала.

1. Расставь цифры в порядке возрастания «Как появился хлеб?»

Хлебная похлебка.

Употребление в пищу сырых зерен.

Появление теста.

Перетирание зерен на зернотерках.

Появление различных видов хлеба.

Изобретение способа сбраживания.

Появление хлебной лепешки.

  1. Работа по вопросам.

- Какие виды муки вы запомнили?

- Назовите известные виды хлеба.

- Какие крупы добавляют в тесто, при приготовлении хлеба?

- Почему нужно беречь хлеб?

- Как необходимо хранить хлеб?

- Какие блюда можно приготовить из хлеба?

Гренки, бутерброды.

А сейчас ребята мы с вами перейдем к практики

Надеть фартуки, косынки, вымыть руки.

Сегодня на уроке мы будем готовить блюдо из хлеба – бутерброд.

  1. Определение бутерброда.

Для того чтобы с утра начать активно жить, действовать, работать, человеку необходим завтрак. Незаменимым блюдом на завтрак является бутерброд. Его можно и в школу взять, и в дальние прогулки, и при приходе гостей он «палочка-выручалочка». «Бутерброд» в переводе с немецкого означает «хлеб с маслом». Мы же называем бутербродом ломтик хлеба с маслом, сыром, колбасой, рыбой… Толщина ломтика 1-1,5 см.

Учитель показывает различные бутерброды.

  1. Виды бутербродов.

Бутерброды бывают: открытые и закрытые

простые и комбинированные или сложные

горячие

закусочные

Для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов. Для сложных - несколько видов продуктов. Украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску.Закрытые или сандвичи. Сандвич назван в честь английского сэра Сэндвича, любителя карточных игр. Он не мог оторваться от карт даже для того, чтобы поужинать, и приносил с собой: два ломтика хлеба, намазанные маслом и соединенные между собой. На один ломтик можно положить начинку – сыр, колбасу, овощи, а другим плотно прикрыть сверху.

  1. Составление плана работы.

    1. Приготовить инвентарь и посуду.

    2. Нарезать хлеб тонкими ломтиками.

    3. Намазать хлеб маслом, положить сыр.

    4. Уложить бутерброды на тарелку.

  2. Фронтальный показ приема нарезания хлеба и продуктов, повторение правил безопасной работы с ножом.

    1. Учитель показывает приемы нарезания хлеба, сыра.

    2. Правила безопасной работы с ножом.

- Режь только на доске, не отрывая высоко нож от нее.

- Передавай ножи и вилки только ручкой вперед.

- Режущие инструменты держи во время работы лезвием вниз, не ходи по помещению с ножом в руках.

  1. Практическая работа.

Практическая работа выполняется по бригадам. Каждый член бригады делает для себя бутерброды – открытый, закрытый.

  1. Оценка качества выполненной работы.

    1. Рассказ по плану одного ученика из бригады о приготовлении бутербродов.

    2. Запись в тетрадь схемы «Виды бутербродов» и плана работы.

  2. Подведение итогов.

Что вы узнали нового на уроке?

- Что учились делать?

- Какие бывают бутерброды?

- Какие бутерброды вам понравились больше?

infourok.ru

Просто и понятно о ржаном тесте

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку :)

Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на  формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и  выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют ("поднимают") тесто.

Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.

В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу - β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.

Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба - это смазывание хлеба "кисельком" незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку "Черного хомяка", получилось блестяще, причем, в прямом смысле.

Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.

Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%. 

Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки. 

www.hlebomoli.ru

Почти 30 лет исследований доказали, что однообразное питание страшнее курения (Кажется, нам пора наведаться в пекарню)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Принято считать главными виновниками хронических болезней, укорачивающих нашу жизнь, курение, сладости и фастфуд. Оказалось, эти факторы сильно переоценены. Больше всего болезней и смертей вызывает нехватка того, что мы не едим.

Мы в AdMe.ru удивлены результатами глобального исследования длиной в 27 лет, которое доказывает, что не съеденный на завтрак цельнозерновой тост гораздо опаснее пары пирожных.

Отчего мы болеем?

Миллионы людей каждый год совершают одни и те же ошибки, думая, что соблюдают все правила здорового питания, избегая красного переработанного мяса, сладостей и трансжиров. Однако, как показывают цифры, эти продукты оказались в самом конце списка врагов нашего здоровья.

Более половины всех смертей в мире, связанных с питанием, вызваны тем, что мы едим слишком много соли, при этом катастрофически мало цельного зерна и фруктов. По вине бедного рациона погибает каждый пятый человек в мире — 11 млн в год. Для сравнения: курение убивает около 7 млн.

Недуги, которые вызваны плохим питанием, — сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет. Кстати, ожирение, которое больше всего беспокоит многих адептов ЗОЖ, находится лишь на 6-м месте в списке рисков.

Как выяснилось, недоедают полезных продуктов как бедные, так и богатые. Ученые опубликовали рейтинги рисков для разных стран, из которых рекомендуется сделать выводы как государствам в целом, так и простым гражданам.

Россия, США, Индия, Германия, Египет, Турция, Иран, Пакистан, Бразилия и Нигерия — лидеры по нехватке в рационе цельного зерна. Любители соусов — китайцы, японцы, индонезийцы и тайцы — страдают от переизбытка соли.

В целом в рационе большинства людей не хватает еще и рыбы, фруктов и овощей, орехов и семян, бобовых, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки и молока.

Нет, это не про меня!

Не спешите радоваться, если показалось, что с вашим рационом все в порядке. С фруктами, овощами и рыбой все более или менее понятно. А вот цельнозерновые продукты умеют выбирать далеко не все. Авторы исследования предупреждают: сегодня на полках магазинов продаются десятки товаров с маркировкой «цельнозерновые», однако реально содержат цельные зерна лишь единицы.

Пищевая переработка — очень выгодный бизнес, который приносит миллиарды его владельцам. Проще и выгоднее продавать хлеб и макароны из обработанного зерна, но существует тренд на здоровое питание. Поэтому под видом полезного продукта сегодня продается что угодно.

www.adme.ru


Смотрите также